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EDIO 199 SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

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www.publitecbrasil.com.br

Nesta edio
Editorial Campeonato

ANO XXXV - N 199 - 2011

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O Dia Nacional do Sorvete Comea a temporada forte do sorvete

Campeonato, Seminrio e Work Shop O mundo da Sorveteria se reuniu em Belo Horizonte Patrocinadores do Campeonato Pizza, por qu num seminrio de sorvete? A importncia da teoria A formulao a base de tudo Empresas fornecedoras que apoiaram o evento Estamos aprendendo a competir As equipes do Campeonato 2011

Entrevista

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Montebianco entra no mercado sul-americano de sorvete Entrevista de Roberto Galantini, diretor da empresa italiana

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Confeitaria

A.B.R.A.C.E.S.
ATA da Assemblia Geral para Fundao da Associao Brasileira de Confeiteiros e Sorveteiros do Brasil - ABRACES

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Estatuto da Associao Brasileira de Confeiteiros e Sorveteiros do Brasil.

Sorveteria Confeitaria Brasileira


Revista bimestral editada por: PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.
Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros SP - Cep: 05425-010 E-mail: publitec@terra.com.br Fones/Fax: (55 11) 3813-1808 Sorveteria Confeitaria Brasileira, marca registrada no INPI sob n 822206102 em 26/10/95. Impresso: NEOBAND EDITORIAL PUBLITEC Av. Honorio Pueyrredn 550 Buenos Aires - Argentina Fone/Fax: (54 11) 4903-9600 E-mail: info@publitec.com.ar Argentina: www.publitec.com Brasil: www.publitecbrasil.com.br

SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

Empresas

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Kerncia Sorvetes, primeiro lugar no ranking dos maiores distribuidores Kibon 10 anos de sucesso no Brasil Vanessa Distribuidora em novo endereo Italianinha, lider nacional em maquinas de sorvete expresso, soft e frozen yogurt
Sorveteria era do gelo e Central Maquinas, parceria de sucesso

Seo Tcnica

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Desenvolvimento de base para sorvetes sem colesterol Rozycki, Sergio D.; Fernandez, Juan M.; Giorda, Agustina A. Avaliao da estrutura e qualidade de sorvetes enriquecidos com clcio Fabiano Freire Costa, Jaime Vilela de Resende, Luiz Ronaldo de Abreu

Saudaes

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Dia Nacional del Sorvete

Receitas

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A Natural Bakery uma empresa italiana especializada em produtos para confeitaria

Staff

Nstor E. Galibert Presidente

Ana M. Galibert Diretora Geral

Nstor Galibert (Filho) Diretor Tcnico

Clia Pereira de Jesus Gerente Administrativa

Laura Galli Coordenadora Geral

As opinies e os dados estatsticos emitidos em artigos assinados so de responsabilidade de seus autores, podendo inclusive ser contrrios aos da revista

E D I TO R I A L

O Dia Nacional do Sorvete


Comea a temporada forte do sorvete
Brasil brilha com fora inusitada quando chega a primavera. o tempo das flores, dos aromas e dos sabores. o momento onde comea a temporada do sorvete para ser saboreado ao ar livre, fazendo uma caminhada ou sentados nas mesas de uma sorveteria. um tempo onde os pulmes se enchem de oxignio e a vontade de viver, o eros vence passividade, o tanatos. Celebrando este momento especial chega o Dia Nacional do Sorvete que pe o produto no ponto mais alto. Um sorvete alimento, mas alimento que gratifica. um disparador da sensibilidade das pessoas. Quando experimentamos um bom sorvete temos uma experincia transcendental que justamente o que faz com que o sorvete seja to procurado no mundo inteiro. Com um produto com tantas vantagens o caminho para o xito mais fcil sempre que levamos em conta que o paladar sensvel do consumidor est cada vez mais exigente e que em cada temporada pede coisas novas. Como preparao pr-temporada, a revista Sorveteria Confeitaria realizou no ms de julho o Seminrio Tendncias no Mundo do Sorvete. Nos trs dias que durou o encontro de Belo Horizonte, os mestres sorveteiros trabalharam intensamente com os profissionais inscritos. Ali se viu claramente a necessidade de aprofundar os conceitos de formulao e elaborao, e por outro lado, de resgatar os produtos nativos do pas, sabores propcios para elaborar sorvetes. Simultaneamente, cinco equipes provenientes de diferentes cidades do Brasil, competiram no II Campeonato Nacional Sorveteria Brasileira aplicando as normas da Coppa Mundial della Gelateria que a cada dois anos se realiza em Rimini, Itlia dentro da Sigep. O interessante foi que estas equipes buscaram sabores especiais a partir de frutas tpicas do pas, o que muito importante para valorizar a extraordinria riqueza e o potencial amplo e generoso que oferece a variedade de espcies brasileiras. Em conversas com todos os sorveteiros presentes pude comprovar como vem crescendo profissionalmente muitos deles. Hoje j so verdadeiros empresrios com idias claras e objetivos firmes. A maioria dos participantes do campeonato so jovens universitrios, tem estudado, vem se capacitando e tem feito uma opo pela gastronomia e dentro dela, pela sorveteria. O capital que d o conhecimento fundamental para elevar a profisso e a possibilidade de abrir as portas a acontecimentos como o Campeonato Nacional que desta vez foi realizado em Belo Horizonte com o apoio do Sindsorvete -, da visibilidade aos grandes talentos. Com esse potencial humano e com a excelente matria prima do Brasil, o sorvete escala posies e em poucos anos mais estar marcando ndices de consumo muito superiores aos pases da regio. Este um motivo a mais para celebrar em um tempo to propcio como o atual.

Feliz Dia Nacional do Sorvete, e mos obra que temos muito ainda por fazer!

Profa. Ana Galibert Diretora

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A diretora da Publitec, Ana Galibert celebra o grande encontro junto com os mestres argentinos, brasileiros e italianos, as empresas patrocinadoras e os industriais sorveteiros que chegaram de todos os cantos do Brasil. O clima de trabalho e de alegria foi constante durante os trs dias e a possibilidade de troca de idias e experincias entre colegas foi um ponto fundamental deste grande acontecimento de qualidade.

Campeonato, Seminrio e Work Shop


O mundo da Sorveteria se reuniu em Belo Horizonte

Nos dias 26, 27 e 28 de julho os sorveteiros de todo Brasil estiveram convidados para participar do acontecimento mais profissional do setor. O Seminrio de Tendncias no Mundo do Sorvete, o II Campeonato Nacional Sorveteria Brasileira e o Work Shop com empresas fornecedoras que apoiaram os esforos de elevar o nvel dos fabricantes. Tudo isso aconteceu no corao da gastronomia brasileira, a regio de Minas Gerais. A organizao esteve a cargo da Publitec e a difuso do evento na revista Sorveteria Confeitaria Brasileira. O Sindicato de Minas, Sindsorvete deu seu apoio institucional e o grande patrocinador foi Emprio Chiappetta e suas empresas representadas. Foi uma verdadeira festa de profissionais com mestres do Brasil, Argentina e Itlia, com alta qualidade nas apresentaes do campeonato e com interessantes novidades tecnolgicas por parte das empresas presentes.

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Momento de concentrao. Uma das equipes prepara uma das provas para apresentar diante dos jurados.

O Espao Imperador da cidade de Belo Horizonte foi o ponto de encontro. Mais de cem empresrios do setor sorveteiro e confeiteiro dos pontos mais distantes do Brasil chegaram para fazer uma verdadeira Imerso em temas de capacitao e avaliao de novos negcios. Os inscritos no seminrio tiveram a possibilidade de fazer dois cursos intensivos com dois mestres, um da rea da sorveteria e j conhecido no Brasil, Nelson Buendia, especializado em gelato artesanal, e outro, Pablo Marcone, pizzaiolo, especializado em produtos de alta qualidade, sabores novos e combinaes originais. Os alunos combinaram aulas prticas e tericas, fizeram trabalhos em grupos com desafios importantes e finalmente conseguiram fazer suas prprias formulaes de sorvetes e elabor-los no mesmo curso. Tambm amassaram os bolos de pizza e a levaram ao forno para depois experimentar o produto terminado. Simultaneamente cinco equipes brasileiras foram o foco de ateno dos visitantes que puderam observar o trabalho, as tcnicas e os motivos das elaboraes com impressionantes esculturas, todas comestveis e qualificadas com base nas normas do concurso internacional de sorvete que se realiza em Rimini, Itlia, a cada dois anos.

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C A M P E O N ATO

Patrocinadores do Campeonato
O Sr. Galantini, Diretor Geral da empresa de matrias primas italiana Montebianco, foi uma das estrelas do encontro. Durante o seminrio, fizeram demonstraes com produto Montebianco que deixaram os sor veteiros muito satisfeitos.

O Sr. Alfredo Chiappetta, um sonhador que v mais longe do que outros como ser nos prximos anos a sorveteria no Brasil. Dom Alfredo apoiou desde a primeira edio a realizao do Campeonato Nacional e desta vez apresentou vrias empresas fornecedoras italia nas de primeirssimo nvel.

Empresrio do Esprito Santo, alm de apoiar a realizao do concurso, se mostrou muito interessado na possibilidade de levar para o seu estado a prxima edio do campeonato No centro o Sr. Amadeo Gonales, uma pessoa emblemtica no mundo dos negcios sorveteiros junto a Bruno Magalhes, Presidente de SindSorvete Mina Gerais

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Pizza, por qu num seminrio de sorvete?


Nelson e Pablo, dois mestres argentinos de grande trajetria internacional, organizaram um curso com uma dupla perspectiva. Por um lado ensinar processos de elaborao e por outro, estudar uma nova unidade de negcios: Sorveteria + Pizzaria. Essa combinao de dois temas gastronmicos j esta dando certo em muitos lugares do mundo e ajuda a manter o negcio ativo durante todo o ano e no s na temporada quente. Alm disso, o frio das cmaras para sorvete pode ser usado tambm para a massa da pizza. Na apresentao do tema os sorveteiros viram que era uma excelente alternativa para acrescentar rentabilidade, servio e consumidores. Muitos foram os segredos que os mestres revelaram para obter um produto premium, mas o ponto de partida est na qualidade das matrias primas, dos equipamentos, o amassado com tcnicas apropriadas, e a combinao ideal de sabores. Nunca pensei que pudesse experimentar uma pizza gostosa e mais do que isso, que eu pudesse

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faz-la falou um sorveteiro que est pensando em abrir no norte do pas uma pizzaria de qualidade com gelateria junto. Mais de quarenta tipos de pizzas foram degustadas e depois, discutidas para avaliar sabor, textura, aroma, produtos e combinaes de sabores. Segundo Pablo Marcone, o importante compreender que a pizza um produto que todo mundo gosta como o sorvete, mas que poucos sabem faz-la bem feita. Se o profissional leva em conta os vrios aspectos como qualidade da farinha, tempo e tcnica de amassado e combinao de sabores, a comercializao da pizza faz crescer todos os pontos de venda. A diretora da Publitec, organizadora do seminrio, explicou para os presentes que esse curso j foi apresentado no Per, Chile e Argentina e em todos os eventos, se converteu em uma revelao. Todos os ouvintes solicitaram outras edies das aulas Sorveteria + Pizzaria em novos cursos no futuro.

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A importncia da teoria A formulao a base de tudo


Muitos cursos prticos deixam para atrs temas tericos mas na hora de se aprofundar no assunto, a teoria indispensvel. um momento de concentrao e de usar todo o raciocnio para compreender os princpios que do como resultado uma boa formulao. Um gelato tipo italiano de qualidade no qualquer um, no o mesmo que faz o sorveteiro do outro quarteiro. Essas eram as expresses usadas pelos sorveteiros quando comearo a compreender o processo de formulao pelas mos de Nelson Buendia. O mestre dividiu o pblico em vrias equipes de trabalho e cada uma composta de sorveteiros, deveria criar uma formulao de sorvete de chocolate, mas usando os critrios de analise oferecidos por ele. A tarefa no foi fcil, e alguns at pensaram em desistir, mas finalmente todos conseguiram pois Nelson acompanhou a cada um com explicaes que orientaram para alcanar o objetivo. Salvas as devidas propores chegou uma hora em que Nelson bem parecia o grande mestre grego Scrates, fazendo perguntas que obrigavam aos alunos a pensar, raciocinar e chegar soluo. Os discpulos ficaram encantados com Nelson que pela segunda vez ofereceu seus conhecimentos aos sorveteiros do Brasil. Essas formulaes foram logo levadas a prtica e testadas em comparao com a formulao feito por Nelson. O processo de ensino e aprendizado foi perfeito.

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Os Mestres Nelson Buenda e Pablo Marcone em plena ao. Eles fizeram suas aulas prticas e tericas mostrando a todos os processos necessrios para fazer pro dutos com destaque na qualidade. Na foto, momento onde torram as amndoas que sero logo incorporadas a calda. Ao fundo, o Sr. Alfredo Chiappetta, o gran de patrocinador do evento, acompanha o trabalho dos mestres.

A interao entre empresas fornecedoras que apoiaram o encontro, industriais sorveteiros e mestres foi constante. No havia tempo a perder. Cada momento desses trs dias apresentou temas de grande interesse para analisar e avaliar.

Bigatton foi uma das empresas representadas por Emprio Chiappeta que ofereceram seus produtos para o Campeonato. O mestre sorveteiro italiano de Bigatton Mateo Scarello realizou demonstraes que ajudaram a compreender o valor das pr misturas em muitas elaboraes. Saber usar as pr misturas pode ajudar muito aos fabricantes que no contam com determinadas matrias primas naturais em algumas estaes do ano ou se na regio onde se encontram no tm acesso a elas. Quando usamos pr misturas, o importante, escolher aquelas que nos assegurem uma alta qualidade do produto final, pois o consumidor hoje cada vez mais exigente e sabe que existe no mercado produtos de excelncia afirmou o mestre italiano enquanto oferecia sorvetes para a degustao. Bigatton acaba de entrar no mercado brasileiro a partir da ao comercial de seu Distribuidor Emprio Chiappeta e est presente nas diferentes regies do pas com demonstraes prticas para explicar as caractersticas de cada produto.
Mateo Scarello, Mestre de Bigatton na hora das demonstraes

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As degustaes foram momento de trabalho profissional mas tambm de grande satisfao. Durante trs dias os sorveteiros no pararam de provar sorvetes e pizzas de altssima qualidade. Para poder atender esta exigncia do seminrio a organizao contou com a colaborao do centro de capacita o gastronmica Estcio de S. Seus jovens e ativos alunos assessoraram tanto nas aulas do seminrio como durante o campeonato aos sorveteiros, ser vindo os produtos e colaborando na logstica.

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Empresas fornecedoras que apoiaram o evento

GeloStandard, patrocinador, no momento em que vrios homens tiveram que carregar a expositora para colocla na rea do campeonato

Super Mix e seu titular Carlos Donizete Ferreira

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O mestre Frederico Jardim Samora, j considerado uma celebridade por sua participao em todos os acontecimentos de qualidade ligados ao sorvete dentro e fora do Brasil.

Ezequiel Ferreira Do Valle levou o equipamento Alphagel para a elaborao dos sorvetes

O grande Mestre Angelo Perella colaborou ativamente na coordenao das equipes do Campeonato

Equipes, juzes e organizadores

Estamos aprendendo a competir


Ganhar importante, claro, mas fazer parte das turmas que vivem a experincia de se preparar para competir muito bom. As cinco equipes que se apresentaram fizeram um trabalho excelente. Segundo o Comissrio Geral Frederico Jardim Samora, o feito de dar continuidade ao esforo iniciado no ano passado, com a primeira edio do campeonato, deu como resultado um passo adiante evidente. Hoje as equipes que se apresentaram mostraram um desenvolvimento muito superior ao de 2010. Quem assistiu ao encontro do ano passado em So Paulo e assistiu ao de Belo Horizonte poder concordar comigo que houve um avano muito grande em tcnicas de elaborao e apresentao, no controle de tempo, no controle dos nervos e na coordenao interna de cada equipe. Isto nos ajuda a crescer como sorveteiros e nos prepara melhor para os campeonatos internacionais. Em conversas com os participantes do campeonato, todos concordaram em afirmar que chegar ao campeonato j todo um aprendizado. Tem que dispor de tempo, energia e capacidade criativa durante os meses que antecedem ao campeonato porque o que parece fruto do momento na realidade a aplicao de uma tcnica mil vezes ensaiada para que saia bem feita no momento definitivo de concurso. Assim falou um dos ganhadores da copa. Em todos os momentos houve emoo e suspense. Tambm houve situaes especiais que mostraram a qualidade dos profissionais que integraram as equipes. Um exemplo foi a equipe de Itpolis. Essa equipe teve que atravessar problemas graves poucos dias antes de seguir para Belo Horizonte. Tiveram perda de pessoas queridas e apesar disso, no desistiram de competir. Deram tudo de si para que Itpolis

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estivesse bem representada e conseguiram. Tiveram o prmio de honra ao mrito, ao esforo muito alm dos sacrifcios e das desventuras. No quisemos falar para nossos colegas e a todos os que haviam confiado que podamos competir em Belo Horizonte. Mesmo com o sofrimento que nos acompanhou nesses dias pelas perdas de pessoas queridas, quisemos fazer este esforo em homenagem a elas e a todos os sorveteiros do Brasil. Apostamos que este esforo seja til para os que venham depois de ns e apesar, de no ter ficado nos primeiros lugares, estamos satisfeitos pelo dever cumprido. Assim discursou o capito da equipe de Itpolis e todos os presentes saudaram suas palavras com um sonoro aplauso. A equipe integrada por trs mulheres de Joo Pessoa surpreendeu pelo manejo de suas tcnicas e a qualidade das apresentaes.

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As equipes do Campeonato 2011


h muito tempo considerada especial, portanto foram escolhidos gros de caf de origem arbica, maiores e mais achatados que transferem mais facilmente o sabor. Com originalidade este cone preparado com uma massa de Tuile e Grue de cacau, impermeabilizado com chocolate branco e deliciosamente recheado com licor Baileys. Fixado em uma base de Nougatine e decorado com fios de ouro. A cuba foi de Caipirinha com Confit de Limo Tahiti em homenagem ao Brasil e Minas Gerais, sede do campeonato 2011. Finalmente foi montada uma escultura A Rainha. Riberton j trabalhou na maior empresa do ramo aucareiro Cosan, como instrutor de culinria da marca Unio. No ano 2010 conquistou o 2 lugar no campeonato nacional Sorveteria Brasileira organizado por FITHEP. Alm de participao em feiras do setor atuou na abertura de vrios hipermercados da rede Extra, Carrefour e Wall Mart. Atualmente est trabalhando na Blend Coberturas, empresa voltada ao segmento da gelateria e confeitaria. Considera entre seus mestres o ngelo Perrella e Phellippe Soffiet.

Os vencedores Tema: Realeza Cidade: So Paulo Integrantes Riberton Marcote Ferreira dos Santos Priscila Medrano de Lucca Huggo Ivan Linares de Lucca Os integrantes da Realeza so profissionais graduados em gastronomia e com ativa participao em empresas do setor. Todos so paulistas e com grandes motivaes para crescer no segmento da sorveteria. Ofereceram uma taa imperial de chocolate Alimento dos deuses composta por chocolate branco elaborado com cacau altamente selecionado com leve nota de baunilha e delicadamente perfumado com as mais nobres trufas negras francesas da regio de Perigord, tambm conhecidas como Diamante Negro da Gastronomia. Chocolate ao leite (55%) equatoriale Valhrona com variegato de whisky e chocolate amargo coeur de Guanaja (80%) com fleur de Sel. Elaboraram uma sobremesa Le Royal inspirada em um baile real, onde a cor as formas e principalmente os sabores contrastam-se maravilhosamente harmnicas. O Cone Venize apresentado no concurso levou queijo mascarpone, preferido da realeza de Veneza para a elaborao de sobremesas por sua textura cremosa e levemente doce. A combinao entre o mascarpone e o caf

2 Prmio Tema: Beleza e Cor em movimento no farfalhar das borboletas Cidade: Joo Pessoa Integrantes Mariana Maia Crispim Manuela da Nbrega Maia Honorato Emillene Stival

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As trs participantes so formadas em carreiras universitrias e trabalham na rea de gastronomia. Apresentaram taas decoradas feitas a partir de calda neutra, chocolate dark, chocolate ao leite, chocolate branco. A torta gelada Passion fruit au Chocolate levou uma base torta streusel com um semiffredo de cream cheese, creme de leite fresco, baunilha gianduia, chocolate meio amargo, acar, pasta base B Bigatton. Levou tambm o ganache Maracuj e o glacage. A decorao das cubas foi feita com Morangos com Passion. O espumante usado na cuba foi um Demi Sc elaborado a partir de uvas Malvasia Bianca, Moscato Cannelli e Pinot Noir, apresentou uma cor levemente salmo e ideal para acompanhar sobremesas finas. Possui presena aromtica de maracuj e pssego e toques florais, suave, fresco e delicado. O cone de sorvete de mousse de cajarana foi muito apreciado. A cajarana um fruto muito comum e popular nas regies secas do nordeste. costume no interior do nordeste plantar um p de cajarana perto das casas. A rvore oferece sombra durante a seca e d frutos no perodo de chuva. De casca lisa e fina, a fruta possui colorao amarelo brilhante e espinhos macios e irregulares em seu interior. Muito aromtica e de polpa suculenta, tem sabor agridoce e cido quando madura. rica em fibras e sais minerais, como clcio, fsforo e ferro.

co com Tonka Beans, chocolate ao leite com laranja. O personagem da histria, chegando em terra, depois de encontrar os ndios, muito verde, frutas em abundncia e junto com elas o Pau-Brasil que deu o nome ao pas. Esse acontecimento foi representado nas casquinhas feitas em gelato de Manga. Com o passar do tempo, os colonizadores foram trazendo legumes e frutas para serem plantados no Brasil Nessa terra, tudo o que se planta d. Uma das descobertas recentes foi que algumas cidades de So Paulo oferecem o clima ideal para o cultivo de Atemia, que foi trazida da Austrlia. O sorvete de Atemia feito pela equipe foi avaliado como excelente pelos juzes do campeonato. E, segundo afirmam os membros da equipe, no nosso tempo atual, quando pensamos que nosso ouro tinha acabado, novas reas com potencial de ouro foram descobertas. Temos trs minas em desenvolvimento e trs em produo.Isso foi representado com Semifreddo de banana, de aa e de castanha do Par.

3 Premio Tema: A cara do Brasil Integrantes Sandro Mota, Rafael Costa, Mad Lopez A equipe trabalhou um tema histrico. No incio do sculo XVI Pedro lvares Cabral avistou o Brasil de suas caravelas. Elas foram apresentadas no formato das taas de sorvete feitas com chocolate bran-

Prmio ao Mrito Tema: 150 anos de imigrao italiana no Brasil Cidade: Itpolis Integrantes Leandro Francisco Sambini Ademir Donisete Sambini Malson Jos Rita Os membros dessa equipe so provenientes de uma cidade originada a partir da imigrao italiana. Tem muitas sorveterias na cidade e a produo de sorvete artesanal muito importante, por isso que tem quem fala que a Capital do Sorvete. No campeonato, o sorvete apresentado mesclou cores e sabores de Itlia e Brasil. A equipe apresentou uma pea artstica em cho-

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Cludio Lopez Meireles recebe o prmio de imprensa das mos da diretora da Publitec, Ana Galibert

colate branco e corantes comestveis em forma de um globo terrestre com os mapas do Brasil e da Itlia sobressaindo, simbolizando a unio e a confraternizao dos dois povos e a relevncia dos dois pases no mundo. A torta gelada com gelia de abacaxi ao vinho com queijo tipo Mascarpone. O abacaxi, fruto tipicamente tropical e brasileiro em parceria com um dos smbolos da Itlia, o vinho tinto, alm de outro sabor marcante italiano o queijo tipo Mascarpone, originrio

da Lombarda, cujo nome deriva-se do grego mascherga que significa flor de leite. Premio da Imprensa Tema: Olimpadas 2016 Cidade: Recife Integrantes Cludio Lopez Meireles, Larissa Fernanda de Lima Almeida, Kaline Cristina da Silva O capito, Cludio, scio administrador da empresa Italian Freddo com trs unidades em Recife. Ganhador do premio Veja de melhor gelateria de Recife em 2010. A pea artstica feita em sorvete de fior di latte representa o smbolo dos Jogos Olmpicos. composto por cinco anis entrelaados, com as cores azul, amarelo, preto, verde e vermelho sobre um fundo branco. O desenho foi concebido em 1912 pelo Baro Pierre de Coubertin, fundador dos jogos olmpicos modernos. A pea foi feita com mais de 40 cm de largura e profundidade com cores verde, amarelo, preto, azul e p dourado. A cuba foi decorada como uma pista de corrida de 100 m a prova mais nobre do atletismo, feita de sorvete de nata goiaba (sorvete de queijo mascarpone com creme de goiaba) com decorao feita com chantilly e chocolate cold para delineao das faixas de numerao das raias. A torta gelada de arachidi (amendoim), foi feita com uma camada de creme branco para torta alem, uma camada de sorvete arachidi montada sobre uma base de pao-de-l, decorada com papel de arroz com a logomarca das Olimpadas Rio 2016. O sorvete dos cones foi feito com formulao diet de papaia e a casquinha tambm foi diet. A decorao representou a tocha olmpica.

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Phellippe Soffiet, um grande Mestre do trabalho em aucar, faz demostraes do que possvel fazer quando se tem domnio das tcnicas. Esses trabalhos do categoria e valor aos negcios das confeitarias e sorveterias. Uma tendncia que esta crescendo no mercado

E N T R E V I S TA

Montebianco entra no mercado sul-americano de sorvete


Entrevista com Roberto Galantini, diretor da empresa italiana

Uma das empresas que patrocinou o II Campeonato Nacional Sorveteria Brasileira foi a reconhecida empresa italiana Montebianco, famosa pela qualidade de suas matrias primas para sorvetes. Montebianco representada no Brasil pelo Emprio Chiappetta, uma empresa de grande dinamismo que tem incorporado ao mercado nacional marcas de primeira linha. Durante o encontro de Belo Horizonte, a revista Sorveteria Confeitaria Brasileira teve a possibilidade de entrevistar Roberto Galantini, que viajou da Itlia para conhecer diretamente os sorveteiros do pas e s equipes participantes do campeonato. Montebianco uma empresa que nasceu em Milo (Itlia) h sessenta anos. Hoje seus produtos esto presentes em 50 pases. Nos ltimos anos ingressaram nos mercados da Amrica Central e da Amrica do Sul, em pases como Venezuela e Nicargua, e outros pases da regio.
Como decidiram ingressar no mercado brasileiro? O Brasil um mercado grande e extenso. Mesmo no tendo a tradio do consumo de sorvete ao estilo italiano como a Argentina, um pas potencialmente grande. Quando decidimos ingressar buscamos uma empresa que pudesse representar-nos. De todos os contatos que fizemos resolvemos nomear como nosso representante o Sr. Alfredo Chiappetta. Que conceito tem a Montebianco sobre o sorvete artesanal? Sendo o sorvete um produto para causar prazer deve ser elaborado com as melhores matrias primas. As pr misturas da Montebianco podem ser combinadas com matrias primas frescas e nobres e alcanar uma qualidade de produto Premium. O sorveteiro deve saber fazer bem seu produto e para isso a Montebianco conta com assessoria externa alm de uma Escola de Capacitao em Milo onde ensina a fazer sorvete e tambm ajuda a desenvolver melhores balanceamentos e formulaes. Ainda que o sorvete obtido com nossas pr misturas sejam de alta qualidade, a idia que seja acessvel a todos. Que condies reuniu Emprio Chiappetta para ser eleito? Basicamente a capacidade de chegar a todos os pontos do pas de um modo rpido e efetivo. Tem uma estrutura dinmica que nos d muita confiana, pois percorre todo o pas. Alm disso, Dom Alfredo e sua empresa manifestam um verdadeiro compromisso pelo produto isto significa uma permanente assistncia tcnica ao sorveteiro. Por ltimo, Alfredo Chiappetta tem uma reconhecida capacidade empresria e um prestgio conquistado no mercado. confivel tanto para ns como para os sorveteiros que compram seus produtos. Que caractersticas particulares tem os produtos da Montebianco? Os produtos so de alta qualidade para conseguir um sorvete verdadeiramente atrativo para o paladar. Sabor, gosto, textura, aroma. um produto acessvel a todos os sorveteiros. At porque as bases disponveis so as mesmas para todos os mercados, Montebiando orienta na escolha do produto de acordo com o tipo de mquinas, o tipo de elaborao e o clima do pas onde ser utilizado.

