UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Microrganismos causadores de toxinfeces alimentares

Prof. Dr. Caroline Costa Moraes

Vrios agentes causadores de doenas no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
Produtos qumicos Toxinas naturais de plantas e de animais Vrus Parasitas Bactrias Microrganismos patognicos Fungos

As toxinfeces alimentares de origem microbiana ocorrem devido presena de microrganismos em quantidades que se tornam prejudiciais sade do homem. Esses microrganismos esto em todas as partes:
No nosso corpo (nariz, boca, pele, mos) No ar No solo Na gua Nos utenslios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas) Nos equipamentos (liquidificador, batedeiras)

As toxinfeces alimentares acometem principalmente crianas e idosos. Cuidados redobrados no meses mais quentes

As causas que fazem com que um alimento se torne imprprio para o consumo, geralmente so:
Temperatura de conservao inadequada; Falta de higiene em seu preparo e ou conservao, Utilizao de alimentos de origem duvidosa, principalmente perecveis.

T ambiente = T tima de crescimento dos MO

Intestino grosso:
Retm o material slido no absorvido Microbiota intestinal benfica bifidobactrias Ambiente com baixo teor de oxignio MO anaerbios estritos ou facultativos

MO patognicos Enteropatognicos
Patologia se expressa no trato gastrintestinal Alguns so poucos invasores
Limitam a camada epitelial

Outros so bastante invasivos

Alcanam as correntes circulatrias

Sintoma mais comum

Vmitos, Diarrias, Dor abdominal, Nusea, Febre.
doenas de origem alimentar podem no se limitar ao trato gastrintestinal, mas afetar outros rgos causando distrbio no sistema nervoso, corrente circulatria, aparelho genital e fgado

Mecanismo de defesa do organismo:

Ingesto de alimentos com um ou mais MO patognico ou suas toxinas no necessariamente causar doena Ir causar doena se os mecanismos naturais de defesa do individuo estiverem defasados Os mecanismos so:
Acidez estomacal Mucosa intestinal cidos biliares Motilidade intestinal Microbiota intestinal bifidobactrias
Competem pelos nutrientes disponveis

INTOXICAO X INFECO

Intoxicao: ingesto de alimentos contendo a toxina microbiana prformada.

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus (forma emtica) Fungos produtores de micotoxinas

INFECO: ingesto de clulas viveis do microrganismo Invasivos Aps a colonizao, penetram e invadem os tecido Toxignicos Formao de toxinas quando o microrganismos multiplica-se, esporula ou sofre lise .

Salmonella L. monocytogenes Shigella E. coli (EIEC)

E. coli (EHEC, ETEC) C. perfringens V. cholerae Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum
Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos peritrqueos, anaerbios estritos Botulus linguia Amplamente distribudo na natureza (solo e gua principal) Tipos de toxina: A, B, C1, C2, D, E, F e G botulismo clssico, botulismo de leso e botulismo infantil Mais grave processo de doena alimentar
1 g de toxina letal

Produo da toxina ocorre durante a reproduo bacteriana Toxina termolbil : 80C por 30 min ou 100C pouco minutos

Perodo de incubao: 12 a 36h aps ingesto da toxina Sintomas: problemas gastrointestinais, dificuldade de deglutio, viso dupla, parada respiratria, parada cardaca Tratamento: anti-soro e lavagens estomacal e intestinal. Toxina no formada em pH <4,5. Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaerbio (conservas vegetais, hambrgueres, pats) Medidas de controle: tratamento trmico adequado, acidificao, reduo da Aa, uso de nitratos e nitritos

Staphylococcus aureus
Cocos G(+), facultativas anaerbias, mas crescem melhor em aerobiose Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele. Associado a baixas condies de higiene 7- 47,8C com produo de toxina de 10-46C

Suportam altas concentraes de NaCl (10-20%)

Crescem em Aw at 0,83. Toxina termoestvel Intoxicao acontece quando 106 clulas/g de alimento.

Alimentos associados: muito manipulados (pizzas, produtos de confeitaria...) Medidas de controle: condies higinico-sanitria satisfatria, refrigerao adequada, no manter alimentos aquecido em temperatura que favorea o crescimento

Bacillus cereus
Bacilos G(+), formadores peritrqueos, aerbios de esporos, flagelos

Degradam um grande nmero de substratos

Reservatrio natural: solo Temperatura: 10-48C pH: 4,9 9,3 Sndrome emtica (toxina termoestvel) e sndrome diarrica (toxina produzida no intestino delgado) Perodo de incubao: 1-5h (emtica) 8-16h (diarrica)

Contagens entre 105 e 107 clulas/g para doena Alimentos associados: arroz frito, alimentos amilceos, leite em p, sopas em p toxina diarrica: termolbil (55C por 20 min) Toxina emtica: termorresistente (126C por 90 min) Produo da toxina: fase logaritmica de crescimento e/ou esporulao

Medidas de controle: tratamento trmico adequado, manuteno da temperatura acima de 65C depois do alimento pronto, resfriamento rpido para armazenar

Salmonella
Bacilos G(-), anaerbios facultativos Reservatrio: trato intestinal dos homens e animais Salmonella enterica (2000 sorotipos) : antiga Salmonella tiphy atualmente Salmonella enterica serovar (ou sorotipo) Typhi ou Salmonella Tiphy Febre tifide, febre entrica e enterocolites Alimentos associados: ovos, maioneses, frango Medidas de controle: descongelamento adequado, tratamento trmico adequado (ovo com gema mole), controle de recontaminao

Bactria gram (+) Forma de bastonete curto No esporulado Mobilidade pelo flagelo peritrquio Anaerbios facultativos Crescimento entre 2,5 a 44C relatos a 0C pH 4,5 a 9,5 Sobrevive em altas concentraes de sal Amplamente disseminada na natureza: homens, animais e ambiente.

Listeria monocytogenes
Reservatrio: amplamente distribudo tambm nos homens e animais na natureza e

Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recmnascidos Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes de diferentes animais Medidas de controle: limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios, evitar contaminao cruzada

Mulheres grvidas Recm- nascidos Pessoas idosas Pacientes imunocomprometidos Vtimas de cncer Recm-transplantados Pessoas em dilise Pacientes aidticos

Sintomas: Infeco de mulheres grvidas pode ser assintomtica ou caracterizado por influenza com febre, mialgia e dor de cabea Abortos espontneos, morte fetal, septicemia neonatal e meningite

Em adultos: Infeces do sistema nervoso central, meningite, infeces parenquimais Sintomas de gastroenterite

Vegetais, laticnios, carne e produtos do mar Leite pasteurizado resitncia trmica

Mais especificamente: Leite achocolatado Milho Sorvete Manteiga Queijo leve Produtos de carne Camaro Salmo defumado truta

Em adultos: 109UFC/mL em leite achocolatado 106UFC/g em milho

Para os grupos de risco o nvel bem mais baixo: 104UFC/g em sorvete

Ano

N de casos por milho de pessoas

1990 1993
1194 1995 1996 1997 1998

7,7 4,2
5,8 4,4 3,7 4,7 5,2

Expanso da indstria agroalimentar Uso de estocagem a frio Demanda do consumo de alimentos

85-95% dos casos de listeriose alimentos contaminados

A contaminao pode estar na linha de produo Meio ambiente utenslios

Contaminao do produto final da matria-prima

Gnero Escherichia
Bastonetes de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrometros Gram negativos

Anaerbios facultativos
Mvel atravs de um flagelo No esporulados fermentam glicose com produo de gs Habitat trato intestinal do homem e animais de sangue quente Causador de infeces Ser vivo mais estudado pelo homem

Temperatura tima: 35 a 37C pH timo: 6,5 a 7,5 Disseminao: material fecal e por meio de vrios veculos pode vir a contaminar a gua e o alimento Sintomas: diarrias intensa, febre, nuseas, vmitos, dores abdominais, fezes sanguinolentas Perodo de incubao> 6 a 36h Durao: 1 a 4 dias

Quadro 6: Cepas de E. coli e sintoma relacionado

Microrganismo
E. Coli E. Coli
enteroagregativa enterohemorrgica

Sintomas
Diarria

Diarria, Diarria com sangue, Sindrome Uremica Hemoltica Diarria com sangue
Diarria Diarria

