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Universidade Católica de Goiás


Departamento de Zootecnia
Tecnologia de Produtos Animais

Tipificação de carcaça

Aluno: Vinicius Cezar Ferreira


Professor: Carlos Stuart

UCG
Junho
2009
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SUMÁRIO

1.0 INTRODUÇÃO.......................................................................3
2.0 REVISÃO BIBLIOGRAFICA..................................................4
2.1 MANEJO PRÉ ABATE E QUALIDADE DA CARN.......4
3.0 TIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA....................6
4.0 CONCLUSÃO.........................................................................13
5.0 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA............................................14
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1.0 INTRODUÇÃO

O Brasil hoje possui um potencial invejável para produção de carne, com


o maior rebanho comercial do mundo, 163,5 milhões de bovinos (FAO, 2001),
abundância de terras aptas para pastagem, e custos de produção competitivos.
Apesar disto, o desfrute é baixo, e a comercialização do produto deixa muito a
desejar.
Segundo Felício (1997), o segmento da produção de bovinos pode ter
um papel importante na melhoria da qualidade organoléptica da carne,
utilizando o melhoramento genético para características produtivas e
reprodutivas, e dotando sistemas de manejo e alimentação que possibilitem o
abate de tourinhos entre 18 e 24 meses de idade apresentando peso de
carcaça compatível com as necessidades mínimas de acabamento.
A tipificação é formada de duas partes, sendo a primeira de classificação
dos lotes por sexo, pela maturidade e pela faixa de peso do gado, de modo que
as carcaças serão agrupadas por categoria. A segunda parte é a tipificação
propriamente dita que consiste em alocar as carcaças das principais
categorias, como novilho ou novilha, em “tipos” ordenados de melhor a pior,
segundo outros indicadores tradicionalmente utilizados nos julgamentos de
gado de corte em exposições, como a conformação e a quantidade de gordura
(acabamento) FELÍCIO, (2005).
Segundo o mesmo autor, as carcaças dos melhores tipos dariam carne
de melhor qualidade da carne, preferivelmente associada a maiores
rendimentos de desossa.
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2.0 REVISÃO BIBLIOGRAFICA

2.1 MANEJO PRÉ ABATE E QUALIDADE DA CARNE

O sexo do animal: machos inteiros, machos castrados e fêmeas


influência a composição da carne da seguinte forma. Fêmeas depositam
gordura mais precocemente que novilhos castrados e, estes por sua vez, são
mais precoces que novilhos inteiros (LUCHIAR FILHO, 2000). Portanto, a carne
de novilhos inteiros tende a apresentar menor qualidade, apesar destes
animais possuírem maiores taxas de crescimento.
O embarque dos animais para o frigorífico é início do processo de pré-
abate dos animais, pois o processo onde os animais estarão suscetíveis a
iniciar o processo de estresse. Nesta etapa deve-se tomar cuidado com as
técnicas utilizadas para introduzirem os animais ao entrar nos caminhões sem
menor estresse. Pois, isso poderia levar ao comprometimento da qualidade da
carcaça (FILHO, et. al, 2004).
Perdas qualitativas, decorrentes de estresse durante o manejo pré-
abate, resultam em alterações metabólicas que comprometem a qualidade da
carne. Quando o animal sofre o estresse ou faz esforço físico, ocorre o a
queima da reserva de glicogênio presente nos músculos, que pode levar as
carnes com valores de pH indesejáveis (CIOCCA, et. Al., 2006).
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FIGURA 2: Manejo de pré-abate em bovinos

1° figura: Condução dos bovinos até o mangueiro; 2°figura: Manejo dos animais no mangueiro;
3°figura: Carregamento no caminhão; 4°e 5°figura: Partida do caminhão; 6° figura: Animais no
curral de descanso; 7° e 8° figura: Animais no corredor de entrada do box de atordoamento; 9°e
10° figura: animal sendo atordoado; 11° e 12° figura: animal atordoado.

A qualidade da carne está intimamente ligada à deposição de gordura


que ocorre durante o crescimento do animal. A quantidade dessa deposição irá
determinar a espessura de gordura subcutânea final, que é um dos principais
parâmetros para avaliar a carcaça bovina e ponto de referência para
classificação e pagamento da carcaça nos principais frigoríficos brasileiros
(ROCHA, 1999).
A gordura subcutânea ou de cobertura é um importante indicador na
qualidade final da carne, uma vez que afeta a velocidade de resfriamento da
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carcaça, funcionando como um isolante térmico e interferindo positivamente na


conversão de músculo em carne para o consumo humano FELÍCIO, (1997).

