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Composio Fsico-Qumica do Leite

Caractersticas do Leite

O leite uma mistura complexa e heterognea de substncias orgnicas e inorgnicas que se encontram em diferentes estados de disperso

Caractersticas do Leite

Suspenso coloidal de pequenas partculas de casena (, , ) (miscelas ligadas a clcio e fsforo)


Emulso de glbulos de gordura do leite e vitaminas lipossolveis, que se encontram em suspenso Soluo de lactose, protenas solveis em gua, sais minerais e vitaminas

Definio Legal

O leite um produto normal, fresco, integral oriundo da ordenha completa, ininterrupta e higinica de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (RIISPOA, 1997)

Definio Legal

considerado normal, o produto que apresente caracteres sensoriais normais (cor, cheiro, sabor e aspecto), padres fsico-qumicos e microbiolgicos dentro dos limites j estabelecidos (RIISPOA, 1997)

Propriedades Fsicas do Leite

Aspecto

Lquido opaco branco, mais ou menos amarelado de acordo como seu contedo em carotenos da matria gorda.

Tem odor pouco marcado, porm caracterstico e seu gosto varia de acordo com as espcies animais, sendo agradvel e levemente adocicado

Propriedades Fsicas do Leite

pH

uma informao precisa do estado de frescura do leite. Um leite fresco normal neutro ou geralmente cido, variando de 6,5 a 6,7 a 20C

Propriedades Fsicas do Leite

Densidade

o peso especfico do leite, determinado por 2 grupos de substncias: concentrao de elementos em soluo e suspenso e pela % de gordura Os valores normais mdios de densidade situam-se entre 1,028 a 1,034 g/mL a15C

Propriedades Fsicas do Leite

Densidade

O teste de densidade pode ser til na deteco de adulterao do leite ( adio de gua causa diminuio da densidade e a retirada de gordura aumenta a densidade

Propriedades Fsicas do Leite

A gua possui densidade de 1 g/mL e a gordura possui densidade abaixo desse valor e a densidade dos slidos no gordurosos apresenta valores superiores. A densidade final do leite depende do balano desses componentes

Propriedades Fsicas do Leite

ndice Crioscpico

Indica a temperatura de congelamento do leite (valor normal max. 0,530H (-0,512C) O ponto crioscpico do leite alterado pelos elementos solveis do leite, principalmente a lactose
A adio de gua no leite causa reduo no ponto crioscpico

Propriedades Fsicas do Leite

Acidez

Pode ser medida por 2 parmetros: pH ou titulao c/ hidrxido de sdio (Dornic mais usado)

O leite normal apresenta uma faixa de variao de ph entre 6,5 a 6,7 e um valor em (D) graus Dornic de 14 a 18 ou 0,14 a 0,18 g c. Ltico /100 mL

Propriedades Fsicas do Leite

Acidez

objetivo detectar o aumento de cido ltico (fermentao da lactose por bactrias mesfilas indica a qualidade microbiolgica inadequada da matria-prima) No somente a presena do cido ltico que determina a acidez, outros elementos como citratos, fosfatos e protenas interferem nesse parmetro

Composio Qumica do Leite

O leite composto por mais de 100.000 tipos diferentes de molculas c/ funo especfica Constitui um dos alimentos mais completos que se conhece e oferece grandes possibilidades de processamento industrial

Composio Qumica do Leite

A compreenso da composio do leite importante p/ o produtor (planejar a alimentao da vaca) e p/ a indstria processadora (manipular suas caractersticas fsicas e qumicas p/ elaborao de diferentes produtos lcteos)

Composio Qumica do Leite

A mudana na composio do leite pode alterar significativamente seu valor como material bruto p/ fabricao de derivados
Ex: a diminuio de 0,5 unidades percentuais de slidos totais ou 0,1 em protenas pode significar perda de at 5 toneladas de leite em p ou 1 tonelada de queijo p/ cada milho de litros de leite processado

Composio Qumica - gua

A gua o componente que entra em maior proporo na composio do leite Os demais componentes constituem a frao denominada slidos totais (ST) ou EST (EST) e slidos totais desengordurados (ESD) Composio qumica mdia do leite normal de vaca:

gua 85% Gordura - 3,8% Protena - 3,3% Lactose - 4,9% Cinzas 0,7%

Composio Qumica - Lipdios

Grupo de constituintes conhecido e expresso como gordura do leite Fazem parte principalmente os glicerdos (mono, di e tri), cidos graxos livres, fosfolipdios e esteris Incluem tambm certos pigmentos e vitaminas lipossolveis como pigmentos carotenides e vitaminas A, D, E e K

Composio Qumica - Lipdios

A gordura se encontra sob a forma de pequenos glbulos dispersos em emulso no leite Com o leite em repouso, os glbulos tendem a subir em decorrncia de seu peso especfico menor que o lquido que os envolve (forma a nata superficial)