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Uma nova entidade voltada aos setores da confeitaria e sorveteria acabou de ser fundada no ms de maio e j est aberta a todos os profissionais dessas reas comprometidos com a qualidade dos produtos que fornecem. O mestre Frederico Jardim Samora explicou para Sorveteria Confeitaria Brasileira como se constituiu a A.B.R.A.C.E.S.
A ABRACES nasceu de um sonho de quatro chefes amigos que se reuniam para trocar informaes e conhecimentos, at que competindo juntos num campeonato mundial, vimos que os profissionais de todos os pases se organizavam em associaes. Ocorre que frente profissionalizao e evoluo da confeitaria e sorveteria brasileira no mercado mundial vimos necessidade de, como nos modelos dos principais paises gastronmicos do mundo, criar uma associao que pudesse facilitar e transmitir as tendncias, tecnologia e o aperfeioamento para os novos e antigos profissionais, carentes de informaes e intercmbios. Assim nasceu a ABRACES, cujo intuito proporcionar todo o apoio atravs de cursos, palestras, congressos, eventos, campeonatos nacionais e internacionais, onde todo e qualquer associado ter a oportunidade de se posicionar com a mesma ferramenta que os grandes profissionais internacionais utilizam. Abraces tambm um canal de talentos onde todo e qualquer profissional em destaque contar com as principais mdias parceiras nacionais e internacionais para divulgar suas criaes, vocaes e interesses. MISSO: Contribuir para o crescimento de nossa nao e o desenvolvimento humano e empresarial, atravs de treinamentos e qualificaes profissionais na arte de confeitaria e sorveteira e na produo de uma alimentao saudvel, funcional e natural, agregando valores e rompendo paradigmas. VISO: Atingir a excelncia nas atividades de sorveteria e confeitaria buscando aprimoramento contnuo no desenvolvimento, treinamentos, pesquisas e operao de seus projetos inovando e transformando sempre. VALORES: Atuar de forma segura, com comprometimento tico, responsabilidade social e ambiental, nas atividades de confeitaria e sorveteria nos mercados nacionais e internacionais, valorizando seus integrantes associados com transparncia, integridade, justia, respeito pessoa e famlia, contribuindo para o desenvolvimento e crescimento profissional do Brasil. Presidente: Angelo Perrella Vice Presidente: Frederico Samora Diretor: Philippe Sofietti Diretor: Marcelo Magaldi

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ATA da Assemblia Geral para Fundao da Associao Brasileira de Confeiteiros e Sorveteiros do Brasil - ABRACES
Aos 05/05/2011, nesta capital na Rua Cubato N 580, s 18:00 horas, reuniram-se os Srs. Angelo Sabatino Perrella, Frederico Jardim Samora, Marcelo Borges Magaldi e Phelippe Soffieti, na qualidade de fundadores, tendo por finalidade, nica e exclusiva de constituir uma associao civil, de direito privado, sem fins econmicos. Assumiu a direo dos trabalhos assembleares, o Sr. Angelo Perrella, ilustre patrono da entidade ora fundada que escolher a mim Sr. Frederico Jardim Samora para secretari-lo. Com a palavra o Sr. Presidente, leva ao conhecimento dos presentes seu rico conhecimento na rea de Confeitaria, panificao estendendo-se aos sorvetes. Fala ainda de seu desejo de transformar seus sonhos e idias em realidade, instituindo uma associao, onde pudesse transmitir seus conhecimentos aos interessados dentro e fora do Brasil. Em seguida, submeteu votao, proposta de denominao social e de endereo para a instalao da sede da entidade, j previamente discutidos, que foi imediatamente aprovado por unanimidade, da seguinte forma: ASSOCIAO BRASILEIRA DE CONFEITEIROS E SORVETEIROS DO BRASIL, que tambm ser conhecida pela sigla ABRACES, com sede na Rua Cubato, N 580, Cidade de So Paulo, Estado de So Paulo CEP. 04013-002. DIRETORIA EXECUTIVA Presidente Sr. ngelo Sabatino Perrella, brasileiro, casado, comerciante, residente na Rua Cubato, N 580, Cidade de So Paulo, Estado de So Paulo CEP. 04013-002, portador do RG. 10.435.852 e CPF. 022.045.588-00. Vice Presidente Sr. Frederico Jardim Samora, brasileiro, casado, administrador de empresas, residente na Al. It, N 285, apto. 62, Cidade de So Paulo, Estado de So Paulo CEP. 01421-000, portador do RG. 18.153.716-3 SSP/SP e CPF. 091.858.028-59. Diretor de Comunicao Sr. Marcelo Borges Magaldi, brasileiro, divorciado, chefe confeiteiro, residente na Rua Tupi, 634 apto. 42 Pacaembu, Estado de So Paulo CEP. 01233 000, portador do RG.13.477.845-5 e do CPF. 14.8511.558-11. Diretor Tcnico Sr. Phelippe Soffieti, francs, casado, chefe confeiteiro, residente na Av. Higienopolis, N 240, apto. 11, Cidade de So Paulo, Estado de So Paulo CEP. 01238-000, portador do RNE. V.038.811R e CPF. 224.122.368-95

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Estatuto da Associao Brasileira de Confeiteiros e Sorveteiros do Brasil. Pargrafos selecionados


Artigo 1 A ASSOCIAO BRASILEIRA DE CONFEITEIROS E SORVETEIROS DO BRASIL, tambm conhecida pela sigla ABRACES, neste estatuto simplesmente designado como associao, fundada em data de 05/05/2.011, com sede e foro nesta capital do Estado de So Paulo, uma associao civil de direito privado, constituda por tempo indeterminado, sem fins econmicos, de carter profissionalizante, educacional e cultural. Artigo 2 Associao, dedicar s suas atividades atravs de seus administradores e associados, e adotar prticas de gesto administrativa, suficientes a coibir a obteno, de forma individual ou coletiva, de benefcios ou vantagens, lcitas ou ilcitas, de qualquer forma, em decorrncia da participao nos processos decisrios, e suas rendas sero integralmente aplicadas em territrio nacional, na consecuo e no desenvolvimento de seus objetivos sociais, com as seguintes finalidades: I. Unir os confeiteiros, sorveteiros e padeiros do Brasil, estudantes e amantes da rea, para desenvolver o setor de confeitaria, sorveteria e padaria. Promover o aprofundamento do conhecimento tcnico, para assim qualificar o profissional e lhe garantir um maior prestgio, condio social, econmica e profissional. Projetar, auxiliar, organizar atividades para o auxlio formao e qualificao profissional dos membros, inser-los no mercado ou reciclar os que j esto no mercado; II. Criar e certificar qualquer rgo/entidade de ensino normal ou tcnico nas esferas pblicas municipal, estadual ou federal para que seja transmitido o conhecimento necessrio a formao de futuros profissionais na rea; III. Transmitir para ONGS, creches, asilos e demais instituies de caridade o conhecimento necessrio para a fabricao de produtos da nossa rea com o que consideramos ser descartados por outros profissionais que no detenham esse conhecimento, tornando possvel, a fabricao de produtos saudveis, nutritivos e alternativos para ajudar a erradicao da misria que assombra essas entidades atualmente. Temos a convico e a certeza de que com educao e certificao dos profissionais desta associao, estaremos ajudando essas entidades e contribuindo para um futuro melhor; IV. Ajudar a desenvolver as primeiras unidades de confeitaria, sorveteria e padaria, ecologicamente corretos, sem agresso ao meio ambiente e com a utilizao dos recursos naturais abundantes em nosso pais. Estimular a cadeia produtiva dos alimentos orgnicos para que sejam produzidos no s alimentos saudveis e sem desperdcio e tambm sem poluir o meio ambiente; V. Fazer convnios com pessoas fsicas e/ou jurdicas bem como entidades e/ou rgos internacionais para o intercambio e transferncia de tecnologias da nossa rea. Filiando-se entidades congneres de mbito municipal, estadual e federal.

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Pargrafo nico - Para a consecuo de seus objetivos, a Associao, utilizar-se- dos meios que se mostrem lcitos, inclusive com a cooperao de instituies congneres, nacionais e internacionais.

CAPTULO II - DOS ASSOCIADOS


Artigo 3 So quatro as categorias de associados: I. Associados efetivos; II. Associados colaboradores; III. Associados honorrios; e IV. Beneficiado. Pargrafo 1 Associados Efetivos: aqueles que participam efetivamente e contribuem mensalmente com contribuies associativas, definidas pela Diretoria Executiva e homologadas pela Assemblia Geral. Pargrafo 2 Associados Colaboradores: aquelas pessoas fsicas ou jurdicas, que contribuem esporadicamente com as atividades sociais da entidade. Pargrafo 3 Associados Honorrios: personalidades brasileiras ou estrangeiras que tenham prestado relevantes servios a Associao. Pargrafo 4 Associados Beneficiados: aquelas pessoas fsicas, que recebem gratuitamente os benefcios alcanados pela entidade. Artigo 4 Podero filiar-se somente pessoas maiores de 18 (dezoito) anos, ou maiores de 16 (dezesseis), legalmente autorizadas, indepen-

dente de classe social, nacionalidade, sexo, raa, cor ou crena religiosa e, para seu ingresso, o interessado dever preencher ficha de inscrio na secretaria da Associao, que a submeter Diretoria Executiva e, uma vez aprovada, ter seu nome, imediatamente, lanado no livro de associados, com indicao de seu nmero de matrcula e categoria qual pertence, devendo o interessado: I. Apresentar a cdula de identidade e, no caso de menor de dezoito anos, autorizao dos pais ou de seu responsvel legal; II. Concordar com o presente estatuto e os princpios nele definidos; III. Ter idoneidade moral e reputao ilibada; e IV. No estar condenado ou sendo processado judicialmente; V. Caso seja associado efetivo, assumir o compromisso de honrar pontualmente com as obrigaes sociais e contribuies associativas. Pargrafo 1 Os menores de idade, somente sero admitidos como associados, mediante autorizao expressa dos pais ou responsveis, os quais responderam pelos encargos associativos.

Seo II - DA DIRETORIA EXECUTIVA


Artigo 12 A Diretoria Executiva da Associao, ser constituda por 04 (quatro) membros, os quais ocuparo os cargos de Presidente, Vice Presidente, Diretor de Comunicao e Diretor Tcnico. A Diretoria reunirse-, ordinariamente, uma vez por ms e, extraordinariamente, quando convocada pelo presidente ou pela maioria de seus membros.

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Artigo 13 Diretoria Executiva da Associao compete: I. Dirigir a Associao de acordo como presente estatuto, administrar o patrimnio social e promover o bem geral dos associados; II. Elaborar os regimentos de servios necessrios, subordinados a este estatuto; III. Admitir os empregados da Associao e fixar-lhes seus vencimentos, consoante as necessidades dos servios, bem como rescindir seus contratos; IV. Cumprir e fazer cumprir as leis em vigor, bem como as determinaes do estatuto, dos regimentos e resolues prprias e das assembleias gerais; V. Aplicar as penalidades cuja competncia lhe tenha sido atribuda; VI. Decidir sobre a filiao a outras entidades, aprovando as contribuies devidas; VII. Estabelecer o valor das mensalidades dos associados; VIII. Elaborar seu regimento interno; e IX. Decidir sobre as propostas de admisso e sobre os procedimentos de desligamento do quadro social.

CAPITULO VI - DO PATRIMNIO
Artigo 28 O patrimnio da Associao se constitui de bens mveis e imveis adquiridos a qualquer titulo, bem como doao e legados. Pargrafo nico - Os bens imveis devero ser registrados num livro especfico para tal e no caso de venda ou reposies desses bens dever conter no livro assinatura com data e motivo de pelo menos 2 (dois) diretores.

CAPTULO VII - DOS RECURSOS FINANCEIROS


Artigo 29 Constituem receitas da Associao: I. Mensalidades e contribuies dos associados; II. Doaes, subvenes, legados e outras formas e auxilio recebida; III. Repasse do setor pblico ou privado, ainda que vinculado a despesas especiais; IV. Convnios e parcerias com terceiros; V. Recursos provenientes de contratos, convnios e termos aditivos assinados com a Prefeitura, com Estado, com o Governo Federal, ou entidades nacionais e estrangeiras.

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Kerncia Sorvetes, primeiro lugar no ranking dos maiores distribuidores Kibon


Derruti Arcas, 52 anos, iniciou sua trajetria no ramo de sorvetes como vendedor da Kibon e durante 16 anos dedicou-se a construir uma carreira que culminou com o cargo de diretor de vendas. At 1977 acumulou o cargo com a posio de distribuidor da mesma marca atravs da sua empresa Kerncia Sorvetes que ocupa o primeiro lugar no ranking dos maiores distribuidores da marca Kibon. Aficcionado por qualidade, Arcas define seus fornecedores por este quesito e nos concedeu a seguinte entrevista em seu escritrio na estrada velha So Paulo-Mogi.
Quando iniciou sua trajetria no segmento sorveteiro? Iniciei em 1959, como vendedor da Kibon, em seguida supervisor de vendas em SP, gerente regional do Rio de Janeiro, gerente regional do Rio grande do Sul, gerente regional do Nordeste e finalmente voltando a So Paulo como gerente Nacional de Vendas em 1972 a 1973 quando me afastei para montar a distribuidora. Curiosamente em 1975 fui convidado a assumir o cargo de Diretor de Vendas. Acreditamos ser o nico caso no Brasil em que um distribuidor acumula a posio de Diretor de Vendas da prpria empresa da qual distribuidor. Permaneci no cargo at 1977. O que o levou a ser um distribuidor da Kibon e fundar a Kerncia? Fui escolhido pela Kibon para ser distribuidor da zona Leste de So Paulo, acredito que pela experincia na empresa. Quais as maiores dificuldades em administrar sua prpria empresa? No temos maiores dificuldades graas a nossa equipe de funcionrios que esto conosco em mdia a 25 anos, sempre motivados a obterem resultados cada vez melhores. Quais estratgias levaram a Kerncia a ocupar o primeiro lugar em vendas dentre os distribuidores Kibon? Sempre colocamos o cliente como nosso patro, nosso lema : Temos que procurar atender nossos clientes em tudo que for possvel e com o mximo de rapidez. Quem o ajudou a consolidar a Kerncia? Devemos nossa solidez toda nossa equipe de funcionrios que entenderam perfeitamente que se nosso plano de trabalho fosse cumprido, sem duvida nos levaria ao sucesso. Que critrios utiliza para definir seus fornecedores? Utilizamos sempre produtos de alta qualidade e melhor prestao de servios: conservadoras Metalfrio, caminhes VW, carrocerias Fibrasil. Qual a importncia da frota e conservao das Carrocerias Sorveteiras na estratgia de distribuio e logstica da Kerncia? As carrocerias tm que ser de alta qualidade, visto que a capacidade de resfriamento garante a qualidade do pro-

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duto mesmo depois de circular por 8 horas dirias abrindo e fechando as portas. Qual a frota atual? Atualmente possuimos 21 veiculos implementados com Carrocerias Sorveteiras Fibrasil-Cold Car. Como a Kerncia avalia a satisfao de seus clientes? Nossos Supervisores trabalham diariamente visitando nossos clientes, os quais respondem questionrios sobre a satisfao dos nossos servios. Baseado em sua experincia, quais os fatores determinantes para o sucesso de um empreendimento no setor sorveteiro? O sucesso das vendas de sorvete est sustentado em 4 alicerces: - Uma boa marca de sorvete. - Inovao. - Distribuio macia de conservadoras nos pontos de venda. - Excelente prestao de servios

Tudo que foi realizado nesses 52 anos foi com o apoio da minha famlia, que sempre me acompanhou nas andanas pelo Brasil, inclusive na fundao da Kerncia. Quero agradecer tambm a todos os nossos colaboradores que sempre se dedicaram e aderiram ao nosso entusiasmo - Derruti Arcas. Contato: Tel:(11) 4640-1133 - kerencia@uol.com.br

