CAPITULO I PLANEAMIENTO ESTRATEGICO 1.1.

ANLISIS DEL ENTORNO

1.1.1. Anlisis Social El aspecto social, presenta mayores dificultades, principalmente por el elevado nivel de desempleo y subempleo de la poblacin; como consecuencia de ello la pobreza se ha agudizado y es el principal factor de la violencia urbana que afecta importantes sectores de la poblacin. 1.1.2. Anlisis Econmico Existe mucha incertidumbre sobre el posible comportamiento del ahorro y de la inversin para los prximos aos, debido a que slo es posible sustentar el desarrollo de las actividades productivas cuando se cuenten con los recursos suficientes de ahorro, tanto interno como externo para financiar nuevos proyectos. Es importante, reconocer que el Per tiene capacidad para tener un liderazgo

internacional en la actividad agraria. !dem"s, debe realizar los esfuerzos necesarios para mantener y me#orar la situacin de la ganader$a, hoy afectada por serios problemas de naturaleza financiera. El Per dispone de recursos para fortalecer la estructura agroindustrial y lograr de esa forma, no slo me#orar las condiciones de vida y las oportunidades de empleo en las zonas rurales sino, adem"s incrementar las exportaciones no tradicionales del pa$s.

1.1.3. Anlisis L !al

El marco legal debe ser analizado tomando en cuenta dos aspectos de vital importancia para el desarrollo del sector empresarial. %as reformas estructurales que se han implementando est"n contribuyendo a lograr una mayor competitividad en el mercado de los diversos productos y servicios, es decir el marco legal se presenta favorable para la inversin privada. &in embargo, las dificultades para el pa$s se ubican en el marco institucional, donde la gestin del gobierno, caracterizada por una opcin poco democr"tica, viene debilitando a instituciones, afectando de esta manera la imagen del pa$s en el contexto internacional.

1.2.

"ISI#N $ MISI#N

1.2.1. "alo% s & c% ncias '( %a presentacion del producto es de vital importancia, por tanto nuestro producto ofrecido debe parecer inme#orable. )( *ebe predominar el traba#o en equipo en contraposicin al traba#o individual y, la informacin es importante para tomar acertadas decisiones. 1.2.2. P%o'si(o '( +enerar empleo permanente. )( ,btener ganancias razonables para los inversionistas de acuerdo con el riesgo asumido. -( .ncrementar la recaudacin de impuestos por parte del Estado contribuyendo con la redistribucin de los mismos. 1.2.3. Misin /rindar a nuestros clientes el me#or producto dirigido a satisfacer sus necesidades de llevar una vida sana.

1.3.

POL)TICAS %as pol$ticas que guiar"n a la empresa NUTRI*UESO con respecto a los

traba#adores, clientes y proveedores, en l$neas generales son0 1apacitar en forma permanente los recursos humanos de la empresa. 2tilizar tecnolog$a de punta en la produccin. !lcanzar una relacin ptima de coordinacin con nuestros proveedores. &er" pol$tica de la empresa reinvertir las utilidades . 1ontar con informacin suficiente y oportuna para una adecuada toma de decisiones. ,ptimizar la estructura de financiamiento de la empresa, aprovechando el apalancamiento financiero y minimizando el riesgo. 3ener una actitud emprendedora interna para observar los cambios orientados hacia la diferenciacin de nuestros productos y la diversificacin del negocio. 1.+. O,-ETI"OS

1.+.1. O./ (i0os G n %al s /rindar un producto con niveles altos de calidad. 4acer de NUTRI*UESO una organizacin seria. 1.+.2. O./ (i0os Es' c12icos Co%(o Pla3o 41 a5o6 1aptar el '5.56 del mercado potencial del negocio. &uperar en forma razonable 7'86( el Punto de Equilibrio de la empresa. 1ontar con empleados de primer nivel. M 7iano Pla3o 42 a 8 a5os6

 1onsolidar la presencia de NUTRI*UESO en el mercado, logrando un posicionamiento adecuado en la mente del consumidor. .ncrementar las ventas de la empresa respecto del primer ao me#orando la participacin en el mercado. La%!o Pla3o 4Ms 7 8 a5os6 *iversificar los servicios prestados de acuerdo a las nuevas necesidades de los clientes y de la innovacin tecnolgica.

1.8.

ANLISIS DEL SECTOR En el siguiente esquema se sistematizan las fuerzas que mueven la competencia en el sector de la informacin y las comunicaciones, cuyo contenido se desarrolla a continuacin.

1.8.1. Cli n( s %os consumidores del producto son personas de ambos sexos, cuya edad fluct a entre los 9 y 95 aos, los mismos que requieren informarse adecuada y oportunamente acerca de las cualidades nutricionales del queso de cabra de calidad. 1.8.2. P%o0 7o% s /asicamente centrado en proveedores de alimento para el ganado caprino. *e presentarse alguna dificultad en cuanto a los proveedores actuales, se podr$a cambiar por otro proveedor para ello se deber$an evaluar los costos involucrados de este cambio. 1.8.3. Com' ( ncia %a aparicin de productos similares a los ofrecidos se da pero en pequea cantidad.

%as barreras de salida del mercado no son relevantes en la medida que las empresas que operan en el sector son pequeas y hasta personales. 1.8.+. P%o79c(os S9s(i(9(os &e encontrar$a el queso fresco de vacuno, que cuenta con un p blico cautivo que demanda dicho producto.

1.8.8. Com' ( ncia 29(9%a *adas las caracter$sticas novedosas del producto y su importancia para el segmento de mercado al cual nos dirigimos, as$ como la potencialidad del mercado hace previsible en el corto plazo, la aparicin de diversas empresas competidoras, por lo cual nuestra empresa tomar" las medidas pertinentes. %as medidas y acciones para enfrentar este problema potencial estar"n enmarcadas dentro de la estrategia general de la empresa 4" % s:9 ma ;16

ES*UEMA ;1 ANALISIS DEL SECTOR DE *UESOS NUTRI*UESO Competidores Potenciales: Empresas con escasa diferenciacin de sus prodyuctos

Competidores: Proveedores: Cabreros proveen de la leche para su fabricacin. Empresas de productos similares Clientes: Consumidores interesados en productos naturales de calidad

....

Sustitutos: Queso de vaca Queso de soya Anlisis 7 las 8 <9 %3as 7 Mic=a l Po%( % 1.>. ANLISIS DA<O

1.>.1. <o%(al 3as 1onocimiento del procesamiento de quesos frescos de cabra. /uen valor nutricional del queso de cabra. Producto natural de calidad y de garant$a. *iferenciacin del producto.

1.>.2. O'o%(9ni7a7 s !provechar el desarrollo tecnolgico, principalmente el de la preparacion de productos l"cteos. 1ontar con un mercado poco atendido en el "rea de influencia del negocio. *emanda de productos de compra y consumo r"pido. Eliminacin de productores informales. :ariedad en las preferencias de consumo. 1ompetencia en el mercado ob#etivo. 1.>.3. D .ili7a7 s *isponibilidad de recursos financieros. Falta de animales reproductores de buena calidad en el mercado nacional. 1.>.+. Ri s!os 1.?. .dea de ser portador de fiebre malta.

ESTRATEGIA GENERICA

*e acuerdo al an"lisis efectuado sobre la base de las cinco fuerzas competitivas que se mueven al interior del sector de .nformacin y comunicacin, se est" en condiciones de definir la estrategia a ser utilizada por ;23<.=2E&, como una combinacin de las estrategias de diferenciacin del producto y de segmentacin del mercado.

CAPITULO II ESTUDIO DEL MERCADO 2.1. DE<INICION DEL AREA GEOGRA<ICA

El presente proyecto considera el estudio de mercado dentro del *epartamento de %ima, Provincia de %ima, siendo el "rea geogr"fica correspondiente a %ima >etropolitana y nuestro mercado ob#etivo la poblacin de los niveles socioeconmicos medio?alto y alto residente en los *istritos de &urco, &an /or#a. &an .sidro. %a >olina, >iraflores y &an >iguel; lugares donde se ubican los principales puntos de venta. &e considera como "rea de influencia, los distritos de %ima >etropolitana, no incluidos en el mercado ob#etivo.

2.2.

DE<INICI#N $ GENERALIDADES DEL PRODUCTO

El mercado de queso fresco de cabra en el Per , tradicionalmente se caracteriza por una significativa dispersin de proveedores, algunos productores y otros simplemente fabricantes que act an en su mayor$a en completa informalidad, dado que su elaboracin no exige mayores conocimientos ni existe control de calidad al respecto, origin"ndose la creencia generalizada de ser la causa de la fiebre malta, circunstancia que desv$a las preferencias del p blico hacia el consumo de otros quesos.

*ebido a la perecibilidad del producto, los ofertantes se suelen ubicar en las cercan$as de las principales ciudades, especialmente en %ima como el mercado m"s importante del pa$s. &e comprueba, as$ mismo, que algunos de los fabricantes utilizan insumos ilegales en su elaboracin como leche siniestrada 7para uso animal(, harina de tub@rculos, etc0 motivando una competencia desleal que orienta al consumidor a adquirir este producto en lugares que garanticen su calidad.

D 2inicin 7 l '%o79c(o

El queso es el producto fresco obtenido por separacin del suero, despu@s de la coagulacin de la leche, crema de leche, leche total o parcialmente descremada, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos los insumos antes indicados, 7.3.;3E1, 'AB-(.

CUADRO 1

CARACTER)STICAS DEL PRODUCTO

RU,RO P<,*213,

O,-ETI"O &er un alimento libre de /rucella mellitensis. &atisfacer las diferentes preferencias de consumo. *iferenciarse de los com? petidores mediante una .dentificacin. <efle#ar imagen de frescu? <a. .dentificar al producto. &ealar ser un producto %ibre de /rucella mellitensis ,fertar a un precio ade? cuado a las caracter$sticas del producto. 1onocer el mercado del Producto.

ESTRATEGIA Pasteurizacin de la %eche 4igiene en la elaboracin ,ferta de los tipos de Producto. &alir con marca 7;23<.=2E&,(. /olsa de polipropileno. Etiqueta que resalte la pasteurizacin de la leche. Precio de venta inferior a la competencia.

>!<1! E>P!=2E

P<E1.,

.;:E&3i+!1.,;. >E<1!*,

Encuestas y entrevistas

C2E;3E 0

Elaboracin propia.

E&PEC.1!1.,;E& 3D1;.1!&

2.2.1. ESPECI<ICACIONES DE LA MATERIA PRIMA.

a(

%eche fresca de cabra.?

Es la principal materia prima en el proceso de

elaboracin, la calidad de los quesos depende de ella, ya que cualquier defecto de la leche se transmite al producto terminado. El cuadro E muestra las especificaciones de leche. b( %eche entera de vaca.? El producto final depende de la cantidad, calidad y oportunidad

de recepcin de la leche fresca. &eg n *ubach 7'AFF(, la leche de vaca es agua en que flotan glbulos de grasa, con otras sustancias disueltas, como az car de leche o lactosa 7aprox. 2n 86, case$na 7-6( y alb mina 75.86(. Est" formada por BGF de agua y 'GF de slidos que constituyen su parte nutritiva. En el 1uadro ) se muestra la composicin media de la leche de cabra y vaca. 2.2.2. ESPECI<ICACIONES DE LOS INSUMOS a6 < %m n(o lc(ico.@ 2sado como arrancador o HstaterI con la finalidad de producir

caracter$sticas deseables de sabor, aroma y excelente calidad de conservacin. &eg n Curtado 7'AFF(, el &treptococus lactis, y el &treptococus cremoris produce en el queso, esencialmente "cido l"ctico, su temperatura ptima de desarrollo es de -5J1. 1on un rango que va de '5J 1 a E5J 1. ;o sobrevive a 9-J 1 por -5 minutos.

CUADRO 2 COMPOSICI#N MEDIA DE LA LECAE DE CA,RA $ DE "ACA :alores en '55 ml( E%E>E;3, !gua 7g( 1alor$as utilizables &lidos totales 7g( 1enizas 7g( Prote$nas, 7g( !mino"cidos totales, 7g( 1ase$na 7g( %actoalb mina 7g( %actogloulina 7g( Prote$nas del suero 7g( 1arbohidratos 7g( +rasa 7g( 1alcio, mg 1loro, mg 1obalto, mg 1obre, mg Cl or, mg .odo, mg 4ierro, mg >agnesio, mg Csforo, mg Potasio, mg &ilicio, mg &odio, mg !zufre, mg Kinc, mg C2E;3E 0 !graz +., 'AF' 8F -F 5.-F E' '9 :!1! FB 98 ').B 5.B) -.-.).F 5.E 5.) 5.9 E.F -.B ')8 '55.59 5.5'9 )' 5.'F 'AA '-F 5.58 '9 '59 'F' 5.5E 1!/<! FB 9F '-.E 5.BB -.-.).8 5.E 5.'.' E.B E.' '-5 '8A

%os cultivos l"cticos denominados *:& liofilizados son utilizados para uso directo en la leche para la elaboracin del queso. Estos cultivos son normalizados, de concentracin elevada y composicin homog@nea, inhibiendo al mismo tiempo la multiplicacin de microorganismo indeseables. CUA-O. &eg n >ansu 7'AFF(, el cua#o natural es un compuesto extra$do normalmente del abomaso del cuarto estmago del becerro, cordero o cabrito alimentados exclusivamente con leche. El cua#o natural se obtiene cortando en pedazos la pared del estmago y sumergi@ndose en el suero. Ese l$quido se agrega a la leche y la coagula. ! trav@s de procesos especiales el cua#o extra$do del estom"go del becerro es purificado y colocado a la venta. En el comercio puede ser encontrado en forma l$quida, en polvo pastillas. 12!*<, - L E&PE1.C.1!1.,;E& *E% CE<>E;3, %!13.1,

RU,RO E&3!*, 3E>PE<!32<! .;12/!1.M; !1.*EK C%,<! P<E1,>.;!;3E !11.,;

CARACTER)STICAS CE<>E;3, *:& %.,C.%.K!*,, 2&, *.<E13, ! %! %E14E -5 ? -) J 1 F8 N A8J 1 &3. %!13.&, &3 1<E>,<.&, %E,1,;,&3,1 1<E>,<.& !1.*EK O !<,>! E; =2E&, /%!;1,

C2E;3E 0 .nformativo Plinge +. &.!., +ama de cultivos l"cteos, 'AAE

%as caracter$sticas de una cua#ada con cua#o son0 a( b( c( d( e( Es obtenida m"s r"pidamente, o sea en un periodo de tiempo alrededor de E5 a 85 minutos. Es m"s firme que la cua#ada con "cido. Es poco porosa. El fermento tiene importancia secundaria en su formacin. Por ser menos "cida, es un medio pobre para el crecimiento de hongos.

