Index

Industria Lctea | Noviembre 2013
Contenido
TECNOLOGA Salsas de queso
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Sargento Foods, Inc.
TECNOLOGA Influencia de la modificacin del almidn en las propiedades reolgicas de una salsa blanca despus del calentamiento y la congelacin
A. Arocas, T. Sanz, S.M. y Fiszman
Contenido
Noviembre 2013 l Volumen 2, No. 11 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com
Editor Fundador Ing. Alejandro Garduo Torres Directora General Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz Consejo Editorial y rbitros M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chvez Dr. Felipe Vera Sols Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernndez Snchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime Garca Mena M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante Dra. Judith Jimnez Guzmn M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano Garca Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y Len Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. lvarez Direccin Tcnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Direccin Comercial Lic. J. Gerardo Muoz Lozano Prensa Lic. Vctor M. Snchez Pimentel Diseo Mara Teresa Baales Yerena Lucio Eduardo Romero Mungua Ventas Cristina Garduo Torres Edith Lpez Hernndez Juan Carlos Gonzlez Lora ventas@alfaeditores.com
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Mquina para oaxaca a vapor marca milkylab modelo compact lab

Virgilio Guajardo, S.A. de C.V.
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Objetivo y Contenido La funcin principal de INDUSTRIA LCTEA es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LCTEA, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LCTEA se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra pgina: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editorial
EL QUESO EN SU MS LQUIDA EXPRESIN

Es por todos conocido que la leche aporta calcio y vitaminas A y D, entre otros nutrientes imprescindibles tanto para infantes como para adultos. Dependiendo del proceso que se le d a dicha materia prima, es posible aumentar sus propiedades beneficiosas para la salud y disminuir la cantidad de grasa del lcteo, mientras que su combinacin con alimentos recomendados como vegetales y frutas hacen del producto obtenido de la leche un excelente complemento gastronmico. Durante dcadas, los lcteos han sido abordados como productos alimenticios por s solos que se consumen tanto individualmente como a manera de ingrediente. As, actualmente en los anaqueles encontramos una amplia variedad tanto de quesos como de yogurts principalmente, adems de cremas, mantequillas y postres igualmente con caractersticas particulares. A nivel industrial, mucho se habla de las tendencias en los lcteos (por ejemplo, el yogurt griego) y de los avances tecnolgicos en su procesamiento. Sin embargo, la utilizacin de derivados de la leche en platillos que aparentemente no tendran mucha relacin con los mismos ha sido uno de los temas de los que se habla poco al respecto, a pesar de que en los ltimos aos se ha vuelto ms evidente la utilizacin de lcteos ms all de la crema en la preparacin de platillos. Con el objetivo de destacar el papel que juegan los lcteos en la preparacin de pastas, ensaladas, carnes y otros alimentos tradicionalmente salados, dedicamos esta edicin de Industria L@ctea a las sopas y salsas con base lctea, las cuales dan pie a platillos exticos cada vez ms comunes en las sociedades occidentales, como salsas francesas, tzatziki (salsa caracterstica de la cocina griega, elaborada con yogur griego), salsa holandesa, salsa de nueces y otras creaciones de tradicin principalmente europea, india y turca. Por ello, le presentamos un estudio que evala la influencia de un almidn de maz nativo y de dos almidones modificados por cruzamiento (fosfatacin y adipatacin) en la estabilidad de una salsa blanca sometida a congelacin, descongelacin y calentamiento; as como un texto bastante prctico y completo sobre las salsas de queso, donde se aborda desde la fabricacin de quesos hasta la importante funcin de las sales emulsionantes e hidrocoloides. De esta manera llegamos casi al final de un ao ms con Industria L@ctea, revista lder de informacin tcnica para la industria productora de alimentos lcteos en Mxico y Centroamrica que agradece su preferencia y lectura. Gracias por ser parte de Industria L@ctea. Bienvenido.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz Directora General
Novedades
Capacitan a productores hidalguenses de leche
Dentistry, el queso desempea una labor de prevencin contra la caries, una enfermedad muy comn que ataca a la dentadura humana. Para comprobar tal sentencia, se reclut a varios participantes a los que se les ofreci queso, leche y yogurt. Los resultados arrojaron que quienes haban tomado leche y yogurt mantenan los niveles de pH, mientras que los que consumieron queso registraron un aumento al respecto, lo que ayuda a hacer frente a la caries. Parece claro que el queso aumenta la salivacin ms que otros alimentos y que adems la accin de sus componentes se adhieren al esmalte de los dientes protegindoles de la accin destructiva del cido, coment sobre los resultados Ivn Malagn, odontlogo a cargo del proyecto.
Actualmente este derivado de la leche se sigue obteniendo rudimentariamente debido a la falta de recursos para optimizar las condiciones de almacenaje e incrementar la produccin, pues quienes se dedican a su elaboracin no cuentan con el capital disponible para resguardar el queso por tiempos prolongados para que se aeje y as se incremente su valor comercial. El funcionario agreg que adems se requeriran 3 millones de pesos extra, que se destinaran para que los productores subsistan mientras sus piezas se aejan.
El Colegio de Mdicos Veterinarios Zootecnistas de Hidalgo, en colaboracin con la Fundacin Hidalgo Produce, capacit a profesionistas locales para impulsar la produccin de ganado bovino-leche, como parte de las tareas de transferencia tecnolgica sobre el manejo integral del hato lechero que se llevan a cabo junto con la delegacin estatal de la Secretara de Agricultura, Ganadera Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa). Cabe destacar que a nivel nacional Hidalgo ocupa el noveno lugar en cuanto a produccin de leche y el 21 en lo que respecta a carne; con esta capacitacin se espera que mejore la calidad de la generacin lechera en el estado.
Leche Liconsa, eficiente promotor de vitamina A en nios

Un proyecto que obtuvo el segundo lugar del Premio de Investigacin en Nutricin 2013 del Fondo Nestl para la Nutricin de la Fundacin Mexicana para la Salud (Funsalud), entregado cada ao, aval que la leche estatal Liconsa mejora los niveles de vitamina A en nios mexicanos que viven pobreza alimentaria y reciben dicho producto, lo cual mejora su respuesta inmune ante posibles infecciones; de acuerdo con especialistas del Centro de Investigacin en Alimentos y Desarrollo (CIAD) que realizaron varios estudios para llegar a esta conclusin.
El queso tiene propiedades anti-caries

De acuerdo con un estudio publicado en la revista Academy of General
Cotija requiere inversin para almacenar sus quesos

Alberto Contreras Mendoza, presidente municipal de Cotija de la Paz (Michoacn, Mexico), dio a conocer que su demarcacin requiere la inversin de por lo menos 5 millones de pesos para echar a andar un mesn que servira para alojar queso Cotija, lo que derivara en que aproximadamente 150 productores obtengan mejores ganancias por el lcteo que tradicionalmente se procesa en la localidad.
Novedades
Segn los resultados de los anlisis clnicos realizados durante la investigacin, consumir 250 mililitros de leche fortificada Liconsa durante tres meses ayuda a los infantes a aumentar sus niveles de Vitamina A en la sangre y las reservas de este nutriente en el hgado y en todo el organismo en general, aparte de que el 70 por ciento de la vitamina A que contiene el lcteo se aprovecha, lo que comprueba que la leche es un buen vehculo para dotar de tal nutriente a los nios.
El proyecto ha llamado la atencin de empresas como la trasnacional Unilever, miembro del consorcio de investigacin, as como de otras estadounidenses y europeas que buscan licenciar la patente tecnolgica. Cabe destacar que el 95 por ciento de los nios contrae una infeccin por rotavirus antes de los cinco aos, de ellos ms de medio milln muere anualmente.
Tales modificaciones se acompaan del lanzamiento de una nueva campaa institucional que reforzar la presencia de Alpura en el mercado y promover los valores nutricionales de la leche.
Alpura apuesta por la innovacin

La compaa Alpura, que junto con Lala lidera el mercado mexicano de lcteos, inform que invertir 30 millones de dlares para ampliar su plataforma de innovacin industrial, intencin que involucra el desarrollo de un nuevo envase para leche blanca, diseado ya por Tetrapak, que trascender por su resistencia y practicidad y sustituir a las presentaciones pasadas. A travs de un comunicado, la empresa asegur que casi la totalidad de su produccin de leches blancas adaptar el nuevo formato de empaque, que tiene la tapa ms grande del mercado de lcteos y permite que el servido y maniobras sean ms fciles.
En Europa buscan quesos con ms sabor y menos grasa

Investigadores del proyecto CheeseCoat, financiado por la Unin Europea, trabajan con el objetivo de que los productores de queso locales creen variantes de este lcteo con poca grasa pero ms atractivas en cuanto a sabor, luego de que las autoridades continentales aprobaron una normativa que obliga a reducir el contenido de grasa en los alimentos, principalmente en productos como el queso y sus derivados, con el fin de mejorar la salud pblica y atender a las personas que se preocupan por su bienestar. Aunque la respuesta de los fabricantes ante la reciente regulacin fue positiva, lo que deriv en ms variedades de quesos con menos grasa en el mercado, los consumidores han expresado su descontento pues los nuevos productos carecen de sabor, textura regular y capacidad para fundirse.
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Crean atractivo yogurt para luchar contra rotavirus

Personal del Instituto de Productos Lcteos de Asturias (IPLA-CSIC, Espaa), en coordinacin con el Instituto Karolinska de Estocolmo (Suecia), desarroll y patent un tratamiento inmunolgico oral contra los rotavirus, con base en un yogurt con anticuerpos de llama. Para lograrlo, investigadores del Grupo de Microbiologa Molecular del IPLA-CSIC aislaron un gen a partir de llamas inmunizadas contra rotavirus que codifica el anticuerpo especfico frente a la enfermedad, y lo introdujeron en el cromosoma de bacterias lcticas probiticas de tal forma que producen en la superficie externa de su pared celular el anticuerpo contra rotavirus.
Tecnologa
Salsas de queso
Cheese Sauces
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Sargento Foods, Inc.
Sargento Foods, Inc., Plymouth, Wisconsin E-mail: sargentofoodingredients.com
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Tecnologa
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INTRODUCCIN A LAS SALSAS DE QUESO

Las salsas de queso son un ingrediente de queso sin estandarizar, a base de queso natural y otros ingredientes. El resultado es un ingrediente de queso consistente, lleno de sabor y funcional que aade valor a los alimentos preparados. Las salsas de queso son mucho ms que simplemente queso derretido. De hecho, son diferentes a cualquier otro ingrediente de queso en el mercado. Ya que no estn estandarizadas, los productores de queso pueden manipular la formulacin para cumplir los criterios especficos (es decir, espeso vs. ligero, con variaciones a diferentes temperaturas; perfil de sabor fuerte vs. suave; etctera). Algunas veces las salsas de queso son muy evidentes en las formulaciones de alimentos, como es el caso al combinarlos con pasta o vegetales, o servidos a un lado como dip o condimento. Otras veces, se utilizan como portadores de otros ingredientes (por ejemplo, jamn y cebolln en una botana para llevar) o como potenciadores del sabor (por ejemplo, enchiladas). A veces se vuelven el toque final de la firma de un fabricante de alimentos para las entradas preparadas y otros platillos listos para consumir. No hay duda de que el queso es uno de los ingredientes ms valiosos y verstiles para aadir sabor, textura, imagen, nutricin y diversin a los alimentos ya que los consumidores de hoy ansan este producto en todos los tipos de alimentos. Sin embargo, al trabajar con queso, los formuladores de alimentos aprenden rpidamente que no todos sus ingredientes son los mismos. El queso natural puede variar en contenido de humedad, sabor, edad, color, textura, acidez y muchos otros factores. Muchos formuladores de alimentos cambian al procesamiento de quesos, especficamente de salsas de queso, por la facilidad de uso, textura suave consistente, sabor a queso natural, estabilidad fsica durante la manipulacin y cambios de fase, y la extensa variedad. La buena noticia es que existe una salsa de queso disponible para casi todas las aplicaciones. La clave es trabajar con el proveedor de ingredientes para definir las especificaciones y asegurar que el producto cumpla todas las expectativas de los jugadores clave: el fabricante, el distribuidor, el minorista y el consumidor. Esta publicacin discute cmo es que las interacciones entre los componentes de queso, el uso de sales emulsionantes y otros ingredientes funcionales y las condiciones de procesamiento (temperatura, tiempo y cizalla) se pueden manipular para crear salsas de queso con propiedades definidas de coccin, sabor y textura. Adems, los avances en los aos recientes han permitido que los fabricantes de queso agreguen valor a las salsas de queso en trminos de valor nutricional (por ejemplo, bajo sodio, calcio extra y grasas no trans).
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RESUMEN DE LA FABRICACIN DE QUESOS

Es imperativo tener un entendimiento de la fabricacin de los quesos para apreciar completamente la ciencia requerida al formular la salsa de queso correcta para una aplicacin especfica. Simplemente, el queso es un producto lcteo concentrado hecho a partir de la leche. Se define mejor como el producto fresco o madurado obtenido al drenar el suero (humedad o suero de la leche original) despus de la coagulacin de la casena, la principal protena de la leche. La casena se coagula por el cido que se produce mediante la adicin de microorganismos selectos y/o por la coagulacin de enzimas, dando resultado la formacin de la cuajada. La leche tambin se puede acidificar agregando acidulantes grado alimenticio, el cual es el proceso comnmente utilizado en la fabricacin de queso fresco.
El queso se puede hacer a partir de leche entera, reducida en grasa al 2%, baja en grasa al 1%, sin grasa, o una combinacin de estas leches. Las estadsticas indican que aproximadamente un tercio de toda la leche producida cada ao en Estados Unidos se utiliza para fabricar queso, lo cual confirma una base de usuarios muy fuerte. En Estados Unidos se producen ms de 200 variedades de queso. Los diferentes ingredientes y procesos empleados durante la fabricacin, maduracin y procesamiento del queso dan como resultado una variedad de quesos que funcionan como ingredientes en los alimentos preparados frescos, refrigerados y congelados. Cada ingrediente del queso tiene un perfil de textura y sabor distintos. Tambin varan en la funcionalidad y rendimiento. Los quesos se categorizan de formas diferentes. Cuando se habla de funcionalidad y rendimiento, hay una distincin en los quesos llamados naturales y los procesados. La Administracin de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls) define muchas categoras
y variedades de quesos en el Ttulo 21, Parte 133 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingls). Aunque no est definida la categora natural en s, muchas variedades de queso que se consideran como naturales se estandarizan en el CFR. Para fines prcticos, los quesos naturales estn hechos directamente de la leche. En el queso fresco, sin madurar, la cuajada separada del suero se puede transformar inmediatamente en queso (por ejemplo, queso crema), mientras que en el queso madurado, la cuajada se puede tratar posteriormente con la adicin de cepas selectas de bacterias, moho, levaduras o una combinacin de estos agentes de maduracin (por ejemplo, cheddar, Monterey Jack, suizo, etc.). La bacteria, el moho y las levaduras continan madurando el queso con el paso del tiempo, cambiando su sabor y textura conforme madura. Al elegir el queso natural como ingrediente, es importante entender cmo se desempear un queso en un pro-
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Tecnologa
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ducto terminado con base en su edad y condiciones de almacenamiento. Debido a que los quesos naturales son sistemas vivos, continan cambiando hasta que toda la bacteria, moho y/o levadura se desactiven, lo cual tpicamente ocurre durante el procesamiento con calor. El trmino queso procesado pasteurizado y sus trminos relacionados (alimentos con queso procesado pasteurizado, queso untable procesado pasteurizado y queso de empaque fro) se encuentran estandarizados en el CFR. Estos quesos se producen al mezclar uno o ms quesos naturales en una masa homognea, calentar la mezcla y aadir otros ingredientes que modifican la apariencia, textura y sabor del queso. Los quesos procesados contienen ms humedad que los quesos naturales. Estos atributos, combinados con el hecho de que el queso procesado no es un sistema vivo y, por lo tanto, se puede producir consistentemente para cumplir especificaciones funcionales, hace que el proceso de queso sea atractivo para los formuladores de alimentos preparados. Los primeros intentos de producir queso procesado no fueron exitosos debido a que los quesos sometidos al calor tienden a separarse de sus aceites, y la exudacin de humedad comnmente ocurre durante el enfriamiento y almacenamiento. Los cientficos de los lcteos aprendieron rpidamente a procesar el queso cheddar y otros tipos con diferentes clases de sales fundentes, ahora llamadas sales emulsionantes.
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Actualmente, los quesos procesados se pueden producir a la medida para cumplir las especificaciones de su aplicacin. Comnmente se prefieren los quesos procesados a los naturales en la produccin de alimentos preparados debido a su textura uniforme y sabor consistente. El manejo de la funcionalidad frecuentemente requiere que el productor de queso innove ms all de los estndares de identidad. De hecho, las salsas de queso se pueden hacer a la orden utilizando ingredientes y procesos nicos para obtener exactamente el sabor y viscosidad correctos.
LAS SALSAS DE QUESO SON MUCHO MS QUE QUESO FUNDIDO

Los fabricantes de queso pueden proveer a los formuladores de alimentos con ingredientes funcionales de queso cuando ellos desarrollan productos de queso procesado que no estn estandarizados. Un ejemplo son los ingredientes de quesos procesados llamados salsas de queso. El trmino salsa de queso es poco preciso, ya que no est definido por ninguna agencia reguladora de Estados Unidos. Sin embargo, los fabricantes de salsas de queso de alta calidad tienen algunos criterios muy especficos que deben cumplir dichas salsas.
Adems del queso natural, las salsas de queso de alta calidad se hacen con combinaciones nicas de sales emulsionantes, hidrocoloides y otros ingredientes que se desempean consistentemente en una funcin especfica.
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Para los principiantes, una salsa de queso de alta calidad est hecha tpicamente de una o ms variedades de queso natural. Frecuentemente, la salsa contiene la variedad de queso que la caracteriza junto con otros quesos naturales. Los niveles de uso de los quesos naturales pueden ser tan altos como el 50 por ciento del producto total. En general, las salsas de queso procesado se producen a partir de una mezcla de varios tipos de queso natural con los siguientes criterios de seleccin: variedad, sabor, etapa de maduracin, textura y acidez. Estos atributos influencian significativamente la textura y la viscosidad de la salsa de queso. La seleccin adecuada del queso natural es de mxima importancia para garantizar la fabricacin del queso procesado de calidad. Se debe evitar el uso de queso natural con defectos microbiolgicos para poder preservar la calidad final del producto. El tipo de cultivo iniciador y las enzimas utilizados en la fabricacin del queso natural impacta finalmente la calidad del producto terminado, razn por la cual comnmente de utilizan mezclas de quesos naturales.
Se podra pensar que una salsa de queso nicamente tiene tanto sabor a queso como el queso base, pero eso no es cierto. Los fabricantes de salsas de queso pueden potenciar el sabor a queso mediante la adicin de ingredientes selectos. Dichos potenciadores de sabor aportan el sabor a queso con menos caloras y menos grasa que si el productor simplemente utilizara ms queso base. Por ejemplo, el queso deshidratado y el queso deshidratado por atomizacin, as como el modificado con enzimas (QME) y los sabores de queso lquido, pueden potenciar el sabor a queso de una salsa. Los QME son ingredientes de sabor especial que mezclan lipasas (enzimas naturales de grado alimenticio) con el queso natural para intensificar el efecto del desarrollo del sabor.
Tecnologa
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La Tabla 1 enlista los tipos de ingredientes y su funcin principal en las salsas de queso. Es importante recordar que las salsas de queso son mucho ms que queso fundido. Son una solucin viscosa de queso y otros ingredientes, que no se funde o solidifica pero puede cambiar de viscosidad con base en la aplicacin y la temperatura. A diferencia del queso natural, que se puede separar con el calor y despus fundirse, las salsas de queso procesado fluyen. En las formulaciones, las salsas de queso pueden tolerar temperaturas altas, junto con fluctuaciones en la temperatura, durante la distribucin y el almacenamiento.
BASES DEL QUESO PROCESADO Y LA QUMICA DE LAS SALSAS DE QUESO

