UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial

FACULTAD DE INGENIERIA

ENOLOGIA
Ing Sal Montalvn Apolaya
C.I.P. 72943 saulmontalvanapolaya@yahoo.es

Un hombre arruinado en tiempos difciles vendi su coleccin de arte, pero mantuvo su bodega. Cuando se le pregunto porque no vender su vino, dijo: Un hombre puede vivir sin arte, pero no sin cultura. Annimo El vino alegra al triste, revive al viejo, inspira al joven y hace al dbil olvidar su debilidad Lord Byron La cerveza esta hecha por el hombre, el vino por Dios Martin Luther King

GRAFICO 1

GRFICO 2

GRAFICO 3

CUADRO 1

CUADRO 2

CUADRO 3

CUADRO 4

CUADRO 5

GRAFICO 4

ENOLOGIA
1. LA BODEGA 1.1 Diseo y arquitectura de la bodega. 1.1.1 Ingeniera 1.1.2 Gestin de residuos 2. ETAPA PREFERMENTATIVA 2.1 Objetivo 2.2 Operaciones comunes 2.2.1 Transporte de la uva 2.2.2 Recepcin en bodega 2.2.3 Tratamientos mecnicos 2.2.4 Tratamientos bioacondicionadores 2.2.5 Tratamientos correctores

ENOLOGIA
3. ETAPA FERMENTATIVA 3.1 Objetivos 3.2 La fermentacin alcohlica 3.3 Operaciones 3.3.1 Encubado 3.3.2 Maceracin 3.3.3 Siembra 3.3.4 Control de la composicin del medio 3.3.5 Refrigeracin 3.4 La fermentacin alcohlica de los aminocidos. 3.5 Las levaduras. 3.5.1 Clasificacin. 3.5.2 Ecologa 3.5.3 Reproduccin 3.5.4 Metabolismo 3.5.5 Ciclo de vida

ENOLOGIA
4. ETAPA POST FERMENTATIVA
4.1 Objetivos 4.2 Operaciones comunes 4.2.1 Fermentacin lenta 4.2.2 Correcciones de composicin 4.2.3 Fermentacin malolctica 4.2.4 Trasiego 4.2.5 Clarificacin 4.3 Operaciones especficas 4.3.1 Vinificacin en tinto 4.3.2 Vinificacin en rosado 4.3.3 Vinificacin en blanco 4.4 Bacterias malolcticas 4.5 Nuevas tcnicas correctivas 4.6 Alteraciones de los vinos 4.6.1 Alteraciones mas frecuentes

ENOLOGIA
5. CRIANZA 5.1 Entornos de crianza, la madera 5.1.1 La barrica 5.1.2 Tcnicas alternativas 5.2 Botella 6. ETAPA POSTFERMENTATIVA 6.1 Operaciones 6.2 Material de envasado 6.2.1 La botella 6.2.2 Tapones 6.2.3 Materiales complementarios a los tapones 6.2.4 Etiquetas 6.2.5 Inscripciones en los tapones

LA BODEGA
La vendimia llega a la bodega, donde se recibe para su transformacin. Este es un proceso natural y espontaneo, que no requiere mas que una cierta cantidad de zumo de uvas (mosto) de Vitis vinifera y la presencia de un microorganismo, Saccharomyces cerevisiae, conocido como levadura, que se encuentra sobre la piel de los granos de uva maduros. Unos cuantos de esos racimos abandonados a su suerte acabaran vertiendo a su alrededor una pequea cantidad de zumo que, recogido al azar en cualquier cavidad del suelo, se convertira en un liquido de aspecto turbio y sabor desagradable pero con todos los ingredientes para ser llamado vino.

Esta transformacin, que se ha venido produciendo de forma espontanea durante los ltimos millones de aos, sin mas intervenciones que la naturaleza y sin otra razn que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (Saccharomyces) a costa del producto de otro (Vitis), es la que se debe realizar de forma controlada en la bodega. La intervencin humana convierte un suceso natural espontaneo y no controlado, que puede tener lugar en un simple agujero en una piedra, en un proceso tecnolgico controlado, sujeto a factores culturales y dependiente de circunstancias del entorno. Para conseguir este control, y para asegurarse de que el producto elaborado cumple con las necesarias caractersticas cualitativas y sanitarias, la bodega ha dejado de ser un lugar frio y oscuro para transformarse en unas instalaciones que parecen a menudo laboratorios de alta tecnologa.

