Rapport Eat 1

Etude de lalimentation totale franaise
Mycotoxines, minraux et lments traces
Coordonnateur Jean-Charles Leblanc
Etude de lalimentation totale franaise

Mycotoxines, minraux et lments traces
Liste des auteurs

Jean-Charles Leblanc (Coordonnateur) Unit de mthodologie danalyse du risque alimentaire (Mt@risk) INRA / INAP-G 16 rue Claude Bernard 75005 Paris Thierry Gurin Unit Contaminants Inorganiques et Minraux de l'Environnement AFSSA / LERQAP 23 av. du Gnral de Gaulle, 94706 Maisons-Alfort Cedex Philippe Verger Unit de mthodologie danalyse du risque alimentaire (Mt@risk) INRA / INAP-G 16 rue Claude Bernard 75005 Paris Jean-Luc Volatier Observatoire des consommations alimentaires AFSSA / DERNS 27-31 av. du Gnral Leclerc 94706 Maisons-Alfort Cedex
Autres contributeurs
Gloria Calamassi-Tran Observatoire des consommations alimentaires - AFSSA / DERNS 27-31 av. du Gnral Leclerc 94706 Maisons-Alfort Cedex Nadge Lemahieu Unit Contaminants Inorganiques et Minraux de l'Environnement AFSSA / LERQAP 23 av. du Gnral de Gaulle, 94706 Maisons-Alfort Cedex Mlanie Lecomte Ecole Suprieure de Cuisine Franaise 28 rue de labb Grgoire 75005 Paris Jolle Maffre Observatoire des consommations alimentaires - AFSSA / DERNS 27-31 av. du Gnral Leclerc 94706 Maisons-Alfort Cedex Grard Pascal Direction scientifique NHSA INRA, 147 rue de lUniversit 75007 Paris
Isabelle Tapie Bureau de la rglementation alimentaire - MAAPAR / DGAL 251 rue de Vaugirard 75015 Paris Alexandra Tard Observatoire des consommations alimentaires - AFSSA / DERNS 27-31 av. du Gnral Leclerc 94706 Maisons-Alfort Cedex Marie Thisse Bureau de la rglementation alimentaire - MAAPAR / DGAL 251 rue de Vaugirard 75015 Paris
Remerciements
Nous tenons remercier particulirement monsieur Hubert Ferry-Wilczek, sous-directeur la Direction gnrale de lalimentation du Ministre de lagriculture lors de linitiation de ce projet. Son implication dans lvaluation du risque alimentaire a permis de mobiliser lnergie et les ressources ncessaires au bon droulement de cette tude. Il a par ailleurs beaucoup contribu promouvoir les travaux scientifiques franais au niveau des instances nationales et internationales. les auteurs
Glossaire
AESA: Autorit Europenne de Scurit Sanitaire des Aliments (EFSA :European Food safety Authority) AFSSA: Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments (French Food Safety Agency) ALARA: As Low As Reasonably Achievable ANC: Apports Nutritionnels Conseills (RDA: Recommended Dietary Allowances) ANM: Apport Nutritionnel Minimum (LTI: Lowest Threshold Intake) ASPCC: Association Sucre/Produits Sucrs, Communication-Consommation
(Sugar/Sugared Products Communication-Consumption Association)
BNM: Besoin Nutritionnel Minimum (LTI: Lowest Threshold Intake) CAC: Commission du Codex Alimentarius (CAC: Codex Alimentarius Commission) CCFAC: Codex Committee on Food Additives and Contaminants CE: Communaut Europenne (EC: European Community) CIQUAL: Centre Informatique sur la QUalit des ALiments (Food Quality Computer Centre) CIRC: Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC: International Cancer Research Agency) CREDOC: Centre de Recherche pour lEtude et lObservation des Conditions de Vie
(Research Centre for the Study and Observation of Living Conditions)
CSAH: Comit Scientifique de lAlimentation Humaine (SCF: Scientific Committee on Food) CSHPF: Conseil Suprieur dHygiene Publique de France (Upper Council for French Public Health) DGAL: Direction Gnrale de lAlimentation (General Food Directorate) DHTP: Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire (PTWI: Provisional Tolerable Weekly Intake) DHT: Dose Hebdomadaire Tolrable (TWI:Tolerable Weekly Intake) DJA: Dose Journalire Admissible (ADI: Acceptable Daily Intake) DJT: Dose Journalire Tolrable (TDI:Tolerable Daily Intake) DJTMP: Dose Journalire Tolrable Maximum Provisoire
(PMTD: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)
DMENO: Dose Minimale Entrainant un Effet Nocif Observable

(LOAEL: Lowest Observed Adverse Effect Level)
DMSENO: Dose Minimale Sans Effet Nocif Observable

((DSE) (NOAEL (NOEL): No Observed (Adverse) Effect Level)
FAO: Food and Agriculture Organization GEMS/Food Euro: Global Environment Monitoring System/ Food Contamination Monitoring and Assessment Program INCA: Individuelles Nationale Consommation Alimentaires (National Individuals Food Consumption) INRA: Institut National de la Recherche Agronomique (National Institute on Agronomic Research) IPCS: International Program of Chemical Safety JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants LOD: Limite de dtection (Limit of Detection) LOQ: Limite de Quantification (Limit of Quantification) LS: Limite de Scurit (UL: Upper Level) LV: Lactovgtarien (Lactovegetarian) MAAPAR: Ministre de lAgriculture, de lAlimentation, de la Pche et des Affaires Rurales
(French Ministry of Agriculture, Food, Fishing and Rural Affairs)
OCA: Observatoire des Consommations Alimentaires (Food Consumption Observatory) OLV: Ovolactovgtarien (Ovolactovegetarian) OMS: Organisation Mondiale de la Sant (WHO: World Health Organization) RHF: Restauration Hors Foyer (Out-of-Home Catering) SCOOP: Tche de Coopration Scientifique (Scientific Co-operation task) TDS: Total Diet Study (tude de lalimentation totale) V/M: Vgtalien/Macrobiote (Vegan/Macrobiotic) VTR: Valeur Toxicologique de Rfrence (TRF: Toxicological Reference Value)
Prface
Protger la population franaise vis--vis des risques lis la prsence de contaminants dans lalimentation est une des missions prioritaires de la Direction Gnrale de lAlimentation (DGAL). La DGAL ralise des plans de contrles et de surveillance des aliments (environ 70 000 analyses physico-chimiques par an), et finance rgulirement des tudes concernant la qualit et la scurit des aliments en vue de sassurer de la protection du consommateur. Lun des trois axes de dveloppement choisi par lInstitut National de la Recherche Agronomique (INRA) pour les annes venir est lalimentation. La scurit biologique et chimique des aliments apparat dores et dj comme un enjeu important. Ainsi, la mise en oeuvre dtudes de quantification des risques nutritionnels ou sanitaires comme de mthodologies dvaluation des dangers et des risques constituent des champs de recherche explors. Ces travaux peuvent contribuer clairer la prise de dcisions en matire de rglementation des produits chimiques et de scurit des produits alimentaires. Ltude de lalimentation totale (TDS pour Total Diet Study) reprsente une des mthodes mises en uvre par de nombreux pays pour rpondre la problmatique de lvaluation du risque sanitaire. Cette mthode prsente lavantage dobtenir des donnes dexposition plus ralistes dans la mesure o les aliments sont analyss tels que consomms par le mangeur. La ralisation de cette tude sur lestimation de lexposition des consommateurs certains lments traces, minraux et mycotoxines tait la fois un pari technique, une curiosit scientifique car permettant dapporter des lments scientifiques nouveaux en terme de comparaison de mthodes dexposition alimentaire et aussi une ncessit rglementaire, car de nombreux pays membres du Codex Alimentarius dfendent des positions rglementaires de protection du consommateur sur des arguments scientifiques bass sur ce type de mthodologie. Elle a t mene bien au sein de lunit de recherche mt@risk de lINRA. Ce document prsente une valuation du niveau dexposition des consommateurs certains lments traces, minraux et mycotoxines, pour les uns naturellement prsents dans les aliments et pour les autres susceptibles dtre rencontrs dans lalimentation. Les rsultats obtenus reprsentent pour le gestionnaire un outil indispensable la prise de dcisions concernant la sant du consommateur franais. En outre, ils permettent la France dapporter une contribution aux rflexions scientifiques et rglementaires en cours dans ce domaine, tant au niveau national ou communautaire, quinternational. Il apparat souhaitable et raisonnable compte tenu de la richesse des informations obtenues mais aussi de la bonne complmentarit de celle-ci avec le systme dvaluation existant, que ce type dtude soit ralise au niveau national sur une base quinquennale par exemple, comme cela est fait pour lenqute de consommation nationale individuelle (INCA). Le Directeur gnral de lAlimentation La Directrice gnrale de lINRA
Thierry Klinger
Marion Guillou
1 4
Introduction Table des matires
Liste des auteurs et autres contributeurs Remerciements Glossaire Prface Table des matires
1 1 2 3 4
PREMIERE PARTIE Mthodologie et prsentation gnrale

Introduction Mthodologie de ltude Analyses des chantillons Prsentation et interprtation des rsultats
7 8 12 14
DEUXIEME PARTIE Mycotoxine s

Ochratoxine A Aflatoxines Patuline Trichothcnes Zaralnone Fumonisines
17
18 20 22 24 27 29
TROISIEME PARTIE Minraux, oligolments et lments toxiques

Minraux et oligolments Calcium Chrome Cobalt Cuivre Lithium Magnsium Manganse Molybdne Nickel Slnium Sodium Zinc
32
33 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
Table des matires
Elments toxiques Aluminium Antimoine Arsenic Cadmium Mercure Plomb
45 45 46 47 48 49 50
CONCLUSION GENERALE
58
ANNEXES Annexe 1
Estimation de la consommation alimentaire des groupes de population Vgtarienne
60
61
Annexe 2
Liste principale des 338 aliments slectionns dans ltude 62
PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale
PREMIERE PARTIE
Mthodologie et prsentation gnrale
Introduction
Les autorits nationales ont la responsabilit de contrler que les substances chimiques comme les rsidus de produits phytosanitaires, les additifs, les rsidus de mdicaments vtrinaires, les contaminants de lenvironnement et les toxines naturelles ne sont pas prsents dans lalimentation des niveaux susceptibles davoir des effets indsirables sur la sant des consommateurs. Tandis que les programmes de contrle et de surveillance des denres alimentaires sont essentiels pour surveiller les bonnes pratiques de production, les gouvernements doivent valuer les risques de sant publique lis leur prsence dans lalimentation consomme dans leurs pays 1. Cette valuation est faite en estimant la quantit de substance rellement ingre et en comparant cette quantit aux valeurs toxicologiques de rfrences (VTR) tablies pour ces mmes substances que sont la Dose Journalire Admissible (DJA), la Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire (DHTP) ou la Limite de Scurit (LS). Ainsi, lestimation des apports alimentaires est indispensable pour lvaluation du risque. Elle peut tre aussi utilise pour dterminer des relations entre des effets indsirables observs chez les humains et lexposition une substance particulire. Ces valuations dexposition sont galement utiles la prise de dcisions en matire de rglementation des produits chimiques et de scurit des produits alimentaires. Ltude de lalimentation totale (TDS pour Total Diet Study) reprsente une des mthodes mises en uvre par de nombreux pays 2 pour rpondre cette problmatique. Cette mthode prsente lavantage dobtenir des donnes dexposition plus fines dans la mesure o ici les aliments sont analyss tels que consomms par le consommateur, alors que lapproche du systme franais actuel sappuie sur le croisement, dune part, de donnes de contaminations daliments brutes issues des plans de surveillance de ladministration et, dautre part, sur les donnes de consommations individuelles alimentaires nationales. Lapproche propose permet de raliser une valuation de lexposition de la population franaise dans son ensemble et des forts consommateurs daliments particuliers, aux mycotoxines, aux lments traces et sels minraux. Cette tude base sur une mthodologie standardise facilitera les comparaisons internationales en matire dexposition du consommateur, car ce jour, de nombreux pays (Etats Unis, Royaume Uni, Rpublique Tchque, Espagne...) ralisent ce type d'tudes. Le fait de possder des donnes tablies selon le mme protocole facilitera sans doute les discussions au niveau communautaire comme dans le cadre du Codex Alimentarius. De plus, ce type dtude reprsente un outil intressant pour surveiller lalimentation et guider les programmes de surveillance et de contrle.
1) Salubrit des aliments et mondialisation du commerce des denres alimentaires, Accord de lOrganisation Mondiale du Commerce sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires, Annexe1, p9-23, WHO. 2) Etudes de lalimentation totale (TDS); consultation US FDA/OMS, Kansas city, juillet/aot 1999 et consultation ANFZA/WHO/FAO, Brisbane, janvier 2002.
Mthodologie de ltude
Elaboration de la liste des aliments chantillonner Lobjectif premier de cette mthodologie consiste tablir partir denqute de consommation alimentaire, de prfrence individuelle, une liste daliments chantillonner tels que consomms qui soit reprsentative de la dite alimentaire des populations enqutes. Deux populations dintrt ont t enqutes dans cette tude : la population gnrale franaise et la population vgtarienne. En effet, cette dernire est susceptible de reprsenter un groupe risque vis--vis de certaines mycotoxines du fait de son alimentation exclusivement base sur des produits vgtaux. Pour la population franaise, llaboration de la liste alimentaire se fonde sur les rsultats de la dernire enqute de consommation individuelle nationale (INCA) ralise en 1998/1999 3. Cette enqute recueille toutes les prises alimentaires des individus pendant une semaine entire. Les donnes de consommation alimentaire ont t obtenues sur une priode de 11 mois partir de carnets de consommation, renseigns sur une priode de 7 jours conscutifs par les enquts ; lidentification des aliments et des portions tant facilite par lutilisation dun cahier photographique 4. Lenqute a t ralise auprs de 3 003 individus, enfants et adultes reprsentatifs de la population franaise. Lchantillon est constitu de 1985 personnes ges de 15 ans et plus et de 1018 enfants (3 8 ans) et jeunes adolescents (9 14 ans). La reprsentativit nationale de lchantillon a t assure par stratification (rgion dhabitation et taille dagglomration) et par la mthode des quotas (ge, sexe, PCS individuelle et taille du mnage). - Lchantillon des adultes comprend 1 985 individus gs de plus de 15 ans. Afin dcarter le biais li la sous-estimation des consommations alimentaires par certains enquts, les sujets sous-valuants (pour lesquels le rapport entre lnergie consomme et le mtabolisme de base calcul est infrieur un certain seuil) 5 au nombre de 511 individus ont t exclus des calculs ci-aprs. Lchantillon des adultes normo-valuants regroupe donc 1 474 individus. - Lchantillon des enfants comprend 1 018 individus gs de 3 14 ans. Contrairement lchantillon des adultes, celui des enfants na pas t redress, dans la mesure o lon ne dispose daucune formule permettant disoler les individus sous-valuants. Le choix des aliments de la liste est bas sur la hirarchisation des consommations alimentaires de ladulte et de lenfant et prend en compte les disparits rgionales majeures de la consommation alimentaire des mnages franais sur la base du rapport CREDOC N CP004 de fvrier 1996 6.
3) Enqute INCA (2000) CREDOC-AFSSA-DGAL, Enqute nationale sur les consommations alimentaires, Tech & Doc Lavoisier, Coordinateur: J.L Volatier. 4) Portions alimentaires : manuel photos pour lestimation des quantits , SUVIMAX, 1994. 5) Goldberg et al. (1991) : critical evaluation of energy intake data using fundamental principles of energy physiology. 1. Drivation of cut-off values to identify underreporting. Eur. J. Clin. Nutr. 45, 569-581. 6) OCA, (fvrier 1996), Les disparits rgionales de la consommation alimentaire des mnages franais, Rapport du Crdoc N CP004.
Trois rgions franaises ayant des modes dalimentation significativement diffrents ont ainsi t dfinies. Ces rgions sont :
G
la rgion Sud comprenant le sud-ouest, le centre est et la mditerrane, le tout reprsentant environ 34% de la population, la rgion Est comprenant le bassin parisien est, la rgion parisienne et le nordest, le tout reprsentant environ 43% de la population, la rgion Ouest comprenant le bassin parisien ouest et le nord-ouest, le tout reprsentant environ 23% de la population.
Pour la population vgtarienne, llaboration de la liste alimentaire se fonde sur les rsultats de lenqute de consommation individuelle ralise sur diffrents groupes de vgtariens en 1998/1999 7. Cette enqute a t effectue laide dun carnet de consommation, sur une priode de 5 jours conscutifs. Lidentification des portions ayant t facilite par lutilisation dunits mnagres et quantifie par une ditticienne. La slection des aliments est reprsentative de la consommation alimentaire dadeptes de la pratique du vgtarisme et prend en compte la consommation alimentaire des principaux groupes de vgtariens caractriss dans ltude. A partir de cette enqute, trois groupes de populations vgtariennes ges de 15 ans et plus et ayant des modes dalimentation significativement diffrents ont t dfinis. Ces groupes dont lannexe 1 prsente lestimation de la consommation alimentaire en moyenne et au 95me percentile sont: les ovolactovgtariens (n=74) correspondant la forme de vgtarisme la plus rpandue. Cette population se caractrise par une alimentation excluant les produits animaux (viandes et poissons) mais autorisant tous les sous produits dorigine animale (beurre, lait, fromage, ufs, miel, etc),
G G
les lactovgatariens (n=38) correspondant une population vgtarienne dont le comportement alimentaire interdit la consommation de viande, dufs et de poisson mais autorise les sous produits dorigine animale comme le beurre, le lait et le fromage,
les macrobiotes/vgtaliens (n=26) correspondant une forme de vgtarisme excluant les produits animaux (viandes, ufs et poissons 8) et tous les sous produits dorigine animale.
G
Daprs la littrature, la population vgtarienne reprsente environ 2-3% de la population franaise 9. Sur cette base, la population ovolactovgtarienne reprsente environ 1,8%, la population lactovgtarienne environ 1% et celle des vgtaliens/macrobiotes environ 0,2%. A partir de ces deux enqutes de consommations alimentaires individuelles et en y appliquant les critres lists ci dessous, une liste principale de 338 items alimentaires pour le plan dchantillonnage a t obtenue 10 (voir liste en Annexe 2) :
G couverture de la dite totale suprieure 90% en moyenne pour les groupes tudis, G G
couverture des aliments craliers dont la consommation est suprieure 1g/j et, couverture sur des aliments spcifiques, type abats, fruits secs dont la consommation est suprieure 0,5g/j (environ 29 aliments slectionns).
7) Leblanc, JCh., Yoon, H., Kombadjian A., and Verger Ph. Nutritional intakes of vegetarian populations in France, European journal of clinical nutrition (2000) 54, 1-7. 8) Exclusion de poissons lexception de ceux chaire blanche quune partie des macrobiotes sautorise consommer. 9) Comit franais dducation pour la sant : Baromtre nutrition sant de la population franaise, 1996. 10) Prparation du plan de sondage dune tude de lalimentation totale, note technique du Crdoc pour lINRA, Novembre 1999.
10
Echantillonnage et prparation des aliments tels que consomms La cuisine exprimentale de lEcole Suprieure de Cuisine Franaise (ESCF), base Paris 6me et lEcole Nationale Suprieure des Industries Agricoles et Alimentaires (ENSIA) base Massy ont t retenues pour ltude comme lieu de stockage et de prparation des aliments. Lchantillonnage et la prparation des aliments tels que consomms ont t raliss par une cuisinire diplme de lEcole Suprieure de Cuisine Franaise, possdant les rudiments de lart culinaire, ainsi que les aspects qualitatifs et quantitatifs lis lachat et la prparation des plats composs (type et quantits de produits, dingrdients). Deux vagues dachats des aliments de la liste ont t programmes pour prendre en compte autant que possible les variations dues la saisonnalit, au comportement alimentaire et la contamination des denres. La premire vague couvre les saisons printemps/t 2000 et la deuxime les saisons automne/hiver 2001. Par ailleurs, pour tenter de tenir compte du mode de production et de transformation, deux groupes daliments ont t dfinis partir de la liste principale: Le premier groupe comprend des aliments dits nationaux, car ce sont des aliments transforms susceptibles de prsenter des niveaux de contamination homognes en regard des modes de production et/ou de transformation. Dune faon gnrale, ce groupe inclut 228 aliments qui sont produits et commercialiss par un nombre restreint dindustriels, comme les biscuits, les crales prtes consommer, les boissons, les plats prpars, les fruits exotiques etc Ces aliments ont par consquent t achets dans une seule rgion. La rgion choisie est la rgion parisienne. Le deuxime groupe comprend des aliments dits rgionaux car ce sont des aliments bruts, donc non transforms susceptibles de prsenter des niveaux de contamination htrognes dus aux modes de production et/ou de prparation propres aux rgions prcdemment dfinies. Ce groupe inclut 110 aliments, comme les ufs, les viandes, la charcuterie, certains poissons, des fruits et lgumes etc qui ont t achets dans chacune des rgions choisies. Les rgions dfinies sur la base de la disparit des modes de consommations rgionales sont la rgion de Lorient, la rgion de Lyon et la rgion Parisienne. La reprsentativit de lchantillonnage a t ralise en prenant en compte les modes dachat et dapprovisionnement des consommateurs issus du panel dachats des mnages de Scodip 11 . Les informations obtenues portent sur les principaux lieux dapprovisionnements (hypermarch, supermarch, hard discount, dtaillant, march) et/ou les principales marques qui couvrent 75% du march. De plus, pour certains aliments dits rgionaux comme les soupes et les plats composs, une rpartition selon lorigine (fait maison ou non) du plat consomm a t prise en compte dans lchantillonnage dachat et de prparation de laliment 12. Comme la liste principale comprend galement des aliments vgtariens consomms exclusivement par ce type de population, certains aliments de base ont donc t achets dans des commerces spcialiss de faon prendre en compte les variabilits dachat, de prparation et dhabitudes alimentaires propres aux 3 groupes de vgtariens prcdemment dfinis.
11) Socit d'Etudes de la Consommation, de la DIstribution et de la Publicit, Panel dachats des mnages, 1996. 12) CREDOC, Prparation du plan de sondage dune Total Diet Study , note technique du Crdoc pour la DGAL et lINRA, Novembre 1999 et Note technique de lOCA pour lINRA, Jolle Maffre (AFSSA/DERNS/OCA/2000-122), juin 2000.
11
Chaque aliment de la liste (338) chantillonne a t obtenu partir dun chantillon composite individuel de 5 sous chantillons maximum, pondrs en fonction de la marque achete et du lieu dapprovisionnement majoritaire pratiqu par les consommateurs du panel Scodip. Prenons lexemple de lchantillon de crales chocolates du petit djeuner (tableau 1 ci-dessous) o 4 marques majoritaires se partagent le march (X, Y, Z et W, %PDM). Il sagit de Crales pour petit djeuner marque X ptale de bl souffl chocolat bote (aliment A, 40% PDM), Crales pour petit djeuner marque Y riz et mas souffl chocolat bote (aliment B, 33% PDM), de Crales pour petit djeuner marque Z riz souffl chocolat vitamines fer bote (aliment C, 20% PDM) et de Crales pour petit djeuner marque W muesli chocolat bote (aliment D, 7% PDM). Pour ce type de produit, les lieux dapprovisionnement majoritaires sont lhypermarch (50%) et le supermarch (40%). Les aliments ont t cuisins tels que consomms quand ncessaire, mlangs, broys et mixs de faon obtenir au final, un seul chantillon composite homogne de laliment dit national ou rgional par saison. Dans tous les cas, les chantillons nayant pas t achets la mme priode nont pas t mlangs.
Tableau 1 : exemple de reprsentativit de lchantillonnage Libell TDS Aliment Libell Secodip % PDM
Nombre dunits achetes et mlanges dans lchantillon final pondr
Crales chocolates pour petit djeuner Crales chocolates pour petit djeuner Crales chocolates pour petit djeuner Crales chocolates pour petit djeuner
A B C D
Crales pour petit djeuner marque X ptale de bl souffl chocolat bote Crales pour petit djeuner marque Y riz souffl chocolat vitamines fer bote Crales pour petit djeuner marque Z riz et mas souffl chocolat bote Crales pour petit djeuner marque W muesli chocolat bote
40 33 20 7
2 1,5 1 0,5
Lutilisation de rcipient intermdiaire, tout comme lutilisation dustensiles de cuisine en aluminium, en cramique ou en mail lors de la prparation culinaire ou du transfert des aliments prpars tels que consomms , ou tout autre matriau demballage a t proscrit. Le matriel de cuisine en acier inoxydable considr comme appropri a t utilis pour la prparation des aliments. Leur utilisation est susceptible d lever les proportions de certains lments traces dans les aliments analyss. Conformment aux bonnes pratiques de laboratoires et selon une procdure qualit interne au laboratoire des mtaux lourds de lAFSSA, le matriel utilis pour la prparation et le broyage des chantillons composites a t correctement lav entre chaque prparation afin dviter dventuelles contaminations pouvant tre prjudiciables ltude, notamment pour lanalyse dlments traces. Par ailleurs suivant les recommandations internationales OMS/GEMS food 13, les aliments ont t prpars quand cela tait ncessaire avec leau potable des rgions ou les aliments avaient t achets (ex: des ptes, du caf.). Lensemble de lchantillonnage porte le nombre dchantillons composites 613 pour les aliments rgionaux et 467 pour les aliments nationaux, soit un total de 1080 chantillons composites prpars pour ltude et stocks 20C dans des contenants appropris de 100 ml jusqu leur analyse.
13) OMS, Recommandations pour ltude des quantits de contaminants chimiques apports par lalimentation, 1988.
12
Analyses des chantillons

