SEPARATA N 02 CHEF TCNICAS - Da 01

CREMA PORTUGUESA
CANTIDAD 40 60 200 30 80 30 0.3 60 30 40 UNIDAD grs. ml ml grs. ml grs. unid grs. grs. grs. PRODUCTOS CREMA BASE CEBOLLA ROJA CREMA DE LECHE FONDO CLARO DE AVE O DE RES (clase separata #1) HARINA SIN PREPARAR LECHE EVAPORADA MANTEQUILLA CON SAL PORO PORTUGUESA ARROZ CHOLO PASTA DE TOMATE TOCINO

PREPARACIN: Sudar en cuerpo graso (mantequilla) el blanco de poro y la cebolla cortado ambos en pluma. Agregar el tocino cortado en brunoise. Colorear con pasta de tomate. Cocer unos minutos. Mojar con fondo claro hecho la clase anterior. Diluir la harina en leche a temperatura ambiente y echarla al fondo en ebullicin. Cocinar 40' a fuego bajo. Espumar y pasar por etamea. Agregar como guarnicin el arroz cocido. Calentar y rectificar sazn a ltimo momento. Refinar con crema de leche. Servir inmediatamente o guardar a bao mara sin cocinar, agregando algunas nueces de mantequilla. Presentacin del Plato Presentar en un cocotte agregando un poco de arroz cocido.

MTODO DE COCCIN: Hervido. TCNICA A UTILIZAR: Realizacin de cremas a base de un roux

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SEPARATA N 02 CHEF TCNICAS - Da 01

SOPA PUR CONTI

CANTIDAD 0.3 40 60 200 100 20 100 0.1 0.3 40 40 UNIDAD unid grs. ml ml grs. grs. grs. ramas unid grs. grs. PRODUCTOS APIO CEBOLLA ROJA CREMA DE LECHE FONDO CLARO DE AVE O DE RES (clase separata #1) LENTEJAS (remojar) MANTEQUILLA CON SAL PAPA CANCHAN PEREJIL PORO TOCINO ZANAHORIA

PREPARACIN: Hacer sudar en cuerpo graso (mantequilla) la mirepoix, el tocino. Incorporar el fondo de ave o res. Colocar las lentejas remojadas, las papas cortadas en dados. Cuando las papas y lentejas estn cocidas pasar por un cutter o procesador. Luego por el tamiz o colador. Rectificar sazn. Afinar con crema de leche. Espolvorear con perejil picado. Presentacin del Plato Presentar en un cocotte hacer algunas figuras en la superficie con crema de leche.

MTODO DE COCCIN: Hervir TCNICA A UTILIZAR: Realizacin de sopas pur a base de papa como ligante.

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SEPARATA N 02 CHEF TCNICAS - Da 02

VELOUT CHANOINESSE
CANTIDAD 40 100 200 60 120 50 0.1 30 40 UNIDAD grs. grs. unid ml grs. grs. ramas grs. grs. PRODUCTOS VELOUT BASE CHAMPIGNONES CREMA DE LECHE FUMET (clase separa # 1) HARINA SIN PREPARAR HUEVOS MANTEQUILLA CON SAL PEREJIL CHANOINESSE MANTEQUILLA DE CAMARN (clase separata#1) GUARNICIN HUEVERA DE PESCADO

PREPARACIN: En una olla hacer un roux. Agregar el fondo hirviendo y mezclar hasta ebullicin. Dejar cocer 30' Espumar y pasar por etamea. Prepara el ligado (crema de leche con yema) bien diluido en un bol. Incorporar a la sopa moviendo constantemente. Tener cuidado al cocinar una vez que tiene el ligado, al pasar los 80C, la yema se coagula. Montar con mantequilla de camarn. Rectificar sazn. Servir inmediatamente o guardar a bao mara sin cocinar, agregando algunas nueces de mantequilla. Presentacin del Plato Presentar en un cocotte agregando las hueveras escalfadas

MTODO DE COCCIN: Hervir. TCNICA A UTILIZAR: Realizacin de una sopa a base de una velout. Utilizacin de la mantequilla compuesta para saborizar.