DISEO Y ARQUITECTURA DE LA BODEGA

Tendencias estticas aparte, las modernas bodegas deben cumplir con unos requisitos mnimos de materiales y tecnologa, cuidando el equipamiento para la recepcin de la uva con las tolvas adecuadas, gestionando correctamente los parmetros de frio y calor, no nicamente durante la vinificacin y diseando las bodegas en funcin de los depsitos y no al revs. En cuanto a materiales, se impone el acero inoxidable por encima de otros materiales minoritarios, reservados para vinos muy especiales.

Ingeniera
Las tendencias del mercado y los gustos de los consumidores, las modas y las cuotas de produccin imprimen a la tecnologa de la vinificacin unas especificaciones propias, que la ingeniera enolgica intenta satisfacer aplicando soluciones procedentes de todos los campos tecnolgicos. Un ejemplo de ello es la creciente utilizacin de sistemas informticos para control y gestionar los proceso enolgicos, llegando a la actual utilizacin de redes neuronales para crear la bodega inteligente, que aprenda a partir de unas especificaciones previas y del ensayo de procesos.

Gestin de residuos
El impacto de la vitivinicultura en el medio ambiente puede ser muy desfavorable si no se aplican unas medidas adecuadas para la gestin de las materias primas, los subproductos y los residuos. Heces y las vnicas y orujos causan la contaminacin de aguas y ros, pero gestionados adecuadamente se pueden convertir en subproductos. Otros residuos mas peligrosos del proceso enolgico como tierras de diatomeas, bentonita o detergentes y tensoactivos pueden llegar a destruir el medio en que se vierten. La liberacin de CO2 a la atmosfera no se considera un impacto negativo significativo, aunque se debe gestionar adecuadamente su ventilacin.

LA TRANSFORMACIN
Se desconoce en que momento de su historia el ser humano aprendi a manipular primero y a controlar despus, la fermentacin de la uva en vino, pero los documentos escritos de las civilizaciones mas antiguas (de unos 3000 aos de antigedad) dan referencia de que la vinificacin era un proceso habitual, como lo era la obtencin de pan por fermentacin de la harina por el mismo microorganismo. La intervencin del hombre en la transformacin de esos dos alimentos probablemente significo el primer esfuerzo tecnolgico alimentario del hombre prehistrico. Pan y vino le han acompaado en importantes logros sociales, espirituales y cientficos, como el nacimiento de la microbiologa al descubrir Louis Pasteur que la transformacin de la uva en vino era producida por un organismo vivo, aunque no observable a simple vista.

EL PROCESO DE TRANSFORMACIN
La transformacin que da lugar al vino es, sin embargo, compleja y la fermentacin es su clmax. Por esa razn se suele dividir el proceso en tres etapas:
Pre fermentacin, conjunto de operaciones anteriores fermentacin. Fermentacin. Post fermentacin, conjunto de operaciones finales. a la

El control adecuado de esas tres etapas permite obtener numerosos tipos de vino, cada uno con caractersticas claramente diferenciadas. Todas las transformaciones, sin embargo, tienen algunas operaciones comunes. Las operaciones especificas son las que diferencian los distintos procesos, conocidos como vinificaciones y las autenticas responsables del carcter final del vino.

ETAPA PREFERMENTATIVA
Comienza con la recoleccin del fruto, una vez ha alcanzado el grado de madurez optimo para el proceso al que se desea someter la uva. Consiste bsicamente en el traslado de la vendimia al lagar y ha sido el proceso que mas ha incidido en las tradiciones populares y el que se asocia mas claramente con la elaboracin del vino. Es la etapa popular y participativa de la vinificacin frente a las etapas posteriores, que son mas exclusivas y reservadas a los expertos. Esto ha influido positivamente en la imagen del vino pero ha condicionado negativamente su evolucin y control enolgico, por el arraigo de algunas de sus operaciones, ciertamente espectaculares pero poco controlables tcnica y sanitariamente, como el pisado de la uva.

OBJETIVO
En el estado actual de desarrollo de la enologa se pretende que la transformacin se produzca en la etapa fermentativa y de la forma mas controlada posible. En consecuencia, el objetivo de esta etapa es preparar la materia prima (la uva) y adecuarla (convertirla en mosto) para que llegue a la fermentacin en las mejores condiciones. Se trata de evitar, por tanto, transformaciones bioqumicas debidas a componentes del propio fruto y microbiolgicas, debidas a la accin de los microorganismos, que condicionen las etapas posteriores.

OPERACIONES COMUNES
Es el conjunto bsico de procesos que se consideran actualmente para obtener un vino con una calidad aceptable. Transporte de la uva. El traslado de la uva desde la via hasta la bodega en que va a procesar deben realizarse de forma rpida e higinica. Aunque se esta generalizando la recogida mecnica de la uva, para los vinos de calidad la vendimia se debe realizar de manera manual. Es esencial respetar la integridad de las bayas para evitar los vertidos y la formacin de compuestos que afectaran la calidad de los vinos producidos. En la recoleccin mecnica hay que minimizar el deterioro de la uva, trasladndola a la bodega lo antes posible.

OPERACIONES COMUNES
Los contenedores deben tener poca altura y es recomendable no cargarlos en exceso. Los recipientes mas usados son: Tolvas: excesiva cantidad de uva, que se presiona y rompe. Al ser cerradas, recogen todo el zumo derramado. Dificultades en la descarga. Lavado engorroso. Cajas: poca cantidad contenida. Apilables sin comprimir la vendimia. No recogen zumo. Permiten descarga mecanizada. Fcil lavado para reutilizacin.

OPERACIONES COMUNES
Recepcion en bodega Se coloca la vendimia en el punto inicial de la bodega, mediante un sistema que permita dosificar y mantener un flujo continuo. El sistema de recepcin esta ligado a como se haya efectuado la vendimia. La higiene y la rapidez siguen siendo los factores fundamentales para evitar el deterioro. Debe, por tanto, limitarse el tiempo de espera para descargar: el volumen de absorcin de la bodega ha de ser superior al de recogida de la uva. Tambin debe limitarse en lo posible el numero de trasvases.

OPERACIONES COMUNES
Recepcin en bodega En pequeas producciones es recomendable la recepcin en caja. Para producciones mayores hay que proyectar tolvas adecuadas a la capacidad de los vehculos, aunque es recomendable que no tengan un volumen excesivo. La recepcin ideal se realizara en tolvas con cinta transportadora, o bien en pequeas tolvas con tornillo sinfn de gran dimetro, que gira lentamente y acta de dosificador para las operaciones siguientes (fig 2). La cantidad de vendimia que traslada es funcin de su dimetro procurando que el transporte de la uva a la trituradora sea lo mas suave posible y que no triture la uva.

Tolva de recepcin. Recipiente de recepcin en cuyo interior existe un tornillo de Arqumedes o sinfn (la velocidad del proceso puede aumentarse incrementando el dimetro del tornillo, no la velocidad de giro). En la parte superior se representa un descargador automtico de cajas.

TRATAMIENTOS MECANICOS
Conjunto de operaciones que tienen como finalidad obtener el mosto (o pasta) en las mejores condiciones fisicas para fermentar. ESTRUJADO: Su objetivo es romper los granos para liberar el mosto, evitando que pepitas y raspones se rompan y contaminen. Los efectos que se obtienen son el derrame del primer zumo de la uva, la entrada en contacto del aire con las partes internas del fruto y la siembra natural del mosto obtenido con las levaduras adheridas a la piel.

TRATAMIENTOS MECANICOS
Modalidad: Superado el pisado tradicional, existen distintos modelos de estrujadoras mecnicas (de rodillos, laminadas y centrifugas). Generalmente el estrujado se basa en el movimiento de dos cilindros paralelos que giran en sentido inverso. El huelgo entre ambos hace estallar los granos cuando lo atraviesan pero no trituran las partes de menor tamao. No son recomendables las estrujadoras centrifugas de alta velocidad, que no respetan la integridad de los componentes de la baya, tal como se aprecia en el siguiente grafico:

Estrujadora y despalilladora de tambor.

