EVALUACION NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

I.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL SER HUMANO

El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y rendimiento ptimos. El requerimiento de nutrientes del ser humano est influido por la esencialidad y funcin del nutriente, por diferencias individuales, factores ambientales y por la adaptacin al suministro variable de alimentos. Las recomendaciones para el suministro de alimentos al ser humano deben reflejar los resultados obtenidos u observados por vas experimentales y clnicas, deben reflejar lo ms exactamente posible, la necesidad real cuantificada de la cantidad de alimentos a suministrar para cubrir los requerimientos exactos de cada nutriente para el ser humano. Los campos de aplicacin y la capacidad de dictamen de las recomendaciones nutricionales para la poblacin son los siguientes: La planificacin de una alimentacin que cubra requerimientos nutricionales. La produccin alimentaria y el abastecimiento nutricional de diferentes grupos de poblacin. La orientacin en la toma de decisiones sobre el abastecimiento nutricional. La calificacin de datos de consumo de alimentos. La valoracin de la oferta nutricional en relacin con las necesidades fisiolgicas. El desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria. El etiquetado de alimentos que contenga informaciones nutricionales. La estructuracin de guas alimentarias para la poblacin. El desarrollo de programas de formacin en nutricin y alimentacin.

1.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita para obtener un ptimo de salud. La situacin ideal sera conocer los requerimientos de cada persona, pero eso es totalmente imposible, pues los requerimientos son absolutamente individuales, an presentando caractersticas fisiolgicas, de edad, sexo, talla y peso, muy similares. A pesar de la variabilidad individual, se debe establecer pautas nutricionales y alimenticias para poblaciones y sus distintos grupos fisiolgicos deben proponer las cantidades de nutrientes que se deben ingerir para cubrir la variabilidad, aunque unos ingieran ms cantidad del nutriente y otros ingieran menos cantidad del mismo nutriente. INGESTA RECOMENDADA DE NUTRIENTES

El ser humano necesita energa, pero sta tiene que ser distribuida en los macronutrientes que son los que la generan, y adems tambin se requieren vitaminas y minerales. Estas necesidades en trminos cuantitativos de macro y micro nutrientes, son los que se consideran en las Ingestas Recomendadas de Nutrientes (IRN) y en los Objetivos Nutricionales. Las ingestas recomendadas se establecen para distintas situaciones fisiolgicas (lactantes, nios, adolescentes, hombres y mujeres adultas, jvenes y ancianos, mujeres gestantes y lactantes) y para los distintos nutrientes (hidratos de carbono, lpidos, protenas, vitaminas y minerales). Se calculan a partir de los requerimientos nutricionales que presenta un grupo fisiolgico determinado: por ejemplo, mujeres gestantes, o adolescentes, etc. y para un nutriente tambin concreto, por ejemplo, hierro. Los requerimientos de los nutrientes en el conjunto de la poblacin objetivo y se representa grficamente, en una curva tipo gaussiana como la que se expr esa en la figura 1.3. En ella se puede ver como una pequea proporcin de la poblacin tiene un requerimiento mnimo (A), la mayor parte presenta un requerimiento que llamamos medio (RM) (B) y otro pequeo porcentaje poblacional requiere cantidades mayores (C). Entre los puntos A y C, lgicamente se incluyen todas las situaciones intermedias.

DE = Desviacin Estndar

Figura N 04. Establecimiento de ingestas recomendadas en energa y nutrientes. Fuente: Mataix, J. (2000)

a) Umbral Mnimo de Ingesta (UMI) El punto A = B 2DE (desviacin estndar). Es la ingesta por debajo de la cul la casi totalidad de los individuos (97,5%) no podrn mantener su integridad metablica. b) Requerimiento Medio (RM) El punto B es el requerimiento medio del grupo. Al tratarse de una distribucin simtrica, la ingesta media y la mediana tienen el mismo valor. c) Ingesta Recomendada de Nutrientes (IRN)

El punto C = B + 2DE. Es la ingesta que cubrira las necesidades de casi todos los individuos (97,5%). Este nivel se correspondera con el concepto tradicional de Cantidad Diaria Recomendada (RDA). Los distintos pases elaboran sus propias tablas y aunque las diferencias cuantitativas no son muy importantes, siempre hay matices que recogen las particularidades poblacionales. En el caso del Per, no cuenta con una gua alimentaria oficial, tomndose como referencia la tabla para la poblacin americana. Las recomendaciones para la ingestin de energa y nutrientes para el ser humano son peridicamente revisadas y actualizadas por los Comits de Expertos de FAO/OMS/UNU, por el Consejo de Alimentacin y Nutricin de EE.UU. (FNB/USA) y por los comits nacionales de alimentacin y nutricin de diversos pases. Todos los valores de ingestas recomendadas que se recogen en la tabla corresponden a personas sanas, con las caractersticas de individuos medios en cuanto a peso y talla, pudiendo variar si se considera un individuo en particular. Las enfermedades pueden demandar cantidades distintas en algunos o muchos nutrientes, especialmente las situaciones graves agudas y la mayora de enfermedades crnicas. Las necesidades energticas que se indican en las tablas estn calculadas para un trabajo activo. Si el trabajo que efecta la persona en cuestin es ligero, la energa total es un 10% menos y si es muy activo un 20% mayor. Todas las ingestas recomendadas de la tabla se expresan en cantidad de nutrientes, por cabeza y da. Las tablas estn divididas a su vez en varios grupos de edad y sexo, considerndose grupos de mayor vulnerabilidad, desde el punto de vista nutricional como lactantes, nios, adolescentes, mujeres gestantes y lactantes y personas de edad avanzada.

Tabla N 01: Ingesta recomendada (RDA) para la poblacin americana Fuente: Funiber (2009)

Mujeres Gestantes: En esta situacin fisiolgica demanda una importante cantidad adicional de nutrientes que permitan el crecimiento y desarrollo del feto, as como la formacin de nuevas estructuras maternas necesarias en la gestacin (placenta, tero, glndulas mamarias, sangre), necesita mayor cantidad de protenas (60 gr/da). Algunos necesitan suministrarse en cantidades pequeas como energa, vitamina B1, B2, B12 y niacina y niveles muy grandes como el calcio, hierro, folatos y vitamina D. Mujeres Lactacin: En esta situacin fisiolgica se incrementa las necesidades nutricionales en la mujer como consecuencia del esfuerzo metablico que significa la produccin de leche para proporcionar al lactante la energa y nutrientes necesarios para proseguir su crecimiento y desarrollo tras el nacimiento. Se ha de tener en cuenta que una mujer secreta 800 ml. de leche al da con un valor energtico de 550 kcal. Para producir un litro de leche se necesita de 700 800 kcal. Estas se consiguen a travs de la dieta y de la grasa acumulada durante el embarazo, un inadecuado aporte proteico puede conducir a menor produccin de leche. La ingesta recomendada de nutrientes requiere de cantidades adicionales, aumentando mucho la ingesta de vitamina A. Lactantes: La infancia o lactancia se refiere al primer periodo de vida de 0 a 1 ao de edad, incluye el periodo en el cual el neonato se alimenta exclusivamente de leche materna. Los requerimientos nutricionales para lactante son superiores por unidad de peso corporal en comparacin con otros grupos de edad. La leche materna cubre la alta demanda energtica debido al elevado contenido de grasa. (Grasa 48 54%, Hidratos de Carbono 38%, Protenas 8%). La lactancia natural es la alimentacin ideal para el recin nacido. Existen preparados lcteos o frmulas infantiles elaboradas a partir de protenas de

leche de vaca modificadas con el objetivo de hacer una leche ms digerible. Se le suele aadir cidos grasos poliinsaturados para dar cidos grasos esenciales. Las frmulas comerciales difieren de la leche materna en las cantidades de ciertas grasas y tienen mayores niveles de protena, calcio, hierro, sodio y cloruro. Niez: El perodo de la niez abarca de 1 a 10 aos y se puede dividir en tres etapas: edad maternal (1 a 3 aos), edad preescolar (3 a 6 aos) y edad escolar (6 a 10 aos). En la edad maternal no se debe restringir la ingesta de grasas saturadas, el consumo de calcio es alto (800 mg/da), hierro (10 mg/da), zinc (10 mg/da). La leche y los derivados lcteos deben estar presentes de 3 a 4 veces por da. Edad preescolar y escolar es una etapa donde el crecimiento es estable los requerimientos de energa es para nios de 4 6 aos de 1,800 kcal, incrementndose de los 7 a los 10 aos a 2,000 kcal. Adolescencia: La adolescencia empieza con la aparicin de los caracteres sexuales secundarios y termina cuando acaba el crecimiento. Abarca desde los 10 a los 18 aos. En esta etapa la nutricin tiene un gran papel en la regulacin del crecimiento y mineralizacin del esqueleto. La ingesta de recomendada de energa son iguales en ambos sexos hasta llegar a la pubertad. La ingesta de protena esta en funcin a la velocidad de crecimiento y composicin corporal de 45 59 gr/da para varones y 44 46 gr/da mujeres, debido al elevado ritmos de crecimiento y el aumento de la masa muscular conlleva a un aumento importante de las necesidades proteicas de buena calidad. Destaca la necesidad de tiamina, niacina y riboflavina. Para mantener la normalidad estructural y funcional de las nuevas clulas se requieren mayores cantidades de vitaminas C, A y E, tambin cido flico y vitamina B12. Edad Avanzada: Es un grupo bastante heterogneo. Los cambios ligados al envejecimiento suele iniciarse tan pronto el crecimiento y desarrollo a terminado, se estima que la prdida de la capacidad funcional a partir de los 30 aos en un 0.8% anual. Se estima un descenso para varones desde 2900 a 2300 kcal/da, en las mujeres desde 2,200 a 1,900 kcal/da (de los 50 a los 75 aos). El suministro proteico pasa por la ingesta de alimentos con protena de alto valor biolgico. Se aconseja que la proporcin de grasa de la dieta no sea mayor de un 30% de su valor calrico. El componente hidrocarbonado debe constituir un 55 60% de la energa total que puede mejorar la ingesta de vitaminas, minerales y fibra. Se recomienda el uso de suplementos vitamnicos, como del complejo B.

2.

OBJETIVOS NUTRICIONALES Los objetivos nutricionales son pautas que orientan sobre cmo debe ser la ingesta de algunos componentes de nuestra dieta que no estn incluidos en las ingestas recomendadas (grasas, hidratos de carbono, fibra), pero cuya

proporcin en la dieta puede incidir en la salud. A veces, dichas pautas solo son una alternativa a estas, teniendo en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin. Los objetivos nutricionales presentan determinadas caractersticas como: La finalidad de los objetivos nutricionales es la de permitir una planificacin alimentaria que sirva a la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles o degenerativas (cncer, cardiopata isqumica, diabetes, etc.) Los objetivos nutricionales se centran en los macronutrientes tanto en cantidad como en calidad expresados en porcentaje de energa total, as como otros nutrientes (fibra, flor, y yodo) y componentes alimenticios no nutricionales (alcohol, colesterol). Para el establecimiento de los objetivos nutricionales, se tiene en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin. Las ingestas recomendadas se establecen por grupos de edad, sexo y situacin fisiolgica, los objetivos nutricionales son idnticos para toda la poblacin. 3. CONVERSION DE LA ENERGIA QUIMICA DE LOS MACRONUTRIENTES EN ENERGIA DE TRABAJO CORPORAL Cualquier proceso que se lleve a cabo en el organismo necesita de energa, sin ella no es posible la contraccin muscular que implica la actividad fsica, tampoco la actividad elctrica que hace posible el funcionamiento nervioso. As, el sistema nervioso funciona a travs de energa elctrica, el msculo de energa mecnica, los procesos biosintticos de formacin de molculas de energa qumica y el grado de calor que requiere el cuerpo se consigue gracias a la energa trmica. Los distintos tipos de energa los produce el organismo a partir de la energa qumica contenida en los enlaces de las molculas constituyentes de hidratos de carbono, grasa y protena, a travs de complejas reacciones de oxidacin con intervencin del oxgeno que respiramos. El paso de energa qumica de los macronutrientes a energa de trabajo corporal (mecnica, elctrica, trmica, etc.), se lleva a cabo a travs de una molcula intermedia, denominada adenosn trifosfato (ATP). Las clulas del organismo se metabolizan oxidativamente los productos de la digestin de hidratos de carbono, lpidos y protenas y parte de la energa qumica de estos componentes, se transfiere al ATP, que es otra molcula energtica, pero comn a todas las clulas y parte se transforma en calor. Cuando una clula o un tejido, quiere llevar a cabo la actividad que le es propia, utilizar la energa qumica del ATP, para producir la energa especfica.

ENERGIA QUIMICA DE LOS NUTRIENTES

ATP (Energa qumica Metablica)

Energa Elctrica

Energa Mecnica

Energa Qumica

Energa Trmica

Figura N 06: Almacenamiento y utilizacin de la energa procedente de los nutrientes. Fuente: Mataix, J y Carazo, 1995.

3.1. UNIDADES DE ENERGA Para cuantificar la energa de los macronutrientes, se utiliza la kilocalora (kcal), o cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 litro de agua destilada de 14,51 C a 15,51 C a presin constante. Por convenio internacional, la unidad calora ha sido sustituida por la unidad de trabajo, concretamente el kilojoule (KJ), ya que, sta se presta mejor a la transformacin de las diferentes formas de energa. La equivalencia entre ellas es la siguiente:

1 KJ = 1 kcal =

0,24 kcal 4,18 KJ

En algunos textos el trmino calora grande o Calora (escrita en mayscula la primera letra), en lugar de Kilocaloras y calora pequea o calora (escrita en minscula la primera letra) como la milsima parte de la Calora o de la Kcal. Usualmente en los ambientes nutricionales el trmino usado ms universalmente es kilocalora (Kcal). 1 kcal = 1 Calora (calora grande) kcal = 1000 caloras (calora pequea)

3.2. ECUACION DEL BALANCE ENERGETICO Esta ecuacin establece que el peso corporal se mantendr constante cuando la ingesta calrica (la energa qumica potencial de los alimentos ingeridos diariamente) es igual al gasto calrico (energa gastada durante el transcurso del da).

BALANCE

INGESTA DE

GASTO DE

ENERGETICO

ENERGIA

ENERGIA

Tipos de Balance Energtico Balance Energtico: Ocurre cuando las caloras ingeridas se aproximan a las caloras gastadas durante el curso del da, mantenindose de esta manera el peso estable. Balance Energtico Positivo: Cuando se ingieren ms caloras que las gastadas y como consecuencia se aumenta de peso, ya que el exceso de caloras se almacena en forma de grasa en los depsitos del tejido adiposo corporal. Balance Energtico Negativo: El consumo total de caloras es menor en relacin al gasto, el individuo pierde peso.

3.3. NECESIDADES ENERGTICAS DEL ORGANISMO Cada individuo por su edad, tamao, superficie corporal, situacin fisiolgica y su propia idiosincrasia, presenta determinadas necesidades energticas, stas son el resultado de una suma de tres componentes fundamentales: Metabolismo basal Gasto energtico por actividad fsica. Efecto trmico de los alimentos o termognesis postprandial. a) Metabolismo basal: Es el gasto energtico que necesita el organismo para el mantenimiento de las funciones fisiolgicas esenciales, sin las cuales es imposible el mantenimiento de la vida. Corresponde en s a la suma de los gastos de cada uno de los rganos y sistemas, fundamentalmente corazn, hgado, sistema nervioso, rin y tono muscular esqueltico. El calor producido como consecuencia del gasto energtico en esos tejidos, permite normalmente alcanza una temperatura corporal que exige su condicin de ser homeotermo. Se cuantifica midiendo el consumo de oxgeno (as como la produccin de CO2 y la excrecin de N) en una persona despierta, en reposo completo y en una atmsfera con temperatura neutra (20 C) despus del ayuno nocturno. La medicin del metabolismo basal se expresa de dos maneras: kcal/kg de peso corporal/hora kcal/m2 de superficie corporal/hora Existen factores que afectan el metabolismo basal, como:

Sexo.- Resultando un 10% ms bajo el mantenimiento basal en mujeres que en hombres, al tener estas mayor porcentaje de grasa corporal, durante la gestacin produce un aumento del metabolismo basal debido a la formacin de nuevos tejidos del neonato, aunque el de la madre es ms bajo. La lactancia tambin hace aumentar el metabolismo basal en aproximadamente 85 kcal por cada 100 ml. de leche. Edad.- Siendo mximo entre los 4 5 aos, edad a partir de la cual empieza a descender hasta hacerse ms o menos constante hacia los 20 aos. Tamao corporal.- A mayor tamao corporal, el metabolismo basal total lgicamente es mayor, dado el mayor tamao de la mayora de rganos y territorios correspondientes. Sueo.- Hace descender aproximadamente un 10% el metabolismo basal. Los estados febriles y las infecciones.- Produce un aumento del metabolismo basal, aunque se suele compensar en el balance energtico total por la normal reduccin en la actividad fsica. La climatologa.- Por cada grado que se supere los 30 C supone un incremento del metabolismo basal de hasta un 5%, tambin el fro aumenta el metabolismo basal debido a la necesidad de mantener la temperatura corporal constante. Actividad hormonal.- Puede producir aumentos o descensos del metabolismo basal con intervalos de hasta un 50%. Otros.- El estrs, factores genticos, estado nutricional, etc. Adems el metabolismo basal no es idntico en todos los rganos del cuerpo. Por ejemplo, los del cerebro e hgado son muy altos, consumiendo el cerebro un 4% del peso corporal y aproximadamente 44% de oxgeno y el hgado del 18 al 22%. Sin embargo, la musculatura que supone un 40% del peso corporal, slo consume un 25% de oxgeno en condiciones de reposo. El calculo del metabolismo basal por 24 horas de acuerdo a la FAO/OMS. Hombre MB = (11,3 x peso) + (16 x talla) + 901 Mujer MB = (8,7 x peso) + (25 x talla) + 865 Peso = expresado en kg. Talla = expresado en m.

b) Gasto Energtico por Actividad Fsica: Tambin denominada Efecto Trmico del Ejercicio, es el componente ms variable ya que no es fcil que el individuo asigne de forma exacta el tiempo que dedica a cada actividad, existiendo sobre valoracin de tiempo y por lo tanto de gasto energtico, las tablas existentes no son ms que una orientacin. Existen diversas situaciones que conducen a modificaciones en los valores absolutos del gasto energtico por actividad fsica como: Actividad fsica propiamente dicha.- La intensidad y la duracin de la actividad fsica. Peso corporal.- A mayor peso mayor gasto energtico, dado que necesita mayor energa para mover un peso mayor. Existiendo caso como el de los obesos que su mayor peso los hace ms sedentarios disminuyendo su actividad fsica, disminuyendo el gasto energtico. Edad.- Lleva aparejada una menor actividad fsica, relacionadas con una menor capacidad muscular o una menor necesidad de realizar trabajos fsicos (ancianos). Clima.- Puede condicionar la actividad fsica. En climas extremos fros como calurosos, disminuye la actividad fsica, disminuyendo el gasto energtico.

Gasto Energtico por Actividad Fsica

Factor de la Actividad

x Peso (kg)

Horas que x se realiza la actividad

Actividad Ciclismo (competencia) Ciclismo (moderado) Boxear Carpintera Bailar vals Fregar platos Vestirse y desvestirse Conducir un automvil Comer Cabalgar paseando Cabalgar al trote Cabalgar a galope Planchar Lavar ropa ligera Yacer quieto despierto Tocar el rgano Pintar mobiliario Pelar papas Jugar al ping pong

kcal/kg/h 7,6 2,5 11,3 2,3 3,0 1,0 0,7 0,9 0,4 1,4 4,3 6,7 1,0 1,3 0,1 1,5 1,5 0,6 4,4

Actividad Leer en voz alta Remar en carrera Correr Aserrar madera Coser a mano Coser con maquina pedal Coser con maquina motor Hacer zapatos Cantar en voz alta Estar sentado tranquilo Patinar Estar de pie en atencin Estar de pie relajado Barrer con escoba Aspirar Natacin Sastrera Mecanografiar rpido Camina (5 km/h)

kcal/kg/h 0,4 16,0 7,0 5,7 0,4 0,6 0,4 1,0 0,8 0,4 3,5 0,6 0,5 1,4 2,7 7,9 0,9 1,0 2,0

Tocar el piano Descansar despierto Dormir Fregar suelos Escribir

a. b.

0,8 0,1 0,1 1,2 0,4

Caminar rpido (6,5 km/h) Caminar a (8,5 km/h) Caminar escaleras abajo Caminar escaleras arriba Mampostera

3,4 9,3 a b 4,7

Se considera 0,012 kcal/kg para una escalera de 15 escalones, sin considerar el tiempo utilizado. Se considera 0,036 kcal/kg para una escalera de 15 escalones, sin considerar el tiempo utilizado.

Tabla N 02: Gastos energticos de distintas actividades laborales y de ocio. Fuente: Funiber

c) Efecto Trmico de Alimentos y Nutrientes: Denominado tambin Termognesis Postprandial, constituye el gasto energtico que ocurre tras la ingestin de una comida, comprendiendo la energa necesaria para digerir alimentos y absorber, transportar, metabolizar y almacenar los nutrientes obtenidos. Este gasto energtico oscila alrededor del 5 10%, esto va a depender de la composicin en macronutrientes de la dieta. El efecto trmino de los alimentos es enormemente variable de unos individuos otros y en un mismo individuo de un momento o periodo a otro. d) Clculo Total de Necesidades Energticas: Simplemente se suma los gastos energticos debido a los tres factores principales: metabolismo basal, actividad fsica y efecto trmico de los alimentos. Ejemplo: Individuo varn, de 80 Kg. y de talla 1.75 metros, su da se reparte en duerme 8 horas, mecanografa 8 horas y conduce 2, el resto permanece sentado. Tiene una dieta de 3,000 kcal equilibrada. Metabolismo Basal: (11.3 x 80) + (16 x 1.75) + 901 = 1,833 kcal Actividad fsica: Mecanografa Conducir Sentado Dormir

: 1 kcal/kg/h x 80 kg x 8 h : 0.9 kcal/kg/h x 80 kg x 2 h :0.4 kcal/kg/h x 80 kg x 6h :0.1 kcal/kg/h x 80 kg x 8h TOTAL

= 640 kcal = 144 kcal = 192 kcal = 64 kcal = 1,040 kcal

Efecto trmico: 3,000 kcal x 7.5% = 225 kcal Gasto energtico total: 1,833 kcal + 1,040 kcal + 225 kcal = 3,098 kcal e) Perdidas Energticas en la Utilizacin de Alimentos: En la figura siguiente se puede observar lo que ocurre con la energa total del alimento desde que se ingiere hasta su utilizacin final.

ENERGIA DE LOS ALIMENTOS 100% ENERGIA NO DIGERIBLE Perdidas por heces

ENERGIA DIGERIBLE 90 99% PERDIDAS ORGANICAS Orina, sudor, etc.

EFECTO TERMICA Digestin Absorcin 5 10% Distribucin Almacenamiento

ENERGIA METABOLIZABLE 85 90% 50% CALOR ciclos intiles, rendimiento Energtico ENERGIA UTILIZADA O ACUMULADA 25 40%

METABOLISMO BASAL

EJERCICIO FISICO

Figura N 07: Perdidas energticas en el organismo Fuente: Moreno, R. (2000)

Las designaciones ms comunes de los valores energticos estn en trminos de Energa Bruta, Energa Digestible, Energa Metabolizable o Energa Neta. Energa Bruta: Es la energa que contienen los alimentos, la cual se determina con una bomba calorimtrica para cuantificar el calor de combustin. La energa bruta que contienen los alimentos sufre una primera perdida a nivel digestivo (el sistema digestivo del hombre no la puede utilizar en su totalidad), de tal manera que se puede hablar de una digestibilidad del 95% y lo restante se pierde en las heces. Energa Digerible: Es la energa resultante de la energa bruta menos la energa de la heces. Esta representada por los nutrientes, tras su digestin, que son absorbidos a nivel intestinal, donde una pequea parte se pierde a distintos niveles, destacando las perdidas por sudor o las perdidas urinarias especialmente en forma de urea. Energa Metabolizable: Es la energa resultante de restar la energa digerible y las perdidas urinarias. Con el fin de estimar de un modo sencillo la energa metabolizable, se establecieron factores (calculados por Atwater), que son los valores por los que hay que multiplicar los

hidratos de carbono, grasa y protena (y alcohol). Esta energa es la que realmente va a utilizar las clulas del organismo, dando ATP y calor, esta energa es necesaria para digerir y absorber los nutrientes, as como para transportar, almacenar y metabolizar los productos de la digestin. Energa Neta: Es la energa metabolizable menos el incremento trmico, este coste energtico se manifiesta como una prdida de calor por el organismo en rendimientos energtico, incluyendo ciclo intiles. Permitiendo obtener el metabolismo basal o energa necesaria para cubrir las funciones mnimas vitales y el gasto energtico para llevar a cabo la actividad fsica y calcular las necesidades energticas del organismo.

3.4. VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos pueden medirse por sus caloras, o sea, por el calor almacenado en ellos. El mtodo ms comn utilizado para medir el valor calrico de los alimentos, se describe a continuacin: 3.4.1. METODOS CALORIMETRICOS Para la determinacin del aporte energtico de los alimentos existen varias tcnicas: a) Calorimetra Directa: Para determinar la cantidad total de energa que aporta un alimento se emplea una bomba calorimtrica (oxicalrica), donde el alimento es sometido a oxidacin mediante el adecuado sistema de ignicin, en una cmara rodeada de agua y perfectamente aislada del exterior, producindose la combustin fsica total de los nutrientes, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y liberacin de dixido de carbono (CO2) y agua (H2O) y calor, el cual causa un incremento de la temperatura de agua, que rodea la cmara de combustin. Como el volumen de agua es conocido, se puede calcular fcilmente la cantidad de calor absorbido, o lo que es lo mismo, la cantidad de calor liberado en la combustin por gramo de alimento. Tericamente ha de ser igual a la producida en los fenmenos metablicos de oxidacin de esos mismos alimentos en un organismo vivo. En el metabolismo de los hidratos de carbono y grasas, la totalidad de la molcula se transforma de CO2 y H2O. Sin embargo, en el metabolismo de las protenas el rendimiento energtico es inferior ya que no se metabolizan totalmente, quedando como otro compuesto el amoniaco, que se convierte en urea en el hgado y es excretada finalmente por la orina. Esta molcula de urea retiene an en su molcula una energa

potencial, que no ha podido ser descompuesta por el organismo humano.

Figura N 07: Bomba Calorimtrica Fuente: Funiber

b) Calorimetra Indirecta: Este mtodo mide el oxgeno (O2) consumido por efecto de la oxidacin de un nutrientes y fcilmente se conoce el calor que producira y por tanto el gasto energtico. De ah la denominacin de calorimetra indirecta. En la tabla N 01, se indica la cantidad de oxgeno que se necesita para oxidar 1 gr. de cada nutriente, la cantidad de CO2 producido por cada gramo de nutriente oxidado, el cociente respiratorio o relacin CO2/O2, la energa metabolizable de cada macronutriente o Kcal producida por gramo de macronutriente, el valor calrico del oxgeno o Kcal que se generan por litro de O2 consumido y las Kcal producidas por litro de CO2 producido.

Nutriente (1 g)

Oxgeno Requerido (ml/g)

CO2 Producido (ml/g)

CR (CO2/O2)

Energa metabolizable (Kcal/g)

Kcal/L O2 consumido

Kcal/L CO2 producido

Almidn Glucosa Grasa Protena

829 746 1.975 962

824 742 1.402 775

0,994 0,995 0,710 0,806

4,16 3,68 9,3 4,4

5,02 4,93 4,71 4,58

5,05 4,96 6,63 5,69 7,35

Alcohol 1.429 966 0,663 7,1 4,97 Tabla N 03: Energa resultante de la oxidacin de los nutrientes. Fuente: Mataix, 2000

Por ejemplo, supongamos que slo se oxidaran hidratos de carbono y se mide con el aparato adecuado el O2 consumido en

un tiempo de 10 minutos, producindose un consumo de 4 litros de oxgeno, se multiplicar estos litros consumidos por 5,02 y se sabrn cuantas Kcal se han producido. 4 x 5,02 = 20,08 kcal/10 20,1 kcal/10 Si la actividad que estamos midiendo dura 1 hora: 20,1 kcal/10 x 60 = 120,6 kcal/hora Si en lugar de oxidarse hidratos de carbono, se oxidaran grasas o protenas, se hara la misma operacin, pero multiplicando por los valores calricos de oxgeno correspondiente a estos componentes. 3.4.2. ENERGIA PROPORCIONADA POR LOS ALIMENTOS Los nicos nutrientes que proporcionan energa macronutrientes en las siguientes cantidades: 1 gramo de hidrato de carbono proporciona 4 kcal 1 gramo de grasa o aceite proporciona 9 kcal 1 gramo de protena proporciona 4 kcal

son

los

Las vitaminas y minerales no proporcionan energa al organismo. Adems de los tres macronutrientes, tambin puede proporcionar energa, el alcohol contenido en las bebidas alcohlicas y as por cada gramo de alcohol el organismo obtiene 7 kcal. Para conocer cuanta energa proporciona una rebanada de pan con una cucharada de crema de man que contiene 16 gramos de carbohidratos, 7 de protena y 7 gramos de grasa. El clculo debe ser: 16 gr. de carbohidratos por 4 kcal/gr 7 gr. de protenas por 4 kcal/gr 9 gr. de grasa por 9 kcal/gr Total

= 64 kcal = 28 kcal = 81 kcal = 173 kcal

A partir de esta informacin se puede tambin calcular el porcentaje de kilocaloras que cada nutriente energtico tiene en relacin al total. Para determinar el porcentaje de kilocaloras de la grasa, por ejemplo, dividimos las 81 kilocaloras de la grasa entre el total de 173 kilocaloras. 81 kcal / 173 kcal = 0.468 redondeo = 0.47 x 100% = 47%

Esto quiere decir que el 47% de las caloras de este alimento provienen de la grasa.

II.
1.

FORMULACION DE ALIMENTOS
DIETA EQUILIBRADA La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una buena capacidad de trabajo. Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energa adecuada, permite el mantenimiento o consecucin del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietticos recomendados (RDA). Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo. La alimentacin cubre los siguientes propsitos: Aportar una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico necesarios. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras (protenas, minerales y vitaminas). Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estn equilibradas entre s. Se estable las siguientes proporciones: Las protenas deben constituir entre un 10 - 15% del aporte calrico total. Los glcidos deben representar al menos un 50 - 55% del aporte calrico total. A los lpidos les corresponder el 30 - 35% de las caloras totales ingeridas. Las claves para una alimentacin saludable son: variedad, equilibrio y moderacin. La buena alimentacin debera formar parte de un modo de vida saludable general que incluya tambin la actividad fsica regular.

2.

GUIAS ALIMENTARIAS Las guas alimentarias o guas dietticas traducen los datos formulados cientficamente y expresados en trminos numricos como cantidades de nutrientes y porcentajes de energa, a un lenguaje ms familiar basado en alimentos que socioeconmica, biolgica y culturalmente el consumidor conoce. Las guas alimentarias estn orientadas hacia el consumidor. Una manera de facilitar la informacin de las guas alimentarias es a travs de distintas representaciones grficas como son la conocida Rueda de Alimentos y ms actualmente la Pirmide Alimentaria. 2.1. GRUPO DE ALIMENTOS Existen diversos sistemas de agrupacin de alimentos creados y utilizados por diversos pases e instituciones. Los grupos de alimentos estn realizados segn las funciones que cumplen y los nutrientes que proporcionan, es decir, estn agrupados por su similitud en el aspecto nutricional y composicin.

De este grupo de alimentos representados en una rueda, surge la Pirmide Nutricional o la Pirmide de la Alimentacin Saludable, herramienta que se utiliza a nivel mundial y que muestra los siete grupos de alimentos y la importancia que tienen en nuestra dieta. Los siete grupos de alimentos son los siguientes: Grupo 1: Leche y derivados. Funcin plstica. Participan en la formacin y mantenimiento de las distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energtico depende de la grasa que acompae a las protenas. Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Funcin plstica. Son alimentos que incorporan protenas de alto poder biolgico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las protenas de la carne como la de pescado, aunque el pescado se considera ms saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos tambin son ricos en nutrientes esenciales. Grupo 3: Papas, legumbres, frutos secos, cereales y derivados, azcar y dulces Funcin plstica y energtica. Energtica en el sentido de que aportan energa gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres aportan protenas de origen vegetal de alto contenido biolgico y fibra. Los frutos secos aportan cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y vitaminas del grupo B. Grupo 4: Verduras y Hortalizas. Funcin reguladora. Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), adems de un alto porcentaje de agua y pocas caloras de su baja proporcin en hidratos de carbono, protenas y grasas. Grupo 5: Frutas. Funcin reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo 4, verduras y hortalizas, adems son ricas son azcares del tipo de la sacarosa, fructosa y glucosa pero con un aporte calrico bajo. Grupo 6: Grasas, aceite y mantequilla. Funcin energtica. El aporte calrico debe proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

Figura N 08: Rueda de los Alimentos Fuente: www.medicentro.org

2.2. PIRAMIDE ALIMENTARIA La pirmide de alimentos es una gua visual til para seguir una dieta equilibrada. Es el mtodo utilizado para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana. Lo que propone la pirmide es el consumo de los productos que la componen en proporciones parecidas a las de sus escalones. Los escalones inferiores proponen en su mayora hidratos de carbono complejos. Los escalones centrales sugieren alimentos que contienen menor cantidad de hidratos de carbono, ms protenas y grasas y gran contenido vitamnico. Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad de protenas y cantidad de grasas. El escaln mas alto contiene mayormente grasas e hidratos de carbono simples, todos alimentos que aportan principalmente caloras. Se debe tener las siguientes consideraciones: a) Existen alimentos que deben ser ingeridos diariamente y que se incluyen desde la base hacia arriba de la pirmide como: En el primer escaln se encuentran cereales, cereales integrales, pan, arroz, pastas y papas, que deben consumirse de 4 6 racione/da. En el segundo escaln las verduras, hortalizas se deben consumir mayor o igual a 2 raciones/da y en el caso de las frutas mayor o igual a 3 raciones/da, pudiendo hacer combinaciones frutas verduras en 5 raciones/da. En el tercer escaln se encuentran la leche y sus derivados que deben consumirse de 2 4 raciones/da y aceite (preferencia aceite de oliva) de 3 6 raciones/da. Adems del agua que debe ingerirse de 4 8 raciones/ da. Se debe indicar que al decir que se pueden tomar diariamente no quiere decir que todo deba estar presente en la dieta de un da. b) Existen cuatro tipos de alimentos, concretamente legumbres, pescado, huevos y pollo, frutos secos, que se tomarn varias veces a la semana, como: En el cuarto escaln se encuentran los pescado y mariscos puede estar presente de 3 4 raciones/semana.

 De igual manera las carnes magras de 3 4 raciones/semana, para pollos el consumo estar en funcin al consumo de otras carnes. Los huevos no deben sobrepasar los 3 4 raciones/semana. Las legumbres pueden estar presentes 2 4 raciones/semana. Los frutos secos entre 3 7 raciones/semana. c) Se aconseja un consumo restrictivo u ocasional de: Carnes grasas, embutido. Pastelera y bollera, caramelos, dulces. Grasas (mantequillas, margarinas). Bebidas refrescantes, helados Las carnes grasas no deben recibir la misma consideracin que las carnes magras. d) Se incluye una recomendacin sobre consumo de vino, pero indicando que es opcional. Pero se debe entender que no tiene por que ingerirse bebidas alcohlicas, incluyendo el vino, pero en caso de hacerlo se pueden admitir hasta dos vasitos al da (vino tinto). En caso de nios y adolescentes el consumo esta prohibido.

e) Aunque no tenga carcter alimentario, se aconseja actividad fsica habitual, adems del consumo de agua de 4 8 raciones/da.

Figura N 09: Pirmide de los Alimenticia Fuente: www.consumer.es

3. TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Las tablas de composicin de alimentos (TCA) son tablas de doble entrada en las que figuran, por un lado los distintos alimentos distribuidos en grupos (carnes, pescados, verduras, etc.) y por otro el valor numrico de los distintos parmetros consignados, principalmente nutrientes (protenas, carbohidratos, vitaminas, etc.). Se trata de recopilaciones que contienen la composicin

nutricional de un nmero determinado de alimentos simples o elaborados propios de un pas o regin. Las tablas de composicin de alimentos pueden tener los siguientes usos o aplicaciones: Servir de ayuda para conocer el estado nutricional de individuo o poblacin. Ayudar al ajuste de dietas. Realizar estudios de polticas nutricional alimentaria. Educacin nutricional. Investigacin. Fabricacin de alimentos. Etiquetado de alimentos y promocin comercial. 3.1. INFORMACION DE LAS TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS Todos los alimentos que se incluyen en las tablas estn calculados para 100 gramos de porcin comestible. Considerando que en algunas tablas los valores se refieren a alimentos crudos. Las tablas de composicin de alimentos cuenta con elementos como: la clasifican en grupo de alimentos que pueden ser diferentes para cada tabla, aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificacin, para la tabla peruana de composicin de alimentos del Ministerio de Salud CENAN (2009), establece a cada alimento un cdigo alfanumrico, determinado por un carcter alfabtico que representa al grupo de alimentos al que pertenece
Cdigo Grupo o Categora A Cereales y derivados B Verduras, hortalizas y derivados C Frutas y derivados D Grasas, aceites y oleaginosas E Pescados y mariscos F Carnes y derivados G Leches y derivados H Bebidas (alcohlicas y analcohlicas) J Huevos y derivados K Productos azucarados L Miscelneas P Otros alimentos nativos Q Alimentos infantiles T Leguminosas y derivadas U Tubrculos, races y derivados V Tubrculos andino Tabla N 04: Cdigos y Grupos de Alimentos Fuente: MINSA CENAN (2009)

Las TCA contienen 22 columnas con datos numricos para cada alimento, adems del cdigo que los identifica, el nombre de cada uno de ellos, los componentes que corresponde a los identificadores como: Porcin comestible (en algunas tablas) Energa expresada en kilocaloras y kilojulios.

 Agua expresado en gramos Nutrientes energticos nutrientes energticos (protenas, carbohidratos totas y carbohidratos disponibles y grasas) expresados en gramos. Fibra cruda y fibra diettica expresada en gramos. Cenizas expresadas en gramos. cidos grasos y colesterol expresados en miligramos (en algunas tablas estos valores se disponen en tabla independiente). vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

Porcin Energa Cdigo Alimentos comestible (por 1 g) Kcal KJ

Agua Prot Gr HdeC Fibra Ca Fe Mg (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Vit A (mg)

A.Flico (mg)

A3

Arroz

1 0,87

359 1502 13,4 82 343

0,9

86

0,2 0,5

10 0,5 20 09

13 11

0 -

Tr. -

C 13 Ciruela

76,3 1,0 0,2 21,5

* No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo. Tabla N 05: Ejemplo de presentacin de dos alimentos en tabla de composicin Fuente: Vsquez, Clotilde

Smbolos que podemos encontrar en las tablas de composicin de alimentos. Tr: Se encuentran solamente trazas. 0 : No contiene el nutriente - : No se ha valorado la cantidad de este nutriente Los valores de nutrientes se expresan por 100 g de porcin comestible en todos los casos. En algunas tablas se hace una excepcin con aquellos alimentos que se sirven con la porcin desechable formando parte del alimento (por ejemplo: una chuleta con su hueso). En este caso se dan valores de nutrientes para 100 g de ese alimento pesado con su porcin no comestible (con el hueso) y para 100 g de chuleta limpia y sin hueso. En el caso de bebidas (leche, refrescos) el valor es tambin por 100 g y se asume que equivalen a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto, siempre que se hable de 100 g de alimento se est haciendo referencia a porcin comestible. 3.2. CALCULO PARA CALIBRACION DE DIETAS: Para calcular los valores energticos y macronutrientes de un alimento procesado, se debe tener en cuenta primero la cantidad de cada uno de los ingredientes que forman parte del alimento y con ayuda de la tabla de composicin de alimentos se realiza la valoracin nutricional del alimento. Ejemplo: Se desea calcular el valor energtico y de macronutrientes que aporta una hamburguesa compuesto por: Alimento Pan Cantidad (gr) 60 Energa (kcal) 196,8 Protena (gr) 5,67 Grasa (gr) 0,18 CHO (gr) 43,08

