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INTRODUO

INTRODUO
A Kerry reconhecida como uma das melhores e mais importantes fornecedoras de ingredientes, aromas e solues integradas para alimentos e bebidas em todo o mundo. Como parte da Kerry desde 2005, a Dicarne possui ingredientes como salmouras, condimentos e temperos para aplicar em carnes, aves e pescados. Um portflio completo e variado, que deixam salsichas, lingias, frangos e carnes com um sabor delicioso, de maneira pratica e rpida. Tenha certeza de que, comprando produtos com a marca Dicarne, voc no s leva uma das melhores marcas do mercado, como tambm estar levando qualidade para a sua empresa, e vai conquistar seus clientes. Produtos com a linha Aglomax e Aglomix, Tip Cop, Top Cura e Dialho, alm de outras mais importantes marcas, tem uma historia de mais de 30 anos no mercado de carnes, e so produzidos por uma empresa que possui, na Amrica Latina, uma estrutura que conta com: 1.300 funcionrios 8 fabricas distribudas em 3 diferentes pases: Brasil, Mxico e Costa Rica. Cerca de 50 especialistas em desenvolver e aplicar ingredientes e aromas para frigorficos, laticnios, confeitaria, sorveteria e outros mais. Trazemos at voc este manual que oferece dicas e receitas para preparar produtos seguindo dicas e receitas para preparar produtos seguindo as melhores praticas de fabricao de alimentos, utilizando ingredientes de qualidade e com tecnologia. Esperamos que esse material lhe seja til, e que com isso possamos ajudar ainda mais o seu negocio. Para mais informaes sobre a Kerry, acesse www.kerry.com Boa Leitura! Kerry Ingredientes & Aromas

BOAS PRTICAS DE FABRICAO


HIGIENE PESSOAL Os funcionrios devem usar uniformes (roupa branca, avental impermevel, touca e bota de borracha) e troc-los diariamente para manter-se limpos e desta forma evitar contaminao para os produtos. Os cabelos devem ser protegidos por bons ou toucas. As mos sempre muito bem limpas ou fazer uso de luvas. No utilizar relgio de pulso ou bijuterias na sala de produo. HIGIENE LOCAL O local de trabalho deve ser limpo, sem acumulo de lixo , sucatas ou materiais que no fazem parte da produo para evitar o aparecimento de insetos e roedores que trazem contaminao aos produtos;
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A sala de manipulao, onde se fabrica os produtos crneos, bem como todas as maquinas e acessrios devem ser diariamente higienizados com gua e sabo para a total remoo de resduos de gordura e sangue que so agentes de contaminao quando expostos nos equipamentos. Para evitar a Ferrugem nos acessrios, aps lav-los, sec-los com pano limpo e lubrific-los com leo comestvel (de cozinha). A cmara fria ( ou geladeira) deve ser higienizada semanalmente, pois mesmo a frio as bactrias promovem a contaminao; Sempre que se procede a limpeza do local, tambm necessrio desinfet-lo e para isto basta preparar uma soluo de gua clorada para enxaguar todo o ambiente, paredes, mesas, maquinas, facas e demais acessrios. O cloro um demais desinfetante pratico e barato, portanto deve ser utilizado sempre para evitar a contaminao dos produtos. As caixas plsticas onde so acondicionadas as lingias ou mesmo as carnes na sala de processamento nuca devem estar em contato direto com o cho, proteg-las com o uso de estrados, carrinhos ou ainda caixas vazias de cor diferente. Os resduos do cho que por ventura acumulam no fundo das caixas so altamente contaminantes aos produtos.

