Acumulacin de Capital, Urbanizacin, Salud y Alimentacin.

1. Introduccin
La fundamentacin de la <<produccin capitalista de enfermedades>> es lo que interesa entender y demostrar en la actualidad para explicar la crisis de la salud actual que vivimos. Y para ello la relacin entre enfermedad y modo de produccin y estructura capitalista consiste en indicar ntidamente el hecho de que la acumulacin de capital es el principio explicativo de la modalidad de enfermedades suscitadas en y, mejor an, producidas por el capitalismo. !or lo tanto es la fi"ura que tiene la reproduccin del sistema econmico, es decir, la acumulacin de capital en desarrollo, el punto de partida para poder explicar al crisis referida# y no la mera estructura distri$utiva de las clases sociales. !ero, menos an, la mirada %natural% in"enua respecto de la enfermedad. Ya que no podemos dejar de mirar que el modo de produccin capitalista moldea a la po$lacin a trav&s de su propia Ley de poblacin (Ley de poblacin capitalista). Esta ley implica la correlati a ley de produccin de salud y en!ermedad de dic"a poblacin su#eta al capital.

La en!ermedad y la salud son determinaciones de la reproduccin de los su#etos "umanos. Una ez concebidos, $estados y paridos, es decir, procreados, ocurre la reproduccin de su corporeidad y, all%, &del modo en 'ue ocurra tal reproduccin& depende la $eneracin resultante( la salud o en!ermedad.)
La en!ermedad y la salud son, pues, momentos de la reproduccin "umana corporal me#or 'ue de la sola produccin corporal. Ello implica 'ue si se estudia la relacin salud*en!ermedad en una situacin "istrica determinada, como es la capitalista, debemos obser arla tambi+n en re!erencia a la reproduccin social material me#or 'ue en re!erencia a la produccin material., 'n el capitalismo, es preciso se(alar que m)s que pensar la salud, se piensa en la enfermedad, pues la construccin de el pensamiento cientfico m&dico ha tendido a construir una medicina curativa m)s que un conocimiento m&dico preventivo. La construccin de las "randes instituciones e infraestructuras m&dicas en los pases actuales, con sus principales e incuestiona$les avances y descu$rimientos, "iran
1

*uy $ien entresacado y expuesto por +os& Luis ,illa -"ijosa en su Salud y enfermedad en el proceso de acumulacin de capital. Su fundamentacin # .esis de licenciatura en 'conoma, /0-*, *&xico, 123. 2 !or supuesto, las premisas de la nueva creatura en"endrada dependen de las condiciones de reproduccin de la corporeidad de sus padres y de las condiciones de gestacin reproductiva en el seno materno. 3 La reproduccin de la sociedad se encuentra sometida $ajo el capitalismo a la reproduccin del capital 45fr. 5arlos *arx, El Capital, .omo 66, 7eccin 6668# as la reproduccin de capital ri"e a la reproduccin social y, por all, ri"e la reproduccin corporal y de salud, enfermedad de cada individuo.

esencialmente en torno a la curacin de enfermedades# hecho que resulta diametralmente opuesto al re"istrado por sociedades precapitalistas, como las orientales asi)ticas o las mesoamericanas prehisp)nicas. !or ejemplo, 'l Shurai, uno de los trece li$ros cl)sicos de la cultura china, distin"ue cinco niveles de m&dicos de acuerdo al tipo de medicina practicada9 8 el m&dico m)s elevado es el 7a$io# se"uido del :8 m&dico del alimento# ;8 el cirujano, <8 el m&dico de medicina "eneral y =8 el doctor de animales.< !or su parte, la medicina occidental moderna est) principalmente dedicada a tratar sntomas. 5ada a(o sur"en enfermedades nuevas# cada a(o un nuevo virus, un nuevo micro$io acapara las noticias. 'sta medicina es altamente analtica. 7us practicantes tienden, por lo "eneral, a reducir el cuerpo a sus partes componentes. .rata de aislar la enfermedad a un )rea sola y lue"o se concentra en curar esa >ona especfica del cuerpo. 'l car)cter analtico y sintom)tico de la medicina moderna ha llevado a olvidar la dimensin histrica y social de la produccin de la salud y la enfermedad y esto, a su ve>, ha conducido a un error formalista politicista de analizar la enfermedad fundamentalmente en relacin con la <<estructura de clase>>, con el nivel de in"reso, mejor que con el proceso de produccin y reproduccin ampliada de la economa 4del capital8. 'rror que se complementa con otro error de car)cter economicista inespecificante9 aqu&l consistente en situar a la produccin de enfermedades fundamentalmente en conexin a la produccin de o$jetos dejando as inespecfica la produccin de que se trata9 la produccin de salud?enfermedad9 cuya ocurrencia de$e situarse, en primer lu"ar, en el mbito de la reproduccin y fuera del proceso laboral y slo derivadamente en conexin con este proceso. 'sta paradoja la puntuali>aremos m)s a$ajo. Los dos errores se com$inan a la hora de o$servar la produccin de salud?enfermedad en relacin al pro"reso de la sociedad, en especial al pro"reso del capitalismo. -os+ Luis .illa "a criticado certeramente la ptica subordinada de a'uellos (incluida Assa Cristina Laurel) 'ue miran a la situacin /saludable/ de los pa%ses desarrollados como modelo a alcanzar por los subdesarrollados( perspecti a 'ue implica el er a la salud del bur$u+s como meta para el proletario y el pueblo en $eneral. La superacin de las enfermedades su$desarrolladas 4las infecciones, por ejemplo8 se alcan>ara cuando arri$emos a las enfermedades de"enerativas desarrolladas. La distri$ucin de la rique>a entre los pases y entre las clases parece ser lo definitorio en esta perspectiva que o$serva distri$uda desi"ualmente 4clasistamente8 a la enfermedad. .odos los pro$lemas histricos parecen reducirse al de la deficiente distri$ucin de la rique>a. - la ve>, sera el desarrollo del proceso de produccin capitalista el que su$sanara la falla, de$ido a que esta perspectiva democr)tico@li$eral le parece que tal desarrollo productivo tiende a nivelar
4

'l m&dico m)s venerado, el doctor filsofo, nos ense(a el armonioso orden del hom$re y su mundo y del principal y esencia puente que une al hom$re en lo individual con la totalidad que lo rodea9 la respiracin, el control de &sta, llamado meditacin. Las ense(an>as del m&dico nutricionista est)n clasificadas como medicina preventiva, conocida como Amedicina de la lon"evidadB, pues a trav&s de ense(arnos a comer producimos materialmente a nuestro cuerpo. 'l cirujano emplea su pericia especial para remediar los efectos de hechos y heridas violentas, asimismo utili>ando hier$as y alimentos que ayudan a prolon"ar la vida de sus pacientes. 'l m&dico de medicina "eneral usa hier$as y emplea t&cnicas de acupuntura, moxi$ustin y masaje para curar molestias especficas . *uramoto 0a$oru, Medicina riental, !u$licaciones C'-, 11;

