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AS MINHAS RECEITAS DE BACALHAU
AS MINHAS RECEITAS
DE BACALHAU

500 receitas

VÍTOR SOBRAL

AS MINHAS RECEITAS DE BACALHAU 500 receitas VÍTOR SOBRAL
BACALHAU É DA NORUEGA A Norge – Conselho Norueguês das Pescas em parceria com o

BACALHAU É DA NORUEGA

A Norge – Conselho Norueguês das Pescas em

parceria com o prestigiado Chef Vítor Sobral, convidam-no a viajar pelas águas frias e cristalinas da Noruega apreciando os sabores únicos e pala- dares inconfundíveis que só o Bacalhau da Noruega proporciona.

Folheie as muitas páginas que preparámos para si e descubra tudo o que precisa de saber acerca do melhor Bacalhau. O da Noruega. História, origem, espécies, cortes, demolha, truques, dicas… parti- lhamos consigo os principais segredos deste peixe. Tudo para que se torne um verdadeiro especialista em bacalhau.

Receitas base, sopas, saladas & petiscos, família ou autor. Sugestões que contam a história do baca- lhau e que encerram em si sabores únicos, fazendo do Bacalhau da Noruega o rei da mesa. As minhas receitas de bacalhau são 500 receitas para experi- mentar em casa, com a família, amigos, ou a dois, através da combinação sábia dos mais diversos ingredientes.

O Bacalhau da Noruega é o preferido dos portu-

gueses e o escolhido para a preparação das mais variadas receitas. Um ingrediente versátil e criativo da nossa gastronomia que nos inspira todos os dias.

Com a ajuda da Norge e do Chef Vítor Sobral, pode tornar as suas receitas de Bacalhau da Noruega ainda mais especiais.

ÍNDICE

15

APRESENTAÇÃO

17

AS PALAVRAS DE MARIA DE LOURDES MODESTO

19

BACALHAU DA NORUEGA

21

PREFÁCIO VÍTOR SOBRAL

23

A HISTÓRIA

23

O início da tradição

23

O mar da Noruega

24

A chegada do Bacalhau a Portugal

24

A tradição popular

24

O fiel amigo

25

O rei da Páscoa e Natal

27

O BACALHAU COMO FONTE DE INSPIRAÇÃO

27

Ditos e expressões populares

27

A inspiração de escritores e compositores

29

ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS DE BACALHAU

31

CICLO DE VIDA DO BACALHAU

33

A FAMÍLIA DO BACALHAU

33

Bacalhau - O tesouro do mar da Noruega

33

Bacalhau (Gadus Morhua)

35

Lingue ou Maruca (Molva Molva)

35

Escamudo (Pollachius Viren)

37

A PESCA DO FIEL AMIGO NOS DIAS DE HOJE

37

A pesca sustentável na Noruega

39

A indústria da aquicultura

39

Práticas de pesca responsáveis

39

O papel das autoridades e operadores de mercado

40

Acordos com outros Estados participantes

40

Quotas de pesca

40

Gestão de stocks

41

Distribuição das quotas pesqueiras

41

Medidas e instrumentos de regulamentação

43

Medidas bem sucedidas

43

Cumprimento das quotas

43

Aquicultura

45

PREPARAR O BACALHAU

45

O processo de transformação do bacalhau

47

CATEGORIAS E CLASSIFICAÇÃO

47

Segredos na escolha do melhor Bacalhau

49

Bacalhau fresco e Bacalhau salgado seco

53

CORTES DE BACALHAU

53

Outras formas de bacalhau

55

A IMPORTÂNCIA DE UMA BOA DEMOLHA

55

Conservar todo o sabor do Bacalhau da Noruega

57

SEGREDOS NA CONFECÇÃO DO BACALHAU

59

O QUE NÃO PODE FALTAR NAS MINHAS RECEITAS DE BACALHAU

61

TRUQUES, DICAS E OUTROS CONSELHOS

65

ERVAS AROMÁTICAS

67

MESA PARA 10

69

RECEITAS BASE

71

Caldo de Bacalhau I

71

Caldo de Bacalhau II

72

Azeite de salsa

72

Azeite de coentros

73

Azeite de manjericão

73

Azeite de espinafres

74

Azeite de azeitonas

74

Línguas confitadas

75

Bacalhau lascado

75

Tomatada

77

Bacalhau confitado, azeitonas verdes e pimentos vermelhos

78

Conserva de Bacalhau

78

Conserva de Bacalhau grelhado

79

Mousse de Bacalhau com requeijão

79

Mousse de Bacalhau

80

Caldo de peixe

80

Caldo de camarão

81

Caldo de legumes

81

Caldo de carne

82

Caldo de galinha

82

Caldo de berbigão

83

Massa fresca de ovo

83

Massa fresca de alho

84

Boinas confitadas

87

SOPAS

89

Sopa fria de pepino e pimento verde, tártaro de Bacalhau e orégãos

90

Sopa de línguas de Bacalhau, tortilha de carabineiros, e azeite de alho e coentros

91

Caldo verde de batata-doce, salada de Bacalhau e hortelã

92

Creme de Bacalhau, camarão e línguas

92

Caldo de Bacalhau e coentros com massa fresca de alho

93

Canja de Bacalhau com mandioca e gengibre

93

Sopa de Bacalhau com batatas e poejos

95

Sopa seca de Bacalhau com grão, feijão verde e hortelã

96

Creme de línguas de Bacalhau com lúcia-lima e gengibre, tártaro de camarão e lavagante com baunilha

97

Sopa fria de abóbora, salada de Bacalhau fumado, toranja e hortelã-da-ribeira

98

Sopa fria de pêra, lascas de Bacalhau e pinhões torrados

98

Cunhas de pão com caldo de Bacalhau

99

Creme de batata e mandioca com dois Bacalhaus e manjericão

101

Sopa de tomate com Bacalhau e poejos

102

Sopa de Bacalhau com ervas aromáticas

103

Creme de coentros, favas e mousse de Bacalhau

104

Sopa fria de tomate com salada de Bacalhau cru e poejos

105

Creme de camarão com salada de quiabos, Bacalhau e coentros

107

Sopa de mandioca com Bacalhau e pimentos de duas cores

108

Creme de courgette com salada de Bacalhau e sapateira

109

Caldo de grão, Bacalhau fresco e ervas aromáticas

111

Creme de espinafres, mousse de Bacalhau e estaladiço de batata-doce

112

Sopa fria de meloa, pêssego, Bacalhau e poejos

113

Salada de Bacalhau, laranja e coentros com creme de cenoura frio

114

Canja de Bacalhau com pevides e manjericão

115

Creme de aipo, mousse de Bacalhau e azeite de azeitonas

117

Sopa de feijão, abóbora e Bacalhau

118

Sopa de tomate com cebolada de Bacalhau

119

Creme de ervilhas, salada de Bacalhau e coentros

120

Sopa de abóbora com tomate, salada de bucho de Bacalhau, berbigão e coentros

121

Creme de favas, línguas de Bacalhau confitadas, toucinho crocante e caviar

123

Creme de grão com Bacalhau, espinafres e salsa

124

Creme de línguas de Bacalhau e tortilha de lagosta

125

Canja e mousse de Bacalhau e poejos

126

Sopa de línguas de Bacalhau, camarão, espuma de coral e coentros

127

Creme de grão e batata-doce, salada tépida de dobrada de Bacalhau, ovas de salmão e hortelã

129

Ovos com Bacalhau e creme frio de espargos

130

Creme de marmelo e couve-flor, salada de Bacalhau, ervilhas e laranja

131

Sopa de Bacalhau com ovo escalfado

132

Sopa de cogumelos Chanterelle com açafroa, salada de bucho de Bacalhau e caviar

133

Creme de mandioca, coco, caviar marinado e lascas de Bacalhau

135

Canja de Bacalhau à Marinha Grande

136

A minha sopa de Bacalhau

137

Sopa de castanhas com limão, salada de línguas de Bacalhau e manjericão

138

Sopa fria de espinafres e coentros com amêndoas torradas e Bacalhau

138

Sopa de grão com Bacalhau, espinafres e ovos escalfados

139

Creme de coentros e espargos, mousse de Bacalhau e azeite de azeitonas pretas

141

SALADAS & PETISCOS

143

Bacalhau albardado

144

Lâminas de Bacalhau, azeite de espinafres, redução de vinagre, maçã e pastéis de mandioca e bacon