E. Coli enteroinvasiva
E. Coli E. Coli
enteropatognica

enterotoxignica

E. coli O157:H7

Isolada em 1982 consumo de hambrguer no EUA 2000 infeces/ano com 250 mortes nos EUA

Caso mais famoso Sakai City ,Japo em 1996 com 5700 casos registrados
Grupo de risco : crianas entre 4 e 5 anos muito tolerante ao cido Tolerante ao frio sobrevive abaixo de 5C Diferencia-se pela habilidade de secretar Shiga toxina

 Dois tipos de genes : stx1 e stx2 Alta taxa de mutao (100 vezes mais rpida que o normal) Papel crucial do patgeno fator de virulncia

Fator clinacamente mais importante: produo da citotoxina Siga-like toxina (SL I e SL II)
Infeco com bacterifago stx 1 e stx 2 SL I homloga a da Shigella dysenteriae SL II 56% homloga a SL I

Fator de virulncia final habilidade de aderir e colonizar a superfcie do intestino

Papel da Shiga toxina na progresso da doena: ataca sistema nervoso central e pncreas
Clula se une a superfcie da mucosa do intestino liberao de toxina mais concentrada

Principais alimentos envolvidos

Carne mal cozida Leite cru gua no clorada Cidra de ma Queijo

Outros alimentos
Iogurte
Salame Molho de tomate

Pases com casos documentados

EUA

Canad
U.K frica Japo Argentina Arbia Saudita

Sintomas

Clica abdominais Diarria com sangue Vmito e febre

Sndrome Urmica Hemoltica (HUS) (2 8% dos pacientes)

Tratamento da doena
At hoje no conhecido, o usual hidratao do paciente. Pacientes com HUS necessitam dilise ou transfuso de sangue. Uso de antibiticos pode aumenta a produo da toxina.

Figura 2: mostra que crianas abaixo de 10 anos apresentam maior incidncia de caso de Listeriose e E.coli 0157:H7 em relao a outras faixas etrias

 Caractersticas do microrganismo:
Bacilos Gram-negativos Microaerfilos (ambiente com 5% O2) Necessrio dixido de carbono para o crescimento Trato intestinal de amimais e humanos Propriedades potencialmente patognicas - aderncia e colonizao - carter invasivo - produo de citotoxina e uma enterotoxina (similar a da clera)
Rapdamente destrudas pelo calor (10 min a 60C)

 Gnero Campylobacter

14 espcies
7 ou 8 causam doenas no homem

Alimentos envolvidos:

C. jejuni C. coli

95%

Carne Vegetais Leite no pasteurizado gua

Dose infecciosa

2x102 UFC/g de alimento

 Sintomas:
Aparecem em mdia de 3 a 5 dias aps o contato com o microrganismo e podem durar at 7 dias.

C. jejuni

- febres
- cefalias - dores musculares

- mal-estar
- dores abdominais - clicas em volta do umbigo

 Sndromes:

Sndrome Guillain-Bar Sndrome Paraltica Chinesa - degenerao dos nervos ocasionando paralisia por vrias semanas

1 caso em cada 1000 casos de infeco por Campylobacter

 Danos populao:

Figura 5: nmero de casos registrados na Dinamarca ocasionados por patgenos

Clostridium perfringens
Bacilos G(+), formadores de esporos, anaerbios, imveis Amplamente distribudo na natureza Temp. tima 37C a 47C

pH: 5,5 a 8,0

Tempo de gerao : 7,1 min (um dos menores) 5 tipos de toxinas: A, B, C, D e E Capacidade de se multiplicar em altas temperaturas (4045C)

Intoxicao clssica e enterite necrtica (inflamao necrtica do intestino delgado, sendo frequentemente fatal)

Sintomas: diarrias, dores abdominais, vmitos, febre (incomum) Perodo de incubao: 8-24h Toxina formada quando se forma o esporo (intestino) Dificilmente a toxina pr-formada estar no alimento em doses para o desenvolvimento dos sintomas, alm disso, no resiste ao pH do estomago Ingesto de cl viveis esporulao no int. delgados toxina Alimentos associados: produtos crneos, molhos, tortas, queijo tipo frescal Medidas de controle: tratamento trmico adequado

Investigaes e estudos de controle de caso

Identificar fontes de infeco Desenvolvimento de novas estratgias

Patognicos

Fontes alimentares Maior: frango Menor: leite, cogumelos, mariscos, hambrguer, gua, queijos, porcos, peixes, ovos, bolo gelado Maior: carne, carne cozida, torta de carne, e carne de boi, peru, e molho de frango Menor: feijo, alimentos do mar Maior: carne de boi Menor: frango, cidra de maa, leite cru, legumes, cachorro quente, maionese, itens das saladas de bar Maior: queijo leve, pat, carne Menor: frango, produtos de leite, cachorro quente, salada de batata, alimentos do mar, legumes Maior: frango, carne, ovos, leite e seus derivados Menor: legumes, frutas, chocolate, peixe, amendoim

Campylobacter jejuni ou coli

Clostridium perfringens

Escherichia coli 0157:H7

Listeria monocytogenes

Salmonella:

Fonte: Surveilance for Foodborne Disease Outbreaks-US, 1993-1997, Vol.49, N SS01; 17/03/2000

Segundo o The Centers for Disease Control and Prevention (CDC):

62 milhes de doenas 263.000 hospitalizao 2.400 mortes

Bactrias patognicas

Doentes 27.360 58 1.963.141 248.520 62.458 31.229 55.594

Hospitalizaes 8 46 10.539 41 1.843 921 15

Mortos 0 4 99 7 52 26 0

% morte 0 8,33 0,005 0,002 0,08 0,08 0

Bacillus cerreus
Doena alimentar botulnica

Campylobacter spp. Clostridium perfringes Escherichia coli 0157:H7

E. coli, non-0157 STEC E.coli, enterotoxigenica

E.coli, outros causadores de diarria

Listeria monocytogenes Salmonella tythi

23.826
2.493 659 1.341.873 89.648

6
2.298 494 15.608 1.246

0
499 3 553 14

0
20 0,45 0,04 0,01

Salmonella, nontyphoidal Shigella spp.

Intoxicao de alimentos por Staphylococcus
Contaminao de alimentos por Streptococcus

185.060
50.920 47 86.731 4.175.565

1.753
358 43 1.105 36.466

2
0 18 2 1.297

0,001
0 38,29 0,02 3,1

Vibrio vulnificus Yersinia enterocoltica

Total

Fonte: dados obtidos do Centers for Disease Control and Prevention

Figura 1: Perodo de incubao mdio de doenas alimentares selecionadas

Microrganismo

t de incubao
3-5 dias, Max 10 dias

Principais sintomas Diarria, dores abdominais, febre, nuseas e vmitos Diarria, clicas, nuseas e vmitos Colite hemorrgica (diarria lquida, sanguinolenta), sndrome urmica hemoltica causada por verotoxina Resfriado, febre, dores musculares, dor de cabea, convulses, abortos, meningites em recm nascidos Diarria, dores abdominais, calafrios, febre, vmito, desidratao Nuseas, vmitos, diarria e clica

Alimentos Alimentos de origem animal (principalmente frango), leite Frango Carne crua ou mal cozida, leite cru

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringens Escherichia coli 0157:H7

8-22h ou 12-24h 12-60h ou 2-9 dias

Listeria monocytogenes

3-70 dias

Leite, queijo, vegetais crus, carne crua

Salmonella

5-72h

Ovos crus, leite, carne e frango mal cozidos Produtos carnicos

Staphylococcus aureus

1-6h ou 6-24h

Figura 4: incidncia de campylobacteriose e salmonelose nos EUA (2001)

 O uso de Boas Praticas de Fabricao diminuiriam a incidncia dessas doenas, j que muitas vezes esto relacionadas contaminao cruzada ou falta de condies higinico sanitrias

H necessidade de maiores pesquisas em relao a identificao rpida e precisa destes microrganismos

 Falta de cobrana e de uma legislao para a tolerncia de algumas bactrias, faz com que as indstrias no avaliem seus produtos quanto a presena de muitos patgenos

No h estudos no Brasil relatando o nmero de infeces/intoxicaes de origem alimentar

H falta de estudos relacionados ao mecanismo de ao das bactrias