CLASIFCACION DE LOS MATEDEROS EN COLOMBIA

ALBIARES LEIDY CRUZ KARLA PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 2013

GENERALIDADES
MATADERO: Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal
MATADERO :Todo establecimiento dotado con Instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o Industrializacin. cuando sea del caso, que de conformidad con el presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria de Funcionamiento para efectuar dichas actividades. Denominase ANIMALES DE ABASTO PUBLICO o para CONSUMO HUMANO, bovinos, porcinos ovinos, caprinos, aves conejos, animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines.

Decretos: 1036 de 1991, 2278 de 1982, 1500 de 2007, 1325, 1594 de 1984

GENERALIDADES
Para efectos de esta Ley, se reconocen tres clases de camales o mataderos: Pblicos que son aquellos operados por entidades de derecho pblico o de derecho privado con finalidad social o pblica

Privados, aquellos que estn a cargo de personas naturales o jurdicas de derecho privado
Mixtos, que son aquellos en los que participan Entidades de derecho pblico o de derecho privado con finalidad social o pblica y personas naturales o jurdicas de derecho privado

DE LAS CARACTERISTICAS DE LAS DIFERENTES AREAS,DEPENDENCIAS Y DE MAS REQUISITOS BASICOS DE LOS MATADEROS El AREA DE PROTECCION SANITARIA: tiene por objeto separar convenientemente las Instalaciones de los mataderos, del resto del ambiente; es decir de otras circunvecinas o aledaas El CERCO PERIMETRAL deber ser construido en ladrillo, bloque, malla fuerte o cualquier otro material que impida el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento. Su altura mnima ser de dos (2) metros sus puertas permanecern cerradas con el objeto de que pueda efectuarse un adecuado control Las VIAS DEACCESO Y PATIOS DE MANIOBRAS, CARGUE Y DESCARGUE, debern estar pavimentadas o asfaltadas, tendrn declives adecuados dispondrn de drenaje suficiente Los CORRALES DE LLEGADA, debern estar separados segn las especies animales para las cuales se destinen Tendrn sus respectivos desembarcaderos plataformas de observacin para el examen ante mortem, as como mangas de condicin.

 Los corrales debern estar localizados a una distancia conveniente de la sala de proceso, desde el punto de vista sanitario, a juicio de la Autoridad Sanitaria correspondiente, en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones hacia la misma. La CAPACIDAD DE LOS CORRALES se calcular a razn de no menos de dos con cincuenta (2,50) metros cuadrados por cabeza de bovino o de quido uno con veinte (1,20) metros cuadrados por cabeza ovina o porcina El rea total de los corrales de llegada tendr. por lo menos, una cuarta parte ms de la capacidad autorizada para los corrales de sacrificio

 Las CERCAS DE LOS CORRALES, tendrn una altura de uno con ochenta (1,80) metros, por lo menos, cuando se destinen para bovinos quidos uno con veinte(1,20) metros, por lo menos, cuando se destinen para porcinos, ovinos caprinos Sern construidas en madera aserrada tratada, tubo galvanizado u otro material resistente lavable No presentarn aristas o prominencias que puedan causar contusiones o daos a los animales Los DESEMBARCADEROS no debern estar situados frente a las plataformas des- tinadas al despacho de carne o vsceras Los CORRALES DE SACRIFICIO estarn destinados para ubicar los animales aprobados para tal fin por la Autoridad Sanitaria Debern estar separados segn la especie a que se destinen tendrn una capacidad que les permita albergar el nmero de animales cuyo sacrificio diario haya sido autorizado por el Ministerio de Salud o su Autoridad delegada en la correspondiente Licencia Sanitaria de Funcionamiento.

