UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE GRADUACIN

ELABORACIN Y CONSERVACIN CON FINES AGROINDUSTRIALES Y COMERCIALES DE LA CHICHA DE JORA Y QUINUA EN LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY

AUTOR: MARA PAULINA CHAVARREA ARVALO

DIRECTOR: ING. SONIA RODAS

RIOBAMBA: FEBRERO 2011

CALIFICACIN Los miembros del tribunal, luego de haber receptado la Defensa de trabajo escrito, hemos determinado la siguiente calificacin.

Para constancia de lo expuesto firman:

Ing. Pal Ricaurte Presidente

------------------------------------Firma

Ing. Sonia Rodas Director

---------------------------------------Firma

Dra. Anita Meja Miembro

-------------------------------------Firma

DERECHO DE AUTOR

Yo, Mara Paulina Chavarrea Arvalo soy responsable de las ideas, doctrinas, resultados y propuestas expuestas en el presente trabajo de investigacin, y los derechos de autora pertenecen a la Universidad Nacional de Chimborazo.

DEDICATORIA Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a los seres que ms amo en este mundo.

A ti mi Dios, por ser quien ha estado a mi lado en todo momento, dndome las fuerzas necesarias para seguir adelante y regalarme una familia maravillosa a la que amo.

A mis padres Edgar y Silvia, que me dieron la vida y estn conmigo en todo momento, gracias por confiar y creer en m.

A mi esposo Cristian y mis hijos Christopher y Emiliano, por ser la fuente de inspiracin y motivacin que me brinda cada da.

AGRADECIMIENTO Al culminar este capitulo de mi vida estudiantil permitidme expresar mi agradecimiento a Dios, por haberme iluminado en cada instante de mi carrera universitaria.

A mis queridos padres por su apoyo incondicional a lo largo de mi carrera.

A mi hermana que ha compartido su tiempo a mi lado, porque en su compaa las cosas malas se convierten en buenas, la tristeza se transforma en alegra y la soledad no existe.

A mis pequeos por ser la razn fundamental para lograr esta meta; y alzar nuevos xitos.

A la Universidad Nacional de Chimborazo y su cuerpo docente por abrirme las puertas y darme la oportunidad de cumplir mis sueos y objetivos.

A la Ing. Sonia Rodas por su asesora y direccin en el trabajo de investigacin, a la Dra. Anita Meja, distinguida docente, colaboradora y gua en este trabajo.

Al Ing. Marco Vivar y al Ing. Julin Pucha por su gua y colaboracin brindada en el desarrollo de mi tesis, al Equipo Tcnico del Proyecto RUNA KAWSAY ejecutado por la FAO, por su colaboracin en mi tesis, pero sobre todo por brindarme su amistad.

Y a todos los que permitieron la culminacin de la tesis nunca los olvidare siempre les llevare en mi corazn.

NDICE GENERAL NDICE DE CUADROS NDICE DE GRFICOS... RESUMEN......................... SUMMARY... INTRODUCCIN. i ii iv v 1

CAPTULO I 1. 1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.3 MARCO REFERENCIAL Planteamiento del problema.. Objetivos... General. Especficos Justificacin.. 3 3 4 4 4 4

CAPTULO II 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.2 2.2.1 2.2.1.1 MARCO TERICO. Antecedentes de la Investigacin.. Las Bebidas... Origen y Definicin de la Palabra Chicha.................... Elaboracin de las Chichas... Propiedades Medicinales de las Chichas.. La Chicha como Alimento Sabores de las Chichas.......... Antropologa de la Chicha La Chicha y la Mujer Fundamentacin Terica... El Maz.. Propiedades del Maz 6 6 6 7 8 9 10 11 11 11 13 13 13

2.2.1.2 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.3 2.2.3.1 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.2 2.2.6 2.2.6.1 2.2.6.2 2.2.6.3 2.2.6.4 2.2.6.5 2.2.6.6 2.2.6.7 2.2.7 2.2.7.1 2.2.8 2.2.8.1 2.2.8.2 2.2.8.3 2.2.9 2.2.9.1 2.2.9.1.1 2.2.9.1.2

Obtencin de la Harina de Jora. Chicha de Jora... Aspecto Cultural... Importancia Nutricional La Quinua. Propiedades de la Quinua. La Chicha de Quinua Aspecto Cultural... Importancia Nutricional Calidad de los Productos.. Calidad Nutritiva... Calidad Sanitaria... Anlisis Proximal y/o Bromatolgico.. Determinacin de Humedad. Determinacin de Cenizas Determinacin de Fibra Determinacin de Protena Determinacin de pH Determinacin de Acidez. Determinacin de Grados Alcohlicos. Evaluacin Sensorial. Atributos Sensoriales Anlisis Microbiolgico... Mohos y Levaduras... Aerobios Mesofilos... Coliformes Totales Aditivos Alimentarios... Conservantes. Benzoato de Sodio Sorbato de Potasio

14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27

2.2.9.2 2.2.9.2.1 2.2.9.2.2 2.2.10 2.2.10.1 2.2.10.2 2.2.10.3 2.2.10.3.1 2.2.10.3.2 2.2.10.3.3 2.2.10.3.4 2.2.10.3.5

Estabilizantes Pectina... Carragenina... Envases. Funcin de los Envases de Alimentos.. Funciones para el diseo del Envase Tipos de Envases...... Envases de Vidrio. Envases de Metal.. Envases de Plstico... Envases Brik. Envases de Cartn

27 28 29 29 29 30 30 30 31 31 32 32

CAPTULO III 3. 3.1 3.1.1 MARCO METODOLGICO...... Situacin Geogrfica. Determinacin del Tamao de la Muestra de las Comunidades Beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY 3.2 3.2.1 Desarrollo del Trabajo.. Estandarizacin de la Formula de la Chicha de Jora y Quinua en las Comunidades Beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY... 3.2.2 Determinacin de los Conservantes y Estabilizantes Permitidos para la Elaboracin de la Chicha de Jora y Quinua.. 3.2.3 Anlisis Bromatolgico de la Chicha de Jora y Quinua 38 36 36 34 36 33 33

(Estandarizada)..................................................................................... 3.2.4 Anlisis Microbiolgico de la Chicha de Jora y Quinua (Estandarizada). 3.2.5 Costos de produccin de la Chicha de Jora y Quinua..

38 39

CAPTULO IV 4. 4.1 4.1.1 PRESENTACIN DE RESULTADOS... Resultados Obtenidos... Conocimiento de la Preparacin de la Chicha en las Comunidades Beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.. 4.1.2 4.1.3 4.1.4 Caractersticas Organolpticas de la Chicha de Jora y Quinua Designacin de la Chicha de Jora y Quinua a ser Analizada Anlisis del Potencial Nutritivo de la Chicha de Jora en los Primeros, Quince y Treinta Das de Elaboracin.. 4.1.5 Anlisis de la Calidad Sanitaria de la Chicha de Jora en los Primeros, Quince y Treinta Das de Elaboracin . 4.1.6 Anlisis del Potencial Nutritivo de la Chicha de Quinua en los Primeros, Quince y Treinta Das de Elaboracin. 4.1.7 Anlisis de la Calidad Sanitaria de la Chicha de Quinua en los Primeros, Quince y Treinta Das de Elaboracin. 4.1.8 Costo de Produccin de la Chicha de Jora y Quinua 64 65 60 59 55 41 50 52 41 41

CAPTULO V 5. 5.1 5.2 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... Conclusiones......................................................................................... Recomendaciones. 67 67 69

BIBLIOGRAFA

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ANEXOS Anexo N 1: Formato de la Encuesta para la Estandarizacin de la Receta de la Chicha de Jora y Quinua Anexo N2: Anexo N3: Anexo N4: Diagrama de Proceso de la Elaboracin de la Chicha de Jora... Diagrama de Proceso de la Elaboracin de la Chicha de Quinua. Diagrama de Flujo de Proceso de la Elaboracin de la Chicha de 74 77 79

Jora. Anexo N5: Diagrama de Flujo de Proceso de la Elaboracin de la Chicha de Quinua Anexo N6: Formato de la Encuesta de Aceptabilidad de la Chicha de Jora y Quinua Anexo N7: Anexo N8: Formulaciones Formato de la Ficha de Valoracin de los Anlisis Organolpticos de la Chicha de Jora y Quinua Anexo N 9: Anexo N 10: Anexo N 11: Anexo N 12: Anexo N 13: Anexo N 14: Anexo N 15: Anexo N 16: Determinacin de Acidez. Titulacin Volumtrica Determinacin de Cenizas.. Determinacin de Fibra.. Determinacin de Grados Alcohlicos... Determinacin de Humedad... Determinacin de pH.. Determinacin de Protena. Determinacin de la Cantidad de Microorganismos Mohos y Levaduras. Mtodo de Recuento Siembra por Extensin en Superficie Anexo N 17: Determinacin de la Cantidad de Microorganismos aerobios Mesfilos. Mtodo de Recuento Siembras en Placas Petrifilm.. Anexo N 18: Determinacin de Coliformes Totales Usando el Mtodo Recuento Directo en Placa de Agar Anexo N 19: Informe de Anlisis Qumico Microbiolgico del Primer Da de Produccin Anexo N 20: Informe de Anlisis Qumico Microbiolgico de los Quince Das de Produccin Anexo N 21: Informe de Anlisis Qumico Microbiolgico de los Treinta Das de Produccin Anexo N 22: Norma INEN, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Jugos, Pulpas, Concentrados, Nctares, Bebidas de Frutas y Vegetales.

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Requisitos, (NTE INEN 2337:2008)...... Anexo N 23: Fotografas de la Estandarizacin de la Receta Base de la Chicha de Jora y Quinua...... Anexo N 24: Fotografas de los Anlisis Microbiolgicos y Bromatolgicos de las Formulaciones... Anexo N 25: Fotografas del Producto Envasado

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i NDICE DE CUADROS CUADRO N 1: Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz...... CUADRO N 2: Composicin promedio de los valores nutricionales en los granos de quinua...... CUADRO N 3: Datos de las comunidades pilotos.. CUADRO N 4: Determinacin del color para los tratamientos previos. CUADRO N 5: Pasos para la elaboracin de la chicha de jora en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY... CUADRO N 6: Pasos para la elaboracin de la chicha de quinua en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY... CUADRO N 7: Color, olor y sabor de la chicha de jora y quinua...... CUADRO N 8: Determinacin de grados alcohlicos de la chicha de jora CUADRO N 9: Contenido Promedio de Mohos y levaduras, Aerobios mesofilos y Coliformes totales (UFC/ml), de la chicha de jora.............................................. CUADRO N 10: Determinacin de grados alcohlicos de la chicha de quinua....... CUADRO N 11: Contenido Promedio de Mohos y levaduras, Aerobios mesofilos y Coliformes totales (UFC/ml), de la chicha de quinua.. CUADRO N 12: Costos de Produccin de la Chicha de Jora y Quinua... 65 63 62 58 57 51 47 46 37 34 17 15

ii

NDICE DE GRFICOS GRFICO N 1: Preparacin de la chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY GRFICO N 2: Tipos de chichas que saben preparar en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.. GRFICO N 3: Ocasiones de elaboracin de la chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.. GRFICO N 4: Cantidad de chicha que preparan en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY GRFICO N 5: Ingredientes que se utilizan en la preparacin de la chicha de jora en la comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY... GRFICO N 6: Ingredientes que se utilizan en la preparacin de la chicha de quinua en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY. GRFICO N 7: Caractersticas de una buena chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.. GRFICO N 8: Caractersticas organolpticas de la chicha de jora... GRFICO N 9: Caractersticas organolpticas de la chicha de quinua... GRFICO N 10: Determinacin de protena de la chicha de jora 54 53 52 51 45 44 43 42 41 40

iii

GRFICO N 11: Determinacin de fibra de la chicha de jora.. GRFICO N 12: Determinacin de ceniza de la chicha de jora... GRFICO N 13: Determinacin de humedad de la chicha de jora... GRFICO N 14: Determinacin de carbohidratos de la chicha de jora GRFICO N 15: Determinacin de pH de la chicha de jora GRFICO N 16: Determinacin de acidez de la chicha de jora... GRFICO N 17: Determinacin de protena de la chicha de quinua GRFICO N 18: Determinacin de fibra de la chicha de quinua. GRFICO N 19: Determinacin de ceniza de la chicha de quinua... GRFICO N 20: Determinacin de humedad de la chicha de quinua.. GRFICO N 21: Determinacin de carbohidratos de la chicha de quinua... GRFICO N 22: Determinacin de pH de la chicha de quinua GRFICO N 23: Determinacin de acidez de la chicha de quinua... 62 61 61 60 60 59 59 57 56 56 55 55 54

iv

RESUMEN El presente proyecto de investigacin cont con el apoyo y participacin de los beneficiarios del proyecto RUNA KAWSAY, ya que en estas comunidades al igual que en otras de la provincia. Los problemas alimentarios son marcados por la falta de alimentacin saludable, que han repercutido en el estado de salud de la poblacin indgena; se ha visto la necesidad de recuperar lo que un da, se consider la bebida de los dioses, la chicha fuente de muchos valores nutricionales. Para determinar la receta base para la elaboracin de la chicha de jora y quinua se encuest a los beneficiarios del proyecto donde se obtuvo la formula y se procedi a su elaboracin. Se realizaron treinta y seis formulaciones que fueron observadas durante treinta das, de las cuales al final del periodo, por sus caractersticas fsicas y organolpticas se escogieron cuatro formulaciones para la chicha de jora, F1 (chicha de jora al ambiente sin conservante), F7 (chicha de jora al ambiente con conservante), F10 (chicha de jora en refrigeracin sin conservante), F16 (chicha de jora en refrigeracin con conservante), y cuatro formulaciones para la chicha de quinua, F19 (chicha de quinua al ambiente sin conservante), F25 (chicha de quinua al ambiente con conservante), F28 (chicha de quinua en refrigeracin sin conservante), F34 (chicha de quinua en refrigeracin con conservante). Segn el anlisis bromatolgico, para la chicha de jora el promedio que aporta para la protena es de 1.13%, fibra 0.15%, carbohidratos 98.52% y con un pH de 5.06; mientras que para la chicha de quinua el promedio para la protena es de 1.77%, fibra 0.15%, carbohidratos 97.77% y con un pH de 5.27; siendo estas bebidas de excelente calidad por lo que se recomienda sean estas utilizadas a nivel agroindustrial y comercializadas de tal manera que este producto se reincorpore en la dieta de las familias.