NOES BSICAS PARA A FABRICAO


Sabor, padro de cor, boa consistncia de massa e reteno de gua so caractersticas importantes na fabricao de lingias, portanto, extremamente necessrio seguir as recomendaes descritas abaixo. Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientao do fabricante, evitando excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeito de fabricao e conseqentemente devoluo de mercadoria. Escolher fornecedores de matrias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deteriorao (melada, esverdeada ou carne cansada) trazem defeito de fabricao, a contaminao ser transmitida para o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos no corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema 2 ou 3 dias, mas certamente haver devoluo de mercadoria. Os discos e cruzetas da maquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa de lingia fique esbranquiada, deixando-a pouco atraente ao consumidor. A gua na fabricao de lingias deve ser empregada: a) Gelada entre 6 a 10C assim como a carne, esta a temperatura ideal; b) Bem gelada se a carne estiver acima de 10C c) Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5C; Temperatura da carne para fabricao de lingias: 0 a 5C(imprpria para a fabricao): a matria-prima muito gelada no permite a reao da cura e demais ingredientes. Resultado: produto plido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistncia e perda de gua. 6 a 10C(ideal): a matria-prima e a gua nesta temperatura favorecem a liberao de protenas (liga e
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reteno de gua) e reao da cura. 11C acima (imprpria para fabricao): a matria-prima quente acelera a reao da cura(baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberao de protenas (liga e reteno de gua). Resultado: produto com tima cor inicialmente depois escurece em poucos dias, sem consistncia, perda de gua e possvel contaminao. A batida da massa, quando em maquina, deve ter durao de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar alm de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a lingia esbranquiada e sem consistncia. O descanso da massa deve ser por um perodo de 12 horas sob refrigerao ( + 5C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Tambm a massa poder descansar em temperatura ambiente por no mnimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2C) antes de embutir, pois assim dificultara a reao da cura e poder causar uma massa plida e posteriormente escurecimento da lingia. Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plsticas pequenas sob refrigerao e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilao da massa e seu resfriamento. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a cmara fria at terminar o processo de cura. Nunca adicionar massa muito gelada sob baixa temperatura, pois isso impedira a reao da cura. O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente devera ser realizado aps o tempo de cura da massa, pois ao contrario a lingia obter sabor metlico ou de remdio por causa do residual da cura. Outro defeito poder estar relacionado a cor da lingia ser embutida sem descanso, certamente apresentara manchas escuras superficiais.

NOES BSICAS PARA A FABRICAO


1. Desenvolvimento de cor relativamente estvel e caractersticas da carne curada; 2. Modificao do sabor e odor da carne fresca; CONSERVANTES 3. Reduo da velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem; (Sais de cura) 4. Inibio de crescimento de microorganismos. 1. Aceleram a reao de cura; ANTIOXIDANTES 2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentrao de nitrito residual; 3. Estabiliza a cor e o sabor. (Fixadores) ESTABILIZANTES 1. Aumenta a reteno de umidade do produto; 2. Diminui perdas durante o cozimento; (Emulsificantes/ 3. Melhora a Cor, sabor e consistncia do produto; Fosfatos) 4. Permite maior reteno do suco da prpria carne. 1. Conferem sabor e aroma aos produtos crneos; 2. Caso no sejam empregados os cuidados necessrios, as especiarias em p podem se CONDIMENTOS (Temperos)
tornar veculos de contaminao dos produtos, alm de apresentar uma variao de qualidade;
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3. O emprego de leos essenciais mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por


serem praticamente estreis e conferir uma melhor aparncia do produto.

FCULA DE M ANDIOCA, PROTEINAS ANIM AL E VEGETAL (Soja)

1. Denominados ligadores, enchedores emulsionadores e estabilizadores; 2. Aumentam a estabilidade da emulso e o rendimento no cozimento; 3. Diminuem os custos de fabricao. 1. Agente bacteriosttico; 2. Confere sabor; 3. Solubiliza as protenas responsveis pela formao da emulso crnea. 1. Contribuem para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal; 2. Auxiliam a formao da cor avermelhada em produtos crneos; 3. Aumentam a atividade de fermentao em produtos curados. 1. Dissolvem os ingredientes no crneos; 2. Permite que a massa crnea se mantenha em baixas temperaturas; 3. Contribui para uma lubrificao da massa crnea facilitando o embutimento.

SAL (Comum de Cozinha) AUCARES

AGUA ou GELO

DEFEITOS DE FABRICAO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS


ADITIVOS Sal de cura A FALTA Palidez e Escurecimento Escurecimento O EXESSO Esverdeamento Qumico e Sabor de Ferrugem Acidez (perda de gua) E Quebra da Liga Esbranquiamento e Gosto de sabo

Antioxidante

Emulsificante

Falta de Liga (Quebradio)

A utilizao correta de aditivos se faz necessrio para: Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo; Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou no; Prolongar o tempo de conservao dos produtos.

Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higinico dos alimentos ou encobrir a existncia de matriasprimas de baixa qualidade.

CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAO DE LINGUAS


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FALTA DE CONSISTNCIA
Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa; xcesso de gua na massa; Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12 horas); Massa preparada com matria-prima quente, no gelada (acima de 10C) Pouca presso ao embutir a massa; Utilizao de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados; Massa possuindo contaminao pessoal elevada.

ESCURECIMENTO
Excesso de carne vermelha na massa; Falta de antioxidante (fixador de cor); Falta de sal de cura (Massa inicialmente branca, depois escurece); Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura no reage; Contaminao no produto, a massa fica escura e solta gua leitosa na embalagem;

COLORAO VERDE
Utilizao de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada); Tripa congelada ou mal higienizada; Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar excesso de sal de cura; Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparncia melosa e com possvel alterao no cheiro contaminao.

DESCOLORAO/ PALIDEZ
Excesso de gordura na massa, pouca carne avermelhada; Ensaque em funil muito longo (provoca atrito da gordura); Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade; Utilizao de gua com excesso de cloro para o preparo de massa.

FORMULAES
LINGIA TIPO TOSCANA (com protena)
MATRIA-PRIMA: Retalho Suno Gelado (6C)...................................................................................................16 kg Papada Suna Gelada (6C)..................................................................................................... 9 kg INGREDIENTES: gua gelada...............................................................................................................................7 L Aglomax Toscana GK P ....................................................................................................... 1 kg Ligamax LF...............................................................................................................................1 kg Cond. Real Sabor Elite...................................................................................................160 gramas Emulsificante de Gordura................................................................................................60 gramas Dialho Pasta.....................................................................................................................75 gramas

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PROCESSAMENTO: Separa a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a papada em disco de 10mm, ou 5mm caso este seja de carne de porca. Medir a gua, e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) gua, a carne, o Real Sabor e o Dialho Pasta, Misturar; 2) Adiciona o Emulsificante e o Aglomax Toscana GK P e misturar por meio minuto; 3) Adicionar o Ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto aproximadamente Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas devidamente com plstico (bobina) e lev-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura acima entre 5 e 10C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 5 C) aguardando sua comercializao.

FORMULAES
MIDO DE SUNO SALGADOS
MATRIA-PRIMA: P, Rabo, Orelha, Cara (Papada)..............................................................................................10kg INGREDIENTES: gua.........................................................................................................................................10 L Sal Refinado ....................................................................................................................2,300 kg Cura Padro...................................................................................................................100 gramas Antioxidante DCA 205 ..................................................................................................50 gramas PROCESSAMENTO: Preparar os midos removendo o ouvido das orelhas, removendo os cascos dos ps e espalm-los se desejar e colocar todas as peas em salmoura liquida preparada com os ingredientes acima. As carnes devem permanecer nesta salmoura por 12 horas sob refrigerao acima de 5C, ou em sala climatizada. Aps este tempo, retirar as peas da salmoura, deix-las escorrer bem e a seguir passar sal modo por toda a pea e com abundancia. Acomodar as peas em caixas vazadas tipo monobloco para escorre a umidade por no mnimo 24 horas. A seguir, acondicionar as peas em sacos de rfia (polietileno tranado tipo sacaria de feijo), e armazenar em ambiente fresco e arejado ou em cmara fria. Para obter os midos bem branquinhos (antes da salmoura). Aps a limpeza das peas de midos, lev-la as tacho de ao inox para aquecimento sem ferver, ou seja, a temperatura no poder ultrapassar a 90C para no cozinhar as peas. Nesta gua devera conter para cada 10 litros. 100 ml de gua oxigenada 12 volumes. As peas devero permanecer em aquecimento por aproximadamente 15 ou 30 minutos, at que se note a descolorao dos midos por completo. A seguir, retirar as peas do tacho e lav-las muito bem para remover o residual da gua oxigenada. Deixar os midos esfriarem e transferi-los para a salmoura seguindo o processamento descrito acima.

