ALRGENOS Los alrgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una

respuesta anmala, dando lugar a una serie de sntomas adversos. Bajo la denominacin de alergias alimentarias se engloban dos tipos de respuestas: Intolerancias alimentarias, en las que no se ve implicado el sistema inmunolgico y con sintomatologa gastrointestinal. Alergias alimentarias, que implican al sistema inmunolgico con la formacin de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas consecuencias pueden ser: Leves, graves e incluso pueden ocasionar la muerte (choque anafilctico) y sintomatologas que afectan a distintos sistemas. Para sufrir una reaccin alrgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta por lo menos una vez con anterioridad. El cuadro alrgico se desencadena, cuando por segunda vez su organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el antgeno, siendo el principal mediador, la histamina, desencadenando la sintomatologa alrgica: Picores, dificultad respiratoria, dolor de estmago, vmitos o diarrea. Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a ms de 170 productos capaces de provocar alergias y en las personas muy sensibles, son capaces de desencadenar estos sntomas a niveles de concentracin muy bajos (1 mg/Kg). Alertan sobre la repercusin de este problema que va en aumento y establecen una clasificacin (1995) de 8 alimentos o grupos de alimentos, los cuales engloban ms del 90% de las alergias alimentaras: Cereales que contengan gluten, leche de vaca, huevo, pescado, crustceos, cacahuete, soja y nueces de rboles. En 1999 destacan la necesidad de incluir esta informacin en el etiquetado. El colectivo infantil es el que presenta una mayor incidencia (6%).

QU DICE LA REGLAMENTACIN EUROPEA ACTUAL? La reglamentacin engloba en un mismo grupo, los productos que pueden causar alergias y los que ocasionan intolerancias, recibiendo todos ellos la denominacin de alrgenos alimentarios y slo resultan perjudiciales para las personas con sensibilidad especfica a los mismos.

La Directiva 2003/89 CE, en vigor a partir del 26/11/2005, establece que todos los productos comercializados debern informar en su etiquetado de la posible presencia de los siguientes ingredientes: Cereales que contengan gluten y productos derivados. Huevos, productos a base de huevos. Pescado y productos a base de pescado Crustceos y productos a base de crustceos. Cacahuetes, productos a base de cacahuetes Soja y productos a base de soja. Leche y derivados, incluida la lactosa. Frutos de cscara y productos derivados: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos macadamia, nueces de Australia, pecanas, castaas de Par y productos que los contengan. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos se ssamo y productos a base del grano de ssamo Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores expresado como SO2. CMO SE CONTROLAN? El sistema de seguridad alimentaria debe garantizar la ausencia de alrgenos no declarados en los productos comercializados, es por eso, que se realizan campaas de toma de muestras estableciendo prioridades en el muestreo, teniendo en cuenta la incidencia de los mismos. Las tcnicas utilizadas en el Laboratorio son de reconocido prestigio: Enzimoinmunoensayo y PCR (Reaccin en Cadena de la Polimerasa). Se realiza de manera sistemtica el control de alimentos especficos destinados al colectivo celaco, sin gluten, utilizando mtodos con las ltimas tendencias de la investigacin. As mismo se realizan ensayos para detectar: Huevo, leche y cacahuetes, en aquellos productos que se sospecha su posible presencia y no consta en el etiquetado. Las propias industrias estn obligadas a garantizar su ausencia y todas las etapas del proceso, asegurando su trazabilidad y poniendo especial atencin en aquellos puntos en los que puede producirse una contaminacin cruzada, implantando el sistema APPCC (anlisis de peligros y a 10mg/kg 10 mg/l

puntos de control crticos).

ALERGENOS EN LOS ALIMENTOS Propiedades generales de los alrgenos Los alimentos que comnmente inducen reacciones alrgicas son alimentos con alto contenido proteico, fundamentalmente de origen vegetal o marino. Estos alimentos contienen una gran cantidad de protenas, pero solamente unas pocas van a ser las responsables de la puesta en marcha de la respuesta alrgica. Aunque no estn totalmente claras las propiedades comunes responsables del carcter alergnico de estas protenas, s que se han identificado algunas en cuanto a su abundancia, propiedades fisicoqumicas tales como el peso molecular, el punto acdico isoelctrico y la glicosilacin, la resistencia al calor y la digestin. Abundancia: Los alrgenos alimentarios son frecuentemente la principal fraccin del contenido proteico total de un alimento, aunque hay algunas excepciones. Peso molecular: La protena debe ser lo suficientemente grande como para poner en marcha una respuesta inmune y tener el tamao suficientemente para unirse a dos molculas de IgE. Adems, debe ser lo suficientemente pequea como para atravesar la barrera d la mucosa intestinal. Se ha

observado que la mayor parte de los alrgenos son protenas con un peso molecular entre 10 y 70 kD, aunque hay excepciones a estas restricciones de tamao. Punto isoelctrico y la glicosilacin La mayor parte de los alrgenos son glicoprotenas con un punto isoelctrico acdico. Resistencia al calor La resistencia al calor es probablemente la caracterstica ms comn entre los alrgenos alimentarios ms potentes. De hecho, en algunos casos el tratamiento trmico incluso incrementa la alergenicidad de una protena alimentaria, como ocurre con la semilla de soja, el arroz y el apio. Resistencia a la digestin Una de las caractersticas ms importantes de los alrgenos alimentarios es su capacidad de atravesar la membrana mucosa intestinal. En esto juega un papel fundamental el tamao de la molcula pero tambin su resistencia a la digestin. En este sentido, un estudio reciente que analizaba la digestibilidad de los alrgenos alimentarios ha demostrado que la mayor parte de stos resistan la digestin hasta por una hora, mientras que las protenas no alergnicas fueron digeridas en un minuto. ALERGENOS MS COMUNES EN LOS ALIMENTOS Alrgenos de la leche de vaca La leche de vaca es uno de los alimentos alergnicos ms comunes. Se estima que entre el 0.3% y el 7.5% de los bebs y nios pequeos sufren de alergia a la leche de vaca. La leche de vaca es una mezcla compleja de protenas. Se han identificado fundamentalmente dos grupos de protenas de la leche como los principales alrgenos de la misma: las casenas y la -lactoglobulina. Se han descrito como alrgenos menores otras protenas del suero de la leche, la -lactoalbumina y la seroalbmina bovina. Alrgenos de los huevos La alergia a las protenas del huevo es una de las ms frecuentemente implicadas en las reacciones de alergia alimentaria inmediata en nios tanto en Europa como en Estados Unidos. Frecuentemente, la sensibilidad al huevo desaparece a partir del cuarto o quinto ao de vida, aunque

aproximadamente un tercio de los individuos puede perdurar por ms de seis aos. Se ha observado que la clara del huevo es ms alergnicos que la yema. Entre los alrgenos principales del huevo se encuentra el ovomucoide, la ovoalbmina. La ovotransferrina o conalbmina y la lisozima. Se han identificado tambin alergenos menores del huevo como la ovomucina, el ovoinhibidor, y la ovoflavoproteina. Tambin algunas protenas de la yema de huevo como la apovitelina I y VI han mostrado se alrgenos importantes en individuos con hipersensibilidad a los huevos. Carnes Las diferentes carnes tanto de aves como de mamferos son alimentos de consumo comn en el mundo occidental, aproximadamente entre el 20-30% de la ingesta del total de alimentos. Aportan a la dieta gran cantidad de protenas. Su alergia es poco frecuente, habindose descrito en ocasiones reactividad cruzada con productos biolgicos de la misma especie. Un ejemplo de esto podra ser la alergia a la leche de vaca y al huevo. Tambin es preciso valorar la posibilidad de reacciones a estos alimentos debidas a sustancias que componen los piensos con que se alimentan los animales, como hormonas, antibiticos, antimicticos y otros. Vaca Composicin de la carne cruda de vaca Caloras Protenas Lpidos Glcidos Agua 140/100mg 18.2% 7.5% 0.3% 72.9%

La carne de vaca contiene seroalbumina y gammaglobulinas, cuyas fracciones pueden ser responsables de una reactividad cruzada entre la leche y la carne. Es poco frecuente su sensibilizacin. En ocasiones se ha referido la presentacin de alergia tras su ingesta en ganaderos sensibles al epitelio de ternera, hecho que sugiere la reactividad cruzada entre ambos. Cordero

Composicin de la carne cruda de cordero Caloras Protenas Lpidos Glcidos Agua 134/100mg 19.2% 6.6% 0.4% 72.7%

Su alergia es la menos frecuente entre los mamferos, y puede existir reactividad cruzada con la lana de oveja.

Cerdo Composicin de la carne cruda de jamn de cerdo Caloras Protenas Lpidos Glcidos Agua 262/100mg 15.8% 18.7% 0.3% 63.7%

Es la carne con mayor frecuencia de sensibilizaciones, y la prevalencia de reacciones alrgicas a carne de cerda vara entre 7 y 18 % segn diversas publicaciones (Lessof, 1980).

Pollo Composicin de la carne cruda de pollo Caloras Protenas Lpidos 117/100mg 18% 3.1%

Glcidos Agua

3% 75.1%

Es muy poco frecuente la sensibilizaci6n a esta carne. Puede existir reactividad cruzada del pollo con el huevo y las plumas, y algunos autores sugieren la posibilidad de que la albumina sea la fraccin responsable de esta reactividad cruzada. No obstante, es muy frecuente observar la tolerancia a la ingesta de pollo en nios alrgicos al huevo.

Alrgenos de los pescados El pescado es uno de los alimentos comnmente implicado en alergias alimentarias mediadas por IgE, siendo incluso el causante de reacciones anafilcticas fatales. El principal alrgeno causante de alergias a pescado es el alrgeno mayor Gad c 1 del bacalao del Bltico (Gadus callarias). Esta protena alergnica pertenece a un grupo de protenas musculares denominadas parvalbminas. Entre los alrgenos menores del pescado se ha identificado el Ag-17cod, que ha sido detectado en un 25% de sujetos con reacciones alrgicas al pescado. Alrgenos de los crustceos Los crustceos (gambas, langostinos, cangrejos, langostas) son causas comunes de

hipersensibilidad. Se observa una mayor incidencia de la alergia a crustceos en aquellas zonas geogrficas donde se consumen ms. Entre los alrgenos identificados en gambas se encuentra el antgeno 1, antgeno 2, SA-I, SA-II y las tropomiosinas de gamba (Pen a 1, Pen i 1, Met e 1). Se estima que entorno al 82% de los sujetos alrgicos a la carne de gamba reaccionan con estos alrgenos. Alrgenos de las legumbres Cacahuetes Los cacahuetes son la primera causa de reacciones severas e incluso letales a los alimentos. Incluso muy pequeas cantidades pueden ser suficientes para poner en marcha una reaccin. As, por ejemplo, el consumo de alimentos que contengan protenas de cacahuete tales como chocolate o bombones puede poner en serio peligro la vida de algunos individuos. Tanto los cacahuetes crudos

como los tostados poseen alrgenos. Los alrgenos resistentes al calor parecen los de una mayor relevancia alergnica, ya que los productos hechos de cacahuetes tostados son probablemente la principal fuente de sensibilizacin. Teniendo en cuenta su alto potencial alergnico y que los cacahuetes suponen una importante fuente de protenas para la industria de procesado de alimentos, los alrgenos de los cacahuetes han sido ampliamente estudiados. Se han identificado hasta 37 componentes alergnicos en los cacahuetes, y cuatro de ellos han sido identificados como alrgenos principales: cacahuete 1, concanavalina A-proteina reactiva, Ara h 1 y Ara h 2. Semillas de soja Contienen mltiples alrgenos. Varios estudios han sugerido que la fraccin de globulinas 2S Y 7S poseen el mayor potencial alergnico. A la fraccin 7S pertenece el alrgeno Gly m 1para el que se ha encontrado reactividad en el 65% de pacientes con sensibilidad a las semillas de soja. Guisantes Los principales alrgenos de los guisantes son albminas, que constituyen el 14- 42% de las protenas totales, y que retienen su capacidad antignica incluso despus de ser hervidas. Alrgenos de los cereales En torno al 70% de las protenas consumidas en el mundo proceden del grano de los cereales (trigo, maz, etc.) sus protenas pueden ser fraccionadas en: albminas solubles en agua, globulinas solubles salinas, prolaminas solubles en etanol 70% y gluteninas solubles en cidos o lcalis. Trigo La reaccin adversa al trigo est considerada como una importante alergia alimentaria. La enfermedad celaca o enteropata sensible al gluten est relacionada con una respuesta inmune al gluten del trigo. El gluten representa en torno al 85% de las protenas totales del trigo. Es una mezcla de gliadina, la principal protena del trigo, y la glutenina. La gliadina es la principal responsable de la enteropata sensible al gluten.

BIBLIOGRAFA Manual de alergia alimentaria, Editorial MASSON (2002)