2013

Industria de Alimentos

Paola Rivera Aguila Diana Sahian Melgarejo Gutirrez David Arturo Gonzlez Ramrez Maleni Cuautle Mancilla UPAEP 28/11/2013

Introduccin. Presentacion en Power Point: poyecto final_industria alimentaria.pptx Es la parte de la industria encargada de:

La Elaboraci n El Envasad o La Transformaci n

La Conservaci n

La Preparaci n

De los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los hongos). Proyecto final 1 excel(1).xlsx

ALIMENTOS

CLASIFICACIN Vegetal

ORIGEN Provienen de las plantas

EJEMPLOS Pepino, mango, arroz

CARACTERISTICAS

REPRODUCCIN

Seres vivos que se mueven

Sexual

Animal

Provienen de los animales

Carne roja, blanca, yogur

Seres vivos capaces de fabricarse alimento

Sexual y asexual

Fngico

Provienen de los hongos

Championes

Crecen en el suelo

sexual y asexual

La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentracin y tecnificacin. Se inclina de forma creciente por productos ms elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de pases desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisicin de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayora requiere un procesamiento que le permita ms seguridad y mayor tiempo de conservacin, adems de apetecible al paladar.

PROTENAS ALIMENTO

Porcentaje de caloras (ORIGEN VEGETAL) ALIMENTO Pltanos Cerezas Pepinos Uvas rojas Tomates Papas Arroz PROTENA 4% 6% 11% 4% 12% 7% 8% ALIMENTO Brcoli Zanahoria Maz Espinaca Lechuga Esprrago Sanda PROTENA 20% 6% 10% 30% 22% 27% 7%

ANIMAL Y VEGETAL

Porcentaje de caloras (ORIGEN ANIMAL) ALIMENTO Queso Leche Huevo Helado Res Jamn salchicha C:\Users\S102E04\Documents\Maleni202753\Proyecto final 1 excel.xlsx PROTENA 26% 23% 37% 8% 50% 9% 17%

Proceso de fabricacin Es el conjunto de picos operaciones unitarias necesarias para modificar las caractersticas de las materias primas. (Santamaria)

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes:

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes, como para distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.

Alimentos
90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Perdidos por Microorganismos Otros 20% Alimentos 80%

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos.

Segn estudios publicados por los Centros para el Control y Prevencin de Enfermedades de EE.UU a fines de 2010.

140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 Numero de personas Enfermos Muertes

A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Aunque descubrir las propiedades de muchos alimentos donde existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Conservacin
Los alimentos son perecederos
Necesitan ciertas condiciones

Tratamiento

Manipulacin

Conservacin

A los mtodos fsicos pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Deshidratacin Se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Pasteurizacin Es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la leche, para eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Refrigeracin Es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioqumicas en el alimento.

Envasado asptico Se puede definir como el llenado de un producto alimenticio comercialmente estril, en un envase estril, bajo condiciones aspticas y sellado hermtico del contenedor para evitar re-infeccin. Envasado por congelacin Es una forma de conservar alimentos frescos a temperaturas por debajo de su punto de congelacin, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos. Manipulacin de alimentos. Son todas las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado Almacenamiento Qu se considera contaminacin de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extrao al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. Segn su origen los peligros se clasifican en: Fsicos: huesos, cristales, efectos personales, etc. Qumicos: sustancias txicas, productos de limpieza, etc. Biolgicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc. Elaboracin Tienen como objetivo la transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, ms adecuado para su ingesta. Coccin Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico. Es el modo de prepararlos con ayuda del calor. Secado Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. Es cuando deshidratan los alimentos, extrayndole los lquidos posibles, para poder ser empacados y no necesita de refrigeracin. Fermentacin

Es mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en bebidas alcohlicas y el pan. Extraccin Algunos alimentos necesitan la extraccin. Es la separacin de una sustancia para elaborar nuevas. Se puede obtener mediante el calor y el secado. Mtodos de congelacin Aire Por chorro Lecho fluidificado Por fluido Por contacto Por gas licuado Por deshidratacin

Referencias bibliogrficas http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm http://www.evisaventiladores.com/evisaweb/ventiladores/alimentos.htm http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-la-formamas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/ http://s2ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado.html http://s2ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico.html http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclope diaOIT/tomo3/65.pdf Pre elaboracin y conservacin de alimentos. Alfredo Gil Martnez Procesos de conservacin de alimentos. Ana Casp Vanaclocha. Mundi-Prensa, 2003 - 494 page http://www.slideshare.net/Cintymartinez/industria-alimentaria

Videos adjuntos http://screenr.com/l5aH

Responde la siguiente encuesta acerca de los ALIMENTOS, explicando el porqu de tus respuestas. Realizas algn tipo de conservacin de alimentos? Revisas la caducidad de los alimentos con frecuencia? Alguna vez te has enfermado por comer alimentos en mal estado? Sabes cules son los procesos de fabricacin de alimentos? Has notado que duran ms los alimentos dentro del refrigerador? Sabes cmo se obtienen los ingredientes de los alimentos que consumes al da? Link del formulario en Google Docs https://docs.google.com/a/upaep.edu.mx/forms/d/14DNN_Lf3vn6fzklMQEQmbgd2QKjK1 W_n059fRLKD468/viewform LINK Cartel de Glogster http://dg422.edu.glogster.com/alimentos Link Voky http://www.voki.com/pickup.php?partnerID=symbaloo&scid=9081105&height=400&wid th=300 Link PhtotoPeach
http://photopeach.com/album/14020q5

Link Prezi http://prezi.com/m58l69o9trco/?utm_campaign=share&utm_medium=copy LINK Screenr

http://www.screenr.com/SIiH