PROYECTO: IMPLEMENTACIN Y AMPLIACIN DEL LABORATORIO DE ENOLOGA: PARA LA PRODUCCIN DE VINOS Y PISCOS DEL FUNDO CALANA DEL INSTITUTO

SUPERIOR TECNOLGICO FRANCISCO DE PAULA GONZALES VIGIL DE TACNA.

I. -

INTRODUCCIN: El presente proyecto es el producto del trabajo que se viene realizando en el Fundo Calana del Instituto Tecnolgico Francisco de Paula Gonzles Vigil de Tacna y de las carencias que se tienen por la !alta de "aboratorio de enolog#a y este co$o centro de produccin y anlisis prestacin de servicios y captacin de recursos y capacitacin de los agricultores que se dedican a esta actividad co$o es el desarrollo vitivin#cola del !undo Calana del I%&%T% Vigil% ' para los agricultores del valle viejo Calana Pocollay Pac(#a% En Tacna y sobre todo en el sector de Calana y todos sus alrededores se (a (ec(o $uy poco en lo que respecta a capacitacin y e)tensin en *aquinaria +gr#cola produccin agr#cola y trans!or$acin de la Vid, en !or$a industrial por tal $otivo se observa un enor$e d-!icit en produccin vitivin#cola por la !alta de prestacin de servicios de anlisis de licores en la zona de Calana% Por tal $otivo el instituto Vigil !rente a estos proble$as to$a las riendas y la iniciativa, $ediante la b.squeda de Ampli !i"# $ Impl$m$#% !i"# &$ '# l ()* %)*i) &$ $#)l)+, y a la vez convertirse el centro de concentracin de todos los agricultores vitivin#colas del sector de Calana% A&$m-. &)#&$ .$ p'$& !!$&$* l p*$.% !i"# &$ .$*/i!i). 0 ! p% !i"# &$ *$!'*.). !)# l). #-li.i. &$ /i#). 0 pi.!). 0 )%*). li!)*$.1 0 ., l)+* * '# i#+*$.) 0 p$*mi%i* l .).%$#i(ili& & &$l 2'#&) C l # . "a industria vitivin#cola nacional es una de las $s antiguas y (a sido ta$bi-n una de las $s i$portantes del pa#s siendo el vino deno$inado /aloque0 el pri$ero que se produjo en +$-rica% &eg.n una crnica de la

-poca Carabantes se$br los pri$eros sar$ientos en las a!ueras de "i$a y otras cepas las llev al valle de Ica al pago Tacaraca lugar donde se inici la industria vitivin#cola en ese departa$ento% "a elaboracin de vinos i$plica partir de unas $aterias pri$as que per$itan alcanzar los requisitos $#ni$os establecidos por las legislaciones vigentes% Evidente$ente la elaboracin de productos de calidad i$plica ade$s Ciertos requisitos $s estrictos que (acen necesario ser $s e)igentes con la calidad de la $ateria pri$a Pre$isas de partida que pueden y deben verse co$pletadas o !avorecidas cor la aplicacin de tecnolog#as apropiadas que per$itan e)traer y e)plotar adecuada$ente el potencial intr#nseco de las uvas% 12u- es el vino3% El vino es una bebida producida e)clusiva$ente por la !er$entacin de la uva !resca o del zu$o de uvas !rescas% El vino es un producto de trans!or$acin de la $ateria vegetal viva por $icroorganis$os vivos% &u co$posicin y evolucin estn directa$ente ligadas a !en$enos bioqu#$icas% El Pi.!) es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos !rescos de la !er$entacin e)clusiva del $osto de uva 4jugo de uva5 siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previa$ente reconocidas y declaradas co$o tales por la legislacin nacional% "as .nicas zonas productoras de Pi.!) son la costa de los departa$entos de "i$a IC+ +requipa *oquegua y los valles de "ocu$ba &a$a y Caplina del 6eparta$ento de Tacna en el Per.% &eg.n en +$-rica "atina7 En el Per. la produccin vitivin#cola es de 89%::: (ectolitros por a;o que es un <%==> de produccin anual% Cabe $encionar que el gobierno decret7

D$!*$%) S'p*$m) del <: de junio de <8?@ deno$inado

Cdigo &anitario de +li$entos donde se de!ine la deno$inacin PISCO co$o el producto obtenido por la destilacin del $osto !er$entado de uva% L$0 N3 45678 del =A de novie$bre de <8?@ esta "ey establece una tasa i$positiva del B> en el valor bruto de venta de las bebidas alco(licas en el Per. e)cept.a al Pi.!) de dic(o tributo co$o una !or$a de esti$ular su produccin establece que el pago del re!erido i$puesto alcanza al alco(ol de ca;a vinos licores cerveza y cualquier tipo de bebida alco(lica y sus si$ilares !)# $9!$p!i"# &$ /i#).1 0 Pi.!).

&$ '/ &$ p*)&'!!i"# # !i)# l% Ta$bi-n se dio una Cor$a T-cnica 4CTP =<<%::<%=::= Debidas +lco(licas% Pisco% Eequisitos5 del ? de novie$bre del =::= que nor$a el grado alco(lico volu$-trico del Pisco que puede variar entre @9 y B9 grados y clasi!ica los tres tipos de pisco que pueden ser producidos7 Pisco Puro *osto Verde y +c(olado% +si$is$o clasi!ica las uvas pisqueras7 aro$ticas7 Italia *oscatel +lbilla y Torontel% Co aro$ticas7 2uebranta *ollar Cegra Corriente y Fvina%

II.

ASPECTOS GENERALES: 7 Francisco de Paula Gonzlez Vigil% 7 *inisterio de Educacin% 7 en <89@ "ey General de Educacin Co%

N)m(*$ &$l P*$&i)

N)m(*$ &$l p*)pi$% *i) I#.!*ip!i"# R$+i.%* l =@@9@

se autoriza la educacin y !unciona$iento del Instituto

&uperior Tecnolgico destinados a la !or$acin de pro!esionales ligados a las necesidades de la zonas y regin% U(i! !i"#: Eegin 6eparta$ento Provincia 6istrito III. 7 Tacna 7 Tacna 7 Tacna 7 Calana% ANTECEDENTES:

El Fundo Calana del Instituto &uperior Tecnolgico Francisco de Paula Gonzlez Vigil est co$prendido dentro de la jurisdiccin del 6istrito de Calana Provincia y 6eparta$ento de Tacna% + la altura del G$% << &obre las coordenadas de &e encuentra ubicado al lado derec(o de la carretera CalanaHPac(#a del distrito de Calana provincia de

Tacna departa$ento de Tacna tiene una e)tensin super!icial de @: Iectreas a una altitud de 9B9 $%s%n%$ y una latitud pro$edio de <J 0 A? $in% =8seg% ' una longitud a$biente de J: 0 <:$in% A?seg% + una te$peratura a$biente de (oras sol de J%= 0 C y una $)i$a pro$edio de <: 0 C noc(e se caracteriza por sus terrenos apropiadas para la agricultura sobre todo !rut#colas% Estos terrenos son regados con agua del r#o Fc(usu$a con una dotacin de ? (oras cada 9 d#as% +de$s cuenta gran parte de las plantaciones riego por goteo tiene una e)tensin cultivada de A:> estn siendo trabajados con cultivos de pan llevar un <J> con reas es ocupada por ca$inos internos instalaciones de ense;anza vivienda y otros el <?> restante es ocupada por reas libres anual% Ta$bi-n cuenta plantacin de uvas ? (ectreas y las con plantacin de peras duraznos variedades son blanca Italia la cual produce B::: litros por cosec(a blanquillos y otros cultivos de tallos cortos crianza de porcinos cuyes y otros% "a bodega cuenta con las siguientes instalaciones7 "a bodega tiene una $edida apro)i$ada de 9KB% &u $aterial de construccin es $aterial noble Posee un pozo para estruja$iento artesanal /pisa0 de uvas Posee toneladas o Darriles en litros de distintas $edidas Posee instalacin de +gua El volu$en de agua que utiliza el !undo es de 9:"itr%Lseg% BREVE DESCRIPCIN DEL INSTITUTO: Instituto &uperior Tecnolgico /Francisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna es una institucin educativa estatal co$prendida dentro del II nivel de educacin superior del siste$a educativo peruano% El instituto superior tecnolgico i$parte estudios co$pletos y ter$inales en carreras cortas orientadas a

!or$ar pro!esionales t-cnicos capaces de incorporarse a la actividad productiva de la regin% El instituto se a$para bajo siguientes dispositivos legales7 Tiene antecedentes (istricos en el E) colegio Eegional de Tacna y al E) escuela de Peritos +gr#colas de Tacna !uncionando a$bas instituciones en <8JJ seg.n re!or$a educativa para dar lugar a la Escuela &uperior de Educacin Pro!esional 4E&EP5 a nivel de I y II ciclo de Educacin &uperior% En <99@ "ey General de Educacin Co =@@9@ se autoriza la educacin y !unciona$iento I%&%T% destinados a la !or$acin de pro!esionales a las necesidades de la regin%