Mycotoxines Lanalyse des mycotoxines na port que sur une partie des 338 aliments de la liste principale. Les mycotoxines recherches sont les toxines fusariennes (trichothcnes, zaralnone, nivalnol et fumonisines), les aflatoxines B1, B2, G1, G2 et M1, lochratoxine A et la patuline. En effet, contrairement dautres contaminants ubiquitaires comme les lments minraux, les mycotoxines ne sont prsentes que dans certains types de produits. Cette information tant largement documente, il nest de fait pas ncessaire de les rechercher pour tous les aliments de la liste. La slection du type de mycotoxines qui a t recherch dans les aliments de la liste est issue dune part de la connaissance bibliographique et dautre part de lexpertise danalystes spcialiss dans lanalyse de routine sur produits alimentaires bruts et transforms. Lensemble de ce plan dchantillonnage mycotoxine a permis pour les deux saisons, de raliser partir dune liste de 176 aliments cibls sur 338, 299 chantillons composites pour les aliments dits nationaux (150 aliments dfinis par saison) et 156 chantillons composites pour les aliments dits rgionaux (26 aliments dfinis par rgion et par saison), soit un total de 455 chantillons alimentaires composites analyss pour la recherche de une ou plusieurs mycotoxines, le tout reprsentant un total de 3676 analyses lmentaires. Tous les vecteurs majoritaires de lexposition de la population aux toxines fusariennes, lochratoxine A, aux aflatoxines et la patuline ont t analyss. Les toxines fusariennes et lochratoxine A ont t recherches systmatiquement pour lensemble des produits craliers bruts et finis (pain, biscotte, crales du petit djeuner, biscuits, ptisseries, viennoiseries, ptes, riz et semoule, autres crales), laflatoxine M1 pour le lait et les produits laitiers (lait, fromages, beurre et ultras frais), les aflatoxines B et G pour les fruits secs, les ufs et drivs et la patuline pour les jus de pomme et les produits base de pomme. Tableau 2 : Limites de quantification (LOQ) des mycotoxines recherches Mycotoxines Aflatoxine B1 Aflatoxine B2 Aflatoxine G1 Aflatoxine G2 Aflatoxine M1 Ochratoxine A Diacetoxyscirpnol Monoacetoxyscirpnol Nosolaniol HT-2 toxine T-2 toxine T-2 triol 3 Acetyldeoxynivalnol 15 Acetyldeoxynivalnol Doxynivalnol Fusarnone X Nivalnol Zaralnone Fumonisine B1 Fumonisine B2 Patuline Limites de quantification (LOQ) g/kg (g/l) 1 (0,1) 1 (0,1) 1 (0,1) 1 (0,1) 0,2 (0,02) 1 (0,1) 60 60 80 80 80 80 60 60 60 60 60 20 20 40 60 (10)
13
Les analyses ont t ralises par le laboratoire Qualtech de Nancy, laboratoire accrdit COFRAC pour les mycotoxines et filiale de lInstitut Franais des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie (IFBM). Le tableau 2 donne les limites de quantification (correspondant 2 fois les limites de dtection) obtenues pour les analyses de mycotoxines par le laboratoire Qualtech en fonction du type de toxine recherche et du type de matrice tudie (solide ou liquide). Elments traces et minraux Lanalyse pour la recherche des lments traces et minraux a port sur lensemble des 338 aliments de la liste principale. La totalit des 1080 chantillons alimentaires composites (998 hors aliments vgtariens) a t analyse pour la recherche des 20 lments traces et minraux suivants : arsenic, plomb, cadmium, aluminium, mercure, antimoine, chrome, calcium, tain, fer, manganse, magnsium, nickel, cuivre, zinc, lithium, sodium, molybdne, cobalt et slnium. La teneur totale en mtallodes et en lments minraux dans les aliments a t dtermine par ICP-MS, un systme de dtection multi-lmentaire et sensible (Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry), aprs minralisation des chantillons par un systme micro-ondes sous pression. Toutefois, tant donn le nombre important dlments, des compromis de mthodologie analytique ont du tre retenus. Tableau 3 : Limites de quantification (LOQ) des lments traces et minraux recherchs Elments Limites de quantification (LOQ) mg/kg de poids frais
Minraux et oligolments Calcium (Ca) Chrome (Cr) Cobalt (Co) Cuivre (Cu) Lithium (Li) Manganse (Mn) Magnsium (Mg) Molybdne (Mo) Nickel (Ni) Slnium (Se) Sodium (Na) Zinc (Zn) Elments toxiques Aluminium (Al) Antimoine (Sb) Arsenic (As) Cadmium (Cd) Mercure (Hg) Plomb (Pb) 0,218 0,001 0,009 0,001 0,011 0,01 15,3 0,03 0,002 0,038 0,006 0,016 0,492 0,006 0,063 0,045 5,83 0,163
14
Les analyses lmentaires, environ 19000 rsultats analytiques, ont t ralises par la cellule des mtaux lourds et lments minraux de lAFSSA-Paris qui est le laboratoire national de rfrence. Les analyses ont port sur une prise denviron 0,6g/chantillon composite, et chaque chantillon a t analys en double. Une fois la mthode optimise selon certains critres14 , les rsultats ont t valids sils satisfaisaient aux Contrles Qualit Internes (CQI) dfinies15,16. Les rsultats en fer et en tain nont pas satisfait ces contrles et ont donc t limins. Le tableau 3 donne les limites de dtection (LOD) des lments traces et minraux recherchs sachant que les limites de quantification (LOQ) correspondent 2 fois les LOD.
Prsentation et interprtation des rsultats
Pour aider la lecture du document, les rsultats sont dcrits en deux parties. La premire partie traitera des mycotoxines et la deuxime des lments traces et minraux. Dans chacune de ces parties, les rsultats sont pour chaque lment tudi (toxine, lment traces ou minraux), prsents sous forme de fiche synthtique en suivant les tapes du processus dvaluation des risques. Chaque fiche se prsente comme suit: Evaluation et caractrisation du danger Un rappel synthtique des connaissances toxicologiques relatif llment tudi est prsent. En gnrale, pour une exposition par voie orale dun lment nutritionnel et/ou toxique donn, il est dfinit un apport ou un besoin nutritionnel minimum (BNM ou ANM)17,18, et/ou une valeur toxicologique de rfrence (VTR)19. Lapport ou le besoin nutritionnel minimum correspond la quantit de nutriment ncessaire pour assurer lentretien (la maintenance), le fonctionnement mtabolique et physiologique dun individu en bonne sant. Il est dfinit comme tant gal au besoin nutritionnel moyen 2 carts types. Certains groupes de populations peuvent nanmoins avoir des besoins suprieurs cette valeur minimale. Il est important de prciser et de garder lesprit que dans ce document sont prsents des VTR dfinies pour des expositions chroniques, ou subchroniques, de la population gnrale. La valeur ainsi dfinie correspond une estimation de la quantit de llment laquelle un individu peut thoriquement tre expos tous les jours pendant toute sa vie, sans que cette ingestion nait deffet nfaste ou dltre sur sa sant. On parle de Dose Journalire (ou Hebdomadaire) Tolrable (DJT ou DHT) pour les toxines naturelles et les lments toxiques et de Limites de Scurit (LS) pour les minraux et oligolments. Evaluation et caractrisation du risque Un tableau de synthse sur les concentrations des lments retrouvs dans les aliments tels que consomms , un tableau destimation de lexposition moyenne et celle des forts quantiles sont prsents. Les tranches dge prises en compte sont les enfants de 3-14 ans et les adultes normovaluants de 15 ans et plus pour la population gnrale et les adultes de 15 ans et plus pour la population vgtarienne.
14) Nol L., Gurin T., Huet H., Kolf-Clauw M., Frmy J.M., Optimized Simultaneous Determination of Several Elements in Human Intestinal Caco-2 TC7 Cells by ICP-MS after Closed Vessel Microwave Digestion. J. of AOAC International, vol 86, 1225-1231 (2003). 15) Nol L., Leblanc J.C., Gurin T., Determination of several elements in duplicate meals from catering establishment using closed vessel microwave digestion with inductively coupled plasma mass spectrometry detection: estimation of daily dietary intake. Food additives and contaminants, vol. 20, n 1, 44-56 (2003). 16) Lemahieu N., Gurin T., Rapport complmentaire au rapport final convention DGAL A99/37 AFSSA D2558 (octobre 2003) : Achvement de lEtude du Panier de la mnagre ou Total Diet Study . 17) CSAH, Reports of the scientific committee for food, thirty-first series, food science and techniques, Nutrient and energy intakes for the European community, commission of the European communities, 1993. 18) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, 3me dition, Coord. A.Martin, Eds tech et doc, 2001. 19) Valeurs toxicologiques de rfrence : mthodes dlaboration, Nathalie Bonvallot et Frderic Dor, InVS, 2003.
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Estimation des concentrations : Les teneurs sont exprimes en g par kg de matire frache pour les mycotoxines et en mg/kg de poids frais pour les lments traces et minraux. Les apports alimentaires sont exprims dans lunit habituelle de mesure de llment, c'est-dire en g ou mg par personne ou par kg de poids corporel par jour ou par semaine. Les niveaux moyens de concentration utiliss dans le calcul des apports correspondent la moyenne pondre de lchantillon alimentaire composite pour les deux saisons. De faon augmenter la part de la dite prise en compte dans le calcul des apports en mycotoxines, il a t affect certains aliments craliers non analyss dont la consommation tait infrieure 1g/j en moyenne, la valeur de contamination moyenne du groupe daliment auquel il est rattach dans la nomenclature. Ceci a permis daugmenter la couverture des crales et produits craliers de plus 5%. Dans ce calcul, les valeurs non dtectes ont t traites comme tant gales la moiti de la limite de dtection et les valeurs infrieures la limite de quantification comme tant gales la moiti de cette mme limite (valeurs nd=1/2 LOD et <LOQ=1/2 LOQ). La mthodologie de traitement des donnes censures propose dans les recommandations ICPS/Gems/Food20 prsente lintrt de prendre en compte leffet de censure en fonction de la proportion de rsultats quantifis et ainsi dencadrer les valeurs dexposition par un niveau bas (lower bound, nd=0 et <LOQ=LOD), un niveau intermdiaire (middle bound) et un niveau haut (upper bound, nd=LOD et <LOQ=LOQ). Le premier et le dernier scnario nont pas t appliqus dans le cadre de notre tude parce que: 1) les limites de dtection obtenues pour la recherche de certaines mycotoxines taient leves (cas de la toxine T-2 et de la toxine HT-2), 2) en raison du trs grand nombre de valeurs non quantifies pour plusieurs mycotoxines (compris entre 80 et 100%), 3) du fait que certains lments ont t analyss dans tous les aliments alors mmes quils sont connus pour ntre prsents que dans un nombre limit dentre eux (cas des lments traces). Dans ce cas, lapplication du scnario bas et haut tait susceptible daboutir des valeurs dexposition non ralistes. Estimation des apports : Lestimation des apports alimentaires est obtenue par la multiplication des donnes de consommations alimentaires individuelles dtailles dans le chapitre du plan dchantillonnage, par les donnes de concentrations moyennes en toxines, lments traces ou minraux prsents dans les aliments tels que consomms . Lestimation des apports pour les mycotoxines prend en compte une couverture de la quasi-totalit (>99%) des consommations individuelles en crales et produits craliers dclares par les populations tudies. Pour les lments traces et les minraux, la couverture de la dite est en moyenne de 81% (tableau 15). La consommation totale daliment ou lapport en toxine est exprime dans les tableaux en moyenne et pour les forts quantiles (percentile 95). Il faut rappeler que lapport total pour les forts quantiles de consommation et dexposition est calcul pour chaque individu sur la base de son poids corporel rel dclar. Cette valeur ne correspond pas la somme des forts quantiles de consommation ou dexposition de chaque groupe daliment pris en compte, car ce ne sont pas les mmes forts consommateurs qui sont caractriss pour chaque groupe daliment. Les donnes de consommation indiques dans les tableaux correspondent aux quantits consommes des seuls produits dans lesquels llment dintrt a t recherch. La contribution moyenne de chaque groupe de produit lexposition totale est exprime ici en %. Par ailleurs, il est prcis dans le texte quand cela est ncessaire, le ou les vecteurs majoritairement contributeurs cette exposition, suivant les recommandations mthodologiques de fixation de normes alimentaires du comit du codex alimentarius 21.
20) International Programme on Chemical Safety/Gems/food Euro workshop on reliable evaluation of low level contamination of food, Kulmbach Federal republic of Germany, May 1995. 21) Codex Committee on Foods Additives and Contaminants (CCFAC) (2004), Proposed draft CCFAC policy for exposure assessment of contaminants and toxins in foods or food groups for adoption step 8 to the CAC Through CCGP (36me session, CDR3, annexe II).
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Caractrisation du risque : Cette tape finale de lvaluation des risques a pour objectif de comparer le P2,5, le niveau moyen, le P95 voir le P97,5 de la population expose avec les valeurs nutritionnelles ou toxicologiques de rfrence tablies par les comits dexperts scientifiques nationaux, europens ou internationaux (AFSSA, EFSA et JECFA). Le rsultat obtenu sexprime en quivalent ou en contribution de la VTR ou du BNM (ex : x% de la DJT/LS ou x% du BNM). Dans cette tude, le risque a aussi t quantifi en estimant empiriquement pour une population donne le pourcentage dindividus expos en dessous de lapport nutritionnel minimal ou au-dessus de la valeur toxicologique de rfrence. Cette notion a t traduite dans le texte par une valeur exprime galement en % qui correspond tout simplement au nombre dindividus expos un danger identifi et dont lexposition thorique est en dessous de lANM ou au-dessus de la VTR tablie vis--vis de ce danger. Bien que lexercice soit dlicat dans la mesure o les donnes de consommation, de contamination et le scnario de censure utilis dans le modle dexposition peuvent varier (enqute de consommation alimentaire, groupe de population, poids rel des individus, prise en compte ou non des sous dclarants, absence de calcul dexposition globale pour les forts percentiles, non prise en compte de facteur correctif de composition des aliments, donnes de contamination obtenues sur aliments bruts ou transforms, limites analytiques diffrentes), une analyse comparative de lexposition moyenne aux toxines, lments traces et minraux a t ralise entre les rsultas de ltude TDS et ceux issus des tches de coopration scientifique publies (SCOOP 3.2.7, Ochratoxine 22, SCOOP 3.2.8, patuline 23, SCOOP 3.2.10, fusariums 24, SCOOP 3.2.11, mtaux25) ou des dernires tudes franaises (voir tableau 12 pour les mycotoxines et le texte dans la troisime partie pour les minraux et lments traces). Enfin, il est ici ncessaire de prciser cinq points importants quant linterprtation des rsultats : - lutilisation de la concentration moyenne de contamination dans les calculs dapports reprsente une estimation raliste et approprie de lexposition sur le long terme puisque ces apports sont compars des doses toxicologiques de rfrences, Dose Journalire Tolrable (DJT), Dose Hebdomadaire Tolrable (DHT), Limites de Scurit (LS) tablies sur toute la vie26 par les instances scientifiques europennes ou internationales, - les toxicologues en gnral saccordent sur le fait que pour des toxiques effets chroniques, une exposition suprieure aux valeurs toxicologiques de rfrence un instant t et pendant de courtes priodes de la vie dun individu ninduit pas ncessairement un risque significatif pour la sant des personnes, du fait que les VTR contiennent un facteur de scurit27, - les nutritionnistes en gnral saccordent sur le fait que pour les minraux et les oligolments, un apport infrieur au besoin nutritionnel minimum un instant t et pendant de courtes priodes de la vie dun individu ninduit pas ncessairement un risque significatif pour la sant des personnes18, - il est important de garder lesprit que cette tude est reprsentative de la mthodologie mise en place et du "bruit de fond" de l'exposition d'origine alimentaire. En consquence, elle ne tient pas compte de situations de surexposition particulires lies par exemple d'ventuelles sources environnementales locales de contamination des aliments (cas du plomb ou de larsenic inorganique par exemple pour leau potable) ou lies des pratiques comportementales (cas par exemple des supplments alimentaires ou du sel de table ajout), - pour certains lments, des carts peuvent tre observs par rapport des rsultats antrieurs quil faudrait mieux comprendre en mettant en uvre par exemple des tudes ou des travaux mthodologiques complmentaires.
22) SCOOP reports on Tasks 3.2.7. Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU members states, 2000. 23) SCOOP reports on Tasks 3.2.8. Assessment of dietary intake of Patulin by the population of EU members states, 2002. 24) SCOOP reports on Tasks 3.2.10. Assessment of dietary intake of fusariums by the population of EU members states, 2003. 25) SCOOP reports on Tasks 3.2.11. Assessment of dietary intake of arsenic, cadmium, lead and mercury by the population of EU members states, 2004 paratre. 26) FAO/WHO, 1985, Guidelines for the study of dietary intakes of chemical contaminants Geneva: WHO, Offset publication n 87. 27) ILSI Europe, Significance of Excursions of intake above the Acceptable Daily Intake (ADI), Report of a workshop held in April 1998.
DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines
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DEUXIEME PARTIE
Mycotoxines
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Ochratoxine A
Lochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produite par plusieurs espces de moisissure, en particulier par Aspergillus ochraceus et par Penicillium viridicatum. La production de cette mycotoxine est dpendante des conditions de temprature et dhumidit. La contamination par lOTA dans les rgions tempres comme lEurope et le Canada est lie aux conditions de conservation aprs la rcolte. LOTA est stable dans les conditions thermiques et chimiques normalement utilises dans lindustrie de transformation des matires premires pour des produits destins lalimentation humaine ou animale. Evaluation et caractrisation du danger LOTA est classe dans la catgorie 2B cancrognes possibles pour lhomme sur la base deffets cancrognes indniables chez lanimal et possibles chez lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1993 28). Des similitudes ont t observes entre la nphropathie porcine et la nphropathie endmique des Balkans (BEN) conduisant proposer lOTA comme lun des agents pouvant jouer un rle dans ltiologie de cette maladie. Le Conseil Suprieur dHygine Publique de France (CSHPF, 1999 29) et le Comit Scientifique de lAlimentation Humaine (SCF, 199830) ont tabli une dose journalire tolrable (DJT) de 5 ng/kg de poids corporel calcule partir des effets nphrocancrignes observs chez le rat (DSE de 28,8 g/kg de poids corporel par jour). Le Comit mixte dexperts FAO/OMS sur les additifs et les contaminants alimentaires (JECFA, 1995 31) a propos une DJT de 14,3 ng/kg p.c./j., calcule partir des effets nphrotoxiques observs chez le porc (DSE de 8 g/kg de poids corporel par jour). Cette valeur a t reconduite par le JECFA en 2001. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux dOchratoxine A retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Les rsultats montrent que 321/343 chantillons, soit plus de 93% des produits analyss prsentent des niveaux de contamination infrieurs la limite de dtection. Vingt et un chantillons, soit plus de 6% des produits analyss prsentent des niveaux de contamination compris entre la limite de dtection et 3 g/kg. Il sagit pour lessentiel de produits transforms base de raisin (jus de raisin et vins). Enfin, un seul chantillon, de biscuit, soit moins de 1% des produits analyss prsente une teneur suprieure 3 g/kg correspondant la limite rglementaire fixe au niveau communautaire pour les produits craliers destins la consommation humaine 32. Il sagit dun chantillon de cake ayant une concentration dOTA de 6,1 g/kg. Il na pas t possible de dterminer prcisment si cette valeur est due la composante crale, la composante raisins secs, voire aux deux ou une autre raison. Estimation du niveau dexposition lOchratoxine A des groupes de population tudis Le tableau 4 montre que lapport moyen estim pour la population franaise est de 2,2 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 4,1 ng/kg p.c./j pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 3,6 ng/kg p.c./j soit un quivalent DJT de 25-72% (JECFA-SCF) chez les adultes et de 7,8 ng/kg p.c./j soit un quivalent DJT de 55-156% (JECFA-SCF) chez les enfants. Le vecteur contribuant le plus lexposition pour les deux groupes de population est reprsent hauteur de 70% par les crales et les produits craliers (pains, biscottes, crales petit djeuner, ptes, riz et semoule, autres crales, viennoiseries, biscuits et ptisseries). Les autres vecteurs, principalement les produits base
28) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. Some naturally occuring substances, Food items and constituents, heterocyclic aromatic animes and mycotoxins. World health organization, Lyon Vol. 56, pp. 489-521, 1993. 29) Conseil Suprieur dHygine Publique de France (CSHPF), Les mycotoxines dans lalimentation : valuation et gestion du risque, ds TEC & DOC, 1999. 30) Scientific Committee for food. European Commission DG XXIV Unit B3. Opinion on Ochratoxin A, September, 1998. 31) JECFA, Evaluation of certain food additives and contaminants. 44me report. WHO Technical Report Series N. 859, p35-36, 1995. 32) Rglement (CE) n466/2001 de la commission du 8 mars 2001 portant fixation de teneurs maximales pour les contaminants dans les denres alimentaires (JOCE du 16/03/2001).
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de raisin (raisin sec, raisin de table, jus de raisin et vin), le caf, les fruits secs et les graines olagineuses contribuant des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. Si on compare sur une base mthodologique similaire les rsultats obtenus dans cette tude avec ceux de la dernire valuation ralise au niveau franais (tche SCOOP 3.2.7 33), il est observ que les niveaux dexposition sont en moyenne sensiblement plus faibles, denviron 10% pour la population des enfants et des adultes (tableau 12). Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim est compris entre 2,2 et 3,7 ng/kg p.c./j en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition du groupe OLV et LV est de 3,7 ng/kg p.c./j soit un quivalent DJT de 26-74% (JECFASCF), alors que celle du groupe V/M est de 8,5 ng/kg p.c./j soit un quivalent DJT de 59170% (JECFA-SCF) (tableau 13). La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la dose journalire tolrable de 14,3 ng/kg p.c./j tablie par le JECFA ou de 5 ng/kg p.c./j tablie par le SCF est respectivement comprise entre 0 et 0,9% pour les adultes de 15 ans et plus, entre 0 et 25% pour les enfants de 3 14 ans et entre 0 et 15% pour la population vgtarienne (tableau 13).
Tableau 4 : Estimation de lexposition lOchratoxine A de la population franaise Groupe daliment

Moyenne de Nb. dchanti contamina tion llons (g/kg)
Adultes (15 ans et plus) (n=1474) Consommation Exposition (g/jour) (ng/kg p.ca./j)
Moyenne p95 Moyenne p95 %
Enfants (3 14 ans) (n=1018) Consommation Exposition (g/jour) (ng/kg p.ca./j)

Aliments vgtariens 37 Pain, biscottes 18 Crales p.d.j. 12 Ptes 4 Riz et semoule 8 Autres crales 4 Viennoiseries 12 Biscuits 14 Ptisserie 12 Viandes 12 Volailles et gibiers 18 Abats 6 Charcuterie 20 Lgumes (hors pdt) 4 Lgumes secs 16 Fruits 12 Fruits secs et graines 22 Chocolat 4 Sucres et drivs 2 BRSAb 4 Boissons alcoolises 18 Caf 14 Boissons chaudes 2 Pizzas, quiches etc 6 Sandwiches, etc 12 Soupes 6 Plats composs 26 Entres 4 Entremets 14 Total 343
0,22 0,43 0,29 0,25 0,25 0,25 0,25 0,69 0,29 0,25 0,25 0,25 0,34 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,11 0,04 0,04 0,03 0,25 0,25 0,03 0,25 0,25 0,25
123 4,90 36,1 20,8 0,90 17,3 13,9 35,6 14,9 26,7 0,40 17,6 16,2 10,3 17,0 3,00 2,70 1,20 2,30 86,6 201 3,70 21,8 12,5 6,30 22,7 4,10 19,8 742
c-
281 34,3 100 71,4 c84,8 57,1 122 58,6 87,8 c50,7 52,2 42,9 122 17,1 14,3 4,30 c402 600 23,3 81,7 66,6 50,0 104 28,6 85,7 1438
0,706 0,023 0,139 0,081 0,004 0,068 0,141 0,166 0,056 0,103 0,002 0,075 0,063 0,039 0,029 0,011 0,011 0,005 0,004 0,049 0,076 0,001 0,084 0,047 0,002 0,087 0,016 0,076 2,16
1,594 0,188 0,385 0,274 0,000 0,316 0,605 0,583 0,207 0,342 0,000 0,211 0,210 0,188 0,202 0,065 0,055 0,020 0,000 0,218 0,228 0,009 0,319 0,256 0,020 0,416 0,100 0,334 3,60
32,6 1,1 6,4 3,7 0,2 3,1 6,5 7,7 2,6 4,8 0,1 3,5 2,9 1,8 1,3 0,5 0,5 0,2 0,2 2,3 3,5 0,0 3,9 2,2 0,1 4,0 0,7 3,5 100
61,5 18,1 37,0 21,3 1,3 24,2 29,3 32,1 9,0 20,2 0,2 14,2 11,2 6,7 6,9 1,7 5,5 4,4 3,6 0,8 10,5 11,1 16,0 9,5 3,9 20,9 2,0 28,9 412
c-
176,9 64,3 100,0 64,3 7,1 85,7 90,5 107,7 35,7 60,0 c42,1 39,3 28,6 37,9 10,7 22,9 21,4 21,4 c63,3 32,9 60,6 45,1 36,8 86,1 14,3 107,1 722
0,770 0,210 0,325 0,187 0,014 0,213 0,509 0,368 0,079 0,178 0,002 0,137 0,101 0,062 0,066 0,017 0,049 0,037 0,032 0,001 0,008 0,011 0,134 0,077 0,004 0,174 0,016 0,284 4,07
2,108 0,754 0,851 0,595 0,073 0,808 1,825 1,376 0,321 0,571 0,000 0,413 0,345 0,285 0,394 0,088 0,223 0,184 0,164 0,000 0,048 0,040 0,463 0,353 0,031 0,743 0,111 1,129 7,80
18,9 5,2 8,0 4,6 0,3 5,2 12,5 9,1 1,9 4,4 0,0 3,4 2,5 1,5 1,6 0,4 1,2 0,9 0,8 0,0 0,2 0,3 3,3 1,9 0,1 4,3 0,4 7,0 100
a p.c. = poids corporel b Boissons Rafrachissantes Sans Alcool (jus de raisin pur pasteuris et bire sans alcool). c Le tiret signifie quil y a moins de 5% de consommateurs pour le groupe daliment considr et que la valeur au p95 est de 0.
33) SCOOP Task 3.2.7, Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU members states, 1999.
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Aflatoxines
Les aflatoxines sont des toxiques puissants synthtises par trois souches dAspergillus (A. Parasiticus, A. Flavus et A. Nomius). La croissance des souches daspergillus et la production des 5 formes principales daflatoxines : B1, B2, G1, G2 et M1 est fortement soumise aux facteurs environnementaux comme le degr dhumidit, la temprature, laration, la nature du milieu. Ces paramtres sont dterminants de la phase de production au champ jusqu la transformation. Le risque majeur de prolifration est celui li aux conditions de transport et de stockage. Dans le cas de la France, les aflatoxines B et G sont rencontres dans les fruits secs, les arachides, les pistaches, les noix dimportation qui prsentent parfois des taux de contamination trs levs et les crales, laflatoxine M1 mtabolite de lAFB1 est retrouve dans le lait. Evaluation et caractrisation du danger En 1992, les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 ont t classes dans le groupe 1 (cancrogne pour lhomme) par lIARC 34 et laflatoxine M1, dans le groupe 2B (cancrogne possible pour lhomme). Dans le cas des cancrognes gnotoxiques, substances a effets sans seuil, on considre quil est impossible de calculer une dose tolrable et que la seule approche raliste est de rduire lexposition un niveau aussi faible que possible (approche du SCF et du JECFA). Cependant les toxicologues peuvent calculer des valeurs indicatives en utilisant des modles dextrapolation mathmatiques de quantification du risque ou des facteurs de scurit de 2000 5000. A partir dtudes de cancrognse hpatique menes chez le rat, on obtiendrait des doses limites extrapoles pour lhomme voisines de 0,15 ng/kg/j pour lAFB1 et de 0,20 ng/kg/j pour lAFM1 (CSHPF, 1999 35). Le SCF (1994 36) et le JECFA (1997, 2001 37) ont conclu que mme de trs faibles niveaux dexposition aux aflatoxines 1 ng/kg p.c./j. voire moins, contribuent toujours au risque de cancer du foie. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux daflatoxines B, G et M 1 retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Les rsultats montrent quaucun chantillon sur les 78 analyss en aflatoxines B1, B2, G1 et G2 ainsi que sur les 70 analyss pour la recherche daflatoxine M1 na t retrouv un niveau suprieur aux limites de dtection, ni ceux des limites rglementaires communautaires en vigueur 32. Estimation du niveau dexposition aux aflatoxines B et G des groupes de population tudis Le tableau 5 montre que lapport moyen estim pour la population franaise en Aflatoxines B1, B2, G1 et G2 est de 0,12 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 0,32 ng/kg p.c./j pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 0,35 ng/kg p.c./j chez les adultes et de 0,89 ng/kg p.c./j chez les enfants. La dernire valuation thorique ralise au niveau franais en 1998 38 montrait que lexposition moyenne en AFB1se situait chez les adultes et les enfants respectivement 1,3 et 2,5 ng/jour/kg de poids corporel. Au 95me percentile, lexposition thorique calcule tait de 2,4 et 4,5 ng/kg p.c./j respectivement pour les adultes et les enfants.
34) IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, vol. 56, some naturally occurring substances, food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins, World health organization, Lyon, pp 245-395, 1993. 35) Conseil Suprieur dHygine Publique de France (CSHPF), Les mycotoxines dans lalimentation : valuation et gestion du risque, ds TEC & DOC, 1999. 36) Scientific Committee for food. European Commission DG XXIV Unit B3. Thirty-fifth report. Opinion on Aflatoxins B1, B2, G1 et G2 and M1, Expressed on 23 September, 1994. 37) JECFA Evaluation of certain food additives and contaminants. Fourty-nine report. WHO Technical Report Series N. 884, p69-77, Geneva, 1999 38) Verger Ph., Volatier J.L., et Dufour A., CSHPF, Les mycotoxines dans lalimentation : valuation thorique de lexposition aux aflatoxinese, ds TEC & DOC, 1999.
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Compars cette dernire valuation, les rsultats indiquent une diminution de lexposition dun facteur 5 11 en fonction des groupes tudis (tableau 12). Cette diffrence est pour lessentiel due aux niveaux importants de contamination retrouvs lpoque dans les crales et les fruits coque, ce qui nest pas le cas dans notre tude. Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim est compris entre 0,4 et 0,9 ng/kg p.c./j. en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition du groupe LV est de 0,9 ng/kg p.c./j. celle du groupe OLV est de 1,6 ng/kg p.c./j et celle du groupe V/M est de 2,1 ng/kg p.c./j (tableau 13). La proportion dindividus dont lapport dpasse la limite recommande par le SCF et le JECFA de 1 ng/j/kg.p.c. est estime 0,01% pour les adultes de 15 ans et plus, 3,4% pour les enfants de 3 14 ans et entre 2,6 et 23% pour la population vgtarienne plus forte consommatrice de produits craliers et de fruits secs que la population franaise (tableau 13 et annexe 1). Tableau 5 : Estimation de lexposition aux Aflatoxines BG de la population franaise Groupe daliment
Aliments vgtariens Biscuits Crales p.dj Chocolat Entremets Fruits secs et graines Lgumes (hors pdt) Lgumes secs ufs et drivs Sucres et drivs Viennoiseries Total

