TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE

*


INTRODUO

Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupao com as funes
biolgicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade
da carne. Somente com a compreenso dos eventos bioqumicos que ocorrem no tecido
muscular vivo foi possvel saber que a carne, como organizao complexa de msculo
esqueltico, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma srie de reaes fsico-qumicas
que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a
qualidade final do produto (JUDGE et al.,1989, citado por RBENSAM e
MONTEIRO,2000).
Para melhor entender essas reaes, preciso uma reviso da estrutura do tecido
muscular esqueltico e de suas funes. Num segundo momento sero abordados alguns
tpicos a respeito do amaciamento post mortem da carne.

TECIDO MUSCULAR ESQUELTICO ESTRIADO

Estrutura.
O tecido muscular esqueltico representa de 40 a 50% do peso corporal. formado
por feixes de clulas muito longas (at 30 cm), cilndricas e multinucleadas, com um
dimetro que varia de 10 a 100m, chamadas fibras musculares esquelticas. Num
msculo, os feixes de fibras musculares esto organizados em feixes envolvidos por uma
membrana externa de tecido conjuntivo, o epimsio. Do epimsio partem septos muito finos
de tecido conjuntivo, que se dirigem para o interior do msculo, dividindo-o em fascculos.
Esses septos so chamados de perimsio. Cada fibra muscular, por sua vez, envolvida por
uma camada muito fina de fibras reticulares, formando o endomsio.




Figura 1. Desenho esquemtico ilustrando a organizao do msculo estriado esqueltico (Junqueira,1985).

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Seminrio apresentado na disciplina Bioqumica do Tecido Animal (VET00036) do Programa de Ps-
Graduao em Cincias Veterinrias da UFRGS pela aluna FABIANA DI GIORGIO MANTESE, no
primeiro semestre de 2002. Professor da disciplina: Flix H.D. Gonzlez.

1


A fibra muscular delimitada por uma membrana, o sarcolema, e seu citoplasma
apresenta-se preenchido principalmente por fibrilas paralelas, as miofibrilas. As miofibrilas
so estruturas que apresentam um dimetro de 1 a 2m e correm longitudinalmente fibra
muscular, preenchendo quase completamente seu interior. Ao microscpio ptico,
aparecem com estriaes transversais, pela alternncia de faixas claras e escuras, banda I e
banda A, respectivamente. No centro de cada banda I aparece uma linha transversal escura,
a linha Z. A estriao da miofibrila devida repetio de unidades iguais, chamadas
sarcmeros. Cada unidade formada pela parte da miofibrila que fica entre duas linhas Z
sucessivas e contm uma banda A separando duas semibandas. Uma observao mais
atenta da banda A revela a presena de uma zona mais clara no seu centro, a banda H. A
disposio dos sarcmeros coincide nas vrias miofibrilas da fibra muscular, formando um
sistema de estriaes tranversais, paralelas. Essa disposio dos sarcmeros devida
principalmente presena de dois tipos de filamentos, dispostos longitudinalmente ao eixo
mais longo das miofibrilas e organizados numa distribuio simtrica e paralela.



Figura 2. Organizao das fibras musculares, sarcmero, banda A, banda I, linha Z
e linha M e zona H (Price, 1971).

As protenas musculares podem ser divididas, resumidamente, em: protenas solveis
em gua ou solveis em soluo salina (as protenas sarcoplasmticas), protenas solveis
em soluo salina concentrada (miofibrilares) e protenas insolveis (do tecido conjuntivo e
estruturais).
As protenas sarcoplasmticas, mioglobina e globulinas, representam uma mistura
complexa de 50 componentes, muitos dos quais so enzimas glicolticas. So suscetveis
desnaturao. As miofibrilas do msculo estriado contm pelo menos quatro protenas
principais: miosina, actina, tropomiosina e troponina.

2

A miosina a mais abundante das protenas miofibrilares. Tem alto contedo de
cido glutmico e cido asprtico e de amino cidos dibsicos, por isso tem alta afinidade
por ons clcio e magnsio. A miosina formada por duas subunidades: L e H-
meromiosina, leve e pesada, respectivamente. A H-meromiosina contm ATPase e possui
propriedades de se combinar com a actina, e est situada na periferia dos filamentos de
miosina. A tropomiosina possui a composio de amino cidos semelhante da miosina, e,
como esta, poucos grupos amina livres.
Outra protena importante na miofibrila a actina, que existe em duas formas: G-
actina, uma molcula relativamente pequena, e a F-actina, cujas unidades globulares so
agregadas formando uma dupla cadeia. A G-actina se polimeriza dentro da F-actina na
presena de sais e pequenas quantidades de ATP. esta F-actina que se combina com a
miosina para formar actomiosina, que contrtil no msculo vivo ou em pr-rigor e no
elstica no msculo em rigor mortis.
A troponina composta por duas unidades que esto intimamente relacionados com o
processo de contrao: o fator sensvel a clcio, a troponina A, e um fator inibidor, a
troponina B.
A troponina promove a agregao da tropomiosina e previne a formao de
actomiosina; a -actinina promove a associao lateral da F-actina; a -actinina inibe a
polimerizao da L-meromiosina mas no da H-meromiosina.
Tropomiosina B o termo aplicado troponina aps ser removida da tropomiosina.

