El acento est en el contenido

A la vanguardia de la funcionalidad
La industria lctea presenta un gran potencial para desarrollarse como lder en innovacin de ingredientes funcionales, sobre todo si combina nutricin y sabor para satisfacer la demanda del consumidor actual. La fortificacin de alimentos con micronutrientes es una de las estrategias ms importantes para captar su atencin. As, se destacan los probiticos, fito-esteroles, vitaminas y minerales, calcio, antioxidantes, hierro y fibras que cubren las expecta-tivas de nios, adultos y ancianos. u Por Valeria Damy, Natalia S. Bortolotto y Camila C. Contigiani (Departamento de Investigacin y Desarrollo - Laboratorios Vitafor S.R.L.).
Mientras durante el siglo pasado las preocupaciones se centraron primero en asegurar la dis-ponibilidad de alimentos bsicos y posteriormente en garantizar su inocuidad, hoy nuestra so-ciedad se concentra en afrontar, a travs de la alimentacin, las denominadas enfermedades crnicas no transmisibles, tales como enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, di-versos tipos de cncer, osteoporosis y enfermedades autoinmunes. El cambio cultural es evi-dente, el consumo de productos lcteos no implica solo necesidad, sino salud y placer. Los consumidores exigen comodidad y una excelente combinacin de calidad y seguridad. La in-versin en innovacin aumenta y la industria lctea marca tendencia en la bsqueda de nuevos ingredientes que generen los beneficios que demandan los consumidores. De esta manera, los lcteos se posicionan como lderes en el mercado de los alimentos fun-cionales. En un contexto de creciente demanda de alimentos saludables, encontrar ingredien-tes novedosos constituye una de las claves para agregar valor a los productos lcteos. En es-te sentido, la fortificacin de alimentos con micronutrientes es una de las estrategias ms im-portantes

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para captar la atencin del consumidor. Esta herramienta posee un alto potencial de valor agregado permitiendo desarrollar una estrategia de diferenciacin de muy bajo costo. La funcin saludable es representada por la presencia de un ingrediente agregado para el be-neficio de los consumidores, pero adems por la percepcin que ste tiene de la composicin, donde lo saludable se basa en la presencia de elementos naturales, la ausencia de ingredientes artificiales y/o el agregado de uno o ms nutrientes de comprobada efectividad sobre la salud. Diversos tpicos son hoy abarcados por la oferta de productos lcteos fortificados y/o funcio-nales. Se destaca la salud del sistema inmune (a travs de microorganismos probiticos), la salud cardiovascular (con el agregado de fitoesteroles), la salud mental, la belleza y el anti-envejecimiento. Las vitaminas y minerales, con sabores y presentaciones novedosas, lideran la innovacin en productos lcteos dirigidos a nios. Es reconocida la aplicacin de calcio, antioxidantes y vitaminas para la tercera edad y el agregado de hierro, cido flico y/o fibras en lcteos dirigidos a las mujeres. La gama de productos Premium incluye el agregado de vi-taminas y minerales asociadas a la matriz lctea, como fsforo y/o vitaminas A y D. En este contexto, diversas combinaciones de nutrientes* han sido desarrolladas para satisfacer la demanda de la industria lctea y posibilitar su aplicacin en las diferentes matrices alimen-ticias de manera econmica y sencilla, entre las cuales podemos encontrar:
n Fibra alimentaria: equilibra los niveles de colesterol, previene el cncer de colon, combate el aumento de los niveles de glucosa

en sangre y regula el trnsito intestinal de forma natural reeducando de manera efectiva el intestino mediante un aumento del volumen y la hidratacin de las heces. n Hierro de alta biodisponibilidad y vitaminas del complejo B: el mantenimiento de niveles apropiados de hierro en nuestro organismo es importante para maximizar la capacidad de transporte de oxgeno y asegurar la generacin de ATP. Segn diversas publicaciones, la carencia de hierro produce una disminucin de las funciones mentales y psico-motoras, y la concomitante fatiga y disminucin de la capacidad laboral y del rendimiento intelectual. Las vitaminas del complejo B y su influencia en el adecuado aprovechamiento de nuestra energa han sido ampliamente estudiados. Se constituyen como importantes facilitadoras de produccin de energa y del metabolismo celular. n Cosmecuticos como coenzima Q10, colgeno y vitaminas A y E: la coenzima Q10 in-terviene en los mecanismos normales de funcionamiento, defensa y reparacin de la piel, dependen en gran medida de los niveles de energa y de la capacidad de aprovechamiento de la piel. La vitamina A es eficaz en el tratamiento de diversas enfermedades cutneas, ayuda al crecimiento y reparacin de los tejidos del cuerpo as como a mantener la piel suave, flexible y sana. La vitamina E es la vitamina antioxidante por excelencia que protege y ayuda a mejorar el tejido celular, contrarresta con eficacia el envejecimiento, ayuda a mejorar la circulacin sangunea y es un factor determinante para la salud de la piel. Por otro lado, la vitamina C se requiere para el crecimiento y reparacin de tejidos en todas las partes del cuerpo. La dermis, que constituye la base de la piel, est estrechamente implicada en su elasticidad y flexibilidad, el colgeno es el principal componente de la dermis por lo que mantenerlo en adecuada cantidad es la clave para una piel saludable. n Fortalecedores seos como calcio, vitamina D y glucosamina: son reconocidos los efec-tos del calcio sobre la regulacin de las funciones nerviosa y muscular, la produccin de hormonas, el mantenimiento del equilibrio hdrico, el desarrollo de dientes y huesos durante la niez y la prevencin de la osteoporosis en la madurez. Los lcteos son fuente natural de calcio altamente biodisponible. A su vez, el descremado de la leche muchas veces la despoja de parte de su contenido natural de vitaminas liposolubles, como la vitamina D. La disminucin de los niveles normales de vitamina D en nuestro organismo conlleva una mala absorcin de calcio y fsforo en el intestino y, consecuentemente, afecciones relacionadas al sistema seo. La glucosamina es el componente intercelular responsable de la funcin mecnica del cartlago. Diversos estudios verifican su eficacia en corregir diferentes afecciones de las articulaciones.

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La aplicacin de estas u otras combinaciones en productos lcteos debe ir acompaada de un anlisis exhaustivo del efecto del agregado en los caracteres organolpticos propios del ali-mento. En general, es esencial encontrar sinergia entre los ingredientes y los sabores para lograr enmascarar posibles notas desagradables de los ingredientes activos y asegurar un producto congruente con su posicionamiento. Al tratarse de lcteos en particular, el consumidor busca un plus nutricional que no afecte los sabores y aromas usuales de productos con larga historia en la tradicin alimentaria. La apuesta actual de la industria alimenticia est enfocada a la prevencin de las enfermeda-des crnicas no transmisibles, donde la dieta y el estilo de vida desempean roles fundamenta-les. La industria lctea responde al desafo con investigaciones que permiten sustentar los be-neficios o el plus de una marca sobre otra y la consecuente vertiginosidad en el desarrollo de lcteos innovadores. En conclusin, los productos lcteos son el vehculo ideal para dar respuesta a consumidores cada vez ms preocupados por su auto-cuidado que esperan, a travs de los alimentos consumidos, alcanzar o mantener su salud y bienestar. z
*Los mencionados nutrientes forman parte de emulsiones o pre-mezclas diseadas, producidas y comercializadas por Laboratorios Vitafor S.R.L. BIbLIOGRAFA CONSULTADA: *Robert Lee Moore. Virginia Polytechnic Institute and State UniversityBlacksburg. Antioxi-dant Protection of an Omega-3 Fatty Acid Fortified DairyBased Beverage. December 8, 2009. *http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/ginseng-en-lacteos-podria-mejorar-actividades-cognitivas-en-adultos-mayores *http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/los-lacteos-mejoran-la-funcion-cerebral *http://www.manufactura.mx/industria/2012/03/21/cereales-lacteos-y-embutidos-reyes-de ArTcUlOs rElaciOnadOs: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/20288-industria-lactea-un-mercado-expansion http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/64558-descubriendo-los-secretos-del-valor-agregado-lacteos