ACTIVIDADES :UE REALIZA EL INSTITUTO: + pesar de todas las li$itaciones por el instituto viene realizando y realizar las siguientes actividades7 Drindan las !acilidades necesarias para la realizacin de las clases prcticas de los estudiantes del instituto% Drindar Prcticas PreH pro!esionales del Instituto y Fniversidades !acultades de Ciencias +grarias co$o7 +grono$#a Econo$#a +gr#cola *edicina Veterinaria y Mootecnia de otras Fniversidades del pa#s% III.4. U#i& & F)*m'l &)% 0 E;$!'%)* &$l P*)0$!%) 7

U#i& & 2)*m'l &)* : 6eparta$ento de +gropecuaria7 "aboratorio del !undo Calana, del Instituto &uperior Tecnolgico /Francisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna% R$.p)#. (l$ &$l P*)0$!%): "ic% en Diolog#aH2u#$ica Geovanna *ery *ac(aca Eojas Eoger Nrdo;o Cina Encargada del laboratorio del !undo I%&%T%0Francisco de Paula Gonzlez Vigil0% Calana del

P*)p'$.% &$ l U#i& & E;$!'%)* : "aboratorio del Fundo Calana del I%&%T%0 F%P%G%V0%de la Eegin de Educacin de Tacna% C)mp$%$#!i . &$l L ()* %)*i) 0 &$l D$p *% m$#%) &$ A+*)p$!' *i : "ograr que los alu$nos egresados, est-n preparados t-cnica$ente y sean capaces de desenvolverse ante la sociedad agr#cola y en general% Eealizar +nlisis F#sicoH2u#$ico de Vinos y Piscos y otros licores% Controlar el grado alco(lico que deben tener cada producto, seg.n co$o se;ala la Cor$a T-cnica Peruana% Eealizar Control de Calidad% Conseguir la Estandarizacin de los licores para su co$ercializacin% Control Fitosanitario de licores% Conseguir la Estandarizacin de los licores Conseguir el producto !inalH e$basado OEtiquetadoH $ercalizacin Prestacin de servicios al p.blico en anlisis de vinos piscos y otros licores% Eealizar el trabajo cu$pliendo las nor$as de seguridad e (igiene% C)mp$%$#!i . &$l I#.%i%'%) S'p$*i)* F* #!i.!) &$ P 'l G)#<-l$< Vi+il0 "ograr t-cnicos que $anejen los conoci$ientos tecnolgicos de acuerdo al avance de la ciencia% "ograr pro!esionales egresados t-cnica$ente preparados capaces de desenvolverse en la sociedad% 6e$ostrar responsabilidad en su trabajo% "ograr t-cnicos ejecutores%

ESTRATEGIAS DEL LABORATORIO DE AGROPECUARIA =ACIA LOS ALUMNOS7

"os alu$nos observan los equipos y $ateriales% "os alu$nos reconocen los diversos tipos de licores% "os alu$nos realizan los procedi$ientos de anlisis de licores% "os alu$nos realizan el control de calidad de licores% "os alu$nos $anipulan adecuada$ente los !rutos de la vid para clasi!icarlos%

PARTICIPACION DE LAS ENTIDADES INVOLUCRADAS Y DE LAS BENEFICIARIOS: En este proyecto se encuentran involucradas7

Eecoleccin de la Vid% &eleccionan y clasi!ican la Vid seg.n variedades Estrujan el !ruto% *aceran el l#quido obtenido del estruja$iento

6ireccin Eegional de Educacin por ser el ente rector de todas las instituciones educativas de la regin Tacna, y por $ejorar la calidad de educacin t-cnica +gropecuaria del instituto superior Tecnolgico /Francisco de Paula Gonzlez Vigil0 y por co$prender que a trav-s de la educacin t-cnica agropecuaria se puede generar en el !undo Calana $ediante la produccin y elaboracin de licores y as# convertirlo en un centro piloto de educacin t-cnica agropecuaria% Cabe $encionar que la produccin de vinos y piscos tiene un $ercado a$plio a nivel nacional e internacional y esta co$o antecedente vinos Tacna ganadores de *edalla de Nro internacional y bodega que por el este colinda con el !undo Calana% El inter-s que $uestra la regin de educacin conjunta$ente con el instituto /!rancisco de Paula Gonzlez Vigil0 y el departa$ento de +gropecuaria% Es a$pliar e i$ple$entar y $ediante este buscar en los vinos piscos y otros licores una estandarizacin que en registro para llevar los productos al $ercado y tener las $is$as condiciones !rente a otros licores y estar en la capacidad de co$petir y convertirse en agroindustria% Con esto se contribuir a $ejorar la calidad de pro!esionales t-cnicos agropecuarios que egresen de este instituto% "a direccin del instituto /Francisco de Paula Gonzlez Vigil0 y el departa$ento de +gropecuaria O Calana esta convencida que la parte agraria es una gran oportunidad y una potencia agr#cola agroindustrial el !undo Calana por contar con una e)tensin de @: (ectreas de terreno agr#cola por su cli$a suelo y agua puede lograr sus objetivos cabe $encionar que en esta institucin se vienen !or$ando alu$nos en la carrera t-cnica de agropecuaria y por estar ubicado en una zona estrat-gica co$o es Calana y estar convencidos que puede convertirse en un centro piloto donde se concentre la produccin de vinos y piscos de todas las peque;as agricultores de la zona de Calana Pac(ia Pocollay valle

viejo etc% A&$m-. &)#&$ .$ p'$& !!$&$* l p*$.% !i"# &$ .$*/i!i). 0 ! p% !i"# &$ *$!'*.). ., % m(i># $# #-li.i. &$ /i#). 0 pi.!). 0 )%*). li!)*$.1 0 ., l)+* * '# i#+*$.) 0 p$*mi%i* l .).%$#i(ili& & &$l 2'#&) C l # . Con esta a$pliacin e i$ple$entacin del laboratorio de enolog#a se busca lograr que el alu$no egresado cul$ine la carrera pro!esional de t-cnico agropecuario con una preparacin acad-$ica y t-cnica$ente co$o lo $anda el per!il del egresado de agropecuaria y sea ejecutor en el ca$po agr#cola y estar en la capacidad de prestar asesora$iento t-cnico a los agricultores que lo requieran de la zona alrededores y otros%

MARCO DE REFERENCIA7

El !undo Calana del instituto superior tecnolgico /!rancisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna co$prendido en la jurisdiccin de Calana provincia y regin de Tacna sobre las coordenadas <J 0 16 $inutos de latitud oeste% En sus instalaciones se desarrollan trabajos productivos agr#colas co$o cultivo de Vid y otros !rutales y (ortalizas% "a !alta de i$ple$entacin de un laboratorio de Enolog#a en el !undo Calana (ace i$posible realizar un trabajo t-cnico co$o en el control de calidad de vinos piscos y otros licores y a la vez li$ita la prestacin de servicios a la co$unidad productora de vino artesanal as# ta$bi-n genera proble$as en la ense;anza t-cnica de los alu$nos del instituto% Este proyecto de encuentra per!ecta$ente dentro de los linea$ientos de la pol#tica sectorial O !uncional y se en$arca en le conte)to regional y local pues es una institucin de !or$acin t-cnica superior pues se busca $ejorar la calidad de educacin t-cnica agropecuaria de los egresados del instituto superior tecnolgico / !rancisco de Paula Gonzlez Vigil0 la produccin de vinos y piscos tiene un creci$iento acelerado, el !undo Calana por su ubicacin estrat-gica puede convertirse en un polo de desarrollo agro industrial vitivin#cola de la zona de Calana Pocollay Pac(ia ade$s puede convertirse en un centro de captacin de recursos propios por / Prestacin de servicios0, y en un centro de capacitacin par a los agricultores en la trans!or$acin de vid para su $ejor productividad% ' as# estudiantes y co$unidad agraria de la zona de calan% DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL: ANTECEDENTES :UE MOTIVA EL PROYECTO:

la !alta del trabajo t-cnico en el anlisis de licores que se produce en el !undo Calana debido a la carencia de $ateriales y equipos de laboratorio de Enolog#a% "a !alta de i$ple$entacin de un laboratorio de enolog#a ocasiona a la vez la carencia de trabajo t-cnico de los estudiantes en su !or$acin pro!esional% En la actualidad e)iste un creci$iento acelerado en la co$ercializacin de vinos y piscos y la !alta de i$ple$entacin de laboratorio de enolog#a li$ita la produccin y co$ercializacin de vinos y piscos producidos en el !undo Calana% Fna de las razones !unda$entales para resolver esta situacin involucra a toda una co$unidad pues co$o se sabe la zona de calan Pac(ia Pocollay valle viejo son zonas neta$ente agr#colas y por su ubicacin y cli$a son productoras de Vid y otros !rutales% +l i$ple$entarse un laboratorio de enolog#a donde se realicen anlisis y control de calidad pasara a convertirse en un centro de concentracin de todos los agricultores y a la vez los productores vitivin#colas vern una reduccin en sus costos en el control de calidad, y as# $is$o la institucin se bene!iciara con la prestacin de servicios y por ende la captacin de recursos propios, as# $is$o ta$bi-n los egresados son bene!iciados en su preparacin t-cnica O pro!esional% Ntro !actor esta i$ple$entacin de laboratorio es co$petencia del estado resolver esta situacin, pues (ay $uc(as razones co$o son7 El estado debe apoyar a la agricultura generando nuevas alternativas co$o la !or$acin de $icro e$presas% El estado apoya a la educacin y dentro de esto esta el instituto que es una casa superior de estudios y lo que se busca es un laboratorio ecolgico que brinde una $ejor calidad de educacin t-cnica, que bene!icie a docentes alu$nos y poblacin en general%

ZONAS Y POBLACION AFECTADAS:

&on todos los alu$nos de agropecuaria y todos los agricultores de la zona de Pac(ia Calana Pocollay valle Viejo, el proyecto de +$pliacin e i$ple$entacin y equipa$iento del laboratorio de enolog#a se lleva a cabo en el instituto Vigil en el departa$ento de +gropecuaria del Fundo Calana de la regin Tacna%

El departa$ento de +gropecuaria en $encin en la $odalidad de educacin superior cuenta con una poblacin estudiantil divididos en se$estres y pertenecen a nivel socio econ$ico bajo considerando que la $ayor#a de agricultores son (ijos de agricultores%

GRAVEDAD DE LA SITUACION NEGATIVA :UE INTENTA MODIFICAR 7

6esde (ace $uc(o tie$po la !alta de un a$biente de laboratorio de enolog#a (ace i$posible realizar un trabajo t-cnico co$o es el control de calidad de los vinos y otros licores de la produccin que se obtienen en el !undo, por que viene generando proble$as en la ense;anza t-cnica de los alu$nos y perdida de ingresos por prestacin de servicios en control de calidad de licores%

INTENTOS ANTERIORES DE SOLUCION:

&e desconoce in!or$acin acerca de otros proyectos en a$pliacin e i$ple$entacin y equipa$iento del laboratorio de enolog#a en el !undo Calana del instituto superior tecnolgico /Francisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna%
INTERESES DE LOS GRUPOS INVOLUCRADOS: GRUPO INVOLUCRADO

PROBLEMAS PERCIBIDOS se encuentra con li$itadas recursos econ$icos para desarrollar el proyecto% Presupuesto li$ita para la ejecucin del proyecto% Carece presupuesto% Falta $otivacin de

INTERESES contar con presupuesto su!iciente%

*inisterio de educacin de Tacna%

Instituto &uperior Tecnolgico0Francisc o de Paula Gonzlez Vigil% 6eparta$ento +gropecuaria% 6ocentes de

Contar con presupuesto su!iciente% Contar con recursos% Contar con capacitacin t-cnica per$anente%

de -

Carencia de $ateriales y equipos y capacitacin%

Poblacin Estudiantil% -

Falta $otivacin% Carencia $ateriales%

de de Identi!icaci n con su centro de estudios%

&on estudiantes de recursos econ$icos bajos% Falta apoyo t-cnico% recursos% de ' -

Co$unidad +graria de los distritos de7 Calana Pac(ia cerro blanco Pocollay Calientes etc%

Carecen de t-cnica y $anejo de control de calidad%

Identi!icaci n con el centro piloto%

DEFINICION DEL PROBLEMA Y SUS CAUSAS7

"a !alta de +$pliacin e i$ple$entacin de un laboratorio de enolog#a en el !undo Calana del Instituto &uperior Tecnolgico /Francisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna ocasiona la carencia en la sostenibilidad y la prestacin de servicios en anlisis y control de calidad de licores a los productores vitivin#colas de la co$unidad del valle viejo y a la vez, no per$ite a los alu$nos co$pletar un trabajo t-cnico en su !or$acin pro!esional%
IDENTIFICAR LAS CAUSAS DEL PROBLEMA PRINCIPAL7

<% =% @% B% A%

Eecursos econ$icos y $ateriales insu!icientes% 6esconoci$iento de nor$as y t-cnicas del control de calidad de vinos y piscos% 6esaprovec(a$iento de la e)tensin de terreno del !undo Calana, y desaprovec(a$iento de la vid que produce el !undo% 6e!iciente co$unicacin dentro de la co$unidad agro productora% Carencia de $ateriales y equipos de laboratorio%

?% J% 9% 8% <:% <<% <=%

6ocentes no capacitados en control de calidad de licores% Estrategias $etodolgicas ine)istentes en control de calidad de licores% Daja $otivacin a los alu$nos por adquirir nuevos conoci$ientos% Dajo nivel institucional del alu$nado% de!iciente co$unicacin dentro de la co$unidad educativa% 6esaprovec(a$iento en la prestacin de servicios en control de calidad de vinos piscos y otros licores a la co$unidad agro productora del valle viejo% 6esaprovec(a$iento en convertirse el !undo Calana en un centro Piloto donde se encuentre toda la produccin de licores en de Calana Pac(ia Valle Viejo Pocollay etc%

SELECCIN Y ?USTIFICACION DE LAS CAUSAS MAS RELEVANTES7

<%

=%

Poblacin Estudiantil carente de trabajo t-cnico en control de calidad de licores% "a poblacin estudiantil del !undo Calana del instituto superior tecnolgico /!rancisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna del nivel superior carece !or$acin t-cnica en vitivinicultura debido a la !alta de laboratorio de enolog#a% Eecursos econ$icos $ateriales insu!icientes% "os recursos econ$icos y $ateriales destinados Para el siste$a educativo son insu!icientes% 6esaprovec(a$iento de la e)tensin de terreno agua cli$a que posee el !undo Calana del instituto superior tecnolgico /!rancisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna% 6esaprovec(a$iento del !undo Calana en convertirse en un centro Piloto por encontrarse en una zona estrat-gica en toda su jurisdiccin, que no se aprovec(a pues puede convertirse en un centro piloto donde se concentre toda la produccin de vinos y piscos y otros licores de producen los alrededores co$o son7 Pocollay Pac(ia $is$o Calana Valle Viejo &anta Eita etc%

@%

B%

EFECTOS DEL PROBLEMA PRINCIPAL7

<% =%

Daja Calidad de vida de los agricultores de la zona agr#cola de Pocollay% Daja calidad de vida de los egresados del !undo Calana%

@% B% A% ?% J% 9%

6esorden en la produccin de licores del Valle viejo% 6esperdicios de terrenos no aprovec(ables% Dajo conoci$iento en produccin de vinos y piscos seg.n nor$as t-cnicas peruanas% Incu$pli$iento del Per!il pro!esional de +gropecuaria% 6esperdicios en Captacin de recursos propios, debido a la !alta de prestacin de servicios en el control de calidad de licores a los agricultores de toda la jurisdiccin de Calana% Dajo conoci$iento en produccin bajo un desarrollo sostenible%

SELECCIN Y ?USTIFICACION DE EFECTOS RELEVANTES7

<%

=%

@%

B%

A%

Daja Calidad de vida de los agricultores del valle viejo de Tacna% "a baja calidad de vida se da por la inadecuada co$ercializacin de licores que producen los agricultores y p-rdida de darle el valor agregado% Daja calidad de vida de los egresados del !undo Calana% "a baja calidad de vida de los egresados t-cnicos del !undo Calana de la carrera pro!esional de +gropecuaria del Instituto superior tecnolgico /!rancisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna se da debido a que se li$itan en su trabajo pro!esional, al desconocer la !or$a de trabajar en el control de calidad de licores% Incu$pli$iento del per!il pro!esional de agropecuaria% Provoca el desequilibrio t-cnico debido a que no se cu$ple con las co$petencias en$arcadas en el per!il pro!esional de la carrera en cuanto a trabajo t-cnico en el control de calidad de licores% desperdicios en la captacin de recursos propios% 6ebido a la !alta de $ateriales y equipos de laboratorio de enolog#a en el !undo Calana se li$ita y pierde un ingreso para el !undo ya que no esta condiciones de realizar anlisis y control de calidad de licores al p.blico% 6esperdicios de terrenos no aprovec(ables% 6eterioro desperdicios del !undo Calana por nosotros $is$os por no tener una $entalidad progresista de aprovec(ar la e)tensin del terreno en cultivos de vid y otros as# convertirse en +groindustria%