EMPRESAS

10 anos de sucesso no Brasil


No dia 06 de maio de 2001, os empresrios Vincenzo Simonetti,Tonino Leardini, Stefano Fioravantti e Giovanni Calabro fundaram oficialmente em Sete Lagoas/MG, uma das maiores empresas especializadas em matrias-primas e semi elaborados para sorvetes artesanais e confeitarias do Brasil: a LEAGEL Amrica do Sul. Em 2003 passou a fazer parte do grupo do empresrio Claudio Di Caro. A LEAGEL Amrica do Sul agregou na sua linha de produo a tecnologia italiana da LEAGEL Srl (uma das lderes europias no mercado de ingredientes e semi-elaborados para sorvetes artesanais e confeitarias, situada na repblica de San Marino na Itlia) com o suporte tcnico do responsvel pelo desenvolvimento dos produtos, o qumico Dr. Roberto Leardini. O nascimento da empresa no Brasil se deu em um momento em que os consumidores estavam comeando a exigir mais qualidade. Na ocasio, os fabricantes de sorvetes estavam procura de produtos que agregassem mais valor, mas com preo justo, produtos esses, que a LEAGEL disponibilizou a partir de 2001. Com uma procura criteriosa de matrias-primas nacionais e importadas, a LEAGEL foi a primeira empresa a fabricar no Brasil os Saborizantes em Pasta, de fcil solubilidade e alta concentrao de sabor, que agregou qualidade ao produto final produzido. Deixando assim de ser um produto exclusivamente importado. Valorizando a tradio brasileira e extraindo novos sabores, a LEAGEL elabora produtos de qualidade com o apoio e o compromisso de sua equipe de profissionais capacitados, equipamentos de alta tecnologia e o controle de qualidade rigoroso, todo o processo com a superviso da LEAGEL Itlia. A atual sede dispe de uma rea construda de 8000 m2, tendo um espao exclusivamente para expedio, onde possibilita aos nossos parceiros transportadores, agilidade na realizao das coletas e rapidez na entrega. Foi assim, a passos lentos, porm de forma slida, que a LEAGEL conquistou e adquiriu a confiana de seus clientes e parceiros nestes 10 anos de existncia, tornando-se uma das empresas mais procuradas pelas confeitarias, gelaterias e indstrias de sorvetes. Em comemorao aos 10 anos a empresa est passando por um processo de revitalizao da sua identidade visual, criou-se a logomarca LEAGEL Amrica do Sul, mas ainda mantendo a tradio da LEAGEL S.r.l. Est mais moderna, forte e reflete o avano tecnolgico decorrente desses anos todos de muito trabalho. A mudana ocorreu em fase da necessidade de uma nova posio no mercado. A LEAGEL est a todo vapor para atender seus clientes sempre melhor e com maior nfase no know how e apresenta o lanamento para a nova temporada.
Foto: Produo Linha Variegato

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Lanamento

Yogo - Frozen Yogurte, base com sabor natural de iogurte leve, cremoso e com baixo valor calrico. Diferencia-se dos demais por ser mais saboroso e pretende agradar tanto aos adultos quanto o pblico infantil. uma tima pedida em qualquer ocasio. A rede comercial formada por uma equipe de representantes coordenados por diretores de reas presente em todos os estados do Sul, Sudeste, Norte, Nordeste e Centro Oeste do Brasil. So capacitados para o atendimento tcnico e personalizado ao cliente levando confiana, qualidade e o compromisso em sempre fazer o melhor. Essa premissa se tornou o primordial e a base para uma jornada de sucesso. Os atacadistas e distribuidores em cada estado, com seu apoio constante, esto contribuindo para um crescimento forte e progressivo da Leagel Amrica do Sul. Entre os nossos distribuidores e atacadistas, se destacam Vanessa Distribuidores e Riberdoces no interior de So Paulo e Tringulo Mineiro, Cana na cidade de So Paulo, Sorvedoces no Esprito Santo, a Dolce Salato no

Produtos da Leagel Amrica do Sul

Rio de Janeiro e a Embol na cidade de Belo Horizonte. Nestes 10 anos, a LEAGEL passou a fazer parte da histria dos seus clientes e parceiros. Todos dedicados em sempre seguir em frente e continuar a contar essa histria por muitos anos. O diretor Vincenzo Simonetti e toda a sua equipe parabenizam todos os produtores de sorvete, pelo dia 23 de setembro, dia nacional do sorvete.

EMPRESAS
Vagnaldo Geraldo Fonseca Proprietrio da Indstria e Sorveteria Gellak, atende Sete Lagoas/MG e regio

Depoimento espontneo do cliente Vagnaldo, proprietrio da Gellak: Existe a Gellak antes e depois da LEAGEL. H 18 anos a Gellak est no mercado, mas h sete comeamos a crescer significadamente, assim que comeamos a usar os produtos da LEAGEL. Foi um crescimento devido ao auxlio constante que a LEAGEL oferece. Sinto orgulho de viajar pelo Brasil e em cada canto ouvir falar da LEAGEL e me sinto ainda mais orgulhoso de fazer parte desse sucesso todo que compartilhamos. Sempre extremamente pontual e atenciosa, a LEAGEL um dos melhores e maiores fornecedores que temos. A LEAGEL Amrica do Sul tem orgulho de ter como um dos fundadores o Sr. Tonino Leardini, falecido no ano passado. Esses 10 anos de sucesso deve-se tambm ao seu grande empenho. Seu filho Dr. Roberto Leardini o substitui desde ento. Ao Sr. Tonino, nosso muito obrigado.

Na Leagel Amrica do Sul temos: Ligas Neutras e Bases Melhoradores de Cremosidade Bases Hipocalricas Saborizantes Ciocco Golosi Cacau Seleo Chocolat Pastas Premium Variegato Cobertura para taas Stracciatella Cobertura Skimo Linea Base de soja Frozen Yogurt

Visite nosso site: www.leagel.com.br

EMPRESAS

Vanessa Distribuidora em novo endereo


A nova loja ir proporcionar uma melhor disposio dos produtos e agilidade nas entregas Fanny Mirian C. Marin
Scia Proprietria da Vanessa Distribuidora A Vanessa Distribuidora est em seu melhor momento. A empresa riopretense, que h mais de 20 anos acompanha o desenvolvimento de seus clientes contribuindo com a oferta de produtos considerados top de linha do mercado sorveteiro e confeiteiro, agora encontra-se em uma loja maior. A loja est na mesma rua Antonio de Godoy, no centro de So Jos do Rio Preto, interior de So Paulo, porm ocupa um prdio de esquina com trs andares. Imponente, cada detalhe da nova loja foi cuidadosamente planejado. Por fora, os grandes vos de vidros foram adesivados de forma a indicar as principais marcas representadas pela distribuidora. Internamente, as prateleiras esto posicionadas setorizando os produtos para que o cliente logo na entrada identifique a sua localizao. Mesmo tendo o maior volume de vendas atravs de seus vendedores externos e pelo telemarketing, a Vanessa Distribuidora investiu no sistema de balco de atendimento. A disposio interna dos produtos agiliza as compras de balco, pois raramente o sorveteiro vem loja e quando precisa, para uma necessidade de ltima hora, quer praticidade e atendimento rpido, diz Luis Gustavo Marin de Abreu, scio proprietrio da Vanessa e responsvel pela rea comercial da empresa, que tem seu escritrio num mezanino, onde consegue visualizar toda a loja. A mudana de endereo condiz com a nova fase da Vanessa Distribuidora. A Vanessa Distribuidora cresceu no s em nmero de clientes, mas tambm em diversificao de produtos, diz Fernando Justa - diretor comercial da Leagel, parceira h mais de 10 anos. Atendendo num raio de duzentos quilmetros de Rio Preto, a Vanessa Distribuidora j formou muitos sorveteiros e viu expandir seus negcios, participando indiretamente deste crescimento, pois no s comercializa produtos como oferece assessoria aos clientes. Seus funcionrios so vendedores tcnicos, conhecedores do mercado, o que permite um atendimento diferenciado e eficaz. Desde sua inaugurao, a Vanessa Distribuidora teve sua loja fixada apenas em trs endereos. So mais de 20 anos que atuamos no mercado. O fato de permane-

cermos em um endereo fixo por mais tempo faz com que consigamos nos posicionar melhor diante do cliente. Podemos dizer que somos considerados pelos clientes uma empresa estvel e promissora, isto traduz em credibilidade e comprometimento. O cliente tem a certeza que ter uma continuidade no atendimento e na assessoria e pode contar com a Vanessa Distribuidora, pois nossos produtos so criteriosamente avaliados antes de serem comercializados. Buscamos o que h de melhor no mercado para suprir as necessidades dos nossos clientes. Crescemos com o cliente e esta mudana reflete isso. A nova loja ir proporcionar uma melhor disposio dos produtos e agilidade nas entregas, enfatiza Mirian. As atuais instalaes da Vanessa Distribuidora ainda contam com uma ampla sala de treinamento, toda equipada para os cursos tcnicos e demonstraes de novos produtos, e um estoque de onde so expedidos os produtos. A nova fase da Vanessa Distribuidora tambm mereceu uma nova identificao da empresa. Sua logomarca foi redesenhada e est estampada em todo material promocional, nas paredes da loja e jateada nos vidros, demonstrando o cuidado em cada detalhe. A inaugurao da nova loja aconteceu dia 26 de maio e foi prestigiada por familiares, amigos, clientes, fornecedores, imprensa local e revista Sorveteria.

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Italianinha, lder nacional em mquinas de sorvete expresso, soft e frozen yogurt


H 20 anos o segmento de Sorvete Expresso no Brasil estava apenas comeando, naquela poca o mercado era dominado por marcas importadas, principalmente as americanas e italianas. De l para c muita coisa mudou, as indstrias nacionais comearam a pesquisar e desenvolver tecnologias prprias e competitivas, com isto os negcios no setor cresceram e hoje j trabalhamos com o conceito de Softeria que permite a oferta de uma ampla linha de produtos como casquinha, casco, sundaes, milk shakes, frozen yogurt, smoothies, entre outras novidades, todas com grande valor agregado e com lucros muito compensadores para quem decide investir com profissionalismo no setor.
A ITALIANINHA uma empresa 100% brasileira que transformou o segmento de Sorvete Expresso no Brasil e assumiu a liderana nacional em vendas de mquinas de sorvete usando tecnologia prpria e recuperando para o nosso pas o lugar de destaque na fabricao de Mquinas de Sorvete Expresso / Soft e Frozen Yogurt. Hoje, a Italianinha tem dois parques industriais com mais de 6000 m e mais de 150 colaboradores diretos. Produzir equipamentos, que consumam menos energia, que no agridem o meio ambiente em especial a camada de Oznio e que tenha maior desempenho e qualidade a um preo competitivo so premissas da organizao. Atualmente a Italianinha trabalha para ampliar ainda mais sua participao no mercado nacional e tambm, atravs de sua Tradding no Mxico, quer ampliar sua presena na Amrica Latina, frica Ocidental e Europa, atravs de Portugal, onde as mquinas Italianinha tambm j esto presentes. Expectativas do Grupo Italianinha para 2011/2012 O Grupo Italianinha est focado em manter sua liderana em vendas no Brasil e ampliar sua participao no mercado latino americano. Neste primeiro semestre, aps inaugurar seu escritrio no Mxico DF realizou um curso de capacitao para tcnicos autorizados em manuteno de mquinas de Sorvete Expresso e Frozen Yogurt. A nova gerao de mquinas de Sorvete e Frozen Yogurt lanadas pela empresa composta por equipamentos projetados para atender diversos perfis de usurios, desde investidores autnomos at redes de franquias. Entre os equipamentos fabricados destaca-se a mquina Italianinha NTGA-AD a mquina de sorvete mais vendida no Brasil e a nova mquina Italianinha SF Soft Frozen, que tem a flexibilidade de produzir tanto o mix de Sorvete Expresso/Soft quanto o Frozen Yogurt de alta qualidade e com melhor custo benefcio do mercado. Outro modelo a Italianinha FY, ideal para locais com grande fluxo de vendas de Frozen Yogurt, como franquias e shopping centers. Todos os catlogos esto disponveis no site: www.grupoitalianinha.com.br E tambm no canal de vdeos da Italianinha no YouTube www.youtube.com/italianinha, que j alcanou a marca de mais de 350 mil visualizaes transformando-se no canal de vdeo mais acessado quando o assunto mquina de sorvete expresso e frozen yogurt no Brasil. Contatos: Central de Vendas Brasil Soraya Silveira Coordenador de Vendas para Novos Negcios Pedro Dvila Televendas Direto de Fbrica (48) 3338-4664 / (51) 3251-2635 Televendas Mxico DF (52 55) 3687-7285 Televendas de Matria Prima em p p/ Sorvete e Frozen Yogurt (48) 3236-1845 Ligue Grtis via Skype: italianinhaonline

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Sorveteria Era do Gelo e Central Mquinas, parceria de sucesso


Evandro Silva Magalhes, proprietrio da Sorveteria Era do Gelo de Belo Horizonte, nos conta como iniciou sua trajetria e como vence as dificuldades comuns aos pequenos empresrios. Com o apoio da esposa e filha, est h 14 anos no mercado sorveteiro.
Quando iniciou sua trajetria no ramo sorveteiro? Lembro como se fosse hoje, no feriado de 21 de abril de 1998 meu patro desistiu do ramo de sorvetes e me ofereceu sua sorveteria. Eu era um rapaz muito econmico, juntei o dinheiro de minhas economias e peguei mais um pouquinho emprestado com meu irmo Welington. Como tinha trabalhado a vida toda no comrcio no pensei duas vezes e comprei a sorveteria. O que o levou a se tornar um empresrio sorveteiro e a abrir uma indstria de sorvetes? Eu era um funcionrio que virou patro, conhecia bem o negcio e faria todo o possvel para crescer. Quais as maiores dificuldades em administrar sua prpria empresa? A maior dificuldade est na administrao dos recursos humanos, principalmente no departamento pessoal. Numa empresa familiar como a minha muito importante poder contar com a confiana da minha esposa Aparecida e minha filha Priscila. Que estratgias aplica em seus negcios para atrair e fidelizar os clientes? Respeitar os compromissos e estar sempre inovando. Com que freqncia substitui seus equipamentos e quando foi a ultima aquisio? A aquisio de equipamentos ocorre sempre que a demanda exige, geralmente a cada ano compramos um equipamento novo que permite facilitar o trabalho e agregar qualidade aos produtos, a ultima aquisio foi em fevereiro quando trocamos nossa embaladora de picols, pela Embaladora Flow Pack da Central Mquinas. Que critrios utiliza para definir seus fornecedores? O critrio de pontualidade, honestidade, preo justo e um ps vendas prestativo, foram esses fatores que me fizeram escolher a Central Mquinas nas duas ultimas compras. Mini Planta de Pasteurizao e a Embaladora de Picols. Qual a importncia da publicidade nos negcios de sua empresa? mostrar que estamos no ramo e cada vez melhor. Como voc avalia a satisfao de seus clientes? Procuramos ouvir a opinio e os questionamentos de nossos clientes para buscar oferecer sempre um produto melhor. Baseado em sua experincia, quais os fatores determinantes para o sucesso de um empreendimento no setor sorveteiro? Como tudo nessa vida para ter sucesso preciso dedicao. Eu participo de todos os procedimentos dentro da empresa desde a compra de material, da produo, do atendimento em nossas lojas, at a entrega em pontos de venda. Assim, no perco o controle daquilo que foi construdo com muito esforo e dedicao. Rua. Jos Carlos Mata Machado, 258, bairro das indstrias - Belo Horizonte MG Fone (31)3333-5181

