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NUTRINOR RESTAURANTES DE COLETIVIDADE

CLEBIA GLEIDSON MAX REGILANE RAIMUNDO GOMES SERDELINA GLECIA SRGIO GLEISTON WANDERSON

FORTALEZA - CEAR 2010

FACULDADE DE TECNOLOGIA DARCY RIBEIRO

NUTRINOR RESTAURANTES DE COLETIVIDADE


Trabalho acadmico como parte

integrante da disciplina de Avaliao de Desempenho, referente segunda prova parcial, do Curso de Processos

Gerenciais (4 semestre) da Faculdade de Tecnologia Darcy Ribeiro.

Prof. Paulo Henrique.

CLEBIA GLEIDSON MAX REGILANE RAIMUNDO GOMES SERDELINA GLECIA SRGIO GLEISTON WANDERSON

FORTALEZA - CEAR 2010

SUMRIO
1 Descrio do Negcio ............................................................................................... 4 1.1 1.2 Histrico da empresa ......................................................................................... 4 Caractersticas Gerais da Empresa ..................................................................... 4 Dados da empresa ....................................................................................... 4 Misso......................................................................................................... 5 Viso ........................................................................................................... 5 Valores ........................................................................................................ 5 Servios Sociais .......................................................................................... 5 Aes .......................................................................................................... 6 Clientes/Parceiros ....................................................................................... 6

1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 2 2.1

Anlise da Situao atual .......................................................................................... 6 Padres e Indicadores de Desempenho .............................................................. 7 Selo ABERC ............................................................................................... 7 Indicadores.................................................................................................. 8 Competncias tcnicas ................................................................................ 9 Avaliao do potencial ............................................................................... 9 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2

Relao: Potencial Tcnico X Desempenhos .................................................... 9

Avaliao de Desempenho dos Profissionais ......................................................... 10 3.1 Metodologia de avaliao ................................................................................ 10 Votao ..................................................................................................... 10 Pesagem da sobra e do resto ingesta ......................................................... 12 3.1.1 3.1.2 3.2

Importncia do processo de AD para o planejamento global. ......................... 13

4 5

Concluso. .............................................................................................................. 13 Fontes consultadas .................................................................................................. 15

1 Descrio do Negcio
1.1 Histrico da empresa
A NUTRINOR originou-se no Estado do Rio Grande do Sul, onde atuou no ramo de Refeies Coletivas durante duas dcadas, tendo primado sempre pela qualidade, atingindo elevados ndices de satisfao entre seus clientes. A experincia vivida no sul do pas exigiu que acompanhasse os clientes e fundasse no Estado do Cear a NUTRINOR. Com sede em Fortaleza, a NUTRINOR vem colaborando com o processo de desenvolvimento scio-econmico da regio atravs da gerao de aproximadamente 500 empregos diretos, alm de tantos outros indiretos. Em 12 anos de atuao no Nordeste, a NUTRINOR fornece atualmente 36 mil refeies dirias a empresas instaladas no Estado. Nesse perodo a NUTRINOR investiu fortemente, com recursos prprios, na aquisio de equipamentos de ponta para a montagem de restaurantes e modernizao de instalaes j existentes, alm de prestar assessoria na elaborao de layout e projetos arquitetnicos. A NUTRINOR utiliza modernos instrumentos de gerenciamento e administrao, garantindo maior proximidade do cliente, alm de atendimento mais gil e personalizado, assim como a adoo de processos de melhoria contnua, garantindo cada vez mais qualidade aos seus processos, produtos e servios. Atualmente, a empresa possui 44 unidades espalhadas pelo nordeste (Fortaleza e interior, Sergipe, Bahia, Natal entre outras). A NUTRINOR encontra-se em plena expanso, inclusive atuando em outras reas como hospitais (Hospital Valdemar de Alcntara e HGF).