v SUMMARY This research project had the support and participation of project beneficiaries "RUNA KAWSAY", since in these communities as in other provinces. The problems of food are marked by a lack of healthy feed that has affected in the health status of the indigenous population has had the need to restore what once was considered the drink of the gods, chicha source of many nutritional values. To determine the basic recipe for the preparation of chicha and quinoa were surveyed beneficiaries of the project which yielded the formula and proceeded to its development. It has held thirty-six formulations were observed for thirty days, which at the end of the period, physical and organoleptic were selected for the four formulations chicha F1 (chicha to the environment without preservative), F7 (chicha to the environment with preservative), F10 (chicha refrigerated without preservative), F16 (chicha refrigeration with preservative), and four formulations for quinoa chicha F19 (quinoa chicha to the environment without preservative), F25 (quinoa chicha to the environment with preservative), F28 (quinoa chicha refrigerated without preservative), F34 (quinoa chicha cooling preservative). According to the chemical composition analysis for the average chicha which provides protein is 1.13%, fiber 0.15%, 98.52% carbohydrates and a pH of 5.06, while quinoa chicha average the protein is 1.77%, fiber 0.15%, 97.77% carbohydrates and a pH of 5.27, these averages are of excellent quality and they are recommended to feed and to market so that this product should be reinstated in the family diet.

INTRODUCCIN

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) a travs del proyecto, Fortalecimiento de las organizaciones indgenas y apoyo al rescate de los productos tradicionales en las zonas alto andinas de Ecuador y Per llamado RUNA KAWSAY, tiene por objetivo el fortalecimiento organizativo y el apoyar a la seguridad alimentaria, e interviene mediante el fortalecimiento de las organizaciones rurales para la gestin de su desarrollo en seis comunidades, ubicadas en la provincia de Chimborazo: comunidad San Jos de Mayorazgo, parroquia La Matriz, cantn Guamote; comunidad Laguna San Martn, parroquia Quimiag, cantn Riobamba; comunidad Sanjapamba, parroquia San Andrs, cantn Guano; comunidad Sanganao, parroquia Tixn, cantn Alaus: comunidad Shobol Alto Guadalupe, parroquia San Juan, cantn Riobamba; comunidad Santa Isabel, parroquia Sicalpa, cantn Colta.

En estas comunidades al igual que en otras de la provincia los problemas alimentarios son marcados por la falta de alimentacin saludable y la adopcin de patrones de consumo ajenos a su cultura, que han repercutido en el estado de salud de la poblacin indgena.

La incidencia de factores econmicos, sociales, educativos y religiosos han influido en el sector indgena, dando lugar a la prdida de identidad que ha ocasionado la adopcin de culturas, tradiciones, vestimenta y alimentos ajenos a su cosmovisin y dinmica local.

Las gaseosas y los productos derivados de las harinas como el fideo, ajenas a las costumbres son hoy el referente de su alimentacin y se lo encuentra fcilmente en las tiendas de las cabeceras cantonales dejando atrs el valor de sus productos y sus tierras.

La alimentacin est cada vez ms asociada con las enfermedades que afectan a gran parte de la poblacin en la actualidad, el consumo de alimentos y dentro de ello, las bebidas estn elaboradas con altas concentraciones de colorantes y saborizantes, que son los responsables de mltiples problemas de salud.

En base a lo sealado anteriormente se ha establecido la necesidad de recuperar lo que un da se considero la bebida de los dioses, la chicha fuente de muchos valores nutricionales para envasarla y comercializarla, y establecer la factibilidad de convertirla en una alternativa para la sostenibilidad econmica de cada una de las familias indgenas.

CAPTULO I

1.

MARCO REFERENCIAL

1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La pobreza rural en el Ecuador es el resultado de una larga lista de carencias: escaso acceso a los factores de produccin; a los servicios sociales bsicos de salud, saneamiento y educacin; a oportunidades de empleo agrcola y no agrcola; a la falta de insercin en el tejido econmico, y a una larga exclusin histrica por razones de sexo y etnia, lo que ha llevado al pueblo indgena a la extrema pobreza Una de las alternativas para que las personas de las comunidades indgenas tengan ingresos es sumergirse en el campo agrcola, cosechando y procesando ellos sus productos como el maz y la quinua, entre otras. Una de las alternativas de estos productos es el envasado de la chicha, a esta bebida se la puede comercializar para satisfacer las necesidades de los potenciales consumidores. El consumo de la chicha se ha ido perdiendo en la dieta diaria poco a poco, debido a la inclusin de otros productos como las bebidas gaseosas, energizantes o los denominados jugos naturales a pesar de que esta bebida es una de las tradiciones ms valiosas que tienen los indgenas, y lo ms importante que su elaboracin es de forma natural. Es fcil encontrar a la venta una inmensa variedad de bebidas hidratantes con nombres que tienden a atraer a las personas, pero que su consumo frecuente puede perjudicar la salud, ya que sus ingredientes estn compuestos por sustancias qumicas que nos pueden provocar problemas serios. La chicha ha sido probada por propios o extraos del lugar donde se elabora esta bebida, en estos lugares existe una gran variedad de alternativas de este producto, ya sea de maz, quinua o de otros granos andinos que forman parte de la dieta alimentaria diaria.

1.2.

OBJETIVOS

1.2.1. GENERAL

Realizar una evaluacin de alternativas para la elaboracin y conservacin con fines agroindustriales y comerciales de la chicha de jora y quinua en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.

1.2.2. ESPECFICOS Estandarizar en forma participativa la formulacin de la chicha. Determinar los conservantes y estabilizantes para la elaboracin y conservacin de la chicha de jora y quinua Realizar el anlisis bromatolgico de la chicha de jora y quinua (estandarizada). Realizar el anlisis microbiolgico de la chicha de jora y quinua (estandarizada).

1.3.

JUSTIFICACIN

La finalidad de este estudio es la conservacin de la chicha de jora y quinua sin dejar atrs la recuperacin de una de las valiosas costumbres que tuvieron nuestros antepasados, adems que el maz y la quinua tienen gran cantidad de protenas, fibra, azucares, hidratos de carbono, hierro, los cuales ayudan a una excelente digestin y una buena alimentacin.

La chicha de jora y quinua es un producto sano, natural y libre de sustancias qumicas que no perjudican la salud, por eso se ha visto la necesidad de motivar a la poblacin de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY a elaborar y comercializar este producto que se han consumido desde antes de la conquista espaola, ya que el consumo de bebidas tradicionales de nuestro pas se est perdiendo por la importancia que se les da a los jugos, nctares, energizantes y suplementos nutricionales, que pueden perjudicar a la salud.

Con esta nueva alternativa se busca beneficiar a las personas de las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY, para que puedan tener una nueva alternativa de comercializacin de esta bebida que puede ayudar a nuestra alimentacin y a calmar la sed.

CAPTULO II

2.

MARCO TERICO

2.1.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

2.1.1. LAS BEBIDAS Las bebidas son una parte importante de la vida de los pueblos andinos del Ecuador. Es un elemento imprescindible de la ritualidad y la soberana del pueblo indgena y del pas en general. Esta cultura de la bebida andina se evidencia ampliamente en los hechos sociales, polticos y religiosos, est presente en todos los eventos y mbitos tanto familiares como comunitarios y sociales de los pueblos indgenas, es una forma de consolidar el tejido de las relaciones sociales tanto intimas como otras ms amplias donde se revitaliza la manifestacin cultural de la bebida ancestral. (Valle.1978). La elaboracin de la chicha se remonta a tiempos de las civilizaciones indgenas, considerada como una bebida mgica y predilecta del Perodo Pre-incaico, donde la chicha participaba en rituales, al servir de ofrenda a los dioses ancestrales quienes eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias, siendo est ofrenda la ms importante dentro del culto. (Zarate.1986). Todas las naciones que habitaban dentro de este extenso territorio obtenan bebidas a partir del maz y de otros cereales. El proceso primitivo consista en la trituracin de granos usando la boca y mezclndola con la saliva, con lo cual se obtena una pasta que era reunida en vasijas de barro, las mismas que se fermentaban y producan un exquisito licor que calmaba la sed, mitigaba las penas, y revitalizaba los cansados msculos, sustentada en el duro y permanentemente esfuerzo de una civilizacin. (Zarate.1986). Con esta bebida se brindaba en las fiestas posteriores a la cosecha y antes de iniciar la siembra del siguiente ciclo, en agradecimiento a la Pachamama (madre tierra), as como fechas importantes para el runa (ser humano). Es adems, una expresin del randy randy o reciprocidad andina para expresar el agradecimiento y reconocimiento cualquier persona que apoya el desarrollo de la comunidad. (Valle.1978). a

A travs del consumo de la chicha se consolida el sentido de pertenecer a una organizacin y la solidaridad y el compromiso con amigos y familiares. Antiguamente los comerciantes de esta bebida se diferenciaban de los dems por una bandera blanca seal inequvoca de que en ese lugar se expenda chicha. (Oa.1988). Para Santiago Antnez De Mayolo (1990), la chicha es uno de los tantos ejemplos que demuestran la necesidad de estudiar lo nuestro y detectar lo que por prejuicio o abulia hemos perdido. Los intereses creados prcticamente han extinguido el saludable hbito de beber la chicha: en tiempos virreinales, bajo el pretexto de abolir el alcoholismo, se prohibi la chicha y se pas a lucrar con la venta de vino, aguardiente y alcohol de caa y, en tiempos ms recientes, con la cerveza. La chicha, formaba parte integral de la dieta y era la principal fuente de agua en las diarias tareas. Recordemos que la cantidad de agua aportada por las viandas era mnima, pues eran alimentos casi secos. En la actualidad, la chicha mantiene una ventaja superior frente a otras bebidas, como es un digestivo de primer orden. Su fermentacin produce un sin nmero de bacterias que actan como catalizador eficaz de la absorcin de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No solo aumenta el placer de una buena comida sino que hace ms completa y rpida la digestin, sin dejar atrs que es una bebida nutritiva, sana y natural que no perder las cualidades ancestrales. (Oa.1988). 2.1.2. ORIGEN Y DEFINICIN DE LA PALABRA CHICHA No hay consenso en el origen del vocablo chicha. Para algunos autores es de origen Peruano como seala Oroz (1976). Oviedo (1992) en cambio, atribuye categricamente el vocablo a la lengua de Cueva, es decir de los Cunas de la zona de Panam. Mantica (1992) quien afirma adems que la palabra se encuentra documentada en el espaol desde 1521. Un viajero (Wafer) quien visito el istmo a fines del siglo XVII, cuando aun estaba vivo el idioma indgena, lo confirma advirtiendo que es una abreviacin que significa maz.

Partiendo de este origen, los espaoles difundieron la voz en su avance y descubierta hacia el sur del continente americano, as en Per el vocablo se hizo comn desplazndose a los trminos locales de la palabra chicha en todo el continente. 2.1.3. ELABORACIN DE LAS CHICHAS La palabra chicha define a una bebida fermentada de baja graduacin alcohlica, generalmente de 1 a 3 grados, y se la obtiene de la fermentacin de azucares y almidones que se transforman en alcohol gracias a la accin de las levaduras del genero Saccharomyces. El grado alcohlico vara segn la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentacin (Cobo 1989). En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en azucares simples por la accin de enzimas a travs del proceso de maltaje, necesario para la obtencin de las sustancias fermentadas. Para la chicha de maz y otros cereales, el procedimiento se iniciaba en lneas generales remojando los granos por algunos das, para luego dejarlo en reposo en un lugar hmedo y oscuro hasta que empezara a germinar. Cuando apareca la raz (germinacin), se saba que las transformaciones qumicas de los almidones del grano haban formado las enzimas necesarias para la fermentacin, se colocaban al sol y se dejaba secar. As tostado y seco el producto se mola constituyendo la base farincea y fermento de la chicha. En el momento en que se requera, este producto era hervido en agua y dejado fermentar por algunos das, y finalmente se obtena la bebida (Madeiros 1988; Estrella 1988). El proceso de preparacin tradicional parta a menudo de harina de maz masticada, pues la ptialina de la saliva inicia la degradacin de los almidones. As se formaba el muku con lo que se obtena una bebida con especiales propiedades de fermentacin y gusto caracterstico (Mendoza 1957).

