ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.

Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin. El proceso de elaboracin de cerveza comprende las siguientes etapas : Etapa 1. Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecera. La fabricacin de la malta se realiza a partir de la cebada, motivando la creacin de una industria en particular, LA MALTERIA.

Principales equipos en el recibo, almacenamiento y transporte de la malta : (vnculo con PERAT.doc)

1. Transportador de banda. 2. Tolva de recibo. 3. Elevador de cangilones. 4. Cicln para separar polvo. 5. Transportador horizontal sinfn. 6. Silos para almacenamiento (A,B,C,D). 7. Transportador horizontal sinfn para sacar la malta. 8. Transportador horizontal sinfn para llevar la malta a la limpiadora. 9. Limpiadora. 10. Cicln conectado con la limpiadora. 11. Depsito de mugre. 12. Elevador para llevar a las tolvas de uso diario. 13. Tolvas de uso diario (E,F,G). 14. Transportador horizontal sinfn. 15. Molino. 16. Tolva para harinas. 17. Tolva para harinas. 18. Bajante a la olla de mezclas (vnculos con equipos medulares en maceracin) . 19. Bajante a la olla de crudos.
Respecto a los sistemas de transporte de la malta entre maltera y la cervecera cabe destacar primero que todo el uso de sacos los cuales deben tener en su interior una bolsa de polietileno para evitar la absorcin de humedad; es un sistema costoso. En segundo lugar el transporte a granel, en camiones acondicionados especialmente para ello. Deben llegar al sitio de descarga en la cervecera donde se recibe empleando transporte neumtico o mecnico. Cuando est cerca la cervecera y la maltera, se utiliza el transporte neumtico. La malta que se recibe se pesa y se lleva hasta los sitios de almacenamiento; se saca de estos llevndose a las tolvas de consumo diario y a la limpiadora para luego ser molida. En cuanto a la malta, esta es limpiada en las malteras; y en la cervecera se efecta otra limpieza con equipos conocidos como limpiadoras, para retirar materiales extraos que estn mezclados con ella (piedras, cabuya, espiga, objetos metlicos, granos diferentes a la malta, polvo, raicillas, etc). EQUIPO MEDULAR. Limpiadora de malta buhler- granostar, modelo MIMA: El movimiento es rotatorio. La malta llega a travs de la entrada a un tamiz superior de perforaciones grandes que separan impurezas de gran dimetro. Esta cae sobre un tamiz ms fino (tamiz de arena) destinado a separar impurezas finas. Las impurezas gruesas son retiradas por una compuerta ubicada lateralmente y las finas a travs de un ducto por la parte inferior. La limpiadora est conectada con un aspirador acoplado al ventilador extractor y la malta despus de pasar por el tamiz ms fino, cae por un ducto hacia una tolva. Los tamices tienen doble malla: en la superior se encuentra el tamiz verdadero y en la inferior una malla de amplia abertura para soportar las bolas de caucho. Entre los dos hay bolas de

caucho que efectan la limpieza (des-obstruccin). Este equipo presenta una gran eficiencia de separacin. El polvo retirado por el ventilador pasa a un filtro de aire (separacin de polvo), modelo MVRP. Este separador de polvo se utiliza para limpiar el aire contaminado de polvo. Puede trabajar a presin o por succin (con vaco variable). El principio bsico de funcionamiento consiste en que cada determinado perodo de tiempo (dependiendo del nmero de mangas), una manga queda separada del sistema (no pasa aire) y por un breve lapso dentro del perodo, recibe en direccin opuesta un chorro de aire (de purga). En seguida la manga se hincha y al ser sacudida expulsa el polvo adherido, se reincorpora al sistema y otra diferente repite el ciclo. El polvo es retirado por un mecanismo rotatorio de descargue. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Etapa 2. Molienda de la malta. La malta se muele para poder efectuar la extraccin de sus componentes con agua. Hay dos tipos de molienda: en seco y hmedo. Esta extraccin se denomina maceracin o proceso de masas. Mientras ms fino se muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que se forma sera muy compacta dificultando la filtracin en las ollas de filtracin y se pierde el mosto porque no puede retirarse fcilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extraccin ser menor que la prdida de mosto que queda en los afrechos. En consecuencia, la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo menos posible y que el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, as la filtracin ser rpida y los afrechos pueden lavarse eficientemente. No debe molerse con mucha anticipacin porque la malta es higroscpica y en consecuencia pueden acidificarse las harinas. El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las operaciones de la cocina; a mayor finura del molido, mayor accin enzimtica y las transformaciones se presentan ms fcilmente producindose ms maltosa. A mayor finura, mayor ser la extraccin, pero si la filtracin se efecta por ollas de filtracin se dificulta la separacin del mosto. Se debe establecer un balance ptimo entre el rendimiento y el tiempo de filtracin por lo tanto, se ha desarrollado el sistema conocido con el nombre de molienda acondicionada. Bsicamente consiste en humedecer las cscaras de la malta, antes de la molienda, las cuales se encuentran secas y quebradizas, de tal manera que se vuelva ms resistentes y flexibles, reduciendo por consiguiente el rompimiento de las cscaras durante la molienda, conservndolas en gran parte intactas para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo para este una mayor porosidad EQUIPO MEDULAR. El molino: Normalmente en la molienda seca, el molino tiene capacidad suficiente para efectuar la molienda de la malta que se requiere para un cocimiento en un tiempo mximo de dos horas.

Los molinos ms eficientes son los de cinco y seis rodillos. Las partes principales que tienen que ver con la molienda seca son: Rodillo de alimentacin. Rodillos para molienda. Zarandas. Accesorios complementarios como motor, engranajes, poleas, imanes para retener metales antes de que la malta pase a los rodillos, toma-muestras, conexiones a tierra para evitar explosiones, deflectores que conducen las diferentes clases de harinas en forma separada.

Antes de entrar la malta al molino pasa por una bscula automtica. Las bsculas estn provistas de dos contadores; uno que indica el nmero de basculadas que han sido descargadas y otro con el cual se fija la dosificacin (cuntas basculadas deben descargarse) con cuenta regresiva. Actualmente en las cerveceras modernas se utilizan tolvas-bscula. En el molino Buhler de cinco rodillos (molienda seca), despus de la bscula sigue el rodillo de alimentacin, el cual permite graduar la cantidad de malta que entra a los rodillos de molienda. El rodillo de alimentacin tiene estras profundas con el objeto de orientar los granos longitudinalmente (que no entren de punta para que las cscaras se rompan menos) y debe permitir la llegada de malta uniformemente distribuida al primer par de rodillos. El grado de finura de finura depender de la distancia entre los rodillos y a su vez la apertura depende de la clase de malta que se est moliendo. La capacidad del molino depende de la longitud de los rodillos. Algunas cerveceras tienen longitud de 600 mm y dimetro de 250 mm. Hay rodillos estriados y rodillo lisos. Las estras no son longitudinales sino con una inclinacin del 5%. La capacidad de molienda es de 20 - 30 Kilogramos/(gr./cm de longitud de los rodillos), el consumo de potencia es 2 - 4 HP/1000 Kg. de malta por hora y la velocidad perifrica de los rodillos es de 1.5-4 metros por segundo. A mayor finura, menor capacidad del molino. Para mayor eficiencia de molido, se requiere que los rodillos estn perfectamente paralelos. Dentro del molino hay cinco zarandas repartidas en dos grupos: el primer grupo est constituido por dos zarandas que estn entre el primero y segundo par de rodillos y el segundo grupo est formado por tres zarandas localizadas antes del tercer par de rodillos. Del molino salen cuatro clases de harinas: finsimas, pelculas o cscaras, gruesas y finas. El objeto de las zarandas es separar las diferentes partes del molido para darle mayor capacidad al molino, para lograr mayor efectividad en el molido y para evitar la rotura de las cscaras o pelculas. El triturado se recoge en la tolva de harinas de malta, la cual est colocada debajo del molino, unida a ste por un cierre hermtico de fuelle. Respecto a la molienda acondicionada, cabe mencionar varios tipos: Sistema Seeger:

