Gestion y Desarrollo de Conceptos Gastronomicos Zona Norte LGT 10-1

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
ASIGNATURA: INTEGRADORA II.
CONFORMACIN DEL CONCEPTO GASTRONMICO A TRAVS DE LA OPERACIN DEL MEN Y ESTILO DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALUMNOS: Regin Norte (nombres de los integrantes en la parte final del documento)
MAESTRO: M.E Alberto Seplveda Frnquez
NAYARIT, OCTUBRE 2013
Contenido
........................................................................................................................ 1 Introduccin ........................................................................................................ 4 ANLISIS DE LOS RECURSOS GASTRONMICOS DE LA REGIN: ........... 5 Rosamorada: .................................................................................................. 5 Tuxpan: ........................................................................................................... 6 Ruiz: ............................................................................................................... 6 Acaponeta:...................................................................................................... 8 DISEO DE MEN .......................................................................................... 10 . ........................................................................................................................ 10 Men ................................................................................................................ 11 Justificacin de las recetas............................................................................... 16 Ruiz men:.................................................................................................... 16 Gorditas con pollo: ........................................................................................ 16 Birria estilo Ruiz: ........................................................................................... 16 Tejuino: ......................................................................................................... 17 Acaponeta men: .......................................................................................... 18 Aguachile de camarn: ................................................................................. 18 Pescado tatemado: ....................................................................................... 18 EL ISTETE .................................................................................................... 18 Tuxpan men: ............................................................................................... 19 Rosamorada men ....................................................................................... 19 Ceviche: ........................................................................................................ 19 Pescado zarandeado: ................................................................................... 21 Coco enmielado: ........................................................................................... 22 Atole de pia: ................................................................................................ 22
Colorimetra del men ...................................................................................... 24 SELECCIN DE EQUIPO MAYOR Y MENOR: ............................................... 25 Fichas tcnicas: ............................................................................................ 25 PLANO DE DISTRIBUCIN............................................................................. 37 PLANO DE INSTALACIONES BSICAS ......................................................... 38 PLAN DE PREVENCIN DE RIESGOS Y ACCIDENTES ............................... 38 PRINCIPALES RIESGOS LABORALES....................................................... 38 Recetas estndar de presentacin de men a turismo y proyecto de Lic. ....... 41 Integrantes de la zona norte: ............................................................................ 50
Introduccin
En el sguete documento se presentar el concepto gastronmico elegido para la zona norte del estado de Nayarit el cual lo conforman 4 municipios que son, Ruiz, Tuxpan, Acaponeta y Rosa Morada. En el primer apartado de este documento se ver el anlisis de los recursos gastronmicos de dichos municipio, una vez expuesto el anlisis de los recursos daremos a conocer el men, que se opt para el concepto gastronmico el cual es una ruta gastronmica con un servicio de catering, es un men de tres tiempo (entrada, plato fuerte, postre y bebida.) las recetas se eligieron en base a la popularidad y tradicin de cada municipio, se presentara el diseo del men y se expondr una breve historia y justificacin de las recetas, de donde provienen y cul fue la modificacin que se le hizo para que tenga el sabor del municipio, para finalizar se expondr la colorimetra que se utiliz para el men.
ANLISIS DE LOS RECURSOS GASTRONMICOS DE LA REGIN:
ROSAMORADA: Por sus lagunas y esteros, el municipio encuentra en la pesca su principal actividad econmica; en donde la especie ms explotada es el camarn. Adems, existen pequeas zonas dedicadas a la explotacin forestal.
Estadstica Agrcola, DATOS AL 30 DE ABRIL Del 2013
Cultivo AGUACATE ARROZ PALAY CACAO CAF CEREZA CAA DE AZUCAR CEBADA GRANO FRIJOL GUAYABA LIMON MAIZ GRANO MAIZ GRANO MANGO MELON NARANJA PAPA PAPAYA PLATANO TRIGO GRANO
Superficie Ciclo/ Produccin Sembrada(hect Ao Agrcola Obtenida(Ton) reas) PNN /2013 168,155 468,694 OI /2013 PNN /2013 PNN /2013 PNN /2013 OI /2013 OI /2013 PNN /2013 PNN /2013 OI /2013 PV /2013 PNN /2013 OI /2013 PNN /2013 OI /2013 PNN /2013 PNN /2013 OI /2013 7,208 61,351 737,112 818,238 53,166 243,338 20,958 169,787 1,064,461 715,908 186,967 9,853 336,027 28,670 15,834 75,060 594,247 3,940 16,929 1,268,396 47,759,087 18,922 235,627 65,905 388,521 663,061 0 471,477 208,149 2,432,099 552,791 262,043 662,387 151,818
TUXPAN:
El municipio de tuxpan cuenta con un alto potencial para las actividades agropecuarias, de la superficie total que suman 25, 205 has. el 66.3% son para las actividades agrcolas, el suelo agrcola de riego es de 1,075 has. y la extensin de temporal rene un total de 15,662 has. En donde se siembran principalmente frijol, sorgo grano, maz grano tabaco; el resto de la superficie se destina para las actividades pecuarias, pesquera y zona para las reas urbanas.
RUIZ:
Los indicadores del Producto Interno Bruto y de la poblacin econmicamente activa para el municipio de Ruiz, apuntan en la direccin de lo que se denomina la tercerizacin de la economa municipal, es decir, la preponderancia del sector servicios sobre las actividades industriales y primarias. Uno de los recursos potenciales es el uso del suelo, con una superficie actual de cultivo que abarca ms de 13,337 hectreas, de las cuales un 68.6% estn destinadas al uso agrcola. La actividad agrcola es la que mantiene la economa del Municipio para el ao de 2009 se sembraron 13,337 hectreas de las cuales se cosecharon 13,325, el 99.9%. El principal cultivo sembrado y cosechado es el maz con 2,189 hectreas, enseguida est el sorgo con 1,358 hectreas y una produccin de 8,800 toneladas, como tercer producto est el frijol con 2,189 hectreas y una produccin de 1,708 toneladas. El resto de la produccin se compone por tomate rojo, tomate verde y chile en escala muy pequea. En el municipio, la agroindustria en general es casi inexistente y se basa en unidades de produccin familiares que generan poco valor agregado y empleo, dedicadas a satisfacer el consumo local de carne, hortalizas y frutales. Los productos agropecuarios, forestales y acucolas con factibilidad de
industrializarse son el mango, pia, Jamaica, nanchi, arrayan, caf, y hortalizas entre otros productos agrcolas; carne y leche de bovino y caprino como los ms representativos de la ganadera y se utilizan para hacer la birria que es uno de los platillos mas famososo y representativos de este municipio junto con
las gorditas con pollo y las especies potenciales acucolas como la tilapia en estanques que es el 31.4% que est dedicado a las actividades pecuarias y otros usos. En trminos generales, El comercio se practica frecuentemente en la economa informal como el ambulantaje y ventas a domicilio. La mayora de los establecimientos comerciales 100% se caracteriza por no contar con elementos modernos de comercializacin, por tener una administracin de tipo familiar y con un alto grado de polarizacin. Ante el arribo de grandes centros comerciales, el comercio en pequeo tiende a ser desplazado por su baja competitividad, reducindose su nivel de actividad a los nichos del comercio de barrio, que subsiste por aspectos de localizacin como se pudo apreciar en los negocios de venta de alimentos, ya que existen en la actualidad pocos restaurantes que esten trabajando bajo un reglamento, o un distintivo, y que la mayoria de estos negocios de ventas a domicilio o en el domicilio propio, son ventas de gorditas con pollo, birria de chivo y de res, y pollos asados. El mercado pblico, al igual que el pequeo comercio, corren el riesgo de ser reemplazados por los granes establecimientos comerciales que compiten ampliamente en el precio y calidad, con sistemas modernos de administracin. Algunas de las opciones del comercio en pequeo y los mercados pblicos son las de aprovechar el conocimiento del cliente, otorgando una atencin personalizada y especializada para abatir costos. En la zona rural, el comercio se caracteriza por limitaciones en la diversidad de productos y mercancas, as como su encarecimiento debido a los costos de transporte e intermediacin. La infraestructura comercial con que cuenta el municipio es insuficiente en instalaciones y servicios. No se cuenta con centrales de abasto, y solo un mercado pblico. Donde en este lugar podremos encontrar a dos de los platillos que comunmente se consumen en la maana antes de empezar las actividades en este municipi que son el menudo blanco, y las gorditas dulces. La carencia de infraestructura para congelar perecederos provoca un encarecimiento de los mismos. La importancia de la actividad comercial radica en que, adems de ser una fuente de empleos e ingresos para la poblacin, es un eslabonamiento fundamental para el funcionamiento eficaz de las cadenas
productivas; en este sentido, la potencialidad de la actividad, desde las perspectivas que expresan las tendencias econmicas globales, consiste en poder integrarla, y potencializarla con los municipios serranos vecinos, para aprovechar la posicin geogrfica estratgica de la ciudad de Ruiz. Los platillos tpicos o mas representativos de este municipio son la birria y la barbacoa de chivo estilo Ruz, atole y las gorditas de maz, y en actualidad las gorditas con pollo, que a partir de este platillo es donde a tomado nombre como la capital de las gorditas con pollo. Las bebidas que destacan son: El tejuino de maz fermentado con hielo, limn y sal y las aguas frescas de nanchi y frutas de la temporada.
ACAPONETA:
El suelo del municipio de Acaponeta se encuentra distribuido aproximadamente de la siguiente forma: Alrededor de 18 mil hectreas son de aprovechamiento agrcola, localizadas en los valles del altiplano, en las reas costeras, y en muy bajo porcentaje en las zonas serranas. Para el uso pecuario o de explotacin ganadera, se utilizan aproximadamente 32 mil hectreas; mas en las reas bajas que en las serranas. Es zona de valles frtiles para la agricultura, horticultura y
fruticultura, ya que se auxilian de las aguas del rio Acaponeta, lagunas y arroyos para el riego, pero en menos de 50% pues el resto, es aprovechado nicamente con la humedad proporcionada por la temporada de lluvias. Se cultiva frijol, maz, chile, tabaco, sorgo, Jamaica, jcama, cacahuate, tomate, sanda, meln, pepino, calabaza, mango, ciruela, aguacate, pia, arrayan, meln, toronja, guayaba, coco de agua y otros, en menor escala las plantas forrajeras y caa de azcar. Y en este municipio tambin es importe la ganadera y consta en la cra de ganado, vacuno, porcino, caprino, lanar, caballar y otros. La crianza de vacunos es nicamente para ganado lechero y sus derivados, as como para el abasto de carne del consumo local.
De esta manera en base a la informacin, se propone aprovechar los recursos de la zona para optimizar los mrgenes de ganancia y rescatar recetas tradicionales as como las tcnicas de preparacin de cada una de estas, logrando un incremento de turistas en base a una ruta gastronmica con diseo de catering, ofreciendo de una manera innovadora y efectiva los productos locales, parajes atractivos y sin duda el rescate de la cultura de la regin norte.
DISEO DE MEN
Se eligi un men de media carta impreso por los dos lados ya que as nos otorga cierta versatilidad, donde podremos encontrar o visualizar un orden interno que se clasifica por un men tres tiempos que consta de: entrada, plato fuerte, y postre, y sus respectivas descripciones para mostrar claridad al comensal, no se incluye un marco de bebidas ya que los platillos se maridan junto con ellas, logrando de esta manera innovar en la descripcin y en la presentacin del men, siguiendo de esta manera un orden bien estructurado y con un propsito fijo en el diseo de esta tan importante y vital herramienta. Y que a su vez en la parte inferior del men viene el nombre de cada municipio al que corresponde el men, As mismo se presentan 4 mens del mismo diseo aunque cambia el contenido de platillos ya que estos se describen conforme a la zona y el municipio a visitar en las siguientes imgenes se podr apreciar con exactitud los mens desarrollados.
Frente: Se presenta la portada del men, para los cuatro men que se emplearan en los municipios sern de esta misma portada, usando los colores, negro, rojo y blanco como base ya que la combinacin de estos nos da como resultado la siguiente imagen: .
Men
De tras: En la parte posterior podremos observar el men de tres tiempos descrito para que el comensal tenga presente de forma corta y explicita los mtodos de coccin e ingredientes de los platillos y bebidas.
Justificacin de las recetas

Ruiz men: GORDITAS CON POLLO: Las gorditas del municipio de Ruiz, hace apenas alrededor de 10 aos o mas han tomado gran importancia en este municipio, que se autodenomina como la capital de las gorditas con pollo a pesar de que la birria de este mismo municipio ha sido muy importante y famosa, ya que gracias a este buen platillo lo que son las gorditas. Es un platillo a base de tortillas de maz de tamao pequeo, con unas tiras de pechuga de gallina frita, frijoles fritos y un trozo de papa, acompaadas con lechuga, y una salsa exquisita que le da un excelente toque a este manjar que ahora en Ruiz es considerado como de dioses. No existe persona que nos pueda decir quien las trajo a este municipio, ni donde fueron inventadas, lo nico que nos puede decir las personas ancianas y las personas que las han vendido, son negocios que se traspasan con el transcurso de los aos de generacin en generacin, y que a su vez estas mismas personas nicamente dicen, que siempre se han preparado en su familia pero que nunca han sabido el origen de estas mismas. Es muy comn comerlas en la noche ya que al ser pequeas, por lo regular las personas comen alrededor de seis gorditas ya sea con las tiras de pollo fritas o alguna pieza en particular, o como en algunas ocasiones, lleva las tiritas de gallina en la parte superior de las mismas. Y as es como se busca darle una deconstruccin a este platillo, ya que como se ha mencionado con anterioridad y que en la pasada feria en el municipio de Tepic, ha tomado cada vez mas auge este platillo, ha sido escogido para ofrecerlo en el men para la ruta gastronmica. BIRRIA ESTILO RUIZ: En la gastronoma mexicana, la birria se ha colocado como un platillo tpico, aunque cada Estado de la Repblica ha desarrollado su propia receta. Entre las ms conocidas en la mayor parte del Pas est la birria de chivo, que encuentra su mxima expresin en Jalisco donde es considerada como emblemtica y de expresin cultural del Estado. En estados como Tlaxcala e Hidalgo se conoce como barbacoa con la diferencia que se cuece en hornos bajo tierra cubriendo la carne con pencas de maguey. En Jalisco encontramos
una leyenda que relata a varias cabras atrapadas en una cueva por la erupcin del volcn de Colima, pasado el peligro, el pastor regres y al abrir la cueva, se encontr que el calor y la humedad existente las haba cocido completamente. Fue adoptada en la zona norte del estado de Nayarit, principalmente en el municipio de Ruiz Nayarit, debido a una sobre poblacin de animales en la regin, cuenta el sr Jose Carmona Salcedo Hijo de la seora Esther Salcedo, que en los aos de los 60s aproximadamente la cantidad de animales bobinos y caprinos era extensa, optaron por consumir su carne atraves de estofados y tamales, pero no fue hasta principios de los 70s que el sr Jose Carmona , esposo de la sra Esther, trajo esta receta de los altos de Jalisco con el nombre de birria de chivo, y comentan que despus de generaciones de perfeccionar la receta, el municipio de Ruiz ahora adopta la birria de chivo o carnero como platillo tradicional de la regin.
TEJUINO: De origen tarahumara y hecho de maz, el tejuino perdura desde la poca prehispnica y rebosa mexicanidad. Zona norte de Nayarit, utilizado originalmente para rituales sagrados en la Sierra Tarahumara, el tejuino ha recorrido un largo camino a travs de cientos de aos para llegar hasta los paladares de las personas que vivimos en este estado y en los de los alrededores. En Ruiz agobiados por el calor, los lugareos han hecho del tejuino una de sus bebidas favoritas; saborean la combinacin del maz fermentado, la sal y el limn y pocas veces se detienen a pensar que toman una de las bebidas ms mexicanas que se puedan encontrar.
Acaponeta men: AGUACHILE DE CAMARN:
Camarn en Aguachile. Chile cola de rata, Chile de rbol triturado en Molcajete y salsa Huichol al gusto con la bebida tpica que le acompaa: Una Cerveza bien Helada.
Este platillo es autctono de la zona de la sierra de Sinaloa pero fue adquirida en la zona norte del estado de Nayarit (Acaponeta) este delicioso platillo es consumido en botoneros, del a comunidad, quienes son la oficina, los 2 plebes, el tiburones y todos aquello que realizan platillos con mariscos en el municipio.
PESCADO TATEMADO: El pescado que normalmente se utiliza es la lisa. Esta se aza en una hoguera de lea de mangle, otra de las exquisiteces que podr degustar si tiene la oportunidad de visitar San Blas, Tuxpan, Acaponeta, El Novillero, Tecuala, y cualquier otro rincn Turstico y costeo de Nayarit.
Este platillo es de la zona norte muy reconocido , las personas normalmente lo realizan en reuniones familiares , de igual al visitar ros , playa el novillero , o en casa este se puede comprar ya preparado en la boulevard Acaponeta con el seor pablo Cortez Rodrguez quien realiza constantemente este platillo y lo tiene a la venta . EL ISTETE El Istete o Ixtete es un dulce regional del estado de Nayarit (Mxico). Se cortan pequeos trozos con un machete y se acompaa con un limn. Su consistencia es slida a temperatura ambiente pero con el calor se derrite fcilmente, por lo que se puede decir que tiene una consistencia similar a la de un chicloso. Sus principales sabores son miel (ingrediente principal), guayaba, vainilla, nuez, fresa y chocolate.