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Desenvolvimento de base para sorvetes sem colesterol


1Rozycki,
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Sergio D.*; 2Fernandez, Juan M.; 3Giorda, Agustina A.

rea Lcteos - Inst. de Tecnologa de Alimentos (ITA) - Fac. Ingeniera Qumica (FIQ) Univ. Nacional del Litoral (UNL). Santa Fe, Argentina. 2Tesista Magister en Cs. y Tecnologa de Alimentos ITA FIQ UNL 3Tesinista Lic. en Biotecnologa, Fac. Bioqca y Cs. Biolgicas (FBCB)-UNL *srozycki@fiq.unl.edu.ar; sdrozycki@hotmail.com

Devido crescente preocupao pelos problemas alimentares como a obesidade e o sobrepeso, com suas graves conseqncias sobre a sade (diabetes, problemas cardiovasculares, etc.) e por outros tipos de doenas como a celase, a diabetes e a intolerncia lactose, tende-se a elaborar e consumir maior quantidade de produtos saudveis e modificados. Por sua vez, as pessoas que no padecem problemas nutricionais, tambm esto interessadas em cuidar de sua dieta e levar uma vida saudvel. Prestam mais ateno ao contedo de suas comidas de calorias, colesterol, gorduras saturadas, gorduras trans e acares, entre outros, e valorizam aqueles produtos que contm modificaes ou redues destes ingredientes. O exposto, somado aos avanos em pesquisa nutricional e processos tecnolgicos, tem levado ao desenvolvimento de novas categorias de produtos gelados. Por exemplo, sorvetes com reduzido teor de acares e gordura, com mais fruta e leite, enriquecidos com vitaminas ou de baixa caloria (low fat/nonfat ice cream), etc. Para isto se utilizam novas matrias primas e inovadores processos de produo. Atualmente, diferentes companhias reconhecidas mundialmente comercializam sorvetes aptos para dietas especiais, para celacos (isentos de protenas de glten de trigo, aveia, cevada e centeio Sem TACC) e para diabticos (sem sacarose, glucose e/ou dextrose). Apresentamos aqui o desenvolvimento de uma base para sorvetes sem colesterol.

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O sorvete tem conquistado a mesa familiar, onde pode estar presente em qualquer poca do ano, e a variedade de sabores e apresentaes disponveis cada vez maior. A : produo anual da Argentina de sorvetes gira em torno de 180.000a 200.000 toneladas, e o consumo mdio per capita alcanou os 4 kg/ano, ocupando o pas o posto 12 de consumo a nvel mundial (Di Bartola, 2005). Por sua mistura de ingredientes de alta qualidade, o sorvete um produto refrescante e fcil de digerir. Seu valor energtico vem por seu contedo em gordura, proveniente do leite, e pelos hidratos de carbono agregados. Possui um importante valor nutritivo que aportado por seu principal ingrediente: o leite. Este proporciona protenas de alto valor biolgico e clcio altamente biodisponvel. Tambm esto presentes minerais como fsforo, magnsio e potssio (Gonzlez Corbella, 2007). Protenas lcteas As protenas do leite contm todos os aminocidos essenciais para a vida. Tambm devemos destacar no leite as vitaminas lipossolveis, fundamentalmente A, D e K e seus minerais, especialmente o clcio (Spreer, 1991; Walstra et al, 2006). As protenas, quando se encontram em adequada proporo, tendem a fazer o sorvete mais compacto e suave, evitando uma textura frgil e tosca. Portanto, se utilizada em pouca quantidade se debilita a estrutura do sorvete, e se esto presentes em excesso ocasionam o defeito de arenosidade (Mantello, 2008). Uma possibilidade industrial como substituto de slidos no graxos utilizar concentrado de protena de soro (Whey Protein Concentrate - WPC), nas formulaes das misturas bases para sobremesas geladas (Chandan, 1997). O WPC uma excelente fonte de protena de alta qualidade, com a qual se produzem

sorvetes ou sobremesas geladas de boa qualidade, com maior contedo protico que o sorvete normal. El WPC contribui, alm disso, para obter qualidades sensoriais e texturais favorveis (Hofi e col., 1993; Tirumalesha e Jayaprakasha, 1998; Koxholt e col., 1999; Ruger e col., 2002; Patel e col., 2006). Estabilizantes, espessantes, gelificantes e emulsificantes em sorvetes No caso particular dos sorvetes, os estabilizantes que mais interessam so os emulsificantes, espessantes e gelificantes. Os espessantes e gelificantes do aos sorvetes uma estrutura firme, com corpo. Os estabi-

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lizantes aumentam a viscosidade da mistura do sorvete. Desta maneira se retarda o desnatado e favorecem assim a estabilidade da emulso. Demoram o crescimento dos cristais de gelo e lactose, melhorando com isso a estabilidade dos sorvetes no armazenamento. Em contato com a gua formam espuma com o ar, acentuam com isso a capacidade de batimento da mistura e diminuem a tendncia fuso do sorvete (Fritz, 1989). Os emulsificantes reforam a estabilidade gordura-gua. O colesterol e a sade Apesar de que para uma boa sade se requer uma quantidade diria de colesterol na dieta, uma concentrao demasiadamente elevada de colesterol sanguneo pode aumentar o risco de desenvolver acidentes cerebrovasculares. A existncia constante de nveis elevados de colesterol LDL (popularmente conhecido como "colesterol ruim") acima dos valores recomendados, aumenta o risco de sofrer estes eventos (principalmente infarto de miocrdio agudo) at dez anos aps a sua determinao (Schaefer, 2002). Pelo contrrio, e de maneira interessante, o colesterol presente nas lipoprotenas de alta densidade (HDL) exerce um rol protetor do sistema cardiovascular, que conhecido como "colesterol bom". O excesso de colesterol ruim se deposita nas paredes das artrias e se associa a uma reao inflamatria (arteriosclerose), provocando uma diminuio em seu dimetro at o ponto de obstru-las gerando, segundo a rea afetada, um infarto de miocrdio, um acidente cerebrovascular ou outras manifestaes de isquemia arterial (Murgio, 2005). Atualmente h um grande impacto dos produtos livres de colesterol sobre a populao (Bradley, 1989). Com o objetivo de satisfazer as necessidades dos consumidores se vem desenvolvendo alguns mtodos para diminuir as quantidades de colesterol em alimentos, entre eles da gordura do leite (Boudreau e Arul, 1993). Alimentos reduzidos em colesterol O ser humano uma espcie na qual a aterosclerose pode ser induzida por alimentao com colesterol. por isso que se tem estudado e provado diferentes mtodos fsicos, qumicos e biolgicos para reduzi-lo em produtos alimentcios, entre eles os lcteos (Lee e col., 1999; Shim e col., 2003). A reduo de colesterol nos alimentos pode ser parcial ou quase total, existindo alimentos livres e reduzidos em colesterol. A respeito, o artigo 1378 bis da Lei 18.284 do Cdigo Alimentar Argentino estabelece que: Com a designao de Alimento diettico sem Colesterol

Figura 1 - Estrutura qumica do colesterol

se entende aqueles que normalmente o contm mas que tenham sido elaborados s com matrias primas que no acrescente colesterol aos que mediante um adequado processo tecnolgico consigam eliminar totalmente o colesterol de sua composio normal.

-Ciclodextrina (-CD) Existem vrios estudos que comprovam que a remoo do colesterol conduzida efetivamente pela -CD (Lee e col., 1999; Shim e col., 2003). Esta tcnica se aplica em produtos animais tais como ovos e produtos lcteos, devido a que a -CD incua para o ser humano (condio GRAS). A -CD est disponvel industrialmente a um custo razovel e forma um complexo de incluso com o colesterol (Figura 2), muito estvel temperatura ambiente e fcil de separar do resto do produto por filtrao ou centrifugao, sem que se altere em absoluto a composio e as propriedades nutricionais da matria prima (Hedges, 1998). A vitamina D (sucessora do colesterol) presente no leite no removida, j que no forma complexo com a -CD em um meio aquoso (Boudreau e Arul, 1993).
Figura 2 - Representao esquemtica da formao de um complexo de incluso

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Material e mtodos Elaborao da mistura base sem colesterol A partir do leite em p integral (LPE) sem homogeneizar se obteve uma mistura com alta porcentagem de slidos totais (% ST). A seguir se acrescentou creme, para obter uma mistura base inicial com a porcentagem de gordura requerida (4, 6 e 8%). Posteriormente se aqueceu, homogeneizou e resfriou, acrescentando -CD slida para complexar o colesterol. Agitou-se para favorecer o contacto -CD-colesterol e se resfriou, centrifugando-se posteriormente para obter a mistura base inicial sem colesterol no sobrenadante e o complexo -CD-colesterol no precipitado (sedimento). Separou-se o sobrenadante e lhe acrescentaram os demais ingredientes e aditivos, isentos de colesterol: acar (sacarose), protenas de soro (WPC) e estabilizante. Realizou-se um tratamento trmico, deixou-se resfriar e agregou-se saborizante, armazenando a mistura base no freezer (-20C) para sua maturao e posterior avaliao sensorial. Quantificao da porcentagem de extrao do colesterol (% EC) Aplicou-se um mtodo enzimtico-colorimtrico, utilizando um padro standar de colesterol puro e aplicando a Lei de Lambert-Beer (Spotti, 2008). Metodologia de investigao Utilizou-se um desenho experimental Box-Bhenken, modificado. As variveis investigadas foram a porcentagem de matria gordurosa (% MG) na mistura base

(X1=% MG = 4; 6 y 8%), a porcentagem de concentrado de protenas de soro agregado (X2=% WPC 35 = 0; 1 y 2%) e a relao %-ciclodextrina / %matria gordurosa do leite (X3) (Myers and Montgomery, 1995). Avaliao sensorial Anlises quantitativas Catorze avaliadores selecionados, utilizando escalas no estruturadas de 10 cm ancoradas nos extremos, analisaram as caractersticas descritivas da textura sensorial das amostras (cremosidade, aspereza, adstringncia e cristalinidade), as que foram julgadas pelos avaliadores no perodo de treinamento realizado, determinando-se os extremos das escalas: 1= quase nada e 9 = muito. As amostras foram codificadas com nmeros aleatrios de 3 cifras (Amerine et al, 1965). A definio de cada caracterstica ou parmetro : Adstringente: sensao resultante de uma contrao da mucosa na boca. Cremoso: utilizado para descrever a maior ou menor facilidade para ser deformado por um movimento de arraste tangencial; parmetro associado consistncia e viscosidade. spero: falta de suavidade, irritante. Cristalino: sensao de percepo de cristais de gelo atravs da lngua. Anlises qualitativas Defeitos e atitudes. Os mesmos avaliadores, nas mesmas condies, avaliaram diferentes caractersticas

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qualitativas do produto, utilizando trs descritivos: apenas perceptveis, medianamente perceptvel e muito perceptvel. As caractersticas foram defeitos, como apresentar sabor de soro, de cozido, rano, oxidado, metlico e velho, entre outros. Outras caractersticas foram classificadas como desejveis, como apresentar sabor doce e de creme. Aceitabilidade. Foi realizado um ensaio de aceitabilidade (ASTM, 1968) com cem avaliadores no treinados, empregando uma Escala Hednica com nove nveis de aceitabilidade desde no gosto nada at gosto muitssimo. As amostras foram codificadas com nmeros aleatrios de trs cifras. Os avaliadores degustaram as amostras e selecionaram, para cada uma, um dos nove nveis do descritivo mencionado. Resultados Na tabela 2 observa-se que a porcentagem de extrao de colesterol aumenta quanto menor a concentrao de gordura (4%) e maior a concentrao de CD respeito gordura, influenciando mais a ltima varivel. Portanto, em sistemas mais concentrados em gordura se dificulta a extrao do colesterol, devido a que o aumento de dita concentrao torna menos eficiente a homogeneizao, etapa de elaborao chave para liberar o colesterol e deix-lo exposto para sua posterior compactao e extrao. A formao deste complexo um equilbrio que se desenvolve favoravelmente quanto maior a concentrao do agente compactador (CD). Avaliao da estabilidade do produto O tempo de goteado (tg), ou seja o tempo que demora a mistura base para produzir a primeira gota, uma medida da estabilidade do sistema. Quanto maior a %MG e a %WPC 35 (protenas de soro) maiores so os valores de tg e, portanto, maior a estabilidade o tempo necessrio para que se produza a primeira gota de mistura base lquida (fundida), influenciando em maior medida a %MG. Portanto, o aumento do contedo de matria gordurosa e de protenas de soro, retardam a passagem para lquido das misturas bases slidas iniciais. Dalgleish (1990) observou que em estruturas gelificadas, a gordura participa ativamente das mesmas, formando parte dela e gerando uma estrutura mais fechada com poros menores, o que provoca uma maior dificuldade para a sada de lquido desde a matriz alimentcia at o exterior, produzindo uma maior reteno do mesmo (> tg).

As interaes do tipo glbulos graxos - gel protico, poderiam resultar da reao entre a -lactoglobulina absorvida pelos glbulos graxos com a -casena, atravs de enlaces disulfuro formados durante a etapa de aquecimento. As interaes no covalentes (enlaces hidrofbicos, principalmente) poderiam tambm ser importantes (Dalgleish, 1990). Devido ao aquecimento efetuado antes da homogeneizao, interaes deste tipo ou similares poderiam estar presentes nos sistemas estudados. Enquanto as protenas de soro apresentam um alto nvel de hidratao, pelo qual possuem alto poder de captao de gua (PCA) e costumam ser usadas como aditivos em produtos alimentcios que esto propensos a liberar soro (leites fermentados, embutidos, etc.) para minimizar ou evitar este defeito no produto final. Quando o leite ou qualquer produto que o contenha se aquece, a -lactoglobulina se modifica e reage com a -casena para formar um complexo insolvel.

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Quando a mistura base inicial (cujo componente principal em quantidade o leite) se fortifica com WPC, a -lactoglobulina excede a concentrao de -casena. Como resultado se formam outros complexos de protenas como -lactoglobulina e -lactoalbmina. Um dos benefcios mais significativos do WPC seu efeito sobre a separao ou sinrese durante o armazenamento (vida de anaquel). Quando se tratam com calor de maneira correta, os produtos fortificados com WPC tm uma viscosidade mais alta e melhores propriedades para reter a gua (Hugunin, 2008). Anlises sensorial das misturas base Anlises quantitativas. Foram avaliadas quatro caractersticas sensoriais das misturas iniciais, a saber: Cremosidade (C), Aspereza (A), Adstringncia (As) e Cristalinidade (Cr). Se observou uma relao direta entre as trs variveis de desenho (X1 porcentagem de matria gordurosa, X2 porcentagem de concentrado de protenas de soro; e X3 relao %ciclodextrina/%matria gordurosa de leite) e a cremosidade, e uma relao inversa com a cristalinidade, a aspereza e a adstringncia. Portanto, quanto maior a concentrao de WPC 35, de CD e de gordura, maior a cremosidade e menor a cristalinidade (formao de cristais), a aspereza e a adstringncia das bases elaboradas. A varivel que mais influenciou foi a concentrao de gordura. As variveis do desenho que melhor descrevem a textura do produto so a matria gordurosa e, em menor medida, as protenas de soro. Anlises qualitativas. Foram calculadas as mdias ponderadas para cada defeito (PPD), a pontuao ponderada global que inclui todos os defeitos de cada amostra (PPGD) e a pontuao ponderada global que inclui todas as caractersticas desejveis de cada amostra (PPCD). Observou-se que todas as amostras apresentam defeitos qualificados entre pouco e moderado, em menor medida quanto maior a % MG, aumentando com estas variveis as caractersticas desejveis, a moderado e muito. Portanto, a gordura governa as caractersticas sensoriais das misturas bases.

Isto permitiu selecionar algumas amostras e qualificlas como as de melhores caractersticas sensoriais, com as quais se realizaram ensaios de aceitabilidade, por grau de gosto. Foram selecionadas trs amostras que apresentaram as melhores caractersticas sensoriais, para realizar-lhes o ensaio de aceitabilidade. Para isto se contou com um painel de 100 pessoas no treinadas, de distintas idades e sexos, as quais avaliavam as amostras segundo o grau de sabor. As caractersticas destas amostras aparecem na tabela 4. Se observa que na coluna de gosto muitssimo e gosto muito, as pessoas em geral preferem a mistura base de maior contedo de matria gordurosa, o mesmo ocorre quando separamos os avaliadores em grupos de idades, observando-se uma mudana no grupo de >60 anos, onde ocorre o contrrio: preferem as misturas com o menor contedo gorduroso. A maior aceitabilidade se relacionou ao maior contedo de gor-

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dura. Misturas com o maior contedo de gordura obtiveram uma aceitao maior de 60% (pontuao mnima gosto muito) e maior que 85% (pontuao mnima: gosto moderadamente). A textura do produto se encontra influenciada principalmente pelo contedo de matria gordurosa e, em menor escala, pelo de protenas de soro. Concluses - Extrao de colesterol. A varivel que mais influencia sobre esta extrao a concentrao do agente compactador-extrato (CD), influenciando de forma direta. Observa-se uma influncia inversa da porcentagem de matria gordurosa sobre a porcentagem de extrao de colesterol, devido a que a maior concentrao de gordura diminui a efetividade da homogeneizao, diminuindo a disponibilidade do colesterol para ser compactado. As protenas de soro influenciam inversamente sobre a porcentagem de extrao. As protenas de soro se absorvem parcialmente sobre os glbulos graxos logo depois da homogeneizao para formar as novas membranas dos mesmos. Isto poderia estar produzindo mudanas, principalmente superficiais, que estariam impedindo a compactao do colesterol, diminuindo a efetividade de sua extrao.

- Determinaes fsicas. Observa-se que quanto maior a porcentagem de matria gordurosa ou a porcentagem de protenas de soro, maior o tempo necessrio para que se produza a primeira gota de mistura base lquida (fundida), retardando a passagem para lquido das misturas bases slidas iniciais. Portanto, ao aumentar qualquer das trs variveis no estudo (porcentagem de matria gordurosa; porcentagem de concentrado de protenas de soro e relao %-ciclodextrina/%matria gordurosa de leite), a velocidade de fuso da mistura base inicial decresce, tanto mais quanto maior a porcentagem de matria gordurosa, aumentando a estabilidade do sistema. - Anlises sensoriais. medida que aumenta a concentrao de protenas de soro e de CD diminui a aspereza e a adstringncia, influenciando em maior medida a CD. Observou-se uma relao direta entre as trs variveis no estudo e a cremosidade, e inversa com a cristalinidade, dependendo principalmente da porcentagem de matria gordurosa. Conclui-se que a cremosidade est governada de forma direta pelo contedo de protenas de soro e de gordura da mistura base inicial, principalmente desta ltima. As amostras apresentam defeitos qualificados entre pouco e moderado, em menor medida quanto maior a porcentagem de matria gordurosa, aumen-

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Figura 3 - Porcentagens de aceitabilidade segundo a escala hednica

tando com esta varivel as caractersticas desejveis a moderado e muito. A maior aceitabilidade se relacionou ao maior contedo de gordura. Misturas com 8% de gordura obtiveram muito boa aceitao, enquanto que com 4% de gordura foram favoravelmente pontuadas. A textura do produto se encontra influenciada principalmente pelo contedo de matria gordurosa e em menor medida pela concentrao de protenas de soro, sendo as que melhor descrevem a textura do produto. Este trabalho permitiu desenvolver um alimento nutritivo, funcional e de ampla aceitao, com muito boas caractersticas gerais. Agradecimentos Universidad Nacional del Litoral - Programa CAI+D 2006-2008, 12/H624, PACT 37, PI 205. Heladeras Veneto S.A., Parque Industrial Sauce Viejo, Santo Tom, Santa Fe, Argentina, principal empresa colaboradora desta pesquisa. Ferromet S.R.L., Buenos Aires Milkaut Coop. Unidas Lta., Franck, Argentina. Bibliografia
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Avaliao da estrutura e qualidade de sorvetes enriquecidos com clcio


Fabiano Freire Costa*1, Jaime Vilela de Resende2, Luiz Ronaldo de Abreu2
2 1Embrapa Gado de Leite em Juiz de Fora/MG Brasil. Professores do Departamento de Cincias dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG/Brasil *fabianofreirecosta@gmail.com

Introduo O sorvete pode ser considerado como um sistema coloidal complexo constitudo de bolhas de ar, cristais de gelo, glbulos de gordura e uma fase no congelada. O tamanho mdio das bolhas de ar e dos cristais de gelo geralmente de 20 a 50 m de dimetro enquanto que os glbulos de gordura variam de 0,1 a 1 m. Na fase no-congelada, so encontradas micelas de casena suspensas em uma soluo contendo acares, protenas micelares e no micelares, carboidratos estabilizantes, emulsificantes e minerais. A desestabilizao como, por exemplo, a coalescncia excessiva dos glbulos de gordura nos sistemas lcteos tais como sorvetes, pode ocasionar problemas estruturais e de qualidade como o crescimento indesejvel dos cristais de gelo denominado de arenosidade. A coalescncia em sorvetes possui valores timos e est diretamente relacionada aos ingredientes previamente adicionados.

A adio de minerais e vitaminas nos alimentos praticada pelas indstrias alimentcias no intuito de chamar a ateno do consumidor e, dessa forma, agregar valor aos produtos enriquecidos e/ou fortificados. O clcio um mineral indispensvel alimentao humana principalmente devido ao fato de que existe uma relao de sua baixa ingesto a doenas como osteoporose. A adio de clcio no sorvete interessante porque, alm de aumentar o valor nutricional do produto, pode ser usado para chamar a ateno do consumidor, desmistificando a idia de que o sorvete no passa de mais uma guloseima que deve ser consumida apenas em dias quentes. Entretanto, estudos devem ser conduzidos no intuito de se conhecer os possveis mecanismos e interaes existentes entre os componentes presentes nos sistemas e as novas substncias adicionadas, com a finalidade de se avaliar a possibilidade ou no de adio.

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Clcio O clcio um mineral essencial ao organismo humano. Alm de ser responsvel pelo crescimento sseo, o clcio tambm age como regulador do metabolismo celular. A quantidade ideal de clcio a ser ingerida por dia est entre 1000 a 1300 mg e este valor depende da idade e do sexo do indivduo. A maioria destes grupos de indivduos no encontra essa quantidade ideal de clcio a ser consumida diariamente, especialmente, se neste grupo estiverem includas mulheres jovens as quais devem ter seu organismo abastecido de clcio para compensar perdas durante gravidez e velhice (United States Departament of Agriculture, 2005). No leite, a quantidade de clcio de aproximadamente 1200 mgL1-, constituindo-se de uma boa fonte de clcio que, no leite tambm altamente biodisponvel (~ 30%) em comparao s plantas ricas com este mineral as quais possuem fitatos que so capazes de complexar com o clcio, diminuindo consideravelmente sua biodisponibilidade ao organismo de acordo com Weaver & Heaney, 2006. Um estudo

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recente mostrou que a biodisponibilidade do clcio no leite tambm dependente da quantidade de gordura presente no meio. Em nveis elevados, as gorduras podem insolubilizar ons clcio e tambm diminuir sua biodisponibilidade. A coneco natural que as pessoas fazem com o clcio encontrado nos produtos lcteos faz dele um chamativo para a indstria alimentcia e, principalmente, da interrelao existente graas grande quantidade de propagandas, reforando que a sua falta na alimentao ocasiona doenas como osteoporose. Esses fatores, associados conscincia atual do ser humano que deve consumir alimento saudvel cujo resultado traz benefcio sade, tm feito as indstrias alimentcias pensarem em desenvolver produtos fortificados e/ou enriquecidos com esse mineral. Diversos alimentos enriquecidos e/ou fortificados j podem ser encontrados nas gndolas dos supermercados. A estabilidade e a qualidade desse alimento bem como a sua biodisponibilidade, entretanto, bastante questionvel pela comunidade cientfica. De acordo com levantamento bibliogrfico feito por Weaver (1998), diversos trabalhos tm revelado que a adio de clcio em forma inica extremamente danosa estrutura e qualidade dos alimentos, e sua biodisponibilidade ao organismo ainda no conhecida. Diferentes tipos de sais de clcio solveis ou insolveis podem ser encontrados no mercado para fortificao, e as vantagens e desvantagens desses sais so discutidas por Augustin & Willians (2002). Sais insolveis precisam ser suspensos em soluo de modo a no afetar a textura dos produtos com eles adiciona-

dos. Geralmente, a adio de sais solveis no leite ocasiona um aumento do clcio na fase coloidal, aumentando a agregao micelar, diminuindo o pH e a estabilidade trmica. Com a adio de clcio, mudanas na fora inica e liberao de ons H+ tambm induzem diminuio do pH. Carbonato de clcio, cloreto de clcio, fosfato de clcio, fosfato tribsico de clcio, citrato maleato de clcio, lactato de clcio, gluconato de clcio, lactato gluconato de clcio e o clcio natural encontrado em leite, so as formas mais comuns comercializadas atualmente. Desses sais, apenas o cloreto de clcio, gluconato de clcio e o lactato de clcio so os que apresentam os menores danos sensoriais em alimentos e tambm os mais ionizveis. Entretanto existe uma controvrsia entre a biodisponibilidade de tais sais. De acordo com a reviso bibliogrfica apresentado por Singh et al., (2007) alguns autores apresentaram estudos esclarecendo que sais inorgnicos so mais biodisponveis que sais orgnicos ao passo que outros autores so contrrios a isso, apresentando resultados opostos. O mesmo autor estudou a biodisponibilidade do clcio originrio dos sais de gluconato, lactato e cloreto e observou que existe uma diferena na biodisponibilidade quando adicionados ao leite e ministrados a camundongos. Foi observado neste estudo que os sais orgnicos apresentaram uma melhor absoro em relao ao inorgnico. Porm, o sal que apresentou melhor relao custo/benefcio para a indstria fortificar ou suplementar o alimento foi o cloreto de clcio. Sobre o clcio no leite, aproximadamente 1/3 solvel e 2/3 esto associados s micelas de casena, um ou outro como fosfato de clcio coloidal (aproximadamente 1/2 do clcio total do leite) ou como ons clcio ligados a resduos de seril-fosfato (aproximadamente 1/6 do clcio total). O clcio micelar est diretamente ligado estrutura e estabilidade das micelas de casena. Do clcio solvel, aproximadamente 10% do clcio total do leite so ionizados e a maioria ocorre como citrato de clcio. Existem importantes equilbrios entre clcio inico, solvel e micelar. Esses equilbrios entre os tipos de clcio e outros minerais sob condies de pH ou fora inica podem mudar. A redistribuio desses sais tambm pode interferir na redistribuio das protenas micelares e no-micelares presentes no leite.

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Efeitos da adio de cloreto de clcio ao sorvete No estudo realizado por Costa et al, (2008) foi avaliado os efeitos da fortificao com clcio pela adio de cloreto de clcio nas propriedades fsicas dos sorvetes adicionados ou no de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composies convencionais, adicionados ou no de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de clcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calormetro diferencial de varredura (MTDSC) para investigar os efeitos da adio do cloreto de clcio na temperatura de nucleao, entalpia de derretimento e na diminuio do ponto de congelamento. A composio protica de solues de leite reconstitudo (15% m/m) adicionadas ou no de 40 mM de Ca2+ (cloreto de clcio) no sobrenadante aps a ultracentrifugao foi determinada. A distribuio e o tamanho das partculas de gordura foram determinados atravs da caracterizao pela tcnica de difrao de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e aps o choque-trmico, foi determinado por microscpio fotnico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrnica de varredura e de transmisso. Os resultados mostraram que a adio de cloreto de clcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e tambm na coalescncia das partculas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de -carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interao dos ons Ca2+ e as micelas de casena, fatores que no afetaram na diminuio do ponto de congelamento. Os ons clcio induziram a uma compactao das micelas de casena, diminuio da b-casena na fase solvel e alta desestabilizao da gordura. Tais fatores causaram diminuio da estrutura macromolecular e do volume na fase no congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalizao do gelo (Costa et al, 2008). Concluso A fortificao de clcio pela adio de cloreto de clcio em formulaes convencionais de sorvete, usando slidos no gordurosos do leite, induz a impactos negativos nas propriedades fsicas, estruturais e de qualidade dos sorvetes, cujos efeitos foram acentuados pela presena de k-carragena. As amostras adicionadas de cloreto de clcio na presena de k-carragena apresentaram 81,2% das partculas de gordura com tamanho superior a 3m de dimetro caracterizando o sistema com alto ndice de

desestabilizao. Este efeito resultou num crescimento excessivo dos cristais de gelo que aps submisso ao choque de temperatura foi de 39,2%. Entretanto, nas amostras ausente de k-carragena o crescimento dos cristais de gelo foi de 21,5%, e para as amostras ausentes de cloreto de clcio, a porcentagem de crescimento dos cristais de gelo foi em torno de 32%, no sendo observada variao estatisticamente significativa para os valores obtidos para a coalescncia. As relaes que existem entre os elementos estruturais nos sorvetes foram demonstradas aqui: mudanas na estrutura protica pela reduo da habilidade dos emulsificantes reduziram a estabilidade dos glbulos de gordura (aumento da desestabilizao da gordura) e, portanto, aumentou os raios de crescimento dos cristais de gelo. Consideraes Para melhor eficincia, a fortificao de cloreto de clcio em sorvetes requer modificaes nas formulaes. A seleo de sais para a fortificao crtica. Caso sais de clcio solvel sejam usados, o clcio inico pode ser formado como foi observado neste trabalho. Modificaes nas formulaes sugeridas como, por exemplo, a incluso de ons citrato, fosfato, EDTA ou outro agente seqestrante poderiam modificar os raios de equilbrio salino do clcio micelar/no micelar, causando problemas parecidos. Modificaes nos blends (estabilizantes ou emulsificantes) ou a incorporao de protenas funcionais, que estabilizariam os glbulos de gordura na mistura atravs de timos valores de coalescncia devem ser realizadas. A adio de sais insolveis de clcio, desde que sua adio no interfira nas propriedades texturomtricas e possuam uma boa biodisponibilidade seria alternativa.