3.0 TIPIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA

A tipificação de carcaças é uma técnica pela qual são avaliados os


componentes de qualidade e de quantidade relativos a uma determinada
carcaça. Dentre esses componentes, o primeiro depende basicamente da
carne propriamente dita – relacionado à cor, maciez e textura, e o segundo está
mais relacionado à composição da carcaça – em termos de quantidade obtida
de carne, gordura e ossos Oliveira, (2000a).
A tipificação é a diferenciação das classes em tipos hierarquizados
segundos critérios que incluem as categorias da classificação já mencionados
e outras como gordura de cobertura e conformação da carcaça. De modo que
as carcaças estejam separadas na sala de matança e serão encaminhadas às
câmaras de resfriamento por categoria (JUNQUEIRA, 2009).
A grande variabilidade de carcaças que chegam aos frigoríficos e a
necessidade de atender a diferentes mercados consumidores com exigências
específicas tornou imprescindível a classificação de carcaças e formação de
grupos mais uniformes de mercadorias (cortes cárneos) (BELOTO,
1998;Oliveira, 2000b).
A padronização dos cortes de carne constitui apenas uma etapa
preliminar, pois não proporciona os elementos decisivos de qualidade, se não
for acompanhada de padronização do gado vivo, seguida de adequada
classificação e tipificação de carcaças (JUNIOR, et al, 2000)
É muito importante avaliar a distribuição e uniformidade de gordura
sobre a carcaça de bovinos durante o abate. Assim é possível classificar e
tipificar carcaças de bovinos visando um maior aproveitamento do lote abatido
em relação à homogeneidade e padronização das carcaças no que se refere a
quantidade e distribuição de gordura subcutânea (CRIAR E PLANTAR, 2008)
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De acordo SAINZ, (2001), a marmorização (marmoreio, ou “marbling”) é


o depósito de gordura intramuscular, e é um dos principais fatores
determinantes para a classificação de qualidade. Esta avaliação da quantidade
e da distribuição da gordura intramuscular é feita visualmente no músculo
longissimus dorsi, entre a 12a e a 13a costela. Cada grau de marmorização é
dividido em 100 sub-unidades, porém os escores de marmorização são
expressos em decimais dentro de cada classificação (ex: Slight90, Small00,
Small10). Para a classificação de marmoreio, usam-se cartões padrões do
USDA, para assegurar maior acurácia nas avaliações.

Figura 1 Diferentes padrões para marmoreio.

Na classificação de bovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças,


de que trata a Portaria nº 612 de 05/10/89,serão observadas as seguintes
normas:
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Tabela 1 Classificação dos animais


CATEGORIA CARACTERÍTICAS SIGLA
Jovem Bovino macho castrado ou não e fêmea apresentando no máximo as pinças J
e os 1ºs médios da segunda dentição, sem queda dos 2ºs médios e com
peso mínimo de 210 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea;
Intermediário Bovino macho castrado e fêmea, como evolução dentária incompleta (com I
mais de quatro e até seis dentes incisos definitivos); sem queda dos cantos
da primeira dentição, com peso mínimo de 220 kg de carcaça para o macho
e 180 kg para a fêmea;
Adulto Bovino macho castrado, e fêmea, com mais de 6 dentes incisos da A
segunda dentição com peso mínimo de 225 kg de carcaça para o macho
180 kg para a fêmea;
Touro, Estas categorias serão englobadas em uma só, tendo os seguintes T
touruno e conceitos:
Carreiro Touro - Bovino macho adulto, não castrado, considerado a partir da queda
das pinças da primeira dentição;
Tourunos - Bovino macho adulto, castrado tardiamente e que apresenta
características sexuais secundárias do macho;
Carreiro - Bovino macho, adulto, castrado, também conhecido como "boi de
carro" ou "boi manso";
Vitelo As características para a tipificação desta categoria serão definidas Vo
e Vitela através de ato específico, quando houver produção e solicitação para
tipificar este tipo de animal.
J: jovem; I:Intermediário; A: Adulto; T: Touro, tourino ou carreiro; e Vo: Vitelo e Vitela.

Cada pais adota um sistema de tipificação de carcaça de acordo a sua


legislação, podendo ser adotada mais de um sistema.
De acordo (Ministério de Agricultura, 2009), usando o sistema de
tipificação do Ministério da Agricultura a tipificação de carcaças bovina
obedecerá aos parâmetros sexo-maturidade, conformação, acabamento e
peso.
Carcaça: entende-se ppr carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado,
esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas
mamárias na fêmea, ou verga, exceto suas raízes e testículos, no macho. Após
a divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e
inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.
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Sexo-maturidade: o sexo é verificado através da observação dos caracteres


sexuais e a maturidade fisiológica pelo exame dos dentes incisos. Quando
necessário, o exame será completado através da observação da calcificação
das cartilagens, especialmente das apófises espinhosas das vértebras
torácicas.

Sexo: São estabelecidas as seguintes categorias:


- Macho-M - estão englobados neste item os machos inteiros;
- Macho Castrado-C - estão englobados neste item os machos castrados;
- Fêmea-F - estão englobados neste item as fêmeas bovinas.

Maturidade: Serão estabelecidas as seguintes categorias:


- Dente de leite - d: Animais' com apenas a 1A dentição, sem queda das pinças;
- Quatro dentes - 4: Animais com até quatro dentes definitivos sem queda dos
segundos médios da primeira dentição;
- Seis dentes - 6: Animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos sem queda
dos cantos da primeira dentição;
- Oito dentes - 8: Animais possuindo mais de seis dentes definitivos.

Conformação: Expressa o desenvolvimento das massas musculares.


Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais
definem anatomicamente as regiões de uma carcaça; tal fato elimina assim o
aspecto puramente subjetivo do problema, passando a ser quase que
mensurável.
Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa, arredondada,
exprimirá maior desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário, isto é,
menor desenvolvimento muscular.
As carcaças serão descritas como segue:
- Carcaças Convexas - C
- Carcaças subconvexas - Sc
- Carcaças Retilíneas - Re
- Carcaças Sub-retilíneas - Sr
- Carcaças Côncavas – Co
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Acabamento: Expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura


da carcaça, sendo descrita através dos seguintes números:
1 - Magra - gordura ausente;
2 - Gordura escassa - 1 a 3 mm de espessura;
3 - Gordura mediana - acima de 3 e até 6 mm de espessura;
4 - Gordura uniforme - acima de 6 e até 10 mm de espessura;
5 - Gordura excessiva - acima .de 10 mm de espessura.
A aferição da gordura será feita em três locais diferentes da carcaça,a saber:
- A altura da 6ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte dorsal;
- A altura da 9ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte ventral;
- A altura da 12ª costela, sobre o músculo serrátil dorsal caudal.

Peso: Refere-se ao "peso quente" da carcaça obtido na sala de matança, logo


após o abate.
Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos por tipo:
B - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg
R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg
A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg
S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg
I - Sem especificação
L - Sem especificação

Tabela 2 Resumo do sistema


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TIPO SEXO-MATURIDADE CONFORMAÇÃO ACABAMENTO PESO


B Jovem-M (d) C.F. - (até 4) C. Sc. Re. 2.3.4 M.210kg-
C.210kg
F. 180kg
R Intermediário C. F. -(4 a 6) C.Sc. Re. Sr. 2.3.4 C.220kg
F.180kg
A Jovem M(d) e Intermediário C.Sc. Re. Sr. 1.5 M.210kg-
C.F. - (4-6) C.210kg
F.180kg
S Adultos C. F, - (8) S C. Sc. Re. Sr. 1.2.3.4.5 C.225kg
F.180kg
I Adultos que não atenderam S C. Sc. Re. Sr. 1.2.3.4.5
o peso mínimo, Touros,
Tourunos e Carreiro M.C. F.
I Carcaças Côncavas Co 1.2.3.4.5

C:Convexa; Sc: Subconvexas; Re: Retilínea; Sr: Sub-retilínea; e Co: Côncava

De acordo BONFIM, (2003) a conformação expressa o desenvolvimento


das massas musculares, sendo as carcaças classificadas em convexas,
subconvexas, retilíneas, sub-retilíneas e côncavas. O acabamento expressa a
distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça, enquanto o
peso refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de matança logo
após o abate. Desenvolvimento muscular pode ser melhor estimado através da
observação da área da seção transversal do músculo Longissimus dorsi na
altura da última costela, que é denominado de área de olho de lombo (AOL).
A tipificação de carcaças de suínos, como em bovinos, visa separar em
grupos os animais que apresentam diferentes rendimentos e qualidade de
carne, valorizando as características de importância econômica. As principais
características que são priorizadas para as carcaças são: peso ideal, alto
rendimento de carne, baixo teor de gordura, e uma carne livre de defeitos (por
exemplo, carne pálida, mole e exudativa) SAINZ, (2001).
De acordo PAES, (2006) a definição de carcaça de melhor qualidade por
um conjunto de critérios técnicos e que se verifique ser de maior aceitação no
mercado, pode resultar em maiores preços pagos pelos consumidores diante a
demando do mercado.
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4.0 CONCLUSÃO
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As características de carcaças bovinas estão indiretamente relacionadas


à qualidade, padronização e adequação dos produtos cárneos.
Os pesos de abate mais elevados produzem carcaças com menor
proporção de traseiro especial, desvalorizando a carcaça como um todo no
mercado.
É importante reduzir o estresse dos animais durante a rotina de manejo,
pois se sabe, que animais agitados durante o manejo correm mais riscos de
acidentes, levando ao aumento de contusões nas carcaças, onde existe uma
desvalorização da carne.

5.0 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA


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