Composio Qumica - Lipdios

O dimetro dos glbulos de gordura pode variar de 0,1 a 22 micra (maioria entre 1 e 5 micra)

Composio Qumica - Lipdios

O tamanho dos glbulos tem importncia prtica, influenciando o desnate por flotao, a fabricao de queijos e a batedura do creme p/ fabricao de manteiga

Cerca de 98% da gordura do leite composta por triglicerdios, 0,5% de mono e diglicerdios; 0,5 a 1,0% de fosfolipdios; 0,2 a 0,4% de esteris; e at 0,6% de outros compostos (c. graxos livres, pig. e vitaminas)

Composio Qumica - Lipdios

A homogeneizao do leite visa uma subdiviso dos glbulos de gordura, diminuindo seu dimetro e impedindo ou dificultando a sua separao no leite homogeneizado

Homogeneizao do leite

Homogeneizao do leite

melhora o rendimento

menor perda de gordura dificuldade de sinrese maior umidade do produto final

Composio Qumica - Lipdios

Os cidos butricos, caprico, caprlico, possuem odor desagradvel e sua liberao na hidrlise da gordura confere ao leite e derivados um sabor a rano Os fosfolipdios atuam como emulsificantes, estabilizando a emulso de gordura, mas so precursores do sabor indesejvel de sua oxidao

Composio Qumica - Protenas

A casena o principal componente da frao protica (80% do total) Encontra-se na forma de um complexo (fosfocaseinato de clcio) devido a sua unio c/ grupos fosfatos e c/ o clcio

Composio Qumica - Protenas

A casena uma mistura de diferentes fraes proteicas (alfa, beta e Kapa casenas) formando o que se denomina micela de casena

Composio Qumica - Protenas

Composio Qumica - Protenas

A casena altamente resistente ao calor (interesse tecnolgico) 12 h a 100C ou 1 h a 120C p/ sua coagulao
Precipita-se na forma pura, livre de clcio e fosfatos por acidificao do leite at pH 4,6 a 4,7 (adio de cidos diludos ou microrganismos)

Composio Qumica - Protenas

A casena altamente resistente ao calor (interesse tecnolgico) 12 h a 100C ou 1 h a 120C p/ sua coagulao

Precipita-se na forma pura, livre de clcio e fosfatos por acidificao do leite at pH 4,6 a 4,7 (adio de cidos diludos ou microrganismos)

Composio Qumica - Protenas

A casena pode ser separada na forma de caseinato de clcio por adio de lcool ou em paracaseinato, pela adio de renina (coalho) como na fabricao de queijos (contm mais clcio que o caseinato)

Composio Qumica - Protenas

Outros componentes proticos do leite so as protenas do soro (20%): lactoalbuminas, lactoglobulina (interesse tecnolgico), alfa lactoalbumina, albuminas do soro, lactoglobulinas, euglobulinas, pseudoglobulinas

A beta lactoglobulina desnatura a temperaturas superiores a 74C, liberando grupos SH conferindo ao produto um sabor cozido

Composio Qumica - Protenas

Entre as protenas encontra-se nzimos de importncia na industrializao: lipases (rano) fosfatase (controla o aquecimento na pasteurizao), actoperoxidase e lisozima ( ao bactericida aps a ordenha); catalase e redutase (avaliam a qualidade higinica do leite)

Composio Qumica - Carboidratos

Dos carboidratos a lactose praticamente o nico presente no leite (representa metade dos slidos no gordurosos e 30% do valor calrico)

Encontra-se em soluo verdadeira no soro e seu teor no leite pode variar de 4,7 a 4,9%

Composio Qumica - Carboidratos

Importante nos processos tecnolgicos, pois o principal fator de acidificao do leite (fermentao e maturao)
Contribui p/ valor nutritivo, c/ a textura e solubilidade (alimentos congelados) e desempenha papel preponderante na cor e sabor de produtos tratados a altas temperaturas (100 - 130C decomposio parcial e caramelizao

Composio Qumica - Carboidratos

A baixa solubilidade da lactose em gua e sua tendncia p/ formar soluo supersaturada tem consequncias na elaborao de produtos como: doce de leite, leite condensado doce, sorvetes (sensao de arenosidade

Composio Qumica Sais minerais e cinzas

Sais minerais e cinzas no representam a mesma frao de constituintes Normalmente o leite contm em mdia 0,7% de cinzas (CO2, SO3,P2O5), o que representa 0,9% dos sais So considerados sais do leite os cloretos, fosfatos, citratos de clcio, sdio, potssio e magnsio

Composio Qumica Sais minerais e cinzas

O clcio possui importncia tecnolgica especial, pois responsvel pela coagulao da casena na presena da renina p/ fabricao de queijos
Os sais influenciam a termoestabilidade do leite e espessamento do leite condensado durante o armazenamento O cobre, zinco, iodo, ferro, flor, mangans molibdnio e cobalto (elementos traos) possuem importantes funes fisiolgicas e nutricionais