FACTORES INFLUYENTES

CULTURA:
 Definición: Es el conjunto de todas las formas,
modelos o los patrones implícitos o explícitos a través
de los cuales una sociedad regula el comportamiento
de las personas que la conforman. Incluye
costumbres, códigos, normas y reglas de la manera de
ser: vestimenta, religión, normas de comportamiento
rituales y sistemas de creencias. Toda la información y
habilidades que posee el ser humano, costumbres.
CULTURA:
 Tipos de alimentos.
 Estacionalidad.
 Tiempos de comida.
 Disponibilidad de recursos.
 Preferencias personales.
 Religión.
 Estado de salud.
SALUD
 Definición: Es el estado de completo bienestar físico,
mental y social, y no solamente la ausencia de
patologías o enfermedades y en armonía con el medio
ambiente.
 Nivel de eficacia funcional o metabólica de un
organismo tanto a nivel micro (celular) como macro
(social).
SALUD
 REGÍMENES:
• Hídrico.
• Líquido.
• Sin Residuos.
• Liviano.
• Común.
SALUD
 Rol del Profesional Nutricionista: Ayudar a prevenir,
tratar y recuperar la salud de la población, con
actividades como: educaciones, dietoterapia y
administración de recursos y servicios de
alimentación. Velando por procesos de manufacturas
de calidad, compatibles con la salud de la población.
ACTIVIDADES
 Planificación de la alimentación.
 Calcular el aporte de la planificación alimentaria.
 Capacitar al personal en conductas de alimentación
saludables.
 Capacitar al personal en técnicas dietéticas.
 Controlar y supervisar los puntos críticos de la
elaboración de alimentos.
 Punto crítico de control: Es la etapa de un proceso
donde si no se aplica un control sobre un peligro
asociado a esta etapa, se puede generar la
disminución de la calidad en el producto final.
ETAPAS DEL PROCESO
 Recolección.
 Transporte.
 Almacenamiento.
 Manipulación.
 Presentación y entrega.
 Ingesta del alimento por parte del comensal.
ALIMENTOS
 Estructuras biológicas de carácter animal y vegetal
que sufren alteraciones deseables e indeseables desde
la producción hasta el consumo por el ser humano a
lo largo de todo el proceso productivo.
ÁMBITOS DE LA HIGIENE
ALIMENTARIA
 Alteración de los alimentos:
• Alteración por descomposición natural.

• Alteración por causas biológicas.

• Alteración por prácticas tecnológicas y culinarias

erróneas.
Alteraciones por descomposición
natural
 Temperatura:
• Reacciones Enzimáticas son afectadas por la T°, dado
que redoblan su velocidad por cada 10°C, por lo tanto
condiciona la estabilidad de los alimentos. Ej:
• La vit. B1 se pueden perder hasta en un 50% durante
el proceso de cocción.
• Plátanos y limones presentan cambios de color bajo
10°C.
Alteraciones por descomposición
natural
 Humedad: Debe ajustarse con precisión para
favorecer la conservación sin crear un ambiente
propicio para la proliferación de microorganismos: la
fruta debe almacenarse con suficiente humedad para
que no se reseque, pero si la humedad es excesiva
favorece la formación de mohos.
Alteraciones por descomposición
natural
 Aire: El oxígeno favorece el proceso de oxido-
reducción con diferentes efectos según la función del
sustrato. Ej:
• Los ácidos grasos insaturados se enrancian, perdiendo
su carácter esencial, además de producir productos
tóxicos.
Alteraciones por descomposición
natural
 Luz: Es un potenciador de los procesos citados
anteriormente, debido a la alteración que se produce
por una acción combinada de diferentes factores.
Alteraciones por causas biológicas
 Las principales causas de alteración de los alimentos
son los microorganismos y las principales enzimas
naturales tanto para alimentos de origen animal como
vegetal.
Enzimas: cambios organolépticos (color, textura, sabor,
olor).
Microorganismos: composición cuantitativa y
cualitativa.
Alteraciones por causas biológicas
 Bacterias: Diversos efectos en los alimentos, son
procedentes desde al hombre, animales, suelos u otros
alimentos. Algunas tienen efectos sobre el hombre,
pero todas afectan las características del alimento
debido a su crecimiento y multiplicación a expensas
del sustrato, consumiendo las sustancias nutritivas del
medio y excretando productos metabólicos.
Lactobacilos.
Acetobacter.
Alteraciones por causas biológicas
 Hongos: constituyen un amplio grupo dividido entre
mohos y levaduras.
• Mohos: producen reblandecimiento, manchas y una
capa esponjosa en la superficie del alimento a simple
vista. Amplio espectro: frutas, lácteos, mermeladas,
etc.
Usos: producción de quesos (camembert, roquefort y
cabrales)
Alteraciones por causas biológicas
 Levaduras: se encuentran en forma habitual en el aire
y en la superficie de muchas frutas, por su tamaño.
Usos: Saccharomyces cerevisiae (cerveza, vino, pan)
Alteraciones por prácticas
tecnológicas y culinarias erróneas
Cualquier práctica tecnológica que suponga un
tratamiento severo de los alimentos con fines
culinarios o de conservación conlleva a la formación
de sustancias químicas que modifican diversos
aspectos.
Según la naturaleza de los alimentos y de las
reacciones químicas se dividen en:
• Reacciones de Pardeamiento.
• Reacciones de Oxidación.
• Pirolisis.
Alteraciones por prácticas
tecnológicas y culinarias erróneas
 Reacciones de pardeamiento: son responsables de los
cambios de color y del aroma de los alimentos.
• Caramelización.
• Degradación del ácido ascórbico.
• Oxidación de compuestos fenólicos.
• Reacción de maillard.
Alteraciones por prácticas
tecnológicas y culinarias erróneas
 Reacciones de Oxidación: El enranciamiento de los
alimentos se debe principalmente a la oxidación de
los ácidos grasos, insaturados, pero también pueden
interferir en algunos antioxidantes insaturados.
• Ácidos grasos insaturados se oxidan a T° ambiente.
• Ácidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso a baja
T°.
Alteraciones por prácticas
tecnológicas y culinarias erróneas
 Pirolisis: Reacción térmica (300°C), sobre la fracción
nitrogenada de los alimentos.
Formación de compuestos con poder mutagénico, a
partir de los aminoácidos de las proteínas.
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Se produce por causas:
• Biológicas.
• Químicas.
• Físicas (elementos extraños)
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Causas biológicas: causada por virus, bacterias,
hongos o por toxinas liberadas, además de parásitos,
insectos o roedores.

Al ser contaminados los alimentos sólo hay detención

de la actividad microbiana aplicando marcados
cambios térmicos, refrigeración o cocción.
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Contaminantes:
• Ser humano.
• Partículas de tierra y polvo.
• Insectos.
• Alimentos crudos.
CONTAMINANTES
 Ser humano: habitualmente somos portadores de
flora microbiana normal, pero esporádicamente de
patógenos. Mucosas y cavidades pueden actuar de
vías de salida y alcanzar alimentos por contacto
directo.
CONTAMINANTES
 Partículas de tierra y polvo: El suelo está
contaminado por MO procedentes de excrementos de
animales, aguas residuales, que pueden fácilmente
llegar a productos agrícolas.
CONTAMINANTES
 Insectos: Los principales vectores son las moscas.
Transportan MO adheridos a los pelos de las patas,
procedentes de excrementos, basuras y objetos
contaminados en general.
CONTAMINANTES
 Alimentos crudos: Al estar contaminados y en
contacto con alimentos listos para el consumo,
utensilios de cocina y las manos del manipulador.
Mientras más nutritivo el alimento, mayor riesgo de
contaminación.
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Contaminación Química: Procedentes de
naturaleza diversa, vertidas el ambiente como
consecuencia de la actividad industrial y que a través
del aire o sistemas de riego llegan a los alimentos.
CONTAMINANTES
 Plaguicidas ilegales.

 Materiales de envasado (bebidas alcohólicas).

 Metales Pesados, con característica principal de

persistencia y acumulación en el tiempo.
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Contaminación Bacteriana:
Recuento microbiológico:
• Rec. Aerobios Mesófilos.
• E. Coli.
• S. Aureus.
• B. Cereus.
• Cl. Perfringens.
• Salmonella en 25 g.
Cuadro Resumen
Bacteria Origen T° Crec. Alim. T° Dest
Involucrado
E. Coli Intestino 35-37° C Agua, leche y 60° C
humano y derivados
Animales
Clostridium Polvo, suciedad 37° C Conservas 10-100° C
y agua
S. Aureus Garganta, Nariz 35-37° C Cremas, salsas y Toxinas
y Manos jamón termoestables
B. Cereus Tierra, suciedad 28-35° C Cereales y vegetales Esporas resist al
y polvo hervor.
Salmonella E. Aves 5.2-46.2° C Huevos y aves 70° C