Este sistema est diseado para aumentar la humedad de la malta, antes de la molienda, con inyeccin de agua a una temperatura entre 30 y 40 C. El porcentaje de incremento de la humedad es del 1 al 2 %. La instalacin consiste, bsicamente de un "Transportador de Acondicionamiento" accionado por un motorreductor, el cual permite un tiempo aproximadamente de un minuto, entre la inyeccin de agua y la molienda de la malta.Normalmente los equipos vienen diseados para que este perodo sea de 1 a 2 minutos. Es necesario tener en cuenta este aspecto para evitar que la humedad penetre en el endosperma de la malta y la superficie del grano no se seque nuevamente. En la compuerta de entrada de la malta al "Transportador de Acondicionamiento" est instalado un sensor magntico de aproximacin, el cual comanda una vlvula solenoide que permite la inyeccin de agua al sistema tan solo cuando entra la malta al transportador. El conjunto hidrulico est compuesto de un tanque de almacenamiento de agua, manteniendo constante su nivel por medio de una vlvula de flotador. En el tanque est instalada una resistencia de 3.000 W. comandada por un termostato para mantener la temperatura del agua a la temperatura deseada (30-40 C). El agua es enviada a una boquilla localizada a la entrada del transportador de acondicionamiento malta, por medio de una bomba y su cantidad dosificada es regulada con una vlvula de aguja, accionada manualmente, localizada en la lnea de retorno al tanque de almacenamiento de agua. En la lnea de descarga de la bomba est instalado un filtro fino, para evitar que la boquilla se tape y un medidor de flujo, que permite controlar la cantidad de agua que se est agregando. El transportador de acondicionamiento est instalado directamente sobre los molinos y el conjunto hidrulico puede ser instalado en cualquier posicin, siempre y cuando se encuentre a un nivel inferior al del transportador de acondicionamiento. Con esta localizacin se evita que una vez suspendido el acondicionamiento, al terminar la molienda, por daos en la vlvula solenoide, contine entrando agua por gravedad, causando problemas en el transportador, molino y tolva de harinas. Para evitar excesiva formacin de incrustaciones en el transportador de acondicionamiento y en el molino, se recomienda que antes de terminar la molienda se suspenda la entrada de agua, de tal manera que los ltimos kilos de malta absorben gran parte de la humedad que pueda quedar en los equipos. Sistema Buhler-Miag: Este sistema es similar al diseado por la casa Seeger, pero en lugar de agua, utiliza para la humectacin vapor saturado. El acondicionamiento de la malta consiste en un ligero y uniforme rociado con vapor, debidamente dosificado, el cual se condensa sobre la superficie de los granos de malta. Una pequea cantidad de vapor es suficiente para lograr el aumento de humedad necesario, de 0.5 a 1.0%, el cual proporciona a las cscaras, la resistencia deseada. Inmediatamente despus de salir la malta del transportador de acondicionamiento, se muele y luego se almacena en la tolva de harinas para ser utilizada en el proceso cervecero. El equipo para el acondicionamiento se compone esencialmente de un transportador de 2 a 3 metros de largo, con doble camisa calentada con vapor para impedir la formacin de condensado en el interior del equipo. El transportador est equipado con paletas ajustables, con las cuales se puede variar el tiempo de tratamiento de la malta, es decir el tiempo entre la inyeccin del vapor y la molienda de la malta. El equipo de acondicionamiento est dotado de vlvulas solenoides en la lnea de vapor para el calentamiento de la camisa y la alimentacin de vapor a la malta. El vapor saturado, dosificado en forma cuantitativa, con 0.5 atmsferas de presin manomtrica, es inyectado directamente al interior del transportador de acondicionamiento

mediante 1 2 conductos de alimentacin y se deposita como condensado sobre la superficie de los granos de malta. Debido a que la malta absorbe una humedad hasta del 1% y la separacin de las cscaras es mejor que con la molienda seca, se produce un aumento en el volumen de las harinas entre el 20 y el 30%. El acondicionamiento por remojo, es otro sistema de molienda, diferente a la molienda hmeda. Es desarrollado por la casa Huppmann y consiste bsicamente en un remojo continuo del grano durante 60 segundos, inmediatamente anterior a la molienda, utilizando agua caliente a una temperatura de 75 C. El aumento del contenido de agua en el grano es del 20%, manteniendo la parte harinosa seca. Esta tcnica, permite el almacenamiento de la malta seca durante todo el proceso de molienda, evitando de esta forma, que el endosperma se humedezca. Entre la tolva de malta y el molino se instala un pozo de acondicionamiento, en cuya entrada se encuentra un aparato diseado especialmente para la humectacin para garantizar que cada grano reciba el agua necesaria para el posterior proceso de molienda. Despus del paso por el pozo de acondicionamiento, se efecta la carga en un molino especial (Millstar), con dosificacin de agua a la salida de ste, agregando, en este caso, el 75% del agua de proceso de maceracin, a una temperatura tal que se logre el valor deseado de la masa. Posteriormente se agrega el resto del agua (20%), con el fin de hacerle aseo al pozo de acondicionamiento y al molino. En la salida del molino, est instalada una bomba de masas, la cual permite enviar la malta molida con su contenido de agua y temperatura deseados a la olla de mezclas. El sistema de molienda humeda, concebido por la casa Steinecker, construido totalmente en acero inoxidable, se compone de dos partes principales: una tolva para la malta y el molino en s. Por encima de la tolva, estn instaladas: la limpiadora de malta y la bscula. En la parte superior de la tolva y en su interior, est instalado un sistema de riego, que permite no solamente la entrada de agua para el remojo de la malta en la primera fase de trabajo. En la parte alta del molino y situado directamente debajo de la tolva para malta, est instalado un rodillo de alimentacin, para regular la cada de la malta uniformemente durante todo el tiempo que dura la molienda. Inmediatamente por debajo de ste, estn instalados los dos rodillos estriados, los cuales efectan la molienda. En la parte baja del molino, se encuentra la bomba para el agua y la mezcla, la cual se utiliza para recirculacin del agua o para el bombeo de la masa a las ollas de crudos o mezclas. Entre los rodillos estriados y la parte inferior del molino, existe la zona de homogenizacin en la cual, durante la molienda, se aade ms agua para facilitar el bombeo de la mezcla.

EQUIPOS PERIFRICOS: Transportador de banda. Tolva de recibo. Elevador de cangilones. Cicln para separar polvo. Transportador horizontal sin fin. Silos para almacenamiento. Transportador horizontal sin fin para sacar la malta.

Transportador horizontal sin fin para llevar la malta a la limpiadora. Cicln conectado con la limpiadora. Depsito de mugre. Elevador para llevar a las tolvas de uso diario Tolvas de uso diario. Tolvas para harinas. Bajante a la olla de mezclas. Bajante a la olla de crudos.

Cuando el sistema de transporte neumtico es positivo, ste se efecta por empuje con aire comprimido y consta de las siguientes partes: Entrada de aire Compresor. Tolva para el material a transportar. Mecanismo rotatorio de descarga o alimentacin del sistema neumtico. Tubos de conduccin de aire y material. Cicln para descargue de material. Salida de granos o material. Salida de aire. Filtro para aire.

En el transporte neumtico negativo, el transporte de los granos se efecta por succin. Esta se realiza por medio de una bomba de vaco. Consta de: Tubo de succin Tubo flexible. Tubera de conduccin. Cuarto de aire o descarga (cicln). Mecanismo rotatorio de descarga del material. Salida del material. Tubera de aspiracin de aire sucio. Filtro de aire. Bomba de vaco. Salida de aire.

En cuanto a los silos de almacenamiento se puede decir que los hay de diferentes capacidades: 100, 150, 250 toneladas, pero pueden ser de mayor capacidad. Pueden ser construidos en lmina de acero, los cuales constan de anillos superpuestos unidos por tornillera y un cono en su parte inferior. Tambin pueden ser de concreto. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Etapa 3. Sala de cocimientos. La malta molida, pasa a la sala de cocimientos para llevar a cabo la elaboracin del mosto cervecero. En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres etapas: Maceracin o proceso de masas, filtracin y ebullicin o coccin del mosto (ETAPAS).

Maceracin. La maceracin es una etapa fundamental en la elaboracin de la cerveza. En ella se extrae de las materias primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as como los que se solubilizan por accin enzimtica, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado (Olla de crudos 35 a 100C por 1 - 1 hora y olla de mezclas a 74 C por 1 aproximadamente). La maceracin se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla de malta y adjuntos la mayor cantidad posible de extracto con las mejores cualidades para producir cerveza. Esta tiene varias fases: Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto (azcares, taninos, enzimas, fosfatos orgnicos). Solubilizacin parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios fsicos pero principalmente por accin enzimtica. Degradacin. En la cual se activan algunas enzimas (Beta amilasa y proteinasas) y se forman otras (Alfa amilasa).. La degradacin consiste en el rompimiento de sustancias complejas de alto peso molecular en sustancias ms simples por accin enzimtica. Eliminacin de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso, algunas de las cuales se forman durante la maceracin (fosfatos).

La cantidad de agua usada, que determina la concentracin en la masa, no slo es importante para el trabajo enzimtico sino que tambin lo es para la filtracin del mosto. Si la masa es muy diluida se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy concentrada, habr dificultad para la filtracin porque el mosto ser muy viscoso. La concentracin ideal del mosto resultante es de 16-18% en peso de sustancias extradas (Grados Plato o Grados Balling). En cuanto a la actividad enzimtica, esta vara con las condiciones de pH, temperatura y caractersticas del medio (sustrato). Si se requiere una actividad mxima de las enzimas, debe buscarse en cada caso condiciones ptimas de temperatura, pH y concentracin. Las principales transformaciones que se efectan en la maceracin por accin enzimtica son: Amillisis: Degradacin del almidn Protelisis: Degradacin de las protenas Transformacin de los compuestos orgnicos de fsforo Transformacin de los lpidos y de gomas (transformaciones menores).

Dependiendo del tipo de materias primas y de cerveza que se desee elaborar, existen tres sistemas de maceracin: de infusin, decoccin de masas y de doble masa el cual es el empleado en la elaboracin de la cerveza en colombia. El proceso de doble masa se realiza en dos ollas diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada con cido (si es necesario), las sales correctoras, los crudos, y el 1020% de harinas de malta con relacin al peso de los crudos; las harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias para la licuefaccin del almidn. La otra es la olla de masa principal, a la cual se agregan inicialmente el agua tratada y la harinas de malta. Despus de un tiempo en condiciones apropiadas se le agrega la masa licuificada proveniente de la olla de crudos. EQUIPOS MEDULARES

Olla crudos: Las ms comunes son verticales de forma cilndrica y fondo redondeado. Hay tambin horizontales y de forma rectangular. Estn construdas de acero inoxidable, de cobre o acero comn. La calefaccin se hace generalmente con vapor saturado seco (30-50 psi) por medio de camisas o serpentines. Puede hacerse ebullicin abierta o a presin. Cuando la ebullicin es a presin, generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas.

Principales partes en la olla de crudos 1.Salida hacia bomba de masas. 2.Llegada desde la bomba de masas. 3.Vlvula para descarga directa de condensados.

4.Trampa de condensados. 5.Aislamiento. 6.Volante de la vlvula de salida de la masa de la olla. 7.Entrada de agua caliente. 8.Entrada de agua fra. 9.Mezclador. 10.Termmetro. 11.Lmpara. 12.Vlvula sobre chimenea. Para hervir a presin. 13.Chimenea. 14.Manmetro. 15.Vlvula de seguridad. 16.Bajante de adjuntos. 17.Termgrafo. 18.Volantes de vlvulas para serpentines (vapor). 20.Nivel del piso 21.Manmetro para la presin de vapor (30-50 psig). Para vapor saturado seco de 30 psig, la temperatura correspondiente es de 134C y para 50 psig es de 148C. 22.Bulbo del termgrafo. 23.Tapa hermtica para hervir a presin. 24.Serpentines de vapor de determinado dimetro y vueltas. 25.Agitador. 26.Conjunto motor-reductor para el agitador. Olla de mezclas o masa principal: Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero o cobre. La calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione una mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las cscaras de la malta, lo cual afectara la porosidad del lecho filtrante, incrementando el tiempo de filtracin.

Principales partes de la olla de masa o principal : 1.Salida hacia bomba de masas. 2.Llegada de bomba de masas. 3.Vlvula para descarga directa de condensados. 4.Trampa de condensados. 5.Aislamiento.

6.Volante de la vlvula de salida de la masa de la olla. 7.Entrada de agua caliente. 8.Entrada de agua fra. 9.Mezclador. 10.Termmetro para medir la temperatura de agua entrante a la olla. 11.Lmpara. 12.Compuerta de la chimenea. 13.Chimenea. 14.Bajante de las harinas de malta. 15.Termgrafo. 16.Volante de vlvula de vapor. 18.Manmetro para presin de vapor. 19.Puerta de inspeccin corrediza. 20.Serpentines de calentamiento. 21.Bulbo del termgrafo. 22.Agitador. 23.Soportes de la olla. 24.Conjunto de motor y reductor.

EQUIPOS PERIFRICOS. Bomba de masas: Se usa para la transferencia de la masa entre las ollas de crudos y masa principal, y entre sta y la olla de filtracin. Esta transferencia debe ser lo ms suave posible para evitar rotura de las cscaras de la malta, por lo cual se debe usar bombas de baja cabeza, de baja velocidad y de impulso abierto. El motor es de velocidad graduable por medio de un restato. Las tuberas pueden ser de cobre o de acero inoxidable y su dimetro depende de la capacidad del equipo. Tiene un distribuidor que permite seleccionar el sitio donde se va a bombear la masa. Regresar a sala de cocimientos. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos.

