Analisis de Los Alimentos. Lic. José Antonio Peñafiel Vásquez. Especialidad de Industria Alimentaria. Facultad Agropecuaria y Nutrición. UNE Enrique Guzman y Valle La Cantuta PDF

Anlisis de los alimentos.
Manual para el alumno

Segundo Semestre

Manual de la Carrera de
Profesional Tcnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial
de Alimentos

Plsticos / Reciclaje de Residuos Plsticos
III

Director General
Jos Efrn Castillo Sarabia

Secretario Acadmico
Marco Antonio Norzagaray Gmez

Director de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional
Gustavo Flores Fernndez

Autores:

Revisor tcnico: Juan Fernando Arroyo Estrada

Revisor pedaggico: Patricia Bernal Monzon

Anlisis de los Alimentos
Modulo Autocontenido Especfico

D.R. a 2006 CONALEP.
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra,
incluida la portada, por cualquier medio sin
autorizacin por escrito del CONALEP. Lo contrario
representa un acto de piratera intelectual perseguido
por la ley Penal.

E-CBNC
Av. Conalep N 5, Col. Lzaro Crdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de
Mxico.

IV Plsticos / Reciclaje de Residuos
Plsticos

NDICE

I. Mensaje al alumno. 5
II. Como utilizar este manual. 6
III. Propsito del Modulo. 9
IV. Especificaciones de evaluacin. 10
V. Mapa curricular del Mdulo Autocontenido Especfico. 11

Captulo 1 Preparar las muestras de alimentos para su anlisis 12
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 13
1.1.1 Legislacin en materia de alimentos 14
Ley General de Salud. 14
Normas Oficiales Mexicanas. 23
Normas Internacionales. 24
Reglamentos. 27
Otros. 29
1.1.2 Material y equipo de laboratorio 31
Limpieza. 32
Desinfeccin. 32
Preparacin. 33
1.2.1. Seleccin de muestras de alimentos. 33
Materia prima. 34
Proceso de elaboracin. 34
Producto terminado. 35
Almacenamiento. 35
1.2.2. Preparacin de la muestra del alimento 36
Lquido. 37
Semilquidos. 37
Secos. 38
Resumen 40
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 1 42

Captulo 2 Aplicar el anlisis a los alimentos 43
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 44
2.1.1 Alimento natural 45
Agua. 45
Protenas. 45
Minerales. 49
Grasas y aceites. 50

V
Carbohidratos. 56
Enzimas. 57
Contaminantes. 58
Otros. 59
2.1.2 Producto alimenticio 60
Contenido nutricional. 60
Aditivos. 61
Acidez y alcalinidad. 61
Contaminantes. 62
Otros. 63
2.2.1 Anlisis fisicoqumicos 64
Determinacin de protenas. 64
Determinacin de grasas. 64
Determinacin de slidos solubles. 65
Determinacin de cloruros. 65
Determinacin de hidratos de carbono. 66
Materia seca, humedad y cenizas. 68
Peso. 69
ndice de refraccin. 69
Otros 69
2.2.2 Anlisis microbiolgicos 71
2.2.3 Evaluacin sensorial de los alimentos 73
Papel de los sentidos. 73
Pruebas sensoriales. 75
Diseo experimental 76
Prcticas y Listas de Cotejo 78
Resumen 155
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 2 156

Glosario 157

Referencias Documentales 159

VI Plsticos / Reciclaje de Residuos
Plsticos

MENSAJ E AL ALUMNO

CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
MDULO AUTOCONTENIDO
ESPECFICO DE ANLISIS DE LOS
ALIMENTOS!

Este mdulo Autocontenido Especfico
ha sido diseado bajo la Modalidad
Educativa Basada en Normas de
Competencia, con el fin de ofrecerte
una alternativa efectiva para el
desarrollo de habilidades que
contribuyan a elevar tu potencial
productivo, a la vez que satisfagan las
demandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu
participacin e involucramiento activo
en ejercicios y prcticas con
simuladores, vivencias y casos reales
para propiciar un aprendizaje a travs
de experiencias. Durante este proceso
debers mostrar evidencias que
permitirn evaluar tu aprendizaje y el
desarrollo de la competencia laboral
requerida.

El conocimiento y la experiencia
adquirida se vern reflejados a corto
plazo en el mejoramiento de tu
desempeo de trabajo, lo cual te
permitir llegar tan lejos como
quieras en el mbito profesional y
laboral.

VII

I. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Las instrucciones generales que a
continuacin se te pide que
realices, tienen la intencin de
conducirte a que vincules las
competencias requeridas por el
mundo de trabajo con tu formacin
de profesional tcnico bachiller.

Redacta cuales seran tus objetivos
personales al estudiar este mdulo
integrador.

Analiza el Propsito del mdulo
Autocontenido Especfico que se
indica al principio del manual y
contesta la pregunta Me queda
claro hacia dnde me dirijo y qu
es lo que voy a aprender a hacer al
estudiar el contenido del manual?
si no lo tienes claro pdele al
docente que te lo explique.

Revisa el apartado especificaciones
de evaluacin, son parte de los
requisitos que debes cumplir para
aprobar el mdulo. En l se indican
las evidencias que debes mostrar
durante el estudio del mdulo
Autocontenido Especfico para
considerar que has alcanzado los
resultados de aprendizaje de cada
unidad.

Es fundamental que antes de
empezar a abordar los contenidos
del manual tengas muy claros los
conceptos que a continuacin se
mencionan: competencia laboral,
unidad de competencia (bsica,
genrica especfica), elementos de
competencia, criterio de
desempeo, campo de aplicacin,
evidencias de desempeo,
evidencias de conocimiento,
evidencias por producto, norma
tcnica de institucin educativa,
formacin ocupacional, mdulo
ocupacional, unidad de aprendizaje,
y resultado de aprendizaje. Si
desconoces el significado de los
componentes de la norma, te
recomendamos que consultes el
apartado glosario de trminos, que
encontrars al final del manual.