El entendimiento de las bases qumicas de las salsas de queso requiere cierto aprendizaje sobre el queso procesado y las propiedades de emulsificacin son un buen tema para comenzar. El queso natural consiste de una fase oleosa (contiene grasas y sustancias solubles en aceites) y una fase acuosa (contiene una solucin de protenas y minerales solubles en agua). Estas dos fases no son compatibles sin cierta intervencin. En el queso, las protenas de casena activas en la superficie
Tabla 1. Ingredientes frecuentemente utilizados en la fabricacin de salsas de queso y su funcin. Tipo de ingrediente Agentes acidulantes Colorantes Condimentos Sales emulsionantes Funcin Ayudar con el control de pH del producto final. Impartir el color deseado. Impartir variedad a la apariencia, textura y sabor; dar diferenciacin al producto. Ayudar a la formacin de un producto fisiolgicamente estable; aportar textura y viscosidad deseadas. Aportar una composicin, textura y viscosidad deseadas. Impartir sabores deseados, especialmente con los quesos jvenes. Acentuar el sabor Ayudar a la formacin de un producto fisiolgicamente estable; aportar textura y viscosidad deseadas. Retrasar el crecimiento de moho; prolongar la vida til. Aportar una composicin, textura y viscosidad deseadas; ayudar en la produccin de un producto fsico-qumicamente estable. Aumentar el dulzor. Ejemplos cidos orgnicos de grado alimenticio como el actico, ctrico, lctico, fosfrico, etctera. Annato, colores artificiales, paprika, etctera. Preparaciones estriles de frutas, hierbas, carne, nueces, especias, vegetales, etctera. Fosfatos de sodio y citratos de sodio. Grasa de leche anhidra, mantequilla, crema, aceite de soya parcialmente hidrogenado, etctera. Queso de enzimas modificadas (EMC), extractos ahumados, destilado iniciador, etctera. Cloruro de sodio, extracto de levadura, etctera. Carragenina, goma guar, almidn, goma xantana, etctera. Propionato de calcio/sodio; nisina; sorbato de potasio, cido srbico. Casena, caseinatos, suero, ultrafiltrados de leche, proteinatos de leche. Jarabe de maz, dextrosa, lactosa hidrolizada, sacarosa.
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Grasas y aceites
Sabores
Potenciadores de sabor Hidrocoloides Conservadores
Protenas
Agentes edulcorantes
Fuente: Innovations in Dairy, Controlling Processed Cheese Functionality, Dairy Management Inc., mayo 2004.
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son solubles tanto en la fase oleosa como en la acuosa y se recolectan en las interfaces entre ambas, creando una emulsin. Si la emulsin es suficientemente eficiente para prevenir la separacin de las fases, tendr gotas grandes de una fase flotando dentro de la otra. Con mayor procesamiento, la emulsificacin mejora. Las gotas se vuelven ms pequeas, aumentan el rea de superficie y finalmente alcanzan un estado de homogeneizacin total. La emulsificacin est cercanamente relacionada con los atributos texturales del queso. Modificar la emulsin ayuda a alcanzar las propiedades de textura deseadas en un queso procesado. Las variables como el tipo de queso, edad y pH, cantidad de calcio en el fosfato de calcio y las temperaturas experimentadas durante el procesamiento, afectan las propiedades de emulsificacin. Las protenas emulsificantes en el queso natural son la casena y sus fragmentos. La mayora de las casenas contiene grupos de fosfato clcico en un extremo, que son solubles en agua y transportan la mayora de la carga proteica. (Los grupos orgnicos y no polares del otro extremo de la molcula son solubles en grasa). El calcio afecta la emulsificacin al influenciar la solubilidad general a mayor calcio, menos soluble es el extremo soluble en agua de la protena y menor es la capacidad de la protena de emulsionar.
De hecho, la casena del queso base es el emulsionante primario en un producto de queso procesado. Entre ms intacta se encuentre la casena en la base de queso natural, mejor son las propiedades emulsificantes para una salsa de queso. Un factor clave al formular cualquier tipo de producto de queso procesado es determinar el contenido relativo de casena (CRC) del queso base, que es la proporcin de la cantidad de nitrgeno de casena dividido entre el nitrgeno total en el queso base. Por ejemplo, el queso suizo aporta mejor emulsificacin que el queso cheddar porque tiene mayor contenido relativo de casena. Conforme el queso natural madura, las protenas se descomponen en unidades ms cortas y simplificadas mediante las bacterias, moho o levaduras que estn presentes, vivos y funcionando. Esas unidades ms pequeas ahora son ms solubles, lo cual aumenta la fuerza del sabor, pero son emulsionantes ms pobres. Las sustancias insolubles en el queso natural no tienen sabor porque no pueden interactuar con los receptores del sabor en la boca. El proceso de romper las protenas se refiere como protelisis, cuyo grado tiene mayor impacto sobre las caractersticas texturales de cualquier ingrediente del queso procesado hecho de queso natural. Esto se debe a que el proceso de maduracin influencia las caractersticas
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y configuracin de la protena as como la habilidad de las sales emulsionantes de unir el calcio, lo cual se aborda posteriormente. Las protenas tienen sitios cargados positiva y negativamente posicionados en su longitud. Un exceso de un tipo de carga causa una estructura abierta de la protena debido a la repulsin entre los sitios con cargas similares. Las cargas de protena se vuelven ms balanceadas conforme la solucin de alrededor se acerca al punto isoelctrico y se balancea completamente en ese punto. En este pH, la protena se enrosca ya que las cargas opuestas se atraen y porque reduce en gran medida las interacciones y la solubilidad de otras protenas. emulsificantes del queso natural. Conforme un queso madura, su nivel de casena intacta y su CRC disminuyen, aumentando as su capacidad emulsificante. Las asociaciones de protena a cierto nivel de emulsificacin determinan la textura del queso procesado. Las protenas cortas en el queso natural madurado tienen menores oportunidades de interactuar entre ellas que las protenas largas en el queso natural joven. Como resultado, un queso madurado tiende a producir una textura ms corta y que desmigaja. Las protenas pueden llegar a ser ms solubles en agua conforme las interacciones protena-protena se debilitan. Esta situacin puede mejorar la emulsificacin temporalmente, pero como las protenas continan rompindose, una disminucin en las interacciones protena-protena provoca una prdida general de la estructura y una emulsificacin pobre. Para resolver este problema se pueden aadir quesos jvenes. En general, utilizar queso con cantidades crecientes de protelisis disminuye la firmeza y elasticidad de un queso procesado, pero aumenta la untabilidad y la fluidez inducida por calor en el queso procesado. Una mezcla adecuada de queso joven y maduro ofrece un sabor y textura ptimos en el queso procesado terminado. Cantidades excesivas de queso joven causan un sabor dbil a queso y cantidades excesivas de queso madurado dan como resultado poco cuerpo. Modificar el CRC es una estrategia efectiva para personalizar las caractersticas de flujo de las salsas de queso procesado para cumplir los requerimientos especficos de aplicacin. El pH del queso natural tambin afecta la capacidad de emulsificacin de la protena. Puede alterar la solubilidad El punto isoelctrico de la casena es alrededor de pH 5.0. Normalmente, el pH del queso es mayor a esto, produciendo un exceso de carga negativa sobre la protena. Conforme el queso se reduce a 5.0, se puede desarrollar una textura que se desmenuza, debido al debilitamiento de los enlaces protena-protena; y la grasa puede iniciar a desemulsionarse. Aumentar el pH a menos de 6.5 mejora la solubilidad y refuerza los enlaces de protena, creando un queso ms elstico y mejor emulsificado. En general, el pH tolerado oscila entre 5.2 y 6.2; encima y debajo de estos valores, no se pueden alcanzar las cualidades de textura y consistencia. Para ajustar el pH en los productos de queso procesado, se pueden aadir cidos orgnicos como el vinagre, cido lctico, cido ctrico, cido actico y cido fosfrico. Adems, los efectos del pH se toman en consideracin al elegir las sales emulsionantes.
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FUNCIN DE LAS SALES EMULSIONANTES

