Fermentaciones

Universidad Nacional
Escuela Ciencias Biológicas
Curso Introducción a Biotecnología
Dr. Keilor Rojas Jiménez
Cuarta Clase
Metabolismo de carbohidratos en eucariotas
Respiración celular
„ Es la degradación de la glucosa mediante el uso
de oxígeno o alguna otra sustancia inorgánica
„ La respiración celular que necesita oxígeno se
llama respiración aeróbica.
Glucólisis
‰ Es la conversión de
glucosa en dos moléculas
de ácido pirúvico
‰ Se usan dos moléculas de
ATP, pero se producen
cuatro.
‰ En todas las células (en
citosol)
‰ Ruta anaeróbica
‰ Todos los intermediarios
están fosforilados
‰ Se lleva a cabo en 10 pasos
(hasta piruvato) cada uno
catalizado por una enzima
diferente.
Respiración
anaeróbica
„ Algunos organismos
degradan su alimento
por medio de la
respiración anaeróbica.
„ Aquí, el aceptor final de
electrones es otra
sustancia inorgánica
diferente al oxígeno.
„ Se produce menos ATP
que en la respiración
aeróbica.
Fermentación
„ Es la degradación de la glucosa
y liberación de energía
utilizando sustancias orgánicas
como aceptores finales de
electrones.
„ Algunos organismos como las
bacterias y las células
musculares, pueden producir
energía mediante la
fermentación.
… La primera parte de la
fermentación es la glucólisis.
… La segunda parte difiere
según el tipo de organismo.
Fermentación alcohólica
„ Este tipo de fermentación
produce alcohol etílico y
CO2, a partir del ácido
pirúvico.
„ Es llevada a cabo por
levaduras.
„ La fermentación realizada
por las levaduras hace que
p.e. la masa del pan suba y
esté preparada para
hornearse.
Fermentación láctica
„ Este tipo de fermentación
convierte el ácido pirúvico
en ácido láctico.
„ Al igual que la alcohólica,
es anaeróbica y tiene una
ganancia neta de 2 ATP
por cada glucosa
degradada.
„ Es importante en la
producción de lácteos.
 Rutas alternas del piruvato
GLUCOSA
Glucólisis
10 reacciones
sucesivas

Condiciones PIRUVATO Condiciones

anaeróbicas anaeróbicas
Condiciones
2 ETANOL 2CO2 aeróbicas 2 LACTATO
Fermentación Fermentación
Alcohólica 2CO2 Láctica
levaduras en tejido muscular
ausencia de O2 2 ACETIL- S - COA en ausencia de O2
Respiración Celular
seres en presencia de O2
Productos fermentados
Producto Materia prima Microorganismo
„ Cerveza cereales Saccharomyces cerevisae
„ Sake arroz Saccharomyces sake
„ Whisky cebada Saccharomyces cerevisae
„ Vinos uvas Saccharomyces ellipsoideus
„ Panes harinas de trigo Saccharomyces cerevisae
„ Quesos Leche Lactobacillus bulgaricus
„ Yogurt leche Streptococcus thermophilus
Productos de la fermentación láctica
„ En la elaboración de
todos los productos
lácteos es esencial la
producción de ácido
láctico.
„ Mantequilla, leche agria,
natilla, queso, yogurt
„ Bacterias:Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus
thermophilus y Leuconostoc
diacetilus
 YOGURT
„ Se elabora con cultivo mixto en proporción 1:1 de: S.
thermophilus : principal responsable de la producción de
ácido y L. bulgaricus : responsable del aroma aroma.
„ Receta:
1. Esterilización de la leche.
2. Reducción de la cantidad de agua (1/4 parte).
3. Adición de 5 % en peso de sólidos de leche
4. Homogenización
5. Calentamiento a una T de 82 a 93°C por 30 a 60
minutos
6. Enfriamiento hasta 45°C
 YOGURT
7. Incorporación del cultivo (2 % vol)
8. Incubación a 45°C durante 3 a 5 horas
9. Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
10. Se detiene el proceso enfriándolo a 5°C
11. Almacenamiento a 5°C .

Contiene ≈109 organismos /g

Reduce mala digestión e intolerancia a lactosa,
aumenta defensas naturales
 QUESO

„ Basado en fermentación láctica de la leche

„ Pasos:
1. Pasteurización (70-80ºC por 15-40 seg).
2. Inoculación de fermentos: Leche 25-30oC + cultivo de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus
3. Coagulación de la leche. Aumento de temp a 30-32oC
para formación de cuajo
4. Corte : Extracción del suero
5. Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48ºC,
y es agitada para que los granos no se vuelvan a unir
 QUESO
6. Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos a
una presión exterior.
7. Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por
inmersión en agua con sal o salmuera.

COMPOSICIÓN DE COMPOSICIÓN
LA LECHE DEL QUESO
 Cerveza
1. Macerado. La cebada malteada
molida es mezclada con agua
cervecera en el macerador.
2. Filtración: Las cáscaras de la
malta son separadas,
obteniéndose un líquido dulce
ámbar claro llamado mosto.
3. Cocción.El mosto es colectado
en el cocedor donde se adiciona
el extracto concentrado de
lúpulo que le conferirá
finalmente el amargor a la
cerveza.
4. Fermentación. El mosto frío se le
adiciona levadura cervecera
para iniciar el proceso de
fermentación alcohólica.
 Cerveza
5. Reposo. La cerveza
fermentada, es almacenada en
un estanque durante siete días
a - 1,5 °C. En este tiempo la
cerveza es clarificada y
madurada.
6. Filtrado. Para obtener un
producto claro y brillante.
7. Pasteurización. Temperatura de
alrededor de 70 °C por
aproximadamente 30 segundos.

Agua: Pura, potable, estéril, libre de

sabores y de olores. Rendimiento de 7
litros de agua por litro de cerveza.
Producción etanol a parir caña
caña de azúcar

exprimido

jugo de caña
bagazo
110 oC, decantación
concentración
fermentación
PAPEL
molasas
ETANOL
fermentación

AZÚCAR