PROYECTO FINAL TERMODINAMICA

PRESENTADO POR: NENCER GOMEZ CODIGO: 7701008

GRUPO: 201015_7

PRESENTADO A: RUBEN DARIO MUNERA TANGARIFE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA INGENIERIA INDUSTRIAL CALI 2013

INTRODUCCION

Los procesos correspondientes a la elaboracin de productos caseros conllevan dinmicas fsicas y qumicas que matemticamente resuelven cantidades, temperaturas, tiempos, trabajos y esfuerzos fsicos requeridos e implementados en la fabricacin de los mltiples productos caseros e industriales. Las leyes de la Termodinmica son claramente aplicables a los procesos de elaboracin de dichos productos; por ello finalizaremos el contenido del curso de Termodinmica con la implementacin de un proceso casero y la verificacin de los implementos temticos que abarcan sobre l, dicho curso. Cmo ya sabemos, todas las interacciones energticas debidas a Diferencias de Temperatura estn directamente vinculadas con los Balances de Energa y Mecanismos de Transferencia de Calor, ellos son los que permiten analizar esas situaciones tan comunes en nuestra vida cotidiana, como hervir o congelar agua, congelar o cocinar alimentos, tener aire acondicionado o tomar el sol en la playa, y an ms significativo a nivel industrial son el principio de funcionamiento de equipos tales como Intercambiadores de Calor, Calderas y Hornos entre otros, para nuestro proceso de produccin de un alimento como el queso casero muy til y necesario.

OBJETIVO GENERAL: Lograr que los participantes del curso de termodinmica seamos capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos a la produccin de alimentos, donde ocurren transformaciones de materias primas mediante procesos qumicos o fisicoqumicos las consideraciones energticas son muy importantes y definitivas a la hora de tomar una decisin frente al diseo de equipos, la implementacin de nuevos procesos, o realizar cambios en los ya existentes.

OBJETIVO ESPECIFICOS: Comprender lo relacionado con la elaboracin de un producto en este caso la fabricacin del queso casero y poder plasmarlo en un diagrama de bloques de los pasos del proceso de produccin. Conocer los efectos de los diferentes tratamientos trmicos de la fabricacin del producto. Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de termodinmica, al identificar durante la produccin del producto los diferentes cambios energticos y de materia, para poder determinar el rendimiento energtico del proceso y del clculo del costo de la energa respectiva para su produccin. Reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurre durante el proceso de fabricacin del producto.

Le proceso seleccionado es 3. Sistemas termodinmicos del proceso de produccin: Recepcin de la leche cruda oler, probar y ver su consistencia). Cantidad de leche para procesar ser 10 litros

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Filtracion filtrar las impurezas que pudiera contener el producto

Pasteurizacin Se aplica una temperatura de 65 C por un tiempo de 30 minutos

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Enfriamiento obtener una temperatura Entre los 35 C y los 25 C, preferiblemente, 32 C.

Incorporacin de aditivos 2 gramos de CaCL_2 en una taza de agua irviendo(100 C), agitar por 2 o 3 minutos 2 gramos de nitrato de sodio y potasio agitar

coagulacin en la prctica real se realiza entre 28 y 35 C.

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Incorporacin del cuajo s agregan 0.25 gramos equivalente al punta de un cuchillo, por los 10 litros de leche, este se disuelve en un vaso de agua. agitar la leche por 5 o 6 minutos, dejar reposar por espacio de 45 minutos Corte de la cuajada haciendo cortes cada 3 cm. Luego se deja reposar por 10 minutos

Agitacin Hacerlo lentamente

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Calentamiento de la cuajada Se emplea un bao mara, procurando elevar la temperatura de la cuajada lentamente pasara de 32 C a 36 C aproximadamente en 12 minutos Desuerado Al finalizar la agitacin y los gramos se depositen en el fondo se proceder a eliminar el suero, que equivale a 1/3 del volumen inicial. Salado Preparar una salmuera agregando 72 gramos de sal en 200 ml para nuestro caso de 10 litros de leche. Despus del salado se agita, se deja reposar por 10 minutos y luego se escurre el lquido sobrante.

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Segundo Desuerado Este es optativo y con l se obtiene un queso mas seco

Moldeado Se emplean moldes de madera o acero inoxidable provistos de pequeos agujeros para facilitar la eliminacin del suero que pueda quedar. Se aplica una presin de 4 kilogramos de peso por hora para compactar la masa Refrigeracion Se recomienda almacenar el producto en temperaturas no mayores a 5 C

El diagrama de flujo del proceso es el siguiente: Recepcin de la leche cruda

Filtracin

Pasteurizacin

Enfriamiento Adiccin de inoculo2 Fijacin de la temperatura

Incorporacin del cuajo

Corte de la cuajada

Agitacin

Calentamiento de la cuajada

Desuero

Salado

Segundo desuerado

Moldeado y refrigeracin

Bolsas plsticas y etiquetas

Procedimiento para la elaboracin del producto casero: Recepcin de la leche cruda Se efecta un control de calidad muy sencillo que consiste e apreciar sensorialmente la leche (oler, probar y ver su consistencia). Cantidad de leche para procesar ser 10 litros Filtracin Mediante el empleo de paos limpios se proceder a filtrar las impurezas que pudiera contener el producto Mediante este proceso se eliminan Pasteurizacin todos los micro-organismos patgenos, Se aplica una temperatura de 65 C por vegetativos y se disminuye un tiempo de 30 minutos. considerablemente el nmero de microCon temperaturas mayores se afecta organismos no patgenos. Destruye las propiedades de la leche. gran parte de las protenas (lipasas), que pueden interferir en proceso de elaboracin del queso. Permite que los organismos laticos que se agregan a ala leche , se puedan desarrollar teniendo una mejor competencia posible de los organismos de la leche cruda Enfriamiento Luego de la pasteurizacin es . necesario proceder a enfriar la leche, hasta obtener una temperatura Entre los 35 C y los 25 C, preferiblemente, 32 C. Incorporacin de aditivos El cloruro de calcio 2 , dos gramos se usa como sal y antes de ser incorporado a la leche se disuelve en una taza de agua hirviendo, se le agrega a los 10 litros de leche y se agita por espacio de 2 a3 minutos. Los nitratos de sodio y potasio son sales blancas solubles que adicionadas a la leche, inhiben el desarrollo de los microrganismos coliformes (productores de gases), se aplican 2 gramos. coagulacin La temperatura ptima del cuajo es de 40 C, pero en la prctica real se realiza entre 28 y 35 C. Incorporacin del cuajo Se utiliza el cuajo comercial que viene en forma liquida o en polvo, s agregan

Corte de la cuajada

Agitacin

Calentamiento de la cuajada

Desuerado

Salado

Segundo desuerado moldeado

0.25 gramos equivalente al punta de un cuchillo, por los 10 litros de leche, previamente disuelto en un vaso con un poco de sal, antes de ser incorporado. Una vez agregado el cuajo, se debe agitar la leche por un tiempo de 4 a 6 minutos y 5 minutos adicionales en la superficie procurando que la grasa de la leche no quede en la cuajada. El tiempo de cuajado estar cercano a los 45 minutos y se comprueba con la introduccin de una pajilla o dejando caer una gticas de agua sobre la superficie de la cuajada, sin que se hunda o se una a la leche. La cuajada estar lista cuando se despegue sin problemas de la olla y el corte realizado con un cuchillo , sea limpio. Se emplea para ello un cuchillo plano y haciendo cortes cada 3 cm. Luego se deja reposar por 10 minutos para que se libere el suero. Hacerlo lentamente para lograr una cuajada con la cantidad de grasa deseada. Se emplea un bao mara, procurando elevar la temperatura de la cuajada lentamente pasara de 32 C a 36 C aproximadamente en 12 minutos. Al finalizar la agitacin y los gramos se depositen en el fondo se proceder a eliminar el suero, que equivale a 1/3 del volumen inicial. Preparar una salmuera agregando 72 gramos de sal en 200 ml para nuestro caso de 10 litros de leche. Despus del salado se agita, se deja reposar por 10 minutos y luego se escurre el lquido sobrante. Este es optativo y con l se obtiene un queso mas seco. Se emplean moldes de madera o acero inoxidable provistos de pequeos agujeros para facilitar la eliminacin del suero que pueda quedar. Se aplica una

Refrigeracin

presin de 4 kilogramos de peso por hora para compactar la masa Se recomienda almacenar el producto en temperaturas no mayores a 5 C.

Explicacin de los diferentes sistemas termodinmicos presentes en la produccin el queso casero: Sistemas termodinmicos Caractersticas de la produccin En la operacin de calentamiento la cantidad de energa se puede calcular mediante la siguiente ecuacin: Q= transmisin de calor en W ( 1 watt= 1 julio/ segundo M = masa que fluye en Kg/s Diferencia de temperatura en el producto en grados centgrados. Para nuestro caso de 25 C temperatura ambiente hasta 65 C. Calor especifico del producto a calentar, es 3.894 julios / Kg C. Como la densidad de un cuerpo es la relacin entre su masa & su volumen tenemos P= m/V Densidad de la leche entera: 1.028 g/cm^3 m = p*V Por lo que el flujo ser: t = tiempo que tarda en fluir en segundos (seg). Para nuestro caso 1800 segundos. ( Remplazamos en: )

Pasteurizacin

Enfriamiento

Se utiliza esta misma formula, los Watts deben ser negativos porque extrae calor, las temperaturas sern desde 65 C hasta 32 C. Esto arroja un delta de menos 33C entonces:

Para este proceso se lleva a cabo un cambio de temperatura al mezclar la solucin la taza de agua hirviendo con cloruro de calcio la cual se encontrara a una temperatura de 100 C, se mezcla con la leche la cual estar a 32 C. Mediante la siguiente formula: Se puede hallar la temperatura de equilibrio termodinmico. La temp. final tender a ser semejante a la temp. de mayor volumen, en este caso la leche. Reescribimos las ecuaciones: ( ) ( 2)

Primero deberemos determinar la masa de las sustancias usando la densidad de cada una de ellas. Incorporacin de aditivos Para el caso de la solucin sal +agua tendremos: Densidad del cloruro de Calcio: . 2 Determinamos la concentracin de sal en la taza de agua. Asumimos la taza de agua en 250 ml. Entonces: 250 ml equivalen a 250 g.

Determinamos la densidad de esta solucin salina.

Masa de la leche: Masa de la Solucin Salina:

Este proceso se asume como una trasferencia de calor y tenemos la cual se puede llevar acabo por la siguiente ecuacin: Calentamiento de la cuajada.
q n Cesp dT n Cesp (T2 T1 )
T1 T2

moldeado refrigeracin

el calor siempre fluye de un cuerpo caliente a uno ms frio Se calcula mediante el proceso de prensado para reducir el volumen del producto. Calculando los consumos energticos y la trasferencia de calor en este proceso.

4. Clculos de consumos energticos El ms importante es el producido en la pasterizacin, aunque es variable debido a la poca uniformidad en los tratamientos segn el tipo de queso. Tambin hay que citar el gasto producido en la refrigeracin y el almacenamiento. En la tabla siguiente se presentan los consumos energticos en la fabricacin de queso

5. Ciclo termodinmico necesario

CONCLUSIONES

El propsito de la realizacin del presente informe no era el de aprender a fabricar queso casero, si no que a travs del conocimiento y compresin de los principios termodinmicos, transferencia de masa y calor, que se llevan a cabo durante la produccin del queso casero, los podamos identificar y estudiar, al igual que los cambios fsicos y qumicos que ocurren en las diferentes etapas del proceso para obtener un determinado producto. Para nuestro caso el de la fabricacin del queso casero. A partir de esta compresin se pueda obtener nuevos productos o mejorar los existentes, con una calidad alta tanto del punto de vista tcnico, como nutricional y microbiano.

BIBLIOGRAFIA

Munera Tangarife, Rubn Daro (Julio 2009). Termodinmica. Mdulo didctico. Palmira. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Enexo para el calculo de refrigeracion: Clculo de cargas en refrigeracin. Se denomina carga de enfriamiento o de refrigeracin a la velocidad con la que es preciso retirar calor desde un recinto para bajar su temperatura hasta un valor deseado. Dicha velocidad tendr unidades de energa por unidad de tiempo, y suele expresarse en: kW, kJ/da, kcal/da, kcal/h, etc. Tambin es frecuente denominar frigora a la kilocalora cuando el calor es extrado. Precisamente, el punto de partida para el diseo de cmaras frigorficas es evaluar sus necesidades o cargas de refrigeracin, pudiendo as establecer cul ser el equipo frigorfico ms adecuado para compensar dichas ganancias de calor (prdidas frigorficas). Evidentemente dicha carga puede ser variable a lo largo del tiempo, por ello se suele realizar una estimacin de las necesidades mximas. 3.1. Prdidas por transmisin. Se incluyen aqu las prdidas frigorficas, es decir, las prdidas de calor, que se producen por transmisin a travs de las paredes de la cmara. Ser necesario conocer la diferencia de temperaturas, la superficie de cada pared, el espesor del aislante en cada pared y el tiempo (generalmente se toma como base un da, es decir, 24 horas). Se utiliza entonces directamente la expresin para la transmisin del calor: Qt =k(A/d) T donde, como ya se dijo, se desprecian las contribuciones por conveccin y las contribuciones del material de construccin. Este clculo debe realizarse para cada pared, ya que la superficie, el espesor o la diferencia de temperaturas puede ser diferente. La prdida total por transmisin ser la suma de la prdida a travs de cada pared. 3.2. Enfriamiento y/o congelacin de productos.

El enfriamiento del producto suele ser la mayor de las cargas de refrigeracin, ya que es el objetivo final del proceso. Para estimar esta carga hay que tener en cuenta: - Plazo de tiempo del que se dispone para el enfriamiento y/o congelacin. - Cantidad de producto que hay que enfriar en dicho plazo. - Temperatura a la que hay que enfriar el producto. (Tabla 7.3) - Recipiente en el que se almacena el producto. Los dos primeros factores se suelen reunir en el concepto de recepcin mxima diaria, es decir, en la cantidad mxima de producto que la cmara recibir al cabo del da, Md. En algunos casos esta cantidad ser muy inferior a la capacidad mxima de la cmara, mientras que en otros, como las cmaras de preenfriamiento de centrales hortofrutcolas, ambas cantidades coinciden. Para calcular la cantidad de calor que debe extraerse de la cmara debemos conocer las temperaturas de entrada, de enfriamiento y, en caso necesario, de congelacin del producto, as como su calor especfico. * Slo enfriamiento: Qe = Md cp (T1 T2) * Enfriamiento y congelacin: Qe = Md cp (T1 Tc) + Md Ls + Md cc (Tc T2) donde Qe = Carga de enfriamiento (J/da) Md = Recepcin mxima diaria (kg/da) T1 = Temperatura de entrada. T2 = Temperatura de conservacin. (Tabla 7.3) Tc = Temperatura de congelacin del producto (Tabla 14) Ls = Calor latente de congelacin, fusin o solidificacin (J/kg) (Tabla 14) cp = Calor especfico del producto (J/(kg C)) (Tabla 14) cc = Calor especfico del producto congelado (Tabla 14) 3.3. Conservacin de productos. Algunos productos refrigerados, especialmente productos hortofrutcolas, continan desprendiendo cierta cantidad de calor una vez que han alcanzado su temperatura de conservacin. Este calor se denomina calor de respiracin, y debe

ser extrado de la cmara para evitar aumentos de temperatura. En la Tabla 7.4 se proporciona como dato la cantidad de calor de respiracin producido cada da (en kcal/tonelada) por diversas frutas y verduras a varias temperaturas de referencia. Si denominamos qr a sta cantidad, el calor por necesidades de conservacin por da ser : Qr = Mt qr donde Mt ser la cantidad de producto total que se encuentra almacenado. Este calor de respiracin no se aplica en los alimentos no incluidos en la Tabla 7.4, como carnes, helados, productos envasados, etc. 3.4. Prdidas por renovacin de aire. El aire de la cmara frigorfica debe ser renovado peridicamente con una frecuencia que depende del tipo de producto que se almacene. Por ejemplo, en el caso de carnes refrigeradas, quesos en maduracin y huevos el nmero de renovaciones ser de 2 a 4 cada da. En el caso de centrales hortofrutcolas el nmero puede ser menor, aunque depender del tipo de producto almacenado y de si se realiza, o no, algn tratamiento qumico. El aire que entra en la cmara se enfra y se seca, producindose por tanto dos cargas por renovacin de aire. En el clculo de las mismas resulta til el conocimiento de las propiedades psicromtricas del aire, as como la utilizacin del diagrama psicromtrico. En el enfriamiento intervendr la diferencia de temperaturas entre el aire externo y el interno, mientras que la condensacin del agua aporta un cierto calor latente. Ambas contribuciones se encuentran reunidas en la definicin de entalpa del aire. La expresin a utilizar ser, por tanto, la siguiente: Qa = n ma h* siendo: n = Nmero de renovaciones de aire al da. ma = masa de aire que entra en la cmara ; ma = V/v* V = Volumen interno de la cmara. v* = Volumen especfico del aire que entra. h* = Diferencia de entalpas entre el aire externo y el interno.

Si la temperatura del aire est por debajo de 0C resulta difcil poder obtener las entalpas utilizando el diagrama psicromtrico. Como la cantidad de vapor ser muy pequea puede hacerse la aproximacin: h* ha ca T (C) T (C) es decir, que la entalpa coincide numricamente con la temperatura en grados Celsius. Ya que la condensacin del agua se produce en los evaporadores, ser necesario descongelarlos peridicamente utilizando resistencias elctricas, cortinas de agua o invirtiendo el sentido de circulacin del gas refrigerante. 3.6. Carga total. Llamaremos carga total carga total diaria a la suma de todas las cargas producidas en un da (24 horas): QT = Qt + Qe + Qr + Qa + Qv + Qs kJ/da Dividiendo esta cantidad entre el nmero de horas de funcionamiento de los equipos frigorficos (H, entre 10 h y 24 h) obtendremos la carga trmica horaria: Qh = QT / H kJ/h Y dividiendo la carga trmica horaria entre 3600 s, obtendremos la potencia terica de los equipos frigorficos. En la prctica se suele aadir un margen de seguridad del 10%, entonces: P = 11 (Qh/3600) kW W Como la mquina frigorfica tendr un COP determinado, podremos saber la potencia real (generalmente elctrica) necesaria: COP = P / Preal *