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Filtracin. Despus del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de la malta y adjuntos debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtracin del mosto. Esta separacin es principalmente un proceso mecnico que debe efectuarse con la mayor eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos bsicos:

a. b. c.

Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la olla de coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en la calidad de la cerveza resultante. Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto. Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da.

Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se hace en dos etapas: Separacin del primer mosto (primera filtracin). Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos (segunda filtracin).

Factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de filtracin convencional: Molido no muy fino, tanto en la malta como en los triturados. Maltas bien modificadas. Adecuada degradacin de las protenas. Conversin completa de la masa. Temperatura de la masa en filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin 7678C. Concentracin adecuada del mosto (16-18P). El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm. Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas. La altura entre el falso fondo y el verdadero debe ser apropiada (1-1 pulgada en la olla de fondo plano). Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se colocan en posicin de corte. Los equipos deben ser operados correctamente (con destreza).

EQUIPO MEDULAR El equipo medular en esta etapa, es aquel que tiene la funcin de filtrar el mosto y retirar de l, cualquier residuo indeseable; como la olla de filtracin. Olla de filtracion convencional: Es la ms utilizada. La combinacin de olla de filtracin y olla de masas (Mash Tun) es utilizada para producir cervezas tipo Ale (como ha mencion anteriormente) en algunas cerveceras pequeas de Inglaterra. La infusin es efectuada en una

olla con falso fondo, agitadores, cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en forma de riego para lavado de los afrechos. Tambin es muy utilizada la olla de filtracin convencional construida de acero inoxidable o de acero comn.

Principales partes de la olla de filtracin convencional:

1. Piso. 2. Volante para la compuerta de salida de afrechos. 3. Ventana de observacin. 4. Lmpara. 5. Llegada de agua para lavado de afrechos. 6. Chimenea. 7. Compuerta de la chimenea (Damper). 8. Llegada de la masa. 9. Accesorio para distribuir uniformemente la masa en toda la superficie de la olla. 10. Molinete (dispositivo para lavado de afrechos). 11. Eje transversal del dispositivo para las cuchillas. 12. Eje vertical. 13. Cuchillas en posicin de corte. 14. Cuchillas en posicin para empujar afrechos hacia la compuerta. 15. Falso fondo. 16. Fondo verdadero. 17. Dispositivo para girar las cuchillas. 18. Tubo colector (pfaff). 19. Vlvula de salida del mosto. 20. Grant.

21. Salida de mosto hacia olla de coccin. 22. Salida de mosto hacia tanque auxiliar. 23. Instalacin para devolver mosto turbio. 24. Tubo de salida de mosto del fondo verdadero. 25. Reductor y motor para las dos velocidades de las cuchillas. 26. Aislamiento. 27. Sinfn para sacar afrechos hacia la tolva. 28. Dispositivo hidrulico para subir y bajar cuchillas. 29. Compuerta para sacar afrechos.
Tambin tiene: Termgrafo; entrada de agua caliente y fra; tubos de nivel para controlar la velocidad de filtracin. El falso fondo est formado por varios segmentos removibles, construidos en lminas de bronce o de acero inoxidable que tiene ranuras cuyo ancho vara entre y 0.5 y 0.7 mm. Las secciones descansan permanentemente sobre el fondo verdadero por medio de topes o soportes, espaciados 20-40 cm dejando un espacio de 1 a 1.5 pulgadas entre el falso fondo y el fondo verdadero. Las cuchillas pueden tener varias formas. Estn provistas de aletas lateradas inclinadas hacia adelante 5% con las cuales los afrechos son levantados ligeramente cuando se cortan. En esta forma se produce el aflojamiento al pasar las cuchillas. Cuando estn colocadas en una posicin paralela a la periferia de la olla, estn el posicin de corte. Cuando se giran en una posicin paralela al radio empujan los afrechos hacia la compuerta de salida. El cuello de ganso se eleva hasta la altura del falso fondo con el fin de evitar la liberacin de los gases que obstruyen la filtracin. El grant es un recipiente intermedio entre la olla de filtracin y la olla de coccin del mosto que sirve para controlar la operacin de filtracin. Este tiene tres salidas: A la bomba para devolver turbio. A la olla de coccin de mosto o al tanque auxiliar. Al desage.

La instalacin para devolver mosto turbio, consiste en una bomba cuya succin comunica con el grant. La bomba descarga el mosto turbio por la parte superior de la olla de filtracin. Se pueden utilizar el molinete o anillos concntricos para el riego de los afrechos. Con esto se pueden extraer sustancias indeseables que afectan la calidad de la cerveza tales como los taninos (amargos speros), sustancias nitrogenadas de alto peso molecular; por eso el lavado se debe efectuar con la menor cantidad de agua y lo ms rpido posible. Se recomienda no utilizar para este propsito ms de cuatro hectolitros de agua por cada 100 Kg. de materias primas. Adems, el agua para el lavado de los afrechos debe tener una alcalinidad total menor de 50 ppm CaCO3 y una temperatura entre 76 y 78 C. Los afrechos se lavan hasta que las ltimas gotas de lavado tengan entre 0.5 y 1 P. Este tipo de olla tambin cuenta con un dispositivo para el control de la velocidad de filtracin, el cual permite observar la resistencia del medio filtrante al flujo del mosto. Para sacar los afrechos de la olla de filtracin, se suben las cuchillas hasta su mxima altura, se orientan de tal manera que queden paralelas al eje transversal y se hace girar el eje central a su mxima velocidad; se abre un poco el alivio de la presin hidrulica para que vayan bajando lentamente las cuchillas a medida que van girando, produciendo el arrastre de

afrechos a las compuertas de descarga; stas normalmente conducen a una tolva pequea donde son tomados los afrechos por un transportador sin fin para llevarlos hasta la tolva de almacenamiento de afrechos. Este es el sistema ms sencillo, pero hay otros empleados en diferentes lugares. Algunas cerveceras tienen instalados secadores de afrechos, para bajar la humedad hasta aproximadamente 8 a 10 %. Si los afrechos no se secan, deben ser sacados de la cervecera lo ms pronto posible pues contienen extracto fermentable, protenas y se descomponen fcilmente, produciendo olores desagradables. Los afrechos se utilizan ya sea secos o hmedos como alimento para animales. Regresar a sala de cocimientos. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Ebullicin. La ebullicin del mosto es otra etapa en el proceso de elaboracin que influye decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva principalmente del hecho de que en esta etapa se efecta el lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos. Esta etapa tiene dos propsitos principales: a. Estabilizacin del mosto por: Inactivacin de enzimas. Destruccin de microorganismos (esterilizacin). Coagulacin de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar turbidez.

b. Extraccin o solubilizacin de las sustancias amargas o valiosas en los lpulos. En algunas instalaciones donde se hacen 10 cocimientos por da comnmente hay un intercambiador de calor a la salida del tanque auxiliar de tal forma que el mosto llega a la olla con una temperatura muy cercana a la de ebullicin. La destruccin de las enzimas y la esterilizacin del mosto se puede lograr con unos pocos minutos de ebullicin, sin embargo algunas bacterias son resistentes al calor y pueden soportar la temperatura de ebullicin sin ser destruidas, pero stas son sensibles a los cidos alfa de los lpulos, los cuales tienen poder antisptico. Durante la ebullicin, se persigue la coagulacin de protenas de alto peso molecular lo cual se logra por evaporacin y principalmente por movimiento intenso del mosto. La protenas coagulan por: Calor y descenso de pH (5.2 como ptimo). Con el calor se desnaturalizan protenas. Posteriormente se requiere un determinado valor de pH para neutralizar cargas elctricas y lograr que las protenas se coagulen.

Actividad superficial. Las protenas se renen en la superficie de las burbujas que se forman durante la ebullicin. Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son desnaturalizadas y neutralizadas, es decir, se produce coagulacin de las protenas por concentracin en la superficie de las burbujas. Por esta razn, es importante que se produzca una ebullicin con movimiento intenso para que se produzcan ms burbujas. Presencia de taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen en su mayor parte de las cscaras de malta y en ms pequea cantidad de los lpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es alto, habr mayor solubilizacin de estos taninos y por tanto mayor color. Adems la solubilizacin de los taninos influyen negativamente en el mosto causando alteraciones en el sabor de la cerveza (amargo desagradable).

En la ebullicin del mosto, se agrega el lpulo. La mayor parte de la extraccin o solubilizacin de sustancias amargas de los lpulos se efecta en solo 30 minutos de ebullicin, pero para una extraccin ms completa se requieren aproximadamente 90 minutos. El pH tiene importancia en la extraccin, a mayor pH mayor extraccin. La ebullicin a presin aumenta la extraccin y a mayor temperatura, mayor extraccin. El aprovechamiento del lpulo es aproximadamente del 30 - 35%. Por no solubilizacin y con las protenas pierde 50-55% y durante la fermentacin del 10-15%. EQUIPO MEDULAR. Olla para coccin del mosto. Hecha de cobre, acero comn y acero inoxidable. La capacidad e la olla debe ser tal que permita una ebullicin con mucho movimiento. Se requiere como mnimo un 25% de volumen libre para ese objetivo.

Principales partes de la olla de coccin del mosto

1.Separador de afrechos de lpulo. 2.Tubera de mosto hacia el Whirlpool (tanque de sedimentacin). 3.Vlvula de descargue directo de condensador. 4.Trampa para condensados. 5.Piso. 6.Volante de la vlvula de salida de la olla. 6A.Salida de condensado de la chimenea. 7.Llegada de agua caliente. 8.Nivel. 9.Chimenea. 10.Bajante para azcar. 10A.Termgrafo. 11.Puerta de inspeccin. 12.Serpentines. 13.Volantes de las vlvulas de entrada de vapor a serpentines. 14.Llegada del mosto de la olla de filtracin. 15.Tanque auxiliar de filtracin del mosto. 15A.Instalacin para bombeo del mosto desde el tanque auxiliar a la olla de coccin. 16.Aislamiento. 17.Agitador. 18.Motor y reductor para el agitador. 19.Soporte de la olla. Los diseos de las ollas se orientan a buscar una ebullicin turbulenta con mucho movimiento. Sobre esto, influyen dos factores bsicos: La forma de la olla y la calefaccin (debe estar calculada para conseguir una evaporacin del 5-8%/hora). Despus de que todo el mosto ha pasado por el lecho de afrechos, stos se lavan con agua caliente hasta que el extracto que queda en ellos sea 3-5 P. Regresar a sala de cocimientos. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos.

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Etapa 4. Sedimentacin. Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes razones: Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restaran eficiencia. Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta adversamente el sabor: amargo spero, aroma y sabor extrao. El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa degeneracin en la levadura. Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el rompimiento contiene sustancias colorantes.

EQUIPOS MEDULARES. Tanque de sedimentacion (whirpool). El tanque tiene los siguientes fundamentos: Almacenamiento del mosto, mientras se efecta el enfriamiento. Sedimentacin del rompimiento en caliente, el cual debe separarse del mosto antes de que llegue ste a fermentacin, pues influye adversamente sobre la calidad del mismo, y especialmente sobre la levadura y la fermentacin.

El mosto se introduce a un tanque cilndrico con fondo plano, aproximadamente 1/3 de la altura del tanque por una boquilla que tiene orientacin tangencial con relacin al cuerpo del tanque. Al entrar el mosto, se forma un remolino y al terminar el bombeo la velocidad disminuye y el "rompimiento" se deposita en el fondo del tanque hacia el centro (por accin de la fuerza centrpeta), formando un cmulo de sedimento. Se deja un tiempo de reposo y luego el mosto se enva a enfriadores; como la salida del mosto se encuentra cerca de la periferia del tanque, el mosto saldr claro y al final quedar el sedimento en el fondo del tanque. Este tiene un ligero declive hacia la salida, y si se logra un cmulo compacto, las prdidas del mosto son mnimas. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Etapa 5. Enfriamiento del Mosto. Aqu se busca disminuir la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la fermentacin. Generalmente el mosto se enfra hasta 6-10C en cerveza tipo Lager y hasta 1014C en cervezas tipo Ale. No es conveniente enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por encima de 40C. La levadura necesita de oxgeno al comenzar la fermentacin, para multiplicarse, entonces hay necesidad de introducir aire al mosto; ste debe ser esterilizado. La inyeccin de aire al mosto se efecta durante el enfriamiento y la inyeccin de aire debe hacerse en tal forma que entre siguiendo la direccin del flujo del mosto. EQUIPO MEDULAR.

Paraflow. Los enfriadores paraflow, son equipos que constan de placas hechas en acero inoxidable colocadas dentro de una cabeza fija y una mvil. Por medio de la cabeza mvil y un tornillo se aprietan las placas contra la cabeza fija, formando as un paquete seguido. Todas las placas tienen sus empaques. La cabeza mvil puede retirada de las placas y as el aparato puede someterse a cepillado. El mosto fluye entre cada tercer par de placas en forma intercalada con el medio refrigerante (agua a temperatura ambiente que circula aproximadamente por el 65% de las placas y salmuera a 18B o propilenglicol por el 35% de las placas). Las placas tienen empaquetaduras de caucho que les sirven como cierre hermtico entre ellas; por estos empaques se impide la entrada de refrigerante a un par de placas y permitir el paso de mosto o viceversa. EQUIPOS PERIFRICOS. Durante esta etapa de enfriamiento del mosto, ste debe ser aireado despus de ser enfriado ya que la levadura necesita O2 para propagarse. Esta condicin es indispensable para llevarse a cabo la fermentacin. Los equipos utilizados son:

1. Lnea de aire. 2. Trampas de humedad. 3. Vlvulas. 4. Regulador de presin. 5. Manmetros. 6. Filtro de algodn. 7. Lmpara de luz ultravioleta. 8. Rotmetro. 9. Regulador de caudal. 10. Cheques. 11. Tubera de mosto fro. 12. Boquilla de inyeccin. 13. Farol de vidrio. 14. Lnea de agua. 15. Lnea de vapor.
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Etapa 6.Fermentacin. El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin de levadura y la iniciacin de la fermentacin. Hay dos clases de fermentacin en cervecera: Fermentacin de superficie y Fermentacin de fondo. En la fermentacin de superficie, se usa levadura que va a la superficie del lquido, despus de efectuar la fermentacin. Con este sistema se hacen cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic.