Fibras musculares.
Do ponto de vista energtico, morfolgico, fisiolgico e histoqumico, as fibras
musculares so divididas em trs tipos:
Fibras vermelhas: com alto contedo de citocromo e mioglobina, responsveis pela
sua cor caracterstica. Retiram energia principalmente atravs de processos de fosforilao
oxidativa, possuindo, portanto, grande quantidade de mitocndrias. So fibras de contrao
mais lenta e contnua que as outras fibras.
Fibras brancas: possuem baixo teor de citocromo, mioglobina e mitocndrias.
Utilizam energia obtida atravs da gliclise. So de contrao rpida, porm no resistem
ao trabalho prolongado.
Fibras intermedirias: possuem caractersticas intermedirias s fibras vermelhas e
brancas.

Metabolismo energtico.
No tecido muscular a energia armazenada em compostos ricos em energia: ADP
(adenosina difosfato) e creatinafosfato (CP), e sob a forma de glicognio. O glicognio
pode ser degradado tanto por via aerbica como anaerbica. A degradao anaerbica
(gliclise) produz cido lctico a partir do cido pirvico. Na via aerbica, o cido pirvico
entra no ciclo de Krebs, formando CO
2
e H
2
O para que o ADP seja fosforilado e
transformado em ATP (mediante a reduo do NAD). Alm da fosforilao glicognica e
da fosforilao oxidativa, o msculo dispe de uma fonte de rpida mobilizao energtica,
a creatinafosfato (CP), que se encontra armazenada em quantidade suficiente. Por atividade
da creatinafosfoquinase a CP transfere seu grupo fosfato a um ADP, produzindo ATP. Esta
reao capaz de manter o aporte de ATP ao longo da atividade muscular. Outra forma de
produo de ATP atravs da reao catalisada pela adenilato-quinase muscular

3

(mioquinase) a partir de ADP, que ocorre quando as reservas de CP se esgotam e se
mantm por curto perodo.

Contrao muscular.
A contrao muscular no ocorre pelo encurtamento dos filamentos, e sim pelo
aumento da zona de sobreposio entre os filamentos. Inicia-se na banda A, onde os
filamentos finos e grossos se sobrepem. Durante o ciclo de contrao, a actina e a miosina
interagem da seguinte forma: durante o repouso, o ATP liga-se ATPase das cabeas da
miosina. Para atacar a molcula de ATP e liberar energia, a miosina necessita da actina
como cofator. No msculo em repouso, o complexo troponina-tropomiosina, fixado sobre
um filamento de actina F no permite a associao da miosina com a actina. Quando h
disponibilidade do clcio (Ca
++
), o qual liberado com a despolarizao da membrana do
retculo sarcoplasmtico, causada pelo estmulo nervoso, a molcula de tropomiosina
deslocada, permitindo a ligao actina-miosina. Nesta fase, h ativao do complexo
miosina-ATPase e o ATP convertido em ADP, Pi e energia. Ocorre uma deformao da
cabea da miosina que promove o deslizamento do filamento de actina sobre o filamento de
miosina. medida que as cabeas de miosina movimentam a actina, novos locais para
formao das pontes de actina-miosina aparecem. As pontes antigas de actina-miosina s
so desfeitas depois que a miosina se une nova molcula de ATP. Esta ao determina
tambm a volta da posio primitiva da cabea da miosina, preparando-se para um novo
ciclo. A atividade contrtil continua at que os ons Ca
++
sejam removidos e o complexo
troponina-tropomiosina cubra novamente o local de combinao da miosina. Os nos Ca
++
so transportados ativamente (com consumo de energia - ATP) para dentro do retculo
sarcoplasmtico quando cessa a despolarizao.


Figura 3. Estrutura de um sarcmero em corte longitudinal, mostrando os filamentos de miosina com
seus cruzamentos e a actina. a, msculo em repouso, b, msculo distendido, c, msculo contrado
(Price, 1971).

Resumidamente:
transmisso sinptica gera despolarizao levada ao interior da fibra pelos
tbulos em T;
liberao de clcio armazenado no interior de vesculas;
calcio + TN-C = alterao conformacional da troponina;

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deslocamento da tropomiosina = libera os stios de ligao actina/miosina;
bomba de clcio retorna o clcio para o retculo sarcoplasmtico (uso de ATP);
TN-C perde o clcio = troponina e tropomiosina retornam ao estado anterior.

