UNIVERSIDADE DE SO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO

AULA: MONO E DISSACARDEOS - PROPRIEDADES DOS AUCARES

Prof Marlia Oetterer

ESALQ/USP DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL AULA: MONO E DISSACARDEOS - PROPRIEDADES DOS ACARES Marlia Oetterer 1. INTRODUO

Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doura) agentes de escurecimento (reaes das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes formadores de goma, influindo na textura dos alimentos. As propriedades dos acares esto diretamente relacionadas com a estrutura qumica deles e portanto com base nelas que possvel escolher qual acar ou carboidrato ser utilizado para a fabricao de um determinado alimento. A indstria confeiteira e a indstria processadora de frutas utilizam as propriedades dos acares e as reaes de escurecimento; a indstria de alimentos em geral emprega as propriedades do amido, sem as quais seria impossvel a obteno da textura desejada nos alimentos. A bioqumica de carboidratos est bem desenvolvida, principalmente quanto obteno de amidos especiais que se destinam a fins industriais especficos. Os carboidratos so os nutrientes mais largamente consumidos. Ou na forma de aucarados naturais como o mel e as frutas, de aucarados propriamente ditos como o acar comercial nas vrias formas, de alimentos elaborados a base de acar, como gelias, doces, caramelos, balas, glacs; de alimentos elaborados com adio de acar como bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes. Na forma de amilceos so consumidos o arroz, o milho, a mandioca, a batata e ainda os amilceos propriamente ditos como a maizena e as farinhas. Os alimentos elaborados com amido so as massas em geral, o po, o macarro, os biscoitos, a cerveja e os enlatados em geral.

Grupos de alimentos glucdicos - aucarados a) Alimentos naturalmente aucarados: Mel Caldo de cana Beterraba Frutas Batata doce

b) Alimentos aucarados propriamente ditos: Acar cristal Acar refinado Acar "candy" Acar demerara Acar bruto Melao Mel Xarope de milho Rapadura Melado c) Alimentos elaborados a base de acar: Caldas (xarope) Gelias Doces em massa Caramelos Balas Glacs "Fondant" "Mashmallow" Frutas cristalizadas d) Alimentos elaborados com adio de acar: Bombons Sorvetes Compotas Leite condensado Biscoitos doces Bolos Pudins Refrigerantes Licores Gelatina Roscas e pes doces

2. BIOGNESE DOS ACARES

A origem do nome carboidratos, ou seja, carbonos hidratados, se deve ao produto da reao de fotossntese. Assim, as plantas se utilizam do CO2 e da H2O, na presena de luz para produzir "carbonos com gua" ou carbonos hidratados. A reao clssica da fotossntese, CO2 + H2O CH2O + O2 (luz) pode ser definida como a reduo do dixido de carbono a carboidrato, uma vez que o hidrognio da gua usado para reduzir o CO2 e o oxignio desprendido como um gs. Os produtos da fotossntese so a D-glucose (6 carbonos) e os polmeros dela. A equao de fotossntese pode ento ser escrita: 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 02 Sendo a energia estocada em 1 mol de glicose = 675 calorias. A taxa de converso CO2 : carboidratos prxima unidade, principalmente para plantas em crescimento. A energia pode ser bioquimicamente revertida na respirao e na gliclise. O total de energia capturada pode ser acumulada na forma de polmeros de glicose, ou seja, amido.

3. DEFINIO DE CARBOIDRATOS

Carboidratos ou carbonos hidratados, ou glcides so substncias formadas de C, H e O2 na proporo de 1:1, C e H2O, de frmula geral Cm (H2O)n. A definio completa ser feita ao final do item 4.7.

4. CLASSIFICAO DOS ACARES

4.1. Monossacardeos - Cm(H2O)n onde m = n. Podem ter 3, 4, 5 ou 6 tomos de carbono. Se m = 3 so trioses como o gliceraldedo, o cido actico e os metablitos intermedirios da gliclise como os componentes fosforilados e das vias "Embden - Meyerhof Parnas". Se m = 4 so tetroses, m = 5, pentoses e m = 6, hexoses. Pentoses: C5H10O5. Exemplos: a xilose (presente na madeira e nas sementes de algodo), ribose e arabinose (unidade formadora das gomas). So ismeros, cuja frmula

estrutural tridimensional, mas podem ser escritos em um plano. So anis de 5 (furanose) ou 6 (piranose) membros e com ligao hemiacetlica.

Hexoses: C6H12O6 = glicose, frutose e galactose, que so ismeros tambm.

A glicose o acar bsico. Tambm chamado de "grape sugar", acar de amido, xarope de milho e Dextrose (nome comercial). natural na uva, 6,87%; na cereja, 6,49%; na couve, 2%; no melo, 2,56% e no alho, 2%. A frutose ou levulose natural da uva, 7,84%; cereja, 7,38%; ma, 6%; pera 6,77% e melo, 3,54%, etc. A frmula conformacional, ou conformao no espao da glicose pode ser vista na figura em anexo. O trao fino est no plano do papel. As letras e indicam a posio do grupo hidroxila pertencente ao carbono anomrico da glucopiranose. A configurao para a -glicose cis, e para a trans. A primeira reage instantaneamente com cido brico e a segunda aps sofrer mutarrotao. Um dos ismeros a -D-glicopiranose cristalino e se repetida a unidade dar o amido e o glicognio. Outra forma a -D-glicopiranose o acar encontrado em pigmentos de plantas e a unidade formadora da celulose.

FISHER mediu por ressonancia a configurao espacial da cadeia aberta. Resultou uma
0 , configurao em zig-zag devido aos ngulos de 109 28' das ligaes covalentes entre os

carbonos contguos. Observando a frmula aberta, na figura, pode-se definir mais facilmente os ismeros enantiomtricos ou de espelho que so indicados pela letra D (se estiver direita o grupamento hidroxila mais longe do carbono anomrico) e pela letra L, se esquerda. Uma glicose pode ser -D ou -L e -D ou -L. Essa conformao em espelho na forma cclica pode ser vista na figura, para a -D e -L glucopiranose. Outras formas isomricas para a -D-glucopiranose podem ser vistas nas figuras. Este o acar mais distribudo na natureza.

4.2. Dissacardeos

Frmula geral: Cm (H2O)n onde n = m-1. Ao se unirem 2 monossacardeos, perdem uma molcula de gua. Ento m =12 e n =11. C12 H22 O11. Exemplos: maltose ( glicose + glicose)

A ligao hemiacetlica entre os Carbonos 1 e 4 a ligao glicosdica -1,4. Lactose = glicose + galactose e ligao -1,4. Sacarose = glicose + frutose e ligao -1,2.

A maltose obtida por hidrlise do amido de cereais e tubrculos e natural na uva, 2,2%. A nica fonte de lactose o leite, 5%. A sacarose natural em pssego, 7%; abric, 5,8%; beterraba, 6,11%; cenoura, 4,2% e melo, 5,7%. extraida da cana de acar, que pode conter de 14 a 24% de sacarose.

4.3. Acar redutor

Na natureza os mono e dissacardeos aparecem na forma estvel que a forma de anel, porm, so potencialmente ativos. Se rompermos a ligao hemiacetlica por efeito de um lcali, por exemplo, o anl se rompe e a molcula fica aberta e com um grupamento redutor. Partindo da glicose:

Assim a glicose passvel de reagir, ou capaz de ser oxidada. A glicose aldedo tem as propriedades qumicas e reaes de um aldedo. Participa das reaes de escurecimento no enzimtico. A glicose em alimentos alcalinos tem o anel rompido e reage. Para produo de acar, a presena de glicose e frutose (redutores) no caldo no desejada e sim, a sacarose. Para produo de lcool interessante a glicose porque a levedura ataca-a diretamente. No caldo de cana o anel fechado e chamado de redutor (potencial). No caldo de frutas para gelia tambm. A galactose tambm redutora com 1 grupamento aldedico e a frutose com 1 grupamento cetnico no C2. So tambm aucares redutores a maltose e a lactose. Porm, a sacarose no tem carter de acar redutor porque os grupamentos aldedicos do C1 da glicose e cetnico do C2 da frutose esto bloqueados pela ligao glicosdica -1,2 (ligao nos 2 carbonos anomricos). Precisa ser hidrolisada antes. As propriedades do acar na forma redutora so diferentes das do acar na forma no redutora o que far com que a utilizao destes acares nos alimentos seja feita em funo dessas propriedades. Veremos a seguir. Para se determinar acares redutores presentes num determinado alimento ou em caldo de cana se utiliza a reao com soluo de Fehling (tartarado cprico alcalino). Promove-se o rompimento da cadeia com um lcali. O acar redutor reduz o on cprico a xido cuproso dando um precipitado vermelho. A soluo de Fehling (cido tartrico + cupritartarato + NaOH =

tartarato cprico alcalino) colocada em bureta e a soluo de acar titulada at descolorao, usando azul de metileno como indicador. E o mtodo de "Lane & Eynon".