 Los CORRALES, dispondrn de PLATAFORMAS ELEVADAS DE OBSERVACION, a una altura no Inferior a la de las cercas, con barandas de proteccin, para facilitar el examen ante-morten el trnsito del personal otras operaciones Distinguense de manera especial las siguientes MANGAS DE CONDUCCIN: Desde los corrales de llegada hasta los corrales de sacrificio Desde los corrales de sacrificio hasta la sala de faenamiento

TRANSPORTE,RECEOCION Y ESTABULACION

ATURDIDO

SACRIFICIO

PRESENCIA DE AGENTES BIOLOGICOS EN LOS MATEDEROS

CLASIFICACION DE LOS MATADEROS Y SUS REQUISITOS

Los mataderos de animales para consumo humano, en razn de la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera: De bovinos. De porcinos. De ovinos. De caprinos. De conejos y animales producto de la caza. De quidos. De otras especies que el ministerio de salud declare para el consumo humano

TIPOS DE MATADEROS
Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razn de su capacidad de sacrificio y disponibilidades tcnicas y de dotacin, se clasifican de la siguiente manera: Clase I Clase II Clase III Clase IV Mnimos.

MATADEROS CLASE I.
Los mataderos Clase I debern tener capacidad instalada para sacrificar 480 o ms reses y 400 o ms cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los requerimientos del Decreto 2278 de 1982.

Adems de los requisitos establecidos en los Decretos 2278 de 1982 y 1594 de 1984, los mataderos Clase I, debern disponer de las siguientes reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento: rea de proteccin sanitaria; Vas de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue; Corrales de llegada

MATADEROS CLASE I.
Corrales de sacrificio; Corral de observacin; Zona de lavado y desinfeccin de vehculos; Bscula para ganado en pie; Bao para ganado en pie; Sala de oreo y cuarteo; Sala de sacrificio, segn especies; Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta; Sistema de refrigeracin; rea para canales retenidas; Sala de necrpsia o matadero sanitario

MATADEROS CLASE I.
Horno crematorio o incinerador; Seccin especial para procesamiento y empaque de subproductos; Seccin de calderas y compresores; Depsito para decomiso; Sistema areo para sacrificio y faenamiento; rea y equipo para escaldado de cerdos; Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas; Sala refrigerada para almacenamiento de vsceras blancas y rojas; rea para proceso y almacenamiento de cabezas;

MATADEROS CLASE I.
rea para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles; Bscula de riel para pesaje de las canales; Sistema para almacenamiento de estircol; Oficina de inspeccin mdico-veterinaria; Sistema de tratamiento de aguas residuales; Tanque de reserva de agua potable; Almacn y bodegas; Oficinas o dependencias administrativas; rea para servicios varios y mantenimiento; Servicios sanitarios y vestideros; Cafetera.

MATADEROS CLASE II
Los mataderos Clase II debern tener capacidad instalada para el sacrificio de 320 o ms reses y 240 o ms cerdos, en turnos de 8 horas. con las siguientes excepciones Sala de cuarteo y deshuese Zona de lavado y desinfeccin de vehculos, pero tendrn sistema de desinfeccin, bomba manual u otro Sala de necropsia Sala de subproductos a excepcin de la de proceso de sangre.

MATADEROS CLASE III.

Los mataderos Clase III debern tener una capacidad instalada para sacrificar 160 o ms reses y 120 o ms cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278 de 1982. Debern disponer de las siguientes reas y equipos bsicos para su funcionamiento:

rea de proteccin sanitaria; Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue; Desembarcadero y corrales de sacrificio; Bscula para pesaje de ganado en pie; Salas de sacrificio;

MATADEROS CLASE III.

Redes areas para sacrificio y faenado de los animales; rea aislada para lavado, preparacin y almacenamiento de vsceras blancas; rea de almacenamiento de vsceras rojas; Depsito para decomisos; rea de cabezas y patas; rea para almacenamiento de pieles; Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminacin de aguas residuales; Estercolero Tanque de reserva de agua potable; Oficina de inspeccin mdico - veterinaria; Oficinas o dependencias administrativas; Servicios sanitarios y vestideros; rea para servicios varios y mantenimiento.

MATADEROS CLASE IV.

Los mataderos Clase IV debern tener una capacidad instalada para el sacrifico de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas. rea de proteccin sanitaria; Vas de acceso, y zona de cargue y descargue; Corrales de sacrificio; Sala de sacrificio separada segn especie; Red area para el sacrificio y faenado de los animales; rea para proceso de vsceras blancas; rea para cabezas y patas;

MATADEROS CLASE IV.

rea para almacenamiento de pieles; Estercolero; Sistema de tratamiento de aguas residuales; Tanque(s) para reserva de agua potable; Oficina administrativa y de inspeccin; Unidad sanitaria y vestidero.

Los mataderos Clase IV debern estar dotados del siguiente equipo mnimo
Trampa de aturdimiento Puntilla de aturdimiento

MATADEROS CLASE IV.

Polipastos elctricos o manuales para izado de reses y de cerdos; Redes areas para sacrificio y faenado de reses y cerdos; Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos; Plataformas de niveles Tasajeras y ganchos para vsceras rojas; Tasajeras y ganchos para cuartos de canal; Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vsceras blancas; Pinza elctrica u otro sistema para aturdir cerdos; Equipo de gas para el chamuscado de cerdos; Tanque escaldador de estmagos de bovinos.

MATADEROS MINIMOS.
Los mataderos Mnimos se establecern en poblaciones hasta de 2.000 habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos hora, en red area y puestos fijos
debern disponer de las siguientes reas y equipos: Va de acceso y zona de cargue y descargue; Corrales de sacrificio para reses y cerdos; Sala de sacrificio; Trampa para aturdimiento de reses;

MATADEROS MINIMOS.
Puntilla de aturdimiento; Polipasto(s) manuales para el izado de los animales; Red area para sangra y proceso de reses y cerdos; Plataforma de niveles; Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos; rea para proceso de vsceras blancas, cabezas y patas; rea para almacenamiento de pieles y decomisos; Tasajeras y ganchos para vsceras rojas; Tasajeras y ganchos para colgar los cuartos de canal;

MATADEROS MINIMOS.

Aturdidor para cerdos; Equipo para chamuscado de cerdos; Tanque de reserva de agua; Unidad sanitaria; Tanque sptico; Estercolero

Tabla No 1 Clasificacin de los mataderos Fuente:http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311101/311101 _der.htm

MATADEROS CLASE A
Incluye aquellos establecimientos aprobados por el MAG y por el MS, para exportar carnes y sus derivados y que cumplen con los requisitos de los pases importadores, adems debern cumplir con los siguientes requisitos
Estar completamente separados de los establecimientos no autorizados para exportacin. No exceder el volumen sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG y MS. Contar con al menos un mdico veterinario inspector y un nmero adecuado de auxiliares de inspeccin de acuerdo con el volumen de sacrificio. Cumplir con las normas tcnicas de inspeccin sanitaria de la carne de acuerdo con las leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia con las leyes y reglamentos de los pases importadores Cumplir con el cronograma de muestreo, diseado por el MAG para determinar la posible presencia de residuos txicos en las carnes, as como de otros tipos de anlisis que sea necesario realizar para mantener el principio de equivalencia. Tener en plena ejecucin el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control Contar con las siguientes reas o secciones:

 Corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su volumen de operacin. Corral de aislamiento. Sala de sacrificio. Cmara para enfriamiento de canales. Cmara para enfriamiento de vsceras. Jaula para retencin de canales. Sala para deshuese. rea de empaque. Cmaras para mantenimiento de carne fresca empacada al vaco. Cmaras para congelamiento de carne empacada (fresca o congelada). Cmaras para mantenimiento de carne congelada empacada y jaula para carne retenida empacada. rea de empaque de productos crnicos. rea para embarque de productos crnicos.

rea separada para limpieza y preparacin de vsceras verdes. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras rojas. rea para procesamiento de subproductos comestibles. Local para almacenamiento de cueros. rea para procesamiento de desechos (rendering). rea de vestidores completamente separada de los servicios y con entrada independiente. Servicios sanitarios y lavamanos, accionados mecnicamente. Lavandera y comedor. Bodega para almacenamiento de materiales de empaque. Bodegas para productos qumicos. Bodegas para repuestos y otros materiales usados para mantenimiento. Oficina equipada para los inspectores auxiliares y el Mdico Veterinario. Tanque de captacin de agua suficiente para terminar el proceso, la capacidad debe ser el doble del agua necesaria para concluir el proceso de las canales que estn en la lnea desde el punto de sacrificio hasta el lavado de canales.

MATADEROS DE CLASE B
Incluye los mataderos aprobados por el MS y el MAG, que nicamente estn autorizados para el consumo nacional. Debern reunir los siguientes requisitos:
No exceder el volumen sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG y MS. Contar con un equipo de inspeccin dirigido por un mdico veterinario inspector y un nmero adecuado de auxiliares de inspeccin de acuerdo con el volumen de sacrificio. Cumplir con las normas tcnicas de inspeccin sanitaria de la carne de acuerdo con las leyes y reglamentos vigentes. Tener en plena ejecucin el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. Contar con las siguientes reas o secciones:

 Corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su volumen de operacin. Corral de aislamiento. Salas de sacrificio para bovinos y cerdos., debidamente separadas. Cmara para enfriamiento de canales y vsceras. rea de embarque de productos crnicos. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras verdes. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras rojas. rea para procesamiento de subproductos comestibles. Local para almacenamiento de cueros

rea para procesamiento de desechos (rendering), o un local para almacenamiento de los desechos. rea de vestidores completamente separada de los servicios y con entrada independiente. Servicios sanitarios y lavamanos, accionados mecnicamente. Comedor. Bodegas para productos qumicos y equipos de limpieza. Bodegas para repuestos y otros materiales usados para mantenimiento. Oficina equipada para los auxiliares de inspeccin y el mdico veterinario. Tanque de captacin de agua suficiente para terminar el proceso, la capacidad debe ser el doble del agua necesaria para concluir el proceso de las canales que estn en la lnea desde el punto de sacrificio hasta el lavado de canales.

MATADEROS DE CLASE C
Incluye los mataderos rurales, que estn autorizados por el MS y el MAG para operar nicamente en el rea que comprende su distrito, pudiendo en casos especiales extender su radio de operacin a otros distritos previa autorizacin del MS y MAG. Debern reunir los siguientes

requisitos:
No exceder el volumen sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG y MS. Contar con un mdico veterinario inspector. Cumplir con las normas tcnicas de inspeccin sanitaria de la carne de acuerdo con las leyes y reglamentos vigentes. Tener en plena ejecucin los prerrequisitos del APPCC, Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin Contar con las siguientes reas o secciones:

 Corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su volumen de operacin. Corral de aislamiento. Salas de sacrificio para bovinos y cerdos. Sala para el oreo de canales. rea de embarque de productos crnicos. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras verdes. rea separada para limpieza y preparacin de vsceras rojas. Local para almacenamiento de cueros.

Local para almacenamiento de los desechos. rea de vestidores, duchas, servicios sanitarios y lavamanos, accionados mecnicamente. Comedor. Bodegas para productos qumicos y equipos para la limpieza. Bodegas para repuestos y otros materiales. Oficina equipada para el Mdico Veterinario Inspector. Tanque de captacin de agua suficiente para terminar el proceso, la capacidad debe ser el doble del agua necesaria para concluir el proceso de las canales que estn en la lnea desde el punto de sacrificio hasta el lavado de canales.

Las canales y vsceras en estos mataderos no debern permanecer a temperatura ambiente por ms de dos horas, tiempo que comienza a transcurrir desde que la canal o las vsceras llegan a la sala de oreo.

http://www.minambiente.gov.co/documentos/D ocumentosBiodiversidad/proyectos_norma/proy ectos/2012/0050712_proy_dec_residuos_hospit alarios.pdf http://www.agrocalidad.gob.ec/agrocalidad/ima ges/pdfs/InocuidadAlimentaria/LEY_DE_MATAD EROS_Y_REFORMA_Y_REGLAMENTO.pdf

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas /Norma1.jsp?i=24294 http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Costa_R ica/Decretos_Leyes_Reglamentos/Decreto_Num ero_29588-25.htm http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central /311101/311101_der.htm http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Doc umentacion/NTP/NTP/Ficheros/891a925/901w. pdf

http://www.euskadi.net/r332288/es/contenidos/informacion/sanidad_alime ntaria/es_1247/adjuntos/controlMataderos_c.p df http://www.redlactea.org/decretos.htm

http://www.redlactea.org/decretos/Decreto%20 2278%20de1982.pdf