Alteraes post mortem.
Aps a morte (sangria), h interrupo do fluxo sanguneo e, com isto,
interrompido, tambm, o aporte de nutrientes e a excreo de metablitos. O tecido
muscular, assim como outros tecidos, continua exercendo suas funes metablicas,
provavelmente na tentativa de manter sua homeostase.
Os processos bioqumicos do msculo aps o abate so, principalmente, processos de
degradao e ressntese de ATP. Como uma conseqncia da morte, por trs fontes de
energia tornam-se disponveis: ATP, creatina fosfato e o glicognio. Tanto o ATP como a
CP esto presentes em pequenas quantidades no msculo, fazendo com que o glicognio
seja a principal fonte de energia para a gliclise.
Com a interrupo do aporte de oxignio, a sntese de ATP se realiza exclusivamente
por via anaerbica fosforilao glicoltica a partir da creatina-fosfato e por ao da
adenilato quinase muscular. Em condies anaerbicas, o cido pirvico reduzido a cido
lctico ao invs de ser metabolizado a acetil coenzima A e entrar na cadeia respiratria
como acontece por via aerbica.
A formao de cido lctico fornece energia para a reabilitao da creatina fosfato,
permitindo a contrao muscular. Como no h mais fluxo sanguneo, o cido lctico
produzido se acumula no msculo. Conseqentemente, h um declnio do pH no msculo
post mortem essencialmente ligado quantidade de glicognio presente no msculo no
momento do abate. Outro fator que contribui para o aumento do pH no msculo post
mortem o fato de que as enzimas da cadeia respiratria, que atuam como receptoras de
ons hidrognio, no mais esto ativas.
A diminuio do pH causa inativao gradual do complexo troponina, levando a um
aumento da atividade da miosina-ATPase e acelera a hidrlise do ATP (PRNDL, 1994).
A atividade da mioquinase aumentada gradualmente tambm por efeito da queda do pH.
A quebra do glicognio no ocorre de maneira uniforme em todos os estgios aps o
abate. Segundo BATE-SMITH (citado por PRICE,1971), parece haver um aumento
progressivo na velocidade da gliclise at atingir o pH que corresponde ao momento em
que as membranas perdem a resistncia. Neste momento, o msculo perde sua capacidade
de contrao e h livre passagem de ons pelas membranas. Disto resulta uma rpida
equalizao do pH em todo o tecido. Deste ponto em diante, a gliclise vai diminuindo at
que as reservas de glicognio estejam esgotadas ou at que o pH seja to baixo ao ponto de
inibir completamente as enzimas glicolticas (pH <5,4).
Aps o esgotamento das reservas de glicognio e CP, ocorre uma rpida diminuio
da concentrao de ATP e seu efeito de relaxamento sobre as fibras musculares desaparece
(no h mais a retirada dos ons clcio do citoplasma).
As particularidades da rigidez cadavrica (rigor mortis) ainda no so totalmente
conhecidas. PRNDL (1994) divide os processos bioqumicos que ocorrem at a instalao
do rigor mortis em duas fases:
1) a flexibilidade e a elasticidade do msculo permanecem inalteradas. A carne
macia e elstica. Esta fase tem uma durao varivel, de 1 a 20 horas, dependendo
das reservas de glicognio e CP, assim como da temperatura do msculo. A

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hidrlise do ATP aumenta como conseqncia da queda progressiva do pH,
porm compensada pela ressntese de ;TP.
2) a capacidade de extenso e a elasticidade diminuem rapidamente, 2 a 3 horas, e,
como conseqncia da menor concentrao de ATP, diminui at desaparecer
completamente, se instalando, ento, o rigor mortis.
A Figura 4 mostra esquematicamente estes eventos.



Figura 4. Alteraes qumicas e fsicas no msculo durante o desenvolvimento do
rigor mortis. Hora zero = 1h e 45min aps o abate (Newbold,1966, apud Price,
1970).

O enrijecimento muscular ocorre quando a concentrao de ATP no mais
suficiente para manter as miofibrilas em estado de relaxamento. Neste ponto, actina e
miosina interagem formando o complexo actomiosina de maneira irreversvel, responsvel
pelo endurecimento muscular. O encurtamento provocado pelo rigor mortis difere da
contrao normal porque se formam mais pontes cruzadas de actomiosina. Durante a
contrao normal ligam-se somente 20% dos stios de ligao possveis, durante o rigor
mortis, praticamente todos os stios de ligao entre actina e miosina so utilizados,
fazendo com que ocorra um significativo encurtamento do sarcmero.
O tempo de instalao do rigos mortis depende de fatores internos e externos. Os
fatores internos mais importantes so as reservas de glicognio e CP. Quanto maior o
contedo de glicognio e CP no momento do abate, mais tarde aparece o rigor mortis e
vice-versa. Como fatores externos pode-se citar como o mais importante a temperatura. A
gliclise e, conseqentemente a queda do pH ocorre mais lentamente quanto menor for a
temperatura da carne. Com o resfriamento rpido da carne, os processos post mortem so
retardados e o rigor mortis aparece mais tardiamente do que quando a temperatura da carne
maior. Os processos bioqumicos so quase completamente interrompidos quando a carne
congelada antes do aparecimento do rigor mortis. Neste caso, o rigor se completar
somente aps o descongelamento da carne.

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O rigor mortis comea a aparecer em torno de 9 a 12 horas aps a morte (sangria),
atingindo um mximo em 20 a 24 horas, para, ento, sofrer um progressivo declnio.
Em sunos, o rigor comea a ocorrer em 3 a 4 horas ps-abate. Muitas vezes o rigor
mortis a queda do pH acontecem dentro de uma hora aps o abate. Nestes animais, a
resoluo do rigor pode ocorrer em 12 horas.
Quando o rigor mortis est completo (momento que coincide com o esgotamento do
ATP), comea a haver ruptura da linha Z e de outras protenas do citoesqueleto. A estrutura
miofibrilar tambm comea a sofrer uma progressiva degradao, porm sem que se
desfaam as pontes de actomiosina. Esta degradao diferente entres as espcies animais
de aougue e pode ser responsvel pelas diferenas de qualidade da carne das mesmas
A resoluo ou final do rigor mortis indicada pelo amaciamento das massas
musculares e resulta de alteraes causadas por degradao da ultraestrutura da fibra
muscular. At este momento, dois fenmenos so de extrema importncia na transformao
do msculo em carne: a queda do pH muscular e a resoluo do rigor mortis. Do ponto de
vista tecnolgico, considera-se carne o msculo que tenha passado pelo rigor mortis.
O valor final do pH da carne influi na conservao e em propriedades tecnolgicas da
carne. Uma acidificao adequada da carne corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8.
Neste intervalo muitos microrganismos so inibidos, principalmente os proteolticos.
Valores finais de pH superiores podem comprometer a conservao da carne e diminuir sua
capacidade de reteno de gua.
Alm do valor final de pH, tambm muito importante a velocidade de queda do pH.
Quando esta muito rpida aps a morte, a carne torna-se defeituosa, conhecida como
carne PSE (pale-soft-exsudative).
A acelerao do processo de degradao do glicognio (causa de variaes no rigor
mortis e na acidificao da carne) por causas endgenas ou exgenas freqentemente est
associada a alteraes na qualidade da carne. Estas alteraes so conhecidas como carne
PSE de sunos e carne DFD de bovinos e sunos. Tambm o inadequado resfriamento das
carcaas, antes da instalao do rigor mortis, pode causar o fenmeno conhecido como
encurtamento pelo frio (cold-shortening) observado em carne de ovinos e bovinos.