Analiza el apartado Normas
Tcnicas de competencia laboral
Norma tcnica de institucin
educativa.

Revisa el Mapa curricular del
mdulo Autocontenido Especfico.
Esta diseado para mostrarte
esquemticamente las unidades y

VIII Plsticos / Reciclaje de Residuos
Plsticos
los resultados de aprendizaje que
te permitirn llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias
laborales que requiere la ocupacin
para la cual te ests formando.

Realiza la lectura del contenido de
cada captulo y las actividades de
aprendizaje que se te recomiendan.
Recuerda que en la educacin
basada en normas de competencia
laborales la responsabilidad del
aprendizaje es tuya, ya que eres el
que desarrolla y orienta sus
conocimientos y habilidades hacia
el logro de algunas competencias
en particular.

En el desarrollo del contenido de
cada captulo, encontrars ayudas
visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no
haces no aprendes, no desarrollas
habilidades, y te ser difcil realizar
los ejercicios de evidencias de
conocimientos y los de desempeo.

IX

Imgenes de Referencia

Estudio individual

Investigacin documental

Consulta con el docente

Redaccin de trabajo

Comparacin de resultados
con otros compaeros

Repeticin del ejercicio

Trabajo en equipo

Sugerencias o notas

Realizacin del ejercicio

Resumen

Observacin

Consideraciones sobre
seguridad e higiene

Investigacin de campo

Portafolios de evidencias

X Plsticos / Reciclaje de Residuos
Plsticos

II. PROPSITO DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO

Al finalizar el mdulo el alumno realizar el anlisis de los alimentos, de
acuerdo a las especificaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas y
sensoriales; para obtener productos alimenticios de calidad y que
cumplan con las leyes, normas y reglamentos para productos de
consumo humano

XI

III. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN

Durante el desarrollo de las prcticas
de ejercicio tambin se estar
evaluando el desempeo. El docente
mediante la observacin directa y con
auxilio de una lista de cotejo
confrontar el cumplimiento de los
requisitos en la ejecucin de las
actividades y el tiempo real en que se
realiz. En stas quedarn registradas
las evidencias de desempeo.

Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes a cada captulo
adems de ser un medio para reafirmar
los conocimientos sobre los contenidos
tratados, son tambin una forma de
evaluar y recopilar evidencias de
conocimiento.

Al trmino del mdulo Autocntenido
Especfico debers presentar un
Portafolios de Evidencias1, el cual
estar integrado por las listas de cotejo
correspondientes a las prcticas de
ejercicio, las autoevaluaciones de
conocimientos que se encuentran al
final de cada captulo del manual y
muestras de los trabajos realizados
durante el desarrollo del mdulo
integrador, con esto se facilitar la
evaluacin del aprendizaje para
determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.

Debers asentar datos bsicos, tales
como: nombre del alumno, fecha de
evaluacin, nombre y firma del
evaluador y plan de evaluacin.

1El portafolios de evidencias es una compilacin de
documentos que le permiten al evaluador, valorar
los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a ste le permite
organizar la documentacin que integra los
registros y productos de sus competencias previas
y otros materiales que demuestran su dominio en
una funcin especfica (CONALEP. Metodologa para

12 Plsticos / Reciclaje de Residuos
Plsticos

MAPA CURRICULAR DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO

1.1. Preparar el material,
equipo e
instrumentos de
laboratorio de
acuerdo con el tipo
de anlisis a realizar.

10 hrs.
2.1. Identificar los
componentes de los
alimentos de acuerdo
con sus propiedades.

40 hrs.
1.2. Seleccionar y
preparar la muestra
de alimento de
acuerdo con las
especificaciones
tcnicas.

10 hrs.
2.2. Analizar los
con las
especificaciones
tcnicas.

48 hrs.

108 hrs.
1 Preparar las muestras de
alimentos para su anlisis.

20 hrs.
2 Aplicar el anlisis de los
alimentos.

88 hrs.

13

PREPARAR LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS

Al finalizar el mdulo, el alumno preparar el material, equipo e instrumentos de laboratorio
mediante las especificaciones establecidas para el anlisis de los alimentos.

Plsticos

MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJ E

1.1. Preparar el material,
equipo e instrumentos
de laboratorio de
acuerdo con el tipo de
anlisis a realizar.

10 hrs
1.2. Seleccionar y preparar
la muestra de alimento
de acuerdo con las
especificaciones
tcnicas.

10 hrs

144 hrs.
1 Preparar las muestras de

20 hrs.
2 Aplicar el anlisis de los
alimentos.

88 hrs.

15

SUMARI O
Legislacin en materia de alimentos
Material y equipo de laboratorio
Seleccin de muestras de alimentos.
Preparacin de la muestra del
alimento

RESULTADO DE APRENDIZAJ E
1.1 Preparar el material, equipo e
instrumentos de laboratorio de
acuerdo con el tipo de anlisis a
realizar.

1.1.1 Legislacin en materia de
alimentos

Las normas y reglamentos tienen por
objeto establecer las especificaciones
tanto de la materia prima con las que
se elaboran los alimentos como los
productos alimenticios. en cuanto a
sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales. En el mismo sentido
establece el nivel mximo permisible
de microorganismos; cabe sealar que
para ciertas especies de microbios se
establece que no deben presentarse
microorganismos en la muestra, es
decir, el nivel mximo de
microorganismos es cero. Otras
normas establecen los mtodos de
anlisis y de muestreo tanto para las
materias primas como para los
productos alimenticios. Tambin se
encuentran normas para los envases y
embalajes de los productos
alimenticios, en estas normas se
indican los materiales y los mtodos de
anlisis que aplican a los productos
alimenticios.

Ley General de Salud.

Introduccin

La inocuidad de los alimentos,
adquiere paulatinamente mayor
relevancia. En Mxico, la Ley General
de Salud considera la inocuidad y la
higiene de los alimentos en el concepto
de calidad sanitaria y esta a su vez
dentro del concepto de salubridad
general.