Actualmente este dulce es difcil de encontrar incluso en Nayarit, aunque es posible que tambin lo elaboren en estados vecinos como, por ejemplo, Jalisco. El istete no es un producto autctono de Acaponeta pero fue adquirido por su delicioso y muy reconocido sabor se puede encontrar en el mercado corona donde se encuentra una persona vendiendo este producto muy comn en la localidad siendo el seor Carlos torres.
Tuxpan men: Caldillo de robalo: preparado a base de caldo de tomate con pescado. Carne con chile: preparacin a base de jitomate chile y cebolla con carne guisada. Chimichangas de ostin: empanadas en forma de tamal a base de masa con caldo de ostin rellenas de verduras guisadas y trozos de ostin.
Rosamorada men: CEVICHE: El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Per. Es la comida que mejor se representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronmicas que se realizan alrededor del mundo, en donde est presente la comida peruana. Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos y que lleva jugo de limn, cebolla picada, aj y sal. Se acompaa con camote, choclo, cancha serrana o chifles (en el norte del Per). En el ao 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nacin, al considerrsele uno de los principales platos del Per. En el ao 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada ao como el Da del Ceviche en todo el Per.
De donde proviene el nombre? El ceviche tambin es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra cebo
en su acepcin etimolgica de alimento o manjar, como se uso hasta el siglo XVI. Durante el siglo XIX era comn que en las recetas el plato se escribiera como seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de origen rabe. Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el libro La Mesa Peruana de 1896. En esta receta es muy particular el uso de vinagre en lugar de limn, por lo que puede decirse que tiene un estilo escabechado. Origen Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Per, hace ms de dos mil aos ya coman el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo. En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenan la costumbre de comer el pescado crudo. Tambin Existen algunas crnicas de los conquistadores espaoles que describen a los nativos indios de la costa, que coman el pescado crudo con sal y aj. El cronista mexicano Pedro Gutirrez de Santa Clara escribi en sus Guerras Civiles del Per (1544-1548), que los indios del Per, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo coman crudo. Con la llegada de los espaoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limn, que se utilizaron en la preparacin del pescado crudo. Con el tiempo se hizo comn el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche. La primera receta que se conoce del seviche es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en La Gua de Lima: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho aj y sal; se conservan as por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de aj, y casi se cocina por la accin caustica de este y del agrio de la naranja. Siendo as uno de los platillos ms representativos de Per y donde varios pases latinoamericanos lo adoptaron tales como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y
con esto cada uno aportando otros ingredientes de su regin y presentacin a este platillo. Es por eso que Rosa morada lo adopto por la razn de que Nayarit se encuentra en una zona donde el marisco y pescado es muy abundante. Dando as una presentacin diferente y utilizando los ingredientes de la zona y de ser muy barato el camarn por esta regin ya que se comercializa mucho y se puede comprar por un bajo precio a comparacin de otros estados de la
repblica Mexicana, esta receta es muy comn y tradicional del estado y municipio de Rosa morada, se puede preparar tanto en restaurante como en cualquier hogar. En esta zona a diferencia del ceviche peruano, se prepara con jitomate, cilantro y pepino en donde lo acompaa una salsa muy distinguida la cual le llaman salsa de agua chile, con productos de la regin como lo es el limn y el chile verde.
PESCADO ZARANDEADO:
El pescado zarandeado, un platillo que en su preparacin tiene estas races prehispnicas. Todo esto hace que la gastronoma de Nayarit sea abundante y rica en exticas combinaciones, de un exquisito sabor, como el Pescado Zarandeado, el cul se considera uno de los platillos ms representativos del estado. Se dice que la receta original naci en una pequea isla propiedad del estado, llamada Isla de Mexcaltitln. El Pescado Zarandeado es un delicioso platillo 100% nhuatl preparado con pescado pargo, el cul se caracteriza por tener poca grasa en su piel, d e forma que al momento de ponerlo directamente al fuego, su carne adquiere un exquisito sabor. Otra parte del exquisito sabor de este manjar se debe a que se prepara con una salsa de limn aderezada con salsa de soya y chile y se ahma con lea de mangle. Este singular platillo se sirve adornado con rodajas de cebolla, jitomate y pepino, y dicen que sabe mejor si se acompaadas con tortillas recin hechas, tostadas y una salsa casera.
