RESPOSTA TCNICA

Ttulo Produo de essncia e gua de rosas para fins culinrios. Resumo So mostrados os processos artesanais e industriais de produo de gua e essncia de rosas para fins culinrios. Palavras-chave Essncia de rosas; gua de rosas; culinria; leos essenciais. Assunto Alimentos e bebidas Demanda Como preparar essncia e gua de rosas para fins alimentcios? Quero fabricar a gua de rosas e a essncia de rosas para venda; fabricao para micro empresa, processo artesanal que possa ser colocado no mercado. Preciso de informaes sobre embalagem, prazo de validade, normas tcnicas para alimentos a serem comercializados e rotulagem, entre outras. Soluo apresentada 1. Introduo 1.1. As flores na culinria S recentemente as flores entraram na culinria brasileira e seu uso ainda no est muito difundido. Observa-se o uso quase que s decorativo de saladas, e nem sempre se sabe que as flores comestveis devem ser adquiridas em supermercados e lojas especializadas. As flores adquiridas em floras no so prprias para alimentao devido aos produtos qumicos utilizados para sua aparncia e conservao. Algumas flores podem usadas diretamente na preparao dos pratos, o que no o caso da rosa, que tem perfume, mas pouco sabor. Por isso o perfume deve ser delicadamente capturado, para ser depois utilizado em xaropes, gua de rosas ou mel de rosas em drinques e sobremesas. 1.2. guas aromatizadas As guas aromatizadas no so muito populares na culinria brasileira, mas em pases rabes so velhas conhecidas e sua utilizao vem de longa data, originalmente com outros usos. guas aromatizadas com rosas, laranja e anis eram usualmente degustadas em festas devido s restries ao lcool contidas no Alcoro. Os egpcios, gregos e romanos utilizavam guas aromatizadas nas refeies para ajudar na limpeza das mos, uma vez que ainda no utilizavam talheres. Servida em tigelas, a gua era aromatizada com flores e ervas e considerada indispensvel para os comensais limparem os dedos. Apesar de hoje ainda ser usada para o mesmo fim, a gua aromatizada tambm pode ser utilizada para o consumo.
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2. Produo de gua de rosas A gua de rosas um lquido concentrado que se obtm ao submeter as ptalas de rosa a um processo de destilao. Assim como a gua de flor de laranjeira muito utilizada na cozinha rabe e libanesa para aromatizar sorvetes, massas, cremes, caldas e pratos base de carne de aves. ingrediente utilizado tambm na cozinha indiana, e na espanhola, o manjar branco tambm leva gua de rosas. utilizada, ainda, para aromatizar bolos e pes. No Brasil pode ser encontrada em farmcias e drogarias e em lojas especializadas em ingredientes de culinria rabe e libanesa. Seu sabor intenso e o aroma, bastante concentrado, por isso em seu uso recomendado cautela (ARGUIANO, K, 2006). Foi encontrado em um blog na Internet, o relato do processo de extrao da gua de rosas por uma brasileira em viagem pelo Ir, em maio de 2006. Segundo ela, trata-se, um produto muito utilizado no oriente em geral, e no Ir em particular, na culinria e tambm em algumas funes religiosas. A cidade de Qamsar, perto de Kashan famosa por suas plantaes de rosas e pela produo de guas de rosas. Com um clima ameno todo o ano suas roseiras produzem lindas e grandes flores que so colhidas entre abril e maio para o festival das rosas de Kashan, e para a produo da gua de rosas. Nessa cidade, existem vrias empresas familiares dedicadas exclusivamente para este fim, e ela visitou uma delas, observando todo o processo de destilao usado na produo da famosa gua de rosas. Ela conta que a produo artesanal da famlia remonta a trs geraes e bem famosa, sendo exportada inclusive para a cidade sagrada de Medina, na Arbia Saudita. As ptalas de rosas so colocadas em um recipiente de cobre juntamente com gua e deixados a ferver entre trs e cinco horas. A gua e a essncia da rosa se condensam, e, atravs de um duto coletor, so colhidos em um outro recipiente, colocado em uma piscina de gua fria. Quando o contedo deste recipiente esfria totalmente, pode-se abri-lo e retirar a gua de rosas diretamente para os frascos em que so vendidos. As fotos a seguir mostram a simplicidade das instalaes:

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Disponvel em: <http://sidrocker.spaces.live.com/blog/cns!9B9DE7E5F5D60DCB!1069.entry> Acesso em 03 de set.2006 No se tem conhecimento, no Brasil, de um processo artesanal para obter a gua pelo processo de destilao das ptalas de rosas. Conforme Cludio e Nasrin, proprietrios de um restaurante de comida iraniana em Belo Horizonte, eles utilizam a gua de rosas industrializada, facilmente encontrada no comrcio local. Farmcias de manipulao produzem a gua de rosas pela adio da essncia gua destilada. Essa gua destina-se aromaterapia e traz, no rtulo, a expresso uso tpico. No h problema se consumida, mas no tem o mesmo valor para a culinria que a gua extrada diretamente das ptalas de rosa pelo processo de destilao, segundo a proprietria de uma loja que comercializa produtos para a culinria rabe e libanesa no Mercado Central de Belo Horizonte. Segundo ela, em todo o Lbano, h apenas um produtor de gua de rosas: o Bechir Mechalamy e Sons, de Beirute. Eles produzem a essncia, a gua e o xarope de rosas, distribudos no Brasil por Saddi Center Comrcio, Importao e Exportao Ltda. End.:Rua Guarar, 76 Jd Paulista So Paulo SP 01425-001 Tel.: (11) 3885- 7755

3. Produo de essncia de rosas As essncias so utilizadas nas indstrias de alimentos como aditivos, na indstria de cosmticos, de produtos farmacuticos, na indstria qumica, e, ainda, em terapias alternativas, como a aromaterapia. Os leos essenciais so obtidos de partes de plantas, atravs de destilao, por arraste de vapor d'gua, bem como os que se obtm ao se espremerem os pericarpos de frutos ctricos. O interesse das indstrias pelos leos essenciais vem crescendo muito e sua comercializao movimenta milhes de dlares em todo o mundo. A sntese de leos e seus componentes tm, tambm, despertado grande interesse das indstrias, principalmente, a de perfumaria. Esta uma atividade rentvel, em acelerada expanso. Sua tecnologia de produo, entretanto, dominada por poucos, apesar de exigir investimentos relativamente pequenos, e por sua tcnica de produo bsica no ser muito complicada. O Centro de Produes Tcnicas (CPT) da Universidade de Viosa produziu um videocurso "Produo de leos Essenciais", sob coordenao tcnica do Dr. Antnio Lelis Pinheiro, que ensina os passos para se entrar nessa atividade, escassa de informaes tcnicas. Esse videocurso est disponvel em VHS (R$ 98,00) e DVD (R$ 108,00). A aquisio pode ser feita por meio do site http://www.cpt.com.br/produtos/058_0463.php. Neste videocurso so apresentadas tcnicas e equipamentos de produo para pequenas e mdias destilarias, abordando os seguintes tpicos: 1) leos essenciais e suas formas de uso; 2) Extrao por destilao; 3) Instalao da destilaria; 4) Espcies vegetais produtoras; 5) Operao da destilaria; 6) Estratgias de produo; e 7) Comercializao.

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Equipamento para extrao de leos essenciais.

Fonte: <http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/sessao.php?go=materiastecnicas&mat=0463>

Segundo o Dr. Eduardo Casel, coordenador do curso de especializao em leos essenciais da PUCRS, os leos essenciais de rosas so obtidos das ptalas da rosa e a concentrao do leo na ptala em torno de 0,1% em massa. Isto justifica o elevadssimo valor do litro de leo essencial de rosas, podendo chegar a U$ 10.000,00. So necessrios 1000 kg de ptalas de rosa para produzir 1,0 litro. O processo utilizado em pases como a Frana, Itlia e Espanha a extrao com dixido de carbono supercrtico. Este processo apresenta a vantagem de operar a baixas temperaturas, evitando a degradao das ptalas. Embalagem, prazo de validade e rotulagem Tanto a essncia como a gua de rosas devem ser embaladas em vidros. A gua de rosas da Bechir Mechalamy e Sons, importada do Lbano vem em embalagens de 260ml e traz no rtulo a informao nutricional conforme exigncias da legislao brasileira, com prazo de validade de dois anos. Para mais informaes sobre os aspectos relativos s normas e regulamentos relativos produo de bebidas e alimentos, e rotulagem nutricional, dentre outros aspectos relacionados sugerimos consultar a RT 2698, disponvel em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2698.html acesso em 06 de set.2006. Concluses e recomendaes Pelas informaes disponveis conclui-se que, apesar da tecnologia de produo ser pouco complicada e exigir investimentos relativamente pequenos, o mercado dominado por poucos. Mesmo no Lbano, onde a gua de rosas faz parte da culinria local, h apenas um fabricante. No se obteve informaes sobre a quantidade de ptalas de rosas necessria para a produo de um litro de gua, mas acredita-se que no deve ser pouca. Pelo que est descrito so necessrios 1.000 quilos de ptalas para a produo de um litro de leo essencial de rosas. Desta forma, tudo indica que um dos problemas para a produo a disponibilidade de matria prima. Fontes consultadas ARGUIANO, K. Arzak recetas. 2006. Disponvel em: <http://www.karlosnet.com/Arzak/rosas.php> - Acesso em 03 de set.2006. Blog da Internet. Disponvel em: <http://sidrocker.spaces.live.com/blog/cns!9B9DE7E5F5D60DCB!1069.entry> - Acesso em 03 de set.2006. Dr. Eduardo Cassel - coordenador do curso de especializao em leos essenciais da PUCRS. Contato: cassel@pucrs.br

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Cludio e Nasrin, iranianos, proprietrios do restaurante Amigo do Rei, especializado em culinria iraniana em Belo Horizonte. E-mail: amigo.do.rei@uol.com.br Elaborado por Vnia Maria Corra de Campos Nome da Instituio respondente Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC Data de finalizao 11 de set.2006

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