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PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

Manual - Laboratrio de Nutrio e Diettica (LND)

Elaborao: Prof. Ms. Ana Clara Martins e Silva Carvalho Prof. Ms. Ana Paula Borges Miziara Prof. Esp. Camilla Botga Aguiar

GOINIA 2010

ADMINISTRAO DA SOCIEDADE GOIANA DE CULTURA Presidente Dom Washington Cruz, CP Vice-Presidente Pe. Rubens Sodr Miranda, CSS Secretrio Geral Prof. Onofre Guilherme dos Santos Filho

ADMINISTRAO SUPERIOR DA PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS Gro-Chanceler Dom Washington Cruz, CP Reitor Prof. Wolmir Therezio Amado Vice-Reitor Prof. Olga Izilda Ronchi Pr-Reitoria de Graduao Prof. Helenides Mendona Pr-Reitoria de Extenso e Apoio Estudantil Prof. Snia Margarida Gomes de Sousa Pr-Reitor de Ps-Graduao e Pesquisa Prof. Sandra de Faria Pr- Reitoria de Desenvolvimento Institucional Prof. Eduardo Rodrigues da Silva Pr-Reitoria de Administrao Prof. Daniel Rodrigues Barbosa Chefe de Gabinete Prof. Giuseppe Bertazzo Diretora do Departamento de Enfermagem, Fisioterapia e Nutrio Prof Rosngela Alves Silva Montefusco Coordenadora do Curso de Nutrio Prof. Ana Paula Borges Miziara

SUMRIO 1. 2. 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 INTRODUO CARACTERIZAO DO LABORATRIO DE NUTRIO E DIETTICA (LND) Objetivos do LND Caractersticas fsicas Equipamentos, mobilirio e utenslios Manual do LND Objetivos das aulas no LND Regras do LND 05 05 06 11 11 11 11 12 12 13 14 14 14 15 04 05

3.2.1 Conduta pessoal 3.2.2 Higiene Pessoal 3.2.3 Higiene de materiais e utenslios 3.2.4 Planejamento e organizao do trabalho - procedimentos para atividade prtica e ps atividade prtica 3.3 3.4 3.5 Recomendaes gerais no LND Termo de responsabilidades do aluno Eventos e demais atividades acadmicas APNDICE 1 - REGIMENTO GERAL DOS LABORATRIOS DO CURSO DE NUTRIO DA PUC- GOIS

INTRODUO Os laboratrios, suportes no processo de ensino-aprendizagem, so

utilizados pelos docentes e discentes do Curso de Nutrio da PUC GOIS, demais Unidades Acadmicas afins e atividades de extenso da rea. As atividades a serem desenvolvidas dentro de um laboratrio, sejam elas quais forem, apresentam perigos qumicos, fsicos e biolgicos, e a inadequada utilizao pelo usurio, pode resultar em acidentes pessoais e danos materiais em diferentes nveis de gravidade. Diante desta preocupao e considerando o compromisso da PUC GOIS na manuteno da integridade fsica de seus acadmicos e de seu quadro administrativo, a coordenao do Curso de Nutrio elaborou este Manual, contendo as normas e medidas de segurana que se fazem necessrias para adequada utilizao deste espao acadmico.

2 CARACTERIZAO DO LABORATRIO DE NUTRIO E DIETTICA (LND) O Laboratrio de Nutrio e Diettica atende s aulas prticas das disciplinas Fundamentos da Tcnica Diettica e Tcnica Diettica Avanada. Este laboratrio proporciona aulas em que o aluno visualize as transformaes fsicas e qumicas dos alimentos mediante processos de pr-preparo e preparo, reflexo sobre as alteraes nutricionais e sensoriais nos alimentos, execuo de anlise sensorial de alimentos e preparaes, execuo das boas prticas de fabricao de alimentos, clculo de valor nutricional, rendimento e custo de preparaes e, por fim, possibilita a escolha das tcnicas adequadas da seleo a distribuio do alimento. Outras disciplinas, Nutrio e Diettica, Nutrio Esportiva e Nutrio Materna, da Criana e do Adolescente, tambm utilizam este laboratrio em aulas prticas com objetivo de complementar e inter-relacionar contedos, com aulas previamente agendadas no incio de cada semestre. O LND tambm espao para atividades de extenso e pesquisa dentro da PUC GOIS. 2.1 Objetivos do LND Atender s aulas prticas das disciplinas de Fundamentos de Tcnica Diettica e Tcnica Diettica Avanada, Nutrio Materna, da Criana e do Adolescente, Administrao de Unidades de Alimentos e Nutrio I e II, etc. Permitir do desenvolvimento de atividades relacionadas ao Trabalho de Concluso de Curso e Projetos de Iniciao Cientfica. Atender as necessidades do Estgio Supervisionado. Proporcionar suporte s aes de extenso junto comunidade, assim como desenvolver pesquisas de Nutrio em nveis de graduao e ps-graduao. 2.2 Caractersticas fsicas O Laboratrio de Nutrio e Diettica, localizado no Campus I, rea IV, Bloco E, Sala 104, possui rea fsica total de 92,95m2. Quatro mdulos (boxes) de processamento com capacidade instalada nos moldes de uma cozinha domstica, com capacidade para 5 alunos por boxe/

