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FORMULARIO DE AUDITORA
INDUSTRIA CRNICA
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Pg. 1. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 1 1.1. PREMBULO.............................................................................................................. 1 1.2. OBJETIVO Y MBITO DE APLICACIN ............................................................... 2 1.3. VALORACIN DE LA AUDITORA ........................................................................ 2 1.4. PUNTUACIN MNIMA DE LA AUDITORA ........................................................ 4 1.5. ORDENACIN DE LAS PREGUNTAS..................................................................... 4 1.6. GLOSARIO DE TRMINOS....................................................................................... 5 2. FORMULARIO ..................................................................................................................... 5 2.1. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) .......... 6 2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN .................................................................................. 8 2.2.1. Plan de Limpieza y Desinfeccin ............................................................... 8 2.2.2. Estado de Limpieza ................................................................................... 8 2.2.3. Sala de limpieza/ Productos de Limpieza ................................................... 8 2.3. PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE................................ 9 2.4. SUMINISTRO DE AGUA ......................................................................................... 11 2.4.1. Plan de Control de Agua Potable/ Documentacin .................................. 11 2.4.2. Agua/ Hielo/ Vapor.................................................................................. 11 2.5. VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS............................................................ 13 2.5.1. Plan de Eliminacin de Residuos y Vertidos/ Documentacin.................. 13 2.5.2. Vertidos/ Zona de Desechos/ Subproductos ............................................. 13 2.6. CONTROL DE PLAGAS........................................................................................... 14 2.7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES / CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS ............................................................................................................. 16 2.7.1. Plan de Mantenimiento / Departamento de Mantenimiento .................... 16 2.7.2. Estado de Mantenimiento y Conservacin ............................................... 16 2.7.3. Plan de Calibracin y verificacin ........................................................... 16 2.8. CONTROL DE PROVEEDORES.............................................................................. 17 2.9. TRAZABILIDAD....................................................................................................... 18 2.10. PERSONAL................................................................................................................ 20 2.10.1. Manipuladores de Alimentos ................................................................ 20 2.10.2. Formacin en Higiene Alimentaria ....................................................... 21
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2.11. CONTROL ANALTICO DE PRODUCTO .............................................................. 22 2.12. ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES ........................................... 25 2.13. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERIORES .................................. 26 2.13.1. Diseo/ Distribucin/ Flujo de Producto ............................................... 26 2.13.2. Estructuras Generales .......................................................................... 26 2.13.3. Equipos/ Utensilios ............................................................................... 28 2.13.4. Instalaciones Servicio Veterinario ........................................................ 29 2.13.5. Zonas de Devoluciones y Producto No Conforme ................................. 30 2.13.6. Salas Refrigeradas y Cmaras .............................................................. 30 2.13.7. Servicios/ Vestuarios/ Dependencias de Personal .................................. 30 2.13.8. Zona de Inspeccin en Recepcin ......................................................... 31 2.13.9. Local o dispositivo de aditivos .............................................................. 31 2.13.10.Local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes ....... 31 2.13.11.Locales de fabricacin y envasado ........................................................ 31 2.13.12.Locales para las operaciones de embalaje y de expedicin .................... 32 2.14. CONTROL DE LA CADENA DE FRIO ................................................................... 33 2.15. BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ............................................................ 35 2.15.1. Generales ............................................................................................. 35 2.15.2. Recepcin de envases y embalajes ........................................................ 35 2.15.3. Almacenamiento de envases y embalajes .............................................. 35 2.15.4. Almacenamiento Productos Alimentarios............................................. 35 2.15.5. Elaboracin/ Fabricacin/ Faenado ...................................................... 36 2.15.6. Envasado y Embalaje ........................................................................... 37 2.16. ANEXOS .................................................................................................................... 38
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1. 1.1.
INTRODUCCIN PREMBULO
El artculo 149.1.16 de la Constitucin Espaola establece que la Sanidad Exterior es competencia exclusiva del Estado. Por su parte, la Ley 14/1986 General de Sanidad, en su artculo 38, define el contenido de las competencias de Sanidad Exterior como todas aquellas que se realicen en materia de vigilancia y control de los posibles riesgos para la salud derivados de la importacin, exportacin o trnsito de mercancas y del trfico internacional de viajeros. Asimismo dispone la colaboracin entre los Ministerios competentes para facilitar el que las actividades de inspeccin o control de sanidad exterior sean coordinadas con aquellas otras que pudieran estar relacionadas, al objeto de simplificar y agilizar el trfico. El Captulo II de la Ley 8/2003 de 24 de abril de Sanidad Animal, regula los controles para la exportacin de, entre otros, los productos de origen animal, previendo que stos debern ser inspeccionados con carcter previo a su salida del territorio nacional, y, dispone que en las exportaciones, las inspecciones o pruebas sanitarias tambin podrn iniciarse en los establecimientos de produccin autorizados a tal efecto por la Administracin General del Estado. El Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos, establece que la exportacin de carnes frescas y productos de origen animal a pases no miembros de la Unin Europea est sujeta al cumplimiento de variados requisitos, de acuerdo con lo exigido en cada caso por los pases terceros de destino, relativos en particular a los mbitos de la higiene, la sanidad animal, trazabilidad y bienestar animal. Dentro de este marco hay que tener en cuenta que algunos pases terceros exigen, para exportar a los mismos, unos requisitos especficos y adicionales a los que son aplicables al comercio intracomunitario. A travs del citado Real Decreto se establece un registro de naturaleza administrativa que se constituye como una Lista Marco de establecimientos registrados. Para la inclusin de los establecimientos en la Lista Marco estos debern cumplir las condiciones establecidas en los Pliegos de Condiciones para la exportacin de carnes y productos crnicos en los trminos recogidos en el Anexo I, hecho que se probar mediante informe de auditora a cargo de organismos independientes de control. Estos Pliegos fijan los requisitos higinico- sanitarios exigidos para cada tipo de establecimiento crnico. Con objeto de facilitar la realizacin de las auditoras para la inclusin de los establecimientos en la mencionada lista marco se han desarrollado dos tipos de documentos bsicos: Formularios de Auditora: Son los cuestionarios o listas de verificacin utilizadas por los auditores. Se basan en los Pliegos de Condiciones para la exportacin de carnes y productos crnicos incluidos en el Anexo I del Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos. Existe un formulario por cada tipo de establecimiento. Protocolo de Inspeccin: Este protocolo describe el sistema y la metodologa empleada en las auditoras.
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1.2.
El presente documento tiene por objetivo proporcionar a los auditores el formulario o la lista de verificacin a utilizar, en el mbito de la competencia del Ministerio de Medio Ambiente y medio Rural y Marino, para la comprobacin del cumplimiento de las condiciones establecidas en los Pliegos de condiciones para la exportacin de carnes y productos crnicos de cualquier industria crnica que desee exportar sus productos a pases terceros con requisitos especficos y adicionales a los previstos para los intercambios intracomunitarios de sus mercancas. Las cuestiones que aqu se especifican proceden de la unin de los Anexos IA (Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos de carne y productos crnicos para la exportacin a pases terceros) y IE (Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir la industria crnica: productos crnicos y otros productos crnicos de origen animal.) del Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos. 1.3. VALORACIN DE LA AUDITORA
El formulario de auditora est compuesto de una serie de preguntas mediante las cuales el auditor evaluar el cumplimiento de los parmetros contemplados en los Anexos IA y IC del Real Decreto 265/2008, por el que se establece la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos. El formulario de auditora se ha diseado para que el resultado de la auditora pueda ser calculado cuantitativamente a travs de una puntuacin general del establecimiento y de unas puntuaciones parciales de cada seccin y subseccin. Con el propsito de obtener una valoracin cuantitativa de la auditora, cada pregunta del formulario tiene asignado un peso en funcin de su importancia dentro de la subseccin a la que pertenece. A su vez cada subseccin tiene asignado un peso relativo dentro de la seccin a la que pertenece y sta, a su vez, tiene asignado otro peso en relacin al total del establecimiento. En un formulario de auditora encontraremos dos tipos de preguntas: las preguntas de tipo correcto/incorrecto y las preguntas de tipo baremo. Cuando la pregunta sea del tipo correcto/incorrecto, el auditor slo tendr dos opciones para evaluar el cumplimiento del requisito, o bien considerar que el requisito se cumple, o bien considerar que no se hace, sin posibilidad de asignar posiciones intermedias; este tipo de pregunta aportar a la puntuacin de su subseccin el total de su peso en el caso de que se considere correcta, o no aportar nada en el caso de que se considere incorrecta. Por el contrario, si la pregunta es de baremo, el auditor valorar el cumplimiento del requisito dando una puntuacin en una escala de 1 a 5; en este caso la pregunta aportar a su subseccin la proporcin de su peso segn la puntuacin del auditor.