CONSTRUCCION DEL ARBOL DE CAUSAS PROBLEMA CENTRAL Falta de Ampliacin e Implementacin de un laboratorio de enologa, en el fundo Calana del Instituto superior tecnolgico Francisco de Paula on!"le! #igil$ de %acna&

Causa Directa' Poblacin estudiantil carente de traba(o t)cnico en control de calidad de licores&

Causa Directa: *esapro+ec,amiento en con+ertirse el fundo Calana en un centro Piloto de concentracin de toda la produccin +iti+incola de los agricultores de los alrededores

Causa Directa: -ecursos . materiales . econmicos insuficientes&

Causa Directa: *esapro+ec,amien to de la e/tensin de terreno, del fundo Calana&

Causa Indirecta' *esconocimiento de normas . t)cnicas de control de calidad de licores&

Causa Indirecta: Falta de orientacin . prestacin de ser+icios en control de calidad debido a la carencia de materiales . e0uipos de laboratorio de enologa&

Causa Indirecta' *eficiente infraestructura, materiales, . e0uipos de laboratorio de 1nologa&

Causa Indirecta: Falta de estrategias en el traba(o t)cnico en la produccin +iti+incola del fundo Calana&

AGRUPACION Y ?ERAR:UIZACION DE LOS EFECTOS7 EFECTO FINAL

2a(a calidad de +ida de los agricultores de la !ona de Calana, Pocolla., #alle #ie(o de la ciudad de %acna&

Efecto Indirecto: *esorden en la produccin de licores&

Efecto Indirecto: 2a(o conocimiento en produccin industrial de +inos . piscos&

Efecto Indirecto: Incumplimiento del perfil profesional&

Efecto Directo' 2a(a calidad de +ida de los egresados del fundo Calana& *esperdicios de terrenos no apro+ec,ables&

Efecto Directo: Incumplimiento del perfil profesional de agropecuaria&

Efecto Directo: *esperdicios en la captacin de recursos propios&

OB?ETIVO: 6esarrollar actividades de ense;anza aprendizaje $ediante control de calidad y prestacin de servicios para contribuir con el desarrollo integral y sostenible del sector agrario del !undo Calana y de Tacna% En las $ejores condiciones de calidad y (aciendo uso del alto potencial de sus recursos (u$anos y de la %$!#)l)+, $# l ()* %)*i)7 $ateriales y equipos disponibles% Contribuir en la !or$acin integral t-cnica de los estudiantes de la especialidad de +gropecuaria del Instituto &uperior Tecnolgico0 Francisco de Paula Gonzlez Vigil0 de Tacna% Pro$overla sostenibilidad y la trans!erencia de tecnolog#a entre los agricultores de la zona de Calana Pocollay valle Viejo etc%

DETERMINACION DE LOS MEDIOS O =ERRAMIENTAS PARA ALCANZAR EL OB?ETIVO CENTRAL1 Y ELABORACION DEL ARBOL DE MEDIOS% 6esarrollar actividades de ense;anza aprendizaje $ediante control de calidad y prestacin de servicios para contribuir con el desarrollo integral y sostenible del sector agrario del !undo Calana y de Tacna% En las $ejores condiciones de calidad y (aciendo uso del alto potencial de sus recursos (u$anos y de la %$!#)l)+, $# l ()* %)*i)7 $ateriales y equipos disponibles%

Medio de primer nivel: Poblacin estudiantil capacitados t)cnicamente en mane(o . control de calidad de licores&

Medio de primer nivel: Captacin de recursos e ingresos propios&

Medio de primer nivel: *ocentes capacitados en control de calidad de di+ersos licores&

Medio de primer nivel: 1strategias metodolgicas e/istentes&

Medio de primer nivel: -ecursos materiales . econmicos suficientes&

Medio Fundamental: 1ficiente informacin de la problem"tica de la implementacin del laboratorio de 1nologa del fundo Calana&

Medio Fundamental: -ecursos econmicos captados por el fundo por prestacin de ser+icios en control de calidad de licores&

Medio Fundamental: 1/istencia de programas de capacitacin para docentes en temas de control de calidad&

Medio Fundamental: Profesionales especiali!ados en elaboracin de estrategias metodolgicas en an"lisis . control de calidad de licores&

DETERMINACION DE LAS CONSECUENCIAS POSITIVAS :UE SE GENERAN CUANDO SE ALCANCE EL OB?ETIVO CENTRAL1 Y ELABORACION DEL ARBOL DE FINES: FIN @LTIMO
Cumplimiento del perfil profesional de agropecuaria3 me(orando la calidad de +ida de los egresados del instituto tecnolgico Francisco de Paula on!"le! #igil$ . de los agricultores de Calana, Pocolla., +alle +ie(o, etc& *e la ciudad de %acna&

Fin indirecto' Incremento del desarrollo acad)mico . producti+o de los egresados del I&4&%&F&P& &#igil

Fin indirecto' Aumento de la calidad de +ida de los estudiantes agricultores de la !ona de Pocolla., +alle +ie(o,etc& Fin directo: Incremento de la calidad de ser+icios de educacin . acti+idades producti+as& Fin directo: 5e(oramiento de los m)todos de ense7an!a, . pr"cticas agro producti+as&

Fin directo: 5e(oramiento acad)mico acti+idades producti+as agropecuarias&

Fin directo: *isminucin de los costos de las acti+idades producti+as&

6esarrollar actividades de ense;anza aprendizaje $ediante control de calidad y prestacin de servicios para contribuir con el desarrollo integral y sostenible del sector agrario del !undo Calana y de Tacna% En las $ejores condiciones de calidad y (aciendo uso del alto potencial de sus recursos (u$anos y de la %$!#)l)+, $# l ()* %)*i)7 $ateriales y equipos disponibles%
Medio de primer nivel: 2a(o riesgo de p)rdida de recursos propios por la institucin& Medio de primer nivel: 6rden limpie!a . seguridad, en el mane(o adecuado de control de calidad de licores& Medio Fundamental: Medio Fundamental: Profesionales especiali!ados en elaboracin de estrategias metodolgicas en an"lisis . control de calidad de licores&

Medio Fundamental: 1ficiente informacin de la problem"tica de la implementacin del laboratorio de 1nologa del fundo Calana&

Medio Fundamental: -ecursos econmicos captados por el fundo por prestacin de ser+icios en control de calidad de ALTERNATIVAS DE licores& SOLUCIN7

1/istencia de programas de capacitacin para docentes en temas de control de calidad

Clasi!icar los $edios per$anentes co$o prescindibles o no%

IMPRESCINDIBLE IMPRESCINDIBLE MEDIO FUNDAMENTAL 4 FUNDAMENTAL A IMPRESCINDIBLE MEDIO FUNDMENTAL 7 MEDIO

E!iciente in!or$acin de progra$as "a proble$tica de la para I$ple$entacin del control de "aboratorio de Enolog#a 6el Fundo Calana%

recursos econ$icos captados por el !undo por prestacin de servicios en

e)istencia de de capacitacin docentes en

control de calidad de licores% Calidad%

Pro!esionalesespecializado En elaboracin de estrategias $etodolgicas en anlisis y control de calidad de licores% RELACIONAR LOS MEDIOS FUNDAMENTALES 7

Eelacin de co$ple$entariedad
Medio Fundamental: 1ficiente informacin de la problem"tica de la implementacin del laboratorio de 1nologa del fundo Calana Medio Fundamental: -ecursos econmicos captados por el fundo por prestacin de ser+icios en control de calidad de licores& Medio Fundamental: Medio Fundamental: Profesionales especiali!ados en elaboracin de estrategias metodolgicas en an"lisis . control de calidad de licores&

1/istencia de programas de capacitacin para docentes en temas de control de calidad

PLANTEAMIENTO DE LAS ACCIONES7

IMPRES. MEDIO FUND. 4

IMPRES. MEDIO FUND. 7

IMPRES. MEDIO FUND. A

IMPRES. MEDIO FUND. 5

1ficiente informacin de la problem"tica de la implementacin del laboratorio de 1nologa del fundo Calana ACCIN 1: -eali!ar pr"cticas en an"lisis . control de calidad en el laboratorio con los alumnos&

-ecursos econmicos captados por el fundo por prestacin de ser+icios en control de calidad de licores

1/istencia de programas de capacitacin para docentes en temas de control de calidad

ACCIN 3: -eali!ar cursos de capacitacin para docentes en control de an"lisis . control de calidad de licores&

Profesionales especiali!ados elaboracin estrategias metodolgicas an"lisis . control calidad de licores& ACCIN 4: Formar profesionales especiali!ados t)cnicos& 8ue complementan en super+isin de control de calidad de licores& ACCIN 4: Capacitar al personal especialista orientado a la formacin t)cnica, seg9n perfil profesional&

en de en de

ACCIN 2:

Participacin de los agricultores&

ACCIN 1: *isponibilidad de materiales . e0uipos de laboratorio&

ACCIN 2:

%alleres interacti+os en control de calidad de licores para los agricultores&

ACCIN 3: Capacitacin efecti+a&

RELACIONAR LAS ACCIONES: COMPLEMENTARIO INDEPENDIENTE

ACCIN 1: -eali!ar pr"cticas en an"lisis . control de calidad en el laboratorio con los alumnos& ACCIN 1: *isponibilidad de materiales . e0uipos de laboratorio& ACCIN 2:

Participacin de los agricultores&

ACCIN 2:

%alleres interacti+os en control de calidad de licores para los agricultores

ACCIN 3: -eali!ar cursos de capacitacin para docentes en control de an"lisis . control de calidad de licores&

ACCIN 3: Capacitacin efecti+a

ACCIN 4: Formar profesionales especiali!ados t)cnicos& 8ue complementan en super+isin de control de calidad de licores& ACCIN 4: Capacitar al personal especialista orientado a la formacin t)cnica, seg9n perfil profesional&

MATRIZ DEL MARCO LOGICOB REUNE LOS CONTENIDOS BCSICOS DE LA ESTRUCTURA DEL PROYECTOD CORRESPONDENCIA
RESUMEN DE OB?ETIVOS INDICADORES C.$ero de agricultores vitivin#colas que solicitan servicios del laboratorio del !undo Calana del I%&%T% F%P%G% Vigil de Tacna% MEDIOS DE VERIFICACI N Eegistro de servicios realizados% Encuestas a los agricultores% SUPUESTOS &e $antiene el creci$iento por prestacin de servicios% "a realizacin del proyecto se cul$inar si y solo si se cuenta con toda la ayuda !inanciera requerida y la participacin activa de los ejecutores del proyecto%

CAUSA:
poblacin estudianti l carente de trabajo t-cnico en control de la calidad de licores debido a la !alta de equipo y $ateriale s de laboratori o de Enolog#a%

FIN: B&$l -*()l &$ )(;$%i/).D incre$ento de la

calidad de vida de los agricultores de la zona de Pocollay valle viejo en la ciudad de Tacna%

EFECT O:
Daja calidad de vida de los egresado s y de los agricultor es de

PROPSITO: B!)**$.p)#&$ l )(;$%i/) !$#%* l &$l -*()l &$ )(;$%i/).D. 6esarrollar actividades de Ense;anza +prendizaje $ediante control de calidad y prestacin de servicios para contribuir con el

6esarrollar actividades de EH+, $ediante control de calidad y prestacin de servicios para contribuir con el desarrollo integral y sostenible del sector agrario del !undo Calana y de Tacna en las $ejores condiciones de calidad y (aciendo uso del alto potencial de sus recursos (u$anos y de la tecnolog#a disponible% *ejorar y contribuir en la !or$acin integral t-cnica de la poblacin estudiantil del instituto F%P%G% Vigil% 6e Tacna%

*ediante la EH +% en el $anejo de t-cnicas del control de calidad de licores los alu$nos co$ple$entar n y cu$plirn

Encuesta a los agricultores de los alrededores de Calana%

El proyecto se lograr si y solo si se obtiene recursos necesarios para la i$ple$entacin del laboratorio% &e $antiene el creci$iento de

Calana y alrededor es debido a que se li$itan a su trabajo%

desarrollo integral y sostenible del sector agrario del !undo Calana y de Tacna en las $ejores condiciones de calidad%

COMPONENTES:
B!)**$.p)#&$ l). m$&i). 2'#& m$#% l$. &$l -*()l &$ )(;$%i/).D &ocial7 e!iciente in!or$acin de la proble$tica de la i$ple$entacin del laboratorio de Enolog#a del !undo Calana% Captacin de recursos por el !undo por prestacin de servicios en control de calidad de licores%

+$pliacin de la o!erta por prestacin de servicios a todos los que producen vinos y otros licores%

con su !or$acin t-cnica7 los alu$nos supervisaron a los peque;os agricultores en control de calidad y $anejo de su produccin de licores% &ervicios de asesora$iento (ec(os por los alu$nos a los peque;os agricultores de Calana Pocollay en < a;o !inalizado el proyecto% Incre$ento en la generacin de recursos propios por prestacin de servicios% Incre$ento de la capacidad de atencin a $s productores vitivin#colas de la regin%

asesora$iento de los alu$nos a los agricultores de acuerdo a las proyecciones% +lu$nos egresados con una preparacin t-cnica cu$pliendo el per!il pro!esional de agropecuaria% "a viabilidad del proyecto ser de gran alance si y solo si la organizacin y de se$pe;o de la co$unidad sea pti$a% Eeporte de adquisicin de equipos e insu$os% Eeporte estad#sticos del $inisterio de agricultura% Eeporte y segui$iento y $onitores de actividades realizadas% "os agricultores vitivin#colas del valle viejo Calana real$ente utilizaran los servicios del !undo Calana del I%&%T%F%P%G%Vigil de Tacna% Iabr captacin de recursos propios por el !undo Calana, Per$itir la sostenibilidad del

ACCIONES7

B.)# l . !!i)#$. $.p$!,2i! . &$l p*)0$!%)D Eealizar prcticas en anlisis y control de calidad en el laboratorio con los alu$nos% Capacitar a docentes en control de calidad% Plani!icar actividades prcticas intensivas%

I$ple$entacin de talleres en la capacitacin del personal docente para contribuir al cu$pli$iento del per!il pro!esional del egresado de agropecuaria%

I$ple$entaci n de c(arlas talleres prcticos $ediante elaboracin $anipulacin y realizacin de anlisis de licores%

Facturas boletas%

!undo% &er posible contar con recursos !#sicos y (u$anos en la !or$acin integral t-cnica de los estudiantes%

V%H

MARCO TERICO:

"a calidad del vino est !uerte$ente in!luenciada por la calidad de la $ateria pri$a utilizada durante el proceso de vini!icacin% "os !actores que a!ectan el desarrollo de la Vid y son variados pudiendo $encionarse entre otros el lugar de i$plantacin del vi;edo% Con todo lo que ello conlleva co$o tipo de suelo y el e!ecto del $is$o sobre la 6isponibilidad (#drica y nutricional, cli$a de la zona y su e!ecto t-r$ico y lu$#nico El suelo cli$a y los $anejos agron$icos i$ple$entados estn #nti$a$ente ligados% Ta$bi-n con el desarrollo $or!olgico del !ruto a!ectando su ta$a;o !inal y por ende la relacin super!icieLvolu$en del $is$o lo que i$plica contar con una $ayor o $enor cantidad de (ollejos y se$illas en relacin al ta$a;o de la baya y por tanto con una $ayor o $enor concentracin de aro$as y antocianos localizados en los (ollejos taninos% "ocalizados en (ollejos y principal$ente en las se$illas y por supuesto cidos y az.cares presentes en las c-lulas de la pulpa% C)#%*)l$. +*)#"mi!). En el $o$ento deter$inado $ediante el control de $aduracin su peso la Produccin de uva por cepa $ediante pesada en bscula y se controlan los par$etros7 nP raci$os por cepa peso del raci$o ta$a;o del raci$o nP bayas por raci$o peso de la baya y peso del raspn% 4.E FC)#%*)l$. $#)l"+i!). + partir del envero se realiz el segui$iento se$anal de la evolucin de una serie de par$etros !#sicoHqu#$icos% &e analiza los siguientes par$etros7 peso $edio de la baya slidos solubles 4grado Dau$-5 acidez total pI cido tartrico residuo seco e #ndice de $aduracin% + los vinos se les realiza los siguientes anlisis7 densidad e)tracto seco an(#drido &ul!uroso 4libre y total5 az.cares totales y reductores grado alco(lico glicerina pI +cidez total cidos orgnicos 4c#trico $lico lctico tartrico succ#nico y ac-tico5 *etales 4sodio potasio (ierro calcio cobre y zinc5 co$puestos voltiles 4acetalde(#do +cetato de etilo $etanol y alco(oles superiores5 #ndice de FolinHCiocalteu% 6e re!erencia 4Eegla$ento CEE nP =?J?L8:5 o en su de!ecto usuales%
4.G. F A#-li.i. .$#.)*i l "os vinos se realiza anlisis sensorial con catadores entrenados que re!lejaron su opinin sobre el color aro$a gusto etc%

FUNDAMENTOS THCNICOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS Y PISCOS I. GENERALIDADES: DEFINICIN DE VINOS1 COMPOSICION Y TIPOS 4DDEFINICIN DE VINO Es la bebida alco(lica que se obtiene por !er$entacin co$pleta o parcial de la uva !resca o de su $osto la cual es llevada a cabo por la levadura Saccharomyces ellipsoideus% &eg.n las Cor$as IC6ECNPI 4ITICTEC5 la deno$inacin de vino est restringida a la bebida alco(lica que se elabora a partir de uva% Co se puede lla$ar vino a las bebidas alco(licas procedentes de otras !rutas% =5 COMPONENTES DEL VINO +parte del agua el vino est co$puesto por las siguientes sustancias7 SUSTANCIAS DE GUSTO AZUCARADO7 son las que dan la suavidad a los vinos% En ellas se conjugan lo graso y lo dulce% 6entro de -stas sustancias tene$os7 DA<I! *$.7 que se encuentran en las uvas y per$anecen sin !er$entar en los vinos dulces% Ta$bi-n se encuentran en peque;as cantidades en los vinos blancos y tintos secos% &on las (e)osas 4glucosa y !ructosa5 y pentosas 4arabinosa y )ilosa5% (DS'.% #!i . !)# '# ) m-. 2'#!i)#$. l!)J)l1 2)*m & . p)* l 2$*m$#% !i"# l!)J"li! . &on el alco(ol et#lico la glicerina y el =H@ butanodiol% El etanol es el co$ponente $s i$portante del vino representa de J: a <=: gLl% "a glicerina se encuentra en un rango de A a <: gLl% &e !or$a al principio de la !er$entacin alco(lica a partir de los pri$eros A: g de az.cares !er$entados% &u proporcin depende de7 H"a cantidad inicial de az.cares H"a clase de levaduras de !er$entacin HCondiciones de !er$entacin7 aireacin acidez sul!itado etc% 6a en boca sensacin tctil de suavidad o e!ecto de aterciopelado% Ta$bi-n est en relacin con el cuerpo del vino% El butilenglicol o = @Hbutanodiol es otro polialco(ol procedente de la !er$entacin% &e encuentra en los vinos de :%@ a <%A gLl% El $anitol se produce a partir de la !ructosa por el picado lctico de los vinos% &F&T+CCI+& 6E GF&TN +CI6N7 la acidez del vino est constitu#da por diversos cidos orgnicos algunos de ellos procedentes de la uva co$o el cido tartrico $lico y c#trico y otros originados por la !er$entacin co$o el cido succ#nico lctico y ac-tico7 Iay ta$bi-n otros cidos en peque;as cantidades co$o el cido galacturnico glucornico glucnico citro$lico di$etilglic-rico pir.vico cetoglutrico etc% "os cidos $inerales estn presentes principal$ente en !or$a de sales%

El cido tartrico es el cido espec#!ico de la uva y del vino representa la tercera o cuarta parte de los cidos del vino es el cido orgnico $s !uerte y tiene una in!luencia $uy grande en el p= del vino es el $s resistente al ataque de las bacteria aunque puede ser atacado por las bacterias lcticas con !or$acin de cido lctico cetico y CN = 4en!er$edad de la vuelta5 El cido $lico se encuentra en gran cantidad en la uva verde y va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la $aduracin y durante la !er$entacin alco(lica% Estas cantidades dis$inuyen en un =: a @:> bajo la accin de las levaduras% Es atacado por las bacterias lcticas que lo trans!or$an en cido lctico y CN = 4!er$entacin $alolctica5 el vino de esta $anera adquiere suavidad y pierde la acidez carcter#stica de los vinos nuevos% El cido c#trico es poco abundante en la uva de <A: a @:: $gLl% Tiene poca estabilidad bacteriana y las bacterias lo desco$ponen en cido ac-tico au$entando la acidez voltil% &olubiliza el Fe en estado !-rrico y protege al vino contra quiebra !-rrica% El cido succ#nico lo !or$an las levaduras durante la !er$entacin y se encuentra en cantidades de :%A a < gLl% Es $uy estable respecto al ataque por bacterias% &F&T+CCI+& 6E GF&TN &+"+6N7 son las sales de los cidos $inerales y de algunos cidos orgnicos% Participan en el sabor del vino y le dan !rescura% El vino contiene de = a B gLl de estas sustancias% "os principales co$ponentes de las sales del vino son7 H*inerales7 +niones7 !os!ato sul!ato y cloruro% Cationes7 potasio sodio $agnesio calcio (ierro alu$inio y cobre% HNrgnicos7 +niones7 tartrato $alato y lactato% Cationes7 los $is$os que en los co$ponentes $inerales% Iay otras sustancias que se encuentran en trazas co$o7 !luor silicio yodo bro$o zinc plo$o cobalto cro$o n#quel etc% &F&T+CCI+& 6E GF&TN +*+EGN ' +&TEICGECTE7 son los co$puestos !enlicos que dan al vino su color y gran parte de su sabor% El gusto de los vinos tintos y sobre todo la di!erencia entre los vinos blancos y tintos es debida los co$puestos !enlicos que tiene a de$s la propiedad de coagular las prote#nas y de intervenir en la clari!icacin de los vinos por encolado% Estos co$puestos pertenecen a cuatro grupos qu#$icos di!erentes7 a5+ntocianos 4antocianidina o aglucona Q glucosa57 son sustancias que caracterizan a las uvas y vinos tintos y estn ausentes en uvas y vinos blancos% El co$ponente principal es una antocianidina que pueden presentar en varios carbonos grupos o)idrilos 4NI5 o grupos $eto)ilos 4NCI@5 de acuerdo a esto se tienen7 cianidina del!inidina y pelargonidina que tiene grupos o)idrilo, $alvidina petunidina y peonidina que presentan grupos $eto)ilos%

"os antocianos son antocianidinas esteri!icadas con az.cares 4una o $s $ol-culas5% 6e acuerdo a esto pueden ser $onoglucsidos diglucsidos o triglucsidos% En vinos de Vitis vini!era los antocianos se encuentran en !or$a de $onoglucsidos% En vinos procedentes de (#bridos productores directos los antocianos se encuentran en !or$a de $onoglucsidos y diglucsidos% En la uva y en el vino joven se encuentran las antocianinas en !or$a de glucsidos a lo largo de la crianza se libera la $ol-cula del az.car encontrndose la aglucona correspondiente% Var#an de color seg.n el pI% En $edio cido son rojos en $edio neutro son incoloros y en $edio alcalino son azules o verdes% &e encuentran en los vinos tintos en concentraciones que var#an de =: a A:: $gLl% *ayor contenido en vinos jvenes que en vinos de crianza% b5Flavonoles7 dentro de este grupo se encuentran las catequinas y los leucoantocianos% Tanto unos co$o otros en la uva son incoloros pero en el vino las catequinas se o)idan con gran !acilidad dando co$puestos de color a$arillo% "os leucoantocianos son los co$puestos poli!enlicos que se encuentran a $ayor concentracin en tintos de <%A a B%A gLl y en blancos de A: a <:: $gLl% Dajo el aspecto qu#$ico son sustancias bastante parecidas a los antocianos tienen alta tendencia a la poli$erizacin en $edio cido dando condensados de distinto n.$ero de $on$eros los cuales tienen propiedades coloidales y son los responsables de la sensacin astringente que presentan $uc(os vinos tintos jvenes% Por esta razn a los leucoantocianos poli$erizados se les lla$a taninos% T m(i># p'$&$# $#!)#%* *.$ $# $l /i#) % #i#). p*)!$&$#%$. &$ %* % mi$#%) !)# )%*). p*)&'!%). ) &$ l m &$* &$ l). $#/ .$.1 $# $.%$ ! .) .)# p)l,m$*). &$l -!i&) +-li!). El nitrogeno a$oniacal var#a de <: $gLl para los vinos blancos y (asta =: $gLl para los tintos% b5Polisacridos7 dentro de -stos tene$os7 pectinas go$as y $uc#lagos% Estas sustancias se encuentran en el vino en estado coloidal actuando co$o coloides protectores que i$piden la clari!icacin del vino "as pectinas son cadenas de cidos galacturnicos esteri!icados con alco(ol $et#lico% 8 "as go$as estn constituidas por an(#dridos de arabinosa o arabanas "os $uc#lagos son una $ezcla de glucanos de gran peso $olecular 4de)trano5 con otros polisacridos que contienen $anosa glucosa y ra$nosa% En algunos casos los de)tranos son segregados por el (ongo Dotrytis cinerea que ataca a las uvas% c5 &ustancias voltiles y aro$ticas7 pertenecen a cinco !a$ilias de co$puestos7

<5 +lde(#dos y co$puestos carbonilos7 etanal propanal butanal pentanal (e)anal acetona aceto#na diacetilo acetal etc% =5 +lco(oles7 $etanol etanol propanolH< propanolH= butanolH< $etilH= propanolH= butanolH= $etilH= butanolH< $etilH@ butanolH< (e)anol (eptanol !eniletanol etc% @5Rcidos7 !r$ico ac-tico propinico but#rico valerinico caproico enntico capr#lico la.rico etc% B5Esteres7 !or$iato de etilo acetato de etilo acetato de isopropilo acetato de isobutilo acetato de !eniletilo propionato deetilo butirato de etilo valerianato de etilo caproato de etilo enantato de etilo caprilato de etilo caparto de etilo octanoato de etilo laurato de etilo lactato de etilo succinato de etilo etc% A5 Terpenos y otros co$puestos7 geraniol terpinol li$oneno linalol nerol citronerol !a$esol vainillina antranilato de $etilo salicilato de etilo% d5 Vita$inas7 los contenidos $edios de vita$inas en los vinos son7 HTia$ina7 :%<:$gLl HEibo!lavina7 :%<9 $gLl H+cido pantot-nico7 :%89 $gLl HCicotina$ida PP7 <%98 $gLl HPirido)ina7 :%BJ $gLl H*esoinositol7 @@B $gLl HDiotina7 =%< ugLl HCobala$ina7:%:?ugLl En Tacna encontra$os algunas de las bodegas artesanales involucradas a la produccin vitivin#cola co$o7 < Dodega &anta Eita = Dodega Vinos &i;a @ Dodega Tacna B Dodega Vi;a Cerro Dlanco A Dodega Pelipor ? Dodega +rturito J Dodega Eejas Giglio 9 +groindustrias Castillo &%E%"tda% 8 Dodega El Iuerto de $i +$ada <: Dodega Capanique <<Dodega El Dorgo;al <=Dodega &anta Elena <@Dodega 6on *iguel <BDodega El Porvenir <ADodega Portales <?Dodega C(api <JDodega "os +rtesanos <9Dodega *agisa

<8%Dodega Cinaja% El Pi.!) &$l P$*I es una bebida alco(lica de la !a$ilia de los brandy perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas% &e produce en el Per. desde el siglo KVI, !iel testi$onio son los registros de e$barques realizados a trav-s del puerto de Pisco (acia pa#ses de Europa tales co$o Inglaterra Espa;a y Portugal y a Estados Fnidos de +$-rica desde el siglo KIK%
SITUACIN DE LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EC E" PEEF MNC+& PEN6FCTNE+&

6entro de las zonas vit#colas del pa#s la Costa es la que tiene $ayor i$portancia econ$ica no slo por la $ayor super!icie que ocupan los vi;edos sino por las cuantiosas inversiones en bodegas equipo y $ovi$iento co$ercial de las e$presas que se dedican a la produccin de vinos y aguardientes% 4DCOSTA NORTE: L m 0$K'$1 ? 0 #! 1 M)%'p$1 ?$K'$%$p$K'$1 S #% 1 C .m 0 =' *m$0. +qu# se producen peque;os vol.$enes de vinos tintos y en $enor proporcin vinos blancos y piscos "as variedades que se cultivan son7 2uebranta Italia Cegra Corriente y Darbera% 7DCOSTA CENTRAL: S'p$1 P %i/il! 1 B ** #! 1 CJ #! 01 =' * l1 L'*,#1 P'$#%$ Pi$&* 1 C L$%$ En esta parte del pa#s considerada co$o la segunda en i$portancia dentro de la industria vitivin#cola se producen aceptables vol.$enes de vinos blancos tintos espu$antes ver$out( y piscos "as variedad es que se cultivan son7 2uebranta Cegra Corriente Italia +lbilla Dorgo;a *albecS +licante Dousc(et *oscatel Cabernet &auvignon Grenac(e y Darbera% ADCOSTA SUR: CJi#!J 1 Pi.!)1 I! 1 N <! 1 P lp 1 C * /$l,1 M ;$.1 V,%)*1 Om %$1 M)K'$+' 1 L)!'m( 1 T !# Cabe $encionar por otra parte que en T !# 0 M)K'$+' se utilizan piscos y aguardientes en la $aceracin de !rutas dando lugar a la obtencin de un licor t#pico y tradicional deno$inado $acerado de da$asco que tiene gran aceptacin en el $ercado regional% 5DSIERRA BINTERANDINAD: A0 !'!J)1 =' #% 1 A( #! 01 C .! . En esta regin la vid se cultiva en zonas cuya altitud no pasa de los <A:: $%s%n%$% y en quebradas abrigadas con cli$a te$plado y seco% "as variedades que se cultivan son7 2uebranta Cegra Corriente y Gross Col$an 4Cascas5 ED SELVA7 C(ac(apoyas Tarapoto Iuallaba$ba Conde ba$ba Cu$baza

"a vid se cultiva en la zona de Ceja de &elva siendo la variedad $s cultivada la Dorgo;a% PROBLEMCTICA THCNICOFPRODUCTIVA Con e)cepcin de las grandes e$presas vitivin#colas que cuentan con asistencia especializada y que poseen el $ayor porcentaje de la produccin el resto de los productores $edianos y peque;os utiliza $-todos ancestrales con de!ectos bsicos que tiene su origen no solo en la de!iciente tecnolog#a sino ta$bi-n en la !alta de asepsia y control durante el proceso productivo% &in e$bargo se est notando .lti$a$ente un incre$ento de las (ectreas se$bradas sobre todo en lo que respecta a la uva de $esa% &e puede decir que el Per. tiene las condiciones de suelo y cli$a para la sie$bra de vid y que puede recuperar el nivel alcanzado en la -poca en la que el Per. era e)portador de vinos sie$pre y cuando se llegue a una tecni!icacin del ca$po% En el siguiente Cuadro se tiene la distribucin de reas de vid en !uncin a usos !inales Di.%*i('!i"# &$ -*$ . &$ /i& $# 2'#!i"# &$ '.). 2i# l$.
USO DE LA PORCENT

VICN PI&CN FV+ *E&+ AD TIPOS DE VINOS

6E

=<> <:> ?8>

H6e acuerdo al color7 a5 Vino tinto7 resultante de la !er$entacin del $osto en unin de los orujos% b5 Vino blanco7 obtenido por !er$entacin del $osto separado de los orujos% c5 Vino rosado7 obtenido por !er$entacin del $osto previa $aceracin breve con los orujos% d5 Vino clarete7 conseguido de la !er$entacin del $osto resultante de la $ezcla de uvas tintas y blancas% H6e acuerdo al dulzor7 a5 Vino seco7 tiene un contenido de az.car residual $enor a A gLl b5 Vino se$idulce7 tiene un contenido de az.car residual entre A y ?: gLl c5 Vino dulce7 tiene un contenido de az.car residual $ayor a ?: gLl HNtros tipos de vinos7 a5 Vinos generosos7 tienen una graduacin alco(lica no $enor de <?TG%"% que e)peri$entan una crianza y se producen en regiones

deter$inadas con caracter#sticas especiales% "os vinos generosos podrn ser edulcorados con $ostos o arropes de uvas% &e clasi!ican en7 a<5 Vinos generosos naturales7 son los vinos secos o dulces sin adiciones de alco(ol a=5 Vinos generosos alco(olizados7 son los vinos secos o dulces cuya graduacin alco(lica proviene en parte de la adicin de alco(ol v#nico en cualquier $o$ento de su elaboracin% b5 Vinos espu$antes naturales tipo c(a$pa;a o /c(a$pagne07 son los que se e)penden en botellas a una presin no in!erior a B at$ a =:TC cuyo CN= proviene e)clusiva$ente de una segunda !er$entacin alco(lica en envase cerrado% &u riqueza alco(lica no debe ser in!erior a ?%ATG%"% a =:TC% c5 Vinos espu$antes gasi!icados7 son los que (an sido adicionados de CN= puro% d5 Vinos aperitivos o co$puestos7 son los vinos elaborados con base $#ni$a de J:> de vino alco(olizados o no con la adicin de sustancias aro$ticas a$argas esti$ulantes edulcorantes y colorantes% &u riqueza alco(lica no debe ser $enor a <ATG%"% TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE VINO +gua +z.cares Rcidos $aterias $inerales &ustancias nitrogenadas &ustancias p-pticas ?A a 9A> <: a @:> A>

CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID Tipo &ubtipo Clase Grupo Nrden Fa$ilia 7 Faneroga$a 7 +ngiosper$a 7 6icotiledonea 7 6ialip-tala 7 Ea$nales 7 Vitaceae

Gnero : Vitis

S'(F+>#$*) : E'/i%i. E.p$!i$.:

+$ericanas 7 Vitis rupestris Vitis riparia Vitis berlandieri +siaticas 7 varias

Europeas 7 Vitis vini!era 4todas las variedades destinadas a vini!icacion $esa y pasa5 &ubHg-nero 7 *uscadina HEspecies 7 Vitis rotundi!olia Vitis $unsoniana FACTORES :UE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO FACTORES CONSTANTES7 su accin es per$anente y no estn sujetos a las variaciones que puedan producirse de una a;o a otro% 6entro de -stos tene$os7 SUELO7 debe tiene una estructura en la que las ra#ces tengan su!iciente espacio para desarrollarse% Es decir la estructura debe ser (eterog-nea 4pedregosa5 con buen drenaje propio de suelos con pendiente% Tiene que ser poco !-rtil para no !avorecer el vigor y por lo tanto el rendi$iento del Vi;edo% 6ebe ade$s su$inistrar un aporte regular de agua a la planta durante el per#odo va del envero a la recoleccin% Ta$bi-n es i$portante la co$posicin qu#$ica del suelo y se (a observado que algunos ele$entos constitutivos del suelo in!luyen decisiva$ente en la co$posicin de los vinos7 F$: in!luye en la intensidad colorante C : in!luye en el aro$a y el grosor de las uvas M+: co$ple$enta la accin del Ca y contribuye a la ar$on#a A*!ill 7 trans$ite pastosidad y tanino S,li!$7 aporta ligereza aro$as !inura y grado El suelo ideal de la vid ser#a el !or$ado por un <:> de !e 4trans$ite el color oscuro5 <:> de s#lice 4trans$ite !inura y ligereza5 @:> de arcilla 4proporciona suavidad y consistencia5 y A:> de caliza 4proporciona alco(ol y aro$a5 En el siguiente cuadro puede observarse de !or$a general la calidad del vino obtenido en !uncin del suelo donde se desarrolla la vid7 CUADRO: RELACION ENTRE LAS CARACTERISTICAS DEL SUELO Y LA CALIDAD DEL VINO TIPO DE SUELO &uelo pedregoso &uelos ligera$ente arcillosos &uelos $uy arcillosos &uelos (.$edos CALIDAD DEL VINO Vinos de calidad con grado elevado Vinos ricos en e)tracto con buen color y acidez aptos para la conservacin Vinos ricos en e)tracto pero groseros y bastos Vinos con baja graduacin alco(lica y elevada acidez gustos (erbceos

&uelos calizos

Vinos de calidad aro$ticos con buen grado y relativa baja acidez &uelos ligera$ente Vinos delicados pobres en color y cuerpo pero de cidos calidad S'$l). J'm,2$*). Vi#). ( .%). 0 +*).$*).1 i#$.% (l$. 0 )(*$. $# *)m . FACTORES MODIFICABLES7 pueden verse $odi!icados por el (o$bre% &on7 Condiciones de cultivo Poda +bonado Trata$ientos !itosanitarios

VI.

MA:UINARIA1 E:UIPOS E INSTRUMENTOS: H*quina $oledora de uva o estrujadora HPrensa HTanques de !er$entacin HVasijas binarias de $adera HTanques de conservacin HEquipo de !iltracin7 !iltroHprensa HDo$ba orujera HDo$ba de trasiego HEncorc(adora H*ost#$etro HTer$$etro

HProbeta HpI $etro H6estilador de laboratorio para deter$inar Grado alco(lico H+lco(ol#$etro HFiolas de =:: y <<: HDureta de =A$l HPipetas HErlen$eyers HVasos de precipitado Para llevar a e!ecto el desarrollo del proyecto se (a dise;ado los siguientes7 Constituir un equipo de docentes de las reas que i$parten en esta institucin e involucrarlos a todos% I$ple$entar las acciones que a$pl#en el conoci$iento t-cnico de los conceptos t-r$inos que se usarn en los procedi$ientos en la elaboracin de productos deseados% Condicionar el trabajo en la obtencin de equipos y $ateriales a la entidad correspondiente y otros% Establecer la sala de laboratorio donde se desarrollar el trabajo t-cnico de elaboracin y procesa$iento de proyectos y sus derivados dndoles el valor agregado en bene!icio de la produccin% &ensibilizar y $otivar a la poblacin estudiantil que sern bene!iciadas con este proyecto% FUENTES DE FINANCIAMIENTO: "a ejecucin del proyecto O =::A ser !inanciado con !ondos del tesoro p.blico y recursos directa$ente gestionados con el gobierno regional de Tacna y el apoyo de la agencia espa;ola +ECI%

POBLACIN BENEFICIADA7 El presente proyecto esta orientada a atender a la poblacin

estudiantil del instituto superior tecnolgico Francisco de Paula Gonzales Vigil en la capacitacin t-cnica en el $anejo y elaboracin de los productos agropecuarios y pecuarios que se obtienen en esta institucin% RETOS7 Conoci$iento t-cnico de las operaciones a realizarse% *ejorar la calidad de ense;anza t-cnica con este proyecto% Innovar estilos de $anejo y procedi$iento $anipulacin seguridad t-cnica co$o una alternativa de educacin t-cnica% VI%H *ETN6N"NGU+7 *-todo7 e)peri$ental T-cnicas7 *anejo 6e$ostracin% la ejecucin de

CN*PETECCI+& 6E" FFC6N PEEITN&7 Nrganizar la produccin en base a las e)igencias del $ercado y las posibilidades t-cnicas econ$icas y legales% Controlar la calidad del vino productos derivados% 6irigir la seleccin recepcin y control de la cantidad y calidad de $aterias pri$as y productos% Controlar la !er$entacin de los $ostos para la obtencin de todos los tipos de vinos a elaborar% 6irigir la elaboracin de di!erentes productos7 $acerados saborizantes (arinas etc%

ESTRATEGIAS7 Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores $ejore es necesario el e$pleo de variedades apropiadas debida$ente adaptadas a la cli$atolog#a de nuestros principales valles vit#colas y el e$pleo de t-cnicas $odernas en el cultivo y durante el proceso enolgico% SUGERENCIAS Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores $ejore es necesario el e$pleo de variedades apropiadas debida$ente adaptadas a la cli$atolog#a de nuestros principales valles vit#colas y el e$pleo de t-cnicas $odernas en el cultivo y durante el proceso enolgico% Para llevar a e!ecto el desarrollo del proyecto se (a dise;ado los siguientes7 Constituir un equipo de docentes de las reas que i$parten en esta institucin e involucrarlos a todos% I$ple$entar las acciones que a$pl#en el conoci$iento t-cnico de los conceptos t-r$inos que se usarn en los procedi$ientos en la elaboracin de productos deseados% Condicionar el trabajo en la obtencin de equipos y $ateriales a la entidad correspondiente y otros% Establecer la sala de laboratorio donde se desarrollar el trabajo t-cnico de elaboracin y procesa$iento de proyectos y sus derivados dndoles el valor agregado en bene!icio de la produccin% &ensibilizar y $otivar a la poblacin estudiantil que sern bene!iciadas con este proyecto% RETOS7

Conoci$iento t-cnico de las operaciones a realizarse% *ejorar la calidad de ense;anza t-cnica con este proyecto% Innovar estilos de $anejo y procedi$iento $anipulacin seguridad t-cnica co$o una alternativa de educacin t-cnica% la ejecucin de

BIBLIOGRAFA +lei)andre V% "% <888% / Vinos y Debidas +lco(licas0% Editorial Fniversidad Polit-cnica de Valencia% Espa;a +lonso P% <89A% Estudio sobre la destilacin de los principales constituyentes de los vinos destinados a la elaboracin de Pisco% Tesis de Grado% Facultad de +grono$ia% Fniversidad de C(ile% &antiago% C(ile% H+$erine *% y NFGI C% <8J?% /+nlisis de Vinos y *ostos0% Editorial +cribia% Espa;a% H+ngeles C% <898% Peruanidad del Pisco% Corporacin 6eparta$ental de 6esarrollo de Ica% Tercera Edicin% Ica% Per.% H+r-valo *%E% <8J=% /Elaboracin de &idra a partir de $anzana no co$erciable0% Tesis FC+"*% "i$a% Per.% HDanco "atino 4<88:5% Crnicas que se re!ieren al origen y virtudes del Pisco bebida tradicional y patri$onio del Peru% Danco "atino% "i$aHPer.% HDondiac E% <89:% /Elaboracin de vinos0% Editorial &intes% Espa;a HDourdon V% <8?@% /"os $ejores $-todos para !abricar jarabes bebidas vinos de !rutas sidra0% Editorial &intes% Espa;a% HDre$ond E% <8??% /T-cnicas $odernas de vini!icacin y conservacin de los vinos0% Editorial *ontes% Espa;a% HDulnes "% y Gisseleire +% <89@% Dases para la deter$inacin de autenticidad del Pisco C(ileno $ediante cro$atogra!#a de gases% Tesis de Grado% Facultad de +grono$ia% Fniversidad de C(ile% &antiago% C(ile% HCarbonell I% <8?A% +guardientes "icores y +peritivos% Editorial &ICTE&% Darcelona% Espa;a HConrads G% <899% Estudio de la evolucin de los principales constituyentes del vino a trav-s de tres tie$pos totales de destilacin% Tesis de Grado% Facultad de +grono$#a% 6eparta$ento de Ciencias Vegetales% Ponti!icia Fniversidad Catlica de C(ile% &antiago% C(ile%