UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA N 3: DETERMINACIN DE CENIZAS 1.

- OBJETIVO: - Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido de minerales a partir de l. - Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes de origen o posibles contaminantes en el producto. 2.- FUNDAMENTO: El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en el proceso de calcinacin de la materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas !asta llegar a un peso constante. Equipos dise"ados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u !ornos que pueden traba#ar en condiciones de presin normal o de vac$o con o sin circulacin de aire. Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas %&& a '&&(C el agua y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyentes orgnicos son incinerados en presencia de ox$geno del aire dando como dixido de carbono y xido de nitrgeno y as$ eliminados con#untamente con el !idrgeno del agua. )os componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos xidos y si es que los elementos alcalinos no estn presentes en suficiente cantidad se perdern por volatilizacin. )os constituyentes minerales permanecern en los residuos con xidos sulfatos fosfatos silicatos y cloratos dependiendo de las condiciones en que se realiz la incineracin y de )os minerales trazas ligados a sistemas biolgicos activos por incineracin son convertidos en componentes inorgnicos.

)os residuos inorgnicos de la ceniza estn constituidos por * +a Ca ,g los cuales estn presente en grandes cantidades as$ como tambin en peque"as cantidades como del -l .e Cu ,n y /n0 y otros elementos presentes en trazas como el -s 1 .e y otros. El residuo se corresponde con el contenido de minerales el residuo de la calcinacin soluble en cidos equivale aproximadamente al contenido en arena arcilla 3.- MATERIALES 3.1. M!"#$%!&#': - ,uestras de diversos or$genes2 animal vegetal etc. - Crisoles de platino o de cuarzo para mufla. - ,ufla regulada a %&&-%%&(C. - 3alanza de precisin &.&&4 - 3agueta de vidrio - 5apel filtro libre de ceniza - 3a"o mar$a - 5ipetas de 4& % 6& y 6% ml - 5robeta de 4&&ml - ,atraz tipo erlemeyers 3.2. M#"()(&(*+!: 3.2.1C#,%-!' "("!&#': El residuo obtenido por incineracin directa puede contener adems de las sustancias minerales del alimento part$culas de carbn procedente de una combustin incompleta o tambin impurezas del alimento 7arena o arcilla8 5esar un crisol vac$o agregarle %g. de producto seco7muestras de prueba de !umedad8 colocarlos en una mufla a temperatura regulada 7%&&-%%&(C8 !asta obtener un peso constante 7mantener la muestra toda la noc!e8. Este procedimiento se debe efectuarse dos veces como m$nimo. 5or la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a porcenta#e. METODOS:

)a determinacin de la ceniza se !ace sobre el peso de ceniza !allada referida a los gramos de muestra seca calculados adems deber referirse a muestra fresca si las condiciones de la misma fueron frescas. 3.2.2 C#,%-!' '(&./&#' # %,'(&./&#': En #aleas y mermeladas su valor puede ser usado como criterio del contenido de frutas utilizado en la preparacin. 9isolver :&&g de #alea n dos litros de agua y calentar en ba"o mar$a. ;ervir :&&g de fruta fresca o :&&g de mermelada en agua por una !ora. 4&&ml de la porcin soluble en agua es evaporada a sequedad y se incinera a temperaturas no mayores de %6%(C. < de cenizas de la porcin de la fruta soluble en agua manzana=======.&.:6< duraznos=======.&.>&< uvas=========&.%6 fresas=======......&.?'< < ceniza soluble en agua @ < cenizas totales - < cenizas insoluble en agua -lcalinidad de cenizas )a ceniza de frutas y algunos productos vegetales tienen una reaccin alcalina 7carbonatos xidos en ocasiones tambin fosfatos80 mientras que los productos crnicos y ciertos cereales tienen reaccin cida. )a alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de !idrxido sdico en mmol equivalente a la cantidad de componentes con reaccin alcalina de las cenizas proceden de un litro de muestra.

0.- RESULTADO

DISCUSION:

9eterminar el porcenta#e de ceniza de los productos asignados. Con los datos obtenidos discuta comparndolos entre los productos de origen animal y vegetal0 frutas y verduras0 legumbres secas y frescas0 productos lcteos !uevos0 productos frescos y !arinas etc.
MUESTRA PESO MUESTRA1*2 PESO CENIZA1*2 3 CENIZA

Compare los resultados que obtuvo en la prctica con las Aablas 5eruanas de Composicin de -limentos 7,inisterio de Balud Centro 5eruano de +utricin 4CCC8 y enuncie su discusin. DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDD %. CE+C)FB1E+EB2 %.4. 9e los ob#etivos de la prctica DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDD

%.6. 9e los procedimientos de la prctica DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDD 4. CUESTIONARIO: '.4. Gu opina del mtodo para tener una referencia del contenido de ceniza de los alimentosH DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDD '.6. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de alimentos segIn contenido de ceniza. DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDD

'.:. 5or que es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles e indique en que casos determinar$asH DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDD

J.

313)1EKL-.1-2 El alumno presentar una lista de libros yMo referencia consultada para. El desarrollo del informe. Lespetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas. DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDD