1. Boletus edulis en escalope 2. Boletos edulis en tortilla con bechamel 3. Championes al brandy 4. Championes al perejil 5.

Lactarius deliciosus al horno 6. Lactarius deliciosus con costillas 7. Lactarius deliciosus con patatas . !arasmius oreades al "porto #. $%scalos 1&. $%scalos de la 'ldehuela 11. (etas al ajillo 12. (etas con bechamel 13. (u)l* de tru)as 14. +osta de championes

--- Setas al ajillo --INGREDIENTES

Setas 2 dientes de ajo perejil picado paleta de jamn serrano bacon troceado menudamente aceite sal pimienta.
PREPARACIN: Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon la paleta, a contin!aci n se pone aceite en !na sa"t#n ca$!ela de ba""o c!ando este caliente ec%amos el ajo picado j!nto con el bacon lo "e%o&amos !n poco y a'adimos la setas dejando (!e se %a&an lentamente c!ando est#n casi %ec%as )se %aya cons!mido el a&!a (!e s!eltan* salpimentamos y a'adimos el pe"ejil lo damos !nas +!eltas y se"+imos inmediatamente en la misma ca$!ela de ba""o a se" posible, Receta de "o&e" "o&eliet-d"a&onet,es Inco"po"ada el d.a /0-/0-12

--- 3a"asmi!s o"eades al 4po"to --El 3a"asmi!s o"eades es la llamada +!l&a"mente sende"!ela o cama-sec )en e!s5e"a no %e encont"ado s! nomb"e po" mas (!e %e b!scado*, Es !na seta 67cil de "ecolecta" ya (!e se enc!ent"a en p"ade"as, en &"!pos m!y n!me"osos y es desp"eciada po" m!c%os sete"os po" i&no"ancia, T"es consejos sob"e esta seta: no la cons!mais c"!da ya (!e posee al&o de 7cido cian%id"ico )!na +e$ cocinada desapa"ece*, Come" solo los somb"e"os p!es los pies son 6ib"osos y sin +alo" c!lina"io, Si co&#is m!c%as las pod#is deseca" en&a"$ando los somb"e"os en !n %ilo con !na a&!ja de cose", se c!el&an en !n sitio +entilado y l!e&o solo %ace 6alta "e%id"ata"las poni#ndolas en a&!a !nas %o"as, 8e a(!. como las man!6act!"o yo: PREPARACIN: - Pone" mante(!illa y aceite de oli+a de 0,9 a pa"tes i&!ales en !na sa"t#n - A'adi" los somb"e"os de los 3a"asmi!s ente"os, - Re%o&a" a 6!e&o no m!y 6!e"te pa"a (!e pie"da el a&!a de constit!ci n d!"ante /0 min!tos, - A'adi" el 4po"to )/00 ml po" :& setas*, - Coce" a 6!e&o mas +i+o !nos pocos min!tos mas, - A'adi" sal y pimienta de cayena, - Come" caliente, Receta o"i&inal de 3an!el To%a"ia, En+iada po" 3an!el G!tie""e$ del A""oyo m&!tie""e$-mol,es Inco"po"ada el d.a ;<-/0-12

--- =olet!s ed!lis en escalope --- >impia" las setas , (!ita" los po"os a los ejempla"es mas +iejos y co"ta"los en t"o$os &"andes, - Rebo$a" en %!e+o y pan "ayado, - ?"e." en aceite de oli+a a 6!e&o m!y 6!e"te poco tiempo )lo j!sto pa"a (!e se do"e*, - Come" calientes, Esta es la mane"a en (!e se ap"ecia al ma@imo el a"oma y la esponjosa s!a+idad de esta sin&!la" seta, Receta de 3an!el G!tie""e$ del A""oyo m&!tie""e$-mol,es Inco"po"ada el d.a ;<-/0-12

--- =oletos ed!lis en to"tilla con bec%amel --- >impia" bien las setas, (!ita" los po"os a los ejempla"es mas +iejos y 6iletea"las, - En !na sa"t#n con !n poco de aceite "e%o&a" cebolla co"tada en c!ad"aditos y !n diente de ajo m!y t"oceado, - C!ando la cebolla empiece a do"a"se a'adi" las setas y deja" pe"de" el a&!a de constit!ci n, - Saca", esc!""i" y "ese"+a",

- 8ace" seis to"tillas 6inas )pa"ecidas a !n c"epe &o"do*, - Coloca" encima de !na to"tilla !n poco de las setas y c!b"i"la con ot"a to"tilla como si 6!e"a !n sandAic%, - Rebo$a"las en %!e+o batido y da"las !na +!elta po" la sa"t#n con aceite, , Coloca" en el 6ondo de !na 6!ente salsa de tomate )case"a*, coloca" encima las to"tillas "ellenas de setas y c!b"i"las con !na bec%amel s!a+e, - Espol+o"ea" con (!eso "allado po" encima, - G"atina" en el %o"no j!sto antes de se"+i", Receta de 3an!el G!tie""e$ del A""oyo m&!tie""e$-mol,es Inco"po"ada el d.a ;<-/0-12

--- N.scalos --El >acta"i!s delicios!s es el llamado niscalo, ni$calo, pinetell o Esne &o""i, En Catal!'a %ay !na especie m!y pa"ecida, el >acta"i!s san&!i6l!!s, llamada +!l&a"mente "o+ello, tan b!ena o mejo" (!e el >, delicios!s, Ambos es 6acil encont"a"los en el come"cio en esta epoca del a'o, Es !na seta (!e siemp"e debe come"se cocinada debido a (!e en c"!do "es!lta ama"&a y co""eosa, !na +e$ cocinada "es!lta"a e@(!isita, Solo dos consejos: si la "ecolectais, c!idado con el >acta"i!s to"minos!s (!e es to@ico, Se di6e"encian en (!e este es pel!do y e@!da late@ blanco mient"as (!e los niscalos y "o+ellones tienen la s!pe"6icie de s! somb"e"o lisa y el late@ es na"anja, El se&!ndo consejo es (!e ten&ais en c!enta (!e la in&estion de esta seta p"od!ce la tincion de la o"ina de !n bonito colo" san&"e debido a !n pi&mento (!e se elimina po" +ia "enal, 8e a(!i t"es 6o"mas de o6icia"las a c!al mejo":

--- >acta"i!s delicios!s al %o"no --- B!ita" los pies a los niscalos y limpia" con c!idado los somb"e"os de s!ciedad y "estos de tie""a, - Cnta" !na 6!ente metalica &"ande con aceite, - 3ac%aca" en !n mo"te"o ajos, me$cla"lo bien con mante(!illa y a'adi"le pe"ejil t"oceado, - Coloca" los niscalos en la 6!ente con las laminillas %acia a""iba sala"los y pone"les !n poco de la me$cla de mante(!illa, ajo y pe"ejil encima a cada !no, - 3ete"los al %o"no en la posicion G"ill de /9 a ;0 min!tos )se&!n tama'o* "e&andolos al&!na +e$ po" encima con el j!&!illo (!e destilan al 6!ndi"se la mante(!illa, - Come" m!y calientes, En+iado po" 3an!el G!tie""e$ del A""oyo m&!tie""e$-mol,es Inco"po"ada el d.a D0-/0-12

--- >acta"i!s delicios!s con patatas --- B!ita" los pies y limpia" los somb"e"os a !n :& de niscalos, co"ta"los en t"o$os &"andes )en ; o en E cada seta*, - Pela" !n :& de patatas y t"ocea"las c%ascandolas en t"o$os &"andecitos, - Poc%a" en !na ca$!ela !na cebolla t"oceada y media &!indilla con aceite y sal, - A'adi"le las patatas, - A'adi" los niscalos t"oceados,

- Re%o&a" !nos 9 min!tos, - A'adi" al &!iso: tomillo, E %ojas de la!"el, !na c!c%a"ada de pimenton d!lce, E dientes de ajo t"oceados en pe(!e'o y ; c!c%adas de %a"ina, - Da"le a todo !n pa" de +!eltas y c!b"i"lo con caldo de ca"ne, - Deja" coce" todo d!"ante ;0 min!tos a 6!e&o s!a+e sin tapa" el p!c%e"o, - Come" m!y caliente )a mi me &!sta "ecalentado desp!es de %abe"lo dejado "eposa"*, En+iado po" 3an!el G!tie""e$ del A""oyo m&!tie""e$-mol,es Inco"po"ada el d.a D0-/0-12

--- >acta"i!s delicios!s con costillas --- Pone" a adoba" el dia ante"io" de /; a ;0 costillas de ce"do o jabali con: aceite de oli+a, o"e&ano, F dientes de ajo picados, pimenta ne&"a molida, tomillo y sal, Embad!"na"lo todo con el mej!nje y deja" "eposa" ;E %o"as en la ne+e"a, - B!ita" los pies y limpia" bien los niscalos )ap"o@imadamente !n :&* y co"ta"los "adialmente )como !na ta"ta* en t"o$os, - En !na ca$!ela pone" /90 &" de manteca de ce"do con !na cebolla co"tada en c!ad"aditos, media &!idilla, tomillo, !n nabo co"tado en t"ocitos y D %ojas de la!"el, - Se "e%o&a todo y al empe$a" a do"a"se la cebolla a'adi" las costillas con todo el adobo, - Re%o&a" todo 9 min!tos y a'adi" !na c!c%a"ada de %a"ina y ot"a de pimenton d!lce, - Da" !n pa" de +!eltas y a'adi" !n +aso )de los de a&!a* de +ina&"e y ; +asos de +ino tinto, - C!b"i" con caldo de ca"ne, - Coce" a 6!e&o lento 2 min!tos, - En !na sa"ten apa"te pone" /00 &" de manteca, !na cebolla t"oceada en c!ad"aditos y 9 patatas co"tadas c%ascando, a'adi" los niscalos y "e%o&a" 9 min!tos, A'adi"lo a la ca$!ela, - T"ocea" en pe(!e'o F ajos, des%ace" ; "ebanadas de pan y a'adi"lo todo a la ca$!ela, - Deja" coce" todo D0 min!tos )%asta (!e las patatas y las costillas esten tie"nas*, Receta o"i&inal de Tomas C""ialde Ga"$on con +a"iantes de mi cosec%a, En+iado po" 3an!el G!tie""e$ del A""oyo m&!tie""e$-mol,es Inco"po"ada el d.a D0-/0-12

--- Tosta de c%ampi'ones --->impia" los c%ampi'ones y 6iletea"los, -Da"les !na +!elta en !na sa"t#n caliente )antiad%e"ente* sin aceite %asta (!e pie"dan el a&!a de constit!ci n, -A'adi" como medio lit"o de lec%e, -A'adi" ; c!c%a"adas sope"as de %a"ina, -Salpimenta", -A'adi" nata l.(!ida y (!eso "allado, -Da" !na +!elta en la sa"t#n, -Tosta" pan en "ebanadas, -Cnta" las tostadas con el c%ampi' n y en6"ia" !n poco, -3ete" al &"ill en el %o"no pa"a (!e se &"atinen, -Come" calientes, Receta de 3an!el G!tie""e$ del A""oyo m&!tie""e$-mol,es

Inco"po"ada el d.a /-//-12

--- C%ampi'ones al pe"ejil --INGREDIENTES: Pa"a E pe"sonas

800 grs. de championes bastante grandes 6 dientes de ajo cortados finos 2 cucharadas de perejil picado Aceite de oliva Sal, pimienta
PREPARACIN: Co"ta" el e@t"emo te""oso de los c%ampi'ones, >impia"los con !n pe(!e'o cepillo de cocina pa"a e@t"ae"les la tie""a ad%e"ida, Co"ta"los l!e&o en l7minas en sentido +e"tical, Pone" D c!c%a"adas de aceite de oli+a en !na sa"t#n y calenta" a 6!e&o m!y s!a+e, Re%o&a" en #l los c%ampi'ones, Remo+e" bien con !na c!c%a"a de made"a d!"ante la cocci n, C!ando los c%ampi'ones %an soltado el m7@imo de a&!a, ti"a" completamente el j!&o de la cocci n y a'adi" D n!e+as c!c%a"adas de aceite de oli+a, Salpimenta", Pone" de n!e+o a 6!e&o s!a+e, "emo+iendo d!"ante !n min!to, G!nta" los c%ampi'ones en !n "inc n de la sa"t#n, Inclina" la sa"t#n %acia el lado lib"e, dej7ndola sob"e el 6!e&o de mane"a (!e se "ec!pe"e el m7@imo de aceite,, Re%o&a" en #l los ajos me$clados con el pe"ejil, >!e&o me$cla"lo bien con los c%ampi'ones, Rese"+a" al calo" o se"+i", En+iada po" G!ille"mo $ambombo-a""a5is,es Inco"po"ada el ;D-0D-1<

--- Setas con bec%amel --En !na sa"ten p"epa"as !n poco de ajo, cebollita y !nas setas de ca"do )de esas de bandeja*, C!ando ya est# todo poc%adito, p"epa"as !na salsa bec%amel )se dice as. HnoI* y lo me$clas con las setas, Con pan de molde, +as 6o"mando t"i7n&!los )medias "ebanadas*, Pones !na po"ci n )ab!ndante, m7s +ale (!e J$o$ob"eJ (!e no (!e 6alte* de bec%amel con las setas en cada t"i7n&!lo, los espol+o"eas con pan "allado )o (!eso, o ambos* y al %o"no, 4s ase&!"o (!e es !na c%o""adilla pe"o (!e con in+itados Jda el pe&oJ, En+iada po" ?e"nando C"an&a San Gos# 6!"an&a-base,altanet,o"& Inco"po"ada el ;/-0E-1<

--- C%ampi'ones al b"andy --INGREDIENTES Pa"a dos pe"sonas

edio !ilo de championes en laminas. "na copa de jere# $ otra de brand$ %medir ambas en copa de jere#& "n diente de ajo picado. "n cuarto de cebolla picada.
PREPARACIN: En !na sa"ten a'adi" !n poco de aceite de oli+a, %ace" !n so6"ito con la cebolla y el ajo y sal, a'adi" !na +e$ %ec%o, los c%ampi'ones el je"e$ y el b"andy, Re%o&a" d!"ante !nos cinco min!tos ap"o@imadamentes %asta +e" los c%ampis tie"nos, En+iada po" >!is Ca"+ajal pan&!sion-abonados,cpl!s,es Inco"po"ada el D/-09-1<

--- S!6l# de t"!6as --INGREDIENTES )pa"a E pe"sonas*

' huevos 2 trufas (0 grs. de mante)uilla * cucharada de harina * diente de ajo *+2 vaso de leche * pi#ca de nue# moscada sal pimienta.
PREPARACI4N >o siento : %ay (!e %ace" !na bec%amel, 3ante(!illa y ajo picado en la sa"t#n al 6!e&o, En c!anto se do"e, ec%amos la %a"ina, K a los dos min!tos, la lec%e, Dos &olpes de +a"illa, la p!nta de n!e$ moscada y apa&amos, Cna +e$ en 6".o a'adimos las yemas, S., las cla"as +an apa"te, Picamos la t"!6a, menos !nos "edondelitos, como en la 6oto )N4TA DE> TRANSCRIPT4R : Si (!ie"es +e"la, +isita %tttp:LLAAA,el-m!ndo,es y all. la encont"a"7s )p"e+ia bMs(!eda*, * K a'adimos la picada a la bec%amel, 3ontamos las cla"as a p!nto de nie+e, y me$clamos con la masa, p"e+iamente p!esta a p!nto de sal y pimienta, En !nas

ta""inas - ! ot"a cosa (!e +aya al %o"no con esa 6o"ma- !ntados de mante(!illa, +e"te"emos n!est"a masa, K al %o"no, Cla"o (!e %ay (!e calenta"lo p"e+iamente a ;00N, Po" (!i#n me %a tomado, De cinco a seis min!tos, y a toda +elocidad a la mesa, Si consi&!e (!e el s!6l# est# m7s de die$ min!tos le+antado, lo come"7 %elado, Pe"o pod"7 senti"se o"&!lloso de %abe" conse&!ido al&o de lo m7s di6.cil en cocina, P n&ase !na medalla, De mi pa"te, P!es cla"o (!e s., Receta de 3i&!el > pe$ Castanie", en+iada po" G!ille"mo $ambombo-a""a5is,es Inco"po"ada el D/-09-1<

--- Nscalos de la Aldehuela --INGREDIENTES Pa"a seis pe"sonas

* ,g. de n-scalos .os dientes de ajo Aceite de oliva *00 grs de chori#o curado Sal $ pimienta "n vaso de verdejo "n trocito de guindilla si gusta )ue pi)uen
Pe"ejil picado PREPARACIN: >os n.scalos se limpia"7n c!idadosamente con !n cepillito y papel de cocina de todas las %ojas de pino, a"ena etc, %asta (!e (!eden pe"6ectamente limpios y se co"ta"7n en t"o$os "e&!la"es, En !na sa"t#n %onda, se 6"ei"7n los dos dientes de ajos picados y, antes de (!e se do"en, inco"po"a" el c%o"i$o c!"ado, tambi#n picado en t"ocitos y la &!indilla si se (!ie"e (!e pi(!e !n poco, Deja" (!e se %a&a !n poco e inco"po"a" los n.scalos, bajando el 6!e&o pa" (!e +ayan s!dando el a&!a, Salpimenta", C!ando se %aya e+apo"ado el a&!a, inco"po"a" el +aso de +e"dejo y +ol+e" a deja" (!e se e+apo"e, %asta (!e (!ede !n caldito espeso de colo" ma"" n osc!"o (!e en+!el+a todo, Se"+i" en ca$!elitas de ba""o, espol+o"eando po" encima el pe"ejil picado, Ko %a&o esta "eceta a pa"ti" de los n.scalos (!e "ecolecto en No+iemb"e, al"ededo" del d.a de Todos los Santos, en la "ibe"a del Ooltoya, !n ".o (!e disc!""e ent"e pina"es espes.simos y bell.simos en la pa"te s!doeste de la p"o+incia de Se&o+ia, El +ino blanco de la +a"iedad +e"dejo, es o"i&ina"io de esa misma $ona, seco y a +eces !n pel.n a6"!tado, D,4, R!eda, )=lanco de Nie+a, C!at"o Rayas, Ce""osol o el mejo" de todos: Oi'a 3oc#n*, Po" s!p!esto (!e se se"+i"7 el mismo +ino con el (!e se %a cocinado el platoP m!y 6".o, En+iada po" ?ERNAND4 ITCRRIAGA 6e"nyt-teleline,es

Inco"po"ada el 0/-12-1<