8 2 4 2 2 22 2 2 30 2 2 78
0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
2,90 3,55 1,15 2,22 0,49 0,32 18,3 1,16 0,22 30
b-
21,43 25,71 7,14 b14,29 bb57,14 4,29 b86
0,011 0,014 0,005 0,008 0,002 0,001 0,069 0,005 0,001 0,117
0,079 0,106 0,030 0,061 0,000 0,000 0,209 0,020 0,000 0,345
9,7 12,3 3,9 7,2 1,8 1,1 59,2 4,1 0,7 100
b-
b-
6,19 8,56 3,43 1,35 0,06 0,08 11,5 4,38 0,26 36
34,50 44,39 17,14 b7,14 bb37,14 21,43 b101
0,056 0,077 0,030 0,014 0,001 0,001 0,105 0,037 0,002 0,323
0,330 0,402 0,163 0,069 0,000 0,000 0,357 0,184 0,000 0,888
17,3 23,9 9,3 4,2 0,2 0,3 32,5 11,5 0,7 100
a p.c. = poids corporel b Le tiret signifie quil y a moins de 5% de consommateurs pour le groupe daliment considr et que la valeur au p95 est de 0.
Estimation du niveau dexposition laflatoxine M1 des groupes de population tudis Le tableau 6 montre que lapport moyen estim pour la population franaise en Aflatoxine M1 est de 0,09 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 0,22 ng/kg p.c./j chez les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 0,21 ng/kg p.c./j chez les adultes et de 0,55 ng/kg p.c./j chez les enfants. Ces rsultats sont du mme ordre de grandeur que ceux estims lors de la dernire valuation franaise 38, pour lesquels les niveaux moyens de contamination en aflatoxine M1 taient proches des limites de dtection, ce qui est galement le cas dans notre tude (tableau 12). Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim serait compris entre 0 et 0,1 ng/kg p.c./j en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition est comprise entre 0 et 0,3 ng/kg p.c./j pour le groupe OLV et LV, alors que le groupe V/M nest pas expos du tout cette toxine car ne consommant pas de lait et de produits laitiers (tableau 13).
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La proportion dindividus dont lapport dpasse la limite tablie par le SCF et le JECFA de 1 ng/j/kg.p.c. est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus et pour la population vgtarienne et est de 0,2% pour les enfants de 3 14 ans (tableau 13). Tableau 6 : Estimation de lexposition lAflatoxine M1 de la population Franaise Groupe daliment
Beurre Entremets Fromages Lait Ultra frais laitier Total
Moyenne Nb. de dchanti contamina llons tion (g/kg)

2 4 20 16 28 70
0,05 0,05 0,05 0,005 0,047
13,6 0,21 25,6 119 70,4 229
34,1 b75,0 352 214 510
0,01 0,00 0,02 0,01 0,06 0,09
0,03 0,00 0,06 0,03 0,17 0,21
11,0 0,10 20,6 10,0 58,3 100
10,2 0,16 13,1 219 69,9 312
24,0 b45,4 455 180 585
0,02 0,00 0,02 0,04 0,13 0,22
0,05 0,00 0,08 0,11 0,41 0,55
8,4 0,2 10,6 20,1 60,7 100
a p.c. = poids corporel b Le tiret signifie quil y a moins de 5% de consommateurs pour le groupe daliment considr et que la valeur au p95 est de 0.
Patuline
La patuline est une mycotoxine produite par un grand nombre de champignons diffrents des genres Aspergillus, Penicillium et Byssochlamys. La patuline, aprs infection naturelle par des Penicillium est retrouve dans de nombreux fruits entiers (poires, pches, abricots, raisins, bananes, pommes) ou transforms (jus, sauces, compotes, geles) mais la contamination la plus frquente est celle provoque par Penicillium expansum rencontre lors de certaines formes de pourrissement des pommes, sur les fruits endommags en surface. Evaluation et caractrisation du danger La patuline est classe dans le groupe 3 (impossible de se prononcer quant la cancrognicit du produit pour lhomme) par lIARC (1986 39). Le Comit JECFA (1995 40), le CSHPF (1999 41) et le SCF (2000 42) ont tabli une dose journalire maximum tolrable provisoire (DJMTP) pour la patuline de 0,4 g/kg de poids corporel calcule partir deffets combins sur la reproduction, de ses effets toxiques long terme et de la cancrognicit (NOEL, 43 g/kg de poids corporel et par jour). Evaluation et caractrisation du risque Niveaux de patuline retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Les rsultats montrent que 16 chantillons, soit plus de 80% des produits analyss prsentent des niveaux de contamination infrieurs la limite de dtection. Deux chantillons, soit plus de 10% des produits analyss prsentent des niveaux de contamination compris entre la limite de dtection et 50 g/kg. Il sagit pour le premier, dun chantillon de jus de pomme base de concentr et de cidre pour le deuxime. Deux chantillons, soit environ 10% des produits analyss prsentent une teneur
39) IARC (1986) International Agency for Research on Cancer. Monographs on the evaluation of carcinogenic risk of chemicals to man: Vol. 40 Some naturally occurring and synthetic food components, flurocoumarins and ultraviolet radiation, p83-98 40) Evaluation of certain food additives and contaminants, forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 1995. 41) Conseil Suprieur dHygine Publique de France (CSHPF), Les mycotoxines dans lalimentation : valuation et gestion du risque, ds TEC & DOC, 1999. 42) Reports of the Scientific Committee for Food (thirty-fifth series), 23 September 1994.
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suprieure 50 g/kg. Il sagit dun chantillon de tartelette aux pommes (teneur de 60 g/kg) et dun chantillon de beignet aux pommes (teneur de 100 g/kg). Ce type de produits base de morceaux de pomme est vis par une limite rglementaire communautaire 43 de 25 g/kg depuis 2003. Estimation du niveau dexposition la Patuline des groupes de population tudis Le tableau 7 montre que lapport moyen estim pour la population franaise est de 18 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 30 ng/kg p.c./j chez les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 57 ng/kg p.c./j chez les adultes et de 110 ng/kg p.c./j chez les enfants (quivalent DJT infrieur 30%). Compar la dernire valuation de la tche SCOOP 3.2.8 ralise en 2002 44, les rsultats dexposition sont en moyenne plus importants dun facteur 10 pour les adultes et dun facteur 5 pour les enfants. Cette diffrence est pour lessentiel due aux limites de dtection plus importantes dans ltude et une prise en compte de vecteurs dexposition alimentaire supplmentaires comme les fruits (pommes) et les ptisseries (tartelette et beignet aux pommes) (tableau 12). Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim est compris entre 34 et 50 ng/kg p.c./j en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition est comprise entre 90 et 120 ng/kg p.c./j soit un quivalent DJT infrieur ou gal 30% (tableau 13). La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la PMTDI est estime 0% pour lensemble des populations tudies (tableau 13).
Tableau 7 : Estimation de lexposition la Patuline de la population franaise Groupe daliment


Boissons alcoolises 2 BRSA b 2 Compote et fruits cuits 4 Fruits Ptisserie Total 6 6 20
19,5 20,5 15 15 31,7
3,54 2,25 6,08 39,7 19,1 71
17,1 c42,9 171 77,1 233
1,00 0,78 1,44 9,16 5,45 18
5,18 0,00 9,60 38,7 21,6 57
5,60 4,40 8,10 51,4 30,6 100
0,47 9,02 6,61 18,7 11,6 46
c-
57,1 42,9 85,7 51,4 150
0,33 7,45 4,17 10,2 7,40 30
0,00 45,2 22,0 45,0 34,7 106
1,10 25,2 14,1 34,4 25,2 100
a p.c. = poids corporel b Boissons Rafrachissantes Sans Alcool (jus de pomme base de concentr). c Le tiret signifie quil y a moins de 5% de consommateurs pour le groupe daliment considr et que la valeur au p95 est de 0.
43) Rglement (CE) n1425/2003 de la commission du 11 aot 2003 modifiant le rglement (CE) n466/2001 en ce qui concerne la patuline (JOCE du 12/08/2003). 44) SCOOP reports on Tasks 3.2.8 Assessment of dietary intake of Patulin by the population of EU members states, Mars 2002, directorate general health and consumer protection.
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Trichothcnes
Les trichothcnes sont des mycotoxines produites par des champignons du genre Fusarium. Approximativement vingt quatre espces de Fusarium sont connues pour produire des trichothcnes. Parmi ces contaminants naturels des crales actuellement identifis, comme les plus rpandus dans la production agricole, on trouve: - le type A, comprenant la T-2 toxine, HT-2 toxine, T-2 triol, diactoxyscirpnol (DAS) et la monoacetoxyyscirpnol. - le type B, comprenant le doxynivalnol (DON), le nivalnol (NIV), le 3actyldoxynivalnol, le 15-actyldoxynivalnol et la fusarnone X. Evaluation et caractrisation du danger La toxine T-2 a t classe dans la catgorie L (preuve limite dun point de vue de sa carcinognicit chez lanimal) et le DON a t class dans la catgorie I (preuve insuffisante) par lIARC 45. Le JECFA a tabli en 2001 46, une DJT provisoire maximum (PMTDI) de 60 ng/kg p.c. pour T-2 et HT-2 seule ou combine partir dtudes court terme chez le porc (LOAEL de 0,03 mg/kg p.c./j. facteur de scurit de 500). Une valeur combine identique a aussi t confirme par le SCF en 2002 47. Pour DON, le JECFA a tabli en 2001 46 une DJT de 1 g/kg p.c. en se basant sur une tude chronique sur les souris (NOAEL = 0,1 mg/kg p.c./j. effets rduction de croissance, facteur scurit = 100). Cette valeur a galement t reprise par le SCF en 2002 47. Pour NIV, seul le SCF a tabli en 2002 47 une DJT temporaire de 0,7 g/kg p.c. en se basant sur une tude chronique sur les souris (LOAEL = 0,7 mg/kg p.c./j. effets retard de croissance, facteur scurit = 1000). Evaluation et caractrisation du risque Niveaux de Trichothcnes retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Les rsultats montrent que sur les 238 chantillons, seuls quelques trichothcnes (HT2 toxine. Doxynivalnol, fusarnone X et nivalnol) ont t parfois retrouvs des niveaux de contamination suprieurs la limite de dtection. La toxine HT-2 et la toxine fusarnone X ont t quantifies dans 1 chantillon sur 238 (un chantillon de noix une concentration respective de 270 ppb et de 60 ppb). Le nivalnol a t mesur dans trois chantillons une teneur de 60 ppb (chantillon de noix, de pains spciaux vgtarien et de beignet de lgumes indien). Trente et un chantillons, soit 13% des produits analyss pour le doxynivalnol prsentent des niveaux de contamination suprieurs la limite de dtection. Trente chantillons prsentent des teneurs comprises entre la limite de dtection et 500 g/kg et un autre, une teneur comprise entre 500 et 1000 ppb 48. Il sagit pour lessentiel de produits craliers parmi lequel un chantillon de pain complet 600 ppb. Estimation du niveau dexposition aux trichothcnes des groupes de population tudis Compte tenu de labsence de dtection dune majorit des trichothcnes dans les aliments, du scnario de traitement des donnes censures utilis et de labsence de rfrences toxicologiques officielles pour ces mmes toxines, il a t jug prfrable de ne pas proposer de calcul destimation des apports pour ces toxines et de ne prsenter que les estimations dexposition raliste c'est--dire celles concernant le doxynivalnol et le nivalnol.
45) IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, vol. 56, some naturally occuring substances, food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. World health organization, Lyon, pp 397-433, 1993. 46) JECFA, Safety evaluation of certain mycotoxins in food..WHO food additives series 47, 2001. 47) SCF, opinion of the scientific committee on food on fusarium toxins, Part 6: group evaluation of T-2 toxin, HT-2 toxin, nivalenol and deoxynivalenol, expressed on 26 february 2002. 48) Proposition par la commission europenne (DG-SANCO) de limite maximale pour le DON variant de 500 2000ppb dans les crales et produits base de crales brutes ou transformes destins la consommation humaine.
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Estimation de lexposition au Doxynivalnol Le tableau 8 montre que lapport moyen estim pour la population franaise est de 281 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 451 ng/kg p.c./j chez les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 571 ng/kg p.c./j chez les adultes (quivalent DJT de 57%) et de 929 ng/kg p.c./j chez les enfants (quivalent DJT de 93%). Le vecteur contribuant le plus cette exposition pour les deux groupes de population est reprsent plus de 90% par les produits drivs des crales et en particulier le pain et les biscottes (entre 45 et 70%). Les autres vecteurs non craliers contribuent moins de 2% de lexposition alimentaire totale. Ces rsultats sont en moyenne significativement plus faibles (environ 60%) que ceux estims lors de la dernire valuation franaise de la tche SCOOP 3.2.10 ralise en 2003 49 (tableau 12). Pour lessentiel, la diffrence est due la non prise en compte dans le calcul de la tche SCOOP du facteur de transformation du pourcentage de farine incorpor dans le produit cralier fini alors que dans ltude TDS celui-ci est pris en compte puisque les analyses ont port directement sur les aliments transforms. Tableau 8 : Estimation de lexposition au Doxynivalnol de la population franaise Groupe daliment

Aliments vgtariens 35 Autres crales 4 Biscuits 14 Boissons alcoolises 4 b BRSA 2 Crales petit djeuner 12 Entres 4 Entremets 5 Fruits 2 Fruits secs/graines ol. 22 Lgumes (hors PDT) 4 Lgumes secs 2 Oeufs et drivs Pain, biscottes Ptes Ptisserie Pizzas. Quiches, etc.. Plats composs Riz et semoule Sandwiches, casse-cr. Sucres et drivs Viennoiseries Total 30 18 4 12 6 24 8 12 2 12 238
16,3 15,0 46,4 15,0 15,0 19,6 15,0 15,0 15,0 16,2 15,0 15,0 17,5 108,9 15,0 20,4 22,5 15,4 58,8 23,8 15,0 57,9
0,90 13,9 50,1 1,20 4,90 4,10 3,00 32,5 3,00 3,10 0,40 18,3 123 36,1 35,6 21,8 22,2 20,8 12,5 1,20 17,3 425
c-
c57,1 306 c34,3 28,6 20,0 166 17,1 26,4 c57,1 281 100 122 81,7 104 71,4 66,6 4,3 84,8 837
0,2 9,5 6,5 0,2 1,4 0,9 0,4 3,3 0,8 0,4 0,1 4,8 188 8,3 8,8 9,8 5,1 9,5 4,7 0,3 18 281
0,0 40 34 0,0 9,9 6,0 2,4 16 4,5 2,8 0,0 14 459 23 29 42 25 40 26 1,2 82 571
0,1 3,4 2,3 0,1 0,5 0,3 0,1 1,2 0,3 0,1 0,0 1,7 66,8 3,0 3,1 3,5 1,8 3,4 1,7 0,1 6,5 100
1,3 29 0,3 0,0 18 2,0 3,9 29 1,7 3,0 0,1 12 62 37 32 16 20 21 10 4,4 24 326
c-
7,1 91 cc64 14 21 132 11 23 c37 177 100 108 61 86 64 45 21 86 571
0,8 57 0,1 0,0 13 1,0 1,0 9,4 1,2 0,9 0,1 7,2 202 20 19 16 9,7 24 6,9 2,2 61 451
4,4 201 0,0 0,0 46 6,6 6,1 4 6,1 6,5 0,0 25 545 51 63 56 45 118 33 11 223 929
0,2 12,6 0,0 0,0 2,8 0,2 0,2 2,1 0,3 0,2 0,0 1,6 44,8 4,3 4,1 3,5 2,1 5,3 1,5 0,5 13,5 100
a p.c. = poids corporel. b Boissons Rafrachissantes Sans Alcool (bire sans alcool). c Le tiret signifie quil y a moins de 5% de consommateurs pour le groupe daliment considr et que la valeur au p95 est de 0.
Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim est compris entre 320 et 410 ng/kg p.c./j en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition est comprise entre 720 et 960 ng/kg p.c./j (quivalent DJT compris entre 72 et 96%) (tableau 13).
49) SCOOP reports on Tasks 3.2.10. Assessment of dietary intake of fusariums by the population of EU members states, September 2003.
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La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DJT est estime 0,4% chez les adultes 4% chez les enfants et de lordre de 4-5% chez la population vgtarienne (tableau 13). Estimation de lexposition au Nivalnol Le tableau 9 montre que lapport moyen estim pour la population franaise est de 90 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 160 ng/kg p.c./j chez les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 160 ng/kg p.c./j chez les adultes (quivalent DJT de 23%) et de 300 ng/kg p.c./j chez les enfants (quivalent DJT de 43%). Le vecteur contribuant le plus cette exposition pour les deux groupes de population est reprsent environ 80% par les produits drivs des crales et en particulier par le groupe pain, biscottes (entre 19 et 32%) ; les autres vecteurs non craliers contribuent des niveaux infrieurs 4% de lexposition alimentaire totale. Compar la dernire valuation de la tche SCOOP 3.2.10 ralise en 2003 49, les rsultats sont en moyenne du mme ordre de grandeur (tableau 12). Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim est compris entre 120 et 210 ng/kg p.c./j en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition est comprise entre 190 et 420 ng/kg p.c./j (quivalent DJT de 27-60%) (tableau 13). La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DJT est estime 3,8% pour le groupe Vgtalien/Macrobiote et 0% pour lensemble des autres groupes tudis (tableau 13). Tableau 9 : Estimation de lexposition au Nivalnol de la population franaise Groupe daliment
Adultes (15 ans et plus) (n=1474)

Consommation (g/jour)
Moyenne p95
Enfants (3 14 ans) (n=1018)

Consommation (g/jour) Exposition (ng/kg p.ca./j)
Moyenne p95 %
Exposition (ng/kg p.ca./j)

Moyenne p95 %
Moyenne
p95
Aliments vgtariens Autres crales Biscuits Boissons alcoolises BRSA b Crales petit djeuner Entres Entremets Fruits Fruits secs/graines ol. Lgumes (hors PDT) Lgumes secs Oeufs et drivs Pain, biscottes Ptes Ptisserie Pizzas, quiches. etc.. Plats composs Riz et semoule Sandwiches, casse-cr. Sucres et drivs Viennoiseries Total
35 4 14 4 2 12 4 5 2 22 4 2 30 18 4 12 6 24 8 12 2 12 238
15,4 15 15 15 15 15 15 15 15 16,0 15 15 15 15,8 15 15 15 15 15 15 15 15
0,90 13,9 50,1 1,20 4,90 4,10 3,00 32,5 3,00 3,10 0,40 18,3 123 36,1 35,6 21,8 22,2 20,8 12,5 1,20 17,3 425
c-
c57,1 306 c34,3 28,6 20,0 166 17,1 26,4 c57,1 281 100 122 81,7 104 71,4 66,6 4,30 84,8 837
0,21 3,25 6,53 0,21 1,19 0,95 0,37 3,26 0,79 0,37 0,08 4,15 27,7 8,33 8,18 5,05 5,03 4,86 2,82 0,28 4,09 88
0,00 13,7 33,5 0,00 8,98 6,00 2,43 16,1 4,46 2,85 0,00 12,6 62,5 23,1 27,1 19,1 24,6 16,4 15,3 1,18 19,0 157
0,24 3,71 7,44 0,24 1,36 1,08 0,43 3,72 0,90 0,42 0,09 4,74 31,6 9,50 9,32 5,76 5,73 5,54 3,22 0,32 4,66 100
1,30 29,3 0,30 0,00 18,1 2,00 3,90 29,3 1,70 3,00 0,10 11,5 61,5 37,0 32,1 16,0 19,8 21,3 9,50 4,40 24,2 326
c-
7,1 90,5 cc64,3 14,3 20,9 132 10,7 22,9 c37,1 177 100 108 60,6 86,1 64,3 45,1 21,4 85,7 571
0,83 16,9 0,13 10,2 0,98 1,01 9,38 1,17 0,88 0,06 6,29 30,6 19,5 16,8 8,02 9,34 11,2 4,63 2,22 12,8 163
4,4 54,3 0,0 37,1 6,6 6,1 41,7 6,0 6,5 0,0 21,4 82,6 51,1 57,1 27,8 43,7 35,7 21,2 11,0 48,5 300
0,51 10,34 0,08 6,27 0,60 0,62 5,76 0,72 0,54 0,04 3,86 18,77 11,97 10,29 4,92 5,76 6,89 2,84 1,36 7,85 100
27
Zaralnone
La zaralnone est une mycotoxine produite par des champignons du genre Fusarium et en particulier par F. graminearum, F. semitectum, F. equiseti, F. crookwellense et F. culmorum. Cette mycotoxine est un contaminant naturel des crales, surtout du bl et du mas, mais galement de certains fruits et lgumes (bananes, haricots, noix), mais peut galement se retrouver dans des produis animaux comme le lait, les foies et les oeufs par le biais de la contamination de lalimentation animale. La contamination par la zaralnone est un phnomne mondial, le champignon producteur se dveloppant facilement dans tout type de conditions climatiques mais prfrentiellement des basses tempratures. La zaralnone est thermostable et rsiste une temprature de 120C pendant 4 heures. Evaluation et caractrisation du danger La zaralnone est une molcule activit oestrognique classe dans la catgorie L (preuve limite dun point de vue de sa carcinognicit) chez lanimal par lIARC 50. Le SCF 51 a tabli en 2000, une dose journalire tolrable temporaire (t-TDI) de 0,2 g/kg p.c. base sur une tude court terme chez le porc (NOAEL de 40 g/kg p.c./j. effets hormonaux. facteur scurit = 200). Le Comit du JECFA52 en 1999 a tabli une dose journalire maximale tolrable provisoire (DJMTP) de 0,5 g/kg de poids corporel calcule partir deffets hormonaux observs chez lespce la plus sensible, le porc (NOAEL de 50 g/kg de poids corporel par jour). Le CSHPF53 propos en 1999 une DJT de 0,1 g/kg p.c./j calcule partir deffets observs sur la reproduction du singe. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux de Zaralnone retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Les rsultats montrent que seuls quelques chantillons, 5/245 (2%) ont t retrouvs des niveaux suprieurs la limite de dtection, dont deux un niveau suprieur la limite de 50 ppb propose actuellement par la commission europenne. Il sagit pour les crales petit djeuner, de deux chantillons de muesli et de ptales de mais enrichis ayant une teneur de 200 ppb et de 22 ppb ; pour les lgumes, dun chantillon de soja appertis avec une teneur de 53 ppb ; et pour les fruits secs et graines olagineuses, dun chantillon de graines de ssame avec une teneur de 18 ppb. Estimation du niveau dexposition la Zaralnone des groupes de population tudis Le tableau 10 montre que lapport moyen estim pour la population franaise est de 30 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 70 ng/kg p.c./j chez les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 70 ng/kg p.c./j chez les adultes soit un quivalent DJT de 4-35% (JECFA-SCF) et de 130 ng/kg p.c./j chez les enfants soit un quivalent DJT de 12-65% (JECFA-SCF). Le vecteur contribuant le plus cette exposition pour les deux groupes de population est reprsent plus de 60% par les produits drivs des crales et en particulier le groupe reprsent par les crales du petit djeuner (entre 12 et 23%). Compar la dernire valuation de la tche SCOOP 3.2.10 ralise en 2003 54, les rsultats sont en moyenne du mme ordre de grandeur (tableau 12).
50) IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, vol. 56, some naturally occuring substances, food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. World health organization, Lyon, pp 397-444, 1993. 51) SCF, opinion of the scientific committee on food on fusarium toxins, Part 2: evaluation of zaralnone, expressed on 22 june 2000. 52) JECFA, Evaluation of certain food additives and contaminants. Fifty-third report of the joint FAO/WHO expert committee on food additives, WHO technical report series n896. 53) Conseil Suprieur dHygine Publique de France (CSHPF), Les mycotoxines dans lalimentation : valuation et gestion du risque, ds TEC & DOC, 1999. 54) SCOOP reports on Tasks 3.2.10. Assessment of dietary intake of fusariums by the population of EU members states, September 2003.
28
Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim est compris entre 50 et 200 ng/kg p.c./j en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition est comprise entre 110 et 570 ng/kg p.c./j soit un quivalent DJT de 22-285% (tableau 13). La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la dose journalire tolrable de 500 ng/kg p.c./j tablie par le JECFA ou de 200 ng/kg p.c./j tablie par le SCF est respectivement comprise entre 0 et 0,2% pour les adultes de 15 ans et plus, entre 0,4 et 2,5% pour les enfants de 3 14 ans et entre 0 et 31% pour la population vgtarienne. Pour cette dernire, seule la population des vgtaliens/macrobiotes prsente une probabilit dtre expose au danger de Zaralnone qui est estime entre 8 et 31% du fait dune consommation plus importante que les autres groupes en produits craliers, en fruits secs et en soja, seuls aliments pour lesquels on retrouve des niveaux de contamination suprieurs aux limites de dtection (tableau 13 et annexe 1). Tableau 10 : Estimation de lexposition la Zaralnone de la population franaise Groupe daliment
Aliments vgtariens Abats Autres crales Biscuits Boissons alcoolises BRSA b Crales pdj Entres Entremets Fruits Fruits secs. graines ol. Lgumes (hors pdt) Lgumes secs ufs et drivs Pain, biscottes Ptes Ptisserie Pizzas, quiches etc Plats composs Riz et semoule Sandwiches, casse-cr. Sucres et drivs Viennoiseries Total

