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SERVIO DE BUFFETS

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S E RV I O DE BUFFETS
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CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

FICHA TCNICA
MANUAL SERVIO DE BUFFETS IDEALIZAO, CONCEPO, COMPOSIO E EDIO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. PROIBIDA A REPRODUO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAO SEM AUTORIZAO PRVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSES SO PASSVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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ndice

INTRODUO........................................................ 07 TIPOS DE BUFFETS................................................ 09 TECNOLOGIA DAS MATRIAS-PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio........................... 13 - Tipos de Mobilirio, Equipamentos e Utenslios, suas
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funes de modos de Apresentao.............................. 25 - Atoalhados................................................................... 37 INTERFACE ENTRE SERVIOS............................... 41 TCNICAS DE SERVIO DE MESA APLICADAS EM SITUAES ESPECIAIS Organizao das Salas................................................. 43 Preparao e Decorao das Mesas de Buffet, de Apoio e de Refeio em Buffet................................................ 45 Distribuio e Disposio de Alimentos e Bebidas, Loias, Copos Talheres etc. dm Funo dos Tipos de Buffets...... 47 Preparao e Organizao de Postos Fixos Para Servio de Alimentos E Bebidas................................................ 49 e Queijos (Arte Cisria)................................................. 51 Corte e Apresentao de Peixes, Carnes, Frutas, Doces Empratamento das Diversas Iguarias Servidas em Buffet 53 Servio de Vinhos e Outras Bebidas.............................. 55 Reposio de Utenslios, Alimentos e/ou Bebidas............ 59 Desembaraamento das Mesas.................................... 61 A Organizao e a Articulao da Equipa do Servio Mesa 63 A Importncia da Organizao do Trabalho em Equipa e da Rapidez de Execuo do Servio............................... 65

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Introduo

O Buffet no propriamente um servio, mas sim uma forma de o executar. Poder ser frio, quente ou misto, assumindo-se como a forma mais eciente de se processar um servio volante. com base na organizao do Buffet que se processam a maioria dos servios volantes com excepo dos Cocktails e Porto de Honra, onde a comida deve ser confeccionada por forma a ser consumida em p e com os dedos. De referir tambm que as bebidas devem ser simples.

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Tipos de Buffets

Em p ou sentado Para refeies completas ou partes Para pequenos-almoos, banquetes ou beberetes Em sala ou ao ar livre

Um buffet um conjunto de pratos frios e quentes e de bebidas, servido em grandes mesas dispostas em salas ou ao ar livre, com ou sem servio de pessoal presente atrs das mesas. Um buffet pode propor toda ou uma parte da refeio e ser mais ou menos valorizado
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pela decorao. Um buffet a imagem de marca de uma casa, testemunho do savoir-faire dos seus empregados. Ele permite a expresso e valorizao da tcnica dos seus executantes. Podemos armar que um buffet em parte um suporte publicitrio de uma empresa (aspecto ligado ao marketing).

Tipos de buffet: Buffets frios Buffets quentes Buffets quentes e frios Buffets religiosos (judaicos ou cachre) Buffets exticos Buffets cocktail Buffets pequeno almoo Buffets ajantarados

Buffets garden-party Buffets sobremesas Buffets ao tema

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Tipos de Buffets

Tendncia

Tema, regio, modo (diettica ou cozinha actual)

Tipos de buffets

Almoo, cocktail ou jantar

Espao

Forma, superfcie disponvel

Organizao

Material aluguer Pessoas extras Locais arrumaes Produo planeamento

Equilbrio

Apresentao, volume, sabores, perfumes, cores Diferena entre iguarias

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Custo Produtos, pessoal, rentabilizao marketing Imagem de marca da casa Mostra de savoir-faire
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Buffet frio Servido em estilo de refeio consoante o espao disponvel e o nmero de pessoal. Pode ser proposto sentado ou em p. Sentado: os convivas servem-se do buffet ou so servidos pelo pessoal, sentando-se de seguida em torno das mesas. O servio de mesas, po e bebidas assegurado pelo pessoal. De p ou volante: os convivas servem-se, ou so servidos e consomem os alimentos de p. necessrio que os alimentos sejam cortados antecipadamente em pequenas pores, em virtude de os convivas no poderem pousar os pratos sobre as mesas. Buffet quente e frio Para alm das recepes clssicas de um buffet frio, pode ser proposto um buffet quente, comportando entradas quentes, assim como, vrios pratos de iguarias. Em geral apresentam-se com as peas j cortadas ou trinchadas, estando os pratos dispostos sobre rchauds para manter a temperatura, caso contrario necessrio prever um lugar para trinchar. Os pratos quentes so servidos pelo pessoal que se encontra atrs das mesas. As grandes peas frias so igualmente trinchadas em frente ao cliente. O buffet de sobremesas em geral separado do buffet principal. Ele agrupa frutas e sobremesas assim como a pea ou peas montadas ou apresentaes artsticas. Este buffet pode ser servido de p, mas com mais frequncia servido sentado, os convivas servem-se do buffet mas o servio de bebidas assegurado pelo pessoal. Buffet ao tema Propostos com o m de satisfazer uma maior variedade de clientes, estes buffets tm uma elevada componente de originalidade e podem obrigar os cozinheiros a prestar provas de uma imaginao transbordante. preciso usar a astcia nas apresentaes, denindo as decoraes correspondentes ao ambiente necessrio. Por exemplo, utilizar uma cor dominante no prato preparado, assim como nas apresentaes. Pode-se tambm propor um ambiente extico ou corresponder s tradies de uma regio ou de um pas. O tema escolhido pode ser enriquecido com pessoal vestido com trajes correspondentes, uma orquestra do mesmo estilo, pela decorao da sala e do buffet.

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Buffet religioso O tema religioso pode estar ligado a um buffet especico, que o caso dos buffets judaicos, mais conhecidos por buffet Kosher, ou de um buffet islmico ou de um buffet cristo preparado para uma determinada ocasio (Natal ou Pscoa, por exemplo). Nestes buffets os critrios de preparao, confeco e as regras so muito especcas, obedecendo as normas e rituais de preparao e respeitando proibies alimentares.