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Tabla 1. Ponderacin de secciones y subsecciones en las auditorias Industria Crnica SECCIN 1. APPCC SUBSECCIN ----------------------------------Plan de Limpieza y Desinfeccin 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Estado de Limpieza Sala/Productos de Limpieza 3. PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE 4. SUMINISTRO DE AGUA 5. VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS 6. CONTROL DE PLAGAS 7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES/ CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS 8. CONTROL PROVEEDORES 9. TRAZABILIDAD 10. PERSONAL 11. CONTROL ANALTICO DE PRODUCTO 12. ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES General ----------------------------------Plan de Control de Agua Potable/ Documentacin Agua/Hielo/Vapor Plan de Eliminacin de Residuos y Vertidos/ Documentacin Vertidos/ Zona de Desechos/ Subproductos ----------------------------------Plan de Mantenimiento/Departamento de Mantenimiento Estado de Mantenimiento y Conservacin Plan de Calibracin y verificacin --------------------------------------------------------------------Manipuladores de Alimentos Formacin en Higiene Alimentaria ----------------------------------PUNTACIN SUBSECCIN PUNTUACIN SECCIN % sobre total
% sobre la seccin
100% 50% 40% 10% 100% 50% 50% 50% 50% 100%
22,2% 8,9% 7,8% 2,2% 2,2% 2,8% 3,3% 2,2% 8,9% 8,9% 2,2% 1,7%
60% 40% 100 % 100 % 23% 12% 12% 1% 1% 12% 7% 5% 7% 5% 10% 5% 100%
Diseo/ Distribucin/ Flujo de producto Estructuras Generales (suelos, techos, paredes, puertas, ventanas, iluminacin, ventilacin) Equipos/ Utensilios Instalaciones Servicio Veterinario Zonas Devoluciones y Producto No Conforme 13. INFRAESTRUCTURA E Salas Refrigeradas y Cmaras INSTALACIONES INTERIORES Servicios/Vestuarios/Dependencias del Personal Zona de inspeccin en Recepcin Local o dispositivo de aditivos Local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes Locales de fabricacin y envasado Locales para las operaciones de embalaje 14. CONTROL DE LA CADENA ----------------------------------DE FRO Generales Recepcin Envases y Embalajes Almacenamiento de envases y embalajes 15. BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN Almacenamiento Productos Alimentarios Elaboracin/ Fabricacin/ Faenado Envasado y Embalaje
8,9%
8,9%
30% 5% 5% 15% 30% 15% son especficas del Anexo IE de Industria Crnica
8,9%
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1.4.
De acuerdo a la ponderacin indicada en este documento, y sin perjuicio de otras disposiciones ms concretas que se establezcan, para considerar el dictamen de la auditora aceptable se deber cumplir al menos que: