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Como elaborar vinho artesanalmente

Luiz Antenor Rizzon Para elaborao do vinho importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos gros da uva e depois esmagar, para facilitar a extrao do mosto. O esmagamento da uva no deve ser um processo enrgico que triture a pelcula, mas o suficiente para facilitar a extrao do mosto. A elaborao do vinho tinto requer obrigatoriamente a participao da pelcula da uva (casca). No caso do vinho branco, ao contrrio, ele se distingue pela fermentao exclusiva do mosto, sem a pelcula. Para elaborar vinho tinto, o perodo que a pelcula fica em contato com o mosto varivel segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) so feitos a partir de perodos de contato da pelcula com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. No se recomenda deixar muito tempo com a casca principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho de pouca qualidade. O perodo que o mosto fica em contato com a pelcula designado de perodo de macerao.

Fermento
Quanto a utilizao de fermento importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, especfica para vinho. So fermentos selecionados para dar um bom rendimento alcolico e contribuir favoravelmente para o aroma do vinho. A quantidade de levedura recomendvel de 20g/hl de mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por exemplo a Novo Nordisk da cidade de Araucria no Paran - fone (0x41) 483-2211 -, ou outra que tenha disponvel leveduras para uso enolgico. As leveduras mais utilizadas na vinificao so da espcie Saccharomyces cerevitiae. Convm salientar que mais importante utilizar levedura selecionada na elaborao do vinho branco. Quando se faz vinho tinto, a utilizao de leveduras selecionadas no to importante pois, existe na prpria pelcula de uva e difundidas na atmosfera, um nmero considervel de clulas de leveduras (fermentos) que podero fermentar o mosto.

Tipo de recipiente
Em relao ao tipo de recipiente para elaborar vinho, o mais utilizado e recomendvel o de madeira ou tambm de ao inoxidvel. No aconselhvel utilizar recipiente de plstico e de cimento e evitar aqueles de amianto. No perodo que a uva esmagada permanece em contato com a pelcula o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O recipiente fechado dificulta mais a ocorrncia de alteraes microbianas mas, por outro lado, favorece o aumento da temperatura. No perodo em que a uva fica em contato com a pelcula conveniente homogeneizar a massa em fermentao, retirando o mosto da parte de baixo e colocando sobre a parte slida da uva, que quando inicia a fermentao alcolica, fica na parte de cima do recipiente. Esta operao chamada remontagem, deve ser feita no mnimo duas vezes ao dia.

Tempo de fermentao
O tempo de fermentao varivel com a temperatura de fermentao. No caso da elaborao do vinho tinto, no perodo que o mosto fica em contato com a pelcula ocorre a fermentao tumultuosa. A seguir, o mosto-vinho separado da casca e colocado em outro recipiente fechado, adaptado de uma vlcula para permitir a sada do gs carbnico que se desprende na fermentao. Nestas condies, o mosto-vinho conclui o processo de fermentao alcolica, isto , todo o acar deve ter se transformado em lcool, e o vinho est praticamente feito.
As operaes seguintes so no sentido de contribuir com a clarificao e a estabilizao do vinho, principalmente atravs das prticas designadas trasfegas.

Para no virar vinagre aconselhvel


Utilizar uva s; Utilizar adequadamente o metabissulfito de potssio, na dose certa e no momento adequado;

Acompanhar cuidadosamente a fermentao alcolica (no deve apresentar nenhum cheiro de vinagre no decorrer do processo fermentativo); Efetuar as remontagens adequadamente; Utilizar recipientes enolgicos adequados (sem cheiro de vinagre, limpos); Manter a cantina (local de vinificao)perfeitamente limpa e higienizada; Depois do vinho pronto, manter a pipa sempre cheia, e a cada 15 dias verificar se houve diminuio do volume de vinho; caso necessrio completar o volume com um vinho de qualidade.

Para mais informaes, consulte as seguintes publicaes:


"Elaborao de suco de uva na propriedade vitcola" "Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade"

COMO FAZER Como elaborar vinho artesanalmente Fases da vinificao Instrues modelo em 28 dias com kit de vinificao COMO ELABORAR VINHO ARTESANALMENTE Luiz Antenor Rizzon Pesquisador Embrapa Uva e Vinho Para elaborao do vinho importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos gros da uva e depois esmagar, para facilitar a extrao do mosto. [antes de esmagar eu lavo as uvas por imerso para poder retirar as aranhas, larvas e demais bichos presentes, assim como pequenas folhas etc (os bichos boiam ou tentam sair para fora da gua). A separao manual dos gomos uma operao muito trabalhosa e no vivel nem mesmo para o pequeno produtor. Separar os gomos bom para a limpeza geral pois muitos bichos ficam nos galhos. Mas melhor ser esmagar e depois separar os engaces, ainda que isto implique em diminuir o nmero de cascas em contato com o mosto.] O esmagamento da uva no deve ser um processo enrgico que triture a pelcula, mas o suficiente para facilitar a extrao do mosto.

[Coloque as uvas em um recipiente bem largo que possa conter o lquido, e pise as uvas. Aps pis-las ou de outra forma esmag-las transfira as cascas e o lquido para um fermentador maior, liberando este recipiente para nova carga com uvas.] A elaborao do vinho tinto requer obrigatoriamente a participao da pelcula da uva (casca). [A cor tinta do vinho derivada da extrao de tanino da casca.] No caso do vinho branco, ao contrrio, ele se distingue pela fermentao exclusiva do mosto, sem a pelcula. Para elaborar vinho tinto, o perodo que a pelcula fica em contato com o mosto varivel segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) so feitos a partir de perodos de contato da pelcula com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. No se recomenda deixar muito tempo com a casca principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho de pouca qualidade. O perodo que o mosto fica em contato com a pelcula designado de perodo de macerao. FERMENTO Quanto a utilizao de fermento importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, especfica para vinho. So fermentos selecionados para dar um bom rendimento alcolico e contribuir favoravelmente para o aroma do vinho. A quantidade de levedura recomendvel de 20g/hl de mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por exemplo a Novo Nordisk da cidade de Araucria no Paran Fone 41 483 22 11 [Tel. desatualizado. Encomendar via sedex de COATEC Indstria e Comrcio Ltda - Travessa Guaba, 75 - C.Postal 141. Fone/fax: 0XX54 451-3990], ou outra que tenha disponvel leveduras para uso enolgico. As leveduras mais utilizadas na vinificao so da espcie Saccharomyces cerevitiae. [mesma espcie do fermento do po, mas dizem que no a mesma] Convm salientar que mais importante utilizar levedura selecionada na elaborao do vinho branco. Quando se faz vinho tinto, a utilizao de leveduras selecionadas no to importante pois, existe na prpria pelcula de uva e difundidas na atmosfera, um nmero considervel de clulas de leveduras (fermentos) que podero fermentar o mosto. TIPO DE RECIPIENTE Em relao ao tipo de recipiente para elaborar vinho, o mais utilizado e recomendvel o de madeira ou tambm de ao inoxidvel. No aconselhvel utilizar recipiente de plstico [plsticos so porosos e absorvem o que se coloca neles, mas desde que no tenham sido usados para produtos qumicos, os plsticos usados para comida ou gua so uma opo barata e interessante] e de cimento e evitar aqueles de amianto. No perodo que a uva esmagada permanece em contato com a pelcula o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O recipiente fechado dificulta mais a ocorrncia de alteraes microbianas mas, por outro lado, favorece o aumento da temperatura. [meu vinho branco com fermento no fermentou em