4.4. Acar invertido

A hidrlise da sacarose feita pela enzima frutofuranase que rompe a sacarose liberando uma glicose e uma frutose. O acar no redutor passa a redutor. O nome invertido se deve a uma propriedade fsica dos acares. Assim, conforme a capacidade desse acar de uma vez colocado em um polarmetro desviar a luz polarizada para a direita ou para a esquerda ele ser dextrorrotatrio ou (d) ou (+) ou ser levulorrotatrio ou (l) ou (-). No confundir com formas isomricas L e D. O plano de luz polarizada tem os lados direito e esquerdo girando num campo eltrico sobre um eixo de propagao de comprimento de onda. A fora de rotao tica serve para a anlise de acares. Uma soluo de acar tem no polarmetro uma rotao especfica, que depende da concentrao do acar, da temperatura e do comprimento de onda da luz. Na reao, a sacarose que um acar dextrorrotatrio, ou seja, capaz de desviar a luz
0 polarizada para a direita, da ordem de +65,5 , aps a hidrlise dar, uma glicose, tambm 0

dextrorrotatria na base de +52,5 e uma frutose, que levulorrotatria (desvio para a esquerda)
0 da ordem de -92 . A estrutura do anel da D-frutose favorece a rotao para a esquerda (l). A

somatria negativa, ento se diz que o acar inverteu o ngulo de rotao. No polarmetro possvel, ento, determinar se o acar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase. invertase sacarase (d) sacarose (d) glicose + (l) frutose ou + 65,5 (+ 52,5 ) + (-92 ) frutofuranase
0 0 0

A inverso da sacarose pode ser obtida por efeito qumico. Na indstria, o uso de cidos deixa mais barato o processo, mas o uso de enzimas permite mais rapidez. Normalmente, a obteno industrial de glicose pode ser feita: a) por aquecimento de xarope (sacarose em soluo) com adio de cido; b) a frio, com adio de cido forte; c) usando enzimas sem
0 aquecimento elevado, at 80-90 C.

A velocidade da reao depende da condutividade eltrica e da afinidade qumica do cido. Os cidos mais usados so: hidroclrico, fosfrico, ctrico, mlico e actico.

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Para se produzir o acar invertido, toma-se como base a fora de ionizao do cido, fixando o HCl = 100. Inverting power of acids _________________________________________________________ Acid Inverting Power _________________________________________________________ Hbr 111.4 Hcl 100.0 100.0 HNO3 53.6 H2SO4 Oxalic 18.57 6.21 H3PO4 Tartaric 3.00 Citric 1.72 Lactic 1.07 Acetic 0.40 ________________________________________________________ Source: California and Hawaiian Sugar Co. Tambm preciso conhecer o produto final onde ser usado o acar invertido para mais compatibilidade deste com o produto. Assim, os cidos ctrico e fosfrico so componentes de bebidas. O hidroclrico tem alta fora de inverso e pode ser neutralizado com hidrxido de sdio produzindo H2O + HCl, o que no afeta o sabor. Mtodo rpido: Acar (4,54 kg) + cido tartrico (4,54 g) + gua (1,9 l). Aquecer 30 min. a 100 C. Neutralizar com bicarbonato de sdio (5,10 g) dissolvido em gua. Produo = 4,2 l com 74,15% de slidos (glutex = nome comercial).
0

4.5. Outros acares

A maioria dos acares classificada como aldoses e cetoses devido presena destes grupamentos na forma hemiacetlica ou livre. Alm dessas formas temos: aminoacares, deoxiacares, acar acetilado, acar metilado, acar cido, glicosdeos, acar anidro (gar) e acar lcool (sorbitol).

4.6. Oligossacardeos A partir de 2 ou 3 at 10 tomos de carbono. Exemplos: rafinose ( galactose + glicose + frutose) e estaquiose ( galactose + galactose + glicose + frutose).

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Atualmente os qumicos esto substituindo estes nomes por outros que revelem a estrutura.

4.7. Polissacardeos
n Carboidratos de frmula geral [C6(H2O)5] . Cada vez que 2 monossacardeos se unem, h

perda de uma molcula de gua. Exemplos: amido, celulose (homopolissacardeos). Pectinas e gomas (heteropolissacardeos). Pode-se completar a definio de carboidratos do item 3: So polihidroxialdedos e/ou polihidroxicetonas unidos por ligaes hemiacetlicas ou ligaes glicosdicas que possuem configurao tridimensional e quando ativos atuam como agentes redutores.

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5. PROPRIEDADES DOS ACARES

5.1. Doura relativa

Os acares conferem sabor doce aos alimentos, uma propriedade intrnseca. A sensao de doura sentida na regio da extremidade da lngua (sal e acidez laterais e amargo no fundo). Alguns acares como a -D-manose so amargos. O sabor deles pode mascarar a doura quando presentes em misturas. O mesmo pode ocorrer com o sal e a acidez de um alimento. A doura relativa uma propriedade intrnseca e subjetiva. Em anlise sensorial treina-se os degustadores segundo a capacidade de percepo e elabora-se uma escala. Concentraes mnimas para serem detectados: sacarose 0,01 M (0,3%), glicose 0,037 M (0,07%) e frutose 0,012 M (0,2%). A sacarose usada para adoar os alimentos, recebe o grau 1 ou 100, nas escalas elaboradas subjetivamente, por anlise sensorial. Relative sweetness of various substances in solutions of moderate intensity ___________________________________________________________________________ Substance Sweetness rating (citation numbers in parentheses) ___________________________________________________________________________ Saccharin 675(3), 306.0(6) Dulcin Calcium cyclamate Fructose Sucrose Glycerol a-Glucose a,-Glucose(equilibrium mixture) Galactose D-mannose Maltose Lactose 265(3), 90.7(6) 33.8(6) 1.16(1), 1.15(2.6) 1.00 0.54(6), 0.77(1) 0.64(6) 0.79(2), 0.76 (5), 0.68(1), 0.65(4), 061(6) 0.67(1), 0.59(6) 0.59(6) 0.47(2), 0.46(6) 0.38(1), 0.30(6)

___________________________________________________________________________ (1)Cameron (1947); (2) Dahlberg and Penczek (1941); (3) Gilman and Hewlett (1929); (4) Lichtenstein (1948); (5) MacLeod (1952) and (6) Schutz and Pilgrim (1957).

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A Tabela acima alinha algumas substancias em soluo e o grau de doura conforme alguns autores. Na escala de Schutz & Pilgrin, por exemplo, a frutose vale 1,15, a glucose 0,64, a lactose 0,30, os ciclamatos 33,8, a dulcina, 90,7 e a sacarina 306,0. Nestas escalas, a temperatura influi na doura sendo o padro 35-50 C. O leite levemente doce, possui 5% de lactose com poder adoante de 30% (em relao sacarose). Ento, em cada 100 ml de leite temos 1,5 g de poder adoante padro (muito pouco perceptvel). O excesso de acar nos alimentos pode ser nauseante. Os aucares so aditivos alimentares (edulcorantes) usados indiscriminadamente, na maioria das vezes sem necessidade, mascarando o gosto natural dos alimentos, como ocorre com o leite e as frutas. A ingesto de acar leva ao aumento do consumo de calorias e sacia a fome, porm, impede o consumo de outros nutrientes. O excesso de ingesto de acar acelera o metabolismo quanto produo de insulina e provoca hipoglicemia aparente. (hiperglicemia verdadeira)
0

5.1.1. Fatores que afetam a doura

Os alimentos so compostos de vrios acares, e portanto, o grau de doura uma mistura deles. Vrios fatores afetam a doura at mesmo a forma isomrica. Por exemplo, a mistura de e glicose, levemente menos doce (0,61) do que a a glicose (0,64).

a) Sinergismo Os acares quando misturados tem um efeito sinergstico na doura do outro. o caso do mel, cujo poder adoante o resultante de: 34% de glicose, 41% de frutose e 2,4% de sacarose. O xarope de milho adoa o resultante do sinergismo entre (no caso de xarope de baixa D.E, equivalente em dextrose) 17% de glicose, 2% de frutose, 2,8% de sacarose, 8,7% de maltose. Ainda h na composio deste 29% de dextrinas que no so doces. O mel considerado mais doce do que o xarope de glicose comercial devido ao sinergismo dos acares do mel e da alterao qumica que este pode provocar nos alimentos. J o xarope de alta D.E, tem 70% de glicose; o mel tem aproximadamente 75% de acares redutores, sendo 41% de frutose que mais doce do que a glicose.

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O acar invertido, Gludex, possui cerca de 30% de glicose, 30% de frutose e 30% de sacarose. S pela degustao possvel calcular o grau de doura, pois este no resultante s da soma na escala e sim do efeito sinergstico. O efeito sinergstico tambm aparece quando se usa os realadores de "flavor". O maltol capaz de intensificar a doura e dar a sensao de aveludado ao alimento. O acar tambm utilizado como melhorador de sabor na fabricao de maionese, catchup e molhos. Em alimentos cidos minimiza a acidez, como picles, doces e sucos.

b) Concentrao Doura relativa de vrios componentes comparativamente sacarose (padro). A doura depende da concentrao; sempre uma propriedade relativa. Em relao sacarose. Por exemplo, h necessidade de soluo a 15% de lactose para adoar o mesmo que 5% de sacarose adoa. E necessrio uma soluo a 15% de galactose para adoar o mesmo que 10% de sacarose. (ver figura em anexo)

c) Forma do acar A variao da doura tambm depende da forma, se o acar est em soluo ou na forma cristalina. A a-D-glucose bem mais doce, se cristalina.(ver quadro) Os acares variam de sabor devido a sua propriedade intrnseca textural. Efeitos de "corpo" nos alimentos. A sacarose tem forte efeito de encorpar. Em alimentos viscosos fica difcil detectar a doura.

d) Temperatura Quando aumenta a temperatura diminui a doura relativa, mas pode aumentar a absoluta porque libera os stios fornecedores do sabor doce da molcula.(ver figura)

5.2. Higroscopicidade

a capacidade do acar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torres, s vezes to duros que prejudicam a sua utilizao. Propriedade no desejvel, ocorre com armazenamento mal feito. Empedramento. Em atmosferas saturadas de umidade os acares se tornam facilmente hidratados, convm sempre sec-los em estufa antes de us-los.

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Os acares so mais higroscpicos quanto menor for o tamanho dos cristais devido maior superfcie de contato. O acar refinado mais fcil de hidratar do que o acar cristal. Acar exposto a uma determinada U.R. pode perder ou ganhar umidade em funo dessa U.R. O mecanismo que governa o fenmeno a presso parcial de vapor da gua no acar e a presso parcial de vapor da gua na atmosfera. A 2 maior que a 1, o acar ganha umidade. Assim P.P.V.A.A. > P.P.V.A.At. o que deve ocorrer. Presses em equilbrio = UE. Pode-se construir isotermas de umidade de equilbrio.(ver figura) A URE (umidade relativa de equilbrio) est associada ao empedramento. No exceder 60% de U.R. temperatura de at 38C em sacarose armazenada. Embalagens de papel duplo foram substitudas pelas de polietileno na indstria, para evitar a hidratao. A umidade de acar permitida de 0,15, mas como este higroscpico, pode se alterar com aumento da atividade de gua, Aw e com o desenvolvimento microbiano. Sendo, E.R.H. Aw = 100 Aw = umidade relativa de equilbrio, em porcentagem. Estes conceitos so importantes para produtos armazenados por muito tempo.

5.3. Solubilidade

Conforme a maior ou menor solubilidade do acar em gua, ele pode ser escolhido para um determinado tipo de alimento industrializado. Todos acares so solveis em gua. H variao de 30 a 80% na solubilidade.

5.3.1. Fatores que influem na solubilidade

a) Temperatura: a solubilidade de mono e dissacardeos em gua aumenta com a temperatura. A frutose a mais solvel e a lactose a menos. uma propriedade fsica e s vezes um acar ao ambiente pode se tornar insolvel a um dado momento. As curvas de solubilidade variam; assim o gradiente de temperatura afeta bastante a solubilidade da lactose, da glicose e da maltose e menos a da sacarose.

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Na figura em anexo, observa-se pela inclinao da curva, que a temperatura afeta mais a lactose, a glicose, a maltose, a frutose e a sacarose. temperatura ambiente, pela posio das curvas, a maior solubilidade da frutose, seguida de sacarose, glicose, maltose e lactose. A solubilidade da sacarose pura em gua varia conforme se v na tabela seguinte. importante saber a solubilidade para armazenar um xarope de sacarose para a
0 indstria de refrigerantes. A armazenagem feita a 66,5 - 68 Brix e com ajuste do pH cido para

bebidas e refrigerantes. Convm manter este Brix para evitar crescimento microbiano. Uma variao brusca de temperatura pode supersaturar a soluo de aucar e ento ocorrer a cristalizao. Este fato pode levar a erros no preparo de doces, como as rapadurinhas ou doce de leite em barras, pois o aucar adicionado na mistura a quente (a solubilidade maior) e ao esfriar cristaliza.

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Solubility of pure sucrose in water calculated for unit increments of temperature S, % Sucrose by weight (in Air) 64.40 64.47 64.55 64.63 64.72 64.81 64.90 65.00 65.10 65.21 65.32 65.43 65.55 65.67 65.79 65.92 66.05 66.18 66.32 66.45 66.60 66.74 66.89 67.04 67.20 67.35 67.51 67.68 67.84 68.01 S,% Sucrose by weight (in Air) 68.18 68.35 68.53 68.70 68.88 69.07 69.25 69.44 69.63 69.82 70.01 70.20 70.40 70.60 70.80 71.00 71.20 71.41 71.62 71.83 72.04 72.25 72.46 72.67 72.89 73.10 73.32 73.54 73.76 73.98 S, % Sucrose by weight (in Air) 74.20 74.42 74.65 74.87 75.09 75.32 75.54 75.77 76.00 76.22 76.45 76.68 76.91 77.14 77.36 77.59 77.82 78.05 78.28 78.51 78.74 78.96 79.19 79.42 79.65

1, Temp. o C

Sucrose per 100 ml of water 180.9 181.5 182.1 182.7 183.4 184.2 184.9 185.7 186.6 187.5 188.4 189.3 190.3 191.3 192.3 193.4 194.5 195.7 196.9 198.1 199.4 200.7 202.0 303.4 204.8 206.3 207.8 209.4 211.0 212.6

1, Temp. o C

Sucrose per 100 ml of water 214.3 216.0 217.7 219.5 221.4 223.3 225.2 227.2 229.2 231.3 233.4 235.6 237.8 240.1 242.5 244.8 247.3 249.8 252.3 254.9 275.6 260.3 263.1 265.9 268.8 271.8 274.8 277.9 281.1 284.3

1, Temp. o C

Sucrose per 100 ml of water 287.6 291.0 294.4 297.9 301.5 305.2 308.9 312.5 316.6 320.6 324.7 328.8 333.1 337.4 342.8 346.3 350.9 355.6 360.4 365.3 370.3 375.4 380.6 385.9 391.3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59

60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84

85 79.87 396.8 86 80.10 402.5 87 80.32 408.3 88 80.55 414.1 89 80.77 420.1 90 81.00 426,2 ___________________________________________________________________________ SOURCE: California and Hawaiian Sugar Co.

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b) Forma: a forma cristalina hidratada geralmente menos solvel do que a forma cristalina anidra. A insolubilidade de hidratos cristalinos um ndice em controle de textura de alimentos. Exemplos: a lactose monohidratada ou a anidra determinam o grau de solubilidade que se deseja no leite condensado. Pode-se fazer o clculo da quantidade de sacarose (por conter duas molculas mais pesada) e do acar invertido comercial a serem adicionados em determinado alimento. ( ver figura). Pode ser que a mistura dos aucares presentes no aucar invertido funcione como impurezas que impedem a formao de cristais ou ainda a maior solubilidade, devida aos grupamentos mais reativos, mantenha o alimento livre da criatalizao. o recurso utilizado no preparo de glacs para no ficarem arenosos.

5.3.2. Solubilidade em lcool

Os acares simples so tambm solveis em lcool, mas conforme aumenta o peso molecular, a solubilidade cai. A precipitao em soluo lcool-gua constitui um mtodo comum para separao de oligossacardeos de P.M. elevado de outros homlogos de P.M. mais baixo. Sabe-se em qual ponto est a hidrlise do amido porque os polmeros menores precipitam, mas a glicose no.( solvel)

5.4. Presso osmtica e atividade de gua

Propriedade relacionada com o acar em soluo. Se adicionarmos acar em grande quantidade, podemos aumentar o tempo de conservao de um alimento porque h aumento da presso osmtica ( P.O.) e no sobrar gua disponvel para crescimento microbiano. Exemplo: a gelia tem 30% de umidade e os cereais 15%, porm na gelia a Aw menor. O recurso de aumentar a P.O. usado na fabricao de gelias, doces em massa e compotas. Se a quantidade de acar no for suficientemente alta, funciona como um preservativo apenas auxiliar e h necessidade de esterilizao, como no caso de frutas em calda de baixa acidez, enlatadas. Em gelias e doces em calda temos 50 a 70% de sacarose e no leite condensado 54% de acares totais (sacarose + lactose). Em gelias, a adio de acar depende do poder geleificante da pectina. O equilbrio entre acar, pectina e cido importante para uma boa textura - se desequilibrados, o gel fica

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borrachento ou ocorre sineresis na estocagem. O acar tem ao desidratante, para que a pectina possa coalescer (aglutinar) e geleificar. Nestes exemplos, o acar em soluo tem uma presso osmtica intrnseca. P.O. a presso que pode ser aplicada a um sistema para prevenir a difuso de gua. Quanto maior a P.O., menor a Aw e menor gua disponvel ao microrganismo. Para uso como agente desidratante em frutas, pode-se verificar qual tipo de acar se deve utilizar. O acar atuando como preservativo pode aumentar a P.O. a um nvel de no reproduo microbiana por efeito de plasmlise das clulas. Nas concentraes de 1 a 10% j influi no crescimento de microrganismos. A 50% inibe o crescimento da maioria das leveduras. A 65-80% inibe bactrias e fungos, respectivamente. O efeito bactericida para Staphylococcus, por exemplo, ocorre ao se utilizar 35 a 45% de dextrose ou 50 a 60% de sacarose. Estas concentraes levam a obteno de diferentes Aw. Os microrganismos crescem em Aw diferentes. Assim Clostridium e Escherichia precisam alta Aw, 0,95. Staphylococcus, 0,86. Leveduras osmoflicas ou acar tolerantes, 0,62 a 0,65, portanto podem crescer mesmo em alta concentrao de acar, como no mel, por exemplo. Microrganismos do gnero Leuconostoc so acar tolerantes. Na indstria de bebidas carbonatadas, refrescos e refrigerantes, o uso de soluo de sacarose deve ser feito aps filtrao para diminuir o grau de contaminantes. Deve-se evitar as leveduras e as bactrias (Bacillus) que podero levar formao do "rope" (goma) dos refrigerantes. A armazenagem feita a 66,5 - 68,0 Brix e ajuste de pH para acidez. Se mais concentrada a armazenagem tem menos perigo mas pode supersaturar e cristalizar (limite). O acar mascavo deve ser evitado, no s porque escurece, mas porque as pelculas de xarope no filtrados aderidos aos cristais contm contaminantes.
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5.5. Cristalizao

Principal propriedade para a indstria de alimentos. Pode ser provocada ou evitada. desejvel obter acar industrial ou refinado na forma cristalina. Assim, cristalizao repetida significa menos impurezas. Um cristal tem forte ligao dos hidrognios e o ponto de fuso alto. O processo de cristalizao da sacarose na indstria exatamente o de purificao dela.

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a) Provocada: o acar candy a cristalizao forada da sacarose em torno de um fio estendido para formar cristais ao acaso de tamanho grande constituidos de sacarose pura. o caso do algodo doce, onde a cristalizao conduzida e imediatamente revolvida, levando formao de diminutos cristais. Outro exemplo a rapadura: leva-se o caldo de cana, sob
0 aquecimento a uma concentrao de 70 Brix; com o resfriamento posterior a massa se solidifica

devido a grande quantidade de cristais formados. O "fondant" consta de uma fase lquida, soluo saturada de acar com diminutos cristais dispersos que do a textura caracterstica aveludada. Normalmente se prepara com sacarose saturada, resfriamento e batimento por 20 min. Forma pequenos cristais por efeito do batimento intenso. O produto final tem milhes de cristais de alguns microns de tamanho e textura cremosa. Normalmente se adiciona xarope de milho, ou no preparo coloca-se cremor trtaro (agente de hidrlise) para provocar aparecimento de acar invertido no cristalizvel para manuteno da textura, e dos cristais pequenos (pois pode frear novas cristalizaes dos mesmos). No leite condensado so adicionados intencionalmente os ncleos de cristalizao para que a lactose se cristalize em forma de pequenos cristais e no grandes ao acaso, assim mantm-se a textura porque so imperceptveis para o consumidor. Os ncleos de cristalizao aparecem normalmente em sorvetes, sobremesas geladas preparadas com leite e leite condensado. So devidos insolubilidade da lactose. A presena de lactose contribui para aumentar o nmero de slidos quando o alimento j gelado mais viscoso e portanto cristaliza, ou quando j est saturado em sacarose como o leite condensado. Por isso em sorvetes h um mnimo de acar a adicionar: at 15% nos de baunilha e de chocolate.

b) Evitada: Todos os acares cristalizam. Porm os acares redutores tem grande dificuldade quando em soluo, devido a se constituirem em um conjunto de ismeros em equilbrio o que funciona como uma barreira cristalizao, so intrinsecamente impuros. Isto no desvantagem porque s vezes no se pretende cristalizar. A os acares redutores so preferidos. Para armazenagem do xarope e do mel tambm, a soluo de glicose, resiste s variaes bruscas de temperatura, ou super saturao a longo prazo e cristalizao, por manipulao. Um xarope de sacarose ou o prprio mel podem ficar armazenados por longo tempo sem formar cristais, mas se um dos acares, por exemplo, no caso do mel, ficar supersaturado, formar cristal.

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Tem-se utilizado o mel cristalizado para garantia do consumidor. Ao aquecer liquefaz e ao voltar ao ambiente permanece com a textura do mel. J o xarope de sacarose cristaliza ao esfriar. Para qualquer xarope ou no caso do mel, ao se abaixar a temperatura (geladeira) h aumento da viscosidade e provoca-se a cristalizao. Com o tempo, solues de glicose tambm cristalizam. Assim em preparo de glacs, de "mashmallow", balas duras vtreas, pirulitos, balas brancas de aniversrio, balas puxa-puxa, toffee e caramelos, no se pretende formar cristais porque dro textura arenosa aos glacs e "mashmallows", alm de tornar as balas quebradias. Utiliza-se parte do acar na forma de xarope de milho (acar redutor) ou acar invertido (acar redutor). H diminuio da velocidade de cristalizao da sacarose com adio de acar invertido. A bala dura ou pirulito preparada com aquecimento de sacarose + cido + xarope de glicose + corante + flavorizante + gua. Ao esfriar forma uma massa amorfa e vtrea no cristalina, porque alm do acar invertido tem tambm as impurezas dos produtos de decomposio da sacarose no aquecimento (dextrosano e levulosano).

5.6. Capacidade de reteno de umidade (maciez)

A presena do acar deixa o bolo armazenado por mais tempo porque retm a gua e este demora a endurecer, fica mais mido e palatvel. a capacidade de reteno de umidade que aumenta. No preparo de bolos pode-se utilizar at 30% a mais de acar em relao a farinha (a relao em volume deve ser menor para o acar devido maior densidade deste). O bolo ter textura fina e poucas escavaes. O acar rouba a gua ligada, porisso ao se adicionar acar no bolo convm aumentar o teor em lquidos (leite e ovos). No entanto, com excesso de acar no bolo, ele encolhe no assamento por estrangulamento das clulas desidratadas j antes de aquecer. A textura de goma e no mais maciez. O recurso a batedura para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como as gorduras. Em pudins, o excesso de acar prejudicial porque a sacarose adicionada compete com o amido pela gua e no gomifica ficando amolecido. s vezes adiciona-se muito acar porque o amido presente impede a boa deteco do acar, sensorialmente falando.

5.7. Aumento da velocidade de fermentao (panificao)

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Na panificao o acar pode ser utilizado para aumentar a velocidade de fermentao, base de 6 a 8% do total dos demais componentes. Isso ocorre no preparo de pes de forma. No po comum o fermento se utiliza do acar proveniente da hidrlise do amido da farinha por ao da amilase presente nesta. No entanto, o excesso de acar no po (at 22%) pode retardar a fermentao por efeito de osmose. A necessrio adicionar mais fermento. 5.8. Aumento da viscosidade

O acar pode propiciar espessura e corpo aos alimentos. Ex.: leite condensado, doce de leite, doces em massa, mel, melado, xarope e caramelo. Essa viscosidade depende da temperatura e concentrao. Abaixando a temperatura aumenta a viscosidade. Aumentando a concentrao aumenta a viscosidade. Acima de 40% de concentrao, a viscosidade aumenta mais rapidamente.( ver figura)

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6. ADOANTES

6.1. Os adoantes artificiais ou sintticos so:

a) sacarina, com poder adoante 306 vezes maior que a sacarose, b) os ciclamatos com poder adoante 33,8 vezes maior que a sacarose. Tanto a sacarina quanto o ciclamato, suscitam dvidas quanto permisso para uso pelos rgos competentes, devido presena de nitrognio na molcula. Pesquisas vm sendo feitas para se encontrar substitutos com posio mais prxima dos carboidratos, livres de nitrognio. c) Aspartame. No comrcio, h o acar sinttico produzido a partir de aminocidos, o aspartame, metabolizado como as protenas; 200 vezes mais doce que a sacarose. Nome comercial o "Equal".

6.2. Os adoantes naturais so:

a) A stevia que fornece acar natural, 300 vezes mais doce do que o acar comum. um glicosdeo com peso molecular semelhante, mas com poder adoante maior. b) O sorbitol que um lcool derivado do acar, natural em mas, cerejas, ervilhas, etc., usado como adoante em produtos dietticos e em refrigerantes como edulcorante. c) O xilitol outro exemplo; gomas de madeira hidrolisada com doura semelhante sacarose. O peso molecular do xilitol menor que o da sacarose = 140 em relao a 342, portanto fornece menos calorias. CH2OH | HCOH | HOCH | CH2OH O uso de acar como adoante vai depender tambm da possibilidade de mistura como ingrediente no alimento. Os adoantes artificiais podem ter tambm sabor amargo. Quando a sacarina ou um adoante natural misturado como adoante artificial em formulao de bebidas, h perda de viscosidade que deve ser compensada com adio de um agente engrossante como uma goma comestvel ou emulsificantes e estabilizantes sintticos.

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7. POR QUE OS ACARES SO DOCES?

Hiptese de Shallenberger diz que o sabor doce ocorre devido ao fenmeno de uma ligao intermolecular entre o componente de sabor doce e o stio receptor do sabor na molcula. Sistema AH-B, onde A e B so tomos eletronegativos que guardam uma disposio geomtrica particular. A contm um proton ativo e atua como uma funo cida enquanto B atua como uma funo base. -A -H . . . . . . . B - stio receptor -B . . . . . . . H -A

unidade doce

A molcula contendo um sistema AH-B doce devido ligao do hidrognio no receptor de sabor com um outro sistema AH,B semelhante. O complexo estvel devido a duas ligaes de hidrognio. Nos acares este complexo existe devido aos grupos a-glicol. H vrias hipteses: presena de grupos a glicolticos e sua disposio relativa - conforme a medida da ligao de hidrognio. Certos grupos a glicolticos apresentaram uma ligao de hidrognio intermolecular. A regio mais doce se encontra na faixa de 2,5 a 4,0 . Necessidade de um anel ciclohexano intacto e um sistema polar de distncia entre orbitais.

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8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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