DULCES Y HELADOS En la tecnologa de la fabricacin de dulces tenemos dos procesos: Los que manejan azucares manejan chocolates

Ambos llevan diferentes caminos para su cristalizacin FABRICACIN DE DULCES Se fabrican de soluciones sobresaturadas de sacarosa los cuales proceden de jarabe de maz concentrados mediante ebullicin. Para conseguir una estabilidad microbiana adecuada el fondant debe tener una fase de jarabe con contenido de solidos mayor a 75%. Para controlar el enfriamiento mejor se realiza en la parte exterior de un tambor que es enfriado por rociadores de agua. Luego el jarabe enfriado, sin cristalizacin se saca del tambor para luego colocarlo en un recipiente para agitarlo y conseguir una rpida cristalizacin. Y el calor que queda se elimina haciendo uso de una camisa refrigerada. Si almacenamos el fondant el crecimiento ser despreciable solo si se lo almacena en una camisa de agua de 49 y se puede ablandar a 65 para su introduccin en moldes, tambin se puede introducir algo de aireacin lo cual se puede estabilizar con algo de gelatina u otros agentes. El fondant se deposita en moldes de almidn y su humedad debe ser de 6-8% para prevenir la adherencia en el molde y luego ser recubierto con chocolate. Para luego sacar los moldes y reutilizarlos mediante la maquina denominada mongol. El producto toffe.se caracteriza por la presencia de solidos lcteos y derivados, las temperaturas de ebullicin son las siguientes: Blando 118-120C y 9-10% de humedad. Semiduro 121-124C Y 7-8% de humedad. Duro 131-150c 2-6% de humedad. La viscosidad de la mezcla es una funcin del tamao de las gotitas de grasa. A algunos dulces de les aade encima a base de azcar sucesivas capas en marmitas rotativas con camisa de calentamiento bajo una lluvia de jarabe de recubrimiento. CHOCOLATE: Para su realizacin se necesita hacer el atemperado La mantequilla de cacao cristaliza de diferentes formas por lo que es necesario atemperar el chocolate para promover la cristalizacin en una forma polimrfica estable .lo significa que debe reducir su temperatura de 50 C a 27C, a esta temperatura se forman los primero cristales estables Y los cristales no estables y a los 31C permite que se fundan todos las formas inestables, dando lugar a una buena apariencia superficial, resistencia y firmeza.

El tratamiento del atemperado es diferente segn el tipo de chocolate y la frmula utilizada para el recubrimiento. La fase de formacin de grmenes se prolonga de 10-20min, por lo cual el chocolate atemperado puede ser mantenido hasta cuando se necesite a 34-35C. Cuando el chocolate se utiliza como recubrimiento la viscosidad ser un factor importante porque afectara al espesor como a la uniformidad, adems la viscosidad tiende a aumentar ya que los cristales continan su crecimiento. En el moldeo del chocolate es deseable tener la viscosidad ms alta y el esfuerzo umbral ms bajo. El control de la secuencia de enfriamiento es importante para una buena calidad del recubrimiento de chocolate segn Gerhard la temperatura de la base debe ser de 18-24C antes de la aplicacin del mismo. Una temperatura menor puede causar shock, formando cristales inestables, lo contrario si la temperatura es mayor pude fundirse los ncleos de cristalizacin. HELADOS DE CREMA : Segn arbuckle(1977) ,los lquidos aromatizantes se aaden al mix del helado de crema antes de la aireacin y la congelacin mientras que los trozos de frutas y frutos secos se mezcal en el producto despus del congelador continuo. Los lquidos aromatizantes se aaden como ingredientes en un envase intermedio de mezcla. El aire es introducido en el mix cuando ste esta en su punto de congelacin y la temperatura ser de -1 a-9 C . El grado de aireacin es una funcin compleja de las propiedades del mix y de las condiciones del proceso. La recetas con elevado contenido de solidos hasta el 40% del peso del mix suelen necesitar un elevado contenido de aire, aunque la aireacin dependa de varios factores, las propiedades del mix y las condiciones del proceso se mantienen constantes, esto permite que sea controlada por la velocidad de inyeccin de aire. El helado de crema se envasa antes del endurecimiento el empaquetado de los helados implica operaciones de llenado, cerrado, pesado y a veces embolsados de las cajas El endurecimiento en una continuacin del proceso de congelacin sin agitacin debe ser rpido para minimizar el crecimiento de cristales de hielo. Los tneles de endurecimiento utilizan una circulacin forzada de aire seco a temperatura en torno a -35C para congelar el helado de crema hasta el centro de los envases de hasta 25 lt en 2 horas, tras el endurecimiento el producto se mantiene en almacenes fros y secos a una temperatura de -25 C.