FORMULAES
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MORTADELA PROCESSO SEMI INDUSTRIAL


MATRIA-PRIMA: Dianteiro Bovino.....................................................................................................................22 kg Retalho Suno.....................................................................................................................7,500 kg Toucinho em Cubos............................................................................................................7,500 kg Fcula de Mandioca...................................................................................................................6 kg gua/Gelo..................................................................................................................................9 kg INGREDIENTES: Aglomax Mortadela............................................................................................................1,800 kg Dialho Pasta...................................................................................................................200 gramas Pimenta do Reino Quebrada............................................................................................75 gramas PROCESSAMENTO: Transferir a matria-prima para a sala de manipulao, moer a carne Bovina e a carne suna no disco prcortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos. Em seguida levar as carnes para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes misturando muito bem. Adicionar a fcula e misturar bem. Retirar a massa da misturadeira e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5 mm. Levar a massa obtida para a misturadeira novamente e adicionar o toucinho em cubos, misturar. Retirar a massa da misturadeira (no ultrapassar a temperatura de 12C+, pois se isso acontecer, a mortadela perde a liga e racha ao cozimento), lev-la para a embutideira utilizando-se de embalagem natural, bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plstica. Embutir e amarrar bem firme. Em seguida levar para a estufa onde ser processado o cozimento: 1h 60C-Chamin aberta 1h 70C-Chamin fechada 1h 75/80C X horas 85C, at atingir a temperatura interna da mortadela, de 74C. Finalizado o cozimento, retirar o produto da estufa e dar choque trmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto resfriar e transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecer aguardando sua comercializao.

FORMULAES
SALAME (Imitao)
MATRIA-PRIMA: Carne Suna (Pernil e Paleta)..................................................................................................15 kg Carne Bovina (Dianteiro) .........................................................................................................5 kg Toucinho/ Papada .....................................................................................................................5 kg INGREDIENTES: Aglomax Salame.......................................................................................................................1 kg
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Emulsificante Dicarne 303.............................................................................................250 gramas Cond. Real Sabor Elite...................................................................................................130 gramas PROCESSAMENTO: Separar as matrias-primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura, tendes e nervos. Cort-las em pedaos menores e conserv-las em cmara fria at atingir uma temperatura de 2C. Transferir as carnes e o toucinho em cubos, ou se preferir poder moer em disco de 10 mm ou 12 mm. A seguir, levar a matria-prima para o misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a seqncia: 1. Carne suna e bovina; 2. Aglomax, Emulsificante Dicarne e Real Sabor Elite 3. Toucinho. O tempo total da batida no misturador ser de (5 a 10 minutos). O importante no descuidar da temperatura da massa a qual devera sair com Maximo de 4C. Ao retirar a massa obtida no misturador, lev-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial prpria para salame calibre50. A amarrao deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado. Aps as peas de salame estarem embutidas, reserv-las em um estaleiro em temperatura ambiente, abaixo de 25C, por aproximadamente 15 horas. A seguir, transferir as peas para a estufa de cozimento seguindo o processo: 1 hora 65C Chamin aberta 1 hora 70C Chamin Fechada X horas 75C, at atingir a temperatura interna da pea de 68C. Ao termino do Cozimento (+/- 3 h), dar o choque trmico ( banho de gua fria por trs vezes durante 2 minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa evitando assim o enrugamento.