Fonte:
COSTA, F. F. Efeitos de aditivos na cristalizao de sorvetes. 2006. Dissertao (Mestrado em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras. COSTA, F. F.; RESENDE. J. V.; ABREU, L. R.; GOFF, H. D. Effect of calcium clhoride adittion on ice cream structure and quality. Journal of Dairy Science., Champaign, v.91, n.6, p.2165-2174, June 2008. COSTA, F. F. Efeitos da fortificao com clcio na estrutura de sorvetes. 2008. Tese (Doutorado em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras.

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S AU DA E S

Dia Nacional do Sorvete

Ns da A.Castellano PENEIRAO-VITRIA saudamos o DIA DO SORVETE e parabenizamos a todos os profissionais do setor que todos os dias "entram numa fria" para proporcionar aos consumidores este delicioso alimento.

23 de setembro, Dia do Sorveteiro. Esse trabalhador que responsvel por produzir um alimento que consumido no Brasil por todas as classes sociais. As crianas adoram, os adultos saboreiam e os nutricionistas indicam como fonte de protena devido os mais variados ingredientes que so utilizados na produo deste refrescante. Funciona tambm como timo hidratante durante o calor. O sorvete no tem estao para ser absorvido, consome-se bastante no vero, pode e deve ser ingerido tambm em outras estaes. O sorvete proporciona um poder renovador principalmente nos dias de baixa umidade do ar. O sorveteiro brasileiro, criativo e empreendedor, inventa sabores irresistveis, utilizando frutas produzidas nas mais diversas regies do pas. Nosso artfice sorveteiro respeitado no mundo todo, basta observar os turistas estrangeiros fazendo fila diante das sorveterias e dos carrinhos nas praias da nossa terra. Nesta data ns nos sentimos parceiros destes profissionais respeitados pela populao, pois ao atuarmos no segmento que fabrica embalagens para sorvetes e picols, queremos homenage-los, desejando muito sucesso nos seus negcios.

" Sol com sol no dia nacional do sorvete, para o amigo sorveteiro um sol maior, muito brilho a todos. Parabns!

O dia 23 de Setembro merece destaque, pois o Dia Nacional do Sorvete e, tambm, a data em que se inicia a Primavera, estao que marca o comeo das temperaturas quentes. Uma combinao perfeita com um alimento colorido, refrescante, nutritivo, saboroso e comumente consumido em momentos de diverso e descontrao entre crianas e adultos de todas as idades. por isso que ns, da Genkor, parabenizamos os profissionais de toda a cadeia produtiva de sorvete. Nossas sinceras saudaes aos responsveis por desenvolver um produto que frequentemente est presente em momentos agradveis de muitas pessoas. No poderamos deixar de agradecer tambm aos apreciadores de gelados comestveis, afinal a inspirao para a criao de sorvetes inovadores estimulada para atender s expectativas daqueles que prestigiam e valorizam o produto. Hoje j possvel encontrar uma variedade de sabores, diferentes combinaes de coberturas e recheios e, ainda, sorvetes funcionais que, ao mesmo tempo, so atraentes do ponto de vista sensorial. Toda esta dedicao e esforo, dos profissionais do setor, vem se refletindo ao longo dos ltimos anos. O consumo de sorvete cresceu muito e est crescendo ainda mais, pois alm da grande diversidade desta deliciosa sobremesa, muitos brasileiros esto comeando a mudar o conceito de que o sorvete um produto para se refrescar nos dias de calor. muito mais que isso, um alimento completo, gostoso, nutritivo e, o que melhor, pode ser consumido em qualquer poca do ano. com esta filosofia que a Genkor Ingredientes se dedica para disponibilizar aos produtores artesanais e industriais, matrias-primas e solues de qualidade, de alta tecnologia, e que possibilitam a produo de sorvetes diferenciados. Este o compromisso da Genkor: proporcionar o sucesso contnuo de seus clientes. Aproveitamos, ento, para celebrar mais um ano de parcerias duradouras e desejar a todos prosperidade e bons negcios!

O sorvete sinnimo de cremosidade. Para a Gelatgel, essa delcia gelada, com variadas cores, texturas, e sabores diversificados, no considerada s mais uma sobremesa, uma arte onde fora depositada toda a criatividade do sorveteiro. Por isso a importncia de se utilizar matria prima de alta qualidade. No dia do sorvete, experimente e comprove a qualidade dos produtos Gelatgel, e comemore com um sorvete mais gostoso e irresistvel!

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S AU DA E S

"Aos Amigos Sorveteiros a equipe Pontilho deseja mais um ano de muito sol e muitas conquistas!"

A LEAGEL Amrica do Sul parabeniza todos os fabricantes de sorvetes por essa data especial. O sorvete alm de ser um alimento nutritivo tambm uma sobremesa deliciosa. uma honra fazer parte desse universo e v-lo crescer cada dia mais. Desejamos a todos, crianas e adultos, um timo dia do sorvete, que esse dia seja nutritivo, gostoso, e tambm divertido. Aproveitemos!

A Finamac e seus colaboradores gostariam de homenagear todos aqueles que apreciam e trabalham nesse maravilhoso mundo em torno do sorvete. Seja voc um sorveteiro, um distribuidor ou um amante de sorvetes esse dia representa a nossa paixo. A Finamac deseja muito sorvete em nossas vidas. Sucesso a todos.

Trabalhando com excelncia, qualidade e com os melhores produtos para sorveterias e confeitarias, O Mundo do Sorveteiro nunca deixou de acreditar na magia que o sorvete traz para aqueles que o apreciam. E no seria diferente no dia Nacional do Sorvete. Aprecie, experimente, inove!

Neste dia 23 de setembro a empresa TRANSTRMICA fabricantes dos trocadores de calor tubo/tubo parabeniza todos os que fazem parte da cadeia produtiva de sorvetes.

"23 de setembro, Dia Nacional do Sorvete. Em homenagem a essa delicia gelada, a Rio Novo deseja sucesso a todos os profissionais do setor que continuam contribuindo para que este mercado cresa a cada dia. Desejamos aos amigos e clientes uma tima temporada!"

Dia 23 de Setembro no s marcado pelo incio da primavera, uma poca de florescimento e renovao, como tambm pela comemorao do Dia do Sorvete! E nada mais gostoso do que celebrar a nova estao com um delicioso sorvete! Ns da Emplal, que ajudamos a fornecer um sorvete bem conservado e saboroso, atravs de nossas embalagens, desejamos a todos os profissionais envolvidos no segmento um Dia de Sorvete recheado de sabores intensos e cheio de alegria!

Ns da Nelisul saudamos a todos os sorveteiros nessa data to especial, e desejamos a todos muita prosperidade, agradecemos por fazerem a nossa alegria com seus deliciosos sorvetes e por isso que ns temos o prazer em dizer FELIZ DIA NACIONAL DO SORVETE!

Neste dia 23 de Setembro a elloPrint deseja parabenizar a todos os clientes e amigos envolvidos na fabricao de sorvete, este alimento que vem se destacando a cada dia, pela qualidade e prazer que proporciona s pessoas. com muito orgulho que a elloPrint atravs de suas embalagens colabora para o sucesso deste mercado.

A Primavera tipicamente associada ao reflorescimento da flora em todo o Brasil. Isso significa que as paisagens se tornaro mais belas e convidativas para o lazer. Pra festejar o incio dessa estao do ano, nada melhor que o sorvete, porque sorvete combina com humor e amor; sorvete combina com frutas, chocolates e com o que voc quiser. Ento, se voc curte sorvete, use a sua imaginao e crie maneiras prazerosas de saborear um dos alimentos mais consumidos do mundo. Essa a dica de todos os colaboradores da Disbal. Aproveite!

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S AU DA E S

Parabns Sorveteiros!!! No seu dia especial sers sempre lembrado com muita alegria e carinho pelos amigos e clientes. Ns da refriarte desejamos a todos muitas felicidades e inspirao para continuarem criando essas delicias geladas. Sucesso sempre!!!

A Magopac Parebeniza todos os sorveterios nessa data to especial e significativa, desejamos muita prosperidade e timas vendas para essa temporada que se inicia, estamos muito felizes por fazer parte dessa comemorao Parabns aos amigos sorveteiros.

O sorveteiro representa uma cadeia produtiva que conquista espao com muita garra e criatividade. Reconhecemos o esforo das indstrias de sorvetes em enfrentar os desafios do dia-a-dia, transformando lutas em vitrias. O dia do sorveteiro significa o resultado do trabalho de cada indstria de pequeno ou grande porte, que faz da popularidade desse alimento uma forma de deixar o mundo mais divertido, fazendo com que sejamos sempre crianas.

O dia Nacional do sorvete uma data que merece comemorao por todo trabalho e dedicao dos profissionais do setor. Ns da MEC3 do Brasil, dedicamos a oferecer aos produtores artesanais e industriais, matrias-primas de qualidade e alta tecnologia, que possibilitam a produo de gelatos diferenciados e inovadores estimulando o consumo de um alimento gostoso e nutritivo. Neste dia 23 de setembro a MEC3 do Brasil deseja a todos muitas felicidade, prosperidade e bons negcios! Feliz dia do Sorvete!

A Systherm, aprecia a existncia de um dia que releve algo de extrema importncia, e de forte presena em nosso cotidiano, e tambm na vida de nossos clientes.Saudemos esse dia especial nos deliciando com a maravilha que o sorvete, e tambm saudaremos essa data com o que ns fazemos de melhor, cultivar a arte de desenvolver maquinas especiais para fabricao de sorvete. FELIZ DIA DO SORVETE!

O Emprio Chiappetta parabeniza os profissionais e amigos sorveteiros de todo Brasil, por acreditarem no sonho e transform-lo em realidade. Estamos caminhando e j realizamos grandes tcnicas de sucesso. Nos orgulhamos em fazer parte desta histria e trazer ao mercado brasileiro produtos de qualidade e novidades em preparao e apresentao de sorvetes. Ns j realizamos muito mas ainda h muito realizar, conhecer e crescer.

Que neste dia, 23 de setembro, todos os sorveteiros possam degustar o verdadeiro significado do seu trabalho e dedicao. Hoje os sorveteiros no so apenas coadjuvantes no mercado de sobremesas, pois j possuem uma representao significativa no segmento e ns da Mil Mix sabemos o quo importantes so esses profissionais. A Mil Mix comemora o Dia do Sorveteiro, pois sem estes profissionais e colaboradores, no seriamos a empresa que somos atualmente e sentimos muito orgulho de participar dessa grande festa e parabeniza a todos que conosco fabricam apetitosos sorvetes que refrescam e alegram a todos.

A Biggaton parabeniza todos os profissionais e amigos sorveteiros por esta data to especial e importante para o mundo do gelato. Que nesta data possamos lembrar com orgulho do nosso passado e conquistas, mas com a viso inovadora e no futuro buscando sempre novos caminhos, conhecimentos e tcnicas. Apoiamos e incentivamos iniciativas que promovam a arte de fazer sorvete. Gean Franco A. Bigatton

Parabenizamos a todos os sorveteiros brasileiros e nos orgulhamos em fazer parte desta historia trazendo design exclusivo para balces expositores e balco para toppings. A PreGel Alimentos do Brasil vem nesta data to especial, 23 de setembro DIA NACIONAL DO SORVETE, parabenizar todos os profissionais da rea e desejar que este seja o inicio de uma temporada com sabor de sucesso e profissionalismo. O empresrio sorveteiro deve ter uma viso global do negcio. A qualidade tem que estar presente no produto assim como na sua forma de apresentao e comercializao Tommaso Percini

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Oportunidades e Negcios

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R E C E I TA S

A Natural Bakery uma empresa italiana especializada em produtos para confeitaria


Utilizando matrias-primas 100% naturais e a mais alta tecnologia em equipamentos a Natural Bakery Produz uma grande variedade de misturas de doces tradicionais e produtos especficos e personalizados para gourmets, chefs e profissionais da gastronomia. Nesta seo trouxemos 4 amostras do que possvel fazer com os produtos da Natural Bakery.

Po Wholemeal sem glten

que querem uma alimentao saudvel e uma dieta equilibrada. Os corantes e aromas so 100% naturais, extrado de frutas e vegetais. Ingredientes: farinha de arroz, amido, fibras vegetais, dextrose, leite em p, sal.

Ingredientes 1000 gr de Mistura para po Wholemeal 100 gr de leo de sementes 750 gr de gua (morna) 30 gr de fermento natural Modo de preparo Bata a mistura numa batedeira por 3 minutos em velocidade baixa. Deixe descansar por 10 minutos, molde o po ,depois ponha numa forma previamente untada. Deixe crescer at alcanar o dobro do tamanho. Pincele a superfcie com gema de ovos diluda com leite e depois decore com linhaa. Asse a 210C por 25 minutos com a vlvula fechada e no final com vlvula aberta. Wholemeal Bread mix um preparado especial para um rpoduto com sabor autntico e macio. Este produto composto de farinha sem glten e arroz. Tambm altamente benfico para aqueles que no so celacos pois as fibras contidas no arroz rapidamente transformam-se em energia, no em acar como no mix tradicional, preparada com amido processado. Todos os nossos amidos so altamente selecionados e totalmente isento de glten. Sem glten significa que no s adequado para pessoas celacas, mas tambm para todos

Brownies sem glten

Ingredientes 1000gr de mistura para bolo 300gr de ovos 300gr de manteiga derretida 100gr de gua (melhor se estiver quente) Modo de preparo Misture os ingredientes por 5-6 minutos na batedeira em velocidade media. Assar a 170-180C por 1h e 15 minutos. Misture os ingredientes acima por 5-6 minutos na batedeira em velocidade media. Assar a 170180C por 30 minutos em um forno com vlvula fechada e no final assar por mais 15 minutos com a vlvula aberta. Ou leve ao forno convencional por 30 minutos a 170-180C.

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R E C E I TA S

Brownies um preparado especial para um produto saboroso e macio. Nosso mix composto de farinha sem glten e arroz, tambm altamente benfico para aqueles que no so celacos pois as fibras contidas no arroz rapidamente transformam-se em energia, no em acar como no mix tradicional, preparada com amido processado. Os corantes e aromas so 100% naturais, extrado de frutas e vegetais. Ingredientes: acar, amido, cacau, manteiga de cacau ,leite em p, protenas do leite, E471, sorbitol, fibras vegetais, tetrasodio de pirofosfato, bicarbonato de sdio, acido ctrico, sal, aromas naturais.