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SEPARATA N 02 CHEF TCNICAS - Da 02

SOPA VICHYSSOISE
CANTIDAD 60 100 200 30 4 150 0.3 40 UNIDAD grs. ml ml grs. tajadas grs. unid grs. PRODUCTOS CEBOLLA ROJA CREMA DE LECHE FONDO CLARO (clase separa # 1) MANTEQUILLA CON SAL PAN DE MOLDE PAPA CANCHAN PORO TOCINO

PREPARACIN: Hacer sudar en cuerpo graso (mantequilla) la cebolla y poro. Agregar el tocino en lardons (bastones). Incorporar el fondo claro. Colocar las papas cortadas en dados de 1cm. Cuando todo este cocido pasar por un cutter o procesador. Rectificar sazn. Se sirve bien fro. Presentacin del Plato Presentar en un cocotte agregando croutons si es que se desea. Realizar decoracin con crema de leche si se desea.

MTODO DE COCCIN: Hervir. TCNICA A UTILIZAR: Realizacin de una sopa fra. Utilizacin de la papa como elemento ligante.

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SEPARATA N 02 CHEF TCNICAS - Da 03

ENSALADA CAESAR
CANTIDAD 10 0.5 30 4 20 100 10 10 120 2 10 5 20 5 5 30 UNIDAD grs. unid grs. tajadas grs. ml grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. ml ml ml PRODUCTOS ANCHOAS LECHUGA ORGNICA MANTEQUILLA CON SAL PAN DE MOLDE QUESO PARMESANO SALSA CAESAR ACEITE VEGETAL AJO ANCHOAS HUEVOS LIMN MOSTAZA DIJON PIMIENTA NEGRA MOLIDA QUESO PARMESANO SALSA INGLESA TABASCO VINAGRE TINTO

PREPARACIN: Limpiar y lavar la lechuga, romper con la mano y secarla bien. Poner al plato un cordn de salsa Ceasar Encima los costrones, las anchoas, el queso rallado. Para la Salsa Caesar Mezclar todo junto en la licuadora y terminar con el aceite.

MTODO DE COCCIN: Horno. TCNICA A UTILIZAR: Realizacin de una salsa vinagreta estable fra.

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SEPARATA N 02 CHEF TCNICAS - Da 03

ENSALADA LAKME
CANTIDAD 100 50 50 50 140 40 40 5 2 5 5 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. ml grs. grs. unid grs. grs. PRODUCTOS ARROZ CHOLO PIMIENTO AMARILLO PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE TOMATE VINAGRETA AL CURRY ACEITE VEGETAL CEBOLLA BLANCA CURRY EN POLVO LIMN PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL

PREPARACIN: Cocer el arroz al agua, escurrirlo y secarlo. Mezclarlo fro con vinagreta al curry. Cortar los vegetales en juliana o en brunoise y mezclarlos con el arroz. Vinagreta al Curry Calentar en una olla el aceite, no debe hervir solo estar tibio, 45C mx. Colocar el curry en polvo y tapar la olla para que el aceite se impregne del aroma del curry. Dejar enfriar. Picar las cebollas, mezclar con sal, pimienta, limn. Agregar la infusin de aceite al curry.

MTODO DE COCCIN: Sancochado. TCNICA A UTILIZAR: Realizacin de una vingreta inestable. Realizacin de una infusion en aceite.

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SEPARATA N 02 CHEF TCNICAS - Da 03

ENSALADA DE POLLO A LOS CTRICOS

CANTIDAD 250 30 0.5 20 1 200 120 20 1/2 50 50 2 1 5 5 1/2 UNIDAD ml grs. unid grs. unid unid grs. grs. unid ml ml unid unid grs. grs. unid PRODUCTOS ACEITE VEGETAL (FRER) AZCAR BLANCA LECHUGA ECOLGICA MANTEQUILLA CON SAL NARANJA DE JUGO PAPA CANCHAN PECHUGA DE POLLO TOMATE CHERRY TORONJA O POMELO VINAGRETA CTRICA ACEITE DE OLIVA ACEITE VEGETAL LIMN NARANJA PIMIENTA NEGAR MOLIDA SAL TORONJA O POMELO

PREPARACIN: Lavar, cortar las lechugas, cocer en la sartn el pollo en tiras. Frer las papas gaufrette. "Papas en formas de rejilla fritas en abundante aceite, crocante". Sacar los gajos de las toronjas y naranjas. Poner todo al plato. Sazonar con vinagreta ctrica, decorar con tomate cherry. Vinagreta Ctrica Mezclar los ctricos con sal, pimienta y agregar los aceites.

MTODO DE COCCIN: Saltear TCNICA A UTILIZAR: Realizacin de una vinagreta inestable fra.

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