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RESPOSTA TCNICA Indstria de balas

Indstria de balas
Informaes sobre balas de coco e de caramelo

Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB

Novembro/2005 Edio atualizada em: 28/08/2013

RESPOSTA TCNICA Indstria de balas

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto Palavras-chave Atualizao:

COELHO, Keline Indstria de balas Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB 25/11/2005 Informaes sobre balas de coco e de caramelo Quero montar uma mini indstria de balas e gostaria de saber como fao para fabricar bala de coco e caramelo, equipamentos necessrios, corante utilizado na substituio do acar e o layout para uma fbrica? Fabricao de outros produtos alimentcios no especificados anteriormente Acar; bala; caramelo; coco; fbrica Em: 28/08/2013 Por: Ingrid de Souza Freire

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Soluo apresentada De acordo com Brasil (1978):


Denominam-se balas e caramelos as preparaes base de pasta de acar fundido, de formatos variados e de consistncia dura ou semidura, com ou sem adio de outras substncias permitidas. O produto tem a designao genrica de "bala" ou "caramelo" seguida do nome da substncia que o caracteriza, ou por nomes prprios tradicionais. Ex: "bala de leite", "toffem", "bala recheada de mel", "bala de nozes", "drops de coco". As balas, caramelos e similares devem ser confeccionadas com matria prima s, limpa, isenta de matria terrosa, parasitos e detritos animais ou vegetais. As balas de goma e de goma de amido podem ser revestidas por acar cristalizado. As pastilhas devem apresentar superfcie lisa e homognea. permitido, nas pastilhas, o emprego de amido ou dextrina, no teor mximo de 5%. No revestimento dos confeitos permitido o emprego de pequenas pores de cera, estearina, leos vegetais comestveis puros. No tolerada a adio de substancias corantes e essncias de qualquer natureza no preparo de balas e caramelos de frutas, de leite, chocolate, caf, coco, mel e ovos, com exceo de vanilina (BRASIL, 1978).

Bala de coco A bala de coco constituda por acar refinado, leite de coco e gua na mesma medida. Os ingredientes so levados panela e aps fervura o ponto de bala testado conforme ilustra a figura 1.

Figura 1 Ponto de bala. Fonte: (COLEO UNIO, 2010)

Na confeco da bala, aps a massa ser despejada em pedra de mrmore e esfriar, enrolada de forma rpida, fazendo uma espcie de cordo (FIG 2), e em seguida cortada com uma tesoura (FIG 3).

Figura 2 Cordo pronto para o corte da bala. Fonte: (COLEO UNIO, 2010)

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Figura 3 Balas cortadas com tesoura. Fonte: (COLEO UNIO, 2010)

Aps secagem (FIG 4), as balas podem ser mantidas congeladas ou em recipiente fechados.

Figura 4 - Balas de coco Fonte: (RECEITAS DE ME, [200-?])

Balas de caramelo As balas de caramelo so compostas por acar refinado, doce de leite e chocolate ao leite em pedaos em mesma quantidade, margarina e gua (MDE MULHER, [200-?]). No mesmo processo da bala de coco, os ingredientes so levados ao fogo e aps verificao do bolo de bala, so despejados em pedra de mrmore molhada at esfriar. Os pedaos so cortados e depois de endurecidos e secos, so enrolados em papel de balas (MDE MULHER, [200-?]). A bala de caramelo tambm pode ser fabricada com acar mascavo claro, leite condensado, glucose de milho, margarina e baunilha (ALLRECIPES, 2012). A bala de caramelo (FIG 5) tambm pode ser processada com outros constituintes como acar, creme de leite, mel, caf instantneo, margarina e essncia de baunilha.

Figura 6 Balas de caramelo. Fonte: (ABICAB, c2012)

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Lay-out O lay-out da fbrica pode ser representado conforme figura 7, que se segue.

Figura 7 Planta baixa do setor de bala mastigvel. Fonte: (BALLICO, 2004)

Legislao Resoluo Diretoria Colegiada RDC n 201, de 05 de julho de 2005, que probe o uso do aditivo INS 425 konjac (goma konjac, farinha de konja, ou glucomanano de konkac) em produtos de sobremesas, balas e similares base de gelificantes. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/83f0ac804d20af31a755f74031a95fac/Resolu% C3%A7%C3%A3o+RDC+n%C2%BA+201%2C+de+05+de+julho+de+2005.doc?MOD=AJPE RES>. Acesso em: 16 jan. 2013. Resoluo n 387, de 05 de agosto de 2005, que aprova o regulamento tcnico que aprova o suo de aditivos alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos, balas, confeitos, bombons, chocolates e similares. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/6e7c73804d20ae9aa74cf74031a95fac/Resolu %C3%A7%C3%A3o+n%C2%BA+387%2C+de+05+de+agosto+de+1999.doc?MOD=AJPER ES>. Acesso em: 16 jan. 2013 Concluses e recomendaes Aconselha-se contato direto com a instituio abaixo: Associao brasileira da indstria de chocolates, cacau, amendoim, balas e derivados ABICAB Avenida Paulista, 1313, 8 andar, Cj. 809, So Paulo SP. Telefone: (11) 32696900 Site: <http://www.abicab.org.br>. Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar busca no Banco de Respostas, utilizando o cdigo da resposta 10682 e do dossi 6117 para encontrar arquivos disponveis. Recomenda-se, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas:
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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Layouts. Resposta elaborada por Mrian de Almeida Costa. Braslia: CDT, 2008. (Cdigo da Resposta: 10682). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 18 maio 2013. E do Dossi: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Doces industrializados, balas, gomas e pirulitos. Dossi elaborado por Janaina Szwaidak Marcelino e Marlene Szwaidak Marcelino. Curitiba: TECPAR, 2012. (Cdigo do Dossi: 6117). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 18 maio 2013. Fontes consultadas ABICAB. Balas de caramelo. So Paulo, c2012. Disponvel em: <http://www.abicab.org.br/balas-e-derivados/receitas-balas-e-derivados/balas-de-caramelo>. Acesso em: 18 jul. 2013. ALLRECIPES. Bala de caramelo. [S.l.], 2012. Disponvel em: <http://allrecipes.com.br/receita/7929/bala-de-caramelo.aspx>. Acesso em: 18 jul. 2013. BALLICO, C. R.F.S. Demandas ergonmicas em uma indstria de balas, pirulitos e goma de mascar do RS. Dissertao (Mestrado em Profissionalizante em Engenharia)- Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRGS, Porto Alegre, 2004. Disponvel em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/4698/000503405.pdf?sequence=1>. Acesso em: 18 jul. 2013. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 12, de 1978. Dispe sobre a comisso nacional de normas e padres para alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 24 jul. 1978. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_balas.htm>. Acesso em: 18 jul. 2013. COLEO UNIO. Bala de coco. [S.l.], 2010. Disponvel em: <http://www.youtube.com/watch?v=G7huvK8mIHU>. Acesso em: 18 jul. 2013. MDE MULHER. Bala de caramelo. [S.l.], [200-?]. Disponvel em: <http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/receitas/receita-de-bala-caramelo-506751.shtml>. Acesso em: 18 jul. 2013. RECEITAS DE ME. Balas de coco. [S.l.], [200-?]. Disponvel em: <http://www.receitasdemae.com.br/receitas/balas-de-coco-passo-a-passo>. Acesso em: 18 jul. 2013.

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