En la fermentacin de fondo se emplea un tipo de levadura que se sedimenta en el fondo del tanque despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se efectan cervezas tipo Lager. En nuestro pas se emplea la fermentacin de fondo, en la que se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mismo mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. El mosto con la levadura va a un tanque de agregacin, en el cual se efecta la iniciacin de la fermentacin. Luego se pasa el mosto de fermentacin incipiente al tanque de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6-10C. Una vez que se inicia la fermentacin, se aprecian como cambios notorios el descenso del extracto, la produccin del CO2 y el desprendimiento de calor. La temperatura se regula con atemperadores (serpentines o camisas), por los cuales circula agua entre 1-2C, agua aglicolada (20-30%) como propilenglicol o solucin de alcohol (20-30%); estos dos ltimos estn entre -5 y -2 C. Para recoger el CO2 que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas: una que va a la interperie y otra que conduce a la planta de purificacin de CO2. En la planta de CO2, este es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Con los atemperadores se fija la temperatura mxima de fermentacin. Cuando se alcanza el extracto lmite (o si se deja extracto fermentable para hacer una segunda fermentacin en maduracin), se puede abrir la atemperacin para conseguir el enfriamiento de la cerveza hasta 5C y para que la levadura se sedimente. Antes de abrir la atemperacin, se suspende el envo de CO2 a la planta de purificacin y se abre la vlvula que comunica el tanque con la atmsfera. 24 a 48 horas despus de haber abierto atemperadores, se bombea la cerveza a maduracin. Si la levadura va a ser utilizada para posteriores cocimientos, se enva a las tinas para levaduras que estn en una cava especial. Si la levadura no se va a seguir utilizando, se enva a un tanque especial desde donde se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada en alimentos concentrados para animales. La levadura tiene numerosas enzimas que producen compuestos de diversa ndole, que contribuyen al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la cantidad en que estn presentes estos compuestos es muy pequea comparada con los subproductos principales que son el alcohol etlico y el gas carbnico. Entre los compuestos que se encuentran presentes en la cerveza estn: Alcoholes: Proplico, isoproplico, butlico, isobutlico, amlico, isoamlico, etc. Este grupo de alcoholes entre los cuales los dos ltimos se encuentran en mayor cantidad, se les llama aceites fusel y contribuyen al gusto y al aroma de la cerveza; se les atribuye la causa de lo que popularmente se le denomina "guayabo". La cerveza tambin tiene polialcoholes como la glicerina y glicoles. Entre los cidos: actico, propinico, butlico, caprico, lctico, succnico, pirvico, etc. Se encuentran solos y formando steres con los alcoholes; constituyen la acidez de la cerveza (fija y voltil). Aldehidos: acetaldehido. Cetonas: acetona, diacetilo. Esteres: acetato de etilo, acetato de amilo, caproato de etilo, etc. Varios: SO2, H2S, mercaptanos, compuestos voltiles de azufre, dimetil sulfuro. A los compuestos de azufre se debe el sabor "verde" o "joven" que tiene la cerveza recin fermentada. Para eliminar este sabor es que debe ser madurada.

A mayor temperatura, mayor cantidad de subproductos, es decir, cervezas ms aromticas y con menos cuerpo. Los siguientes son los cambios que presenta el mosto durante la fermentacin: Atenuacin: Durante la fermentacin, el azcar, que tiene una densidad mayor que la del agua es transformada en alcohol que tiene una densidad menor que el agua y el CO2 que escapa como gas, es decir, hay una cada de la densidad durante esta etapa. Cada del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la fermentacin de 4.0-4.3. El pH cae por razones como la produccin de cidos orgnicos (actico y lctico), formacin de sustancias inorgnicas cidas y cidos inorgnicos, remocin de sustancias buffer; por el descenso del pH se coagulan protenas debido a que cubren muchos puntos isoelctricos, el CO2 tiene una ligera influencia.

Se dice que si el pH cae muy rpidamente resulta una cerveza astringente. Por eso la fermentacin no debe ser tan rpida (siete das). EQUIPOS MEDULARES. En las cerveceras tradicionales, la fermentacin se realiza en unos cuartos fros o cavas en las cuales se encuentran instalados los tanques de fermentacin. Las cavas deben estar ubicadas convenientemente en el bloque de cocinas y enfriamiento del mosto. Las paredes, piso y techo deben estar completamente aislados. Los pisos deben ser lisos y resistentes a los cidos, deben tener pendiente hacia los desages y stos deben ser suficientes. Su enfriamiento se lleva a cabo por serpentines (salmuera o NH3) o por un sistema indirecto con difusores (medio ambiente). Debe contar con un extractor de CO2 , el cual debe estar cerca al piso. Debe tener instalaciones de agua y aire. Tanques de fermentacin: Los de madera ya no se usan. Los hay de acero corriente con recubrimientos, presentan el inconveniente de que hay que cambiar los recubrimientos peridicamente y su aplicacin es muy difcil.Tambin estn construidos de acero inoxidable los cuales son muy resistentes al ataque de cidos y lcalis. Pueden ser de gran tamao aunque son ms costosos. Los tanques de aluminio eran utilizados hace algn tiempo y se recubran con laca, son poco resistentes ; y los de concreto tienen un recubrimiento de ebonita y.requieren mucha destreza en su aplicacin. Unitanques: Actualmente en las cerveceras modernas se estn empleando unitanques, en los cuales se lleva a cabo la fermentacin y la maduracin en el mismo lugar. No requieren de cavas, su enfriamiento se realiza en la parte superior por una camisa, formando una corriente hacia abajo, en los lados y por el centro hacia arriba. Esto hace que la levadura se sedimente y se desaloje completamente. Estos se encuentran aislados con poliuretano de cuatro pulgadas. Ventajas en la utilizacin de unitanques: Menor tiempo en el proceso.

Condiciones biolgicas mejores. Menor oxidacin. Menor inversin inicial. Rpida construccin. Menor consumo de refrigeracin por barril producido. Menores mermas.

Desventajas: Requiere de una cepa de levadura muy floculante que permita su rpida sedimentacin y remocin. La parte cnica del tanque debe tener un ngulo adecuado , de lo contrario causar problemas en la recoleccin de la levadura. Prdida de capacidad durante la etapa de maduracin.

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Etapa 7. Maduracin y carbonatacin . La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura despus de la fermentacin y antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa. Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonatacin entre la fermentacin y la maduracin. La maduracin tiene por objeto: Acumulacin o almacenamiento de cerveza. Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza. Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde. (Compuestos de azufre voltiles). Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada despus de haber sido filtrada. Completar la atenuacin lmite, si no ha sido alcanzada en la fermentacin.

Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin, hay que contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C. Si se hace segunda fermentacin se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3C y cuando pasa a acabado se enfra a 2C. Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques durante 2-3 semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por segunda fermentacin o por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo) comnmente es de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana.

Si es muy corto el tiempo de maduracin, entonces la cerveza obtendr un sabor verde, no precipitan suficientemente las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifica bien la cerveza por problemas de filtracin, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada. Despus de la maduracin se procede a la carbonatacin de la cerveza, lo cual consiste en incorporarle CO2 de manera controlada. Las cerveceras que poseen planta de purificacin y liquefaccin CO2 utilizan este gas que se recibe de la fermentacin. La temperatura de la cerveza durante la incorporacin del CO2 debe ser baja porque la solubilidad del CO2 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su contenido, permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada. Los factores que influyen en la carbonatacin: Temperatura de la cerveza. Presin del CO2 en el carbonatador. Forma de dispersin del CO2 en la cerveza. Composicin de la cerveza. Cantidad de CO2 que ya tiene la cerveza. Tiempo de exposicin del CO2 en la cerveza. Pureza del CO2. El contenido de aire del CO2 interfiere en la incorporacin del gas. Debe tener una pureza mnima del 99.9%.

EQUIPOS MEDULARES. En las cerveceras tradicionales se encuentran las cavas de maduracin, las cuales son cuartos fros a temperaturas menores de 0 C. Se dividen en cuartos para poder regular la refrigeracin el cual es el mismo utilizado en las cavas de fermentacin . Los cuartos son aislados y en algunas partes se utilizan los deshumidificadores con el objeto de retirar la humedad. Los pisos tienen que ser resistentes al ataque de cidos. Deben tener declive hacia los desages. Las cavas deben tener instalaciones de aire, CO2, agua, elctricas y ventiladores. Tanques de Maduracion : Los hay verticales y horizontales. Los horizontales, por su menor altura facilitan clarificacin y filtracin. Estn construidos de madera, hierro con recubrimientos, aluminio, concreto con recubrimiento especial (ebonita), acero inoxidable (tanques a la interperie). El Carbonatador Taber : Consta de las siguientes partes : Mirilla de vidrio. Asiento de la vlvula. Disco de mano de la vlvula "V". Embolo. Mirilla de vidrio. Conexin de descarga. Disco de mano de la vlvula diferencial de gas. Cuando se desea inyectar una pequea cantidad adicional de gas a la cerveza terminada, se utiliza un dispositivo pulverizador que se gobierna con una vlvula. Manmetro para la presin de cerveza. Manmetro para la presin del gas. Conexin a la fuente de gas.

Conexin de la manguera de succin a la bomba. Vlvula de vstago. Vlvula para regular el flujo de cerveza. Vlvula de gas. Vlvula en la lnea de descarga (para aislar el aparato cuando se desea cambiar de manguera en la conexin ).

El carbonatador Taber regula la cantidad de gas segn el flujo de cerveza y al mismo tiempo mantiene una diferencia constante y uniforme entre la presin del gas y la de la cerveza a travs del regulador diferencial de gas colocado al lado del brazo carbonatador y con esto asegura una carbonatacin ms completa y uniforme. Carbonatador de Pinpoint de wittemann: Consta de las siguientes partes : Manmetro indicador de la presin de entrada de CO2. Manmetros indicadores de la presin de la cerveza. Vlvula reguladora de presin. Microvlvula principal. Microvlvula de ajuste. Grifos de drenaje. Vlvulas de cheque. Grifo de drenaje.

EQUIPOS PERIFERICOS Enfriadores de cerveza : Tambin se utilizan entre la maduracin y la filtracin : de 0C a 1C. Son enfriadores de tubos y carcaza llamados equis y tambin los hay de placas. Normalmente la cerveza circula por los tubos. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Etapa 8. Filtracin de la cerveza. Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para las caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza. En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores: Influencia de las instalaciones sobre el sabor y la estabilidad de la cerveza; puede presentarse oxidacin, remocin de sustancias deseables. Posibilidad de contaminacin biolgica, ya sea por masa o por tierras diatomceas La filtracin debe ser hermtica. La cerveza debe salir brillante. Costo del filtro y del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y trabajo necesario para operarlo . Contaminacin ambiental. Capacidad de filtracin, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en general de la cervecera.

EQUIPOS MEDULARES.

En esta etapa pueden ser usados diversos tipos de filtracin: a travs de masa filtrante, filtracin por centrfugas y filtracin por tierras diatomceas (actualmente utilizado en las cerveceras). Centrifugas. En la filtracin por centrfugas, el equipo es mecnico de caractersticas variables que separa los slidos por fuerza centrfuga. Generalmente se usa para prefiltrar, ya que es difcil obtener cerveza brillante de este equipo. Filtros de masa o prensa: Los filtros de masa consisten en una serie de platos con fondos slidos que tienen una pestaa de 6 cm y un dimetro de 50-55 cm. La masa filtrante es celulosa, proveniente de algodn, desperdicio de las plantas textileras que son tratados para obtener fibras fuertes de pureza alta y con buena capacidad de adsorcin. El medio filtrante son panes o tortas con las dimensiones apropiadas para que puedan ser colocados dentro de los platos del filtro. La operacin del filtro de masa filtrante: Los fondos de los platos son acanalados, tienen dos entradas, una inferior y otra superior por donde entra la cerveza sin filtrar, sta pasa a travs de la torta y sale por la parte posterior del plato siguiente pro dos rendijas colocadas igualmente en la parte superior e inferior, es decir, cada plato tiene cuatro rendijas, dos por el lado de la pestaa y dos por el lado opuesto. Por las dos primeras entra cerveza sin filtrar y por las segundas sale cerveza que ha sido filtrada por la torta que est en el plato inmediatamente anterior. Los platos tienen empaques de caucho que permiten el cierre hermtico al ser apretados los unos con los otros. Al ser apretados quedan cuatro ductos, dos arriba y dos abajo; por dos entra cerveza sin filtrar y por los otros dos sale cerveza filtrada. Cada plato en el pan constituyen un filtro. La cerveza solo pasa por una torta y despus puede pasar por otra en otro filtro o en el mismo y constituye la refiltracin. Tiene mximo dos pasos. Tiene varios accesorios como son faroles de observacin y manmetros para medir la presin de la cerveza sin filtrar y filtrada. La diferencia de presiones indica la resistividad de los panes. Como cada plato constituye un filtro, entonces la capacidad del filtro la dar el nmero de platos que tenga. Dentro de las ventajas encontradas con este sistema de filtracin est el no retirar sustancias importantes de la cerveza para la espuma y el cuerpo. No hay consumo de materiales importados. La masa se recupera por lavado. No incorpora a los desages muchos slidos. Entre las desventajas: existe mayor peligro de infecciones. La formacin del pan requiere destreza. hay mucho trabajo, mucha mano de obra. Alto consumo de agua y de energa calrica. La eficiencia de la filtracin no es uniforme, vara a medida que el pan se va obstruyendo. El lavado y prensado de la masa toma mucho tiempo. Filtros de tierra. El elemento principal de los filtros de tierra es un marco cubierto con malla fina de 0.005" de abertura por ambos lados. Entre las dos mallas va otra ms amplia y ms fuerte que le da una estructura rgida al marco y a las mallas que lo cubren. El marco tiene en la parte inferior una salida que se acopla a un tubo colector. Los filtros tienen un nmero determinado de mallas que estn encerradas hermticamente en un cilindro. Se prepara una suspensin espesa en agua o cerveza, la llaman ayuda filtrante o filter aid, en un tanque de alimentacin (feeder). Se circula parte de esta suspensin por el filtro hasta que se forme en la malla una capa de tierra de aproximadamente 1.0 mm de espesor, se llama pre coat. Despus lleva al filtro la cerveza sin filtrar y se va inyectando tierra en forma continua a medida que va pasando la cerveza. Inicialmente la cerveza sale turbia, entonces se recircula con un circuito que abarca el feeder hasta que la cerveza salga brillante. La tierra inyectada continuamente a la cerveza se va depositando sobre el precoat o capa inicial renovando el lecho filtrante.

La filtracin por diatomceas es principalmente un fenmeno de adsorcin y en parte por tamizado. Las ventajas del uso de diatomceas: Poca mano de obra. Puede automatizarse. Uso muy flexible. Puede lavarse y ponerse en marcha muy rpidamente. Menos prdidas de cerveza. Poco costo por consumo de agua y vapor. Mayor rea de filtracin con menor espacio. La filtracin se efecta por cada lado de las hojas o marcos. Desventajas: Alto consumo de material importado. La tierra no es biodegradable. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Etapa 9. Envasado. Despus de obtener una cerveza brillante, sta se almacena en unos tanques de contrapresin lista para ser evasada. En este punto la cerveza por ningn motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando prdida de amargo y cuerpo en la bebida. La etapa consta de las siguientes subetapas: Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto, son desempacadas de sus canastas por medio de una mquina desempacadora, la cual las deposita en una banda transportadora envindolas a las maquinas lavadoras de botellas. Las canastas se van por otra banda para ser tambin lavadas.

Lavado: Al llegar las botellas a la mquina lavadora, stas se agrupan en hileras de 40 y de sta manera entran a la mquina, en donde primero las pasan por diversos tanques con detergentes y soda custica al 1%,2%,3% y 4% a una temperatura de 80C para remover las etiquetas y los slidos que tenga la botella en su interior. Luego se juagan con agua ( 4 chorros a 40 psia) y salen por el otro lado de la mquina. En esta operacin de lavado de botellas se requiere agua tanto para la limpieza como para esterilizacin, por lo que se aplican detergentes y biocidas para estar de acuerdo con la severidad del problema. Si en la lavadora de botellas se manejan botellas retornables, puesto que no hay modo de saber que puede haber estado dentro de ellas cuando se encontraban en manos del pblico, es muy importante usar limpiadores qumicos efectivos. Inspeccin: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los cuales rechazan aquellas que contengan residuos slidos adheridos a sus paredes internas que no fueron removidos en la lavadora y las botellas cuyo pico se encuentre desportillado. Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador giratorio, el cual les inyecta la cerveza y CO2 a la misma velocidad con que stas son tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.

EQUIPOS MEDULARES.

Lavadora de botellas. Este equipo consta en su interior de 10 tanques, los cuales contienen soda custica a diferentes concentraciones (desde 1% hasta 4%). Las botellas entran en fila de 30 o 40 botellas a la mquina por unos orificios, los cuales constituyen lo que se le llama canasta. Una vez entran de frente, estas van siguiendo una trayectoria ascendente y descendente, impregnndose de esta solucin custica en el interior de la botella y a la vez retirando las etiquetas y cualquier material extrao de ella. En la parte inferior, tiene un tornillo sin fin, el cual recibe las etiquetas y las lleva a unos extractores de stas. En la parte superior se encuentran las lneas de vapor que proporcionan calor al equipo y tambin posee una chimenea por la que salen todos los vapores. Lateralmente, este aparato cuenta con unas canaletas por las que va saliendo el agua-soda, que posteriormente se almacena en unos tanques para ser reutilizada. En la ltima fase de lavado, la mquina tiene unas duchas de agua a presin que juagan las botellas y las deja listas para envasar el lquido. Envasadora. El tren envasador cuenta con una serie de vlvulas y cada una cumple con diferentes funciones por cada vuelta que realiza el equipo: En la primera fase, la vlvula toma la botella hermticamente por el pico, la levanta y succiona el aire que en su interior. Luego, inyecta gas carbnico para crear una presin positiva y permitir el paso de la cerveza al interior. Posteriormente, introduce la dosis correspondiente de la bebida de tal manera que sta entre en contacto con las paredes y a medida que la botella se va llenando de lquido, va saliendo el gas carbnico. Por ltimo, cuando el recipiente est lleno, antes de ser tapado, la vlvula libera la botella y sta por un corto lapso de tiempo es expuesta al aire; entonces pasa por un pequeo chorro de agua que al contacto con la cerveza, provoca salida de espuma, la cual se desborda por el pico y retira el aire que ha podido entrar. Una vez, la botella est con la cerveza espumeante, es pasada a la tapadora, que gira a la misma velocidad del tren envasador y tapa la botella; las tapas entran a la mquina por un ducto localizado en la parte superior que por sistema neumtico se van transportando por la lnea que va desde el depsito de tapas, hasta la mquina. EQUIPOS PERIFERICOS. Inspectores de Botellas. Son los encargados de seleccionar las botellas que van a ser envasadas una vez terminen la etapa de lavado. La mquina funciona de la siguiente manera: Esta cuenta en su interior con una fotografa de una botella completamente limpia tanto en su interior como en su exterior y sin fisuras o imperfecciones. El inspector, toma una foto de cada botella que va pasando y la compara con la ideal. Si son iguales, la botella puede continuar con su recorrido hacia envase, de lo contrario, es rechazada aislndola de las dems. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Etapa 10. Pasteurizacin. En la operacin de pasteurizado, el producto embotellado es transportado a travs de la mquina pasteurizadora, pasando primero por una zona de refrigeracin para detener el crecimiento de organismos de desperdicios especficos. Despus se lleva lentamente la bebida hasta aproximadamente 160F (70C) en un bao de temperatura controlada y ah se mantiene durante el tiempo requerido para asegurar que todo el contenido de la botella ha sido pasteurizado (aproximadamente 12 - 15 minutos). En general, se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque trmico y el rompimiento de la botella. Esta se pasa despus a un compartimiento de refrigeracin antes de salir de la pasteurizadora para ser empacada. La temperatura en la seccin de pasteurizacin se mantiene por la circulacin de agua caliente; y la seccin de refrigeracin (tambin por etapas para evitar el choque trmico) puede conectarse a una torre de enfriamiento y completarse con un sistema cerrado de agua helada, aunque el enfriamiento de un solo paso se usa ampliamente todava. EQUIPO MEDULAR. La Pasteurizadora. Esta mquina consiste en un gran tanque y en su techo tiene unos brazos con orificios por donde sale agua. Cada brazo contiene agua a diferentes temperaturas. El agua es calentada con vapor. Al entrar la botella tapada con su respectivo contenido de cerveza, es rociada con agua a temperatura ambiente. Luego a medida que sigue entrando, el agua que cae es ms caliente, hasta alcanzar en el centro de la pasteurizadora una temperatura de 60C en el interior (lquido); all permanece 10 - 12 minutos y continua su trayecto siendo rociada con agua cada vez ms fra. El paso de la botella por el equipo se tarda ms o menos una hora y sta sale con una temperatura de 18 - 20C. En la parte superior se encuentra un ducto que libera vapor de agua. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.

Etapa 11. Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza embotellada. La cerveza una vez pasteurizada, se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el volumen del lquido en la botella sea el indicado. Las que no cumplen con lo requerido, son rechazadas y all un operario se encarga de desocupar el envase y depositar la cerveza en un tanque y ser enviada de nuevo a cocinas. Las que no fueron rechazadas, pasan luego por una etiquetadora, la cual pega la etiqueta correspondiente al producto que se est fabricando. Por ltimo, las botellas con sus etiquetas, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envan al depsito para ser despachadas. Regesar a Diagrama de Etapas y Equipos. Regresar a Procesos de Produccin.