145

Salada de Bacalhau com tempero de meia desfeita

146

Salada de Bacalhau e paio de porco do montado com batatinhas novas

147

Bacalhau frito com gengibre e caril

149

Bacalhau cru desfiado

150

Salada fria de Bacalhau, tomate e azeite de salsa

151

Línguas de Bacalhau no forno com feijão verde salteado com grão e cenouras

152

Salsada de Bacalhau

152

Carpaccio de Bacalhau com limão, hortelã, anchovas e malagueta

153

Salada fria de Bacalhau, tomate, azeitonas e coentros

155

Pastéis de Bacalhau e azeitona, pepino e azeite picante

156

Bacalhau frito com açafrão e salsa

156

Saladinha de Bacalhau grelhado com pimento piquillo

157

Salada de Bacalhau grelhado, poejos e amêndoas

157

Ovas de sardinha com línguas de Bacalhau confitadas, tomate cereja e pão alentejano

158

Salada de Bacalhau com pimentos assados

158

Pastéis de Bacalhau com azeitonas pretas e gengibre

159

Carpaccio de Bacalhau, tomate confitado, chouriço e croutons de pão com emulsão de línguas

161

Pataniscas de Bacalhau

162

Bacalhau frito, creme de maçã e maracujá

163

Bacalhau marinado com ouriços-do-mar e azeite de rúcula

164

Tártaro de Bacalhau seco com gengibre, hortelã, coentros e azeite

164

Pataniscas de Tørrfisk com tomate seco

165

Lascas de Bacalhau no forno, coentros, cebolinho e tostas de pão de trigo

165

Carpaccio de Bacalhau com lima, caviar de salmão e azeite de coentros

167

Salada de Bacalhau cru com favas

168

Salada de uvas, Physalis, amêndoas torradas, queijo da ilha, agriões e Bacalhau em lascas

168

Mousse de Bacalhau para canapés

169

Carpaccio de Bacalhau fresco com emulsão de ervas

170

Bacalhau frito com cebolada de tomate

171

Bacalhau frito com creme de marmelo

173

Carpaccio de Bacalhau, legumes assados

174

Mexida de Bacalhau com tostas de trigo

174

Saladinha de dois Bacalhaus com maçã, limão e cubos de pão de trigo

175

Sandes de Bacalhau fumado e coentros

175

Bola de línguas de Bacalhau com chouriço e tomate seco

176

Carpaccio de Bacalhau com geleia de salsa e crocantes de maçã

177

Pastéis de Bacalhau com salada de feijão-frade

179

Sandes de Bacalhau fumado, tomate e cebola

180

Pastéis de Bacalhau e natas

181

Salada tépida de línguas de Bacalhau

182

Mousse de Bacalhau, salada de rúcula e tomate seco

183

Carpaccio e pastéis de Bacalhau, e emulsão de salsa

185

Bolinhos de Bacalhau deliciosos

186

Carpaccio de Bacalhau com tempero de meia desfeita

186

Salada de Bacalhau, grão, pimentos vermelhos, azeitonas e coentros

187

Salada de Bacalhau com grão e creme de maçã

188

Tarteletes de Bacalhau

188

Salada de Bacalhau fumado e salgado com maçã, limão e cubos de pão de trigo

189

Bacalhau marinado com favas e ervilhas

189

Bola de Bacalhau com toucinho e orégãos

191

Línguas de Bacalhau fritas

192

Mousse de Bacalhau e cação

193

Tártaro de Bacalhau fresco, pêssego, maracujá e hortelã-da-ribeira

194

Pastéis de Bacalhau e camarão

194

Carpaccio de Bacalhau, cebola marinada e coentros em juliana

195

Salada de Bacalhau com feijão vermelho

195

Tomates gratinados recheados com Bacalhau

197

Salada César com Bacalhau

198

Bolinhos de abóbora e Bacalhau com molho de tomate e maçã

199

Bolinhos de Bacalhau e arrozcom queijo Camembert

200

Lascas de Bacalhau assado com pão de trigo

200

Filhoses de Bacalhau com coentros

201

Salada de Bacalhau cru desfiado com limão e malagueta

201

Tomates frescos com Bacalhau

203

Carpaccio de Bacalhau, salada de grão, salsa fresca e broa de milho

204

Mousse de Bacalhau com requeijão e azeite de azeitonas

205

Mousse de Bacalhau, tostas de pão de trigo e azeite de azeitonas pretas

206

Vol-au-vent de Bacalhau

207

Bacalhau em salada silvestre

209 RECEITAS DE FAMÍLIA

211

Bacalhau com todos

212

Bacalhau com creme de espinafres

213

Bacalhau com batatinhas novas e compota de limão

214

Açorda de Bacalhau com poejos

214

Bacalhau à Assis

215

Bacalhau recheado da Tia Narcisa

215

Bacalhau à Maria do Porto

216

Bacalhau à Pousada de Oliveira

217

Pudim de Bacalhau da minha Avó

219

Roupa velha de Bacalhau

220

Bacalhau à moda de Viana

220

Penne salteado com lascas de Bacalhau e azeitonas

221

Bacalhau à moda da Ervedosa

221

Bacalhau crocante com azeitonas e tomate seco

222

Bacalhau com palha de mandioca

223

Bacalhau no forno com puré de maçã e mandioca

224

Bacalhau fresco com verdes salteados

224

Bacalhau frito com cebolada de colorau

225

Bacalhau albardado com bacon

225

Bacalhau com azeite de alho e açafrão

227

Açorda de Bacalhau com tomate

228

Bacalhau assado e migas de broa de milho

229

Migas de Bacalhau gratinadas com espinafres e pinhões

230

Bacalhau no forno com pão de centeio

230

Bacalhau São Martinho

231

Bacalhau com massa pevide, tomate e manjericão

231

Arroz de Bacalhau com bivalves e poejos

232

Tortilha de Bacalhau com azeite de espinafres e malagueta

233

Bacalhau à Encontrus

235

Bacalhau com creme no forno

236

Bacalhau à Maria de Lourdes Modesto

237

Cataplana de Bacalhau

238

Tagliatelli fresco com Bacalhau, rúcula e pimentos

238

Bacalhau assado à maneira de Vila Real

239

Bacalhau com tostas de pão de trigo, manjericão, tomate e cebola

239

Bacalhau com ervas aromáticas

240

Bacalhau em lascas com cogumelos e batatas crocantes

241

Empadão de Bacalhau com ervilhas e palmitos

243

Bacalhau com todos e béchamel de especiarias

244

Quiche de Bacalhau

245

Bacalhau fresco alourado com molho de manga e arroz Thai

246

Bacalhau com tomate e pimentos à Alentejana

246

Bacalhau à Capitolina

247

Bacalhau à moda do Fragateiro

247

Bacalhau à Terreiro

248

Açorda de boinas de Bacalhau com amêijoas e berbigão

249

Bacalhau cozido em azeite no forno com açorda de espinafres

251

Arroz de Bacalhau, feijão e coentros

252

Tortelinni de espinafres com Bacalhau, azeitonas e salsa

253

Bacalhau no forno com toranja, tangerina e especiarias

254

Cebolada de Bacalhau

255

Bacalhau com broa de milho e grelos

255

Bacalhau à Congregado

256

Almôndegas de Bacalhau com puré de batata-doce

257

Bacalhau com aromas Mediterrânicos

259

Caldeirada de Bacalhau com aromáticos

260

Bacalhau cozido em azeite, emulsão de alhos, migas e redução de vinagre de vinho tinto