Alteraes na qualidade das carnes.
Carnes PSE.
Estas carnes so caracterizadas por serem plidas, flcidas e exsudativas (pale, soft,
exsudatives). Este defeito relacionado com o gentipo de determinadas raas sunas,
principalmente naquelas que sofreram intensa seleo para melhor converso alimentar e
produo de carcaas magras. Estes animais so muito suscetveis ao estresse e
hipertermia causada por ele. Nestes animais ocorre uma rpida degradao do glicognio,
principalmente aps o abate, o que faz com que o pH atinja valores inferiores a 5,8 uma
hora aps o abate.
Em sunos sensveis ao estresse, a quantidade de ons clcio liberados das
mitocndrias em anaerobiose , aproximadamente, o dobro da liberada em sunos
resistentes ao estresse alm da incapacidade do retculo sarcoplasmtico de reter estes ons.
Somada a isto, em msculo PSE tem-se encontrado elevada atividade ATPsica e de
enzimas glicolticas. No soro destes animais encontram-se maiores contedos de
creatinafosfoquinase. Este ltimo achado coincide com o fato de que no momento do abate,
o contedo de creatina fosfato nestes animais est diminudo. Isto significa que a utilizao

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do glicognio comea antes em msculos PSE, levando a uma rpida queda do pH
(PRNDL, 1994).
A combinao do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior
desnaturalizao das protenas miofibrilares nas carnes PSE. Estas carnes apresentam um
pH em torno de 5,5, muito prximo ao ponto isoeltrico das protenas miofibrilares. Neste
pH, as protenas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam
uma aproximao mxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espao entre
eles diminua ou mesmo desaparea, impossibilitando a ligao destas molculas com a
gua, reduzindo sua estabilidade e capacidade de reteno de gua (CRA).A gua fora das
clulas e a estrutura protica extremamente fechada provocam reflexo da luz incidente
fazendo com que as carnes PSE sejam extremamente plidas. O maior defeito da carne PSE
a exsudao. Nestas carnes, a gua encontra-se pouco ligada s protenas e tambm as
membranas celulares so mais permeveis. A exsudao tambm pode ser explicada pela
desnaturao das protenas.
Este defeito das carnes sunas tem grande impacto econmico, uma vez que estas
carnes so inadequadas para a industrializao e so de aspecto desagradvel ao
consumidor. Alm disto, os principais msculos afetados so os de maior valor, o lombo e
o pernil.
A rpida deteco de carnes PSE de grande importncia dentro de uma indstria. O
mtodo mais utilizado a aferio do pH das carcaas aos 45 minutos aps o abate e ao
final do resfriamento.

Carnes DFD.
So carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), tambm denominadas
carnes de corte escuro (dark cutting beef) em bovinos. Em carne bovina, apresenta
superfcie de corte pegajosa. Em sunos, a carne pode parecer muito escura dando um
aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligao hereditria.
Aparece em animais sensveis ao estresse, associado a alta temperatura ambiental, esforos
e forte excitao.
Entre outros motivos, cita-se como principal causa, o estresse prolongado antes do
abate com esgotamento total das reservas de glicognio, no permitindo a acidificao do
msculo aps o abate. Nestas carnes, usa-se a medida do pH final (aps o resfriamento das
carcaas) para a identificao do problema. Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0.
Nestas condies, a carne tem uma vida-de-prateleira muito reduzida pois, devido ao
elevado pH, as protenas miofibrilares apresentam mxima capacidade de reteno de gua,
o que favorece a proliferao bacteriana.

Encurtamento pelo frio.
A carne de bovinos e ovinos quando armazenada a uma temperatura inferior a 14
o
C
durante os primeiros processos post mortem, quando o pH ainda superior a 6,8, apresenta
uma forte predisposio contrao muscular intensa. Este fenmeno chamado de
encurtamento pelo frio ou cold shortenig. mais intenso quanto mais prxima esteja a
temperatura de resfriamento do ponto de congelamento. Esta carne, quando cozida,
apresenta-se extremamente dura.
No interior de grandes massas musculares este fenmeno menos intenso. A
musculatura vermelha mais suscetvel a este processo que a musculatura branca.

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Nestes msculos h liberao mais rpida e em maiores quantidades de ons clcio
pelo retculo sarcoplasmtico estimulado pelo frio excessivo. Outra causa pode estar ligada
a paralizao da bomba de clcio devido ao frio excessivo, impedindo que o retculo
sarcoplasmtico retire o clcio do sarcoplasma, mesmo na presena de ATP suficiente.
A maneira mais usual de evitar este processo controlando a temperatura de
resfriamento das carcaas de modo a evitar que a carne alcance temperatura igual ou
inferior a 10
o
C dentro das primeiras 10 horas aps o abate de ovinos e bovinos.
Considerando isto, importante ressaltar que deve-se reduzir a temperatura da
carcaas logo aps o abate de modo a retardar ao mximo a queda do pH e, principalmente,
o desenvolvimento do rigor mortis, evitando-se a formao excessiva da actomiosina,
assegurando a maciez da carne. As carcaas sunas, que so mantidas com a pele e,
portanto, com a gordura subcutnea que serve como isolante trmico, podem ser
submetidas a temperaturas de resfriamento muito baixas, sendo comum o emprego de
choque trmico com o objetivo de evitar o aparecimento de carnes PSE.

Rigor do descongelamento.
Como j foi mencionado, o congelamento das carcaas em pr-rigor interrompe os
processos bioqumicos do msculo post mortem. Quando do descongelamento, estes
tecidos apresentam uma intensa e repentina liberao de ons clcio. Tambm ocorre uma
intensa atividade ATPsica. Em conseqncia disto, uma forte contrao, com grande
encurtamento das fibras musculares, que pode chegar a 80% do comprimento original, alm
da intensa perda de suco (at 30-40%).
A maneira mais simples de prevenir este fenmeno, tambm conhecido como thaw
rigor, proporcionando lento descongelamento das carnes congeladas em pr-rigor. As
alteraes bioqumicas que desencadeiam estas carnes anormais deixam clara a
importncia do descanso regulamentar a que devem ser submetidos os animais antes do
abate, de modo a garantir adequada reposio do glicognio muscular, assim como a
importncia da tecnologia de resfriamento das carcaas, garantindo a refrigerao ideal para
cada espcie. Ainda deve-se considerar que o estado de sade do animal tambm
importante, visto que a carne de animais febris ou doentes crnicos tende a apresentar
reao alcalina logo aps a morte. Tambm animais cansados, de trabalho, geralmente com
idade mais avanada, apresentam desenvolvimento do rigor mortis mais rapidamente, no
ocorrendo a gliclise por falta de reposio do glicognio muscular.
Atualmente, a indstria da carne est investindo cada vez mais na estimulao eltrica
das carcaas para prevenir o encurtamento pelo frio de carcaas bovinas e ovinas.
O estmulo eltrico aplicado logo aps a sangria (90V) ou dentro da primeira hora
aps o abate (500 a 1000V), acelera a gliclise post mortem fazendo com que o pH caia
rapidamente at 6,2. Ocorre liberao de ons clcio, provocando uma intensa contrao
muscular. Entretanto, o retculo sarcoplasmtico est apto a recapturar estes ons devido s
concentraes de ATP e ADP serem suficientemente altas, permitindo o relaxamento do
sarcmero neste momento.

MACIEZ DA CARNE, MATURAO-PROTELISE POST MORTEM

Aps a resoluo do rigor mortis, a carne retorna s suas caractersticas, voltando a
ser macia e suculenta. So muitos os fatores que influenciam na maciez da carne, podendo
ser divididos em fatores ante mortem e fatores post mortem. Os fatores ante mortem

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incluem caractersticas genticas e fisiolgicas, manejo e alimentao.Os fatores post
mortem so: tempo e temperatura de armazenamento aps o abate (maturao,
congelamento, etc.), o modo como a carne cortada, adio de agentes amaciantes e
mtodos de cozimento.
Quanto aos fatores ante mortem, de conhecimento geral que a carne de bovinos Bos
taurus mais macia que a de Bos indicus. No incio da dcada de 60, com o conhecimento
do fenmeno do encurtamento pelo frio (descrito anteriormente), ficou estabelecido que as
protenas contrteis tambm influenciam na textura da carne.
O amaciamento progressivo da carne durante certos perodos de estocagem
refrigerada (maturao da carne) tem sido objeto de estudos que datam do sculo XIX
(LAWRIE, 1974). Desde 1917, HOAGLAND et al. (citados por KOOHMARAIE, 1994) j
afirmavam que o amaciamento post mortem da carne era conseqncia de protelise.
Porm, somente com o advento da eletroforese em gel foi possvel demonstrar as mnimas,
mas significativas, alteraes que ocorrem no msculo esqueltico.
DAVEY (citado por LAWRIE, 1974), constatou que na carne, estocada por algum
tempo em temperatura logo acima do ponto de congelao, os filamentos de actina se
desprendiam da linha Z. Para DAVEY & GILBERT (citados por LAWRIE, 1974), o
processo era iniciado pela liberao de ons clcio do retculo sarcoplasmtico para o
sarcoplasma. Eles observaram tambm que etilenodiaminotetracetato (EDTA), agente
quelante de clcio, evitava que ocorressem mudanas na linha Z durante a maturao.
GOLL et al. (citados por LAWRIE, 1974), formularam a hiptese de que o rompimento das
miofibrilas, ao nvel da linha Z, era de natureza enzimtica devido s semelhanas
encontradas entre as alteraes estruturais das protenas miofibrilares ocorridas durante a
maturao e aquelas causadas pela digesto das mesmas com tripsina. Alm disso,
postularam que as mudanas sofridas pelas protenas musculares, que resultavam no
amaciamento da carne, poderiam ocorrer por uma protelise limitada, com rompimento de
poucas ligaes proticas, mas importantes do ponto de vista estrutural.
Segundo KOOHMARAIE (1994), durante a estocagem aps o abate, vrias
alteraes ocorrem no msculo esqueltico, algumas das quais resultam na perda da
integridade do tecido, explicando o amaciamento da carne. So elas:
1) afrouxamento ou degradao da linha Z que leva fragmentao das miofibrilas;
2) degradao da desmina que leva fragmentao das miofibrilas provavelmente
atravs da ruptura das ligaes transversas entre as miofibrilas;
3) degradao da titina (cujos filamentos unem os filamentos de miosina ao longo do
seu comprimento da linha M at a linha Z) que pode causar o afrouxamento da
miofibrila;
4) degradao da nebulina. Como a localizao da nebulina ainda no est bem
definida, no se sabe ao certo o quanto sua degradao afeta a maciez.
5) desaparecimento da troponina T e aparecimento simultneo de polipeptdeos,
indicando protelise;
6) aparecimento de polipeptdeos de peso molecular diferente dos anteriormente
citados, tambm indicando protelise;
7) talvez a mais importante observao que as principais protenas contrteis,
actina e miosina, no so afetadas.
Claramente, as alteraes descritas acima so resultado de protelise e, portanto, as
aletraes responsveis pelo amaciamento da carne so produzidas por proteinases
endgenas.

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Freqentemente, enquanto a teoria da protelise aceita pela maioria, a questo de
quais as proteinases esto envolvidas ainda gera controvrsias (KOOHMARAIE 1994). As
proteinases devem possuir algumas caractersticas para serem consideradas como possveis
candidatas a induzir as alteraes responsveis pelo amaciamento da carne post mortem:
(1) estar localizada no interior da clula muscular; (2) ter acesso ao substrato; (3) ter
habilidade para degradar as mesmas protenas que so degradadas na maturao da carne.
Os sistemas proteolticos com potencial envolvimento na protelise port mortem
incluem: catepsinas lisossomais, complexo proteinases-multicatalticas (em ingls, MCP)
e as calpanas. Muitos experimentos sugerem que as catepsinas lisossomais no exercem
um papel significativo na protelise post mortem pois: a protelise post mortem no tem
ao sobre actina e miosina, no entanto, estas protenas miofibrilares so os principais
sustratos destas enzimas; estas catepsinas esto dentro dos lisossomos , devendo, portanto,
ser liberadas para terem acesso s miofibrilas. Mesmo que se considere que os lisossomos
sejam rompidos durante a estocagem post mortem, no h evidncias que confirmem esta
hiptese. Ao contrrio, um nico experimento baseado nesta hiptese observou que, mesmo
aps estimulao eltrica e 28 dias de maturao, as enzimas lisossomais ainda
permanecem no interior dos lisossomos (La Court,1986, citado por KOOHMARAIE 1994).
Em 1992, KOOHMARAIE verificou que as MPC possuem atividade mxima de
protelise em pH 7,5 a 8,0 a 45
0
C e que as protenas miofibrilares so sustratos muito
pobres para estas proteinases.Ao contrrio das outras duas candidatas, numerosas
pesquisas tm evidenciado que as calpanas so as principais proteinases responsveis pelo
amaciamento post mortem da carne (GOLL et al. e BUSCH et al. (citados por TAYLOR et
al.,1995).
KOOMARAIE (citado por RBENSAM & MONTEIRO, 2000) verificou que, em
carne estocada sob refrigerao, a atividade enzimtica das catepsinas permaneceu
inalterada durante a maturao de trs msculos da carcaa de um mesmo animal, enquanto
a atividade proteoltica das calpanas sofria declnio conforme diminus a fora de
cisalhamento. Em outro experimento usando o ndice de fragmentao miofibrilar e
eletroforese das protenas musculares em gel de dodecilpoliacrilamida de sdio (SDS-
PAGE) como controle da degradao protica, KOOMARAIE (citado por RBENSAM &
MONTEIRO, 2000) em trabalho com carne ovina, observou que, em presena de EDTA e
EGTA (quelantes de clcio), a atividade das calpanas foi inibida enquanto a atividade das
catepsinas permaneceu inalterada, no ocorrendo aumento da fragmentao miofibrilar.
Porm, em presena de cloreto de clcio, houve aumento da fragmentao das miofibrilas
com correspondente declnio da atividade das calpanas, mas sem alterao da atividade das
catepsinas lisossomais. O autor observou, tambm, significativo aumento da maciez da
carne de carcaas ovinas que receberam infuso de cloreto de clcio. Na carne destas
carcaas, a atividade das catepsinas no apresentou diferena em relao ao grupo controle,
ao contrrio das calpanas, cuja atividade sofreu declnio. Por outro lado, a infuso de
carcaas ovinas com soluo de cloreto de zinco, potente inibidor das calpanas, impediu o
amaciamento da carne durante a estocagem refrigerada, comprovando que o efeito
proteoltico das calpanas foi inibido pelo cloreto de zinco, como havia sido demonstrado
por GUROFF enquanto a atividade das catepsinas permanecia inalterada.
GOLL et al. (citados por TAYLOR et al.,1995) resume algumas das evidncias de
que as calpanas sejam as principais responsveis pelo amaciamento post mortem:

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A) Mnima degradao da actina e miosina ocorre durante as primeiras 72 horas de
estocagem a 2-4
0
C (BANDMAN e ZDANIS, 1988). No entanto, a maior parte do
amaciamento ocorre neste perodo.
1. As calpanas so as nicas enzimas proteolticas que no degradam actina e
miosina.
2. Sabe-se que as catepsinas degradam actina e miosina.
B) Mnima degradao da - actinina, a principal protena da linha Z, ocorre durante
as primeiras 72 horas de maturao (HWAMAND e BANDMAN, 1989).
1. Muitas catepsinas e muitas outras proteinases, como a tripsina, degradam a
linha Z, e esta degradao acompanhada pela degradao da - actinina; as
calpanas, porm, , so as nicas que degradam a estrutura da linha Z, mas liberam
a - actinina desta estrutura sem degrad-la.
2. A degradao da miosina, actina e - actinina ocorre durante o
armazenamento a 37
0
C, e esta pode ocorrer por ao das catepsinas.
C) H uma mnima protelise das protenas musculares durante a estocagem sob
refrigerao.
1. A estrutura do sarcmero permanece praticamente intacta, com exceo da
perda da linha N
2
e de pequenas perdas na integridade da linha Z (STROMER et
al., 1967).
2. Actomiosina e - actinina funcionais podem ser isoladas de msculo
esqueltico aps 13 dias de maturao.
3. Muitos estudos tm falhado em identificar aumento de amino cidos livres
aps longos perodos de maturao (PARRISH et al., 1969).
D) Importantes estudos tm mostrado que aumentar a concentrao de clcio no
msculo resulta em aumento da maciez (PENNY et al., 1974; KOOHMARAIE et
al.,1988b; KOOHMARAIE & SHACKELFORD, 1991).
1. Nenhuma das catepsinas nem as proteases multicatalticas so ativadas por
clcio (KOOHMARAIE, 1992).
E) Muitos estudos tm mostrado que um maior amaciamento, por um grande perodo
de maturao, ocorre em msculos que contm grandes quantidades de calpanas
(principalmente, -calpana) ou baixa atividade de calpastatina. Baixa atividade
de calpastatina est diretamente associada com maior maciez post mortem
(KOOHMARAIE, 1988, 1992; WHEELER et al., 1990).
Um grande nmero de pesquisadores sugere que a degradao da linha Z o principal
fator do amaciamento post mortem. Esta concluso relaciona com a atividade das calpanas
com o amaciamento post mortem, devido a sua capacidade em degradar a linha Z.
Porm, o perodo da maturao em que ocorre o maior amaciamento da carne no
coincide com o perodo em que se observam alteraes da linha Z. STROMER et al.
(citado por TAYLOR et al., 1995) diz que poucas alteraes da linha Z so detectadas
durante os 3 primeiros dias da maturao, e que poucas alteraes nesta estrutura so
verificadas somente aps 13 dias ou mais a 2 - 4
0
C. A respeito disto, tem-se argumentado
que somente poucas linhas Z, provavelmente menos de 5% do total, precisariam ser
degradadas para produzir grandes efeitos na maciez e que pode haver dificuldades para
observar estas pequenas alteraes por microscopia eletrnica (idem anterior).
HUFF-LONERGAN et al., 1995, mostram que a degradao de 2 protenas
miofibrilares, titina e nebulina, por ao de calpanas est relacionada com o amaciamento
que ocorre nos 3 primeiros dias de maturao. Estas 2 protenas esto presas, por suas

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extremidades, na linha Z e se estendem atravs da banda I e dentro de reas da banda A.
Assim, a degradao delas pode resultar em perda da linha Z. Outras 2 protenas localizadas
na periferia da linha Z, no fazendo parte de sua estrutura, so degradadas pelas calpanas
Esta degradao tambm pode causar a perda da linha Z. Outras estruturas, as protenas
costmeras, que ocorrem periodicamente ao longo da miofibrila, ao nvel da cada banda I
no msculo esqueltico ou linha Z no msculo cardaco, so, tambm, degradadas pelas
calpanas. Estas protenas prendem as miofibrilas ao sarcolema, conseqentemente, a sua
degradao pode resultar em afrouxamento da estrutura do msculo.
TAYLOR et al. (citado por TAYLOR et al., 1995) encontrou que as estruturas
costmeras so perdidas durante as primeiras 24 a 72 horas da maturao, paralelamente
perda das linhas N
2
. Assim, a perda destas duas estruturas, que pode ser mimetizada pelo
tratamento de msculos com calpanas, ocorre no mesmo perodo em que ocorre o maior
amaciamento da carne.
TAYLOR et al., 1995, concluram que o amaciamento post mortem envolve, pelo
menos, a interao de 3 fatores:
1) aumento do rigor seguido do relaxamento da interao actina/miosina, o
que aumenta muito a maciez nas primeiras 24 a 72 horas.
2) ruptura ou relaxamento das conexes entre os filamentos finos na banda I
e na linha Z, principalmente devido degradao da t6itina e nebulina.
3) degradao das costmeras e ligaes inetrmiofibrilares.
Dependendo do estado fisiolgico do animal ao abate e das condies e temperatura
de armazenamento aps o abate, qualquer combinao destes 3 eventos descritos pode ter
um efeito predominante no amaciamento da carne. O grande aumento no rigor observado
nas primeiras 24 horas certamente ocorre pela interao actina/miosina. E ainda no est
claro se o decrscimo do rigor observado entre 24 e 72 horas pelo relaxamento desta
estrutura ou se devido aos eventos 2 e 3 supracitados. O que se pode afirmar que o
relaxamento da actina/miosina representa uma grande parte deste processo, e que os
eventos 2 e 3 so responsveis por uma parte dele, talvez 50%. A degradao das protenas
desmina, titina, nebulina e vinculina, poderia contribuir para a continuidade do
amaciamento, principalmente aps 4 6 dias. A degradao destas protenas no perodo
entre 24 e 48 horas encoberta pelo efeito da actomiosina. Somente aps o relaxamento
desta interao que se observa o efeito da degradao destas protenas.
A degradao da titina e nebulina quase completa aps 72 horas, provavelmente
resulta em um significativo relaxamento da interao entre os filamentos finos e a linha Z.
As costmeras tambm so completamente destrudas dentro das primeiras 72 horas a
4
0
C. Conseqentemente, devido ao importante papel desempenhado por estas estruturas na
estabilidade da fibra muscular, a degradao destas poderia contribuir significativamente
mo amaciamento da maturao.
Este modelo de amaciamento post mortem proposto por TAYLOR et al., 1995, difere,
portanto, dos modelos que relacionam principalmente a degradao da linha Z, mas no
diminuem a importncia central dos sistemas das calpanas neste processo, uma vez que os
processos de degradao descritos so conseqncia da ao das calpanas.

Sistema enzimtico calpana-calpastatina.
Calpanas so enzimas proteolticas presentes em todas as clulas eucariticas
examinadas at o momento e tambm em clulas de animais invertebrados. As calpanas
esto envolvidas em processos de protelise de protenas musculares decorrentes de

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desnervao e de distrofia muscular de mamferos e aves estando, ainda, envolvidas na
destruio dos tecidos sinoviais em artrites reumatides (DESPRS et al. citado por
RBENSAM e MONTEIRO, 2000).
Estas enzimas so endopeptidades (EC 3.4.22.17), intracelulares, no lisissomais.
Apresentam-se sob 2 formas -calpanas e m-calpanas. Foram denominadas, inincialmete,
como fator de ativao da quinase (em ingls KAF), fator ativado pelo clcio (em ingls
CAF), protease neutra ativada pelo clcio (em ingls CANP) e protease dependente de
clcio (em ingls CDP). So encontradas em homogeneizados de tecidos com seu
inibidor especfico, a calpastatina.
As calpanas apresentam absoluta dependncia de ons clcio para manifestarem sua
atividade proteoltica. O requerimento de ons clcio para -calpanas varia de 5 a 45 M e
para m-calpanas, de 200 a 1000 M (DAYTON et al.; KOOHAMARAIE, citados por
RBENSAM e MONTEIRO,2000). No msculo, a concentrao de ons clcio suficiente
para ativar a -calpana, responsvel pelo processo proteoltico q1eu se instala na clula
muscular (GOLL et al.; KOOHMARAIE, ibidem).
As calpanas, em presena de clcio, sofrem autlise, mesmo na presena de
substrato. A autlise tem pepal fisiolgico importante pois a atividade cataltica destas
proteinases depende disto (KOOHMARAIE; CONG et al., ibidem).
Uma das descobertas mais importantes em trabalhos que envolveram as calpanas o
fato de que, aps a autlise, ambas as formas -calpanas e m-calpanas, se tornam
sensveis a concentraes mais baixas de clcio. Somente a -calpana autolisada pode ter
atividade proteoltica na concentrao de 0,2 a 0,8 M de ons clcio existente dentro da
clula muscular. A isoforma milimolar de calpana, em soluo de cloreto de clcio 1mM,
dissocia-se em duas subunidades mas no em cloreto de3 clcio a 100 M.
A atividade proteoltica das calpanas regulada pela calpastatina, protena que
exerce ao inibidora especfica. Quanto mais calpastatina na clula, mais baixo o
requerimento de ons clcio para a atividade das calpanas. A quantidade de calpana que
pode ser ativada, mantendo a mesma concentrao de clcio, controlada pela
concentrao de calpastatina. Calpastatinas j foram purificadas a partir de diferentes
tecidos humanos e de vrias espcies animais.
Como j foi visto anteriormente, o processo de converso do msculo em carne
complexo e envolve uma srie de alteraes no metabolismo celular, bem como na
estrutura protica, que se caracteriza pelo rigor mortis, queda do pH, gliclise, esgotamento
das reservas de ATP, queda da temperatura do msculo, aumento da concentrao de ons
clcio no citosol, entre outras. A combinao destes eventos resulta no aparecimento de
novas condies intracelulares, muito diferentes daquelas encontradas na clula muscular
viva. No se sabe ao certo quanto estas modificaes podem afetar os sistemas enzimticos
intracelulares. Mas favorecem a atividade das calpanas, resultando no amaciamento da
carne aps o rigor mortis (KOOHMARAIE; HUFF-LONERGAN et al., citados por
RBENSAM e MONTEIRO, 2000).
Sabe-se que a atividade das calpanas inibida especificamente pela calpastatina.
Porm, a natureza desta regulao ainda no foi bem definida. A velocidade de inativao
de calpastatina altamente correlacionada com o amaciamento durante a maturao da
carne. Em geral, alta atividade de calpastatina relacionada a uma reduzida degradao das
protenas miofibrilares, claramente evidenciada na falta de maciez da carne do Bos indicus
e de ovinos com fentipo callipyge, nos quais a atividade de calpastatina se sobrepe da
-calpana (KOOHMARAIE; WHIPPLE; WHEELER; SHACKELFORD et al.;

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KOOHMARAIE et al.; KOOHMARAIE, SHACKELFORD & WHEELER, citados por
RBENSAM e MONTEIRO, 2000).

CONSIDERAES FINAIS

A qualidade final da carne est diretamente relacionada com as condies pr-abate
dos animais, principalmente com o estresse e o descanso a que so submetidos antes do
abate. Dentro da indstria fundamental o conhecimento e controle da tecnologia do
resfriamento das carcaas.
O amaciamento da carne aps a resoluo do rigor mortis seria resultado do
enfraquecimento das interaes entre actina e miosina. Estas mudanas podem ser
provocadas pelas enzimas proteolticas do msculo, especificamente -calpanas. Portanto,
provvel que a maciez da carne, no momento da resoluo do rigor, seja resultado da ao
proteoltica da -calpana, iniciada no momento do abate.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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