Es m"s f"cil de ser controlada desde el punto de vista higi@nico. CUADRO + ESPECI<ICACIONES DEL CUA-O

RU,RO E&3!*, ,<.+E; P,*E< 1,!+2%!;3E

CARACTER)STICAS Polvo >icrobiano '0 E5 555 7Q(

C2E;3E 0 .nformativo Plinge g. &.!., +ama de 1ultivos l"cteos, 'AAE SAL &eg n la ;orma 3@cnica ;acional .3.;3E1 )5A.5'9, la sal para uso en la industria alimenticia es el compuesto qu$mico 0 cloruro de sodio, elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de g@rmenes patgenos. %a sal para elaborar quesos tiene por finalidad impartir sabor al producto, dar mayor tiempo de conservacin al inhibir o retardar el desarrollo de microorganismo indeseables y, seleccionar la flora del queso predominante en la maduracin.

%a sal usada es blanca, de cocina, sin refinar, con un m$nimo de impurezas y compuestos distintos al cloruro de sodio. 2.2.3. ESPECI<ICACIONES DE LOS MATERIALES DE EMPA*UE &eg n la ;orma 3@cnica )5).5FB 7.3.;3E1( los requisitos de envase y rotulado del producto son los siguientes0 E;:!&E.? El queso deber" estar envasado de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de su calidad. <,32%!*,.? *eber" incluir la siguiente informacin0 a( *enominacin del producto, queso fresco pasteurizado. Empleados. c( d( e( %a frase HProducto PeruanoI. <egistro .ndustrial y autorizacin sanitaria. %a frase Hconservese en refrigeracinIen forma destacada.

b( 1omposicin del producto, incluyendo la enumeracin de los aditivos

CUADRO 8

ADITI"OS ALIMENTICIOS PERMITIDOS EN LA ELA,ORACI#N DEL *UESO <RESCO

ADITI"OS 1loruro de calico, max

CANTIDADES )55 mgGRg de leche usada

!cido &rbico y sus sales de sodio, >ax.

' grGRg expresado como "cido srbico

C2E;3E 0

;ormas para =ueso Cresco, .3.;3E1 ? 'ABF

a( b(

Cecha de produccin &e recalcar" ser sanitariamente garantizado.

2.2.+. ESPECI<ICACIONES DEL PRODUCTO %os requisitos generales para el queso fresco a producir son0 c( Corma .? Podr" presentarse en forma de bloques con lados cuadrados, rectangulares en forma de cilindros de bases planas. d( 1olor .? %a pasta deber" ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. e( Pasta.? *eber" presentar textura suave, f"cil de cortar, pudiendo presentar grietas caracter$sticas pequeas 7o#os mec"nicos(. f( 1omposicin .? %a grasa y los slidos de la leche o podr"n ser sustituidos por elementos de origen no l"cteo.

g( 3emperatura de conservacin.? >"ximo FJ1 hasta su consumo. %os requisitos f$sico?qu$micos y microbiolgicos para el queso fresco preparado a base de leche cruda entera se observa en el cuadro 9 . CUADRO >B RE*UISITOS <ISICO C *U)MICOS PARA *UESO <RESCO EN ,ASE A LECAE CRUDA ENTERA

<2/<,& Extracto seco >ateria grasa en el extracto seco 4umedad &al 71. ;a(.

P,<1E;3!SE -86 7m$nimo( E56 7m$nimo( 986 7m"ximo( -.86 7m"ximo(

C2E;3E 0 ;ormas para =ueso Cresco, .3.;3E1 ? 'ABF En la revisin de series histricas de poblacin de caprinos a nivel nacional y *epartamento de %ima se pudo observar que sus par"metros productivos se han mantenido casi constantes en los ltimos )8 aos, lo que hace incierto proyectar mayores aumentos. 2.3.@ Ca%ac( %1s(icas 7 la ma( %ia '%ima & l '%o79c(o. . Ca%ac( %1s(icas 7 la l c= 7 ca.%a %a leche de cabra normal es un l$quido blanco, opaco, de un sabor ligeramente azucarado, cuyo olor contrariamente a una idea muy extendida, es poco marcado, a condicin de que sea recogida con limpieza y de que el animal tenga buena salud.

%a leche de cabra es uno de los alimentos m"s completos, porque contiene las materias org"nicas nitrogenadas, case$na y alb mina, convenientes para la construccin de te#idos, sangre y carne; posee lactosa y grasa, elementos energ@ticos necesarios para la vida y sales minerales para a formacin del esqueleto, encontr"ndose todas estas sustancias en forma muy digestible y asimilable para el organismo, ya que la leche es ligeramente dulce y tiene sus glbulos grasos m"s pequeos. El 'F6 de los "cidos grasos de la materia grasa de la leche de cabra son de cadena corta y sus glbulos grasos presentan un di"metro bastante menor que en la de vaca, as$ su "rea de exposicin al ataque de las lipasas del estmago es mayor y por lo tanto m"s digerible. Presenta un mayor tenor de slidos totales, en t@rminos generales '-.96 de slidos totales en la leche de cabra, versus ').86 en leche de vaca. Ca%ac( %1s(icas o%!anolD'(icas.? Presenta un sabor Hsui generisI que se atribuye a los "cidos grasos capricho y capr$lico, caracter$sticas de esta leche. El color es bastante blanquecino. Ca%ac( %1s(icas <1sicas.? %a tensin superficial de la leche de cabra es ligeramente superior a la de vaca, debido principalmente a la mayor riqueza de grasa de la leche de cabra la cual se incrementa cuando el animal se encuentra cercano a la epoca de seca o de ba#a produccin lechera. El p4 es sensiblemente igual al de la vaca, variando entre 9.8 a 9.9. &eg n Crench 7'AB5(, la densidad normal fluct a entre '.5)9 y '.5E) RgGlt. %a densidad del suero en la leche de cabra normal, oscila entre '.5)B a '.5)A RgGlt.. Ca%ac( %1s(icas :91micas.? %a mayor riqueza es en alb minas y sales 7fsforo, calcio y cloruros( en comparacin con la leche de vaca. &e observa una gran variacin en la composicin f$sico N qu$mica de la leche de 1abra en traba#os de diferentes autores. Es preciso considerar que las variaciones de la composicin est" en funcin de caracter$sticas tales como la raza, el individuo, estado de lactacin y alimentacin. 7>aseru, 'AFF(

2.+. Ca%ac( %1s(icas 7 l :9 so 2% sco 7 ca.%a. El queso fresco ser" obtenido en base a leche caprina sola y combinada con leche de vaca, el primer insumo se extraer" de cabras sanas bien alimentadas, ordeadas con limpieza y libre de calostro. El queso fresco tendr" diferentes presentaciones, con lo cual se busca maximizar la rentabilidad aprovechando las preferencias del p blico consumidor y la flexibilidad en el uso de los equipos. El queso fresco de cabra tiene diferentes caracter$sticas que el de vaca, seg n Espinoza 7'AF'( presenta las siguientes particularidades 0 a( 1olor muy blanco, siendo f"cilmente reconocible gracias a este atributo, caracter$stica que se debe a que la leche de cabra contiene en menor grado, ciertos pigmentos presentes en la leche de vaca 7lactoflavinas yGo caroteno(. b( &abor caracter$stico, pero muchas veces imperceptible debido al tipo de fermento l"ctico utilizado en su elaboracin. c( Puede sentirse un ligero sabor amargo muy leve, cuando contiene cierta presencia de hongos en su superficie. d( Es un queso m"s delicado que de vaca, ya que se deteriora m"s f"cilmente debido principalmente a hongos. El queso obtenido a partir de leche de cabra tiene las siguientes venta#as con relacin al queso de vaca0 a( Es de m"s f"cil digestin, ya que sus glbulos grasos son m"s pequeos y de me#or asimilacin, siendo para ciertos paladares m"s sabroso.

b( El rendimiento quesero 7relacin queso N leche( es mayor en el queso de cabra, es decir que rinde m"s queso por unidad de leche utilizada.

%a composicin porcentual y presentacin propuesta para cada l$nea es0 a( =ueso fresco '556 leche de cabra, presentacin de )85 gr en bolsas de polietileno con sus respectivas etiquetas. b( =ueso fresco combinado en las siguientes proporciones, -56 leche caprina T B56 leche de vaca, con dos presentaciones de )85 gr y 855 gr en bolsas de polietileno con sus respectivas etiquetas. El queso fresco '556 de cabra tiene un rendimiento en peso 7lecheG queso( de 8, mientras que para la combinacin cabra -56 T vaca B56 , el rendimiento es 9. En el caso de queso fresco de leche vacuna el rendimiento var$a de 9.8 a B.5 seg n diferentes autores.

CUADRO ?

ESTRUCTURA <ISICO *U)MICA DE LA LECAE DE CA,RA

P<,>E*., 7Q( !+2! &,%.*,& 3,3!%E& 76( *E;&.*!* .;*.1E *E <EC<!11.,; +<!&! 1!&E.;! 76( p4 !1.*EK 7J *( <E*213!&! 7min( P<2E/! *E E/2%%.1.M; P<2E/! *E% !%1,4,% F9.F5 '-.)5 '.5-5 '.-EB5 E.E8 ).FA 9.EB '9.)55 N -55 ;E+!3.:! P,&.3.:!

CUADRO E

COMPOSICI#N *U)MICA DE LA LECAE DE CA,RA

1,>P,;E;3E&

7'( 76(

7)( 76(

7-( 76(

7E( 76(

78( 76(

!gua Extr. &eco >at. +rasa 1aseina !lb mina %actosa &ales min.

F8.B' 'E.)A -.9 -.8 '.F -.) 5.E

F9.5B '-.E.E -.8 '.E E.8 5.BF

F9.5B '-.A8.5 ).BF '.' 8.E 5.B8

F9.5 'E.5 E.5 -.B '.E.5.B

F9.B8 '-.)8 E.-.5 '.8 E.8 5.F

Cuente0

7'( 7)( 7-( 7E( 78(

................. ................. ................ ................ ................

&oroa y Pineda 7'ABE( &ales 7'ABA( 4omedes 7'A9F( %opez Palazn 7'A8-( :eisseyre 7'AB)(

2.8.

ESTUDIO DE LA DEMANDA

2.8.1. ANALISIS DE LA DEMANDA DEMANDA ACTUAL %os demandantes del producto son las principales cadenas de supermercados y tiendas especializadas que se presentan en el 1uadro A. *ebido a que no existe datos de la demanda histrica de consumo de queso fresco de cabra, y que el producto ha ofrecer se encuentra dentro de la variedad o rubro de queso fresco, para el c"lculo de la demanda se ha considerado la demanda general de queso fresco. CUADRO F PRINCIPALES EMPRESAS DEMANDANTES 4SUPERMERCADOS $ TIENDAS ESPECIALIGADAS6

&2PE<>E<1!*,& 4.PE<>E<1!*, >E3<, E. U,;+ &!;3! .&!/E%

3.E;*!& E&PE1.!%.K!*!& !2<E%.! %! /!3E! >!*<E ;!32<!

C2E;3E

Elaboracin propia

2.8.2. PRO$ECCIONES DE LA DEMANDA 2.8.2.1. MD(o7o 7 P%o& ccin &e eligi realizar el estudio de mercado ba#o el m@todo de la .nvestigacin de >ercado, utilizando para ello la t@cnica de encuestas, m@todo para la obtencin de informacin primaria, esto en la medida de ser el m"s adecuado a nuestras necesidades de informacin y por la naturaleza particular del servicio a ofrecer.

%a t@cnica de muestreo nos permite proyectar informacin mediante inferencia estad$stica y apoyar la toma de decisiones, asimismo nos permite obtener informacin sobre los gustos y preferencias de los consumidores as$ como conocer la estructura de la demanda en el mercado ob#etivo. 2.8.2.2. D sa%%ollo 7 l MD(o7o ;uestro universo est" compuesto por la poblacin del "rea de influencia del proyecto, principalmente estudiantil y profesionales. Esto obedece a una segmentacin previa por criterio psicogr"fico, esto es, que la poblacin seleccionada, tiene como h"bito com n el uso de las ltimas novedades en tecnolog$a. a6 Tama5o m9 s(%al El tamao muestral se define como el n mero de encuestas que t@cnicamente se considera necesaria para obtener informacin insesgada y confiable de una poblacin para posteriormente inferir su comportamiento. Para determinar el tamao de la muestra para nuestro proyecto, se utiliz la siguiente frmula0

n=

Don7 B n V 3amao de muestra

PQ E PQ + ) Z N
)

K V:alor de la probabilidad de la funcin normal para determinado nivel de confianza. P V Proporcin de consumidores que utilizan el servicio. = V Proporcin de consumidores que no utilizan el servicio.