aula. Cada mdulo provido de bancada de trabalho em granito, com pia em cuba inox, fogo domstico com 4 queimadores, depurador, armrios em frmica. rea para exposies tericas, demonstraes e anlise sensorial, que comporta quadro branco, mesa de demonstrao, 3 cabines para anlise sensorial externa, bancos para 20 alunos/ aula, 6 cadeiras, armrios em ao para armazenamento de utenslios medidores de volume como becker e pipetas; rea de instalao de equipamentos de uso comum, de linha comercial e/ ou domstica: microondas, 2 fornos eltricos, 1 mufla, 1 autoclave, 1 bebedouro eltrico, armrios em frmica para armazenamento de utenslios; Setor de higienizao de ambiente: dotado de um tanque (rea externa); Despensa/ depsito de gneros e material descartvel com 2 armrios em inox, uma geladeira, um freezer, 2 armrios em frmica para armazenamento de equipamentos e utenslios de menor uso e de maior valor; Lavatrio para mos na rea de entrada do LND, dotado de saboneteira, suporte para papel toalha, pia em inox, armrios em frmica para armazenamento de objetos pessoais dos alunos durante s aulas prticas no LND. 2.3 Equipamentos, Mobilirio e Utenslios: N DE PATRIMNIO
024249 a 024252 S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO

DESCRIO
ARMRIO DE AO BANQUETAS 51 cm PRODUTOS DE COZINHA ABRIDOR DE LATA E GARRAFA DE ALUMNIO ASSADEIRA RET. DE ALUMNIO PEQ 30:20cm ASSADEIRA RET.DE TEFLON MD 34:29 ASSADEIRA RETANGULAR DE ALUMNIO Gd 42:29cm ASSADEIRA RETANGULAR DE ALUMNIO Md 34:24cm BACIA DE PLSTICO (2,5LT) BACIA DE PLSTICO (5 LT) BALDE DE PLSTICO pq 08 Lt simples linha domstica BANDEJA DE AO INOX 40:28cm BANDEJA DE PLSTICO BRANCA RET. 30:22cm COLHER DE ARROZ PLSTICO DURO 30cm COLHER DE CAF AO INOX COLHER DE CH AO INOX COLHER DE SOBREMESA- AO INOX

QUANTIDADE
4 20 6 UND 6 UND 6 UND 6 UND 6 UND 3 UND 12 UND 6 UND 6 UND 18 UND 1 UND 24 UND 24 UND 24 UND

S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO

COLHER DE SOPA AO INOX CONCHA DE AO INOX MD 28 cm CONCHA DE PLSTICO DURO 30 cm CONJUNTO DE MEDIDOR 6 PEAS INOX CONJUNTO DE PANELA C/ 7 P (tam 16-20) COPO AMERICANO DE VIDRO pq COPO GRADUADO DE PLSTICO 1000 mL ESCORREDOR DE ARROZ alumnio 26cm ESCORREDOR DE MACARRO alumnio 23cm ESCORREDOR DE MACARRO (PLSTICO 24cm.) ESCORREDOR PLSTICO P/ LOUAS ESCUMADEIRA DE ALUMNIO AO INOX 19cm ESCUMADEIRA DE PLSTICO DURO 38cm ESPTULA DE BORRACHA PEQ. (PO DURO) ESPTULA DE AO INOX C/ CABO MADEIRA ESPREMEDOR DE ALHO AO INOX linha domstica ESPREMEDOR DE BATATA AO INOX linha domstica EXTRATOR DE AR P/ CONGELAMENTO FACA COM SERRA md linha domstica FACA DE CORTE P/ CARNE CABO BRANCO 23cm FACA DE CORTE P/ CARNE CABO BRANCO 27cm FACA DE CORTE P/ LEGUMES CABO BRANCO 33cm FACA DE MESA AO INOX FACA ELETRICA FACA ESPECIAL P/ ALIMENTO CONGELADO FORMA P/ EMPADA Alumnio n.06 FORMA P/ PAO CASEIRO Teflon FORMA P/ PUDIM BANHO-MARIA 22 FUNIL DE PLSTICO linha domstica GARFO DE MESA ao inox GARFO de SOBREMESA ao inox JARRA DE VIDRO 2 LT JOGO DE COLHER GRADUADO ao inox 4 peas JOGO DE XCARA P/ CAF INCOLOR JOGO DE XCARA P/ CHA INCOLOR LIXEIRA P/ RECICLAGEM COM PEDAL 11 LT LUVA TERMICA LUVAS DE BORRACHA ANTE-DERRAPANTE MED. MAMADEIRA PLASTICA C/BICO 125ML MAMADEIRA PLASTICA C/BICO 240ML MAMADEIRA PLASTICA C/BICO 160ML OMELETEIRA TEFLON (2:1) PANELA AO INOX TIPO CALDEIRO N.24 PANELA DE PRESSO gd 7 lt PANELA DE PRESSO pq 3 lt PANELA P/ COZ. VAPOR AO INOX (2:1) PANO DE PRATO de tecido 100% algodo PAPEL ALUMNIO PAPEL FILME PLSTICO PAPEL MANTEIGA PEDRA P/ AFIAR FACA PEGADOR DE MACARRO AO INOX

24 UND 12 UND 06 UND 2 UND 3 JG 24 UND 5 UND 4 UND 4 UND 4 UND 4 UND 6 UND 3 UND 6 UND 3 UND 3 UND 3 UND 3 UND 6 UND 6 UND 6 UND 6 UND 24 UND 2 UND 2 UND 24 UND 5 UND 6 UND 3 UND 24 UND 24 UND 3 UND 6 JG 12 P 12 P 4 UND 6 UND 6 UND 6 UND 6 UND 6 UND 2 UND 2 UND 2 UND 4 UND 2 UND 50 UND 15 RL 8 RL 3 RL 2 UND 4 UND

S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO 24225 24141 S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO

PENEIRA AO INOX 18 CM DIAM. PENEIRA AO INOX 07 CM DIAM. PENEIRA AO INOX 14 CM DIAM PORTA PAPEL TOALHA POTE DE VIDRO C/ TAMPA 1 LT POTE PLASTICO C/TAMPA P/ FREEZER 3 PEAS PRATO FUNDO TRANSP. PRATO P/ SOBREMESA TRANSP. (INCOLOR) PRATO RASO TRANSP. (INCOLOR) RALADOR DE AO INOX GG ROLO DE PROPILENO P/MASSA 24,5 CM SABONETEIRA DE PAREDE SPRAY SACA ROLHA C/CABO PLASTICO TABUA P/ CORTE DE ALIMENTOS PROPILENO TESOURA P/ TRINCHAR FRANGO TRAVESSA DE VIDRO QUADRADA (15:15cm) TRAVESSA DE VIDRO (retangular 5,5L 40:24) TRAVESSA DE VIDRO (retangular 2,2 L 34:20) TRAVESSA DE VIDRO OVAL (3L 35cm) VASILHA DE PLASTICO CAP.1LT com tampa VASILHA DE PLASTICO CAP.2LT com tampa VASILHA DE PLASTICO CAP.5LT com tampa EQUIPAMENTOS LABORATORIAIS BALANCA ANALITICA C/ 4 CASAS (0,1MG - 210G) BALANCA ELETRONICA P/ 5KG - 0,5G CADINHO PORCELANA 50 Ml ESTUFA P/ SECAGEM E ESTERILIZAO MUFLA FORNO BIOPAR PESO PADRAO 2Kg P/ CALIBRAGEM DE BALANA PINA DE AO INOX P/ CADINHO TERMOMETRO C/ESCALA-0A 300C TERMOMETRO C/ESCALA-10A 360C TERMOMETRO ENGEFOOD- CT220 TERMOMETRO TIPO BAIONETA P/ CARNE SUPORTE PARA TUBOS DE ENSAIO 4:1 LUPA PARA ANLISE DAS MOD QUMICAS NOS ALIMENTOS VIDRARIAS BECKER DE POLIPROPILENO (250ML) BECKER DE POLIPROPILENO (500ML) BECKER DE VIDRO (1000ML) BECKER DE VIDRO (2000ML) BECKER DE VIDRO (250ML) PROVETA DE VIDRO-10ML PROVETA DE VIDRO-250ML PROVETA DE VIDRO-500ML PROVETA POLIPROPILENO 500ML TUBOS DE ENSAIO 150X15MM COM TAMPA E ROSCA TUBOS DE ENSAIO 250X25MM ELETRODOMSTICOS BATEDEIRA DOMSTICA

4 UND 4 UND 4 UND 2 UND 6 UND 4 JG 24 UND 24 UND 24 UND 3 UND 3 UND 2 UND 3 UND 12 UND 2 UND 4 UND 4 UND 4 UND 2 UND 8 UND 8 UND 8 UND 1 UND 2 UND 20 UND 1 UND 1 1 1UND 1UND 12 UND 24 UND 3 UND 12 UND 8 UND 2 UND 12 UND 12 UND 6 UND 4 UND 12 UND 20 UND 6 UND 4 UND 6UND 20 UND 20 UND

S/ PATRIMNIO

4 UND

024102 a 024105 024106 a 024109 24378 024110 e 024111 24082 24112 26257 S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO 24442 S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO

DEPURADOR DE AR P/ FOGO 4 BOCAS 60CM FOGAO 4 BOCAS linha domstica FOGAO INDUSTRIAL 4 BOCAS FORNO ELTRICO 1.75 FORNO MICROONDAS tamanho grande 38 lt FREEZER VERTICAL 1 porta 240 Lt GELADEIRA DUPLEX 346L MOD DF38A BRANCA ELETROLUX LIQUIDIFICADOR domstico 3 veloc. MULTIPROCESSADOR DE ALIMENTOS UP GRADE ENF 01 2007 24 DE 02/08/2007 BATEDOR DE INOX (TIPO PERA) COPO AMERICANO (DUPLO) DESCASCADOR DE LEGUMES INOX ESPREMEDOR DE FRUTAS PROFISSIONAL 300 W LIXEIRA DE PEDAL 10 Lts (AO INOX) LIXEIRA DE PEDAL 30 Lts (AO INOX) LIXEIRA DE PEDAL 50 Lts (AO INOX) PURIFICADOR DE GUA IBBL TBUA DE CORTE VIDRO TEMPERADO (TAMP) TBUA DE CORTE VIDRO TEMPERADO (TAMM) TESOURA DE CORTE (PADRO) TIJELA REFRATRIA DE 02 Lts TIJELA REFRATRIA DE 04 Lts VARAL SANFONADO UP GRADE ENF 01 2008 22 BATEDOR DE CARNE EM INOX GARFO P/ FRITURA 2 DENTES INOX M.TOP PRATIC TAA P/CONHAQUE 325ML CALDEIRO ALUMNIO N 36 (32 L) COM TAMPA CALDEIRO ALUMNIO N 30 (18 L) COM TAMPA CAAROLA ALUMNIO N 40 COM TAMPA CAAROLA ALUMNIO N 34 COM TAMPA FRIGIDEIRA ALUMNIO N 36 COM TAMPA FRIGIDEIRA ALUMNIO N 30 COM TAMPA CONCHA 12 HT LONGA CABO DE MADEIRA FACA MESA EM INOX ( ESTILO FINO) FACA SOBREMESA EM INOX (ESTILO FINO ) COLHER SOBREMESA EM INOX (ESTILO FINO) COLHER MESA EM INOX ( ESTILO FINO ) FACA PEIXE EM INOX ( ESTILO FINO ) GARFO DE MESA EM INOX ( ESTILO FINO ) GARFO DE SOBREMESA EM INOX (ESTILO FINO) SUOSPLAT PVC PRATO JANTAR GRANDE ( ESTILO FINO) PRATO JANTAR RASO ( ESTILO FINO ) PRATO JANTAR FUNDO ( ESTILO FINO ) PRATO SOBREMESA ( ESTILO FINO ) PRATO DE PO ( ESTILO FINO ) PULVERIZADOR ( COLOR GUARANY) TAA PARA CONHAQUE (ESTILO FINO ) TAA PARA VINHO BRANCO(ESTILO FINO ) TAA PARA VINHO TINTO ( ESTILO FINO )

4 UND 4 UND 1 UND 2 UND 1 UND 1 UND 1 UND 4 UND 2 UND 6 24 8 2 2 2 1 1 4 4 4 6 6 1 4 4 2 2 1 1 1 1 1 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2

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S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO S/ PATRIMNIO

TAA PARA GUA 300ML ( ESTILO FINO ) TIGELA CERAL 500ML ( ASTRAL ) FORRO DE MESA REDONDO BRANCO 2,90 DIAMET FORRO COBRE MANCHAS ESCURO 1,60 DIAMET. PANELA DE BARRO 30 L COM TAMPA (ESCURECIDA) SACA ROLHA ( ESTILO FINO ) CUSCUZEIRA (ESTILO FINO ) GUARDANAPO DE TECIDO BRANCO(TECIDO B.QUALID.) UP GRADE ENF 01 2009 03 Faca do Chefe 8 polegadas Faca de Desossa 6 polegadas Faca Peixeira 6 polegadas Faca para Legumes Suporte para Pedra Panela 16 Rasa s/cx Tramontina Panela 20 Rasa s/cx Tramontina Assadeira Oval GD Marinex Tbua 30x50x1,5 Tbua 30x50x1,Verde Tbua 30x50x1,5 Vermelha Tigela Cereal Astral 500ML Tigela 250ML Refratria Forma de Fecho 26 A. AD F. Liso Forma de Fecho 22 A. AD F. Liso Forma de Fecho 24 Tubo A. AD F. Ond Colher Arroz Lion Espagueteira Ant/Ad c/ Cesto Espagueteira 20CM Inox Prato Bolo Treviso 30cm Colher de Medidas Jogos Medidores CJ. Medid. Inox Xcara 4PCS Boleador Inox VAC Stock 2,3 LTS 26x18x8,5 VAC Stock 8,6 LTS 40x27x13 Balana ELT. Bateria 15KG 5GR Panos de Prato Branco

2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 1 6 6 1 2 2 2 12 12 2 2 2 12 1 1 2 4 4 2 4 4 4 1 50

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3 MANUAL LND 3.1 Objetivos das aulas no LND Conhecer os alimentos in natura e industrializados (aspecto, cor, forma, tipo) a serem utilizados em diferentes preparaes; Aprender a utilizar de forma correta os utenslios, materiais e equipamentos do LND; Observar as tcnicas adequadas e procedimentos sistemticos para aquisio, seleo, pr-preparo, conservao, armazenamento e apresentao dos alimentos. Conhecer o peso dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas propores entre medidas caseiras e padronizadas; Avaliar e degustar as preparaes culinrias preparadas no LND; Praticas as normas de higiene e manipulao dos diferentes alimentos; Calcular o valor nutritivo, indicadores, ndice de rendimento e custo das preparaes, por poo e total; Desenvolver esprito de equipe na execuo de tarefas para maior eficincia do trabalho com relao ao tempo utilizado, qualidade no produto final, limpeza do local utilizado, manuteno adequada dos materiais e equipamentos, e objetivos da equipe. 3.2 Regras do LND 3.2.1 Conduta pessoal O LND deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto cada aluno ser responsvel por si prprio e pelos resultados do trabalho em grupo. A fim de facilitar o convvio e a integrao, o aluno dever estar atento a sua conduta pessoal e obedecer s seguintes regras: Ser PONTUAL; NO consumir alimentos, PRINCIPALMENTE aqueles que esto sendo preparados;

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NO usar jias ou acessrios que possam prejudicar a manipulao dos alimentos; Manter um BOM RELACIONAMENTO PESSOAL com os colegas, professores e funcionrios; COLABORAR com as tarefas durante a preparao e degustao dos alimentos. LEMBRE-SE: Degustar experimentar o alimento apenas para poder avali-lo, portanto no necessrio comer exageradamente; EMPENHAR-SE em aprender a organizar e distribuir as pores de alimentos para degustao e avaliao. 3.2.2 Higiene Pessoal Usar, OBRIGATORIAMENTE, avental branco (jaleco) com manga e touca branca descartvel prendendo todo cabelo. recomendado, pois no so eficientes; Entrar no LND UNIFORMIZADO e com os cabelos presos; O uniforme dever estar LIMPO e ABOTOADO; Ao entrar no LND, lavar as mos com GUA e SABO. Ao iniciar o trabalho e SEMPRE que se fizer necessrio, repetir o procedimento; NO fumar no LND; NO tossir, escarrar ou coar partes do corpo quando estiver manipulando alimentos; NO levar boca talheres, esptulas ou as mos utilizados para manipular os alimentos; CASO NECESSRIO, provar o tempero ou verificar o ponto dos alimentos. LAVAR o talher reservado para esse uso SEMPRE aps sua utilizao. 3.2.3 Higiene de materiais e utenslios RETIRAR os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utenslios, antes do incio da lavagem; LAVAR todos os materiais, utenslios e equipamentos, SEMPRE aps o uso; SECAR todos os materiais, utenslios e equipamentos, antes de guard-los; O uso de redes NO

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Ser RESPONSVEL pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea de pesagem e rea de degustao; REMOVER manchas de panelas de alumnio, fervendo-se com uma soluo de vinagre ou limo (2 colheres de sopa para 1 litro de gua), durante 15 minutos; Utenslios novos de ferro fundido e tefal: aquec-los primeiro untados com gordura, em toda a sua superfcie, em forno brando, por vrias horas. Lavar depois sem remover completamente a gordura que, obstruindo os poros, impede a ferrugem; 3.2.4 Planejamento e organizao do trabalho - procedimentos para atividade prtica e ps atividade prtica Higienizao das mos; Higienizao das bancadas (gua, sabo, enxge e lcool 70%); AGUARDAR a diviso de trabalhos; Ler ATENTAMENTE e EM GRUPO as instrues contidas em cada receita ou protocolo; Planejar o trabalho EM GRUPO antes de inici-lo; Mise in place: Reunir TODO material necessrio para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utenslios e ingredientes) antes de iniciar a execuo; Higienizao de hortifrutigranjeiros; Transportar os alimentos em utenslios APROPIADOS, SEMPRE aparados em pratos ou bandejas; Colocar CADA material em seu prprio lugar, depois de utilizado e limpo; Separar resduos orgnicos e inorgnicos nos coletores de resduos identificados; DESPREZAR os restos de alimentos aps a degustao, pois devido excessiva manipulao, eles podem causar danos sade. AO FINALIZAR A AULA: As cubas das pias devem estar devidamente higienizadas (sem resduos de alimentos e gua); as bancadas devem estar limpas e secas; verificar se TODOS os equipamentos utilizados esto desligados e nos lugares certos.

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3.3 Recomendaes gerais no LND a) Evitar atritos e frico desnecessria da superfcie de materiais que riscam e desgastam; b) Secar superfcie de materiais que enferrujam, evitando ambiente mido; c) No aquecer chapas alm do necessrio, gastando inutilmente o combustvel e expondo o metal fuso (acontece com chapas de ferro, com o uso inadequado de leo como combustvel); d) Controlar o fechamento das portas dos refrigeradores, para no comprometer sua eficincia (portas que no fecham hermeticamente ou que so mantidas abertas por tempo muito prolongado, prejudicam a temperatura interna); e) Limpar cuidadosamente o equipamento eltrico aps o uso, seguindo as instrues do fabricante; f) BALANAS: desligar aps o uso final dos experimentos, no deixar pesos nos pratos e limpar com pano mido o prato superior e a superfcie que comporta a mesma; g) No deixar as panelas secarem, nem queimar, no fogo, pois mancham e se deformam; h) Nunca adicionar gua fria em panela muito quente, pois pode deformar-se e at rachar. 3.4 Termo de responsabilidades do aluno Os alunos devero assinar, no primeiro dia de aula, o termo de compromisso no qual se responsabilizam pelas condutas dentro do LND. 3.5 Eventos e demais atividades acadmicas O LND poder ser utilizado mediante solicitao de reserva, autorizao da coordenao de laboratrios e cumprimento das normas descritas neste manual.

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APNDICE 1 - REGIMENTO GERAL DOS LABORATRIOS DO CURSO DE NUTRIO DA PUC- GOIS