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Os buffets no devem ser concebidos de qualquer maneira, a diversidade dos servios propostos impe um grande rigor na apresentao do trabalho. Atender s tendncias (buffets de acepipes, de sobremesas, dietticos, dirios). Utilizar pessoal especializado e qualicado nesta matria. Ter esprito critico, julgar (avaliar) e encontrar os melhoramentos necessrios. Conciliar o prazer dos olhos e a satisfao do paladar. Inovar sem cessar, pesquisar, imaginar novos pratos, novas apresentaes, sem desprezar a tradio.

Interesse do buffet Graas variedade de iguarias, permite satisfazer o mximo de pessoas. A utilizao do pessoal da cozinha difere graas a uma mise-en-place antecipada. Permite rentabilizar os locais (salas, sales), o material e o pessoal. a ocasio para o cozinheiro realizar trabalhos diferentes do habitual.

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Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio

A elaborao das ementas deve-se adaptar de uma forma ideal ao servio de buffet, sendo compostas de iguarias fora do vulgar e, portanto apropriadas a uma ocasio especial, mantendo a sua qualidade mesmo se o servio se prolongar.

Para elaborar correctamente uma ementa, preciso respeitar os seguintes pontos: Evitar as repeties;
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Variedade e diversidade de pratos; Ter em conta a poca do ano; No exceder as quantidades; Adaptar ao tipo de clientela e a sua nacionalidade; Ter em conta os mtodos modernos de alimentao; Adaptao s condies de trabalho (pessoal, instalaes, material); Denominao exacta dos pratos;

Trabalhar de acordo com as receitas bem estabelecidas; Clculo exacto do custo da ementa;

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Planicao das ementas dentro de um certo perodo.

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Ordem da ementa Uma ementa compe-se de: Acepipes Entradas Sopas Peixes Carnes Sobremesas (fruta e/ou doce)

Para a sua escolha, devem escolher-se os pratos com critrio, agrupando-se harmoniosa e complementarmente consoante os tipos de servio a aplicar e a brigada de servio, para uma relao ecaz cozinha/sala.

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Exemplo de ementas:

Ementa I
Acepipes variados Salada tropical Consomm Caldo verde Bacalhau Joo do buraco Lombo de porco recheado com enchidos Sobremesas ( Frutas ao natural e doces diversos)

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Ementa II
Acepipes diversos Folhado de marisco

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Creme de legumes Arroz de tamboril Bifinhos com cogumelos ou Secretos de porco preto Sobremesas (Frutas e Doces)
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Sugestes de iguarias

Sugestes de acepipes Salgadinhos diversos ( rissis, croquetes, chamuas, pastis de bacalhau, pastis de massa tenra, perninhas de frango)

Sugestes de entradas Salada tropical Marisco ao natural Quiche de legumes Ameijoas bulho pato

Sugestes de sopas Canja de galinha Caldo verde Creme de marisco

Creme de legumes

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Sugestes de peixes Bacalhau joo do buraco Arroz de marisco Medalhes de tamboril com pimenta verde Espetada de peixes e marisco

Sugestes de carnes

Carne de porco alentejana Medalhes de vitela com molho de pimenta


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Lombo no forno recheado com enchidos Leito de negrais

Sugestes de sobremesas

Bolo de chocolate Tarte de ma Cheese cake Mousse de manga Lampreia de ovos Molotoff

Pudim abade de priscos

Charlotte de frutos silvestres Gelados

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Frutas ao natural Salada de frutas

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Sugestes de queijos

Serra da estrela Azeito Ilha s. Jorge Serpa

Sugestes de vinhos e outras bebidas

Vinhos brancos e tintos Espumantes guas Refrigerantes Bebidas aperitivas Bebidas digestivas

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Caractersticas dos vinhos em harmonia com as iguarias Numa refeio procura-se uma certa harmonia entre o sabor da iguaria e da bebida, isto , tenta-se um casamento de aromas e sabores entre os lquidos e os slidos. Geralmente, escolhem-se primeiro as iguarias e s depois as bebidas; no entanto os grandes apreciadores (gourmets) escolhem primeiro o vinho e s depois as iguarias. Em todas as circunstncias, os sabores das iguarias e das bebidas devem complementar-se com o objectivo de realar o sabor quer da iguaria quer da bebida, procurando fundir num todo harmonioso ambos os sabores, de modo a proporcionar o prazer duma boa refeio.

Para tal damos alguns conselhos:


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1 - No esquecer de respeitar os gostos pessoais, mesmo que muitas vezes os chamados eruditos na questo achem que esto errados. 2 Dentro do possvel, servir os vinhos brancos antes dos tintos. 3 Os vinhos mais leves antes dos mais encorpados. 4 Os vinhos secos antes dos mais doces. 5 Os vinhos mais jovens antes dos mais estagiados. 6 Quando na confeco de uma determinada iguaria entrar na sua composio um vinho, no devemos ter a mnima dvida, em fazer a harmonia iguaria bebida com esse mesmo vinho. 7 Quando na refeio exista um s vinho, o essencial escolher o tipo de vinho que melhor se adapte ao prato principal.

8 Quando a refeio acompanhada por espumante, devemos comear pelos mais secos e terminar com os mais doces, passando pelos intermdios.

9 Quando a refeio acompanhada por um s espumante, devemos escolher o mais seco. 10 Devemos evitar servir uma grande gama de bebidas numa refeio.

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A escolha de um vinho para um prato pessoal e intransmissvel. No entanto tenha em ateno estas pistas: A acidez de um vinho atenua o impacto gorduroso de um alimento ou de um prato. Em termos gerais, a acidez natural cresce de Sul para Norte. Tenha ateno que a altitude, a exposio das vinhas e as castas jogam um papel decisivo na acidez total de um vinho. Mesmo assim, caminhe para Norte. As protenas de um alimento so compensadas pelos taninos do vinho, em muito maior nmero no vinho tinto. Para pratos altamente proteicos, escolha vinhos mais taninosos. Encontra-os em todas as regies vinhateiras. Pratos aromaticamente mais fortes pedem um contraponto aromtico, arredondamento e presena adocicada do vinho. Caminhe para Sul. As relaes de oxidao-reduo devem estar balanceadas entre o vinho e a comida. Para explicar este assunto, mais importante do que conhecer a composio qumica dos alimentos e seus valores nutricionais, ter presente o impacto das principais tcnicas culinrias. As notas de Madeira so dispensveis, mas a untuosidade e a estrutura que proporciona ao vinho pode ser bem acolhida.

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Sugestes de bebidas para algumas iguarias IGUARIAS Caviar, peixes fumados gordos, enguia, arenque, etc. e vinagretes. Fumados magros: salmo, espadarte, pato, carr de porco, etc. Chuad- froid de galinha, pat de peixe, pat em geleia, vaca e galinha em geleia. Pat de caa, gado de porco e terrinas. Foies-gras, servido como entrada. Foies-gras, servido depois da iguaria principal. Ovos: preparao com batata ou alho. Ovos com ambre em geleia. Frango ou galinha assada. Peru ou ganso assado de confeco condimentada. Faiso assado ou de confeco condimentada. Perdiz ou galinhola na caarola. Lebre assada ou de confeco condimentada. Vitela guisada. Vitela de confeco simples. BEBIDAS Vodka, akvavit, espumante bruto ou seco. Vodka, akvavit, Porto seco, xerez e espumante bruto. Vinhos brancos, tintos ligeiros e espumantes seco. Vinhos tintos encorpados reservas ou garrafeiras Vinhos brancos aveludados, tinto envelhecidos e Porto ou Madeira. Vinhos tintos semi encorpados com bouquet e envelhecidos. Vinhos brancos encorpados ou tintos leves claretes. Vinhos brancos encorpados e aveludados. Vinhos tintos ligeiros e macios Vinhos tintos semi-encorpados com envelhecimento ou espumante bruto ou seco. Vinhos tintos macios encorpados envelhecidos ricos em bouquet. Vinhos tintos semi-encorpados. Vinhos tintos encorpados envelhecidos de boa qualidade. Vinho tinto macio e leve. Vinho branco seco encorpado, tinto macio ou ross secos. Vinhos tintos semi-encorpados envelhecidos. Vinhos tintos encorpados macios envelhecidos. Vinhos tintos semi-encorpados macios. Vinhos tintos ligeiros de sabor a fruta ou brancos secos encorpados quentes. Vinhos tintos semi-encorpados com alguma adstrigncia. Vinho tinto semi-encorpado envelhecido ou espumante bruto ou seco.

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Borrego de confeco assado, grelhado ou bret. Vaca assada ou grelhada. Vaca confeco com molhos.

Carne de porco de confeco simples.

Carne de porco de confeco condimentada. Carne de porco grelhada ou assada.

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Javali. Massas compostas. Peixes fritos. Salmo, robalo, etc. Cozido em court-bouillon. Peixes grelhados. Peixes assados no forno. Bacalhau de confeco simples. Bacalhau frito. Bacalhau de confeco rica. Caldeirada de peixe.

Vinhos tintos semi-encorpados com envelhecimento. Vinho tinto com corpo no velhos pouco cidos e aromticos. Vinho branco seco e encorpado. Vinho branco aveludado de gosto no e longo. Vinho branco seco. Vinho branco seco encorpado, ros seco e claretes ou tinto leve. Vinho tinto ligeiro no envelhecido ou verdes tintos ou brancos. Vinho branco seco encorpado quentes. Vinho tinto novo com corpo. Vinhos tintos ligeiros sem ou pouco envelhecimento, verdes brancos secos e aromticos ou brancos maduros encorpados. Vinhos tintos leves, macios e estagiados. Vinho verde tinto. Vinhos brancos muito aveludados. Vinhos tintos leves com pouca acidez, ross secos ou brancos secos aveludados. Vinhos brancos ligeiros e macios. Vinhos brancos sem acidez e agradveis, adamados, maduros e verdes. Vinhos brancos muito aveludados. Vinhos brancos secos aromticos e ligeiros ou verdes e ross secos. Espumante bruto ou vinho branco muito seco e aromtico. No se aconselha qualquer vinho Vinhos brancos encorpados e secos.

Caldeirada de carne. Lampreia. Lagosta de confeco condimentada. Lagosta americana ou camaro newburg. Ovos de preparao simples ou com creme. Peixes cozidos com molhos. Espargos quentes com molhos. Percebes e bivalves ao natural. Ostras ao natural.

Saladas e outros legumes temperados com vinagrete ou sumo de limo. Charcutaria. Cremes. Sopa de legumes. Sopas ricas. Caldos claricados.

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Vinho do Porto seco, Madeira sercial ou Xerez. Vinho do Porto seco, Madeira verdelho ou branco encorpado aveludado. No necessrio recomendar qualquer bebida. Vinho tinto no velho ligeiramente aveludado ou ros seco.

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SOBREMESAS Crepes. Pastelaria. Biscoitos e petit-fours. Melo. Pssego, morangos, alperces, framboesas, etc. Peras e outras frutas no cidas. Frutas secas. Frutas frescas cidas.
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BEBIDAS Moscatel roxo. Vinhos doces naturais, licores e espumantes doces. Espumante doce Porto envelhecido, moscatel, Madeira boal ou malvasia e Carcavelos doce. Vinho do Porto branco meio seco aveludado ou tintos aveludados. Vinhos tintos velhos com bouquet e licorosos de alta qualidade. Todos os vinhos especialmente os tintos. Qualquer vinho licoroso de qualidade. No se deve recomendar qualquer bebida.

LIGAO ENTRE OS QUEIJOS E OS VINHOS QUEIJOS Massas duras. Ex: Gruyre, Edam, Ilha, Derby, etc. Prensados. Ex: Port-Salut, Cantal, Flamengo, Creme, etc. Massas salpicadas. Ex: roquefort, gorgonzola, stilton, bleus-danoise e castelo branco picante. Massas moles ou cdea fresca (croutes feuries) Ex: Brie, Camembert, etc. BEBIDAS Vinhos brancos secos encorpados e tintos semiencorpados. Vinhos delicados e ligeiros com sabor a fruta brancos, ross e tintos. Porto vintage ou L.B.V. Assim como Portos com indicao de idade ou de colheita, vinhos tintos semi-encorpados com muita qualidade e envelhecimento. Vinhos tintos velhos, semi-encorpados e muito aveludados, assim como, Portos com indicao de idade ou colheita, isto , Portos envelhecidos em casco de carvalho. Vinhos tintos encorpados com um ligeiro envelhecimento de qualidade.

Cdea diluida (crut laves). Ex: Pont-L`vque, Munster, Livarot, etc Massas frescas. Ex: Queijo da Serra, Azeito, Serpa, etc.

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Queijo de cabra. Queijos frescos

Porto velho, com indicao de idade L.B.V., Tintos semi-encorpados com bastante envelhecimento e alta qualidade e brancos de alta qualidade e envelhecimento de muita nobreza. Vinhos brancos secos ligeiros, tintos com sabor a fruta se possvel da mesma regio. Vinhos branco, ross, tintos jovens e provenientes da regio dos queijos.

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Tipo de mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao

MOBILIRIO: --- Cadeiras --- Mesas quadradas --- Mesas redondas --- Mesas rectangulares --- Mesas tabuleiros para banquetes
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--- Banquetas --- Aparadores --- Estufas de sala --- Carros de bar --- Mquina de fazer gelo --- Mquina de lavar loua --- Mquina de caf --- Fiambreira --- Torradeira (salamandra)

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--- Tostadeira --- Multi-Bar --- Moinho para caf --- Tamboretes --- Rede de frio (congelao, refrigerao, conservao e descongelao)
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PORCELANAS: --- Pratos marcadores --- Pratos rasos --- Pratos de sopa --- Pratos de sobremesa --- Pratos de po (doce) --- Pratos de salada (meia lua) --- Pratos de manteigueira --- Taa para consoms com prato --- Molheiras com prato --- Molheiras de ch com prato --- Molheiras de caf com prato --- Travessa vrios tamanhos e feitios --- Terrinas para sopa vrios tamanhos --- Legumeiras --- Pimenteiros --- Saleiros --- Paliteiros --- Pulvilhadores de acar

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--- Pratos para caracis --- Cinzeiros --- Aucareiro --- Mostardeira --- Bules vrios tamanhos --- Cariocas vrios tamanhos --- Cafeteiras vrios tamanhos --- Nmeros para mesas
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--- Pulvilhadores de canela

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VIDROS: --- Copo de gua --- Copo de vinho tinto --- Copo de vinho branco --- Copo de grande reserva --- Copo de de prova --- Copo de old-fashioned --- Copo de tumbler (grande e mdio) --- Copo de chamin
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--- Copo de vermutes --- Copo de cerveja --- Flute a champagne --- Bales para degustao --- Clices de vinho do porto --- Clices de licor --- Taas para cocktail de marisco --- Taas lava frutas --- Taas para salada de frutas

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--- Taas para gelados diversos tamanhos e feitios --- Conjunto de copo e tulipa para aguardentes brancas --- Doseadores de acar --- Espelhos para buffet --- Jarros para sumo e gua --- Centros de mesa (solitrios)
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INOX (CRISTOFLE): --- Facas de carne --- Facas de peixe --- Facas de sobremesa (entrada) --- Facas de manteiga (esptulas) --- Facas de ostras --- Facas para descasque de fruta --- Facas para trinchar aves vrios tamanhos --- Facas para trinchar carnes vrios tamanhos --- Facas para trinchar fumados --- Facas para citrinos --- Facas para queijos vrios tamanhos e diferentes --- Facas para po (serrilha) --- Facas para tornear --- Facas para castanhas --- Facas para desossar --- Facas para cortar bolos --- Garfo de carne --- Garfo de peixe --- Garfo de sobremesa (entrada) --- Garfo de ostras --- Garfo de caracis --- Garfo de marisco (lagosta) --- Garfo de para trinchar

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--- Colher de sopa --- Colher de caf --- Colher de ch --- Colher de acar --- Colher de polietileno pequena --- Colher de parisiense --- Conchas para servir sopas
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--- Colher de sobremesa (caldos, cremes e consoms)

--- Colher de doseadora de gelados vrios tamanhos

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--- Conchas para servir molhos --- Tesoura para trinchar aves --- Tesoura para uvas --- Pinas para caracis --- Pinas para gelo --- Pinas para fruta --- Pinas para bolos e salgados --- Pinas para a champagne --- Alicates para marisco --- Quebra-nozes --- Porta palhas --- Baldes para garrafas --- Baldes para gelo a copo --- Peanhas
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--- Moldador de manteiga --- Descaroador de cereja (azeitona) --- Descaroador de anans --- Descaroador de ma --- Caneladores diversos --- Candelabros --- Stoppers --- Tira capsulas --- Saca-rolhas --- Abre-latas --- Fuzil --- Ralador de noz-moscada --- Tenaz para garrafas --- Limpa migalhas --- Lava dedos

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--- Sifo para chantily --- Porta presuntos --- Cloches --- Bandejas redondas dois tamanhos --- Bandejas rectangulares dois tamanhos --- Esptula para servio de bolos --- Liras para queijos
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OUTROS: --- Tbuas para corte --- Tbuas para queijos com cloche --- Tbuas para banho-maria para buffets --- Tabuleiros para pequenos-almoos --- Funil --- Espremedor de citrinos --- Porta garrafas ( bero ) --- Moinho de pimenta --- Passador de sumos

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MESAS UTILIZADAS PARA SERVIO DE BANQUETES

Dimenses das mesas quadradas e redondas: --- Mesas quadradas de 2 a 4 pessoas, 80 x 80 cm; --- Mesas redondas de 2 pessoas; 80 cm de dimetro; --- Mesas redondas de 4 pessoas, 100 cm de dimetro; --- Mesas redondas de 6 pessoas, 120 cm de dimetro;
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--- Mesas redondas de 8 pessoas, 150 cm de dimetro; --- Mesas redondas de 10 pessoas, 170 cm de dimetro; --- Mesas redondas de 12 pessoas, 225 cm de dimetro; --- Mesas redondas de 14 pessoas, 250 cm de dimetro; --- Mesa rectangulares, comprimento 2 a 4 m x 80 cm; --- Mesa rectangulares, comprimento 2 a 4 m x 120 cm; --- Mesa rectangulares, comprimento varivel x 220 cm.