recipiente fechado at que eu o transferi para um recipiente aberto onde ficou em contato com o ar] No perodo em que a uva fica em contato com a pelcula conveniente homogeneizar a massa em fermentao, retirando o mosto da parte de baixo e colocando sobre a parte slida da uva, que quando inicia a fermentao alcolica, fica na parte de cima do recipiente. Esta operao chamada remontagem, deve ser feita no mnimo duas vezes ao dia. [se no for feita, a casca que fica fora, seca e desenvolve fungos que prejudicam a qualidade do vinho] TEMPO DE FERMENTAO O tempo de fermentao varivel com a temperatura de fermentao. No caso da elaborao do vinho tinto, no perodo que o mosto fica em contato com a pelcula ocorre a fermentao tumultuosa. A seguir, o mosto-vinho separado da casca e colocado em outro recipiente fechado, adaptado de uma vlvula para permitir a sada do gs carbnico que se desprende na fermentao. [batoque hidrulico / trava ar ou air-lock. vide foto na seo fermentao e testes. pode ser feito com rolha e cano de aqurio imerso em gua]. Nestas condies, o mosto-vinho conclui o processo de fermentao alcolica, isto , todo o acar deve ter se transformado em lcool, e o vinho est praticamente feito. As operaes seguintes so no sentido de contribuir com a clarificao e a estabilizao do vinho, principalmente atravs das prticas designadas trasfegas [e tambm atravs da utilizao de bentonite, gelatina, clara de ovo, cristais de tartarato, estabilizao a frio, filtragem]. Depois do vinho pronto, manter a pipa sempre cheia, e a cada 15 dias verificar se houve diminuio do volume de vinho; caso necessrio completar o volume com um vinho de qualidade. [o contato com o ar oxida o vinho e o estraga] Para no virar vinagre aconselhvel: - Utilizar uva s - Utilizar adequadamente o metabissulfito de potssio, na dose certa e no momento adequado [dose de 3g/100L]. - Acompanhar cuidadosamente a fermentao alcolica, (no deve apresentar nenhum cheiro de vinagre no decorrer do processo fermentativo) - Efetuar as remontagens adequadamente. - Utilizar recipientes enolgicos adequados (sem cheiro de vinagre, limpos).

- manter a cantina (local de vinificao) perfeitamente limpa e higienizada.

Para mais informaes, consulte as seguintes publicaes: [ou leia os livros disponibilizados neste site] "Elaborao de suco de uva na propriedade vitcola" "Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade" - obter junto http://www.cnpuv.embrapa.br - 54 451-2144 ------------FASES esmagamento/desengace da uva prensagem das uvas - nas cantinas comerciais realizada em prensas verticais de grande superfcie e pouca altura desengace - retirada dos galhinhos (engace) que prendem os gomos da uva armazenagem em tonis de fermentao e de envelhecimento. fermentao - ocorre naturalmente ou de forma provocada, onde h liberao de gs carbnico e aquecimento do meio, efetuados por leveduras (fermentos fungos/cogumelos microscpicos naturalmente presentes na casca das uvas). fermentao maloltica corresponde degradao do cido mlico por determinadas bactrias, com uma diminuio da acidez que suaviza o paladar. cuba - fermentao em cubas de ao inoxidvel com temperatura controlada em 18 barrica - fermentao em barricas de carvalho, dando um toque de oxidao e de madeira ao vinho. acar ao vinho (de acordo com a leitura do Grau Brix ou Babo feita atravs de densmetro) envelhecimento em tonel de carvalho - transfere o gosto do carvalho ao vinho engarrafamento do vinho envelhecimento em garrafa ---------------------------------------------------Instrues modelo em 28 dias com kit de vinificao (23 litros) recomendvel que voce siga as instrues que esto includas dentro do seu kit especfico de vinificao uma vez que as instrues tendem a variar dependendo do fabricante.

ESTERILIZE TODOS OS EQUIPAMENTOS! Todos os equipamentos deve ser esterilizados (sanitarizados) antes que estes entrem em contato com o mosto ou vinho. Este objetivo pode ser melhor atinjido atravs da limpeza, sanitarizao e enxague de cada item antes do uso. dia1 Se o seu kit de vinho contm uma identificao de "Numero de Lote", anote este nmero agora. Em alguns casos, o fabricante do kit de vinho vai solicitar esta informao para referenciar seus estoques. Esvazie o contedo do saco dentro de um fermantador primrio de 30 litros, limpo e sanitarizado. Encha o saco vazio com gua quente e despeje dentro do fermentador. Adicione gua suficiente para fazer com que o contedo do fermentador primrio atinja 23 litros. NOTA 1: Alguns kits de vinho PODEM exigir a adio de Bentonite neste estgio. A Bentonite uma argila usado extensivamente na indstria de vinho comercial. Ela normalmente misturada com gua e adicionada ao vinho. NOTA 2: Se seu kit de vinho contm lascas de carvalho, elderberries ou elderflowers ou voc os comprou separadamente, voc pode adicion-los agora. Teste a Gravidade Especfica (G.S.) agora, e anote a leitura junto a suas anotaes de fermentao. A gravidade especfica do incio deve estar entre 1.080-1.085. Adicione levedura para vinho (salpique no topo ou siga cautelosamente as instrues no pacote da levedura). Cubra o fermentador com uma folha de plstico ou preferencialmente com uma tampa e um batoque (trava-ar) que tenha sido parcialmente enchido com gua ou sua soluo de sulfito. Coloque o fermentador em uma rea quente (22-25C). A fermentao deve comear dentro de 48 horas. Bolhas e espuma so sinais de uma fermentao ativa. Deixe o vinho fermentando at que a gravidade especfica tenha cado para MENOS QUE 1.020 (aproximadamente 7 dias).

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Antes de efetuar a trasfegas, teste a G.S. para garantir que a leitura caiu para

menos que 1.020. Se a gravidade est ainda alta, deixe uns dias extras no fermentador primrio. NOTA 3: Temperatura insuficientemente quente na rea de fermentao vai diminuir o processo de fermentao. Se a gravidade especfica diminui suficientemente, complete a primeira trasfegas transferindo vinho para um garrafo limpo e sanitarizado, se assegurando de deixar os sedimentos para trs. Garanta que o garrafo esteja cheio at 5 cm do topo. Prenda um batoque hidrulico que tenha sido enxaguado e preenchido com gua ou sua soluo de sulfito. Deixe o garrafo em uma rea quente para garantir a fermentao continuada. NOTA 4: Se voc precisar preencher o vinho at o topo, melhor adicinar um pouco de vinho pronto (de sua prpria produo anterior ou comprado em loja; tente evitar diluir com gua). dia20

Toda a fermentao deve agora estar completa. Verifique isto testando a gravidade especfica. Para fazer isto, transfira vinho em um cilindro de densmetro e registre a leitura. A G.E. deve estar em 0.995 ou menos E no deve existir nenhuma bolha de gs visvel no vinho em torno do gargalo do garrafo. Transfira o vinho para um fermentador primrio limpo e sanitarizado e ento de volta para o garrafo. Se voc tiver um segundo garrafo, economize um passo e transfira direto do garrafo para o garrafo. Deixe sempre o sedimento para trs. Neste estgio, a maioria das receitas de vinho exigem a dissoluo e adio de Metabisulfito de Potassio (agente anti-oxidante) e Sorbato de Potassio (previne a re-fermentao). Adicine ao vinho e mexa. NOTA 5: A maioria dos kits de vinho recomenda que voc mexa seu vinho vrias vezes por dia dentro de um perodo de 1-2 dias. Isto ajuda a remover o gs carbnico preso. Recoloque o batoque depois de cada mexida.

dia22

Depois de um perodo de 48 horas de descanso, a maioria das receitas em kits de vinho exigem a diluio e adio de um clarificador (agente de afinao). No incomum para diferentes fabricantes de kits para vinho fornecer clarificadores na forma de p ou lquida. Em ambos os casos, o clarificador de vinho misturado com o vinho ou gua e adicionado ao vinho. Garanta que o garrafo esteja suficientemente preenchido at o topo. Mais uma vez, prenda o batoque e deixe o vinho sem movimentos para clarear. dia28:dia-de-engarrafar

