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LEITES CONCENTRADOS E EM P O leite a ser transformado dever ser:

LEITES CONCENTRADOS E EM P
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filtrado, pasteurizado e refrigerado.

Poder ser:
integral, semi-desnatado ou desnatado

Etapas de fabricao Padronizao Pr-aquecimento Concentrao: - por evaporao - osmose inversa e ultrafiltrao - congelao

Evaporao
A evaporao o mtodo mais antigo e mais amplamente utilizado. O processo relativamente caro em termos de consumo energtico Ocorrem alteraes no produto

LEITE EVAPORADO
o produto obtido da concentrao do leite pelo calor e posterior esterilizao em recipientes fechados Esterilizao - em latas, - a granel (uso industrial)

Recepo Clarificao Pr-aquecimento Concentrao Homogeneizao Refrigerao Padronizao Adio de estabilizantes Esterilizao Armazenamento

Leite condensado / leite em p


Para obteno de produtos como leite condensado e ou leite em p, o leite evaporado concentrado obtido na sada no ltimo estgio do evaporador armazenado em tanques asspticos sob agitao

Defeitos nos leites concentrados envasados


Alteraes microbianas
defeitos nas latas ou esterilizao insuficiente

Parmetros da esterilizao (tempo e temperatura) devem proporcionar uma margem de segurana Coagulao na lata pode estar associada a uma diminuio do pH

Defeitos nos leites concentrados envasados Coagulao doce Grnulos brancos Formao de uma pelcula superficial Separao da matria gorda Separao de cogulo Alterao da viscosidade

LEITE CONDENSADO
O leite condensado um leite concentrado no qual adiciona-se acar. Sua composio muito varivel: para 8% de gordura e 28% EST so necessrios 64,5% de acar em gua ou 47,72% de acar no produto

Etapas de elaborao
Padronizao Pr-aquecimento Concentrao Refrigerao e cristalizao Padronizao final Envase

Objetivos dos tratamentos Padronizao


alcanar o teor de gordura desejado.

Objetivos dos tratamentos


Refrigerao e cristalizao: A refrigerao uma operao importante para a textura do leite condensado. A lactose encontra-se em soluo supersaturada e cristaliza durante o resfriamento. T Padronizao final: possvel padroniz-lo mediante a adio de gua previamente tratada e resfriada. A adio de gua pode ocasionar efeitos sobre o tipo e a forma dos cristais. No recomenda-se adicionar produtos lcteos nesta fase. Envase: Tipos de envase: -- latas metlicas -- envases industriais de diversos tamanhos.

Pr-aquecimento
Destruir as lipases para evitar a rancidez; Destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os acares; Dissolver os acares; Controlar a estabilidade. A adio de acar realizada no incio desta etapa, na maioria dos processos. Reduzir o volume O controle realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o ndice de refrao

Concentrao

Defeitos do leite condensado


Textura arenosa Precipitao de acar Cogulos sabor a rano sabor oxidado fermentao e estufamento

LEITE EM P
O leite em p permite o armazenamento e o transporte econmico de grandes quantidades de extrato seco do leite. Tipos de leite em p: ser integral desnatado semi-desnatado. A presena de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricao devido ao perigo de oxidao e rancidez durante o armazenamento

LEITE EM P
O maior problema do leite em p a solubilidade do produto acabado Classificao Trs categorias, segundo a intensidade do tratamento trmico que recebem antes da secagem leite em p de baixa temperatura, leite em p de temperatura mdia leite em p de alta temperatura diferenciam-se pelo grau de desnaturao das protenas solveis

Leite Desnatado
Recepo

Leite Integral
Recepo

Desnate Pr-aquecimento Concentrao Desidratao Armazenamento a granel Envase

Clarificao Padronizao Homogeneizao Pr-aquecimento Concentrao Desidratao Armazenamento a granel Envase

LEITE EM P
Quando o leite padronizado por adio de nata ou desnate parcial, faz-se necessria a clarificao. A padronizao realizada por bateladas ou em fluxo em contnuo Pode-se, ainda, desnatar o leite por completo, homogeneizar somente a nata e depois adicion-la ao leite desnatado de acordo com o contedo de gordura desejado (mais econmico). A homogeneizao realizada para melhorar a emulso e a distribuio da matria gorda, e tambm para facilitar a reconstituio do leite em p integral.

Pr-aquecimento
Este tratamento antes da concentrao determina muitas das propriedades do produto final Pr-aquecimento a baixas temperaturas:
um tratamento equivalente pasteurizao normal. O leite em p obtido chamado de leite em p de baixa temperatura (low heat powder)

Pr-aquecimento a temperaturas mdias:


Entre 76,5 a 85oC durante 15 a 30 minutos. Alm de seu melhor efeito bactericida, no caso do leite integral, este tratamento produz a formao de grupos redutores aumentado sua capacidade de conservao.

Pr-aquecimento a altas temperaturas:


Entre 90 e 121oC, com a diminuio do tempo de tratamento at 1 segundo. Utilizando-se temperaturas altas no pr-aquecimento, consegue-se um leite em p mais solvel e de melhor sabor.

Concentrao
A concentrao na fabricao do leite em p mais alta que para o leite evaporado. O contedo de extrato seco no final do processo varia geralmente entre 33 e 48%. Efeitos secundrios ocasionados pela evaporao:
modifica a cor do produto final; elimina algumas substncias volteis favorecendo a oxidao; diminui a quantidade de ar que fica retido entre as partculas de p, facilitando o envase, sobretudo quando realizado a vcuo; permite a obteno de partculas de p maiores, diminuindo o percentual de partculas finas.

Secagem Mtodo dos Cilindros (Just-Hatmaker)


O equipamento de desidratao tem dois cilindros bastante prximos entre si, aquecidos internamente por vapor (130-150oC) que giram lentamente em sentido inverso. O leite cai entre dois cilindros e se reparte uniformemente pelas superfcies. A secagem muito rpida e o leite forma uma pelcula. usado para produtos destinados a usos industriais e na alimentao do gado.

Secagem Mtodo dos Cilindros (Just-Hatmaker)


O rendimento depende do volume o e do tipo de concentrado. Fatores que afetam o rendimento a relao de concentrao ou estrato seco do concentrado; a natureza do produto (contedo aquoso) a presso de vapor e com ela a temperatura dos cilindros; o ndice de SH (se aumentar este de 7,5 a 8,0, o rendimento pode ser reduzido at 10%)

Secagem (spray-drier)
Mtodo de nebulizao ou atomizao
O sistema est baseado na nebulizao ou disperso em finas gotas do lquido a ser seco, em um espao cheio de ar quente, ou uma corrente de ar quente A cmara (ou torre de secagem), tem geralmente uma forma cilndrica ou cilindrocnica, de ao inox

Secagem (spray-drier)
Pela cmara circula uma corrente de ar filtrado a uma temperatura prxima a 150oC. A corrente de ar passa prximo do dispositivo de pulverizao, e est animada com um movimento turbulento que facilita a descida do p at a base da cmara, cujo orifcio de sada aspirada uma mistura de ar e p. A mistura passa a um separador tipo cnico (ciclone), onde o leite em p decantado e recolhido na parte inferior em caixas metlicas A secagem muito rpida e o aquecimento do leite limitado pela vaporizao quase instantnea da gua

Defeitos do leite em p
Solubilidade

o desenvolvimento da acidez do leite diminui a solubilidade; a durao do aquecimento exerce maior influncia que a temperatura ( recomendvel a aplicao de tratamentos a temperaturas mais altas em curto perodo de tempo); leite com maior quantidade de estrato seco (40%) proporciona um leite em p mais solvel a solubilidade diminui quando as condies de secagem so excessivamente severas e quando o leite ficou exposto por muito tempo a altas temperaturas; a solubilidade do leite em p diminui durante o armazenamento quando este mantido a altas temperaturas e alto teor de umidade; variaes na presso do concentrado na entrada da torre de secagem podem modificar o tamanho das gotas e indiretamente a solubilidade do leite em p

Defeitos do leite em p
Rancidez hidroltica
pr-aquecimento insuficiente ou contaminao do leite tratado com leite cru

Leite em P

Oxidao
presena de O2 e de alguns metais pesados

Alta carga microbiana

Acidez Formao de sedimentos Umidade

Leite em P de Dissoluo Instantnea


processos para obter um tipo de p que molhe facilmente Para a fabricao deste leite, emprega-se geralmente leite desnatado A fabricao pode realizar-se em uma ou duas fases

Leite em P
Fabricao em uma fase Em uma s operao obtm-se um p cujas partculas, em sua maioria, so de grandes dimenses e produzem conglomerados de fcil dissoluo Fabricao em duas fases Consiste em fazer passar o p comum por um tratamento suplementar denominado instantaneizao

Caractersticas desejveis do leite em p


excelente qualidade (matria prima); no ter armazenamento prolongado (60 dias); contedo de gua inferior a 3%; ndice de insolubilidade o mais baixo possvel; no apresentar grumos; no apresentar partculas queimadas; apresentar qualidades sensoriais satisfatrias; contagem baixa de microrganismos (menos de 5.000/ml); deve ser do tipo baixa temperatura (no exceder 65oC) com o objetivo de respeitar o estado fsico-qumico das protenas do soro.

Defeitos do leite em p instantneo


Os mais freqentes defeitos so:
Escurecimento Aparecimento de sabores anormais

O escurecimento resultado de reaes complexas entre a lactose e as substncias nitrogenadas