4 Processamento da cerveja e as mudanas sofridas pelo sabor e aroma Durante todas as etapas do processamento para obteno de cerveja, ocorrem

fenmenos de maior ou menor importncia, mas que vo acabar influenciando nas caractersticas sensoriais da mesma. Assim, neste captulo cada uma das etapas ser abordada brevemente, dando enfoque s mudanas que ocorrem no sabor e no aroma. 4.1 Moagem do malte A moagem consiste em moer o malte em moinhos de rolos em nmero de dois, quatro ou seis. A moagem pode ser a seco ou ento a mida (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; VENTURINI, 2005). A moagem do malte tem os seguintes objetivos: Rompimento da casca do malte no sentido longitudinal, expondo desta forma o endosperma, poro interna do gro; Desintegrao total do endosperma, promovendo uma melhor atuao enzimtica sobre os componentes insolveis do malte; Produo mnima de farinha com granulometria muito fina, evitando a formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro da soluo (REINOLD, 1997). As cascas do malte rompidas constituiro o elemento filtrante do mosto no processo que ser realizado posteriormente. Assim, importante que a moagem no seja muito severa, para que no se tenha um malte muito fino, j que isto ir reduzir a velocidade da filtragem. Entretanto, importante que a moagem no seja muito grosseira, para que a hidrlise do amido realmente seja facilitada atravs do aumento da superfcie de contato do substrato amilceo (OETTERER, REGITANODARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997). 24 4.2 Mosturao Na mosturao ocorre a mistura do malte modo com gua em temperaturas controladas (em torno de 65C), e de seu complemento se necessrio, em tinas de mosturao, a fim de solubilizar as substncias do malte diretamente solveis em gua, e proporcionar temperaturas timas para a ao das enzimas do malte. Este procedimento tem como objetivo, promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a acares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. O produto final da mosturao denominado mosto (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). O mosto deve ser uma soluo completa e equilibrada de carboidratos fermentveis, aminocidos e minerais, que serve como fonte de nutrientes para as leveduras durante a produo de etanol, e como fonte de precursores do sabor e aroma (VARNAN e SUTHERLAND, 1997). Para que se obtenha um mosto com todas as substncias essenciais de forma equilibrada, fundamental que as reaes bioqumicas necessrias ocorram de maneira correta. Estas reaes ocorrem atravs da ao das enzimas. Os trs grupos de enzimas que agem durante a mosturao so: amilases, fosfatases e proteases (BRODERICK et al., 1977). 4.2.1 Degradao do amido A degradao do amido a reao bioqumica de maior importncia durante a mosturao (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). O amido do malte constitudo de amilose e amilopectina. A amilose, a parte insolvel do amido, constituda de molculas de glicose em forma de longas cadeias espiraladas no ramificadas, e ligadas entre si por ligaes alfa 1-4. A amilopectina o amido solvel, e tambm composta por molculas de glicose, no entanto, alm de ligaes alfa 1-4 possui ligaes alfa 1-6. Estas ligaes alfa 1-6, causam ramificaes nas cadeias de glicose, o que ocorre aproximadamente a cada 15 molculas, e no podem ser degradadas (REINOLD, 1997). Para a produo de cerveja, necessria a degradao deste amido em