La trascendencia de la inocuidad de los
alimentos estriba en que el alimento
puede ser causante de enfermedades
que disminuyen la capacidad del
individuo y sus alternativas de
desarrollo, en afectar a su comunidad y
desequilibrar el funcionamiento de las
organizaciones en donde participa.
Desde un enfoque econmico y social,
la calidad sanitaria de los alimentos

Plsticos
que sean aptos para consumo humano
e inocuos es un factor paulatinamente
ms importante para el desarrollo del
pas, influenciando con ello las
expectativas de crecimiento del
empleo, la entrada de divisas y
disponibilidad de recursos para el
desarrollo. Los sectores agropecuarios
y de pesca, de la industria de
transformacin, el comercial y de
servicios tursticos relacionadas con la
produccin, proceso y suministro de
alimentos, contribuyen de manera
significativa al producto interno bruto y
al ingreso de divisas, adems de ser los
mayores empleadores de gente en el
pas.

Existen varios actores relevantes para
lograr alimentos inocuos, los
particulares que ofrecen productos y
servicios; el consumidor, las
dependencias de gobierno que
fomentan y apoyan al particular en su
funcin o que protegen o educan al
consumidor, el reto es involucrarlos
para hacerlos corresponsables del
logro de la inocuidad de los alimentos.

Importancia en la Salud Pblica

Las enfermedades transmitidas por
alimentos, aunque difciles de
cuantificar, se estiman relevantes en la
salud de los mexicanos. Las
enfermedades agudas de naturaleza
infecciosas transmitidas por bacterias,
parsitos y virus, en las que una de las
vas de transmisin son los alimentos,
son causa importante de morbilidad.
As mismo, las enfermedades crnicas,
en las cuales las toxinas ingeridas por
medio de alimentos contaminados
consumidas por perodos largos que se
acumulan en los organismos son
factores de riesgo, al aumentar las
expectativas de vida se manifiestan en
la edad madura, afectan la calidad de
vida y el desempeo productivo y
causan de muerte.

Uno de los logros ms importantes de
Mxico en el rea de salud es el
descenso de la mortalidad. La
expectativa de vida de los mexicanos al
nacer en 1999 era 74 aos, en parte
debido a la disminucin de la
mortalidad por enfermedades
infecciosas intestinales. En 1999, estas
ocuparon el 15 lugar entre las
principales causas de mortalidad, ya
que sumaron nicamente 5.622 de los
443.950 decesos sucedidos ese ao.

Las estadsticas de enfermedades
gastrointestinales agudas reportadas
por el Sistema nico de Informacin
para la Vigilancia Epidemiolgica

17
incluyen algunas de las ETA's
potenciales como amebiasis intestinal,
absceso heptico amebiano, clera,
fiebre tifoidea, giardiasis, intoxicacin
alimentaria bacteriana, paratifoidea y
otras salmonelosis, teniasis -
cisticercosis y shigelosis, infecciones
intestinales y las mal definidas y otras
infecciones intestinales debido a
protozoarios, la brucelosis, y la
hepatitis viral. En 1999 el total de
casos reportados para las ETA's
potenciales fueron 6.864.686 (Ver
cuadro I).

Por otra parte, en 1999, los tumores
malignos, la cirrosis y otras
enfermedades crnicas del hgado y la
insuficiencia renal, ocuparon el 2, 5 y
14 lugar entre las principales causas
de muerte con 53,662, 27,040 y 7,807
defunciones, respectivamente, siendo
un factor de riesgo en estas
enfermedades los alimentos
contaminados con substancias txicas.

Importancia en el Comercio
Internacional

En el comercio internacional de
alimentos, la calidad y especficamente
la inocuidad, se est convirtiendo
rpidamente en factor clave de xito.
Las nuevas reglas de juego estn
descritas en el Acuerdo de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) y en
Acuerdo de Obstculos Tcnicos del
Comercio (OTC).

Conforme a estas reglas, el gobierno
del pas que las establece requiere de
recursos para demostrar que son las
medidas sanitarias usadas son
legtimas y de su cumplimiento por
parte de los productos nacionales, que
por lo tanto no son discriminatorias
contra los productos extranjeros. El
importador o la empresa extranjera
exportadora requiere cumplirlas,
garantizando tambin el cumplimiento
de sus proveedores en los eslabones
anteriores de la cadena productiva; y
contando con el respaldo decisivo de
su gobierno para la demostracin de
que se han satisfecho los requisitos,
que lo implementado es equivalente o
de recursos cientficos y de gestin
para retarlas.

De manera general, las exportaciones
de Mxico en el 2000 fueron de 7.8 mil
millones de dlares y las importaciones
de alimentos fueron de 7.6 mil
millones de dlares. La inocuidad de
los alimentos que se exportan, y en
particular, de las hortalizas y frutas
frescas y de los pescados, crustceos y
moluscos, entre otras, es fundamental

Plsticos
para poder mantener e incrementar el
flujo de alimentos mexicanos al
exterior. Si la industria no logra
mejorar sus proceso y autocontroles y
el gobierno no implementa las medidas
necesarias para dar confianza a los
gobiernos de los pases importadores
de que los requisitos se estn
satisfaciendo, las exportaciones
encontrarn mayores dificultades para
mantenerse o crecer y el impacto en
ingresos de divisas, empleo y
posibilidades de desarrollo se vern
fuertemente afectadas.

La inocuidad de los alimentos
importados requiere controlarse mejor,
sin establecer barreras innecesarias a
las mercancas, con suficiente
infraestructura que permita identificar
con mayor consistencia aquellos
alimentos que no cumplen con los
requisitos nacionales, tal cual los
socios comerciales de Mxico vigilan
las exportaciones mexicanas. Las
deficiencias en el control de los
alimentos importados, reales o no, son
asuntos que los productores nacionales
sealan como comercio desleal y
afectan negativamente la confianza de
las sociedad en el gobierno mexicano.