E V Error muestral aceptado para el estudio. ; V Poblacin total del mercado ob#etivo ! continuacin enumeramos el proceso de determinacin del tamao de muestra para nuestro proyecto. .6 D ( %minacin 7 los 0alo% s '%o'o%cional sB P & *

1onstituyen la proporcin de @xito 7P( y fracaso 7=( respecto del uso del servicio ob#eto del estudio de mercado, de vital relevancia para determinar el tamao de muestra, con el propsito de obtener sus valores, se aplic una encuesta piloto con dos preguntas, dicha encuesta fue dirigida a un grupo de 95 personas del segmento ob#etivo del proyecto en estudio, las cuales fueron seleccionadas en forma aleatoria. %as preguntas fueron las siguientes0 '. WEn qu@ distrito resideX ). W2sted consume queso regularmenteX &e obtuvieron los siguientes resultados 7 1uadro '5 y ''(

CUADRO NH 1; DISTRITO AA,ITUAL DE RESIDENCIA 4ENCUESTA PILOTO6 *istrito Ses s >ar$a Pueblo %ibre /rea >agdalena &an .sidro TOTAL Crecuencia )A 'E '5 8 ) 95 6 EF,-6 )-,-6 '9,B6 F,-6 -,-6 '55,56

CUADRO NH 11 CONSUMO DE *UESO 4ENCUESTA PILOTO6 Dis(%i(o Ses s >ar$a Pueblo %ibre /rea >agdalena &an .sidro 3,3!% Proporcin Si A 9 E ' 5 )5 --,-6 No )5 F 9 E ) E5 99,B6 To(al )A 'E '5 8 ) 95 '55,56

c6

Da(os com'l m n(a%ios

Para la determinacin del tamao de la muestra, se consider como aceptable un error de TG ? 8,56 y un nivel de confianza del A86. ) 1omo poblacin ob#etivo del proyecto 7N( se consider '''.E-9 habitantes de los NSE Medio Alto, Medio T$pico de %ima >etropolitana, de los distritos de Ses s >ar$a, Pueblo %ibre, /rea, >agdalena y &an .sidro. ! continuacin se incluye un resumen de la informacin que se requiere para determinar el tamao de muestra necesario para desarrollar la investigacin de mercado del proyecto 7:er esquema 5)(. ES*UEMA ;2
)

.mplica un valor de K equivalente a '.A9

Tama5o 7 m9 s(%a Probabilidad de @xito 7P( Probabilidad de fracaso 7=( ;ivel de 1onfianza :alor de K Error muestral 7E( Poblacin 7;( 3amao de >uestra 7n(

--,-6 99,B6 A8,56 ',A9 8,56 '''.E-9 -E5

76

D ( %minacin 7 l (ama5o 7 la m9 s(%a

<eemplazando en la formula mencionada anteriormente todos los datos obtenidos y definidos, se procedi a determinar el tamao de la muestra, para el desarrollo del traba#o de campo. 1on la informacin antes mencionada y la aplicacin de la frmula presentada previamente, se procedi a estimar el tamao de muestra para la realizacin de la investigacin de mercado .

ES*UEMA ;3 CALCULO DEL TAMAIO DE MUESTRA

33,3 x 66,7 5 !",#6$ 33,3 x 66,7 """.%36

1omo se muestra en el esquema anterior, +el tamao de muestra se estima en -E5 encuestas a aplicar. n 6 Ela.o%acin 7 l C9 s(iona%io *efinido los ob#etivos de la investigacin de mercado y el tamao de muestra, a continuacin se formul el cuestionario, buscando que las preguntas predominantes sean las cerradas de alternativa m ltiple. Esto con el propsito de simplificar y reducir el tiempo y costo de su aplicacin. ! continuacin se muestra el contenido del cuestionario aplicado a las -E5 personas que conformaron nuestra muestra. 7:er esquema 5-( = 340

ES*UEMA ;+ CUESTIONARIO
1on la finalidad de realizar una investigacin de las necesidades y preferencias de personas como 2d. acerca del consumo de queso le agradeceremos responda con la mayor seriedad a las siguientes preguntas0

'.? W2sted consume queso frescoX. &i ).? WEn qu@ rango est" comprendido su edadX '8 N 'B 'F N )E )8 N -5 -' N -E -8 N EE E8 a m"s aos -.? Profesin o actividad que realiza. .................................................................................................. E.? W1u"l es el distrito donde resideX Ses s >ar$a Pueblo %ibre ,tro 0............................................... 8.? W1u"l es el motivo de su presencia en este distritoX <esidencia 3raba#o ,tro0................................................................ Estudios 1ompras >agdalena &an .sidro ;o

9.@ WPractica 2d. algun deporte en casaX &i B.? W1uenta con una empleada domesticaX &i ;o ;o

F.@ WEn que lugar accede usted realiza sus compras normalmenteX /odega Cerias ,tro 0.................................................... A.? W1onsigue la informacin que necesita del productoX &i '5.? W*istrito donde acostumbra comprarX Ses s >ar$a Pueblo %ibre ,tro 0...........................................
''.? W=ueda satisfecho con el producto que recibeX

4ipermercados >ercados

;o

>agdalena &an .sidro

&i

;o

7&i contest que &Y, pase a la siguiente pregunta, de lo contrario pase a la pregunta '-(
').?W1u"l de las siguientes alternativas tuvo mayor preponderanciaX

/a#o precio /uena atencin 1ercan$a al domicilio

4orarios apropiados 3iempo de acceso razonable ,tros0...................................

'-.? W1u"l de las siguientes alternativas tuvo mayor preponderanciaX

!lto precio >ala atencin %e#os de su domicilio 4orarios inapropiados

'E.? W1u"ntas veces por semana consume quesoX

3iempo de acceso excesivo ,tros 0............................................... ..

2na vez *os veces '8.? W1u"nto estar$a dispuesto a pagar por RiloX

3res veces 1uatro veces

&G.'-,55 &G.'8.55 &G. 'F.55

!gradecemos su gentil colaboracin

PRO$ECCI#N DE LA DEMANDA INSATIS<ECAA. El 1uadro ') muestra las comparaciones respectivas entre la demanda y oferta proyectada de queso fresco de cabra, obteni@ndose una demanda insatisfecha de ' ZF85,555 Rg. en )555, la misma que se incrementar" a )Z58B,8)- Rg en el ao )558. DEMANDA A SER CU,IERTA POR EL PRO$ECTO &e estima que el proyecto podr$a cubrir en el primer ao el 5.-E6 del total de la demanda y oferta proyectada de queso fresco de cabra, obteni@ndose una demanda insatisfecha de 'ZF85,555 Rg. en )555, la misma que se incrementar" a )Z58B,8)- Rg. en el ao )5558. DEMANDA A SER CU,IERTA POR EL PRO$ECTO &e estima que el proyecto podr$a cubrir en el primer ao el 5.-E6 del total de la demanda insatisfecha de queso fresco en supermercados y tiendas especializadas del mercado ob#etivo; llegando en el d@cimo ao al -.9B6.

12!*<, ') *E>!;*! P<,OE13!*! E; /!&E ! %,& .;*.1E&

*E 1<E1.>.E;3, P!<! %,& &.+2.E;3E& '5 ![,&

![,& )55' )55) )55)55E )558 )559 )55B )55F )55A )5'5

P,/%!1.M; 42>!;! 9)F,E9' 9E),A'8 98B,B5) 9B),F)A 9FF,-5E B5-,EEB B'F,A)B-E,B-A B85,A5E B9B,E)-

*E>!;*! P+G ![, '\ B'9, ''E '\ B88, 8F8 '\ BA8, A9'\ F-B, )B5 '\ FBA, 8)F '\ A)5, FBB '\ A9-, '-B )\ 559 ,-)9 )\585, E98 )\5A8, 8B8

C2E;3E 0

Elaboracin propia

2.8.3. PER<IL DEL CONSUMIDOR *e acuerdo con publicaciones especializadas, existe una limitante de importancia en la demanda, la cual es el temor de la gente a consumir este producto por ser portador y generador de fiebre malta. .dea cierta en la medida que los animales no hayan sido vacunados contra brucelosis, o si la leche caprina no ha sido pasteurizada previamente a la fabricacin del queso. En nuestro caso, el producto que se ofertar" proceder" de animales vacunados contra esta y otras enfermedades y la leche ser" pasteurizada para garantizar su calidad. 1aracter$sticas que se indicar"n en la publicidad y etiquetado del producto. Estos datos nos proporcionan el escenario para aplicar la encuesta a la poblacin que cumpla con las generalidades basados en esta informacin es posible orientar con mayor agudeza las encuestas que a continuacin detallamos.

%as encuestas se levantaron en el distrito de %ima 1ercado y se realiz entre el '8G59G)555 al -5G59G)555, todas ellas fueron tomadas por un grupo de personas especialmente contratadas para tal fin. En lo que respecta a la clasificacin de los clientes potenciales seg n grupos et"reos; las personas menores de '8 a 'B representan un importante '8,96, el --,)6 se ubica entre los 'F y )E aos, el )',)6 est" ubicado entre )8 y -5 aos y, el )56 entre -5 y -E aos, grupo mayoritario por cuanto se identifica como el p blico potencial 7 1uadro ;] '-(. CUADRO NH 13 EDAD DE LOS ENCUESTADOS <ango '8 N 'B 'F N )E )8 N-5 -' N -E -8 N EE E8 N m"s 3,3!% E*!* P<,>E*., Crecuencia 8''B) 9F )A 8 -E5 6 '8,96 --,)6 )',)6 )5,56 F,86 ',86 '55,56 )8,A

En lo que respecta a la profesin o actividad de los encuestados, el )F,F6 son estudiantes, el -E,B6 son profesionales, el '5,-6 son t@cnicos, mientras que vendedores y amas de casa tienen una participacin del )9,)6 7:er 1uadro ;] 'E(. CUADRO NH 1+ PRO<ESION U OCUPACION DE LOS ENCUESTADOS Estudiante 1ontador !bogado .ngeniero !dministrador Economista ,dontlogo Profesor 3@cnico :endedor !ma de casa Crecuencia AF 8 A 'B )'8 '5 -A -8 -9 'E 6 )F,F6 ',86 ),96 8,56 9,F6 E,E6 ),A6 '',86 '5,-6 '5,96 E,'6

,tros TOTAL

-A -E5

'',86 '55,56

2.>.

ESTUDIO DE LA O<ERTA DEL MERCADO

2.>.1. Anlisis 7 los O2 %(an( s n l M %ca7o En el correspondiente an"lisis de la oferta del queso fresco de cabra, fueron investigados los tres proveedores formales que actualmente abastecen el mercado ob#etivo. O<ERTA ACTUAL !nalizando los datos de produccin 7obtenidos por entrevista directa( de las tres empresas ya mencionadas, se nota la destacada participacin de una de ellas, considerada como l$der, la cual se presenta con la marca 1!*,<E, cubriendo el 9B.96 del mercado. %a oferta y el porcenta#e de participacin de cada uno de los productores se presenta en el cuadro ad#unto. 2.>.1. IDENTI<ICACI#N DE LOS PRODUCTORES %as empresas que operan en el mercado ob#etivo son0 CADORE.? Es la marca de queso fresco de cabra con mayor venta 7',-55 RgGmes(; sin embargo este producto utiliza '86 de leche de cabra y F86 de leche de vaca, comercializ"ndose como si fuera elaborado en su totalidad con leche caprina; carece de logotipo y envase. *UESO DE CA,RA SIN MARCA. ? Es el segundo producto en el nivel de ventas 7-'E RgGmes(, elaborado con '556 de leche de cabra. 1arece de marca y su presentacin es el de moldes pequeos 7-55 gr(. >ediante estudios cualitativos se pudo determinar que este producto es el de me#ores caracter$sticas organol@pticas.

CUADRO 18

PRODUCCI#N $ PORCENTA-E DE PARTICIPACI#N EN EL MERCADO ACTUAL

,CE >!<1! E>P<E&! PgG mes 1!*,<E !%P.;! &.!? ',-55

<3 !

P,<1E;3!SE *E P!<3.

PgG ao '8,955 9B.96

&.; >!<1! *E% &,%!< &.!. E% /,&=2E 14E.:E< &.!.

-'E

-,B9F

'9.E6

-5F

-,9A9

'9.56

3,3!%

',A))

)-,59E

'55.56

C2E;3E

Elaboracin propia

EL ,OS*UE.?

Es el de menor presencia en el mercado 7-5F RgGmes( y tambi@n

elaborado en su totalidad con leche de cabra. &iendo el nico de los tres, que no produce su propio insumo 7leche caprina(, lo cual le crea dependencia y limitacin, dada la poca oferta y variabilidad de esta leche en el mercado. El producto es presentado con marca y envase que lo distingue; mediante estudios cualitativos se pudo determinar que la poca venta de este producto es por su alto costo 7-56(.

2.>.2. P%o& ccin 7 la O2 %(a Para el desarrollo de este punto se realiz entrevistas a cada uno de los productores, siendo el resultado el siguiente 0 !lpina &.!. .? *ueos de la marca H1adoreI. %a empresa ha planificado un crecimiento en su oferta dl 86 anual para los siguientes aos. *el &olar &.!. .? Empresa productora del queso de cabra sin marca, ha planificado aumentar su piso pecuario 7poblacin caprina( para los siguientes aos a un ritmo del F6 anual, por lo que se estima que su oferta aumentar" proporcionalmente a este ritmo. 1heiver &.!..? *uea de la marca HEl /osqueI 0 la proyeccin de la produccin de esta empresa es incierto, debido a que no produce el principal insumo para la elaboracin del queso 7leche( sino que la adquiere de criadores transhumantes de cabras del valle de 4uaral y 1hilln, por lo tanto se puede estimar que el incremento de la oferta de la empresa estar" en funcin al incremento de la poblacin caprina 7)6 anual(.

MERCADO DEL PRO$ECTO !&PE13,& +E;E<!%E&. Potencialmente, nuestro mercado est" caracterizado por la existencia de0 >E<1!*, *E %! 1,>PE3E;1.! El cual est" formado, en un pequeo porcenta#e, por tres proveedores que abastecen a las principales cadenas de supermercados y algunas tiendas especializadas, as$ como en un gran porcenta#e por el mercado de queso fresco de vaca.

>E<1!*, ;E+!3.:, 0 %a principal razn de la existencia de este mercad es el temor a la fiebre de malta. 1onstituyendo una gran parte del mercado potencial. >E<1!*, .;*.CE<E;3E0 1ompuesto por personas que les da igual consumir cualquier tipo de queso fresco.

1,>E<1.!%.K!1.,; E&3<!3E+.! *E 1,>E<1.!%.K!1.,; *E% P<,OE13, El planeamiento estrat@gico de la empresa se ha realizado en base a un an"lisis C,<*. Este an"lisis concluye que producir un queso diferenciado al de la competencia, es la me#or opcin frente a no hacerlo . %as debilidades halladas en el mercado, se aprovechan para posicionar el producto en la menta del consumidor, de modo que prefieren nuestros productos dentro de la competencia. Para esta determinacin se recurri a la ayuda de las matrices de posicionamiento. %a estrategia comercial se desarrollar" como se describe a continuacin0 Primero, eliminar la imagen negativa 7fiebre de malta( que posee el queso de cabra utilizando el empaque y la etiqueta para destacar el valor nutritivo y control de calidad utilizado en la elaboracin. ,tro factor importante a destacar en la etiqueta es la pasteurizacin de la leche, fecha de produccin, as$ como la marca de la empresa, con lo cual se buscan que el consumidor identifique nuestro producto con la garant$a que ellos buscan. &egundo, se producir" dos l$neas de queso fresco, el ob#etivo es captar un mayor n mero de consumidores. 1ada l$nea se adecua a dos tipos de preferencias, la primera es propio del queso fresco elaborado con '556 leche de cabra0 y la segunda para los que prefieren

un sabor suave y parecido al queso vacuno pero con la venta#a nutricional que brinda la leche caprina, esta l$nea ser" el queso combinado 7-56 de cabra y B56 leche de vaca(. 3ercero, considerando los h"bitos de compra determinados a trav@s de la encuesta realizada, se fi#a dos tamaos de presentacin para la venta al p blico. El queso fresco '556 de cabra, considerado como exclusivo, tendr" una presentacin de )85 gr.; mientras que el combinado, al tener un consumo similar al queso fresco de vaca tendr" dos presentaciones de )85 gr. y 855 gr.

CUADRO 1>

O<ERTA PRO$ECTADA DE *UESO <RESC; DE CA,RA EN SUPERMER@ CADOS $ TIENDAS ESPECIALIGADAS

O<ERTA PRO$ECT. AIOS JGK AIO

'AA9 'AAB 'AAF 'AAA )555 )55' )55) )55)55E )558

)E,)'A )8,E-A )9,B)F )F,5FA )A,8)B -',5EB -),98E -E,-8-9,'85 -F,58'

C2E;3E 0 Elaboracin propia

CUADRO 1?B

DEMANDA INSATIS<ECAA PRO$ECTADA PARA LOS SIGUIENTES 1; A5os.

![,&

*E>!;*! P+G![,

,CE<3! P+G![,

*E>!;*! .;&!3.&CE? 14! P+G![,

*E>!;*! 12/.E<3! P,< E% P<,OE13,

P+G ![, 7Q( 'AA9 'AAB 'AAF 'AAA )555 )55' )55) )55)55E )558 'ZB'9,''E 'ZB88,BF8 'ZZBA8,A9'ZF-B,)B5 'ZFBA,8)F '\A)5,FBB '\A9-,'-B )\559,-)9 )Z585,E98 )\5A8,8B8 )E,)'A )8,E-A )9,B)F )F,5FA )A,8)B -',5EB -),98E -E,-8-9,'85 -F,58' 'Z9A',F8A 'ZB-5,'E8 'ZB9A,)-8 '\F5A,'F' '\F85,555 '\FFA,F-5 '\A-5,EF) )\AB',AB) )\5'E,-'E )\58B,8)8,B8A '),)AB )',)FE -E,9B5 8E,88B 9','F8 9E,BFE 9F,-FE B',AFB8,8F)

5.-E 5.B' '.)5 '.A' ).A8 -.)-.-8 ).-5 -.8B -.9B

7Q( &e considera la mitad de este ao, por que al sexto mes comienza la produccin de leche. C2E;3E 0 Elaboracin propia.

CUADRO 1E B

ANLISIS COMPARATI"O DE LOS PRODUCTORES

En la actualidad, de los - productos que se comercializan, slo uno >!<1! se vende con marca visible 7etiqueta(, este es el /osque.

%a venta de queso fresco de cabra se realiza en general sin ning n E>P!=2E

tipo especial de empaque. Existe una empresa que comercializa su la marca El /osque. 1!;!% *E *.&3<./.. %a distribucin del queso se realiza a trav@s de intermediarios venta de productos naturales.

producto en un empaque de polipropileno, esta empresa es duea de

que son los supermercados y tiendas detallistas especializadas en

El precio del queso fresco de cabra es estable durante todo el ao P<E1., competidores. P2/%.1.*!* %os productos de la competencia no poseen campaa publicitaria

%a marca El /osque tiene un precio -56, mayor que los

%a promocin no se da siguiendo una estrategia precisa, sino P<,>,1.,; m"s bien depende en gran parte del poder de convencimiento por parte del expendedor.

.;:E&3.+!1.M; *E >E<1!*,. C2E;3E 0 Elaboracin propia

;o existen precedentes de la realizacin de investigaciones de mercado en los productos de la competencia.

1uarto, el precio de venta propuesto para ambas l$neas ser" menor que la competencia, lo que nos permite ser m"s accesibles al consumidor.

=uinto, la introduccin del producto en el mercado se har" #unto con las actividades de promocin. Esta ltima se realizar" a trav@s de degustaciones de las dos l$neas de producto y entrega de recetarios en determinados supermercados por un periodo de tres semanas, que es lo m$nimo recomendado por expertos de marReting, 7>e#$a, 'AAE(. Esta forma de promocin se realizar" ' vez por ao. ,tra forma de promocionar el producto ser" en reuniones de asociacin de padres de familiar de colegios que est@n ubicados en las zonas consideradas como mercado ob#etivo y en agrupaciones similares, las cuales se realizar"n ' vez al ao en cada colegio. &exto, el abastecimiento de nuestros productos a los puntos de venta ser" continuo y oportuno para garantizar la frescura y evitar el desbastecimiento.

2.?.

ANALISIS DE LOS PRECIOS DEL MERCADO

P<E1.,& !132!%E& %os precios del queso de cabra en el mercado var$an seg n la marca 7cuadro 'F(. >!<+E;E& *E %! 1!*E;! *E .;3E<>E*.!1.M;. En el caso del queso fresco de cabra los intermediarios son los supermercados. =uienes compran el producto al proveedor, haciendo un recargo de -56 en la venta al consumidor.

PRECIOS PROPUESTOS EN CADA CANAL DEL MERCADEO %os precios del queso fresco de cabra para supermercados y tiendas especializadas ser"n0 -.B ;uevos &oles G )85 gr., para el queso fresco '556 cabra.

).B ;uevos &olesG )85 gr., para el queso fresco combinado. 8 ;uevos &olesG855 gr, para el queso fresco combinado. %os precios de venta al p blico ser"n0 E.F' ;uevos &olesG )85 gr, para el queso fresco '556 cabra. -.8' ;uevos &olesG )85 gr. para el queso fresco combinado. 9.85 ;uevos &olesG 855 gr. para el queso fresco combinado.

2.E.

COMERCIALIGACION

1,>E<1.!%.K!1.,; E&3<!3E+.! *E 1,>E<1.!%.K!1.,; *E% P<,OE13, El planeamiento estrat@gico de la empresa se ha realizado en base a un an"lisis C,<*. Este an"lisis concluye que producir un queso diferenciado al de la competencia, es la me#or opcin frente a no hacerlo. %as debilidades halladas en el mercado, se aprovechan para posicionar el producto en la mente del consumidor, de modo que prefieren nuestros productos dentro de la competencia. Para esta determinacin se recurri a la ayuda de las matrices de posicionamiento %a estrategia comercial se desarrollar" como se describe a continuacin0 Primero, eliminar la imagen negativa 7fiebre de malta( que posee el queso de cabra utilizando el empaque y la etiqueta para destacar el valor nutritivo y control de calidad utilizado en la elaboracin.

CAPITULO III ESTUDIO DEL TAMAIO 3. TAMAIO $ LOCALIGACI#N 3.1. TAMAIO. !nalizado el mercado del proyecto, se procede a determinar el tamao de la explotacin que abastecer$a a este en forma adecuada, para ello se toma, en cuenta los siguientes factores0

3.1.1. R lacin Tama5o C M %ca7o *e acuerdo a los resultados del estudio de mercado se determin para el momento inicial una demanda insatisfecha aparente de '\ 9A',F8A Rg de queso fresco, volumen que el proyecto cubrir" progresivamente de 5.-E6 a -.9B6; consider"ndose por ello que el mercado de nuestro producto, para la pre?estimacin propuesta, no es factor limitante. 3.1.2. R lacin Tama5o C In0 %sin C R c9%sos <inanci %os %a capacidad de produccin de la explotacin est" determinada por los recursos financieros disponibles, los que permiten escoger entre los varios tamaos probables. El criterio a seguir es la maximizacin de los beneficios con minimizacin de la inversin. En la parte de an"lisis financiero, se eligi la l$nea promocional de financiamiento P<.*! de la 1orporacin Cinanciera de *esarrollo 71,C.*E( , la cual posee caracter$sticas acordes a la naturaleza del proyecto, principalmente en cuanto a montos, aos de gracia y nivel de intereses.

3.1.3. R lacin Tama5o C Dis'oni.ili7a7 7 Ins9mos & R c9%sos En el tamao de la explotacin no existe restriccin en cuanto a la disponibilidad de insumos y recursos, al ubicarnos en una zona agr$cola que cuenta con forra#es, concentrados @ insumos necesarios para la alimentacin de los animales. El plantel de cabras ser" adquirido en %ima, lca y %ambayeque; la adquisicin de reproductores machos ser" mediante importacin de los Estados 2nidos de ;orteam@rica. .nformaciones obtenidas actualmente para el proyecto confirman estas disponibilidades en las condiciones consideradas.

3.1.+. R lacin Tama5o C T cnolo!1a Existe diferentes tipos de tecnolog$a diseadas para satisfacer determinados tamaos de planta, la mayor$a de ellas tienen la desventa#a de exceder al tamao del presente proyecto, debido principalmente a la restriccin productiva, factor que hace necesario incrementar gradualmente el nivel tecnolgico. .nicialmente se requiere tecnolog$a semiartesanal, posteriormente ser" necesario ampliar la produccin de la planta en paralelo al incremento esperado de produccin de leche caprina, aumentado la inversin, proveyendo de servicios a la planta y capacitando la mano de obra; lo que plantea finalmente el uso de tecnolog$a intermedia. El sistema de explotacin intensivo, se adecua al nivel de tecnolog$a escogido. 3.2. SELECCI#N DEL TAMAIO !nalizando las relaciones del tamao probable con el mercado, inversin Nrecursos financieros, disponibilidad de insumos y recursos financieros, disponibilidad de insumos y recursos as$ como la tecnolog$a requerida, se establece que la dimensin productiva de 855 cabras en reproduccin con una planta de procesamiento de ',855 lt de capacidad diaria no tienen limitacin en el medio estudiado, confirm"ndose su viabilidad. 3.3. LOCALIGACION 3.3.1. MACROLOCALIGACION. Para el an"lisis de la localizacin de la provincia donde se ubicar" la explotacin, se consider las siguientes alternativas. ? ? ? %ima 4uacho 1aete

Estas alternativas han sido pre?elegidas en funcin a la cercan$a con el mercado ob#etivo, y ser"n evaluadas considerando los siguientes factores 0 MERCADO DEL PRODUCTO 1onstituye el factor m"s importante por ser un producto perecible. *e ser distante la zona de produccin del punto de venta se necesitar" de servicios de refrigeracin adicionales para su transporte lo cual aumenta el costo. &er" ponderado con -8 puntos. SUMINISTRO DE AGUA El suministro de agua es otro factor de importancia en la planta quesera, requiri@ndose F veces la cantidad de leche a procesar. 1on respecto a la gran#a, el suministro de agua est" en funcin de las necesidades de los animales . &er" calificado con )8 puntos. "IAS DE TRANSPORTE $ COMUNICACI#N. Es necesario que la gran#a cuente con v$as de transporte que faciliten el movimiento de veh$culos para el ingreso y salida de insumos y productos. &e calificar" con '8 puntos. SUMINISTRO DE ENERGIA *ebido a la existencia de equipo, se necesita una fuente de energ$a; en los lugares seleccionados hay disponibilidad de energ$a el@ctrica como servicio provisto principalmente de la 4idroel@ctrica del >antaro. Cactor calificado con '5 puntos. CONDICIONES AM,IENTALES %a crianza de cabras en forma intensiva depende de las condiciones ambientales de la zona. *ado que la cabra es un animal r stico, esta consideracin no es factor determinante. &e pondera con '5 puntos. %a evaluacin y las calificaciones se muestran en el 1uadro 'A, donde se define a la provincia de 1aete como la me#or alternativa.

3.3.2.. MICROLOCALIGACION Escogida la Provincia de 1aete como alternativa es necesario determinar la ubicacin exacta; las alternativas de micro localizacin son0

? ? ?

1hilca %unahuana 1aete

%as mismas que son evaluadas considerando los siguientes factores 0 COSTO $ CARACTER)STICAS DEL TERRENO %os terrenos ubicados en la zona deben contar con caracter$sticas favorables para establecer la explotacin en esa zona. Cactor calificado con -5 puntos. SUMINISTRO DE MATERIAS PRIMAS El suministro de materias primas es otro factor importante para el proyecto. %a gran#a necesita abastecimiento asegurado de insumos para alimentacin, sanidad, equipo y material de construccin. &iendo, particularmente los insumos para la alimentacin el factor cr$tico, pues la falta deficiencia de esos generar$a una fuerte disminucin en la produccin de leche. &e considera )8 puntos para este factor. <ACILIDAD DE SUPER"ISI#N $ CONTROL %a explotacin caprina, como empresa pecuaria, requiere un control constante de su marcha. &e le considera un punta#e de )5. DISPONI,ILIDAD $ COSTO DE MANO DE O,RA CALI<ICADA %a disponibilidad de mano de obra calificada no constituye problema, ya que inicialmente la planta tendr" un nivel de tecnolog$a semi N artesanal y la actividad de capacitacin no

requiere mucho tiempo, por lo que no significa un costo adicional al proceso productivo. &e pondera con '8 puntos. :.!& *E !11E&, Especialmente en funcin a la cercan$a de la carretera Panmericana. &e considera '5 puntos para este factor.

V. !"#! #$ % &# P$'(#C)' *.+ Proceso de Produccin de la "ran,a Caprina *.+.+ #leccin de animales &ara la ad'uisicion de los reproductores 'ue formaran el plantel inicial se debera recurrir a establos 'ue provean animales de (arantia. )a ra*a ele(ida para la explotacion es la +n(lonubian, 'ue es el resultado del cruce de cabras ,ubian - africanas con in(lesas y sui*as en .ran /reta0a. )a cabe*a es el ras(o distintivo de esta ra*as1 las ore2as son lar(as, anc3as y oscilantes, y su nari* romana. )os colores fluctuan desde el ne(ro 3asta el blanco con muc3os tonos ro2i*os1 pueden tener un solo color o combinacion de estos. 4u pelo es corto y la cabe*a puede presentar cuernos. )a produccion de lec3e va de %55 6( a 755 6( por lactacion, las 3embras tienen un peso minimo de 6" 6( y los mac3os 77 6(. )a politica de compra de los reproductores se basara en ad'uirir animales, tanto mac3os como 3embras, de 3 a 6 meses de edad1 por otra parte debe ser preferible reali*ar las compras en varias (ran2as y no solo de una. Es importante 'ue los animales 'ue se ad'uieren sean libres de enfermedades, especialmente de la encefalitis y brucelosis. El plantel inicial estara formado por "53 3embras y 5 mac3os. )os mac3os se importaran de los Estados 7nidos de ,orteamerica. )os reproductores se esco(eran de acuerdo a los estandares de la ra*a. *.+.- Pro.rama de /ane,o /ane,o de Cabritos de 0eche )os cabritos nacer8n en los corrales de seca, al nacer se reali*a un pe'ue0o masa2e al cuerpo en el caso 'ue la madre no lo 3a(a, con el fin de estimular la circulacion.

El cordn umbilical se corta a una lon(itud no mayor de "5 cm procediendo a atar si san(ra. )a obli(ada desinfeccion del cordon umbilical con yodo o productos similares, es para evitar 'ue in(resen micror(anismos por esta via y facilitar el rapido secado y desprendimiento del ombli(o. )a alimentacion con calostro debe iniciarse lo mas pronto para 'ue el cabrito aprovec3e las propiedades inmunolo(icas, nutritivas y laxantes de este. 4i el animal tiene problemas en lactar se debe diri(ir la primera lactancia. )ue(o de la primera lactancia se transportara a las crias a los corrales de cabritos de lec3e, previa inspeccion de anormalidades o deformaciones inscribiendolos en sus respectivos re(istros. )a identificacion de los cabritos sera a partir del nacimiento mediante un arete en la ore2a con el numero correspondiente, sustituyendose por tatua2e 'ue se reali*ara al destete. 4e seleccionara el 95: de las 3embras y el "5: de los mac3os para ser utili*ados en la reproduccion de la (ran2a o para venta como reproductores. Estos animales se criaran con destete a los % seleccionados el destete sera a los 35 dias. )os animales no seleccionados para la reproduccion deben ser destinados para la venta con un peso promedio de 7.5 6(. En esta etapa se reali*ara el descorne ! " dias de edad$ por medio de sustancias casusticas o al ro2o vivo1 asi como la extirpacion de pe*ones supernumerarios en las 3embras. /ane,o de cabritos 4e consideran en esta cate(oria los caprinos mac3os desde el destete a los 9 meses d edad, animales 'ue se criaran en corrales con capacidad para 5 unidades cada uno, donde recibiran su alimento. En esta etapa se vacunara contra /rucelosis, Carbosnosa y +ftosa. /ane,o de cabritas En esta cate(oria se encuentran las 3embras desde el destete a los 9 meses de edad. 4e tendra especial cuidado en evitar (estaciones indeseables 'ue puedan malo(rar al animal debido a 'ue , entre los 7 y "5 meses, se dias, mientras 'ue los no

presentan los primeros celos !pubertad$. ;(ual 'ue en los mac3os se vacunara contra /rucelosis, Carbonosa y +ftosa. /ane,o de Cabrillas Cate(oria en 'ue se encuentran las 3embras desde los 9 meses 3asta la mitad de la primera (estacion. En esta etapa es importante la deteccion de los celos para proceder al empadre de las 3embras cuando alcancen un peso minimo de 3 6(. + la mitad de (estacin, los animales son trasladados a los corrales de cabras en seca donde permaneceran 3asta el parto. /ane,o de Cabras 4on las 3embras 'ue estan en el proceso de produccion de lec3e, denominandolas asi durante toda su vida util en el reba0o, lo cual dura 3asta los 5 a0os. )as cabras por su actividad de produccion de cabritos y lec3e, pasan pro distintas etapas fisiolo(icas como el celo, (estacion empadre, parto, etc. /ane,o de cabras en produccin )as cabras en produccin se distribuir8n en corrales de %5 animales 'ue se ubican cerca del lu(ar de orde0o. El a(rupamiento por corral se 3ara de acuerdo al nivel de produccion ! alta y ba2a$. El orde0o de las cabras se reali*ara a las 6 am y 5 pm. En la etapa inicial el orde0o sera manual, dado 'ue la cantidad de cabras no 2ustifica el costo de una ma'uina orde0ara, en el cuarto a0o se cambiara a orde0o mecanico. )as cabras deberan ser ored0adas 3asta %5 dias antes de su proximo parto, en ese momento las 3embras entraran en seca para 'ue puedan recuperarase fisicamente y prepararse para la proxima lactacion. /ane,o de cabras en seca )as cabras en seca se les ubica en corrales desi(nados para esta etapa donde se les proporcionara una adecuada alimentacion. +l final de este periodo se

produce el parto. El porcenta2e establecido de cabras en seca es del 5: de l total de cabras en reproduccion. /ane,o de chivos )os mac3os reproductores, constituyen uno de los factores mas importantes en la explotacion de cabras, ya 'ue aporta el 55: de la (enetica del establo, debiendose cumplir con las exi(encias planteadas para su rol reproductivo. Es recomendable mantener los separados ya 'ue por su car8cter, son propensos a constantes peleas. &ara el empadre se usara el sistema de monta natural con lo 'ue se lo(ra 'ue un c3ivo atienda 55 3embras al a0o, con una frecuencia maxima de % montas por semana. *.+.3 Pro.rama de $eproduccion &eteccin de Celos Es una actividad muy importante 'ue se debe reali*ar como minimo dos veces al dia !una ve* por el orde0ador y una ve* por el (uardian$. El celo de la cabra dura aproximadamente 36 3oras y de no detectarlo se tiene 'ue esperar entre "9 y % dias para la presentacion del si(uiente, lo cual retrasaria el si(uiente parto, con las consecuentes perdidas economicas. )os celos se presentan mayormente en las noc3es !75<75:$ por lo cual su deteccion a esas 3oras es mas importante. 4e recomienda reali*ar a monta de " a "9 3oras de iniciado el celo debido a 'ue las cabra libera los ovulos poco antes del termino del estro teniendo pocas 3oras de supervivenvia !"6< % 3oras$. Servicio de Cabrillas El primer servicio se reali*a a los "5 meses teniendo en cuenta 'ue le peso debe estar en 3 6( como minimo. )o mas importante a considerar para la primera monta es el desarrollo de la cabrilla, ya 'ue si lle(a a los "" meses y aun no alcan*a el peso adecuado, debe ser separada del reba0o para la venta.

Servicio de Cabras )ue(o del parto las cabras entran a una revision (inecolo(ica para observar en 'ue condiciones se encuentran, lo 'ue se 3ace entre los 5 y 35 dias post parto. =e presentar al(un problema se les trata inmediatamente, de lo contrario estarian listos para ser empadradas en el si(uiente celo. )as cabras deben 'uedar servidas entre los 35 y %5 dias post parto pudiendo alar(arse 3asta 65 dias. !1mero de servicios por pre2e3 )o ideal es un servicio por pre0e*, tolerando 3asta tres montas, a partir de los cual si la 3embra no 'ueda pre0ada se le separa del 3ato. Cabras 4 problemas e nfertilidad 4e consideran cabras - problemas a las 'ue tienen mas de #5 dias vacion o mas de tres servicios sin pre0ar, debiendo ser enviadas al camal. )a causa m8s importante de la infertilidad en las cabras es el 3ermafroditismo o intersexualidad, pudiendose observar un clitoris 'ue seme2a al pene. El 3ermafroditismo esta asociado con a'uellas cabras 'ue carecen de cuernos por lo 'ue el cru*amiento con mac3os con cuernos elimina el problema anterior. "estacion 5 Parto )a deteccion de la pre0e* se reali*a a los ""5 dias de (estacion, pudiendose reali*ar la palpacion del feto a traves de la pared abdominal. )os sintomas del parto se inician 9 a " 3oras antes 'ue ocurra el nacimiento, las cervix empie*a a dilatarse y aparece eltapon mucoso cervical. )a primera etapa del parto de " a 6 3oas, en caso 'ue ell proceso se deten(a es conveniente reali*ar un examen va(inal. Cuando el feto in(resa al conducto de nacimieento, el saco corio< alantoide se rompe y el saco amniotico aun intacto !bolsa de a(ua$ es for*ado a salir a traves d ela vulva.

)a presentacion de las crias se prolon(a mas de una 3ora sin 'ue se observen mayores pro(resos, tambien es recomendable reali*ar un examen va(inal para intervenir veterinariamente. 7na ve* finali*ado el parto, la 3embra comien*a a lamer las crias, siendo preferible evitar 'ue consuma las membranas fetales. )a cria se pondra de pie casi de inmediato comen*ando a mamar. En al(unas ocasiones, sera necesario ayudar a mamar a los recien nacidos debiles !direccion de la primera lactancia$. En el caso de placenta retenida, se debera cortar a'uellas porciones expuestas. )a placenta es eliminada en forma natural entre el primer y se(undo dia, pero lo normal es 'ue ocurra dentro de las 6 3oras 'ue si(uen al parto, de lo contrario se considera retencion placnetaria, procediendose a reali*ar el tratamiento respectivo. 4e considera un promedio de ".5 crias por parto para las primeri*as y ".9 crias a partir del se(undo alumbramiento. *.-. Pro.rama de %limentacin &ara una correcta alimentacion se debe tomar en cuenta los re'uerimentos de nutrientes recomendados por la F+> para caprinos en +merica )atina. )os animales en corrales, se(?n similitud de condiciones, ya sea por etapa de desarrollo y@o por nivel de produccion, recibiran su alimento 3omo(eneamente en el comedero del corral donde se ubican, el forra2e se administra en las ma0anas considerando la cantidad 'ue consumira durante el resto del dia. 4e 3a dispuesto externamente un area de 75 m donde se almacenara el forra2e, el cual sera 3eno de bro*a de esparra(o y Ain( (rass. El alimento balanceado se sumnistra en las tardes, en el caso de las cabaras en produccion se 3ara inmediatamente despues de ser orde0adas, el resto de los animales lo recibira antes,para lue(o aprovec3ar la mano de obra disponible en el orde0o. 4e considera la formulacion y preparacion de tres balanceados !inicio, crecimineto y produccion$ para las diferentes etapas productivas. En el anexo <<<< se presentan las formulas propuestas. El a(ua es un elemento indispensable 'ue se tiene 'ue presentar Bad libitumC en los corrales debiendo estar ba2o sombra para mantener su frescura y frenar el desarrollo de 3on(os y bacterias 'ue se proliferan con la ayuda de la lu*.

