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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA EQA 5216 INDSTRIA DE LATICINIOS TRATAMENTO TRMICO DO LEITE LEITE LONGA VIDA UHT

HT Consiste no aquecimento do leite em contnuo a uma temperatura mnima de 132oC (135 a 150oC) durante alguns segundos ( 2 a 8 segundos), sua refrigerao a temperatura ambiente e envasamento assptico. Finalidades: 1) assegurar sua estabilidade e sua conservao para satisfazer as exigncias comerciais; 2) eliminar microrganismos patognicos; 3) destruir todos os microrganismos capazes de se proliferar durante o armazenamento. Aspectos fsico-qumicos do Tratamento UHT Os tratamentos trmicos aplicados ao leite para destruir microrganismos, desencadeiam reaes qumicas ou fsico-qumicas indesejveis. Com o aumento da temperatura de tratamento, estas reaes so aceleradas, mas o coeficiente de destruio bacteriana mais elevado que a velocidade das reaes qumicas. Ou seja, a taxa de destruio dos microrganismos proporcional temperatura e a velocidade das reaes qumicas est relacionada com o tempo do tratamento. Mesmo com todos os cuidados, o tratamento trmico UHT mnimo necessrio para destruir os microrganismos, produz a desnaturao da -lactoglobulina, o que implica na liberao de grupos sulfdricos (-SH), que tem um efeito determinante sobre o sabor do produto. o sabor a cozido do leite recm tratado. As diferentes fases da evoluo do sabor so: 1) Fase Primria a) sabor a cozido muito pronunciado; b) sabor a cozido; c) sabor aceitvel com um ligeiro sabor a cozido; 2) Fase Secundria d) sabor aceitvel neutro; e) sabor neutro com ligeiro sabor a oxidado; f) sabor oxidado. As propriedades redutoras dos grupos SH, retardam as reaes de oxidao do leite durante o armazenamento. O produto UHT entra no mercado em um perodo compreendido entre as etapas c e e , cuja durao depender de: 1) qualidade do leite cru; 2) tratamento trmico; 3) temperatura de armazenamento do produto final.

Para diminuir os efeitos das reaes qumicas sobre a composio do leite devemos considerar, ao selecionar o tratamento trmico, a termorresistncia das enzimas. Por isso importante tomar precaues em cada uma das diferentes etapas citadas acima: 1) Leite cru: caso no haja a possibilidade de submeter o leite cru a um tratamento de termizao (trmico) conveniente trat-lo logo que chegue usina. Isto reduz ao mnimo a produo de enzimas pelas bactrias psicrfilas. 2) Tratamento trmico: a relao tempo x temperatura deve ser selecionada no s em funo do seu valor letal, como tambm em funo do valor de inativao das enzimas termoestveis. 3) Armazenamento: como no h 100% de inativao das enzimas, o tempo de conservao do leite UHT depender da temperatura de armazenamento. Temperaturas menores reduziro a velocidade das reaes enzimticas, qumicas e fsicas (separao das gorduras), responsveis pelas alteraes do produto. A elaborao do leite UHT consiste em duas fases: a esterilizao e o envase assptico. 1) Esterilizao: o tratamento trmico pode ser aplicado de duas formas: direto ou indireto e figuras detalhando o processo podem ser vistas no livro Dairy proceessing Handbook (Cap. 9) ou no site http://www.egr.msu.edu/~steffe/handbook/sterile.html a) Tratamento direto: pode ser por injeo de vapor no leite (uperizao), ou a disperso de leite em uma cmara de vapor (infuso).

I Infuso: Consiste em passar o leite pr-aquecido em forma de gotculas em uma cmara de vapor pressurizado (tipo spray). Com o aumento da superfcie de exposio, ocorre um aquecimento mais rpido e uniforme das partculas. II Injeo de vapor: O vapor deve ser puro, pois entra em contato com o produto, e a quantidade de gua incorporada ao leite deve ser removida posteriormente. A grande vantagem deste mtodo o aquecimento mais rpido do leite at a temperatura de esterilizao, o que reduz a desnaturao das protenas, o escurecimento e a desenvolvimento de aromas (sabor a cozido). Tendo menor perodo de operao, evita depsito de partculas sobre placas ou tubos, como ocorre nos processos indiretos. Neste sistema o produto passa por um ou dois trocadores de calor onde pr-aquecido at 80-90oC, segue para o injetor de vapor onde aquecido a 140oC em segundos. Passa ao tubo retentor (2 a 4 segundos) e entra na cmara de vcuo, onde realizada a remoo da gua incorporada durante o processo. Sob vcuo, a temperatura do leite cai a 70-75oC devido a vaporizao imediata da gua, em volume semelhante condensao. O calor do vapor liberado na cmara de expanso posteriormente utilizado para aquecer a gua que ir para o primeiro trocador de calor. Uma bomba assptica encarregada de conduzir o leite para o homogeneizador assptico e ento ao envase assptico. b) Tratamento indireto: utiliza sistemas de placas ou tubulares, tendo como meio de aquecimento, o vapor ou gua, e como meio interveniente, o metal. Normalmente so necessrios os dois sistemas: primeiro placas e depois tubular. No sistema tubular o leite flui em contra-corrente com gua quente sob presso.

* Em alguns casos pode-se acoplar o homogeneizador no processo, caso seja assptico. Apresenta a vantagem de desfazer alguns agregados proticos que possam ser formados devido coagulao das protenas. 2) Envase Assptico: Uma vez esterilizado, o leite deve manter-se em estado de assepsia total. O sistema de tratamento pode ser conectado diretamente a uma ou mais envasadoras, ou a um tanque de armazenamento assptico (antes da chegada do leite, o tanque esterilizado e as vlvulas de regulagem so protegidas com barreiras de vapor que as mantm estreis). Quando o leite sai do tanque at a embaladora assptica, o volume que fica substitudo por ar estril filtrado. A envasadora deve assegurar a esterilizao da embalagem e dispor de uma zona estril para o envase. O material da embalagem pode ser esterilizado por meios fsicos (calor, radiao UV e IV) ou qumicos (lcool, perxido de hidrognio, xido de etileno). O mais utilizado o perxido de hidrognio devido ao seu grande poder bactericida. O oxignio produzido pela decomposio da H2O2 reage com os componentes vitais dos microrganismos oxidando-os. O sistema TETRAPACK utiliza H2O2 (35% p/v) e calor (ar a 232oC). O ar quente elimina traos de perxido e ajuda na esterilizao. Utiliza-se embalagens laminadas para maior proteo, uma vez que se faz necessrio a combinao de vrios elementos para promover uma proteo adequada. Quanto maior o perodo de proteo, maior o custo da embalagem, o que s justifica o uso de embalagens asspticas para produtos de alto valor comercial. Geralmente o material da embalagem composto de polietileno, alumnio e papel laminado. A primeira camada protege contra a umidade, impermeabiliza, d aspecto externo e recebe a impresso. O papel fornece a resistncia mecnica e o alumnio protege contra a luz, gua e oxignio. Vantagens do leite UHT: - larga conservao do produto; - no tem necessidade de refrigerao; - distribuio mais econmica (no precisa ser diria e nem sob refrigerao); - devolues escassas; - permite grande automatizao.