261

Torta de Bacalhau

262

Bacalhau com sabores da Bahia

262

Bacalhau com ovo, salsa e aletria estaladiça

263

Bacalhau com camarão e amêijoas

263

Bola de Bacalhau

264

Bacalhau gratinado com legumes

265

Cataplana de Bacalhau com tomate e aromáticos

267

Moqueca de línguas de Bacalhau e coentros

268

Cataplana de Bacalhau à Mestre Cervejeiro

268

Bacalhau com pasta de azeitonas

269

Bacalhau assado na brasa com batatas a murro

269

Caras de Bacalhau com feijão

270

Açorda Alentejana de Bacalhau

271

Bacalhau com presunto e vinho do Porto

272

Arroz de Bacalhau da Tia Olga

273

Bacalhau lascado com puré de mandioca, batata-doce e maçã assada

275

Bacalhau à Zé do Pipo

276

Tarte de Bacalhau com legumes e molho verde

277

Bacalhau assado no forno e salsa

278

Bacalhau com migas de pão de milho

278

Bacalhau à Madre Paula

279

Bacalhau assado com espargos e hortelã

279

Bacalhau com caracóis

280

Bacalhau cozido em azeite, migas de couve e creme de azeitonas

281

Arroz de bucho de Bacalhau com bivalves e hortelã

283

Migas de Bacalhau com poejos

284

Bacalhau à Tio António

285

Bacalhau assado no forno com cebolada à Gomes de Sá

286

Bacalhau com chuchus e coco

287

Chora de Bacalhau

288

Bucho de Bacalhau com feijoca, morcela da guarda e salsa

289

Bacalhau à Mil Diabos

291

Bacalhau à Minhota

292

Alcatra de Bacalhau à minha maneira

293

Bacalhau à traído

294

Bacalhau com migas de batata e couve-flor

294

Canellonis gratinados com Bacalhau fumado e requeijão

295

Bacalhau com alcaparras e anchovas

295

Bacalhau à maneira de Caminha

296

Tachinho de Bacalhau

297

Bacalhau à Turca

299

Meia desfeita de Bacalhau

300

Bacalhau confitado com salada de espinafres e amêndoa torrada picada

301

Rolos de Bacalhau com três molhos

302

Açorda de Bacalhau da Mãe

303

Bacalhau, puré de mandioca e azeite de salsa

304

Bacalhau com grão, gengibre e cominhos

304

Bacalhau à maneira de São Miguel

305

Bacalhau assado no forno com alhos, açafrão e malagueta

305

Bacalhau à moda do Douro

307

Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijão vermelho e couve Portuguesa

308

Bacalhau corado, molho de línguas picadas e chouriço

309

Risotto de Bacalhau e bucho com legumes e coentros

310

Bacalhau com cebola e requeijão

310

Bacalhau à Padre António

311

Bacalhau com grão, cebolinhos e grelos salteados

311

Bacalhau à moda do Minho

312

Empadão de Bacalhau com especiarias

313

Pataniscas de Bacalhau com arroz de feijão e espinafres

315

Arroz de línguas de Bacalhau e camarão com hortelã

316

Bacalhau da Avó Sophia

317

Bacalhau da Avó do Bruno

318

Bacalhau à Tia Beatriz

318

Bacalhau à Bruxas de Valpaços

319

Bacalhau com tomate, batata-doce e hortelã

319

Penne de Bacalhau, requeijão e coentros

320

Cebolada de Bacalhau com azeitonas e orégãos

320

Açorda de Bacalhau com grelos salteados

321

Bacalhau com grão e batatas com pele

321

Bacalhau assado, batata assada e cebolada de limão

323

Bacalhau à Margarida da Praça

324

Arroz de Bacalhau com lentilhas

324

Bacalhau com Alioli

325

Bacalhau fresco com caril de frutos tropicais

325

Bacalhau cozido com brócolos e couve-flor

326

Bacalhau Pil-Pil

327

Batatas gratinadas com queijo da Ilha e Bacalhau

328

Esparguetini de ovo salteado com Bacalhau, azeitona e salsa fresca

329

Bacalhau frito com arroz de tomate e feijão vermelho

331

Caldeirada de Bacalhau, batata-doce assada e folhas de salsa

332

Bacalhau grelhado com batata-doce assada e cebolada de laranja

333

Ensopado de Bacalhau com hortelã e poejos

334

Bacalhau no forno, creme de beringela, salada de grão, ovo e salsa

335

Bacalhau grelhado e salada tépida de batata

336

Bacalhau gratinado com maionese e molho de tomate

337

Panela de Bacalhau da Avó Zazá

339

Bacalhau à Brás

340

Palitos de Bacalhau com migas de feijão-frade e emulsão de tomate

341

Bacalhau fresco com amêijoas e milhos

342

Paella da Terra de Bacalhau

343

Bacalhau de caldeirada da Tia Alice

344

Bacalhau fresco de vinha de alhos, arroz de tomate e cerejas

345

Feijoada de bucho de Bacalhau com malagueta e coentros

347

Bacalhau à Gomes de Sá

348

Bacalhau da Avó Tembe

349

Bacalhau fresco corado, batatas com pimentos e tomates no forno e emulsão de berbigão

350

Bacalhau com couve portuguesa, creme de alho e amêndoas

351

Bacalhau fresco panado com castanha do Pará, açorda de tomate e ovas

352

O Bacalhau da Família Dias Lopes

353

Bacalhau folhado com puré de grão e manjericão

355

Bacalhau à Avó Isaura

356

Bacalhau de escabeche com sabores Madeirenses

357

Lascas de Bacalhau gratinadas, salsa e legumes

358

Açorda de Bacalhau e camarão com hortelã

358

Bacalhau frito à maneira de Coimbra

359

Arroz de línguas de Bacalhau e amêijoas

359

Sopa de cebola e funcho com lascas de Bacalhau

360

Massa guisada com migas de Bacalhau e coentros

361

Bacalhau fresco corado com caldo de peixe e farofa de alho

363

Bacalhau guisado à Lisboa antiga

364

Massada de Bacalhau com camarão e aromáticos

365

Bacalhau de forno, favas e hortelã

366

Regatte com Bacalhau, tomate e poejos

367

Panquecas de Bacalhau com sabor de pizza

368

Arroz de Bacalhau com peixes frescos e aromáticos

369

Arroz de Bacalhau com berbigão e cheiros verdes

371

Bacalhau grelhado com pimentos

372

Pimentada de Bacalhau com poejos

373

Bacalhau no forno com batata-doce e creme de tomate

374

Bacalhau grelhado, compota de limão e piripíri

375

Bacalhau no forno, creme de couve-flor, salada de batata nova, ovo e coentros

376

Bacalhau fresco confitado, salada de espinafres e amêndoa torrada picada

377

Lascas de Bacalhau com migas de pão de trigo e grelos de nabo

379

Pataniscas de Bacalhau e camarão com arroz de tomate

380

Arroz de choco e línguas de Bacalhau com sabores do Mediterrâneo

381

Bacalhau frito com arroz de espinafres e cenoura

382

Bacalhau assado com batatas a murro

383

Bacalhau com creme de banana à Madeirense

384

Bacalhau com creme de especiarias e espinafres

385

Bacalhau com lulas

387

Bacalhau à Rashmi Kanji

388

Bacalhau frito com arroz de grelos

389

Bacalhau grelhado e migas enroladas de pimentos

390

Bacalhau confitado, creme de camarão e manjericão

391

Arroz de Bacalhau, camarão, tomate assado e coentros

392

Pastéis de Bacalhau

392

Bacalhau confitado com azeitonas, tomate seco, amêndoas e tomilho-limão

393

Timbale de massa de Bacalhau

395 RECEITAS DE AUTOR

397

Bacalhau assado com línguas, batata e vinagre de ervas

398

Risotto de línguas de Bacalhau com amêijoas e manjericão

399

Ravioli de Bacalhau, camarão e vodka

400

Creme de cogumelos, Bacalhau fresco arrepiado, azeite de ervilhas e cravinho

401

Hambúrguer de Bacalhau com emulsão de ameixas

403

Arroz de favas, Bacalhau fresco corado e hortelã-da-ribeira

404

Tártaro de dois Bacalhaus com maçã, limão e cubos de pão de trigo

404

Tártaro de Bacalhau fresco com manga, tomate, pimentos e azeitonas secas

405

Aletria estaladiça com Bacalhau e espargos verdes

405

Pleurotos no forno, lascas de Bacalhau, azeitonas pretas e azeite de pimenta da Jamaica

406

Ervilhas estufadas com torresmos do mar e lascas de Bacalhau

407

Bacalhau no forno, com ovo escondido e creme de cebola

409

Soufflé de espinafres e noz-moscada com línguas de Bacalhau

410

Bacalhau confitado com tangerina, tomilho-limão, puré de abóbora, batata e salsa

411

Salada de línguas de Bacalhau com peras de forno e tostas de pão de trigo

412

Sopa de caras de Bacalhau, mandioca, ervilhas e poejos

413

Bacalhau tipo Brás, gema de ovo tépida e salada de agrião

415

Mousse de Bacalhau, camarão, salada verde e emulsão de pimentos assados

416

Palitos de Bacalhau frito, com migas de feijão e molho de tomate

417

Soufflé de Bacalhau, camarão e molho de tomate

418

Charuto de massa de arroz com línguas de Bacalhau e lavagante, creme de maçã e saquê