Seu vinho deve agora estar pronto para filtrar e engarrafar. Se o vinho no est suficientemente claro, deixe por mais uns dias extras. Transfira o vinho recentemente filtrado para um garrafa de 750ml estril e limpa, garantindo que seja deixado 2.5cm (2 fingers) de espao no topo entre o vinho e o fundo da rolha. As rolhas devem ser levemente sulfitadas, enxaguadas e inseridas rapidamente, usando um aparelho de colocar rolhas operado pela mo ou de cho. As garrafas devem ser mantidas em posio vertical por um perodo de 48 horas antes de deitadas de lado. Isto garante que o vinho no vase entre a rolha e o gargalo da garrafa.

Fale comigo - rene.delboux@uol.com.br - Ren DElboux


Como fazer vinho

Fazendo seu prprio vinho

Se deseja obter um excelente vinho, obtenha cerca de meio quilo ou um quilo de uvas rosas maduras. Elas tero uma pelcula esbranquiada. Pela sua aparncia, a maioria das pessoas que se trata de inseticida. No , no. um fermento natural, latente, que apenas espera propcio para a fermentao do suco da uva. o segredo do vinho natural. A pessoa talvez q as uvas, mas, no remova nem retire esta substncia esbranquiada, pelicular, ou semelhan

Agora, retire as uvas do cacho, jogando fora quaisquer que no estejam maduras ou est estragadas. Se dispuser dum liqidificador, liqefaa as uvas nele por ligar o liqidificad imediatamente a desligar; faa isso vrias vezes. Isto impede que se rompam as sementes dispuser dum liqidificador, depois de lavar cabalmente as mos, e certificar-se de que remo

sabonete, esmiga-lhe as uvas numa grande bacia com sua mos. No adicione gua, ac qualquer outro ingrediente.

Derrame a massa resultante casca, sementes, polpa, sumo e tudo numa garrafa de bo Coloque um saco de plstico sobre a boca da garrafa prenda-o firmemente ao gargalo por m elstico. Coloque a garrafa onde a temperatura permanea entre 15,5 grau, e 26,6 graus ce 23,8 graus C sendo a mais favorvel.

Da, espere. Deixe que sigam seu curso os notveis processos que o Criador implantou na naturais. Por certo achar fascinante examinar a garrafa de vez em quando, e dar uma che redor dela, para observar as mudanas ocorridas.

Com o tempo, comeam a formar-se bolhas que, gradualmente, iro chegar superfcie da m gs abrir passagem pela vedao presa com um elstico e bafejar suas narinas com delicio no devido tempo. As bolhas so evidncia da fermentao. O sumo assumir gradualmen caraterstica. Talvez se forme, na superfcie da massa, uma substncia esbranquiada. No se com ela. Tudo est bem.

Depois de duas semanas, devia cessar a formao de bolhas. Agora pode abrir a garrafa e d sumo numa grande bacia, filtrando-o por meio dum pano limpo. Esprema da massa o rest lquido filtrado pelo pano. Agora coloque o vinho numa garrafa. Ainda ser denso e conter p No entanto, poderia ser usado nessa ocasio, se necessrio; assim, prove-o. bom? Melhor envelhecimento.

Assim, ponha de lado a garrafa bem fechada. Quanto mais envelhecer, tanto mais as part depositaro em seu fundo. Em um ms, o vinho deveria ter clareado consideravelmente. O s ter melhorado, e o vinho deve ter boa aparncia. Mas, tome cuidado; se o vinho continuar a a garrafa talvez estoure.

O vinho est pronto para ser ento escoado por meio dum sifo para outra garrafa, o meio m no passar a borra para outra garrafa. No entanto, pode-se fazer isso quase to bem por de lquido com cuidado. Este vinho feito em casa, um vinho seco, conservado melhor sob refrig no dispuser dum refrigerador, certifique-se de selar bem a garrafa.