Carne 90 Tomate 20 Cebolla 10 Mayonesa 10 Mostaza 10 Ketchup 14 TOTAL (gr) TOTAL (Kcal)

94,5 3,8 4,9 71,9 10,2 18,76 400.86

19,17 0,16 0,14 0,15 0,57 0,238 26,098 x4 104,392

1,44 0,04 0,02 7,83 0,69 0,028 10,228 x9 92,052

0,0 0,86 1,13 0,21 0,43 4,396 50,106 x4 200,424

Con una sencilla regla de tres podemos calcular cada uno de los valores: Energa: 100 gr. de pan aportan 328 kcal. 60 gr. de pan aportar X kcal X (kcal) = (60 x 328)/ 100 = 196.8 kcal Protena: 100 gr. de pan tiene 9,6 gr. de protena 60 gr de pan tiene X gr. de protena X (gr) = (60 x 9,6)/100 = 5,76 gr de protena Grasa: 100 gr. de pan tiene 0,3 gr. de grasa 60 gr. de pan tiene X gr. de grasa X (gr) = (60 x 0,3)/100 = 0,18 gr. de grasa CHO: 100 gr. de pan tiene 71,8 gr. de CHO 60 gr. de pan tiene X gr. de CHO X (gr) = (60 x 71,8)/100 = 43,08 gr. de CHO Se realiza esta operacin con cada uno de los nutrientes pudiendo completar con los valores de los alimentos requeridos. Teniendo como valoracin nutricional de este alimento procesado lo siguiente: Hamburguesa aporta 400.86 Kcal, de los cuales el: 27 % provienen de las protenas. 23 % provienen de las grasas. 50 % provienen de los hidratos de carbono

4.

RACIONES O EQUIVALENCIAS ALIMENTARIAS Mediante el sistema de raciones o equivalencias se pretende confeccionar alimentos en forma rpida y sencilla, sin manejo de tablas de composicin y con la posibilidad de intercambiar alimentos. La base de este sistema est en confeccionar listas de cantidades de alimentos hidrocarbonados, proteicos y lipdicos que proporcionen 10 g. de hidratos de carbono, 10 g. de protenas o 10 g. de grasa, que es lo que se denomina 1 racin de hidratos de carbono, 1 racin de protenas y 1 racin de lpidos.

5.

PORCION COMESTIBLE Algunos alimentos se consumen en un cien por cien, pero otros tienen porciones que no se consumen y que es necesario eliminar. La porcin comestible es aquello que realmente consumimos de un determinado alimento despus de quitarle todos los restos que no se pueden ingerir, como son huesos, cscaras, espinas, piel, plumas, etc., segn el tipo de alimento de que se trate. La porcin comestible es un dato bsico para cada alimento, que nos indica que cantidad de producto consumimos de cada cien gramos de producto inicial, una vez quitados los desperdicios que no se suelen consumir, por ejemplo una vez pelada una naranja o una papa, despus de quitar las espinas a la merluza o el hueso a una chuleta. Por ejemplo si tenemos cien gramos de sardinas la porcin comestible es 68 gramos, esto es lo que realmente ingerimos y los datos que proporcionan las tablas se refieren a esta porcin. Por cada 100 gramos que compremos solo consumiremos 68 gramos de sardina.

6.

PAUTAS PARA FORMULACION DE UN ALIMENTO Para establecer la formulacin de un alimento destinado para un grupo objetivo de individuos se debe seguir inicialmente las siguientes pautas: a) Aporte energtico: Se debe establecer el aporte energtico o valor calrico total (V.C.T.), para el grupo de individuos que esta destinado el alimento, esto en funcin de la edad, talla, sexo, etc. El V.C.T. se puede obtener de la tabla de requerimientos nutricionales. (Tabla N 01). Distribucin de Principios Inmediatos: En funcin al V.C.T. se debe determinar la distribuidos los principios inmediatos o macronutrientes, para una alimentacin normal o basal y debe ser de la siguiente manera: 50 55% Hidratos de carbono (preferentemente 55%). 10 15% Protenas (preferentemente 15%, pudindose aceptar hasta 18% debido a los hbitos alimenticios). 30 35% Grasas (preferentemente 30%).

b)

c)

Distribucin del Aporte Energtico Durante el Da: En situaciones normales el reparto se aconseja que se realice en 5 comidas, distribuidos de la siguiente manera: Desayuno = 20% del V.C.T Media maana = 10 15% del V.C.T. Comida = 30 35% del V.C.T. Merienda = 10 15% del V.C.T. Cena = 25 30% del V.C.T. El reparto energtico diario puede variar de acuerdo a culturales o de costumbre (ingestas 3 0 4 veces al da). situaciones

d)

Utilizacin de Tablas de Alimentacin: Se hace uso de las Tablas de Composicin de Alimentos para establecer un ajuste de la dieta, en base a la distribucin de los principios inmediatos y del requerimiento de los individuos. Con este mtodo nos permitir conocer la cantidad de alimento a utilizar en funcin a los macronutrientes y la energa calculada. Formulacin: Conociendo los alimentos o grupos de alimentos que se emplearan se establece la formulacin para realizar el procesamiento del alimentos.

e)

III.

LA ETIQUETA DE LOS ALIMENTOS E INFORMACIN NUTRICIONAL

La etiqueta de los alimentos debe ofrecer ahora informacin ms completa, til y precisa sobre nutricin que antes, este es el camino a alcanzar en la nueva estrategia para que las etiquetas en los envases de los alimentos puedan tener una funcin social importante al contribuir en la educacin alimentario nutricional y servir adems al consumidor como una alternativa de proteccin por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible de pases o regiones. El objetivo es despejar la confusin que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos aos, ayudar a los consumidores a escoger dietas ms saludables y extender a las compaas elaboradoras de productos alimenticios, un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. Etiquetas de Nutricin y Alimentos Apropiados.

Las recientes regulaciones, la mayora de las cuales entraron en vigencia en 1994, sugieren etiquetas de nutricin en casi todos los alimentos. Adems, establecen programas voluntarios de informacin sobre muchos alimentos crudos como por ejemplo sobre los vegetales, frutas y pescados crudos que se consumen con ms frecuencia, sobre las carnes u otros productos de gran aceptacin y que como consecuencia se venden mucho. Informacin sobre nutricin de algunos alimentos o mens de los restaurantes tambin debe ser provista, que deben basarse en afirmaciones de salud y contenido de nutrientes con bases cientficas. Algunos alimentos pueden estar exentos de llevar etiquetas de nutricin. Estos incluyen:

Alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeteras de los hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en centros comerciales y mquinas de vender comida. Alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero preparados en el lugar, por ejemplo bizcochos, fiambres, y dulces. Alimentos despachados en masa mientras no sean vendidos en esa forma a los consumidores. Alimentos mdicos como los usados para atender las necesidades nutritivas de pacientes con ciertas enfermedades. Simple caf y t, algunas especias, y otros alimentos que no contienen cantidades significativas de elementos nutritivos. Alimentos producidos por negocios pequeos, es decir, lugares donde las producciones son bajas tambin pudieran estar exentos.

Aunque esos alimentos pueden estar exentos de etiquetas, son libres de llevar informacin de nutricin cuando sea apropiada y a la vez deben perder sus exenciones si sus etiquetas muestran el contenido de un nutriente, una afirmacin de salud u otra informacin de nutricin. Informacin sobre el valor nutritivo de carnes de animales de cacera--venado, bisonte, conejo, codorniz, pavo salvaje, y avestruz--no se exige en paquetes individuales. En cambio, se puede dar en tarjetas de mostradores, seales, avisos, hojas volantes y otros materiales similares en el lugar de la venta. La Tabla de Nutricin La etiqueta de los alimentos debe presentar una tabla de nutricin renovada que comnmente se le est denominando "Datos de Nutricin" para la cual se han establecido condiciones en el estilo de tipo de letras, tamao, espacios entre las letras y contraste, para asegurar una etiqueta distintiva, clara y fcil de leer. El tamao de la porcin contina siendo la base para reportar el contenido nutritivo de cada alimento, deben reflejar la realidad de las cantidades que el consumidor come y deben ser expresadas en trminos comunes y usando el sistema mtrico de medidas.

Como medidas domsticas comunes se aceptan: la taza, la cuchara de mesa, la cucharita de t, la tajada, la fraccin (como en el caso de "1/4 de pizza") y recipientes comunes para empacar alimentos caseros (una bandeja pequea o una jarra). Onzas pueden ser usadas, pero solamente cuando una unidad casera no es apropiada y una unidad visual es usada como por ejemplo: 1 onza (28g/ alrededor de 1/2 pepino). Gramos (g) y mililitros (mL) son las unidades mtricas usadas en relacin con tamaos de porciones. Los tamaos de porciones se interpretan como la cantidad de comida que se acostumbra a comer una vez (esto puede obtenerse a travs de estudios del consumo nacional de alimentos). Por ejemplo los tamaos de las porciones que aparecen en las etiquetas de los alimentos americanos estn basados en listas establecidas por la FDA de "Referencia de Cantidades Comnmente Consumidas en una Comida." El tamao de las porciones de los productos que vienen en unidades pequeas, como las galletas, barras de chocolate y productos en tajadas, es el nmero de unidades completas que se aproxima ms a la cantidad de la referencia. Por ejemplo bajo la categora de productos de panadera, las galletas tienen una referencia de la FDA de una cantidad de 30 g. La medida casera ms cercana a esta cantidad, es el nmero de galletas que ms se acerca al peso de 30g. De esta manera, el tamao de la porcin en la etiqueta de un paquete de galletas en el cual cada una pesa 13g, es "2 galletas (26 g)." Si una unidad pesa ms del 50 por ciento pero menos que el 200 por ciento de la cantidad en la referencia, el tamao de la porcin es una unidad. Por ejemplo, la cantidad en la referencia para el pan de la FDA es 50 g; por lo tanto, la etiqueta de una hogaza de pan en la que cada tajada pesa ms de 25 g, indica que una tajada equivale a una porcin. Ciertas reglas se aplican a alimentos empacados que se venden individualmente. Si el peso de uno de estos paquetes es menos del 200 por ciento de la cantidad de la referencia aplicable, el producto es clasificado como una porcin. Por lo tanto, una lata, de bebida carbonatada de 360-mililitros (mL)(12-onzas- lquidas) es una porcin, ya que la cantidad de la referencia para bebidas gaseosas es 240 mL (8 onzas). No obstante, si la cantidad del producto tiene una referencia de 100 g o 100 mL o ms, y el paquete contiene ms del 150 por ciento pero menos de 200 por ciento de la cantidad de referencia, los manufactureros tienen la opcin de decidir si el producto se puede considerar una porcin o dos porciones. Un ejemplo de lo anterior es una lata de sopa de 15 onzas (420 g). La porcin y la cantidad de la referencia para sopa es de 245 g. Como consecuencia, el manufacturero tiene la opcin de calificar la lata de sopa como una porcin o como dos porciones. Informacin de Nutricin Existe un nuevo grupo de componentes dietticos en el cuadro de nutricin. Los componentes que deben aparecer de forma obligatoria se dan en negritas, el orden en que deben aparecer es:

total de caloras caloras de grasa caloras de grasa saturada total de grasa

grasa saturada grasa poliinsaturada grasa monoinsaturada colesterol sodio potasio total de carbohidratos fibra diettica fibra soluble fibra insoluble azcares alcohol de azcar (por ejemplo, el azcar que substituye xilitol, manitol y sorbitol) otro carbohidrato (la diferencia entre carbohidrato total y la suma de fibra diettica, azcares, y alcohol de azcar si es mencionado) protena vitamina A por ciento de vitamina A presente como beta caroteno vitamina C calcio hierro otras vitaminas y minerales esenciales

Si un reclamo es hecho acerca de alguno de los componentes opcionales, o si un alimento es fortalecido o enriquecido con alguno de ellos, la informacin sobre nutricin para esos componentes ser declarada obligatoria. Estos componentes, obligatorios o voluntarios son los nicos permitidos en el cuadro de nutricin. La inclusin en la lista de aminocidos sencillos, maltodextrina, caloras de grasa poliinsaturada y caloras de carbohidratos, por ejemplo, no son permitidos en la etiqueta como parte de los Datos de Nutricin. Los nutrientes exigidos son los que responden a las preocupaciones de salud y el orden en que deben aparecer, refleja las prioridades de las recomendaciones dietticas. La tiamina, la riboflavina y la niacina dejaron de ser necesarias en las etiquetas de nutricin porque las deficiencias de cualquiera de ellas ya no son consideradas de mucha importancia en la salud pblica. Sin embargo, se pueden mencionar en la etiqueta voluntariamente. Formato del Panel de Nutricin El contenido de nutrientes por porcin debe ser declarado por un Panel de Nutricin. Todos los nutrientes deben ser declarados como porcentajes de los Valores. La cantidad en gramos o miligramos de nutrientes (grasa, colesterol, sodio, carbohidratos, y protena) deben ser incluidos en la lista a la derecha de cada uno de los nombres de esos nutrientes. Pero, adems debe aparecer una columna encabezada "% Valor Diario". Exigir que los nutrientes sean declarados como porcentajes de los Valores Diarios obedece a la prevencin de malas interpretaciones que se pueden presentar con valores cuantitativos, o sea con el anlisis que determina las porciones de cada ingrediente en la etiqueta. Por ejemplo, un alimento con 140 miligramos (mg) de sodio,

podra ser confundido con un alimento rico en sodio, porque 140 es relativamente un nmero alto. Actualmente, sin embargo, esa cantidad representa menos del 6 por ciento del Valor Diario del sodio, el cual es 2400 mg. Visto de otra manera, un alimento con 5g de grasa saturada podra analizarse como siendo bajo en ese nutriente. En efecto, ese alimento podra proveer una cuarta parte del total del Valor Diario ya que 20g es el Valor Diario para grasa saturada, basada en una dieta de 2000 caloras. Cuadro de Nutricin Nota al Pie La lista del % (porcentaje) del Valor Diario debe agregar al final, una nota anunciando que los porcentajes estn basados en una dieta de 2000 caloras. Algunas etiquetas de nutricin--por lo menos las de paquetes grandes--tambin tienen al final:

Una frase indicando que el objetivo principal de nutricin de una persona est basado en los requisitos individuales de caloras. Listas de los valores diarios de ciertos nutrientes basados en una dieta de 2000 a 2500 caloras.

Una nota opcional al pie de la pgina en paquetes de cualquier tamao es el nmero de caloras por gramo de grasa -9-, carbohidratos y protena -4-. Modificaciones de Formato En limitadas circunstancias, variaciones en el formato de nutricin son permitidas, algunas son obligatorias. Por ejemplo: Las etiquetas de alimentos para nios menores de 2 aos (no incluye la frmula para infantes con reglas de etiquetas especialmente reguladas por el Acto de Formulas Para Infantes de 1980) no pueden incluir informacin acerca de grasa saturada, grasa poliinsaturada, grasa monoinsaturada, colesterol, caloras de grasa, o caloras de grasas saturadas. La razn es para evitar que los padres equivocadamente crean que los infantes y los nios empezando a caminar deben ser restringidos de la grasa por completo, cuando en efecto, debe ser lo contrario. La grasa es importante durante esos aos para asegurar adecuado crecimiento y desarrollo. Las etiquetas de alimentos para nios menores de 4 aos no pueden incluir los porcentajes (%) de Valores Diarios de grasa total, grasa saturada, colesterol, sodio, potasio, total de carbohidratos y fibra diettica. Sin embargo, pueden aparecer los porcentajes de protenas, vitaminas y minerales, estos son los nicos nutrientes para los cuales se han fijado Valores Diarios en lo que concierne a este grupo de nios. De esta manera, la parte superior de los cuadros de Datos de Nutricin de alimentos para nios menores de 4 aos consistir de dos columnas. Los nombres de los nutrientes aparecern en la lista de la izquierda y las cantidades cuantitativas, en la columna de la derecha. En el fondo del cuadro estarn los porcentajes (%) de Valores Diarios para protenas, vitaminas y minerales. nicamente la informacin sobre conversin de calora ser obtenible como una nota final al pie del cuadro. Algunos alimentos llenan los requisitos para una etiqueta con un formato simplificado. Este tipo de formato cuando el alimento contiene insignificantes cantidades de siete o ms de los nutrientes obligatorios y total de caloras. "Insignificante" quiere decir que una explicacin de cero es vlida en la etiqueta relativa a los nutrientes, o cuando el total de carbohidratos, fibra diettica y protena "es de menos de 1 gramo."

El formato simplificado tambin puede ser aplicado en alimentos para nios menores de 2 aos, si el producto contiene cantidades insignificantes de 6 o ms de lo siguiente: caloras, grasa total, carbohidratos, fibra diettica, azcares, protena, vitaminas A y C, calcio y hierro. Si el formato simplificado es usado, informacin sobre el total de caloras, total de grasa, total de carbohidratos, protena y sodio --an en las cantidades insignificantes-deben ser aadidos a la lista. Otros nutrientes, al tiempo con las caloras de grasas deben ser mostrados si estn presentes en cantidades ms que insignificantes. Otros nutrientes aadidos al alimento deben tambin ser declarados en la lista. Algunas excepciones existen para empaques medianos y pequeos. Empaques con menos de 12 pulgadas cuadradas de espacio para la etiqueta (el tamao de un paquete de goma de mascar) estn exentos de llevar la informacin a menos que el contenido de un nutriente o declaracin de salud se haga para el producto. De todos modos, una direccin o nmero de telfono deben ser provedos para los consumidores que deseen obtener la informacin requerida sobre los nutrientes. Si los manufactureros desean proveer informacin voluntaria acerca de la nutricin en los empaques, tienen a su alcance las siguientes opciones: 1. Presentar la informacin en un tipo de letra ms pequeo que el requerido para empaques ms grandes. 2. Presentar la informacin en formato tabular o linear. Tanto el formato tabular como el linear pueden ser usados en empaques con menos de 40 pulgadas cuadradas disponibles para la etiqueta en insuficiente espacio para la forma vertical completa. Otras opciones para empaques con menos de 40 pulgadas cuadradas de espacio para la etiqueta son:

Abreviar los nombres de los componentes dietticos. Omitir las notas al pie de la pgina, con excepcin del informe de que el % porcentaje de los Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Colocar la informacin sobre la nutricin en otros paneles donde el consumidor pueda verlos con facilidad.

Un escogido grupo de empaques con ms de 40 pulgadas cuadradas de espacio para la etiqueta, goza tambin de una excepcin en el formato. Estos son los empaques con insuficiente espacio vertical (cerca de 3 pulgadas) para acomodar la informacin requerida. Algunos ejemplos son las bolsas para panes, cajas de pasteles y bolsas de vegetales congelados. En estos paquetes los Datos Sobre la Nutricin pueden aparecer horizontalmente, con la informacin de la nota al pie de la pgina (foot note) al extremo derecho del empaque. Para empaques de tamao grande en los que no hay suficiente espacio en el panel principal de exhibicin, o en el panel de informacin a la derecha, se permite que la informacin sobre nutricin aparezca en cualquiera de los paneles, donde sea ms fcil de ver para los consumidores. Este intento reduce las posibilidades de aglomerar la informacin y anima a los manufactureros, a suministrar la mayor cantidad de informacin sobre nutricin posible.

Para aquellos productos que requieren preparacin adicional antes de comerlos, como las mezclas para bizcochos y tortas y pasta seca para la cena, o los que usualmente se comen con otro u otros alimentos adicionales, como los cereales con leche al desayuno, se aconseja a los manufactureros a proveer voluntariamente una segunda columna de informacin sobre nutricin. Esto se conoce como doble declaracin. Con esta variacin, la primera columna que es obligatoria, contiene informacin de nutricin de los alimentos al tiempo de comprarlo y una segunda columna de informacin al prepararlo y comerlo. Todava otra variacin es el despliegue agregado. Este es permitido en etiquetas de alimentos variados como los cereales listos para comer y copas de helados de una variedad de sabores. Con este despliegue la cantidad total y el (%) Porcentaje de Valores Diarios por cada nutriente son presentados en columnas separadas bajo el nombre de cada alimento.

Valores Diarios--DRVs La referencia de valor, Valor Diario de la etiqueta abarca dos tipos de criterios dietticos: Referencia de Valores Diarios (DRVs) y Referencia de Consumo Diario (RDIs). Unicamente el trmino de los Valores Diarios aparece, para que la lectura de la etiqueta sea ms fcil. La Referencia de Valores Diarios ha sido establecida para los macronutrientes que son fuente de energa: grasa, carbohidrato (inclusive fibra) y protena; tambin para colesterol, sodio y potasio, las cuales no contribuyen con caloras. La Referencia de Valores Diarios de los nutrientes productores de energa se basa en el nmero de caloras consumidas en un da. Un consumo de 2,000 caloras ha sido establecido como referencia. Este nivel es escogido en parte, porque es el que se aproxima a las necesidades calricas de la mujer despus de la menopausia. Este grupo es el que tiene el riesgo ms alto por el excesivo consumo de caloras y grasa. Las Referencias de Valores Diarios de los nutrientes productores de energa se calculan de la siguiente manera:

Grasa basada en 30 por ciento de caloras. Grasa saturada basada en 10 por ciento de caloras. Carbohidrato basado en 60 por ciento de caloras. Protena basada en 10 por ciento de caloras. (Las Referencias de Valores Diarios de protenas se aplican nicamente a adultos y nios mayores de 4 aos. Referencias de Consumo Diario (RDIs) de protena para grupos especiales han sido establecidas.) Fibra basada en 11.5 g de fibra por cada 1,000 caloras.

Debido a corrientes recomendaciones de salud pblica, Referencias de Valores Diarios de algunos nutrientes representan el lmite ms elevado considerado como deseable. Las Referencias de Valores Diarios para grasas y sodio son:

Total de grasa: menos de 65 g. Grasa saturada: menos de 20 g. Colesterol: menos de 300 mg. Sodio: menos de 2,400 mg

Valores Diarios--RDIs El RDI reemplaza el trmino que se usaba anteriormente que hace referencia a las Cantidades Diarias Recomendadas (RDAs: Recommended Dietary Allowances) para los valores de vitaminas, minerales y protenas del tiempo del rotulado. Descripciones del Contenido de los Nutrientes Las regulaciones explican detalladamente, los trminos que deben ser usados para describir el nivel de un nutriente en un alimento y cmo pueden ser usados. Estos son los mejores trminos. Libre. Este trmino significa que un producto no contiene una cantidad, o contiene solamente una "insignificante o fisiolgicamente sin importancia" cantidad de, uno o ms de stos componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, azcares y caloras. Por ejemplo, "libre de caloras", significa menos de 5 caloras por porcin y "libre de azcar" y "libre de grasa", ambos significan menos de 0.5 g por porcin. Sinnimos de "libre" incluyen "sin," "no," y "cero." Bajo. Este trmino puede ser usado en alimentos que se pueden comer frecuentemente sin exceder las guas dietticas de uno o ms de estos componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio y caloras. De esta manera, las palabras pueden definirse como sigue:

Bajo en grasa: 3 g o menos por porcin. Bajo en grasa saturada: 1 g o menos por porcin. Bajo en sodio: 140 mg o menos por porcin. Muy bajo en sodio: 35 mg o menos por porcin. Bajo en colesterol: 20 mg o menos y 2 g o menos de grasa saturada por porcin. Bajo en caloras: 40 caloras o menos por porcin.

Sinnimos de "bajo" incluyen: "pequeos" ("little"), "pocas" ("few") y "fuente baja de" ("low source of"). Magra y extra magra. Estos trminos se pueden usar para describir el contenido de grasa en la carne de res, de aves, pescado y la carne de animales de caza.

Magra: menos de 10 g de grasa, 4.5 g o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porcin y por 100 g. Extra magra: menos de 5 g de grasa, menos de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porcin y por 100 g.

Alto. Este trmino se puede usar si el alimento contiene 20 por ciento o ms del Valor Diario de un nutriente en particular en una porcin. Buena Fuente. Este trmino significa que una porcin de un alimento contiene, de 10 a 19 por ciento del Valor Diario de un nutriente en particular en una porcin. Reducido. Este trmino significa que un producto nutricionalmente alterado contiene por lo menos 25 por ciento menos de un nutriente o de caloras que el producto regular. Sin embargo, no se puede en este caso alegar reduccin del producto, si su alimento de referencia ya cumple con la condicin de "bajo."

Menos. Este trmino significa que un alimento alterado o no, contiene 25 por ciento o menos de un nutriente o de caloras que el alimento de referencia. Por ejemplo, pretzels (un bizcocho salado en forma de lazo) que tienen 25 por ciento menos grasa que las hojuelas de papas fritas podran alegar que tienen "menos". Un sinnimo aceptable sera "menor." Liviano. Esta descripcin puede significar dos cosas:

Primero, que un producto cuyo valor nutritivo ha sido alterado contiene un tercio de caloras menos o la mitad de la grasa indicada en la referencia del alimento. Si el alimento deriva 50 por ciento o ms de sus caloras de la grasa, la reduccin debe ser 50 por ciento de la grasa. Segundo, que el contenido de sodio de un alimento bajo en caloras, y bajo en grasa ha sido reducido a 50 por ciento. Adems, "liviano en sodio" puede ser usado en un alimento en el que el contenido de sodio ha sido reducido por lo menos 50 por ciento.

Todava el trmino liviano puede usarse para describir ciertas propiedades como textura y color, siempre y cuando la etiqueta explique la razn o intencin para hacerlo, por ejemplo, "azcar morena clara" y "ligera y esponjosa." Ms. Este trmino significa que una porcin de un alimento que haya sido alterado o no, contiene un nutriente que es por lo menos ms del 10 por ciento del Valor Diario del alimento de la referencia. Este 10 por ciento del Valor Diario tambin correspondera a "fortificado" "enriquecido" y "aadido", pero en este caso, el alimento tendra que ser alterado. Deletreo opcional de esos trminos descriptivos y sus correspondientes sinnimos son permitidos--por ejemplo, "hi" por ("alto") y "lo" por (bajo") mientras las opciones no sean falsas. Otras Definiciones Las regulaciones tambin atienden otras demandas. Entre ellas:

Porcentaje libre de grasa: Un producto llevando esta demanda, debe ser bajo en grasa o completamente libre de ella. Fuera de eso, la demanda debe sealar con precisin la cantidad de grasa presente en 100 g del alimento. Por lo tanto, si un alimento contiene 2.5 g de grasa por cada 50 g, la demanda debe ser "95 por ciento libre de grasa". Implcito: Estos tipos de demandas son prohibidos cuando equivocadamente implican que un alimento contiene o no contiene un significativo nivel de un nutriente. Por ejemplo, un producto reclamando haber sido hecho con un ingrediente conocido de ser una fuente de fibra (e.g."hecho con afrecho de avena"), no es permitido, a menos que el producto contenga una cantidad suficiente del ingrediente (por ejemplo afrecho de avena) para satisfacer la definicin de ser "una buena fuente" de fibra. En otro ejemplo, una afirmacin de que un producto no contiene "aceites tropicales" es permitido--pero solamente en alimentos que son "bajos" en grasa saturada porque los consumidores consideran los aceites tropicales con grasas altamente saturadas. Comidas y platos principales: Afirmaciones de que una comida o plato principal est "libre" de un nutriente como el sodio o el colesterol, debe satisfacer las

mismas condiciones de los alimentos individuales. Otras demandas pueden ser usadas bajo circunstancias especiales. Por ejemplo, "bajo en caloras" indica que la comida o el plato principal contiene 120 caloras o menos por 100 g. "Bajo en sodio significa que el alimento tiene 140 mg o menos por 100 g. "Bajo colesterol" indica que el alimento contiene 20 mg de colesterol o menos por 100 g pero no ms de 2 g de grasa saturada. "Liviano" quiere decir que la comida o plato principal es bajo en grasa o bajo en caloras. Alimentos Estandarizados: Cualquier afirmacin que se haga sobre un nutriente, tal como "reducido en grasa" o "bajo en caloras" o "liviano" puede ser usado con un trmino estandarizado, si el nuevo producto ha sido especficamente formulado y satisface los requisitos de la FDA en cuanto a la afirmacin, no es inferior en nutricin al alimento tradicionalmente standarizado, y cumple con ciertas condiciones impuestas por la FDA. Un producto nuevo llevando un reclamo debe tener caractersticas similares a las del alimento estandarizado. De lo contrario y si las diferencias materialmente limitan el uso del producto, (por ejemplo, no se recomienda para hornear) para informar a los consumidores. Saludable: Un alimento "saludable" debe ser bajo en grasa saturada, y poseer cantidades limitadas de colesterol y sodio. Adems, si es un alimento de un solo componente, debe proporcionar por lo menos, un 10 por ciento de dos o tres vitaminas A o C, hierro, calcio, protena o fibra. Si es un producto tipo comida, como un plato principal congelado, debe proveer a los consumidores un 10 por ciento de dos o tres de esas vitaminas o minerales, o de protena y fibra, adems de cumplir con otras normas. Los lmites en el sodio fueron puestos en prctica. A partir de enero de 1996, los alimentos etiquetados como "saludables" deben proveer no menos de 480 mg de sodio por porcin. Despus del primero de enero de 1998, el lmite de sodio para los alimentos regulados por la FDA bajar a 360 mg por porcin en los alimentos empacados individualmente y 480 mg por porcin de alimentos conocidos como tipo comida llevando la afirmacin de "saludable" en la etiqueta. Las fechas efectivas para la introduccin gradual del sodio en los alimentos regulados por la USDA comenz en noviembre de 1995 y continuar en noviembre de 1997. Los lmites del sodio son iguales a los de la FDA. Fresco: El trmino "fresco" define la palabra "fresco/a" cuando es usada para definir que un alimento es crudo o no ha sido elaborado. De esta manera, "fresco" puede tan slo ser usado cuando un alimento es crudo, jams ha sido congelado o calentado y no contiene ninguna clase de preservativos. (Irradiacin a niveles bajos es permitida.) "Fresco congelado," "congelado fresco," "recientemente congelado". Este ltimo debe interpretarse en casos en que el alimento ha sido congelado rpidamente mientras est fresco. (Breve escaldadura sin llegar al punto de ebullicin, es permitida antes de la congelacin para la conservacin de los nutrientes.). Otros usos del trmino "fresco," tales como "leche fresca" o "pan fresco", insinan que acabados de salir del horno no son afectados.

Alimentos para Bebs No se est permitiendo hasta ahora el uso extenso de reclamos de nutrientes en los alimentos de infantes o nios. Sin embargo, quizs en el futuro, se llegue a proponer algunos trminos para sos alimentos especficamente. Las especificaciones actuales "sin endulzar" y "sin sal," son permitidas en estos alimentos, porque se refieren al sabor y no al contenido nutritivo de ellos. Reclamos de Salud

Afirmaciones de ocho relaciones o vnculos entre un nutriente o un alimento y el riesgo de contraer una enfermedad o una condicin relacionada con la salud, no son permitidas. Estas se pueden hacer de varias maneras: por medio de testimonios o referencias de terceros como el Instituto Nacional de Cancerologa; declaraciones; smbolos, como un corazn; ilustraciones o descripciones. No importa el caso, debe reunir los requisitos autorizados para los reclamos de la salud; por ejemplo, no puede simplemente expresar el grado de la reduccin del peligro y tan slo se puede usar "podra" o "puede", al discutir el nutriente o el vnculo de alimento-enfermedad. Adems otros factores que juegan un papel importante en la enfermedad deben ser discutidos. Los reclamos tambin deben ser expresados de tal manera que los consumidores puedan entender la relacin entre el nutriente y la enfermedad, lo mismo que la importancia del vnculo del nutriente con la dieta diaria. Un ejemplo de un reclamo apropiado es: "Siendo que muchos factores afectan las enfermedades del corazn, las dietas bajas en grasa saturada y colesterol, reducen el riesgo de esta enfermedad." Los reclamos de la conexin de nutriente-enfermedad permitidos, y las reglas para su uso son:

Calcio y osteoporosis: Para llevar esta afirmacin, el alimento debe tener un contenido de 20 por ciento o ms del Valor Diario de calcio (200 mg) por porcin, un contenido de calcio que iguale o exceda el contenido de fsforo del alimento, y una forma de calcio que pueda ser absorbido y usado por el cuerpo. Esta afirmacin debe mencionar el grupo ms necesitado del consumo de calcio, (esto es, adolescentes y adultos blancos y mujeres asiticas) y que mencione la necesidad de ejercicios fsicos y una dieta saludable. Un producto que contenga 40 por ciento o ms de Valores Diarios en calcio, debe mencionar en la etiqueta que un total consumo diettico mayor de 200 por ciento de los Valores Diarios de calcio (esto es, 2,000 mg o ms) no ofrece beneficios adicionales. La Grasa y el Cncer: Para llevar esta afirmacin un alimento debe cumplir con los requisitos de la categora "bajo en grasa", o si se refiere a pescado o carne de animales de caza, con los requisitos de la categora "extra magra." Grasa saturada, Colesterol y enfermedades coronarias del corazn (CHD): Esta afirmacin puede ser usada si el alimento rene los requisitos de la descripcin de "bajo en grasa saturada," "bajo en colesterol" y "bajo en grasa" o, si se refiere a pescado o carne de animales de caza, con los requisitos de la categora "extra magra." La afirmacin puede mencionar el vnculo entre el riesgo reducido de CHD y grasa saturada y consumos de colesterol, y niveles bajos de colesterol en la sangre. Fibra-Contenido de fibra en productos derivados de granos, frutas y vegetales, y el cncer: Para llevar esta afirmacin el alimento debe ser, o por lo menos llevar un producto de un grano, fruta o vegetal y reunir los requisitos que demandan la descripcin de la categora "bajo en grasa" y sin fortalecimiento, ser una "buena fuente" de fibra diettica. Frutas, vegetales y derivados de granos que contienen fibra y Riesgo de CHD: Para llevar esta afirmacin, el alimento debe ser, o contener frutas, vegetales y productos derivados de granos. Tambin debe reunir los requisitos incluidos en la descripcin de "bajo en grasa saturada", "bajo colesterol", "bajo en grasa" y contener, sin fortalecimiento, al menos 0.6 g de fibra soluble por porcin.

Sodio e hipertensin (presin alta de sangre): Para llevar esta afirmacin el alimento debe reunir los requisitos de la descripcin de la categora "bajo en sodio". Frutas vegetales y cncer: Esta afirmacin se puede hacer para frutas y vegetales que renen los requisitos de la categora "bajo en grasa" y sin fortalecimiento, para la categora "buena fuente" y por lo menos con uno de los siguientes nutrientes: fibra diettica y vitaminas A o C. Esta afirmacin relaciona las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y vegetales (y de ah las vitaminas A y C con la fibra diettica) para reducir el peligro del cncer. La FDA autoriza esta afirmacin en lugar de un antioxidante vitaminas y cncer. El cido Flico y los defectos de nacimiento y del tubo neural : Se usa esta afirmacin de salud acerca de la relacin entre el cido flico y el riesgo de los defectos de nacimiento y el tubo neural para suplementos dietticos y para alimentos convencionales que por naturaleza son altos en cido flico. (En 1992, el Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos recomend a todas las mujeres capacitadas para la maternidad, consumir diariamente 0.4 mg de cido flico para reducir el riesgo de dar a luz una criatura afectada con un tubo neural defectuoso.)

Rotulacin de Ingredientes. La lista de ingredientes ha sufrido algunos cambios tambin. El ms importante es una demanda por la completa rotulacin de los ingredientes en los "alimentos estandarizados", que previamente estaban exentos. La declaracin individual de ingredientes de todos los alimentos con ms de uno, ahora es obligatoria. As mismo, la lista de ingredientes incluye cuando es apropiado:

Colores aadidos certificados por el nombre. Fuentes de protenas hidrolizadas, usadas como sabor en s, o como intensificadores de sabores en muchos alimentos. Declaracin de caseinato como un derivado de la leche en la lista de ingredientes de alimentos que alegan no pertenecer al grupo de derivados de la leche como los blanqueadores de caf.

La razn principal para estos nuevos requisitos, es la posibilidad de que algunas personas sean alrgicas a tales aditivos y ahora sea mucho ms fcil evitarlos. Las bebidas que alegan incluir jugos, deben declarar el porcentaje total de ellos en el panel informativo de la etiqueta. Adems, las regulaciones establecen el discernimiento de darle nombre a las bebidas que reclaman jugos como parte de sus ingredientes. Por ejemplo, cuando la etiqueta de una bebida que alega estar compuesta de varios jugos, pero nombra uno o ms pero no todos, y el jugo predominante est presente en pequeas cantidades, el nombre del producto debe ser mencionado como una mezcla o con sabor a se jugo, y declarar que la cantidad de jugo flucta en incrementos de 5 por ciento --por ejemplo, "mezcla de jugo con sabor a frambuesa" o "contiene una mezcla de 5 a 7 por ciento de jugo de frambuesa." Impacto Econmico Se ha calculado que la etiqueta de los alimentos bajo las condiciones y regulaciones anteriores tendr un costo de 1.4 a 2.3 billones de dlares durante los prximos 20 aos (clculo ofrecido para los elaboradores de alimentos regulados por la FDA.) Los beneficios para la salud pblica--en trminos monetarios--segn clculos, aumentarn abundantemente los costos. Los beneficios potenciales incluyen disminucin del costo

de las enfermedades coronarias del corazn, cncer, osteoporosis, obesidad, presin sangunea alta y reacciones alrgicas a los alimentos. Conclusiones. Las etiquetas deben facilitar a los consumidores:

Informacin sobre el valor nutritivo de casi todos los alimentos. Los consumidores deben poder informarse acerca de las cualidades alimenticias de casi todos los productos que compran. Un formato fcil de leer que habilite a los consumidores a encontrar rpidamente la etiqueta con la informacin necesaria para escoger los alimentos ms saludables. Informacin concerniente a la cantidad por porcin de grasa saturada, colesterol, fibra diettica y otros nutrientes, que hoy son causa de mayor preocupacin para la salud de los consumidores. Referencias de valores de nutricin exactos, como porcentajes de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cmo un alimento puede encajar en una dieta comn. Definiciones uniformes para los trminos que describen el contenido nutritivo de un alimento como "ligero", "bajo en grasa", "alto en fibra" para asegurarse que tales trminos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. Estas descripciones son particularmente tiles para aquellos consumidores que tratan de moderar y controlar el consumo de sus caloras o de la grasa, o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. Afirmaciones acerca del vnculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad, como en el caso del calcio y la osteoporosis, o el cncer y la grasa. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizs puedan ayudar a mantenerlas saludables por ms tiempo. Uniformidad de las porciones de los alimentos, con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias ms fciles de productos similares. Declaracin del porcentaje total de un jugo en bebidas derivadas de ste. Esto le indicar a los consumidores la cantidad exacta del jugo que hay en el producto. Informacin voluntaria sobre la cantidad de nutrientes de muchos alimentos crudos.

Desarrollar proyectos que permitan cumplimentar los siguientes objetivos:

Evaluar cmo se est plasmando en la etiqueta de los alimentos que se comercializan en los diferentes pases la informacin nutricional. Evaluar a travs de la informacin nutricional que brinda la etiqueta de los alimentos una amplia gama de productos alimenticios que se venden en los mercados para poder dar criterios sobre la calidad nutricional de estos. Evaluar los conocimientos en la poblacin sobre la importancia y beneficios que estos pueden obtener de la etiqueta de los alimentos.