419

Bacalhau panado com molho de tomate picante e salada verde

421

Bacalhau assado em azeite com emulsão do molho e farofa de azeitonas verdes

422

Bacalhau no forno com espinafres e cerejas

423

Fritura de bucho de Bacalhau, alfaces e emulsão de acerola

424

Lascas de Bacalhau cozido em azeite e tomilho-limão com puré

424

Tørrfisk com batata-doce, ovos e coentros

425

Pataniscas de Bacalhau e salada de feijão verde, hortelã e amêndoas torradas

427

Mousse de Bacalhau com azeitonas, tomate confitado e farofa de pão de trigo

428

Bacalhau no forno, com favada de chouriço e coentros

429

Esparguete de espinafres, Bacalhau fresco corado e vinagrete tépido de frutos frescos

430

Esparguete de ovo, línguas de Bacalhau, enguias, alho e malaguetas

430

Gnocchi com línguas de Bacalhau, camarão e hortelã

431

Bacalhau fresco confitado a vapor com legumes salteados

431

Mousse de Bacalhau e sapateira em salada verde

433

Bacalhau assado em azeite com emulsão do molho, pêra assada e farofa de tomate

434

Bacalhau lascado com foie gras, puré de batata, cogumelos e redução de Porto

435

Vatapá de Bacalhau com coco fresco e caju

436

Bacalhau confitado em azeite de urucum e creme de favas

437

Lombo de Bacalhau cozido em azeite, couves salteadas, fricassé e tempura

439

Lombo de Bacalhau no forno com espinafres e uvas

440

Bacalhau corado, tártaro de legumes e molho de feijão

441

Línguas de Bacalhau assadas no forno com lavagante e creme de maçã

442

Trouxa de Bacalhau fresco e foie gras, emulsão de vinho Moscatel e puré de batatas assadas

443

Bacalhau fresco marinado, creme de feijão e hortelã-da-ribeira

445

Bacalhau com toucinho e vieiras

446

Bacalhau fresco gratinado com camarão e legumes

447

Bacalhau fresco a vapor com foie gras, especiarias leves e puré de beringelas

448

Bacalhau fresco confitado em azeite com citrinos e alecrim

448

Papillote de Bacalhau fresco com salsa e poejos

449

Caldo de Bacalhau com cogumelos silvestres e azeitonas de piso

449

Spaghetti all’ uovo salteado com Bacalhau, azeitonas e salsa fresca

451

Lâminas de Bacalhau, azeite de espinafres, redução de vinagre e maçã em salada

452

Línguas de Bacalhau assadas com lascas de Bacalhau, batata esmagada e couve Portuguesa

453

Bacalhau lascado, batatas no forno e creme de sapateira

454

Tørrfisk marinado com queijo de meia cura e sopa fria de tomate

455

Bacalhau fresco escalfado, com xerém de berbigão

457

Bacalhau cozido a baixa temperatura, lascado com espuma de batata

458

Bacalhau confitado com açafroa e salada de grão com gengibre

459

Arroz de feijão vermelho com grelos de nabo, tomate e caras de Bacalhau assadas no forno

460

Arroz de Bacalhau com camarão, abóbora e favinha

460

Bacalhau fresco marinado com ouriços-do-mar

461

Bacalhau frito com cebolada de maçã e açafrão

461

Arroz de Bacalhau e cação de coentrada

463

Fricassé de lascas de Bacalhau e camarão com rosti de batata e coentros

464

Línguas de Bacalhau assadas no forno com ostras frescas e creme de maracujá

465

Bacalhau com creme de grão, courgettes no forno e vinagrete de coentros

466

Bacalhau fresco corado, espinafres, chouriço e azeitonas

467

Pastéis de Bacalhau com pinhão, ostras e salada de feijão verde

469

Bacalhau confitado em azeite e alhos em camisa com migas soltas de couve

470

Bacalhau fresco corado, açorda de ovas e coentros

471

Creme de batata-doce, espinafres, salada de Bacalhau e hortelã

472

Tørrfisk com cebolada de salsa

473

Bacalhau grelhado com courgette assada e cebolada de ervas aromáticas

475

Bacalhau confitado em azeite, azeitonas pretas, tomate seco, pinhões e alecrim

476

Bacalhau fresco escalfado com Porto seco e especiarias

477

A minha moqueca de Bacalhau

478

Mousse de Bacalhau e azeitonas, tomate confitado e redução de balsâmico

479

Línguas de Bacalhau com molho de gengibre, coco e limão

481

Bolinhos de arroz, Bacalhau e queijo da Serra com iogurte e agrião

482

Tortilha de Bacalhau, e cebolada com azeite de espinafres

483

Pastéis de Bacalhau, castanha do Pará, ovas de salmão, salada de feijão-frade e tomate cereja

484

Bacalhau fresco escalfado, legumes, fricassé de açafroa e salsa de juliana

485

Bacalhau fresco de salmoura a vapor em caldo de vinho verde e legumes

487

Bacalhau corado, puré de grão, salada de línguas de Bacalhau e bochechas de porco, vinagrete de ervas

488

Bacalhau fresco na cataplana em molho de tomate e pimentos, batata-doce assada e hortelã

489

Tártaro de Bacalhau com maionese de azeite e vinagrete de gengibre

490

Bacalhau fresco com foie gras, puré de batata e alho-francês e redução de vinho do Porto

491

Risotto de boinas de Bacalhau, cogumelos e salsa fresca

493

Bacalhau lascado, lúcia-lima e saquê, puré de batata e cogumelos salteados

494

Mousse de Bacalhau e requeijão, salada de agriões e salsa

495

Tachinho de Bacalhau com sabores do Pará

496

Bacalhau fresco confitado em azeite e tonka do Amazonas

497

Risotto de espinafres, Bacalhau corado e maçã verde

499

Bacalhau cozido em Porto Vintage com puré de batatas assadas no forno

500

Mousse de Bacalhau, foie gras, pinhões, malaguetas e limão

501

Bacalhau com farofa acebolada, creme de ervilhas e caju

502

Bacalhau em posta no forno, puré de grão e espinafres e emulsão de salsa, azeitonas e cravinho

503

Risotto de sapateira e línguas de Bacalhau, espargos verdes

505

Bacalhau lascado com grelos e crosta de broa de milho

506

Soufflé de Tørrfisk, camarão e castanhas, molho de tomate e manjericão

507

Arroz de Bacalhau com santola, ervilhas e açafrão

508

Mousse de Bacalhau, salada verde e farofa de broa de milho

509

Risotto de Bacalhau e camarão, courgettes, tomate e hortelã-da-ribeira

511

Bacalhau curado cozido em azeite, puré de espargos verdes, caviar abóbora e fava tonka

512

Arroz de cherne e línguas de Bacalhau com berbigão e cheiros verdes

513

Papillote de Bacalhau fresco com hortelã, migas de couve e broa de milho

514

Mousse de Bacalhau com lavagante e salada de ervas aromáticas

515

Carpaccio de Bacalhau fresco, emulsão de alho e mostarda

517

Bacalhau em filetes, migas de broa, couve portuguesa e emulsão de tomate assado

518

Bacalhau em lascas e lavagante com sabores do Brasil

519

Bacalhau frito com maracujá

520

Bacalhau com leite de coco e sésamo, arroz de espinafres e palmito

521

Pastéis de arroz e Bacalhau com molho de queijo e manjericão

523

Bacalhau curado, puré de castanhas, emulsão de Porto e fava tonka

524

Bacalhau com pêra e emulsão tépida de chocolate

525

Arroz de Bacalhau, creme de línguas e ervas aromáticas

526

Risotto de Bacalhau, tomate e poejo

527

Bacalhau confitado com pimentão-doce e tachinho de lentilhas

529

Ceviche de Bacalhau fresco

530

Lombo de Bacalhau no forno em crosta de pão alentejano e salada quente de grão

531

Pastéis de Bacalhau com ovas de Salmão e salada de tomate cereja

532

Bacalhau em filetes, migas de feijão verde e emulsão de tomate assado

533

Salada fria de Tørrfisk, pimentos, azeitona e manjericão

535

Bacalhau fresco corado, puré de batata, aipo, alho-francês e emulsão de laranja e especiarias

