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Fermentao Ltica

o processo metablico no qual carboidratos e compostos relacionados so parcialmente oxidados, resultando em liberao de energia e compostos orgnicos, principalmente cido lctico, sem qualquer aceptor de eltrons externo. realizado por um grupo de microrganismos denominado de bactrias cido-lcticas, as quais tm importante papel na produo/conservao de produtos alimentares. Pode ser classificada em dois tipos, de acordo com a quantidade de produtos orgnicos formados: homoltica e heterolctica. Fermentao homoltica: processo no qual o cido lctico o nico produto da fermentao da glicose. As bactrias homolcticas podem extrair duas vezes mais energia de uma quantidade definida de glicose do que as heterolcticas. O comportamento homofermentativo observado quando a glicose metabolizada, mas no necessariamente quando as pentoses o so, j que algumas bactrias homolcticas produzem cidos actico e lctico quando utilizam pentoses. O carter homofermentativo de algumas linhagens pode ser mudado pela alterao das condies de crescimento, tais como concentrao de glicose, pH e limitao de nutrientes. Todos os membros dos gneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus so homofermentadores, assim como alguns Lactobacillus, e so muito importantes para a formao de acidez em laticnios. Fermentao heterolctica: processo no qual ocorre produo da mesma quantidade de lactato, dixido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactrias heterolcticas so mais importantes do que as homolcticas na produo de componentes de aroma e sabor, tais como o acetilaldedo e o diacetil. Os heterofermentadores so Leuconostoc, Oenococcus, Weissela, Carnobacterium, Lactosphaera e alguns Lactobacillus. O processo de formao de diacetil a partir de citrato na indstria de alimentos fundamental para a formao de odor, por exemplo na fabricao de manteiga. Fases A fermentao ltica,tal como a alcolica,realiza-se em duas fases: 1 Fase Gliclise

A gliclise ocorre em dois estgios. O primeiro trata-se de um estgio preparatrio, em que a glicose fosforilada e clivada para gerar 2 molculas de triose fosfato. Este processo consome 2 ATP, como uma forma de investimento energtico. No segundo estgio, 2 molculas de triose fosfato so convertidas a piruvato, com a concomitante gerao de 4 ATP. A gliclise, portanto, tem um rendimento de 2 ATP por molcula de piruvato. A equao global final para a gliclise : Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi 2 Piruvato + 2 NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O 2 Fase: Fermentao da via lctica Aps a gliclise, a reduo do piruvato catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. O equilbrio global dessa reao favorece fortemente a formao de lactato. Microrganismos fermentadores regeneram continuamente o NAD+ pela transferncia dos eltrons do NADH para formar um produto final reduzido, como o so o lactato e o etanol. Reao de sntese do cido ltico na fermentao

Gliclise:

+ 2 NAD+

+ 2 ADP + 2 Pi

+ 2 NADH + 2 H+ + 2 ATP + 2
H2O (cido pirvico)

(glicose) cido Ltico : +2 NADH (cido pirvico)

2
(cido Ltico)

+2 NAD+

Reao completa:

+ 2 ADP + 2 Pi

+ 2 ATP + 2 H+ + 2 H2O
(cido ltico)

(glicose)

Caractersticas Os lactobacilos (bactrias presentes no leite) executam fermentao ltica, em que o produto final o cido ltico. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o acar do leite, que desdobrado, por ao enzimtica que ocorre fora das clulas bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacardeos entram nas clulas, onde ocorre a fermentao. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido ltico formado e eliminado pelos lactobacilos. Oabaixamento do

pH causado pelo cido ltico provoca a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de iogurtes e queijos.

Fermentao lctica no homem Voc j deve ter ouvido que comum a produo de cido ltico nos msculos de uma pessoa, em ocasies que h esforo muscular exagerado. A quantidade de oxignio que as clulas musculares recebem para a respirao aerbia insuficiente para a liberao da energia necessria para a atividade muscular intensa. Nessas condies, ao mesmo tempo em que as clulas musculares continuam respirando, elas comeam a fermentar uma parte da glicose, na tentativa de liberar energia extra. O cido lctico acumula-se no interior da fibra muscular produzindo dores, cansao e cibras. Depois, uma parte desse cido conduzida pela corrente sangunea ao fgado onde convertido em cido pirvico.