35 6 4 14 4 2 12 4 6 2 22 4 2 30 18 4 12 6 24 8 12 2 12 245
8,7 5 5 5 5 5 22,7 5 5 5 5,7 17 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
0,45 0,94 13,4 46,7 1,56 4,50 3,66 3,03 32,6 3,28 2,97 0,20 19,3 125 34,8 37,7 22,5 21,6 21,1 11,9 0,98 17,1 425
bbb-
50,2 279 b32,1 28,6 20,0 169 19,7 26,4 b60,0 284 92,9 128 87,5 106 74,0 72,7 4,29 80,0 837
0,03 0,07 1,04 2,00 0,10 3,79 0,28 0,12 1,02 0,25 0,32 0,02 1,45 9,39 2,65 2,88 1,74 1,62 1,63 0,89 0,08 1,33 33
0,00 0,00 4,31 10,7 0,00 13,9 1,91 0,80 5,11 1,38 0,95 0,00 4,32 21,2 7,29 9,91 6,66 8,19 5,57 5,20 0,39 6,28 70
0,11 0,22 3,17 6,12 0,29 11,6 0,87 0,38 3,11 0,78 0,96 0,06 4,45 28,7 8,10 8,81 5,32 4,95 4,97 2,71 0,25 4,07 100
0,20 1,30 29,3 0,30 0,00 18,1 2,00 3,90 29,3 1,70 3,00 0,10 11,5 61,5 37,0 32,1 16,0 19,8 21,3 9,50 4,40 24,2 326
bb-
7,10 90,5 bb64,3 14,3 20,9 132 10,7 22,9 c37,1 177 100 108 60,6 86,1 64,3 45,1 21,4 85,7 572
0,04 0,28 5,62 0,04 15,3 0,33 0,33 3,13 0,34 0,36 0,02 2,10 10,2 6,51 5,59 2,68 3,13 3,75 1,54 0,74 4,27 66
0,00 1,45 18,1 0,00 58,7 2,21 2,03 13,9 1,83 2,17 0,00 7,14 27,2 17,0 19,0 9,26 14,6 11,9 7,05 3,67 16,2 132
0,06 0,42 8,48 0,07 23,11 0,49 0,50 4,72 0,52 0,54 0,03 3,17 15,37 9,81 8,43 4,03 4,72 5,65 2,33 1,12 6,43 100
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Fumonisines
Les fumonisines sont des mycotoxines produites par des champignons du genre Fusarium, et plus particulirement F. moniliforme. Ces mycotoxines sont des contaminants naturels du mas et des produits base de mas. Ce sont les mycotoxines les plus rpandues de part le monde. Il existe actuellement 4 types de fumonisines (FA, FB, FC et FP), dont les plus rpandues sont les FB1 et FB2. Elles sont gnralement thermostables, si bien qu partir dune matire premire contamine, on les retrouve (au mieux avec un taux rduit d au process) dans le produit fini. Evaluation et caractrisation du danger Les fumonisines sont classes dans la catgorie 2B de lIARC 55, cest dire que leur carcinognicit nest pas exclure. Pour la FB1, le SCF 56 a tabli une dose journalire tolrable temporaire de 2 g/kg p.c. (SCF, 2000) en se basant sur des tudes chroniques chez le rat (NOAEL = 0.2 mg/kg p.c./j effets sur les reins. facteur scurit = 100). Le JECFA 57 a tabli une PMTDI pour le groupe FB1, B2 et B3 seules ou en combinaison de 2 g/kg p.c/. en se basant sur la mme NOAEL que le SCF (JECFA, 2001). Le CSHPF 53 a calcul pour lensemble des fumonisines titre indicatif une limite toxicologique pour lhomme de 0,8 g/kg p.c./j (NOAEL de 4 mg/kg p.c./j) en sappuyant sur des tudes fondes sur le dveloppement du cancer du foie chez le rat. Il propose dans son valuation, une DJT de 5 g/kg p.c./j calcule partir de leffet sur les poumons chez le porc (LOAEL de 5 mg/kg p.c./j , CSHPF 1999). Evaluation et caractrisation du risque Niveaux de Fumonisines retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Les rsultats montrent que 12/34 chantillons pour la fumonisines B1 et 1 chantillon pour la fumonisine B2 (soit repectivement 35% et 3%) prsente des niveaux suprieurs la limite de dtection. Parmi ceux l, on retrouve 5/12 chantillons de crales petit djeuner (soit 42%) avec des teneurs allant de 60 120 ppb ; 3/6 des foies de volailles (soit 50%) avec une teneur comprise entre 90 et 120 ppb ; 1 chantillon de germe de soja appertis 100 ppb, un autre de mais doux appertis 80 ppb et deux chantillons de bire ordinaire 11 et 14 ppb. Estimation du niveau dexposition aux Fumonisines des groupes de population tudis Le tableau 11 montre que lapport moyen estim pour la population franaise en Fumonisines totales est de 14 ng/kg p.c./j chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 46 ng/kg p.c./j chez les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 95me percentile est de 64 ng/kg p.c./j chez les adultes (quivalent DJT de 3%) et de 175 ng/kg p.c./j chez les enfants (quivalent DJT de 9%). Ces rsultats sont en moyenne moins importants dun facteur 10 20 que ceux estims lors de la dernire valuation franaise de la tche SCOOP 3.2.10 ralise en 2003 58 (tableau 12). Pour lessentiel, la diffrence est due la prise en compte dans le calcul de la tche SCOOP de la catgorie daliment des crales et produits craliers en tant que vecteur dexposition pour la fumonisine alors que dans ltude TDS celui-ci na pas t pris en compte. Pour la population vgtarienne, lapport moyen estim est compris entre 40 et 100 ng/kg p.c./j en fonction des diffrents groupes tudis. Au 95me percentile, lexposition est comprise entre 120 et 290 ng/kg p.c./j (quivalent DJT compris entre 1 et 15%) (tableau 13). La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DJT est estime 0% pour lensemble des populations tudies (tableau 13).
55) IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, vol. 56, some naturally occuring substances, food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. World health organization, Lyon, pp 444-599, 1993. 56) SCF, Opinion of the scientific committee on food on fusarium toxins, Part 3: evaluation of Fumonisins, adopte le 17 octobre 2000. 57) JECFA, Safety evaluation of certain mycotoxins in food. WHO food additives series 47 58) SCOOP reports on Tasks 3.2.10. Assessment of dietary intake of fusariums by the population of EU members states, September 2003.
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Tableau 11 : Estimation de lexposition aux Fumonisines de la population franaise Groupe daliment

Aliments vgtarien Abats Boissons alcoolises BRSAb Crales pdj Lgumes (hors pdt) Lgumes secs Total
Moyenne Moyenne Nb. de de dchanti contamina contamina llons tion B1 tion B2 (g/kg) (g/kg)

2 6 4 2 12 4 4 34
5,0 52,5 7,4 8,2 41,3 47,5 5,0
10,0 10,0 10,0 10,0 11,7 10,0 10,0
c-
c-
0,42 50,1 1,17 4,88 3,11 0,35 60
c306 c34,3 26,4 c316
0,41 8,46 0,26 3,80 1,38 0,08 14
0,00
2,8
c-
0,21 0,28 c-
cccc-
0,48 0,13 42,5 3,12 0,06 46
0,00 1,03 0,00 0,29 161 22,8 0,00 175 91,83 6,73 0,13 100
44,0 58,8 0,00 1,8 28,6 26,4 10,1 9,6 0,00 0,6 64 100
8,2 64,29 2,95 22,94 c0,08 22 73
Tableau 12 : Analyse comparative de lexposition moyenne aux mycotoxines de la population franaise en fonction de deux mthodologies diffrentes Adultes (15 ans et plus) Source enqute
Ochratoxine A
SCOOP 3.2.7, 1999 Valeurs Toxicologiques de rfrence SCF / JECFA (g/kg p.ca./j)
Enfants (3 14 ans)
Expositiona (ng/kg p.c./j)
moyenne Comparaison de la moyenne par rapport la DJT JECFA / SCF (%)
Expositiona (ng/kg p.c./j)

moyenne Comparaison de la moyenne par rapport la DJT JECFA / SCF (%)
1,9 0,005 / 0,0143 1,7 460 1 281 0,06 0,7 0,09 0,03 0,2 / 0,5 0,03 0,26 2 0,014 1,2 0,4 18
13 / 40 12 / 34 46 28 9 13 6 / 15 6 / 15 13 0,7 0,3 4,5
3,2 3,0 730 451 0,09 0,16 0,04 0,07 0,44 0,046 4,8 30
22 / 64 21 / 60 73 45 13 23 8 / 20 14 / 35 22 2 1,2 7,5
Ochratoxine A
TDS, 2002
Doxynivalnol
SCOOP 3.2.10, 2003
Doxynivalnol
TDS. 2002
Nivalnol
SCOOP 3.2.10, 2003
Nivalnol
TDS, 2002
Zaralnone
SCOOP 3.2.10, 2003
Zaralnone
TDS, 2002
Fumonisines
SCOOP 3.2.10, 2003
Fumonisines
TDS, 2002
Patuline
SCOOP 3.2.8, 2002
Patuline
TDS, 2002
a p.c. = poids corporel. Les niveaux dexposition sont exprims en moyenne. Les niveaux moyens de contamination utiliss dans les calculs correspondent aux traitements des donnes censures middle bound : nd=1/2 LOD et <LOQ=1/2 LOQ. Les poids corporels utiliss correspondent aux poids rels des individus enquts. La caractrisation du risque aux mycotoxines est exprime ici en % de contribution des doses de rfrence toxicologiques tablies par les comits scientifiques europens (SCF) ou internationaux (JECFA). Enfin, les apports en mycotoxines obtenus pour les deux types dtudes ont tous t calculs partir des donnes de consommation alimentaires de lenqute INCA 1999, adultes normovaluants de 15 ans et plus, n=1474 et enfants de 3 14 ans, n=1018, lexception de ceux de la tache SCOOP ochratoxine A 3.2.7. 1999, obtenus partir des donnes de consommation alimentaire de lenqute ASPCC, 1994 ; adultes Normovaluants de 15 ans et plus, n=929 et enfants de 3 14 ans, n=232.
Tableau 13 : Caractrisation du risque aux mycotoxines des groupes de population tudis Population vgtarienne (15 ans et plus) (n=138)
Ovolactovgtariens (n=74)
Exposition (g/kg p.ca./j) Moyenne p95 % DJT SCF / JECFAb
16,2 0 1,4 / 0 4 0 0,11 0,13 0,10 0/0 0 0
Population gnrale (3 65 ans et plus) (n=2492)