Las sales emulsionantes son medios efectivos de manipular el queso natural. Su funcin principal es quelar (ligar) el calcio sobre el extremo soluble en agua de la casena y sus fragmentos. Esto previene cualquier separacin de los aceites o exudacin de humedad durante la fabricacin y enfriamiento del queso procesado y las salsas de queso. Las sales emulsionantes se agregan al inicio de la produccin del queso procesado para comenzar a desestructurar la casena. Esto se hace a travs de un proceso de
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intercambio inico mediante el cual la sal emulsificante intercambia el calcio de la casena con sodio. Debido a que no son solubles en grasa, estas sales no interactan con las porciones solubles en grasa de las protenas y afectan nicamente las porciones solubles en agua. Este proceso transforma la p-casena de calcio no soluble en p-casena de sodio soluble. En combinacin con el calor y la cizalla, las sales emulsificantes contribuyen a un nmero de funcionalidades importantes para el queso procesado y las salsas de queso, incluyendo: Mejoramiento de las caractersticas emulsionantes de la casena a travs del intercambio de calcio coloidal con sodio. Regulacin del pH para un cuerpo y textura ptimos (el pH depende del pH del queso, la capacidad de amortiguacin y el pH de la sal aadida). Disolucin de las protenas para la integracin de la grasa, la protena y el agua en una masa suave uniforme. Aumenta el entrecruzamiento de las casenas. Emulsionar la grasa libre. Las sales emulsificantes comnmente utilizadas en las salsas de queso procesado incluyen: citrato de sodio, fosfato de aluminio y sodio, fosfato monosdico, fosfato disdico,
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fosfato trisdico, tripolifosfato tetrasdico, tripolifosfato sdico y hexametafosfato de sodio. Todas estas sales tienen una tendencia natural a unir el calcio, incluyendo el calcio en los fragmentos de casena. La viscosidad de la salsa de queso se puede lograr mediante la seleccin de la sal emulsionante. La longitud de cadena de la sal emulsionante impacta la textura de la salsa de queso. Las sales emulsionantes que se unen dbilmente al calcio producen una emulsin ms dbil que las producidas con mayor accin quelante de calcio. En general, en salsas de queso altos en humedad, las sales emulsionantes de cadena ms corta como los monofosfatos y los citratos aportan la menor cantidad de estabilidad de emulsin, mientras que los polifosfatos de cadena larga pueden aumentarla. Los polifosfatos son agentes quelantes superiores. Su habilidad de quelar los iones del calcio aumenta con su grado de ionizacin (funcin del pH) y su longitud de cadena. Debido a que los polifosfatos cambian conforme quelan el calcio, los fabricantes de salsa de queso deben elegir cuidadosamente la mezcla correcta de sales emulsionantes para lograr el producto terminado deseado. Esta es una ciencia cuidadosamente hbil, ya que en la presencia de calcio lcteo los polifosfatos se hidrolizan y se vuelven cada vez menos condensados; las etapas
finales son la formacin de difosfatos y ortofosfatos. Saber cmo funciona y se transforma una sal emulsionante es crtico para el xito de una salsa de queso. Los difosfatos tienen una capacidad cremosa considerable. Conforme los polifosfatos se hidrolizan y se vuelven difosfatos, tambin pueden generar un efecto cremoso mediante sus interacciones con las protenas. Dicha tendencia cremosa provoca una textura cremosa y ms espesa, un atributo que es tpicamente deseable en una salsa de queso. En la prctica, las mezclas de sales emulsionantes se utilizan para fabricar salsas de queso procesado ya que cada mezcla nica es capaz de producir una salsa de queso distintiva.
nalidad del queso procesado y las salsas de queso. Sin embargo, la clave es unir el agua extra aadida a estos productos mediante la adicin de hidrocoloides. La funcin principal de todos los hidrocoloides se alude en su nombre el prefijo hidro significa agua y coloide significa sustancia gelatinosa. Existen cuatro fuentes bsicas de hidrocoloides: algas, como el agar, alginato y carragenina; animal, como caseinato, gelatina y protena de suero; botnica como celulosa, goma guar, konjac, pectina y almidn; y microbiana, como goma gelana y goma xantana. Bsicamente, los hidrocoloides se utilizan en la fabricacin del queso procesado y las salsas de queso para ligar el agua, que a su vez controla la viscosidad durante el procesamiento y contribuye a la textura final del producto de queso. No todos los hidrocoloides estn aprobados para utilizarse como ingredientes del queso procesado. Algunos de los ms utilizados son alginato, goma de algarrobo, carragenina, gelatina, goma guar, carboximetilcelulosa, almidn, protena de suero y goma xantana.
ADICIN DE HIDROCOLOIDES
Como se mencion, el queso procesado y los ingredientes de las salsas de queso tienen un mayor contenido de humedad que los quesos naturales en los que se basan. Esta agua contribuye a la textura, el sabor y la funcio-
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El fabricante de salsas de queso procesado debe considerar las condiciones de procesamiento (por ejemplo, calor y corte) y la formulacin cuando seleccione los hidrocoloides. Algunos requieren calentamiento a alta temperatura para funcionar, mientras que otros se ven afectados por el pH. Algunos hidrocoloides forman geles termorreversibles, donde la gelificacin ocurre en el enfriamiento o calentamiento. Otros forman geles no termorreversibles, tambin llamados geles trmicamente irreversibles. Con estos hidrocoloides, se puede inducir la gelificacin al entrecruzar cadenas de polmeros. Tambin, algunos hidrocoloides no forman ningn tipo de gel por s mismos. La goma xantana es muy comn en las formulaciones de salsas de queso. Este hidrocoloide no gelificante se hidrata rpidamente en el agua fra para dar una viscosidad fiable. La capacidad consistente de retencin de agua se puede utilizar para el control de sinresis y para retrasar la cristalizacin del hielo en las salsas de queso congeladas. La goma xantana desarrolla una viscosidad muy alta, incluso cuando se usa muy poca. Al mezclarla con goma guar, la viscosidad es mayor que cuando cualquiera de ellas se utiliza sola, por lo que se puede utilizar menos de cada una. Tambin, la goma guar se dispersa y expande casi completamente en el agua fra para formar una solucin altamente viscosa. Tiene una capacidad higroscpica extremadamente alta, lo cual genera mayor viscosidad en los sistemas a base de agua incluso en dosis bajas. Las soluciones de goma guar son tixotrpicas, lo cual significa que la viscosidad se reduce conforme la agitacin o la presin aumentan a temperatura constante, y despus vuelve al mismo espesor cuando est inmvil. Esta caracterstica es importante en la formulacin de salsas de quesos selectos para aplicaciones especficas. Las algas marinas pardas contienen cido algnico, que es la materia prima bsica utilizada en la produccin de alginato. Una de las caractersticas ms distintivas del alginato es su capacidad de formar geles en la presencia de calcio, el cual da una apariencia brillante a las salsas de quesos procesados. Los sistemas de alginato en gel no son reversibles al corte, ni al calentamiento. Debido a estas funciones, el alginato de sodio se utiliza frecuentemente en las salsas de queso. Las plantas producen almidn mediante la fotosntesis del azcar. El almidn de los alimentos deriva principalmente del maz, el trigo, la tapioca y la papa; pero algunas fuentes, como el arroz y el arrurruz, se encuentran en algunos productos. Las mismas consideraciones generales, qumicas y fsicas aplican para todos los almidones vegetales antes de que se procesen como ingredientes. Consisten de molculas grandes compuestas de cadenas de unidades de glucosa unidas para formar uno o dos polmeros. La amilosa es el polmero de cadena principalmente lineal, con largas cadenas de unidades de glucosa unidas por enlaces alfa 1,4. La amilopectina, la molcula de cadena ramificada, consta de cadenas ms cortas de monmeros de glucosa unidas por algunos enlaces alfa 1,4 y muchos puntos de ramificacin alfa 1,6. La proporcin de estos dos polmeros en cualquier grnulo de almidn depende de la planta de origen, lo cual tambin influencia el nmero de unidades de glucosa. La amilosa y la amilopectina son molculas inherentemente compatibles. La amilosa tiene un peso molecular menor con una forma relativamente extendida; y la amilopectina es mucho ms grande pero tambin ms compacta. La amilopectina comnmente consiste de cadenas ramificadas de 20 a 30 unidades de glucosa; cada molcula
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de aportar palatabilidad y brillo a la salsa de queso, es su proporcin de amilosa-amilopectina. La longitud de cadena de la amilosa y la amilopectina tambin influencia el rendimiento. Por diseo molecular, la amilosa larga, de cadena lineal es ms soluble en agua, pero crea una solucin menos viscosa que la amilopectina de cadena ramificada. Bsicamente, la amilosa da una textura corta y se gelifica con el enfriamiento, mientras que la amilopectina aporta mayor viscosidad y no gelifica, ya que la ramificacin molecular inhibe la reasociacin. La fabricacin de ingredientes de almidn comienza con la molienda hmeda de la fuente de la planta en una lechada. Posteriormente se seca la lechada de almidn, con o sin un procesamiento fsico. A este ingrediente se le llama almidn nativo. La lechada de almidn tambin se puede modificar mediante la adicin de qumicos o enzimas. Dichos almidones se llaman modificados. Los almidones nativos de coccin tienen numerosas limitaciones en su estabilidad y vida til. Los productos alimenticios como las salsas de queso, que tienen una vida til larga, requieren el uso de almidn modificado. puede contener hasta 2 millones de unidades de glucosa. Por otro lado, las cadenas de amilosa varan en longitud desde 200 unidades de glucosa hasta ms de 20,000. La mayor parte del almidn nativo tiene aproximadamente de 20 a 30 por ciento de amilosa (la tapioca puede tener cantidades menores) y el restante es amilopectina. Sin embargo, las tcnicas de cultivo de plantas han permitido el desarrollo de almidones con proporciones variantes de amilosa y amilopectina. Por ejemplo, el trmino ceroso describe el almidn que es casi completamente amilopectina. Esto toma ventaja de la funcionalidad nica de la amilopectina ya que los almidones cerosos forman pastas espesas y claras, pero gelifican nicamente a concentraciones muy altas como el 30%. Por otro lado, la harina de maz estndar, de 25% amilosa, forma un gel a un nivel de 4% a 5%. Los almidones altos en amilosa, que contienen de 50% a 70% de amilosa, tienen su propio conjunto de propiedades nicas: formacin de pelculas, barreras de oxgeno y grasa, aglutinacin de ingredientes y geles estables de endurecimiento rpido. Una forma en la que los ingredientes de almidn varan en su manera de espesar, gelificar o aglutinarse, as como Finalmente, el suero, en una de sus muchas formas disponibles, se utiliza casi siempre en la formulacin de queso procesado. En realidad, el suero es una adicin natural al queso procesado ya que es el trmino colectivo que se refiere a la parte lquida de la leche que permanece despus de la produccin del queso natural. El suero se transforma en un producto seco mediante tcnicas diferentes. La calidad del producto vara con la tecnologa aplicada. El suero dulce, los concentrados de protena de suero (3480% de protena; WPC), el suero reducido en lactosa, el suero modificado, el suero desmineralizado y los aislados de protena de suero ( >90% de protena, WPI) se encuentran entre los ingredientes de suero ms frecuentemente utilizados en las salsas de queso procesado. La relacin costo-efectividad es un impulsor clave en la utilizacin de productos de suero en los quesos procesados ya que los atributos cualitativos como el mejoramiento del sabor y la funcionalidad justifican el uso de cantidades ptimas de productos de suero en casi cualquier tipo de frmula. El uso de ingredientes de suero tpicamente da como resultado un sabor, cuerpo y textura superiores. Otra ventaja de los productos de suero es el potencial de mejorar los atributos nutricionales de una manera costo-efectiva.
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Las protenas de suero tambin son emulsionantes muy efectivos de la grasa y el aceite. Ayudan a la casena y las sales emulsionantes a formar emulsiones estables de salsas de queso. Adems, la grasa aglutinada en los productos de suero es relativamente alta en fosfolpidos (por ejemplo, la lecitina), que se agrega a la capacidad emulsificante de los ingredientes de suero. Las protenas de suero tambin ligan grandes cantidades de agua a travs de medios fsicos y qumicos. Esto tiende a aumentar la viscosidad de la mezcla. La naturaleza precisa de este aumento de viscosidad se puede utilizar para lograr la viscosidad final de la mezcla. Las protenas de suero aaden cuerpo y mejoran la textura. No se funden, estiran, expanden o retienen la firmeza de los quesos terminados como lo hacen las protenas de casena. Este atributo es muy deseable en las salsas de queso, ya que las salsas de queso no se deben fundir o estirar.
Las propiedades reolgicas y texturales del queso procesado y las salsas de queso tambin estn influenciadas por las tasas de enfriamiento: una tasa de enfriamiento ms lenta genera un queso procesado ms fuerte. El queso procesado y las salsas de queso se hacen mediante uno de estos tres mtodos: un hervidor discontinuo, un sistema discontinuo de inyeccin de vapor o un sistema continuo de inyeccin de vapor. Los productos cocidos en el hervidor discontinuo se pasteurizan mediante sistemas con aislante. En comparacin con la inyeccin de vapor, el calentamiento indirecto de la coccin en hervidor es menos abusivo, lo cual es crtico para la calidad del producto terminado de las salsas de queso con mayor humedad. Calor menos severo significa que se conserva ms el queso y su sabor lcteo. Los sistemas continuo y discontinuo en tanque que utilizan la inyeccin de vapor como una fuente de calor producen salsas de queso con mayor contenido de slidos lcteos que las salsas cocidas en hervidor. Esto asegura un perfil de sabor a queso consistente, textura suave y la habilidad de adherirse a otros alimentos como la pasta y los vegetales. La cremosidad se genera bajo agitacin. El queso permanece en el hervidor o el tanque el tiempo suficiente para permitir el desarrollo de reacciones de polimerizacin proteica. Esto genera el espesamiento del producto. La
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UNIDOS BAJO EL CALOR