Sponge mix
Ingredientes -1000g de mistura para bolo; -800g de ovos; -100g de gua
(melhor se estiver quente)

Perfetta sem glten

Ingredientes 350gr de mistura perfetta 1 litro de gua ou leite (melhor se estiver quente) Modo de preparo Colocar o leite no misturador. Adicionar o produto aos poucos. Misturar por 2-3 minutos na velocidade baixa. Deixar descansar por 5 minutos ento misturar por mais 2 minutos. Perfetta um creme especial estudado para ter um excelente desempenho na criao de cozidos e gelados. Perfeito para enchimento, coberturas, molhos, millefeuilles, sobremesas geladas, tortas, clairs, quiches....Sem gelatina animal, adequado para todos os tipos de hbitos e religio. Os corantes e aromas so 100% naturais, extrado de frutas e vegetais. Todos os nossos amidos so altamente selecionados e totalmente isento de glten. Sem glten significa que no s adequado para pessoas celacas, mas tambm para todos que querem uma alimentao saudvel e uma dieta equilibrada. Todos os nossos ingredientes so cuidadosamente selecionados para oferecer uma boa textura em receitas quentes e frias. Ingredientes: acar, amido, leite em p, dextrose, fibras vegetais, aromas naturais, crcuma.

Modo de preparo Misture os ingredientes acima em uma batedeira por 5 a 6 minutos em velocidade mdia. Asse a 170-180C por 30 minutos em um forno com a vlvula fechada, e mais 15 minutos com a vlvula aberta. Ou ento, asse de 40 a 45 minutos a 170 - 180C. Sponge mix um preparo especial para esponja (baunilha ou cacau) que permanece macio por vrios dias. Nossos consultores-chefes e engenheiros de alimentos selecionaram todos os ingredientes com longa durao e resistncia ao congelamento especialmente para banho de calda. A textura permanece macia e saborosa mesmo aps o descongelamento. No contm qualquer gelatina animal, adequado para todos os tipos de hbitos e religies. Sabores e corantes so 100% naturais, extrados de frutas e vegetais. Todos os nossos amidos so altamente selecionados e totalmente livres de glten, o que significa no somente adequado para pessoas celacas, mas tambm para aqueles que desejam ter uma dieta saudvel e balanceada. Ingredientes: acar, farinha de trigo, sorbitol, amidos, leite em p, tetrasodium pirofosfato, bicarbonato de sdio, sabores naturais.

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ACESSRIOS E FORMAS BALDES - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CAIXAS DE PAPELO P/ SORVETE A GRANEL - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Schimpack - Sundae Box - Vanessa Distribuidora CAIXAS DE PAPELO P/ SUNDAE E PICOL - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Schimpack - Sundae Box - Vanessa Distribuidora CAIXAS REGISTRADORAS - O Mundo do Sorveteiro COLHERES DESCARTVEIS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora COPOS E TAAS DESCARTVEIS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora EMBALAGENS P/ SORVETE E PICOL - Centenrio - ElloPrint - Emplal - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Rio Novo - Vanessa Distribuidora FORMAS P/ PICOL - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora ISOPOR E CAIXAS TRMICAS - Pontilho - Vanessa Distribuidora MESAS E CADEIRAS P/ SORVETERIA - O Mundo do Sorveteiro

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LOGRO SOFT Av. Professor Mrio Werneck, 2900 conj. 2 Buritis - Belo Horizonte - MG CEP: 30575-180 Tel.: (31) 3378-0033 Fax: (31) 3378-5157 logro_soft@yahoo.com.br www.logrosoft.com.br Fabricante de mquinas de sorvete expresso O MUNDO DO SORVETEIRO Av. Bias Fortes, 1.656 Centro Belo horizonte/MG CEP: 30.170-012 Tel.: (31) 3272-4235 Fax: (31) 3271-5883 msorveteiro@hotmail.com Distribuidor de artigos para sorveteria, confeitaria, lanchonete, acessrios e equipamentos, embalagens, chocolates e leite em p. Banhos / coberturas / Casquinhas / Castanhas de caju / Chocolate e cacau / Cco ralado / Emulsificantes / Estabilizantes / Frutas e polpas / Glucose / Gordura / Leite em p / Pastas naturais saborizantes / Ps p/ sorvete expresso (soft) / Ps para chantilly / Ps para sorvete / Preparado lquido p/ sorvete / Rolinhos wafer / Xaropes PLASTEC USINAGEM LTDA Rua. Carlos Ferrari, 3259 Gara - Distrito Industrial SP CEP: 17400-000 Tel.: (14) 3406-1506 plastec_ice.william@hotmail.com www.plastec-ice.com.br Fabricante de mquinas para sorvete PLO SUL R.Dr. Gasto Vidigal, 370 Lagoa Serena Sa Carlos SP CEP: 13570-655 Tel: (16) 3368-4041 polosulsc@polosulsc.com.br www.polosulsc.com.br Mquinas para sorvete REFRIARTE IND. E COM. LTDA Rua Quintino Bocaiva, 250 Vila Recreio - Betim - MG CEP: 32650-310

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Tel./Fax: (31) 3592-0274 refriarte@refriarte.com.br www.refriarte.com.br Fabricante de produtora de sorvete. SO RAFAEL Av. Getulio Vargas, 650 Ana Rosa Aruj SP CEP: 07400-000 Tel.: (11) 4652-7900 Fax: (11) 4652-7918 vendas@saorafael.com.br www.saorafael.com.br Fabricante de cmaras modulares frigorficas, para resfriamento e congelamento rpido com portas expositoras e sistema de refrigerao. SYSTHERM Rua Dino Guelf, 244 Jd. So Paulo So Carlos SP CEP: 13570-321 Tel.: (16) 3363-4630 systherm@systherm.ind.br www.systherm.ind.br - Picoleteira - Produtora contnua - Dosador - Liquidificadores - Pasteurizadores - Planta de pasteurizao TECHNANO Rua Luprcio Aruda de Camargo, 317 Jd Santana Campinas SP CEP: 13088-658 Tel.: (19) 3326-8119 Fax: (19) 3326-9489 leandro.ramos@technano.com.br www.technano.com.br Representante exclusiva dos equipamentos FBF Itlia. TRANSTRMICA Rua Vicente Daquino, 32 Jd. Ricetti - So Carlos - SP CEP: 13570-060 Tel.: (16) 3368-5363 Fax: (16) 3368-3016 transtermica@transtermica.com.br www.transtermica.com.br

Fabricante de trocador de calor tubo/tubo. MATRIAS-PRIMAS AROMAS - Gelatgel - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora BANHOS/ COBERTURAS - Borsato - Gelatgel - Leagel - Multpan - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CASQUINHAS (BIJU E BISCOITO) - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CASTANHAS DE CAJU - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CESTINHAS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CHOCOLATE E CACAU - Meller - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora COCO RALADO - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora COPINHOS PARA SORVETE - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora

CORANTES E ESSNCIAS - Gelatgel - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CROCANTE - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora EMULSIFICANTES - Emporio Chiappetta - Gelatgel - Genkor - Leagel - Mec 3 - Mil mix - O Mundo do Sorveteiro - Pregel Alimentos - Pontilho - Vanessa Distribuidora ESTABILIZANTES - Genkor - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora FAROFA CROCANTE - Pontilho - Vanessa Distribuidora FRUTAS E POLPAS - Gelatgel - Nelisul - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora GEMA DE OVO EM P - O Mundo do Sorveteiro GLUCOSE - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora GORDURA - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora

GRANULADO - Pontilho - Vanessa Distribuidora LEITE EM P - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora PASTAS NACIONAIS E IMPORTADAS - Emprio Chiappetta - Leagel - Mec 3 - O Mundo do Sorveteiro - Pregel - Leagel - Vanessa Distribuidora PS P/ CHANTILLY - Genkor - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora PS P/ SORVETE - Emprio Chiappetta -Gelatgel - Genkor - Leagel - Mec 3 - Mil mix - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Pregel - Vanessa Distribuidora PS P/ SORVETE EXPRESSO (SOFT) - Emprio Chiappetta - Mec 3 - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora ROLINHOS DE WAFER - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora SORO DE LEITE EM P - Pontilho - Vanessa Distribuidora XAROPES - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora

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FORNECEDORES EMPORIO CHIAPPETTA Rua Antonio dos Santos Neto, 135 V. Guilherme - So Paulo SP CEP:02028-020 Tel.: (11) 2221-4251 Fax: (11) 4257-2070 gelato@chiappetta.com.br www.emporiochiappetta.com.br Produtos para sorveteria, confeitaria e restaurantes GELATGEL Rua Abrics, 16 Eldorado Contagem/MG CEP: 32.310-200 Tel.: (31) 3395-3994/3395-6435 mkt@gelatgel.com.br sac@gelatgel.com.br www.gelatgel.com.br Fabricante de matria prima para sorveteria e confeitaria, linha para mquina soft e p para refresco. GENKOR INGREDIENTES Marca Multmix Av. Pref. Jos Carlos, 2155 Santa Jlia - Itupeva - SP CEP: 13295-000 Tel.: (11) 4591-1340 Fax: (11) 4591-1664 comercial@genkor.com.br www.genkor.com.br - Acar de confeiteiro - Base saborizante - Cacau em p - Chocolate e cacau - Corantes e essncias - Creme de confeiteiro - Emulsificantes em gel - Estabilizantes - Gelatina - Glucose - Ligas neutras - Mousse em p - Ps p/ chantilly - Ps p/ sorvete - Ps para sorvete expresso (soft) LEAGEL Avenida Marechal Castelo Branco, 4051 Santo Antonio Sete lagoas Minas Gerais CEP: 35701-242

Tel.: (31) 2107-7676 compras@leagel.com.br www.leagel.com.br MEC 3 / FMB ALIMENTOS Rua soluo do lar, 55 Rio Cotia Cotia SP CEP: 06716-020 Tel.: (11) 4702-0200 sorvetes@fmbalimentos.com.br www.mec3.com.br Matria prima para sorveteria, confeitaria e chocolateria MELLER Rua Angelino Pinto do Esprito Santo, Galpes 01,03,04 e 05 Morro da Lagoa - Vila Velha- ES CEP: 29129-722 Tel.: (27) 3326-7656 meller@meller.com.br www.meller.com.br MIL MIX Rua Gomes de Carvalho.,1629-11 Andar CJ 112 Vila Olimpia So Paulo CEP: 04547006 Tel.: (11) 3172-9100 ejunior@milmix.com.br www.milmix.com.br NELISUL Rua Antonio Carrara Orladine, 1028 - Jardim Novo MundoRibeiro Preto SP CEP: 4092-070 Tel.: (16) 3618-7331 richder@lrs.com.br Fabricante de polpas de frutas O MUNDO DO SORVETEIRO Av. Bias Fortes, 1.656 Centro Belo horizonte/MG CEP: 30.170-012 Tel.: (31)3272-4235 Fax: (31)3271-5883 msorveteiro@hotmail.com Distribuidor de artigos para sorveteria, confeitaria, lanchonete, acessrios e equipamentos, embalagens, chocolates e leite em p. Banhos / coberturas / Casquinhas / Castanhas de caju / Chocolate e cacau / Cco ralado / Emulsificantes / Estabilizantes / Frutas e polpas / Glucose /

Gordura / Leite em p / Pastas naturais saborizantes / Ps p/ sorvete expresso (soft) / Ps para chantilly / Ps para sorvete / Preparado lquido p/ sorvete / Rolinhos wafer / Xaropes PREGEL Rua Carlo Tridapalli, 48 sala 2 Distrito Besenello- Nova Trento- SC CEP: 88270-000 info@pregel.com.br Tel.: (48) 3267-1993 ou (48) 9998-6940 info@pregel.com.br www.pregel.com.br Distribuidor de matria prima para sorveteria e confeitaria VANESSA DISTRIBUIDORA Rua Antnio de Godoy, 2917 Centro So Jos do Rio Preto SP CEP :15015-100 Tel.: (17) 2139-8400 vanessa@vanessadistribuidora.com.br sac@vanessadistribuidora.com.br Distribuidora de produtos alimenticios chocolateria, sorveteria e confeitaria. SERVIOS CURSOS P/ SORVETEIROS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora DISTRIBUIDOR / REPRESENTANTE - Casa do Sorveteiro do Nordeste - Vidal Empresa Distribuidora de Mquinas FORNECEDORES CASA DO SORVETEIRO NORDESTE Loja 1 Av. Santos Dumont, 369 Aldeota Fortaleza - CE Cep: 60150-160 casasorveteiro@terra.com.br Fone/Fax: (85) 4005-4775

Loja 2 Rua So Paulo, 1012 Centro Juanzeiro do Norte CE Cep: 63010-000 juazeiro@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (88) 3511-5770 Loja 3 Rua Baro do rio Branco, 522 Centro - Petrolina - PE Cep: 56304-290 petrolina@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (87) 3861-2108 Loja 4 Av. Recife, 2300 IPSEP Recife - PE Cep: 51350-670 Recife - PE recife@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (81) 3339-6331 Loja 5 Av. Visconde de Inhauma, 75 Varadouro - Joo Pessoa - PB Cep: 58010-550 casasorveteiro@terra.com.br Fone/Fax: (83) 3214-1667 Loja 6 Av. Capito-Mor Gouveia, 1339 NS de Nazar Natal - RN Cep: 59.060-400 Fone/Fax: (84) 3205 2171 DISBAL Rua Conselheiro Joo Alfredo, 63 Levada Macei AL CEP: 57017-080 Tel.: (82) 3223-6538 baroma@ibest.com.br Distribuidor de matria prima para sorveteria e confeitaria VIDAL Av. Par, 1297 So Geraldo - Porto Alagre - RS CEP: 90240-592 Tel: (51) 3222-5699 vidal@vidalonline.com.br www.vidalonline.com.br Distribuidor aromitlia, duas rodas, duporto, Pr casco, gelatti, prafesta, theoto e cargill

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NDICE DE ANUNCIANTES
A. CASTELLANO ARTEPEAS BIGATTON CASA FORTE CENTENRIO CENTRAL MQUINAS CODMARC DISBAL ELLOPRINT EMBOL EMPLAL 41 E. CHIAPPETTA 41 EUROPAIN 1 FAMA 59 FIBRASIL 10 FINAMAC 5 FONTE DO SORVETEIRO 41 FRICALOR 65 GELATGEL 39 GELOSTANDARD 53 GENKOR 27 INTERNATIONAL ITALIANINHA CAPA 2 KLIMAQUIP 4 LEAGEL 65 LOGRO SOFT 6 MAGOPAC 8 MASTER 65 MEC3 43 MELLER 35 MIL MIX 15 NELISUL 33 NEOBAND 37 PAV E COM CAPA 4 PLASTEC ICE 38 PLO SUL CAPA 1 PONTILHO 35 PREGEL 32 REFRIARTE 45 RIO NOVO CAPA 3 SO RAFAEL 46 SINDSORVETE 51 SYSTHERM 65 TRANSTRMICA 11 VANESSA 65 VIDAL 25 2 -3 23 9 - 19 65 40 41 65 7 67 65 17