1.2 Caractersticas Gerais da Empresa


1.2.1 Dados da empresa RAZO SOCIAL: NUTRINOR Restaurantes de Coletividade LTDA. ENDEREO: Avenida Dom Luis, 500 18 andar sala 1803 Aldeota. CEP: 60864-560 RAMO DE ATIVIDADE: Restaurantes coletivos UNIDADE AVALIADA: Nacional Gs Butano. Responsvel: Dra. Joyce de Ftima Frota Souza. Cargo: Tecnloga em Alimentos. Horrio de trabalho: 8h-17:48h 4:30h-14:18h 6h-14:20h 7h-15:20h

1.2.2 Misso Encantar os clientes, atendendo plenamente suas necessidades, superando suas expectativas atravs de nveis crescentes de satisfao e aes permanentes por parte de todos os colaboradores, visando a melhoria contnua dos processos, produtos e servios. 1.2.3 Viso Perpetuar a marca NUTRINOR, como uma das melhores opes no mercado de refeies coletivas. 1.2.4 Valores Crescimento contnuo e sustentvel da empresa visando a sua perpetuao. Aprimoramento permanente dos processos de gesto. Satisfao crescente dos clientes e colaboradores. tica e responsabilidade contnuas.

1.2.5 Servios Sociais Todos os profissionais que trabalham na NUTRINOR desenvolvem e participam de Campanhas, Seminrios, Palestras e Atendimentos, que tm como principal objetivo a conscientizao das pessoas, procurando promover uma melhoria significativa de sua Qualidade de Vida. Atravs destes instrumentos a equipe da NUTRINOR orienta quanto aos benefcios de uma dieta balanceada, a importncia da prtica de atividades fsicas, controle do peso, hbitos, preferncias e averses alimentares, alm de outros temas relevantes. Sensibilizao e mobilizao das pessoas quanto adoo de aes que promovam reduo dos nveis gerais de desperdcio. Promovendo a descontrao dos clientes, a NUTRINOR realiza eventos com motivos e cardpios especficos, cuidando da decorao do restaurante, oferecendo msica tpica, sorteio de brindes ou criao de atividades recreativas. Cardpios temticos programados para comemorao de aniversrios, datas especiais e confraternizaes de nossos clientes, com decorao, msica, informativos e outros. Criao de material educativo de acordo com a necessidade que se apresentar. Participao ativa nos eventos de promoo de sade e segurana, tais como SIPAT, SEMANA DA SADE, CAMPANHA MANTENHA A FBRICA LIMPA, entre outros. Outros servios: Programa de controle de dependncias: dada universalidade do problema que atinge tanto a empresa como a vida fora do emprego, a NUTRINOR opta por controlar alguns agentes geradores de dependncia como fumo, lcool e a automedicao, atravs de cartazes e folderes advertindo sobre seus malefcios, com dados estatsticos e epidemolgicos. Com isso, alm de contribuir para a sade do colaborador, diminui o absentesmo. Controle do Cncer ginecolgico: a NUTRINOR desenvolve campanhas de incentivo s funcionrias maiores de vinte e cinco anos a visitarem regularmente o

ginecologista para preveno desse tipo de cncer e possveis problemas de sade da mulher. Controle de funcionrias grvidas: o setor mdico, integrado com a Direo da Empresa, procura programar a re-colocao no quadro funcional das funcionrias, visando atender o tempo de gestao e do aumento do volume abdominal dessas funcionrias. 1.2.6 Aes A NUTRINOR contribui para a melhoria da qualidade de vida de seus funcionrios, clientes e da comunidade onde est inserida, atravs de aes sociais relacionadas sua rea de atuao, em parceria com seus clientes, utilizando recursos materiais e tcnicos para o atendimento de necessidades de alguns grupos especficos, fornecendo-lhes subsdio alimentar permanente: Pequeno Nazareno. Cadeia Pblica de Iguat Francisco Aldo de Andrade. Grupo Esprita Fraternidade Irm Sheila (Gestantes). GEFIS - Centro Esprita Cristo Redentor. Casa Bom Samaritano. Comunidade Alto Novo. Igreja N. Sra. Perptuo Socorro. Comunidade Ribeirinha. Projeto Pescar.