FORMULAES
SALAME ITALIANO
MATRIA-PRIMA: Carne Suna (Pernil e Paleta) a 2C..........................................................................................7 kg Carne Bovina (Dianteiro) a 2C.........................................................................................1,500 kg Toucinho (de Lombo) a 5C...............................................................................................1,500 kg INGREDIENTES: Aglomax Salame............................................................................................................400 gramas Emulsificante Dicarne 303.............................................................................................100 gramas Cond. Real Sabor Elite.....................................................................................................50 gramas Vinho Tinto Seco..................................................................................................................100 ml PROCESSAMENTO: Separar as matrias-primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura, tendes e nervos. Cort-las em pedaos menores e conserv-las em cmara fria at atingir a temperatura uma temperatura de 2C. Transferir as carnes e o toucinho j picados e resfriados para o moedor utilizando disco pr cortador (pr cruzeta pr). A seguir levar a matria-prima pr moda para o misturador batendo por aproximadamente 1 minuto. Retirar a massa obtida do misturador e lev-la novamente para o moedor utilizando o disco de 8 mm. Em seqncia, essa massa mais fina deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os
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demais ingredientes. Misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no misturador, lev-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial prpria para salame tipo 50. A amarrao deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado. Aps as peas de salame estarem embutidas, reserv-las em um estaleiro em uma sala climatizada (17C com 75% de umidade relativa do ar) onde permaneceram por aproximadamente 30 dias. Durante todo esse processo de cura, desenvolvera uma camada de fundo de cor branca na superfcie das peas de salame e somente aps 30 dias que essa chamada poder ser removida com gua ou um pano mido. A seguir, as peas j estaro prontas para o consumo.

FORMULAES
TORRESMO PURURUCA
MATRIA-PRIMA: Barriga Suna...........................................................................................................................10 kg INGREDIENTES: Antioxidante DCA 205....................................................................................................50 gramas Sal refinado....................................................................................................................300 gramas PROCESSAMENTO: Limpar a barriga suna (panceta) de forma a remover o excesso de gordura, possveis veias com sangue coagulado, etc. Cortar toda a barriga em pedaos pequenos no formato de cubinhos. Misturar o sal e o antioxidante juntamente com os pedacinhos e reservar em caixas plsticas tipo monobloco por algumas horas. Em um tacho ou panela, colocar uma pequena quantia de gordura ou banha derretidq, aproximadamente 500 gramas, acender o fogo e acrescentar os pedacinhos para proceder a fritura. IMPORTANTE! O fogo tem que permanecer sempre brando (fraco) para que o torresmo se forme sem que se queime. O PONTO! Para saber o ponto certo do torresmo, ele tem que apresentar uma colorao douradoacastanhada. Outra dica bater levemente, com uma colher, nos pedacinhos que esto na fritura, pois se eles emitissem um somoco ,significa que j esto prontos. Apagar o fogo e reservar. No dia seguinte, aquecer os torresminhos at pururucar.Retirar os torresminhos do tacho, escorrer o excesso da gordura e deixar esfriar bem antes de embalar. DICA ECONMICA! Interromper o processo na primeira fritura, depois que eles emitirem um som oco, apagar o fogo e reservar. Ao esfriar escorrer os torresminhos separando-os da banha e reservar. Na embalagem aproveitar a prpria banha derretida,coloc-la junto ao torresminho para ser comercializada. Proporo: 200 gramas de torresminho em 300 gramas de banha, peso total da embalagem 500 gramas. Dessa maneira, o produto chegara semi pronto ao consumidor, basta colocar o contedo de um pacote na panela, aquecer em fogo brando at que o torresminho torne-se pururuca. Onde Encontrar Tripas Casa das Lingias Rua ANGELO SANTESSO 33 JARDIM SAO JOSE SAO PAULO-SP 03931-040 TEL 2721-9330 Daniel http://www.casadolinguiceiro.com.br/16385.html casa.dolinguiceiro@terra.com.br
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