Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Inversin Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN- T

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N06 ELABORACION DE FIDEOS

ASIGNATURA

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTES

ESTRELLA GAMONAL LILIANA INGA JULCA GIANMARCO ANDRE ESQUIVEL MORI ALBA KATERIN BLANCA NIEVES CHISTAMA LAZO DANIVIA RAQUEL ROMERO TANGOA LLENIFER

DOCENTE

Ing. KAREN G. DOCUMET PETRILK

FECHA DE PRESENTACIN

04/12/2013

Ciudad Universitaria Per Diciembre 2013

ELABORACIN DE FIDEOS

I.

INTRODUCCIN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. La elaboracin de fideos es fcil y sencillo pero es muy nutritivo. En la industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo. Las pastas secas se encuentran dentro de los cinco productos que ms han aumentado su consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el volumen vendido de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aument 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.

1.1.

Objetivos Conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin de fideos.

Analizar las principales caractersticas fsicas del producto final, al

trmino de la elaboracin y a un da, incluida la coccin, como: rendimiento, espesor, ancho, grado de ruptura, color, textura, tiempo de coccin, temperatura de coccin, sabor, apariencia, textura.

II.

REVISION BIBLIOGRFICA

Los espaguetis (en italiano, spaghetti)

son

un

tipo

de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin circular.

Son de los tipos ms populares de pasta. Con forma de cinta pequea y estrecha, se elabora al sur de Italia. Generalmente van acompaados de salsas ligeras, aceites o salsas cremosas que cubren cada una de las pastas.

Entre los principales componentes para la elaboracin de pastas y postres italianos tenemos la harina que es el factor que determina una buena pasta o postre.

Quien al adquirir la harina quiera asegurarse una cierta garanta de xito, se aprovisionara de las conocidas harinas italianas originales. Como

ingredientes secundarios pero no menos importantes tenemos los huevos, el agua, la mantequilla que ayudan y constituyen la mezcla perfecta para dar origen a estos excepcionales productos. Harina

La harina es el polvo obtenido de la molienda de semillas de gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz o procedente de algunos tubrculos y legumbres.

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley.

Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas al estar en contacto con el calor, provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje est regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos:

1) La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. 2) La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.

La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua.

La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por Kg.

Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin".

Tipos de harina Los diversos tipos de harina procedentes de cada clase de cereal, se diferencian a simple vista: las harinas blancas solo tienen endospermos, y las oscuras estn compuestas por partes de las capas externas de grano.

Una harina oscura es "integral" cuando, aparte de la fcula, contiene salvados. Estos son muy importantes para una buena alimentacin, y su estructura est formada por la capa aleurona, la cubierta seminal, la del fruto y la del embrin, rico en nutrientes. La harina integral se debe moler solo en la cantidad necesaria, dado que la grasa del embrin se enrancia una vez triturado este.

La tipificacin de las harinas se realiza hallando su contenido de ceniza, es decir los mg de ceniza que se obtiene al quemarse 100 g de sustancia seca (materia mineral de capas externas). La frmula empleada es la siguiente: Tipo de harina = contenido de ceniza en la sustancia seca (peso %) x 1000.

En este contexto se encuadra tambin el grado de extraccin. Cuanto ms alto sea este, ms bajo ser el contenido en minerales, vitaminas y fibra. Por lo tanto, podemos deducir que las harinas con un alto grado de extraccin son las ms apreciadas. La harina de centeno contiene, con el mismo grado de extraccin, ms ceniza que la de trigo.

Las harinas se diferencian asimismo por su grado de molienda. Se distingue entre grano triturado (de molienda muy gruesa), smola, harina (de molienda muy fina), y semolina (con una granulosidad entre harina y smola). La smola utilizada para la elaboracin de pasta alimenticia procede, principalmente, de trigo duro. Rara vez se emplea trigo blando.

Harinas de fuerza y harinas flojas Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales.

Tambin se las llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).

Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas caldales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno.

Huevos Aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo utilizado comnmente en la alimentacin humana es el de gallina.

Un huevo de tamao medio suele pesar, excluida la cscara, unos 50 g. Corresponde a una sola clula, la cascar recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, es un complejo protenico relativamente frgil.

La clara, transparente, est formada fundamentalmente por agua (86%) y protenas de alto valor biolgico (ovo albmina por ejemplo) con contenido en aminocidos esenciales prximo a la protena ideal.

En la clara se halla la protena llamada ovomucoide, que acta inhibiendo la accin de la tripsina; la cual se inactiva con la coccin.

La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Sus lpidos caractersticos estn formados por cidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y por colesterol.

De hecho, la yema de huevo es uno de los alimentos con mayor porcentaje en colesterol (1500 mg x 100 g de yema). Las protenas son como las de la clara, de elevado valor biolgico. En la yema tambin se encuentran pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (vitamina Bl, vitamina B2) y hierro.

Un huevo de tamao medio contiene unos 6,5 g de protenas, 6 g de lpidos, 1,4 g de hierro y 250 mg de colesterol, adems de las vitaminas ya mencionadas.

Agua El agua es un cuerpo compuesto, que resulta de la combinacin de dos volmenes de hidrogeno y uno de oxgeno. Su frmula es H2O. En estado puro es incolora e inspida.

El agua contenida en los alimentos no siempre est libre, sino que a menudo est ligada o contiene solutos, como protenas, sales, etc.

III.

MATRIALES Y METODOS MATERIALES

Harina de trigo blando (Blanca Flor) Huevos Cuchillo Paos grandes

Sal

Balanza

Maquina amasadora y cortadora

Rodillo

METODOLOGIA Pesar la harina y colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en el centro de la harina. Mezclar los huevos con un tenedor unindolos completamente. Amasar luego con las manos, hasta que se forme una masa homognea y consistente. Si la masa est demasiado seca aadir agua y si est demasiado blanda aadir harina. La masa no debe pegarse en los dedos. Despus de amasado trabajar con la masa por partes dejando en reposo el resto pero tapado con un pao hmedo. Ensamblar la mquina y colocar el regulador en el # 1 los rodillos lisos (aprox. 3 mm.), pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operacin de 5 a 6 veces, doblando las hojas y poniendo en el centro un poco de harina de ser necesario.

 Volver a pasar por los rodillos lisos pero colocando el regulador en el # 2, solo una vez. Repetir este proceso por el regulador #3, hasta llegar a un groso mnimo de grosor de 0.2 mm en el regulador #9. Cortar las hojas en forma transversal con una longitud aprox. 25 cm. Cortar la masa sobre un mantel y dejar secar por un ahora como mnimo y conservar en un lugar fresco y seco (aprox. 1-2 semanas) IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N 01. Evaluacin de los resultados despus de una hora de elaboracin. Caractersticas Fideos Rendimiento 625 gramos Espesor 1,5 mm Ancho 6,0 mm Grado de ruptura Poco quebradizo Color Crema Textura Blanda Cuadro N 02. Calidad de los fideos despus de 24 horas Caractersticas Fideos Rendimiento 620 g Espesor 0.72 mm Ancho 5.5 mm Grado de ruptura Muy quebradizo Color Mostaza Textura Duro y frgil a la rotura Cuadro N 03. Calidad de los fideos despus de la coccin: Caractersticas Fideos Tiempo de coccin 10 minutos Temperatura de coccin 98 C Sabor A huevo Apariencia Suave, flexible. Color crema Textura Suave

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Se logr elaborar fideos

a sabor huevo y se analizaron las principales caractersticas fsicas del producto final despus de una hora y de 24 horas que presentan en los siguientes cuadros incluida la coccin, como: rendimiento, espesor, ancho, grado de ruptura, color, textura, tiempo de coccin, temperatura de coccin, sabor, apariencia, textura.

VI.

BIBLIOGRAFIA GMEZ, Silvana. Manual tcnico para la elaboracin de pastas y postres italianos. Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2004 Instituto Nacional de Nutricin Tabla de Composicin de los Alimentos Ministerio de Previsin social y sanidad -Quito, Ecuador -1999. Le Cordn Blue - Complete Cooking Techniques - Carroll & Brown Limited Edition -1996 Le Cordn Blue -Italian Pasta -Periplus Editions -Boston Massachusetts -1998. Rizzo, Silvio -El gran libro de la pasta -Editorial Everest -Madrid 1994.