1.2.7 Clientes/Parceiros

Grendene Dakota Norsa Coca-cola Singer Cear diesel Von Roll Wobben Windpower Termocear Petrobrs Embacel Delfa Big Gym Moinho Santa Lcia Alfredo Maus Paema Sand Beach Lukri Mississipi Nacional Gs

2 Anlise da Situao atual

A empresa j est a doze anos no mercado. Possui 44 unidades espalhadas pelo nordeste (Fortaleza e interior, Sergipe, Bahia, Natal entre outras). Em Fortaleza, gera cerca de 500 empregos diretos, produzindo 36 mil refeies dirias. Instala seus restaurantes nos refeitrios das empresas parceiras, inclusive, recentemente, atuando em outras reas como hospitais (Hospital Valdemar de Alcntara e HGF). A empresa possui um escritrio localizado na Avenida Dom Luis, 500 18 andar sala 1803 Aldeota (Fortaleza-CE) e um centro de compras situado Rua Capito Aviador Mrio Prado, 220, Mesejana Fortaleza (CE) para onde so destinados todos ingredientes no perecveis. De l se distribui para as unidades. Das vrias Unidades de Alimentao Nutrinor, escolhemos a localizada no ptio interno da Empresa Nacional Gs Butano. QUADRO DE FUNCIONRIOS
FUNO Gerente da Unidade/Tecnloga em Alimentos Auxiliar de Cozinha Cozinheiro Auxiliar de Servios Gerais TOTAL QUANTIDADE 1 1 1 4 7

2.1 Padres e Indicadores de Desempenho


2.1.1 Selo ABERC Padres de Desempenho so as metas em termos de qualidade e quantidade a serem atingidas em cada um dos indicadores definidos. Fornecem a base para avaliao dos resultados. No ramo de alimentao coletiva destaca-se o Selo ABERC, o qual a NUTRINOR uma das quatro nicas empresas do ramo a possurem. O que o Selo ABERC de qualidade empresarial? uma certificao concedida pela Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC) a estabelecimentos que produzem alimentao para coletividades, usualmente cozinhas industriais. A ABERC foi fundada em 1984 e congrega as principais empresas prestadoras de servio, responsveis pelo fornecimento de refeies coletivas do Brasil. Os objetivos da associao so representar seus associados junto aos rgos pblicos e privados; assessorar, auxiliar e instrumentalizar os associados para prestao de servios com qualidade, tica, legalidade e satisfao do cliente; divulgar as atividades do Setor e enfatizar a importncia do binmio Alimentao-Sade; promover eventos, concursos, seminrios e cursos para aprimoramento constante do segmento; assessorar a Comunidade e Mercado no que tange alimentao para coletividades e refiees fora do lar. Sob esta tica, em 1994, a ABERC publicou a primeira verso do Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade. Este manual tornou-se referncia bastante importante no setor e vem sendo revisado

