La cuisine et gastronomie franaise

La gastronomie reste, pour un tranger, un des attraits de la France qui attirent le plus. La France a acquis du renom dans le monde entier pour des mets de choix dun got dlicat, servis de faon attrayante. La tradition culinaire franaise remonte la Renaissance, les premiers restaurants la Rvolution. Au dbut du XIXe sicle, elle aquiert ses titres de noblesse littraire: Berchoux lui consacre un pome en quatre chants, La Gastronomie, Brillat-Savarin un trait, La Physiologie du Got. Depuis lors la gastronomie franaise, considre comme une science ou un art par ses adeptes, a conquis, grce des matres comme Beauvillier, Carme, Escoffier, une renomme mondiale. La cuisine est, pour la grande majorit des Franais, une forme de raffinement. Elle est la fois un code et une mthode, elle a ses principes et ses lois, exprims souvent sous forme daphorismes. Un repas est ainsi la fois la clbration dun rite et une uvre dart, ordonne selon un certain rythme et un certain ordre, comme une symphonie ou une pice classique. Dune faon gnrale, la table reste un des principaux plaisirs du Franais. Harpagon a beau affirmer qu il ne faut pas vivre pour manger , le Franais considre que ce nest pas vivre que de ne pas manger bien. Cependant, il consacre moins de temps quautrefois aux repas. Malgr la journe continue, les Franais font toujours, si possible, deux repas principaux par jour, cest--dire le djeuner et le dner. Quil sagisse du repas de midi ou de celui du soir, il est moins copieux et plus rapide. Mais tout dabord, vers 7 heures du matin, on prend le petit djeuner qui est trs simple: un bol de caf noir, caf au lait, th ou chocolat, tartines beurres ou toasts ou biscottes, parfois un verre de jus de fruit. A midi, les Franais vont djeuner. Normalement, le djeuner se compose dun hors-duvre, par exemple crudits, charcuterie, certains fruits ou fruits de mer, il y a aussi un plat principal, cest de la viande, du poisson et des lgumes, suivi dun fromage et parfois dun dessert, par exemple fruits, gteaux, tartes, yaourts et glaces. Mais pour la majorit des travailleurs, cest un repas rapide, compos dun plat, dun fromage ou dun dessert, pris la cantine, au restaurant, dans un caf ou un fast-food. Quand on est vraiment press, on se contente dun simple sandwich ou dun plat chaud unique. On djeune entre 12 et 14 heures. Quant au dner, il sagt dun repas familial par excellence, au cours duquel chacun raconte sa journe. Sa composition ressemble celle du djeuner. En hiver, la campagne et quand on mange en famille, il y a pour commencer le potage et aprs, il y a de la viande, des ufs, des poissons ou charcuterie, des lgumes, du fromage, des fruits ou entremets sucrs. On commence dner vers 19 heures et on dessert la table mme deux heures plus tard. Il faut ajouter que chez certains paysans ou travailleurs manuels il y a un casse-crote de 9 heures qui leur rend des forces. Vers 16 heures, on prpare un goter, pour les enfants du pain et du chocolat, pour les adultes qui se rendent en visite le th de cinq heures , des toasts ou petits fours. Il ny a pas de plat national, chaque rgion a ses spcificits et spcialits culinaires: Dans les Alpes savoyardes (en Savoie) cest la fondue et la tomme, en Normandie les moules et les tripes, en Charente maritime les hutres, en Alsace la choucroute et le kouglof, Lyon la charcuterie, en Bretagne les crpes (galettes de sarrasin), Marseille la bouillabaisse, Toulouse le cassoulet, Nice la ratatouille, en Bourgogne les escargots et les cuisses de grenouilles, Bordeaux le foie gras, les truffes et lentrecte sur le gril. La tradition des menus trs copieux demeure pour les repas de fte, elle se limite aujourdhui aux rceptions officielles ou aux grandes ftes de famille. On trouve aussi des repas abondants mais moins raffins la campagne. Les Franais disent: Poisson sans boisson est poison. Selon la tradition un bon repas doit tre arros de bons vins mais les Franais boivent aussi de la bire et il y en a beaucoup qui se contentent deau ou dun jus de fruit. Ce sont les Franais qui boivent le plus de leau minrale du monde. Le vin La France est rpute dans le monde entier surtout par la qualit de ses vins. Cest sans doute le pays du vin. Mais le vin nest pas seulement un produit agricole, cest aussi une uvre dart. Chaque cru a sa personalit, et il existe en France des rgles pour le servir et pour le dguster. Depuis 1920 sont nes plus de 25 confrries la gloire du vin franais. La Confrrie des Chevaliers du Tastevin a pour devise un calembour: Jamais en vain, toujours en Vin. Le classement des vins est suivant: on reconnat des vins dappellation dorigine contrle, des vins dlimits de qualit suprieure, vins de pays et vins de table sans indication de provenance.

La dgustation du vin est un art. Il faut apprcier la robe (la couleur) du vin. On distingue or jaune ou or vert pour les vins blancs et rouge vif, rubis, grenat, cerise ou ambr pour les vins rouges. Il faut humer le vin pour en percevoir le bouquet (lodeur) du vin. On lassocie surtout un vgtal, par exemple framboise, rose, pche et dautres, do les armes de fleurs, de fruits ou divers, par exemple de miel. Enfin on peut goter le vin et dcider quelle impression il laisse sur sa langue et sur son palais. Est-il fort, lger, jeune, doux, pre, sec, demi-sec? On le boit petites gorges, sans le couper, jamais en fumant une cigarette. On dtermine aussi le corps du vin. Il peut tre cors, gnreux, velout, quilibr soit en acide soit en sucre. Les goteurs professionnels aussi disent sil a de la cuisse ou pas, sil est long en bouche. Le savoir-boire est donc un savoir-vivre, nest-ce pas? Pour pouvoir bien savourer un bon repas arros dun bon vin, on doit harmoniser le choix des vins avec les plats. Pour les poissons, les hutres et les coquillages sont bons les vins blancs secs et le champagne brut. Les fromages ferments sont servis avec les grands vins, les autres avec les vins blancs secs ou ross. Les entres et les hors-duvre saccordent aussi bien avec les vins blancs secs ou demi-secs quavec les vins ross lgers. On arrose les gibiers de vins rouges corss et les desserts sucrs de vins mousseux, doux ou de champagne. En mangeant des fruits, on peut prendre un verre de vin moelleux ou de champagne sec. Mais ces propositions ne sont quindicatives. Lessentiel est de se laisser guider par son got. Les Franais suivent quelques rgles pour servir leurs vins: Les bouteilles de grands vins se servent avec leur poussire, tenues horizontales, dans un panier dosier. Les vins rouges se servent chambrs , de 15 18 C, les vins blancs et ross se servent frais, de 5 12 C, alors que le champagne et le mousseux se servent lgrement frapps , cest--dire rafrachis lentement dans un bain deau et de glace. On produit du vin un peu partout en France. Les rgions vinicoles qui produisent les crus les plus connus sont: la rgion de Bordeaux qui produit des vins rouges, la Bourgogne qui donne galement des vins prestigieux blancs aussi bien que rouges, la valle du Rhne produit dexcellents vins rouges ou ross, au nord de Lyon se trouvent les vignobles du Beaujolais, la rgion de la Loire produit des vins blancs et ross, dAnjou et de Touraine, la Champagne donne ses fameux vins mousseux et lAlsace des vins blancs. Le Languedoc, le Roussillon et la Provence taient gros producteurs de vins de table jusqu une poque rcente, maintenant ils tentent de se reconvertir vers la production de vins de haute qualit. Avec une production de 80 millions dhectolitres par an, la France occupe la premire place dans le monde entier. Ds la dernire dcennie, les Franais boivent de moins en moins de vin mais ils restent quand mme ses plus gros consommateurs du monde. Il est apparu que 40 % des buveurs de vin le coupent avec de leau. La France est le deuxime exportateur mondial du vin, aprs lItalie. Les fromages Grand pays laitier, la France est un pays de fromages. Malgr la diversit gastronomique, il y a pourtant un trait commun lhabitude de prendre, chaque repas principal, du fromage, selon le dicton: un repas sans fromage est comme une journe sans soleil. La France possde une varit incomparable de fromages: plus de 100 espces et de 350 sortes diffrentes, aux formes les plus inattendues. Chaque rgion a ses petites spcialits de fromage. Certains, comme le roquefort, le camembert et lemmental ont une rputation mondiale. Parmi les autres noms clbres sont Cantal, Reblochon, Comt, Saint-Nectaire, Gruyre, Brie, Munster, Livarot, Bleu dAuvergne et dautres. On distingue les fromages frais (petit suisse, demi-sel), les fromages fondues, les fromages pte presse (port-salut, gruyre) et les fromages affins (camembert, roquefort etc.) Les fromages doivent tre dgusts comme des vins, et toujours accompagns de vins. Pour conserver les fromages dans les meilleures conditions, il suffit de les garder au frais, entre +6 et +8 C, dans un endroit bien ar et humide. Le bac lgumes du rfrigrateur peut convenir. Il faut les envelopper dans du papier mtallique ou les mettre dans une bote en matire plastique ce quils ne se desschent pas et quils ne donnent pas dodeur aux autres aliments. On sort les fromages du frigo et de leur emballage une heure avant de les consommer. Comme a, ils retrouvent leur saveur et leur moelleux. Et enfin, chaque fromage, sa dcoupe. On dcoupe les pains comme un gteau, en deux, en pointe, en portions, en biseau, en lamelles. De nos jours, 1 200 000 tonnes de fromages sont fabriques chaque anne en France, le premier producteur de la Communaut europenne. La fromagerie franaise a su voluer du stade familial au stade industriel. Les progrs technologiques de cette industrie, par la recherche et linnovation, donnent aux consommateurs de fromages franais les meilleures garanties dhygine et de qualit. Cest Matre Affineur, grand virtuose, qui dans le mystre des caves veille la destine des pains de fromage, qui les palpe, sonde, gote, retourne inlassablement et dcide quand doit sarrter laffinage. Parmi les fromages franais, 27 ont droit, comme les grands vins, lappellation dorigine contrle.

La cuisine et gastronomie des pays francophones La cuisine belge tmoigne du brassage millnaire des cultures grmanique et latine. La cuisine tait frquemment un sujet dinspiration pour les artistes (Brueghel, Jordaens, Snyders,). Quand on voit, dans les muses, avec quelle complaisance les peintres nous montrent les tables croulant sous les poissons, les pts, les primeurs, combien ils se sont rgals dtailler les festins, on comprend que les Belges aiment bien manger et bien boire, pareillement aux Franais. Le petit djeuner nest pas bcl, souvent il y a une tarte de cramique ou de cake. On dne midi et au menu il y a gnralement de la soupe (par ex. au pourpier, au cerfeuil, la verdeur des herbes potagres). Le repas du soir est simple: viandes froides avec de la salade, des gteaux et du caf au lait. Voici quelques spcialits belges: les carbonades flamandes (buf la bire), les rognons de veau la ligeoise, les boudins, le filet cru dAnvers, le faisan la brabanon, languille au vert (aux herbes fraches), les harengs la crme, le chou-rouge, cramique = le pain au lait et aux raisins. La cuisine belge saccorde aussi bien avec les vins quavec la bire. Les brasseries sont nombreuses et fournissent une grande varit de bires: la gueuze, la diest, la kriek, la blanche, le faro, les trappistes. La Belgique actuelle possde plus de 450 sortes diffrentes de bires. Conformment une tradition, on lance loccasion des vnements remarquables une sorte de bire unique, comme a il y a une sorte de bire de Nol, on brasse de la bire la noce, etc. Cette tradition remonte au dbut du XXe sicle quand Belgique possedait plus de brasseries que de villages. A cette poque-l les brasseurs taient en gnral bourgmestres (maires). La Belgique est rpute dans le monde entier aussi par les friandises de chocolat, dont les pralines et les bonbons fourrs. Cest un Belge, Jean Neuhaus, qui a invent leur fabrication ainsi que leur emballage en papier nomm ballotin. La socit Neuhaus produit des fameuses pralines de luxe selon une recette trs ancienne. Leur prsentation est une vritable uvre dart. Le chocolat reprsente un des articles dexportation les plus importants de lindustrie alimentaire. Au Luxembourg, les spcialits gastronomiques proposent souvent du porc, de la charcuterie, des poissons deau douce, les bires et les vins de la Moselle luxembourgeoise. Ce nest quavec la conqute romaine que la culture de la vigne et la fabrication du vin se sont dveloppes dans les valles de la Moselle. Ds lors, on construit les vignes en terrasses typiques qui, aujourdhui, donnent dexcellents vins blancs secs, dont le rivaner, le riesling et le pinot. La dgustation de vins directement dans un caveau est recommandable. Quant la Suisse romande, les spcialits gastronomiques y sont: le filet de perche et brochet, la truite, le saucisson de Payerne, la charcuterie vaudoise, la fondue (un mets au fromage), tout a arros de vins de la rgion. Les vignobles se trouvent sur les versants, auprs des lacs. La Suisse se distingue par ses produits laitiers de haute qualit. Les coopratives fabriquent des fromages (Gruyre ou Emmenthal), des yaourts aux fruits et des chocolats dlicieux, dont tous les enfants de lEurope se sont pris (Nestl, Suchard, Tobler). Une grande spcialit culinaire qubcoise le sirop drable. La monte de la sve drable sucre en avril annonce le printemps. Poursuivant la coutume amrindienne, les premiers colons ont appris entailler lrable sucre et en faire rduire leau pour obtenir un sirop apprci pour sa saveur et sa couleur. Pour produire un litre de sirop drable, il faut entre 30 et 40 litres de sve. Le sirop est consomm tel quel, mais il est galement transform en sucre, en beurre ou il sert daromatisant pour le yaourt, la crme glace, le chocolat, etc. Il est servi sur gaufres, crpes, flan, riz au lait Il y a mme des festivals drable comme par exemple celui Saint-Georges ou celui Plessisville. Pour complter les donnes jajoute encore la spcialit culinaire des pays du Maghreb la plus connue. Il sagt dune sorte de ragot arabe avec de la semoule, qui sappelle couscous, do vient le nom des couscousseries (fast-foods algriens). Aujourdhui on prpare le couscous mme par endroits en France.