TRATAMIENTOS MECANICOS
DESPALILLADO: Proceso conocido tambien como desrapado. Su objetivo es separar el raspon del racimo, que es la parte leosa, de los granos de uva. Esta separacion disminuye notablemente el volumen de la vendimia, a pesar de que solo se elimina de un 3 a un 6% del peso. Con ello se produce un ahorro de espacio en depositos. Otros beneficios del despalillado son que las materias astringentes del raspon no pasan al vino y la estructura esponjosa vegetal no absorbe el alcohol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vinos de mas grados y color. Un inconveniente de esta operacin es que se dificulta el prensado al apelmazarse la pasta. Modalidad: Las despalilladoras verticales centrifugas, son mas energicas por lo que producen mas fangos y mayor caudal liquido. Las despalilladoras horizontales de tambor se caracterizan por tener un eje de paletas extensibles que producen un efecto menos agresivo sobre la vendimia.

Despalilladora centrifuga.

TRATAMIENTOS MECANICOS
PRENSADO: Su objetivo es separar la fase liquidad de la solida. El prensado se efecta sobre: La pasta despalillada en la vinificacin en blanco, y La pasta ya fermentada en la vinificacin en tinto. Mediante el prensado, que debe ser fraccionado, se realiza la seleccin de mostos o vinos, teniendo en cuenta que, a mayor presin ejercida, la calidad de la fraccin es inferior (ver figura). En todos los casos: La extraccin debe ser progresiva, efectuando un aumento lento de presin e intentando obtener un volumen mximo de mosto con la presin mnima. La duracin del ciclo ha de ser lo mas corta posible para evitar la oxigenacin. Se ha de limitar la trituracin de las partes solidas para evitar un aumento de fangos y la aparicin de gustos desagradables.

Variacin de componentes del mosto en funcin de la presin de extraccin

TRATAMIENTOS MECANICOS
Modalidad: Segn el funcionamiento se utilizan prensas continuas y discontinuas. La prensa discontinua funciona por ciclos; las operaciones de carga, extraccion y rociado se suceden en el tiempo. Pueden ser: Verticales, donde la vendimia esta en una caja que es presionada mediante un plato superior mvil. En algunos diseos, el plato mvil es el suelo de la caja. Horizontales, el paso de la vendimia se realiza en un cilindro horizontal donde es presionada: De forma mecnica, mediante uno o dos platos mviles (ver figura), y De forma neumtica, gracias a una membrana hinchable (ver figura).

Prensa mecnica horizontal

TRATAMIENTOS MECANICOS
La prensa continua, no tiene ciclo de funcionamiento y las operaciones de carga, extraccin y vaciado se realizan de forma simultanea e ininterrumpida, de modo que la alimentacin y la evacuacin se producen en lugares diferentes. La vendimia circula por la caja gracias a un tornillo sinfn o una cinta (ver la siguiente figura).

Esquema en corte del funcionamiento de una prensa neumtica

Prensa horizontal continua

Escurridor dinmico
El escurridor dinamico es un aparato similar en el que el tornillo y el cilindrofiltro se situan en forma inclinada para facilitar el escurrido. En ambos casos, al final del cilindro hay una puerta de retencin con un contrapeso regulable. En la prensa de bandas el conjunto de extraccin esta constituido por bandas sin fin paralelamente y comprimen la vendimia. En todos los casos estudiados, la calidad de la extraccin varia con la presin.

Otro aspecto esencial es la limpieza cuidadosa de todas las instalaciones. Es preciso preparar convenientemente depsitos de recepcin, estrujadoras, prensas y tanques de fermentacin que debern ser utilizados en la recepcin de las uvas y la elaboracin del mosto.

Tratamientos bioacondicionadores
Conjunto de operaciones para mejorar el estado biolgico del mosto y propiciar la fermentacin. SULFITADO Consiste en aadir dixido de azufre al mosto. Sus objetivos son mltiples: como antisptico, las dosis de SO2 seleccionan el agente fermentativo (bacterias, levaduras apiculadas, levadura elpticas); mejora las cualidades organolpticas al reaccionar con el acetaldehdo, responsable de sabores rancios; como antioxidante, bloquea las oxidasas. Las desventajas del sulfitado son la posible formacin de compuestos de olor desagradable (H2S) en vinos con acidez voltil baja.

Cmo acta el SO2?

Al aadir SO2, al mosto ( y al vino) se disuelve y combina con el agua y con diversos componentes orgnicos e inorgnicos del medio, formndose, adems del SO2 que permanece, cido sulfuroso, in del mismo acido y sales inorgnicas tipo bisulfito. Todos estos compuestos constituyen lo que se denomina sulfuroso libre, que es el nico activo. La mayor parte del SO2 agregado, sin embargo, se combina con compuestos orgnicos, dando etanal y otros compuestos inestables y constituyendo el sulfuroso combinado, sin accin sobre el proceso y que en determinadas condiciones de baja acidez puede afectar la calidad organolptica del vino. Es por ello que el uso de sulfuroso se reduce a la estricta cantidad necesaria.

Tratamientos bioacondicionadores
Modalidad Existen varias maneras de aadir dioxido de azufre (SO2) al vino: Adicin de metabisulfito potasico K2S2O5 (sal inorganica). Adicion directa de SO2 en forma de gas o en solucin liquida. Uso de mechas de azufre que, por combustin, desprenden SO2 gaseoso. Momento de la adicin: Se aade antes de la fermentacin alcohlica: En una vinificacin en blanco se introduce a la salida de la prensa. En una vinificacin en tinto, despues de las operaciones mecnicas. Durante la etapa posfermentativa es importante mantener un nivel minimo de SO2 libre.

Tratamientos bioacondicionadores
Dosis de adicin: La menor posible. Deber incrementarse para mantener los niveles necesarios de sulfuroso libre cuando: La temperatura se incrementa. La vendimia es menos cida (pH ms elevado), Es mas rica en azucares, Esta mas podrida. Productos alternativos: Algunos compuestos tienen propiedades que permiten sustituir parcialmente al SO2 y son: Acido srbico: Acta sobre las levaduras, pero no sobre las bacterias. Tampoco es antioxidante. Las bacterias pueden degradarlo y formar aromas desagradables de geranio. Acido ascrbico: Vitamina C. Previene la oxidacin, pero no es antisptico.

Tratamientos correctores
Son operaciones que permiten realizar ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto, para adecuarlos a la fermentacin. CORRECCIN DEL AZCAR a) Aumentar el azcar del mosto si es insuficiente, en general debido a la poca maduracin del fruto. Los metodos son: Pobredumbre noble. Es un incremento de azcares producido en la uva, por un hongo, cuando aun esta en la cepa. Pasificacin. Se eliminan contenidos liquidos por soleo de los racimos vendimiados. Chaptalizacin. Adicion directa de azucar de caa al mosto. Adicin de mosto concentrado rectificado. b) Disminuir acidez. La desacidificacin puede ser: Quimica. Cuando se elimina el acido tartarico con K2T, y Biologica. Fermentacin malolctica, levaduras Schizosaccharomyces.

Tratamientos correctores

CORRECCIN DE LA ACIDEZ La desadificacin suele realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus contenidos en cido tartrico son excesivamente elevados. Los mtodos son: Desadificacin qumica. Se neutraliza el cido tartrico con sales inorgnicas (CaCO3, KHCO3) y con tartrato potsico. Desadificacin biolgica. Se realiza mediante la accin de microorganismos. Esta correccin se aplica en etapas posteriores. La acidificacin se realiza por adicin de cido tartrico. CORRECCIN DE OTRAS ALTERACIONES a) Alteraciones por pobredumbres de la vendimia: Alteracin de la materia colorante, Presencia de bacterias aceticas, y Presencia de una enzima oxidante: la lacasa El tratamiento consiste en despalillar, sulfitar, desfangar con bentonita y vinificar en blanco. b) Alteraciones por suciedad en la vendimia (presencia de limo, tierras, etc.). El tratamiento consiste en desfangar.

ETAPA FERMENTATIVA

La transformacin mas importante que sufre el mosto, en su proceso de convertirse en vino, es la fermentacin. Se trata de un proceso originado por un microorganismo, Saccharomyces (cuyo significado literal es hongo del azcar), que transforma la glucosa en diversos compuestos. OBJETIVOS La fermentacin es un proceso bioqumico que provoca un cambio radical en la composicin del mosto y que afecta a sus propiedades fsicas y qumicas hasta convertirlo en un liquido de una gran riqueza sensorial por la diversidad de sus componentes. La etapa fermentativa persigue controlar, en lo posible, este proceso bioqumico para obtener el vino que se desea.

LA FERMENTACIN ALCOHLICA
El proceso es conocido de antiguo y de su observacin se aprecian la tpica agitacin de la masa liquida (no en vano fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir) debida a la abundante generacin de CO2, y un notable desprendimiento de calor. Tambin es conocido que, durante el proceso, el mosto cambia de composicin, de manera que pasa de ser un liquido en el que predominan los azucares, a otro en el que predomina el etanol. Hay tambin un cambio importante en el sabor y el aroma. El gusto dulzn y floral del mosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan innumerables componentes. Podemos, por tanto, fcilmente plantear que la fermentacin es un proceso en el que la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de productos con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de gas carbnico (CO2) y de calor. La fermentacin alcohlica puede resumirse en la siguiente ecuacin:

6 12 6 3 2 + + 2 +
Esta misma transformacin se produce en la elaboracin del pan, con la diferencia de que el etanol se evapora en el horneado y el CO2, al escapar con dificultad por la consistencia de la masa, la levanta y esponja.

Preparacin de la levadura para inocular

Glycolysis and alcoholic fermentation pathway

OPERACIONES
Encubado
Esta operacin consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los depsitos, para que fermente y se convierta en vino. Los depsitos del encubado pueden ser de madera, hormign o acero inoxidable, aunque en la actualidad se utilizan estos ltimos de forma mas generalizada, ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilizacin, adems de que presentan salida de gases y sistemas de homogenizacin y control de temperatura y densidad..

Maceracion
Se trata de la inmersin de los hollejos en el mosto que fermenta. El objetivo es dotar al vino de mas cuerpo, en el caso del tinto, o enriquecer los vinos blancos con aromas primarios. La maceracin aplicada variara en cada caso, controlndose parmetros como la temperatura, el tiempo de maceracin y el momento en que se ponen en contacto el mosto y los hollejos. Otro tipo de maceracin que se aplica en vinos tintos, la maceracin carbnica, consiste en inducir la fermentacin por medio de la introduccin de racimos enteros de uva, sin estrujado y despalillado, en un deposito de CO2 y sin apenas oxigeno. La uva, que esta intacta, sufre una fermentacin intracelular. Despus de esta maceracin se procede al estrujado y prensado. Por este sistema se consiguen vinos suaves, afrutados y no adecuados para crianza.

OPERACIONES
Siembra
Levaduras autctonas: La inoculacin de levaduras en el mosto se realiza de forma natural al efectuar los tratamientos mecnicos. Sobre los granos, sin embargo, hay diversidad de especies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no es controlable, lo que puede afectar al curso de la fermentacin.

Levaduras seleccionadas: Por esa razn se procura realizar una siembra de levaduras cuya eficacia se haya comprobado. Suelen presentarse en forma de levaduras liofilizadas, que se rehidratan en un medio favorable, con lo que adquieren plena actividad y pueden ser trasladadas al mosto. Se considera que una poblacin inicial es efectiva para iniciar la fermentacin cuando alcanza los 20 millones de clulas seleccionadas por mililitro de mosto.
Aspecto de varias clulas de saccharomyces.

Microfotografa de levadura

OPERACIONES
Control de la composicin del medio Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras, la composicin del medio debe ser suficientemente favorable. Glcidos: La presencia de glucosa abundante permite un buen desarrollo de la fermentacin y evita que se consuman otros azucares, producindose fermentaciones indeseadas. Aminocidos: Las levaduras consumen aminocidos presentes en el mosto y generan con ello los alcoholes superiores. Minerales: En su complejo metabolismo, la levaduras utilizan como catalizadores diversos elementos, que se encuentran normalmente en el mosto. Factores de crecimiento: es necesaria la presencia de diversas vitaminas, en especial del grupo B. Inhibidores: Existen diversos compuestos que destruyen las clulas o bloquean sus enzimas.

OPERACIONES
Para que un medio se considere idneo debe estar libre de ellos o tener cantidades muy reducidas. Procedentes del mosto: Los glcidos que en gran cantidad bloquean el metabolismo aerobio. Los taninos que impermeabilizan la membrana celular impidiendo la entrada de nutrientes. Aadidos al mosto: Pesticidas remanentes de tratamientos agrcolas tardos; SO2 y cido srbico procedentes de tratamientos prefermentativos. Producidos por microorganismos: Botricina, de un moho que ataca las uvas; etanol de la propia fermentacin, toxinas generadas por otras levaduras (llamadas por ello, asesinas o Killer). Es conveniente controlar analticamente el medio de fermentacin para conocer su composicin y posibles deficiencias. El seguimiento de la fermentacin se realiza a travs del conocimiento de la cantidad de azcar y la temperatura.

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN

Productos principales: Etanol CO2 Subproductos: Primarios (del metabolismo principal) Pirvico acetaldehdo 2 cetoglutrico Glicerol Lctico Actico Succnico Ctrico Secundarios (de metabolismos secundarios) Diacetil acetoina butanodiol Alcoholes superiores Metanol Esteres etlicos y metlicos Calor Biomasa

OPERACIONES
Refrigeracin Tal como se ha sealado, la fermentacin es un proceso fuertemente exotrmico, liberndose 23,5 kcal/L por cada mol (180 g) de glucosa consumida. Es necesario disipar parte de este calor, ya que un excesivo incremento de temperatura puede detener la fermentacin por muerte de las levaduras. Una temperatura elevada produce tambin una perdida de compuestos volatiles aromticos y un incremento en la extraccin de taninos y otras sustancias amargas de las partes solidas presentes.
Calculo de la temperatura final de una fermentacin en funcin del contenido en azcar del mosto: Tf = Ti + T; Tf = temperatura final; Ti = temperatura inicial T = 1,3 GL = Incremento de la temperatura GL = Azcar (g/L)/17 = Grado probable

OPERACIONES
Refrigeracin Se considera una temperatura optima de fermentacin: De 14 a 18C para vinificacin en blanco De 25 a 28C para vinificacin en tinto. Temperaturas inferiores hacen peligrar la continuidad del proceso. Si son superiores pueden producir la muerte de las levaduras.
Intervalo de temperaturas adecuadas para las fermentaciones.

Modalidad Bandas de refrigeracin exterior en los tanques por las que circula liquido refrigerante a baja temperatura (ver figura) Sistema de rociado de tanque, mediante boquillas aspersoras que riegan con agua fra.

Tanque de fermentacin con camisa refrigeradora por la que circula el refrigerante en una forma envolvente.

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

Las levaduras necesitan para su crecimiento sustancias nitrogenadas que consiguen en parte de la fermentacin de los aminocidos existentes en el mosto. El resultado de esa fermentacin es la formacin de alcoholes superiores, de gran importancia, como tales o como esteres, en la dotacin organolptica de un vino. Las levaduras Son seres unicelulares pero filogenticamente desarrollados (estn mucho mas cerca en la escala evolutiva de los vertebrados que de las bacterias), lo que les proporciona un metabolismo complejo, capaz de generar la sofisticada y variable composicin de productos que caracteriza el vino. Otros gneros de levaduras adems de Saccharomyces aparecen ene el mosto durante las primeras fases de la fermentacin: Kloeckera, Candida y Kluyveromyces, entre otros, y su presencia puede modificar las propiedades organolpticas del producto final. Es, por tanto, importante disponer de buenos mtodos de deteccin para su control. Clasificacin Son hongos unicelulares pertenecientes al filo Ascomicetos, clase Hemiascomicetos, familia Saccharomyces. Su tamao es microscpico. El gnero Saccharomyces agrupa a mas de una veintena de especies, algunas de las cuales son especificas de determinadas regiones. Las mas importantes como agentes fermentativos de la especie S. cerevisiae. Otras dos especies muy utilizadas bayanus y uvdrum, son a menudo consideradas subespecies de cerevisiae. Especies de otras clases de Ascomicetos y Deuteromicetos participan en distintos tramos de la fermentacin, segn regiones y condiciones ambientales, pero su importancia, en condiciones controladas, solo es anecdtica.

Clasificacin taxonmica de los distintos tipos de levaduras de inters en enologa

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

Ecologa Se encuentran esparcidas por todo el planeta, con algunas especies endmicas, y prosperan en aquellos puntos donde se encuentra una notable concentracin de azucares orgnicos (glucosa) de origen vegetal. Se hallan por lo tanto, en las vias fructificadas y se desarrollan con gran rapidez en los granos maduros y abiertos. Reproduccin En condiciones favorables, su reproduccin se da de forma vegetativa o asexual, por simple divisin de la clula, ya sea por gemacin o por escisin, tal como se ve en la figura:

Esquema de una clula de Saccharomyces, en el que se aprecia el proceso de formacin de una yema.

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

Cuando las condiciones son desfavorables, se unen dos clulas y forman u zigoto (al igual que las clulas sexuales de los organismos superiores), y se reparte el material gentico, dando lugar un numero variable de clulas llamadas ascosporas, protegidas en el interior de una estructura resistente y hermtica llamada asca, que se abrir cuando las condiciones sean de nuevo favorable En las uvas y en las bodegas, concluida la fermentacin, las levaduras se encuentran en forma de asca, tal como se aprecia en la siguiente figura:

Aspecto de una asca con cuatro ascosporas.

Metabolismo Es el conjunto de reacciones bioqumicas que se producen en un organismo, mediante las cuales obtiene energa del entorno para sintetizar molculas que le permitan crecer y multiplicarse. En condiciones favorables el metabolismo de las levaduras tiende a transformar la glucosa en CO2 y agua, reaccin aerobia (que utiliza oxigeno) de gran rendimiento energtico y poco regulable, para obtener levaduras en gran cantidad.

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

Desarrollo y actividad de las levaduras en funcin de la cantidad de glucosa del mosto.

1) 100 g/L

2) 200 g/L

3) 300 g/L

Este metabolismo natural es reprimido por la alta concentracin de glucosa inicial del mosto y por la presencia de etanol despus, lo que obliga a la clula a desarrollar un metabolismo alternativo anaerobio (para el que no hace falta oxigeno), de bajo rendimiento energtico, que produce poca biomasa pero genera gran cantidad de productos intermedios. Este metabolismo es, adems, especialmente sensible a las variables fisicoqumicas del medio, lo que permite regularlo aceptablemente.

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

ACIDEZ VOLTIL La acidez de un vino es la cantidad total de cidos que contiene. La presencia de cidos en el vino garantiza su conservacin, tanto por la proteccin bacteriana como por la contribucin a su equilibrio fisicoqumico. De los cidos presentes en el vino, los de la serie aliftica (frmico, actico, butrico, etc.) tienen especial importancia por su influencia organolptica. Una elevada cantidad implica un gran deterioro sensorial y microbiolgico del vino. Puesto que estos cidos son separables por destilacin, por arrastre de vapor, la acidez que producen se conoce como acidez voltil, frente a la acidez fija de los restantes cidos. La acidez voltil ms la fija constituyen la acidez total de un vino.

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

Ciclo de vida Las levaduras tienen distintas fases de desarrollo que influyen directamente en el proceso fermentativo.

Ciclo biolgico Saccharomyces.

del

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

Fase de latencia La poblacin, mayoritariamente en forma de ascas, no crece. No hay metabolismo. No se produce fermentacin. Fase de multiplicacin Ante un medio favorable, se incrementa la poblacin por va vegetativa. El metabolismo acta y la fermentacin avanza. Fase estacionaria Se detiene el crecimiento de poblacin. Las clulas existentes mantienen la fermentacin. Fase de declive Disminuye la poblacin. El medio no slo es hostil a la reproduccin sino tambin a la supervivencia. La fermentacin se detiene. Las levaduras son protagonistas de la etapa fermentativa. La enologa moderna ha reconocido a la levadura su importancia en la elaboracin de vinos de calidad, y de este reconocimiento surge la necesidad de diferenciar entre levaduras y de controlar las propiedades genticas y metablicas de las cepas empleadas.

Evolucin del nmero de clulas de levadura en una fermentacin.

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA DE LOS AMINOACIDOS

Tambin estos microorganismos tienen mucho que decir en el plano aromtico, especialmente durante la autolisis que sucede a la fermentacin. Las implicaciones sensoriales de estos fenmenos son especialmente importantes en vinos que se mantienen en contacto con las borras grandes vinos blancos criados sobre las o espumosos elaborados segn el mtodo tradicional. Las mas nuevas tcnicas de ingeniera gentica permiten adems disear levaduras segn las necesidades de la industria vincola. Las levaduras transgnicas pueden presentar caractersticas metablicas muy interesantes desde el punto de vista enolgico, pero las regulaciones vigentes no permiten el uso de levaduras modificadas genticamente, lo cual las restringe al campo de la investigacin.