periodicamente a fim de garantir a atualizao de tcnicas, conceitos e de legislaes relacionadas ao setor. Dando continuidade ao seu papel frente ao setor, a partir de 1998, a associao desenvolveu o Selo ABERC de Qualidade Empresarial (SAQ), envolvendo profissionais do setor, bem como os associados, a fim de elaborar um processo de certificao eminentemente tcnico e de anlise global. O SAQ tem como objetivos incentivar, contribuir e orientar a melhoria contnua da qualidade das empresas associadas; obter reconhecimento junto ao mercado, das empresas associadas que apresentam desempenho adequado ao regulamento e fomentar a perenidade do negcio das empresas associadas. O processo de certificao composto pelas etapas de adeso, elegibilidade, auto-avaliao da gesto da qualidade (opcional) e auditoria da gesto da qualidade. A adeso feita por meio de um formulrio encaminhado ao Comit Executivo do SAQ que encaminha empresa um questionrio referente s condies jurdicofiscais que deve ser preenchido e encaminhado a uma em presa de auditoria para anlise. A fim de concluir se j atingiu as condies para ser auditada, evitando assim custos, a solicitante pode utilizar o Relatrio de Auto-avaliao da Gesto da Qualidade. A auditoria realizada in loco por empresa auditora homologada pe ABERC que utilizar o Relatrio da Auditoria da Gesto da Qualidade (idntico ao Relatrio de Auto-Avaliao de Gesto da Qualidade). O Relatrio dividido em requisitos do negcio: operacional, suprimentos e gesto & RH. Requisitos operacionais: analisa-se o edifcio, as instalaes, equipamentos, utenslios, higiene dos manipuladores, processos e produtos, higiene ambiental. Requisito de suprimentos: verifica-se os suprimentos alimentcios e o transporte de matria-prima. Analisa-se tambm a questo da segurana e dos riscos fsico, qumicos e biolgicos. Leva-se em conta ainda a viso do cliente sobre o servio prestado. Para receber o selo, a empresa deve atingir pontuao mnima de 70%. Para a manuteno do selo, dentro da viso de melhoria contnua, h comprometimento de aumentar a pontuao mnima para 80% no segundo ano, 85% no terceiro e a partir do quarto, 85%. 2.1.2 Indicadores Indicadores de desempenho so medidas que permitem detectar se o objetivo est sendo alcanado. Os indicadores podem ser; dados numricos, descries, percentuais, etc.

No caso da NUTRINOR, tomamos como base a viso do cliente em termos percentuais. Segundo as normas da ABERC, a porcentagem aceita de, no mnimo, 70% de satisfao.

2.2 Relao: Potencial Tcnico X Desempenhos


O potencial tcnico diz respeito s possibilidades futuras de um funcionrio da NUTRINOR com relao aos resultados produzidos pelo trabalho. J o desempenho o que ele rendeu efetivamente. Para isso, avalia-se: capacidade tcnica para o trabalho; vivncia profissional; conhecimentos atuais e capacidade de buscar novas informaes; Aptides, habilidades e competncias; motivao e compromisso com o trabalho; relacionamento inter-pessoal. 2.2.1 Competncias tcnicas A unidade analisa, situada no ptio da Nacional Gs, conta com uma nutricionista (tecnloga em alimentos), um cozinheiro, um auxiliar de conzinha e quatro auxiliares de servios gerais. Com as seguintes competncias: a) Nutricionista Presta assistncia nutricional, planeja, organiza, administra e avalia a unidade de alimentao; efetua controle higinico-sanitrio; participa de programa de educao nutricional; gerencia o servio de atendimento da unidade, podendo ministrar cursos e treinamentos. Atua em conformidade ao manual de boas prticas. b) Cozinheiro Consultar o cardpio do dia, verificando se os gneros alimentcios necessrios a sua confeco esto devidamente separados; orientar o pr-preparo, preparo e coco dos gneros; supervisionar e liderar a equipe; encaminhar ao setor de produo a solicitao de gneros extras; fiscalizar a limpeza e a conservao das instalaes, equipamentos e utenslios utilizados pelo setor de produo; solicitar ao nutricionista providncias para o preparo ou substituio dos equipamentos e utenslios; responsvel por fazer cumprir as normas estabelecidas pela Administrao; c) Auxiliar de conzinha Realizar as tarefas de pr-preparo e preparo dos alimentos, executando operaes de coco mais simples que lhe forem atribudas pelo cozinheiro, observando as tcnicas de higiene; receber e conferir os gneros alimentcios entregues pelo despenseiro, destinados confeco do cardpio do dia; distribuir as refeies em copas e refeitrios; Proceder a limpeza do local, dos equipamentos e das instalaes; notificar ao cozinheiro a quebra e/ou dano de qualquer material; d) Auxiliares de servios gerais Auxiliar na higienizao de utenslios e equipamentos; higienizar a rea do setor de nutrio e providenciar a remoo do lixo; auxiliar no transporte de gneros e no que for necessrio dentro do setor de nutrio; servir as refeies. 2.2.2 Avaliao do potencial

