Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas

Industria Pesquera y visita tcnica a Pesquera Diamante S.A.

Profesor: Ing. Hernn Parra. Alumno: Bocanegra Moreno, Jorge Curso: Procesos Industriales I

09 - 10 -2013
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RESUMEN

Pesquera Diamante es una de las empresas lder en el Per. Busca satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano con alimentos de origen marino. La planta del Callao produce tres tipos de productos: harina de pescado, aceite de pescado y pescado congelado. El proceso de pescado congelado comienza con la pesca del jurel y caballa, luego son succionados con una bomba al vaco hasta la planta. La fbrica tiene un Bulk feeder donde se recepciona el pescado. Luego se selecciona el pescado por tamao en el Grader. Pasa por un rea de corte para luego ser pesado por ltima vez, empaquetado y almacenado para su posterior venta. Todo hacindolo con los estndares de calidad que le son exigidas a la empresa.

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INDICE Resumen..2 ndice..3 Fundamento terico4 Datos de la empresa13 Descripcin de la empresa..14 Resea histrica de la empresa..19 Productos que desarrolla la empresa.20 Materia prima e insumos.22 Proceso productivo..23 Conclusiones.26

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I.- FUNDAMENTO TERICO La industria pesquera en el mundo: La industria pesquera incluye cualquier industria o actividad que concierne a la toma, cultura, preservacin, almacenado, transporte, o comercializacin de pescado o productos derivados de ellos. La actividad comercial tiene como objetivo el suministro de pescado y otros productos del mar para el consumo humano o como factores de entrada en otros procesos industriales. Segn los informes de la FAO, la produccin pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas, de los cuales 37,9 millones de toneladas corresponden a la acuicultura. El Per es uno de los principales pases activos en la industria pesquera. Como una observacin, en el ao 2000, como sabemos, sucedi el fenmeno del Nio, lo que afecto bastante la pesca de anchoveta en el Per, lo que se puede ver un drstico descenso en la pesca mundial durante ese tiempo en la siguiente grfica, lo que demuestra la influencia de la pesca peruana en el mundo.

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Principales pases pesqueros:

De acuerdo con datos de la FAO, en el ao 2005, la captura de pescado del mundo fue de 93 millones de toneladas. China es el primer pas en captura de peces para la industria pesquera seguido por Per, U.S.A, Chile, Japn, Indonesia. Tal como se ve en las siguientes estadsticas.
C ap tura de p escad o p or mil l on es de ton el ad as (2005)
18.000 16.000 14.000 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0.000 China Per U.S.A. Indonesia Chile Japn

La industria pesquera y el crecimiento econmico peruano

La industria pesquera es la actividad econmica ms importante del Per, despus de la minera. La economa peruana creci 6.15 por ciento en enero del 2013 y de esta forma el Producto Bruto Interno (PBI) acumul 41 meses de expansin continua, inform hoy el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). El sector Pesca avanz 6.41 por ciento en enero por el avance de la Pesca Martima (7.02 por ciento) y pese al retroceso de la Pesca Continental (-0.64 por ciento). Sin duda la pesca est impulsando la economa del Per.

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En el siguiente cuadro vemos casi todas las actividades que el Per prctica, siendo la industria pesquera una de las ms explotadas.

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Procesos en la industria pesquera La industria pesquera abarca tres principales industrias: Industria del pescado fresco: directo al consumo humano Industria conservera: directo al consumo humano, tambin. Se mantiene el pescado en latas. Ahora el pescado tiene diferentes partes, primero al pescado se le mueles sacando la carne, luego en filetes y grated. Entonces se tendr tres tipos en conservas: Solido, Filete y Grated. Industria de la harina de pescado: es de consumo humano indirecto. Se suele usar para alimentar al ganado (cerdos, pollos, etc.). Hoy en da se explota del mar peruano varios tipos de pescado jurel, atn, bonito, siendo para la industria de harina de pescado, la anchoveta, de aqu hay ciertos problemas respecto al fuerte olor que estos emanan y que la industria peruana debe solucionar. En Chile, para la produccin de harina de pescado se usa el jurel. Por qu no hacemos harina de pescado a partir de jurel? Algunas razones son: El mar peruano no tiene mucho jurel. La industria peruana est hecho para procesar pescado pequeo, si se quisiera procesar pescado ms grande se tendra que rehacer los procesos. En la industria del pescado fresco y conservera, el pescado hay que cortarlo y sacarle las vsceras, esto puede ser manual, lo cual supondra una enorme cantidad de personas que estn trabajando en planta, lo cual conlleva a otros problemas de gestin de mano de obra. Todo esto lleva a que la industria del pescado suele semi-automatizar sus procesos, aqu se debe considerar el tamao de pescado que procesara el pescado. El equipo debe estar preparado para procesar el tamao de un pescado estndar. 7
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Una vez que el pescado ha sido cortado (sin vsceras, ni cabeza, ni cola), el pescado puede ser trozado, despus se llena a las conservas, se cose y en lata. Todo depende del tipo de pescado que se est trozando. Tambin hay diferentes tipos de latas en los que la industria conservera presenta sus productos:

Primero se echa el pescado, y luego se le echa el aceite. Se cierra la lata y pasa a una etapa de coccin.

LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es un producto derivado de la industria pesquera. Se obtiene eliminando el agua y aceite presente en el pescado. Por otro lado el aceite obtenido tambin tiene su mercado aparte.

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La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA. GRASA: Omega 6: Omega 3 MINERALES: Fsforo y elementos vestigiales VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D. Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la obtencin de la harina de pescado: de aire caliente y de vapor. Considerando el mtodo de secado al vapor las calidades de harina de pescado ms conocidas son: 1) La harina de pescado Sper Prime 2) La harina de pescado Prime 3) La harina de pescado Estndar o tradicional Una harina de calidad debe tener las siguientes caractersticas:
Componente Protenas Grasa Humedad cidos Grasos Ceniza Sal y Arena % % % % % % Unidad min. Mx. Min-mx. Mx. Min-mx. Mx. Mx. Mx. min. min. Rango Sper Prime 68-70 10 7-10 7,5 13-16 4 100 500 94 150 Prime 67-70 10 7-10 10 14-17 5 120 1000 94 150 Estndar (tradicional) 64-68 10 10 5 150

TVN (ndice voltil total) mg/100grs Histamina Digestibilidad Antioxidante PPM % PPM

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Respecto al envase, la normativa peruana establece ciertos lineamientos como que se emplearn sacos de polipropileno de primer uso para las presentaciones a granel del producto u otro envase que permite mantener en ptimas condiciones el producto, adems deben constituir suficiente proteccin para el contenido en las normales condiciones de manipuleo, transporte y distribucin del producto hasta su destino final.

Usos de la harina de pescado

En el Per se usa para alimentacin de animales: En aves ponedoras: estas aves que producen huevos, cuando consumen harina de pescado, les da mayor productividad debido a que les da mayor resistencia a las enfermedades y pestes. Hay una observacin que los criadores de aves deben tener en cuenta aqu y es que a la hora de reproduccin, se recomienda que no se crucen con los del mismo ganado por ms de dos generaciones, por lo que se estila que se suele cruzar las gallinas de una granja con los gallos de la granja vecina. La harina de pescado tiene un alto grado de absorcin de vitaminas y protenas para la gallina. Hay ciertos problemas que se generan 10
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cuando se les da de comer mucha harina de pescado a la gallina, un poco del olor del pescado se queda impregnado en el huevo, esto depender de la calidad de la harina. En aves parrilleros: se les da harina de pescado para que crezcan rpido y sean resistentes a enfermedades. Para cerdos, vacas lecheras, ganado vacuno, etc.

Calidad de la harina

Existen diferentes tipos de harina de pescado. Cuando un pescado muere comienza la descomposicin de este y se descompone rpido. Para saber la calidad de la harina de pescado se toman en cuenta dos factores principales los cuales deben estar bajo un mximo en su contenido: la histamina y la medida de TVBN. Histamina: indica el grado de descomposicin del pescado y la calidad de ste. Se trata de una amina bigena de alto poder antignico. El pescado que contiene elevados niveles de esta amina puede producir una intoxicacin. Al tratarse de una sustancia qumica muy estable al calor, resiste a todos los tratamientos trmicos, incluso la esterilizacin comercial y pueden aparecer brotes asociados al consumo de conservas y semiconservas. Cmo se genera? Cuando el pescado se empieza a alterar se fraccionan las protenas y se libera un aminocido llamado histidina que est presente en concentraciones elevadas de manera natural en el tejido muscular de los peces indicados anteriormente, esa concentracin vara con la estacionalidad. La accin de determinadas bacterias (Enterobacterias) que se encuentran en el intestino del pescado y una enzima especfica sobre la histidina libre en el msculo del pescado origina una acumulacin de histamina en el mismo (por descarboxilacin de la Lhistidina). Los microorganismos responsables de la formacin de histamina se forman a partir de +15C y si la temperatura es superior a +20C la velocidad de formacin se incrementa considerablemente. TVBN: Bases nitrogenadas voltiles totales, tambin son indicadores de la descomposicin del pescado. La planta recibe el pescado, el laboratorio de control de calidad realizara un primer anlisis para determinar la condicin de sta. Se determina 11
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el grado de frescura por el grado de TVBN. Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado.

Exportacin de harina de pescado y las principales empresas pesqueras nacionales

En las siguientes graficas se observan la participacin en el mercado internacional de nuestras principales pesqueras. Vemos un aumento en la exportacin de TASA e INCA, la pesquera Diamante mantiene sus exportaciones a un nivel de 11% de las exportaciones totales nacionales de harina de pescado.

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Sistema de Refrigeracin RSW

La pesquera Diamante posee en sus barcos los sistemas de refrigeracin RSW (REFRIGERATION SEA WATER). Se usan para el trasporte de peces que son trasladados desde los criaderos hasta los centros de cultivos, para que posteriormente pase a la planta de procesos primarios. Los sistemas de RSW son bsicamente un sistema de refrigeracin tipo Chiller (enfriador de agua) que opera mediante el ciclo de refrigeracin por compresin de vapor.

II.- DATOS DE LA EMPRESA Nombre de la empresa: Pesquera diamante S.A. Direccin de la empresa: Prolongacin Av. Centenario # 1965, Urb. Los Ferroles, Callao. Telfonos de contacto: 513-2000

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III.- DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

Pesquera diamante, empresa lder del mercado pesquero, ocupa el puesto 192 en el ranking PEP. Su rubro es el de Elaboracin de conservas de pescado.

La empresa produce y comercializa productos a base de pescado como el jurel, caballa, anchoveta, etc. Genera productos de consumo directo como conservas y productos de consumo indirecto como la harina de pescado. Tambin ofrece servicios para el procesamiento en frio de productos hidrobiolgicos.
Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante el suministro de protenas y omega 3 de origen marino. Pescamos de manera responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde interactuamos, preservamos el ambiente y generamos valor a nuestros clientes, trabajadores y accionistas, mediante una gestin corporativa moderna, innovadora y eficiente.

MISION

VISION

Ser reconocidos en el mercado local e internacional como una corporacin de vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor agregado para el consumo humano.

VALORES

Responsabilidad. Trabajo en equipo. Sentido Comoun Respeto. Creatividad

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FLOTA PESQUERA

Pesquera diamante posee una gran flota a nivel nacional. Posee 42 embarcaciones fabricadas con acero naval. De stas, 32 embarcaciones estn dedicadas a la pesca de anchoveta para el consumo humano indirecto, es decir, la produccin de harina y aceite de pescado. De stas 32, 15 embarcaciones estn preparadas para la pesca de jurel y caballa que se destinan para el consumo humano (conservas y congelado). Estas embarcaciones cuentan con bodegas insuladas y el sistema de refrigeracin RSW, MANTENIENDOSE EL PESCADO A 0C hasta su llegada en planta para su destino.

PESCA RESPONSABLE

Pesquera diamante se preocupa por la conservacin del ambiente, por lo que se comprometen en respetar los recursos marinos estableciendo las siguientes prcticas: Respeto de las cinco millas de pesca artesanal. Respeto en la pesca de juveniles y pesca acompaante. Respeto de las zonas vedadas por PRODUCE. Realizando faenas de pesca sin utilizacin de explosivos. Ejecutando buenas prcticas de manufactura y preservacin a bordo. Respeto a las disposiciones de la Direccin General de Capitanas y Guardacostas

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SISTEMAS DE CALIDAD

La empresa garantiza la calidad de sus productos a travs de la constante mejora de sus procesos. Se realizan constantes capacitaciones en la empresa en pro de que se mantenga e incremente la calidad de sus procesos. La pesquera Diamante no considera la capacitacin de sus obreros un gasto de ms, sino como una oportunidad de ser ms competitivos en el mercado. Por tanto con el objeto de ser ms competitivos y demostrar la calidad de sus productos, la empresa ha obtenido las siguientes certificaciones:

Se garantiza la calidad de sus operaciones y la mejora continua en las actividades de comercio internacional

Se asegura la calidad de sus productos en todas las plantas, que cuenten con auditorias aprobadas.

Implantada en 8 plantas con la busueda de la calidad e incuidad de sus productos y mejora continua.

Alianza empresarial para un comercio seguro BASC

Sistema de gestion de la calidad e inocuidad GMP+B2

Sistema HACCP

Se busca la pesca responsable en cada planta y un manejo adecuado en la produccion de aceite de pescado. Certificacion IFFO-RS

Busqueda de la ecoeficiencia de la empresa, ser mas competitivos y a la ves respetar la ecologia. Sistema ISO 14001Sistema HACCP

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PLANTAS A NIVEL NACIONAL Pesquera Diamante posee 9 plantas distribuidas a lo largo de la costa peruana: en Bayovar, Malabrigo, Samanco, Supe, Callao, Pisco norte y sur, Mollendo e Ilo. La empresa desarrolla principalmente tres procesos de los cuales saca diferentes productos: Harina de pescado, congelado y conservas. Cada planta tiene certificaciones tambin segn como se ve en el cuadro: CP = Capacidad de proceso.
Planta BAYOVAR CP:70 tm/hora. CA: 1200 TM de pescado. CP:50tm/dia CA:2000 TM CP: 2000 cajas por turno. X MALABRIGO CP:117tm/hora CA: 3000 TM de pescado

CA = Capacidad de almacenaje de materia prima.

SAMANCO CP:75tm/hor. CA: 1660 TM SUPE CP:140tm/hora CA: 1960 TM de pescado CALLAO CP:114tm/hora CA: 2000 TM CP:740 TM/da CA: 7000 TM X CP: cajas turno X 8796 por X X X X X X PISCO NORTE CP:78tm/hora CA: 1800 TM PISCO SUR CP:100tm/hora CA: 1800 TM MOLLENDO CP:80tm/hora CA: 1250 TM ILO CP:166tm/hora CA: 2800 TM

De harina de pescado

De congelado De conservas De concentrado soluble de pescado Certificacin

CP: 4 TM/da CA: 200 TM

BASC, IFFORS, GMP+B2

GMP+B2

BASC, IFFORS, GMP+B2

BASC, IFFO-RS, GMP+B2

BASC, IFFO-RS, GMP+B2

BASC, IFFORS, GMP+B2

BASC, IFFO-RS, GMP+B2

BASC, GMP+B2

BASC, GMP+B2

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IV.- RESEA HISTORICA DE LA EMPRESA Pesquera Diamante S.A. fue creada en el ao 1995, siendo la pesca extractiva su principal actividad. La primera planta de harina de pescado fue en Pisco. Luego las operaciones se extendieron a la produccin de aceite de pescado. Fueron adquiriendo embarcaciones con instalaciones capaces de mantener el pescado frio. La empresa ha desarrollado de productos de consumo directo e indirecto a lo largo de estos aos. Hoy en da Pesquera Diamante es lder en la produccin de harina de pescado, conservas y otros, le ganan las empresas Copeinca y Tecnolgica de alimentos

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V.- PRODUCTOS QUE DESARROLLA LA EMPRESA La empresa desarrolla productos a base de pescado. Los productos son de consumo directo o indirecto. Los productos desde que son capturados hasta que son transformados y empaquetados pasan por un estricto control de calidad.
Productos de consumo directo

Harina de pescado: La empresa produce un total de 200,000 TM/ao, de las cuales el 90% es hecho por secado a vapor (harina steam dried) el resto es hecho a flame dried. La harina es exportada a ms de 40 destinos diferentes y en diversas presentaciones: a granel o en sacos de 25, 50 1,200 kilos.

Aceite de pescado: Producen 30,000 TM/ao. Satisfacen a sus clientes de acuicultura as como los de consumo humano directo, garantizando el mnimo de 30% de omega 3 y los ratios EPA y DHA que requieren. El aceite es exportado crudo, semi-refinado o refinado, en diferentes presentaciones: tanques-containers, bines de 1 TM, cilindros y flexitanques.

Nutriforce: Producto constituido bsicamente de protena soluble altamente concentrada, dirigido al mercado acucola. Contiene aminocidos esenciales, vitaminas, minerales y nucletidos que no solo son efectivos atractantes en dietas acuticas, sino que tambin refuerzan el sistema inmunolgico, contribuyendo con la prevencin de las enfermedades y plagas en las especies cultivadas. 20
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Productos de consumo indirecto

Pescado congelado: Las plantas de congelamiento se encuentran semi-automatizadas, controladas en parte por un sistema SCADA. Solo las plantas del Callao y Bayovar fabrican estos. Las instalaciones poseen sistemas fros para mantener el pescado en buenas condiciones mientras es procesado. Los tipos de pescados que ingresan aqu son jurel, caballa y sardina peruana. Los pescados son procesados en 3 presentaciones: WRF entero. HGT sin cabeza, sin vsceras, sin cola. HG sin cabeza, sin vsceras.

Conserva de pescado: El jurel, la caballa y sardina tambin son procesadas en otras presentaciones: envases y lquidos, etc. Solo fabrica la planta de Samanco.

Pescado fresco: Para mantener el pescado en ptimas condiciones, se descarga el pescado por conductos con agua refrigerada. La empresa diversos puntos de venta para estos.

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VI.- MATERIA PRIMA E INSUMOS La empresa tiene como principales materias primas a los siguientes pescados: Pescado sardina

Pescado Jurel

Pescado caballa

Pescado anchoveta

Entre los principales insumos que usa para la produccin de sus productos estn: Aceite vegetal. Pasta de tomate. Pimienta. Sal. Antioxidantes.

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VII.- PROCESO PRODUCTIVO La visita tcnica fue a la fbrica de pescado congelado, producto de consumo humano directo (CHD). La planta de congelado del Callao tiene una capacidad de procesamiento de pescado de 740 Tm/da. El proceso pasa por una serie de etapas:

A. PESCA Y TRASLADO A PLANTA Los pescados provienen de embarcaciones propias que cuentan con sistema de refrigeracin RSW, que mantienen al producto en buenas condiciones de frescura. Para la fbrica de congelado, la pesca se hace para los tipos Jurel y Caballa. La descarga de los pescados se hace por un sistema de bombas de vaco. Este sistema succionara el pescado de la embarcacin con presin de aire hacia la planta. Debido al mecanismo de descarga utilizada, el deterioro fsico de la materia prima durante el bombeo es mnimo. La relacin agua/pescado en este sistema es de 2 de agua por 1 de pescado. La planta cuenta con un sistema de recirculacin de agua con sal RSW con una capacidad de 400 m3/h, a una temperatura de 0C. El tanque tambin cuenta con un dosificador de cloro para la desinfeccin, el cual se echa solo peas cantidades. Es importante notar que la pesca se hizo durante los meses de enero hasta marzo, 70% de jurel y 30% de caballa.

B. RECEPCION DE MATERIA PRIMA El pescado es recepcionado en el Bulk Feeder, transportado a la faja de seleccin de fauna acompaante. En esta etapa tambin se realiza un muestreo de materia prima para el anlisis de histamina. A continuacin el pescado llega a la balanza dinmica. En toda la cadena del Bulk Feeder se mantiene los pescados fros.

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C. SELECCIN La materia prima una vez pesada, se transporta hacia el sistema de separacin de especies clasificadora o separadora de piezas. El pescado llega a la mesa de alimentacin desde la cinta transportadora y contina hacia el transportador de rodillos del clasificador y luego hacia los tubos paralelos con diferentes medidas de separacin que permite que el pescado se deslice entre ellos de acuerdo a su grosor. El pescado cae en una faja transportadora. La materia prima pasa a travs de los tubos gracias a la rotacin y la pendiente siempre con inyeccin de agua clorada y fra. El clasificador de tamao conocido como Grader, el cual separa en cuatro calibres, luego mediante fajas transportadoras se selecciona por especies y calidad. Bsicamente, aqu la maquina separa la fauna acompaante (como la sardina y la pota) por ciertos estndares de tamao que filtra la mquina.

D. CORTE Parte de la pesca seleccionada, se destina al corte. El cual se realiza con las maquinas cortadoras de HGT (corta cabeza, cola y eviscera).

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E. PESO Y EMPAQUE El empacado se realiza automticamente a travs de las fajas del pescado seleccionado, pasando por balanzas programables al peso requerido, al mismo tiempo un sistema de fajas proporciona las cajas de plstico que envolver al pescado, seguidamente la caja es enzunchada, etiquetada e inspeccionada por un detector de metales para luego ser estibada en el rack que ser trasladado con ayuda de montacargas a los tneles de congelamiento. Las maquinas empaquetadoras hacen 12 cajas/min.

F. CONGELADO Y ALMACENAMIENTO Una vez que el producto este a -18C es llevado al paletizador automtico, el cual colocara las cajas de pescado ya congelado sobre parihuelas, que sern rotuladas e inventariadas para su ingreso a las cmaras de almacenamiento 20C. El almacn de la planta del Callao para la fbrica de congelado tiene una capacidad de 7000 toneladas. 25
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VIII.- CONCLUSIONES

Existen 4 calidades que se determinan A, B, C, D. Las de mejor calidad son destinadas para consumo humano directo, las de calidad media son destinadas para harina de pescado y algunos restos son destinados para la produccin de hamburguesas de pescado que todava estn en etapa experimental.

La harina de pescado presenta dos tipos de secado: Stream Dried o Flame Dried. En el flame se hace uso de gas natural para el secado, en el steam, el secado se hace por vapor. El steam dried es el de mayor calidad, pero ms caro a la vez.

La veda es la etapa en la que el estado peruano prohbe a las pesqueras pescar. En la visita, la pesquera diamante haba sido recin liberado de la veda, por lo que no pudimos ver los procesos en vivo.

La FDA realiza inspecciones peridicas a la pesquera con el objeto de mantener los productos bajo la calidad que se requiere.

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Pginas Web

http://www.diamante.com.pe http://www.larepublica.pe/infografias/el-milagro-peruano-de-las-exportaciones-deharina-de-pescado-11-04-2013 http://www.andina.com.pe/Espanol/noticia-economia-peruana-registra-crecimiento615-enero-ampliacion-451176.aspx http://gestion.pe/economia/gobierno-redujo-57-63-su-prevision-crecimientoeconomia-peruana-2013-2074665 http://www.zonu.com/peru_maps/Peru_Shaded_Relief_Map_2.htm http://www.sni.org.pe/

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