Complementariamente, por concepto
de turismo internacional, la captacin
de divisas durante 1998 fue de 7,987
millones de dlares. Un problemas que
puede representar un obstculo para el
retorno del turismo internacionales a
Mxico, es la diarrea del viajero por
consumo de alimentos. Su carcter
endmico es una expresin de
saneamiento inadecuado y de la
presencia relativamente alta de
portadores asintomticos en la
poblacin, con especial significado
entre quienes preparan y sirven
alimentos, adems de deficientes
condiciones de almacenamiento de los
alimentos.

Importancia Socioeconmica

La contribucin de los sectores que
integran la produccin, la industria, la
distribucin, venta y preparacin de
alimentos y bebidas al producto
interno bruto es muy grande. La gran
divisin agropecuaria, de silvicultura y
pesca represent en 1998, el 6% del
PIB; la divisin de productos
alimenticios, bebidas y tabaco de la
gran divisin de la industria
manufacturera represent el 5% del PIB
y, el gran sector de comercio,
restaurantes y hoteles el 21%.
Cualquier proceso que altere la forma
en que funcionan productores,
procesadores y manipuladores de

19
alimentos, comerciantes o prestadores
de servicios de alimentos requiere
considerar la dimensin social de la
poblacin ocupada en las cadenas de
alimentos y la de los consumidores, es
decir toda la poblacin de Mxico.

Se estima que el 36% de la poblacin
total ocupada, lo estaba en las
actividades asociadas a las cadenas
productivas de alimentos, significando
estas de las mayores empleadoras de
mexicanos.

Las prcticas para la elaboracin y
preparacin de alimentos, en cualquier
nivel, requiere conservar el equilibrio
entre los cambios para integrar mayor
higiene y control de la inocuidad del
que ofrecen alimentos y la satisfaccin
del gusto y de la apariencia del platillo
para el consumidor. Por eso es que la
modificacin en las prcticas de
higiene de la poblacin involucrada en
la oferta de alimentos requiere ser
influenciada desde las etapas iniciales
de su enseanza para que los cambios
conduzcan a la mejora de la inocuidad
de los alimentos de manera slida e
integral en la cultura de los mexicanos.
Los consumidores asignan una parte
importante de su dinero en la
adquisicin de alimentos. Estos son de
los principales satisfacciones de su
vida, no nicamente para eliminar el
hambre sino como parte importante de
su vida cultural individual y de la
comunidad.

Los alimentos son resultado de una
cadena de operaciones que se inician
en el campo, en la granja, en la laguna
o los mares, cuando los alimentos an
no lo son; continan con su
transformacin en las etapas primarias,
a veces son sujetos de una
transformacin industrial, otras veces
con su venta al consumidor y termina
cuando una vez preparados en el hogar
o en algn establecimiento son
finalmente consumidos.

El nmero de lugares de trabajo en
donde se desarrollan actividades
relativas a los alimentos es muy
grande. El anlisis de la informacin de
encuestas del INEGI permiti
determinar que el nmero de unidades
de produccin, proceso, distribucin o
venta de alimentos es de 5.3 millones
de "lugares de trabajo" (Cuadro IV).
Posiblemente debido al fcil acceso a
los consumidores y bajos
requerimientos de tecnologa e
inversin en capital de trabajo y activo
fijo que prevalecen en Mxico, existen
multitud de microempresas (con 15 o
menos empleados), las cuales

Plsticos
representan: el 99% de las dedicadas a
actividades agropecuarias, silvicultura
y pesca; el 95% de las dedicadas a la
transformacin de productos
alimenticios, bebidas y tabaco; el 91%
de las dedicadas al comercio mayorista
de alimentos; el 99% de las dedicadas
al comercio minorista de alimentos; el
94% de las dedicadas al servicio de
preparacin y venta de alimentos y
bebidas en establecimientos y; el 100%
de las dedicadas a la preparacin y
venta de alimentos en la va pblica y
en el domicilio.

Las microempresas son las que tienen
ms limitaciones, las mayores
carencias, incluso la de cultura
sanitaria, son muy numerosas y tienen
un nmero limitado de consumidores.
Las empresas medianas y las grandes,
es decir las que tienen ms de 51
empleados, representan nicamente el
0.6% del universo total de los lugares
de trabajo. Son generalmente las que
tienen mayor nmero de
consumidores, las que han
desarrollado mayor capacidad
administrativa y tcnica para resolver
sus problemas para alcanzar y
mantener su posicin competitiva.
Poseen mayor conciencia de la calidad
e inocuidad de sus productos.
Usualmente son las que tienen
mayores posibilidades de exportacin y
tiene cuidado en sus sistemas de
control de calidad. Tambin son las
que solicitan certificacin de sus
productos, procesos o sistemas para
satisfacer los requisitos del pas
importador y son las que ejercen ms
presin al gobierno para que se
asignen recursos para atender sus
necesidades y paradjicamente, las que
se estima representan menor riesgo.

Los empleados que laboran en las
cadenas productivas de los alimentos,
para suministrar alimentos inocuos
requieren seguir buenas prcticas
sanitarias de manera sistemtica. La
capacitacin, el desarrollo de
habilidades y la generacin de una
actitud positiva para lograrlo pueden
recibirlas en el lugar de trabajo, sin
embargo las posibilidades de recibirlas
de las microempresas es muy reducida.
Por lo tanto pareciera que las contadas
oportunidades de que el trabajador
est expuesto a la educacin de
manejo higinico es la educacin
primaria. El uso de la infraestructura
educativa primaria para exponer al
alumno a la informacin y formacin
que pueda cambiar sus hbitos de
seleccin, preparacin y conservacin
de los alimentos es de las nicas forma
viables que el pas tiene para crear una

21
cultura sanitaria que cambie
profundamente la situacin actual de la
inocuidad de los alimentos en Mxico.

La regulacin, el control y fomento
sanitario existente

En Mxico, la regulacin, el control y
fomento sanitario de los productos,
establecimientos y servicios, es el
conjunto de acciones de carcter
preventivo que lleva a cabo la
autoridad sanitaria para controlar con
base en la legislacin sanitaria, las
condiciones del hbitat humano, de
establecimientos, de actividades, de
procesos y de productos, que puedan
representar riesgos a la salud de la
poblacin, as como para fomentar
paralelamente las actitudes, valores y
conductas adecuadas de las personas y
de las empresas para motivar su
participacin responsable en beneficio
de la salud individual y colectiva.

El fundamento legal del sistema
regulatorio mexicano de los alimentos,
es la Ley General de Salud emitida en
1984. La base legal desarrollada desde
ese entonces ha permitido
paulatinamente llenar los vacos que
dificultaban la instrumentacin del
control sanitario. El proceso de
descentralizacin de los servicios de
salud pblica concluido en 1999, ha
permitido atender ms gilmente las
necesidades de salud locales.

A partir de 1992 se desarroll un
modelo eficiente de elaboracin de
normas oficiales mexicanas, con la
participacin activa de la industria, el
comercio, los consumidores, la
academia y todas las dependencias de
gobierno involucradas.
Complementariamente, la participacin
de estos mismos actores en los
Subcomits de Codex Alimentarius ha
mejorado sustancialmente, lo cual se
ha reflejado en una desempeo cada
vez ms proactivo, de las delegaciones
mexicanas en los Comits
Internacionales de Codex.

El sistema regulatorio desarrollado a
partir de 1991 con el propsito de
hacer un control y fomento sanitario
consistente, uniforme y sin
desviaciones, ha avanzado para
combatir las deficiencias histricas de
la regulacin sanitaria, tales como: la
falta de administracin e
improvisacin, la deficiencia de
reglamentaciones, la desvinculacin
con las necesidades epidemiolgicas,
insuficiente personal capacitado y
motivado, falta de equipo adecuado y
suficiente y escasos laboratorio que

Plsticos
sustenten la actividad. Elimin de
golpe las autorizaciones premercadeo
y adapt la tecnologa de la
administracin de la calidad a la
funcin de gobierno y los avances de la
informtica para promover la mejora
continua. Organiz el control sanitario
para evitar la aplicacin discrecional de
la autoridad sanitaria, administrar
mejor los recursos y ampliar su
cobertura. Mejor los sueldos e
instrumento un sistema de
capacitacin, entrenamiento y
supervisin.

El sistema se dise para vigilar
aleatoriamente con base al riesgo
emprico de establecimientos y
productos, ofreciendo informacin
representativa de los establecimientos
y productos vigilados y,
simultneamente para atender las
contingencias y emergencias sanitarias,
las denuncias y solicitudes de
particulares por medio del programa
dirigido. La implantacin del sistema
de control sanitario de productos y
servicios en todo el pas ha sido
paulatina.

Hasta el momento, el control sanitario
es una funcin de gobierno que
atiende en forma exclusiva, pero no
limitativa, la Secretara de Salud (SSA).
En su operacin se coordinan,
complementndose, las acciones
federales, estatales y jurisdiccionales
en sus respectivos niveles de
competencia. Se lleva a cabo el control
y fomento sanitario principalmente de
la fabricacin, importacin,
distribucin, comercializacin y
suministro de alimentos, materias
primas e insumos. Sin embargo poco
se ha realizado en lo referente a
produccin primaria, especficamente
de aquellos alimentos que se
consumen en fresco o poco de
procesamiento.

Mxico, al igual que otros pases no ha
contado con un programa integrado
para lograr la inocuidad de los
alimentos, lo cual ha trado como
consecuencia que diversos sectores de
manera tradicional han sido
desatendidos, tal es el caso de la
produccin agrcola donde no se
haban aplicado sistemas tendientes a
mitigar riesgos microbiolgicos,
qumicos y fsicos.

Participacin histrica de otras
dependencias de gobierno

Complementariamente existen otras
dependencias del gobierno federal que
tienen la atribucin legal de promover

23
y fomentar el desarrollo de diversos
sectores de la economa relacionados
con los alimentos. La Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA)
desde 1951 estableci el control
zoosanitario de los establecimientos de
matanza y proceso de la carne por
medio del sistema Tipo Inspeccin
Federal (TIF) principalmente para la
promocin de las exportaciones: A
partir de 1988 por acuerdo con la SSA,
al SAGARPA asumi la responsabilidad
del control de las importaciones de
carne y productos crnicos.
Posteriormente en 1993 por medio de
la expedicin de la Ley Federal de
Sanidad Animal, recibi atribuciones
para llevar a cabo la regulacin
sanitaria de otros productos de origen
animal, por medio de organismos de
verificacin privadas, acreditadas por la
propia SAGARPA.

A partir de 1997, cuando el gobierno
de los EE.UU. anuncia el desarrollo de
medidas sanitarias para restringir el
ingreso de alimentos que no cumplan
requisitos de inocuidad, la SAGARPA
desarrolla un agresivo programa de
fomento denominado Programa
Integral de Desarrollo Tecnolgico para
la Calidad Alimentaria (PIDTCA)
enfocado a promover entre los
productores y empacadores,
principalmente de frutas y hortalizas
frescas, la importancia de su inocuidad
y la aplicacin de buenas prcticas
agrcolas-sanitarias.

Tambin en 1990 el Instituto Nacional
de la Pesca empez un programa con
la asistencia de la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO)
para preparar entrenadores que
promovieran la implementacin de
sistemas HACCP. La Secretara de
Economa, anteriormente Secretara de
Comercio y Fomento Industrial, con
base en la Ley Federal sobre Metrologa
y Normalizacin promulgada en 1992,
promovi un mecanismo prctico para
el desarrollo de normas obligatorias
(NOM) y normas voluntarias (NMX); a la
Entidad Mexicana de Acreditamiento
(EMA) y los organismo privados de
tercera parte, como las unidades de
verificacin de etiquetado comercial y
sanitario, que apoyan la componente
de comercio leal del control sanitario.