2.1.4. PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS CHICHAS En la cultura precolombina no exista separacin entre alimento y medicina. Con los alimentos se consuma gran variedad de plantas cuyas propiedades medicinales hoy son ampliamente reconocidas. Tal vez por similar razonamiento las culturas peruanas adoptaron a la chicha para proteger las funciones renal y heptica, entre otras. La chicha contribuye a la asimilacin de las vitaminas y aporta gran cantidad de vitamina E, necesaria para la formacin de tejido epitelial y que bajo su forma de tocoferol influye en una saludable vida sexual, impidiendo los procesos de oxidacin que pueden degenerar en cncer. (Cobo. 1989). Segn Patio (1984), para algunos dietistas contemporneos la chicha tuvo en la poca prehispnica un efecto razonablemente benfico en la normalizacin de las funciones de eliminacin. Los cronistas sealan para la chicha de maz (Zea maiz), en particular, propiedades preventivas o curativas de aparato urogenital. El que las poblaciones nativas no tuvieran clculos, ni enfermedades renales, sorprendi enormemente a los espaoles, porque estos eran males frecuentes entre ellos. A la chicha segn Vsquez (1967) se le atribuyen propiedades medicinales, especialmente curativas para combatir afecciones pulmonares. En algunas zonas del Per, se toma para calmar o curar el resfro y la tos. Segn el mismo autor en el Per las mujeres parturientas toman chicha con huevo batido para recuperarse de las debilidades del parto. Segn Pardo (1997) la chicha fue un gran recurso usado en la medicina popular para combatir las inflamaciones de los riones, vejiga, en la hidropesa, contra los dolores menstruales y usada como purgativa. El medio cido de la chicha creaba, adems, un ambiente hostil para la proliferacin de parsitos y bacterias patgenas. Una de sus principales virtudes segn el estudioso Dr. Lavorera fue evitar las enfermedades y epidemias transmitidas por aguas insalubres.

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2.1.5. LA CHICHA COMO ALIMENTO No hay dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha cumpla un rol importante en la alimentacin, por las caloras que aportaba a la dieta y por una cantidad no despreciable de otros nutrientes (vitaminas, sales minerales, aminocidos), considerando la globalidad del consumo. Garcilazo (1609) estimaba que los indgenas incaicos consuman diariamente ms de un litro y medio de chicha lo que aplicado al valor nutritivo de una cerveza moderna, permite estimar la contribucin de la chicha a la dieta diaria. Beber la chicha era una prctica muy arraigada. El padre Cobo (1989) refiere que los indgenas consideraban una ofensa verse obligados a beber agua. Es ms, un siglo despus de la conquista, obligar a beber agua fue una forma de castigo. Se ha criticado que los indgenas antiguos no tuvieron alimentos para sus bebes, pero se ha pasado por alto la mencin del jesuita Diego Gonzlez Holgun, quien en 1608 refiere que el api era comida exclusiva de infantes que se preparaba tostando los cereales y calentndolos prolongadamente a baja temperatura para invertir los azcares y obtener una dulce y espesa mazamorra. El infante era integrado tempranamente a la dieta adulta: antes de la ablactacin (realizada a los 2 o 3 aos) reciban alimentos pre masticado. As se creaba una buena flora bacteriana aportada, tambin, por la chicha que se les haca beber en pequeas cantidades. La puericultura tradicional busc que el estmago de los pequeos pudiera asimilar tempranamente las comidas de los mayores. Esto simplificaba la preparacin de los potajes y, probablemente, optimizaba el uso del tiempo de las madres. El ahorro de tiempo, esfuerzo e insumos es una constante en las pocas precolombinas. (Estrella. 1990) Desde este punto de vista, la chicha de quinua jugaba un rol importante, por su aporte en aminocidos esenciales (glicina, metionina y fenilalanina) limitante en cereales como el maz.

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2.1.6. SABORES DE LAS CHICHAS Las chichas fueron muy consumidas a lo largo de toda Amrica del sur y se obtenan prcticamente de todos los granos y frutas comestibles cultivadas o espontneas, e incluso de hongos, aunque algunas especies producen chicha de mejor sabor que otras. Se preparaban seguramente a lo largo de todo del ao con granos de cereal o con fruta fresca de cada regin a medida que iban madurando, o con frutas deshidratadas que se conservaban secas para este fin, como frutilla, chochos, mora, dando un sabor esquisto a la chicha (Nez de Pineda 1973). La chicha de maz era la ms apetecida por el pueblo indgena cuando no era el tiempo del maz el grano que le secundaba era el de quinua por su valor nutritivo y su excelente sabor. (Molina 1991). 2.1.7. ANTROPOLOGA DE LA CHICHA El consumo de chicha formaba parte del concepto moral de la existencia, de sus costumbres tradicionales y de sus ritos religiosos. Estaba por ello estrechamente vinculado a la vida social y a los momentos ms trascendentes de las personas: nacimientos, matrimonios, funerales, inauguracin de una nueva vivienda, mingas en el que se agasajaba con chicha a los que participaron en un trabajo colectivo (siembra, cosecha, etc.) y en otras diversiones. Estaba tambin presente en las grandes ocasiones de la vida comunitaria como ceremonias rituales, iniciacin de la siembra, preparacin a la guerra, etc., costumbres que estn ampliamente descritas por Nez (1983), y Oa (1981). 2.1.8. LA CHICHA Y LA MUJER La preparacin de la chicha era una actividad de las mujeres. (Oa 1989). La mujer cosechaba, preparaba, mola y mascaba los granos de maz, quinua u otros, almacenaba, transportaba y serva a huspedes o invitados. Era ella quien determinaba los granos a ocupar para hacer harina o para hacer chicha, para sus holguras o para aviar al marido o al hijo que se va a la guerra o que inicia un viaje. Tambin en aquellas muy particulares ocasiones en que una mujer tuviera en gloria una hija.

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La enseanza de las mujeres jvenes a partir de los 12 aos, era responsabilidad de las mujeres de edad madura y deba incluir entre otros menesteres, las tcnicas de preparacin de chicha. Esta bebida era el alma de todas las reuniones y el orgullo de los dueos de casa (Encina 1985). Era preparada en los hogares y era la bebida usual para los grandes momentos festivos o guerreros, las mujeres se organizaban en trabajo comunitario y preparaban oportunamente las chichas. Ocupaban grandes vasijas de barro y el da sealado la bebida deba estar bien fermentado. Las mujeres adems seguan a los maridos a la guerra y estaban en la ltima lnea prontas a ofrecerles a su hombre, el conforto de un jarro de chicha (Villegas 1979).

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2.2. 2.2.1.

FUNDAMENTACIN TERICA EL MAZ (Zea mays)

Maz, palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo que sustenta la vida. El maz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. 2.2.1.1. Propiedades del Maz

Su alto contenido en hidratos de carbono lo hacen de fcil digestin, lo convierten en un alimento ideal para los nios y los deportistas.

Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio. Su harina es idnea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten. Las sedas o estigmas de maz son utilizadas como infusiones diurticas, excelentes en la hipertensin, en la retencin de lquidos o cuando queremos aumentar la produccin de orina como en las infecciones urinarias.

Su aporte en fibra, favorece la digestin y reduce el colesterol. El maz nos ofrece el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevencin del cncer.

Tambin nos ofrece vitaminas del grupo B, especficamente B1, B3 y B9, las cuales actan ante el sistema nervioso.

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Cuadro N1: Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar
Fuente: Watson, 1987.

3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34

8,0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62

18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

2.2.1.2. Obtencin de la Harina de Jora

Para obtener la jora debemos seguir un proceso, ste es el siguiente:

Primeramente seleccionar la mejor calidad de maz. Remojar con agua durante 2 das. Colocar el maz remojado en un recipiente, cubrir con hojas o con un saco de cabuya durante 8 das. Sacar el grano del recipiente, secar en un da de sol, cuando el grano ya est seco, moler y obtener la harina que es llamada JORA.

2.2.2.

CHICHA DE JORA

2.2.2.1. Aspecto Cultural Todas las chichas, se valoran de manera similar, independientes del tipo. Son imprescindibles en los actos sociales, mingas y eventos en donde se consolidad las relaciones de reciprocidad andina y la complementariedad; para agradecer por el favor recibido y comprometerse para otro evento similar en el futuro. Es la esencia de la identidad de los indgenas, la que ancla su resistencia a favor de su cultura gastronmica y privilegia el rol central de la mujer en su elaboracin.

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2.2.2.2 Importancia Nutricional Es una bebida energizante, reguladora del metabolismo. Esta bebida es rica en carbohidratos, vitaminas y minerales. De acuerdo a los saberes ancestrales, el concho de la chicha de jora se recomienda para personas con afecciones de los riones e hgado. 2.2.3. LA QUINUA (Chenopodium quinoa)

La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros pases de Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos. Constitua una de las comidas bsicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maz y la papa. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada ao, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al Inti, el Dios Sol. 2.2.3.1. Propiedades de la Quinua

Tiene un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. Su contenido protenas es alto, cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. El promedio en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, ms del doble que cualquier otro cereal. Las protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos, Lisina, metionina, cistina y triptfano.

La semilla contiene de 58 a 68% de almidn y 5% de azcares; cerca de 20% de amilosa y se gelatinizan entre los 55 a 65 C.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana.

Tambin contiene un alto nivel de calcio y fsforo. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de las clulas del cerebro.

Anti cancergeno y la prevencin de la osteoporosis y enfermedades del corazn.

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Alta digestibilidad y su naturaleza diettica por su bajo contenido de colesterol y de gluten.

Tradicionalmente de los granos de quinua se producen harinas, que luego se utilizan para preparar sopas, mazamorras, pastas, tortas, galletas, panes e inclusive se la fermenta para obtener la "chicha" que fue la bebida de los Incas.

Cuadro N2: Composicin promedio de los valores nutricionales en los granos de quinua Componente Humedad Grasa Protena Cenizas Carbohidratos Celulosa Fibra
Fuente: Watson, 1989.

Promedio 12.65 5.01 13.81 3.36 59.74 4.38 4.14

2.2.4.

LA CHICHA DE QUINUA

2.2.4.1. Aspecto Cultural Todas las chichas comparten las mismas caractersticas en cuanto a los aspectos culturales. 2.2.4.2. Importancia Nutricional La chicha es rica en nutrientes, con protena de un alto valor biolgico, carbohidratos y otros nutrientes como el calcio y el fosforo, de gran importancia para la formacin y conservacin de los huesos y dientes. Por estar preparada con panela, es energizante e hidratante. Hoy la elaboracin de la chicha es un producto marginal, realizada por personas de bajos recursos econmicos, y es por eso que esta nueva alternativa de bebidas naturales busca ser otra fuente de ingresos econmicos para cada familia indgena.

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2.2.5.

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

2.2.5.1. Calidad Nutritiva

La calidad nutritiva est dada por el perfil de nutrientes de cada alimento. Los alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de alguno que no est tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que aportan solo caloras o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja calidad.

El aspecto preventivo tiene que ver con el perfil de algunos nutrientes y sustancias (como grasas, grasas saturadas, colesterol o aditivos de la industria alimentaria) que deben encontrarse dentro de ciertos lmites para evitar que la alimentacin se transforme en un factor de riesgo. Los nutrientes ms importantes contenidos en los alimentos son hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales, vitaminas y agua.

2.2.5.2. Calidad Sanitaria

El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina especfica producida por un patgeno.

Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, entre otros.

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2.2.6.

ANLISIS PROXIMAL Y/O BROMATOLGICO

Entendemos por Anlisis Bsico (proximal), la determinacin conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende la determinacin del contenido de agua, protena, cenizas y fibra.

Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin las condiciones del analista. Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas y contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento.

2.2.6.1. Determinacin de Humedad

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones cientficas, tcnicas y econmicas (Comit de Normas alimentaras, 1979), pero su determinacin precisa es muy difcil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye molculas de agua unidas en forma qumica, o a travs de puentes de hidrgeno a grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es la que no est fsicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezc1as heterogneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas.

En la mayora de las industrias alimentaras la humedad se suele determinar a diario. Los niveles mximos se sealan frecuentemente en las especificaciones comerciales.

Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes:

El agua si est presente por encima de ciertos valores, facilita el desarrollo de microorganismos. El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como leche, quesos, mantequilla, etc.

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Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. Por ejemplo la sal, azcar. La cantidad de agua puede afectar la textura. Ejemplo carnes curadas. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

2.2.6.2. Determinacin de Cenizas

El concepto de residuo de incineracin o cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos de un alimento en condiciones determinadas, una vez que se eliminan otras impurezas posibles y partculas de carbono procedentes de una combustin incompleta, este residuo se corresponde con el contenido de minerales del alimento. La determinacin de cenizas es importante porque: Nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento. Permite establecer la calidad comercial o tipo de harina.

Da a conocer adulteraciones en alimentos, en donde se ha adicionado sal, talco, yeso, cal, carbonatos alcalinos, etc. como conservadores, material de carga, auxiliares ilegales de la coagulacin de la leche para quesos, neutralizantes de la leche que empieza a acidificarse, respectivamente. Establece el grado de limpieza de materias primas vegetales (exceso de arena, arcilla). Sirve para caracterizar y evaluar la calidad de alimentos.

2.2.6.3. Determinacin de Fibra

El organismo humano carece de sistemas enzimticos que degraden estos polmeros y por ello aparecen inalterados en el intestino grueso (colon) y ejercen una accin reguladora del peristaltismo y facilitan la evacuacin de las heces fecales.

El AOAC define a la fibra cruda como "'la porcin que se pierde tras la incineracin del residuo seco obtenido despus de digestin cida-alcalina de la muestra seca y

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desengrasada en condiciones especficas". La fibra contribuye a la textura rgida, dura y a la sensacin de fibrosidad de los alimentos vegetales.

2.2.6.4. Determinacin de Protena

Hasta hace poco, el contenido total de protenas en los alimentos se determinaba a partir del contenido de nitrgeno orgnico determinado por el mtodo Kjeldahl. En la actualidad, existen varios mtodos alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales han sido automatizados o semiautomatizados. El mtodo Kjeldahl, sigue siendo la tcnica ms confiable para la determinacin de nitrgeno orgnico.

2.2.6.5. Determinacin de pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos.

Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, para su mayor exactitud, se recurrir mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.

2.2.6.6. Determinacin de Acidez La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.

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2.2.6.7. Determinacin de Grados Alcohlicos

El grado alcohlico volumtrico es igual al nmero de litros de etanol contenidos en 100 litros de las bebidas medidos ambos volmenes a 20C.

La dosificacin exacta del alcohol de las bebidas es la determinacin ms corriente e importante, puesto que el grado alcohlico es el primer dato de la filiacin de una bebida y por que comnmente sirve de base de las transacciones comerciales. Para todas las operaciones que se deban hacer con una bebida es necesario especificar el grado alcohlico del mismo.

Se han indicado numerosos mtodos para evaluar el grado alcohlico de las bebidas. Casi todos son mtodos fsicos. Entre los numerosos mtodos fsicos se pueden citar los basados en la densidad, en la temperatura de ebullicin, la tensin de vapor, etc. Entre los mtodos qumicos cabe mencionar los que utiliza la oxidacin crnica y los que operan por oxidacin mangnica.

2.2.7.

EVALUACIN SENSORIAL

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor y color.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser

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humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

2.2.7.1. Atributos Sensoriales

Las caractersticas sensoriales de un alimento, lo que denominamos sus atributos, son los que nos impulsan a degustarlo. Estas caractersticas se clasifican segn el sentido que lo percibe:

Apariencia o aspecto (vista): color, forma, tamao, brillo, rugosidad, turbidez. Olor (olfato): canela (aldehdo cinamico), almendras (benzaldehido), (vainillina), limn (citral), menta (mentol), etc. Gusto (boca y paladar): salado (cloruro de sodio), cido (cido ctrico), amargo (cafena), dulce (azcar), umami (glutamato monosdico), metlico (sulfato ferroso heptahidratado). vainilla

Se define FLAVOR, a la sensacin que se percibe al paladear el alimento en la boca. Incluye aroma (olor retronasal), gusto y sensaciones qumicas conexas.

2.2.8.

ANLISIS MICROBIOLGICO

El examen microbiolgico de alimentos comprende el anlisis de especies, familias o grupos de microorganismos cuya presencia refleja las condiciones higinico sanitarias de estos productos ya sean naturales, elaborados en la industria, elaborados artesanalmente o sea que se trate de comidas preparadas.

Al aplicar las diversas pruebas se obtiene informacin que permite: conocer las fuentes de contaminacin del alimento que se analiza, evaluar las normas de higiene utilizadas en la elaboracin y manipulacin de los alimentos, detectar la posible presencia de

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patgenos que supongan un riesgo para la salud del consumidor, establecer cuando se producen alteraciones en los distintos alimentos, con la finalidad de delimitar su perodo de conservacin. Precisamente uno de los objetivos ms importantes de la Microbiologa de alimentos es detectar la presencia de flora patgena para evitar riesgos en la salud del consumidor.

2.2.8.1. Mohos y Levaduras

Existen varios cientos de especies de mohos y levaduras (hongos) que contaminan los alimentos. Su capacidad para atacar varios alimentos se explica por sus requerimientos ambientales tan verstiles. Aunque mohos y levaduras son aerobios obligados su rango de pH es muy amplio de 2 a 9, igual su rango de temperatura (10 - 35C). Pocas especies pueden crecer fuera de estos rangos. Los requerimientos de humedad son relativamente bajos, la mayora de especies crecen a actividades de agua de 0.85 o menos, las levaduras requieren altas actividades de agua.

Los hongos causan varios grados de deterioro de los alimentos, pueden invadir y crecer sobre cualquier tipo de alimento y en cualquier tiempo, invaden cultivos de granos, nueces, arvejas, tomates, manzanas en el campo antes de la cosecha y durante el almacenamiento. Tambin crecen en alimentos procesados y en mezclas de alimentos.

Los mohos y levaduras crecen ms lentamente que las bacterias en alimentos no cidos y hmedos, pocas veces ocasionan problemas en este tipo de alimentos. Pero en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua crecen ms rpido que las bacterias, son importantes organismos alteradores de frutas frescas, jugos de frutas, vegetales, quesos, cereales y derivados, alimentos salazonados, encurtidos, alimentos congelados, alimentos deshidratados almacenados bajo condiciones inadecuadas.

En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse un nmero bajo de esporas y clulas vegetativas de levaduras, su presencia no es muy significativa, la alteracin ser manifiesta solamente cuando el alimento contenga cifras elevadas de levaduras o mohos visibles. La alteracin por levaduras no constituye un peligro para la salud.

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Su detectabilidad en los alimentos depende del tipo de alimento, de los organismos involucrados y del grado de invasin. El alimento contaminado puede estar ligeramente daado, severamente daado o completamente descompuesto. El crecimiento se

manifiesta por manchas de diversos colores, costras, limo, micelio blanco algodonoso, o muy coloreado. Se producen sabores y olores anormales. Un alimento puede verse aparentemente libre de mohos pero el examen micolgico lo encuentra contaminado.

2.2.8.2. Aerobios Mesofilos

La enumeracin de grmenes aerobios mesofilos es el indicador microbiano ms comn de la calidad de los alimentos.

Esta determinacin sirve para: Conocer el nivel de microorganismos presentes en un producto, sea este preparado, precocido, refrigerado o congelado. Conocer las fuentes de contaminacin (aire, agua, materia prima, etc.) durante la elaboracin de los alimentos. Verificar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfeccin. Conocer si se inicia la alteracin de los alimentos y su probable vida til. Conocer si han ocurrido fallos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin en los alimentos refrigerados.

Existen algunos mtodos para el recuento de microorganismos aerobios mesofilos tales como el de la placa pobre, de siembra por extensin en superficie, siembra por gotas en superficie, filtracin a travs de membrana, a dems de mtodos automatizados. Cada mtodo debe especificar la temperatura de incubacin.

2.2.8.3. Coliformes Totales

Aunque las pruebas de presencia o ausencia de coliformes en general son muy tiles, es deseable contar todos los coliformes presentes por su aplicabilidad como microorganismos indicadores.

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La presencia de niveles considerables de coliformes en los alimentos que han recibido algn tratamiento para garantizar su sanidad indica: tratamiento inadecuado, fallos en el tratamiento industrial, contaminacin posterior al proceso, mala calidad higinica en el proceso, falta de higiene en el manejo y no necesariamente una contaminacin de origen intestinal.

Las bacterias coliformes tradicionalmente han sido consideradas como indicadores de contaminacin fecal de aguas y alimentos antes que patgenos que contaminan los alimentos, pero evidencias recientes requieren una reconsideracin de este concepto. Algunos miembros de las especies E. coli, Aeromonas hydrophila, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumona y el gnero Citrobacter han sido asociados con procesos de gastroenteritis o poseen atributos de enteropatogenicidad frecuentemente asociados con plsmidos. 2.2.9. ADITIVOS ALIMENTARIOS

2.2.9.1. Conservantes La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Existen varios mtodos para evitar la alteracin de los alimentos. Los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. Por ejemplo, los conservantes alimenticios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de

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almacenamiento del alimento, sino con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico. 2.2.9.1.1. Benzoato de Sodio Tambin conocido como E211, es un conservante muy comn que se usa extendidamente en los alimentos, especialmente en las bebidas no alcohlicas. El Benzoato de sodio, es conocido tambin como benzoato de sosa, benzoato sdico, sal sdica del cido benzoico, sal sdica del cido benceno-carboxlico; sal sdica del cido draclico; sal sdica del cido fenil-carboxlico. Es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina o granulada, de frmula C6H5COONa, es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Es un conservante bactericida y fungicida comnmente utilizado en: bebidas carbnicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc.

Son usados como conservantes en los productos cidos, ya que actan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los hongos (poco efectivos). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicacin. Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad.

El cido benzoico y los benzoatos son ampliamente utilizados en los productos cidos o los ligeramente cidos.

No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. En algunas personas, el cido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones pseudo alrgicas.

Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto, la ingesta mxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.

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2.2.9.1.2. Sorbato de Potasio Es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico. Su frmula molecular es C6H7O2K. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. El cido srbico es un conservante que acta principalmente en contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias. El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparacin o por tratamiento de superficies (pulverizacin o sumergido). El producto debe ser almacenado en lugar oscuro, seco y fresco. En esas condiciones tiene una vida til de 2 aos. 2.2.9.2. Estabilizantes

Para obtener un producto de buena calidad es fundamental utilizar las mejores materias primas, tambin es importante conseguir el mejor equilibrio posible entre todos sus componentes.

Por ello, para permitir que las caractersticas qumicas, fsicas o fisicoqumicas de las bebidas, se conserven en el tiempo y que no tengamos modificaciones de la estructura.

Tenemos los estabilizantes que son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias no misiles en un alimento.

Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura de los alimentos, son en su amplia mayora gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratacin forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo el producto

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forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.

El uso de estabilizantes cumple con el objetivo de:

Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa la separacin de la emulsin en una fase rica en grasa y otra pobre en sta y favorecen as la estabilidad de la emulsin.

Emulsiona las fases grasas acuosas. En agua forman espuma con el aire y acentan con ello la capacidad de batido de la mezcla.

Impide la separacin de lquido. Mantiene la estructura ptima durante mucho tiempo. Mejora el cuerpo y textura. Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire. Regula y reducir tanto como sea posible la cristalizacin del agua.

2.2.9.2.1. Pectina Es un polisacrido cido de origen natural, presente en casi todas las frutas, especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas. Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las cscaras de naranja. Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas, gelatinas de frutas y salsas y muchos otros productos. La pectina acta como un agente espesante, y por ello puede causar problemas intestinales cuando est presente en altas concentraciones. La pectina est constituida esencialmente por los esteres metlicos parciales del cido poligalacturnico as como por sus sales de sodio, de potasio, de calcio y de amonio. Se obtiene a partir de material vegetal comestible de cepas naturales apropiadas, generalmente agrios o manzanas, por extraccin en medio acuoso.

29

2.2.9.2.2. Carragenina Tambin llamado carragenano es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, agente de suspensin y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos. La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta tpicamente como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusin. 2.2.10. ENVASES

Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto. El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin y comercializacin han hecho posible el consumo de todo tipo de productos. Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, en general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos ya sea por factores de distintas ndoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plstico. 2.2.10.1. Funcin de los Envases de Alimentos El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia:

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Contener los alimentos, Protegerlos del deterioro qumico y fsico, Proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. El envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicin del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin. 2.2.10.2. Funciones para el Diseo del Envase

Vender el producto. El envase tiene que captar la atencin del consumidor en el estante del supermercado. Proporcionar informacin al consumidor. En la mayora de los pases la legislacin exige que los productos reflejen claramente ciertos datos. Conservacin del producto. Garanta. El envase asegura que recibiremos una cierta cantidad de un fabricante identificado. Facilitar el transporte y la manipulacin del producto. 2.2.10.3. Tipos de Envases

2.2.10.3.1. Envases de Vidrio El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo

31

un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico. Un envase idneo para alimentos, especialmente los lquidos. Inalterable, resistente y fcil de reciclar. 2.2.10.3.2. Envases de Metal Apropiado para envasar alimentos. Para bebidas, como refrescos y cervezas, se suele emplear el aluminio. La hojalata es un acero slido y pesado recubierto de estao para protegerlo de la oxidacin. Se utiliza para envasar alimentos y conservas. Se puede separar magnticamente y siempre se debe reciclar. El aluminio es atractivo, ligero y duro a la vez, pero se necesita mucha materia prima y energa para fabricarlo. Por eso es tan importante su reciclaje. Son de aluminio la mayora de las latas de refrescos, tapas, papel de aluminio, etc. 2.2.10.3.3. Envases de Plstico Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica. Es el ms comn de los envases y, a la vez, uno de los ms difciles de eliminar. Hay gran variedad de plsticos para usos diferentes. Todos tienen en comn que son ligeros, resistentes y econmicos de fabricar. Por eso se utilizan tanto, como alternativa a los envases de cartn y vidrio. Casi el 10% de nuestra basura se compone de plsticos de diferentes tipos. Son un problema en los vertederos porque abultan, contaminan y se degradan lentamente.

32

2.2.10.3.4. Envases Brik Envase ligero, resistente y hermtico. Idneo para transportar y almacenar. Su compleja composicin dificulta su reciclaje. Se est convirtiendo en el principal envase de alimentos de primera necesidad. Envase complejo, formado por varias capas de plstico, papel y aluminio. Su reciclaje tambin resulta complejo. Se utiliza principalmente para conservar bebidas como leche, zumos, etc. 2.2.10.3.5. Envases de Cartn Adecuado como envase y embalaje; preferible al "corcho blanco". Puede resultar superfluo cuando se emplea para recubrir productos ya envasados suficientemente. En todo caso, es un envase fcilmente reciclable y reutilizable. Se presenta en forma de cajas, planchas y cartn ondulado.

33

CAPTULO III

3.

MARCO METODOLGICO

3.1. SITUACIN GEOGRFICA El Proyecto RUNA KAWSAY, tiene por objetivo el fortalecimiento organizativo y el apoyar a la seguridad alimentaria, e interviene mediante el fortalecimiento de las organizaciones rurales para la gestin de su desarrollo en seis comunidades, ubicadas en la provincia de Chimborazo, detallada en el siguiente cuadro. Cuadro N3: Datos de las Comunidades Pilotos
LAGUNA SAN MARTN SANTA ISABEL SAN JOS DE MAYORAZGO

DETALLE

SANJAPAMBA

GUADALUPE

SANGANAO

PARROQUIA

San Andrs

San Juan

Qumiag

Sicalpa

La Matriz

Tixn

CANTN

Guano

Riobamba

Riobamba

Colta

Guamote

Alaus

ALTITUD

3300 msnm

3500 msnm

3400 msnm

3500 msnm

3400 msnm

3600 msnm

TEMPERATURA

12 C

11C

12 C

11C

13 C

13 C

PRECIPITACIN

700 mm

750 mm

1000 mm

800 mm

500 mm

800 mm

HUMEDAD

70%

70%

85%

75%

60%

75%

SUELOS

Negros

Negro andinos

Negro andinos

Negro andinos

Negros

Negros

TEXTURA

Franco arenoso

Franco Limosa

Franco Limo arcillosa

Franco Limosa

Franco arenoso

Franco arcillosos

LATITUD

S0132,945'

S0135'05.1''

S0138'40.2''

S0142'53.7''

S0153'04.3''

S0208.601'

LONGITUD

W07845.471'

W07847'37.6''

W07831'33.8''

W07848'47.3''

W07840'29.9''

W07849.489'

JEFES FAMILIA

DE

97

35

32

30

35

60

ENCUESTAS

25

15

Fuente: Planes de desarrollo comunitario, proyecto RUNA KAWSAY

34

3.1.1. Determinacin del Tamao de la Muestra de las Comunidades Beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY En las 6 comunidades hay 289 jefes de familia. Para calcular la muestra de la poblacin a investigar se utilizo la siguiente frmula:

Donde: n= Tamao de la muestra a= Error (10%) =0.1 N= Poblacin Para calcular la muestra de la poblacin a investigar se utilizo la siguiente frmula:

Se realiz 74 encuestas en las 6 comunidades divididas en: Sanjapamba 25 encuestas Guadalupe 9 encuestas Laguna San Martin 8 encuestas Santa Isabel 8 encuestas

35

Mayorazgo 9 encuestas Sanganao 15 encuesta

36

3.2.

DESARROLLO DEL TRABAJO

3.2.1. Estandarizacin de la Formulacin de la Chicha de Jora y Quinua en las Comunidades Beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.

Contando con el formato de encuesta (Anexo 1), para la estandarizacin de la receta de la chicha de jora y quinua, se procedi a aplicarla, en las zonas de intervencin del Proyecto RUNA KAWSAY en las comunidades de Guadalupe, Santa Isabel, Laguna San Martin, Sanganao, Sanjapamba y Mayorazgo con el nmero de encuestas designadas para cada una de ellas.

Ya aplicada la encuesta se procedi a sistematizar la informacin, para la obtencin de la receta base de la chicha de jora y quinua, para esta investigacin.

Con la receta base de la chicha de jora y quinua (Anexo 2, 3, 4), se realiz la adquisicin de los ingredientes y utensilios de cocina para la preparacin de la misma.

Para la validacin de la receta base se realiz una prueba de degustacin, aplicando el formato de encuesta de aceptabilidad (Anexo 6), la misma que permiti valorar las bebidas; estas pruebas de degustacin fueron realizadas con los integrantes de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.

Aceptando la formulacin de la chicha de jora y quinua se realiz las pruebas de laboratorio requeridas.

3.2.2. Determinacin de los Conservantes y Estabilizantes Permitidos para la Elaboracin de la Chicha de Jora y Quinua

Para la determinacin de los conservantes y estabilizantes se tom como base la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 de JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS (Anexo 22), en la cual consta la dosis y los nombres de los estabilizantes y conservantes permitidos para ser aadidos en las bebidas.

37

Los conservantes utilizados en las pruebas preliminares fueron Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio en dosis de 0.15 gr/lt. y los estabilizantes Carragenina y Pectina en dosis de 0.05%; descritos en las siguientes formulaciones (Anexo 7).

Con los conservantes y estabilizantes establecidos anteriormente se procedi a la elaboracin de las bebidas para los anlisis previos, los mismos que se realizaron en el laboratorio de operaciones unitarias de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional de Chimborazo.

Las bebidas fueron envasadas en botellas de vidrio de 750cc., cada botella se etiqueto con papel adhesivo de 7 x 7cm. en el cual const el nombre de cada formulacin; las botellas con las bebidas fueron almacenadas en una estantera y en una nevera en el laboratorio de microbiologa, formulaciones que permanecieron ah durante 30 das para poder realizar los anlisis organolpticos correspondientes.

Para la valoracin de los anlisis organolpticos se cont con una matriz (Anexo 8), que permiti establecer las caractersticas que las bebidas presentan segn los das de conservacin; para determinar el color de los tratamientos se bas en el siguiente cuadro: Cuadro N4: Determinacin del color para los tratamientos previos Nombre Marrn o Pardo Siena Borgoa Amarillo mbar Amarillo Indio Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/color El proceso de valoracin organolptica fue determinado en el primer da, para conocer el estado inicial de las bebidas. A los quince das donde se pudo apreciar algunos cambios en las caractersticas organolpticas como acidez alta, materia solida y gas por lo que se desecharon varias de las bebidas al presentar caractersticas inaceptables al consumo humano. A los treinta das las formulaciones aceptables en caractersticas Muestra

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organolpticas aptas para el consumo fueron F1 (chicha de jora al ambiente sin conservante), F7 (chicha de jora al ambiente con conservante dos), F10 (chicha de jora en refrigeracin sin conservante), F16 (chicha de jora en refrigeracin con conservante dos), F19 (chicha de quinua al ambiente sin conservante), F25 (chicha de quinua al ambiente con conservante dos), F28 (chicha de quinua en refrigeracin sin conservante), F34 (chicha de quinua en refrigeracin con conservante dos).

3.2.3. Anlisis Bromatolgico de la Chicha de Jora y Quinua (Estandarizada).

Los anlisis bromatolgicos se los realiz en las instalaciones del laboratorio de SAQMIC que se encuentra ubicado en la Av. 11 de Noviembre y Milton Reyes donde se valor los siguientes componentes acidez, cenizas, fibra, grados alcohlicos, humedad, pH y protena de la chicha de jora y quinua, los mtodos utilizados fueron:

Determinacin de acidez. Mtodo de Titulacin volumtrica. (Anexo 9). Determinacin de cenizas. Mtodo de Incineracin en mufla. (Anexo 10). Determinacin de fibra Tcnica AOAC 7050. (Anexo 11). Determinacin de grados alcohlicos. Mtodo de Destilacin alcohlica. (Anexo 12). Determinacin de humedad. Mtodo de Desecacin en estufa de aire caliente. (Anexo 13). Determinacin de pH. Tcnica NTE INEN 389. (Anexo 14). Determinacin de protena. Tcnica AOAC 2049. (Anexo 15).

3.2.4. Anlisis Microbiolgico de la Chicha de Jora y Quinua (Estandarizada)

Los anlisis microbiolgicos se los realiz en las instalaciones del laboratorio SAQMIC que se encuentra ubicado en la Av. 11 de Noviembre y Milton Reyes, laboratorio que

39

cuenta con los equipos e instrumentos adecuados para la ejecucin de estos anlisis, los mtodos utilizados fueron:

Determinacin de hongos (mohos y levaduras) Mtodo de Recuento: Siembra por Extensin en Superficie. (Anexo 16). Determinacin de microorganismos Aerobios Mesofilos. Mtodo Vertido en placa. (Anexo 17). Determinacin de microorganismos Coliformes Totales. Mtodo Britnico. (Anexo 18).

Para la interpretacin de los resultados se utiliz la tabla 4 de los requisitos microbiolgicos para los productos pasteurizados de jugos, pulpas y nctares de la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 de JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NCTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES, en la que consta: hongos y levaduras, Aerobios mesofilos y Coliformes Totales. (Anexo 22).

3.2.5. Costos de produccin de la Chicha de Jora y Quinua Se realiz el costo de produccin de estas bebidas tomando en cuenta los siguientes parmetros:

COSTOS DIRECTOS MATERIA PRIMA Harina de jora o quinua Pia Manzanilla Dulce Benzoato de Na INSUMOS Control de calidad Botellas y tapas Etiquetas Cartones

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Gas Combustible TRANSPORTE Transporte de productos MANO DE OBRA Elaboracin, almacenamiento y mantenimiento Comercializacin y contabilidad EQUIPOS Depreciacin de equipos

COSTOS INDIRECTOS OBLIGACIONES LEGALES Impuestos Gastos publicitarios SERVICIOS BSICOS Agua Luz Telfono

41

CAPTULO IV

4.

PRESENTACIN DE RESULTADOS

4.1. RESULTADOS OBTENIDOS

De la encuesta para la estandarizacin de la receta base para la preparacin de la chicha de jora y quinua, se obtuvieron los siguientes resultados.

4.1.1. CONOCIMIENTO DE LA PREPARACIN DE LA CHICHA

Grfico N1: Preparacin de la chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

De los 74 encuestados de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY, el 100% afirmaron que saben preparar chicha.

42

Grfico N2: Tipos de chichas que saben preparar en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

El 100% de las personas encuestadas indicaron que saben preparar chicha de jora, el 93% chicha de quinua, su alto porcentaje corresponde a la disponibilidad de los productos existentes en la zona. El 21% de los encuestados preparan chicha de avena, mientras que el 14% preparan chicha de arroz su valor bajo responde a que estos dos cultivos no son producidos en las zonas y son de altos costos.

43

Grfico N3: Eventos de elaboracin de la chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

En cuanto a la consulta de para que eventos preparan chicha se obtiene los resultados indicando en el Grfico N2, en el cual se evidencia que el principal evento para el cual elaboran la chicha es para los trabajos comunitarios, seguido en ocasiones de siembra y cosecha con un 78%. Mientras que el 61% de las personas encuestadas indican que preparan chicha para su consumo diario y el 33% de los beneficiarios preparan chicha para eventos festivos como son los matrimonios, carnaval, grados, bautizos y navidad.

44

Grfico N4: Cantidad de chicha que se prepara en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Las personas encuestadas manifestaron que la cantidad aproximada de chicha que preparan es de 100 litros para los diversos trabajos comunitarios, ya que en estos eventos es donde existe mayor afluencia de comuneros, mientras que el 38% de las personas manifestaron que preparan alrededor de 50 litros de chicha en ocasiones de cosechas y siembra de granos. En tanto el 28% de las personas encuestadas preparan entre 5 y 20 litros de chicha para el consumo en sus hogares.

45

Grfico N5: Ingredientes que se utilizan en la preparacin de la chicha de jora en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Como indica el grafico los ingredientes base para la elaboracin de la chicha de jora son agua, harina de jora y dulce; indicando que un 92% de las personas encuestadas adicionan a sus recetas manzanilla y pia para evitar el dolor de estomago y darle un sabor caracterstico a la bebida.

Obteniendo a partir de esta preparacin una bebida de consumo general en las comunidades.

46

Grfico N6: Ingredientes que se utilizan en la preparacin de la chicha de quinua en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Como indica el grafico los ingredientes base para la elaboracin de la chicha de quinua son agua, harina de quinua y dulce; indicando que un 92% de las personas encuestadas utilizan manzanilla en sus preparaciones y un 83% adiciona pia a la bebida. Estos dos ingredientes adicionales son utilizados para evitar el dolor de estomago y darle un sabor caracterstico a la bebida.

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Cuadro N5: Pasos para la elaboracin de la chicha de jora en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY 1.- Hervir el agua 2.- Agregar la harina de jora y el dulce 3.- Agregar la manzanilla 4.- Agregar la pia 5.- Hervir 6.- Cernir 7.- Colocar en la pipa o barril
Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Los encuestados indican que para la elaboracin de la chicha de jora primero se hierve el agua, se adiciona a esta preparacin la harina de jora previamente disuelta en agua fra y el dulce, se aade la manzanilla y la pia previamente pelada y picada en cuadritos, se hierve la bebida una hora ya que en este tiempo todos los ingredientes estn bien cocidos, se retira la espuma que se hace en esta bebida se cierne la preparacin y finalmente se lo coloca en una pipa o barril.

48

Cuadro N6: Pasos para la elaboracin de la chicha de quinua en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY 1.- Hervir el agua 2.- Agregar la harina de quinua y el dulce 3.- Agregar la manzanilla 4.- Agregar la pia 5.- Hervir 6.- Cernir 7.- Colocar en la pipa o barril
Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Las personas encuestadas de las comunidades beneficiarias del proyecto RUNA KAWSAY, primero hierven el agua para la preparacin de la chicha de quinua agregan al agua hervida la harina de quinua previamente disuelta en agua y el dulce, se aade manzanilla y pia pelada y cortada en cuadritos, se hierve esta preparacin una hora para que todos los ingredientes estn bien cocidos, se retira la espuma que se hace en esta bebida se cierne la chicha para que no exista impurezas y finalmente se coloca la bebida en una pipa o barril.

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Grfico N7: Caractersticas de una buena chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

En el grafico podemos observar que todas las personas encuestadas de las comunidades dicen que para que una chicha sea de excelente calidad y este lista para el consumo humano debe tener un color caracterstico caf oscuro, el 70% de las personas mencionan que su sabor debe ser dulce, y el 50% de los encuestados indica que debe tener sabor picante, fuerte, y debe estar bien cocida para que no exista problemas digestivos.

50

4.1.2. CARACTERSTICAS ORGANOELPTICAS DE LA CHICHA DE JORA Y QUINUA

Sistematizada la informacin de la elaboracin de la chicha de jora y quinua se procedi a elaborar las bebidas para que las personas de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY, realizaran una prueba de degustacin, para lo cual se conto con un formato de encuesta de aceptabilidad (Anexo 4), la misma que permiti valorar las bebidas.

Grfico N8: Caractersticas organolpticas de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Al 93% de las personas que degustaron la chicha de jora les agrado el color que present la bebida ya que este fue caf oscuro y es caracterstico, mientras que al 7% les desagrado por que preferan un color ms fuerte como el rojizo; el 87% de los degustadores indican que es agradable el olor de la chicha, mientras que al 13% les desagrado ya que indican es de su preferencia un olor ms suave; el 80% de los

51

degustadores les agrado el sabor de la chicha de jora ya que era natural y sin colorantes, mientras que al 20% les desagrado ya que estaba muy dulce.

Grfico N9: Caractersticas organolpticas de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

En el grafico podemos observar que al 90% de las personas que degustaron la chicha de quinua les agrado el color que present, ya que este es caracterstico de la bebida, mientras que al 10% les desagrado por que preferan un color ms claro; el 86% de los degustadores indicaron que es agradable el olor de la chicha, mientras que al 14% les desagrado ya que indican el olor es muy fuerte; al 81% de los degustadores les gusto el sabor de la chicha, mientras que al 19% les desagrado el sabor muy dulce que presentaba la bebida

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Cuadro N7: Color, olor y sabor de la chicha de jora y quinua

CHICHA DE JORA 1 DIA COLOR F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Amarillo mbar Amarillo mbar Amarillo mbar Amarillo mbar Amarillo mbar Amarillo mbar Amarillo mbar Amarillo mbar Amarillo mbar SABOR Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce OLOR Agradable COLOR Siena 15 DIAS SABOR Agridulce Acido Agrio Acido Agridulce Agrio Agridulce Acido Agridulce Dulce Agrio Acido Agridulce Acido Agrio Dulce Agrio Acido OLOR Agradable Desagradable Agradable Desagradable Agradable Agradable Agradable Desagradable Agradable Agradable Agradable Desagradable Agradable Desagradable Agradable Agradable Agradable Desagradable Borgoa Siena Borgoa Borgoa Borgoa Siena Borgoa Borgoa Borgoa Borgoa COLOR 30 DIAS SABOR OLOR Agradable Aceptado Rechazado Desagradable Rechazado Rechazado Desagradable Rechazado Desagradable Rechazado Agradable Aceptado Rechazado Desagradable Rechazado Agradable Aceptado

Marrn o pardo Agridulce Desechado Acido Desechado Acido Acido

Agradable Borgoa Agradable Pardo

Agradable Borgoa Agradable Agradable Agradable Siena Pardo Siena

Marrn o pardo Agridulce Desechado Acido Agridulce Acido Desechado Acido Desechado Acido Agridulce Acido Desechado

Agradable Borgoa Agradable Agradable Agradable Siena Indio Pardo

F10 Amarillo mbar F11 Amarillo mbar F12 Amarillo mbar F13 Amarillo mbar F14 Amarillo mbar F15 Amarillo mbar F16 Amarillo mbar F17 Amarillo mbar F18 Amarillo mbar

Desagradable Rechazado Rechazado Desagradable Rechazado Rechazado Desagradable Rechazado Agradable Aceptado

Agradable Borgoa Agradable Siena

Agradable Borgoa Agradable Agradable Agradable Pardo Indio Pardo

Desagradable Rechazado Rechazado

Agradable Borgoa

53

CHICHA DE QUINUA 1 DIA COLOR F19 Amarillo mbar F20 Amarillo mbar F21 Amarillo mbar F22 Amarillo mbar F23 Amarillo mbar F24 Amarillo mbar F25 Amarillo mbar F26 Amarillo mbar F27 Amarillo mbar F28 Amarillo mbar F29 Amarillo mbar F30 Amarillo mbar F31 Amarillo mbar F32 Amarillo mbar F33 Amarillo mbar F34 Amarillo mbar F35 Amarillo mbar F36 Amarillo mbar SABOR Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce OLOR Agradable COLOR Siena 15 DIAS SABOR Agridulce Acido Agrio Acido Agridulce Agrio Agridulce Acido Agridulce Dulce Agrio Acido Agridulce Acido Agrio Dulce Agrio Acido OLOR Agradable Desagradable Agradable Desagradable Agradable Agradable Agradable Desagradable Agradable Agradable Agradable Desagradable Agradable Desagradable Agradable Agradable Agradable Desagradable Borgoa Siena Borgoa Borgoa Borgoa Siena Borgoa Borgoa Borgoa Borgoa COLOR 30 DIAS SABOR OLOR Agradable Aceptado Rechazado Desagradable Rechazado Rechazado Desagradable Rechazado Desagradable Rechazado Agradable Aceptado Rechazado Desagradable Rechazado Agradable Aceptado

Marrn o pardo Agridulce Desechado Acido Desechado Acido Acido

Agradable Borgoa Agradable Pardo

Agradable Borgoa Agradable Agradable Agradable Siena Pardo Siena

Marrn o pardo Agridulce Desechado Acido Agridulce Acido Desechado Acido Desechado Acido Agridulce Acido Desechado

Agradable Borgoa Agradable Agradable Agradable Siena Indio Pardo

Desagradable Rechazado Rechazado Desagradable Rechazado Rechazado Desagradable Rechazado Agradable Aceptado

Agradable Borgoa Agradable Siena

Agradable Borgoa Agradable Agradable Agradable Pardo Indio Pardo

Desagradable Rechazado Rechazado

Agradable Borgoa

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

54 Como se observa en el cuadro se realizaron pruebas organoelepticas previas de las treinta y seis formulaciones correspondientes a la chicha de jora y quinua, donde se observo el color, sabor y el olor que presentaba cada una de las bebidas al 1, 15 y 30 das de conservacin tanto al ambiente como en refrigeracin, cada uno con sus respectivas dosificaciones de conservantes y estabilizantes.

Al primer da de anlisis las treinta y seis formulaciones presentaban un color amarillo mbar, un sabor dulce y un olor agradable.

A los quince das las formulaciones que se desecharon fueron F2, F4, F8, F12, F14, F18, F20, F22, F26, F30, F32, F36, ya que presentaban un sabor acido y un olor desagradable, mientras tanto las veinte y cuatro formulaciones restantes siguieron su proceso de anlisis.

A los treinta das de anlisis se permiti establecer las formulaciones F1, F7, F10, F16, F19, F25, F28, F34, que al encontrarse con caracteristicas organolpticas adecuadas para el consumo fueron analizadas microbiologica y bromatologicamente.

55 4.1.4. ANLISIS DEL POTENCIAL NUTRITIVO DE LA CHICHA DE JORA EN LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN

De los resultados obtenidos en el laboratorio para protena, fibra, ceniza, humedad y carbohidratos en vista que son caractersticas propias de la materia prima; sin embargo el porcentaje no varia durante el proceso y tiempo de fermentacin como se observa en los grficos N10, N11, N12, N13, N14.

Grfico N10: Determinacin de protena de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Grfico N11: Determinacin de fibra de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

56

Grfico N12: Determinacin de ceniza de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Grfico N13: Determinacin de humedad de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

57 Grfico N14: Determinacin de carbohidratos de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

En cuanto a pH este va disminuyendo por el proceso de fermentacin, observando que al aadir conservante se retarda la variacin de pH, pero el medio de conservacin que es refrigeracin no ayuda a retardar este proceso, como se observa en el grafico siguiente.

Grfico N15: Determinacin de pH de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

58 La acidez tiene relacin con el pH y este se ve disminuido en un sentido inverso, es as que al adicionar el conservante la acidez es menor, como indica el grfico.

Grfico N16: Determinacin de acidez de la chicha de jora

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Los grados alcohlicos en porcentaje es <1 por lo que es muy bajo en relacin a bebidas alcohlicas, considerndole una bebida refrescante.

Cuadro N8: Determinacin de grados alcohlicos de la chicha de jora

FORMULACIN F1 F7 F10

1 DA 0 0 0

15 DAS <1 <1 <1

30 DAS <1 <1 <1

F16

<1

<1

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

59 4.1.5. ANLISIS DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA CHICHA DE JORA EN LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN

En cuanto al aspecto microbiolgico de las formulaciones analizadas no existe contaminacin lo que demuestra que el proceso fue realizado en condiciones de asepsia como indica el cuadro siguiente.

Cuadro N9: Contenido promedio de Mohos y levaduras, Aerobios mesofilos y Coliformes totales (UFC/ml), de la chicha de jora FORMULACIN 1 DA 15 DAS 30 DAS

F1

Ausencia

Ausencia

Ausencia

F7

Ausencia

Ausencia

Ausencia

F10

Ausencia

Ausencia

Ausencia

F16

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

60 4.1.6. ANLISIS DEL POTENCIAL NUTRITIVO DE LA CHICHA DE QUINUA EN LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN

Como se observa en los grficos N17, N18, N19, N20, N21, los resultados obtenidos en el laboratorio para protena, fibra, ceniza, humedad y carbohidratos son caractersticas de la materia prima; el porcentaje nutritivo de estas bebidas no varia durante el proceso y tiempo de fermentacin, mantenindose constante en los das de anlisis.

Grfico N17: Determinacin de protena de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Grfico N18: Determinacin de fibra de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

61 Grfico N19: Determinacin de ceniza de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Grfico N20: Determinacin de humedad de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

62 Grfico N21: Determinacin de carbohidratos de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

El pH de estas bebidas va disminuyendo por su proceso de fermentacin, observando que al aadir conservante se retarda la variacin de pH, pero el medio de conservacin que es refrigeracin no ayuda a retardar este proceso, como se observa en el grafico siguiente.

Grfico N22: Determinacin de pH de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

En el siguiente grfico se observa que la acidez tiene relacin con el pH y este va disminuyendo, es as que al adicionar el conservante la acidez es menor.

63 Grfico N23: Determinacin de acidez de la chicha de quinua

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

En el cuadro podemos observar que los porcentaje alcohlico para las formulaciones analizadas fueron de <1%, esto nos indica que estas bebidas no tienen grados alcohlicos y puede ser consumida como una bebida refrescante.

Cuadro N10: Determinacin de grados alcohlicos de la chicha de quinua FORMULACIN F19 F25 F28 F34 1 DA 0 0 0 0 15 DAS <1 <1 <1 <1 30 DAS <1 <1 <1 <1

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

64 4.1.7. ANLISIS DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA CHICHA DE QUINUA EN LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN

En cuanto al aspecto microbiolgico de las formulaciones analizadas no existe contaminacin lo que demuestra que el proceso fue realizado en condiciones de higiene y calidad como indica el cuadro siguiente.

Cuadro N11. Contenido promedio de Mohos y levaduras, Aerobios mesofilos y Coliformes totales (UPC/ml), de la chicha de quinua FORMULACIN 1 DA 15 DAS 30 DAS

F19

Ausencia

Ausencia

Ausencia

F25

Ausencia

Ausencia

Ausencia

F28

Ausencia

Ausencia

Ausencia

F34

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

Cuadro N12. Costos de produccin de la chicha de jora y quinua 65 10,000 botellas de chicha de jora de 750cc.

CONCEPTO
COSTOS DIRECTOS MATERIA PRIMA Harina de jora o quinua Pia Manzanilla Agua Dulce Benzoato de Na INSUMOS Control de calidad Botellas + tapas Etiquetas Cartones Gas Combustible
TRANSPORTE

UNIDAD

CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Quintal kg kg lt kg kg control unidades unidades unidades cilindros galones transporte

4 750 1 7500 682 3 1 10000 10000 850 15 42 10 1

40 0,4 5 0,0001 0,5 8 100 0,1 0,01 0,1 2 1,1 20 270

160 300 5 0,75 341 24 100 1000 100 85 30 46,2 200 0 270

Transporte de productos
MANO DE OBRA

Elaboracin, almacenamiento y mantenimiento elaboracin

66 Comercializacin y contabilidad EQUIPOS Depreciacin de equipos COSTOS INDIRECTOS

OBLIGACIONES LEGALES Impuestos Gastos publicitarios comercializacin depreciacin 1 1 270 200 270 200

impuesto gasto publicitario mensual mensual mensual

1 1 1 1 1

100 200 40 35 20

100 100 40 35 20 3426,95 0,34

SERVICIOS BSICOS Agua Luz Telfono TOTAL

Costo de produccin
Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.

67

CAPTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES La aplicacin de las encuestas en las comunidades del proyecto RUNA KAWSAY permiti realizar la estandarizacin de la receta base para la elaboracin de la chicha de jora y quinua, dando lugar a que la preparacin sea degustada por los beneficiarios del proyecto y se haya determinado la aceptabilidad de estas bebidas.

De las ocho formulaciones F1 (chicha de jora al ambiente sin conservante), F7 (chicha de jora al ambiente con conservante), F10 (chicha de jora en refrigeracin sin conservante), F16 (chicha de jora en refrigeracin con conservante), F19 (chicha de quinua al ambiente sin conservante), F25 (chicha de quinua al ambiente con conservante), F28 (chicha de quinua en refrigeracin sin conservante), F34 (chicha de quinua en refrigeracin con conservante); se concluye que el uso del conservante, no presentan ningn efecto en las caractersticas microbiolgicas y organolpticas, por lo que se siguiere la formulacin sin conservante por que se puede mantener en refrigeracin o al ambiente manteniendo as un producto libre de sustancias qumicas.

Debido a que el producto se conserva en envases de vidrio cerrado, no existe alteraciones microbiolgicas, siendo estas bebidas aptas para el consumo humano.

Los anlisis bromatolgicos de las bebidas presentan un valor nutricional alto en comparacin con las bebidas gaseosas o los jugos de frutas artificiales, presentando un contenido promedio de protena de 1.13% para la chicha de jora y de 1.77% para la chicha de quinua.

Mediante la realizacin de pruebas microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales se determin que el tiempo de vida til de la chicha de jora y quinua en

68

refrigeracin y al ambiente con la adicin del conservante (benzoato de sodio al 0.15%), es mnimo treinta das.

Las formulaciones F1 (chicha de jora al ambiente sin conservante), F10 (chicha de jora en refrigeracin sin conservante), F19 (chicha de quinua al ambiente sin conservante), F28 (chicha de quinua en refrigeracin sin conservante), son de excelente calidad sanitaria, libre de sustancias qumicas, aptas para el consumo y se pueden utilizar a nivel agroindustrial y ser comercializadas de tal manera que este producto se reincorpore en la dieta de las familias.

La chicha de jora y de quinua en envases de 750cc tienen un costo de produccin de $ 0.34.

69

5.2. RECOMENDACIONES

La materia prima a utilizarse debe ser libre de impurezas; para lo cual se sugiere un estricto control en la seleccin y limpieza de la misma.

En el proceso de elaboracin de la chicha de jora y quinua en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY, se recomienda hacer uso de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), ya que esto garantizar la asepsia y calidad en el producto.

Realizar un estudio sobre otros tipos de envases para la chicha de jora y quinua, que ayuden a prolongar el tiempo de conservacin de estas bebidas.

La difusin de los beneficios alimentarios de estas bebidas ayudar a la reincorporacin de la chicha de jora y quinua en la dieta alimentaria aportando con mejores estilos de vida y revalorizando de los productos andinos.

70

BIBLIOGRAFA

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17. Ciencia Mdica. Direccin: http://blogs.periodistadigital.com/vidasaludable.php/2008/04/17/bisfenol-a9876

18. Envasado de alimentos. Direccin: http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/05/19/envasado-de-alimentos/

19. La Quinua. Direccin: http://www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm

20. Produccin de la Quinua. Direccin: http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinua

72

21. Valor Nutricional de la Quinua. Direccin: http://www.diariocorreo.com.ec/archivo/2006/07/07/quinua-nutritiva-opcin-parabalancear-dieta

73

74

ANEXOS ANEXO N1: MODELO DE ENCUESTA PARA LA ESTANDARIZACIN DE LA RECETA DE LA CHICHA DE JORA Y QUINUA EN LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY

ENCUESTA Cantn:Comunidad: Parroquia:Fecha:. 1. Sabe preparar la chicha? SI 2. Qu tipo de chicha prepara? .. NO

3.

En qu ocasiones prepara la chicha? ..

4.

Qu cantidad de chicha prepara?

5.

Qu utiliza para la preparacin de la chicha? CARACTERISTICAS DEL

INGREDIENTES CHICHA DE JORA

CANTIDAD

MEDIDA

INGREDIENTE

75

CHICHA DE QUINUA

Observaciones:

6.

Podra decirnos como prepara la chicha?

CHICHA DE JORA

76

CHICHA DE QUINUA

7.

Cmo sabe que una chicha es buena?

Nombre del encuestado:

77

ANEXO N2: DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIN DE LA CHICHA DE JORA

HARINA DE JORA

MATERIA PRIMA
AGUA, MANZANILLA, DULCE, ESENCIA DE PIA

COCCIN

FILTRADO

CONSERVANTE

ADICIN

ENVASADO

PRODUCTO TERMINADO

78

Descripcin del Proceso: Coccin: Se hierve agua previamente trata se aade harina de jora, manzanilla, dulce de caa, y esencia de pia, y se cocina todos estos ingredientes por una hora. Filtrado: A la preparacin anterior se le somete a un filtrado. Adicin: Se aade el conservante. Envasado: A esta bebida se la envasa en recipientes de vidrio.

79

ANEXO N3: DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIN DE LA CHICHA DE QUINUA

HARINA DE QUINUA

MATERIA PRIMA
AGUA, MANZANILLA, DULCE, ESENCIA DE PIA

COCCIN

FILTRADO

CONSERVANTE

ADICIN

ENVASADO

PRODUCTO TERMINADO

80

Descripcin del Proceso: Coccin: Se hierve agua previamente trata se aade harina de quinua, manzanilla, dulce de caa, y esencia de pia, y se cocina todos estos ingredientes por una hora. Filtrado: A la preparacin anterior se le somete a un filtrado. Adicin: Se aade el conservante. Envasado: A esta bebida se la envasa en recipientes de vidrio.

81

ANEXO N4: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA

INICIO

HARINA DE JORA AGUA

MANZANIL LA

DULCE

ESENCI A DE PIA COCCIN

FILTRACIN

CONSERVAN TE

ADICIN

ENVASADO

CONSERV ACIN 15 DAS CONSERV ACIN 30 DAS PRODUCT O FINAL

FIN

82

ANEXO N5: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CHICHA DE QUINUA

INICIO

HARINA QUINUA

AGUA

MANZANIL LA

DULCE

ESENCI A DE PIA COCCIN

FILTRACIN

CONSERVAN TE

ADICIN

ENVASADO

CONSERV ACIN 15 DAS CONSERV ACIN 30 DAS PRODUCT O FINAL

FIN

83

ANEXO N6: FORMATO DE LA ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD DE LA CHICHA DE JORA

PRUEBAS DE DEGUSTACIN Fecha:

COLOR DE LA CHICHA DE JORA Agradable Desagradable

Porque?.................................................................................................................

OLOR DE LA CHICHA DE JORA Caracterstico a chicha de jora No Caracterstico a chicha de jora

Porque?.................................................................................................................

SABOR DE LA CHICHA DE JORA Dulce Agridulce

Porque?.................................................................................................................

84

FORMATO DE LA ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD DE LA CHICHA DE QUINUA

PRUEBAS DE DEGUSTACIN Fecha:

COLOR DE LA CHICHA DE QUINUA Agradable Desagradable

Porque?.................................................................................................................

OLOR DE LA CHICHA DE QUINUA Caracterstico a chicha de quinua No Caracterstico a chicha de quinua

Porque?.................................................................................................................

SABOR DE LA CHICHA DE JORA Dulce Agridulce

Porque?.................................................................................................................

85

ANEXO N7: FORMULACIONES

TIPOS DE CHICHA LUGAR DE CONSERVACION CONSERVANTES ESTABILIZANTES Sin estabilizante (0%) Sin Conservante (0%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Sorbato de Potasio (0.15%) Al Ambiente Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Benzoato de Sodio (0.15%) CHICHA DE JORA Sin Conservante (0%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Sorbato de Potasio (0.15%) Bajo Refrigeracin Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Benzoato de Sodio (0.15%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) FORMULACIONES F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18

Sin estabilizante (0%) Sin Conservante (0%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Sorbato de Potasio (0.15%) Al Ambiente Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Benzoato de Sodio (0.15%) CHICHA DE QUINUA Sin Conservante (0%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Sorbato de Potasio (0.15%) Bajo Refrigeracin Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%) Sin estabilizante (0%) Benzoato de Sodio (0.15%) Pectina (0,05%) Carragenina (0.05%)

F19 F20 F21 F22 F23 F24 F25 F26 F27 F28 F29 F30 F31 F32 F33 F34 F35 F36

86

ANEXO N8: FORMATO DE LA FICHA DE VALORACIN DE LOS ANLISIS ORGANOLPTICOS DE LA CHICHA DE JORA Y QUINUA

CHICHA DE JORA 1 DA COLOR F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 SABOR OLOR COLOR 15 DAS SABOR OLOR COLOR 30 DAS SABOR OLOR

87

CHICHA DE QUINUA 1 DA COLOR F19 F20 F21 F22 F23 F24 F25 F26 F27 F128 F29 F30 F31 F32 F33 F34 F35 F36 SABOR OLOR COLOR 15 DAS SABOR OLOR COLOR 30 DAS SABOR OLOR

88

ANEXO N9: DETERMINACIN DE ACIDEZ.

Titulacin Volumtrica. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Procedimiento. Se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

89

ANEXO N10: DETERMINACIN DE CENIZAS

Mtodo de incineracin en mufla.

Principio. Se lleva a cabo por medio de incineracin seca y consiste en quemar la sustancia orgnica de la muestra problema en la mufla a una temperatura de 550C 25C., con esto la sustancia orgnica se combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia inorgnica (sales minerales) se queda en forma de residuos, la incineracin se lleva a cabo hasta obtener una ceniza color gris o gris claro. (27)

Procedimiento. Colocar la cpsula con la muestra seca resultado de la determinacin del contenido de humedad en un reverbero y en la sorbona, para calcinar hasta ausencia de humos. Transferir la cpsula a la mufla e incinerar a 500 550 C, hasta obtener cenizas libres de residuo carbonoso (esto se obtiene al cabo de 2 a 3 horas). Sacar la cpsula y colocar en el desecador, enfriar y pesar. La determinacin debe hacerse por duplicado.

Clculos

Donde: %C = Porcentaje de ceniza m = masa de la cpsula vaca en gramos m1 = masa de la cpsula con la muestra antes de la incineracin en gramos. m2 = masa de la cpsula con las cenizas despus de la incineracin en gramos.

90

ANEXO N11: DETERMINACIN DE FIBRA (TECNICA AOAC 7050)

Principio. Se basa en la sucesiva separacin de la ceniza, protena, grasa y sustancia extrada libre de nitrgeno; la separacin de estas sustancias se logra mediante el tratamiento con una solucin dbil de cido sulfrico y lcalis, agua caliente y acetona. El cido sulfrico hidroliza a los carbohidratos insolubles (almidn y parte de hemicelulosa), los lcalis transforman en estado soluble a las sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven parte de la hemicelulosa y lignina, el ter o acetona extraen las resinas, colorantes, residuos de grasa y eliminan el agua. Despus de todo este tratamiento el residuo que queda es la fibra bruta.

Procedimiento. Se pesa 1 gramo de la muestra problema por adicin en un papel aluminio y se registra este peso. (W1) Se coloca la muestra en el vaso y se pesa el papel con el sobrante y se anota este peso. (W2) A cada vaso con la muestra se coloca 200 ml de H2 S04 al 7% mas 2 ml de alcohol n-amlico; estos vasos colocamos en las hornillas del digestor levantando lentamente haciendo coincidir los vasos con los bulbos refrigerantes. Se deja por el tiempo de 25 minutos regulando la temperatura de la perilla en 7, tambin controlando que el reflujo de agua se encuentre funcionando adecuadamente (etapa de digestin cida). A los 25 minutos se baja la temperatura de la posicin 7 a 2.5 y se aade 20 ml de NaOH al 22 % manejando los vasos con sumo cuidado y se deja por unos 30 minutos exactos. Los tiempos se toman desde que empieza la ebullicin. Una vez terminada la digestin alcalina se arma el equipo de bomba de vaco, preparando adems los crisoles de Gooch con su respectiva lana de vidrio para proceder a la filtracin. Se coloca los crisoles en la bomba, filtrando de esta manera el contenido de los vasos realizando su lavado con agua destilada caliente. En las paredes del vaso se raspa con el polica los residuos que estn adheridos para enjuagar posteriormente.

91

El lavado se realiza con 200mL de agua, se debe tratar con cuidado la filtracin para evitar que se derrame por las paredes del crisol. Luego se coloca los crisoles en una caja petri y sobre la sustancia retenida en la lana de vidrio se aade acetona hasta cubrir el contenido en el crisol para eliminar agua, pigmentos y materia orgnica. Posteriormente se pasa los crisoles con toda la caja petri a la estufa por el lapso de 8 horas para secar a una temperatura de 105 C. Se saca a1 desecador y se rea1iza el primer peso registrando en primera instancia. (W3) Una vez pesados son llevados hasta la mufla a una temperatura de 600 C por un tiempo de 4 horas como mnimo una vez que la mufla ha alcanzado la temperatura indicada. Terminado este tiempo los crisoles son sacados de la mufla al desecador por un tiempo de 30 minutos para finalmente realizar el segundo peso del crisol ms las cenizas. (W4) Finalmente por diferencia de pesos se realiza el clculo de la fibra bruta.

Clculos.

Porcentaje de Fibra:

Donde: F = fibra W 1 = peso del papel solo W2 = peso del papel ms muestra hmeda W3 = peso del crisol ms muestra seca W4 = peso del crisol ms cenizas Fibra bruta en base seca.

92

Donde: %F.B.S = % Fibra en Base Seca. %FB= % Fibra Bruta %M.S= % Materia Seca.

93

ANEXO N12: DETERMINACIN DE GRADOS ALCOHLICOS

Fundamento. El titulo alcohlico es igual al nmero de litros de alcohol etlico absoluto, contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volmenes a la misma temperatura, y se expresan con una precisin de 0,1 % vol. Se determina por destilacin simple, del lquido neutralizado, y medida la densidad del destilado por areometra.

Procedimiento. Mida 250 ml de vino en el matraz aforado. Introduzca el vino en el matraz de destilacin de 1 litro y enjuague con unos 10 ml de agua destilada el matraz de 250 ml y virtanlos en el matraz de destilacin. Repita la operacin unas 2 -3 veces. Neutralice la muestra de vino a analizar con unos 10 ml de solucin de Oxido de Calcio. Preparar la solucin con mucha precaucin a razn de 120 grs. de Calcio Oxido por litro de agua destilada. Coloque el matraz de destilacin encima del aro con la malla. nalo con la columna rectificadora vigreux y sta con el refrigerante serpentn mediante el doble codo. Srvase del mismo matraz aforado como colector del destilado. Coloque el mechero bunsen debajo del matraz y encindalo. Verifique la destilacin procurando que el agua del refrigerante est siempre fra. Proceder a la destilacin hasta llenar el matraz de 250 ml a falta de unos 2 cm. del enrase. Apagar el mechero y retirar del destilador y enrasar con agua destilada. Virtase el lquido destilado en la probeta de 250 ml, tpela y remuvala. Mida la temperatura, luego sumrjase en el lquido un alcohmetro adecuado a la graduacin que aprecie dcimas de grado, y calibrarlo a 20 C, procurando que est limpio y seco, y teniendo cuidado de acompaarlo hasta que flote. El alcohmetro debe tomarse por el extremo del vstago. Cuando el alcohmetro est en reposo sin que roce con las paredes de la probeta, y las burbujas de aire hayan desaparecido, se lee por debajo del menisco que forma el lquido.

94

ANEXO N13: DETERMINACIN DE HUMEDAD.

Mtodo de desecacin en estufa de aire caliente.

Principio. Consiste en secar la muestra en la estufa a una temperatura de 103 3 C hasta peso constante, el secado tiene una duracin de 2 - 3 horas. (29)

Procedimiento. Pesar 1 10 gramos de muestra (previamente realizado su desmuestre) en un vidrio reloj, papel filtro o papel aluminio o chocolatn; o directamente en cpsula de porcelana previamente tarada, repartir uniformemente en su base. Colocar en la estufa a 103 3C por un lapso de 2 3 horas, hasta peso constante. Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar. La determinacin debe realizarse por duplicado.

Clculos.

SS (%)= sustancia seca en porcentaje en masa m= masa de la cpsula en gramos m1= masa de la cpsula de la muestra en gramos m2= masa de la cpsula con la muestra despus del calentamiento en gramos.

95

ANEXO N14: DETERMINACIN DE pH NTE INEN 389. Si la muestra corresponde a productos densos o heterogneos, homogeneizarla con ayuda de una pequea cantidad de agua (recientemente hervida y enfriada) con agitacin. Colocar el vaso de precipitacin aproximadamente 10g de la muestra preparada, aadir 100 ml de agua destilada (recientemente hervida y enfriada) y agitarla suavemente. Si existen partculas en suspensin, dejar en reposo el recipiente para que el lquido se decante. Determinar el pH introduciendo los electrodos del potencimetro, en el vaso de precipitacin con la muestra, cuidado que estos no toquen las paredes del recipiente, ni las partculas slidas.

96

ANEXO N15: DETERMINACIN DE PROTENA (TCNICA AOAC 2049)

Principio. Sometiendo a un calentamiento y digestin una muestra problema con cido sulfrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la protena se descompone con la formacin de amonaco, el cual interviene en la reaccin con el cido sulfrico y forma el sulfato de amonio este sulfato en medio cido es resistente y su destruccin con desprendimiento de amonaco sucede solamente en medio bsico; luego de la formacin de la sal de amonio acta una base fuerte al 50% y se desprende el nitrgeno en forma de amonaco, este amonaco es retenido en una solucin de cido brico al 2.5% y titulado con HCl al 0.1 N.(31)

Procedimiento. Se pesa primeramente el papel bond, (W1) luego por adicin se pesa 1 gramo de muestra y se registra el peso del papel solo y del papel ms la muestra. (W2) En este contenido del papel ms la muestra se aade 8 gramos de sulfato de sodio ms 0,1 gramos de sulfato cprico. Todo este contenido se coloca en cada baln al cual se aade 25 ml de H2SO4 concentrado (grado tcnico). Cada baln con todo este contenido es llevado hasta las hornillas del Macro Kjeldahl para su digestin, a una temperatura graduada en 2.9 por un tiempo de 45 minutos a partir del momento que se clarifica la digestin. Luego de este tiempo son enfriados hasta que se cristalice el contenido de los balones. Una vez terminada la fase de digestin se procede a preparar la etapa de destilacin para lo cual colocamos en los matraces erlenmeyer 50 rnl de cido brico al 2.5% y los colocamos en cada una de las terminales del equipo de destilacin. En cada baln con la muestra cristalizada se coloca 250mL de agua destilada ms 80 ml de hidrxido de sodio al 50% aadiendo tambin 3 lentejas de zinc, con todo esto contenido son l1evados a las homi11as para dar comienzo a la fase de destilacin. El amonaco como producto de la destilacin es receptado hasta un volumen de 200 ml en cada matraz.

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Se retira los matraces con su contenido, mientras que el residuo que se encuentra en el baln es desechado y se recupera las lentejas de zinc. Para la fase de titulacin se arma el soporte universal con la bureta y el agitador magntico. En cada matraz se coloca 3 gotas del indicador Macro Kjeldahl. Las barras de agitacin magntica son colocadas en el interior de cada matraz y llevados sobre el agitador magntico y se carga la bureta con HCl al 0.1 N. Se prende el agitador y se deja caer gota a gota el cido clorhdrico hasta obtener un color grisceo transparente que es el punto final de la titulacin. El nmero de ml de HCl al 0.1 N. gastado se registra para el clculo respectivo.

Clculos. Porcentaje de Protena:

Donde: %PB= % Protena Bruta W1= Peso del papel solo W2= Peso del papel ms muestra ml HCl = ml de cido Clorhdrico utilizados al titular. Protena en Base Seca.

Donde: %P.B.S = % Protena en Base Seca. %PB=% Protena Bruta %M.S= %Materia Seca.

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ANEXO

N16:

DETERMINACIN

DE

LA

CANTIDAD

DE

MICROORGANISMOS MOHOS Y LEVADURAS.

Mtodo de recuento: siembra por extensin en superficie. Aadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 50 C al que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucin stock de cloranfenicol para obtener una concentracin final de 40 ppm. Solucin stock de cloranfenicol: disuelva 1 gramo de antibitico en 100mL de agua destilada estril, filtre a travs de una membrana de 0.45m. Almacene en la obscuridad a 4 8 C, deseche luego de un mes. Seque las superficies de las placas en la estufa a 50C durante 30 minutos, sin tapa y con la superficie del agar hacia abajo. Preparar las muestras del alimento segn lo indicado para la preparacin y dilucin de los homogeneizados. (15) Marcar 2 placas por dilucin, tomar las correspondientes a las ms altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucin del respectivo tubo. Repetir esta operacin con cada dilucin hasta llegar a la ms concentrada, usar siempre la misma pipeta, pero homogeneizando 3 veces la dilucin antes de sembrar cada placa. Sembrar mnimo 3 diluciones. Extender las alcuotas de 1 mL sobre la superficie del medio, tan pronto como sea posible. Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos. Sellar las placas con parafilm, incubarlas en posicin normal a 20 24 C durante 3 5 das. O a temperatura ambiente durante 5 7 das. No mueva las placas.

Clculos. C= nf Donde: C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g ml, de producto. n= Numero de colonias contadas en la placa 10= factor para convertir el inculo a 1ml f= factor de dilucin.

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ANEXO

N17:

DETERMINACIN

DE

LA

CANTIDAD

DE

MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS.

Mtodo de recuento siembras en placas petrifilm. Preparar las muestras del alimento segn lo indicado para la preparacin y dilucin de los homogeneizados. Marcar 2 placas por dilucin, tomar las correspondientes a las ms altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucin del respectivo tubo, levantando lo menos posible y con mucha precaucin las capa que cubre la placa, con ayuda del aplicador fijar el inoculo en la superficie de la placa. Repetir esta operacin con cada dilucin hasta llegar a la ms concentrada, usar siempre la misma pipeta, pero homogeneizando 3 veces la dilucin antes de sembrar cada placa. Sembrar mnimo 3 diluciones

Clculos. C= nf Donde: C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g ml, de producto. n= Numero de colonias contadas en la placa 10= factor para convertir el inculo a 1ml f= factor de dilucin. (15)

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ANEXO N18: DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES

Mtodo recuento directo en placa de agar . Las bacterias coliformes tradicionalmente han sido consideradas como indicadores de contaminacin fecal de aguas y alimentos antes que patgenos que contaminan los alimentos, pero evidencias recientes requieren una reconsideracin de este concepto. Algunos miembros de las especies E. coli, Aeromonas hydrophila, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumona y el gnero Citrobacter han sido asociados con procesos de gastroenteritis o poseen atributos de enteropatogenicidad frecuentemente asociados con plsmidos.

Procedimiento. Preparar el homogeneizado del alimento Se puede utilizar el homogeneizado y diluciones del recuento de microorganismos aerobios mesfilos. Pipetear en las placas de Petri, por duplicado alcuotas de 1 ml de cada una de las diluciones. A cada placa de Petri conteniendo el inculo adicionar 10 - 15 ml de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta, fundido y a 45C. Mezclar en contenido de las placas con movimientos de balanceo y rotacin. Dejar solidificar la mezcla (5 - 10 minutos) sobre una superficie nivelada. A continuacin adicionar otros 3 - 4 ml le medio fundido, para formar una capa que cubra la superficie del medio solidificado. Incubar las placas invertidas a 35 - 37C durante 24 horas Elegir las placas que presente menos de 150 U.F.C. caractersticas. Las colonias caractersticas son de color rojo obscuro, dimetro mnimo 0.5 mm. Calcular el recuento de U.F.C. Clculos. C = n x f donde, C = UFC de coliformes /g o mL. de alimento n = Nmero de colonias contadas en la placa Petri f = Factor de dilucin.

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ANEXO N19: INFORME DE ANLISIS QUMICO MICROBIOLGICO DEL PRIMER DA DE PRODUCCIN

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ANEXO N20: INFORME DE ANLISIS QUMICO MICROBIOLGICO DE LOS QUINCE DAS DE PRODUCCIN

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ANEXO N21: INFORME DE ANLISIS QUMICO MICROBIOLGICO DE LOS TREINTA DAS DE PRODUCCIN

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ANEXO N22: NORMA INEN, INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS, (NTE INEN 2337:2008).

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ANEXO N23: FOTOGRAFAS DE LA ESTANDARIZACIN DE LA RECETA BASE DE LA CHICHA DE JORA Y QUINUA

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ANEXO N24: FOTOGRAFAS DE LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS Y BROMATOLGICOS DE LAS FORMULACIONES.

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ANEXO N 25: FOTOGRAFAS DEL PRODUCTO ENVASADO