El procesamiento con calor es la etapa clave para la fabricacin del queso procesado; es la etapa en la que todos los ingredientes se juntan y forman una masa homognea. Elevar las temperaturas de procesamiento y el tiempo de retencin a temperatura mxima aumenta la firmeza y la elasticidad, pero disminuye la untabilidad y la fluidez inducida por el calor del queso procesado y los productos de salsa de queso.
creacin de viscosidad durante esta etapa se monitorea cuidadosamente para detener la reaccin en la consistencia ptima deseada. Se puede realizar un paso opcional de homogeneizacin para mejorar la estabilidad de la emulsin de la grasa al disminuir el tamao de los glbulos. La homogeneizacin tambin mejora la consistencia, estructura, apariencia y suavidad de las salsas de queso procesado. Para convertir las salsas en un producto no perecedero, se somete a procesamiento o empaque de llenado en caliente, asptico o retortable. Este flujo de procesamiento ayuda a conservar las propiedades organolpticas de las salsas de queso. El empaque retortable y asptico son de cierta forma limitantes para las salsas de queso debido a las altas temperaturas que enfrentan. Dichas temperaturas promueven
las reacciones de Maillard, lo cual genera un color marrn no deseado, sabores desagradables y prdida de la identidad del queso. El llenado en caliente para matar los patgenos vegetativos, seguido del enfriamiento adecuado, da como resultado un producto de queso de alta calidad que se puede almacenar a temperaturas de refrigeracin o congelamiento. Los productos llenados en caliente tambin pueden ser no perecederos si se formulan para prevenir el crecimiento del patgeno Clostridium botulinium. Esto se logra controlando el contenido de humedad, pH y contenido de sal (una combinacin de slidos de cloruro de sodio y fosfato de sodio). El enfriamiento adecuado previene la germinacin de esporas patognicas. A partir de una perspectiva de seguridad, los fosfatos emulsificados poseen un efecto bacteriosttico sobre el queso procesado y las salsas de queso, lo cual aporta proteccin contra el crecimiento de C. botulinum y otros microorganismos. La capacidad es mayor para los polifosfatos que para los ortofosfatos. Esto se puede explicar por el hecho de que el calcio forma un complejo con las sales emulsionantes y por lo tanto ya no est disponible para los microorganismos. Adems, las bacteriocinas aprobadas como la nisina se pueden aadir a la mezcla de salsas de queso procesado. La nisina se produce mediante la fermentacin de Lactococcus lactis, una cepa bacteriana que se encuentra de forma natural en la leche. Esta cepa produce una sustancia inhibidora que es efectiva contra un amplio espectro de patgenos Gram-positivo.
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Inuencia de la modicacin del almidn en las propiedades reolgicas de una salsa blanca despus del calentamiento y la congelacin
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A. Arocas*1, T. Sanz 1, S.M. y Fiszman 1
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC), Apartado de Correos 73, Burjassot, Valencia 46100, Spain
1
Tecnologa
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RESUMEN
En el presente estudio se evala la influencia de un almidn de maz nativo (AN) y de dos almidones modificados por cruzamiento (fosfatacin y adipatacin) en la estabilidad de una salsa blanca a la congelacin/descongelacin y al calentamiento. Las propiedades viscoelsticas de las salsas formuladas con los dos almidones modificados no se vieron variadas tras un ciclo de congelacin/ descongelacin ni tras el calentamiento hasta 80C. Por el contrario, en la salsa con AN se observ un aumento significativo de los mdulos viscoelsticos y de la resistencia a la extrusin, as como aparicin de sinresis tras la congelacin/descongelacin. No obstante estas diferencias estructurales disminuyeron con el calentamiento de la salsa. En las salsas recin preparadas el aumento de la temperatura hasta 80 C no afect el valor de las constantes viscoelsticas ni dio lugar a sinresis con ninguno de los almidones utilizados.
El aumento de la temperatura disminuy la consistencia, el ndice de pseudoplasticidad y la resistencia a la extrusin en todas las salsas.
ABSTRACT
In the present study the influence of a native maize starch (AN) and two crosslinked waxy maize modified starches (phosphate and adipate) in the freeze/thaw and heating stability of a white sauce is evaluated. The viscoelastic properties of sauces formulated with both modified were not modified after the freeze/thaw cycle or after heating until 80 C. On the contrary, in the sauce with AN a significant increase of the viscoelastic modules and the extrusion resistance, as well as the appearance of syneresis was observed after the freeze/ thaw. However, these structural differences were reduced upon heating the sauce.
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In the freshly prepared sauces the increase in temperature until 80C did not affect the value of the viscoelastic constants nor produce syneresis, with any of the starches. The increase in temperature decreased the consistency, the flow behaviour index and the extrusion resistance in all sauces. Palabras clave: congelacin. salsa blanca, almidn, reologa,
El consumo de alimentos precocinados en los ltimos aos se ha visto incrementado debido a la falta de tiempo del que se dispone y la poca aficin por la cocina, adems de la comodidad y de la rapidez con que se preparan. La mayora de estos productos son congelados y se caracterizan por estar acompaados de algn tipo de salsa que aumenta su valor aadido, adems de facilitar la difusin del calor y del sabor del producto. Las salsas blancas son unas de las ms utilizadas. La salsa blanca se compone de leche, harina o almidn, sal y especias. El almidn tiene una contribucin fundamental en la textura y la estabilidad de las salsas. Por ello es de gran importancia conocer el comportamiento de los almidones en el alimento del que forman parte. La mayora de las propiedades funcionales del almidn son obtenidas por el proceso de gelatinizacin. La gelatinizacin se produce al calentar una suspensin de grnulos de almidn en agua suficiente, a una temperatura determinada, producindose el hinchamiento irreversible de los mismos (Marques, Prego, Meins, Borsali & Soldi, 2006). La retrogradacin es el proceso por el cual se produce la reasociacin principalmente de la amilosa durante el enfriamiento posterior a la gelatinizacin. El comportamiento de la amilosa en el proceso de retrogradacin va a modificar el comportamiento reolgico del sistema (Ferrero & Zaritzky, 2000). La aplicacin de los almidones nativos en la mayora de los alimentos se ve restringida por la tendencia de stos a retrogradarse y producir sinresis (Achayuthakan & Suphantharika, 2007, Eliasson & Ryang, 1992), vindose este fenmeno potenciado tras los ciclos de congelacin/ descongelacin, provocando una disminucin en la calidad del producto y una menor aceptacin de ste por el consumidor (Ferrero, Martino & Zaritzky, 1993). Para minimizar este fenmeno se utilizan almidones modificados
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que se caracterizan por su mayor resistencia a la temperatura y a los tratamientos mecnicos (Marques et al., 2006; Navarro, Martino & Zaritzky, 1997). No obstante a pesar de las reconocidas ventajas de calidad obtenidas con los almidones modificados en los ltimos aos se est produciendo un inters creciente por el uso de alimentos e ingredientes naturales u orgnicos, es decir sin modificaciones qumicas, lo que ha aumentado la valoracin positiva del uso de almidones nativos. Los alimentos precocinados congelados normalmente se consumen tras su calentamiento, por lo que es interesante conocer cmo afecta dicho calentamiento a las propiedades estructurales. Investigaciones previas en salsas se centran en el estudio del proceso de congelacin, evaluando la influencia de la presencia de estabilizantes, emulsionantes y distintas concentraciones de almidn, mediante medidas reolgicas, tcnicas calorimtricas y la evaluacin de sinresis (Mandala,
INTRODUCCIN
Tecnologa
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Savvas & Kostaropoulos, 2004; Hanson, Campbell & Lineweaver, 1951; Osman & Cummisford, 1957; Thebaudin, Lefebvre & Doublier, 1998; Wischmann, Norsker & Adler-Nissen, 2002). El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de un almidn nativo y dos almidones modificados en las propiedades de una salsa blanca durante el calentamiento antes y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin. Para ello se estudi el comportamiento viscoelstico lineal, el comportamiento viscoso, las propiedades de extrusin y la sinresis de las salsas.
MATERIALES Y MTODOS
Almidones
Las salsas blancas se prepararon con tres tipos de almidones: almidn nativo (AN) (maz, Gel 03401), almidn fosfatado (AF) (fosfato dialmidn hidroxipropilado, waxy maz, Polar Tex 06748) y almidn adipatado pregelatinizado (AAP) (adipato de dialmidn acetilado, waxy maz, HiForm A 12715) de Cargill, Barcelona, Espaa.
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Preparacin y almacenamiento de la salsa blanca

La composicin de la salsa blanca fue leche en polvo descremada (9.30 % p/p) (Central lechera Asturiana, Asturias, Espaa), aceite (2.55 % p/p) (Coosol aceite refinado de girasol), almidn (6 % p/p), sal (0.23 % p/p) y agua hasta completar el 100 %. Los ingredientes se colocaron en un robot de cocina (Thermomix TM 31, Wuppertal, Alemania) y se calentaron en agitacin (1100 rpm) a 90 C (17C/min) durante 6 min. La salsa blanca obtenida se coloc en recipientes de cristal cubiertos con una pelcula de plstico y se enfri hasta 20 C en un bao de agua y hielo. Para el estudio de las salsas recin preparadas las medidas se realizaron el mismo da. Para estudiar el efecto de un ciclo de congelacin, las muestras enfriadas a 20 C se introdujeron en recipientes de plstico cerrados, y se almacenaron a -18 C durante 4 das, posteriormente las muestras se descongelaron a temperatura ambiente hasta 20 C realizndose las medidas en el mismo da.
Las propiedades de las salsas se estudiaron usando una clula de almidn (SPC) mediante un remetro de esfuerzo controlado (AR-G2, TA Instruments, Crawley, England). La SPC consiste en una hlice y un recipiente cilndrico (3.6 cm de dimetro y 6.4 cm de alto). Las medidas se realizaron en dispersiones de los almidones en agua (6 % p/p) y en las salsas blancas. 25 g de las correspondientes muestras se introdujeron en el recipiente cilndrico de la SPC. Las muestras se mezclaron a 100 s-1 durante 10 s a 30 C. Para el resto del ensayo la velocidad utilizada fue de 30 s-1. Las muestras se calentaron de 30 C a 90 C a 15 C/min, y se mantuvieron a 90 C durante 5 min. A continuacin, las muestras se enfriaron a 30 C a 15 C/min, permaneciendo a esta temperatura durante 5 min. Los valores de viscosidad se registraron durante todo el ensayo; los datos obtenidos se analizaron con el programa de anlisis de datos, suministrado por el fabricante del instrumento.
Propiedades de viscoelasticidad lineal y de flujo

Se estudiaron en un remetro de esfuerzo controlado (Rheostress RS100, Haake, Karlsruhe, Alemania) usando un sensor con geometra plato-plato cerrado (35 mm dimetro) para eliminar problemas de deslizamiento de las muestras. La distancia entre platos fue 1 mm, que se
Comportamiento reolgico
Estudio del desarrollo de consistencia de los almidones y las salsas blancas con una clula de almidn
consider como distancia suficiente respecto al tamao de los grnulos de almidn (tamao mximo alrededor de 35 m). Antes de realizar las medidas, las muestras permanecieron durante 10 minutos en la posicin de medida para su estabilizacin. Para evitar que las muestras se secaran, los bordes de las mismas se cubrieron con aceite de silicona. Para estudiar el comportamiento durante el calentamiento, se monitoriz la evolucin de los mdulos G y G frente a la temperatura desde 20 C hasta 80 C con una velocidad de calentamiento de 1.5 C/min. Se realizaron barridos de esfuerzo y de frecuencia en tres puntos diferentes de la curva de calentamiento, inicialmente (20 C) y a 40 C y 80 C. El barrido de temperatura se par a cada temperatura y despus de 10 minutos como tiempo de estabilizacin trmico, se realizaron las correspondientes medidas. Los barridos de esfuerzo se realizaron desde 0.1 a 150 Pa y los barridos de frecuencia de 10 a 0.01Hz. En el barrido de temperatura y frecuencia el esfuerzo aplicado se seleccion para garantizar la existencia de una respuesta viscoelstica lineal de acuerdo con el barrido de esfuerzo correspondiente. El comportamiento del flujo tambin se estudi a 20 C, 40 C y 80 C. La viscosidad se midi frente a la velocidad de cizallamiento en el intervalo de 0.01-100 s-1. Los datos experimentales obtenidos fueron ajustados al modelo de Ostwald-de-Waele ( =kn-1) usando el software RheoWin
3 Data Manager, donde es la viscosidad, es la velocidad de cizallamiento, k es el coeficiente de consistencia, y n es el ndice de comportamiento de flujo. Las medidas se realizaron tanto en las muestras frescas como tras el ciclo de congelacin/descongelacin.
Test de extrusin
Las propiedades de extrusin de las salsas se evaluaron con un texturmetro modelo TA-XT plus Texture Analyser equipado con una clula de extrusin inversa (A/BE Stable Micro-Systems, Godalming, U.K.), con un disco de compresin de 40 mm de dimetro que deja un gap de 10 mm. La velocidad de bajada del mbolo fue de 10 mm/s, y la fuerza mnima para comenzar el ensayo fue de 10 g. Se midieron las salsas recin preparadas y tras un ciclo de congelacin/descongelacin, a 20 C, 40 C y 80 C. Las muestras se colocaron en un bao de agua a la temperatura correspondiente cubiertas con una pelcula de plstico para evitar la evaporacin del agua y una vez alcanzada la temperatura se transfirieron a la clula de medida. De las curvas fuerza en funcin del tiempo se determinaron: el rea bajo la curva (da la medida de la consistencia), la fuerza alcanzada en el punto de inflexin de la curva y la distancia a la que se alcanza dicha fuerza. El mtodo se adapt de Liu, Xu & Guo (2007).
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Evaluacin de la sinresis
La sinresis se midi inmediatamente despus de la extrusin. La muestra extrusionada se dej reposar duran-
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te dos minutos, se coloc en un embudo con papel de filtro (Whatman 42) y se midi el agua que pas el filtro despus de un tiempo fijo (15 minutos). La sinresis se expres como cantidad de agua liberada (g) por cada 100 g de muestra.
do la viscosidad alcanzada en los almidones modificados superior a la del AN. Los perfiles de viscosidad-temperatura de las salsas blancas se muestran en la Figura 2 (d, e y f). En comparacin con las dispersiones de almidn en agua, el aumento de la viscosidad con el calentamiento ocurri a temperaturas superiores que en las salsas blancas. Este hecho refleja que se necesitan temperaturas ms elevadas para la gelatinizacin del almidn en las salsas blancas que en las dispersiones de almidn en agua, debido a que hay una mayor competencia por el agua. Las salsas
Figura 1. Perles de viscosidad de los almidones en agua. A: AN ( ), B: AAP ( ) y C: AF ( ). La lnea continua representa la temperatura.
0.6 100
Tratamiento de datos
Se realizaron tres replicados con muestras preparadas en diferentes das para cada anlisis. El anlisis de la varianza (ANOVA) se realiz para comparar el comportamiento de las salsas blancas a 20 C, 40 C y 80 C, las diferencias entre los tres tipos de salsas a una misma temperatura y las diferencias entre las salsas blancas recin preparadas y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin, a 20 C, 40 C y 80 C. Las diferencias significativas se calcularon por el test Tukey. El anlisis se realiz con el programa SPSS para Windows Versin 12 (SPSS Inc., USA).
Viscosidad (Pa s)
RESULTADOS Y DISCUSIN
Desarrollo de la consistencia de los almidones y de las salsas blancas
La evolucin de la viscosidad en los almidones y las correspondientes salsas blancas, durante el calentamiento y posterior enfriamiento se muestra en la Figura 1 a, b, c, y Figura 2 d, e y f, respectivamente.
0.4 0.3 0.2 0.1 0.0
80 70 60 50 40 30 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200
36
3.5
Viscosidad (Pa s)
2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000
80 70 60 50 40 30 20 1200
Por otro lado, AN mostr una temperatura de gelatinizacin superior al AF. Ambos almidones modificados (AAP y AF) no mostraron una disminucin de los valores de viscosidad durante el periodo isotrmico a 90 C, mientras que el AN s que registr una disminucin de la viscosidad inmediatamente despus de alcanzar el pico de viscosidad. La disminucin de la viscosidad en el AN refleja la rotura parcial de los granos de almidn gelatinizados por el efecto del calentamiento y el cizallamiento; mientras que el comportamiento de los almidones modificados (AAP y AF) muestra una mayor resistencia debido a la estabilidad que les confiere el entrecruzamiento y la sustitucin qumica. Durante el periodo de enfriamiento se observ un incremento de la viscosidad en todos los almidones, sien-
3.0
100
Viscosidad (Pa s)
2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000
80 70 60 50 40 30 20 1200
Temperatura (C)
2.5
90
Temperatura (C)
El AAP mostr un perfil diferente al AF y AN, debido a que es un almidn pregelatinizado. El AAP desarroll su viscosidad antes del calentamiento, por lo que no se observ un punto de inflexin durante el calentamiento.
3.0
100 90
Temperatura (C)
0.5
90
Figura 2. Perles de viscosidad de las salsas blancas. D: AN salsa ( ), E: AAP salsa ( ) y F: AF salsa ( ). La lnea continua representa la temperatura.
1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 100
Viscosidad (Pa s)
80 70 60 50 40 30 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200
Temperatura (C)
90
con AN mostraron una disminucin en la viscosidad durante el periodo isotrmico a 90 C, mientras que la viscosidad de AAP y AF permaneci constante durante este periodo. En el periodo de enfriamiento, la viscosidad increment en todas las salsas, siendo la viscosidad final de la salsa AN inferior a la de los almidones modificados. La viscosidad final obtenida fue siempre superior en las salsas blancas que en las dispersiones de almidn en agua.
Propiedades viscoelsticas lineales

