Objetivos: General: Elaboracin de Pisco con criterios de calidad e inocuidad.

Especficos: Elaborar un producto inocuo y con las caractersticas propias del producto. Verificar el rendimiento obtenido y los costos de produccin. Ejecutar las BPM para un correcto proceso de elaboracin.

Marco Terico: Segn la NTP 211.001(2006) BEBIDAS ALCOHOLICAS.PISCO .REQUISITOS es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. La cual clasifica: Pisco puro: es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera. Pisco mosto verde: es el pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentacin interrumpida. Pisco acholado: es el pisco obtenido de la mezcla de: -uvas pisqueras, aromticas y/o no aromticas. -mostos de uvas pisqueras .aromticas y/o no aromticas. -mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos)de uvas aromticas y/o no aromticas. -piscos provenientes de uvas pisqueras

SEGN MINAG-DIA (DIAGNSTICO AGRARIO DE TACNA- 2004.MONASTERIO MUOZ: LYRIS. (1996) EVALUACIN FSICA, QUMICA Y ORGANOLPTICA DE PISCOS REPRESENTATIVOS DE TACNA. TESIS PARA OBTENER EL TTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS, UNJBG. PG. 74,86-87 Y 97). En la destilacin se separaron tres fracciones: cabeza, un 0,9 % del mosto a destilar; cuerpo hasta alcanzar 43,0 +/- 0,5 % vol a 20 C en la mezcla hidroalcohlica; y cola, el resto de la destilacin. A la fraccin cuerpo se le evalu grado alcohlico , extracto seco, densidad y pH. Por cromatografa de gases se evaluarn los principales componentes qumicos (steres, furfural, aldehdos, alcoholes superiores, acidez voltil, alcohol metlico, compuestos voltiles y odorferos).

Segn Ricardo g alambiques:

del vino y destilados (2008) en el Per hay tres tipos de

El tipo charentais (usado en la zona de cognac, Francia) conocido en el territorio peruano como alambique simple. Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos ,y el serpentn donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco. El segundo aparato de destilacin es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El tercero tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal.en vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un cnico de cobre llamado aos, que sale de un costado de la bveda.

Segn (ALFONSO OSORIO ULLOA Ingeniero Agrnomo, M.Sc.), ILLAPEL, 22 DE ING.JULIO DE 2005. Produccin y mercado de la uvas pisqueras Variedades de uvas pisqueras.- el pisco debe ser elaborado exclusivamnet utilizando las variedades de uvas de la especie vitis vinfera L, denominadas uvas pisqueras y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta. Negra criolla. Mollar. Italia. Moscatel. Albilla. Torontel. Uvina.

Son uvas no aromticas las uvas quebranta, negra criolla, mollar y uvina; y uvas aromticas las uva s Italia, moscatel, albilla y torontel.

Segn Ricardo G del vino y destilados (2008) define la destilacin de disti ntos tipos de destilacin:
Destilacin.-Es el proceso que se utiliza para llevar a cabo la separacin de diferentes lquidos, o slidos que se encuentren disueltos en lquidos, o incluso gases de una mezcla, gracias al aprovechamiento de los diversos puntos de ebullicin de cada sustancia partcipe, mediante la vaporizacin y la condensacin. Los puntos de ebullicin de las sustancias son una propiedad de tipo intensiva, lo que significa que no cambia en funcin de la masa o el volumen de las sustancias, aunque s de la presin. Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin o volatilidad de las sustancias es grande, se puede realizar fcilmente la separacin completa en una sola destilacin. En ocasiones, los puntos de ebullicin de todos o algunos de los componentes de una mezcla difieren en poco entre s por lo que no es posible obtener la separacin completa en una sola operacin de destilacin por lo que se suelen realizar dos o ms. As el ejemplo del alcohol etlico y el agua. El primero tiene un punto de ebullicin de 78,5 C y el agua de 100 C por lo que al hervir esta mezcla se producen unos vapores con ambas sustancias aunque diferentes concentraciones y ms ricos en alcohol. Para conseguir alcohol industrial o vodka es preciso realizar varias destilaciones. TIPOS DE DESTILACIN Destilacin simple La destilacin simple consiste en la separacin de uno o varios componentes de una mezcla lquida cuyos puntos de ebullicin difieren entre s en un rango suficientemente marcado (al menos 25C) y deben ser inferiores a 150C. El lquido a destilar se coloca en un matraz, para despus, mediante la adicin de calor, impulsar la vaporizacin. Una vez establecido el equilibrio lquido-vapor, parte del vapor se condensa en las paredes del matraz, pero el resto (mayora) pasa por la salida lateral, para posteriormente

condensarse por efecto del enfriamiento ocasionado por agua fra que circula por un tubo refrigerante que forma parte del equipo en esta operacin. Al producto se le conoce como destilado, mientras la porcin que queda dentro del matraz se denomina residuo. Con la finalidad de evitar el sobrecalentamiento de los lquidos y ocasionar la posible desnaturalizacin de compuestos de inters en la solucin, es importante adicionar ncleos de ebullicin, que son partculas fsicas, inertes (generalmente perlas de vidrio), utilizadas para fomentar la homogeneidad de la mezcla y mantener constante el ritmo de destilacin. Destilacin Fraccionada La destilacin fraccionada es un proceso fsico utilizado para separar mezclas de lquidos mediante el calor, y con un amplio intercambio calrico y msico entre vapores y lquidos. Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos de sustancias con puntos de ebullicin distintos pero cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de fraccionamiento. sta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de diferentes "platos" (placas). Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben). Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se convierten en vapor, y los vapores de sustancias con mayor punto de ebullicin pasan al estado lquido.

Destilacin por arrastre de vapor. Es una tcnica aplicada en la separacin de sustancias poco solubles en agua. La destilacin por arrastre de vapor se emplea para separar una sustancia de una mezcla que posee un punto de ebullicin muy alto y que se descomponen al destilar. De otra manera, la destilacin por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin selectiva del componente voltil de una mezcla formada por ste y otros "no voltiles". Destilacin al vaco Debido a que muchas sustancias, que se desean separar por destilacin, no pueden calentarse ni siquiera a temperaturas prximas a sus puntos normales de ebullicin (a una atmsfera de presin), porque se descompondran qumicamente, o bien, otras sustancias con puntos de ebullicin muy elevados demandaran gran cantidad de energa para su destilacin a la presin ordinaria, se emplea el mtodo de destilacin al vaco o a presin reducida. El cual consiste en reducir la presin de operacin para obtener la ebullicin a temperaturas bajas, ya que un lquido empieza a hervir cuando su presin de vapor iguala la presin de operacin. Destilacin azeotrpica: Mezcla azeotrpica es aquella mezcla lquida de dos o ms componentes que poseen una temperatura de ebullicin constante y fija, esta mezcla azeotropica se forma debido a que al pasar al estado vapor se comporta como un lquido puro, es decir como si fuese un solo

componente, esto se verifica en el hecho que el vapor producido por la evaporacin parcial del lquido tiene la misma composicin que el lquido. El azetropo que hierve a una temperatura mxima se llama azetropo positivo y el que lo hace a una temperatura mnima se llama azetropo negativo. La mayora de azetropos son del tipo negativo. Un azetropo, puede hervir a una temperatura superior, intermedia o inferior a la de los constituyentes de la mezcla, permaneciendo el lquido con la misma composicin inicial, al igual que el vapor, por lo que no es posible separarlos por destilacin simple, por lo que es necesario aadir otro componente para romper la mezcla azeotrpica. Destilacin molecular centrfuga Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz. Destilacin molecular centrfuga Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz.

Segn los viedos de la Motta, valle de lunahuana La fermentacin es la etapa donde las levaduras naturales transforman el azcar en alcohol para producir el vino base. El tiempo de fermentacin varia de 8 y 15 dias, dependiendo del volumen del mosto ,para el pisco mosto verde ,se cortara el proceso de fermentacin ,evitando que todo el azcar se transforme en alcohol ,los recipientes deben mantenerse en lugares frescos y no superar los 25c

Segn la NTP 211.001:2006. Bebidas Alcohlicas. Pisco. Requisitos, los cuales son los requisitos para que se pueda exportar nuestra bebida peruana con la cual nos caracterizamos en distintos lugares se indican:

Segn John santa cruz la uva Italia siempre fue un eje importante en la industria pisquera no solo por su alto rendimiento en el campo,tambin por la calidad de sus piscos.por ellos los productores pisqueros estn revalorando esta cepa dndole mayor nfasis en rescatar algunos de sus variedades que por poco se pierden en el tiempo ,comola Italia negra,blanca y el espectacular rosada.

Los teres. El vino encierra un nmero considerable de teres. En general, los vinos jvenes no contienen ms que indicios, ya que no se producen ms que a la larga, como consecuencia principalmente de la accin prolongada de los cidos sobre lo alcoholes. Poseen generalmente un olor agradable, recordando el de ciertos 37 frutos, y son los principales causantes del bouquet de los vinos viejos. Los vinos muy cidos son bastante ricos en teres y por ello los aguardientes que se obtienen de los mismos son en extremo perfumados. El ter actico se encuentra sobre todo en los vinos que comienzan a acetificarse. Es ms voltil que el alcohol, ya que hierve a 74C y forma parte de los productos de cabeza; el ter propinico se volatiliza a 98C y posee un agradable olor a fruta; el ter butrico imita el olor de la pia americana, y lo mismo sucede con el ter caproico. Se pueden citar igualmente los teres enantlico, caprlico, pelargnico, cprico, enntico, succnico, etc., cuya temperatura de ebullicin se eleva gradualmente hasta cerca de los 23C, y pasan sobre todo al final de la destilacin.

Los cidos. Departamento Agricultura y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de la Rioja Los cidos orgnicos del vino proceden, por una parte, de la uva (esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenmenos fermentativos. La naturaleza y la concentracin dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estos cidos constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higinico de los vinos 38 cidos procedentes de la fermentacin: cido L-lctico (0,04-4,2 g/l), cido succnico (0,035-1 g/l), cido pirvico (0,01-0,5 g/l), cido actico (0,15-0,9 g/l); cetoglutrico, cido citramlico, cido glicrico, cido dimetilglicrico, cido frmico, cidos grasos saturados e insaturados. La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez del vino Entre los equilibrios fundamentales en los que hay implicacin de la acidez, podemos citar los siguientes: La astringencia refuerza la acidez. El sabor salado acusa el exceso de acidez. El sabor dulce contrarresta el sabor cido.

CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIN. http://www.verema n.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras02.asp Temperatura Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 3335C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C . Aireacin Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. pH Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos. 30 Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.

Tecnologa del proceso: Materiales y equipos: Baldes Ollas

Jarras Cuchara Bol Embudo termmetro alcoholmetro equipo de destilacin alambique probeta recipiente con cierre hermtico botellas balanza

Formulaciones: Uva Italia 1 caja de 8.500 gr Alcohol Agua

Flujo grama:
Uva Italia Recepcin de la materia prima

Pesado

Despalillan Se realiza manualmente

Separa bayas del palillo

Estrujado de la uva Baldes de cierre

Recepcin del mosto

hermtico y se agrega
alcohol

Fermentacin del mosto

Por 14 das

Destilacin

Reposo

Embotellado

Botellas de 750 ml

Almacenado

1) Recepcin de materia prima La materia prima tiene que estar en buenas condiciones fsicas, es decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta est iniciando un proceso de fermentacin que afecta el resto del proceso. As mismo tiene que estar con un buen ndice de madurez con el fin de conseguir un grado ptimo en la fruta. 2) Despalillan Es decir se separan las bayas del palillo. 3) Estrujado de la uva Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin numerosos los que optan por usar mquinas para el estrujado de la uva, sobre todo cuando el volumen de su produccin es grande. Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo neumtico que no tienen este inconveniente y dan resultados similares. 4) Fermentacin del mosto: El siguiente paso es la fermentacin. El mosto se lleva a los recipientes en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentacin. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, tambin el pisco. Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchsima atencin a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermentacin no se lleva a cabo correctamente.

Terminada la fermentacin, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco pues no tiene nada de azcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez destilado dar por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos. 5) Destilacin: El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El lquido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los elementos voltiles, el espritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza con agua fra que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en lquido. En eso consiste la destilacin y a lo que se obtiene despus de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrn". Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un contenido alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo ltimo que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas agradables. Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazn". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del destilador Un mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le dar sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los desagradables sabores que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados". Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que seala cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los mejores piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cundo cortar. Como se ve, no hay nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentn o condensador; y una alberca llena de agua, que acta como medio refrigerante. Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calienta vinos, en el que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho cuidado y precisin, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco. 6) Reposo

El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms prolongado, el pisco est listo para su embotellado. Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez visita una bodega justo en el momento en el que estn sacando pisco del alambique. 7) Embotellado El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez.