31/10/2012

Levaduras Qumicas
Somos el grupo 24, formado por:

Giulianna Rodrguez Gonnella Mari Carmen Ros Rubio Ivn Soler Marcos Jose Javier Morillas Prez ngel Castao Sirvent

El objetivo de este trabajo, es conocer los distintos tipos de levaduras qumicas as como sus reacciones y comparar como han evolucionado las magdalenas en las distintas experimentaciones:
1. 2. 3.

Aadiendo levadura. Aadiendo bicarbonato. Sin aadir ni bicarbonato ni levadura a la masa.

31/10/2012

Introduccin
En repostera y panadera nos interesa que las preparaciones sean esponjosas. Esto se consigue porque quedan incorporadas burbujas gaseosas en el interior de la masa. Para lograr esto hay varios procedimientos:

Biolgicos Mecnicos Qumicos

Cuando son bizcochos pesados, hay que recurrir a elementos biolgicos o qumicos, llamados levaduras. Existen dos tipos de levaduras:

Qumicas o gasificantes. Biolgicas o de panadera.

Levaduras qumicas Es una sustancia que al ponerse en contacto con un lquido o a la accin del calor, desprende gas (dixido de carbono) lo que hace que la masa sea esponjosa. Es lo que se usa habitualmente para elevar bizcochos y magdalenas. Se trata de una mezcla de un cido y un

31/10/2012
lcali, que entran en contacto al disolverse en el lquido de la masa, y reaccionan liberando gas.

Levaduras biolgicas o de panadera Son microorganismos que van a fermentar la masa, provocando la aparicin de gases. stosmicroorganismos estn vivos y mueren por encima de los 50. La accin fundamental la tiene que realizar antes de hornear, a una temperatura clida. Las levaduras de panadera se utilizan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos. Hay dos tipos de levaduras de panadera:

31/10/2012

En polvo

Frescas o prensadas

El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma: C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

31/10/2012

Resultados
Debido a que no poseemos un instrumento de medida preciso, duplicaremos la cantidad de los ingredientes, con el objetivo de obtener una medida ms precisa de stos. Ingredientes:
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

55 g de harina x 2 = 110 g 6 g de azcar x 2 = 12 g 1,5 g de sal x 2 = 3 g 12 ml de huevo batido x 2 = 24 g 10 g de aceite x 2 = 20 g 1 g de bicarbonato x 2 = 2 g 2 g de levadura(royal) x 2 = 4

Como la levadura necesita un tiempo para que se eleve la masa, hemos realizado primero las magdalenas que contienen la levadura, segundo las que contienen bicarbonato y por ltimo las que no contienen nada. Las magdalenas se realizan de la misma forma en los tres casos. En primer lugar, mezclamos en un bol con una cuchara los ingredientes secos

31/10/2012
En segundo lugar, aadimos los dems ingredientes y lo batimos con una batidora elctrica. En tercer y ltimo lugar, introducimos en el horno las magdalenas con el horno ya precalentado a 220C durante 20 minutos. Observaciones: Las magdalenas nicamente han sido horneadas durante 15 minutos para que no se quemen. Las magdalenas que contienen levadura y bicarbonato han aumentado considerablemente su volumen, mientras que las que no tenan nada apenas han aumentado su volumen

31/10/2012

31/10/2012

Discusin
En el presente experimento desarrollado donde el objetivo era la preparacin de magdalenas, para observar el volumen y la textura de ellas, de tres distintas maneras, pudimos ver los cambios que ocurrieron con las magdalenas. Las dos Magdalenas que aumentaron de volumen fueron la de bicarbonato y la de levadura y esto tiene una relacin con la informacin recaudada anteriormente de las levaduras qumicas, que explica comouna sustancia que al ponerse en contacto con un lquido o a la accin del calor, desprende gas (dixido de carbono) lo que hace que la masa sea esponjosa, en otras palabras que sea mas grande en volumen. La magdalena que no aumento en volumen fue la que no se le aadi levadura ni bicarbonato, y como causa de esto es la ausencia de esa accin qumica que es lo que habitualmente se utiliza para elevar bizcochos y magdalenas, por que su reaccin de liberar gas es lo que produce el volumen u aumento de la preparacin.

Conclusin
La culminacin de este proyecto, nos ha permitido observar los diferentes cambios que puede sufrir una determinada preparacin, en este caso las magdalenas. La accin que tiene las levaduras qumicas es muy

31/10/2012
sorprendente debido a que es la fusin de esto junto a los ingredientes y fundamentalmente el contacto con el calor lo que desprenden ese gas interno y es lo que hace que las magdalenas suban en volumen y sean ms grandes y muy provocativas a la vista.

Bibliografa
http://cocinamycook.foroactivo.net/t298-tipos-delevaduras http://invitadoinvierno.com/recursos/levadurasquimicas/ http://www.panaderia.com/articulos/view/la-levadura