Enfants (3 14 ans, n=1018)
Exposition (g/kg p.ca./j) % DJT SCF / JECFAb
0,01 0 1/0 0,4 0 0,2 / 0 0 0 0,03 0,11 0 0,046 0,175 0 0,04 0,044 0,07 0,13 2,5 / 0,4 0,05 0,16 0,3 0 0,12 0,23 0,45 0,93 4 0,36 0,72 0,0041 0,0078 25 / 0 0,0022 0,0037 0,0002 0,0006 0,2 0,0001 0,0002 0,0003 0,0009 3,4 0,0006 0,0016
Valeurs Toxicologiques
Adultes (15 ans et plus, n=1474)
Lactovgtariens (n=38)
0,0004 0,0001 0,0024 0,32 0,12 0,06 0,05 0,05 0,0009 0,0003 0,0037 0,83 0,19 0,12 0,12 0,12 2,6 0 0/0 5,3 0 0/0 0 0
Vgtaliens/Macrobiotes (n=26)
0,0009 Ncc 0,0037 0,41 0,21 0,20 0,10 0,034 0,0021 Ncc 0,0085 0,96 0,42 0,57 0,29 0,09 23 0 15 / 0 3,8 3,8 31 / 8 0 0
Mycotoxine
p95 Moyenne p95 % DJT SCF / JECFAb
de rfrence SCF / JECFA (g/kg p.ca./j)
Exposition (g/kg p.ca./j)
Moyenne
0,001
0,0001
0,00035
Aflatoxines B1 Aflatoxines M1
0,57 0,16 0,07 0,064 0,057
0,001
0,00001
0,0002
0,005 / 0,0143
0,0022
0,0036
Ochratoxine A Doxynivalnol
0,28
0,7
0,09
0,2 / 0,5
0,03
Nivalnol Zaralnone Fumonisines
0,014
Patuline
0,4
0,018
a p.c. = poids corporel. b Reprsente lestimation de la probabilit que lexposition des individus excde la(les) valeur(s) toxicologique(s) de rfrence. c Nc Le groupe vgtaliens/macrobiotes est un groupe non consommateurs de lait et de produits laitiers.
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TROISIEME PARTIE - Minraux, oligolments et lments toxiques
TROISIEME PARTIE
Minraux, oligolments et lments toxiques
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Minraux et oligolments
Calcium
Le calcium (Ca) est un mtal alcalinoterreux chimiquement apparent au magnsium. Le corps humain contient 1 1,2 kg de calcium dont environ 99% sont localiss dans los. La rgulation du calcium sanguin est assure par la parathormone (PTH), la vitamine D et la calcitonine. Ces hormones de lhomostasie du calcium agissent sur labsorption intestinale de calcium alimentaire, sur la dgradation de la matrice osseuse, sur la rabsorption du calcium urinaire et sur la sensibilit gustative au calcium pour garder la calcmie constante. Evaluation et caractrisation du danger Le calcium est un lment majeur de la minralisation osseuse et de la croissance, en particulier chez lenfant avant 18 ans. Les manifestations moyen ou long terme de la carence calcique sont les troubles osseux dus une minralisation insuffisante du tissu ostode, rachitisme chez lenfant et ostomalacie chez ladulte ou une perte excessive de substance osseuse, lostoporose. Des apports trs levs en calcium peuvent conduire chez des sujets sensibles, une hypercalciurie et une nphrocalcinose, ce risque tant aggrav en cas dhypervitaminose. Le comit scientifique de lalimentation humaine 59 a tabli un apport nutritionnel minimum (ANM) et une limite de scurit (LS) compris entre 0,4 et 2,5 g/j chez ladulte et compris entre 0,2-0,3 et 2,5 g/j chez lenfant. LAgence franaise de scurit sanitaire des aliments 60 a tabli une LS de 2 g/j. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en calcium retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 970/998 chantillons (soit 97,3%) prsentent des teneurs en calcium suprieures la limite de dtection de 7,65 mg/kg de poids frais. Le calcium est retrouv prsent des teneurs moyennes comprises entre 1,0 et 6,7 g/kg pour les groupes daliments suivants par ordre dcroissant : les fromages, les crales petit djeuner, les fruits secs et les graines olagineuses, les pizzas, quiches et ptisseries sales, le lait, le chocolat, les substituts de repas, les ultra frais laitiers et les entres, les autres groupes prsentent majoritairement des niveaux infrieurs 0,8 g/kg. Estimation du niveau dexposition au calcium de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 721 mg chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 729 mg pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5me et 97,5me percentiles est chez les adultes de 300 mg soit un quivalent ANM de 75% et de 1312 mg soit un quivalent LS de 66%. Chez lenfant, lexposition est de 274 mg soit un quivalent ANM compris entre 90 et 140% et de 1324 mg soit un quivalent LS de 66% (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont plus faibles en moyenne et pour la mdiane denviron 100 mg (INCA 61) ou plus fortes denviron 100 mg (Nol et al.62, 642 mg). Le groupe du lait et des produits laitiers est le vecteur contribuant le plus lexposition des populations hauteur de 49-54%. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur lapport nutritionnel minimum est estime 8,6% pour les adultes de 15 ans et plus et 4,3% pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim 0,01% pour les deux chantillons.
59) CSAH, Opinion of the scientific committee on food on the tolerable upper intake level of calcium, EC, 2003. 60) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, 3me dition, Coord. A.Martin, Eds tech et doc, 2001. 61) Enqute INCA (2000) CREDOC-AFSSA-DGAL, Enqute nationale sur les consommations alimentaires, Tech & Doc Lavoisier, Coordinateur: J.L Volatier. 62) Nol L., Leblanc J.C., Gurin T., Determination of several elements in duplicate meals from catering establishment using closed vessel microwave digestion with inductively coupled plasma mass spectrometry detection: estimation of daily dietary intake. Food additives and contaminants, vol. 20, n 1, 44-56 (2003).
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Chrome
La plupart du chrome (Cr) prsent dans les aliments se trouve sous forme de chrome trivalent (CrIII) qui est un oligolment essentiel et sous forme hxavalente (CrVI), plus toxique mais qui nest normalement pas retrouve dans les aliments. Le chrome (CrIII) est un oligolment ncessaire au mtabolisme glucidique, lipidique et des acides nucliques. Il est surtout connu pour jouer un rle important dans lhomostasie glucidique via un effet potentialisateur de linsuline. Les sources alimentaires majeures au chrome sont les pices, la levure, le foie et le jaune duf 60,63. Evaluation et caractrisation du danger La toxicit du chrome chez lhomme est habituellement cause par des ingestions accidentelles de composs hxavalents du chrome qui peuvent rsulter dans des dommages du tractus digestif, du foie, des reins et du systme nerveux. Le chrome (CrVI) est class dans la catgorie 1 cancrognes pour lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1990 64). Il nexiste pas ce jour de valeur toxicologique de rfrence tablie au niveau international par le JECFA pour le chrome hxavalent. En revanche, le CSAH a tabli en 2003 une limite de scurit (LS) de 1000 g/j pour le chrome trivalent 65. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en chrome retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 813/998 chantillons (soit 81,5%) prsentent des teneurs en chrome suprieures la limite de dtection de 15 g/kg de poids frais. Le chrome est retrouv prsent dans une grande partie des aliments des teneurs moyennes comprises entre 0,10 et 0,34 mg/kg pour les groupes daliments suivants par ordre dcroissant: le chocolat, les crales et produits craliers, les fromages, les abats et la charcuterie, les sucres et drivs, les entres et les condiments et sauces, les autres groupes prsentent majoritairement des niveaux infrieurs 90 g/kg. Estimation du niveau dexposition au chrome de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 77 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 68 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire au 97,5me percentile est de 126 g soit un quivalent LS de 13% chez les adultes et de 124 g soit un quivalent LS de 12% chez les enfants (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne du mme ordre de grandeur (Biego et al.66) ou environ 2 fois plus faibles (Nol et al.62). Cette diffrence sexplique probablement par le fait que la LOQ dans cette tude (30 g/kg) a t estime environ 2,5 fois moins quau cours de ltude prcdente (82 g/kg). Le groupe du pain, biscotte, les boissons non alcoolises et les plats prpars sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations hauteur de 7-17%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la limite de scurit est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que pour les enfants de 3 14 ans.
63) Risk evaluation of essential trace elements, essential versus toxic levels of intake, report of a Nordic project group, 1995. 64) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. World health organization, Lyon Vol. 49, p.90, 1990. 65) CSAH, Opinion of the scientific committee on food on the tolerable upper intake level of trivalent chromium, European commission, 2003. 66) Biego, G. H., Joyeux, M., Hartemann, P., and Debry, G., Daily intake of essential minerals and metallic micropollutants from foods in France. Science of the total environment, 217, 227-232.
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Cobalt
Le cobalt (Co) est un oligolment essentiel en tant quatome central de liaison de la vitamine B12 (cobalamines). Il joue de fait un rle physiologique important, puisque la vitamine B12 intervient en tant que coenzyme dans des ractions enzymatiques de transfert de groupement mthyl dans le mtabolisme des acides amins, en particulier dans la synthse de mthionine partir dhomocystine. La vitamine B12 est exclusivement synthtise par les bactries et est prsente dans les aliments dorigine animale, lie des protines. Les sources alimentaires majeures en B12 sont les produits animaux comme la viande, le poisson, la volaille, les fruits de mer, le lait, le fromage et les ufs 60. Evaluation et caractrisation du danger La carence en vitamine B12, bien que restant rare dans la population gnrale du fait de lexistence de rserves usuelles de lorganisme, saccompagne classiquement dune anmie macrocytaire. En absence deffet indsirables forte dose et bien quaucune limite de scurit nait t propose au niveau international, le CSAH dans son opinion scientifique sur la vitamine B12 tabli en 1992 67 a recommand que les apports journaliers ne soient pas suprieurs 200 g/j. Ce comit a galement recommand un apport nutritionnel minimum (ANM) de 0,6 g/j chez ladulte et un apport compris entre 0,3 et 0,5 g/j chez lenfant. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en cobalt retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 469/998 chantillons (soit 47%) prsentent des teneurs en cobalt suprieures la limite de dtection de 1 g/kg de poids frais. Le cobalt est retrouv prsent dans une grande partie des aliments des teneurs moyennes comprises entre 25 et 50 g/kg pour les groupes daliments suivants par ordre dcroissant: le chocolat, les mollusques et crustacs, les fruits secs et graines olagineuses, les ptes et les entres, les autres groupes prsentent majoritairement des niveaux infrieurs 20 g/kg. Estimation du niveau dexposition au cobalt de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 7,5 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 7,3 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5me et 97,5me percentiles est chez ladulte de 3,5 g et de 14 g. Chez lenfant, lexposition est de 3,0 g et de 15 g ( tableau 19 ). Pour pouvoir comparer lexposition au cobalt avec les valeurs nutritionnelles ou toxicologiques de rfrence, il est ncessaire de connatre la proportion de cobalt alimentaire sous forme de vitamine B12, or nous ne disposons pas de cette information. Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne plus faibles dun facteur 4 (Biego et al.66) ou plus fortes dun facteur 2 (Nol et al.62). Le groupe des crales et produits craliers, les fruits, les sucres et drivs, les entres et les plats prpars sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations hauteur de 7-12%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale.
67) CSAH, Reports of the scientific committee for food, thirty-first series, food science and techniques, Nutrient and energy intakes for the European community, commission of the European communities, 1993.
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Cuivre
Le cuivre (Cu) est un oligolment essentiel qui joue un rle vital dans divers mtabolismes. Il est connu pour intervenir notamment dans la qualit des cartilages, la minralisation des os, la synthse et la rgulation de peptides neurotransmetteurs, limmunit et le mtabolisme du fer. Le cuivre a aussi un rle important au niveau du mtabolisme oxydatif du glucose et est donc ce titre essentiel au fonctionnement du myocarde. Evaluation et caractrisation du danger Les intoxications au cuivre sont rares mais peuvent survenir au cours dingestion involontaire de sels de cuivre ou suite une contamination accidentelle des boissons. Un excs de cuivre peut conduire une hpatite et un ictre hmolytique grave. Le cuivre 8-hydroxyquinoline est classe dans la catgorie 3 ne peut se prononcer quant la cancrognicit pour lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1987 68). Le CSAH dans son opinion scientifique sur le cuivre tabli en 1992 69 a recommand un apport nutritionnel minimum de 0,6 mg/j chez ladulte et de 0,2-0,3 mg/j chez lenfant ainsi quune limite de scurit (LS) de 10 mg/j. Le JECFA en 1982 a tabli une PMTDI pour le cuivre en concluant que des effets dltres chez lhomme peuvent survenir partir de 0,5 mg/kg/j (>35 mg/j chez ladulte) 70. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en cuivre retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 977/998 chantillons (soit 97,9%) prsentent des teneurs moyennes en cuivre suprieures la limite de dtection de 19 g/kg de poids frais. Le cuivre est retrouv prsent majoritairement dans les mollusques et crustacs, les fruits secs et graines olagineuses et les abats une teneur de 7,0; 7,15 et 13,5 mg/kg, les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 3 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au cuivre de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 0,98 mg chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 0,81 mg pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5me et 97,5me percentiles est chez ladulte de 0,5 mg et de 1,7 mg soit un quivalent ANM de 83% et un quivalent LS de 17%. Chez lenfant, lexposition est de 0,4 mg et de 1,6 mg soit un quivalent ANM compris entre 130 et 200% et une LS de 16% (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne, quivalents (Nol et al.62, 0,93 mg) ou plus faibles dun facteur 1,5-2 (Biego et al.66 et Martin et al.71). Le groupe du pain, biscottes, des biscuits, des lgumes, des pommes de terre apparentes et des fruits sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau compris entre 5-16%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur lapport nutritionnel minimum est estime 7,3% pour les adultes de 15 ans et plus et 0,01% pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim 0% pour les deux chantillons.
68) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. World health organization, Lyon Suppl. 7, p.61, 1987. 69) CSAH, Reports of the scientific committee for food, thirty-first series, food science and techniques, Nutrient and energy intakes for the European community, commission of the european communities, 1993. 70) Joint Expert Committee mixt FAO/OMS food additives and contaminants : Evaluation de certains additifs alimentaires et contaminants. Trente sixime session du comit mixte FAO/OMS dexperts, Technical reports series n683, WHO, 1982. 71) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, 3me dition, Coord. A.Martin, Eds tech et doc, 2001.
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Lithium
Le Lithium (Li) est un oligolment qui joue un rle important dans le systme nerveux central. Il existe une vidence pour que le lithium affecte le transport de lion sodium et interfre avec le mcanisme dchange dions altrant la conduction nerveuse. Le lithium agit sur la capture des neurotransmetteurs, la srotonine et le norpinphrine dans les synapses, rduisant ainsi leur action. Il agit sur les vsicules synaptiques en rduisant la libration de norpinephrine et sur les membranes cellulaires en inhibant la production dAMP cyclique qui est un second messager cellulaire. Evaluation et caractrisation du danger Les effets indsirables les plus frquents incluent des troubles gastro-intestinaux, des nauses et des vertiges. Les effets indsirables les plus communs et les plus persistants sont le tremblement des mains, la fatigue chronique, la soif, la polyurie et le diabte insipide nphrognique. Il nexiste pas actuellement de recommandation minimum, ni maximum mises pour le lithium par les instances scientifiques nationales, europennes ou internationales. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en lithium retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 679/998 chantillons (soit 68%) prsentent des teneurs moyennes en lithium suprieures la limite de dtection de 3 g/kg de poids frais. Le lithium est retrouv prsent majoritairement dans les mollusques et crustacs une teneur de 123 g/kg et dans les eaux de boisson une teneur de 100 g/l, les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 40 g/kg. Estimation du niveau dexposition au Lithium de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 28,5 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 14,5 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire au 97,5me percentile est de 144 g chez les adultes et de 38 g chez les enfants (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne plus forts dun facteur 3 (Nol et al.72). Le groupe des eaux de boissons et des soupes sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau respectivement de 2541% et de 14-15%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 10% de lexposition alimentaire totale.
72) Nol L., Leblanc J.C., Gurin T. Determination of several elements in duplicate meals from catering establishment using closed vessel microwave digestion with inductively coupled plasma mass spectrometry detection: estimation of daily dietary intake. Food additives and contaminants, vol. 20, n 1, 44-56 (2003).
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Magnsium
Le magnsium (Mg) est un oligolment essentiel prsent comme le quatrime cation le plus abondant dans lorganisme des mammifres et le second cation le plus abondant dans les fluides extracellulaires. Le magnsium joue un rle important en tant que cofacteur dans de nombreuses ractions enzymatiques, dans la synthse des protines et des acides nucliques et a un effet protecteur et stabilisant sur les membranes. Il est galement considr comme essentiel dans lhomostasie des ions calcium, potassium et sodium 73. Evaluation et caractrisation du danger La dficience se manifeste par des altrations du mtabolisme du calcium, du sodium et du potassium et induit une ttanie musculaire. Pris en excs, le magnsium induit des scrtions intestinales et des diarrhes sans provoquer deffet systmique majeur lexception des individus prsentant une insuffisance rnale. Le CSAH et lAFSSA en 2001 73,74 dans leur opinion scientifique sur le magnsium ont recommand un apport ou un besoin nutritionnel minimal (BNM ou ANM) de 150 mg chez ladulte et de 34-110 mg/j chez lenfant ainsi quune limite de scurit (LS) de 750 mg/j. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en magnsium retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 996/998 chantillons (soit 99.8%) prsentent des teneurs en magnsium suprieures la limite de dtection de 0,25 mg/kg de poids frais. Le magnsium est retrouv prsent majoritairement dans les mollusques et crustacs, les crales et les fruits secs et graines olagineuses une teneur moyenne de 510, 896 et 1150 mg/kg, les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 500 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au magnsium de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 224 mg chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 197 mg pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5me et 97,5me percentiles est chez ladulte de 130 mg soit un quivalent ANM de 87% et de 359 mg soit un quivalent LS de 48%. Chez lenfant, lexposition est de 105 mg soit un quivalent ANM compris entre 95 et 310% et de 334 mg soit un quivalent LS de 45% (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne du mme ordre de grandeur (INCA 75 et Nol et al.72). Le groupe du pain, biscottes, du lait, des lgumes, de la viande, des fruits et du caf sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau compris entre 6-13%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur lapport nutritionnel minimum est estime 7,2% pour les adultes de 15 ans et plus et 1,3% pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim 0% pour les deux chantillons.
73) CSAH, Opinion of the scientific committee on food on the tolerable upper intake level of magnesium, European commission, 2001. 74) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, 3m dition, Coord. A.Martin, Eds tech et doc, 2001. 75) Enqute INCA (2000) CREDOC-AFSSA-DGAL, Enqute nationale sur les consommations alimentaires, Tech & Doc Lavoisier, Coordinateur: J.L Volatier.
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Manganse
Le manganse (Mn) est un oligolment qui peut exister sous de nombreux tats doxydation, dont Mn (II) est la forme prdominante dans les systmes biologiques. Ses principales fonctions concernent les mtabolismes glucidique (synthse et scrtion de linsuline) et lipidique ainsi que la dtoxication des radicaux libres de loxygne. La source majoritaire dexposition au manganse dans la population gnrale provient des aliments comme le th, les graines, le riz et les fruits secs 77. Evaluation et caractrisation du danger Lexposition au manganse par inhalation est neurotoxique. Lapport par voie orale, en dpit de sa faible absorption par le tractus digestif a t vu caus des effets neurotoxiques. Des apports insuffisants pourraient entraner des troubles osseux et diminueraient la cholestrolmie. Le CSAH, dans son opinion scientifique sur le manganse tablie en 2000 76 et lAFSSA en 200177 ont recommand un apport ou un besoin nutritionnel minimum (ANM ou BNM) de 0,75 mg/j et une limite de scurit (LS) de 10 mg/j. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en manganse retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 976/998 chantillons (soit 97,8%) prsentent des teneurs en manganse suprieures la limite de dtection de 8 g/kg de poids frais. Le manganse est retrouv prsent majoritairement dans les crales petit djeuner, les fruits secs et graines olagineuses et les autres crales une teneur moyenne de 10,8, 10,9 et 19,6 mg/kg, les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 5 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au manganse de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 2,3 mg chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 1,9 mg pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5me et 97,5me percentiles est chez ladulte de 1,0 mg soit un quivalent BNM de 133% et de 4,8 mg soit un quivalent LS de 48%. Chez lenfant, lexposition est de 0,6 mg soit un quivalent BNM de 80% et de 4,2 mg soit un quivalent LS de 42% (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne du mme ordre de grandeur (Biego et al.66 et Nol et al.72). Le groupe du pain, biscottes et les fruits sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau respectivement compris de 20-30% et de 15-17%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 8% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur au besoin nutritionnel minimum est estime 0,4% pour les adultes de 15 ans et plus et 0,8% pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim 0% chez ladulte et 0,01% chez lenfant.
76) CSAH, Opinion of the scientific committee on food on the tolerable upper intake level of manganese, European commission, 2000. 77) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, 3me dition, Coord. A.Martin, Eds tech et doc, 2001.
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Molybdne
Le molybdne (Mo) est un oligolment essentiel largement distribu dans la nature. Il intervient au niveau du mtabolisme des acides amins soufrs et des purines. Le molybdnite (MoS2) est la source majeure de production industrielle des composs de molybdne. Ces composs sont utiliss dans la production dacier, dquipement lectrique et sont aussi utiliss dans lagriculture dans les formulations de fertilisants ou de traitement des graines. Les sources alimentaires majeures de molybdne sont le sorgho, les lgumes feuillus, les lgumes secs, les graines de crales, le lait, les ufs et les abats 78. Evaluation et caractrisation du danger Les signes majeurs de toxicit observs chez lhomme se caractrisent par des diarrhes, des anmies, une immaturit rythrocytaire et de luricmie. Une dficience en enzymes cofacteur Mo est associe des troubles neurologiques. Les composs insolubles MoS2, Mo et MoO2 sont moins toxiques que les molybdates plus solubles. Le CSAH et lAFSSA, dans leur opinion scientifique sur le molybdne tablie en 2000 78 et 2001 77 ont recommand un apport nutritionnel minimum de 17,5 g/j pour la population gnrale et une limite de scurit (LS) de 600 g/j pour les adultes et une LS comprise entre 200 et 400 g/j pour les enfants. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en molybdne retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 848/998 chantillons (soit 85%) prsentent des teneurs en molybdne suprieures la limite de dtection de 3 g/kg de poids frais. Le molybdne est retrouv prsent majoritairement dans les fruits secs et graines olagineuses, les abats, les lgumes secs et les autres crales une teneur moyenne de 1,3, 0,8 et 0,7 mg/kg, les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 0,5 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au molybdne de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 138 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 114 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5me et 97,5me percentiles chez ladulte est de 65 g soit un quivalent ANM de 370% et de 270 g soit un quivalent LS de 45%. Chez lenfant, lexposition est de 48 g soit un quivalent ANM de 274% et de 216 g soit un quivalent LS compris entre 54-108% (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne plus faibles dun facteur 2 (Biego et al.66) ou du mme ordre de grandeur (Nol et al.72). Le groupe du pain, biscottes, des pommes de terre apparentes, des lgumes et des lgumes secs sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau respectivement de 13-22%, 16-18%, 9-13% et de 7%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur lapport nutritionnel minimum est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim 0% chez ladulte et 0,5% chez lenfant.
78) CSAH, Opinion of the scientific committee on food on the tolerable upper intake level of molybdene, European commission, 2000.
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Nickel
Le Nickel (Ni) est un oligolment existant sous diffrences formes, dont le nickel divalent est la forme la plus rpandue en biologie. Il intervient dans le mtabolisme de la mthionine. Le nickel est un compos largement utilis depuis de nombreuses annes surtout pour la fabrication d'alliages durs, mallables et rsistants la corrosion, d'enduits, de pices de monnaie, de catalyseurs, d'appareils et instruments pour laboratoires de chimie, de thermopiles, d'accumulateurs Ni-Cd et de matriaux magntiques 79. Les sources alimentaires majoritaires de nickel sont le chocolat, les fruits secs et les lgumineuses. Evaluation et caractrisation du danger Le nickel mtal et ses composs inorganiques sont considrs comme tant assez peu toxiques. En revanche, certains composs organiques comme le nickel ttracarbonyle sont extrmement toxiques et possdent un fort potentiel allergne et mutagne. La cancrognicit du nickel se manifeste essentiellement par inhalation. Les composs du nickel sont classs dans la catgorie 1 cancrognes pour lhomme et le nickel mtallique dans la catgorie 2B cancrognes possibles pour lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1990 80). Le JECFA na pas recommand de DHTP pour le nickel. En revanche, lAFSSA en 2001 77 a recommand une limite de scurit (LS) de 600 g/j qui correspond au seuil dapparition de toxicit du nickel. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en nickel retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 599/998 chantillons (soit 60%) prsentent des teneurs en Nickel suprieures la limite de dtection de 32 g/kg de poids frais. Le nickel est retrouv prsent majoritairement dans les fruits secs et graines olagineuses, le chocolat et les crales petit djeuner une teneur moyenne de 1,15, 0,63 et 0,55 mg/kg, les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 0,5 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au Nickel de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 94 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 92 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire au 97,5me percentile est de 166 g soit un quivalent LS de 28% chez les adultes et de 174 g soit un quivalent LS de 29% chez les enfants (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne plus faibles dun facteur 2,5 (Biego et al.66) ou du mme ordre de grandeur (Nol et al.72). Le groupe des lgumes, de leau de boisson, des crales petit djeuner, des biscuits, du pain, biscottes, du lait, des fromages, des boissons non alcoolises et des plats prpars sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau respectivement compris entre 5 et 10%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la limite de scurit est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que pour les enfants de 3 14 ans.
79) Ministre fdral allemand de la Coopration conomique et du Dveloppement, Documentation pour ltude et lvaluation des effets sur lenvironnement, 1995. 80) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. World health organization, Lyon Vol. 49, p.257, 1990.
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Slnium
Le slnium (Se) est un mtallode dont les proprits physicochimiques sont proches de celles du soufre. Les slnomthionines sont les formes prdominantes du slnium alimentaire. La plupart des fonctions biologiques du slnium passe par lintermdiaire des slnoprotines comme les glutathions proxydases qui sont des enzymes antioxydantes constituant une des principales lignes de dfense de lorganisme. Il joue galement un rle dans les rponses inflammatoires et immunitaires 81. Evaluation et caractrisation du danger Le slnium et ses composs sont classs dans la catgorie 3 ne peut se prononcer quant la cancrognicit pour lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1987 82). Des apports insuffisants en slnium peuvent provoquer une dystrophie des muscles squelettiques, des retards de dveloppement neurologique et une frquence accrue des infections. Le CSAH dans son opinion scientifique sur le slnium a tabli en 2000 83 un apport nutritionnel minimum de 20 g/j chez ladulte et de 4 10 g/j chez lenfant, ainsi quune limite de scurit (LS) de 300 g/j pour les adultes et une LS comprise entre 90 et 250 g/j pour les enfants. Le CSHPF en 1996 84 a recommand une limite de scurit (LS) de 150 g/j. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en slnium retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 369/998 chantillons (soit 37%) prsentent des teneurs en slnium suprieures la limite de dtection de 22 g/kg de poids frais. Le slnium est retrouv prsent majoritairement dans les volailles et gibiers, dans les poissons, dans la charcuterie et dans la viande une teneur moyenne comprise entre 95 et 170 g/kg, les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 50 g/kg. Estimation du niveau dexposition au slnium de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 42 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 31 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5 me et 97,5 me percentiles est chez ladulte de 22 g soit un quivalent ANM de 110% et de 70 g soit un quivalent LS de 23%. Chez lenfant, lexposition est de 15 g soit un quivalent ANM compris entre 150 et 375% et de 55 g soit un quivalent LS compris entre 22 et 61% (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne plus faibles dun facteur 1,5 (Nol et al.72) ou du mme ordre de grandeur (AFSSA, 2001 81). Le groupe des lgumes, de leau de boisson, des crales petit djeuner, des biscuits, du pain, biscottes, du lait, des fromages, des boissons non alcoolises et des plats prpars sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau respectivement compris entre 5 et 10%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur lapport nutritionnel minimum est estime 1,5% pour les adultes de 15 ans et plus et 0,2% pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim 0% pour les deux chantillons.
81) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, 3me dition, Coord. A.Martin, Eds Tech et doc, 2001. 82) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. World health organization, Lyon Suppl. 7, p.71, 1987. 83) CSAH, Opinion of the scientific committee on food on the tolerable upper intake level of slnium, European commission, 2000. 84) Conseil suprieur dhygine publique de France, Martin, A., Les limites de scurit dans les consommations alimentaires des vitamines et minraux. Tech et doc Lavoisier, Paris, p 35-36, 199685) AFSSA, Rapport sel, Evaluation et recommandations, Aot 2002.
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Sodium
Le sodium (Na) est en gnral associ au chlore (Cl) pour former du sel de chlorure de sodium. Le sodium est lion le plus abondant du liquide extracellulaire, qui constitue environ 90% des cations extracellulaires. Il joue un rle important dans la transmission des influx nerveux et musculaires et un rle essentiel dans lquilibre hydrominral. La balance des fluides extracellulaires est par consquent fortement lie son ingestion. Lhomostasie du sodium sanguin est principalement sous contrle de deux hormones natriognes fondamentales, laldostrone et langiotensine II, des minralocorticodes jouant un rle direct dans le comportement ingestif inn de la natriophilie. Evaluation et caractrisation du danger Le CSAH dans son opinion scientifique sur le sodium a tabli en 1992 69 un apport nutritionnel minimum (ANM) de 0,57 g/j et une limite de scurit (LS) de 3,5 g/j pour la population gnrale. LAFSSA dans son avis de juin 2002 85 recommande de ne pas dpasser 8 g de sel (NaCl) par jour, ce qui quivaut une limite maximum de 3,15 g de sodium/jour. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en sodium retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 959/998 chantillons (soit 96,1%) prsentent des teneurs en sodium suprieures la limite de dtection de 2,92 mg/kg de poids frais. Le sodium est retrouv prsent majoritairement dans les produits craliers des teneurs comprises entre 1,7 et 6,8 g/kg, dans les produits carns des teneurs moyennes comprises entre 1,2 et 6,9 g/kg, dans les produits de la pche des teneurs comprises entre 2,1 et 5,4 g/kg, dans les fromages un teneur de 5,6 g/kg et dans les produits composs (pizza etc, sandwich, plats prpars, soupes et entres) des teneurs comprises entre 1,5 et 6,0 g/kg. Estimation du niveau dexposition au sodium de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 2,3 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 1,8 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5 me et 97,5 me percentiles est chez ladulte de 1,1 g soit un quivalent ANM de 193% et de 4,3 g soit un quivalent LS compris entre 91 et 122%. Chez lenfant, lexposition est de 0,8 g soit un quivalent ANM de 140% et de 3,8 g soit un quivalent LS compris entre 81 et 108% (tableau 19). Les rsultats compars aux donnes existantes au niveau franais sont en moyenne et au 95 me percentile plus faibles denviron 20-25% (INCA 86 et Nol et al.72). Le groupe du pain, biscottes et des plats prpars sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau respectivement de 20-40% et de 10%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 6% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur lapport nutritionnel minimum est estime 0,07% pour les adultes de 15 ans et plus et 0,3% pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim entre 8 et 13% pour les adultes de 15 ans et plus et entre 3,5 et 5% pour les enfants de 3 14 ans. Cette frquence de dpassement est plus forte si lon inclut le sel ajout table dans les aliments.
85) AFSSA, Rapport sel, Evaluation et recommandations, Aot 2002. 86) Enqute INCA (2000) CREDOC-AFSSA-DGAL, Enqute nationale sur les consommations alimentaires, Tech & Doc Lavoisier, Coordinateur: J.L Volatier.
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Zinc
Le Zinc (Zn) est un lment essentiel dans la nutrition humaine, animale et vgtale. Il joue un rle majeur dans la croissance et le dveloppement, dans la maturation testiculaire, dans les fonctions neurologiques et dans limmunocomptence. Il intervient dans lactivit de nombreuses enzymes. Son impact physiologique le plus important se situe dans toutes les tapes de la synthse protique, dans lactivit des ARN et ADN polymrases ainsi que dans le dclenchement de la lecture du gnome par lintermdiaire des protines doigts de zinc . Evaluation et caractrisation du danger La dficience en zinc est rare. Chez lhomme, leffet le plus prononc est la toxicit aigu du zinc qui se manifeste par des troubles gastro-intestinaux. Leffet toxique chronique du zinc associ une dficience en cuivre provoque des effets indsirables comme lanmie, la neutropnie et une diminution de la rponse immunitaire. Le JECFA a tabli en 1982 87 une PMTDI pour le zinc de 1 mg/kg p.c./j quivalent 60 mg/j pour un adulte de 60 kg et 30 mg/j pour un enfant de 30 kg. Le CSAH dans son opinion scientifique sur le zinc a tabli en 2003 88 un apport nutritionnel minimum (ANM) de 4-5 mg/j pour ladulte et de 1,6-3,6 mg/j pour lenfant ainsi quune limite de scurit (LS) de 25 mg/j pour les adultes et une LS comprise entre 10 et 22 mg/j pour les enfants. Le CSHPF en 1996 84 a recommand une limite de scurit de 15 mg/j. Evaluation et caractrisation du risque Teneurs en zinc retrouves dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 988/998 chantillons (soit 99%) prsentent des teneurs moyennes en zinc suprieures la limite de dtection de 81 g/kg de poids frais. Le zinc est retrouv prsent majoritairement dans les mollusques et crustacs (66 mg/kg), dans la viande (37 mg/kg), dans les fromages et les abats (31 mg/kg), dans les autres crales et les fruits secs et graines olagineuses (19-26 mg/kg), les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 17 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au Zinc de la population franaise Les tableaux 15 et 16 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 8,7 mg chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 7,6 mg pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire aux 2,5 me et 97,5 me percentiles est chez ladulte de 4,6 mg soit un quivalent ANM de 92-115% et de 15 mg soit un quivalent LS compris entre 25 et 100%. Chez lenfant, lexposition est de 3,6 mg soit un quivalent ANM de 100-225% et de 14 mg soit un quivalent LS compris entre 47 et 140% (tableau 19). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne plus faibles dun facteur 1,5 (Biego et al.66) ou du mme ordre de grandeur (Nol et al.72). Le groupe de la viande, du lait et des fromages et du pain, biscotte sont les vecteurs alimentaires contribuant le plus lexposition des populations un niveau respectivement de 22-23%, de 8-17% et de 6-11%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique est infrieur lapport nutritionnel minimum est estime 2,6% pour les adultes de 15 ans et plus et 0,9% pour les enfants de 3 14 ans. Le dpassement de la limite de scurit est estim entre 0 et 2,0% pour les adultes et entre 0 et 2,1% pour les enfants.
87) Joint Expert Committee mixt FAO/OMS food additives and contaminants : Evaluation de certains additifs alimentaires et contaminants. Trente sixime session du comit mixte FAO/OMS dexperts, Technical reports series n683, WHO, 1982. 88) CSAH, Opinion of the scientific committee on food on the tolerable upper intake level of zinc, European commission, 2003.
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Elments toxiques
Aluminium
Laluminium (Al) constitue lun des lments les plus importants de la crote terrestre, dont il reprsente 8,8% du total (troisime lment rencontr par ordre dimportance dans la nature). Il sagit dun mtal ubiquitaire retrouv dans les sols, les argiles, dans les minraux, les roches et mme leau. Evaluation et caractrisation du danger Lensemble des connaissances et notamment des rsultats des tudes les plus rcentes a conduit lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS) dans le cadre de son programme international sur la scurit des substances chimiques (IPCS) publier les conclusions suivantes (WHO, 1996 89) : Il ny a pas de preuve que laluminium soit lorigine de la maladie dAlzheimer. Laluminium ninduit pas de pathologie de type maladie dAlzheimer in vivo dans aucune espce y compris lespce humaine. Lhypothse que lexposition des teneurs leves daluminium par le biais de leau de boisson de personnes ges puisse acclrer ou aggraver la maladie dAlzheimer nest confirme par aucune donne scientifique . Le JECFA en 1989 90 et le CSAH en 1990 91 ont fix une Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire de 7 mg/kg de poids corporel pour lapport total incluant lutilisation des sels daluminium comme additifs alimentaires. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux daluminium retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 848/998 chantillons (soit 85%) prsentent des niveaux moyens en aluminium suprieurs la limite de dtection de 109 g/kg de poids frais. Laluminium est retrouv un niveau suprieur 3 mg/kg pour les seuls groupes daliments suivants: le pain, les biscottes, les crales petit djeuner, les biscuits, les lgumes, les fruits secs et graines olagineuses, les glaces, le chocolat, les entres et les mollusques et crustacs. Estimation du niveau dexposition laluminium de la population franaise Les tableaux 17 et 18 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 1,6 mg chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 1,3 mg pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 97,5 me percentile est de 0,4 mg/kg p.c./s soit un quivalent DHTP de 6% (JECFA-CSAH) chez les adultes et de 0,7 mg/kg p.c./s soit un quivalent DHTP de 10% (JECFA-CSAH) chez les enfants (tableau 20). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont du mme ordre de grandeur (Nol et al.72) ou plus faibles dun facteur 1,75 (InVS-AFSSA-AFSSAPS 92) ou 2,5 (Biego et al.66). Le groupe des lgumes et du pain, biscotte sont les vecteurs contribuant le plus lexposition des populations hauteur de 15-20%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 10% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la dose hebdomadaire tolrable de 7 mg/kg p.c./s est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que les enfants de 3 14 ans.
89) IPCS-WHO Monographie n194, Environmental health criteria 1997. 90) Joint Expert Committee mixt FAO/OMS food additives and contaminants : Evaluation de certains additifs alimentaires et contaminants. Trente-troisime rapport du comit mixte FAO/OMS dexperts. Genve, Organisation Mondiale de la sant, 1989, Srie de rapports techniques N 776. 91) Comit Scientifique de lAlimentation Humaine, Rapport 25me sries, First of food additives of various technological functions : 18-5-199092) InVS-AFSSA-AFSSAPS :Evaluation des risques sanitaires lies lexposition de la population franaise laluminium, Novembre 2003. 92) InVS-AFSSA-AFSSAPS :Evaluation des risques sanitaires lies lexposition de la population franaise laluminium, Novembre 2003.
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Antimoine
Lantimoine (Sb) est un compos toxique relativement peu abondant dans la crote terrestre (0,2 ppm). La principale utilisation industrielle de ce compos est la fabrication de batteries (alliage plomb-antimoine). L'antimoine est aussi l'un des principaux constituants des alliages de plomb et d'tain. Lantimoine trioxyde qui est lespce la plus toxique est majoritairement utilis comme ignifugeant pour les formulations de plastiques, de caoutchoucs, de textiles, de papiers et de peintures. Il est aussi utilis comme additif dans lindustrie du verre et de la cramique et comme catalyseur dans lindustrie chimique. Evaluation et caractrisation du danger Lantimoine trioxyde est class dans la catgorie 2B cancrognes possibles pour lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1989 93). La toxicit de l'antimoine et de ses composs varie avec l'tat chimique de l'lment. Sous sa forme mtallique, l'antimoine est relativement inerte alors que la stibine s'avre d'une grande toxicit pour l'tre humain. D'autres composs sont de graves irritants et sont l'origine de plusieurs cas de dermatite. Il nexiste pas ce jour de valeur toxicologique de rfrence tablie au niveau national ou europen pour lantimoine. LOMS93a en 2003 a tabli une DJT de 60 g/kg de poids corporel pour lantimoine, soit 360 g/jour pour un adulte de 60 kg. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux dantimoine retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 170/998 chantillons (soit 17%) prsentent des niveaux en antimoine suprieurs la limite de dtection de 0,6 g/kg de poids frais. Lantimoine est retrouv prsent un niveau moyen compris entre 1,7 et 2,4 g/kg pour le groupe des viandes, de la charcuterie, des mollusques et crustacs, des lgumes et des pommes de terre apparentes, des fruits et des fruits secs et graines olagineuses. Les autres groupes prsentent majoritairement des niveaux infrieurs 0,6 g/kg. Estimation du niveau dexposition lantimoine de la population franaise Les tableaux 17 et 18 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 1,0 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 0,8 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition journalire au 97,5 me percentile est de 2 g chez les adultes et de 1,6 g chez les enfants (tableau 20). Les rsultats compars aux donnes existantes au niveau franais sont plus faibles dun facteur 3 (Nol et al.72). Ceci sexplique notamment par le fait que la LOQ estime 1,2 g/kg dans cette tude est environ 2 fois plus petite que dans la prcdente (2 g/kg) alors que 83% des chantillons prsentent des niveaux en antimoine infrieurs la limite de dtection. Le groupe des viandes, des lgumes et des pommes de terre apparentes, des fruits et de leau de boisson sont les vecteurs contribuant le plus lexposition des populations hauteur de 10-15%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 10% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DJT tablie pour lantimoine est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que pour les enfants de 3 14 ans.
93) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. Vol47, p. 291, 1989. 93a) OMS, rvision des recommandations pour la qualit de leau, 2003.
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Arsenic
Larsenic (As) est prsent dans le sol et son origine est en gnral gogne et anthropogne. Les rejets atmosphriques des installations dincinration ou des fonderies et lactivit industrielle sont les sources majeures de la contamination du sol 94. Dans les matrices alimentaires, les formes prdominantes de larsenic sont les espces organiques (arsnobtaine, arsnocholine, acide monomthylarsonique, acide dimthylarsinique, arsnosucres) qui sont les espces les moins toxiques. Evaluation et caractrisation du danger Larsenic est class dans la catgorie 1 cancrognes pour lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1987 95). Les composs darsenic inorganique sont beaucoup plus toxiques pour les humains que les formes organiques. LOMS a tabli en 1967 une dose journalire maximum acceptable de 50 g/kg p.c. pour larsenic total (formes organique et inorganique) et en 1989 96 une Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire (DHTP) de 15 g/kg de poids corporel pour larsenic inorganique, soit 130 g/jour pour un adulte de 60 kg. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux darsenic retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 469/998 chantillons (soit 47%) prsentent des niveaux en arsenic suprieurs la limite de dtection de 5 g/kg de poids frais. Larsenic est retrouv prsent un niveau moyen de 2 mg/kg dans le groupe des poissons et les mollusques et crustacs, les autres groupes prsentent majoritairement des niveaux infrieurs 50 g/kg. La littrature scientifique reporte que 0,4-5,3% de larsenic prsent dans les produits de la mer se trouve sous forme darsenic inorganique 97. Estimation du niveau dexposition larsenic de la population franaise Les tableaux 17 et 18 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 62 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 43 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 97,5me percentile est de 31 g/kg p.c./s soit un quivalent DHTP arsenic inorganique 98 de 3,1% chez les adultes et de 42 g/kg p.c./s soit un quivalent DHTP arsenic inorganique 98 de 4,2% chez les enfants (tableau 20). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont plus faibles de 1,8 2,4 fois (Nol et al.72, Leblanc et al.99 et SCOOP 3.2.11102). Le groupe des poissons, des mollusques et crustacs et des fruits sont les vecteurs contribuant le plus lexposition des populations hauteur respectivement de 49-50%, de 8-13% et de 15-17%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DHTP tablie pour larsenic inorganique est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que pour les enfants de 3 14 ans.
94) INERIS, Rapport toxicologique et environnemental sur larsenic, juillet 2000. 95) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. Suppl. 7 p. 100, 1987. 96) OMS, Evaluation toxicologique de certains additifs alimentaires et contaminants. Trente-troisime rapport du comit mixte FAO/OMS dexperts. Genve, Organisation Mondiale de la sant, 1989, Srie de rapports techniques N 776. 97) Schoof, R. A., Yost, L. J., Eickhoff, J., Crecelius, E. A., Cragin, D. W., Meacher, D. M., and Menzel, D. B., 1999, A market basket survey of inorganic arsenic food. Food and Chemical Toxicology, 37, 839-846. 98) Pour permettre une comparaison de lexposition par rapport la DHTP base sur la toxicit de larsenic inorganique, il est estim que 10% de larsenic retrouv dans les aliments se trouve sous forme darsenic inorganique. 99) Leblanc J-Ch., L., Malmauret, T., Gurin, F., Bordet, B., Boursier, Ph., Verger, Estimation of the dietary intakes of pesticides residues, lead, cadmium, arsenic and radionucleides in France, Food Additives and Contaminants, Vol. 17, pp. 925-932 (2000).
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Cadmium
Le cadmium (Cd) est un contaminant qui se retrouve dans les diffrents compartiments de lenvironnement en gnral et du sol en particulier par le fait de lrosion, des activits industrielles humaines et des pratiques agricoles (engrais phosphats, pandage de boues dpuration) contribuant largement lenrichissement du sol en cadmium et donc la contamination des terres agricoles (2 6g/Ha). Le vritable problme rside dans le fait quune partie du cadmium est extraite facilement du sol permettant ainsi un transfert facile du cadmium du sol au vgtal. Lassimilation du cadmium par les racines des vgtaux est ralise sans effet de seuil se traduisant par une accumulation long terme du toxique, lequel entre dans la chane alimentaire. Evaluation et caractrisation du danger Le cadmium est class dans la catgorie 1 cancrognes pour lhomme par lAgence internationale de recherche sur le cancer (IARC, 1993 100). Le cadmium est un toxique cumulatif dont la demi-vie biologique a t estime 20-30 ans chez l'homme. Les principaux effets toxiques sont, chez l'animal comme chez l'homme, des atteintes de la fonction rnale qui se caractrisent par une dgnrescence des tubules proximaux et une protinurie. Le JECFA en 2003 101 a confirm la Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire de 7 g/kg de poids corporel. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux de cadmium retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 309/998 chantillons (soit 31%) prsentent des niveaux en cadmium suprieurs la limite de dtection de 0,7 g/kg de poids frais. Le cadmium est retrouv prsent un niveau moyen compris entre 0,05 et 0,1 mg/kg pour le groupe des abats et des mollusques et crustacs, les autres groupes prsentent majoritairement des niveaux infrieurs 0,02 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au cadmium de la population franaise Les tableaux 17 et 18 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 2,7 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 2,0 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 97,5 me percentile est de 0,7 g/kg p.c./s soit un quivalent DHTP de 10% chez les adultes et de 1,2 g/kg p.c./s soit un quivalent DHTP de 17% chez les enfants (tableau 20). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne comparables (Nol et al.72) ou plus faibles dun facteur 4 10 (SCOOP 3.2.11102, Leblanc et al.99, Decloitre 103 et Biego et al.66). Le groupe des lgumes et des pommes de terre apparentes sont les vecteurs contribuant le plus lexposition des populations hauteur respectivement de 21-23% et 21-27%. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DHTP tablie pour le cadmium est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que pour les enfants de 3 14 ans.
100) IARC, Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. World health organization, Lyon Vol. 58, p.119, 1993. 101) Joint Expert Committee mixt FAO/OMS food additives and contaminants : Evaluation de certains additifs alimentaires et contaminants. Soixante et unime rapport du comit mixte FAO/OMS dexperts. Rome, OMS, june 2003 102) SCOOP reports on Tasks 3.2.11. Assessment of dietary intake of arsenic, cadmium, lead and mercury by the population of EU members states, 2004 paratre 103) Decloitre , La part des diffrents aliments dans lexposition au plomb, au cadmium et au mercure en france, Cah. Nutr. Diet., 33, 3, 1998.
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Mercure
Le mercure (Hg) est un compos chimique extrait partir dun minerai, appel cinabre. Il est utilis dans diverses activits industrielles (batteries, quipement lectrique et de mesure, industrie chimique, peintures et amalgames dentaires). Les principales sources dexposition environnementale sont le dgazage de lcorce terrestre et lactivit volcanique. Les rejets anthropogniques sont pour lessentiel dus lexploitation des minerais (mines de plomb et de zinc), la combustion des produits fossiles (charbon, fioul), aux rejets industriels (industrie du chlore et de la soude) et lincinration des dchets 104. Dans les matrices alimentaires, les espces organiques du mercure, notamment le mthylmercure (MeHg) sont plus toxiques que les espces inorganiques. Le mercure alimentaire et en particulier sa forme mthyle, le mthylmercure sont pour lessentiel apports par la consommation des produits de la pche qui reprsentent la source majeure dexposition alimentaire. Evaluation et caractrisation du danger Le mercure est un lment ubiquitaire dont la toxicit pour lhomme est connue depuis lantiquit. Les donnes pidmiologiques actuelles suggrent fortement que le mthylmercure est une substance neurotoxique responsable de retard du dveloppement psychomoteur chez lenfant. Le JECFA dans le souci dapporter une prcaution supplmentaire vis--vis de limpact potentiel du mthylmercure sur le dveloppement neurologique du ftus, a rvalu en 2003 105 la Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire, labaissant 1,6 g/kg de poids corporel. La DHTP du mercure total qui na pas t rexamin, est toujours de 5 g/kg de poids corporel 106. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux de mercure retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 379/998 chantillons (soit 38%) prsentent des niveaux en mercure suprieurs la limite de dtection de 6 g/kg de poids frais. Le mercure est retrouv prsent un niveau moyen de 62 g/kg pour le groupe des poissons et de 42 g/kg pour le groupe chocolat. Les autres groupes prsentent des niveaux infrieurs 17 g/kg. Estimation du niveau dexposition au mercure de la population franaise Les tableaux 17 et 18 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 9,7 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 7,9 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 97,5 me percentile est de 1,8 g/kg p.c./s pour le mercure et pourrait tre estime 0,7 g/kg p.c./s pour le mthylmercure 107 soit un quivalent DHTP de 44% chez les adultes consommateurs de produits de la pche et de 4,1 g/kg p.c./s pour le mercure et pourrait tre estime 1,0 g/kg p.c./s pour le mthylmercure 107 soit un quivalent DHTP de 63% chez les enfants consommateurs de produits de la pche (tableau 20). Compars aux donnes existantes au niveau franais, les rsultats sont en moyenne comparables (Nol et al.72, SCOOP 3.2.11102) ou lgrement infrieurs dun facteur 1,5 (Decloitre 103). La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DHTP tablie pour le mthylmercure pourrait tre estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus et 1% pour les enfants de 3 14 ans.
104) INERIS, Rapport toxicologique et environnemental sur le mercure et les drivs du mercure, juillet 2000. 105) Joint Expert Committee mixt FAO/OMS food additives and contaminants : Evaluation de certains additifs alimentaires et contaminants. Soixante et unime rapport du comit mixte FAO/OMS dexperts. Rome, OMS, june 2003. 106) Joint Expert Committee mixt FAO/OMS food additives and contaminants : 53me rapport du comit mixte FAO/OMS dexperts, june 1999 107) Pour permettre une comparaison de lexposition par rapport la DHTP base sur la toxicit du mthylmercure, il est estim que 100% du mercure retrouv dans les poissons, les mollusques et crustacs se trouve sous forme de mthylmercure.
50
Plomb
Le plomb (Pb) est un polluant environnemental retrouv, surtout dans les sols et latmosphre au voisinage de sites industriels (fonderies, usines de fabrication et de recyclage de matriaux plombs), dans les zones de fort trafic automobile et dans la fabrication des soudures de botes de conserve ainsi que des procds de vinification et de bouchage du vin. Suite la mise en vigueur de la rglementation sur lessence sans plomb et lamlioration des bonnes pratiques de production et de transformation des produits alimentaires, le niveau dexposition a diminu. En revanche, du fait de son caractre ubiquitaire et rmanent, le plomb est retrouv dans beaucoup de produits alimentaires, dans les poussires et dans leau. Evaluation et caractrisation du danger Le plomb est un poison mtabolique cumulatif qui a pour cible le systme hmatopotique, le systme nerveux, les reins et le systme reproducteur mle. Plusieurs tudes rapportent que leffet toxique majeur du plomb au cours du dveloppement du foetus entranerait un dficit neurocomportemental durable durant lenfance. Le JECFA en 2000 108 a confirm la Dose Hebdomadaire Tolrable Provisoire de 25 g/kg de poids corporel. Evaluation et caractrisation du risque Niveaux de plomb retrouvs dans les aliments analyss tels que consomms Le tableau 14 montre que 749/998 chantillons (soit 75%) prsentent des niveaux en plomb suprieurs la limite de dtection de 5 g/kg de poids frais. Le plomb est retrouv prsent un niveau moyen compris entre 0,05 et 0,1 mg/kg pour le groupe des abats et des mollusques et crustacs, les autres groupes prsentent majoritairement des niveaux infrieurs 0,04 mg/kg. Estimation du niveau dexposition au plomb de la population franaise Les tableaux 17 et 18 montrent que lapport moyen journalier estim pour la population franaise est de 18 g chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus et de 13 g pour les enfants de 3 14 ans. Lexposition au 97,5me percentile est de 3,6 g/kg p.c./s soit un quivalent DHTP de 14% chez les adultes et de 6,4 g/kg p.c./s soit un quivalent DHTP de 26% chez les enfants (tableau 20). Les rsultats sont, compars aux donnes existantes au niveau franais plus faibles dun facteur 3 en moyenne (Nol et al.72, SCOOP 3.2.11102, Leblanc et al.99 et Decloitre 103). A mthodologie analytique quivalente, cette diffrence destimation de lexposition sexplique en grande partie par lestimation, au cours de cette tude dune LOQ 2,5 fois plus faible que dans la prcdente (Nol et al.72). Les groupes daliments suivants sont les vecteurs contribuant le plus lexposition des populations hauteur de 5-11% ; le pain et biscottes, les soupes, les lgumes, les fruits, leau de boisson, les boissons non alcoolises, les boissons alcoolises et les sucres et drivs. Les autres vecteurs contribuent des niveaux infrieurs 5% de lexposition alimentaire totale. La proportion dindividus dont lapport thorique dpasse la DHTP tablie pour le plomb est estime 0% pour les adultes de 15 ans et plus ainsi que pour les enfants de 3 14 ans.
108) Joint Expert Committee mixt FAO/OMS food additives and contaminants, Cinquante cinquime rapport du comit mixte FAO/OMS dexperts. Genve, OMS, rapport technique sries 901, 2000.
Tableau 14 : Concentration moyenne en minraux, oligolments et lments toxiques des aliments tels que consomms Concentration moyenne (mg/kg poids frais)
Minraux et oligolments
Mn 7,75 10,9 2,54 4,41 19,6 4,39 3,51 1,99 0,09 0,16 0,25 0,28 0,03 0,06 0,04 0,13 0,13 2,14 0,57 0,30 2,68 1,83 1,43 4,20 2,05 10,8 1,44 2,38 2,31 0,19 0,82 0,55 0,30 0,58 1,62 3,84 0,97 1,20 2,20 0,72 3,06 0,46 0,57 0,008 0,033 0,010 0,001 0,001 0,001 0,06 0,07 0,20 0,03 0,07 0,10 0,69 0,96 0,77 0,37 0,71 0,63 10.1 4,97 4,53 0,45 2,15 7,52 0,001 0,002 0,001 0,005 0,006 0,02 0,09 0,02 0,05 0,14 0,10 0,50 0,69 0,99 0,70 0,47 4,20 10,1 16,8 2,39 0,011 0,011 0,040 0,023 0,038 0,019 0,030 0,014 0,011 0,029 0,011 0,050 0,021 0,001 0,002 0,001 0,63 0,04 0,03 0,03 0,02 2,39 0,86 0,05 0,24 0,07 8,57 1,65 0,05 0,44 0,64 0,011 0,011 0,011 0,011 0,011 0,167 0,024 0,002 0,007 0,002 0,002 0,016 0,057 0,113 0,194 0,061 0,105 0,115 0,013 0,050 0,002 976 108 38 76 19 34 237 4118 6020 1507 3307 2618 497 6 5086 953 0,001 0,008 0,009 0,041 0,003 0,07 0,33 0,03 1,15 0,37 0,94 2,06 0,65 7,15 1,28 2,80 6,99 0,73 18,8 3,68 0,011 0,060 0,016 0,048 0,011 0,418 0,727 0,010 1,301 0,466 800 1848 12 477 517 208 269 103 1146 287 368 118 27 60 48 64 113 171 285 107 143 162 156 53 191 142 0,033 0,010 0,007 0,046 0,006 0,04 0,04 0,05 0,23 0,08 13,5 1,61 0,41 7,05 0,89 31,1 23,7 5,51 65,9 2,46 0,011 0,118 0,170 0,011 0,017 0,777 0,096 0,065 0,129 0,165 2459 6885 2117 5422 811 151 257 262 509 165 92 257 346 753 448 156 595 99 1593 859 1361 193 120 143 49 64 632 1428 701 213 426 294 1023 67 387 1330 0,52 2,23 0,51 17,1 3,22 0,59 1,08 0,41 4,10 3,91 3,69 1,51 0,05 0,45 0,52 0,24 1,03 2,24 1,38 1,09 1,31 4,93 1,42 0,39 1,13 1,41 0,018 0,017 0,018 0,008 0,002 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,07 0,05 0,06 0,78 0,60 0,58 0,19 0,40 36,8 16,2 0,011 0,011 0,011 0,095 0,184 0,031 0,011 0,022 0,141 0,166 120 60 1735 1292 1266 60 45 42 286 305 145 19 111 153 169 0,08 0,05 0,05 0,21 0,26 0,051 0,045 0,060 0,009 0,022 0,003 0,032 2,237 1,926 0,012 0,017 0,005 0,076 0,169 0,061 0,007 0,018 0,003 0,017 0,003 0,005 0,003 0,023 0,003 0,004 0,030 0,013 0,003 0,003 0,003 0,003 0,001 0,001 0,003 0,018 0,005 0,06 0,07 0,06 0,26 0,03 0,71 0,12 0,12 0,97 0,59 3,98 5,06 4,20 30,7 10,1 0,011 0,015 0,020 0,060 0,040 0,085 0,039 0,043 0,075 0,067 1699 449 410 5611 1237 119 141 111 281 108 548 1371 1184 6741 711 1,40 0,19 0,33 0,44 0,10 0,003 0,003 0,003 0,003 0,008 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0010 0,0019 0,0516 0,0063 0,0016 0,0827 0,0108 0,0109 0,0012 0,0018 0,0187 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 0,0007 0,0004 0,0004 0,0004 0,0014 0,0004 0,008 0,003 0,004 0,016 0,011 0,007 0,005 0,004 0,004 0,015 0,055 0,014 0,023 0,098 0,015 0,005 0,012 0,010 0,022 0,005 0,028 0,036 0,003 0,008 0,015 0,004 0,004 0,004 0,009 0,019 0,012 0,022 0,010 0,017 0,011 0,003 0,025 0,010 0,001 0,014 0,018 0,02 0,02 0,47 0,11 0,28 1,08 1,15 3,74 1,36 1,82 3,77 4,71 25,7 7,28 5,94 0,011 0,011 0,014 0,017 0,011 0,034 0,110 0,689 0,172 0,113 2544 3364 690 4417 2744 122 226 896 221 232 0,39 0,42 0,84 2,89 5,29 0,003 0,016 0,004 0,003 0,003 0,0022 0,0032 0,0075 0,0004 0,0012 0,012 0,005 0,018 0,028 0,019 0,008 0,55 2,45 11,9 0,025 0,374 3248 484 3,00 0,004 0,0017 0,015 1815 204 216 514 564 471 0,006 0,07 1,62 9,21 0,016 0,255 6820 341 627 4,06 0,004 0,0048 0,026 0,013 0,010 0,003 0,005 0,013 0,016 0,009 0,004 0,003 0,003 0,003 0,004 0,003 0,003 0,003 0,003 0,005 0,019 0,004 0,062 0,017 0,005 0,007 0,016 0,003 0,005 0,006 0,042 0,008 0,003 0,004 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,011 0,003 0,008 0,005 0,003 0,003 Co Ni Cu Zn Se Mo Na Mg Ca Al As Cd Pb Hg
Groupe aliment
Elements toxiques
Sb
% dite
Nb. Ech
Li
Cr
Pain, biscottes
98,6
12
0,027
0,16
0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0017 0,0005 0,0003 0,0024 0,0003 0,0018 0,0018 0,0021 0,0003 0,0024 0,0018 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0004 0,0004 0,0003
Crales pdj. Ptes Riz et semoule Autres crales Viennoiseries Biscuits
93,0
0,009
0,13
99,2 100 88,4 99,7 81,6
10 2 6 4 12 14
0,002 0,004 0,020 0,037 0,005
0,04 0,06 0,01 0,16 0,14
Ptisserie Lait Ultra-frais laitier Fromages ufs et drivs
75,4 99,6 51,1 61,6 98,4
12 16 30 16 30
0,012 0,006 0,004 0,010 0,014
0,07 0,02 0,03 0,14 0,05
Beurre Huiles Margarine Viandes Volailles et gibiers
51,5 12,9 10,5 82,6 84,2
2 2 2 44 24
0,002 0,002 0,002 0,002 0,006
0,07 0,04 0,06 0,05 0,03
Abats Charcuterie Poissons Crustacs et mollusques Lgumes (hors pdt)
60,5 60,7 57,1 66,3 86,1
18 32 62 18 198
0,041 0,007 0,030 0,123 0,014
0,10 0,17 0,08 0,09 0,05
Pdt apparents Lgumes secs Fruits Fruits secs et graines ol. Glaces
98,6 95,4 99,1 75,2 85,7
26 16 79 22 2
0,002 0,016 0,007 0,022 0,002
0,05 0,08 0,01 0,06 0,10
Chocolat Sucres et drivs Eaux BRSA Boissons alcoolises
72,3 100 63,0 95,9 60,8
4 18 12 46 22
0,021 0,002 0,100 0,004 0,003
0,34 0,12 0,01 0,05 0,02
Caf Boissons chaudes Pizzas, quiches etc Sandwiches, etc Soupes
100 99,7 33,6 48,1 97,9
12 4 6 12 38
0,006 0,002 0,006 0,008 0,038
0,01 0,02 0,07 0,08 0,05
Plats composs Entres Entremets Compote et fruits cuits Condiments et sauces Substitut de repas
82,9 40,8 77,3 97,6 68,9 76,6
73 4 14 8 12 2
0,018 0,010 0,012 0,003 0,024 0,002
0,09 0,14 0,08 0,03 0,12 0,06
51
52
Tableau 15 : Estimation des apports journaliers en minraux et oligolments chez les enfants de 3 14 ans (n=1018)
Mn
(mg) Moy P95 0,35 1,02 0,18 0,74 0,09 0,25 0,04 0,11 0,03 0,09 0,11 0,40 0,09 0,32 0,05 0,22 0,01 0,01 0,01 0,04 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,00 0,01 0,00 0,01 0,01 0,02 0,01 0,03 0,00 0,02 0,12 0,29 0,07 0,15 0,02 0,10 0,32 1,16 0,01 0,07 0,01 0,05 0,01 0,05 0,07 0,31 0,01 0,02 0,05 0,14 0,00 0,00 0,00 0,02 0,01 0,04 0,01 0,03 0,01 0,07 0,03 0,13 0,09 0,27 0,00 0,03 0,02 0,11 0,01 0,04 0,00 0,01 1,88 3,51 0,54 1,83 0,07 0,47 0,39 1,87 0,01 0,02 0,00 0,01 7,26 12,8 0,20 0,90 0,05 0,25 0,00 0,01 0,04 0,11 0,00 0,03 0,20 1,32 1,92 5,44 0,09 0,48 0,35 1,68 2,16 9,31 4,78 17,2 0,14 0,86 7,26 33,7 0,20 0,91 0,20 0,94 92,4 157 0,00 0,00 0,02 0,00 0,34 0,95 5,30 15.0 0,15 0,38 7,69 19,9 0,75 3,46 1,01 3,37 0,22 0,97 2,73 11,7 0,01 0,05 0,03 0,12 0,02 0,07 0,04 0,11 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,03 0,00 0,02 0,01 0,03 0,02 0,08 0,04 0,14 0,00 0,01 0,03 0,12 0,00 0,02 0,00 0,01 0,81 1,36 0,02 0,09 2,67 12,8 0,01 0,04 0,03 0,11 1,25 3,15 0,01 0,03 0,55 2,36 1,68 5,56 0,05 0,17 0,05 0,24 1,76 9,21 0,01 0,06 0,04 0,21 0,06 0,24 0,02 0,08 0,03 0,13 0,04 0,16 0,05 0,19 0,02 0,04 0,07 0,19 0,00 0,00 0,00 0,02 0,09 0,26 0,05 0,25 0,13 0,62 0,08 0,33 0,55 1,89 0,01 0,06 0,14 0,52 0,00 0,02 0,01 0,04 7,63 12,0 0,06 0,16 4,20 9,70 0,05 0,11 0,16 0,36 0,25 0,85 5,76 14,7 0,05 0,13 0,18 0,43 0,06 0,43 0,33 2,49 0,01 0,03 0,04 0,13 0,06 0,29 0,73 2,57 0,01 0,02 0,07 0,23 0,14 0,46 0,52 1,74 0,02 0,07 0,36 1,10 1,94 5,66 2,09 7,62 0,01 0,11 0,89 2,02 0,66 1,50 0,55 3,73 1,38 4,97 0,04 0,16 0,08 0,38 0,05 0,20 0,22 0,60 3,29 8,45 2,10 5,78 0,01 0,00 0,10 0,69 0,22 0,76 0,31 1,83 0,08 0,39 0,60 2,54 1,09 3,76 0,06 0,39 0,33 1,26 0,12 0,50 0,08 0,33 31,2 49,4 0,04 0,14 0,03 0,30 0,02 0,02 0,03 0,24 0,01 0,09 0,05 0,18 0,38 1,10 0,01 0,04 0,34 1,06 3,82 11,56 0,20 0,75 0,91 2,17 0,03 0,07 1,73 4,24 2,88 8,28 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,31 0,08 0,29 0,00 0,00 0,00 0,01 0,05 0,20 0,15 0,56 0,00 0,00 6,58 16,0 3,73 11,0 0,85 1,68 1,24 4,86 1,19 4,36 0,16 1,16 9,99 29,6 20,1 49,1 7,48 43,9 0,72 2,36 1,53 11,2 3,35 16.0 0,72 3,27 0,84 3,08 0,45 1,15 0,74 2,43 0,00 0,00 0,02 0,13 0,36 1,02 0,33 1,91 0,60 2,77 0,66 2,73 4,40 15,0 0,21 1,49 3,19 12,0 0,13 0,63 0,16 0,73 114 196 0,05 0,19 0,43 1,54 0,01 0,02 0,11 0,36 0,39 1,69 0,75 2,49 0,20 0,74 3,12 10,7 0,02 0,08 0,40 1,43 0,58 2,01 0,91 3,17 0,09 0,43 2,54 9,21 0,00 0,01 0,16 0,53 0,78 2,56 1,51 4,85 0,12 0,24 7,26 15,7 0,01 0,01 1,34 2,79 2,42 5,06 7,11 14,8 0,02 0,07 1,15 5,53 0,02 0,07 0,08 0,40 0,25 1,04 1,99 9,29 0,05 0,28 0,10 0,20 0,02 0,05 0,06 0,23 0,02 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,16 0,03 0,09 0,00 0,01 0,09 0,29 0,05 0,16 0,01 0,05 0,09 0,23 0,05 0,14 0,02 0,09 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,02 0,00 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,02 0,11 0,03 0,15 0,04 0,18 0,21 0,61 0,01 0,04 0,01 0,06 0,00 0,00 0,01 0,06 1,81 3,15 0,58 2,66 8,39 37,4 0,05 0,19 0,16 0,52 0,27 0,90 2,81 9,39 0,07 0,22 0,35 1,41 2,51 10,4 0,03 0,12 0,18 0,66 0,61 2,27 3,86 13,4 0,11 0,38 5,6 6,3 2,7 33 4,4 3,5 1,2 0,3 0,0 6,6 0,1 4,4 3,5 0,5 0,00 0,00 0,43 0,74 0,01 0,03 0,04 0,18 0,02 0,08 0,79 2,25 0,00 0,01 1,3 0,27 0,80 0,34 1,03 0,02 0,06 0,06 0,19 0,23 0,71 1,52 5,10 0,07 0,20 1,3 5,2 5,1 19,1 23,1 12,4 68,2 14,0 12,3 3,8 1,1 0,0 11,6 28,5 19,7 1,0 12,2 11,5 3,0 11,2 33,4 10,1 22,8 1,2 0,9 2,1 1,6 4,1 3,7 0,0 0,6 2,5 0,8 1,4 3,9 9,3 0,3 5,2 0,3 0,4 197 6,2 10,5 32,8 4,8 9,8 7,0 17,5 11,5 13,7 38,8 0,0 4,2 7,0 4,4 6,5 16,3 26,9 2,6 21,4 1,4 1,7 307 0,90 2,45 0,87 2,38 0,04 0,11 0,14 0,38 0,40 1,10 1,23 3,35 0,09 0,25 4,5 12,2 0,13 0,56 8,52 34,8 0,04 0,15 0,19 0,79 0,34 1,57 6,00 25,0 0,06 0,26 7,9 31,9 0,22 0,69 2,49 7,84 0,08 0,23 0,48 1,40 1,86 5,75 15,3 44,6 0,41 1,19 14,5 44,2 36,4 7,5 4,0 0,8 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg) Moy P95 28,3 82,5 158 20,4 12,5 2,9 12,1 41,6 11,5 38,1 12,4 58,9 257 45,9 89,0 8,1 0,7 0,0 5,8 3,1 0,1 3,8 3,5 0,9 533 151 322 25,9 2,6 0,0 14,7 10,5 0,7 12,6 13,3 6,5 25,8 72,5 14,8 37,7 2,4 5,8 0,5 6,2 5,9 6,5 11,8 20,9 2,7 29,5 26,7 26,7 24,0 67,9 13,5 37,9 0,0 0,5 5,3 5,1 8,3 0,6 30,1 0,6 1,0 729 0,0 3,4 13,8 39,8 25,7 25,0 35,3 27,5 98,1 3,6 110 3,3 4,4 1180
Li
Cr
Co
Ni
Cu
Zn
Se
Mo
Na
Mg
Ca
Groupe aliment
(g)
(g)
Moy P95
Moy P95
Pain, biscottes
1,31 3,85
6,24 19,4
Crales pdj
0,15 0,60
2,11 8,00
Ptes
0,06 0,15
1,38 3,75
Riz et semoule
0,06 0,23
1,06 3,18
Autres crales
0,04 0,20
0,02 0,11
Viennoiseries
0,84 2,92
3,33 12,2
Biscuits
0,07 0,27
3,94 16,3
Ptisserie
0,30 1,43
1,40 6,57
Lait
0,67 1,39
2,53 5,38
Ultra-frais laitier
0,13 0,46
1,13 3,79
Fromages
0,12 0,41
1,49 5,24
ufs et drivs
0,16 0,53
0,77 2,41
Beurre
0,01 0,03
0,35 1,33
Huiles
0,00 0,00
0,01 0,00
Viandes
0,12 0,32
2,43 5,91
Volailles et gibiers
0,19 0,70
0,76 2,35
Abats
0,04 0,34
0,09 0,86
Charcuterie
0,09 0,32
2,48 8,04
Poissons
0,40 1,38
0,94 3,09
Crustacs et mollusques
0,13 0,91
0,10 0,79
Lgumes (hors pdt)
0,69 2,13
3,72 9,68
Pdt apparents
0,17 0,41
3,46 8,41
Lgumes secs
0,09 0,49
0,67 3,66
Fruits
0,29 0,99
0,63 1,83
Fruits secs et graines ol.
0,02 0,09
0,03 0,22
Glaces
0,01 0,05
0,74 3,51
Chocolat
0,09 0,39
1,50 6,56
Sucres et drivs
0,04 0,10
3,23 10,2
Eaux
3,62 12,1
2,20 5,79
BRSA
0,83 2,71
7,97 24,7
Boissons alcoolises
0,01 0,00
0,02 0,00
Caf
0,08 0,56
0,13 0,86
Boissons chaudes
0,04 0,12
0,51 1,58
Pizzas, quiches etc
0,02 0,10
0,31 1,58
Sandwiches, etc
0,04 0,21
0,65 3,19
Soupes
2,07 9,26
1,28 5,49
Plats composs
1,12 3,51
5,42 16,3
Entres
0,02 0,16
0,29 2,06
Entremets
0,31 1,20
2,51 11,1
Compote et fruits cuits
0,02 0,10
0,21 1,00
Condiments et sauces
0,05 0,22
0,35 1,49
Total
14,5
28,1
68,4
110
Tableau 16 : Estimation des apports journaliers en minraux et oligolments chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus (n=1474)
Mn
(mg) Moy P95 0,72 1,72 0,06 0,39 0,09 0,25 0,03 0,12 0,01 0,00 0,08 0,38 0,04 0,16 0,06 0,22 0,00 0,01 0,01 0,05 0,00 0,01 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,00 0,01 0,00 0,04 0,01 0,03 0,01 0,03 0,01 0,03 0,18 0,43 0,07 0,16 0,03 0,15 0,35 1,43 0,03 0,14 0,01 0,04 0,01 0,03 0,04 0,14 0,02 0,08 0,02 0,08 0,05 0,27 0,08 0,23 0,05 0,30 0,01 0,05 0,02 0,10 0,06 0,24 0,09 0,30 0,01 0,06 0,01 0,08 0,01 0,04 0,00 0,01 2,31 4,26 0,53 1,93 0,13 0,94 0,26 1,49 0,01 0,03 0,00 0,01 7,53 12,5 0,42 1,65 0,04 0,25 0,00 0,02 0,05 0,21 0,10 0,30 4,25 12,7 2,21 10,2 0,14 0,64 0,32 2,14 4,61 17,7 5,16 18,7 0,27 1,72 4,76 24,6 0,20 1,14 0,25 1,22 93,7 149 0,05 0,22 1,58 7,19 0,17 0,65 2,67 11,1 0,18 0,53 9,05 26,6 0,29 0,84 1,23 3,83 0,13 0,76 1,57 8,54 0,01 0,04 0,02 0,07 0,02 0,08 0,02 0,08 0,01 0,04 0,02 0,07 0,02 0,12 0,00 0,02 0,01 0,04 0,04 0,15 0,05 0,16 0,00 0,03 0,02 0,09 0,00 0,02 0,00 0,01 0,98 1,55 0,01 0,07 1,90 9,57 0,01 0,03 0,07 0,29 2,76 12,6 0,01 0,08 0,92 3,68 2,82 8,98 0,08 0,23 0,09 0,47 2,62 13,8 0,02 0,10 0,06 0,32 0,09 0,37 0,04 0,25 0,02 0,09 0,02 0,13 0,03 0,10 0,02 0,06 0,03 0,14 0,07 0,35 0,07 0,22 0,12 0,60 0,07 0,33 0,11 0,71 0,16 0,62 0,66 2,63 0,02 0,12 0,09 0,41 0,00 0,02 0,01 0,04 8,66 13,5 0,07 0,19 4,16 9,84 0,05 0,12 0,15 0,36 0,42 1,30 9,33 23,8 0,08 0,20 0,26 0,61 0,12 1,01 0,76 4,43 0,02 0,07 0,11 0,31 0,10 0,52 0,77 2,96 0,01 0,02 0,08 0,33 0,18 0,64 0,65 2,09 0,02 0,09 0,45 1,38 2,43 6,97 2,73 11,5 0,03 0,19 1,39 3,14 0,68 1,65 0,73 4,72 2,19 7,46 0,06 0,30 0,06 0,28 0,03 0,16 0,36 0,89 3,87 11,6 1,05 4,37 1,07 4,92 2,22 6,60 0,80 4,40 0,48 2,07 0,09 0,63 1,28 4,87 1,22 4,65 0,11 0,68 0,21 0,94 0,11 0,63 0,11 0,47 41,8 64,4 0,08 0,52 0,08 0,61 0,03 0,10 0,06 0,47 0,02 0,18 0,07 0,27 0,52 1,68 0,02 0,06 0,48 1,64 5,09 16,1 0,25 0,93 1,00 2,49 0,04 0,09 1,97 4,80 4,23 11,9 0,01 0,05 0,01 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,13 0,48 0,12 0,43 0,00 0,00 0,00 0,02 0,08 0,30 0,23 0,84 0,02 0,05 7,74 19,4 5,00 16,1 1,61 16,2 1,64 6,83 1,13 4,45 0,33 2,70 18,1 65,4 21,5 55,1 10,4 57,8 1,29 4,51 3,13 22,4 2,37 12.0 0,44 2,51 0,67 2,06 0,54 1,59 0,37 1,69 0,15 0,67 0,40 1,20 0,22 0,93 0,53 2,44 0,60 4,30 1,53 5,10 4,75 17,3 0,43 2,99 2,14 9,78 0,13 0,75 0,18 0,80 138 235 0,07 0,26 0,70 2,31 0,01 0,03 0,18 0,56 0,60 2,38 1,22 3,83 0,38 1,21 6,07 18,2 0,03 0,13 0,74 2,35 1,14 3,46 1,77 5,22 0,08 0,39 2,80 12,8 0,00 0,02 0,16 0,67 0,73 3,11 1,48 5,88 0,06 0,18 3,85 11,7 0,00 0,01 0,73 2,17 1,35 4,14 3,87 11,6 0,02 0,08 1,22 4,88 0,02 0,07 0,09 0,35 0,31 1,16 2,22 8,85 0,04 0,22 0,05 0,15 0,02 0,07 0,13 0,42 0,03 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 0,17 0,04 0,14 0,00 0,04 0,11 0,37 0,04 0,16 0,02 0,09 0,13 0,31 0,05 0,13 0,03 0,13 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,01 0,03 0,00 0,02 0,00 0,01 0,01 0,01 0,00 0,01 0,03 0,14 0,03 0,24 0,08 0,32 0,21 0,69 0,01 0,07 0,01 0,05 0,00 0,00 0,02 0,08 2,30 3.87 0,19 1,07 2,84 16.0 0,02 0,09 0,06 0,30 0,12 0,52 1,17 5,29 0,03 0,14 0,20 1,09 1,34 7,20 0,02 0,10 0,13 0,60 0,42 1,97 2,83 13,3 0,08 0,39 3,8 2,4 3,0 4,4 6,7 1,9 0,4 0,00 0,00 0,19 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,01 0,00 0,41 0,00 0,00 0,00 0,8 0,26 0,89 0,33 1,14 0,02 0,07 0,06 0,22 0,23 0,79 1,46 5,36 0,06 0,23 1,3 4,6 0,0 16,9 11,5 11,9 17,9 53,2 18,5 20,2 6,1 1,6 0,04 0,13 14,0 34,4 8,9 0,3 5,6 4,2 1,2 28,4 2,6 16,0 16,2 6,8 16,8 46,2 10,1 24,1 1,9 2,2 1,5 1,0 2,2 5,5 6,8 5,6 1,8 1,3 1,4 8,0 0,7 3,4 0,3 0,5 224 9,2 14,8 44,1 13,3 7,4 5,6 6,7 23,7 26,8 26,1 13,5 40,1 7,4 5,7 10,1 30,8 10,0 32,1 4,4 15,5 1,6 2,5 331 0,88 2,45 0,85 2,38 0,04 0,11 0,13 0,38 0,39 1,10 1,20 3,35 0,09 0,25 4,4 12,2 0,03 0,17 2,48 14,7 0,01 0,08 0,07 0,40 0,20 1,06 2,16 13,1 0,01 0,08 2,7 16,4 0,47 1,20 5,18 14,1 0,16 0,38 0,98 2,28 3,56 8,94 30,7 72,2 0,83 1,95 30,4 73,6 54,5 9,8 7,3 3,9 0,4 8,5 5,1 140 45,6 169 1,1 7,1 4,5 0,2 4,6 4,9 2,2 40,5 3,9 9,3 1,2 4,4 3,6 3,6 31,0 7,2 4,1 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 Moy P95 (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg) Moy P95 127 74,6 20,4 14,3 0,0 40,3 23,6 13,8 54,9 416 189 530 13,1 41,2 3,9 0,07 0,20 19,2 16,4 1,1 14,8 25,1 12,8 109 12,6 35,7 17,7 30,9 5,5 22,1 19,7 11,7 100 28,4 19,5 11,1 33,0 11,4 48,3 8,4 4,6 39,2 30,9 17,3 66,0 27,6 99,9 1,2 0,6 1,2 721 7,2 19,4 91,0 3,8 5,5 1189
Li
Cr
Co
Ni
Cu
Zn
Se
Mo
Na
Mg
Ca
Groupe aliment
(g)
(g)
Moy P95
Moy P95
Pain, biscottes
2,69 6,31
12,9 33,7
Crales pdj
0,06 0,34
0,51 4,00
Ptes
0,05 0,15
1,34 3,75
Riz et semoule
0,06 0,21
1,03 3,56
Autres crales
0,03 0,00
0,01 0,00
Viennoiseries
0,59 2,84
2,04 10,9
Biscuits
0,05 0,22
1,25 6,34
Ptisserie
0,34 1,38
1,53 5,94
Lait
0,36 1,07
1,37 4,15
Ultra-frais laitier
0,15 0,64
1,18 5,00
Fromages
0,24 0,71
3,05 9,32
ufs et drivs
0,26 0,84
1,23 3,98
Beurre
0,01 0,04
0,54 2,01
Huiles
0,00 0,00
0,05 0,16
Viandes
0,12 0,30
2,60 6,44
0,28 1,08
1,08 3,65
Abats
0,08 0,67
0,19 1,52
Charcuterie
0,12 0,42
3,04 9,66
Poissons
0,49 1,93
1,04 3,75
0,29 2,11
0,23 1,55
Lgumes (hors pdt)
1,08 3,07
6,13 15,5
Pdt apparents
0,17 0,43
3,38 8,34
Lgumes secs
0,14 0,73
0,95 5,47
Fruits
0,46 1,59
1,03 3,09
0,03 0,15
0,08 0,51
Glaces
0,01 0,04
0,52 2,64
Chocolat
0,05 0,30
0,80 4,60
Sucres et drivs
0,07 0,17
3,04 8,00
Eaux
11,6 42,9
2,69 7,93
BRSA
0,41 1,91
3,98 17,8
Boissons alcoolises
0,30 1,31
1,86 8,75
Caf
1,79 5,35
2,76 8,23
Boissons chaudes
0,11 0,60
0,91 4,65
Pizzas, quiches etc
0,04 0,18
0,49 2,34
Sandwiches, etc
0,04 0,31
0,58 3,59
Soupes
4,35 17.0
2,58 10,2
Plats composs
1,30 4,40
5,87 20,3
Entres
0,04 0,30
0,59 4,13
Entremets
0,21 0,98
1,67 8,84
0,02 0,11
0,22 1,32
0,07 0,31
0,44 1,95
Total
28,5
59,8
76,9
117
53
54
Tableau 17 : Estimation des apports journaliers en lments toxiques chez les enfants de 3 14 ans (n=1018)
As
(g) Moy 0,42 0,06 0,09 0,07 0,01 0,07 0,06 0,06 0,55 0,10 0,03 0,09 0,24 0,01 0,32 0,46 0,00 0,61 21,6 3,34 0,51 0,86 0,03 6,33 0,22 0,44 0,03 0,45 0,75 3,06 0,00 0,05 0,05 0,10 0,02 0,18 1,35 0,03 0,07 0,03 0,01 42,7 0,11 0,04 103 0,27 0,07 0,06 0,16 0,06 0,02 8,84 3,15 0,76 0,42 0,07 0,04 0,55 0,24 0,17 0,11 0,31 0,11 0,00 0,01 0,00 0,00 0,01 0,04 0,00 0,01 0,00 0,00 2,04 0,00 0,01 0,00 8,29 7,15 0,07 0,18 0,00 0,02 0,02 0,01 0,01 0,06 0,17 0,01 0,04 0,02 0,02 4,24 1,92 1,75 0,10 0,27 1,65 1,04 0,01 0,02 0,35 5,12 3,27 0,02 0,16 0,34 0,09 0,10 0,70 1,84 0,03 0,46 0,18 0,24 0,16 0,07 0,00 0,01 0,08 2,09 1,03 0,00 0,01 0,12 1,19 0,51 0,01 0,03 0,68 19,9 14,8 0,08 0,34 3,67 0,15 0,06 0,02 0,16 1,16 0,15 0,82 0,02 0,04 0,12 0,65 0,75 1,40 0,01 0,04 0,07 0,02 0,05 1,00 0,64 0,04 0,26 0,21 0,03 12,8 2,11 2,01 0,55 1,35 26,9 0,34 1,38 1,19 0,43 2,11 21,2 0,76 2,20 0,80 0,99 3,03 0,11 0,17 0,57 1,92 1,92 4,25 0,00 0,23 0,26 0,08 0,26 4,43 2,02 0,14 1,02 1,37 0,12 20,8 23,7 7,81 0,07 0,48 3,66 0,12 0,83 73,7 50,6 0,02 0,10 0,94 0,23 0,79 1,82 0,96 6,00 2,65 1,21 6,42 0,16 0,28 0,97 5,10 5,86 11.0 0,08 0,28 0,58 0,12 0,43 7,83 5,03 0,35 2,02 1,64 0,23 1,73 1,43 0,08 0,31 3,82 0,22 0,67 1,70 0,02 0,01 0,06 0,22 2,80 0,05 0,43 0,41 1,46 1,08 0,07 0,28 3,65 0,57 2,11 4,49 0,92 0,74 0,03 0,10 1,60 0,15 0,37 1,17 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,91 0,56 0,00 0,01 0,08 0,03 0,12 0,25 0,01 0,00 0,12 0,14 0,02 0,06 0,66 0,02 0,45 0,47 0,12 0,26 0,01 0,04 0,18 0,10 0,90 0,62 0,00 0,03 0,06 0,02 0,02 0,12 0,65 0,01 0,24 0,06 0,01 7,90 0,36 0,20 0,00 0,01 0,20 0,11 0,37 0,89 0,04 0,11 0,07 0,00 0,02 0,22 0,18 0,64 1,40 0,04 0,13 0,12 0,05 0,00 0,30 0,47 0,16 0,19 2,28 0,19 1,06 1,05 0,57 0,82 0,03 0,19 0,76 0,23 2,30 1,74 0,00 0,19 0,21 0,09 0,09 0,51 2,05 0,04 0,91 0,30 0,04 12,4 0,33 0,24 0,01 0,05 0,68 0,13 0,43 1,03 0,13 0,44 1,13 1,28 0,08 0,16 3,74 0,55 1,14 4,30 0,65 1,35 8,28 1,66 0,48 0,46 0,18 0,01 1,57 1,83 0,23 0,78 8,38 0,31 5,73 5,89 1,53 3,31 0,10 0,50 2,30 1,21 11,4 7,88 0,03 0,36 0,74 0,20 0,23 1,55 8,23 0,08 2,99 0,73 0,12 0,24 0,13 0,01 0,03 0,39 0,16 0,66 1,23 0,09 0,37 1,11 0,20 0,14 0,04 0,17 1,73 0,39 1,46 3,07 0,21 0,74 2,63 0,23 0,15 0,01 0,03 0,43 0,72 2,52 5,66 0,40 1,43 5,08 0,03 0,01 0,01 0,04 0,53 0,03 0,11 0,21 0,02 0,07 0,24 0,23 0,18 0,02 0,13 0,95 0,10 0,31 0,82 0,09 0,28 1,18 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,07 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,01 0,00 0,04 0,00 0,00 0,08 0,11 0,00 0,08 0,00 0,00 0,00 0,01 0,09 0,06 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,01 0,02 0,00 0,01 0,00 0,00 0,78 0,25 0,21 0,08 0,22 3,91 0,44 1,20 3,45 0,11 0,30 1,39 0,01 0,21 0,13 0,02 0,10 1,05 0,27 1,03 2,13 0,17 0,65 2,17 0,00 0,02 0,03 0,02 0,00 0,03 0,02 0,03 0,14 0,04 0,01 0,01 0,01 0,00 0,22 0,03 0,00 0,17 0,01 0,02 0,27 0,28 0,01 0,39 0,01 0,01 0,01 0,02 0,23 0,16 0,00 0,02 0,02 0,01 0,01 0,05 0,05 0,00 0,03 0,02 0,00 1,35 1,27 0,98 0,06 0,24 2,98 0,87 2,79 6,82 0,55 1,61 6,95 0,02 0,05 P95 % Moy P95 % Moy P95 % Moy P95 % Moy P95 % 2,35 0,64 1,42 0,83 0,06 0,94 0,94 0,87 8,44 1,54 0,49 0,43 0,18 0,01 10,8 1,38 0,04 5,34 0,51 0,29 10,4 13,7 0,25 10,4 0,31 0,28 0,17 0,79 11,6 7,39 0,04 0,36 0,76 0,20 0,24 1,58 2,28 0,08 1,03 0,49 0,13 (g) (g) (g) (g)
Al
Cd
Pb
Hg
Sb
Groupe aliment
(mg)
Moy
P95
Pain, biscottes
0,19
0,58
14,9
Crales pdj
0,06
0,22
4,44
Ptes
0,01
0,04
1,15
Riz et semoule
0,01
0,02
0,55
Autres crales
0,00
0,01
0,16
Viennoiseries
0,07
0,28
5,70
Biscuits
0,12
0,45
9,41
Ptisserie
0,04
0,15
2,79
Lait
0,01
0,03
1,08
Ultra-frais laitier
0,02
0,07
1,38
Fromages
0,00
0,01
0,34
ufs et drivs
0,00
0,00
0,08
Beurre
0,00
0,00
0,03
Huiles
0,00
0,00
0,00
Viandes
0,01
0,03
0,82
0,01
0,02
0,44
Abats
0,00
0,00
0,04
Charcuterie
0,03
0,11
2,05
Poissons
0,01
0,04
0,84
0,02
0,19
1,91
Lgumes (hors pdt)
0,23
1,27
17,9
Pdt apparents
0,04
0,09
2,78
Lgumes secs
0,01
0,05
0,62
Fruits
0,02
0,09
1,90
0,00
0,01
0,22
Glaces
0,03
0,13
2,22
Chocolat
0,02
0,07
1,28
Sucres et drivs
0,05
0,19
4,03
Eaux
0,02
0,04
1,29
BRSA
0,05
0,17
3,89
Boissons alcoolises
0,00
0,00
0,03
Caf
0,00
0,02
0,19
Boissons chaudes
0,02
0,07
1,57
Pizzas, quiches etc
0,01
0,03
0,48
Sandwiches, etc
0,01
0,04
0,71
Soupes
0,02
0,09
1,57
Plats composs
0,07
0,26
5,89
Entres
0,01
0,06
0,79
Entremets
0,05
0,23
4,02
0,00
0,02
0,22
0,00
0,02
0,32
Total
1,26
2,53
Tableau 18 : Estimation des apports journaliers en lments toxiques chez les adultes normovaluants de 15 ans et plus (n=1474)
As
(g) Moy 0,80 0,01 0,09 0,08 0,00 0,05 0,03 0,07 0,30 0,10 0,06 0,13 0,37 0,05 0,45 0,58 0,00 0,76 30,6 7,99 0,85 0,85 0,04 10,40 0,38 0,31 0,01 0,33 0,88 1,50 0,26 0,99 0,18 0,17 0,01 0,37 1,93 0,05 0,05 0,03 0,01 62,1 0,14 0,05 163 0,21 0,23 0,07 0,07 0,04 0,02 15,3 3,11 1,47 0,60 0,10 0,02 0,86 0,28 1,00 0,29 2,95 1,60 0,07 0,03 0,00 0,00 0,03 0,05 0,00 0,01 0,00 0,01 2,73 1,23 0,42 0,03 6,13 2,42 0,03 0,14 0,16 0,21 0,14 0,01 0,01 0,11 0,23 0,01 0,03 0,02 0,03 5,48 2,63 1,42 0,12 0,37 1,02 0,53 0,01 0,03 0,42 4,51 1,22 1,25 2,58 0,94 0,11 0,07 1,09 1,72 0,05 0,23 0,13 0,20 0,08 0,02 0,00 0,01 0,03 1,57 0,50 0,00 0,01 0,07 2,56 0,61 0,04 0,21 1,32 33,7 16,7 0,10 0,39 3,81 0,21 0,07 0,03 0,18 1,11 0,20 1,36 0,03 0,03 0,06 1,39 0,88 0,65 1,39 0,75 0,27 0,02 0,05 2,10 0,73 0,08 0,17 0,22 0,04 18,4 2,21 1,37 0,58 1,42 21,2 0,35 2,29 1,37 0,65 2,74 23,7 1,18 3,18 0,85 1,17 4,77 0,20 0,13 0,32 3,67 2,63 2,85 6,69 2,25 1,50 0,11 0,34 8,17 2,52 0,39 0,86 1,44 0,16 30,0 53,2 12,9 0,18 1,18 6,41 0,26 1,94 110 49,2 0,03 0,13 0,95 0,28 0,96 1,49 1,40 6,39 1,91 1,11 7,36 0,17 0,14 0,32 7,56 4,77 3,52 7,52 4,09 1,49 0,13 0,28 11,4 3,94 0,43 0,93 1,22 0,22 2,14 1,22 0,09 0,38 3,43 0,27 0,85 1,48 0,04 0,01 0,11 0,93 4,04 0,12 1,12 0,64 1,90 0,94 0,11 0,43 4,01 0,84 3,27 4,55 1,29 0,73 0,04 0,12 1,63 0,18 0,45 0,97 0,16 0,08 0,00 0,00 0,01 0,00 0,01 0,02 1,37 0,60 0,00 0,01 0,09 0,05 0,18 0,27 0,02 0,00 0,15 0,21 0,04 0,08 0,89 0,06 0,73 0,45 0,18 0,43 0,01 0,03 0,10 0,13 1,06 0,31 0,29 0,60 0,22 0,03 0,02 0,25 0,63 0,01 0,16 0,06 0,01 9,65 0,52 0,21 0,01 0,02 0,24 0,18 0,59 0,99 0,06 0,19 0,10 0,01 0,03 0,33 0,37 1,10 1,99 0,07 0,22 0,18 0,08 0,01 0,37 0,71 0,33 0,25 3,84 0,37 1,67 1,05 0,86 1,31 0,09 0,14 0,58 0,33 3,15 1,31 1,34 1,80 1,20 0,12 0,12 0,98 1,95 0,09 0,75 0,30 0,05 14,7 0,40 0,16 0,01 0,06 0,49 0,14 0,60 0,78 0,12 0,48 0,88 0,48 0,04 0,12 1,52 0,30 0,92 1,64 0,36 1,06 3,70 1,24 0,77 0,61 0,23 0,03 1,56 2,16 0,39 0,83 9,19 0,63 7,60 4,62 1,88 4,45 0,13 0,29 1,04 1,33 10,9 3,25 3,03 6,26 2,27 0,26 0,18 2,63 6,49 0,13 1,64 0,58 0,13 0,26 0,11 0,01 0,04 0,37 0,20 0,73 1,06 0,11 0,41 1,11 0,12 0,04 0,01 0,03 0,29 0,20 0,92 1,10 0,10 0,47 1,05 0,22 0,08 0,01 0,03 0,23 0,51 2,37 2,76 0,28 1,34 2,93 0,00 0,01 0,01 0,00 0,23 0,02 0,00 0,09 0,01 0,00 0,11 0,26 0,12 0,02 0,09 0,64 0,10 0,36 0,55 0,09 0,32 0,94 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,04 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 0,09 0,02 0,00 0,04 0,00 0,01 0,15 0,13 0,00 0,11 0,00 0,00 0,00 0,01 0,11 0,03 0,03 0,06 0,02 0,00 0,00 0,03 0,02 0,00 0,01 0,00 0,00 1,00 0,25 0,14 0,08 0,22 2,85 0,43 1,20 2,33 0,11 0,30 1,11 0,01 0,11 0,02 0,02 0,07 0,64 0,07 0,49 0,36 0,06 0,37 0,57 0,00 0,01 0,03 0,02 0,00 0,03 0,01 0,03 0,11 0,05 0,02 0,02 0,01 0,00 0,25 0,05 0,01 0,18 0,02 0,03 0,50 0,33 0,01 0,40 0,03 0,01 0,00 0,02 0,32 0,12 0,13 0,18 0,12 0,01 0,01 0,10 0,06 0,01 0,03 0,02 0,01 1,72 1,99 1,28 0,16 0,59 5,78 1,96 5,35 10,6 1,13 2,67 11,7 0,04 0,08 P95 % Moy P95 % Moy P95 % Moy P95 % Moy P95 % 3,61 0,27 1,07 0,62 0,03 0,52 0,33 0,85 3,55 1,14 0,74 0,54 0,22 0,03 8,94 1,51 0,06 4,37 0,47 0,54 14,7 12,5 0,29 10,9 0,43 0,15 0,07 0,97 10,5 2,86 2,91 6,02 2,18 0,25 0,17 2,53 1,96 0,12 0,53 0,37 0,13 (g) (g) (g) (g)
Al
Cd
Pb
Hg
Sb
Groupe aliment
(mg)
Moy
P95
Pain, biscottes
0,40
1,02
24,56
Crales pdj
0,02
0,12
0,99
Ptes
0,01
0,04
0,87
Riz et semoule
0,01
0,02
0,41
Autres crales
0,00
0,00
0,08
Viennoiseries
0,04
0,21
2,67
Biscuits
0,05
0,25
3,21
Ptisserie
0,04
0,16
2,62
Lait
0,01
0,02
0,41
Ultra-frais laitier
0,01
0,05
0,69
Fromages
0,01
0,03
0,53
ufs et drivs
0,00
0,00
0,10
Beurre
0,00
0,00
0,04
Huiles
0,00
0,00
0,00
Viandes
0,01
0,03
0,67
0,01
0,03
0,49
Abats
0,00
0,01
0,07
Charcuterie
0,03
0,15
2,07
Poissons
0,01
0,03
0,55
0,05
0,32
3,37
Lgumes (hors pdt)
0,32
1,69
19,6
Pdt apparents
0,03
0,08
2,00
Lgumes secs
0,01
0,06
0,65
Fruits
0,04
0,15
2,63
0,00
0,02
0,28
Glaces
0,02
0,10
1,23
Chocolat
0,01
0,05
0,56
Sucres et drivs
0,04
0,15
2,72
Eaux
0,02
0,06
1,18
BRSA
0,02
0,08
1,17
Boissons alcoolises
0,04
0,21
2,66
Caf
0,05
0,16
3,24
Boissons chaudes
0,08
0,46
5,10
Pizzas, quiches etc
0,01
0,04
0,59
Sandwiches, etc
0,01
0,05
0,51
Soupes
0,04
0,18
2,59
Plats composs
0,08
0,30
5,12
Entres
0,02
0,13
1,21
Entremets
0,03
0,18
2,06
0,00
0,02
0,17
0,00
0,02
0,27
Total
1,62
3,21
55
56
Tableau 19 : Distribution des apports en minraux et oligolments et quantification de la probabilit pour la population dtre en-dessous ou au-dessus des valeurs nutritionnelles et /ou des valeurs toxicologiques de rfrence
valeur toxicologique de rfrence LS b
Elments minraux et oligolments
Valeur nutritionnelle de rfrence ANM ou BNM a
Adultes normovaluants (15 ans et plus, n=1474)