Extensin del intervalo viscoelstico lineal Para determinar la zona viscoelstica lineal se realizaron barridos de esfuerzo. La amplitud del esfuerzo crtico (c) y de la deformacin crtica (c) se estimaron a partir de la normalizacin de G y G tomando como referencia la media de sus valores iniciales a los valores ms bajos de torque del remetro. El efecto del incremento de la temperatura (20, 40 y 80 C) en los valores de c y c en las salsas recin preparadas y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin, se muestra en la Tabla 1. Los valores de c fueron inferiores a 0.05 por lo que las salsas se clasifican como geles dbiles (Kavanagh & Ross Murphy, 1998; Ross-Murphy & Shatwell, 1993). Se observ un comportamiento diferente entre las salsas de almidn nativo (AN) y los dos almidones modificados (AAP y AF). La salsa de AN recin preparada mostr valores superiores de c y de c que las salsas recin preparadas de AAP y AF, indicando una mayor resistencia al esfuerzo aplicado. No se observaron diferencias entre las salsas preparadas con los dos tipos de almidn modificado (AAP y AF). La salsa AN tambin se vio modificada de forma diferente por el ciclo de congelacin/descongelacin. Mientras los
3.5
100
Viscosidad (Pa s)
2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000
80 70 60 50 40 30 20 1200
Temperatura (C)
3.0
90
3.0
100
Viscosidad (Pa s)
2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000
80 70 60 50 40 30 20 1200
Tabla 1. Esfuerzo y deformacin crticas de las distintas salsas a diferentes temperaturas. Tratamiento Temperatura 20 oC 40 C
o
AN c (Pa) 3.5 4.6 8.0 18.0 25.4 1.4 c 0.03 0.03 0.07 0.001 0.001 0.0007 c (Pa) 1.1 1.2 1.2 1.4 2.9 3.9
Temperatura (C)
2.5
90
37
AAP c 0.003 0.003 0.001 0.002 0.008 0.009 c (Pa) 1.3 1.4 4.3 1.3 1.4 1.5
AF c 0.002 0.002 0.004 0.001 0.002 0.004
Salsas recin preparadas
80 oC 20 oC 40 oC 80 oC
Salsas con un ciclo de congelacin/ descongelacin
Tecnologa
Tecnologa
valores de c y c de las salsas AAP y AF no se afectaron prcticamente por el ciclo de congelacin/descongelacin, en la salsa AN se observ un incremento de los valores de c y una disminucin en los valores de c, lo que indica un aumento en la rigidez del sistema, pero con una mayor sensibilidad al esfuerzo aplicado (disminucin c). El comportamiento de las salsas AN se asocia al fenmeno de retrogradacin del almidn ocurrido durante el proceso de congelacin que cambia claramente la estructura de la salsa. Navarro et al. (1997) tambin observaron una mayor sensibilidad al esfuerzo aplicado en dispersiones de almidn nativo despus de la congelacin. Respecto al efecto del calentamiento, no se observ ningn efecto en ninguna de las salsas recin preparadas. Despus del ciclo de congelacin/descongelacin las salsas AN mostraron una notable disminucin en los valores de c y c con el incremento de la temperatura de 40 a 80 C, lo que refleja la existencia de un cambio en la estructura. En las salsas con los almidones modificados el incremento de la temperatura no produjo cambios notables en los valores de c o c. Efecto del calentamiento Para estudiar los cambios estructurales producidos en las distintas salsas durante el calentamiento, se registr la evolucin de los mdulos G y G a 1Hz con el incremento de la temperatura de 20 a 80 C en las salsas recin preparadas y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin (Figura.3a y 3b, respectivamente).
Para todas las salsas, los valores de G fueron siempre superiores a los de G, en todo el intervalo de temperaturas estudiado. En las salsas recin preparadas, los valores de los mdulos G y G no se modificaron en todo el intervalo de temperaturas (20 a 80 C). Las salsas con almidones modificados (AAP y AF) mostraron valores mayores de G y G que las salsas con AN, siendo AF la que mostr mayores valores. Estos resultados reflejan que los almidones modificados poseen una mayor capacidad para espesar en comparacin con el almidn nativo, siendo el AF el que mayor capacidad mostr. La mayor capacidad espesante de los almidones fosfato hidroxipropilados en comparacin con los almidones adipato acetilados fue tambin observada por Trrega, VlezRuiz & Costell (2005) en dispersiones de almidn en agua y leche. Despus del ciclo de congelacin/descongelacin, se encontr una clara diferencia en el comportamiento entre las salsas AN y las salsas AAP y AF. En las salsas con AN se observ un efecto de la temperatura en la estructura de la salsa con una disminucin en G y G con el aumento de la T a partir de 60 C. Adems, el ciclo de congela10000y descongelacin tambin increment los valores cin de ambos mdulos en las salsas AN, mientras que en las salsas 1000 AF y AAP no se observ ningn cambio. Los cambios estructurales surgidos en la salsa AN se atribuyen al fenmeno de retrogradacin del almidn nativo durante el 100 proceso de congelacin.
10
38
Figura 3a. G y G en funcin de la temperatura para las salsas recin preparadas. Salsa AN (G: , G: ), Salsa AAP (G: , G: ) y Salsa AF (G: , G: ). Frecuencia=1Hz. = 0.001. Velocidad de calentamiento: 1,5 C/min.
10000
G', G'' (Pa)

G', G'' (Pa)
1 Figura 3b. G y G en funcin de la temperatura para las salsas 10 20 30 40 50 60 70 80 90 con un ciclo de congelacin/descongelacin. Salsa AN (G: , G: Temperatura (C) ), Salsa AAP (G: , G: ) y Salsa AF (G: , G: ). Frecuencia=1Hz. = 0.001. Velocidad de calentamiento: 1,5 C/min.
1e+5
G', G'' (Pa)
1000
1e+4
100
1e+3
10
1e+2
1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Temperatura (C)
1e+1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Temperatura (C)
1e+5
10000
20C
La dependencia de G y G con la frecuencia (espectro mecnico) de las diferentes salsas a 20, 40 y 80 C antes y despus de un ciclo de congelacin/descongelacin se muestra en la Figura 4a y Figura 4b, respectivamente. Salsas recin preparadas En todos los casos los espectros mecnicos reflejan la existencia de geles dbiles, con valores de G superiores a los valores de G a lo largo de todo el intervalo de frecuencia. En estudios previos por otros autores en salsas blancas (Mandala et al., 2004) se observ un comportamiento similar. Como se describi en la rampa de temperatura, el AF mostr valores significativamente ms altos de G y G, seguido en orden decreciente por AAP y AN. El incremento en la temperatura de 20 a 80 C no afect significativamente los valores de G y G* o tg para las diferentes salsas. Estos resultados reflejan que el incremento de temperatura de 20 a 80 C no produjo cambios significativos en las propiedades de ninguna de las salsas estudiadas. Salsas con un ciclo de congelacin/descongelacin En coherencia con los resultados de la curva de calentamiento, el espectro mecnico revela cambios en la estructura de las salsas AN despus de un ciclo de congelacin/ descongelacin. Se observ un incremento significativo en los valores de G y G* as como un incremento en la contribucin elstica (tg ms cercana a 0). Visualmente
G', G'' (Pa)
1000
100
10
1 0,001
0,01
0,1
10
100
Frecuencia (Hz)
39
10000
40C
1000
G', G'' (Pa)
100
10
1 0,001
0,01
0,1
10
100
Frecuencia (Hz)
10000
80C
G', G'' (Pa)
1000
100
10
1 0,001
0,01
0,1
10
100
Frecuencia (Hz)
Espectro mecnico Para entender mejor los cambios producidos en la estructura de las salsa durante el calentamiento se estudi la influencia de la frecuencia en las propiedades viscoelsticas en diferentes momentos de la curva de calentamiento: inicialmente (20 C), a 40 C y 80 C. Antes de realizar el anlisis de frecuencia, las muestras se mantuvieron 10 minutos en la posicin de medida como tiempo de equilibrio trmico. Un material que es independiente de la frecuencia en un intervalo amplio de frecuencias, es considerado como un slido; este sera considerado como un gel verdadero. Por lo contrario, una fuerte dependencia de la frecuencia sugiere un material con una red estructural molecular que se comportara como un slido a elevadas frecuencias y como un lquido a bajas frecuencias (Rosalina & Bhattacharya, 2002; Lovedeep, Jaspreet, Owen & Harmit, 2007).
en las salsas AN se observ la formacin de una estructura esponjosa con apariencia granular. Una apariencia similar fue descrita por Ferrero & Zaritzky, 2000 and Navarro, Martino & Zaritzky, 1995. Navarro et al., (1997) tambin observaron valores ms altos de G en sistemas de almidn congelados a bajas velocidades en comparacin con muestras no congeladas o congeladas rpidamente. La congelacin de los sistemas de almidn a velocidades bajas dio lugar tambin a una menor resistencia al
Figura 4a. Espectro mecnico de las salsas recin preparadas a 20, 40 y 80 C. Salsa AN (G: , G: ), Salsa AAP (G: , G: ) y Salsa AF (G: , G ).
Tecnologa
Tecnologa
Figura 4b. Espectro mecnico de las salsas con un ciclo de congelacin/descongelacin a 20, 40 y 80 C. Salsa AN (G: , G: ), Salsa AAP (G: , G: ) y Salsa AF (G: , G ).
1e+5 20C
con los dos tipos de almidones modificados. Su apariencia visual tampoco se modific. La influencia de la temperatura en el comportamiento de las salsas con ambos almidones modificados fue similar al encontrado en las muestras recin preparadas. As, en general no se observaron diferencias en los valores de G, G* y tg con el incremento de la temperatura. Por el contrario, las salsas AN descongeladas mostraron una disminucin en G y G* con el incremento de la temperatura de 40 a 80 C. El hecho de que la estructura de las salsas preparadas con los dos tipos de almidones entrecruzados no se vea afectada por un ciclo de congelacin/descongelacin refleja que ambos tipos de entrecruzamiento son igualmente efectivos en conferir estabilidad trmica antes y despus de la congelacin.
G', G'' (Pa)
1e+4 1e+3 1e+2 1e+1 1e+0 0,001
0,01
0,1 1 Frecuencia (Hz)
10
100
1e+5 40C
G', G'' (Pa)
1e+4 1e+3 1e+2 1e+1 1e+0 0,001
Propiedades del flujo

Las curvas de flujo de las diferentes muestras recin preparadas a 20 C se muestran en la Figura 5. En las curvas se observa la regin Newtoniana (a bajas velocidades) y la regin seudoplstica.
0,01 0,1 1 Frecuencia (Hz) 10 100
40
G', G'' (Pa)
Figura 5. Curva de ujo de las salsas recin preparadas a 20 C. Salsa AN ( ),Salsa AAP ( ) y Salsa AF ( ).
10000
1e+5 1e+4 1e+3 1e+2 1e+1 1e+0 0,001
80C
Viscosidad (Pa s)
1000
100
10
0,01
0,1
10
100
Frecuencia (Hz)
1 0.01
0.1
1 10 Velocidad de cizallamiento (s-1)
100
1000
esfuerzo aplicado a pesar de su mayor rigidez. A velocidades lentas de congelacin las molculas de amilosa tienen mayor oportunidad para alinearse y liberar el agua atrapada dentro de la red, lo que favorece su retrogradacin y la formacin de cristales, los cuales distorsionan la estructura del sistema y contribuyen al reforzamiento de dicha red (Navarro et al., 1997). El ciclo de congelacin/descongelacin prcticamente no afect los espectros mecnicos de las salsas preparadas
En la zona seudoplstica (0,1 a 100 s-1) los valores de viscosidad en funcin de la velocidad de cizallamiento se ajustaron al modelo de Ostwald de Waele. Los valores obtenidos de consistencia (k) e ndice de comportamiento al flujo (n) se muestran en la Tabla 3. Las propiedades de flujo de las salsas AN despus de un ciclo de congelacin/descongelacin no se estudiaron porque los resultados obtenidos en las condiciones experimentales utilizadas no fueron satisfactorios.
En las salsas recin preparadas, no se observaron diferencias significativas en los valores de k y n entre las salsas AN y las salsas con los dos almidones modificados (AAP y AF), lo que indica que su comportamiento viscoso durante el flujo fue muy similar. Con el incremento de la temperatura se observ una disminucin de los valores de k y n en todas las salsas. En las salsas con almidones modificados el proceso de congelacin/descongelacin solo afect ligeramente a las propiedades de flujo, en general no se encontraron diferencias significativas entre los distintos tipos de almidones modificados.
cativamente mayores que las salsas preparadas con los almidones modificados tanto a 20 C, como a 40 C y 80 C. En general no se observaron diferencias significativas entre los almidones modificados.
Propiedades de extrusin
En la Figura 6a y 6b se muestran como ejemplo los perfiles de las curvas de extrusin de las distintas salsas a 20 C, antes y despus del proceso de congelacin/descongelacin, respectivamente. De los perfiles obtenidos se registr la fuerza en la zona de cambio de pendiente de la curva, la distancia a la que se alcanza esa fuerza mxima y el rea bajo la curva. Los valores obtenidos antes y despus de la congelacin a 20, 40 y 80 C se muestran en la Tabla 4. Salsas recin preparadas La salsa con AN mostr una mayor resistencia a la extrusin con valores de fuerza y rea bajo la curva signifi-
0 0 1 2 Tiempo (s) 3 4
41
Tabla 2. Valores de k y n de Oswald-de Waele para las salsas recin preparadas y para las salsas tras un ciclo de congelacin/ descongelacin. Tratamiento Temperatura K (Pa s )
n
AN n 0.21AB a (0.01)
Fuerza (N)
AAP K (Pa s )
n
AF n K (Pa s )
n
n 0.17Ba (0.01) 0,14Aa* (0,00) 0,06Ab (0,02) 0,12Aa (0,01) 0,14Ba (0,00) 4 0,2Aa (0,2)
20 oC Salsa recin preparada 40 oC 80 oC 20 C

o
211.35Aa (0.21) 198,35Aa (6,85) 91,29Bb (23,05)
30
182.15A a 25(10.25) 126,95Bab* 20 (20,15)

15 84,05Bb 10
0.23Aa (17.8) 0,18Aa (0,015) 0,09Ab (0,00) 0,19Aa (0,03)

1 (0,00)
201.3Aa (17.8) 149,0ABa (16,1) 162,3Aa* (2,5) 302,2Aa (7,3)
0,15Aa (0,04) 0,09Aa (0,01)
(5,41)
216,95Ba 5(21,28)
A 237,15 a 0 (17,04) 0
Salsa con un ciclo de congelacin/ descongelacin
40 oC 80 oC
0,18Aab 0,11Ab (0,00)
124,56Aa (44,60)
(57,2) 3 2 Tiempo (s) 110,6Ab (6,5)
185,9Aab
Valores entre parntesis son las desviaciones estndar AB Para la misma fila, valores con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukey abc Para la misma columna, valores con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukey * Para el mismo almidn y temperatura el asterisco indica diferencias significativas (P<0.05) debidas al tipo de tratamiento
Figura 6a. Perles de las curvas de textura de las salsas recin preparadas a 20 C, 40 C y 80 C. Salsa AN: 20 C (lnea a puntos y rayas gris claro), 40 C (lnea a puntos y rayas gris ms oscuro), 80 C (lnea a puntos y rayas negra). Salsa AAP: 20 C (lnea punteada gris claro), 40 C (lnea punteada gris ms oscura), 80 C (lnea punteada negra). Salsa AF: 20 C (lnea continua gris claro), 40 C (lnea continua gris ms oscuro), 80 C (lnea continua negra).
Fuerza (N)
Tecnologa
Tecnologa
0 Figura 6b. Perles de las curvas de textura de las salsas con un 0 1 2 3 4 ciclo de congelacin/descongelacin a 20 C, 40 C y 80 C. Tiempo (s) Salsa AN: 20 C (lnea a puntos y rayas gris claro), 40 C (lnea a puntos y rayas gris oscuro), 80 C (lnea a puntos y rayas negra). Salsa AAP: 20 C (lnea punteada gris claro), 40 C (lnea punteada gris oscuro), 80 C (lnea punteada negra). Salsa AF: 20 C (lnea continua gris claro), 40 C (lnea continua gris ms oscuro), 80 C (lnea continua negra).
30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 Tiempo (s) 3 4
Salsas con un ciclo de congelacin/descongelacin Tras la congelacin/descongelacin todas las salsas mostraron una mayor resistencia a la extrusin con valores de fuerza y rea significativamente mayores en comparacin con las salsas recin preparadas, aunque las diferencias encontradas fueron ms acusadas en la salsa con AN. El incremento de la temperatura produjo una disminucin muy acusada en la resistencia a la extrusin de las salsas con AN, llegando a alcanzar a 80 C valores similares a los mostrados por las salsas con los almidones modificados.
Fuerza (N)
Sinresis
En el proceso de coccin y almacenamiento de sistemas con almidn, el grado de unin y movilidad del agua, tiene un papel muy importante. Tras la congelacin de este tipo de sistemas es comn observar la separacin del agua debido a la tendencia de las molculas a reasociarse formando agregados insolubles (White, Abbas & Jonson, 1989). La aparicin de sinresis o separacin de una fase acuosa en las salsas es un factor negativo en su calidad. En la bibliografa, el contenido de agua retenido se ha evaluado tras someter los sistemas a fuerzas de centri-
42
El aumento de la temperatura disminuy significativamente los valores de fuerza de extrusin y del rea para todos los almidones estudiados.
Tabla 3. Fuerza de Extrusin de las salsas AN, AAP y AF antes y despus de la congelacin a 20 C, 40 C y 80 C. Tratamiento Temperatura A (Ns) 20C Salsa recin preparada 40C 80oC 20C Salsa con un ciclo de congelacin/ descongelacin 40C 80C 20.0Aa* (1.3) 17.6Aa (0.9) 12.3Ab*(0.8) 52.1Aa (3.0) 17.0Ab (3.9) 7.4Bc (1.0) AN F (N) 4.7Aa* (0.3) 3.8Ab (0.4) 2.9Ab*(0.3) 28.6Aa (3.9) 4.9Ab (1.6) 1.8Bb (0.3) A (Ns) 8.7Ba* (0.5) 6.3Bb (0.4) 5.5Bb*(0.3) 12.5Ca (0.5) 6.3Bb (0.1) 13.1Aa (2.8) AAP F (N) 2.2Ba* (0.1) 1.6Bb (0.1) 1.5Bb* (0.1) 2.7Ba (0.2) 1.5 Bb (0.1) 3.4Aa (0.7) A (Ns) 10.6Ba* (0.2) 6.5Bb* (0.2) 5.8Bc*(0.4) 18.2Ba (1.4) 8,5Bb (0.3) 8.2Bb (1.2) AF F (N) 1.5Ca (0.2) 2.6Cb(0.3) 1.5Bb(0.1) 4.9Ba (0.5) 2.2Bb (0.1) 2.2ABb (0.5)
Los valores entre parntesis son las desviaciones estndar AB Para la misma fila, entre valores con las misma letras son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukey abc Para la misma columna, valores con las misma letras son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukey * Para el mismo almidn y temperatura el asterisco indica diferencias significativas (P<0.05) con el tipo de tratamiento.
fugacin y de presin (Yuan & Thompson, 1998, Zheng & Sosulski, 1998, Eliasson & Ryang, 1992, Ferreo et al., 1993, Mandala et al., 2004). Otros mtodos hacen referencia al proceso de difusin debido al proceso de succin por capilaridad en un filtro de papel, minimizando as la deformacin de la estructura del gel. (Ferrero et al., 1994). En el presente estudio la sinresis se cuantific como el agua liberada por las salsas tras su extrusin. En las salsas recin preparadas no se observ sinresis en ningn caso. No obstante, tras el ciclo de congelacin/ descongelacin s se observ liberacin de agua en las salsas preparadas con el AN. La sinresis es consecuencia del proceso de retrogradacin sufrido por el almidn nativo. El porcentaje de sinresis de las salsas AN disminuy a medida que aumentaba la temperatura de calentamiento de la salsa observndose una clara reabsorcin del agua por la propia salsa en el proceso de calentamiento. As, a 20 C el agua liberada fue un 13,3%, mientras que a 40 C y a 80 C los porcentajes fueron 7,9 y 1,0% respectivamente. Este mismo fenmeno fue observado por Hanson et al., (1951) y se explica debido a una reabsorcin del agua liberada por la estructura del almidn durante el calentamiento.
con ninguno de ellos se observ sinresis ni cambios en el comportamiento viscoelstico al calentar hasta 80 C. En este sentido el empleo de almidn nativo resulta idneo para utilizarse en salsas frescas para consumir tanto fras como calientes. Por otra parte, los cambios sufridos en las salsas con almidn nativo tras la congelacin/descongelacin se reducen con el calentamiento, producindose la reabsorcin del agua liberada y una cierta recuperacin estructural.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a Cargill el suministro gratuito de los almidones usados en el estudio.
REFERENCIAS
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43
CONCLUSIONES
En el presente trabajo se estudian las diferencias en estabilidad frente a la congelacin/descongelacin y frente al calentamiento hasta 80 C en salsas blancas formuladas con un almidn nativo y con almidones modificados con dos tipos de cruzamiento (fosfatacin y adipatacin). Los resultados obtenidos muestran una diferencia clara en la resistencia a la congelacin/descongelacin en las salsas formuladas con el almidn nativo y con los almidones modificados. Tras un ciclo de congelacin/ descongelacin las salsas con almidn nativo aumentaron su rigidez y presentaron sinresis debido al fenmeno de retrogradacin del almidn. Sin embargo las salsas formuladas con los dos tipos de almidones modificados no mostraron cambios estructurales. No obstante, la estabilidad trmica de las salsas recin preparadas fue muy similar con todos los almidones. As,
Tecnologa
Tecnologa
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Mquina para oaxaca a vapor marca milkylab modelo compact lab
Esta mquina est diseada para hilar y moldear quesos de pasta hilada como Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Provolone, queso para pizza, anlogos, quesos fundidos y untables utilizando vapor. En una sola mquina contamos con el proceso de hilado y moldeo para pequeas producciones (de 5 a 20 kg/ciclo.) Permite trabajar tanto la cuajada de vaca o de bfala fresca (recin producida) como la cuajada congelada (importada) as como polvos (anlogos.) La mquina est equipada con un generador de vapor elctrico incorporado (PATENTE ITALIANA N. 27854) diseado para producir el vapor necesario para el proceso de hilado. Totalmente fabricada en acero inoxidable AISI304, incluye un panel elctrico de potencia IP65. Las paredes en contacto con el producto estn completamente recubiertas con tefln antiadherente. Seccin de hilado equipada con dos sinfines bidireccionales de velocidad regulable mediante INVERSOR.
VENTAJAS: Mayor rendimiento en el producto final en comparacin con los sistemas tradicionales de hilado con agua caliente. No habr ms agua grasa para ser eliminada ya que toda el agua aadida es absorbida por el producto durante la fase de hilado a vapor. Ahorro energtico significativo al reducir el consumo de vapor. Posibilidad de utilizar cuajada fresca y congelada, polvo, especias y hierbas. Ajuste de humedad en el producto final. Gracias al generador elctrico de vapor instalado en la mquina y de su reducido tamao, la maquina se puede fcilmente instalar en supermercados, espacios reducidos en planta as como restaurantes. HERRAMIENTAS DE MOLDEADO DISPONIBLES Mozzarella esfrica de 1 a 200 gr. Scamorze con cabeza hasta 300 gr. Salami hasta 750 gr. Trenzado contnuo. Nodini desde 10 hasta 4. Otras a solicitud.
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Contacto Amsterdam No. 46. Hipdromo, Mxico, D.F. C.P. 06100 Tel: (01 55) 52 86 66 00 Fax: (01 55) 52 86 49 26 Web: www.vigusa.com.mx E-mail: vigusa@vigusa.com.mx
La seccin de hilado est provista de un doble fondo en donde se puede realizar un calentamiento mediante vapor. El hilado del producto se realiza mediante inyeccin directa de vapor al producto o, indirecta a travs del doble fondo. La mquina est equipada con termorregulador y sonda PT 100 para control de la temperatura del producto. La seccin de moldeo se compone de una estructura provista de ejes variables, por una tolva, dos sinfines, de una herramienta de moldeo previamente seleccionada y de un doble fondo. La herramienta de moldeo y los sinfines son de velocidad variable y estn gobernados por dos moto variadores-reductores accionados por INVERSOR de velocidad variable.
Nota del Sector
Calenadario de Eventos
SUPPLYSIDE WEST 2013

Recopilacin de los proveedores y compradores de ingredientes de todo el mundo 12 al 16 de Noviembre, 2013 Sede: The Venetian & Sands Expo, Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Virgo Telfono: +1 (480) 990 1101 x 1076 Fax: +1 (480) 990 0819 E-mail: mfreed@vpico.com Web: west.supplysideshow.com SupplySide West 2013 rene a los proveedores y compradores que impulsan la comercializacin de suplementos dietticos, alimentos, bebidas, productos de cuidado personal y cosmticos. Los lderes de la direccin ejecutiva, investigacin y desarrollo, garanta de calidad/control de calidad y los equipos de marketing de las empresas de estos ramos se reunirn en Las Vegas del 12 a 16 noviembre de 2013, con el objetivo de explorar y descubrir las innovaciones de todo el mundo para desarrollar en colaboracin los prximos productos que impulsarn los ingresos, cuotas del mercado y lealtad de los consumidores.
E-mail: seafex@dwtc.com Web: www.seafexme.com Con un incremento rcord del 100% en el espacio expositor para este ao, SEAFEX se ha convertido en la exposicin de ms rpido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Adems, convoca a todos los lderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversin, que incluye East Fish Processing, Essam Shamaa Seafood y ASMAK, slo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarn exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX 2013.
FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI)

19 al 21 de Noviembre, 2013 Sede: Messe Frankfurt, Frankfurt, Alemania Organiza: UBM Live Telfono: + 31 (0) 20 40 99 544 y + 31 (0) 20 40 99 515 E-mail: Julien.Bonvallet@ubm.com Web: www.europe.ingredientsnetwork.com Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Ms de 500,000 personas han asistido a la feria y miles de millones de euros se han negociado como resultado. Fi Europa se celebra cada dos aos en una ciudad europea y rene a los proveedores de alimentos y bebidas lderes en el mundo, as como especialistas en produccin y marketing que exhiben la ms diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.
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PROWINE CHINA 2013

13 al 15 de Noviembre, 2013 Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: Messe Dsseldorf (Shanghai) Co., Ltd; Messe Dsseldorf GmbH, China International Exhibitions Ltd y Allworld Exhibitions Telfono: +86 (21) 6209 5209 Fax: +86 (21) 6209 5210 E-mail: nieve@chinaallworld.com, iris@chinaallworld.com Web: www.prowinechina.com ProWine China es una plataforma de la industria vincola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones ptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado nmero uno en crecimiento a nivel mundial.
ISM 2014
The Future of Sweets 26 al 29 de Enero, 2014 Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Telfono: +49 (0) 221 821 3899 E-mail: c.majchrowicz@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio lder para la industria de contera, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volmenes de negocio.
SEAFEX 2013
17 al 19 de noviembre, 2013 Sede: Dubai World Trade Centre, Dubi, Emiratos rabes Unidos Organiza: Dubai World Trade Centre con el apoyo de CEO Clubs UAE Telfono: +971 (4) 3086462 Fax: +971 (4) 3188607
ALIMENTARIA MXICO 2014

Un mundo de Alimentos y Bebidas 3 al 5 de Junio, 2014 Sede: Centro Banamex, Ciudad de Mxico, Mxico Organiza: E.J. Krause de Mxico Telfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos ms importantes del pas en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional ms profesional de la industria de alimentos y bebidas en Mxico. Un referente en la regin para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.
TECNOALIMENTOS EXPO 2014

3 al 5 de Junio, 2014 Sede: Centro Banamex, Ciudad de Mxico, Mxico Organiza: Alfa Promoeventos Telfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com TecnoAlimentos Expo es la exposicin ms importante en Latinoamrica sobre proveedura de soluciones, as como innovacin de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Adems de contar con un prctico programa acadmico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el xito de su negocio.
COMPAA
CONTACTO
PGINA
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ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. ventas@bekarem.com 9 COMERCIALIZADORA ROSAS MARTNEZ, S.A. DE C.V. ventas@comercializadorarosas.com DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 7 5 3
EQUIPOS INOXIDABLES DEL CENTRO, S.A. DE C.V. ventas@eicsa.com
GELITA MXICO, S. DE R.L. DE C.V. ventasmx@gelita.com 15 SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx 1 SERES DE MXICO, S.A. DE C.V. comercial@seres.mx 17 TECNOALIMENTOS EXPO 2014 www.expotecnoalimentos.com 4ta forros TECPARMA MEXICANA, S.A. DE C.V. tecparma@prodigy.net.mx 11
TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 19 VIRGILIO GUAJARDO, S.A. DE C.V. vigusa@vigusa.com.mx 21
ndice de Anunciantes
Tecnologa al Servicio de la Innovacin
TECNO ALIMENTOS EXPO2 0 1 4
EN LA IN RADICA NUESTRA FUERZA

Del 3 al 5 de Junio
Organiza:
www.expotecnoalimentos.com
ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx informes@tecnoalimentosexpo.com.mx
+52 (55) 5582 3342
@tecnoalimentos1
www.youtube.com/ alfaeditoresvideo
www.facebook.com/ TecnoAlimentosExpo

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TECNOLOGA Salsas de queso

Sargento Foods, Inc.

Noviembre 2013 l Volumen 2, No. 11 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

Industria Lctea | Noviembre 2013

Mquina para oaxaca a vapor marca milkylab modelo compact lab

Calendario de Eventos ndice de Anunciantes

EL QUESO EN SU MS LQUIDA EXPRESIN

Industria Lctea | Noviembre 2013

Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz Directora General

Capacitan a productores hidalguenses de leche

Industria Lctea | Noviembre 2013

Leche Liconsa, eficiente promotor de vitamina A en nios

El queso tiene propiedades anti-caries

Cotija requiere inversin para almacenar sus quesos

Industria Lctea | Noviembre 2013

Alpura apuesta por la innovacin

En Europa buscan quesos con ms sabor y menos grasa

Crean atractivo yogurt para luchar contra rotavirus

Industria Lctea | Noviembre 2013

Sargento Foods, Inc.

Sargento Foods, Inc., Plymouth, Wisconsin E-mail: sargentofoodingredients.com

Industria Lctea | Noviembre 2013

INTRODUCCIN A LAS SALSAS DE QUESO

RESUMEN DE LA FABRICACIN DE QUESOS

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

LAS SALSAS DE QUESO SON MUCHO MS QUE QUESO FUNDIDO

Industria Lctea | Noviembre 2013

BASES DEL QUESO PROCESADO Y LA QUMICA DE LAS SALSAS DE QUESO

Industria Lctea | Noviembre 2013

Potenciadores de sabor Hidrocoloides Conservadores

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

FUNCIN DE LAS SALES EMULSIONANTES

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

UNIDOS BAJO EL CALOR

Industria Lctea | Noviembre 2013

A. Arocas*1, T. Sanz 1, S.M. y Fiszman 1

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

Preparacin y almacenamiento de la salsa blanca

Propiedades de viscoelasticidad lineal y de flujo

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

0.4 0.3 0.2 0.1 0.0

80 70 60 50 40 30 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200

80 70 60 50 40 30 0 200 400 600 Tiempo (s) 800 1000 20 1200

Propiedades viscoelsticas lineales

AF c 0.002 0.002 0.004 0.001 0.002 0.004

Salsas recin preparadas

Salsas con un ciclo de congelacin/ descongelacin

Industria Lctea | Noviembre 2013

Industria Lctea | Noviembre 2013

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1e+1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Temperatura (C)

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