Agradecimientos

Primeramente a Dios, a Jess y a su Espritu Santo por la vida que me da, por su amor y cuidado hacia m y a mi familia, por permitirme culminar una etapa importante en mi vida muchas muchas gracias Padre!!

A mi alma mater la Universidad Autnoma Chapingo, por brindarme la oportunidad de formarme como profesionista y como persona con sus enseanzas dentro y fuera de las aulas, por esos viajes de estudio tan maravillosos.

Al Departamento de Ingeniera Agroindustrial, as como a todos los profesores que compartieron sus conocimientos con esfuerzo, dedicacin y pasin, gracias!

A la Ing. Rosa Guadalupe Szymanski Duque, por la direccin de la tesis, por todo al apoyo brindado, por su confianza y consideracin, lo que impuls a realizar este trabajo.

Al M.C. Salvador Martnez Romero y al M. en B. Edmundo Prez Godnez por la asesora, por sus observaciones tan pertinentes para la realizacin de este trabajo, por su confianza y amabilidad brindadas.

A los miembros del jurado examinador: Ing. Rosa Guadalupe Szymanski Duque M. C. Salvador Martnez Romero M. en B. Edmundo Arturo Prez Godnez Ing. Jos Alfredo Espejel Zaragoza M. C. Diana Amrica Reyna Izaguirre

Dedicatorias
A Dios Padre, Hijo y Espritu Santo. A mi mam Luisa, por tu gran amor, tu cario, tus consejos tan sabios y edificantes para mi vida, muchas gracias mam, doy gracias a Dios por lo mucho que me amas. A mi pap Delfino, por tu gran amor, proteccin y cuidado, por tu humildad y sencillez, gracias a Dios por el gran amor que me tienes. A mis padres por el apoyo que me han otorgado para seguir con mis estudios, por esos sacrificios que hicieron con tal de ayudarme; pero sobre todo por ensearme desde pequeo el amor incomparable de Dios, la salvacin en Jess y la comunin con el Espritu Santo, esa es la mejor herencia sobre todas las dems. A mi gran hermano Marco Antonio, por tu gran apoyo, por los buenos y malos momentos que hemos pasado juntos, gracias querido hermano, porque he aprendido mucho de ti, por el grato recuerdo de convivir juntos como estudiantes dentro de esta misma Universidad. Por saber que tengo un gran hermano a mi lado. A mi hermanita bonita Susy (Susana Snchez B.), por brindarme su gran amistad y hermandad, su cario y consejos, llevas un lugar especial en mi corazn, TQMh. A Tirso y a Chan (Carlos Israel), por su amistad, por pasar grandes momentos de convivencia (Maruchas, caf, galletas, tv, pollo, consom, etc), por las platicas tan amenas, por la atencin brindada. A mis tos: Len y Eva, Isidra y Amado, Cirila y Benjamn, Juan y Refugio, Roberta, Melania y Ral, Felipa. A mis primos: Febe, Miriam, Elas (Amado), Reyes, Neptali, Maribel y Juan, Cristina, Manuel y Gaby, Abimael, Liliana, Nicols, Jorge, Efran, Sandra, Susana, Panfilo Yeimy, Merari, Jenifer, Dulce, Alfonso, Eliezer, Yesica Guadalupe y Arleth Carolina. A mis sobrinos: Daysi y Steven, Gerson, Franco M. y Keila, A la Iglesia de Cohuecan Casa de Oracin: Al Pastor Telesforo y a su esposa Juanita, Guadalupe Barreto, Jeziel, Lizbeth, Alfonso y Ernestino Gmez, Eunice Gmez, Oliva, Antonio y Martha, Isa, Suriel

A mi familia la Comunidad Cristiana Chapingo (CoCriCha), en especial a Lucila (Luciii), Vero, Ithamar (Itha), Lety, Jeimy, Sandy, Yaz, Merary, Oswaldo, Daniel (Hapus), Diego, Jos Carlos, Elder (Paisa), Jos Luis, Daniela R. A. (Dany), Mary Montoya, Esther, Argelia Marisol (Argy), Brisa, Agustino (Agus), Kenia, Jeanette Z., Oscar, Pedro Daniel, Juan, Memo, Miguel ngel Rosas C., a la clula: Narah A. (Nara), Adriana Sina (Adri), , Yaneth, Ajeleth, Orisel Mario Castelan. A Eduardo Cruz Maya (Lalo), Toms (Thom), Yesenia Del Carmen (Yesi), por sus grandes enseanzas y consejos. A la Iglesia Gilgal, en especial al Pastor Hernn y a su esposa Nancy por todas las enseanzas brindadas, a Ana Pahola, Areli C., Julio, Cesar, Abraham, Israel P. (Isra), Rupert, al Ing. Razo, Robert, etc. A mis compaeros de la Preparatoria Agrcola Chapingo, Fabiola, Quique, Alfredo; en especial a, Miguel ngel Lara, Francisco Espinoza (Pancho), Teresa Estrada (Tet), Heber De Len Martnez (Kleber), Daniel Alatorre Morales (Danger), Sandra Colchado, Julia Contreras, Ana Isabel Galdamez, Malitzin Xochitl, por su gran amistad, porque gracias a ustedes mi estancia en Chapingo fue muy grata, de enseanzas y convivencias, de grandes momentos! A todos mis compaeros de grupo de Agroindustrias, en especial a David Antonio (Chino), Simn (Saimon), Evencio (Rojencio), Sandra, Rosa (Rous), Adrin Cruz, Vicente Prez (Chente), Anglica Mara, Ester, Jess, Esteban, Fabiola, Yadis, Weyser. A los colegas de Agroindustrias, David Cruz (Devik), Miguel Radilla (Migue), Omar Pastor, Lalo, Mary, Sandro, Anita, Meche, Torrijos, Fide, Araceli Torres (Chely), Lupita, Manuel, Trino, Capuln, etc a, a Ingeniera! A los que he conocido durante mi estancia en esta gloriosa Universidad, Lore, Rosbi, Martha Bautista, Jorge Cruz, Alejandro Gracia (Fitos), Ernesto Ariza (Ariza), Gaby Ramdez, Olivia, Mary, Alan, Sonia Jimnez, Marce, Lalo, Rojo (Carlos), Pedro, Lety, Haidee y Susana Blacio, Enrique (Kikn), Eduardo (Shn) Narciso, Edgar, Timoty, Javier (Javi), Gabriel y Fredy Alatorre. A la Maestra Aurora y a su hijo Victor Cuitlahuac, por la atencin, consejos y regaos brindados durante casi toda mi estancia en Chapingo. A mis amigos de Cohuecan: Gilberto, Abelardo, Filemn y ngel Arias, Maricela y Cielo, Bernardina, Carmelita, Sal, Indalecio, Olga P, Olgalidia D. A mis amigos de Amecac: a tu memoria Ana R. Chely, Elizabeth, Nathan. A mis amigos de Ahuatelco: Ignacio, Dionicio, Eleazar, Gaudencio, Antonia (grande), Antonia (pequea), a Olga Martnez (Olguita), Edith

A la Secundaria Kayros: A la directora Lilly Lizaraz, a mis alumnos Omar, Josu, Siwar, Nan, Jazmn, Anton, Odette B., Abraham, Cristina, Miguel, No, Daniel y Victor. A mis amigos y hermanos: Ana Mara Ramrez Arista, Eliud, Quirino, Elda, Y a todos los dems que me faltaron, pero que saben que tambin ellos ocupan un lugar en mis pensamientos y en mi corazn.

___________________ Mi mximo respeto y mi mxima admiracin a todos los ingenieros, especialmente al mayor de todos ellos, que es Dios. T. A. EDISON

La moderna fsica me ensea que la naturaleza no es capaz de ordenarse a s misma. El universo supone una enorme masa de orden. Por eso requiere una Causa Primera, grande, que no est sometida a la segunda ley de la transformacin de la energa y que, por lo mismo, es sobrenatural. HATHAWAY

Por encima de todo est la gloria de Dios, que cre el gran universo, que el hombre y la ciencia van escudriando e investigando da tras da en profunda adoracin. W. VON BRAUN

Lo que sabemos es una gota, lo que ignoramos, un inmenso ocano. La admirable disposicin y armona del universo no ha podido salir sino del plan de un Ser omnisciente y omnipotente. I. NEWTON

Cun grande es Dios, y nuestra ciencia, una pequeez!. A. M. AMPERE

NDICE

NDICE ..................................................................................................................... i NDICE DE CUADROS. .......................................................................................... iii NDICE DE FIGURAS. ............................................................................................ iv RESUMEN .............................................................................................................. v SUMMARY .............................................................................................................. vi 1.- INTRODUCCIN ............................................................................................... 1 2.- OBJETIVO ......................................................................................................... 2 3.- ANTECEDENTES .............................................................................................. 2 3.1.- Morfologa y Fisiologa de los Hongos ......................................................... 3 3.1.1.- Reproduccin......................................................................................... 4 3.1.2.- Requerimientos para el crecimiento de los hongos ............................... 5 3.1.3.- Factores fsicos...................................................................................... 7 3.1.4.- Plagas y enfermedades. ...................................................................... 12 3.1.5.- Caractersticas nutricionales y medicinales de los hongos. ................. 14 3.2.- Sistemas de Produccin de Hongos. ......................................................... 20 3.2.2.- Sistema de produccin tecnificado ...................................................... 22 3.2.3.- Descripcin del proceso ...................................................................... 24 3.2.4.- Alteraciones en los hongos cultivados. ................................................ 30 3.3.- Distribucin y Diseo de Instalaciones ...................................................... 32 3.3.1.- Eleccin del lugar ................................................................................ 32 3.3.2.- Abastecimiento de agua ...................................................................... 32 3.3.3.- Infraestructura...................................................................................... 33 3.3.4.- Diseo de las agroindustrias. .............................................................. 35 3.3.5.- Principios bsicos de la distribucin en planta. ................................... 38 3.3.6.- Tipos de distribuciones. ....................................................................... 39 3.3.7.- Factores que afectan la distribucin en planta. ................................... 40 3.3.8.- Medios grficos.................................................................................... 41 3.3.9.-Programacin de la produccin. ........................................................... 48 3.3.10.- Problemas comunes y formas de evitarlos. ....................................... 49

4.- METODOLOGA. ............................................................................................. 51 4.1.- Mtodos. .................................................................................................... 51 4.1.1.- Clculo de las dimensiones del mdulo. .............................................. 51 4.1.2.- Elaboracin de planos y diagramas. .................................................... 52 4.1.3.- Diseo de instalaciones elctricas. ...................................................... 52 4.1.4.- Clculo de la carga trmica. ................................................................ 53 5.- RESULTADOS Y DISCUSIN......................................................................... 54 5.1.- Diseo Ingenieril del Mdulo de Produccin. ............................................. 54 5.1.1.- Condiciones del terreno. ...................................................................... 54 5.1.2.- Proceso de produccin. ....................................................................... 56 5.1.3.- Seleccin de caldera ........................................................................... 58 5.1.4.- Tnel de pasteurizacin. ...................................................................... 60 5.1.5.- rea de siembra. ................................................................................. 70 5.1.6.- rea de incubacin .............................................................................. 72 5.1.7.- rea de produccin.............................................................................. 74 5.2.- Clculos de Electricidad del Mdulo de Hongos. ....................................... 78 5.2.1.- Iluminacin. ......................................................................................... 88 5.2.2.- Clculos correspondientes a motores.................................................. 84 5.3.- Clculo de Carga Trmica. ........................................................................ 78 5.4.- Costos ........................................................................................................ 92 5.5.- Ruta Crtica. ............................................................................................... 94 6.- CONCLUSIONES. ........................................................................................... 97 7.- RECOMENDACIONES. ................................................................................... 99 8.- BIBLIOGRAFA. ............................................................................................. 101

ii

NDICE DE CUADROS. Cuadro 1.- Composicin aproximada de un hongo (Pleurotus). Cuadro 2.- Rangos de temperatura y temperaturas optimas para el cultivo de hongos. Cuadro 3.- pH ptimo y rango de crecimiento de los algunos hongos. Cuadro 4.- Composicin proximal de algunos hongos comestibles (% peso seco en 100g de muestra). Cuadro 5.- Composicin de aminocidos en algunos hongos comestibles. Cuadro 6.- Contenido de vitaminas en algunos hongos comestibles (mg/g de aire seco). Cuadro 7.- Composicin qumica de la paja de algunos cereales (%sms) Cuadro 8.- Composicin qumica de algunos restos lignocelulsicos de cultivos para uso industrial (%sms) Cuadro 9.- Anlisis de la materia prima para la produccin de hongos setas Cuadro 10.- Carga trmica total. Cuadro 11.- Clculo del calibre de cable de los motores. Cuadro 12.- Tablero de contactos. Cuadro 13.- Clculo del calibre de cable de contactos. Cuadro 14.- Cada de tensin del tablero al alimentador. Cuadro 15.- Obtencin de la potencia real y nmero de focos en cada una de las reas. Cuadro 16.- Clculo del tablero de iluminacin Cuadro 17.- Clculo de calibre de cable del tablero a los circuitos. 90 91 57 82 84 85 86 86 89 25 26 17 19 11 15 4 8

iii

NDICE DE FIGURAS. Figura 1.- Partes principales del hongo seta y ciclo de vida de un hongo. Figura 2.- Efecto de la temperatura en el crecimiento miceliar de Pleurotus. Figura 3.- Diagrama de bloques del proceso de hongos setas Figura 4.- Pasos principales en el diseo de una planta. Figura 5.- Conjunto estndar de smbolos para diagramas de proceso. Figura 6.- Diagrama de flujo de proceso del cultivo de hongos setas Figura 7.- Esquema de la distancia entre la caldera y la pared. Figura 8.- Tipos de tneles. Figura 9.- Esquema del tnel de pasteurizacin. Figura 10.- Ventilacin del piso del tnel y muro con aislante. Figura 11.- Vista frontal de la puerta del tnel y esquema de fabricacin. Figura 12.- Esquema de malla antivirus. Figura 13.- Tnel de pasteurizacin. Figura 14.- Volumen de la bolsa de sustrato. Figura 15.- Esquema del carrito transportador. Figura 16.- Medidas de los estantes del rea de incubacin. Figura 17.- Bolsa de sustrato cubierta por el micelio. Figura 18.- Base de plstico para manguera y aspersor unido. Figura 19.- Medidas de los estantes del rea de fructificacin. Figura 20.- Medida de los tres estantes por cada fila. Figura 21.- Hongos listos para ser cosechados. 5 9 24 37 44 55 58 62 63 63 64 65 66 71 72 73 74 75 76 76 77

Plano 1.- Distribucin de reas Plano 2.- Distribucin de maquinaria y equipo Plano 3.- Diagrama de recorrido del producto Plano 4.- Plano de motores Plano 5.- Plano de iluminacin

67 68 69 83 87

iv

RESUMEN DISEO INGENIERIL DE UN MDULO PARA PRODUCCIN DE HONGOS SETAS (Pleurotus ostreatus) PARA ESTANDARIZAR EL PROCESO.

En Mxico, ha habido un gran incremento en el cultivo de hongos comestibles. Este cultivo constituye una actividad productiva muy importante a nivel nacional, puesto que representa una alternativa de subsistencia alimentaria en las reas rurales principalmente, ya que permite mejorar la nutricin como un sustituto de la carne debido su alto contenido de protenas. El valor nutricional de los hongos comestibles se atribuye principalmente a su contenido de protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Sin embargo, los datos muestran que existe variacin de acuerdo al mtodo empleado, las condiciones del cultivo, la composicin del sustrato, etapas de desarrollo y formas de almacenamiento. Este trabajo tiene principal objetivo la distribucin efectiva del equipo en el mdulo para desarrollar un sistema de produccin con calidad, optimizando cada espacio de las reas del proceso y al menor costo posible. De esta forma, obtener la mejor combinacin de los factores de produccin: hombre, maquinaria y materiales, con el objeto de seguir la mxima economa en el trabajo, as como la seguridad y satisfaccin de los trabajadores. En la presente investigacin, tambin se determinaron las dimensiones ptimas de las diferentes reas del proceso que conlleva la produccin de hongos setas (Pleurotus ostreatus), as como la elaboracin de los planos, diagramas y clculos correspondientes. El diseo de los estantes permitir hacer un uso ptimo de las diferentes reas del mdulo, evitar movimientos innecesarios que ocasionen retrasos en las actividades, adems de evitar la contaminacin del producto. La distribucin de la maquinaria y equipo traern beneficios tales como un mejor desarrollo de las actividades para la produccin de hongos setas a baja y mediana escala.

Palabras clave: Diseo, mdulo, setas, ingeniera, optimizacin.

SUMMARY ENGINEERING DESIGN OF A MODULE FOR PRODUCTION OF OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) TO STANDARDIZE THE PROCESS.

In Mexico, there has been a large increase in the cultivation of edible mushrooms. This crop is a very important production of activity nationally, as an alternative food for subsistence in rural areas mainly, because it improves nutrition as a meat substitute due to its high protein content. The nutritional value of edible mushrooms is primarily attributable to its content of protein, carbohydrates, minerals and vitamins. However, the data show that there is variation according to the method used, culture conditions, substrate composition, developmental stages and forms of storage. This study has as main objective to have effective distribution of the equipment module and to develop a production system with quality, optimizing each space in the processing areas at the lowest possible cost. Thus, to obtain the best combination of production factors: man power, machinery and materials in order to keep maximum efficiency at work, safety and worker satisfaction. In current research, also we determined the optimum dimensions for the different areas of the process involved in the production of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and the preparation of drawings, diagrams and corresponding calculations. The design of the shelves will allow optimal usage of the different areas of the module, avoiding movements that might cause unnecessary delays in the activities, and ultimately avoiding product contamination. The correct distribution of machinery and equipment will bring benefits such as better development of activities for the production of oyster mushrooms at low and medium scale.

Keywords: Design, module, oyster, engineering, optimization.

vi

1.- INTRODUCCIN

En los ltimos aos, en Mxico, ha habido un gran incremento en el cultivo de hongos comestibles. Este cultivo constituye una actividad productiva muy importante a nivel nacional, puesto que representa una alternativa de subsistencia alimentaria en las reas rurales principalmente, ya que permite mejorar la nutricin como un sustituto de la carne debido su alto contenido de protenas.

Actualmente las condiciones han cambiado con la globalizacin y Mxico es un pas competente para la produccin de hongos setas (Pleurotus ostreatus), tanto por la disponibilidad de mano de obra como por la abundancia de materia prima para el cultivo de ste (v.g. rastrojo de maz, olotes de maz, pulpa de caf fermentada, etc.).

Respecto a la produccin de hongos setas en el pas, sta ha estado realizndose de manera continua a nivel familiar, micro, pequea y mediana escala desde hace ya muchos aos; desde 1974 cuando se lograron las primeras fructificaciones de esta especie, pero se ha llevado a cabo deficientemente debido a que la informacin de cmo producir de forma estandarizada no es conocida por la mayora de los productores que se dedican o pretenden dedicarse a esta actividad; los procesos varan, y como consecuencia se cuenta con una produccin con rendimientos variables y con una baja calidad; lo que repercute drsticamente en los ingresos de los productores involucrados.

Una alternativa para estos problemas, es establecer el diseo de un mdulo de produccin de hongos setas (Pleurotus ostreatus) para pequeos y medianos productores, tomando en cuenta cada una de las reas de proceso; de acuerdo a las necesidades del mercado, utilizando el equipo y materiales apropiados, optimizando las reas y el uso de las materias primas. Con esto el pequeo y mediano productor ser capaz de producir a baja escala, el mdulo de produccin se disear de tal manera que se pueda establecer en cualquier parte del pas, ya

que contar con las condiciones internas necesarias, as como las caractersticas de las condiciones externas requeridas para la construccin de dicho mdulo.

2.- OBJETIVO

Disear una planta modular para la produccin de hongos seta para productores de mediana y baja escala, de tal forma que sea tcnicamente adecuado para que la calidad sea muy similar a la que obtienen los productores a nivel industrial.

3.- ANTECEDENTES

El cultivo de hongos comestibles en Mxico es relativamente reciente, ya que data de la primera mitad del siglo pasado, y especficamente con los hongos del gnero Pleurotus. Los primeros ensayos ocurrieron en 1974, cuando se lograron las primeras fructificaciones de P. ostreatus en la planta Hongos de Mxico, S. A. de C. V. (Martnez-Carrera et al., 1991).

Inicialmente, la venta de este hongo en el mercado nacional fue restringida debido al reducido conocimiento que los consumidores tenan sobre la especie. Debieron transcurrir varios aos para que el sector acadmico nacional tuviera inters en estudiar la tecnologa del cultivo de cepas de este gnero, primero con el objetivo de desarrollar su cultivo sobre diversos residuos agrcolas y forestales abundantes en el pas, y posteriormente con inters en la conservacin de germoplasma nativo, lo que favoreci un mayor conocimiento sobre la taxonoma, fisiologa y bioqumica de Pleurotus spp (Martnez-Carrera et al., 1984; Guzmn 2000).

Mxico es uno de los pases con mayor diversidad en especies de hongos. Se tiene conocimiento de al menos 220 tipos de hongos comestibles. El consumo de hongos en Mxico es menor que en pases asiticos; en ese continente se

consumen un promedio de 4kg per cpita anuales, mientras que en el pas esta cifra solo es de 997 g. (Mayett Y. y Martnez-Carrera D. 2010)

Las especies silvestres se consumen ms en localidades rurales; por otra parte, la gente de la ciudad adquiere slo championes y no la amplia variedad de hongos que ofrece la micota mexicana. En Mxico se cultivan tres especies de hongos con fines comerciales: el champin (Agaricus bisporus) que es el de mayor produccin, la seta (Pleurotus ostreatus) y el Shiitake u hongo japons (Lentinula edodes). (Garca, 1982)

3.1.- Morfologa y Fisiologa de los Hongos

Segn Chang y Miles (2000), los hongos son organismos eucariticos, que se caracterizan por almacenar glucgeno y tener pared celular compuesta principalmente por quitina; tienen un cuerpo generalmente formado por filamentos muy ramificados llamados hifas, o por pseudotejidos los cuales en conjunto forman el micelio. No poseen clorofila y su reproduccin puede ser sexual o asexual, llevndose a cabo por medio de esporas microscpicas y de forma variada. (Snchez y Royse, 2001)

Todos los hongos son hetertrofos (quimioorgantrofos), es decir, requieren materia orgnica preformada que utilizan como fuente de energa y de carbono para la sntesis de estructuras celulares. Debido a la rgida pared celular, no puede fagocitar el alimento; ms bien, adsorben nutrientes simples y solubles que obtienen mediante la degradacin de polmeros complejos con enzimas extracelulares (despolimerasas) que liberan al medio. (Deacon, 1990)

Cuadro 1.- Composicin aproximada de un hongo (Pleurotus). Constituyente Humedad Cenizas Protena Nitrgeno no proteico Grasa (Extracto etreo) Fibra cruda Rose, W. C. 1937; citado por Bano et al. 1963. Porcentaje (%) 90.95 0.974 2.78 0.14 0.165 1.08

3.1.1.- Reproduccin Las fructificaciones de los hongos son el resultado de los procesos de la

reproduccin sexual del hongo. Dichas fructificaciones las forma el hongo para producir esporas y as perpetuar la especie; estas esporas son de origen sexual, pero un hongo tambin puede formar esporas asexuales o incluso estructuras asexuales micro o macroscpicas. (Guzmn et al. 1993)

La reproduccin sexual se caracteriza por la unin de dos ncleos. Existen tres eventos de reproduccin que son: la plasmogamia, que es la fusin de los protoplastos, llevando diferentes ncleos al mismo citoplasma; cariogamia, o fusin de un solo ncleo; y meiosis, que es una divisin reduccional del ncleo formando ncleos haploides. La reproduccin asexual no involucra la unin de ncleos o de clulas o de rganos sexuales. En la reproduccin asexual la progenie est formada de un solo padre y no hay contribucin nuclear de otro padre, de esta manera la progenie es genticamente similar a su progenitor. (Chang, S. T. y Miles, P. G., 1989)

La mayora de los hongos cultivados desarrollan estructuras visibles que producen esporas (basidiomas). Estas estructuras son de construccin compleja y poseen un alto grado de diferenciacin de tejidos hifales. Esto quiere decir que estn formados por hifas provenientes del micelio vegetativo, el cual se trasforma en micelio reproductor. (Lpez y Alvarado, 1994)

Figura 1.- Partes principales del hongo seta y ciclo de vida de un hongo.

3.1.2.- Requerimientos para el crecimiento de los hongos El crecimiento de los hongos depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran los nutrientes, la temperatura, la aireacin, el pH, entre otros.

3.1.2.1.- Requerimientos de carbono y energa. Los carbohidratos de origen vegetal constituyen la fuente de energa ms abundante para los hongos en la naturaleza. Casi todos los hongos utilizan glucosa, y la mayora utilizan la maltosa, sacarosa y almidn. Adems de los azcares mencionados, los hongos utilizan otras hexosas, pentosas, etc., as como derivados de azcares como el cido urnico y los alcoholes. Las grasas y protenas o las unidades que las constituyen son utilizadas por los hongos de manera semejante, pero pueden no ser fuentes nicas de carbono adecuadas si, por alguna razn, el hongo carece de la capacidad para sintetizar azcares a una tasa suficiente para las necesidades de la sntesis de la pared (Deacon, 1990)

3.1.2.2.- Requerimientos de nitrgeno. El nitrgeno es esencial para la produccin de protenas, purinas y pirimidinas. La quitina, es una polisacrido comn en las clulas de los hongos, tambin contiene nitrgeno (Chang y Miles, 1989). Con respecto a la nutricin con nitrgeno, se puede generalizar que todos los hongos utilizan aminocidos, la mayora pueden utilizar NH4+ y unos cuantos pueden utilizar al NO3-. (Deacon, 1990) 3.1.2.3.- Requerimientos de minerales. La mayora de los hongos utilizan el azufre como sulfato, pero algunos requieren de alguna forma reducida del azufre, como la cistena o la metionina. El fsforo generalmente se proporciona como fosfato de potasio. El potasio es un elemento que se encuentra comnmente en los hongos, generalmente es proporcionado en forma de sal de fosfato de potasio. El magnesio es esencial para el metabolismo de los hongos as como otros elementos menores, tales como: el hierro, el zinc, el manganeso, el cobre, molibdeno, etc. (Chang y Miles, 1989)

3.1.2.4.- Requerimientos de vitaminas. Varios hongos requieren vitaminas preformadas. La tiamina es el requerimiento ms comn, seguido de la biotina. El requerimiento de varias vitaminas es raro en los hongos, pero esto depende en gran medida de las condiciones ambientales. (Deacon, 1990)

3.1.3.- Factores fsicos Los factores que juegan un papel importante en el crecimiento y desarrollo de los hongos son los que a continuacin se mencionan:

3.1.3.1.- Temperatura. La temperatura es uno de los factores ms importantes. Son de gran inters las temperaturas extremas en la determinacin de la distribucin de las especies en la naturaleza. Un incremento de la temperatura generalmente incrementa la actividad enzimtica. Las altas temperaturas inactivan las enzimas que influyen en el metabolismo del hongo y consecuentemente su crecimiento. (Chang y Miles, 2000)

Los hongos pueden crecer a diferentes rangos de temperatura; la mayora de los hongos crecen a temperaturas moderadas en un intervalo de 10 a 40 C, siendo la temperatura ptima entre 25 y 35 C. Para fines prcticos, la mayora de los hongos presentan un buen desarrollo a temperatura ambiente.

Por regla general, las temperaturas para la fructificacin de las especies de Pleurotus son ligeramente inferiores que las temperaturas ptimas para crecimiento micelial, ya que se requiere de un choque trmico para el desarrollo de primordios.

Cuadro 2.- Rangos de temperatura y temperaturas optimas para el cultivo de hongos.

Crecimiento del micelio Rango de Temperatura temperatura ptima C C 3-32 22-25 3-32 15-34 10-36 3-34 12-33 28-30 28 20-34 18-25 21-25 Fructificacin Rango de Temperatura temperatura ptima C C 9-22 15-17 18-25 15-28 15-28 6-18 12-24 22-24 22-25 24-27 8-12 15-22

Especies Agaricus bisporus Agaricus bitorquis Auricularia auricula Auricularia polytricha Flammulina velutipes Hericium erinaceus

Nombre comn Champin blanco Champin Oreja de la madera Oreja de la madera Hongo del invierno Hongo cabeza de mono o cabeza de oso Shiitake

Lentinula edodes Pholiota nameko Pleurotus ostreatus

5-35

24

6-25

Hongo viscoso o nameko Hongo seta

5-32

24-26

8-20 5-15 25-30+ 16-22++ 12-15+++ 10-26 20-28 22-38

15 (otoo) 10 (invierno) 20(primavera) 7-10

7-37

26-28

Pleurotus Hongo 14-32 25-27 sajor-caju ostin Tremella Oreja 5-38 25 fuciformis plateada Volvariella Hongo de la 15-45 32-35 volvacea paja FUENTE: Chang, S. T. y Miles, P. G., 1989. Nota: + Cepas que requieren altas temperaturas ++ Cepas que requieren temperaturas medias +++ Cepas que requieren bajas temperaturas

19-21 20-24 28-32

Como se puede observar en la Figura 2, la rapidez de crecimiento de las especies de Pleurotus spp. est relacionada a la temperatura. No hay diferencias significativas en el crecimiento de P. florida y de P. ostreatus. (Zadrazil, F., 1978)

160 Crecimiento miceliar mm (10 das) 140 120 100 80 60 40 20 0 0

Efecto de la temperatura en el crecimiento miceliar de Pleurotus spp.

P. ostreatus P. florida

10

15 20 Temperatura (C)

25

30

35

Figura 2.- Efecto de la temperatura en el crecimiento miceliar de Pleurotus spp.

3.1.3.2.- Luz. Este factor es importante en la fisiologa de los hongos, ya que el tipo e intensidad de luz pueden promover o inhibir la fructificacin en los hongos, en el caso de Pleurotus se requiere una intensidad de luz de 2000 lux para su fructificacin. (Eger et al, 1978)

La mayora de los hongos estn expuestos a perodos de luz y oscuridad. Sin embargo, algunas veces estn situados en la oscuridad del suelo o de algn tejido de un hospedero. La mayora de los hongos no son sensibles a la luz, aunque fuertes intensidades de luz los pueden inhibir o llegar a matar (posiblemente a un efecto de temperatura). Una posible interpretacin de este fenmeno es que la luz puede destruir ciertas vitaminas. (Chang, S. T. y Miles, P. G., 1989)

Los requerimientos de luz por el hongo (Pleurotus spp.) son diferentes para varios estados de desarrollo. El crecimiento del micelio no necesita de luz, y su cuidado en un lugar oscuro es mejor que en donde hay luz. La formacin de los primordios y el crecimiento de cuerpos fructferos requieren de luz. Los requerimientos para la formacin son de 200 lux de intensidad durante 12 horas. El crecimiento de los cuerpos fructferos requiere de 50 a 500 lux de intensidad. (Chang, S. T. y Miles, P. G., 1989)

3.1.3.3.- Humedad. Segn Zadrazil (1974), el exceso de humedad contribuye al desarrollo de agentes patgenos, como bacterias y hongos, adems de que puede inducir la muerte de fructificaciones pequeas.

Un balance adecuado entre la humedad ambiental y el contenido de humedad del hongo es necesario dado que los cuerpos fructferos estn formados por un alto contendido de agua y su estructura hifal no les permite retener la humedad en condiciones adversas. (Snchez y Royse, 2001)

Un rango de 60 a 80% de humedad relativa es necesaria para el desarrollo de Pleurotus spp. (Zadrazil, 1974). Block et al, (1959), indicaron que la humedad ptima para la fructificacin de Pleurotus ostreatus es de 85%.

3.1.3.4.- pH. El potencial de hidrgeno del medio de cultivo donde crece un hongo tiene una influencia directamente sobre las protenas de la membrana y sobre la actividad de las enzimas ligadas a la pared celular; afectando directamente su metabolismo. (Snchez y Royse, 2001)

El pH es el resultado de muchos factores, incluyendo la actividad metablica del propio organismo en el sustrato. El uso de amortiguadores (buffers) para detener el cambio de pH en el sustrato es limitado, generalmente se usan carbonatos y bicarbonatos en el cultivo de hongos. Sobal et al (1992) report que el pH inicial de algunas especies de Pleurotus spp. vara en una rango de 5 a 7. Tambin el pH

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se ve influido por el tipo de sustrato que se esta utilizando en el cultivo de los hongos.

Los nutrientes muy cidos (v. g. pH= 4), inhiben el desarrollo; valores de pH= 6 son favorables, y valores de pH ligeramente superiores al ptimo (pH= 6.7), tambin son inhibidores (Zadrazil, 1974). Para el crecimiento de Pleurotus spp. se han citado rangos de pH entre 4 y 7.

Es difcil generalizar con respecto a este tema, ya que las respuestas de los hongos al pH son afectadas en gran medida por otros factores no relacionados. En el Cuadro 3 se muestran las diferencias en los valores del pH para la fructificacin de diferentes hongos y el pH ptimo para el desarrollo micelial.

Cuadro 3.- pH ptimo y rango de crecimiento de los algunos hongos. Crecimiento micelial Fructificacin Especies Rango de Valor ptimo Rango de Valor ptimo crecimiento crecimiento Agaricus 3.5 9.0 6.8 7.0 5.5 8.0 7.2 bisporus Auricularia 3.5 8.5 4.5 7.5 auricula Lentinula 4.4 7.5 4.7 4.8 4.2 4.6 edodes Pleurotus 5.4 6.0 ostreatus Pleurotus 6.0 6.5 sajor-caju Volvariella 5.0 8.5 7.5 7.6 8.0 volvacea Fuente: Chang, S. T. y Miles, P. G., 1989.

3.1.3.5.- Concentracin de CO2 y O2. El oxgeno es un elemento de gran importancia para el crecimiento de los basidiomicetos porque son organismos aerobios y presentan requerimientos de oxgeno diferentes, segn el estado fisiolgico en que se encuentren.

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Muchas especies de hongos crecen mejor en una atmsfera con altas concentraciones de CO2, mientras que otras necesitan concentraciones bajas, siendo necesario removerlo. Se ha visto que Pleurotus ostreatus requiere medianas concentraciones de CO2 (18 a 20%) para un mejor desarrollo micelial y germinacin de esporas, no as la fructificacin que necesita altas concentraciones de oxgeno, ya que los cuerpos fructferos pueden mal formarse por el alargamiento del estpite en presencia de concentraciones de CO2. (Zadrazil, 1978)

La fructificacin suele darse en condiciones normales cuando se tiene un 20% de oxgeno y una concentracin de CO2 no mayor de 800 ppm en el ambiente que circunda al hongo. (Snchez y Royse, 2001)

Una concentracin de CO2 del 1 al 2% provoca que las fructificaciones se desarrollen de manera alargada, delgadas y con el sombrero muy reducido; el exceso de CO2 induce a una maduracin rpida del hongo, lo que evita que ste alcance su tamao y peso comercial. (Zadrazil, 1974)

3.1.4.- Plagas y enfermedades. Debido a que el cultivo normalmente se realiza en contenedores de plstico; que acta como aislante, las plagas y enfermedades que la atacan son pocas. Pero debe prevenirse su proliferacin mediante la desinfeccin de los locales y la neutralizacin de residuos de cultivo. (Garca, 1986)

3.1.4.1.- Enfermedades. Las enfermedades pueden ser causadas por hongos patgenos (mohos pardos, blancos o verdes), bacterias y virus, todo de fcil propagacin y contagio por caros, insectos, herramientas, ropa y mediante el viento. (Garca, 1986)

Lpez-Nolasco et al. (1995) reportan que en el cultivo de Pleurotus, varios patgenos son responsables hasta del 40% en la disminucin del rendimiento

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anual; el 30% es causado por el hongo Trichoderma spp., mientras que el otro 10% lo causan los competidores del sustrato (Chaetomium, Penicillium,Coprinus, Peziza spp. y especies de la familia Mucoraceae), y los microorganismos que alteran la fructificacin (Cladobotryum, Dactylum, Verticillium, Calcarisporium y Pseudomonas). (Poppe et al. 1986, citado por Lpez et al. 1995) Una de las enfermedades que atacan a los cuerpos fructferos es la telaraa, causada por el hongo Dactylium dendroides, que cubren las setas y al sustrato con un micelio blanquecino, primero disperso y luego denso y harinoso. Su aparicin se favorece por excesiva humedad, calor y escasa ventilacin. Se combate con cal viva en polvo, o sal.

Enfermedades causadas por bacterias como Pseudomona tolaasi y Pseudomona fluorescens, ambas flageladas, pueden atacar cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubacin, hasta el desarrollo de cuerpos fructferos, disminuyendo o anulando la produccin ocasionando coloraciones amarillentas o anaranjadas, pegajosas, estos sntomas se favorecen con la humedad excesiva.

Otras enfermedades son la perforacin bacteriana, la mancha parda, la cresta rosa, etc., se combaten con el uso de hipoclorito sdico en el agua de riego, o calor a 55 C. (Garca, 1987)

Segn Kurtzman y Zadrazil (1989) cuando la temperatura es baja en el periodo de incubacin (menos de 20 C) el riesgo de contaminacin por hongos competidores es mayor. Los principales problemas son Trichoderma spp. Penicillium spp. y Aspergillus spp. que pueden invadir todo el sustrato hacindolo inutilizable para el crecimiento y desarrollo de las setas.

3.1.4.2.- Plagas. Las plagas se alimentan de los cuerpos fructferos (Onions, 1971, citado por Sobal, 1997), causando daos directos o indirectos al cultivo

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(Garca, 1987), ya que destruyen las camas o daan el micelio con sus excrementos.

Se han observado colmbolos y dpteros. Los colmbolos son insectos diminutos, sin alas; forman galeras en la carne del hongo, seca y ovalada. Es raro encontrarlas en setas cultivadas, normalmente se presentan en las silvestres.

Los dpteros son moscas y mosquitos. El dao es causado slo por sus larvas, comen hifas del micelio, hacen pequeas galeras en el pie del hongo y luego en el sombrero. En los cultivos, los adultos penetran atrados por el olor de los hongos y de su micelio (Garca, 1987). Las moscas y mosquitos, son vectores de enfermedades diversas ocasionadas por hongos y virus.

Estas plagas se combaten con insecticidas como Diazinn al 2% Malation al 4% en polvo, productos autorizados para el cultivo. Estos se extienden en el suelo de los locales, o en solucin acuosa mediante aspersin cuidadosa nicamente en paredes y pisos del local. (Garca, 1987) Otros insectos que pueden presentarse son la mosca del vinagre ( Drosophila melanogaster) y las catarinitas (Mycotretus spp. y Pseudyschirus spp.), los roedores constituyen otro problema, sobre todo el plantas rsticas. (Zamora, 1998)

3.1.5.- Caractersticas nutricionales y medicinales de los hongos. El valor nutricional de los hongos comestibles se atribuye principalmente a su contenido de protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Sin embargo, los datos muestran que existe variacin de acuerdo al mtodo empleado, las condiciones del cultivo, la composicin del sustrato, etapas de desarrollo y formas de almacenamiento (Ghosh et al, 1991, citado por Shobal, 1997). En el Cuadro 4 se muestra la composicin qumica de algunas especies de hongos.

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Cuadro 4.- Composicin proximal de algunos hongos comestibles (% peso seco en 100g de muestra). Especie Agaricus bisporus Agaricus campestris Auricularia spp. Boletus edulis Flammulina velutipes Lentinula edodes Pleurotus florida Pleurotus ostreatus P. sajorcaju Volvariella volvcea Humedad Protena 84.4 89.7 89.1 87.3 89.2 90.0 91.5 82.3 90.1 89.1 29.4 33.2 4.2 29.7 17.6 15.5 27.0 20.5 26.6 25.9 Carbohidratos Grasa 48 49 66 52 69.4 64.9 50.6 61.5 51.6 53.6 4.9 1.9 8.3 3.1 1.9 6.5 1.6 1.9 2.0 2.4 Fibra 9.2 8.1 19.8 8.0 3.7 7.7 11.5 8.1 13.3 9.3 Cenizas 8.5 8.0 1.7 7.5 7.4 5.4 9.3 8.0 6.5 8.8

Datos presentados como % de peso seco en 100g de muestra, excepto la humedad (%de peso fresco). Fuente: Chang y Miles, 2000.

Los anlisis qumicos demuestran que los hongos cultivados contienen, en peso seco, alrededor del 19-35% de protena cruda, del 45-65% de carbohidratos, del 520% de fibra cruda, alrededor del 2-6% de grasas y slo del 5-10% de su peso son cenizas. (Guzmn et al, 2002)

3.1.5.1.- Protenas. Las protenas son nutrientes de gran importancia, debido a que estn implicadas en un mayor nmero y variedad de procesos bioqumicos que cualquier otro tipo de biomolculas. La determinacin de la calidad de las

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protenas puede tener grandes repercusiones econmicas sobre los alimentos y la poltica alimentaria de un pas; esta evaluacin de la calidad debe referirse a las necesidades humanas. Puesto que el valor de una protena se debe fundamentalmente al contenido de aminocidos esenciales necesarios para el hombre. (FAO, 1993; citado por Guerrero, 2005)

La digestibilidad de la protena de los hongos es una de las caractersticas ms importantes para determinar su valor diettico. En diversos estudios se ha encontrado que la protena es digerible del 34 al 89%. El porcentaje de protena vara de acuerdo a la etapa de desarrollo del cuerpo fructfero del hongo. Con un dimetro de 5 a 8cm del sombrero se encontr una alta concentracin de protena cruda, protena digestible de 36.38 y 34.10%, respectivamente. Cuando los cuerpos fructferos llegaron a un dimetro mayor de 10cm, el contenido de protena no digestible fue mayor que en la digestible. (Hernndez G. R., 2007)

3.1.5.2.- Aminocidos. Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, ocho son los indispensables para la vida humana (aminocidos esenciales) y dos son semi-indispensables (Alanina y Arginina); son estos 10 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su alimentacin diaria. El valor de una protena entonces esta determinada por el contenido de aminocidos, en relacin con las necesidades del hombre. Basta la ausencia de un aminocido para que no se sinteticen las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. (Ghershman, 2001)

En 100g de protena cruda de hongo existe de 32-42% de aminocidos esenciales, siendo la lisina la ms importante, mientras que el triptfano y la metionina son los que se encuentran en menor proporcin. As mismo, los hongos contienen cantidades sustanciales de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B 2. (Bano y Rajarathnam, 1982; citados por Sobal, 1997)

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Cuadro 5.- Composicin de aminocidos en algunos hongos comestibles.

Aminocido Ac. Asprtico Treonina* Serina Ac. Glutmico Prolina Glicina Alanina Cistina Metionina* Valina* Isoleucina* Leucina* Tirosina Fenilalanina* Histidina Lisina* Arginina Triptofano* Agaricus bisporus2 3.14 1.48 1.89 7.06 2.50 1.20 2.40 0.18 0.39 1.63 1.28 2.16 0.78 1.55 0.64 1.62 1.90 3.94 Agaricus campestris3 4.2 2.8 2.7 9.1 2.8 2.8 4.7 0.9 0.8 3.4 2.4 3.9 1.0 3.1 0 4.0 3.0 --Lentinula edodes4 6.5 4.4 4.3 22.5 3.6 3.6 5.1 --1.5 4.4 3.6 5.8 2.9 4.4 1.5 2.9 5.8 --Pleurotus ostreatus5 6.4 3.2 3.5 11.7 3.2 3.2 4.5 0.3 1.1 3.6 3.0 4.8 2.1 2.6 1.2 3.2 3.7 1.0

Fuente: W. A. Hayes, 1978 * Aminocidos esenciales 2 g por 100g de materia seca (Hayes y Haddad, 1976) 3 g por 16g de nitrgeno proteco (McKellar y Kohrman, 1975) 4 g por 16g de nitrgeno (adaptado por Sugimori et al. 1974) 5 g por 16g de nitrgeno, tipo gray (adaptado por Kalberer y Kunsch, 1974)

Segn Chang y Miles (2000), el aminocido esencial ms abundante es la lisina seguida por la metionina. El contenido de lisina oscila entre 174 y 841 mg/g de N 2 en distintas especies y es similar al de la protena del huevo (440 mg/g de N 2) (Crisan y Sands, 1978).

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El contenido de aminocidos es similar al de la carne, pero inferior es isoleucina, leucina, lisina e histidina. La metionina y cistena parecen encontrarse en menor concentracin en los hongos que en la carne. Sin embargo, los hongos poseen mayor lisina y triptfano que los vegetales y su protena es similar a la de estos. (Calvo 1993, citados por Franco 1996)

3.1.5.3.- Grasa. El contenido de grasa en Pleurotus spp. oscila entre 1.6 y 9.4% en base seca, o en promedio se considera un 2.85% de grasa (Bano y Rajarathnam, 1981).

En Pleurotus spp. el principal lpido neutro es un triacilglicerido que constituye el 29% del peso seco. El cido graso que ms abunda es el cido oleico (79.4%), le siguen el cido palmtico (14.3%) y el cido linoleco (6.3%).

3.1.5.4.- Carbohidratos

y fibra.

Los carbohidratos son

los principales

componentes de Pleurotus spp. y vara de 46 a 82% (Gmez et al, 1985), de los cuales el 4.2% son carbohidratos solubles, 1.66% de pentosas y 32.26% de hexosas en base seca. (Bano y Rajarathnam, 1989; citados por Franco, 1996) Chang y Miles (2000) mencionan que el contenido de fibra oscila entre 7.4 y 7.6% en las diferentes especies de Pleurotus. La quitina se considera como el mayor constituyente de esta fibra, adems contiene parte del nitrgeno no proteico. (Crisan y Sands, 1978)

3.1.5.5.- Vitaminas. Los hongos contienen tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), cido pantotenico, niacina, biotina y cido ascrbico (vitamina C) en base seca, entre otras. (Chang y Miles, 2000)

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Cuadro 6.- Contenido de vitaminas en algunos hongos comestibles (mg/g de aire seco) Hongo Tiamina Riboflavina Niacina Referencia Agaricus Altamira et al. 1.1 5.0 55.7 bisporus 1987 Lentinula 7.8 4.9 54.9 FAO, 1972 edodes Volvariella 0.35 2.97 64.88 FAO, 1972 volvacea Volvariella 0.32 1.63 47.55 Chang, 1979 volvacea Pleurotus 1.16 4.8 --46.11 Bano y spp. Rajathnam, 1982 Fuente: Quimio T. H. y Chang, 1990; citado por Jimnez y Partida, 1994. La tiamina se encuentra en un rango de 1.16 a 4.8mg en Pleurotus spp. y la niacina de 46 a 108.7mg. (Chang y Miles, 2000)

3.1.5.6.- Minerales. Los minerales presentes en el sustrato, son absorbidos por el micelio durante su crecimiento y trasladados al cuerpo fructfero. En su mayora los hongos, contienen entre 5 y 10% de cenizas en base seca; estos son el residuo inorgnico despus de la calcinacin de la materia orgnica. (Chang y Miles, 2000)

Los hongos contienen cantidades apreciables de potasio, sodio y fsforo, en menor cantidad calcio y magnesio, y muy bajas de cobre, zinc, manganeso, molibdeno y cadmio. (Chang y Miles, 2000)

El contenido de cobre (12.2 a 21.9 ppm) y zinc es mayor el Pleurotus que en cualquier otro hongo comestible. A su vez, el cadmio vara entre 0.3 y 0.5 ppm y el plomo de 1.4 a 3.2 ppm. (Chang y Miles, 2000)

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3.2.- Sistemas de Produccin de Hongos.

3.2.1.- Sistema de produccin tradicional El sistema de produccin tradicional es el ms conocido y el que comnmente se lleva a cabo en la mayora de las comunidades tanto urbanas como rurales, sin embargo han sido varios factores los que han hecho que los productores cesen de continuar con la produccin de setas an con los bajos costos que se tienen, de tal forma que se pueden mencionar los siguientes factores adversos: Falta de unidades integrales de produccin La falta de asesora adecuada y profesional Dificultad para conseguir semilla de calidad Deficiencias o carencias en la adaptacin de las instalaciones y equipos para estandarizacin de la produccin a baja escala Como consecuencia de los factores anteriores se presenta una baja produccin y calidad del producto Competencia desleal en la comercializacin Falta de organizacin en la distribucin y venta del producto

Estos factores han provocado que la produccin de setas en Mxico no llegue a considerarse como una empresa formal, aun existiendo apoyos por parte de instituciones gubernamentales o privadas y tambin el mercado tanto nacional como internacional. (Fernndez- Michel, 1998)

3.2.1.1.- Procesos del cultivo. Una explicacin breve de los procesos tradicionales que actualmente se utilizan son los siguientes:

Seleccin del sustrato: Al no contar con paja, esta se puede sustituir con otros tipos de sustratos como son: pulpa de caf, rastrojo de maz, olotes de maz, etc., segn los materiales disponibles en la regin.

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Pasteurizacin: La problemtica existente en esta operacin es que no se cuenta con el equipo adecuado y las instalaciones tienden a contaminar el cultivo, ya que por lo general la pasteurizacin de la paja se lleva a cabo en tinas, lo que involucra un mayor costo de produccin debido a que se usa diesel, adems de que no se tiene un adecuado control de sta.

Siembra: Se mezcla uniformemente el micelio del hongo creciendo en las semillas con el sustrato pasteurizado, todo dentro de la bolsa de plstico de 50 por 70 cm, a la cual se le ponen aproximadamente 7 kg se sustrato por un frasco de inoculo de litro o su equivalente en bolsa. Despus se acomoda en un estante y a una temperatura de alrededor de 28 C y con una humedad entre 70 y 75 %, se cierra bien la bolsa. Se debe tener cuidado de que la cepa sea pura y no est contaminada, para evitar que se desarrollen otros hongos no deseados.

Produccin: Cada bolsa soporta entre 2 o 3 cosechas, en intervalos de 10 das y en forma decreciente de rendimiento, hasta que se desechan por ser ya muy poco productivas

Metodologa tradicional 1. Picar las pacas de paja 2. Colocacin de la paja a granel en moldes de malla metlica 3. Pasteurizacin: Introduccin de los moldes metlicos con paja en un recipiente con agua a 80 C por dos horas 4. Extraccin de los moldes con paja de los recipientes con agua para escurrirse y enfriarse 5. Siembra: Distribucin de la semilla (inoculo) sobre y entre la paja 6. Colocacin de la paja sembrada en bolsas plsticas de 10-12 kg. Promedio 7. Incubacin: Transportacin de las bolsas plsticas a las naves de cultivo o cuartos de incubacin

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8. Regulacin y control de temperaturas a 24 C promedio durante 15 das aproximadamente 9. Transporte a las naves de produccin

3.2.2.- Sistema de produccin tecnificado A diferencia del cultivo tradicional, en este sistema los procesos requieren como principio de mayor cantidad de materia prima y suplementos agrcolas, utilizacin de maquinaria y equipos y se tiene en ocasiones la necesidad de aumentar un proceso ms que es la fermentacin. Por ser ms tecnificado, son contadas las empresas en el pas que tienen la tecnologa y los recursos para llevarla a cabo, es poco conocido entre los productores y los que se atreven a intentarlo son conducidos errneamente por asesora que carece de la experiencia en el manejo de la produccin comercial e industrial de setas debido a que se documentaron en la escasa literatura que existe en el mercado y/o fueron supervisores en alguna empresa pero desconocen los principios tcnicos y clculos elementales para el diseo de un tnel de pasteurizacin y de una planta productora de setas. (Fernndez-Michel, 1998)

Metodologa Industrial 1. Desbaratar, picar, humectar y apilado de paja 2. Revolver suplementos agrcolas previamente humectados con la paja y apilar (inicio de la fase de fermentacin) 3. Permanencia de la composta por 3-5 das revolviendo diariamente o cada tercer da (fermentacin) 4. Introduccin de la composta en un local cerrado con paredes aisladas, ventilacin e inyeccin de vapor controlando temperaturas por un periodo de 24 horas aproximadamente (tnel de pasteurizacin) 5. Distribucin de la semilla con un dosificador o manualmente sobre la composta por medio de bandas sinfn (siembra) 6. Colocacin de la composta sembrada en bolsas plsticas con peso promedio de 12-15 kg

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7. Transportacin de las bolsas a las naves de incubacin (incubacin) 8. Control de temperaturas a 24 C promedio durante 15 das aproximadamente 9. Traslado de las bolsas a las naves de produccin.

Ventajas El costo de la inversin obliga a tener mayores cuidados y supervisin calificada tanto en los procesos de cultivo como en la instalacin de equipos, as como el diseo de la planta o la adaptacin de la infraestructura si fuera el caso. La produccin de bolsas es mucho mayor, por ejemplo: en un tnel de 15 x 3 x 3.5 m llenndose a 1.5 metros de altura se producen cerca de 1,200 bolsas aprox. de 15 kg cada una, pudindose realizar al menos dos veces por semana con el mismo tnel. (Fernndez-Michel, 1998) El control en las temperaturas y ventilacin esta dado por los equipos especiales lo que garantiza una calidad homognea en las 1,200 bolsas. Se tiene en las naves de incubacin y produccin la cantidad de bolsas suficientes y al mismo tiempo para que se d el mismo tratamiento. La produccin es homognea y garantiza una mayor cantidad y calidad de producto constante que permite la entrada al mercado formal nacional o internacional. (Fernndez-Michel, 1998)

Desventajas Existen pocos tcnicos con experiencia en produccin comercial industrial. Requiere de mayor inversin y espacios. Requiere de maquinaria y equipo.

Los factores adversos comunes con los que la industria de produccin de setas se encuentra son los siguientes: Mayor costo de inversin Carencia de tcnicos experimentados en la produccin industrial de setas Cada productor realiza todos los procesos de produccin

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Existe cierta similitud entre los factores adversos en ambos sistemas de produccin, sin embargo en el sistema tecnificado son menores los factores debido a que la adquisicin de semilla de calidad por ser mayor la cantidad de sta vale la pena importarla de los Estados Unidos aunque actualmente en Mxico empieza a producirse excelente semilla pero por las cantidades mnimas que los productores rurales requieren no tienen acceso a sta debido a la falta de organizacin entre ellos. Por otra parte la venta del producto en el sistema industrial, por producir en mayor cantidad es ms fcil colocarla en el mercado nacional o internacional pues garantiza una produccin continua y tiene el comprador a una empresa segura como proveedor pudiendo tener mayores expectativas de crecimiento. (Fernndez-Michel, 1998)

3.2.3.- Descripcin del proceso Los procesos biolgicos de produccin en ambos sistemas son relativamente los mismos aunque por las cantidades utilizadas en este sistema se requiere de la fermentacin o compostaje como se muestra:

SELECCIN DEL SUSTRATO TRATAMIENTO DEL SUSTRATO FERMENTACIN

PASTEURIZACIN
SIEMBRA INOCULACIN PRODUCCIN Figura 3.- Diagrama de bloques del proceso de hongos setas

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3.2.3.1.- Seleccin del sustrato. Los materiales para la preparacin de sustratos deben estar disponibles en cantidad y en oportunidad, se deben de conocer sus caractersticas y composicin fsico-qumica, regularidad, buen precio de adquisicin, fcil localizacin, as como la facilidad del transporte y (Snchez y Royse, 2001) Las principales materias utilizadas en la elaboracin de sustratos, son las pajas de cereales recogidas en los rastrojos, despus de la cosecha de los granos. Estas pajas son de fcil disponibilidad en cualquier parte, dado que el cultivo de cereales esta establecido en todo el mundo. Y son materias con un alto predominio de lignocelulosa y con un contenido de nitrgeno por debajo del 1%. (Snchez y Royse, 2001) manejo.

Cuadro 7.- Composicin qumica de la paja de algunos cereales (%sms) Material Materia N total Grasa Fibra Extracto Cenizas orgnica bruta bruta libre de N Paja de 93.4 0.47 1.4 38.9 50.1 6.6 trigo Paja de 94.4 0.46 1.6 41.8 49.8 5.6 cebada Paja de 96 0.56 1.7 42.8 48.1 4.0 centeno Paja de 92.5 0.58 1.8 31.1 56 7.5 avena Paja de 93.2 0.57 1.4 40.5 47.7 6.8 maz Olote 95.9 0.78 0.8 30.3 59.9 4.1 de maz Paja de 84.3 0.69 1.9 35.7 42.4 15.7 arroz sms: sobre materia seca Fuente: Snchez y Royse, 2001

C/N

115.2 119.0 99.4 92.5 94.8 71.3 70.8

Otro grupo de materias primas son tallos, hojas o restos de cultivos de plantas destinadas a un uso o aprovechamiento industrial (algodn, colza, girasol, tabaco, lino, etc.) o derivados de cultivos de algunos frutos. Estos materiales presentan un alto predominio de lignocelulosa y el contenido de nitrgeno, ligeramente superior

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a las pajas de los cereales, lo que les hace adecuados para ser empleados individualmente o en mezclas. (Snchez y Royse, 2001)

Cuadro 8.- Composicin qumica de algunos restos lignocelulsicos de para uso industrial (%sms) Material Materia N total Grasa Fibra Extracto Cenizas orgnica bruta bruta libre de N Paja de 96.1 0.73 52.3 3.9 colza Paja de 94.3 0.72 1.2 46.3 42.2 5.7 soya Paja de 92.4 1.24 3.5 45.8 35.5 7.6 lino Paja de 95.5 1.01 1.0 47.6 40.6 4.5 algodn Residuo 92.0 0.35 8.0 de caa Carrizo 88.1 1.24 2.8 38.8 38.8 11.9 o junco fresco Hojas 92.4 2.37 3.1 21.4 53.1 7.6 de pltano Tallos 92.4 0.41 0.6 49.2 40.0 7.6 de girasol Hojas 79.2 3.53 14.6 20.8 de tabaco Fuente: Snchez y Royse, 2001

cultivos C/N

76.3 76.0 43.2 54.8 128.0 41.2

22.6

130.0

13.0

3.2.3.2.- Tratamiento del sustrato. Al comienzo de la preparacin del sustrato se requiere triturar, moler o picar las materias primas (paja, hojas, etc.). (Guzmn et al., 2002) Algunos materiales de volumen procedentes de ciertas agroindustrias (v.g. pulpa de caf) se fermentan para homogeneizarlos, estabilizarlos y hacerlos ms manejables. En otros materiales como cascarillas de semillas, harinas, pueden ser utilizados sin necesidad de ser modificados fsicamente.

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El tamao de las partculas y el contenido de agua son dos factores importantes a considerar, y de cuyo resultado depende el equilibrio entre las tres fases: slido, lquido y gaseoso, del sustrato. Un tamao de partculas de 2 a 5 cm y un contenido de humedad entre 70-75% son los valores ms citados y los que proporcionan la mejor estabilidad y proporciones entre las fases del sustrato. (Snchez y Royse, 2001).

Los tratamientos empleados para el acondicionamiento del sustrato son los siguientes:

Fermentacin Con la fermentacin se obtiene un ablandamiento de la fibra que compone tales materiales, lo cual permite una mayor retencin de la humedad necesaria para el desarrollo del micelio. As mismo se reducen considerablemente los taninos, cidos, resinas, etc., que afectan el desarrollo adecuado del micelio. La fermentacin aerobia del sustrato se recomienda para aquellos materiales que poseen alto contenido de azcares solubles; ya que si estos no son eliminados promueven el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, los cuales competirn con el micelio por el sustrato, desplazndolo fcilmente. Adems cuando se realiza la inoculacin de Pleurotus spp., estas molculas se transforman en cidos (actico, butrico o propinico) que atraen a insectos, provocando fuertes problemas de contaminacin. (Guzmn et al., 2002)

En la descomposicin parcial del sustrato hay un enriquecimiento con microorganismos, que a su vez generan protenas. Al final de la fermentacin el sustrato es rico en celulosa y lignina y pobre en hemicelulosa y quitina. En este estado el sustrato es semejante a las pajas, e idneo para el crecimiento de los hongos comestibles, como en el caso de Pleurotus spp. (Guzmn et al., 2002) El tiempo de la fermentacin depende del sustrato y de la cantidad del mismo, de la temperatura ambiental y de la especie del hongo que se cultivar. A final de la

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fermentacin, debido al agotamiento de los nutrientes disponibles para los microorganismos, disminuye a +- 35 C aproximadamente. Con el objeto de favorecer las condiciones aerobias en el interior de la pila de fermentacin, es necesario realizar volteos peridicos (cada tercer da) deshaciendo y volviendo a hacer la pila con una pala. Para el caso de Pleurotus spp. El pH del sustrato debe estar en un intervalo de 5.5-6.5. Si el pH se alterara, se aplicar cal o carbonato de calcio si el pH es cido, y yeso si el pH es alcalino. El porcentaje empleado es del 2 al 4% dependiendo de su variacin. (Tesis: Hernndez G. R. 2008).

Hidratacin La hidratacin debe llevarse acabo con los sustratos secos, como pajas, rastrojos, desechos de algodn, papel, aserrn, etc., de tamao de partcula de 3 a 7cm, para una mejor retencin de humedad y fcil manejo. Para hidratar el sustrato se pueden seguir los siguientes mtodos:

1. Remojo en agua El sustrato se coloca en un canasto de malla metlica de 70 x 80cm se sumerge por 20hrs, hasta tener cerca de 70% de humedad. Esto es recomendable hacerlo con pajas y rastrojos, empleando toneles metlicos de 200 litros de capacidad en donde se sumerjan los canastos. 2. Adicin de agua y formacin de pilas El sustrato se coloca en el piso del rea de preparacin, se extiende y se aplica agua hasta cerca del 80%. Se cubre con un plstico y se deja por una noche. Al siguiente da se encontrar listo para la siembra. 3. Compactacin La compactacin tiene como propsito retener la humedad en aquellos sustratos que son difciles de hidratar (v. g. algodn, papel, aserrn, etc.). El sustrato se coloca en un cajn de aproximadamente 2 x 2 x 1m, se aplica agua uniformemente y se presiona con la finalidad de ir compactando el sustrato. Se coloca posteriormente otra porcin de sustrato encima del

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anterior y se repite el proceso. Se realiza un volteo a la pila al segundo da. El sustrato se hidrata por 3 a 5 das obteniendo un 70 a 75% de humedad. (Tesis: Hernndez G. R. 2008) Pasteurizacin La pasteurizacin sirve para eliminar parcialmente los microorganismos presentes en el sustrato, tales como bacterias, mohos y levaduras. El mtodo comnmente empleado para este proceso, consiste en sumergir el sustrato en agua y someterlo a 80C durante 30-45 min, dependiendo del tipo de sustrato, y luego enfriarse a temperatura ambiente (Zadrazil, 1978); o de 60 a 62 C durante 2 hrs y posteriormente 52C durante 6-8 hrs y enfriarse a 25 C (Chang y Miles, 2000).

3.2.3.3.- Siembra. Las personas que lleven a cabo la siembra deben vestir ropa limpia, portar cubre boca y cubre pelo, las manos deben estar lavadas y desinfectadas. La puerta del local debe de estar cerrada para evitar corrientes de aire y con esto posibles contaminaciones en el proceso de la siembra. (Garca, 1987) El sustrato una vez pasteurizado y enfriado, debe estar bien escurrido para evitar que se acumule agua en el fondo de las bolsas; la temperatura del sustrato antes de iniciar la siembra debe estar cercana a una temperatura a los 25 C. La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja uniformemente dentro de la bolsa; previamente se desgrana con una esptula, tomando la precaucin de no maltratarlo ni exponerlo demasiado al medio ambiente. El inculo que se debe colocar en cada bolsa ser equivalente de 3-5% del peso hmedo del sustrato. (Guzmn et al, 2002)

3.2.3.4.- Incubacin. Una vez sembradas las bolsas de plstico, stas se deben trasladar a la zona de incubacin del mdulo de produccin, en donde deben de permanecer aproximadamente 4 semanas en la oscuridad para favorecer el desarrollo del micelio y a una temperatura entre 24 y 28 C.

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Es importante localizar posibles fuentes de contaminacin como la aparicin de contaminantes (mohos de distintos colores, como verdes, anaranjados, amarillos o negros).

3.2.3.5.- Fructificacin y cosecha. En las bolsas con el micelio completamente desarrollado sobre el sustrato y puesto bajo la luz, se podr observar en pocos das la aparicin de la primera fructificacin, sobre todo en los lugares cercanos a las aberturas de la bolsa. Los bloques, bolsas o pacas deben estar acomodadas en los estantes de tal forma que haya un espacio suficiente entre ellos, para facilitar el crecimiento de las fructificaciones de los hongos y el corte de los mismos. Cuando ya se han desarrollado las fructificaciones, stas se deben cortar selectivamente, es decir, cosechando los hongos ms grandes y dejando los pequeos, los cuales aumentarn de tamao y peso das despus. Las fructificaciones se deben cortar cuando el sombrero se encuentra totalmente extendido pero sin que est enrollado hacia arriba; de estar as, indiaca que ya se pas el tiempo de corte y la fructificacin est demasiado madura. (Guzmn et al., 2002)

La cosecha se realiza con una navaja limpia y bien afilada, cortando el cuerpo fructfero desde la base del pie y tratando de dejar lo menos posible restos de la fructificacin sobre la bolsa, ya que tales restos entran en descomposicin y son una fuente de proliferacin de plagas y parsitos. (Guzmn et al., 2002)

3.2.4.- Alteraciones en los hongos cultivados. Una alteracin es cualquier desviacin de lo normal, por pequea que sea, es una anormalidad reconocible que ocasiona una reduccin en el rendimiento o en la calidad. (Fletcher, J. T., 1992)

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La expresin de los sntomas de alteracin depende de dos factores:

1. El estado de desarrollo del hongo: Micelio 2. La causa de la alteracin: Primordios Cuerpos fructferos

Causas biticas - Insectos - Hongos parsitos y antagonistas - Nematodos - Bacterias patgenas y virus - Acaros

Causas abiticas - Temperatura - Concentracin de CO2 del aire - Presencia de productos qumicos txicos en la atmsfera y composta. - Nivel excesivo de humedad en la composta - Humedad relativa

Todos esto factores pueden provocar, por s solos o combinados, desviaciones de su nivel ptimo, provocar crecimiento miceliar pobre y por consiguiente una cosecha escasa o malformaciones del cuerpo fructfero (Fletcher, J. T., 1992).

Factores que influyen en la incidencia de plagas y enfermedades en una planta productora de hongos, segn Fletcher, J. T. (1992):

Higiene de la planta de produccin: - Diseo de la planta - Pasteurizacin - Filtracin - Esterilizacin - Gestin - Personal - Aislamiento de enfermedades - Desinfectantes - Programas de higiene

Control qumico: - Seleccin de pesticidas - Mtodos de aplicacin

- Fitotoxicidad - Resistencia a los pesticidas

- Control ambiental - Cepas resistentes

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3.3.- Distribucin y Diseo de Instalaciones

3.3.1.- Eleccin del lugar Para el establecimiento del mdulo de produccin deben elegirse lugares que renan las siguientes caractersticas:

i.

Debe estar bien comunicado, con fcil acceso por una o ms vas de comunicacin adecuadas.

ii. iii.

Fcil abastecimiento de agua y electricidad, as como desage adecuado. En relacin con el tamao y forma del lugar debe sealarse que, adems de ser suficiente para los edificios e instalaciones, as como para la fcil maniobra y estacionamiento de vehculos de transporte de materias primas y productos, habr de permitir futuras ampliaciones, las cuales no deben de tener problemas por falta de espacio.

3.3.2.- Abastecimiento de agua Para el correcto diseo de las instalaciones de abastecimiento deben conocerse tanto la cantidad de agua necesaria para el proceso como la necesaria para la limpieza o extincin de incendios. El suministro de agua a la industria puede ser de la red municipal de abastecimiento, en cuyo caso est asegurada la potabilidad. (Garcia-Vaquero, 1993)

El abastecimiento puede hacerse por captacin directa de la industria, para lo cual hay que efectuar oportunas investigaciones previas a la realizacin del proyecto. Lo ideal es que el pozo quede en el mismo lugar que la industria, pero si por alguna razn no fuera posible, puede buscarse agua en otros terrenos no demasiado lejanos. En esta situacin, es preciso realizar los anlisis necesarios, y en la mayora de los casos ser necesario realizar un tratamiento de potabilizacin. (Garcia-Vaquero, 1993)

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3.3.3.- Infraestructura Gzman G. et al. (1993), mencionan que las instalaciones para el cultivo de hongos comestibles no son muy complicadas, ni costosas, y en muchos de los casos se pueden adaptar diferentes construcciones existentes. Para ello, se deber procurar que cumpla todos los requisitos generales y que adems las conexiones de luz, agua y gas sean, en el mejor de los casos, ocultas para hacer ms eficientes y sencillas las labores de limpieza. El sitio donde se instalar la planta de hongos debe de estar alejada de focos de contaminacin, como basureros o de industrias con fuertes emisiones de humo, entre otros parmetros.

3.3.3.1.- Caractersticas generales del rea de proceso. Para el cultivo del hongo seta se requiere de las siguientes reas:

a) rea de almacenamiento de sustratos e insumos Este sitio es donde se depositan los materiales o sustratos a utilizar, los cuales pueden ser pajas secas (maz, trigo, cebada, sorgo, aserrn, cacahuate u otros), con bajos contenidos de resinas, o bien, papel y/o materiales con altos contenidos de carbono (celulosa, hemicelulosa, lignina).

b) rea de pasteurizacin y siembra En sta rea se requerir de materiales locales (recipiente, agua, parilla, combustible y/o lea) con la finalidad de realizar una asepsia del sustrato de que se trate para eliminar todo microorganismo y/o bioespora de otro hongo no deseable y que contamine el material elegido. En sta rea se requiere de una mesa con caractersticas que faciliten su lavado y desinfeccin. Debe ser un rea con mnimas corrientes de aire para prevenir la contaminacin del sustrato.

c) rea de incubacin Esta seccin del mdulo es una de las ms importantes ya que de sta depende el buen desarrollo del micelio. El rea de incubacin debe ser un cuarto oscuro, con estructuras especficas para colocar las bolsas, sin orificios que permitan la

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entrada de corrientes de aire y as mantener el CO2 al 25% y una temperatura ptima para el desarrollo del micelio de 25 a 30 C. Se requiere de una fuente de energa para iluminar el rea cuando sea necesario. En climas donde la temperatura es menor a 18 C es recomendable hacer uso de calefactores para regular la temperatura requerida para la incubacin.

d). rea de produccin El rea de produccin debe ser un cuarto con un 50% de iluminacin indirecta, estimulando el brote y crecimiento de primordios; para lo cual debe mantenerse una humedad de entre 70 y 80% y una temperatura entre los 18 y 30 C. En esta rea debemos contar con estructuras en donde se puedan colocar las bolsas necesarias, tener ventanas protegidas con malla mosquitera y con ello mantener la temperatura adecuada y evitar plagas y enfermedades. El espacio requiere adems ventilacin adecuada, luz y asepsia. A los 5-6 das de inicio del crecimiento el hongo puede ser cortado. (Velasco, Velasco. J. y Vargas Di Bella E., 1995)

3.3.3.2.- Distribucin de reas. La produccin es el resultado de la interaccin de hombres, materiales y maquinaria, los cuales deben constituir un sistema ordenado que permita la maximizacin de los beneficios. Ahora bien, es necesario que dicha interaccin tenga un soporte fsico donde poder realizarse, como una industria agroalimentaria.

La distribucin de reas es importante en cualquier rea de trabajo, para que ste pueda ser realizado con eficiencia. Es el arreglo fsico de mquinas y equipos para la produccin, estaciones de trabajo, personal, ubicacin de materiales de todo tipo y en toda etapa de elaboracin y el equipo de manejo de materiales. (Meyers, 2006)

La ordenacin de las reas de trabajo es casi tan vieja como el hombre. Las primeras distribuciones en planta eran producto del hombre que llevaba a cabo el

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trabajo o del arquitecto que proyectaba el edificio, ya Miguel ngel defini: la arquitectura no es otra cosa que el orden, disposicin, bella apariencia y proporcin de las partes, conveniencia y distribucin. (Casp Vanaclocha, 2005) Para que los profesionales estn motivados y trabajen a pleno rendimiento, uno de los requisitos es que se encuentren cmodos, en el sentido ms amplio de la palabra, en su puesto de trabajo. Adems, la motivacin y muy especialmente su antnimo, la desmotivacin, son sentimientos que se irradian, contribuyendo a forjar un determinado clima laboral que repercute exponencialmente en la productividad de toda la organizacin. (Barry, 2004)

Disear en ingeniera es obtener la mejor combinacin de los factores de produccin: hombre, maquinaria y materiales, con el objeto de seguir la mxima economa en el trabajo, as como la seguridad y satisfaccin de los trabajadores. (Casp Vanaclocha, 2005)

Los movimientos hacia atrs cuestan tres veces ms que el flujo correcto. El flujo en lnea recta aumenta la productividad. La distribucin en planta y el manejo de los materiales se relacionan directamente, ya que un breve diseo de la distribucin reduce al mnimo la distancia de transporte de materia prima para evitar el cansancio y esfuerzo innecesario del trabajador. (Meyers, 2006)

El diseo supone un verdadero acto de creacin, que no tiene una solucin nica y en la que cada una de ellas corresponde a una interpretacin diferente, pueden ser soluciones vlidas distintas porque consiguen un mismo objetivo. El diseo representa grficamente la idea o las ideas de las soluciones tcnicas, con sus caractersticas ms relevantes. (Casp Vanaclocha, 2005)

3.3.4.- Diseo de las agroindustrias. La industria agroalimentaria se caracteriza sobre todo por las especiales restricciones que impone la naturaleza biolgica de sus materias primas y el

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destino biolgico de sus productos, adems de la heterogeneidad de los distintos subsectores que comprende. (Casp Vanaclocha, 2005)

El producto se convierte en la base del diseo de la planta y por lo tanto es importante tambin el proceso, el ingeniero debe ayudar al industrial a optimizar sus instalaciones. Debe estar al corriente de las normas y reglamentaciones en vigor, para anticiparse a las demandas cada vez ms exigentes en materia de higiene, de seguridad y de proteccin al medio ambiente.

Marcha hacia adelante El principio se aplica desde la materia prima hasta el producto terminado sin ninguna marcha atrs. El principio de la marcha hacia adelante es un til de produccin que permite progresar en el control de la contaminacin. (Casp Vanaclocha, 2005)

3.3.4.1.- Planeacin y diseo de instalaciones. La ingeniera de mtodos se refiere al diseo de la estacin de trabajo y la medicin del trabajo asociada con tales diseos, sin embargo, extiende el anlisis para incluir el diseo de todo el sistema productivo. La configuracin de una planta, un trmino familiar en la ingeniera industrial, implica el diseo de una planta o de otra instalacin productiva. No obstante, las responsabilidades actuales de la ingeniera industrial corporativa a menudo extienden este anlisis a la determinacin de qu instalaciones se necesitan, en dnde, y en qu tamaos, para satisfacer los objetivos corporativos. Esta responsabilidad ms amplia se denomina planeacin y diseo de instalaciones, y obviamente incluye la determinacin del tamao y la ubicacin de cada planta. La configuracin de la planta, un subconjunto de la planeacin y el diseo de instalaciones, se refiere a determinar el arreglo del nmero apropiado de las diversas entidades que se necesitan en el diseo de una instalacin de produccin, y est estrechamente relacionada con el manejo y almacenamiento de materiales. Debe ser as dado que el costo de manejo de

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materiales es tpicamente el criterio clave para evaluar el xito del diseo de una planta.

Una secuencia tpica de pasos en el anlisis del diseo de una planta se indica en la Figura 3. El punto de partida asignado a tal estudio suele ser un diseo de producto dado a una tasa estipulada de produccin (por ejemplo volmenes mensuales) y la vida de produccin del producto. .

Figura 4.- Pasos principales en el diseo de una planta. Fuente: Niebel 1990. 3.3.4.2.- Distribucin del equipo en la planta. El principal objetivo de la distribucin efectiva del equipo en la planta es desarrollar un sistema de produccin que permita la elaboracin de los productos deseados, con la calidad deseada y al menor costo posible. Por tanto, la distribucin del equipo es un elemento importante de todo un sistema de produccin que abarca las tarjetas de operacin, control de inventarios, manejo de materiales, programacin,

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encaminamiento y recorrido y despacho del trabajo. Todos estos elementos deben ser integrados cuidadosamente para alcanzar la meta establecida. (Niebel, 1990)

La distribucin en planta implica la ordenacin de espacios necesarios para movimiento de material, almacenamiento, equipos o lneas de produccin, equipos, administracin, servicios para el personal, etc.

Los objetivos de la distribucin en planta son: 1. Integracin de todos los factores que afecten la distribucin. 2. Movimiento de material segn distancias mnimas. 3. Circulacin del trabajo a travs de la planta. 4. Utilizacin efectiva de todo el espacio. 5. Mnimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores. 6. Flexibilidad en la ordenacin para facilitar reajustes o ampliaciones.

Distribuciones de equipo deficientes resultan en costos de consideracin. Desafortunadamente, la mayora de estos costos son ocultos y, en consecuencia, no pueden ser expuestos con facilidad. Los costos de mano de obra indirecta correspondientes a movimientos de gran distancia, regresos, demoras y suspensiones del trabajo debidos a congestionamientos, son caractersticos de una distribucin de equipo anticuada o mal diseada. (Sumanth D. J., 1999)

3.3.5.- Principios bsicos de la distribucin en planta. Principio de la satisfaccin y de la seguridad.

A igualdad de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los trabajadores. Principio de la integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra a los hombres, materiales, maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas estas partes.

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 Principio de la mnima distancia recorrida. A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material sea la menor posible. Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin que ordene las reas de trabajo de modo que cada operacin o proceso est en el mismo orden o secuencia en que se transformen, tratan o montan los materiales. Principio del espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto en horizontal como en vertical. Principio de la flexibilidad. A igualdad de condiciones ser siempre ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

3.3.6.- Tipos de distribuciones. En general, toda distribucin corresponde a uno o a la combinacin de dos tipos bsicos de distribucin. Estos son el rectilneo, o por producto, y el funcional, o por proceso. En la distribucin en lnea recta la maquinaria se sita de modo que la circulacin o flujo de una operacin a la siguiente, es mnima para cada clase de producto. Este tipo de distribucin es muy usado en ciertos procesos de produccin en masa, ya que de sta manera los costos por manejo de materiales son menores que cuando se tiene la agrupacin de maquinaria por proceso. En la distribucin por proceso o funcional el material se desplaza entre puestos diferentes dentro de una misma seccin desde una seccin a la siguiente que le corresponda; los puestos de trabajo se sitan por funciones homnimas, en algunas secciones los puestos de trabajo son iguales y en otras tienen alguna caracterstica diferenciadora. sta distribucin es ms adecuada para la

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fabricacin intermitente bajo pedido, facilitndose la programacin de los puestos de trabajo al mximo de carga posible. (Ingeniera rural)

No existen dos plantas que tengan distribuciones idnticas aunque la naturaleza de sus operaciones sea similar. Muchas de las veces es conveniente una combinacin de agrupamientos, por proceso y por producto. Cualquiera que sea el tipo de agrupacin que se considere, se debe tener en cuenta los siguientes puntos principales para el mejoramiento de la distribucin:

1. Produccin en serie (o masiva en lnea recta): el material puesto a un lado debe estar en condiciones de entrar a la siguiente operacin. 2. Produccin diversificada: la distribucin debe permitir costos, traslados y entregas, y el material debe estar convenientemente al alcance del operario. 3. Acceso: el operario debe tener fcil acceso visual a las estaciones de trabajo, sobre todo a las porciones de aquellas que requieren control. 4. Diseo de la estacin: debe permitir a los operadores cambiar de posicin regularmente durante el periodo de trabajo. 5. Acumulacin eficiente de productos: las reas de almacenamiento tienen que estar dispuestas de modo que se aminoren la bsqueda y el doble manejo o manipulacin. 6. Mayor eficiencia del obrero: los sitios de servicios deben estar cerca de las reas de produccin.

3.3.7.- Factores que afectan la distribucin en planta. 1. Materiales (materias primas, productos en curso, productos terminados). Incluyendo variedad, cantidad, operaciones necesarias, secuencias, etc. 2. Maquinaria. 3. Trabajadores. 4. Movimientos (de personas y materiales). 5. Espera (almacenes temporales, permanentes, salas de espera).

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6. Servicios (mantenimiento, inspeccin, control, programacin, etc.) 7. Edificio (elementos y particularidades interiores y exteriores del mismo, instalaciones existentes, etc.). 8. Versatilidad, flexibilidad, expansin.

El sitio de trabajo debe estar diseado para evitar movimientos de alcances largos. El tiempo necesario para alcanzar un objeto depende en gran parte de la distancia a que tiene que extenderse el brazo de la mano. De la misma manera, el tiempo de mover est estrechamente relacionado con la distancia, si fuese posible, el sitio de trabajo debe estar dispuesto de modo que todas las piezas o partes estn fcilmente al alcance del operario. Si todos los componentes se pueden alcanzar estando los codos cerca del cuerpo, entonces el trabajo ser realizado dentro del rea de trabajo normal. Esta rea normal es el espacio dentro del cual el trabajo se puede efectuar en un tiempo mnimo.

3.3.8.- Medios grficos. Todo operario debe tener las herramientas necesarias que le faciliten el trabajo, por lo que se debe tener la disposicin de las herramientas o medios que ayuden a efectuar un mejor trabajo en el menor tiempo posible. Uno de los instrumentos de trabajo ms importantes es el diagrama de proceso. Se define como diagrama de proceso a una representacin grfica relativa a un proceso industrial o administrativo. En el anlisis de mtodo se usan generalmente ocho tipos de diagramas de proceso, cada uno de los cuales tiene aplicaciones especficas. Los cuales son:

1. Diagrama de operaciones de proceso 2. Diagrama de curso (o flujo) de proceso 3. Diagrama de recorrido de actividades 4. Diagrama de interrelacin hombre-mquina 5. Diagrama de proceso para grupo o cuadrilla 6. Diagrama de proceso para operario

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7. Diagrama de viajes de material 8. Diagrama PERT

Los diagramas de operaciones y de curso de proceso, el diagrama PERT y el diagrama de recorrido de actividades se emplean principalmente para exponer un problema. Por lo general, un problema no puede resolverse correctamente si no se presenta en forma adecuada. A continuacin se describen algunos de los medios grficos:

3.3.8.1.- Diagrama de curso (o flujo) de proceso. Las tcnicas de diagramas de flujo son de fcil comprensin y la idea de describir los flujos de un proceso en forma de diagrama es de mucha utilidad y constituye una gran ayuda en la bsqueda de mejores mtodos y procedimientos. Los diagramas de flujo se usan para describir y mejorar el proceso de transformacin de los sistemas productivos. Al mejorar la efectividad o eficiencia de los procesos productivos, algunos o todos los elementos que se presentan a continuacin podran sufrir cambios. Dicho elementos forman parte integrante del proceso productivo:

1. Materia prima 2. Diseo del producto 3. Diseo del trabajo 4. Pasos de procesamiento que se usen 5. Informacin de control administrativo 6. Equipo o herramientas

Al emplear el enfoque sistmico para analizar un proceso productivo mediante diagramas de flujo, deben llevarse a cabo los siguientes pasos: 1. Decidir acerca de los objetivos del anlisis, por ejemplo, mejorar la eficiencia, la efectividad, la capacidad de produccin o la moral del trabajador.

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2. Seleccionar un proceso (o sistema) productivo relevante para su estudio, como la totalidad de la operacin o parte de ella. 3. Describir el proceso actual de transformacin mediante diagramas de flujo y mediciones de eficiencia. 4. Desarrollar un mejor diseo de procesos mediante la revisin de los flujos de proceso y/o de los insumos que se empleen. Casi siempre, el proceso revisado se describe tambin con el diagrama de flujo. 5. Obtener la aprobacin de la administracin para el diseo del proceso revisado. 6. Poner en prctica el diseo del nuevo proceso.

Este mtodo supone que ya existe un proceso. Si en la actualidad no se dispone de uno, los pasos 3 y 4 deben combinarse para describir el proceso deseado, pero el resto del mtodo puede an usarse. (Schroder R. G., 1988) Este diagrama de flujo es especialmente til para poner de manifiesto costos ocultos como distancias recorridas, retrasos y almacenamientos temporales. Una vez expuestos estos periodos no productivos se puede proceder a su mejoramiento.

Adems de registrar las operaciones y las inspecciones, el diagrama de flujo de proceso muestra todos los traslados y retrasos de almacenamiento con los que tropieza un producto en su recorrido por la planta. En el se utilizan otros smbolos adems de los de operacin e inspeccin empleados en el diagrama de operaciones. Una pequea flecha indica trasporte, que se define como el

movimiento de un lugar a otro, o traslado, de un objeto, cuando no forma parte del curso normal de una operacin o una inspeccin. Un smbolo como la letra D mayscula indica demora o retraso, el cual ocurre cuando no se permite a la materia prima ser procesada inmediatamente en la siguiente estacin de trabajo (rea). Un tringulo equiltero puesto sobre su vrtice indica almacenamiento, o sea, cuando alguna materia prima se retira y protege contra un traslado no autorizado. Cuando es necesario mostrar una actividad combinada, por ejemplo,

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cuando un operario efecta una operacin y una inspeccin en una estacin de trabajo, se utiliza como smbolo un cuadro con un crculo inscrito del mismo tamao. Generalmente se usan dos tipos de diagrama de flujo: de producto y operario. Mientras el diagrama de producto muestra todos los detalles de los hechos que tienen lugar para un producto o a un material, el diagrama de flujo operativo muestra los detalles de cmo una persona ejecuta una secuencia de operaciones.

Figura 5.- Conjunto estndar de smbolos para diagramas de proceso segn la American Society of Mechanical Engineers (ASME).

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Elaboracin del diagrama de curso de proceso El diagrama debe ser identificado correctamente con un ttulo. Es usual encabezar la informacin identificadora con el de Diagrama de curso de proceso. La informacin mencionada comprende, por lo general el nmero de plano, descripcin del proceso, mtodo actual o propuesto, fecha y nombre de la persona que elabora el diagrama.

Primero se traza una lnea horizontal de material, sobre la cual se escribe la materia prima y su descripcin, as como el material con el que se procesa. Se traza luego una corta lnea vertical de flujo al primer smbolo del evento, el cual puede ser una flecha que indica un transporte desde la bodega o almacn. Inmediatamente a la derecha del smbolo de trasporte se anota una breve descripcin del movimiento. Inmediatamente abajo se anota el tipo de equipo para manejo para material empleado, si se utiliza (v. g. carro de mano de dos ruedas). A la izquierda del smbolo se indica el tiempo requerido para desarrollar el evento, y a la izquierda se registra la distancia recorrida.

Se contina este procedimiento de diagramacin registrando todas las operaciones, inspecciones, movimientos, demoras, almacenamientos que ocurran durante el proceso. Se numeran cronolgicamente para futuras referencias todos los eventos utilizando una serie particular para cada clase de evento. Es importante indicar en el diagrama todas las demoras y tiempos de almacenamiento. No basta solo con indicar que tiene lugar un retraso o un almacenaje, es importante saber qu tiempo corresponde a la demora o al almacenamiento.

Utilizacin del diagrama de curso de proceso Este diagrama, como en el diagrama de operaciones de proceso, no es un fin en s, sino slo un medio para lograr una meta. Se utiliza como instrumento de anlisis para eliminar los costos ocultos de un componente.

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Una vez que se ha elaborado el diagrama de curso de proceso, se deben empezar a formular las preguntas basadas en las consideraciones de mayor importancia para el anlisis de operaciones. En el caso de este diagrama se debe dar especial consideracin a:

1. Manejo de materiales 2. Distribucin de equipo en planta 3. Tiempo de retrasos 4. Tiempo de almacenamientos

El hecho de que se registren las distancias en el diagrama de flujo de proceso lo hace de gran valor para poner de manifiesto cmo podra distribuirse el equipo en la planta o mdulo.

3.3.8.2.- Diagrama de recorrido de actividades. Aunque el diagrama de cursos de proceso suministra la mayor parte de la informacin pertinente relacionada con un proceso de fabricacin, no es una representacin en el plano del curso del proceso. Alguna de las veces esta informacin sirve para desarrollar un nuevo mtodo. Por ejemplo, antes de que pueda acortarse un transporte es necesario ver o visualizar dnde habra sitio para agregar una instalacin o dispositivo que permita disminuir la distancia. Una representacin objetiva o topogrfica de la distribucin de zonas, en la que se indica la localizacin de todas las actividades registradas en el diagrama de curso de proceso, se conoce como diagrama de recorrido de actividades.

Al elaborar este diagrama de recorrido se debe identificar cada actividad por smbolos y nmeros que correspondan a los que aparecen en el diagrama de flujo de proceso. En el sentido del flujo se indica colocando peridicamente pequeas flechas a lo largo de las lneas de recorrido.

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Es indiscutible que el diagrama de recorrido es un complemento valioso del diagrama de curso de proceso, pues en l puede trazarse el recorrido inverso y encontrar las reas de posible congestionamiento de trnsito, y facilita as el poder lograr una mejor distribucin en planta.

3.3.8.3.- Diagrama PERT (Programa de Evaluacin y Revisin Tcnica). Este diagrama es un medio de pronstico de planeacin y control que revela grficamente el camino ptimo a seguir para llegar a un objetivo predeterminado, por lo general en trminos de tiempo. A menudo se puede utilizar diagrama PERT para mejorar los programas desde el punto de vista de la reduccin de costos y/o satisfaccin del cliente.

Al utilizar el PERT

para programacin generalmente se emplean tres

estimaciones de tiempo, stas se basarn en las siguientes preguntas:

En qu tiempo se puede esperar que se termine esta actividad si todo funciona idealmente? (Estimacin optimista) En condiciones medias, cul sera la duracin ms probable de sta actividad? Cul sera el tiempo requerido para terminar sta actividad si casi todo funcionara mal? (Estimacin pesimista)

Con estas estimaciones se puede obtener una distribucin de probabilidad del tiempo necesario para realizar la actividad.

En el diagrama PERT los eventos, representados por los nodos son posiciones en tiempo que sealan el principio y/o terminacin de una operacin o de un grupo de operaciones en particular. Cada operacin o grupo de operaciones en un rea determinada se denomina actividad y se representa con un arco en el diagrama PERT. En cada arco se anota un nmero que indica el tiempo (das, semanas, meses) necesario para terminar la actividad. Las actividades en que no hay tiempo

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ni costo son necesarias, empero, para mantener una secuencia correcta se les designa como falsas actividades y se marcan con lneas punteadas.

El tiempo mnimo necesario para llevar a cabo el proyecto total correspondera al trayecto ms largo desde el nodo inicial hasta el nodo final. Este trayecto recibe el nombre de camino crtico y es el que establece el tiempo mnimo del proyecto. Existe siempre por lo menos un camino crtico en cualquier proceso. Sin embargo, ms de uno puede reflejar el tiempo mnimo necesario. Este es el significado subyacente en el concepto de las rutas crticas.

Es claro que las actividades que no se hallan en un camino crtico tienen una cierta flexibilidad de tiempo. Esta flexibilidad, o libertad, de tiempo, se denomina flotacin. La cantidad de flotacin se calcula restando el tiempo normal del tiempo disponible. Por tanto, la flotacin es la cantidad de tiempo en que puede alargarse una actividad no crtica sin que se retrase la fecha de terminacin de la obra o proyecto. (Sumanth D. J. 1999)

3.3.9.-Programacin de la produccin. La programacin de la produccin o, en forma ms general, la programacin de operaciones es la planeacin de la secuencia y tiempo de trabajo. Es un proceso sistemtico y formal para:

Asignacin de equipo Asignacin de trabajos Asignacin de materiales Asignacin de trabajo del cliente

El objetivo primordial de la programacin de la produccin es tener los materiales, componentes, documentos y cualquier otro artculo necesario en el lugar adecuado y en el momento oportuno. En este objetivo est implicado el deseo de lograr un equilibrio entre las situaciones extremas de tener demasiado o muy

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poco. Si se mantienen cantidades excesivas de inventario en una estacin de trabajo, se tendrn costos excesivos de mantener ese inventario. Por otro lado, si no se dispone de la cantidad suficiente, la produccin se puede retrasar y aun detenerse. Es obvio que el logro del objetivo est vinculado al control de inventarios. Segn la naturaleza del producto o servicio y el tamao de la empresa, la programacin de la produccin puede aplicarse en cualquier lado, desde un artculo de rutina de alta prioridad a la agenda diaria de las operaciones administrativas de la organizacin.

3.3.10.- Problemas comunes y formas de evitarlos. Siempre que se introduce una nueva idea, concepto o programa en una organizacin, existen ciertos problemas o situaciones que deben prevenirse. Si desde un principio se est consciente de ellos, se podr planear mejor esta introduccin de los cambios. Un proceso formal de productividad no es la excepcin. A continuacin se presentan algunas de las situaciones que se encuentran con ms frecuencia al introducir un programa formal de productividad y los medios para evitarlos.

3.3.10.1.- Resistencia al cambio. La mejor manera de eliminar este problema es incluir realmente a todos los trabajadores y ganrselos con cambios sencillos que hayan estado esperando. Se necesita la motivacin tanto financiera como no financiera para que los trabajadores acepten el programa de productividad.

3.3.10.2.- Planeacin inadecuada. Un programa de productividad mal planeado puede en realidad disminuir el crecimiento de la productividad en vez de mejorarlo. Es, por tanto, muy importante planear con cuidado la programacin de la instalacin, proporcionando donde sea necesario planes de emergencia. Si el programa de productividad se est instalando por primera vez, puede ser que se promueva a algunos empleados responsables a puestos de coordinadores de productividad y de analistas.

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3.3.10.3.- Sndrome de no es mi programa. Si no se consulta a los empleados y se toman en cuenta sus sugerencias antes de instalar el programa de productividad, se sentirn relegados y no considerarn el programa. Adems, si el programa nace de slo unos cuantos administradores y no preparan sustitutos de la segunda lnea, con el mismo tipo de compromiso que tienen ellos, entonces cuando se les transfiera a otra planta o cuando dejen la empresa, los nuevos administradores pueden pensar que ste no es su programa y puede poco a poco desaparecer. La clave para prevenir o eliminar este sndrome es establecer una armona entre los iniciadores y los posibles continuadores.

3.3.10.4.- Tendencia al compromiso con la calidad para la productividad Muchos personas (trabajadores, administradores, etc.) piensan que la calidad y la productividad van juntas cuando se pone en marcha un programa de productividad. Esta creencia, la contradice el hecho de que el mejoramiento de la calidad da por resultado el mejoramiento en la productividad. Es indudable que el mejorar la calidad implica un mejoramiento en la productividad. Todos aquellos que intervienen en un programa de productividad deben tener muy claro este punto.

El mejoramiento de la productividad no se debe considerar como un proyecto o programa que se instala y se acaba. Debe ser continuo, como una parte del proceso de productividad que se representa por el ciclo de productividad. Una organizacin debe luchar por tener un proceso de productividad formal como una funcin normal y de rutina.

Para que un programa de productividad tenga xito no debe esperarse hasta que vaya a la mitad para invitar a algunos de los trabajadores a tomar parte; esto debe hacerse desde un principio.

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4.- METODOLOGA. 4.1.- Mtodos. El presente trabajo se realiz mediante la investigacin de la informacin relacionada a la produccin de hongos setas (Pleurotus ostreatus), e ingeniera de planta en diferentes fuentes de informacin como internet, revistas electrnicas, libros, tesis y con informacin personal del M. en B. Edmundo Prez, la Ing. R. Guadalupe Szymanski y el M. C. Salvador Martnez.

4.1.1.- Clculo de las dimensiones del mdulo. Se determin el rea ptima del mdulo a partir de las dimensiones de las bolsas contenedoras del sustrato y de la produccin mnima requerida para hacer rentable dicho mdulo segn la experiencia del M. en B. Edmundo Prez que es de 24 kg por da. Posteriormente se determinaron las dimensiones de cada uno de los estantes del rea de incubacin y del rea de fructificacin as como sus respectivas reas. La lnea de proceso que se utiliz para el presente proyecto fue en U , por lo que las reas de siembra, de empaque y almacenamiento, y el tnel de pasteurizacin se adecuaron de tal forma que continuarn con el flujo del producto; el almacn se ubic en un punto central a las diferentes reas para facilitar el manejo de la materia prima a las diferentes reas; los baos se ubicaron de tal forma que no estuvieran cerca del proceso. Para la determinacin de las dimensiones del tnel de pasteurizacin se utiliz la informacin de los trabajos hechos por Fernndez-Michel (1998), adecundolo a las necesidades del mdulo; as mismo se determin la capacidad del ventilador centrfugo, la capacidad de la caldera y las dimensiones del rea donde se instalar. Las reas de siembra y de empaque y almacenamiento se calcularon en base al equipo que en ests irn (mesas, sillas, lavabos, refrigeradores, repisas) y al movimiento del personal.

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4.1.2.- Elaboracin de planos y diagramas. Se realizaron los siguientes diagramas: Diagrama de flujo de proceso, en base a las dimensiones requeridas para el mdulo. Diagrama de ruta crtica, en base a las etapas para la construccin y puesta en marcha del mdulo de construccin, as como el tiempo a realizarlo y los costos.

Se utiliz el programa de diseo asistido por computadora AutoCAD para la realizacin de los siguientes planos: Distribucin de reas Distribucin de maquinaria y equipo Elctrico Motores Diagrama de recorrido del producto

Los anteriores planos y diagramas fueron elaborados a fin de tener una completa visin del proceso e instalaciones.

4.1.3.- Diseo de instalaciones elctricas. Se elabor el diseo de las instalaciones elctricas, as como sus respectivos clculos en base a la Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEDE-2005 sobre Instalaciones Elctricas, as como en base a las NORMAS DE CONSTRUCCIN DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL para poder cumplir los lineamientos establecidos en cuanto a cada de tensin del sistema elctrico que establece que de tablero a circuito no debe exceder el 2% y de tablero a acometida no ser mayor al 3% y evitar de este modo posibles multas y/o mal funcionamiento de los equipos.

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Adems de las normas oficiales se utilizaron los apuntes del M.C. Marco Vinicio Bauelos Gudio, del curso de Ingeniera Elctrica impartido en el Departamento de Ingeniera Agroindustrial.

Se realizaron los clculos para saber la cantidad y el tipo de luz requerida por cada rea, as como el calibre del cable por cada circuito y el requerido por el tablero. Para el caso de los motores se tomaron las especificaciones de la maquinaria a adquirir, para que al momento de comprar no se tengan problemas con la carga energtica.

De acuerdo a la distribucin de reas y el acomodo de la maquinaria y a los espacios disponibles se elaboraron el plano de instalaciones elctricas y el plano de motores. La simbologa utilizada fue de acuerdo a lo establecido por las NORMAS DE CONSTRUCCIN DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL, 1991, as como lo establecido por Bratu S. N. Campero L. E. 1992. Conceptos Bsicos y Diseos de las Instalaciones Elctricas basado en el reglamento de electricidad.

4.1.4.- Clculo de la carga trmica. La temperatura determina un factor crucial dentro del proceso de incubacin y fructificacin, por lo cual se opt por la instalacin de un sistema de climatizacin multi-split dentro de las respectivas reas, para la determinacin de la capacidad requerida de dicho equipo se realizaron los siguientes clculos: Calor por transmisin de muros, pisos y techos Calor por infiltracin de aire Carga debida al producto Carga por personal Carga por alumbrado Carga por motores en evaporadores

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5.- RESULTADOS Y DISCUSIN.

5.1.- Diseo Ingenieril del Mdulo de Produccin. Para el diseo del mdulo de hongos setas (Pleurotus ostreatus) se tomarn en cuenta el flujo del proceso de produccin de hongos y consecuentemente las condiciones ambientales que cada etapa requiere.

Los criterios para el diseo que se deben aplicar son:

5.1.1.- Condiciones del terreno. La ubicacin del terreno y el acceso a los servicios permitirn determinar la distribucin que debe tener la planta. Para el establecimiento del mdulo de produccin deben elegirse lugares que renan los siguientes puntos:

Deben de estar bien comunicados, es decir, con fcil acceso por una o ms vas de comunicacin adecuadas (carreteras principales y secundarias). Fcil abastecimiento de agua y electricidad, as como desage adecuado. Para un diseo adecuado de las instalaciones de abastecimiento de agua, deben conocerse tanto la cantidad de agua necesaria para el proceso como la necesaria para la limpieza o extincin de incendios. El suministro de agua puede ser de la red municipal de abastecimiento, en cuyo caso est asegurada la potabilidad. Otra forma es extraer agua del subsuelo, lo ideal es que el pozo quede en el mismo lugar que el mdulo de produccin, pero si por alguna razn no fuera posible, puede buscarse agua en otros terrenos no demasiado lejanos. En esta situacin, es preciso realizar los anlisis necesarios, y en la mayora de los casos ser necesario realizar un tratamiento de potabilizacin. En el caso de los hongos se necesita que haya suficiente agua.

En relacin con el tamao y forma del lugar debe sealarse que, adems de ser suficiente para los edificios e instalaciones, as como para la fcil maniobra

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Figura 6.- Diagrama de flujo de proceso del cultivo de hongos setas. Fuente: Elaboracin propia

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y estacionamiento de vehculos de transporte de materias primas y productos, habr de permitir futuras ampliaciones, las cuales no deben de tener problemas por falta de espacio.

Se debe procurar que se cumplan todos los requisitos generales y que adems las conexiones de luz, agua y gas sean, en el mejor de los casos, ocultas con la finalidad de hacer ms eficientes y sencillas las labores de limpieza del mdulo. El sitio donde se instalar el mdulo de hongos debe de estar alejada de focos de contaminacin, como basureros o de industrias con fuertes emisiones de humo, entre otros parmetros. As como estar a orillas de la comunidad, esto con el fin de evitar infecciones respiratorias a personas susceptibles a las esporas de dichos hongos.

5.1.2.- Proceso de produccin.

5.1.2.1.- Obtencin de la cepa. La cepa se puede obtener laboratorios especializados y debe tener identificacin taxonmica exacta del hongo. Tambin se puede obtener la cepa directamente de un hongo fresco seleccionado, el cual debe estar identificado taxonmicamente. La cantidad de micelio a utilizar por cada bolsa son 150g, por lo que sern necesarios 108 kg al mes, es recomendable solicitar el micelio varias semanas antes para asegurar el abastecimiento.

5.1.2.2.- Seleccin y requerimientos del sustrato. En la seleccin de un sustrato para el cultivo de hongos comestibles, es necesario conocer su disponibilidad y abundancia en la regin donde se pretende establecer el mdulo, ya que si la produccin del sustrato es estacional existir un paro en la labor continua del proceso del cultivo. Solo en caso de ser restringida la produccin del sustrato ser necesario buscar otros sustitutos alternativos. A continuacin se muestran algunos sustratos, su %HR y sus ventajas y desventajas a grandes rasgos.

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Cuadro 9.- Anlisis de la materia prima para la produccin de hongos setas. Materia Material % HR Ventajas/Desventajas Prima Semilla Sorgo 12.0893 - Barato, accesible 0.1257 - No es grano de la canasta bsica Trigo 8.8451 - Accesible 0.0492 - Precio elevado - Grano de la canasta bsica Arroz 11.0343 - Precio elevado 0,.0797 - No accesible - Es grano de la canasta bsica Sustrato Pasto 12.1 - Accesible todo el ao, gratis 1.446 - Experimental Paja 14.4 0.06 Rastrojo de 10.8 Maz 0.028 -Eficiente, econmico - Accesible todo el ao -Accesible, econmico - Es vendido por temporadas - Se utiliza como pastura para ganado

Es recomendable que el sustrato est libre de sustancias antifisiolgicas que afecten el crecimiento del micelio, como son taninos, fenoles, cidos, resinas, etc., provenientes de fumigaciones o de malos manejos.

En lo que se refiere a la capacidad de retencin de humedad, los hongos tendrn un crecimiento ptimo en sustratos que tengan 70 a 80% de humedad. Debajo de estos porcentajes, el micelio crecer de manera irregular y con poco vigor y es ms susceptible de ser afectado por organismos competidores, que delimitarn su crecimiento sobre el sustrato. Por otra parte, valores por encima del 80% de humedad el micelio disminuir su crecimiento, ya que al encontrarse en un medio anaerobio provocado por el exceso de humedad, el hongo se ahogar al no encontrar espacios disponibles en el sustrato para realizar su accin enzimtica. Debido a esto se debe contemplar el uso de sustratos que no absorban humedad en exceso (que no fcilmente se compacten), pero que tengan la capacidad de retener la humedad deseada. En el presente proyecto se harn los clculos en base a paja de maz.

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5.1.3.- Seleccin de caldera

5.1.3.1.- Construccin del cuarto de caldera. Segn la captulo V, artculo 21, inciso C) del Reglamento de Inspeccin de Calderas de Vapor para instalacin en poblado, de generadores comprendidos entre 2 y 75 C. F.C.; podr hacerse en cualquier sitio slo con el requisito de quedar colocados a una distancia mnima de un metro en la va pblica o predio vecino y una distancia mnima de 70 cm de cualquier pared. La cimentacin o base sobre la que se pretenda hacer la instalacin de generadores deber construirse con la solidez y rigidez necesarias para soportar todo el peso del generador, chimenea y dems accesorios, sin sufrir deformaciones.

Figura 7.- Esquema de la distancia entre la caldera y la pared 5.1.3.2.- Calidad del agua. La calidad del agua se divide en tres principales reas, TDS (slidos disueltos totales), alcalinidad y dureza. Solidos Disueltos Totales (TDS): Cuando el agua es evaporada y se forma vapor, los minerales (o solidos disueltos y suspendidos en el agua), permanecen dentro

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de la caldera. El agua de reposicin contiene una carga normal de minerales disueltos, estos hacen que se incrementen los solidos disueltos totales dentro de la caldera. Despus de un periodo de tiempo los solidos disueltos totales (TDS) alcanzan niveles crticos dentro de la caldera. Estos niveles en calderas de baja presin se recomienda que no excedan 3500 ppm (partes por milln o miligramos por litro). TDS por encima de este rango pueden causar espuma, lo que va a generar arrastres de altos contenidos de TDS en las lneas de vapor, las vlvulas y las tramas de vapor. Para controlar los niveles mximos permisibles de TDS, el operador debe de abrir en forma peridica la vlvula de purga de la caldera. La purga es el primer paso para el control del agua en la caldera y esta debe de ser en periodos o intervalos de tiempo. La frecuencia es dependiendo la cantidad de TDS en el agua de reposicin y de la cantidad de agua de reposicin introducida. Alcalinidad: Los niveles de alcalinidad cuando se tienen calderas de baja presin, no deben de exceder las 700 ppm. La presencia de alcalinidad por encima de los 700 ppm puede resultar en un rompimiento de los bicarbonatos produciendo carbonatos y liberando CO2 (dixido de carbono) libre en el vapor. La presencia de CO2 en el vapor generalmente se tiene como resultado un vapor altamente corrosivo, causando daos por corrosin en las lneas de vapor y retorno de condensados. La dealcalinizacin es un proceso por el cual agua suavizada es pasada hacia una unidad que contiene resina aninica. La resina aninica remueve anines como sulfatos, nitratos, carbonatos y bicarbonatos, estos anines son reemplazados por cloruros. Sal (cloruro de sodio) es empleada para regenerar la resina aninica cuando esta se satura. Dureza: La formacin de incrustacin en las superficies de la caldera es el problema mas serio encontrado en la generacin de vapor. Esta incrustacin puede ser prevenida de ser formada en las calderas mediante el empleo de un tratamiento externo (suavizador). Para alcanzar un alto grado de

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eficiencia, se recomienda el control de la dureza antes de entrar a la caldera, el suavizador en si mismo es un medio adecuado para proteger a la caldera de incrustacin. La dureza mxima permitida en cualquier caldera, debe de ser prcticamente cero ppm.

5.1.4.- Tnel de pasteurizacin. La pasteurizacin servir para eliminar parcialmente los microrganismos presentes en el sustrato, tales como bacterias, mohos y levaduras. Se estima que cada gramo de sustrato posee cerca de 100,000 organismos, los cuales si no se eliminan tendran una ventaja competitiva con el micelio del hongo a cultivar.

Por razones de higiene y un perfecto flujo operativo, el tnel debe tener dos puertas: una por donde se entra a llenar con la composta y que comnmente se encuentra en el exterior cercana al rea de picado, y la otra puerta esta al otro extremo y es por donde se saca el sustrato al rea de siembra la cual est considerada como rea limpia, este diagrama de flujo evitar prdidas de tiempo en las labores de llenado de tnel y siembra.

5.1.4.1.- Determinacin de las dimensiones. De acuerdo a Fernndez Michel, un tnel con dimensiones 15m x 3m x 3.5m, llenndose a 1.5m se obtienen aproximadamente 1, 200 bolsas de 15 Kg cada una, es decir, se obtienen 67.5m 3. Adaptando los datos a la produccin requerida para el presente trabajo se obtiene los siguientes datos: Cada bolsa de 15 Kg contiene 0.05625m3, y se requieren bolsas de 7 Kg. 15 kg -------- 0.05625m3 7 kg --------- X X= 0.02625m3 Se planea estar cosechando 24 bolsas por da, es decir, 720 bolsas al mes. Por cuestiones de manejo, el tnel se utilizar 10 veces por cada mes; por lo que en

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cada carga del tnel se estar pasteurizando paja para 72 bolsas. Por lo tanto el volumen de paja a pasteurizar en el tnel son: 1 bolsa ------------ 0.02625m3 72 bolsas --------- X X= 1.89m3 Por lo tanto las dimensiones del tnel que se adecuan al volumen de paja son: 1.2m (largo) x 1m (ancho), llenndose a 1.6m (alto). Normalmente se llena el tnel a una altura de 1.8 a 2.0 metros si se rebasa esta altura se corre el riesgo de provocar un efecto de anaerobiosis por la compactacin de la composta. Por motivos de seguridad en la pasteurizacin y para realizar un adecuado mantenimiento del tnel, se opt por construir dos tneles con las medidas descritas anteriormente.

La composta no es capaz de generar por si misma el suficiente calor y hay necesidad de inyectar vapor mediante una caldera; cada 1 hp = 1m 3 entonces se utilizar una caldera de 2 hp para abastecer los metros cbicos requeridos de paja.

La altura desde el piso al techo ser de 3m, esta altura asegurara que las labores de llenado del tnel no se vean limitadas. No es conveniente que el pleno o distancia entre el piso real y el piso falso sea menor de 90 centmetros y con una pendiente del 2% a lo largo del tnel, por este espacio es por donde se conectan los ductos de inyeccin de aire y vapor.

Por razones de higiene y un adecuado flujo operativo, el tnel debe tener dos puertas: una por donde se entra a llenar con la composta y que comnmente se encuentra en el exterior cercana al patio de composteo y la otra puerta esta al otro extremo y es por donde se saca la composta al rea de siembra la cual esta considerada como rea limpia, este diagrama de flujo evitar perdidas de tiempo

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en las labores de llenado de tnel y siembra as como frenar la aparicin de posibles enfermedades por contaminaciones.

5.1.4.2.- Construccin del tnel. Puede estar hecho con block o tabique de barro cocido, el que se construye con materiales de la regin al que Fernndez Michel llama tipo local.

Figura 8.- Tipos de tneles Fuente: Fernndez Michel, 1998. Para iniciar la construccin del tnel (tipo local) se puede excavar una fosa de 2m x 1.2m (2 tneles) con un mnimo de 90 centmetros en la parte mas baja y la pendiente de 2% hasta el final de la fosa. Se dejar un mnimo de 1.2 m en la parte mas baja con el fin de que una persona se le facilite lavar el piso del tnel.

En el pleno puede hacerse un orificio lateral (1 por cada tnel) colocados proporcionalmente a la mitad del tnel, con el fin de insertar los ductos por donde se inyectar el aire.

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Figura 9.- Esquema del tnel de pasteurizacin

Terminada la excavacin se coloca el cimiento de concreto o piedra donde posteriormente se recargaran vigas de concreto que pueden ser de 4" x 4" x 1 m y se colocan una junto a la otra con un espacio de 1" correspondiente al 25% de la superficie total del piso. Posteriormente se levantan dos paredes por cada lado con un espacio entre una y otra de 5 centmetros, en el cual se coloca el material aislante: Unicel, lana de vidrio, poliuretano etc.

Figura 10.- Ventilacin del piso del tnel y muro con aislante

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El techo de concreto del tnel debe tener un recubrimiento exterior de cemento o sellador para la lluvia. El techo por el interior debe ser plano, ya que la composta est en contacto directo con las paredes que lo sostienen.

Respecto a las puertas, stas deben ser de dos hojas y preferiblemente que sean de lo ancho del tnel con el fin de facilitar maniobras, tambin se requiere que sean aislantes, esto se logra soldando dos lminas metlicas con soportes intermedios y en este espacio entre lmina y lmina se coloca el material aislante. Tambin pueden adquirirse hechas en empresas que manejan sistemas de refrigeracin.

Figura 11.- Vista frontal de la puerta del tnel y esquema de fabricacin Fuente: Fernndez-Michel, 1998. Es conveniente que la lmina metlica que va por la parte interior de la puerta sea de acero inoxidable, pues es la que esta en contacto con la humedad, cambios de temperaturas y residuos de amonio. En las puertas de la parte exterior, del lado del patio, se deben de colocar dos ventanas que sirven como fuga de presin del aire y vapor inyectados, stas ventilas pueden ser de 12" x 12" y es preferible que sean del tipo de pestaas de tal forma que solo se abran cuando hay presin positiva.

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Figura 12.- Esquema de malla antivirus Para evitar que por las ventilas del tnel entren insectos se coloca por dentro de estas una malla antivirus o antifidos, este tipo de malla tiene los orificios demasiado pequeos y es ms eficiente que una malla mosquitera.

5.1.4.3.- Seleccin del ventilador. Para calcular la capacidad del ventilador para cualquier tnel se considera la densidad de la composta, la cual oscila entre 250300 kg/m3, usando maquinaria y 180-200 kg/m3 si es manual.

En este caso se tiene un tnel de 1.2m de largo por 1m de ancho, se debe de llenar a 1.6m de alto y un promedio de 266.66 kg/m 3 (tomado de referencia segn prcticas de Fernndez Michel), entonces: 1 x 1.2 x 1.6 = 1.92m3, entonces 1.92m3 x 266.66 kg/m3 = 512 kg de composta

La relacin adecuada de aire que ha dado buenos resultados para este tipo de actividad es de: 200 m3/hora/ton. con una presin de 110 mm cbicos de columna de agua con un ventilador centrifugo, por lo tanto se tiene que utilizar un ventilador que inyecte: 102.4 m3 de aire/hora, esto resultado de: 200 m3 x 0.512 ton. de composta.

Es muy importante considerar la presin de columna de agua pues en pruebas realizadas con ventiladores con 80 y 90 mm de presin se tuvo problemas por falta de penetracin del aire en la composta y no se realiz el proceso de pasteurizacin en estas zonas.

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De acuerdo a los requerimientos necesarios se eligi un ventilador centrfugo con aspas radiales marca EVISA modelo RP tamao 85 a 4 PE, 70CFM, 3314 RPM y 0.23 BHP.

Donde: RPM: Revoluciones por minuto. PE: Presin esttica. BHP: Punto de Operacin de la Potencia del Motor (Brake Horsepower). Una medida del poder de consuncin, usado para determinar el apropiado caballaje de fuerza para el motor y alambrado.

5.1.4.4.- Llenado del tnel. El llenado del tnel puede hacerse manual o mecnicamente, cualquiera que sea la forma, es conveniente que el personal tenga el equipo y las herramientas de trabajo apropiadas en esta y todas las actividades a realizar. Como las dimensiones del tnel son mnimas no es necesario utilizar bandas sin fin, solo se realizar de forma manual.

Al iniciar el llenado de tnel es necesario colocar una barrera que soporte y retenga la paja, para esto puede hacerse una barrera con madera colocando tabla sobre tabla hasta alcanzar 1.6m que es la altura requerida. Las tablas son colocadas y retenidas por PTRs incrustados o remachados en la pared.

Figura 13.- Tnel de pasteurizacin

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Esta medida evita que las puertas metlicas estn en contacto directo con el sustrato y que se corroan u oxiden, adems de evitar tambin que las puertas se venzan y no cierren bien posteriormente por la carga directa sobre stas. Es de suma importancia tambin que al momento de llenar el tnel la paja sea nivelada de tal forma que no queden montoncillos en la superficie pues la presin del aire inyectado es menor en esta zonas y pueden servir de refugio a algunas plagas o enfermedades.

5.1.5.- rea de siembra. Es el rea donde se inocular o sembrar la semilla del hongo en el sustrato estril. Esta rea debe de permanecer asptica en todo el proceso, debe tener bastante luz para poder supervisar el proceso de siembra. Como en otras reas del mdulo de hongos, en sta la higiene es fundamental y deben de evitarse las corrientes de aire, por lo que se contar con una ventana de 2m x 1m con su respectiva malla mosquitera.

El sustrato ya pasteurizado y enfriado, debe estar bien escurrido, para evitar que se formen acumulaciones de agua en el fondo de las bolsas en donde se inocular con el hongo; la temperatura de dicho sustrato antes de iniciar la siembra, debe estar cercana a los 25 C. Para ello se debe de pasteurizar un da anterior a la siembra y dejarlo escurrir durante la noche.

Se contar con dos mesas, preferentemente de 2m de largo por 1m de ancho, aproximadamente, las cuales sern de madera con cubierta de plstico grueso para limpiarla con facilidad; sobre una de ellas se extender el sustrato y luego de enfriarlo a menos de 30 C, en la otra mesa se sembrar en las bolsas de plstico transparentes de 40cm x 60cm.

Es importante que las personas que llevarn a cabo la siembra, deban de vestir ropa limpia, cofia, cubrebocas y un adecuado lavado y desinfeccin de las manos. La puerta del local debe de estar cerrada y se evitarn las corrientes de aire

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mientras dure la siembra, por lo tanto, antes de iniciar la operacin, se debe de asegurar de que todo el material que se va a utilizar se encuentre listo en el interior del cuarto de siembra.

De acuerdo al llenado de las bolsas con el sustrato se obtuvieron las siguientes medidas de volumen:

Figura 14.- Volumen de la bolsa de sustrato Se recomienda tener dentro de esta rea un pequeo estante repisas para colocar todos los implementos necesarios para la siembra (inculo, bolsas de plstico, marcadores, tapabocas, guantes, alcohol, etc.) y evitar entrar y salir del rea durante el proceso. El piso de sta rea deber ser de cemento para facilitar su aseo.

El micelio se obtendr de empresas externas, pidindose con 5 semanas de anticipacin a la siembra. Cada bolsa con 7 Kg de sustrato se inocularan con 150g de inculo.

El sustrato se colocar dentro de la bolsa alternando una capa de sustrato con una capa de inculo, el cual previamente se desgrana con ayuda de una esptula, tomando precaucin de no maltratarlo ni exponerlo demasiado al medio ambiente. Dicho inculo se distribuir homogneamente poniendo especial atencin a las orillas de la bolsa y cuidando de no dejar zonas sin granos y otras con exceso del mismo.

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Al finalizar el proceso anterior, las bolsas se cierran haciendo un nudo en la parte superior de las mismas, procurando que no quede demasiado aire dentro de ellas. Cada bolsa se debe marcar con los datos de la cepa sembrada, el sustrato utilizado y la fecha de siembra, con la finalidad de llevar un buen control.

Para el traslado de las bolsas de sustrato se requerir la fabricacin de carritos transportadores, los cuales tendrn una capacidad para transportar 12 bolsas por cada ocasin. Las especificaciones de los carritos se describen a continuacin:

Figura 15.- Esquema del carrito transportador Las alturas empleadas en los carritos transportadores son las mismas que en los estantes, esto con la finalidad de que el manejo de las bolsas sea ms eficaz.

5.1.6.- rea de incubacin Esta seccin del mdulo es una de las ms importantes ya que de sta depende el buen desarrollo del micelio. El rea de incubacin debe ser un cuarto oscuro, con las estructuras especficas que se muestran posteriormente para colocar las bolsas, sin orificios que permitan la entrada de corrientes de aire y as mantener el CO2 al 25%, se utilizar el extractor de aire para utilizarlo cuando sea necesario; y una temperatura ptima para el desarrollo del micelio de 25 a 30 C. Se requiere

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de una fuente de energa para iluminar el rea cuando se labore en esta rea. En climas donde la temperatura es menor a 18 C es recomendable hacer uso del sistema de climatizacin para regular la temperatura requerida para la incubacin. De acuerdo a la produccin planeada, se sembraran 24 bolsas al da, por lo cual se tendr un total de 720 bolsas de sustrato; las medidas adecuadas para los estantes son las siguientes:

Figura 16.- Medidas de los estantes del rea de incubacin Se tendrn 30 estantes con 8 bolsas por cada uno, entre bolsa y bolsa debe haber un espacio de 10cm para un adecuado manejo y supervisin durante su almacenamiento.

Dos das despus de la siembra, las bolsas se deben revisar para corroborar el crecimiento y buen estado del micelio. Es importante localizar posibles fuentes de contaminacin, como la paricin de contaminantes (mohos de distintos colores, como se detalla anteriormente en el apartado de enfermedades). Si el desarrollo del micelio es bueno, el cual se detecta a travs de un ligero crecimiento sobre el sustrato y la ausencia de cualquier contaminante, entonces se harn a la bolsa pequeas perforaciones con una navaja esterilizada, las cuales permitirn un poco de ventilacin al interior de la bolsa. Dichas perforaciones de distribuirn en hileras sobre la superficie de la bolsa y cada una tendr un tamao aproximado de 2 cm; cada hilera tendr una separacin igual a la que se hizo con el micelio.

73

Se recomienda revisar constantemente la zona de incubacin para detectar posibles focos de infeccin. En caso de encontrar alguna bolsa contaminada, sta se proceder a retirarse para evitar que las otras bolsas se contaminen tambin. Tambin el control sobre los insectos debe ser estricto, si se observan bolsas con larvas o adultos, tambin se retirarn de inmediato. Cuando el sustrato este completamente cubierto por el micelio (Figura 15), entonces las bolsas estarn listas para trasladarse al rea de fructificacin.

Figura 17.- Bolsa de sustrato cubierta por el micelio 5.1.7.- rea de produccin. El rea de produccin debe ser un cuarto con un 50% de iluminacin indirecta, estimulando el brote y crecimiento de primordios; para lo cual debe mantenerse una humedad de entre 70 y 80% y una temperatura entre los 10 y 21 C. En esta rea debemos contar con estructuras en donde se puedan colocar las bolsas necesarias, tener ventanas protegidas con malla mosquitera y con ello mantener la temperatura adecuada y evitar plagas y enfermedades. El espacio requiere adems ventilacin adecuada, luz y asepsia. A los 5-6 das de inicio del crecimiento el hongo puede ser cortado.

En esta zona se debe de poner atencin a la ventilacin, humedad relativa (%HR), iluminacin y temperatura. Lo recomendable es que las paredes, pisos y techos se puedan lavar con facilidad; con el sistema de climatizacin (cooling/heating) se podr tener control sobre los factores antes mencionados. Tambin es de fundamental importancia poner en esta zona protecciones contra la entrada de

74

insectos y roedores en las ventanas, canales de desage y salidas de los extractores de aire.

Se dispondr de 4 ventanas distribuidas a lo largo de la pared norte (N), a una altura de 1.9m, teniendo como medidas 2m x 1m cada una.

Para la adecuada ventilacin se contar con extractores de aire de 1/70 hp, potencia suficiente para extraer el volumen de aire contenido en est rea, con lo que adems se mantendr una adecuada concentracin de CO 2; lo cual es importante para el buen desarrollo del hongo.

La humedad relativa en la fase de fructificacin de los hongos, es necesario mantenerla en el intervalo de 80-90%, por lo que ser necesario humedecer constantemente el local mediante aspersin manual, mediante aspersores conectados al sistema de riego (Figura 17). Dicho sistema, se ubicar en dos zonas estratgicas del rea para facilitar el riego, colocando la manguera en bases de plstico anclados a la pared.

Figura 18.- Base de plstico para manguera y aspersor unido a la manguera.

El control de la temperatura es un factor fundamental, quiz el ms importante de todos, ya que regula buena parte del metabolismo del hongo. La temperatura ptima en esta rea se debe de mantener entre 10 C y 21 C, la cual se podr regular y mantener por medio del sistema de climatizacin empleado en este proyecto.

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Dadas las medidas de las bolsas de sustrato (40cm x 60cm), las dimensiones adecuadas para esta rea son las siguientes:

Figura 19.- Medidas de los estantes del rea de fructificacin. Se tendrn 30 estantes, tres estantes por cada fila con 24 bolsas de sustrato cada uno.

Figura 20.- Medida de los tres estantes por cada fila.

Las bolsas se acomodaran en los estantes, el rea esta diseada para que la luz natural del da incida en la produccin de los hongos, en caso de que sea necesario se har uso de la luz artificial, por ejemplo en un lugares nublados. Se podr observar en pocos das la aparicin de primordios, sobre todo en los lugares cercanos a las aberturas de la bolsa.

Cuando se han desarrollado los cuerpos fructferos, estos se deben cortar selectivamente, es decir, cosechando los hongos ms grandes y dejando los pequeos, los cuales se dejaran para que sigan su crecimiento; se debe tomar en cuenta que cada bolsa durar para tres cosechas, la primera el 67%, la segunda

76

21% y la tercera 12% del total, la produccin despus de tres semanas ser de 30Kg diariamente (como se muestra en el anexo No. 5). Las fructificaciones se deben de cortar cuando el sombrero de los mismos se encuentre totalmente extendido pero sin que el margen este enrollado hacia arriba; de estar as, indica que ya se pas el tiempo de corte y la fructificacin est demasiado madura. Se debe tomar en cuenta que las fructificaciones tengan consistencia compacta, ya que si se cortan cuando estn flcidas, es decir, ligeramente pasadas en su desarrollo, entonces la duracin post cosecha de dichos hongos ser muy corta.

Figura 21.- Hongos listos para ser cosechados. La cosecha se realizar con una navaja muy afilada y desinfectada, cortando el cuerpo fructfero desde la base del pie y tratando de dejar lo menos posible restos de la fructificacin sobre la bolsa, ya que estos restos pueden entrar en descomposicin y son de gran atraccin para las plagas y los parsitos.

Un problema que puede presentarse durante la cosecha de los hongos, es la alergia de las personas que se encuentran en esta rea, esto debido a que las fructificaciones producen millones de esporas, que por su tamao microscpico quedan suspendidas en el aire y fcilmente son inhaladas por las personas y si son sensibles y alrgicas, les producir un malestar semejante al del inicio de una gripa, con dolor en la garganta y en las articulaciones y un ardor en los ojos y en las fosas nasales; por lo que en esta rea se har uso de un extractor de aire alternando con el riego con microaspersin manual.

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5.2.- Clculo de Carga Trmica. La temperatura determina un factor crucial dentro del proceso de incubacin y fructificacin, por lo cual es importante instalar un sistema de climatizacin dentro de las respectivas reas de proceso anteriormente descritas en el texto. Calor por transmisin de muros, pisos y techos. rea de incubacin
DATOS K ladrillo T= Fc = e= A= Fc techo = A techo = A pared3 = Fc pared = Pared 1 = Techo = 1853.88 4891.466 0.8 15 1.04 0.15 24.9 2 70.55 25.5 0.99 Pared 2 = Total = Unidades W/m K K m m2 m2 m2

1905.36 8650.71 BTU/da

rea de fructificacin
DATOS K ladrillo macizo T= Fcpared1 = e= Apared1 = Fctecho = Atecho= Apared2= Fcpared2= Apared3= Fcpared3= Pared Techo 4454.4 15312 0.8 20 0.8 0.15 43.5 2 159.5 33 1.14 18 0.99 Pared 2 Pared 3 Total: Unidades W/m K K W/m2 m m2 m2 m2 m2

3319.36 1824.96 24910.7 BTU/da

78

Calor por infiltracin de aire. Cada vez que la puerta del rea climatizada se abre el exterior penetra en la zona de refrigeracin. La temperatura y humedad relativa de este aire clido deben ser integradas en las condiciones interiores, con el consecuente incremento de la carga. rea de Incubacin
DATOS INFILTRACION DE AIRE Va = Cp = T = 1.95 0.2479 15

cambios aire/da BTU/lb F

Ql =

7.25107 BTU/da rea de fructificacin

DATOS INFILTRACION DE AIRE Va = Cp = T = 1.95 0.2479 20 cambios aire/da BTU/lb F

Ql = Carga debida al producto Calor de respiracin

9.6681

BTU/da

Cuanto ms rpida es la respiracin, mayor es la produccin de calor. La respiracin es un proceso durante el cual el oxgeno del aire se combina con los carbohidratos en el tejido de la planta dando como resultado la formacin de CO2 y calor. El calor eliminado es llamado calor de respiracin y debe ser considerado como una parte de la carga del producto. La produccin de calor de referencia tomada para el proyecto ser la del champin. El cuadro siguiente indica la produccin de calor de los championes a diferentes temperaturas: Temperatura de conservacin (C) 0 10 20 Produccin de calor (kcal) 154 530 1 450

79

La

temperatura

que

se

tomar

en

cuenta

para

realizar

los

clculos

correspondientes ser a 20 C, por se la que presenta mayor produccin de calor y ser la ms cercana a las temperaturas de incubacin y fructificacin. rea de fructificacin
Datos del producto mT = md = Crtm = Crta = 0.9 0.03 5,178.63 5,178.63 Ton/da Ton/da BTU/Ton*da BTU/Ton*da

Qp4= Calor especifico

4,660.77

BTU/da

rea de incubacin
Datos del producto paja md = Cp = Te = To = 370.27 0.82 86 77 lb/da BTU/ lb* F F F

Qp1=

5,465.21

BTU/da

rea de fructificacin Datos del producto paja md = 370.27 lb/da Cp = 0.82 BTU/ lb* F Te = 86 F To = 50 F Qp1= Carga por personal Estas dependern del nmero de personas que entren diariamente en la cmara, del trabajo que en ella realicen y del tiempo de permanencia de la misma. Las personas desprenden calor en distintas proporciones, dependiendo de la temperatura, tipo de trabajo, vestido, corpulencia, etc. dado el grado de 21,860.86 BTU/da

80

aleatoriedad de esta variable suele tomarse como calor desprendido por persona el de 150 Kcal/h. Cuando el ocupante penetre en la cmara por cortos espacios de tiempo, arrastrar consigo grandes cantidades de calor. Si el trnsito de este tipo de cargas es importante, ests deben ser aumentadas prudentemente, para el presente proyecto no se aumentar puesto que el trnsito de personas no es numeroso.
Datos para carga por personal N= qw = tw = 2 594.85 1 personas BTU/hora horas

Qw=

1189.7 BTU/da

El calor desprendido por persona es el mismo para el rea de incubacin como para el de fructificacin, por lo que se duplicar su valor para la carga trmica total (2379.4 BTU/da). Carga por alumbrado rea de incubacin
Datos tL = A= 1 759.4 h/da ft2

QP=

1290.98

BTU/da

rea de fructificacin
Datos tL = A= 8 1716.8 h/da ft2

QP= 23348.48 Carga por motores en evaporadores

BTU/da

Este clculo pretende obtener el equivalente calorfico del trabajo realizado por los motores instalados en el evaporador.

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Una vez elegidos los equipos, podr efectuarse la comprobacin sobre la estimacin realizada y recalcular de nuevo, si se desea el valor de carga en los evaporadores.

rea de incubacin Datos N= WE = fc = tE = QE= 1 1 3700 24 88,800.00 motor HP BTU/hora h/da BTU/da

rea de fructificacin Datos N= 1 motor WE = 1.5 HP fc = 3700 BTU/hora tE = 24 h/da QE= 133,200.00 BTU/da

Cuadro 10.- Carga trmica total

Parmetros 1.) TRANSMISIN POR MUROS, PISO Y TECHO 2.) INFILTRACIN DE AIRE 3.) PRODUCTO 4.) ALUMBRADO 5.) PERSONAL 6.) MOTORES EN EVAPRADORES SUBTOTAL 10% DE SEGURIDAD TOTAL rea de fructificacin 23,085.76 9.67 26,521.63 23,348.48 1,440.00 133,200.00 207,605.54 20,760.55 228,366.09 rea de incubacin 8,650.71 7.25 5,465.21 1,290.98 1,440.00 88,800.00 105,654.16 10,565.42 116,219.58

Fuente: elaboracin propia Por lo tanto el sistema multi-split a utilizar deber tener la capacidad de: 344,585.67 BTU/da.

82

83

5.3.2.- Clculos correspondientes a motores. Son indispensables los datos de potencia de cada motor, el factor de potencia y el factor de eficiencia; por lo cual se tomaron las especificaciones de cada equipo. Para la realizacin de este clculo, los datos que se tienen en comn son: La tensin de lnea = 220 (v), f.p. = 0.9 (90%) y e = 1.7*10 -8. Es importante en este caso, conocer la distancia que existe del motor a cada tablero.

Lo primero que se calcula es la intensidad de lnea con los datos que se tienen, el factor de eficiencia mediante la Ecuacin (5). Posteriormente con la Ecuacin (2) se obtiene la resistencia (usando la del cobre y el rea del calibre ms adecuado) una vez calculada ser til para obtener la cada de tensin aplicando la Ecuacin (3) y de igual modo que para la parte de iluminacin, saber si est dentro de la norma. Cuadro 11.- Clculo del calibre de cable de los motores.
TABLERO Z Maquinaria Distancia (m) 6.7 7.2 8.7 24.25 31.75 15.9 19.6 20.5 11.5 10.5 Potencia del motor (Hp) 2 1/40 1.5 1/70 1/70 1 1.5 2.5 2 1/4 Potencia del motor (watts) 1492 18.65 1119 10.657 10.657 746 1119 1865 1492 186.5 Intensidad de lnea (AMP) 5.2733 0.1141 3.9550 0.0615 0.0615 2.5896 3.8844 6.5520 5.2416 0.6552 R (ohms) V (volts) Calibre del cable 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

Caldera Bomba (1) Bomba (2) Extractor de aire (1) Extractor de aire (2) Evaporador(1) Evaporador(2) Compresor Picadora Ventilador centrfugo

0.054733 0.058818 0.071072 0.198102 0.259370 0.129889 0.160115 0.167468 0.093945 0.085776

0.28862 0.00671 0.28109 0.01218 0.01595 0.33636 0.62195 1.09725 0.49242 0.05620

Fuente: elaboracin propia.

De acuerdo al proveedor Emerson Climate Technologies, es importante que al comparar dos sistemas de refrigeracin, dos moto-compresores, no se pueden ni se deben comparar en base a sus HP, ya que para un fabricante tiene un compresor de 1/4 HP ligero, y otro 1/4 HP pesado, otro tiene un compresor de 30

84

HP, y para otro fabricante es de 35 HP. En sistemas de aire acondicionado, y refrigeracin, se deben medir la Potencia de enfriamiento (QC) en Btu/h, Watts, Kcal/h etc. y la Potencia Elctrica de entrada al motor (W) de compresor en Watts.

Para el caso de los contactos se elabor un solo tablero, se utilizaron contactos de 125 watts. Se muestra a continuacin el cuadro de tablero de contactos y posteriormente la tabla con los clculos correspondientes para su respectiva cada de tensin, las frmulas utilizadas fueron las mismas que para el caso de iluminacin. Cuadro 12.- Tablero de contactos
Tablero B Circuito c7 c8 c9 125 (w) 3 3 3 Fase A (A) 3.125 3.125 3.125 (A) 3.125 (A) 3.125 3.125 (A) Fase B (A) Fase C (A)

Fuente: elaboracin propia.

Para el caso de los contactos se tienen los siguientes clculos y los datos en comn son: la tensin de lnea = 120V, e (constante de resistividad) = 1.7*10-8.

85

Cuadro 13.- Clculo del calibre de cable de contactos.

Contactos P (watts) Intensidad (Amperios) L (m) A (m )
2

R (ohms)

V (volts)

Calibre del cable

1A (contacto 1) 2A (contacto 2) 3A (contacto 3) 1B (contacto 4) 2B (contacto 5) 3B (contacto 6) 1C (contacto 7) 2C (contacto 8) 3C (contacto 9)

125 125 125 125 125 125 125 125 125

1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042

8.6 8.6 0.4 14.25 14.25 17.55 17.9 18.25 19.85

2.08E-06 2.08E-06 2.08E-06 2.08E-06 2.08E-06 2.08E-06 2.08E-06 2.08E-06 2.08E-06

0.06984 0.06984 0.00324 0.11572 0.11572 0.14252 0.14536 0.14821 0.16120

0.0727 0.0727 0.0033 0.1205 0.1205 0.1484 0.1514 0.1543 0.1679

14 14 14 14 14 14 14 14 14

Fuente: elaboracin propia. En el siguiente cuadro se muestra el resumen del clculo de la cada de tensin de los conductores del tablero del alimentador. Para el caso de motores, primero se calcul la resistencia de acuerdo a la Ecuacin (2), posteriormente con la suma de las intensidades y la seleccin de la intensidad del motor de mayor potencia se calcula la intensidad total o real con la Ecuacin (7) y finalmente con la Ecuacin (3) se obtiene la cada de voltaje que no debe exceder el 3%. Cuadro 14.- Cada de tensin del tablero al alimentador
TABLERO AL ALIMENTADOR TABL ERO Poten cia (watts ) 8059. 5 L (dista ncia en m) 3 e rea (m2) Resist encia (ohms) Suma de intensid ades 28.388 4 Intensida d del motor mayor (A) 6.55201 5 Intensi dad total o real (A) 30.026 404 Voltaje (volts) Cali bre del cabl e 8

Z-A

1.69E -08

8.37 E-06

0.0060 57

0.1818 8

Fuente: elaboracin propia.

86

87

5.3.- Clculos de Electricidad del Mdulo de Hongos. En base a los lineamientos especificados en la Norma Oficial Mexicana NOM-001SEDE-2005. Instalaciones elctricas y a las normas de construccin del Gobierno del D. F. (que por lo general son empleadas cuando en la localidad se carece de normas propias). Si bien es cierto que se debe cumplir con las leyes y normatividad existente, tambin ha de mencionarse que el cumplimiento de estas puede evitar:

Mal funcionamiento de los motores de la maquinaria y equipos. Multas por parte de la CFE por mal uso de la energa suministrada y mal diseo de las instalaciones elctricas. Pagar por energa que no se emplea y se pierde por cada de tensin durante la conduccin a la maquinaria (la energa se pierde en forma de calor)

5.3.1.- Iluminacin. El objetivo de evaluar los niveles de iluminacin es establecer los requerimientos de iluminacin en las reas de los centros de trabajo, para que se cuente con la cantidad de iluminacin requerida para cada actividad visual, a fin de proveer un ambiente seguro y saludable en la realizacin de las tareas que desarrollen los trabajadores.

Una iluminacin inadecuada en el trabajo puede originar fatiga ocular, cansancio, dolor de cabeza, estrs y accidentes. El trabajo con poca luz daa la vista. Tambin cambios bruscos de luz pueden ser peligrosos, pues ciegan temporalmente, mientras el ojo se adapta a la nueva iluminacin. El grado de seguridad con el que se ejecuta el trabajo depende de la capacidad visual y sta depende, a su vez, de la cantidad y calidad de la iluminacin. Cada actividad requiere un nivel especfico de iluminacin en el rea donde se realiza. En general, cuanto mayor sea la dificultad de percepcin visual, mayor deber ser el nivel medio de la iluminacin.

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Por lo anterior, en el presente cuadro se muestra el clculo de la potencia real para cada una de las zonas de trabajo disponibles, en donde fue importante obtener el rea (m 2) de cada una, ya que a partir de esta se generaron los requerimientos de luz y se determin el tipo de foco a utilizar. Mediante la Ecuacin (8) se obtuvo la potencia de iluminacin y, el nmero de focos calculados se obtuvo mediante la divisin de la potencia de iluminacin, entre la potencia del foco a utilizar, ya obtenidos los focos calculados se obtuvieron los focos reales y finalmente la potencia real de cada rea se obtiene mediante la multiplicacin de focos por la potencia de cada uno. Los grados lux de cada rea se clculo mediante la Ecuacin (10). Cuadro 15.- Obtencin de la potencia real y nmero de focos en cada una de las reas.
Lugar Lado 1 (m) Lado 2 (m) rea 2 (m ) Requerimientos Tipo de focos Lux Factor K Tipo de lmpara Potencia del foco (watts) 100 65 65 65 65 Potencia de iluminacin (watts) 783.659 744.048 2099.702 3322.917 464.286 No. De focos calculados 7.837 11.447 32.303 51.122 7.143 No. De focos real 8 12 32 50 8 Potencia real (watts) 800 780 2080 3250 520

Almacn rea de siembra Incubacin Fructificacin rea de empaque y almacenamiento Baos Pasillos Patio

3.5 5 8.5 14.5 5

7.65 5 8.3 11 6.5

26.775 25 70.55 93.5 32.5

escasos altos medios altos medios

Incandescentes Fluorescentes Fluorescentes Fluorescentes Fluorescentes

120 250 250 175 120

4.1 8.4 8.4 8.4 8.4

Luz colgante Reflector de aluminio Reflector de aluminio Reflector de aluminio Reflector de aluminio Luz colgante Luz colgante Reflector esmaltado abierto Luz colgante

1.5 2.95 -

4.95 10.2 -

7.425 30.09 -

escasos escasos escasos

Incandescentes Incandescentes De alta presin

60 30 30

4.1 4.1 12

100 100 80

108.659 220.171 -

1.087 2.202 -

4 4 2

400 400 160

Cuarto de la caldera Total

2.8

2.4

6.72

medios

Incandescentes

100

4.1

100

163.902

1.639

2 124

200 8790

Fuente: elaboracin propia.

89

En la siguiente tabla se muestra el cuadro del tablero de iluminacin, en el cual se sealan cada uno de los circuitos en cada una de sus respectivas fases. Es importante aclarar que para cada circuito se calcul la intensidad de acuerdo a la Ecuacin (9). Es importante mencionar que para cada circuito la intensidad no debe ser mayor a 15 amperios (A) y para cada fase no debe rebasar los 50 amperios (A). Se realiz la sumatoria de cada una de las fases.

Cuadro 16.- Clculo del tablero de iluminacin.

Tablero A Circuito 1 2 3 4 5 6 65 (W) 80 (W) 100 (W) Fase A (A) Fase B (A) Fase C (A)

12 24 24 20 14 8

13.16666667 13 13 10.83333333

2 8 24 (A)

11.25 24.25 (A) 11 24 (A)

Fuente: elaboracin propia.

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En el siguiente cuadro se realiz el clculo de la cada de tensin que se tendr del tablero a cada uno de los circuitos, para de esta manera tener la seguridad de que se est dentro del rango permitido por la norma, es decir que no exceda el 2%. Se obtuvo la potencia en watts de cada uno de los circuitos, y posteriormente se calcul la intensidad de cada uno de los circuitos con la Ecuacin (4). Con la intensidad y la distancia del foco ms alejado de cada circuito al tablero mediante la aplicacin de la Ecuacin (2) se obtuvo la resistencia, se propone el rea de cable ms adecuada. Posteriormente con la Ecuacin (3) se obtuvo el voltaje de cada una vez que este se encontrara dentro de la norma.

Cuadro 17.- Clculo de calibre de cable del tablero a los circuitos. TABLERO A Potencia Intensidad I mayor (A) L (distancia A (rea en (watts) (Amperios) en m) m2) c1 1580 13.167 13.1670 9.68 2.08E-06 c2 1560 13.000 13.1670 17.56 2.08E-06 c3 1560 13.000 13.1670 20.58 3.31E-06 c4 1300 10.833 13.1670 27.29 3.31E-06 c5 1350 11.250 13.1670 16.07 2.08E-06 c6 1320 11.0 13.1670 14.75 2.08E-06 Fuente: elaboracin propia.

R (ohms) 0.0786122 0.1426064 0.1051079 0.1393778 0.130506 0.1197862

V (volts) 1.03509 1.87770 1.38396 1.83519 1.71837 1.57722

Calibre del cable 14 14 12 12 14 14

91

5.4.- Costos
Maquinaria y equipo Picadora para forraje verde o seco en base a cuchillas laterales con motor elctrico de 2 hp, rendimiento aproximado 800 kg/h; marca FU.MA.SA. Bomba de agua capacidad 1/40 HP 115 V. Para circulacin de agua caliente marca TACO mod. 006b4-15 Caldera horizontal modelo CPH-3 plus 10 100 C.C. (adaptado a 2 C.C.), potencia de salida 16, 871 Kcal/h, superficie de calefaccin 1.63 Kg/h Bomba de agua capacidad 1 HP (150 L/h), marca SIEMENS mod. 2AN3 257-2YC64 Multi split 3 Ton con 2 evaporadoras de 1 1/2 Ton c/u marca LG Ventilador centrfugo con aspas radiales marca EVISA modelo RP tamao 85 a 4 PE, 70CFM, 3314 RPM y 0.23 BHP Aero extractor-inyector tubular, Aero Booster, modelo AB-10, 650 CFM, 1104 m3/hr, 1/70 HP (x2 equipos) TOTAL Costo unitario ($) 14,800.00 Costo ($) 14,800.00

3,076.32

3,076.32

25,000.00

25,000.00

1,890.00 13,620.69 2,450.00

1,890.00 13,620.69 2,450.00

1,444.00

2,888.00 63,725.00

Costos variables (por mes)

Concepto Bolsas de 60cm x 40cm (720) Paja en pacas de 23 Kg c/u (146) Micelio 108 Kg Agua, luz, combustible Cofias no desechables (10) Cubrebocas desechables, 50 pzs por caja (4) Insecticida orgnico Imprevistos (5%) TOTAL Costo unitario ($) 0.50 45.00 50.00 -------12.00 46.00 290.00 $ Costo ($) 360.00 6,570.00 5,400.00 2,700.00 120.00 184.00 290.00 781.00 16,405.00

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Costos fijos
Concepto 267 P.T.R. de 1 x 1plg, 6m c/u (1572.4 m) Mesas de madera de 2m x 1m (x4 mesas) Bscula comercial Torrey L-PCR 20 (20 Kg) Tinaco Rotoplas, un filtro (sistema mejor agua), 450 L Tinaco Rotoplas, doble filtro (sistema rotoplas agua p/beber), 750 L Tinaco Rotoplas, doble filtro (sistema rotoplas agua p/beber), 1100 L Refrigeradores 1.8m x 1.5m x 0.7m (2) Malla de alambre cruzado 1plg, 231 m2. Soldadura y mano de obra para fabricacin de los estantes y de los carritos de transporte Ventanas 2m x 1m (6) Puertas de aluminio 2m x 1.2m (5) Puerta corrediza 2m x 1.85m Puertas de madera para bao 2m x 0.7m (4) Tazas para bao American Standar (3) Mingitorio ecolgico (2) Lavabo 0.70m x 0.40m Cableado elctrico Lmparas fluorescentes (102) Lmparas incandescentes (20) Lmparas de alta presin (2) Contenedores de plstico (10) Repisas de madera 35m x 0.5m Termmetro de mxima y mnima (2) Microaspersor manual (4) Trampas para ratones T-rex (8) Eliminador de mosquitos y moscas, luz UV (2) Bomba aspersora SWISSMEX (2) Puerta abatible para claro, lamina pintro (4) Construccin m2 (350 m2) Imprevistos 5% TOTAL Costo unitario ($) 110.00 550.00 1,590.00 818.00 1,349.00 1,580.00 13,500.00 23.00 -------850.00 1,100.00 1,950.00 750.00 680.00 2,500.00 655.00 3,500.00 35.00 4.00 70.00 15.00 75.00 280.00 45.00 115.00 249.00 820.00 5,990.00 2,300.00 -------$ Costo ($) 29,370.00 2,200.00 3,180.00 818.00 1,349.00 1,580.00 27,000.00 5,313.00 6,000.00 5,100.00 5,500.00 1,950.00 3,000.00 2,040.00 5,000.00 655.00 3,500.00 3,570.00 80.00 140.00 150.00 1,312.50 560.00 180.00 920.00 498.00 1,640.00 23,960.00 805,000.00 47,078.00 988,643.50

Inversin total del mdulo para produccin de hongos setas: $1,052,368.50 El kg de hongos setas se vender a $30.00, por lo que cada ao se tendrn ingresos por $328,500.00 y egresos por 196,860.00 por lo que las ganancias anuales sern de $131,640.00.

93

5.5.- Ruta Crtica. Para la elaboracin del programa de la obra, se ha utilizado el mtodo de la ruta crtica; para el cual se hizo una lista de actividades que involucra el proyecto de la obra, y la duracin de cada actividad. Fase 1.- Proyecto 2.- Tramitar permisos 3.- Compra de materiales 4.- Cimentacin 5.- Muros 6.- Techos 7.- Compra de maquinaria y equipos 8.- Instalacin de maquinaria y equipos Duracin (das) 14 14 7 14 14 7 30 10

No 1

Actividad Proyecto

Precede ---

Simultanea ---

2 3 4

Permisos Compra de materiales Cimentacin

Proyecto Proyecto Compra de materiales, proyecto Cimentacin

Compra de materiales Permisos Compra de maquinaria y equipos Compra de maquinaria y equipos Compra de maquinaria y equipos Cimentacin, muros, techos ---

Sigue Permisos, compra de materiales Cimentacin Cimentacin Muros

Muros

Techos

Techos

Muros

Compra de maquinaria y equipos Instalacin de maquinaria y equipos

Permisos

Compra de maquinaria y equipos

Compra de materiales y equipos Instalacin de materiales y equipos ---

Fuente: elaboracin propia. La duracin total para la construccin completa del mdulo de hongos, desde los permisos hasta la puesta en marcha, omitiendo el tiempo para la elaboracin del proyecto, es de dos meses.

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El siguiente diagrama de red nos muestra el orden en que se van a realizar las actividades. Las flechas representan las actividades y los crculos representan los eventos; en algunas ocasiones dos actividades se realizan simultneamente, por lo que se agrega una actividad ficticia, la cual no consume tiempo ni tiene algn costo.

Instalacin maq. Y eq. Proyecto 0 0 0 14 14 14 14 7 1 Permiso s Ciment 3 4 Muros 5 Techo 6 7 10

Compra de maquinaria y equipo Inicio # 1 2 3 4 5 6 7 8 Actividad Proyecto Tramitar permisos Compra de materiales Cimentacin Muros Techos Compra de maquinaria y equipos Instalacin de maquinaria y equipos Dij 14 14 7 14 14 7 30 10 TPI 0 14 14 28 42 56 19 63 TRI 0 14 21 28 42 56 33 63

30

Termino TPT TRT 14 14 28 28 21 28 42 42 56 56 63 63 49 63 73 73

HT

Holguras HL 0 0 0 0 7 7 0 0 0 0 0 0 14 14 0 0

HI 0 0 0 0 0 0 0 0

95

TPI: Tiempo prximo de inicio; es el tiempo en el que puede iniciar una actividad sin afectar la fecha de terminacin del proyecto. TPT: Tiempo prximo de terminacin; es el tiempo en que puede terminar una actividad sin que se atrase la fecha de terminacin del proyecto. TRI: Tiempo remoto de inicio; es el tiempo en que se debe iniciar una actividad para no modificar la fecha de terminacin del proyecto. TRT: Tiempo remoto de terminacin; es el tiempo ltimo en que debe terminar una actividad para no modificar la fecha de terminacin del proyecto. HT: Holgura total; es el tiempo que puede atrasarse la realizacin de una actividad. HL: Holgura libre; es el tiempo que puede atrasarse la realizacin de una actividad sin atrasar la realizacin de actividades posteriores y sin modificar las fechas de terminacin del proyecto. HI: Holgura interferente; es el tiempo que puede atrasarse la realizacin de una actividad sin que se atrase la fecha de terminacin del proyecto, pero que s atrasa la realizacin de actividades posteriores.
Actividad Proyecto Tramitar permisos Compra de materiales Cimentacin Muros Techos Compra de maquinaria y equipos Instalacin de maquinaria y equipos : Ejecucin normal Das 14 14 7 14 14 7 30 10 0 10 20 30 40 50 60 70

1 2 3 4 5 6 7 8

: HL

: HI

96

6.- CONCLUSIONES.

El diseo del mdulo cumpli con el objetivo planteado ya que permitir llevar a cabo de manera eficiente el proceso, con la mejor combinacin de los factores de produccin: hombre, maquinaria y materiales, obteniendo un producto con buena calidad, y a un costo accesible para productores de baja y mediana escala.

La elaboracin de la presente tesis resultar muy importante para una futura puesta en marcha del mdulo, ya que se encuentran esquematizados diagramas y planos correspondientes, y tambin se hallan descritos cada uno de los procesos que se deben de llevar a cabo , as como los requerimientos de los hongos setas para cada etapa.

El diseo propuesto evitar espacios y movimientos innecesarios que ocasionen retrasos en las actividades, adems de evitar la contaminacin del producto. La distribucin de la maquinaria y equipo traern beneficios tales como un mejor desarrollo de las actividades, reduciendo al mnimo la distancia de transporte de la materia prima e insumos para evitar el cansancio y esfuerzo innecesario del trabajador.

El tnel de pasteurizacin servir para eliminar parcialmente los microrganismos presentes en el sustrato, tales como bacterias, mohos y levaduras; adems a diferencia de la esterilizacin, al llevarse a cabo a temperaturas por debajo de los 100C, permitir que permanezcan poblaciones activas de otros microrganismos que producen antagonismo con agentes patgenos y contribuyan a enriquecer nutritivamente el sustrato del cultivo.

El diseo de los estantes permitir hacer un uso ptimo de las diferentes reas del mdulo, en cuanto al espacio, para la colocacin de las bolsas de sustrato en el rea de incubacin ser suficiente para poder tener un adecuado almacenamiento y manejo para el transporte; con respecto al rea de fructificacin ser adecuado

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para que el carrito transportador pueda pasar por las separaciones entre las filas de estantes y colocar las bolsas de cultivo, ofreciendo as un mnimo esfuerzo, as como una adecuada separacin entre bolsa y bolsa para que puedan crecer los hongos y ser cosechados.

En el caso de las instalaciones elctricas y la potencia utilizada, fue muy importante la realizacin de los clculos para obtener la potencia total utilizada, considerando las precauciones y estndares de seguridad y tomando en cuenta que las plantas agroindustriales dependen de la realizacin de los clculos de energa requerida para que se lleve a cabo un buen funcionamiento y un ambiente de trabajo agradable, ya que se cumple con las normas mexicanas de instalaciones elctricas.

Los clculos de potencia de motores e iluminacin traern consigo un mejor desempeo de la maquinaria y una adecuada iluminacin para el proceso, adems de evitar multas y descomposturas por cadas de tensin y otras situaciones que conlleva una inadecuada instalacin elctrica.

El control de las temperaturas estar dado por el sistema multisplit en conjunto con los dems parmetros del diseo, garantizar una mayor calidad y cantidad de producto constante, lo que permitir la entrada al mercado formal nacional o internacional.

Las recomendaciones que se realizan en este trabajo, se consideran de gran relevancia para la puesta en marcha del mdulo si se toman en cuenta y se llevan a cabo, ya que no requieren de gran esfuerzo, sino es cuestin de actitud, de cooperacin y trabajo en equipo.

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7.- RECOMENDACIONES. La ubicacin del mdulo debe estar bien comunicado, con fcil acceso por una o ms vas de comunicacin adecuadas. Fcil abastecimiento de agua y electricidad, as como desage adecuado. En relacin con el tamao y forma del lugar debe sealarse que, adems de ser suficiente para los edificios e instalaciones, as como para la fcil maniobra y estacionamiento de vehculos de transporte de materias primas y productos, habr de permitir futuras ampliaciones, las cuales no deben de tener problemas por falta de espacio. Las conexiones de luz, agua y gas deben estar ocultas para hacer ms eficientes y sencillas las labores de limpieza. El saneamiento y la higiene estricta son los mtodos preventivos ms importantes para el manejo de plagas y enfermedades. Cada prctica debe enfocarse en la exclusin y eliminacin de los patgenos. Mantener puertas cerradas y evitar cualquier prctica que exponga a los sustratos a patgenos o a plagas durante su inoculacin. Impedir la entrada de moscas a los cuartos de cultivo de hongos mediante la instalacin de mosquiteros en ventanas y puertas, adems de trampas para moscas. Inspeccionar las bolsas de sustrato cuidadosamente para la deteccin temprana de plagas y enfermedades. Quitar cualquier resto de hongos inmediatamente despus de la cosecha. Mantener los pisos limpios. No descargar residuos cerca de las instalaciones del cultivo ya que pueden atraer moscas. Desinfectar el sustrato residual antes de retirarlo del rea de cultivo de hongos despus del ciclo de cultivo. Limpiar y desinfectar las reas y los equipos frecuentemente. Usar ropa y instalaciones. Pasteurizar los sustratos completamente y usar semilla de hongo saludable. zapatos limpios y lavarse las manos antes de entrar a las

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 Mantener la humedad y la temperatura constantes en las reas de incubacin y fructificacin, ya que cambios abruptos de dichos parmetros aumentan la incidencia de hongos. Intentar evitar que haya agua libre en las superficies de los hongos ventilando despus de regar. Quitar cualquier residuo, hierbas, recipientes de agua que atraigan moscas o donde las moscas puedan vivir, del interior y exterior de las instalaciones. Poner en zonas estratgicas los sealamientos pertinentes, tales como: uso obligatorio de cofia y cubrebocas, no fumar, lavarse las manos, no jugar, no comer en zona de trabajo, extintores, entre otras. El mejoramiento de la productividad no debe considerarse como un proyecto o programa que se instala y se acaba, debe ser continuo, como una parte del proceso de productividad. Para una mejor perspectiva de la investigacin, se recomienda continuar con el anlisis econmico-financiero del mdulo.

100

8.- BIBLIOGRAFA. BANO y S. RAJARATHNAM. 1982. Tropical mushrooms: biological nature and cultivation methods. Central Food Technological Research Institute; Mysore India. BRATU S. N. CAMPERO L. E. 1992. Conceptos bsicos y diseo de instalaciones elctricas. 2da edicin. Ed. Alfaomega. UAM, Mxico D. F. CAMACHO GARCA H. A. 2004. Universidad Nacional de Colombia,

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103

Anexo 1 Frmulas para el clculo de la carga trmica Para seleccionar el equipo de climatizacin (cooling and heating) necesario, es preciso estimar la carga trmica de los espacios, en este caso, del rea de incubacin y del rea de fructificacin. Las ganancias de calor que forman parte de la carga trmica total son: Calor por transmisin de muros, pisos y techos

c KiA(T Fc ) Q e
Donde: Qc= Calor por conduccin en BTU/Da, Kcal/Da o Kw A= rea externa de transferencia de calor en pie2, m2 T= Diferencia de temperaturas entre la temperatura exterior de diseo (Tbs) y la temperatura de la cmara (Ti) en F, C o K Fc= Factor de correccin por orientacin y color exterior. e = espesor del aislante Ki = conductividad trmica del aislante

Calor por infiltracin del aire

l V aCpT Q
Donde:
Ql = calor por infiltracin Va = flujo volumtrico del aire Cp = del aire T= Diferencia de temperaturas entre la temperatura exterior de diseo (Tbs) y la temperatura de la cmara (Ti) en F, C o K

Carga debido al producto

p1 m P Q p1 Q p4 p4 m Q dCp(Te To) Q dCrTm (mT md )CrTa Q

Donde: Qp1 = Calor sensible arriba del punto de congelacin md = flujo diario de producto en Kg/H lb/n Cp1 = calor especfico medio del producto arriba del punto de congelacin en BTU/lbF, Kcal/KgC, KJ/KgK Te = temperatura a la que entra el producto en F, C, K. To = temperatura de congelacin en F, C, K. Qp4 = Calor de respiracin

104

Crtm = calor de respiracin a la temperatura media en BTU/ton da Q= Flujo de calor CrTa = calor de respiracin a la temperatura de almacenamiento en BTU/ton da mT = masa total de producto que puede almacenarse en ton, Kg, lb.

Cuando se desconoce el calor especfico del producto, toma:

Siendo: a = cantidad de agua en el genero en % b = cantidad de materia orgnica en el genero en %, se toma como calor especfico de la materia orgnica 0.4 Kcal/Kg C

Carga por alumbrado Donde:

Ql = calor por infiltracin en BTU/da, Kcal/da Kw A = rea transversal de la cmara tL = Tiempo de alumbrado

L 1.7 AtL Q

Carga por personal

Donde: Qw = Carga por personal N = Numero de personas qw = Calor disipado tW = Tiempo que permanecen al da las personas dentro del frigorfico

w Nqwtw Q

Carga por motor en evaporadores

Donde: QE = carga por motores en evaporadores N = nmero de motores WE = potencia de motores Hp fc = factor de conversin de Hp tE = tiempo de operacin de motores en h/da

E NW EfctE Q

105

Anexo 2 Memoria de clculo de electricidad Formulario utilizado

FORMULAS UTILIZADAS Desbalanceo de fases. Sistemas trifsicos. Resistencia (2) e= constante de resistividad (ohms) L= distancia (m) A= rea (m2) Voltaje R= resistencia (ohms) I= intensidad (A) Clculo de potencia para iluminacin. P= potencia en watts (w) V= voltaje de la lnea (V) I= intensidad (A) P3= potencia trifsica expresada en watts (w) VL= voltaje de lnea (V) IL= intensidad de lnea (A) f.p.= factor de eficiencia n= eficiencia P1= potencia en motor monofsico en watts (w) (7) (8) (9) (10) N= consumo total en watts E= iluminacin en lux F= superficie a iluminar en m2 K= coeficiente variable que comprende los rendimientos totales de las lmparas del local Constantes utilizadas Calibre del cable Cable 10 Cable 12 Cable 14 rea (m2) 5.261 x 10-6 3.309 x 10-6 2.081 x 10-6 (3) (1)

(4)

Clculo de potencia para motor trifsico.

(5)

Clculo de potencia para motor monofsico. Clculo de intensidad para alimentadores en motores. Potencia de iluminacin. Intensidad por circuito. Clculo aproximado del consumo necesario para la iluminacin.

(6)

e (constante de resistividad) reas de cobre utilizadas

106

Anexo 3 Tablas de conversin

Anexo 4 Representacin Grfica de las Orientaciones Establecidas para Paredes y Ventanas.

Factor de Correccin por Orientacin (Fcop).

107

Anexo 5 Clculo de la produccin de hongos setas

108

Clculo de la produccin de hongos setas (Continuacin)

109