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Nota: Prever ainda a utilizao de tbuas de aumento

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MESAS CORRIDAS FORMADAS COM TABULEIROS

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Mesa redonda articulavel


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Mesa em meia lua articulvel

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Mesa quadrada ou rectangular articulvel Mesa redonda ou quadrada articulvel com rodas
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Tecnologias das Matrias-Primas, Equipamnetos e Utenslios

Carro de vinhos

Carro de servio

Carro de quentes

Carro de hors doeuvre

CFPSA
Estufa de sala
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Rchaud de iguarias

Rchaud de sopas

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Mesas de apoio

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Utenslios diversos Placas Trmicas
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ATOALHADOS --- Toalhas redondas --- Toalhas quadradas --- Toalhas rectangulares --- Toalhetes redondos --- Toalhetes quadrados --- Toalhetes rectangulares --- Bancal redondos (Flanela) --- Bancal quadrados (
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--- Bancal rectangulares ( ) --- Saias para mesas redondas (Camilhas) --- Saias para mesas quadradas (Camilhas) --- Saias para mesas rectangulares (Camilhas) --- Guardanapos de mesa dois tamanhos (50X50 e 60X60) --- Guardanapos para ch --- Litos diversos --- Naperons diversos (carros, aparadores, balces, bandejas, Peanhas, tabuleiros, etc.)

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--- Panos de servio para vinhos --- Toalhetes para mos (lavatrio)
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Colocao da toalha

As toalhas devero ser colocadas de modo a que o vinco central que efectivamente bem centrado e que os outros vincos quem coincidentes. Colocar os guardanapos exactamente mesma distncia uns dos outros, e segundo o espao disponvel e a importncia do banquete, devem colocar-se com base em 60 a 80 cm por pessoa. A colocao das toalhas quanto aos vincos, obedece a regras, j atrs referidas, porm, o tamanho das mesmas, sua alvura e a forma como so sobrepostas, so factores a considerar. As toalhas em mesa de banquetes, devem ser colocadas sobre anela ou tecido congnere, para melhor xao e para evitar rudos ou vibraes ao colocar: louas, talheres, copos, etc. Em relao ao tamanho, lembramos que estas devem pender do bordo da mesa, o mnimo de 35 a 45 cm., em mesas para servios sentados, e de 70 cm aproximadamente, em mesas de buffet, lanches ou outros de p.

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Colocao de guardanapos Os guardanapos podem ser colocados com alguma fantasia, mas a tendncia que os guardanapos devem ser mexidos o mnimo possvel, a sua colocao nas mesas que devem ser colocados tal como vm da lavandaria, apenas com uma ou duas dobras, segundo o critrio do estabelecimento.

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A substituio de guardanapos Esse costume pode ser utilizado desde que se queira dar um maior requinte a um banquete. A substituio, tanto pode processar-se, entre um prato de marisco e peixe, como entre um peixe e uma carne. No entanto, aquilo que atingiu maior vulgaridade entre ns, foi a substituio ao retirar os ltimos pratos de carne e antes de servir o caf. costume que entre o pires do caf e o prato sobre ch ou mais recentemente um guardanapo de papel.

o qual este assenta fosse colocado um guardanapo de

A substituio deve ser feita com um talher de servio, para se evitar pegar no guardanapo com a mo.

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Interface entre Servios

Para que os buffets resultem verdadeiros xitos, indispensvel que na sua organizao se considere o trabalho de todas as seces dos prossionais como elementos duma equipa treinada e homognea. Os servios de mesa tm de basear-se no trabalho da cozinha, economato, cave, cafetaria, rouparia e copa, executando cada seco a sua quota parte no programa da festa, representado pela ementa.

O chefe de sala dever: Combinar com o chefe de cozinha os pormenores da confeco dos pratos sobretudo a maneira como as iguarias devem ser apresentadas, o nmero de travessas ou servios
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a sair, as quantidades empratadas em cada uma e a possibilidade de repeties ou de suplementos, tudo de acordo com o nmero e grandeza dos turnos organizados; Com o despenseiro ou economo: as quantidades e qualidades do po, manteiga, frutas e queijos; Com o mesmo prossional ou com o cavista: as bebidas a servir, temperatura a que devem ser fornecidas, quantidades e maneira de as conferir ou controlar; Com a governanta ou rouparia: as roupas de mesa que so precisas, a maneira como devem ser fornecidas e ainda a possvel desvincagem das toalhas depois de estendidas. No esquecendo os guardanapos e panos de servio;

Ao copeiro dar as necessrias instrues para lavar e enxugar os talheres e loias, assim como outro material para as mudas durante o servio e para os trabalhos nais de limpeza de todos os utenslios;

Com o controlador: a forma de se apurarem os consumos, para lanamento na conta ou para estabelecimento do custo do banquete e a passagem da conta, quer esta seja para apresentar para liquidao imediata pelo antrio, no m do servio, quer para lanamento a seu dbito em conta especial, de acordo com o que tenha sido previamente combinado;

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Organizao das salas O tipo e a forma das mesas para buffet variam conforme os casos. A sua disposio depende da sala, do nmero de convivas, do gnero de cerimnia e da preferncia, quando demonstrada pela organizao do mesmo. Actualmente, h preferncia por um conjunto de pequenas mesas, em vez de uma grande mesa. Em qualquer caso, indispensvel que sejam dadas condies idnticas de situao e instalao, de modo a que as pessoas no sintam a sensao de tratamento diferente. As mesas para os buffets normalmente so de grandes dimenses, tendo formas e disposies diversas, para se, adaptarem ao espao disponivel e congurao da sala ou recinto onde a refeio servida. As formas mais correntes so designadas por (i); (u); (e); (l);(t); pente e outras fantasias.
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ESQUEM A DE MONTAGEM DE MESAS PARA EXPOSIO DE BUFFET QUEIJOS DOCES

FRUTAS APARADOR APARADOR

QUENTES

CARNES FRIAS

MARISCOS

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SOPAS SALADAS
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Preparao e decorao das mesas de buffet, de apoio e de refeio em Buffet Decorao das salas e das mesas A decorao do restaurante dever ser objecto de grandes cuidados e preocupaes. As paredes devero ser de cores claras e repousantes, podendo recomendar-se o recurso a sugestiva pintura mural. As cores claras garantem o ar fresco do ambiente, tornando as salas pequenas e mal servidas de luz. Importa salientar os efeitos fsicos das diferentes cores sobre as pessoas, e a inuncia que exercem no seu estado anmico.
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A iluminao criteriosamente estudada completa a decorao e rena o conforto. O mobilirio dever estar, de acordo com o ambiente geral das instalaes. Dever compreender mesas, de formas e dimenses variveis, em nmero suciente, cadeiras simples ou com braos, simultaneamente leves e robustas. Material de mesa: importante de uma mesa bem posta, com pratos de boa porcelana, copos de silhueta elegante, de bom vidro ou no cristal, e talher de boa qualidade, sobre toalha branca ou de cor suave, proporcionando uma mesa minimalista, sbria e elegante nalizada com um apontamento decorativo.

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A decorao deve ser simples, com bom gosto e criativa. Flores frescas contribuiro com uma nota de calor. Geralmente, preparado um vistoso centro que se coloca na mesa principal, colocando outros centros mais pequenos nas mesas auxiliares. A decorao do Buffet deve estar relacionada com os motivos do banquete (ex. buffet tropical, buffet de caa, etc.) ou seja o buffet por norma temtico e a sua decorao deve estar relacionado com o mesmo. Antes de escolher a decorao e a forma de apresentao preciso ter em conta alguns parmetros. O material escolhido, a natureza do produto, a forma de confeco, tipos de cozedura, a cor, a forma, o volume, a importncia da decorao, o estilo de apresentao, o tema do buffet, o espao para o buffet e o transporte: O material necessrio prever antecipadamente os utenslios, material de decorao, pratos de apresentao e o espao disponvel em cmara fria A natureza do produto aves, peixes, carnes vermelhas ou brancas, acepipes, etc. A forma de cozedura assar, escalfar, preparar para rechear o modo de cozedura pode alterar a colorao e a textura das peas. A cor - necessrio respeitar a harmonia da pea de decorao, das guarnies, e do fundo do prato. preciso tambm ter em conta a iluminao do buffet, as cores devem-se adaptar ao tema.Por exemplo: Brasil (verde e amarelo). Temos de ter especial ateno que as cores dominantes podem modicar as apreciaes sensoriais ( exemplo: verde faz pensar em acidez; vermelho em doces e iguarias condimentadas; o azul e o violeta em amargo). As cores classicam-se em quentes e frias e combinam-se perfeitamente entre elas. Podese tambm associar cores frias (os tons verdes em dgrad) com cores quentes (os tons vermelhos em dgrad) ou tons amarelos.

Os contrastes entre cores torna-se agressivo quando se misturam tons extremos exemplo: branco/negro, castanho/amarelo, branco/vermelho, isto sempre que utilizadas na mesma apresentao o que requer prossionalismo (domnio da tcnica) para associar sem prejuducar o aspecto nal da pea exemplo: decorao em trufas sobre um chaud-froid ou em aspic. Em resumo, a cor de toda uma decorao deve compensar, completar, atenuar ou valorizar a pea e/ou o resto do prato. A tudo isto d-se o nome de harmonia de apresentao.

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Distribuio e disposio de alimentos e bebidas, loias, copos, talheres, etc. em funo dos tipos de buffets

Utilizar de preferncia uma mesa comprida mas estreita; Situar a mesa num lugar destacado de modo a que os convivas acedam a ela facilmente. Deve-se encostar a um lado da sala, deixando um espao para a parede, de forma a que os empregados possam circular; Cobrir a mesa com uma toalha bonita, pendendo do bordo at quase ao cho (70 cm). A mesa no deve ser muito baixa nem muito alta, embora mais elevada que as habituais mesas de jantar ( considera-se entre 75 e 80 cm);
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Colocar sobre a mesa tudo numa organizao lgica: primeiro os guardanapos, depois os pratos, em seguida as travessas com a comida, cada uma com os talheres necessrios colocamos para os servir. Por ao ltimo, dos talheres, lado

guardanapos, ou ainda podemos embrulhlos nestes, caso a mesa no seja muito grande. Caso seja possvel, deve-se deixar espao entre as travessas para que os convivas apoiem o prato sobre a mesa no momento em que esto a servir-se;

Esta disposio dos elementos numa linha

racional visa facilitar ao mximo a tarefa de servir. Colocar tudo de uma forma lgica, os no ser demorado; convivas no se iro atrapalhar e o servio

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Deve-se, de igual modo, evidentemente quando possvel, preparar e decorar outras mesas auxiliares, dividindo as iguarias e as loias necessrias para a prossecuo do servio (mesa para doces, mesa para frios, mesa para queijos, mesa para talheres, mesa para copos, etc.); Colocar como centro de mesa frutas da poca;

O servio de vinhos poder ser executado de vrias formas, tais como encher os copos com a devida antecedncia (tarefa a menos para os convivas), colocar os copos preparados numa mesa auxiliar, ou ainda servir com uma bandeja medida que os convivas se forem instalando. Deve-se seleccionar os vinhos antecipadamente (branco, tinto ou verdes), programar o arrefecimento dos brancos e a abertura dos tintos, vericar o estado de conservao dos mesmos atravs da prova e, por ltimo, informar-se sobre a regio e suas caractersticas, caso o conviva pergunte

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Preparao e organizao de postos xos para servio de alimentos e bebidas

Aps a informao sobre o tipo de buffet, o responsvel elabora a escala de servios e estabelece as funes de cada empregado tendo, em conta os seguintes aspectos: Data, sala, hora do incio e do m do servio Croquis com distribuio de mesas e lugares a colocar em cada uma delas Ementa a servir Mtodo de servio de mesa Vinhos e outras bebidas a servir Aperitivos e digestivos a servir e onde Momento de intervalo para discurso
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Decorao: qual ou a cargo de quem

Mise-en-place para o servio de buffet Preparao das mesas de buffet: Atoalhados Equipamento Utenslios Decorao Mesas de apoio

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Preparao e empratamento e disposio das diversas iguarias em: Rchaud Travessas Espelhos Saladeiras

Preparao e acondicionamento das bebidas:

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No bar Na cave-dia Aps a colocao de tudo nos seus lugares, os empregados localizam-se nos diversos postos (mesas de buffet, mesas de servio, bar, etc.) que lhe correspondem, prontos a executar o servio
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Corte e apresentao de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisria) O conhecimento da maneira de cortar os peixes e carnes, o que se designa pelo termo prossional de trincha ou trinchamento, valoriza muito o empregado de mesa. uma especializao que consiste em cortar correctamente, com destreza e economia. , todavia, reduzido o nmero de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de servio directamente na sala de restaurante. A aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observao da prtica por tcnico competente e longo exerccio para se obter a destreza exigida para servio eciente.
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Servio Russa; As iguarias normalmente peas grandes aps serem apresentadas aos convivas so trinchadas no guridon, e em seguida procede-se como para o servio Francesa ou servio inglesa indirecto

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Peixe Carne
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Fruta laminada

Doces diversos

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Tbua de queijos Carro de acepipes
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Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet Deve-se procurar equilibrar pratos quentes e frios, carnes e peixes. Nos buffets em que existam empregados de mesa, o nmero de pratos quentes deve ser superior ao nmero de pratos frios. No entanto, o grande objectivo deste servio manifesta-se no facto de os convidados se poderem servir a si prprios. Da a necessidade de se colocar nas mesas iguarias empratadas de uma forma simples, funcional e atractiva para, que facilmente os convivas se sirvam: Evitar pratos de confeco complicada;
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As iguarias quentes devem ser colocadas sobre rchauds para manterem os alimentos quentes no desenrolar do buffet; Evitar a confeco de pratos com ossos, espinhas ou caroos, to complicados de comer; No encher demasiado as travessas, para no se entornar ao servir; Servir as carnes e os peixes em travessa, cortadas em fatias para que s seja necessrio utilizar o garfo; Preparar sobremesas que se possam comer apenas com garfo ou colher; Algumas peas vm inteiras para a mesa de buffet, que tero de ser trinchadas por empregados de mesa com conhecimento desta arte;

A mesa de queijos deve possuir uma tbua adequada para o efeito, sobre a qual so cortadas as doses. Devero acompanhar os queijos, po, tostas, bolachas, doces e frutos diversos;

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Servio de vinhos e outras bebidas Para o servio de bebidas diversas, vinhos, guas e sumos, deve haver um empregado para cada 20 pessoas. Estes empregados serviro tambm as bebidas aperitivas e digestivas. Os cafs so geralmente servidos pelos empregados que servem as iguarias. H certos banquetes em que as bebidas no esto includas no preo da ementa. Para estes usa-se o seguinte servio: Lista de vinhos reduzida; Um empregado para cada grupo de 20
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pessoas, no mximo; Cada empregado, anota as encomendas de cada mesa, para o comprovante e vai buscar as bebidas, servindo-as s, ou com a ajuda dos empregados que servem as iguarias; Cada empregado responsvel por receber dos convivas o dinheiro das respectivas bebidas.

servio de vinhos

Aps a escolha das iguarias o chefe de vinhos apresenta a carta de vinhos; Procede tiragem do pedido e encaminha-o;

Mostra ao cliente o vinho solicitado para que ele conrme a sua escolha;

Executa a abertura da garrafa de forma a que o cliente visualize este processo; Procede ao servio do vinho obedecendo as regras protocolares; Aps o servio das bebidas, serve-se as iguarias.

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Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas

Transporte de pratos limpos: Com o auxlio do pano de servio lito, dobrado no sentido do comprimento, passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo com a mo; O prossional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma das pontas do pano de servio e retira prato por prato; Se os pratos forem para colocar na banqueta e a se proceder ao empratamento das iguarias, devem ser transportados do mesmo modo;
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Por necessidade, o prossional pode transportar uma travessa ou prato redondo de servio sobre os pratos com o pano de servio, conforme atrs se descreve.

Transporte de copos limpos: Em bandeja revestida com um napperon, quando o nmero for superior a quatro, apoiando aquela na banqueta de servio; At quatro, se os copos tiverem p, transportando trs entre os dedos de uma mo e o quarto na outra mo; Durante a mise-en-place, os copos podem ser transportados voltados com o bordo para cima ou para baixo, em bandeja revestida com o pano da mesma. Se houver muitos copos a colocar nas mesas durante este servio, aconselha-se transport-los no carro de servio, caso haja, com as prateleiras revestidas com panos do mesmo; O prossional deve usar os dedos indicador e mdio, metendo o p do copo entre estes para os colocar e retirar das mesas; Se os copos no tm p, o prossional deve apanh-los pela parte inferior, base de copo, utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e mdio.

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Transporte dos talheres: As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas cobertas pelo pano de servio, cando os cabos das mesmas descobertos As facas apanhadas pela parte cortante e esta coberta pelo pano de servio, cando a parte dos cabos descoberta Os garfos apanhados pela parte dos bicos e estes cobertos pelo pano de servio, cando os cabos descobertos

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Desembaraamento das mesas Quando e como se levanta os pratos sujos No m de todos os convivas terem acabado de comer qualquer dos pratos que compem a ementa escolhida, faz-se a mudana dos pratos sujos, transportando-os para um local adequado (copa), trocando de seguida os pratos por outros limpos, para servir a iguaria seguinte. Se no houver talher posto na mesa, coloca-se o talher adequado para o manjar a servir seguidamente. Quando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos aps a utilizao do cliente deve proceder do seguinte modo:
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Pega-se e levanta-se o prato sujo e respectivo talher, com a mo direita e pelo lado direito do conviva, passando em seguida para a mo esquerda, por trs do mesmo, colocando a lmina da faca por debaixo do garfo, para estabelecer o equilbrio e evitar a queda da faca, visto o cabo ser mais pesado; Quando se tenha terminado o levantamento dos pratos, transporta-se para a copa; Aps a lavagem da loua, o empregado recolhe-a, e transporta-a novamente para o restaurante, e arrumando-a, nos locais adequados. Em bandeja revestida com o pano da mesma. Se tiver s dois copos para retirar da mesa, pode faz-lo sem usar a bandeja. Se se tratar de copos com p, utiliza os dedos indicador e mdio, metendo o p do copo entre estes.

Se os copos no tm p, o prossional utiliza deste tipo.

o mesmo processo atrs indicado para copos

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Durante as refeies de almoo e jantar, o prossional deve transportar os talheres no prato de apoio, com um guardanapo. De igual modo para a refeio de pequenos-almoos, sempre que o cliente dela necessite

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A organizao e a articulao da equipa do servio mesa O servio de banquetes , antes de mais, uma questo de organizao, que praticamente se resume em trs partes.

1 - Logo que a data, o menu e os vinhos de banquete esto escolhidos, o chefe de sala deve pr-se em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo, a m de se certicar das seguintes questes: Nmero de convidados e distribuio dos lugares; Razo do banquete e decorao a adotar;
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Hora exata da refeio; Momento em que sero eventualmente pronuncados os discursos; A preferncia de bebidas aperitivas e digestivas e do caf

2 - Baseado nestas informaes, o chefe de sala, deve estabelecer um plano das mesas e dar ordens concretas, em relao ao tipo de mise-en-place: Na organizao antecipada de um banquete, no poder esquecer-se que a baixela, os talheres, as louas, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os conjuntos de mnage, os cinzeiros, os candelabros, enm, tudo quanto vai ser necessrio, deve ser controlado, limpo e estar apto a ser utilizado; Devem ser tomadas precaues, para que as mesas quem rmes e slidas, de forma evitar dissabores no decorrer do servio; As toalhas devero ser colocadas de modo a que o vinco central que efectivamente bem centrado e que os outros vincos quem coincidentes; Colocar os guardanapos exatamente mesma distncia uns dos outros, e segundo o espao disponvel, e a importncia do banquete, devem colocar-se a uma distncia em 60 a 80 cm por pessoa;

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Para um menu de 3 a 4 pratos, o couvert no deve ser montado sobre a mesa, para no exceder o nmero de peas, pelo que os talheres necessrios devem ser previamente seleccionados, conta e coloca em tabuleiros ou pratos, forrados com naperon ou guardanapo; Nunca se devem colocar mais de 4 copos por cada lugar e nenhum do mesmo tamanho; Deve colocar-se um conjunto de sal e pimenta para 4 a 6 couverts; A decorao da mesa deve estar relacionada com os motivos do banquete (a decorao deve ser sbria/elegante); A quantidade de mesas de servio (apoio) deve ser reduzida ao mnimo, de forma a garantir o bom funcionamento do servio.

3 - Logo que o chefe de cozinha xa os detalhes referentes ao menu, o chefe de mesa distribui os turnos entre os empregados de mesa e d as explicaes necessrias, para que o mesmo se processe em perfeita igualdade de sistemas, isto : Organizao do banquete; Maneira de servir; Quais os pratos que devero ser apresentados segunda vez; Qual o momento em que o servio ser interrompido para os discursos; A ordem de servio dos vinhos; A ordem para desembaraar. Todas estas precaues e mtodos utilizados visam evitar as incertezas, confuses, discusses, etc. A partir das devidas explicaes, cada empregado absolutamente responsvel pelo servio que lhe entregue.

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A importncia da organizao do trabalho em equipa e da rapidez de execuo do servio O servio de banquetes difere bastante daquele que normalmente praticado no restaurante. Com efeito, as circunstncias que motivam os banquetes so de vria ordem e cada um deles pode ser considerado como um caso particular. Quer isto dizer que uma certa originalidade preside ordem pela qual se processa a refeio. Um banquete no se improvisa, o bom xito depende do cuidado com que se preparam certos detalhes essenciais. O responsvel por este servio dever ter um documento, no qual inscreve tudo o que precisar de anotar sobre o cliente e o banquete que pretende realizar.
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Exemplo de um documento

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Para facilitar a sua tarefa deve estabelecer para todo os banquetes uma check-list, para que nada lhe falte na hora do banquete: Data Nmero de convivas Ementas Vinhos Plano da sala Mesa de honra Cartes com o nome dos convivas nos respectivos lugares (se houver protocolo) Decorao das mesas e sala Hora exacta do comeo do banquete Discursos - em que momento durao dos mesmos Aperitivos Cafs Licores, aguardentes, etc. Pessoa responsvel pelo banquete (se houver necessidade de a contactar) Cigarrilhas e charutos Vestirio (onde colocar os casacos dos convivas) Fardamento do pessoal Levantamento dos guardanapos

Instalao de aparelhagem sonora Pista de dana Orquestra

Refeio dos msicos Autorizao policial

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O chefe de mesa poder ainda, para uma melhor organizao do banquete, cronometrar antecipadamente o servio Exemplo: Organizao e desenrolar do banquete 19:45 Chegada dos convivas 20:00 Passam s mesas : - os empregados de vinhos comeam a servir os vinhos (vinhos brancos) - os empregados de mesa servem as iguarias (entradas) 20:30 Desembaraar servio
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20:45 Servio de sopas continuao de servio de vinhos 21:00 Desembaraar servio 21:20 Servio de vinhos (tintos) Servio dos pratos principais 21:50 Desembaraar servio 22:10 Servio de sobremesas 22:30 Desembaraar servio 22:40 Servio de caf e bebidas digestivas 23:00 Discursos 23:00 Fim de banquete

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Antes do incio do banquete, o chefe de mesa distribui as tarefas por cada um dos empregados, dando todas as informaes sobre o servio. Para que a brigada de banquetes funcione de uma forma organizada e eciente: Durante o desenrolar do banquete, as conversaes entre os membros da brigada devem ser evitadas so mximo; Todo o servio se processa segundo as instrues do chefe de banquetes. Serve-se quando ele o indica e levantam-se os pratos a um sinal seu; O empregado encarregado da mesa de honra ca em contacto permanente com o chefe de banquetes e recebe da parte deste as instrues para servir e levantar os pratos. Os outros empregados seguem o seu exemplo; Depois do caf, os empregados retiram os guardanapos e esperam que os convivas partam para desmontarem e arrumarem a sala; Quando o nmero de pessoas for restrito, o caf poder ser servido em pequenas mesas, na prpria sala onde foi servida a refeio ou num salo prximo.

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