Con esto los indgenas desde la era prehispnica empezaron a prepararlo de la manera y los recursos con los que contaban y as con el paso de los aos hasta nuestra era. Con esto hace que el municipio sea uno de los de mayor potencial pesquero en el estado, sobre todo de camarn y escama. El volumen de produccin de camarn es de 1,802.5 toneladas, que representan el 16.1% del total estatal. Las localidades principales en la produccin pesquera son: Pimientillo, Francisco Villa, Pescadero, Llano del Tigre, San Miguel y Pericos. De este modo los indgenas de Rosa morada aprovechan este producto alimenticio para realizar este platillo tan extico y de gran sabor y poder comercializarlo y sacar un provecho de lo que se realiza en esta zona y as dar a conocer que el municipio y Nayarit cuenta con platillos destacados a nivel nacional. Es un platillo que se vende muy bien en restaurantes por la visita de los turistas.
COCO ENMIELADO:
Para la realizacin de este platillo los habitantes del municipio de Rosa morada adaptaron la receta de puebla del llamado camote enmielado pero para aprovechar que en la zona se cultiva mucho lo que es la palma de coco quisieron dar el giro en la receta quitndole el camote y agregndole el coco que les produca al cosechar esta palmera y poder degustar el coco de otra manera ya que siempre lo consuman solo o incorporndole un poco de limn y sal para darle un mejor sabor y es de este modo como surgi este postre. Desde entonces rosamorada vende mucho este producto pero no se tiene el conocimiento quien inicio con esta creacin. Rosamorada adapta platillos de otra regin de Nayarit u estados pero siempre utilizando productos de la localidad en los cuales les sean tiles y con esto poder venderlos. Esta receta es a base de cocos de palma hervidos en piloncillo.
ATOLE DE PIA: bebida a base de masa de maz hervida con jugo de pia.
El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo, conocido tambin como atol en algunas regiones del pas, es una bebida de origen prehispnico consumida en esencia en Mxico, Guatemala y otros pases de Centroamrica. Originalmente era una coccin azucarada de harina de maz en agua, en proporciones tales que al final de la coccin el resultado tenga una moderada viscosidad y un cierto espesor. Posteriormente se le fueron agregando ciertas especies aromticas, como el cacao, vainilla, canela, ans, flor de azahar, hojas de naranjo y otros saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces, para aumentar su degustacin y darle variedad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo, aunque tambin se usa azcar o miel. Tambin puede prepararse con leche en lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado. Algunos sabores tpicos del atole son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, pia, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez. Aunque originalmente se elaboraba slo a base de maz, ahora tambin se preparan deliciosos atoles con harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es el hecho de que la mejor manera de consumirlo es cuando todava est caliente. Con esto al ser totalmente tradicional de algunas regiones de Mxico como puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacn y al ser que rosamorada tiene mucho cultivo de maz y pia, se quiso aprovechar lo que les brindaba el municipio para realizar esta sencilla receta. Por lo que al momento de que los indgenas al llevar pias a sus hogares las mujeres al ver que se desperdiciaba la pia decidieron utilizar su sabor para incorporarlo en el atole as dando un sabor diferente y es de esta manera que se volvi una bebida tradicional en rosamorada.
Nota: en los municipios mencionados la bebida tpica y tradicional de la regin norte es el tejuino y el tepache, el primero est hecho a base de masa de maz fermentada con azcar y canela y la segunda bebida est hecha a base de retazos de pia fermentada con piloncillo y canela ambos llevan un tiempo de fermentado de 15 das.
Colorimetra del men Negro: utilizado en la letra del men ya que puede conferir nobleza, distincin y elegancia. El negro se utiliza con frecuencia en la publicidad dados sus particulares efectos de contraste y porque ayuda a resaltar los colores contiguos o prximos a l. Rojo: Simboliza, sensualidad y pasin. Es el color ms violento y ms dinmico y posee el mayor potencial para incitar a la accin. Expresa tanto la rebelin como la alegra de la conquista. El rojo incremente la presin sangunea, la tensin muscular y la respiracin. Esencial para llamar la atencin de la carta. Amarillo: El amarillo es vibrante, jovial y amistoso. Es el color del buen humor y de la alegra. El amarillo atrae la atencin del consumidor, especialmente cuando est emparejado con el negro. Es adecuado, psicolgicamente, para productos como el maz y el limn, as como para el consumo de los alimentos. Anaranjado: El naranja evoca calor, fuego, destellos luminosos o rayos solares, luz y otoo, de ah que sus efectos psicolgicos se relacionan con el ardor, la excitacin y la juventud. En grandes cantidades, el naranja acelera el ritmo cardiaco, aunque sin llegar a aumentar la presin sangunea. Dado que es un color frvolo, resulta difcil tomar el naranja en serio. Es muy apropiado para los raviolis, las comidas precocinadas, la carne enlatada o los productos que llevan gran cantidad de tomate. Blanco: Nos otorga mayor sensibilidad, frente a la luz y nos aporta unidad entre todos los colores, y de la misma manera entregndonos paz e inocencia. Fuente (Tipografa): Champagne & Limousine Bold e Italic.
SELECCIN DE EQUIPO MAYOR Y MENOR:

FICHAS TCNICAS: COSTOS DE QUIPO MENOR Y ESPECIFICACIONES
PARTIDA No. CANTIDAD DE BIENES ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO
CORTADOR DE PIZZA 1 3 CORTADOR PARA PIZZA CON DIAMETRO DE 25.25 CM. Y 56 CM. DE LARGO CON MANGO DE MADERA. . $ 55.00 $ 165.00
COSTO UNITARIO ($)
COSTO TOTAL ($)
JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN
SUBTOTAL:
Corta pizza ABS (Show room) CORTA PIZZA MANG ABS 10 CM. CON MANGO DE PLASTICO, FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE. .
$165.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 45.00 $
COSTO TOTAL ($)

90.00

Equipo para preparacion
SUBTOTAL:
$90.00
COSTO UNITARIO ($) COSTO TOTAL ($) JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN
Perforador pasta (Show Room) RODILLO DE ALUMINIO PERFORA PASTA CON MANGO DE PLASTICO, PERFORADORES FABRICADOS DE PLASTICO
50.00
100.00
Equipo para preparacin de alimentos
SUBTOTAL:
Pelador 2905 (Show Room) IR 2905 PELADOR UNIVERSAL ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$100.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 25.00 $
COSTO TOTAL ($)

100.00

Equipo para preparacin de alimentos .
SUBTOTAL:
Mezclador 2920 (Show Room) IR 2920 MEZCLADOR DE COCKTAIL ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$100.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 35.00 $
COSTO TOTAL ($)

95.00

SUBTOTAL:
Cuchillo 2921 (Show Room) IR 2921 CUCHILLO COCINA FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLEPARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$95.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 100.00 $
COSTO TOTAL ($)

200.00

SUBTOTAL:
$200.00
PARTIDA No.
CANTIDAD DE BIENES
ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO

DESTAPADOR DE BOTELLAS 2924 (Show Room) IR 2924 DESTAPADOR DE BOTELLAS ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON MANGO FABRICADO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
COSTO UNITARIO ($)

$ 45.00 $
COSTO TOTAL ($)

90.00

SUBTOTAL:
ESPATULAS PARA PLANCHA 2925 (Show Room) IR 2925 ESPATULA PARA PLACHA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE CON MANGO FABRICADO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$90.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 50.00 $
COSTO TOTAL ($)

100.00

SUBTOTAL:
Paleta 2927 (Show Room) IR 2927 PALETA DE COCINA ELITE FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE CON MANGO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$100.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 90.00 $
COSTO TOTAL ($)

180.00

SUBTOTAL:
MINI RALLADOR 2928 (Show Room) IR 2928 RALLADOR MINI ELITE CON UNA SOLA CARA PARA RAYAR, FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON MANGO FABRICADO EN
$180.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 40.00 $
COSTO TOTAL ($)

80.00

10
ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL:
CUCHARON DE COCINA 2929 (Show Room) $ IR 2929 CUCHARA DE COCINA ELITE FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE, CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$80.00
COSTO UNITARIO ($)
50.00 $
COSTO TOTAL ($)

150.00

11
SUBTOTAL:
Cazo cocina 2932 (Show Room) IR 2932 CAZO COCINA ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE,CON ARGOLLA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$150.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 120.00 $
COSTO TOTAL ($)

360.00

12
SUBTOTAL:
Batidor 2935 (Show Room) IR 2935 BATIDOR ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA FABRIDACA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
$360.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 80.00 $
COSTO TOTAL ($)

160.00

13
SUBTOTAL:
$160.00
PARTIDA No.
CANTIDAD DE BIENES

Cazo salsa 2937 (Show Room) IR 2937 CAZO SALSA ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
COSTO UNITARIO ($)

$ 300.00 $
COSTO TOTAL ($)

600.00

14
SUBTOTAL:
Espatula nylon (Show Room) $ ESPATULA DE NYLON, CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX
$600.00
COSTO UNITARIO ($)
30.00 $
COSTO TOTAL ($)

120.00

15
SUBTOTAL:
Flaneras inox (Show Room) FLANERA DE 8 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX FLANERA DE 10 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX FLANERA DE 7 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX
$120.00
16 2 2 4
$ $ $
40.00 $ 45.00 $ 35.00 $
80.00 90.00 140.00
SUBTOTAL:
Bowl INOX (Show Room) BOWL DE 26 CM. 4,25 FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU 3 $
$310.00
17
45.00 $
135.00
BOWL DE 14 CM. 0.75 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU 3 BOWL DE 20 CM. 2.25 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU 3 BOWL DE 24 CM. 3.75 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO 3 BOWL DE 28 CM. 4.5 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO 5 BOWL DE 30 CM. 5.0L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO 4 BOWL DE 36 CM. 9.0 L FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO 3 $ 65.00 $ 195.00 $ 55.00 $ 220.00 $ 50.00 $ 250.00 $ 40.00 $ 120.00 $ 30.00 $ 90.00 $ 25.00 $ 75.00 Equipo para preparacin de alimentos
SUBTOTAL:
Cesta lavavajillas (Show Room) CESTA ALTURA 25 COMPARTIMIENTOS FABRICADA EN PLASTICO COLOR INDISTINTO 5251
$1,085.00
COSTO UNITARIO ($)
$ 30.00 $
COSTO TOTAL ($)

30.00

18
SUBTOTAL:
$30.00
PARTIDA No.
CANTIDAD DE BIENES

Especiero (Show Room) ESPECIERO FABRICADO EN PLASTICO CON TAPA FABRICADA EN PLASTICO CON CAPACIDAD DE HASTA 4 COMPARTIMIENTOS
COSTO UNITARIO ($)

$ 650.00 $
COSTO TOTAL ($)

650.00

19
SUBTOTAL:
$650.00
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN
($)
20 Tablas de corte (Show Room) TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE 30X25X2 COLOR BLANCO TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE 30X25X2 COLOR MARRON TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE 30X25X2 COLOR VERDE TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE 30X25X2 COLOR AZUL TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE 30X25X2 AMARILLO
($)
2 2 2 2 2
100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
$ $ $ $ $
200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 Equipo para preparacin de alimentos
SUBTOTAL:
$1,000.00
PARTIDA No.
CANTIDAD DE BIENES

Juego cucharas medida (Show Room) JUEGO DE 5 CUCHARAS MEDIDORAS FABRICADAS EN ALUMINIO CON MANGO DE PLASTICO COLOR BLANCO 670001 MARCA LACOR
COSTO UNITARIO ($)

$ 30.00 $
COSTO TOTAL ($)

60.00

21
SUBTOTAL:
$30.00
PARTIDA No.
CANTIDAD DE BIENES

Molde pizza (Show Room) MOLDE PARA PIZZA DE 28 CM. DE DIAMETRO FABRICADA DE ACERO Y FORRADA CON TEFLON 68828 ANTIAD LACOR
COSTO UNITARIO ($)

$ 70.00 $
COSTO TOTAL ($)

280.00

32
SUBTOTAL:
PARTIDA No. CANTIDAD DE BIENES
Molde pizza rejilla 23 4 (Show Room) MOLDE PIZZA REJILLA FABRICADA EN ACERO CON MEDIDAS 35 CM. 949035 ANTIAD PUJ $
$280.00
Equipo para 50.00 $ 200.00 preparacin de alimentos
SUBTOTAL: TOTAL DE EQUIPO: IVA GRAN TOTAL
$200.00 $5575.00 $836.25 $6,411.25
PLANO DE DISTRIBUCIN
PLANO DE INSTALACIONES BSICAS
PLAN DE PREVENCIN DE RIESGOS Y ACCIDENTES

PRINCIPALES RIESGOS LABORALES Recuerde que siempre el uso de mquinas y utensilios debe ser el adecuado; no improvise ni emplee utensilios y mquinas en labores para las cuales no fueron diseados.
Hornos Cocinas industriales Batidoras Revolvedoras Lavadoras y mesones Freidoras Equipos de refrigeracin
Equipo de apoyo (licuadoras, picadoras, Peladoras, cortadoras, etc.) Utensilios menores (cuchillos, machetes, etc.) Las labores que se realizan restaurantes implican ciertos riesgos de
accidentes que pueden afectar al personal que las lleva acabo. Entre los riesgos ms comunes podemos mencionar los siguientes: Cadas de igual y distinto nivel Cortes Quemaduras Contactos elctricos Contactos con sustancias peligrosas Sobreesfuerzos Incendios
Medidas de prevencin Limpieza de lquidos, grasas, residuos u otro vertido que pueda caer al suelo. Eliminar del suelo suciedades y obstculos con los que se pueda tropezar. Instalacin de rejillas para evacuacin. Colocar un revestimiento o pavimento de caractersticas antideslizantes. Mayor eficacia en la limpieza. Usar calzado adherente. Revisar peridicamente la instalacin elctrica. Verificar los interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una vez al
Mes. Emplear mquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de proteccin. No intervenir mquinas ni equipos elctricos. No utilizar los aparatos elctricos con las manos mojadas o hmedas. No usar mquinas ni equipos que estn en mal estado.
Recetas estndar de presentacin de men a turismo y proyecto de Lic.
HOTEL salazar PLATILLO ceviche ahumado casas 1 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) ATUN CODIGOS CANTIDAD 1.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.250 0.500 2.000 0.020 0.250 UNIDAD kg kg kg pza. kg kg kg kg kg kg
PORCIONES 120 COSTO PORCION $ 3.33
ca ma ron s eco ji ca ma cebol l a bl a nca ci l a ntro pepi no chi l e ha ba nero Li mon ma s eca a za fra n en pol vo a cei te de ol i va
COSTO REAL 180.00 17.00 30.00 3.50 12.00 100.00 15.00 11.50 30.00 24.00
TOTAL $ 270.00 $ 8.50 $ 15.00 $ 1.75 $ 6.00 $ 25.00 $ 7.50 $ 23.00 $ 0.60 $ 6.00
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios FOTOGRAFIA COSTO TOTAL DESPERDICIO 10% COSTO RENDIMIENTO COSTOS PRESUPUESTADO PRECIO VENTA SUGERIDO $ 363.35 $ 36.34 $ 399.69 57% 701.20
HOTEL HOTEL VILLA DEL PALMAR PLATILLO lester 2 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) ATUN CODIGOS CANTIDAD 2.500 3.000 3.250 1.000 1.000 1.000 0.250 2.000 1.000 0.300 5.000 ha ri na huevo a zuca r coco ra l l a do a gua l eche de coco ja ma i ca crema pa ra ba tir a zuca r gl a s s goma cha ntana pi a UNIDAD kg kg kg lt lt kg kg lt kg kg pza
COSTO REAL 12.00 36.00 15.00 20.00 6.00 25.00 100.00 36.00 26.00 0.00 8.00
TOTAL $ 30.00 $ 108.00 $ 48.75 $ 20.00 $ 6.00 $ 25.00 $ 25.00 $ 72.00 $ 26.00 $ $ 40.00
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
FOTOGRAFIA
COSTO TOTAL DESPERDICIO 10% COSTO RENDIMIENTO COSTOS PRESUPUESTADO PRECIO VENTA SUGERIDO
$ 400.75 $ 40.08 $ 440.83 28% 1,585.70
HOTEL turismo tuxpan PLATILLO ceciche ahumado 3 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) ATUN CODIGOS CANTIDAD 0.500 0.300 0.200 0.010 0.200 0.020 0.300 0.500 0.002 0.200 ca ma ron s eco ji ca ma cebol l a bl a nca ci l a ntro pepi no chi l e ha ba nero Li mon ma s eca a za fra n en pol vo a cei te de ol i va UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr GR
COSTO REAL 180.00 17.00 30.00 3.50 12.00 100.00 15.00 11.50 30.00 24.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
TOTAL 90.00 5.10 6.00 0.04 2.40 2.00 4.50 5.75 0.06 4.80
FOTOGRAFIA
$ 120.65 $ 12.06 $ 132.71 57% 232.82
HOTEL salazar PLATILLO irlanda 4 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR)
CODIGOS CANTIDAD 1.500 0.500 0.750 0.100 0.200 1.000 0.150 0.150
carne de puerco nopal tomate cebolla ajo masa chile ancho chile huagillo
UNIDAD COSTO REAL TOTAL kg 60.00 $ 90.00 kg 10.00 $ 5.00 kg 20.00 $ 15.00 pza 30.00 $ 3.00 pza 60.00 $ 12.00 kg 9.00 $ 9.00 pza 100.00 $ 15.00 pza 100.00 $ 15.00
FOTOGRAFIA
$ 164.00 $ 16.40 $ 180.40 57% 316.49
HOTEL turismo tuxpan PLATILLO ceviche camaron fresco 5 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR)
CODIGOS CANTIDAD 0.500 0.300 0.100 0.400 0.003 0.100 0.004 0.500 0.300 camaron fresco pepino chile piquin limon sal aceite de oliva pimienta totopo cebolla morada
UNIDAD kg kg kg kg kg kg kg kg kg
COSTO REAL 100.00 12.00 100.00 15.00 6.00 24.00 20.00 15.00 30.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $
TOTAL 50.00 3.60 10.00 6.00 0.02 2.40 0.08 7.50 9.00
FOTOGRAFIA
$ $ $
88.60 8.86 97.46 57% 170.98
HOTEL turismo rosamorada PLATILLO ceviche ahumado 6 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR)
CODIGOS CANTIDAD 0.500 0.300 0.200 0.010 0.200 0.020 0.300 0.500 0.002 0.200
camaron seco jicama cebolla blanca cilantro pepino chile habanero Limon maseca azafran en polvo aceite de oliva
UNIDAD COSTO REAL TOTAL gr 180.00 $ 90.00 gr 17.00 $ 5.10 gr 30.00 $ 6.00 gr 3.50 $ 0.04 gr 12.00 $ 2.40 gr 100.00 $ 2.00 gr 15.00 $ 4.50 gr 11.50 $ 5.75 gr 30.00 $ 0.06 GR 24.00 $ 4.80
FOTOGRAFIA
$ 120.65 $ 12.06 $ 132.71 57% 232.82
HOTEL turismo rosamorada PLATILLO postre pia y coco 7 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR)
CODIGOS CANTIDAD 0.500 0.400 0.400 0.300 0.400 0.350 0.500 0.030 1.000 harina huevo azucar coco rallado agua de coco leche de coco pia levadura hoja de tamal
UNIDAD kg kg kg lt lt kg kg lt kg
COSTO REAL 12.00 28.00 15.00 40.00 6.00 39.00 9.00 50.00 15.00
TOTAL $ $ 6.00 $ 11.20 $ 6.00 $ 12.00 $ 2.40 $ 13.65 $ 4.50 $ 1.50 $ 15.00
FOTOGRAFIA
$ $ $
72.25 7.23 79.48 57% 139.43
HOTEL turismo acaponeta PLATILLO gordita de pollo 8 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR)
CODIGOS CANTIDAD 0.500 0.300 0.300 0.030 0.500 0.030 0.250
pollo lechuga jitomate oregano masa sal papa
UNIDAD COSTO REAL TOTAL kg 36.00 $ 18.00 kg 12.00 $ 3.60 kg 20.00 $ 6.00 kg 26.00 $ 0.78 kg 9.00 $ 4.50 kg 6.00 $ 0.18 kg 28.00 $ 7.00
FOTOGRAFIA
$ 40.06 $ 4.01 $ 44.07 55% 80.12
HOTEL turismo acaponeta PLATILLO taco de puerco 9 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR)
CODIGOS CANTIDAD 0.500 0.200 0.200 0.500 0.030
puerco salsa moztaza salsa roja masa repollo Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
UNIDAD COSTO REAL TOTAL kg 150.00 $ 75.00 kg 30.00 $ 6.00 kg 30.00 $ 6.00 kg 9.00 $ 4.50 kg 10.00 $ 0.30
FOTOGRAFIA
$ 91.80 $ 9.18 $ 100.98 57% 177.16
Integrantes de la zona norte:
Joel Eduardo Lpez Ramrez Aldo Giovanni Pulido Machuca Juan Carlos Casas Muoz Gilberto Hernndez Salazar Daniel Carrillo Mendoza Jos Luis Arriaga Corona Lester Orlando Hernndez Irlanda Medina Ruiz Jos Luis Rodrguez Torres Brianda Guadalupe Hernndez Viera Mayra Liliana de Len Figueroa. Hazel Daiana Brahms Andaln

Gestion y Desarrollo de Conceptos Gastronomicos Zona Norte LGT 10-1

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT

ASIGNATURA: INTEGRADORA II.

MAESTRO: M.E Alberto Seplveda Frnquez

NAYARIT, OCTUBRE 2013

ANLISIS DE LOS RECURSOS GASTRONMICOS DE LA REGIN:

Estadstica Agrcola, DATOS AL 30 DE ABRIL Del 2013

Justificacin de las recetas

Acaponeta men: AGUACHILE DE CAMARN:

SELECCIN DE EQUIPO MAYOR Y MENOR:

COSTO UNITARIO ($)

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

Equipo para preparacin de alimentos

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO

COSTO UNITARIO ($)

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO

COSTO UNITARIO ($)

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

40.00 $ 45.00 $ 35.00 $

80.00 90.00 140.00

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO

COSTO UNITARIO ($)

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 Equipo para preparacin de alimentos

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO

COSTO UNITARIO ($)

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO

COSTO UNITARIO ($)

COSTO TOTAL ($)

JUSTIFICACIN NUEVA SUSTITUCIN ADQUISICIN

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL EQUIPO

SUBTOTAL: TOTAL DE EQUIPO: IVA GRAN TOTAL