=ebido a los diferentes re'uerimientos nutritivos de los animales de la (ran2a, estos se a(ruparan en las cate(orias 'ue se indican a continuacion Cabritos en lactancia En este proyecto se reali*a la separcion preco* de los cabrito, por lo 'ue se retiraran a los recien nacidos de sus madres lue(o de in(erir elcalostro, para lue(o continuar su laimentacion lactea por medio de una nodri*a mecanica. =ado 'ue la lec3e es un excelente medio de cultivo para bacterias, a diario se reali*a una limpie*a profunda de la nodri*a mecanica con la ayuda de escobillas especiales, a(ua y deter(ente,inmediatamente despues de ser usadas para prote(er a los lactantes de infecciones. )a sustitucion de la lec3e de cabra se 3cae (radualmente aumentadndo cada dia "5: adicional de lec3e reconstituida de vaca, lle(ando de este modo el 7mo dia a 55: de cada tipo de lec3e. )os sustitutos de la lec3e o combinaciones de esta usada en los cabrito, debe contener como minimo vitaminas. )a reaccion de inicio de cabritos, se suministra a partir de la se(unda semana, en pe'ue0as cantidades por dia, el destete podra reali*arse tan solo cuando los cabritos consuman forra2e - 3eno y alimento balanceado suficiente para cubrir sus re'uerimientos. )a racion de inicio, sobre las base de materia seca debe contener "9: de proteina, 75: de ,=D, 5.6: de Ca y 5.%: de fosforo. En el caso de los cabritos no seleccionados para reproduccion, la alimentacion sera la misma, pero se destetaran a las % semanas para se beneficiados y vendidos como carcasa, se calcula en 7.5 6( el peso vivo del animal a esta edad. Cabritos 5 Cabritas 6+.* 4 7 meses8 El ob2etivo fundamental de la alimentacion de los animales 2ovenes, es proporcionarles alimentos suficientes 'ue permitan mantenimiento y crecimineto del or(anismo. 4e debe evitar 'ue los animales en(orden ya 'ue esto puede ocasionar dificultades al momento del empadre. ase(urar un adecuado : de materias (rasas, #5 : de ,=D, minerales y

)a cantidad de alimento diario 'ue recibiran las cabrillas sera .7 6( de 6in( (rass, o.5 6( de 3eno de bro*a de esparra(o !E/E$ y 5.%6( de concentrado de crecimiento. Cabras en lactancion &ara facilitar el mane2o, las cabras en produccion seran separadas en corrales de lata y ba2a produccion. )as cabras de ba2a produccion son a'uellas cuya produccion 3a decaido a 5.5 6(@dia o menos. )as cabras de lata produccion recibiran diariamente " 6( de E/E, % 6( de 6in( (rass y 5.6 6( de concentrado de produccion por litro de lec3e producida. )as cabras de ba2a produccion recibiran por dia 5.96 6( de E/E, 3.% 6( de 6in( (rass y 5.36 6( de concentrado de produccion. Cabras en seca En este periodo se busca llevar a las cabras a un estado corporal aparente para su proximo alumbramiento. )os re'uerimientos seran cubiertos con una racion diaria de 5.9 6( de E/E, 3 6( de 6in( (rass y 5. 5 6( de concentrado de produccion. Chivatos 67 4 +4 meses8 &or ser un animal 2oven, 'ue se desarrollara mas 'ue la 3embra, es importante manternerlo con 5.56( de concentrado de crecimiento, ".5 6( de E/E y %.5 6( de 6in( (rass por dia. Chivos Fecibira el mismo tipo de alimento 'ue la 3embra, pero en ra*on a su mayor tama0o, presenta una mayor capacidad de consumo. 4e les suministrara diariamente ".5 6( de E/E, %.56( de 6in( (rass y 5.7 6( de concentrado de crecimiento. Cabritas de 7 meses a mitad de pre2e3 5 de mitad de pre2e3 al parto 4e les suministrara respectivamente 5.9 y 5.95 6( de E/E, 3.5 y 3.% 6( de 6in( (rass y 5.% y 5.5 6( de concentrado de crecimiento. *.3. P$'"$%/% &# /#9'$%/ #!)' "#!#) C'

El pro(rama de me2oramiento (enetico se reali*a a traves del cru*amiento absorvente de mac3os importados de alta pure*a racial con 3embras del 3ato 'ue, si bien fenotipicamente responden a los parametros de la ra*a no (aranti*an 'ue sean puras. El crru*amiento con estos mac3os nos ase(urara el arribo al puro por cruce !&&C$ en la tercera (eneracion, es decir, la cuarto a0o de vida del proyecto. &aralelamente, la base de la me2ora (entica sera la seleccin individual por produccion con a2uste de tipo exterior !estetica funcional$. Es cuando se lo(re 'ue todo el 3ato sea &&C (aranti*ado se (estionara la inscripcion de los animales en el libro abierto del &ro(rama ,acional de Ge2oramiento .enetico. Criterios de Seleccin ;nicialmente los criterios para la seleccin 'ue se usaran en la explotacion seran la produccion y el tipo exterior !estetica funcional$, posterior y pro(resivamente se incidira en el nivel productivo. Criterios de Seleccin por Produccion )a produccion inicial estimada conservadoramente como promedio individual del 3ato es de ". 6( de lec3e diarios ! "6 6( por campa0a de "35 dias$, con la me2ora (enetica se lo(rara al decimo a0o del proyecto una produccion diaria de ." 6( de lec3e !375 6( por campa0a de "95 dias$. 4e 3an establecido valores minimos de produccion por campa0a, en el 'ue de los animales 'ue no lle(uen a producir la cantidad minima se les separara del establo por ba2a produccion. Criterios de Seleccin por tipo #:terior +usencia de defectos fisicos en los (enitales Gandubulas fuertes, bien desarrolladas y libre de defectos &ec3o limpio y profundo Columna vertebral fuerte y recta /arrill amnplio con costillas ar'ueadas y de (ran capacidad &atas fuertes muy bien articuladas

7bre con (ran capacidad y bien pe(adas al cuerpo por li(amentos fuertes. )as ubres con li(amentos debiles, se lastiman y esto auementa el ries(o de mastitis.

Controles 5 $e.istros )os controles y res(istros son necesarios para el pro(rama de me2oramiento (enetico, facilitando tambien las tareas de mane2o del (anado y administracion (eneral de la (ran2a. )os re(istros 'ue se usaran seran los su(uientesH Fe(istros de cabras.< 4u finalidad es re(istrar el comportamiento productivo de cada 3embra del 3ato, lo 'ue ayuda en la seleccin de las mismas. En este re(istros se tiene en consideracion los si(uientes aspectosH >ri(en y ra*a Fec3a de nacimiento ,umero del padre y madre Control de vacunacion Fec3a de servicio ,umero de c3ivo =ia(nostico de pre0e* Fec3a de parto calculado y real &roduccion de lec3e y (rasa !diario y por campa0a$ Dratamiento de emfermedades

Fe(istro de Cabritos de )ec3e.< Este tipo de re(istro proporciona la si(uiente informacion ,umero del padre y madre ,umero de camada Fec3a de nacimiento y destete 4exo &eso al nacimiento y destete >bservaciones >tros Fe(istros

+demas de los mencionados, se lleavaran otros re(sitros y controles auxiliares comoH Fes(istro de poblacion Govimiento de (anado Control mensual de produccion de lec3e Controlde saca y mortalidad Fe(istro (enealo(ico Fe(istro de formulas de alimentacion Control de insumos alimenticios Control de medicamentos Compras Ientas

*.4. Pro.rama de Sanidad )a explotacion caprina es susceptible a experimentar enfermadades infecciosas 'ue producen perdidas reduciendo la eficiencia de las actividad principalmente en el aspecto economico. )as principales enfermedades en nuestro medio sonH /rucelosis Fiebre +ftosa Carbonosa Encefalitis +rtritica Caprina !E+C$

+ los animales 'ue in(resen al establo se les reali*ara una prueba san(uinea para descartar la presencia del factor E+C. )a produccion caprina de tipo intensivo re'uiere de una cuidadosa proteccion sanitaria por lo 'ue se reali*ara ell si(uiente rol de vacunaciones y tratamientos. *.*. &esarrollo de Poblacin En el cuadro <<<<< se presentaa el resumen del desarrollo de poblacion, en donde se puede observar 'ue le estabili*acion se lo(ra al 6J a0o de operacin. *.;. Proceso de Produccion de <ueso =resco

El proceso recomendado tiene como ob2etivos principales disponer de instalaciones simples, inversion reducida y operacin con pe'ue0as cantidades de lec3e. )as operaciones de fabricacion de las dos lineas de 'ueso fresco son similares !"55: de cabra y 35: cabra - 75: vaca$, por lo 'ue se describe un proceso (eneral, se0alandose en los flu2os de procesamiento, flu2o de operaciones y dia(rama analitico sus parametros diferenciales de elaboracion ! dia(ramas $. En el caso del 'ueso combinado se utili*ara lec3e fresca entera de vaca, procedente de establos de la *ona, coti*ado a <<<<< por 6(.

*.;.+. &escripcin de las 'peraciones de =abricacin a$ >rde0o, filtrado, recepcion y pesado El orde0o se reali*a dos veces al dia, a las 6 am y a las 5 pm, sinedo e2ecutado por el personal de la sala de orde0o. +l ser orde0adad la cabra, la lec3e debera ser filtrada por'ue contiene impure*as como pelos, pa2a, polvo y otros. Esto se reali*a con filtros de muselina o discos de al(odn 'ue deberan ser renovados despues de cada uso o desinfectados debidamente, ya 'ue constituyen un medio de cultivo ideal 'ue puede infectar la lec3e de los dias si(uientes. )a lec3e recolectada se deposita en poron(os de acero inoxidable de %5 lts de capacidad para lue(o ser pesada. El traba2o debe 3acerse rapidamente despues del orede0o, ya 'ue la lec3e posee un poder bacteriostatico. b$ &asteuri*ado El tiempo de pasteuri*acion de 35 minutos por 63 JC, es el mas recomendado se(?n la biblio(rafia de consultada !;D;,DEC, "##%$. 4e reali*a en una tina de acero inoxidable con c3a'ueta. c$ Enfriamiento 4e reali*a con la finalidad de lle(ar a la temperatura adecuada !35 - 3 JC$ para la adicion del fermento lactico. d$ +dicion del fermento lactico

Diene la finalidad de reempla*ar la flora microbiana destruida por la pasteuri*acion. El fermento se adiciona en una cantidad del 5.9 a " : del total de lec3e a utili*ar moviendo por 5 minutos y de2ando reposar "5 minutos. 4e utili*ara fermento lactico para uso directo en la lec3e, ya 'ue elimina costos de cultivo tradicional o replicado !mano de obra, e'uipos, vidrios, electricidad, material de limpiea*a, etc$. para elevar la temperatura desde la adicion del fermento lactico !35<3 JC$ 3asta la de coa(ulacion, se utli*a ba0o maria a %5JC. e$ Coa(ulacion )le(ada a la temperatura de coa(ulacion !35 a 37JC$ se adiciona el cua2o respectivo, en proporcion de .5 (r por "55 6( de lec3e, disolviendose previamente esta cantidad en un litro de a(ua fria. )a cua2ada puede apreciarse por simple presion del dedo sobre el (el. +l curvar el dedo 3acia arriba se levanta un poco la cua2ada, este desprendimiento debe ofrecer poca resistencia y debe ser consistente. f$ Cortado El cortado se reali*a con liras acondicionadaa para dic3o ob2etivo, fabricadas con3ilos de acero inoxidable o de nylon dispuestas paralelamente en un bastidos de acero inoxidable formando una especie de malla, 'ue al atrave*ar la cua2ada la corta en cubitos del mismo tama0o !aproximadamente " cm3 de espesor$, sino es asi, se corri(en con un cuc3illo antes del batido. )a cua2ada debe ser tratada lo mas delicadamente posible, respetando la estructura de la misma tal como se 3abia formado en su recipiente, por'ue de lo contrario, da lu(ar a la formacion de polvo decaseina !'ueso de masa arenosa$ o mala sineresis, es decir retencion del suero !'ueso de masa muy blanda$. Esta operacin debe reali*arse lo mas rapido posible, a fin de evitar 'ue se enfrie muc3o la cua2ada y sea por lo tanto, mas dificil su moldeo. ($ &rimer batido

El batido se reali*a durante 5 minutos. )ue(o del batido, se le da a la cua2ada un tiempo de reposo de "5 minutos, con la finalidad de estabili*ar el corte. 3$ &rimer desuerado En esta etapa se evacua aproximadamente la tercera parte del sobrenadamente !suero$ de la cua2ada. i$ )avado 4e incorpora a la cua2ada a(ua caliente a 35 - %5JC en una cantidad de 5: del volumen de lec3e con la finalidad de ayudar al si(uiente desuerado de los (ranos de cua2ada y de esta manera coadyuvar a su me2or moldeado. 2$ 4e(undo batido /atido de 5 minutos 'ue se reali*a con la finalidad de ayudar al desuerado del 'ueso. A$ 4e(undo desuerado En esta etapa se evacua el resto del sobrenadamente !suero$ de la cua2ada 2unto al a(ua adicionada, con la finalidad de prepararla para su salado. l$ 4alado 4e a(re(a aproximadamente el ".5: de sal, en funcion de la cantidad inicial de lec3e 'ue in(reso al proceso. 4e de2a reposar la masa por "5 mi2utos aproximadamente, para lue(o proceder al moldeado. m$ Goldeado )ue(o de someter la cua2ada a todo este traba2o de preparacion, se lleva a moldes de plastico de .5 6( con la finalidad de darle forma. 4e voltea el molde dos vecess despues de "5 minutos, lue(o cada media 3ora por tres veces para 'ue escurra me2or.

n$ Escurrido 4e continua el desuerado y se reali*a un prensado ba2o la accion del propio peso de la cua2ada, de2andola en medio ambiente por 3 3oras. o$ Corte, pesado y envasado El 'ueso ya moldeado y escurrido se corta en tro*os de 55 (r y 555 (r correspondientes a las diferentes presentaciones, se envasa !en bosas de polietileno$, pesa y sella. El almacenamiento del producto terminado se 3ace en la camara de refri(eracion a 6JC 3asta el dia si(uiente. p$ Comerciali*acion 4e reali*a a las % 3oras de obtenido el producto, transportandolos a los supermercados de )ima. >alance de materia El rendimiento en 6( de lec3e @ 'ueso para el 'ueso fresco"55: de cabra es 5 ! 5:$. En el caso de 'ueso fresco 35: cabra K75: vaca, el rendimiento es de 6 !"6.66:$. )os dia(ramas <<<< y <<<<< muestran los balances de masa respectivos. *.?. $e@uerimientos 'perativos )os re'uerimientos operativos estan conformados por la alimentacion, sanidad, materia prima e insumos, mano de obra y ener(ia. %limentacion )os re'uerimientos de alimentacion se muestran en el cuadro <<<<, los calculos se 3an 3ec3o en base a las necesidades de alimentacion indicados en el punto <<<<< y al desarrollo de poblacion del punto <<<<.

Sanidad )os re'uerimientos de sanidad se muestran en el cuadro <<<. /ateria prima e insumos El cuadro <<< muestra los re'uerimientos de materia prima e insumos para 'ueseria los cuales se 3an 3allado tomando como base el balance de materia !acapite <<<$. /ano de 'bra )os re'uerimientos de mano de obra se determinaron teniendo en cuenta las operaciones de cada uno de los procesos. =ado 'ue al(unas de las operaciones re'uieren tiempos relativamente cortos, los operararios destinados a ellas podran reali*ar otras actividades mas adelante, reduciendo asi el re'uerimiento. =ebido a 'ue el aumento de la produccion es pro(resiva !lo 'ue esta en funcion alincremento de la poblacion de animales del establo$, los re'uerimientos de personal aumentan a lo lar(o de la vida del proyecto para estabili*arse el 5 J a0o. +si, al 5J a0o la distribucion del personal es la si(uienteH a. &ersonal de &roduccion " Lefe del establo " Decnico 'uesero " >brero de la planta 'uesera 5 >breros de la (ran2a " .uardian MM M " medico veterinario !Demporal$ M

a. &ersonal de +diministracion M " +dministrador " 4ecretario " Iendedor Cabe resaltar 'ue el administrador cumplira las funciones de Lefe de

establo

MM ;ndica el personal 'ue es clasificado como mano de obra indirecta )os re'uerimientos de mano de obra directa e indirecta se muestra en el cuadro - y los re'uerimientos de personal administrativo se presentan en el cuadro <<<. $e@uerimientos de ener.ia El cuadro <<<< muestra los re'uerimientos de ener(ia de las ma'uinarias, mientras 'ue le calculo total de ener(ia necesaria para la iluminacion de la planta y (ran2a se aprecia en el cuadro <<<<. *.7. $endimientos )a .ran2a producira un promedio de ""9 lts@dia el primer a0o, 3asta lle(ar a 777 lts@dia el decimo a0o, lo 'ue representa pasar de 3 'ueso@dia. )a mitad de esta produccion es 'ueso fresco "55: de cabra y la otra 'ueso fresco combinado !35: cabra K 75: vaca$, cuyos rendimientos en 6( son 5 y 6, respectivamente. *.A. Seleccin 5 especificacion de e@uipos 0a .ran,a caprina )a (ran2a caprina sera implementada con los si(uientes e'uipos e implementados a$ E'uipo de la sala de orde0o El e'uipo de orde0o mecanico es de marca +lfa )aval con oc3o baldes, cada uno con unidades de orde0o, para orde0ara "6 cabras a la ve*. &uede orde0ar "65 cabras por 3ora. !)a coti*acion de la sala de orde0o se muestra en el anexo <<<$. El 4istema de orde0o comprendeH >c3o baldes completos con dos uidades de orde0o cada uno. )a unidad es tipo +)D;G+C 'ue incorpora una valvula especial en el fondo de la pe*onera 'ue abre y cierra el vacio. Lue(o de accesorios para re(ular el vacio a 57 6( de

)avadora automatica para la limpie*a de las unidades de orde0o cuenta con un motor de ".5 E.&. a$ &icadora El forra2e para la alimentacion es necesario 'ue este picado, por lo cual se ad'uirira una ma'uina picadora con capacidad de 555 6( de forra2e por 3ora. b$ Ie3iculo 4e contara con una camioneta picA - up nueva para las diferentes labores 'ue contempla la marc3a de la empresa. c$ &ulveri*ador El tratamiento de las cabras contra los ectoparasitos se reali*ara con un pulveri*ador manual de moc3ill de 5 lt de capacidad. d$ )an*allamas )a desifeccion de los corrales se reali*ara con un lan*allamas a (as propano. e$ /alan*a &ara las labores de control de peso de los animales y preparacion de alimentos sera necesario dos balan*as de plataforma de capacidad cada una. f$ E'uipo de oficina y servicios &ara la e2ecucion de las labores administrativas se necesitara de muebles, articulos y e'uipos 'ue se detallan en el cuadro <<<. ($ >tros e'uipos sanitarios y de mane2o )as labores sanitarias y de mane2o necesitan de implementos para su e2ecucion !ver cuadros <<< y <<<<$. 55 6( de

0a planta @uesera

)a industria alimentaria se diferencia de las demas por sus necesidades de 3ie(iene, dentro de ellas, la industria lec3era es mas exi(ente en este aspecto1 cada detalle de los e'uipos y la construccion debe enfocarse ba2o ese criterio. &or lo tanto se proyectara el e'uipo de lec3eria de tal forma 'ue pueda lipiarse facil y complementamente. En la mayoria de los casos debe ser posible desmontar totalmente los e'uipos con el fin d ela concien*uda limpie*a e inspeccion. )os materiales empleados deben estar a prueba de corrosion o averias ori(inados por la lec3e. Es aconse2able lavar todos los e'uipos con solucion clorada. )as soluciones pueden ser preparadas a partir de 3ipoclorito de sodio, sustancia facilmente encontrada en el comercio. &ara una 3ie(iene adecuada de los e'uipos, es necesario una concentracion de cloro de "55 ppm !5 "55 mili(ramos por litro$. Dodos los e'uipos comotan'ues, baldes, mesas, liras, etc, deberan ser lavados diariamente. Como alternativamente de la ausencia de cloro, un 3ervido prolon(ado podra surtit los mismos efectos sanitarios. Es aconse2able i(ualmente lavar diariamente los recipientes plasticos con deter(entes. +demas de todos estos cuidados 3i(ienicos con los e'uipos es preciso cuidar tambien 'ue , durante la fabricain, solamente el 'uesero , con las manos debidamente desinfectadas, ten(a contacto directo conla lec3e o el suero. Es me2or restrin(ir al maximo la contminacion por contacto directo. El e'uipo 3a sido seleccionado teniendo encuenta las principales actividades 'ue re'uiere la elaboracion de 'ueso fresco, su disponibilidada en el mercado, costos y versatalidad. + continuacion se mencionan las necesidades de e'uipo para operar 3asta con "555 lts@dia, mientras 'ue en el anexo <<< se especifican sus carcteristicas y dimensiones. "$ E'uipo de Elaboracion a< Fecepcion y pesado de la lec3e " balan*a tipo relo2 !"56($ " balan*a plataforma ! 556($ 6 poron(os de %5 lts cada uno

a< Coa(ulacion, corte y desuerado " marmita rectan(ular, acero inoxidable "555 lt. " marmita rectan(ular, acero inoxidable de 555 lt " tan'ue enfriador para lec3e, capacidad 355 (al. 3 balones de (as de "55 lbs. liras de alambres verticales batidores de madera termometros prote(idos con red de alambre " sellador de bolsas plasticas " camara fri(orifica, capacidad 65 pies 3 3 cilindros de plastico de "55 lts para el suero a< Goldeado y salado " mesa de moldeado " estante de tubo (alvani*ado 95 moldes rectan(ulares, capacidad .5 6($ "% ca2as de plastico para el transporte de 'ueso

"$ E'uipo de )aboratorio " e'uipo para determinar acide* lactodeneimetros densimetros /aume termometros de precision "$ E'uipo del &ersonal % delantales de cauc3o pares de bota de 2ebe "$ E'uipos de mantenimiento " ca2a de 3erramientas

*.+0. Caracteristicas fisicas del pro5ecto )erreno El terreno necesario para implmentar la explotacion caprina y la planta 'uesera es de forma re(ulara, en lo posible plano, con una pendiente maxima de 5:, ademas contara con un po*o de a(ua e instalaciones electricas. El area total es de "5555 m con un valor estimado de 4@ <<<<<<<<. &isposicion "eneral El 8rea total re'uerida contempla el si(uiente desa(re(adoH

)as dimensiones varias incluyen las si(uientes areasH almacen y *ona de preparacion de laimentos, camal, tan'ue y po*o de a(ua, asi como canales de alimentacion del silo. &ara dise0ar el )ayout .eneral se reali*o un analisis de la distribucion de las areas de acuerdo a las necesidades de cercania o le2ania 'ue ten(a una con otra !+nalisis de &roximidad$, se(?n se puede apreciar en el dia(rama <<<<. El analisis estuvo principalmente referido a la distribucion de las areas de la planta 'uesera con respecto a las areas d ela (ran2a. En el plano <<<<< del anexo se muestra la disposicion (eneral !)ayout$ asumida. &isposicion de la .ran,a caprina El plano ,J <<< del anexo muestra la distribucion de corrales e instalaciones necesarias para el funcionamiento de la (ran2a, en los planos$ a< Corrales de cabras en produccion ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral %5 m ".5 m "5 %5 animales

+rea de sombra ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea +ltura b< Corrales de cabras en seca ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea )on(itud c. Corrales de c3ivos y c3ivatos ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea

65 m "3. m 5.5 m m 5.5 m

3 55 animales 55 m ".5 m 55 m "3. m 5.5 m m 5.5 m

" " animal " m ".9 m %m "m 5.6 m 5. 5 m

+ltura d. Corrales de cabritos de lec3e ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra /ebederoH +rea +ltura e. Corrales de cabritas de destete a 9 meses ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea +ltura

5.6 m

%5 animales 5m ". m 5m "m 5.3 m

3 5 animales 35 m ".3 m "5.5 m 3.5 m 5.3 m 5.5 m 5.3 m

f. Corrales de cabritos de destete a 9 meses ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra 35 m ".3 m "5.5 m " 5 animales

ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea +ltura 5.5 m 5.3 m 3.5 m 5.3 m

(. Corral de cabrillas de 9 meses a mitad de (estacion ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea +ltura 3. Corrales de enfermeria ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea +ltura 5. 5 m 5.5 m "m 5.5 m " m ".5 m 3m 6 animales 5.5 m 5.5 m %m 5.5 m %5 m ".5 m " m 3 5 animales

i. Corral de cuarentena ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral +rea de sombra ComederoH )on(itud +ltura /ebederoH +rea +ltura "m 5.5 m "5 m 5.5 m "55 m ".5 m 5m " %5 animales

2. Corral de espera ,umero Capacidad =imensionesH +rea del corral +ltura del corral A. Gan(a y plataforma de embar'ue +rea +rea de preparacion y almacen de alimentos +rea +rea de almacen de forra2e +rea Nona de beneficio +rea 5m "55 m 75 m 65 m %5 m ".3 m " %5 animales

&isposicion de la planta <uesera &ara obtener economia en la construccion, instalacion de tuberias y a3orro en los procedimientos de limpie*a, la disposicion de las instalaciones debera basarse en el moviemiento del producto desde una fase a la si(uiente en la forma mas directa. El acabado del suelo, paredes y tec3o de la planta deben ser tales 'ue se puedan limpiar facil y efica*mente. El calculo de las areas principales, se 3i*o mediante el metodo de superficies parciales, cuyas formulas y calculos se aprecian en los anexos <<<<< y <<<<<. &ara el almacenamiento de materia prima e insumos se 3a considerado elstocA para un mes de produccion en cuanto a bolsas, fermento, cua2o, etc, se(?n estos volumenes el area re'uerida es de aproximadamente 5 m , pero considerando un 5: adicional por pesadi*os tenemos un total de 6 m . ,o se incluye area para almacen de productos terminados,. Oa 'ue el 'ueso fresco,por ser perecible necesita de la camara de refri(eracion, 'ue 3a sido considerada en el calculo del area de ma'uinaria. )as areas e procesamiento correspondiente a la distribucion de plpanta 'uesera, se dan en la si(uiente listaH

Construcciones civiles )as especificaciones de las obras civiles son las si(uientesH Govimientos de tierrasH en el 'ue se considera las excavaciones para las cimentaciones 3asta 5.6m de profundidad y el relleno propio. )os volumenes de tierra movidos para el a0o 5 seran de 7#." m3 y %.# m3 para el a0o 3. El materila de relleno para el a0o 5 sera de 6 .9 m3 y 37.5 m3 para el a0o 3. >bras de concreto simpleH este rubro incluye cimiento corrido con me*cla "@"5 K 35 : de piedra de %C, sera utili*ado en la construccion de la sala de orde0o, sala de proceso, oficinas, almacen de 3erramientas, (uardiania y servicios 3ie(ienicos. Elvolumen de sobrecimientos a utili*ar sera de 9.7 m3 para el a0o 5.

&isosH )a sala de proceso, oficina, almacen de 3erramientas, (uardiania y servicios 3i(iencios contaran con falso piso de %C, el volumen a utili*ar sera de "3%.6 m3.

&iso terminadoH &iso de ceemento bru0ado de 3C y volumen de "6".7 m3 !a0o 5$ para el area de preparacion y almacen de alimentos. &iso terminado para sala de orde0o, oficina, lamacen de 3erramientas, (uardiania y servicios 3ie(ienicos, el cual se utili*ara en volumenes de "3%.6 m3 para el a0o 5.

>bras de concreto armadoH =enro de este rubro se incluyen los cimientos y las columnas de "5 6(@cm , ademas de las vi(as de conccreto de la misma resistencia, 'ue seran utili*ados en la planta 'uesera, oficina, almacen de 3erramientas, (uardiania y servicios 3i(ienicos, los volumenes en metros cubicos son 5.3 para las columnas, 5.3 para las vi(as y "3%.6 para el tec3o ali(erado en el a0o 5. &ara la construccion de la sala de orde0o se usara cimientos,columnas y vi(as 'ue se contabili*an en las cantidades antes mencionadas y ademas en cantidad de 353. m para el a0o 5 y "%5.5 m para el a0o 3. El cerco perimetrico se construira en el a0o 5 u demandara ua cantidad de "## m de pared de adobe.

Fevo'ueH Darra2eo primario de muros interiores para la planta 'uesera, oficina, almacen de 3erramientas, (uardiania y servicios 3i(ienicos en cantidad de %#9." m para el a0o 5. En la construccion de los bebederos y comederos se usara tarra2eo frotac3ado y recubrimiento, el area re'uerida de tarra2eo frotac3ado es de "9 .9 m para el a0o 5 y "%".5 m para el a0o 3. El area en metros cuadrados de recubrimiento a utili*arse sera de "5".7 para el a0o 5 y " 9. para el a0o3.

&inturaH el area a pintar sera de %#9." m !a0o 5$, se usara pintura latex para los interiores de la planta 'uesera, oficina, alamacen, (uardiania y servicios 3ie(ienicos.

Carpinteria de fierroH en las once ventanas de las areas de planta 'uesera, oficina, almacen de 3erramientas , (uardiania y servicios 3i(ienicos serancolocados en el a0o 5. )os cercos de los corrales seran de malla metalica de %C, usandose 5##.3 m para el a0o 5 y 3"3.% m para el a0o 3.

Carpinteria de maderaH ;ncluye las puertas y cercos de los corrales, tec3ado de la sala de orde0o, los diferentes traba2os en madera de la man(a, brete y plataforma de embar'ue y las puertas y marcos de la oficina, almacen y 'ueseria.

;nstalaciones electricasH ;nstalacion empotrada de corriente trifasica para oficina, lamacen y planta 'uesera, instalacion bifasica en la (ran2a. ;nstalaciones sanitariaH +partos sanitarios!inodoro,lavatorio y urinario d pico$ de colos blanco. +(ua y desa(ueH Dan'ue elevado de 5 m3 con placas de conccreto E&. Fed de armado de "5 A(@cm con sistema de bomba de a(ua de clase "5. Fed de desa(ue de &IC de C.

a(ua de &IC ,clase "5 de PC y QC. &untos de salida de a(ua fria de &IC , -

*.++. =le:ibilidad de la capacidad de produccion )a caracteristica principal 'ue se desprende de este estudio es la posibilidad de ampliar la capacidad productiva de la planta 'uesera dado la (ran flexibilidad del proceso productivo y la versatilidad de los e'uipos utli*ados, pudiendo operar inicialmente con una produccion de 69 lts de lec3e de cabra y vaca por dia, aumentando pro(resivamente en un pla*o de "5 a0os a "% # lts@dia1 motivo por elcual se 3a dise0ado la obra fisica para esa capacidad maxima, lo(randose una disminucion de los costos de produccion y una me2or utili*acion de la capacidad instalada con el ob2eto primordial de ir adecuando el proceso productivo con los aumentos de lec3e fresca 'ue se espera ocurra. *.+-. Crono.rama de implementacion del pro5ecto

El crono(rama de implementacion se detalla en el cuadro <<<, para su elaboracion se 3a estimado la duracion de cada actividad en base a otros proyectos similares.

V . '$"%! B%C C! ( %&/ ! S)$%C '! ;.+ #structura 'r.anica ;.+.+ 'r.ani3acin de la #mpresa )a forma le(al de asociacion esco(ida sera de 4ociedad +nonima. Entre los motivos para ele(ir este tipo de empresa se encuentranH )os socios no responden personalmente por las deudas. ,o es necesario pa(ar la toatlidad del aporte de capital par constituirla. )a distribucion de dividendos se reali*a en proporcion directa al monto de acciones y al tiempo de su inte(racion al capital social. Flexibilidad para el crecimiento de la empresa ,o re'uerir montos de inversion inicial fi2os )os dividendos no son renta (ravable a partir de "##%. 4olo las sociedades anonimas captan a partir de mediante la emision de acciones o bonos. )a 4ociedad +nonima podra cual'uier denominacion,pero debera fi(urar la indicacion B4ociedad +nonimaC o las inicailes 4.+. a continuacion del nombre de la empresa. 4u responsabilidad se encuentra limitada por le monto de los aportes de los socios, 'uienes estan facultados para transferir sus acciones a tecerceros. Como minimo se re'uiere tres socios, no 3ay limite maximo. &ara 'ue se pueda consituir la 4ociedad +nonima se re'uiere 'ue le capital social se encuentre suscrito y al menos una cuarta parte ap(ado )a 4ociedad esta re(ida por el voto de los socios de acuerdo al numero de las acciones. )a distribucion de los dividendos entre los socios accionistas se real*ia en proporcion directa al numero de acciones y al tiempo de su inte(racion al capital social.

)a 4ociedad esta conformada como minimo de tres or(anos, la Lunta .eneral de +ccionistas, el =irectorio y la .erencia. En el dia(rama <<<<< se muestra el or(ani(rama estrcutural de la empresa. ;.+.- 'r.ani3acin de las funciones )as relaciones existentes entre el personal de la empresa se aprecian en el or(ani(rama funcional !dia(rama <<<<<<$. )as funciones 'ue deberan cumplir los responsables de cada area seran los si(uientesH a< Lunta .eneral de +ccionistasH Es el or(ano supremo de la empresa, estara constituido por le total de los accionistas d ela or(ani*acin los cuales se someten a los acuerdos adoptados en ella. )os miembros deben reunirse en asambleas obli(atorias !Lunta (eneral ordinaria$ u opcionales !Lunta (eneral extraordinaria$. b< =irectorio Es el encar(ado de tomar las decisiones finales sobre las actividades de la empresa. 4us funciones sonH Ele(ir a su presidente y vicepresidente Cuidar los intereses de los accionistas +probar y desaprobar los balances societarios Establecer el re(lamento necesario para el optimo funcionamiento de la empresa =ecidir sobre las inversiones +ceptar la dimision de sus miembros y proveer las vacantes ,ombrar al .erente .enral y demas funcionarios Convocar a Luntas .enerales >rdinarias y Extraordinarias a los accionistas cuando se crea conveniente. .erencia .eneral Es responsable ante el director por la buena marac3a de la empresa. 4us funcionarios sonH 4upervisar la contabilidad y los balances 4e0alar la politica diaria de la empresa E2ecutar las politicas del directorio

+sumir la responsabilidad por las decisiones economicas financieras y administrativas. Coordinar con el (erente del area comercial los contratos de los abastecedores de insumos. +sumir la representacion de la empresa ante entidades financieras. =iri(ir y controlar la labor de los obreros y demas personal temporal y permanente, tanto de la (ran2a como de la planta, supervisar los sistemas de alimentacion, sanidad, etc.

Elaborar las planillas de sueldos y 2ornales. >r(anos de +sesoria >r(anos 'ue ayudaran en la administracion de la empresa y en la sanidad de los animales1 estara formado por personal auxiliar constituido por un contador 'uien laborara a tiempo parcial y un medico veterinario 'uien reali*aravisitas semanales para tratar los cuadros clinicos 'ue se presenten verificando el adecuado mane2o sanitario de la (ran2a. 4ecretaria 4e desempe0ara tanto en ventas como en administracion, sus fucniones

sonH Coordinacion con los proveedores de insumos Fecepcionar los pedidos de insumos )levar re(istro de las ordenes de compra )levar re(istro de las facturas de compra y venta de los productos, asi como el control de la ca2a c3ica. Fecepcion y atencion al publico, asi como la labor de mecano(rafiado y arc3ivo. .erencia del +rea Comercial 4us funciones sonH mantener al dia el costo de produccion para a2ustar oportuna y apropiadamente los precios de venta de los productos. Encar(arse de la comerciali*acion de la produccion, creando mercado inicialmente y buscando me2ores condiciones de venta en lo sucesivo

&lanear y diri(ir la estrate(ia de ventas Control de venta de los productos Evaluar los resultados de ventas y el cumplimiento de los proyectado Contrato y supervision del personal de ventas. .erente del area de produccion de la (ran2a Dendra la responsabilidad de resolver los asuntos de car8cter tecnico y administrativo de la (ran2a. =ebera encar(arse de la adecuada y oportuna aplicacin d elas si(uientes tareasH

&lanear y dir(ir las actividades de produccion de la empresa en el area de la (ran2a. 4upervisar el control de calidad de los insumos y materia prima de la (ran2a. .erente del area de produccion de la planta Dendra la responsabilidad de resolver los asuntos de car8cter tecnico y administrativo de la planta 'uesera, con las si(uientes funcionesH

&lanear y diri(ir las actividades de produccion de 'ueso fresco 4upervisar el control de calidad de los insumos y materia prima de la planta. Iendedor El area comercial contara con un vendedor , el cual tendra las si(uientes fucnionesH

&romocionar los productos ante los clientes /uscar nuevos clientes Feali*ar las entre(a de pedidos )levar las facturas a los clientes y reali*ar la cobran*a

;.+.3 &istribucion de las funciones El personal permanente se distribuira las funciones y el traba2o de la si(uiente maneraH

El .erente .eneral asumira las funciones de .erente del area comercial y de .ernete de &roduccion de la (ran2a. El .erente de produccion de la planta sera un tecnico en 'ueseria. )a fuer*a laboral es completara con 5 obreros 'ue asumiran las si(uientes funcionesH dos obreros reali*aran la labor de orde0o, transporte de la lec3e a la planta 'uesera y limpie*a de la sala orde0o. 7n obrero traba2ara en la plnta 2unto al tecnico 'uesero !2efe de produccion de la planta$, ademas tendra como funcion reali*ar la adecuada limpie*a del e'uipo utili*ado. =os obreros se encar(aran de la alimentacion, man2eo y sanidad de los animales de la (ran2a. ;.- %dminsitracion "eneral ;.-.+ Politicas de la empresa &olitica de Ienta.< )a politica de ventas para los upermercados y tiendas especilia*adas se e2ecutara sobre la base del pa(o al credito a siete dias de entre(ado el producto. &olitica de Compras.< )a compra de insumos tanto para la planta como para la (ran2a seran a acriterio y responsabilidad del .erente .enerral. )a empresa preferira la politica de copras al credito, salvo ocasin en 'ue las compras al contado prsenten mayores beneficios. &oliticas de inventarios.< 4e considera 'ue la final del mes, el inventario delos productos terminados sera e'uivalente a la produccion de un dia de traba2o. Entre las ra*ones 'ue sistenetan esto tenemosH la perecibilidad del producto no permite tenerlo alamacenado por muc3o tiempo. Eabria costos adiconales por refri(eracion del producto.

En lo 'ue se refiere a insumos de la planta y otros materiales directos,como bolsas de polietileno con le lo(otipo de la empresa, se contara con stocA para un mes. &olitica de &ersonal.< El nievl de remuneraciones del personla sera el vi(ente en el mercado local. El personal traba2ara un truno ! 9 3oras $1 en los meses de mayor produccion se consideraran 3oras extras.

=entro de la politica de remuneraciones el personal recibira sueldos fi2os exceptuando al vendedor al cual se le adiconara una comision por ventas. )os sueldo se incrementaran para estabili*arse en el se(undo a0o. El cuadro <<<muestra las remuneraciones del personal a partir del se(undo a0o. &ara el caso del ;n(. Nootecnista'ue desempe0a la .erencia .eneral, Comercial y de &roduccion de la (ran2a percibira la suma de las tres remuneraciones. Con respecto a los beneficios laborales el .erente .eneral dispondra de la camioneta para efecto de trsaladarse por motivos de traba2o. )a capcitacion del personal se considera dentro de los beneficios 'ue recibiran los traba2adores. ;.-.- Clasificacion del Personal +$ .erente .eneral .rado de ;nstruccinH 4uperior Ditulo H Experiencia H or(ani*acion /$ .erente de &roduccion de la &lanta .rado de ;nstruccinH 4uperior Ditulo H Experiencia H Decnico Quesero " a0o en car(os similares Capacidad de or(ani*acin ;n(eniero Nootecnista con estudios de +dministracion 3 a0os en car(os similares Finan*as, Felaciones &ublicas, capacidad de

>tros conocimientosH

>tros conocimientosH C$ 4ecretaria .rado de ;nstruccinH Ditulo H Experiencia H =$ >breros .rado de ;nstruccinH " a0o

4uperior

4ecretariado E2ecutivo

&rimaria !como minimo$

E$ Iendedor .rado de ;nstruccinH ExperienciaH 4ecundaria Ginimo " a0o