(3 14 ans, n=1018)
Enfants
P2,5
274 701 1324 4,3
P2,5
300 696 1312 8,6 0,01
P50
P97,5
%<ANM a P50 P97,5
%>LS b
%<ANM a
%>LS b
0,01
200 - 300 (enfants) 2000 2500
Calcium (mg/j)
400 (adultes)
AFSSA, 2001; CSAH, 2003 1000 43 74 126 0 34 65 124 0
Chrome (g/j
Pas de recommendation
CSAH, 2003 3,5 7,1 14 3,0 6,8 15 -
Cobalt (g/j)
10 - >35 0,5 0,9 1,7 7,3 0 0,4 0,8
Pas de recommandation
0,2 - 0,3 (enfants)
Cuivre (mg/j)
0,6 (adultes)
1,6
0,01
CSAH, 1993; JECFA, 1982 7,8 750 130 215 359 7,2 0 105 191 334 1,3 0 18 144 4,6 11 38 -
Lithium (g/j)
34 - 110 (enfants)
Magnsium (mg/j)
150 (adultes)
AFSSA, 2001; CSAH, 2001 10 200 - 400 (enfants) 600 (adultes) 65 128 270 0 0 48 106 216 0 0,5 1,0 2,2 4,8 0,4 0 0,6 1,7 4,2 0,8 0,01
Manganse (mg/j)
0,75
AFSSA, 2001; CSAH, 2000
17,5
Molybdne (g/j)
CSAH, 2000; AFSSA, 2001 600 90 250 (enfants) 150-300 (adultes) 22 40 70 1,5 0 15 30 55 0,2 0 47 90 166 0 42 87 174 0
Nickel (g/j)
AFSSA, 2001
4 - 10 (enfants)
Slnium (g/j)
20 (adultes)
CSHPF, 1996; CSAH, 2000 3,15 3,5 10 30 (enfants) 25 - 60 (adultes) 4,6 8,3 15 2,6 0 - 2,0 3,6 7,3 14 0,9 0 - 2,1 1,1 2,2 4,3 0,07 8 - 13 0,8 1,7 3,8 0,3 3,5 5
Sodium (g/j)
0,57
CSAH, 1993; AFSSA, 2002
1,6 - 3,6 (enfants)
Zinc (mg/j)
4 - 5 (adultes)
JECFA, 1982; CSHPF, 1996; CSAH, 2003
a Apport nutritionnel minimum ou besoin nutritionnel minimum b Limite de scurit
Tableau 20: Distribution des apports en lments toxiques et quantification de la probabilit pour la population dtre en-dessous ou au-dessus des valeurs toxicologiques de rfrence Adultes normovaluants (15 ans et plus, n=1474)
P2,5
0,1 0,15 0,4 0 0,1 0,3
Elments toxiques
P50 P97,5 % > DHTP c P2,5 P50
Valeur toxicologique de rfrence c DHTP
Enfants
P97,5
0,7
(3 14 ans, n=1018)
% > DHTP c
0
Aluminium (mg/kg p.c./s)

7
JECFA, 1988 0,5 0,9 2,0 0 0,3 0,7 1,6 0
Antimoine (g/j)
360 d
OMS, 2003 1,0 (0,1)b 4,3 (0,4)b 31 (3,1)b 0 (0)b 1,3 (0,1)b 7,6 (0,8)b 42 (4,2)b 0 (0)b
Arsenic (g/ kg p.c./s)
350 (15)b
WHO, 1967 (JECFA, 1989)b 7 0,1 0,3 0,7 0 0,1 0,4 1,2 0
Cadmium (g/ kg p.c./s)
JECFA, 2003 25 1,0 1,9 3,6 0 1,1 2,9 6,4 0
Plomb (g/ kg p.c./s)
JECFA, 1999 5 0,5 1,0 1,8 0 0,7 1,9 4,1 0,5
Mercure (g/ kg p.c./s)
JECFA, 1988 1,6 0,01 0,1 0,7 0 0,02 0,2 1,0 1
Mthylmercure (g/ kg p.c./s)a
JECFA, 2003
a Les estimations des apports en mthylmercure ont t calcules pour les seuls consommateurs de produits de la pche adultes et enfants partir des consommations de poissons, de mollusques et crustacs qui sont connus pour tre les sources majeures dexposition au mthylmercure . b La DHTP de 15 g/kg p.c. a t tablie par le JECFA en 1989 pour larsenic inorganique. c Dose hebdomadaire tolrable provisoire. d Dose journalire tolrable.
57
58
CONCLUSION GENERALE
CONCLUSION GENERALE
CONCLUSION GENERALE
59
Conclusion gnrale
La mise en uvre de ce type de mthode pour les responsables de la gestion des risques alimentaires prsente trois avantages :
G
Permettre une estimation plus raliste des niveaux dexposition moyens et des forts quantiles des populations, au travers de la prise en compte exhaustive de la dite alimentaire telle quelle est consomme. tre un bon outil pour : - identifier des groupes ou des tranches dges plus fortement exposs (enfants, vgtaliens ), - identifier les principaux groupes daliments contributeurs lexposition, - surveiller lalimentation et identifier des tendances utiles pour guider et orienter les programmes de surveillance et de contrle.
tre utilisable pour des comparaisons internationales, car ltude est construite sur une approche mthodologique semblable ce qui est dj ralise par dautres pays (Etats-unis, Australie, Nouvelle-Zlande, Chine, Canada, Angleterre, Ireland, Hollande, Espagne, Rpublique tchque).
Cette tude a permis de mettre en vidence que :
Le niveau de contamination observ sur les produits tels que consomms est au regard de la rglementation en vigueur globalement satisfaisant.
G G
Concernant les mycotoxines : il semble ncessaire que soit porte une attention particulire lexposition de certains groupes de population comme les enfants et les vgtaliens/macrobiotes pour lesquels le risque dtre exposs un niveau suprieur aux valeurs toxicologiques de rfrence vis--vis de certaines mycotoxines nest pas nul.
G Concernant les minraux, les oligolments et les lments toxiques : ltude montre que la probabilit pour les populations tudies dtre exposes des risques nutritionnels et/ou sanitaires est globalement faible. Cependant pour certains consommateurs le risque dtre expos un niveau infrieur au besoin nutritionnel minimum ou suprieur aux valeurs toxicologiques de rfrence nest pas nul.
60
ANNEXES
ANNEXES
ANNEXES - Annexe 1
61
Annexe 1 :
Estimation de la consommation alimentaire des groupes de population Vgtarienne Adultes vgtariens (15 ans et plus) (n=138)
Ovolactovgtariens (n=74) Lactovgtariens (n=38) Consommation (g/jour) Vgtaliens/Macrobiotes (n=26) Consommation (g/jour) Consommation (g/jour)
Groupe daliment
Aliments vgtariens d Autres crales Beurre Biscuits Boissons alcoolises Boissons chaudes BRSAb Caf Crales petit djeuner Chocolat Compote et fruits cuits Entres Entremets Fromages Fruits Fruits secs et graines olagineuses Lait Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes secs Margarine ufs et drivs Pain, biscottes Ptes Ptisserie Pizzas, ptisseries sales et quiches Plats composs Riz et semoule Ultra-frais laitier Viennoiseries Total 48,8 2,2 6,1 13,4 61,8 1,0 25,8 92,8 11,3 6,7 15,9 5,3 20,4 57,2
moyenne
p95 249,9 9,7 18,4 45,2 268,3 6,0 174,0 389,6 44,8 26,1 73,5 44,2 75,0 151,5 330,0 101,4 286,1 80,5 95,7 5,0 72,8 218,7 76,1 140,4 92,2 21,8 90,0 211,1 38,2 1602
moyenne 89,7 5,8 9,2 11,7 17,7 4,4 71,8 35,7 12,6 2,7 9,7 nca 22,0 66,1 100,8 21,7 164,4 31,9 39,4 1,2 nca 67,5 34,4 26,1 16,2 8,6 75,2 59,0 9,3 1015
p95 278,0 34,7 23,1 55,1 40,4 21,5 233,2 241,9 53,4 18,1 57,9 nca 75,8 147,8 249,0 83,6 574,9 114,1 125,2 6,3 nca 214,7 103,8 100,6 76,9 83,3 214,1 221,7 46,3 1416
moyenne 182,0 6,5 nca 4,5 34,7 0,9 25,2 45,0 33,9 3,6 12,8 1,9 29,3 nca 112,5 43,3 nca 25,1 85,8 nca 3,3 64,2 42,8 9,3 1,6 nca 104,5 nca 2,0 874
p95 436,2 37,5 nca 20,0 177,5 8,0 157,5 187,3 81,9 23,3 67,5 c125,0 nca 487,5 174,0 nca 92,9 194,3 nca 25,0 227,5 142,0 32,8 15,0 nca 310,0 nca 10,0 1322
109,8 32,4 72,8 20,5 28,7 0,7 27,1 90,9 21,1 38,3 21,4 3,3 28,3 54,9 8,5 929
a nc : non consommation correspond une exclusion totale et volontaire du produit de la dite alimentaire. b Boissons Rafrachissantes Sans Alcool c Le tiret signifie quil y a moins de 5% de consommateurs pour le groupe daliment considr et que la valeur au p95 est de 0. d Aliments de prparation spcifiques des vgtariens, non prsents dans la nomenclature INCA.
62
ANNEXES - Annexe 2
Annexe 2 :
Liste principale des 338 aliments slectionns dans ltude