acares, para que as leveduras possam produzir etanol. As responsveis por esta degradao so as enzimas alfa-amilase e beta-amilase. Estas enzimas so 25 inativadas temperaturas de 80C para a alfa-amilase e de 70C para a betaamilase (REINOLD, 1997). Quando o malte misturado a gua quente, as ligaes de hidrognio mais fracas entre a amilose e a amilopectina so rompidas e os grnulos de amido comeam a intumescer, formando solues viscosas. Este fenmeno donominado gelatinizao do amido, e ocorre em temperaturas prximas de 60C (BRODERICK et al., 1977). Logo aps a gelatinizao do amido, ocorre o a segunda ao importante da mosturao. Quando a temperatura atinge aproximadamente 85C, os grnulos de amido se dispersam atravs da massa, ocorrendo assim, a liquefao do amido (BRODERICK et al., 1977). Segundo Reinold (1997), a terceira e ltima etapa da degradao do amido a aucarao ou sacarificao. Esta etapa ocorre quando a massa atinge a temperatura tima para ao da alfa-amilase e a da beta-amilase, que em torno de 70 e 76C. Ocorre ento a transformao do amido em acares fermentveis, principalmente maltose. H tambm a formao de alguns acares no fermentveis. Quanto mais elevado o teor de alfa-amilase, mais rpida ser a sacarificao. Na tabela 3 est expressa a composio de acares do mosto: Tabela 3. Composio de acares do mosto Fonte: REINOLD, 1997. Acar Quantidade Fermentvel/no ferment. Maltose 48-52% Totalmente Fermentvel Glicose 12-15% Totalmente Fermentvel Frutose 4-6% Totalmente Fermentvel Sacarose 4-6% Totalmente Fermentvel Maltotriose 10-12% Fermentvel no final do processo de fermentao Maltotetraose 1-2% No fermentvel Maltohexaose 2-6% No fermentvel Dextrinas superiores 15-20% No fermentvel 26 Pelo processo de mosturao, obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais do malte. Quanto mais longo o tempo de mosturao, e quanto menor a concentrao da mostura, maior a quantidade final de extrato fermentvel. Se o teor de betaamilase for alto, a quantidade de extrato fermentvel tambm ser (REINOLD, 1997). 4.2.2 Fosfatases As enzimas fosfatases, agem como substncias tampo no mosto e na cerveja, promovendo a acidificao do meio a partir da transformao do fosfato dibsico em fosfato monobsico, com a precipitao do fosfato de clcio e conseqente clarificao do mosto (REINOLD, 1997). Poucas informaes so encontradas na literatura detalhando os processos que envolvem o sabor e o aroma, o que nos indica que h muito campo de pesquisa nesta rea. Sobre as fosfatases so encontradas poucas informaes, e h contradio entre autores. 4.2.3 Degradao das protenas As proteases so enzimas proteolticas, isto , elas degradam as molculas grandes de protenas em subunidades menores, como peptdios e aminocidos. As proteases do malte do mosto so uma srie de enzimas, e cada uma delas atua sobre um substrato protico especfico. As protenas presentes no malte so a albumina, globulina, prolanina e glutelina. importante ressaltar, que somente 40%

do total das protenas do malte so solubilizadas no mosto, e esto disponveis para reagir. Os aminocidos e peptdeos do mosto podem ser chamados de compostos de nitrognio, ou compostos nitrogenados da cerveja (BRODERICK et al., 1977). Os produtos resultantes da protelise (degradao protica) podem ser: Albumosas, peptonas so produtos de alto peso molecular, e podem conter mais de 100 aminocidos; Polipeptdeos, peptdeos so produtos de baixo peso molecular, e podem conter de 2 a 100 aminocidos; Aminocidos elementos bsicos da protena (REINOLD, 1997). 27 A degradao protica vai depender de diversos fatores, tais como a temperatura de mostura, o tempo de mosturao, o pH da mostura, a concentrao da mostura e o teor de enzimas proteolticas. O pH ideal para a degradao protica de 4,6 a 5,0 e a temperatura deve chegar no mximo aos 60C, pois acima disso ocorre a coagulao das protenas. Para que se tenha uma protelise mais intensa, necessrio que se utilize a temperatura ideal de mosturao, por um longo perodo de tempo, e que a mostura seja bem concentrada, pois assim as enzimas proteolticas permanecem ativas (REINOLD, 1997). A proporo da degradao protica, afeta tanto o sabor, quanto as propriedades fsicas e a estabilidade da cerveja. Os componentes nitrogenados de alto peso molecular (peptdios) predominam em temperatura mais elevadas que a temperatura tima de mosturao, enquanto temperaturas mais baixas proporcionam maior degradao, dando origem a aminocidos. As protenas neutras de alto peso molecular no so degradadas, e so necessrias para proporcionar boa qualidade e estabilidade espuma da cerveja. Alm disso, deve haver um equilbrio correto entre protenas e aminocidos no mosto, para que se consigam nutrientes para a levedura e a estabilidade da cerveja (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). Os aminocidos formados durante a protelise vo servir de nutriente s leveduras durante a fase de fermentao (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). FONTE: NBR 6118: 2007