MICROBIOLOGA DE LA LECHE CRUDA DE VACA Blanca Rosa Reyes Arregun 1 Sergio Sol ero Gar!

ea Por su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos pases del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehculo para la transmisin de enfermedades al hombre, tanto las de carcter zoonotico como las ocasionadas por patgenos ue se producen por la contaminacin de los productos durante los procesos de obtencin y transformacin de la leche. !as condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtencin higi"nica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores sern los contenidos microbianos en la misma. #simismo, corrales libres de esti"rcol y lodo, salas de orde$o limpias, e uipo de orde$o funcionando de manera adecuada y una rutina de orde$o correcta, resultarn en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestar con bajos recuentos de c"lulas somticas. %s importante resaltar ue la presencia de c"lulas somticas &'() en la leche cruda es el principal indicador de la salud de la ubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de *++ +++ '(,m! y conteos superiores a -++ +++ '(,m! indican problemas de mastitis en las vacas. %l impacto de estas cuentas elevadas es significativo tanto en el volumen de produccin de leche, como en la calidad de la misma, afectando econmicamente tanto al sector productivo como al industrial. #l primero por la reduccin de litros de leche , vaca, da, al segundo, por la disminucin de la calidad y cantidad de las protenas contenidas en la leche, as como la vida en ana uel de los productos elaborados a partir de ella. %n un estudio realizado por './.'#!%' en el a$o *++*, en una muestra de 0*1 productores de leche de la cuenca lechera de 2alisco, se encontr ue el
1

3irectora de Normalizacin y 3irector 4eneral del 'onsejo para el /omento de la 'alidad de la !eche y sus 3erivados, #.'. &'./.'#!%')

5+6 de las explotaciones lecheras evaluadas registraron cuentas de c"lulas somticas por arriba de las aceptadas en la normatividad internacional &7-++,+++ '(,m!), atribuy"ndose el resultado a deficiencias encontradas en instalaciones, ganado, personal, e uipo y en la rutina de orde$o. !a leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el orde$o, la leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y reas prximas8 del medio ambiente, desde el esti"rcol y el suelo, as como del lecho en el ue descansan los animales, y a trav"s del polvo, aire, agua e insectos &particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de contaminacin ms significativas sean el e uipo y utensilios, utilizados para su obtencin y recoleccin, as como las superficies ue entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los orde$adores y dems personal. %l n9mero de microorganismos presentes en la leche vara de cuarto a cuarto y de vaca a vaca, dependiendo de los sistemas de limpieza y desinfeccin utilizados8 cuando es obtenida en condiciones as"pticas, oscila entre 0++ y 0+++ :/',m!. %n la prctica, la leche reci"n obtenida contiene de 0+++ a 0++++ :/',m!, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el e uipo de orde$o y los manipuladores. 3urante su transporte y almacenamiento, as como durante la elaboracin de los productos, las fuentes de contaminacin son las superficies ue contactan con los mismos; botes lecheros, pipas, tan ues de almacenamiento, bombas, tuberas, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc.. <ambi"n pueden ser vehculo de contaminacin para los productos, el agua utilizada para el lavado de la mante uilla o el re uesn, las salmueras usadas en la elaboracin de uesos, y el aire utilizado para la desecacin de la leche y en la elaboracin de helados, as como los ingredientes adicionados.

%s necesario comentar ue la leche, por su composicin, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la misma, 2

particularmente cuando la temperatura de conservacin no es la adecuada. Por ello, es importante se$alar los cambios ue se registran en la calidad microbiolgica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas de manejo. %n ="xico, el manejo de la leche cruda cambia de acuerdo con el nivel de integracin de la cadena; #. 'uando los productores se encuentran integrados a la planta procesadora o transformadora de leche, "sta se encarga de la recoleccin de la leche fra &7 > ?') en las explotaciones lecheras, mediante e uipos acondicionados para ese propsito, manteni"ndose de esa forma la temperatura de la leche desde el establo hasta la planta industrial8 @. 'uando se trata de productores ue proveen leche a alguna industria bajo ciertas condiciones contractuales, en el ue la empresa realiza la recoleccin de la leche fra de los establos o la recibe caliente en centros de acopio a donde es llevada por los productores para su enfriamiento8 '. 'uando los productores de leche no pertenecen ni son due$os de alguna empresa procesadora de lcteos, y entregan su producto caliente a trav"s de rutas de recoleccin o directamente a un centro de acopio. !a <abla 0, muestra, de manera general, las diferentes calidades microbiolgicas de leche cruda ue se registran en los diferentes establecimientos en 2alisco, de acuerdo con datos de './.'#!%'.

<abla 0. 'alidad microbiolgica &@acterias =esoflicas #erobias) de leche cruda en 2alisco en diferentes establecimientos.
Establecimiento
Explotacin lechera Centro de Acopio dependiente de planta ind strial Centro de Acopio de prod ctores %## x 1#3 Centro de Acopio de comerciali!adores de leche cr da "lanta ind strial

UFC/mL (valor promedio)

3## x 1#3 2$# x 1#3 12 ### x 1#3 3% ### x 1#3

(e observa en la tabla anterior ue la calidad microbiolgica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida. %stos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del re uisito de calidad establecido en la Norma =exicana N=AB/BC++B'./.'#!%'B*++-, ue se$ala una cuenta mxima de @=# de 0 *++ +++ :/',m! para ser considerada como leche apta para consumo humano. 3e lo anterior tambi"n se observa ue mientras mayor sea el contenido de bacterias mesoflicas, puede existir un mayor riesgo de contaminacin de la leche por patgenos, as como el crecimiento de los mismos en los productos terminados. %l desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones umicas ue pueden dar lugar a procesos alterativos y a procesos 9tiles. =uchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones ms acusadas resultan de la degradacin de los tres fundamentales; lactosa, protenas y grasa. !a lactosa, az9car de la leche, es la principal fuente de energa de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones. 'uales uiera bacterias ue sean las ue fermentan la lactosa, siempre habr produccin de cidos

orgnicos, con la coagulacin o no de las protenas de la leche &dependiendo del nivel de acidificacin) y la formacin o no de gas. Por otra parte, algunas bacterias ue act9an sobre el az9car de la leche, pueden formar sustancias viscosas.

&

!as protenas, en general, se descomponen tras la coagulacin de la leche, dando lugar a sabores y olores desagradables. !a materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas, reaccin lenta, ue influye rpidamente sobre el sabor de la leche. !os tipos de deterioro ue suelen observarse en la leche cruda incluyen; la

fermentacin, coagulacin, protelisis, mucosidad, coloraciones diversas, y produccin de aromas y sabores anormales. !as medidas de control para la prevencin de la contaminacin microbiana de la leche cruda incluyen; #. (alud de los animales8 @. !impieza y desinfeccin del pezn antes del orde$o8 '. #plicacin de adecuadas rutinas de orde$o8 3. !impieza y desinfeccin del e uipo y superficies ue contactan con la leche, as como de las instalaciones8 %. Digiene del personal8 y /. Eefrigeracin inmediata de la leche a una temperatura menor a > F'. /inalmente, por la importancia del tema, dentro del programa anual de normalizacin se incluyo la elaboracin de la gua para la obtencin higi"nica de la leche, la cual se inici el 0 de junio del *++> por el (ubcomit" <"cnico de Normalizacin de Procesos cuya sede es la 'iudad de ="xico, bajo la coordinacin del 'onsejero <"cnico de Procesos, el Gng. 2es9s Picos 4onzlez. !os interesados en participar en la elaboracin de esta Norma =exicana, favor de comunicarse a la 3ireccin de Normalizacin de './.'#!%', a los tel"fonos &HH) H>H+ 15H0 y H>H+ >10C, o a los correos electrnicos dnormalizaImegared.net.mx y cofocalecImegared.net.mx.