Code INCA groupe
1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 4 4 4 4 5 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9
Groupe produit
Pain, Biscottes Pain, Biscottes Pain, Biscottes Pain, Biscottes Pain, Biscottes Pain, Biscottes Pain, Biscottes Pain, Biscottes Crales pour petit djeuner Crales pour petit djeuner Crales pour petit djeuner Crales pour petit djeuner Crales pour petit djeuner Crales pour petit djeuner Ptes Ptes Riz et semoule Riz et semoule Riz et semoule Riz et semoule Autres crales Autres crales Viennoiseries Viennoiseries Viennoiseries Viennoiseries Viennoiseries Viennoiseries Viennoiseries Biscuits Biscuits Biscuits Biscuits Biscuits Biscuits Biscuits Ptisserie Ptisserie Ptisserie Ptisserie Ptisserie Ptisserie Lait Lait Lait Lait
Code INCA produit

6 7 8 7001 7004 7100 7200 7300 9 32000 32001 32003 32004 32005 10 9811 11 9103 9104 90005 9313 9660 7110 7601 7710 7720 7730 7741 90006 23032 23909 24000 24036 24630 90022 90026 702 23477 23490 23499 23881 90031 19023 19024 19027 19041
Produit
Bl tendre entier ou froment Boulgour Pains spciaux vgtarien Baguette de pain Pain grill domestique Pain de campagne Pain de mie Biscotte sans spcification Crales spciales vgtarien cru Bl souffl pour petit djeuner Crales chocolates pour petit djeuner Crales sucres pour petit djeuner Muesli Ptales de mas enrichi Ptes alimentaires froment vgtarien cru Ptes alimentaires cuites Riz complet cru Riz complet cuit Riz blanc cuit Couscous (graine seule). semoule cuite Flocon d'avoine Germe de bl. pilpil Pain complet Croissant Pain au lait Pain aux raisins Pain au chocolat Brioche Croissant au beurre Brownie au chocolat et aux noix Cake Biscuit sec Biscuit chocolat Madeleine Goter chocolat fourr type Prince. Crock Image Quatre-quarts Crpe sucre fourre ou non fourre Chou la crme. clair. religieuse Tarte aux pommes. tartelette aux pommes Tarte aux fruits. tartelette aux fruits Beignet a la confiture Gteau la crme Lait entier UHT Lait entier pasteurise Lait entier concentre sucre Lait demi crm UHT
Type de produit
N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
ANNEXES - Annexe 2
63
9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 13 14 14 15 15 17 17 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19
Lait Lait Lait Lait Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Ultra-frais laitier Fromages Fromages Fromages Fromages Fromages Fromages Fromages Fromages Fromages Fromages ufs et drivs ufs et drivs ufs et drivs ufs et drivs ufs et drivs Beurre Huiles Huiles Margarine Margarine Viandes Viandes Viandes Viandes Viandes Viandes Viandes Viandes Volailles et gibiers Volailles et gibiers Volailles et gibiers Volailles et gibiers Abats Abats
19042 19050 19800 90036 583 19510 19522 19565 19600 19601 19606 19609 19610 19611 19700 19771 90039 90046 12008 12009 12115 12500 12758 12815 19505 19851 90068 90082 22000 22010 22011 22500 22501 16400 17270 80004 700 16615 6200 6210 6255 6520 21501 21503 28101 28301 36004 36005 36306 90044 40105 40109
Lait demi crm pasteuris Lait crm UHT Lait fermente bifidus nature Lait aromatis UHT Yaourt aux fruits et dulcorant maigre Fromage blanc nature 20% MG Fromage blanc 40% MG nature Petit-suisse nature 40% MG Yaourt nature Yaourt nature au lait entier Yaourt nature maigre Yaourt nature sucr Yaourt aromatis Yaourt aromatis au lait entier Yaourt aux fruits au lait entier Yaourt boire aromatis Crme frache et crme de lait sans autre prcision Petit-suisse aromatis 40% MG Fromage camembert 45% mg/ms Fromage camembert 40% mg/ms Fromage emmental Roquefort Tomme Fromage de chvre demi sec Fromage frais 0% mg/ms nature Fromage frais genre gervita fruit Camembert sans autre prcision Gruyre Oeuf entier cru Oeuf dur Oeuf poche Omelette nature Oeuf au plat sal Beurre Huile d'olive vierge Assaisonnement ajout Pte tartiner chocolate Type Nutella Margarine Boeuf bifteck grill Boeuf rosbif rti Steak hach 15% MG cuit Veau escalope cuit Agneau ctelette grill Agneau gigot rti Porc ctelette grill Porc rti cuit Poulet cuisse rti Poulet rti Dinde escalope saute Lapin sans autre prcision Foie de gnisse cuit Foie de volaille cuit
N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N N N N N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp
64
ANNEXES - Annexe 2
19 20 20 20 20 20 20 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 22 22 22 22 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23
Abats Charcuterie Charcuterie Charcuterie Charcuterie Charcuterie Charcuterie Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Poissons Crustacs et mollusques Crustacs et mollusques Crustacs et mollusques Crustacs et mollusques Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre)
40203 8211 28800 28916 30110 30150 30300 26006 26015 26021 26023 26024 26028 26030 26034 26037 26038 26039 26046 26054 26060 26071 27014 90122 10007 10009 10011 10013 3 13004 20000 20001 20002 20003 20005 20005 20006 20008 20009 20010 20011 20014 20015 20016 20017 20019 20021 20024 20026 20027 20028 20029
Langue de boeuf cuite Pt de campagne Jambon cru Jambon cuit Saucisse de Toulouse Merguez Saucisson sec Colin d'Alaska Lieu noir Merlan frit Cabillaud au four Morue sale poche Croquette de poisson frit Poisson pan frit Sardine l'huile conserve Saumon fum Saumon la vapeur Thon au naturel en conserve Surimi btonnets Poisson en sauce surgel Sole au four Thon l'huile en conserve Truite arc en ciel au four Nugget de poisson Crevette cuite Homard cru Hutre Moule cuite l'eau Salade compose vgtale appertise (i) Avocat Artichaut Asperge cuite Aubergine cuite Betterave rouge Bette cuite Bette crue Brocoli cuit Carotte cuite Carotte crue Champignon cru Champignon appertis Chou rouge cru Chou vert cuit Chou-fleur cru Chou-fleur cuit Concombre cru Courgette cuite Cleri branche cuit Endive crue pinard cuit Fenouil cuit Germe de soja appertise
Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N N N N Rlo/Rly/Rrp N N N Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N
ANNEXES - Annexe 2
65
23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 24 25 25 25 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26
Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Lgumes (hors pommes de terre) Pommes de terre apparent Pommes de terre apparent Pommes de terre apparent Pommes de terre apparent Pommes de terre apparent Pommes de terre apparent Pommes de terre apparent Lgumes secs Lgumes secs Lgumes secs Lgumes secs Lgumes secs Lgumes secs Lgumes secs Lgumes secs Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits
20031 20033 20034 20036 20037 20038 20040 20045 20047 20048 20051 20066 20085 20089 20095 20098 20099 20132 4002 4003 4004 4005 4013 4018 90129 20030 20502 20503 20505 20506 20507 20508 20904 1 13000 13002 13005 13008 13009 13014 13021 13024 13026 13030 13034 13036 13037 13039 13040 13041 13043 13044
Laitue crue Navet cuit Oignon cru Petit pois appertis Petit pois cuit Pissenlit cru Poireau cuit Radis Tomate crue Tomate pele en conserve Macdoine de lgumes Mas doux appertis Poivron vert cru Radis cru Chou rouge cuit a l'eau Endive cuite Mche Potimarron pulpe crue Pomme de terre au four Pomme de terre cuite l'eau Chips sales (pomme de terre) Pomme de terre frite non sale Pomme noisette prcuite surgele Pomme de terre pure Pomme de terre saute Haricot vert cuit Haricot blanc cuit Haricot rouge cuit Lentille cuite Pois casse cuit Pois chiche cuit Haricot flageolet appertis Tofu Salade de fruit frais Abricot frais Ananas frais Banane frache Cerise frache Citron pulpe frais Fraise frache Kiwi frais Clmentine ou Mandarine Melon frais Nectarine non pele frache Orange frache Pastque frache Poire non pele frache Pomme non pele frache Pamplemousse Prune Reine-claude frache Pche non pele frache Raisin blanc frais
Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N N N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N N N N Rlo/Rly/Rrp N N N N N N N N N Rlo/Rly/Rrp N N Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp
66
ANNEXES - Annexe 2
26 27 27 27 27 27 27 27 27 27 28 29 29 30 30 30 30 30 30 31 31 31 31 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 33 33 33 33 33 33
Fruits Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Fruits secs et graines olagineuses Glaces Chocolat Chocolat Sucres et drivs Sucres et drivs Sucres et drivs Sucres et drivs Sucres et drivs Sucres et drivs Eaux Eaux Eaux Eaux BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA BRSA Boissons alcoolises Boissons alcoolises Boissons alcoolises Boissons alcoolises Boissons alcoolises Boissons alcoolises
13045 13011 13013 13046 15000 15001 15003 15005 15010 15015 39500 31001 31005 31003 31006 31008 31016 80005 80006 90137 90138 90139 90140 577 18000 18006 18007 18010 18012 18013 18014 18015 18016 18017 18018 18019 18043 18060 18220 18330 18370 18375 18900 90146 90147 90148 590 1010 5001 5006 5200 5201
Raisin noir frais Datte sche Figue sche Raisin sec Amande Cacahute Chtaigne Noix Ssame graine Pure de marron en conserve Glace au lait ou crme glace en bac ou sans autre prcision Barre chocolate enrobe type Mars Chocolat croquer Bonbons tout type Confiture tout type Miel Sucre blanc Sucre ajout dans produit laitier enfant Sucre ajout dans les cafs Eau de source Eau du robinet (+qsp prparation des plats) Eau minrale gazeuse Eau minrale plate Bire sans alcool Ananas jus base de concentr Carotte jus pasteurise Citron jus frais Limonade. Seven'Up, Sprite Jus d'orange base de concentr, Minute Maid Jus d'orange frais non sucr Jus de pomme base de concentr Jus de pamplemousse base de concentr Jus de raisin pur pasteuris Sirop aux extraits de fruits Coca-cola, Pepsi-Cola, Soda au cola Soda aux fruits Abricot nectar pasteurise Coca-Cola light, Pepsi-Cola light, Soda au cola light Citron prparation a diluer Boisson aux fruits exotiques Mangue nectar pasteurise Orange nectar pasteurise Boisson au soja Orangina, Soda orange Perrier Schweppes Panach Pastis prt boire (1+5) Bire ordinaire Cidre brut Vin blanc Vin blanc mousseux
Rlo/Rly/Rrp N N N N N N Rlo/Rly/Rrp N N N N N N N Rlo/Rly/Rrp N N N N Rlo/Rly/Rrp N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
ANNEXES - Annexe 2
67
33 33 33 33 33 34 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38 38 38 38 38 38 38 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39 40 40 40 41 41 41 41 41 41 41 41 42 42
Boissons alcoolises Boissons alcoolises Boissons alcoolises Boissons alcoolises Boissons alcoolises Caf Caf Caf Boissons chaudes Boissons chaudes Pizzas, quiches et ptisseries sales Pizzas, quiches et ptisseries sales Pizzas, quiches et ptisseries sales Sandwiches, casse-crote Sandwiches, casse-crote Soupes Soupes Soupes Soupes Soupes Soupes Soupes Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Plats composs Entres Entres Entres Entremets Entremets Entremets Entremets Entremets Entremets Entremets Entremets Compote et fruits cuits Compote et fruits cuits
5203 5204 5205 90149 90151 4 18004 18005 18020 18101 25404 25405 25417 25413 90175 25900 25902 25907 25908 25910 25914 25916 25002 25003 25004 25009 25013 25018 25019 25029 25031 25033 25081 25103 25109 25400 90203 90209 90216 25420 25604 25608 20905 39200 90223 90231 90232 90236 90237 90245 591 13003
Vin rouge 10 Vin rouge 11 Vin rouge 12 Champagne (boisson alcoolise) Kir. Kir royal Chicore poudre Caf noir (prparation rgionale avec eau) Caf en poudre soluble Th infus Boisson au chocolat en poudre Pizza tomate et fromage Quiche Lorraine Tarte aux lgumes Hamburger Sandwich jambon Soupe de lentilles Julienne de lgumes. soupe de lgumes Soupe poireau pomme de terre conserve Soupe poulet vermicelle Soupe l'oignon Velout de tomate Minestrone Cassoulet en conserve Choucroute garnie en conserve Choucroute sans jus Hachis Parmentier Pot-au-feu Ratatouille nioise Ravioli viande sauce tomate Couscous garni Paella Boeuf bourguignon Lasagne Tomate farcie Spaghetti sauce tomate Croque-monsieur Crpe fourre sale Gratin dauphinois Nugget de volaille Nem, pt imprial Salade verte sans assaisonnement Taboul Soja dessert aux ferments vivants (Soja sun) Crme dessert industriel chocolat type Danette Gteau de riz ou de semoule Flan Flan napp caramel Type Flanby, Flandise Ligeois. Viennois (chocolat. caf et assimil) Mousse au chocolat Semoule au lait Pomme framboise compote allge appertise Ananas au sirop en conserve
N N N N N N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N N N N N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N N N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp Rlo/Rly/Rrp N N N Rlo/Rly/Rrp N N Rlo/Rly/Rrp N N N N N N N N N N N
68
ANNEXES - Annexe 2
42 42 43 43 43 43 43 43 44 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99
Compote et fruits cuits Compote et fruits cuits Condiments et sauces Condiments et sauces Condiments et sauces Condiments et sauces Condiments et sauces Condiments et sauces Substitut de repas Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens Aliments vgtariens
13038 13049 11011 11101 11107 11108 11114 13032 578 0 2 5 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Compote de pomme en conserve Macdoine de fruits au sirop conserve Mayonnaise sans autre prcision Sauce bchamel Sauce tomate sans viande Sauce vinaigrette l'huile d'olive Sauce tomate la viande Olive noire en saumure Protines vgtale Seitanburgers,vgtal vgtarien Crme de crales macrobiote Soja lait Algues Pakora (beignets de lgumes) Samosa (feuillet aux lgumes) Halava (gteau de semoule) Chapati (galettes de bl complet cuites) Lait de crales (rev'riz et lima3) Galettes crales Pt vgtal Pomme de terre pluche crue Tempeh (soja fermente) Miso (orge et riz) Puri (galettes de bl frites) Chou farci Laddou (friand au beurre et pois chiche) Chutney d'ananas Cake macrobiote Flan macrobiote Yannoh poudre (caf succdan) Soupe miso (poudre) Gteau de semoule macrobiote Boulettes de crales macrobiote Ths vgtarien (vert et 3 ans)
N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
Date de parution :
Mai 2004
Conception et ralisation graphique :

Pascal Devriendt - 02 communication Rue Charles Humbert 9 - 1205 Genve 02com@bluewin.ch
Impression :
Mcon Imprimerie
Crdit photo :
Photothque INRA Photographes : BOSSENNEC Jean-Marie CHEVALIER J. NICOLAS Bertrand TOUREAU Valrie WEBER Jean
Ralise linitiative de la Direction gnrale de lalimentation du Ministre de lagriculture, de lalimentation, de la pche et des affaires rurales et de lInstitut national de la recherche agronomique, avec la collaboration de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments, ltude de lalimentation totale franaise est la premire grande tude traitant la fois de lexposition aux mycotoxines, lments traces et minraux prsents dans les aliments tels que consomms . Cette tude permet de dresser un premier bilan du niveau de consommation ou dexposition de la population franaise ces composants. Les tudes de l'alimentation totale consistent en la combinaison de donnes de consommation individuelles avec des rsultats de contamination de l'aliment prt consommer. A la diffrence dtudes dexposition se basant sur la contamination des matires premires, cette tude permet une estimation plus raliste, cest dire non surestime du risque. Ltude met en vidence que, pour la population franaise, le niveau observ de contamination de ses aliments en mycotoxines, minraux et lments traces tudis est, au regard de la rglementation en vigueur, globalement satisfaisant. Ltude montre aussi que la probabilit pour les populations tudies dtre exposes des risques alimentaires dordre nutritionnel et/ou sanitaire est faible. Cependant pour certains consommateurs, le risque de consommation de nutriments un niveau infrieur ou suprieur aux valeurs de rfrences nutritionnelles ou dtre exposs un niveau suprieur aux valeurs de rfrence toxicologiques nest pas nul.

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Etude de lalimentation totale franaise

Mycotoxines, minraux et lments traces

Coordonnateur Jean-Charles Leblanc

Etude de lalimentation totale franaise

Liste des auteurs

DMENO: Dose Minimale Entrainant un Effet Nocif Observable

DMSENO: Dose Minimale Sans Effet Nocif Observable

Introduction Table des matires

PREMIERE PARTIE Mthodologie et prsentation gnrale

DEUXIEME PARTIE Mycotoxine s

TROISIEME PARTIE Minraux, oligolments et lments toxiques

Table des matires

Elments toxiques Aluminium Antimoine Arsenic Cadmium Mercure Plomb

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

Analyses des chantillons

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

Prsentation et interprtation des rsultats

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

PREMIERE PARTIE - Mthodologie et prsentation gnrale

DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines

DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines

DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines

Tableau 4 : Estimation de lexposition lOchratoxine A de la population franaise Groupe daliment

Enfants (3 14 ans) (n=1018) Consommation Exposition (g/jour) (ng/kg p.ca./j)

DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines

DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines

Enfants (3 14 ans) (n=1018) Consommation Exposition (g/jour) (ng/kg p.ca./j)

2,90 3,55 1,15 2,22 0,49 0,32 18,3 1,16 0,22 30

21,43 25,71 7,14 b14,29 bb57,14 4,29 b86

6,19 8,56 3,43 1,35 0,06 0,08 11,5 4,38 0,26 36

34,50 44,39 17,14 b7,14 bb37,14 21,43 b101

DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines

Enfants (3 14 ans) (n=1018) Consommation Exposition (g/jour) (ng/kg p.ca./j)

0,05 0,05 0,05 0,005 0,047

13,6 0,21 25,6 119 70,4 229

34,1 b75,0 352 214 510

0,01 0,00 0,02 0,01 0,06 0,09

0,03 0,00 0,06 0,03 0,17 0,21

11,0 0,10 20,6 10,0 58,3 100

10,2 0,16 13,1 219 69,9 312

24,0 b45,4 455 180 585

0,02 0,00 0,02 0,04 0,13 0,22

0,05 0,00 0,08 0,11 0,41 0,55

8,4 0,2 10,6 20,1 60,7 100

DEUXIEME PARTIE - Mycotoxines

Tableau 7 : Estimation de lexposition la Patuline de la population franaise Groupe daliment

Enfants (3 14 ans) (n=1018) Consommation Exposition (g/jour) (ng/kg p.ca./j)

Boissons alcoolises 2 BRSA b 2 Compote et fruits cuits 4 Fruits Ptisserie Total 6 6 20

19,5 20,5 15 15 31,7

3,54 2,25 6,08 39,7 19,1 71

17,1 c42,9 171 77,1 233

1,00 0,78 1,44 9,16 5,45 18

5,18 0,00 9,60 38,7 21,6 57

5,60 4,40 8,10 51,4 30,6 100

0,47 9,02 6,61 18,7 11,6 46

57,1 42,9 85,7 51,4 150

0,33 7,45 4,17 10,2 7,40 30