A avaliao de potencial na NUTRINOR feita, principalmente, atravs da observao visual. O cozinheiro, bem como a nutricionista, tentam identificar possveis talentos dentro da equipe. Identificando potenciais, pode-se treinar o funcionrio para futuras promoes. Por exemplo, um auxiliar de cozinha, com o tempo pode vir a tornar-se chefe de cozinha, desde que domine as tcnicas de coco e tenha perfil de liderana, ento redirecionado para outra unidade da NUTRINOR onde se esteja precisando de um novo cozinheiro. Essa a promoo vertical. H a possibilidade de uma promoo horizontal. Em geral, dentro dos auxiliares de servios gerais, escolhe-se um para exercer a funo de estoquista. Essa funo bastante importante dentro do ramo alimentcio, pois ele que seleciona, armazena, verifica a validade e conservao dos alimentos e o recebimento de mercadorias.

3 Avaliao de Desempenho dos Profissionais


Existem vrias formas que a NUTRINOR utiliza para avaliao. Escolhemos uma centrada no resultado da equipe atravs do julgamento do cliente. As razes da escolha foram motivadas por dois fatores: no ramo de alimentao, no adianta nada a empresa ter a melhor equipe, os melhores profissionais e o resultado no agradar os consumidores finais; alm disso, foram disponibilizados a ns algumas tabelas e ndices percentuais.

3.1 Metodologia de avaliao


A avaliao da satisfao na NUTRINOR feita diariamente, atravs de vrios meios de mensurao: votao, pesagem da sobra e do resto ingesta. 3.1.1 Votao Em cada unidade onde a NUTRINOR disponibilizado uma maquineta na qual o cliente pode votar, aps a refeio, se o cardpio foi TIMO, BOM ou REGULAR. Essa pesquisa de satisfao diria e, de acordo com esses dados, gerada uma planilha que classifica a porcentagem de cada opo. A fim de evitar, fraude na votao, a nutricionista observa se cada cliente faz apenas uma nica votao. Ao final do ms, feito um balano geral dos resultados obtidos ao longo do ms. A ttulo de informao, apresentamos abaixo o quadro de satisfao relativo ao ms de setembro de 2010.

Data 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Qtde 253 253 223 89 229 240 240 195 99 196 212 203 210 204 82 216 228 211 207 226 93 229 219

Cardpio Fgado Acebolado e Iscas ao Molho Branco Almndegas e frango xadrez lingia ao molho vermelho e Carne de sol com macaxeira frita Suno e Ensopado de Frango Frango a milanesa e Guisado de Carneiro Lasanha de Carne Moda e Frango ao frno lingia Calabresa c/ Farofa de Cuscuz e Frango Xadrez Feijoada e Bife c/ fritas Strogonoff de Carne e lingia Acebolada Jardineira de Carne Moda e Frango c/ osso c/ macaxeira frita Peixada Cearense e Frango na Chapa Paoca de Carne de Sol e Vatap de Frango lingia Cabreza Acebolada e Torta de carne moda Iscas Gratinadas e Omelete de Carne de Sol] Dobradinha e Frango c/ osso Torta Gratinada de Frango e lingia Acebolada Almondegas Frita e Suno com Molho de Laranja Assado ao Molho Escuro e Frango c/ Osso ao Frno Panqueca de Carne Moda e Fgado Acebolado Feijoada e Bife c/ fritas lingia Calabresa e Ensopado de Frango Cozido a Nordestina e lingia Acebolada Assado ao Molho escuro e Suno Califrnia

Total 47 51 40 22 50 41 49 45 12 48 40 41 40 49 20 45 39 44 50 45 12 51 41

timo 25 29 21 10 20 22 18 25 8 26 22 18 20 28 11 22 16 16 25 21 8 26 20 53% 57% 53% 45% 40% 54% 37% 56% 67% 54% 55% 44% 50% 57% 55% 49% 41% 36% 50% 47% 67% 51% 49% 18 20 16 8 25 14 25 16 3 15 14 21 16 20 7 18 19 22 20 19 3 20 18

Bom 38% 39% 40% 36% 50% 34% 51% 36% 25% 31% 35% 51% 40% 41% 35% 40% 49% 50% 40% 42% 25% 39% 44% 4 2 3 4 5 5 6 4 1 7 4 2 4 1 2 5 4 6 5 5 1 5 3

Regular 9% 4% 8% 18% 10% 12% 12% 9% 8% 15% 10% 5% 10% 2% 10% 11% 10% 14% 10% 11% 8% 10% 7%

Na primeira coluna, encontra-se a data e na segunda a quantidade produzida em quilos, especificando o cardpio que aqui leva em considerao apenas os proticos (carne, frango, peixe etc.). Na coluna total, apresenta-se o nmero de pessoas que votaram naquele dia especfico. Cada coluna que contem os ndices de satisfao (timo, bom e regular) subdividida em duas outras as quais apresentam a quantidade de votos que recebeu e a proporo percentual.

A tabela 01 gera uma nova tabela que ilustra o resultado mensal abaixo:
Resultado final referente ao Ms de Setembro de 2010 Nmeros de funcionrios pesquisados no ms timo 457 Bom 377 Regular 88

922 50% 41% 10%

Dos 922 funcionrios pesquisados no ms de setembro a metade (457) julgaram timo o cardpio oferecido (ndice-limite de acordo com o estabelecido pela ABERC), 41% votaram que o servio foi bom e apenas 10% disseram que foi regular. De posse desses dados, a empresa pode melhorar a prestao do servio ofertado. 3.1.2 Pesagem da sobra e do resto ingesta D-se o nome de sobra ao que no foi consumido e ficou nas panelas e bandejas do self-service e resto ingesta para o que fica no prato dos clientes aps as refeies. Diariamente, a NUTRINOR pesa tanto a sobra quanto o resto a fim de dosar a quantidade a ser consumida.
Resto Ingesta Data 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 TOTAL Qtde 253 253 223 89 229 240 240 195 99 196 212 203 210 204 82 216 228 211 207 226 93 229 219 4557 Dia 6 4 3,5 2,5 4 5 4 3,5 2 6 4 3,5 3 4 2,5 4 5 3,5 2,5 3 2 5 5 86 Mdia 0,024 0,016 0,016 0,028 0,017 0,021 0,017 0,018 0,020 0,028 0,020 0,017 0,014 0,020 0,030 0,019 0,022 0,017 0,012 0,013 0,022 0,022 0,022 52,98 Sobra Dia 2 0 2 1,5 2 1 1,5 4 2 2 2,5 3 2 1,5 1,5 2 1 1,5 1 2 1,5 3 3 42 Resduo orgnico Geral 8 4 5,5 4 6 6 5,5 7,5 4 8 6,5 6,5 5 5,5 4 6 6 5 3,5 5 3,5 8 5 128

Na tabela, so consideradas apenas as quantidades de proticos produzidas nos respectivos dias, esta dividida pela quantidade de resto ingesta, dando uma mdia de quanto desperdiado por quilo. Na coluna Resduo orgnico soma-se as sobras e os restos. Por fim, obtm-se o seguinte resultado: no ms de setembro foram produzidos 4557 quilos de alimentos protticos dos quais 128 tornaram-se resduos.