las desi"ualdades sociales. !or el contrario, hay quien indica, por supuesto, que el proceso de produccin capitalista desarrollado tambi!n nocivo Dy ciertamente lo esD y por all intenta >afar a las clases su$alternas de los modelos de salud de la $ur"uesa etc&tera, pero si slo se critican las condiciones del proceso laboral Dsuponiendo que &ste fuera el ncleo de la produccin de salud y enfermedadD no se ve $ien m)s all) de la mera intencinD hacia dnde y cmo nos >afaramos efectivamente del modelo $ur"u&s e imperialista. E $ien, se presupone que slo despu!s de la revolucin socialista de$eramos ocuparnos en serio de mejorar la salud ya que entonces existir) otro tipo de proceso productivo# pero mientras, no ca$ra sino criticar el actual proceso productivo y apenas si reformarlo, pero el mejoramiento de la salud se encontrara en lo fundamental encadenado. -qu y ahora nadie puede hacer nada que hacer por la "estin de la salud -s, si la primera versin de esta perspectiva formalista?inespecficamente8 no o$serva claramente la profundidad productiva y reproductiva Ddeterminada por la acumulacin de capitalD de sometimiento del su"eto social a ciertas condiciones socialmente producidas de enfermedad y 4cada ve> menos salud8# la se"unda versin implica una situacin de absoluto encadenamiento al aparato productivo capitalista que no permite mejorar la salud del proletariado, etc&tera sino despu&s de la toma del poder. -unque qui>) &sta no lle"ue, de$ido a que el pro"reso capitalista avan>a y en su momento $uena parte de la clase revolucionaria se encontrar) hospitali>ada o postrada en la cama de su casa, o $ien circulando en la calle pero en condiciones fsicas y psicol"icas que le imposi$iliten tomar el destino individual y de la humanidad en sus manos. Y tampoco se alcan>a a mirar como esta situacin se va construyendo da con da desde el momento en que nacemos y somos amamantados. !ero es que para resolver el caso de$emos fijarnos en el proceso de reproduccin y, en particular, en el momento del consumo. Fasta aqu hemos visto que es fala> situar este punto de partida, sea en el proceso de tra$ajo inmediato, sea en la estructura clasista de la sociedad# ahora veremos cmo tam$i&n es fala> situarlos a nivel de los cam$ios culturales. Galacia en la que se incluyen Daunque a veces slo implcitamenteD las dos anteriores.

). La salud como producto "istrico

!ara pensar la salud de$emos poner sumo cuidado en no enfocar la cuestin desde los paradi"mas ideol"ico@$ur"ueses. La salud no es una cuestin puramente $iol"ica, pero tampoco una realidad puramente social, es, como el cuerpo mismo de los hom$res, un producto natural@social. 'l cuerpo humano es producto histrico de la praxis Ddespu&s de ser producto de la evolucin natural# y la salud no es m0s 'ue

el !uncionamiento esencial del cuerpo. Su estado de equilibrio sustancial y energtico, en proceso de perfeccionamiento histrico.
0o existe, por tanto, nin"una frmula m&dica sin"ular capa> de "aranti>ar la salud de los hom$res independientemente de la &poca o el tipo de sociedad que se trate. !or el contrario, la salud siempre se la produce en condiciones ecol$ico1"istricas espec%!icas. La salud y la enfermedad, no por ser un producto histrico social deja de ser la salud o la enfermedad del cuerpo humano naturalmente determinado, de sus r"anos, sistemas, tejidos, etc&tera. La salud y la enfermedad del cuerpo descansan en la capacidad meta$lica 4ana$lica y cata$lica8 del or"anismo, en su capacidad de intercambiar sustancias materiales y ener"a con el medio am$iente. 'n la medida en

que la vida es una realidad evolutiva, la salud es una realidad procesual en curso de perfeccionar su capacidad metablica. La evolucin de los or"anismos vivos perfecciona cada ve> m)s su capacidad de interiori>ar los elementos exteriores o inor")nicos del medio, a trav&s del crecimiento cualitativo y cuantitativo de sus poderes meta$licos. 'l desarrollo histrico de la vida humana perfecciona cada ve> m)s su capacidad de interiorizar los elementos exteriores o inorgnicos del medio. 'l desarrollo histrico de la vida humana perfecciona y profundi>a esta tendencia vitalista de la evolucin de los organismos vivos . 0o flota por tanto en el aire. 0o es una convencin artificial de la cultura. La salud de &ste o aquel "rupo &tnico, de &ste o aquel otro modo de produccin descansa en el control material que el sujeto social lo"ra esta$lecer so$re la realidad procesual evolutiva de la vida9 que tanto lo"re mantener y?o perfeccionar, reproducir y?o desarrollar &ste o aquel modo meta$lico del cuerpo. 'l flujo evolutivo del cuerpo y su salud en curso de perfeccionar la vida, es el sustrato material ener"&tico transhistrico so$re el cual descansan todas las operaciones culturales histricas que dan forma social al cuerpo, la salud y la enfermedad. !or lo mismo la salud del or"anismo humano depende de los efectos sustanciales y ener"&ticos de los valores de uso especficos. 'l cuerpo material y la dimensin energ!tica de los valores de uso concretos de los medios de produccin, pero, so$re todo, de los medios de subsistencia, es el fundamento de la salud. He la confi"uracin histrica del cuerpo y de la dimensin ener"&tica de los valores de uso depende entonces la configuracin histrica de la capacidad meta$lica del cuerpo, de su salud y enfermedad. !or lo mismo los valores de uso no son o$jetos neutros, todos democr)ticamente poseedores de un cierto car)cter $eni"no# de manera que pensar que en el consumo todo es una cuestin de mero "usto o de puras elecciones su$jetivas es al"o totalmente equivocado !ero adem)s, la determinacin material de la salud no slo pro iene de la relacin 'ue el su#eto mantiene con sus condiciones naturales e2ternas. E identemente pro iene, tambi+n, del contenido material energtico de las relaciones inter sub#eti as de la comunidad. 0o se trata tan slo de una realidad social@natural por el hecho de que las diferentes culturas produ>can valores de uso especficos sino, tam$i&n, por el hecho de que la configuracin material energ!tica especfica de las relaciones comunitarias determina tam$i&n la salud y la enfermedad.

3. Urbanizacin, Alimentacin, Salud y espacio

apitalismo. !l reordenamiento del

-unque se reconoce la relacin que "uardan la alimentacin y la salud, es poco entendido como la produccin del espacio 4ur$ano y rural8 determinan la relacin entre la alimentacin y la salud. 'n *&xico las enfermedades y padecimientos que sufre la po$lacin tienen caractersticas peculiares. *&xico es uno de los pocos lu"ares del mundo Iqui>) el nico@ en donde se conju"an las enfermedades propias de los pases desarrollados y enfermedades tpicas de los pases su$desarrollados en una ma"nitud y con una virulencia jam)s vista. 'n otras pala$ras, coexisten enfermedades que son producto de pr)cticas derivadas de formas de vida caracteri>adas por el exceso, junto con enfermedades derivadas de la po$re>a y la miseria.

'n este pas se presenta un patrn de distri$ucin "eo"r)fica desi"ual y polari>ado de las enfermedades y padecimientos. /na son las enfermedades propias del espacio rural y otras las enfermedades del espacio ur$ano. 'l presente tra$ajo $usca ofrecer al"unas reflexiones muy "enerales que sirvan para es$o>ar apuntes iniciales a partir de los cuales se pueda investi"ar la produccin de espacios ur$anos y rurales y su determinacin so$re la relacin entre la alimentacin y la salud.

,.1. Las coordenadas del problema( patrn de urbanizacin * acumulacin de capital3 crisis de la ciudad *crisis del alor de uso.
La salud en *&xico, como en muchas partes del mundo, presenta una situacin de crisis estructural en donde las ciudades del pas, particularmente la 5iudad de *&xico, se han constituido en espacios productores de enfermedad. La materialidad de las ciudades mexicanas @determinada por su dise(o ur$anstico, servicios ur$anos, transporte, demo"rafa, economa, cultura, poltica, educacin, entre otros dimensiones sociales que encierra@ se ha convertido en un factor nocivo para la salud de las personas que ha$itan esos espacios. 'l stress y a"resin constante y permanente que sufre el sistema inmunol"ico re$asa las medidas tolera$les para el cuerpo humano.= La crisis de este sistema es el ncleo de la crisis de la salud. 'n virtud de esa a"resin constante y mltiple en contra del sistema inmunol"ico es que nuestro pas ocupa los primeros lu"ares mundiales en o$esidad, o$esidad infantil, dia$etes. La E*7 calcula que para el a(o :J = el cien por ciento de la po$lacin mexicana ser) pre dia$&tica. 3 Facia el a(o :J:= cincuenta por ciento de la po$lacin nacional tendr) c)ncer. 'n nuestro pas la esperan>a de vida es aproximadamente de 2J a(os, pero por cada a(o de vida en la 5iudad de *&xico hay que restarle 3J das a esa esperan>a de vida. 'n otras pala$ras, en esta ciudad la esperan>a de vida se reduce a slo 3K a(os de vida por el solo hecho de vivir en ella.K
/n estudio reali>ado por la 5omisin de la /nin 'uropea encar"ada de la re"ulacin y uso se"uro de sustancias qumica, Leach, determin la existencia en el mercado europeo 4con mayor re"ulacin y control sanitaria8 de mil sustancias qumicas con las cuales nuestro or"anismo tiene contacto 4http9??ec.europa.eu?environment?chemicals?reach?pdf?:JJKMJ:MreachMinM$rief.pdf8. He esta cantidad, el "o$ierno espa(ol afirma que se desconoce el efecto que producen en el or"anismo <J N de ellas. !or lo tanto, estamos ante una a"resin sistem)tica y constante del sistema inmunol"ico. 6 'n la 5iudad de *&xico 4tam$i&n conocida como el Histrito Gederal H.G.8, se"n el 6nstituto 0acional de 7alud !$lica en la 'ncuesta 0acional de 7alud pu$licada en el a(o :JJK, doce de cada cien ni(os y ni(as menores de cinco a(os de edad tienen talla $aja. *)s de una tercera parte de los ni(os y ni(as en edad escolar y de los adolescentes presentan exceso de peso, es decir, una com$inacin de so$repeso m)s o$esidad. 'l = .= por ciento de los ni(os en el H.G. presentan enfermedad respiratoria a"uda. 7iete de cada die> adultos mayores de :J a(os de edad en el Histrito Gederal presentan exceso de peso 46*5O:=8. *)s del K= por ciento de la po$lacin mayor de :J a(os de edad del Histrito Gederal tiene o$esidad a$dominal. !oco m)s de una cuarta parte de la po$lacin femenina mayor de =J a(os de edad en el Histrito Gederal tiene anemia. -unque la po$lacin infantil y adolescente del Histrito Gederal tiene niveles de anemia por de$ajo del promedio nacional, dicha carencia en este "rupo de edad constituye un pro$lema de salud p$lica que de$e atenderse. 7 M!xico #.$. El #esastre %ue viene, 'd. He$ate. *&xico, :JJ1. 6nstituto 0acional de 7alud !$lica, en asociacin con la /niversidad de 5arolina del 0orte, ha reali>ar una investi"acin so$re el impacto que tiene la exposicin a o>ono y dixido de nitr"eno en ni(os menores de : a(os que viven en la ciudad de *&xico 4&ung function gro'th in children 'ith long(term expossure to air pollutant in Mexico City8. 'l estudio mostr que la contaminacin am$iental de la ciudad est) asociada con afectaciones en el crecimiento de los pulmones de los ni(os. La exposicin al o>ono por lar"o tiempo propicia un decremento de la capacidad respiratoria de los ni(os y adultos jvenes. 'fectos similares se o$servaron respecto del dixido de nitr"eno, vapores )cidos.
5

-unque existen muchos factores e interpretaciones para explicar cada uno de estos pro$lemas,2 es importante percatarse de la fi"ura "lo$al del fenmeno. 'sta fi"ura descri$e el perfil de una crisis del ob"eto ciudad. La produccin de ciudad que el capitalismo ha venido implementando durante todo el si"lo PP y lo que va del presente ha lle"ado a "rados de contradiccin que convierten a estos espacios en )m$itos antihumanos. 'sta produccin es evidencia de que el patrn de urbanizacin desarrollado por el capitalismo desde hace m)s de cien a(os es el factor totali>ante de todos las crisis particulares que acontecen actualmente dentro de los espacios ur$anos. 'ste patrn de urbanizacin arrai"a en el cuerpo material de cada valor de uso producido por la economa, la poltica, la cultura, y que en su conjunto, sustentan a la nacin# pues a partir de ellos es que se produce el cuerpo $iol"ico y la salud de las personas que ha$itan la 0acin1. Y la ciudad se manifiesta como el valor de uso total que contiene a todos los dem)s He manera que la construccin del cuerpo de los individuos que conforman a la nacin mexicana est) en crisis, porque se construye a trav&s de todo un conjunto de valores de uso puestos a su ve> en crisis. 7i la crisis del sistema inmunol"ico es el ncleo de la crisis de la salud, como ya dijimos, el punto clave para superar aqu&lla lo constituye la alimentacin. AQue al
Etro estudio epidemiol"ico, denominado )uxtaposicin de planos cartogrficos* defectos al nacimiento+ localidades urbanas y produccin industrial, reali>ado por el Hr. +avier ,ald&s Fern)nde>, epidemilo"o de la -sociacin Latinoamericana de *&dicos 'pidemilo"os y 7ociales 4 -L-*'78, mostr el vnculo entre defectos al nacimiento y las >onas de mayor produccin industrial del pas. Los resultados indican la acuciante necesidad de investi"ar esta relacin de causalidad. 'n la 5iudad de *&xico mueren cada a(o K,=JJ personas a causas de la contaminacin am$iental, se"n datos de la E*7. Echenta y cinco por ciento de ellas podran evitarse si se o$servaran los lineamientos en calidad de aire. !or el contrario, las concentraciones de contaminantes en el am$iente son de =J a 3J micro"ramos de partculas por metro c$ico y los niveles de o>ono re"ularmente exceden los est)ndares actuales :== das al a(o en promedio.
8

!or ejemplo, las polticas econmicas neoli$erales en favor de privati>acin del sector salud y de la cual podemos dar al"unos datos de sus efectos9 'l caso contrario se mira en el hecho de que slo ;<.: por ciento de la po$lacin del H.G. es derechoha$iente al 6nstituto *exicano del 7e"uro 7ocial, la principal institucin de salud p$lica del pas# mientras que <1.; por ciento no tiene derecho a nin"n servicio de salud p$lica al"uno. -nte este panorama los servicios m&dicos privados fueron el principal proveedor de la atencin m&dica am$ulatoria para los niveles de po$lacin con in"resos m)s altos# al mismo tiempo que la principal ra>n de no atencin m&dica que declara la po$lacin no es por i"norancia o falta de infraestructura m&dica o de m&dicos, sino por causa econmica. 'l ;1N de los usuarios de los servicios de salud p$lica en el Histrito Gederal no pudo conse"uir los medicamentos recetados en el lu"ar de atencin. 'l =3N de los usuarios de los servicios de salud p$lica tuvo que pa"ar por los medicamentos. /na tercera parte de los usuarios tuvo que pa"ar por ex)menes de la$oratorio y de "a$inete.
9

'ntendemos por A0acinB aquello que hace nacer, es decir el conjunto de condiciones materiales y sociales que permiten el nacimiento de individuos en un territorio determinado. -l respecto v&ase ,era>a +or"e, 'l perfil del traidor. 7anta -nna en la conciencia nacional. 'd. 6taca. *&xico, 112

medicina sea tu alimento, y que tu alimento sea tu medicinaB dijo Fipcrates. 7omos lo que comemos. Las c&lulas de todos los tejidos, r"anos y sistemas de nuestro cuerpo est)n hechas fundamentalmente de lo que comemos. He manera que una correcta dieta es esencial para fortalecer y curar al sistema inmunol"ico. !or des"racia, en la 5iudad *&xico Dy en todo el pasD la comida chatarra J, el Gast@food, los a"roqumicos, las hormonas, los trans"&nicos, los aditivos qumicos de la industria de alimentos son el comn dominante de la dieta de la po$lacin. moderna, $asada en el consumo de a>car
:

La dieta

y harinas refinadas, "randes cantidades de

carne, "rasas saturadas y aditivos qumicos, produce en nuestro or"anismo elevadas cantidades de )cidos "rasos, de$ilidad intestinal y Ipor lo tanto@ mala a$sorcin, san"re empo$recida, inflamacin del h"ado, desequili$rios en el sistema linf)tico entre las c&lulas .@< y .@2, de$ilidad de las funciones respiratorias, desrdenes pancre)ticos como hipo e hiper"lucemia, males. ; - esta situacin de$emos sumarle la polucin am$iental producida por la industria,
10

adel"a>amiento de los huesos, de$ilidad de la piel,

desrdenes en los r"anos sexuales, nerviosismo e indecisin mental, entre otros

*&xico es el pas donde la infancia se ve expuesta a la mayor cantidad de anuncios televisivos de alimentos AchatarraB. 'l 5anal = de .elevisa transmiti ;1 anuncios por cada 3J minutos, de los cuales K eran de comida chatarra. 'sta relacin 4;1? K8 fue muy superior a lo que transmiten para su p$lico infantil -ustralia 4:1? :8, 'stados /nidos 4:<? 8, Leino /nido 4 K? J8, Grancia 4 3?28, -lemania 4 <?38, Crecia 4 :?K8, Ginlandia 4 :?38, Hinamarca 4 :?=8, 0orue"a 4K?:8, as como Folanda, R&l"ica, -ustria y 7uecia. -lejandro 5alvillo, El poder del consumidor, http9??SSS.elpoderdelconsumidor.or"?anunciosMdeMcomidaMchatarraMacri$illanMaMnios.html 11 *&xico ocupa el se"undo lu"ar mundial en el consumo total de refrescos, solo detr)s de 'stados /nidos, pero ocupa el primer lu"ar en el consumo per cpita de estos productos. !ese a la crisis econmica mundial, las seis empresa de comida chatarra m)s importantes de *&xico "anaron T:: mil millones de pesos durante el :JJ1. 'stas empresas son G'*7-@5oca 5ola, Rim$o, C'/7- 4!epsi 5o8, -L5-, -L7'- y 5oca 5ola. ACanaron T:: mil millones en :JJ1 seis empresas de comida chatarraB &a ,ornada, : de mayo de :J J 12 'n el sexenio de ,icente Gox murieron ;3 ,= < personas por dia$etes, con Gelipe 5aldern se re"istraron <2:,3=< muertes, casi un ;=N de aumento, lo que en total suman 2<;,3=< decesos en : a(os. 'sta escalofriante cifra demuestra que la estrate"ia esta$lecida por la administracin saliente del "o$ierno federal en el com$ate al so$repeso y o$esidad en *&xico ha fracasado. La dia$etes asociada a la o$esidad 4se"n datos de la misma 7ecretaria de 7alud, 2 de cada die> casos de dia$etes son provocados por el so$repeso y la o$esidad8 es un "rave pro$lema de salud para *&xico, que resulta, adem)s, demasiado costoso, pues el monto total de la atencin a esta enfermedad pas de T:,1KJ millones de pesos en el :JJ; 4 3= millones de euros8 a T2,2;3 millones 4<1J.2 millones de euros8 en el :J J, lo que representa un aumento de m)s del :1JN en siete a(os. Y si ha$lamos del "asto en materia de o$esidad y so$repeso tam$i&n las cifras son alarmantes. He acuerdo con la /nidad de -n)lisis 'conmico de la 7ecretaria de 7alud, se estima que el "asto total para la atencin del so$repeso y o$esidad en nuestro pas puede crecer de casi T2J,JJJ millones de pesos 4<,<<< millones de euros8 que se necesitan actualmente a m)s de T =J,JJJ millones 42,;;;,; millones de euros8 en :J K. 5alvillo -lejandro, El poder del consumidor, *&xico, :J : http9??SSS.elpoderdelconsumidor.or"
13

Glores Con>alo, Crisis ecolgica crisis de la salud, /557. *&xico, :JJ1

la contaminacin del a"ua, las radiaciones electroma"n&ticas provenientes de los modernos medios de comunicacin, la contaminacin am$iental por las emisiones del tr)fico motori>ado, la p&sima calidad de los sistemas de alcantarillado, la creciente produccin de $asura como resultado de las modernas formas de consumo ur$ano, el deficiente y privati>ado sistemas de recoleccin, tratamiento y confinacin de la $asura .odos estos factores @presentes tam$i&n en los espacios rurales@ no solo se concentran en las ciudades y me"aur$es como la 5iudad de *&xico, sino que son propiciados por ellas, porque son la nica manera de contrarrestar la cada de la tasa de "anancia de los "randes capitales presentes en la re"in. He manera que el patrn de urbanizacin actual est) su$ordinado al proceso de acumulacin de capital. !ero hay que o$servar que la construccin de este tipo de espacios ur$anos como el de la 5iudad de *&xico, por las necesidades de acumulacin de capital, requiere de la produccin de espacios rurales adecuados que a$aste>can a la ciudad de los insumos necesarios 4alimentos, a"ua, materias primas, etc.8 y que sirvan de )reas de desecho de todos los detritus que las ciudades excretan para mantener su meta$olismo funcionando. 'sta es la situacin particular del centro del pas, en donde existen nueve ciudades y una "ran cantidad de municipios que conforman una corona que rodea a la 5iudad de *&xico, la cual se revela como la joya de dicha corona.

&a Corona de ciudades+ pueblos y municipios %ue rodean a la ciudad de M!xico+ es el rea sobre la cual se proyecta el crecimiento salva"e de una de las metrpolis ms grandes del mundo. Es el rea donde converge la expulsin de la sobrepoblacin de la ciudad de M!xico con la afluencia de parte de los nuevos inmigrantes provincianos y rurales hacia el centro neural del pas. -or lo mismo+ esta corona de ciudades es el lugar en el cual convergen la mayor parte de los procesos de destruccin y expropiacin del espacio ./0+ as como de su transferencia+ por imitacin e influencia+ a otras reas metropolitanas. #e manera %ue es ah donde se padece+ de la peor manera+ el sometimiento %ue esta ciudad hace de su inmensa periferia. Como la reina ms cruel de todas+ la ciudad de M!xico se corona con las ciudades de 1laxcala+ -uebla+ 2tlixco+ Cuautla+ Cuernavaca+ 1oluca+ 2tlacomulco+ 1ulancingo y 1ula. Coleccin de ciudades dentro de las cuales brillan las gemas horrendas de las unidades habitacionales ./0+ los malls+ las tiendas de conveniencia ./0+ los rellenos sanitarios privatizados+ las cadenas gasolineras fraudulentas+ los clubes de golf %ue dan cobi"o a algunos de los barrios ms ostentosos de 2m!rica &atina+ etc!tera.34
14

Rarreda *arn -ndr&s Crisis de urbanizacin no sostenible en la corona de ciudades+ pueblos y municipios %ue rodean a la ciudad de M!xico , /557. *&xico, :JJ1. He este autor tam$i&n v&ase Crisis del sistema central de ciudades de M!xico. Esbozo de un proyecto de investigacin , /557. *&xico,

He ah la importancia de entender que la crisis del valor de uso es el correlato esencial de la crisis la ciudad. 'n virtud de esta compleja pro$lem)tica podemos captar ahora el si"nificado profundo que encierra el hecho de que *&xico ocupe a nivel mundial el se"undo lu"ar en cuanto al tama(o de la po$lacin dia$&tica y o$esa, present)ndose un impresionante nmero creciente de casos de o$esidad y dia$etes juvenil e infantil# que ten"a una de las tasas de crecimiento m)s altas de c)ncer, muy cercanas a las tasas de los pases desarrollados# y @por supuesto@ el nada envidia$le honor de ser reconocido como el lu"ar de ori"en de la influen>a producida por el virus -F 0 .

,.). Espacio rural, espacio urbano. Un mismo principio

Hesde su ori"en la relacin campo@ciudad se ha presentado como una relacin contradictoria y de su$ordinacin. 'n el inicio de la aparicin de las primeras ciudades, &stas se encontra$an sometidas al dominio que la din)mica del espacio rural les impona. !osteriormente, a partir del si"lo P,6 y @de manera decisiva@ con la revolucin industrial, la relacin se fue trasladando hacia el polo opuesto. La ciudad comen> a dominar y someter al espacio rural. 'sta es la realidad que nosotros conocemos. 7in em$ar"o, la ciudad sur"e como un espacio que complementa al espacio rural, procurando dar respuesta a las limitaciones econmicas, sociales y polticas que este )m$ito tena. 'sta es la postura cientfico y poltica presentada por *arx en &a ideloga alemana. - partir de esta idea a$ordemos la relacin campo ciudad comen>ando por las actividades econmicas. -"ricultura?pastoreo y ca>a?recoleccin presentan dos modos de intervencin para producir los alimentos. 'l primero de ellos si"nifica una diferencia respecto de la economa depredadora 4ca>adora8 al momento de definir su relacin con el territorio y
:JJ1. -rivatizacin de los servicios urbanos y dislocacin de las ciudades , in&dito. Crisis de sustentabilidad e in"usticia socio ambiental en los procesos de urbanizacin del centro de M!xico , /557. *&xico, :JJ1. La po$lacin total dentro de esta corona es de ;J millones de personas aproximadamente, de las cuales la 5iudad de *&xico cola$ora con m)s de 2 millones y la Uona *etropolitana de la 5iudad de *&xico 4es decir, 5iudad de *&xico m)s los trece municipios colindantes del 'stado de *&xico que la rodean9 5halco, 0e>ahualcyotl, 'catepec de *orelos, 5uautitl)n 6>acalli, 5himalhuac)n, Palatlaco, Ecoyoacac, Fuixquilucan, 0aucalpan de +u)re>, .lalnepantla de Ra>, La !a>, ,alle de 5halco 7olidaridad y +uchitepec8 con otros < millones de ha$itantes. Los restantes ocho millones de personas se distri$uyen en las nueve ciudades arri$a mencionadas.

que tienen fuertes implicaciones, no solo culturales, sino en cuanto a la or"ani>acin espacial de la vida social. 7i $ien el fetichismo de la sociedad industrial ur$ana cree que la a"ricultura es un sinnimo de al"o arcaico, la innovacin de la a"ricultura fue perci$ida por las culturas anti"uas exactamente al contrario. Gue toda una forma de or"ani>acin econmica que revolucion a las incipientes sociedades humanas. He ah su nom$re9 revolucin neoltica. La a"ricultura represent un desarrollo decisivo que separ al hom$re del estado casi natural en el que exista, del Amundo de los salvajesB, del Amundo de los animalesB y, en la medida en que aprendi a cultivar sus alimentos, se volvi un hom$re con cultura, civili>ado. La a"ricultura si"nific una nueva forma de apropiacin de la naturale>a, de identificacin del hom$re con el mundo natural, pues la actividad a"rcola implica el conocimiento y experiencia de la relacin del hom$re con el suelo, la flora, la fauna, el clima, las estaciones, el r&"imen de lluvias, etc&tera, es decir, una cultura. 7in em$ar"o, esta dimensin de apropiacin se confundi con la posesin de la tierra, con la propiedad privada so$re la tierra. 'n s misma, la a"ricultura si"nific una modificacin de las relaciones sociales que permitieron un crecimiento demo"r)fico. La a"ricultura permita un tra$ajo mucho m)s trascendente en cuanto a la se"uridad e los alimentos que "enera$a, si $ien la ca>a y la recoleccin permitan un mayor tiempo li$re a cam$io de un ries"o mayor. He ah que los pue$los a"rcolas, al contrario de los pue$los ca>adores y recolectores, desarrollaron, no solo un sedentarismo, sino tam$i&n una tendencia hacia el crecimiento demo"r)fico y hacia la conquista de nuevos espacios para cultivar.
=

La modificacin de las relaciones sociales dio lu"ar a la creacin de las ciudades, entendidas &stas como Ael lu"ar de los hom$res civili>adosB por excelencia. He ah la coincidencia sem)ntica latina entre civitas y civilitas+ AciudadB y Acivili>acinB. 0o sera conce$i$le la existencia de las ciudades sin el desarrollo de la a"ricultura. He
'sto o$li" a la identificacin y seleccin de la plantas mas productivas y nutritivas9 los cereales. 'n torno a estas plantas, denominadas por Rraudel Aplantas civili>atoriasB, se or"ani>aron las relaciones econmicas de produccin, distri$ucin y consumo, pero tam$i&n las relaciones polticas, familiares y culturales. Hicho en otras pala$ras, presupusieron un desarrollo de las fuer>as productivas en su aspecto t&cnico y procreativo. Gerdinand Rraudel, Civilizacin material+ economa y capitalismo , 'd. Crijal$o. *adrid, 123.
=

manera que la ciudad es el espacio de civili>acin producto de la a"ricultura, es el espacio que complementa al espacio rural 3. 's el espacio donde el hom$re se convierte en due(o de s mismo y se aleja de la naturale>a, construy&ndose un lu"ar propio para vivir. La ciudad implic la modificacin del paisaje, en primer lu"ar, pero @de manera reconocida aunque i"ualmente necesaria@ si"nific tam$i&n la or"ani>acin y reordenamiento de los espacios a"rcolas a su alrededor, propiciando la introduccin de nuevos cultivos y formas de cultivo necesarias para alimentar a la po$lacin AciudadanaB. 7e construye la fi"ura del hom$re civili>ado como un hom$re que produce su propia comida, sus propios alimentos, los cuales no existen en la naturale>a, por ejemplo9 el pan. 'l pan no existe en la naturale>a y slo los hom$res sa$en como hacerlo, a partir de un conocimiento y tecnolo"a sofisticados. 'l pan sim$oli>a la existencia de un hom$re completamente civili>ado. 'l pan es un alimento producto de la ciudad. La ciudad, por lo tanto, es un espacio sur"ido, or"ani>ado y desarrollado, de manera esencial, a partir de la produccin de alimentos. La misma importancia "uardan el vino y la cerve>a, otros dos alimentos importantes sur"idos del espacio ur$ano. 6"ual sucede con los fideos en Eriente 'n este proceso de la conformacin del espacio ur$ano como espacio de alimentacin, el papel de la mujer constituye un factor de primer orden, pues ella es la que hace la tarea de o$servar, seleccionar, reutili>ar los alimentos y semillas, dando lu"ar a la a"ricultura 4o$servacin y seleccin de las semillas8 y del pan y dem)s productos fermentados. He este modo la cultura, que encuentra en la ciudad su espacio m)ximo de expresin, si"nifica una articulacin entre la continuidad y el cam$io, es decir, se $asa en aspectos t&cnicos y procreativos transmitidos, pero al mismo tiempo, que son modificados y transformados. 5ontinuidad y cam$io, relacin dial&ctica a la cual se le denomina desarrollo, en este caso, desarrollo del espacio rural a"rcola. 3.".# !l tiempo de la relacin La relacin entre cultura y naturale>a se expresa tam$i&n como una relacin contradictoria a trav&s del tiempo, es decir, a trav&s del car)cter estacional de los
3

Varl *arx, La ideolo"a alemana,

alimentos, con el ritmo de los ciclos naturales. -rmoni>ar la vida social con el ritmo de la naturale>a ha sido siempre la utopa de las sociedades humanas, ima"inando lu"ares donde las estaciones no existan y el tiempo sea perfectamente controla$le. La ciencia y la t&cnica han estado siempre al servicio de esta utopa, ya sea a trav&s de prolon"ar el tiempo y?o de detenerlo. Las estrate"ias para alcan>ar am$as metas han sido 8 la diversificacin de las especies y :8 las t&cnicas de conservacin de los alimentos y que en la &poca de la sociedad capitalista han ido quedando su$ordinadas a la l"ica de la ley del valor expresada como la ley del desarrollo capitalista. La diversificacin de las especies, reali>adas para hacerlas producir durante m)s tiempo a lo lar"o del a(o, se enfoca$a en superar los lmites naturales. 'n un inicio, esta diversificacin se $as en la propia diversidad natural. 'l rey Luis P6, en 31J encar" a su jardinero en jefe ase"urar el consumo de peras 4la fruta predilecta del rey8 todo el a(o en la mesa de la corte. +ean Quintinye, jardinero real, resolvi el pro$lema plantando en los huertos del reino )r$oles de las =JJ especies de peras existentes en Grancia, ase"urando con ello la cosecha durante todo el a(o. -ntes del capitalismo, la diversificacin se reali>a$a con la finalidad de compensar la $aja productividad del tra$ajo. La diversificacin de las especies consisti en una de las primeras estrate"ias productivas para ase"urar la alimentacin y, con ello, la reproduccin social. 's as como los campesinos cultiva$an centeno, avena, mijo, tri"o, ce$ada. 'n *esoam&rica, ma>, cala$a>a, frijol, chile, quelites todo inte"rado en la milpa. 5omp)rese esta diversificacin con el monocultivo propio de la a"ricultura industrial que o$edece a otra finalidad, propiciando en el consumo de la po$lacin un empo$recimiento de la dieta que se refleja en una salud disminuida y ende$le.
K

!or su parte, la conservacin de los alimentos consiste en una estrate"ia consuntiva, desarrollada, so$re todo por la economa campesina. /na estrate"ia que, desde el consumo, tam$i&n pretenda ase"urar la reproduccin de la po$lacin. 'l desarrollo de las AconservasB sur"e en la ausencia del mercado, es decir, en un contexto donde no ha$a comercio y por ello se careca de una oferta constante de alimentos. 'stas AconservasB, adem)s de preservar los alimentos, les da$an un sa$or especial, por lo que
17

'n el mercado mundial de alimentos solamente tres productos a$sor$en m)s del 3J por ciento de los intercam$ios comerciales9 el jitomate, la lechu"a y las ce$ollas# y solamente dos frutas a$sor$en la mayor parte del comercio de este tipo de alimentos9 las naranjas y los pl)tanos

los alimentos frescos eran al"o reservado solo a las clases altas y a las clases $ajas solo en al"unas &pocas del a(o. 'l secado, ahumado, salado, uso de vina"re, aceite, miel y a>car fueron la $ase de la conservacin, quedando a las clases privile"iadas el uso del a>car y la miel, mientras que el secado, ahumado, salado, vina"re y aceite a las clases $ajas. 'stas diferencias en al conservacin dieron lu"ar a dos Alneas de sa$orB contrapuestas en la cocina9 el "usto salado y el "usto dulce, que esta$lecieron una relacin con matices contrapuestos y enfrentados, expresando en realidad propias contradicciones de clase. 2

3."." !l espacio urbano como espacio de alimentacin La ciudad como espacio de alimentacin supone la lucha por vencer la determinacin que el espacio natural, el territorio impone a la sociedad. !rocurarse alimentos de otras re"iones econmicas comen> siendo un privile"io social, pues Asolo el ciudadano comn se contenta co lo que le proporciona el territorio, mientras que la mesa del prncipe de$a de ofrecer de todo y suscitar fascinacin y maravilla con solo mirarlaB tal y como se afirma$a en el si"lo 6,. Foy en da es posi$le que nuestras decisiones alimenticias cotidianas puedan optar por comer comida japonesa, italiana, norteamericana, hind, etc. 'l nico detalle es tener la suficiente cantidad de dinero para adquirirla. He manera que en el intento por dominar el tiempo y el espacio de la alimentacin se jue"an la opulencia y la miseria, el ham$re y el lujo, como las coordenadas que tensan aquellas dimensiones. La accin de los hom$res so$re el espacio y el tiempo de la alimentacin es lo que se expresa de manera ntida el da de hoy con la constitucin del *ercado *undial. La condicin decisiva de esto fue el desarrollo de las fuer>as productivas t&cnicas del transporte y la produccin. W!or qu& limitarse al pan de la ciudad natal, si en realidad solo $astan $uenos corceles y $uena $olsa par encontrar en otros lu"ares alimentos frescos de cada estacin
-pareci tam$i&n el proceso de fermentacin, que implica$a un control del proceso natural de descomposicin natural de los alimentos. He este conocimiento se derivaron los quesos, jamones y otros fiam$res que usa$an la fermentacin con sal, al tiempo que la fermentacin con vina"re se uso so$re todo para las verduras, tanto en 'uropa como en -sia. 'l fro usado desde la anti"Xedad Imediante el hielo y la nieve@ fue principalmente li"ado a clases altas, aunque hay re"istros de neveras p$licas en !ars. 'ste m&todo, m)s respetuoso con el sa$or ori"inal de los alimentos, tendr) un impulso importante con los primeros fri"orficos del si"lo P6P y despu&s con los refri"eradores dom&sticos del si"lo PP.
2

di"nos de ser de"ustadosY, se pre"unta$an en 6talia en el si"lo P,66. -ctualmente en los pases industriali>ados es posi$le encontrar alimentos frescos en cualquier &poca del a(o, lo que expresa la dimensin mundial de la economa alimentaria y como ella or"ani>a en $uena medida la totalidad del mundo. 7in em$ar"o, estos alimentos frescos, de$ido a las t&cnicas de produccin y comercio, en muchos casos no ase"uran efectos positivos en la salud de los consumidores, pues el capital no solo somete la ma"nitud de nuestro consumo dependiendo de la ma"nitud del salario que "anemos, sino que tam$i&n somete la materialidad de los alimentos y de todos los medios de su$sistencia de que disponemos. 1

4. Espacio rural * espacio urbano. Un con!licto "istricamente determinado

La or"ani>acin del territorio con $ase en la produccin de los alimentos, no ha estado exenta de contradicciones. 'n la sociedades de la 'dad *edia, por ejemplo, la contraposicin entre las clases dominantes y su$ordinadas sur"e a partir de un "rupo I el de los se(ores feudales@ que controla$a el tra$ajo campesino, el aprovechamiento de los $osques y los intercam$ios comerciales, es decir, controla$an los nodos de la red de la economa alimentaria. 'ste particular sometimiento es el que va a dar ori"en a las protestas campesinas en toda la 'uropa medieval.:J 'l privile"io se(orial que excluye a la po$lacin del $osque, los pastos y las tierras f&rtiles# reservando para los se(ores feudales los derechos so$re la ca>a, el pastoreo y la a"ricultura. *uchas leyendas se(alan en este sentido. Lo$in Food, qui>) la m)s conocida actualmente, refleja en el fondo una ima"en utpica de un mundo en el que se pudiese ir
19

-l respecto consltese, +or"e ,era>a, 7u$suncin real del consumo $ajo el capital, 'd. 6taca. *&xico, :JJ1. -ndr&s Rarreda, Con>alo Glores y 0ashelly Ecampo, %'l proceso de su$ordinacin alimentaria mundial% en -na 'sther 5ece(a, Z -ndr&s Rarreda, !roduccin 'strat&"ica y Fe"emona *undial, , 7i"lo PP6 'ditores. *&xico, 11=. Qui>) la produccin de or")nicos si capta dimensiones importantes de la produccin de los alimentos y su conservacin, en la medida que pone atencin en las t&cnicas y costum$res productivas con el fin de no devastar a la naturale>a, pero todava le falta captar dimensiones importantes respecto del consumo# de modo que an no terminan de ase"urar un verdadero cuidado y armona con la salud de las personas. He ah que al"unas crticas constructivas diri"idas a este movimiento se(alen la importancia de producir y consumir los productos de la re"in y de la &poca. 20 0os referimos so$e todo a las revueltas campesinas alemanas de principios del si"lo P,6. -l respecto v&ase Gederico 'n"els, &as guerras campesinas en 2lemania.

a ca>ar, sem$rar y comer li$remente# es decir, la li$ertad so$re el acceso a los recursos naturales es un motivo central en las re$eliones campesinas de toda esta &poca[ y de la nuestra tam$i&n. 'n 6talia, un pas de fuerte tradicin ur$ana, tam$i&n se ejerci un dominio por parte de las ciudades so$re todos los territorios circundantes a ellas. He ah la denominacin de los condados 4contado en italiano8 que deriva de la pala$ra contadini, campesino. 'l condado se convierte en un espacio de control ciudadano, no campesino, so$re todas las fases de la produccin de alimentos. La clase dominante de las ciudades lo"ra imponer un orden alimentario que tiene como primer o$jetivo satisfacer sus propias necesidades, en perjuicio de las necesidades alimenticias de las comunidades rurales. !odemos ver que la pre"unta y preocupacin por el am$iente sur"e de la necesidad del alimento. - partir de ah, esta preocupacin se ir) convirtiendo paulatinamente enana preocupacin y necesidad en s misma. La contradiccin entre campo y ciudad tam$i&n da lu"ar a la contradiccin entre ciudades mayores y menores, tal y como ocurre hoy entre la 5iudad de *&xico y su corona de ciudades. La ciudad con un mayor desarrollo econmico 4productivo?comercial8 y poltico someten a las de menor desarrollo. Hesde el si"lo P666, en la propia 6talia o incluso en las ciudades prehisp)nicas mesoamericanas, se puede mirar este fenmeno. 7iendo en el caso europeo donde m)s claro se o$serva el papel que jue"a el dinero como herramienta que apuntala dicho sometimiento. Las ciudades dominantes lle"a$an a prestarles dinero a las ciudades su$ordinadas para que &stas Ien &pocas de mala cosecha@ compraran los alimentos que tenan que tri$utar. 'l dinero se revela como un elemento decisivo que permite la dominacin territorial mediante los alimentos, "enerando un ordenamiento territorial polari>ado en t&rminos de produccin y consumo. 'l caso ejemplar de esto es el de la 6n"laterra moderna que, a trav&s, de la clase terrateniente, ejerca un estrecho control so$re los recursos alimenticios irlandeses.: Cracias a ello, mientras los in"leses se ase"ura$an un consumo de carne y tri"o, la po$lacin irlandesa Icasi todo el si"lo P6P@ se vio o$li"ada a consumir predominantemente papas, mermando su numero durante las ham$runas de 2<3@ 2<K y la mi"racin que ellas provocaron. 'n *&xico, el impacto que han tenido las reformas al artculo :Ko 5onstitucional
:

Varl *arx, El Capital, tomo 6, captulo PP6,

so$re la produccin de alimentos y el efecto mi"ratorio que la acompa(a se han traducido en una p&rdida de la so$erana alimentaria y la$oral que colocan a todo el pas en una situacin de completa su$ordinacin respecto de la economa de los 'stados /nidos.:: Lue"o entonces, este ordenamiento territorial polari>ado de produccin y consumo de alimentos termina por inducir una produccin polari>ada so$re el territorio de la po$lacin y el territorio. Hesde finales del si"lo P,6, la dominacin del territorio como espacio alimentario creci de manera expansiva, a la par del desarrollo de las fuer>as productivas t&cnicas y comerciales y de la fi"ura de los estados nacionales. 'l descu$rimiento de -m&rica implic una alteracin de los territorios ocupados, como espacios alimentarios, en favor de los conquistadores, privile"iando la produccin de los alimentos de la dietas europeas9 tri"o, vid, olivos y carne. 7olo se recuperaron los productos nativos que interesaron a los europeos9 caf&, ta$aco, cacao, "uajolotes.:; !ero no ser) sino hasta la se"unda mitad del si"lo P6P y todo el si"lo PP que el sometimiento del espacio alimentario mundial quedar) sometido, ya no solo de manera expansiva, sino tam$i&n de modo intensivo y profundo, a partir de modificar Iadem)s de su temporalidad@ la materialidad misma de los alimentos, como ya dijimos. Foy en da, el proceso y la din)mica de contradicciones del *ercado *undial si"ue en "ran medida las contradicciones que sur"en de las estructuras de poder que se derivan del dominio de los espacios alimentarios.

5. Espacio rural espacio urbano. Una identidad por construir

&a cocina como praxis alimentaria 'l tra$ajo de alimentarse no termina con la produccin de los alimentos. 'ste tra$ajo
22

A5ada minuto de los pasados seis a(os, en que ,icente Gox "o$ern *&xico, un mexicano cru> la frontera con 'stados /nidos para incorporarse, en condiciones de ile"alidad, inse"uridad e indefensin, a la economa estadounidense. 'ste flujo mi"ratorio, que se remonta a m)s de un si"lo atr)s, ha ori"inado que la po$lacin mexicana 4o de ori"en mexicano8 que reside en ese pas ronde los ;J millones de personas, lo que la constituye Dhasta hoyD el m)s "rande flujo mi"ratorio de la historia humanaB 0ashelly Ecampo, -na -licia !e(a y Ectavio Losas@landa, A*i"racin y medio am$iente. /na aproximacin metodol"icaB, en Ecologa -oltica, 'ditorial 6caria. Rarcelona, :JJK, pp. 2 @2; 23 'sta su$ordinacin alimentaria dar) lu"ar tam$i&n al $inomio produccin alimentaria?esclavitud.

tiene caractersticas precisas que hacen que la comida humana se distin"a de la de los dem)s animales. 'n primer lu"ar, los hom$res producen sus alimentos con la pr)ctica a"rcola y "anadera. 'n se"undo lu"ar, los hom$res seleccionan sus alimentos en virtud de preferencias individuales y colectivas. 'l tercer elemento de distincin es que el hom$re prepara sus alimentos, los cocina. 7olo el hom$re es capa> de encender y usar el fue"o. 'l fue"o es el elemento t&cnico material que posi$ilita el sur"imiento de la cocina. 'l fue"o transforma qumicamente los alimentos y a partir de su consumo se transforma el propio cuerpo del hom$re. -l transformar los alimentos, el fue"o le otor"a a la cocina uno de sus elementos esenciales9 la com$inacin y diversidad de formas alimenticias, todas ellas producidas por los mismos hom$res. 'sta importancia del fue"o Irescatada por la mitolo"a "rie"a con la leyenda de !rometeo@ otor"a a los hom$res la capacidad de controlar los procesos esenciales de los alimentos. 'n este sentido, podemos afirmar que la cocina, en tanto usa el fue"o, se convierte en elemento fundamental que le da identidad a los hom$res. 's importante se(alar que ca$en los casos en que la cocina no incluye al fue"o o en que la coccin de los alimentos no es de por si sinnimo de cocina. 'l fue"o y la coccin son una condicin fundamental para hacer cocina, pero no son la nica, sin em$ar"o, aunque no son las condiciones nicas, si le dan a los alimentos una dimensin nutritiva a partir de la cual se puede producir un cuerpo humano determinado, una psique y una emocionalidad precisas que permiten una praxis so$re el entorno natural y social, reproduci&ndolo $ajo una fi"ura determinada. 7i $ien la cocina, en t&rminos "enerales se entiende como un conjunto de t&cnicas encaminadas a la preparacin de los alimentos, tam$i&n incluye un conjunto de experiencias, relaciones sociales y t&cnicas or"ani>adas en un espacio natural concreto y preciso# en una articulacin con la diversidad natural. 'ste conjunto de sa$eres, experiencias y t&cnicas no se producen en primera instancia en el tra$ajo de los "randes cheffs, sino en la ela$oracin de los alimentos propios de los alimentos cotidianos, en donde el tra$ajo de las mujeres es primordial, como ya dijimos. !ues $ien, la ciudad, como espacio alimentario, se ha desarrollado expropi)ndonos a nosotros sus ha$itantes cada una de las tres dimensiones que hemos mencionado. Los

ur$anitas ya no producimos nuestros alimentos. La confi"uracin del espacio citadino hace esto pr)cticamente imposi$le. He i"ual forma, conforme el desarrollo de las ciudades Iso$re todo, de las ciudades capitalistas del si"lo PP@ nuestra eleccin verdaderamente li$re de nuestros alimentos va quedando expropiada y en manos del mecanismo impersonal que es el mercado 4o el supermercado8. !or ltimo, el ritmo y la din)mica ur$ana nos hace imposi$le la propia ela$oracin de nuestros alimentos. 's as como, si $ien en las sociedades industriales el tiempo de tra$ajo que la sociedad necesita para su alimentacin se ha reducido:<, pero tam$i&n se ha vaciado de "ran parte de su contenido especfico. 'l espacio mismo de la alimentacin ha cam$iado de lu"ar, dejando de estar en el espacio dom&stico y pasando a otro espacio econmico que es el de los restaurantes, cafeteras la propia calle y el transporte, "racias a la comida r)pida. He manera que la comida no es ajena al espacio en el que acontece. /na cocina asentada en un espacio, $ajo una or"ani>acin $asada en la propiedad privada y las clases sociales Icomo ha sido hasta ahora@ arroja una cocina de clase, es decir, distintas cocinas con h)$itos, t&cnicas, sa$eres y "ustos socialmente diferenciados. La comida ya no solo se distin"ue por las re"iones en las que se desarrolla, sino en primer lu"ar por la posicin social que ocupa en el proceso de acumulacin de capital la persona que la prepara y?o consume. La cocina aristcrata se ejemplifica en el consumo de carnes, porque es un resultado del monopolio so$re la tierra 4o ya incluso so$re el mar8. .ener un coto de ca>a, implica un terreno m)s "rande, que una parcela para cultivar. - su ve> el uso de alimentos exticos y raros, como en su caso fueron las especias en la anti"Xedad y al"unas frutas y productos de ultramarinos hoy en da, posi$les por el comercio, suponen la disponi$ilidad de dinero para adquirirlos. 7in em$ar"o, aunque distintas cocinas, el intercam$io de sa$eres t&cnicas y productos entre ellas que es inevita$les. 'ntre las cocinas de las clases altas y $ajas se da una com$inacin de alimentos aristcratas y populares. 7e presenta tam$i&n un acompa(amiento
24

de alimentos populares adere>ados con condimentos y especias

'n los 'stados /nidos y 'uropa el tiempo promedio que "asta un ciudadano para la ela$oracin de sus tres comidas diarias no re$asa los = minutos en total, por lo que los arquitectos Ien el dise(o de las casas@ han desaparecido casi completamente el espacio dedicado a la cocina. 'n correlacin, los ur$anistas han dise(ado las ciudades y las vas de comunicacin para permitir el acceso r)pido y fluido hacia los expendios de comida, so$re todo de comida r)pida. ,&ase 'ric\ 7chlosser, $ast($ood, 'd. 5rtica. *adrid, :JJ:

propias de la clases altas. 'jemplos de esto es el uso e insectos u hon"os propios de las clases populares servidos en restaurantes reservados para las clases altas# o la com$inacin de verduras $)sicas de la cocina popular Icomo las coles, los nopales@ acompa(ando carnes muy selectas. !ero, a pesar de este intercam$io, es preciso se(alar, en t&rminos de salud, la superioridad de la cocina popular, m)s ce(ida a los alimentos de la &poca y de la re"in y que adem)s encierra una cultura m)s profunda que es capa> de lo"rar una identidad del "rupo social y del individuo concreto, a partir de una salud correcta# a diferencia de la cocina aristcrata?$ur"uesa, que Isi $ien introduce "ran variedad de in"redientes, universali>ando las capacidades y necesidades alimenticias@ por lo "eneral, no alcan>a una salud verdadera para la po$lacin que la consume. 'sto es as por la l"ica implcita con la que se universali>a este proceso 4la l"ica del valor8, no por la universali>acin en s misma. *uy importante es se(alar tam$i&n que, a pesar de las me>clas, com$inaciones y distinciones entre estas cocinas, tanto unas como otras comien>an siendo comidas $asadas en valores de uso naturales, producidos a partir de experiencias histricas concretas. 5on el desarrollo del capitalismo va ocurriendo un vaciamiento y manipulacin del contenido positivo, natural y salutfero de los alimentos de una cocina y de la otra, tendiendo a unificarlas en una identidad a$stracta y nociva para la salud. 'l resultado es que la ciudad en tanto espacio de comida de clases y de intercam$ios entre ellas, se convierte en un espacio de comidas a$stractas dise(adas $ajo la l"ica de la acumulacin de capital.

&a administracin de lo dom!stico La forma de producir los alimentos determina en $uena medida la manera de prepararlos. La a"ricultura Ique supone el conocimiento de una diversidad mayor de relaciones naturales y sociales@ implica una sensi$ilidad diferente y m)s decantada que se expresa en una cocina m)s ela$orada que la sensi$ilidad y conocimientos que maneja un ca>ador y que por lo tanto se manifiesta en una sensi$ilidad diferente. La forma de cocinar representa formas precisas y concretas de administrar lo dom&stico. Fervir los alimentos implica todo un espacio y un tiempo de cuidados,

atencin y preparacin centrados en el tra$ajo de la mujer. -sar la carne, en contraposicin, implica una "estin del fue"o que es frecuentemente una operacin masculina muy simple y directa, de dominio inmediato so$re las fuer>as naturales. 5uando se usa una olla se piensa en el ahorro, en la conservacin y en recuperar los nutrientes del alimento que quedan en el a"ua en la que hierven. Lequiere de una olla Io sea de una manufactura, de un producto cultural@ 'l asado no requiere de otros medios m)s que del fue"o so$re el que se cuece la carne.

-rctica alimentaria y salud/y placer tambi!n 'n tanto que el uso del fue"o y las dem)s pr)cticas de cocina transforman los alimentos, mejor)ndolos desde la perspectiva de las necesidades humanas, el resultado es la o$tencin de productos mas se"uros y saluda$les. Qui>) el uso del fue"o en la preparacin de los alimentos tuvo como o$jetivo en un inicio hacer la comida m)s sa$rosa y m)s hi"i&nica. !or lo tanto, la preocupacin por la dieta y la nutricin, al"o distinto a saciar el ham$re Ique despu&s se convirtieron en disciplinas cientficas@, no comen>aron como parte de la ciencia m&dica, sino en la cocina. 'sto es muy evidente en las civili>aciones indias y chinas, las cuales ela$oraron un pensamiento m&dico y filosfico estrechamente li"ado a las pr)cticas de cocina. 'l mismo conocimiento hipocr)tico reconoce el mismo vnculo9 Aque tu alimento sea tu medicina# que tu medicina sea tu alimentoB, expresando una medicina preventiva y curativa. 's as como distin"uimos que en la anti"Xedad medicina y cocina esta$an unidas. 7u relacin era clara, junto con el hecho de que a partir de los alimentos, los hom$res producan su cuerpo y su salud convirtiendo a la cocina como la praxis a trav&s de la cual administra$an la salud y todo lo dom&stico. -qu radica la importancia de la coccin y de la com$inacin de los alimentos9 la produccin y administracin de la salud. 'n las cocinas precapitalistas es claro que el arte de cocinar es $)sicamente un artificio, un arte com$inatorio que tiende a rectificar y corre"ir las propiedades de un alimento a favor de las necesidades humanas. 'n este arte, placer, "usto y nutricin coinciden "eneralmente. 5on el desarrollo de la sociedad $ur"uesa esta identidad9 placer@"usto@nutricin se va perdiendo al punto que hoy en da aparecen como opuestos.

'n realidad, la cocina Icomo praxis humana, expresin de sus relaciones sociales y naturales@ constituye un len"uaje que es afn 4o de$iera ser afn8 al len"uaje del cuerpo, que es su salud. 7i"uiendo esta met)fora, como len"uaje la cocina tiene sus re"las de produccin, preparacin, com$inacin y orden en el que se de$en consumir. La contradiccin actual entre dieta y salud, que ha desem$ocado en "raves y masivos pro$lemas de salud como el c)ncer, o$esidad, dia$etes, enfermedades cardiovasculares, sida, entre otros, es resultado del desconocimiento y desestructuracin de esta sa$er, por parte del capital. La idea de que el placer es saluda$le y de que lo que "usta sienta $ien, es la idea $)sica de las cocinas anti"uas. He i"ual forma, que las re"las de la salud sean ante todo re"las alimenticias, entendidas , no como restriccin Ique es la nocin actual de dieta@, sino como construccin de todo un sa$er y una pr)ctica "astronmica, es una tarea indispensa$le y ur"ente a recuperar por todos nosotros.

Ruen provecho[