536

Massa guisada com caras e línguas de Bacalhau, coentros e salva

537

Mousse de Bacalhau com cavaco, salada, farofa de salsa e emulsão de maracujá

538

Bacalhau fresco marinado e pêra rocha assada

539

Soufflé de Bacalhau e queijo mistura perfumado com mousse de salsa

541

Bacalhau confitado em azeite virgem extra, creme de favas, tomate seco e hortelã

542

Bacalhau fresco cozido a vapor, feijão verde e emulsão de gemas

543

Sopa de tomate com tibornada de Bacalhau

544

Creme de ervilhas com salada de línguas de Bacalhau e farofa de tomilho

545

Filetes de Bacalhau fresco, açorda de espinafres e coentros

547

Bacalhau confitado, azeitonas, e tomate seco, creme de batata, grelos e espargos brancos salteados

548

Bacalhau fresco em cozedura unilateral, migas soltas de laranja e coentros

549

Sopa de línguas de Bacalhau com batata-doce, tomate e hortelã

550

Bacalhau fresco em vinha de alhos com salada de chicória, damascos e castanha do Pará

551

Línguas de Bacalhau salteadas, creme de manga e poejos, farofa de alho e broa de milho

553

Bacalhau confitado, tomate seco, alperce, pimenta verde e espinafres

554

Bacalhau confitado com gengibre, salada de feijão vermelho e hortelã

554

Tártaro de Bacalhau fresco com tomate seco e especiarias

555

Creme de espargos, Bacalhau fumado, pistácios torrados e coentros

555

Carpaccio de Bacalhau fresco com sabores de Verão

556

Bacalhau confitado com especiarias, creme de favas, morcela e coentros

557

Sopa fria de couve-flor e courgette, mousse de requeijão e Bacalhau fumado

559

Bacalhau corado, molho de línguas e pimentos, chouriço de barrancos e azeite de salsa

560

Arroz de Bacalhau com foie gras, creme de abóbora e tomate

561

Arroz de berbigão, limão e espargos verdes com Bacalhau fresco corado

562

Bacalhau com maçã e emulsão tépida de Porto

563

Rissol de Bacalhau e foie gras com batata-doce, creme de favas e coentros

565

Poejada de Bacalhau com uvas frescas

566

Filetes de Bacalhau com toucinho, creme de tangerina, batata-doce e caviar

567

Bacalhau confitado, creme de línguas de Bacalhau e caviar de sevruga

568

Tranches de Bacalhau fresco escalfado, pêra, tomate cereja e coentros

569

Sopa fria de espargos e courgette, tártaro de tomate e Bacalhau

571

Bacalhau no forno, puré de maçã com caviar de salmão aromatizado com lúcia-lima

572

Bacalhau fresco confitado com fava tonka, emulsão de maracujá e poejos

573

Bacalhau cozido em azeite, alhos confitados, broa de milho, creme de azeitonas de piso e salsa

574

Filetes de Bacalhau fresco, com molho de caril verde, coentros, manga e pimento

575

Bacalhau fresco, mousse de grão e gengibre e azeite de tomate seco

576

Bacalhau no forno, creme de favas, espinafres e hortelã-da-ribeira

577

Peixe-espada panado com maçã seca, arroz de tomate assado com línguas de Bacalhau e poejos

579 ÍNDICE ALFABÉTICO

BACALHAU

DA

NORUEGA

19

20 Vítor Sobral à esquerda, Luis Espadana ao centro e Hugo Nascimento à direita.

PREFÁCIO VÍTOR SOBRAL

A vida de cozinheiro é uma vida bastante desgastante mas, sem dúvida, com muitas compensações. No meu caso pessoal, e no da minha equipa, tenho tido todo o privilégio de viajar pelo Mundo e conhecer novas culturas, gentes diferentes e tudo o que implica viajar com olhos de cozinheiro.

Ao longo dos últimos anos, temos desenvolvido um trabalho em conjunto que só é possível com uma equipa. Não conseguiríamos crescer e evoluir se não trabalhássemos em equipa, muitas vezes uns nos bastidores e outros no nosso “palco”.

Este livro ilustra bem esse trabalho, obrigado equipa!

Falta-me agradecer aos amigos que nos têm acompanhado e ajudado a crescer, e a um em especial, ao David Lopes Ramos. Tive a honra de ter acompanhado o David na viagem que fizemos à Noruega. A mesma foi muito gratificante, mas a sua companhia deu-lhe uma dimensão que só ele podia dar. Obrigado David!

22

A HISTÓRIA

O INÍCIO DA TRADIÇÃO

Bacalhau para os portugueses, Codfish preparam os ingleses, Torsk chamam os dinamarqueses, Baccalà dizem os italianos, Bacalao para os espanhóis e Morue, Cabillaud saboreiam os franceses.

Este peixe cujo nome tem origem no latim bacca-

laureu é mundialmente apreciado e a sua história milenar. Um alimento com grande história e tradição cujo consumo e transformação remontam ao sécu-

lo IX em terras tão longínquas como a Islândia ou

Noruega.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a

fundar uma indústria de transformação na Noruega, sendo por isso considerado o pai da comercializa- ção do bacalhau industrializado.

Desde então o gosto especial por este peixe cresceu pela Europa, atingiu a América e até se fez sentir no continente africano, levando ao aumento do número de barcos pesqueiros e de indústrias espalhadas pela costa norueguesa, transformando a Noruega no pólo principal de pesca, transformação e expor- tação de bacalhau.

Mas é aos Vikings que se atribui o pioneirismo no consumo de bacalhau, que após descoberta deste peixe, passaram a secá-lo ao ar livre até endurecer (o sal apareceria apenas mais tarde), perdendo cerca de 1/5 do seu peso, podendo assim ser consumido aos pedaços durante as longas viagens marítimas deste povo.

No que respeita ao início de comercialização do bacalhau, diz-se que foram os bascos, cujo terri- tório está actualmente espalhado em províncias de Espanha e França, que arrancaram com este proces- so, uma vez que já conheciam o sal e começaram a salgar o pescado, evitando que o peixe se estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil a sua comercialização.

Por volta do ano 1000, o bacalhau começava já a ser comercializado curado, salgado e seco. Considera-se por isso que foi na costa espanhola, que o bacalhau

começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao

ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Este procedimento de salga e seca, viria a ser crucial mais tarde pela época dos descobrimentos, altura em que os navegadores realizavam longas viagens marítimas tendo necessidade de recorrer à salga dos alimentos para que os pudessem consumir ao longo das viagens.

O MAR DA NORUEGA

A Noruega, país mais a norte da Europa é literal-

mente um mar de oportunidades. A riqueza dos recursos dos seus fiordes e mares desempenham um importante papel não só na economia do país como em todo o mundo.

As características físicas, entre as quais se destaca

a elevada percentagem de costa em relação ao

total do território, fazem com que se encontre lite-

ralmente virada para o mar, de onde extrai grande parte das suas riquezas. A chamada corrente do golfo permite desfrutar de temperaturas mais suaves do que a situação geográfica poderia levar a pensar. As águas do mar da Noruega acolhem um grande número de espécies piscícolas.

A navegação e a pesca na Noruega têm mais de

mil anos de história. A Noruega ocupa o primeiro

lugar no ranking mundial de exportadores de peixe

e marisco e tem no sector das pescas a 2ª força exportadora do país.

Tradicionalmente, os Noruegueses têm procurado no mar os seus meios de subsistência. Para melhor usufruir desta riqueza natural, a Noruega desen- volveu técnicas e sistemas específicos, isto é, apesar das quantidades elevadas de peixe exportado, uti- liza as imensas reservas pesqueiras de forma a não prejudicar a manutenção dos recursos naturais. Bergen, Tromso e outros portos, são marcos na história da tradição pesqueira norueguesa, nomea- damente para o bacalhau.

Na Noruega a pesca funciona numa base susten- tável, com uma frota pesqueira muito moderna e gestão de recursos baseada no conhecimento. O peixe e o marisco noruegueses são um produto de consumo seguro e uma excelente fonte de proteí-

nas, vitaminas, minerais e ácidos gordos essenciais

de fácil digestão.

A CHEGADA DO BACALHAU A PORTUGAL

O método de pesca adoptado pelos portugueses

foi introduzido com a aquisição de embarcações de madeira e à vela aos ingleses, mantendo-se inal- terado até aos anos 70.

A chamada pesca à linha, era uma prática muito

trabalhosa, sendo apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos Dóris, pequenas embarcações indivi- duais, de cerca de 4 a 5 metros de fora a fora, de fundo chato e tabuado e que pesavam entre 80 e 100 kg.

Cada homem dispunha de duas linhas, com um só anzol e pescava de pé. Para isco usavam peque- nas lulas ou peixes muitas vezes encontrados no estômago das primeiras capturas. Os pescadores portugueses tinham sempre a bordo de dia e noite, uma linha guarnecida de lula para a pesca, che- gando mesmo a acordar toda a gente aquando da passagem de um cardume de bacalhau.

Depois de o Dóris regressar ao navio já com o peixe capturado, o bacalhau era lançado para dentro de umas caixas, as quêtes, com a ajuda de uns garfos. Passavam então para o troteiro, que os degolava e abria com uma trota, uma faca de dois gumes. O chamado quebra-cabeças retirava-lhe as vísceras, com uma pancada na espinha, separando a cabeça do resto do corpo. Passava-o ao escalador que mol-

dava o bacalhau para que ficasse com a forma a que estamos habituados, triangular e plano, usando para isso uma faca de um só gume. Depois disto o baca- lhau era lançado para a selha de lavagem e colocado

no porão para ser salgado. Esta seria provavelmente

a fase mais dura do processo, com a escotilha quase sempre meia fechada, para proteger o bacalhau da chuva e dos golpes de mar, com pouca luz e o mau cheiro intenso, de gatas sobre o bacalhau que vão

empilhando, os salgadores deitam mão cheia de sal

atrás de mão cheia sobre o peixe, que passa então

a bacalhau verde.

Este era um trabalho que decorria ao longo de todo o

dia e sob condições climáticas bastante rigorosas.

A

TRADIÇÃO POPULAR

O

bacalhau foi durante muitos anos considerado um

alimento barato, acessível a todas as bolsas, mesmo às mais modestas, marcando por isso presença à mesa dos portugueses.

Para além das sextas-feiras, dias santos e festas familiares, o bacalhau passou a fazer parte do dia- -a-dia dos portugueses graças à pescaria, na altura farta. Ao chegar em grandes quantidades ao nosso país, este peixe era de fácil acesso, barato e de alto valor nutritivo, sendo por isso um produto que podia ser consumido por quase toda a população.

Depois da 2ª Guerra Mundial, a escassez de ali- mentos em toda a Europa, levou a que o preço do bacalhau aumentasse, restringindo assim o con- sumo popular.

O

perfil do consumidor de bacalhau foi-se alterando

e

evoluindo ao longo dos tempos, e o consumo

popular deste peixe, concentrou-se essencialmente

nas principais festas cristãs: Páscoa e Natal.

Actualmente o bacalhau faz parte da nossa gas- tronomia, sendo confeccionado diariamente nas nossas casas ou servido nos melhores restaurantes, nas mais variadas receitas.

O FIEL AMIGO

Diz-se que fomos o primeiro povo a introduzir este peixe que é hoje universalmente conhecido, na nossa alimentação. Diz-se também que português que é português não dispensa um bom prato de bacalhau preparado com os melhores ingredientes

e são dezenas as combinações que a nossa gastro- nomia oferece, agradando a todos os gostos.

Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século XV, época das navegações e tempo

das grandes descobertas. Nessa altura procura- vam produtos que não fossem perecíveis e que suportassem longas viagens. Após várias tentati- vas com diversos tipos de peixes da nossa costa, descobriram, em 1947 na Terra Nova (Canadá), o bacalhau, encontrando assim a solução para uma alimentação saudável durante as longas jornadas no mar. O bacalhau foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente e nunca faltar por não se deteriorar.

Como era mais barato e de maior duração que os peixes habitualmente consumidos pelos portu- gueses, rapidamente o seu consumo se propagou pela população, tornando-nos no maior consumidor de bacalhau a nível global.

Os fiéis tinham que excluir as carnes consideradas

“quentes”. O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Deste modo o bacalhau passou a

ter uma forte identificação com a religiosidade e a

cultura do povo português.

O número de dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam anualmente os portugueses era conside- rável, não se limitando ao período da Quaresma, a época do ano em que o bacalhau era o rei da mesa. Durante mais de um terço do ano não se podia comer carne.

Assim era na Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e Sábados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sábados das Têmperas, as vésperas do

Alguns registos indicam que em 1508 o bacalhau

Pentecostes, da Assunção, de Todos-os-Santos e do

correspondia a cerca de 10% do pescado comer-

dia

de Natal e ainda nos dias de simples abstinência,

cializado no nosso país. Em 1596, no reinado de D.

ou

seja, todas as Sextas-Feiras do ano não coinci-

Manuel, era cobrado o dízimo da pescaria efectuada

dentes com dias enumerados para as solenidades,

na Terra nova nos portos de Entre Douro e Minho.

os

restantes dias da Quaresma, a Circuncisão, a

Nesta altura também já se pescava o bacalhau na costa africana.

Imaculada Conceição, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Apóstolos Pedro e Paulo.

O bacalhau passava assim a fazer parte dos hábi-

O

rigoroso calendário de jejum foi aos poucos

tos alimentares portugueses, sendo ainda hoje uma das principais tradições gastronómicas do nosso país. Somos o primeiro importador do mundo de Bacalhau da Noruega (reconhecido pela sua quali- dade, textura e sabor únicos), o que faz com que este peixe tenha sido apelidado por nós de “fiel amigo”. Um termo carinhoso que transmite bem

sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau man- teve-se forte nos países de língua portuguesa, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, onde se comemo- ram o Nascimento e a Ressurreição de Cristo.

ideia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.

a

“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!”

Eça de Queiroz (carta a Oliveira Martins)

O REI DA PÁSCOA E NATAL

A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha

um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum, abstendo-se de comer carne.

26

O BACALHAU COMO FONTE DE INSPIRAÇÃO

Portugal está tão fortemente ligado ao bacalhau que, até mesmo na linguagem corrente, recorre- mos ao bacalhau para passar mensagens. Muitas vezes sem tomarmos nota disso, o “fiel amigo” é chamado à conversa, chegando-nos através de ditos e expressões populares, ou pela mão dos muitos escritores, autores e compositores que se inspiraram neste peixe delicioso para criarem verda- deiros sucessos.

DITOS E EXPRESSÕES POPULARES

“Apertar o bacalhau” ou “Dá cá um bacalhau” Uma expressão cuja origem se baseia na analogia entre o bacalhau seco e espalmado e a forma da mão aberta quando iniciamos o chamado “aperto de mão”.

“Ficar em águas de bacalhau” Expressão bastante utilizada pelos portugueses que significa que determinado facto/acontecimento não se realizou ou ficou em nada.

Diz-se que a sua origem remonta a uma das tradições mais enraizadas nos pescadores portugueses, que diz respeito à faina dos bacalhoeiros nos mares da Terra Nova e Gronelândia. Faina essa marcada por êxitos, aventuras e frustrações deste tipo de pesca, onde muitas embarcações ficaram nestas águas para sempre. Se o significado desta expressão nos remete para algo não realizado ou que não chegou a bom termo, supõe-se que a sua origem estaria na actividade piscatória dos bacalhoeiros.

“Para quem é bacalhau basta” Expressão que significa que para a pessoa/facto/ acontecimento insignificante que é, qualquer coisa serve.

Ao longo dos tempos, o bacalhau tornou-se um produto bastante acessível e também por essa razão nasceu a expressão “Para quem é, bacalhau basta”

Além de ser abundante, o bacalhau era um produto de preço acessível, por isso ao longo dos tempos, adoptou-se a expressão “para quem é, bacalhau

basta”, para designar alguma coisa ou situação a que a mais modesta das pessoas teria acesso.

“Está seco que nem um bacalhau” Expressão bastante popular entre os portugueses, utilizada para descrever uma pessoa magra.

“Há mil maneiras de fazer o bacalhau” Usada quando queremos dizer que existem mui- tas maneiras de resolver determinado problema/ assunto.

“Cheira a bacalhau” Expressão que identifica um odor intenso a maresia.

“Bacalhau a pataco” Expressão que significa que o bacalhau é de pouco preço, barato.

“Arrotar postas de bacalhau”

Expressão normalmente utilizada para caracterizar alguém que se exibe enquanto fala ou que acha que

é perito em determinado assunto.

A INSPIRAÇÃO DE ESCRITORES E COMPOSITORES

Para quem é bacalhau basta! “Eu não quero que me dês

o mundo inteiro num beijo

eu não quero que me dês latifúndios no Alentejo eu não quero que me dês mais do que tens para me dar eu não quero nem amêndoas nem anéis nem um colar nem declarações entusiastas vou dizê-lo alto e bom som para quem é bacalhau basta para quem é bacalhau basta mas dá-me bacalhau do bom. “

(Trecho da Música “Bacalhau Basta” de Sérgio Godinho)

Fadinho do Bacalhau “Dantes era o mais fiel Dos amigos deste povo Até com espinhas na pele

Marchava com couves, com alho e com ovo Agora subiu de posto Está pela hora da morte Quem quiser saber-lhe o gosto Vai pagar com juros e tem muita sorte Ai! Que saudades do meu bacalhau Das pataniscas, das postas na brasa Com cebolinhas e com colorau Com feijão frade à moda da casa Ai! Pastelinhos onde é que eles estão? Meia-desfeita quando é que eu a faço?

E até aquilo que se faz à mão

Sem bacalhau, nunca mais faço Quando fores à mercearia Não compres por lebre gato Se é abrotea é porcaria

Enrola no tacho e não sai barato

O que é preciso é a malta

Exigir de muitos modos

Que se acabe com a falta

E haja bacalhau com todos, para todos”

(Trecho da música “Fadinho do Bacalhau” de Ary dos Santos cantado por Paulo de Carvalho)

“Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos

de bacalhau com vinho tinto. Este “casamento” feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto “oposto” salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que

se ligam com outros temperos. (

vinhos alente-

janos de boa estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas características.” Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes onde o bacalhau é modera- damente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elabo- rado com a uva Chardonnay.

)

Vinhos verdes só os tintos, e mesmo assim acom- panhando os famosos “bolinhos de bacalhau”:

“Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho”.

(Trecho do livro “Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz”, da Editora Index)

“ (…) Vendo D. Quixote a humildade do “alcaide da

fortaleza”, respondeu: — Para mim, senhor castelão,

senão umas postas

de um pescado, que em Castela se chama abadejo,

e em Andaluzia bacalhau,

(…)— Muitas truchuelas — respondeu D. Quixote — que são diminutivos, somarão uma truta; tanto me vale que me dêem oito reais pegados, como em miúdos. E quem sabe se as tais truchuelas não serão como a vitela, que é melhor do que a vaca, como o cabrito é mais saboroso que o bode? Seja porém o que for, venha logo, que o trabalho e peso das armas não se pode levar sem o governo das tripas. Puseram-lhe a mesa à porta da venda para estar mais à fresca, e trouxe-lhe o hospedeiro uma porção do mal remolhado e pior cozido bacalhau, e um pão tão negro e de tão má cara, como as armas de D. Quixote. Pratinho para boa risota era vê-lo comer; porque, como tinha posta a celada e a viseira erguida, não podia meter nada para a boca por suas próprias mãos; e por isso uma daquelas senhoras o ajudava em tal serviço. Agora o dar-lhe de beber é que não foi possível, nem jamais o seria, se o vendeiro não furara os nós de uma cana, e, metendo-lhe na boca uma das extremidades dela, lhe não vazasse pela outra o vinho. Com tudo aquilo se conformava o sofrido fidalgo, só por se lhe não cortarem os atilhos da celada. (…)”

qualquer coisa basta porque

(…) “

(Trecho do livro “El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, volume I, capítulo 2 de Miguel Cervantes)

ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS DE BACALHAU

Diz-se que existem mil e uma maneiras de preparar bacalhau. Sabores tradicionais ou mais elaborados, idealizados por alguém que outrora experimen- tou e se repetem com o mesmo gosto nas nossas casas. Viajámos até à origem das muitas receitas de bacalhau que habitualmente confeccionamos e deixamos-lhe o convite para que descubra as mui- tas histórias a que a ela estão associadas.

então grande parte dos restaurantes adoptou esta receita como especialidade da casa.

Bacalhau à Lagareiro Normalmente conhecido como Bacalhau com bata- tas a murro, o Bacalhau à Lagareiro é uma das mais conhecidas e confeccionadas receitas deste peixe. Oriunda das Beiras, esta receita de bacalhau era confeccionada em fornos dos lagares de azeite, pela época do azeite novo no final de Outubro, quando se moía a azeitona, daí a origem do seu nome.

Pastéis de Bacalhau Pensa-se que a primeira receita oficial de pastéis de bacalhau data de 1904, sendo referida no livro “Tratado de Cozinha e Copa”, cujo autor é Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português de pseudónimo Carlos Bento da Maia. Uma obra que fica na história como a primeira a apresentar este prato tipicamente português.

Bacalhau à Brás Este prato típico português de bacalhau, que con- siste em bacalhau desfiado, batata frita e ovo mexido, terá sido criado por um taberneiro do Bairro Alto em Lisboa, de seu nome Brás.

A sua popularidade atravessou fronteiras e hoje é possível encontrar esta receita na ementa de alguns restaurantes espanhóis sob designação “revuelto de bacalao a la portuguesa”.

Bacalhau à Gomes de Sá Filho de um comerciante do Porto é a José Luiz Gomes de Sá Júnior a quem se deve a receita de Bacalhau à Gomes de Sá, que é em tudo semelhante

à confeccionada actualmente, utilizando-se pratica- mente os mesmos ingredientes, com excepção do leite.

Cozinheiro no Restaurante “O Lisbonense” nos finais

do século XIX, decidiu inovar e criar esta deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas de bacalhau

a marinar em leite aquecido de forma a ficarem mais

macias. Lascas essas levadas depois ao forno em azeite finíssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido.

Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e

espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente bati- das em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se pas- sar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. ( )”

“(

)

Em 1926, perdeu-se este grande cozinheiro mas ficou um dos mais famosos pratos da gastronomia portuguesa, ainda hoje cozinhado nos melhores res- taurantes e nas nossas casas.

Carlos Bandeira de Melo em “Tratado de Cozinha e Copa”, 1904.

Bacalhau à Zé do Pipo Receita criada por um dos proprietários de uma famosa casa de pasto do Porto a que, todos chama- vam Zé do Pipo, este prato tornou-se conhecido na década de 60, ao alcançar o primeiro lugar no con- curso “A melhor refeição, ao melhor preço”. Desde

Pataniscas de Bacalhau Com origem na região da Estremadura, as patanis- cas de bacalhau consistem em pedaços de bacalhau desfiado fritos em polme de farinha de trigo, tem- perado com sal, pimenta e salsa. Na região norte, mais propriamente no Porto são conhecidas por iscas de bacalhau.

Bacalhau à Assis Conta-se que esta receita terá sido criada pelo dono de uma pensão que, ao ser surpreendido por um terrível nevão, usou os últimos mantimentos que tinha para saciar os seus hóspedes, criando assim o Bacalhau à Assis.

Bacalhau espiritual Receita que chegou a Portugal em 1947 pela mão da Condessa Almeida Araújo, quando se deslocou até França, com intuito de visitar vários restaurantes de elite gastronómica, na esperança de descobrir receitas diferentes para a ementa do seu restau- rante de luxo “Cozinha Velha” instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz. Num dos restaurantes visitados, a condessa apreciou par- ticularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto português, lhe mereceu especial atenção. O Chef do restaurante vendeu-lhe a receita de bom grado, na esperança de que assim também os portugueses pudessem degustar esta forma de saborear bacalhau.

Caldeirada (de bacalhau)

A Caldeirada de Bacalhau é em tudo semelhante

à tradicional receita de Caldeirada à Portuguesa, confeccionada pelos fragateiros do Tejo com as diferentes espécies de peixe que apanhavam. Um prato cozinhado a bordo e servido com fatias de pão torrado.

Neste caso trocamos os vários tipos de peixe por bacalhau, mantendo-se a cebola, tomate, pimentos e salsa como ingredientes principais.

Açorda Prato tradicional português cuja origem resulta da presença dos árabes nas nossas terras. Tendo por base uma antiga sopa árabe, confeccionada com pedaços de pão duro, ensopados em caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite, hoje em dia a açorda está associada sobretudo ao Alentejo, sendo um dos pratos mais típicos da região.

Registos apontam também para o facto de a açorda ser vista como um prato de subsistência,

provavelmente na sequência de crises alimentares.

E a sua chegada à nossa gastronomia deve-se à sua

facilidade de confecção e principalmente à mistura simples de ingredientes base, como é exemplo o bacalhau.

Roupa Velha Roupa Velha é um prato tradicionalmente confec- cionado no dia de Natal, preparado com as sobras do “bacalhau com todos” que é saboreado na noite de consoada. Assim o que sobra da ceia é normal- mente aquecido em azeite a que se juntam alguns

dentes de alho. Quando o azeite ferve, junta-se então

o bacalhau e os vegetais, deixando-se aquecer um

pouco. Serve-se decorado com os ovos cozidos em

rodelas e azeitonas pretas.

CICLO DE VIDA DO BACALHAU

Considerado um dos peixes economicamente mais importantes do mar da Noruega, o bacalhau pode ser encontrado de forma abundante na parte Norte do Oceano Atlântico, estando geralmente dividido em duas categorias: Bacalhau Migrante, o bacalhau oceânico e Bacalhau da Costa.

O Bacalhau da Costa é o típico peixe de fundo,

enquanto o Bacalhau Migrante é pelágico e cobre grandes distâncias.

O Bacalhau Norueguês – Árctico é a espécie mais

importante. Vivendo a maior parte da vida no Mar de Barents, migra tanto em jovem como em adulto para a desova.

O bacalhau atinge a área de desova que se encontra

fora da costa norueguesa nos meses de Fevereiro ou Março com idade entre os 5 e 7 anos (adulto). Área essa que se estende da parte da costa norueguesa

de

Finnmark até Stad, embora Vestfjord e a Região

de

Romsdal e de More, sejam consideradas as áreas

de

desova mais importantes.

Nos dias de hoje as rotas de migração para a desova

do bacalhau norueguês constituem ainda a base para

a temporada de pesca mais importante na Noruega,

a famosa pescaria de bacalhau no arquipélago do

Lofoten, embora este também seja pescado no Mar de Barents, através de redes de arrasto.

No Mar de Barents, o bacalhau ainda novo nada na direcção da costa de Finmark durante a Primavera, procurando o capelim pronto para a desova, for- mando assim a base da pesca tradicional de bacalhau na primavera.

O Bacalhau da Costa é bastante semelhante ao

encontrado no Mar de Barents, embora tenda a permanecer fixo em águas baixas, procurando adaptar-se a vários lugares ao longo da costa

norueguesa. Esta espécie de bacalhau encontra-se

a partir da zona intermediária até profundidades

de aproximadamente 600 metros. Este bacalhau torna-se maduro também mais cedo, crescendo mais lentamente que o seu parente migratório, o Bacalhau Norueguês Árctico.

O bacalhau é o elemento mais importante da indús- tria pesqueira norueguesa, sendo vendido fresco, salgado, seco e seco/salgado. Para além disso, os produtos derivados do bacalhau (ovas, fígado, lín- guas, bochechas, etc.) são utilizados na produção industrial ou vendidos para consumo.

O bacalhau é pescado no Mar do Norte durante todo o ano, recorrendo a redes de arrasto de fundo, cercador de redes de arrasto de fundo, redes, linha comprida e linhas de monofilamentos, sendo uma das espécies mais utilizadas para consumo.

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A FAMÍLIA DO BACALHAU

BACALHAU - O TESOURO DO MAR DA NORUEGA

Das águas frias e cristalinas da Noruega chega-nos

o melhor bacalhau, preparado com toda a sabedo-

ria ancestral. É lá que encontramos o “fiel amigo” da

nossa gastronomia, sendo a espécie mais vendida

em

todo o mundo.

O

bacalhau marca presença desde as grandes

zonas do Mar de Barents, já próximo do Pólo Norte, onde desova e cresce, às Ilhas de Lofoten para onde emigra, encontrando-se aí os maiores cardumes de bacalhau do mundo.

A frescura das águas dos mares nórdicos, faz com

que as características nutritivas, textura e proprie-

dades culinárias se mantenham.

Gadus Morhua, Lingue, Escamudo, são estas as espécies do melhor bacalhau que destacamos, tendo em conta as suas características únicas e sabor inconfundível.

BACALHAU (GADUS MORHUA)

únicas e sabor inconfundível. BACALHAU ( GADUS MORHUA ) O Bacalhau da Noruega ( Gadus Morhua

O Bacalhau da Noruega (Gadus Morhua) é cap-

turado e preparado de modo tradicional, segundo a sabedoria ancestral de pescadores, que sabem que o modo de tratar este peixe condiciona o aspecto que este terá para o consumidor. E o resultado é sempre o melhor, garantia de qualidade do mar da Noruega. Sendo uma das espécies economica- mente mais importantes da Noruega, é também um dos produtos mais exportados.

Com origem no país dos fiordes, o bacalhau cujo

habitat são as águas do Oceano Atlântico Norte, em especial o Mar da Noruega e o Mar de Barents, é, predominantemente, um peixe de águas frias, capaz

de viver submetido a uma variação de 0 °C a 20 °C,

mas que aparece em maior abundância em águas cuja temperatura é inferior a -10 °C.

Esta espécie de bacalhau chega a Portugal inteiro salgado verde e inteiro salgado seco. É nesta altura que as indústrias de transformação portuguesas e norueguesas supervisionam e controlam o trata- mento do bacalhau, com o objectivo de garantir e manter um nível de qualidade óptimo.

Rico em proteínas e vitamina D, este peixe sau- dável, bem seco e curado, com cor palha, é já um verdadeiro clássico à mesa dos portugueses, sendo confeccionado das mais variadas formas.

Normalmente, este é o bacalhau maior, mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uni- forme quando salgado e seco. Depois de cozinhado, forma lascas bem definidas.

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LINGUE OU MARUCA (MOLVA MOLVA)

LINGUE OU MARUCA ( MOLVA MOLVA ) Bastante semelhante ao cruzamento entre o baca- lhau e

Bastante semelhante ao cruzamento entre o baca- lhau e a enguia, este peixe de corpo comprido e estreito, mantém as características dos Gadídeos.

Vivendo a uma profundidade entre os 60 e os 100 metros, o Lingue encontra-se na costa norueguesa entre Stad e Vesteralen, migrando para a região norte das ilhas britânicas onde desovam, depois de atingirem o período de maturidade sexual.

De carne branca, firme e saborosa, o Lingue é rico em proteínas e selénio, apresentando uma coloração palha uniforme e com um sabor semelhante ao do bacalhau, podendo ser preparado da mesma forma.

ESCAMUDO (POLLACHIUS VIREN)

ser preparado da mesma forma. ESCAMUDO ( POLLACHIUS VIREN ) Pollachius Viren é o seu nome

Pollachius Viren é o seu nome científico. Pescado durante todo o ano, o Escamudo ganhou este nome devido ao seu aspecto exterior, com escamas mais pronunciadas e escuras que o bacalhau.

Esta espécie atinge cerca de 120 cm e pode ser encontrada desde a superfície do mar até 300 me- tros de fundo.

Vivendo nas mesmas águas que o bacalhau, o Escamudo vive nas áreas onde nasce e cresce, não se deslocando propositadamente para desovar. Levados pelas correntes para Norte, chega a encontrar-se Escamudos jovens na zona de Finnmark.

O Escamudo é uma espécie comercialmente impor- tante na Noruega, sendo pescado desde as Ilhas Lofoten até ao Mar do Norte. Apresenta-se para con- sumo da mesma forma que o bacalhau: fresco, seco ou salgado seco.

Depois de cozinhado, o seu sabor é intenso e a cor da carne um pouco mais escura que a do bacalhau, mas tal como este é rico em vitamina B12, selénio, potás- sio e sódio.

Muito semelhante em aspecto ao Gadus Morhua, o Bacalhau Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é no entanto mais fibroso e apresenta um paladar diferente. Depois de cozinhado esta espécie de bacalhau não lasca na perfeição.

Por ter características diferentes, é um peixe um pouco mais barato que o bacalhau habitual.

Uma das formas de diferenciar a espécie Macro- cephalus do Gadus Morhua é através da observação do rabo e barbatanas. Se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades então é Bacalhau do Pacífico. Para além disso este último é bem mais claro, quase branco, sendo por isso diferente do Gadus Morhua que apresenta uma cor palha.

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