3.2 Importncia do processo de AD para o planejamento global.


Atravs de tais pesquisas, a NUTRINOR consegue prever quanto ser gasto, por exemplo, na aquisio de alimentos proticos, qual o tipo de cardpio mais adequado para o pblico em questo. A Avaliao de desempenho ajuda no controle e remanejamento de gastos. Auxilia tambm na conteno e diminuio de resduos. Por fim, esse tipo de avaliao, juntamente com outros instrumentos no abordados aqui, um dos mecanismos que servem para medir o desempenho da equipe. Embora, a preferncia na alimentao esteja relacionada a fatores subjetivos, uma anlise conjunta possibilita ao analista distinguir se o que est sendo votado o prato, a preferncia do cliente ou o desempenho da equipe.

4 Concluso.
A NUTRINOR foi muito solcita em nos atender. Pudemos observar na prtica os diversos instrumentos de avaliao de desempenho e o quanto eles so importantes na contenso de gastos, na manuteno da qualidade dos servios prestados e na formao de equipes. Alm da observao visual, que pode ser um tanto quanto subjetiva em dados momentos, pudemos perceber que existem inmeros indicadores de desempenho: habilidades tcnicas exigidas, comportamento adequados, assiduidade, disponibilidade de tempo, proatividade, e, no ramo alimentcio especificamente, observa-se a questo da higienizao pessoal. Observamos que a NUTRINOR uma empresa que se preocupa com o treinamento de seus colaboradores, promovendo campanhas de preveno de doenas, bem como treinamentos especficos ligados primeiros socorros, preveno de acidentes, higienizao de alimentos entre outros. Constantemente, a empresa auditada por uma organizao terceirizada indicada pela ABERC, alis, a NUTRINOR procura seguir a risca as normas de qualidade imposta pela Associao Brasileira de Empresas de Refeies Coletivas, sendo uma das cinco nicas instituies a possuir o Selo ABERC sinal de qualidade em seus servios e processos. Ainda no que se refere avaliao de desempenho, pudemos perceber que a NUTRINOR tambm tem seus resultados avaliados, ao menos uma vez por ano, pela NACIONAL GS, onde se situa a unidade que avaliamos. Embora, os critrios sejam outros, isso de alguma forma, fora a empresa a melhorar continuamente seus processos.

Um outro ponto positivo da avaliao de desempenho da NUTRINOR a mecanizao do sistema de votao, o que diminui a possibilidade de maquiagem dos dados, visto que fica um registro do voto que, no dia seguinte, gera uma planilha. O grfico serve tanto como transparncia da ao para os clientes como para os colaboradores, bem como meta de melhora a ser alcanada. A nutricionista diariamente colhe amostra dos pratos a serem servidos, o que serve para analisar tanto o cozinheiro quanto o seu auxiliar. J esses dois profissionais servem como avaliadores do potencial de seus subordinados. A pesagem dos resduos so indicadores de alerta para economia. Por fim, o quadro de resultados utilizado tambm para adaptar o cardpio de acordo com o pblico, o que exige um grau de flexibilidade da dieta muito grande: a NUTRINOR no se preocupa apenas com o sabor do alimento ou com aquilo que o cliente quer comer, mas tambm com o seu valor nutricional. Aps nossas observaes, conclumos que para uma empresa no ramo da NUTRINOR e com sua qualidade no servio, a avaliao de desempenho indispensvel, do contrrio, ela no teria como controlar seus gastos e nem a eficincia e eficcia de sua equipe de produo.

5 Fontes consultadas
Entrevista com a tecnloga da NUTRINOR. Realizada em 05 de novembro de 2010. Site oficial NUTRINOR. Disponvel em: <http://www.nutrinor.com.br/> (acesso: 12 de novembro de 2010). Site oficial da Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC). Disponvel em: <http://www.aberc.com.br/index.asp> (acesso: 12 de novembro de 2010). PERETTI, Ana Paula de Rezende. Segmento de Food Service: segurana alimentar e processos de certificao. Universidade de Braslia Centro de Excelncia em Turismo. Braslia, 2003. Disponvel em: <http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/213/1/2003_ AnaPaulaRezendePeretti.pdf> (acesso: 12 de novembro de 2010).