Creacin del Sistema Nacional de
Inocuidad de Alimentos

Dado el carcter estratgico de la
inocuidad de los alimentos, el
Gobierno Federal acord establecer un
Sistema Nacional de Inocuidad de

Plsticos
Alimentos integrado, que rena los
esfuerzos de las Secretaras de Salud y
Agricultura, el cual tenga como
objetivo asegurar la calidad sanitaria
de los alimentos, a la vez que se
amplan y conservan los mercados
nacionales y extranjeros de los
productos agrcolas, pecuarios y
pesqueros, todo esto con un fin ltimo
de proporcionar alimentos sanos a la
poblacin nacional y extranjera.

Por una parte, recientemente en Julio
del 2001, la SSA cre la Comisin
Federal Para la Proteccin Contra
Riesgos Sanitarios, con el fin de
integrar el ejercicio de la totalidad de
las funciones de control sanitario, es
decir de medicamentos, equipo mdico
y otros insumos para la salud, salud
ambiental y ocupacional y alimentos,
bebidas y cosmticos, en una sola
dependencia que de unidad y
homogeneidad a las polticas de la SSA,
que se definan y que cuente con la
autonoma tcnica administrativa y
operativa que le permitan tomar
decisiones con mayor rapidez,
eficiencia y flexibilidad, con sustento
en la mejor evidencia tcnica y
cientfica disponible. Este cambio
tambin posibilit que otras
dependencias de gobierno federal,
como SAGARPA, participaran como
autoridad sanitaria en el ejercicio
regulatorio.

Por otra parte, ser necesario modificar
la legislacin existente, sobre todo la
Ley General de Salud, donde se
identifique a la SAGARPA a travs del
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria como
autoridad sanitaria en Mxico, lo cual
le permitir establecer regulaciones y
actividades de control en los sectores
de produccin primaria, tales como
unidades de produccin agrcola,
pecuaria y pesquera, as como en
empaques, almacenes, transportes y
comercializadoras.

Si bien, existe este acuerdo a nivel de
Secretaras de Estado, los cambios en
la legislacin requiere de una
aprobacin del Congreso, el cual
realizar consultas en los diferentes
sectores involucrados en la produccin,
manejo y comercializacin de
alimentos, la academia y los
consumidores, a fin de que expongan
sus comentarios sobre los cambios
legislativos propuestos. Una vez que se
hayan hecho los cambios en la
legislacin, se elaborarn los
reglamentos respectivos de los
organismos de la Secretara de Salud y
de la Secretara de Agricultura, que

25
tendrn la responsabilidad sobre la
inocuidad de los alimentos, asimismo
para formalizar este trabajo de
cooperacin entre las dos Secretaras,
se establecer un Convenio de
Colaboracin en Inocuidad de
Alimentos.

En Mxico todo proceso de
modificacin de Leyes y regulaciones o
expedicin de nuevos instrumentos
legislativos, requiere de comentarios
pblicos; de tal forma que el proceso
sea transparente y todo el pblico
tenga oportunidad de dar opinin
sobre las propuestas legislativas.

El Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) ha estado consciente que
ninguna regulacin es totalmente
efectiva, sino se da a conocer de
manera sencilla a los usuarios y
pblico en general, para lo cual ha
establecido una Direccin General de
Comunicacin al Usuario, que tiene
como misin informar al pblico en
general y principalmente a los usuarios
de los servicios que este organismo
otorga, sobre las legislaciones y
regulaciones vigentes, de tal forma que
su cumplimiento sea mas efectivo, a la
vez que se da seguridad al pblico en
general del trabajo realizado por el
gobierno federal.

Recientemente, en febrero de este ao
se llev a cabo un Foro Nacional sobre
Inocuidad de Alimentos, en el cual
participaron consumidores, industria,
academia y agricultores, productores,
comercializadores y gobiernos
estatales, a fin de or propuestas sobre
la estrategia que debera seguir el
gobierno federal para logra la
produccin de alimentos sanos. Todos
estuvieron de acuerdo en que la
inocuidad de los alimentos deberan
ser una prioridad para el gobierno
federal y que era necesario contar con
un organismo dedicado exclusivamente
a esa tarea, que era necesario
establecer regulaciones o una ley
especfica que regular la produccin
de alimentos desde la granja a la mesa.

Este organismo regulador se ha
establecido como el Sistema Nacional
de Inocuidad de Alimentos, el cual
contar con un Consejo Tcnico en
donde participen los diferentes
sectores involucrados, el cual servir
de gua en la definicin de polticas en
esta materia y al que se tendr que
rendir cuentas en relacin a las
acciones realizadas.

Plsticos
Actualmente se est elaborando un
Plan Maestro sobre Inocuidad de
Alimentos, el cual contempla diferentes
actividades, las cuales estarn
destinadas a diversos sectores, entre
los cuales podemos mencionar:
Promocin del establecimiento de
Buenas Prcticas Agrcolas; Buenas
Prcticas de Produccin;
Procedimientos de Sanitizacin
Estndar; Anlisis de Riesgo y Control
de Puntos Crticos. Esta promocin
ser dirigida a productores agrcolas,
pecuarios y pesqueros y estar
enfocada principalmente a la
produccin primaria.

Asimismo se realizar un programa de
promocin al sector de consumidores
para dirigir sus preferencias a
alimentos que ostenten marcas de
calidad sanitaria. Es necesario
mencionar que actualmente contamos
con un sistema de este tipo en la
produccin de carnes, embutidos y
pollo principalmente de exportacin.

Tambin se considera que es necesario
establecer un programa de
capacitacin dirigido a amas de casa
para fomentar prcticas de higiene y de
manejo de alimentos en el hogar, ya
que un alto porcentaje de las
enfermedades transmitidas por
alimentos, tienen su origen en un mal
manejo que se hace de stos en la
casa.

Se plantea el establecimiento de cursos
de capacitacin hacia profesionales y
productores para la aplicacin de
sistemas de reduccin de riesgos, de
tal forma que se facilite el proceso de
su establecimiento en las unidades de
produccin.

A fin de lograr la confianza de parte de
los consumidores sobre el trabajo que
realiza el gobierno federal en el control
de los alimentos, se publicarn o
emitirn boletines o notas sobre las
actividades que realizar el SENASICA,
de tal forma que se contrarreste mucha
de la informacin desvirtuada y con
falta de sustento cientfico que se
publica o emite por algunos medios de
comunicacin.

A fin de hacer eficientes las actividades
que realiza el Gobierno Federal, se
establecern convenios de cooperacin
con los Estados, de tal forma que se
deleguen algunas de las actividades de
control y seguimiento de los Programas
Estatales de Inocuidad de Alimentos.

Se establecern programas de
concientizacin con las asociaciones de

27
productores para facilitar los procesos
de establecimiento de sistemas de
reduccin de riesgos. Esta iniciativa
plantea diversas actividades de
interaccin con diferentes sectores, sin
embargo, consideramos que los
comentarios que se viertan en el Foro
Global de Autoridades en inocuidad
Alimentaria, permitir establecer
nuevas estrategias de comunicacin y
participacin de los diferentes
sectores.

Conclusin

La inocuidad de los alimentos es muy
importante para el desarrollo de
Mxico, porque tiene impacto en la
salud de la poblacin, en la generacin
de empleo, el la entrada de divisas al
pas, en el comercio leal de alimentos y
en general en la eficiencia y
productividad de la nacin. Al ser los
alimentos contaminados un problema
que involucra las funciones y
responsabilidades de varias
dependencias, es necesario una
coordinacin; una estrategia
integradora; la definicin explcita de
responsabilidades para la contribucin
al logro de la inocuidad alimentaria
desde el campo hasta la mesa y; el
diseo de modelos que permitan medir
la contribucin de la inocuidad de los
alimentos en los objetivos de poltica
de cada organizacin participante.

Cuadro I. Casos Notificados de Enfermedades
Potencialmente Transmitidas por Alimentos
Diagnstico 1998 1999
Clera 71 9
Fiebre Tifoidea 11.546 8.893
Amebiasis intestinal 1.613.215 1.516.845
Giardiasis 78.475 63.056
Infecciones intestinales
y mal definidas
5.023.427 4.862.618
Otras infecciones
intestinales por
protozoarios
109.876 124.303
Paratifoidea y otras
salmonelosis
215.155 181.239
Intoxicacin alimentaria
bacteriana
35.081 42.661
Shigelosis 45.372 39.029
Teniasis 3.061 3.195
Brucelosis 3.550 2.719
Cisticercosis 1.061 920
Hepatitis viral A 18.695 19.199
Total 7.158.585 6.864.686
Fuente: Sistema nico de informacin para la
vigilancia epidemiolgica, 2000, 2001, Secretara
de Salud

Plsticos

Fuente: Elaboracin propia con base en INEGI, 2000

Nota: Se obtuvieron los promedios de cada tamao
de lugar de trabajo por nmero de empleados y
posteriormente se obtuvo el promedio por cada
actividad.

Normas Oficiales Mexicanas.

Las normas gubernamentales son de
dos tipos. La Norma Oficial Mexicana
(NOM) que es de observancia
obligatoria, aplica tanto a productos
como a materias primas y a las
condiciones de seguridad e higiene que
deben prevalecer durante el
procesamiento, distribucin, transporte
y almacenamiento de los alimentos. La
Norma Mexicana (NMX) es una norma
de referencia cuya observancia no es
obligatoria. Las NMX estn divididas en
series. La serie MNX-F aplica para los
productos alimenticios procesados, la
NMXFF para los productos alimenticios
no procesados o materias primas, la
NMX-EE para envases y embalajes y la
NMX-Y aplica en espacial para los
alimentos destinados a los animales.

En el Anexo A se presenta una lista de
las normas (NOM y NMX) que se
refieren a la industria alimentaria. La
informacin relativa a cada norma en
particular se encuentra disponible en la
pgina de internet de la Secretara de
Economa (antes SECOFI) en la
direccin www.economia.gob.mx .

Normas Internacionales.

Ley Anti-Bioterrorismo de Estados
Unidos

El 23 de enero del 2002, el Congreso
de los Estados Unidos de Amrica,
aprob la Ley sobre Seguridad en Salud
Pblica, Preparacin y Respuesta contra
el Bioterrorismo (Public Health Security
and Preparedness and Response to
Bioterrorism Act), mejor conocida
como Ley contra el Bioterrorismo

29
misma que fue promulgada el 12 de
junio del mismo ao.

Esta ley establece disposiciones que
amplan las atribuciones de la Agencia
de Alimentos y Frmacos
Estadounidense, (Food and Drugs
Administration, www.fda.gov), y que
tiene como objetivo, el mejorar la
capacidad de respuesta de los Estados
Unidos, ante un eventual ataque
terrorista en la cadena de abasto
alimentaria y que esta no sea utilizada
como flanco de posibles ataques
terroristas en contra de la poblacin de
los Estados Unidos.

Esta nueva Ley contiene adiciones y
enmiendas significativas a la Ley
Federal de Alimentos, Frmacos y
Cosmticos (Federal Food, Drug and
Cosmetics Act), principalmente en la
creacin de trmites y requerimientos
adicionales, para los que producen,
comercializan o transportan alimentos
a los Estados Unidos.

Es muy importante que te informes al
respecto, por lo que la COFEPRIS pone
la informacin ms relevante a tu
alcance.

El Codex Alimentarius

Los funcionarios y expertos que
sentaron las bases y determinaron la
orientacin de las actividades del
Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias y de la Comisin
del Codex Alimentarius, lo hicieron con
la intencin de proteger ante todo la
salud de los consumidores y asegurar
unas prcticas equitativas en el
comercio de alimentos. En su opinin,
si todos los pases armonizaban sus
leyes alimentarias y adoptaban normas
convenidas internacionalmente, esas
cuestiones se resolveran de manera
natural. Prevean que una disminucin
de los obstculos al comercio y una
mayor libertad de movimientos de los
productos entre los pases, gracias a la
armonizacin, redundaran en
beneficio de los agricultores y en
consecuencia ayudaran tambin a
reducir el hambre y la pobreza.
Llegaron a la conclusin de que el
Codex Alimentarius ayudara a la
eliminacin de algunas de las trabas
sobre la libertad de comercio.

El comercio mundial de alimentos es de
enorme envergadura y est valorado en
una cantidad comprendida entre 300
000 y 400 000 millones de dlares
EE.UU. Una de las principales
preocupaciones de los gobiernos
nacionales es que los alimentos

Plsticos
importados de otros pases sean
inocuos y no representen una amenaza
para la salud de los consumidores o
para la salud y la seguridad de sus
animales y plantas. En consecuencia,
los gobiernos de los pases
importadores han introducido leyes y
reglamentaciones de obligado
cumplimiento para eliminar o reducir al
mnimo esas amenazas. En el sector
alimentario, existe la posibilidad de
que el control de animales y plantas
cree obstculos al comercio de
alimentos entre pases.

En los Principios Generales del Codex
Alimentarius se declara lo siguiente:

El objeto de la publicacin del Codex
Alimentarius es que sirva de gua y
fomente la elaboracin y el
establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos
para facilitar su armonizacin y, de
esta forma, facilitar el comercio
internacional.

Los logros del Codex Un nico Punto
de Referencia Internacional

Desde que en 1961 se tomaron las
primeras medidas para establecer un
Codex Alimentarius, la Comisin del
Codex Alimentarius, rgano encargado
de la elaboracin de un cdigo
alimentario, ha conseguido que el tema
de la calidad e inocuidad de los
alimentos sea objeto de la atencin
mundial. Durante los tres ltimos
decenios o ms, todos los aspectos
importantes de los alimentos
relacionados con la proteccin de la
salud de los consumidores y las
prcticas equitativas en el comercio
alimentario se han sometido al examen
de la Comisin. De acuerdo con las
mejores tradiciones de la FAO y de la
OMS, la Comisin ha fomentado las
investigaciones y debates cientficos y
tecnolgicos relacionados con los
alimentos, como parte de sus
constantes esfuerzos por mejorar el
Codex Alimentarius.

De ese modo, ha aumentado en sumo
grado la conciencia de la comunidad
mundial acerca de la inocuidad de los
alimentos y cuestiones afines, y ha
pasado a ser en consecuencia el nico
punto de referencia internacional, de
importancia decisiva para los adelantos
asociados con las normas alimentarias.

Aumento de la Conciencia Mundial y
Nacional.

En gran parte del mundo, un nmero
creciente de consumidores y casi todos

31
los gobiernos estn adquiriendo
conciencia de las cuestiones
relacionadas con la calidad y la
inocuidad de los alimentos y se estn
percatando de la necesidad de adoptar
una actitud selectiva respecto de los
alimentos que se consumen. Hoy en
da es normal que los consumidores
pidan a sus gobiernos que tomen
medidas legislativas para asegurar que
slo se vendan alimentos inocuos y de
calidad aceptable y que se reduzcan al
mnimo los peligros para la salud de
origen alimentario. Es justo afirmar
que, mediante su elaboracin de
normas del Codex y su examen de
todas las cuestiones afines, la
Comisin del Codex Alimentarius ha
contribuido considerablemente a que el
tema de los alimentos se incorpore en
los programas polticos. De hecho, los
gobiernos son plenamente conscientes
de las consecuencias polticas que cabe
esperar si hacen caso omiso de las
preocupaciones de los consumidores
acerca de los alimentos que comen.

El Codex Alimentarius goza
actualmente de una reputacin tan
slida como punto de referencia
internacional que es habitual que
autoridades sanitarias, responsables
gubernamentales del control de los
alimentos, fabricantes, cientficos y
defensores de los consumidores se
pregunten en primer lugar: Qu tiene
que decir el Codex Alimentarius? Es
ciertamente un logro notable.

Declaracin de visin estratgica.

La Comisin del Codex Alimentarius
prev un mundo que disponga de los
mayores niveles de proteccin de la
salud de los consumidores alcanzables,
incluida la inocuidad y calidad de los
alimentos. A tal fin, la Comisin
elaborar normas y textos afines
convenidos internacionalmente y
basados en principios cientficos que
cumplan los objetivos de proteccin de
la salud de los consumidores y unas
prcticas leales en el comercio
alimentario, para su aplicacin en las
reglamentaciones nacionales y en el
comercio internacional de alimentos.

Derivada de esta actividad la COFEPRIS
tiene relacin con el Comit Mexicano
del Codex Alimentarius (CMCAC)

La Coordinacin General del Sistema
Federal Sanitario (COFEPRIS) en la
subdireccin de operacin
internacional tiene dentro de sus
trabajos substanciales el proponer y
coordinar la estrategia general de la
negociacin, tramitacin, actuacin,

Plsticos
representacin y seguimiento de los
compromisos y foros de carcter
internacional relacionados con los
elementos de competencia de la
Comisin Federal, con la colaboracin
tcnica de las diversas comisiones.

Participacin de COFEPRIS en el Codex
Alimentarius.

Como parte esencial de las
responsabilidades en la COFEPRIS esta
el coordinar siete subcomits del
Comit Mexicano para la atencin del
Codex Alimentarius:

o Subcomit No 4 Alimentos y
Nutricin para Regmenes
Especiales,
o Subcomit No. 7 Mtodos de
Anlisis y Toma de Muestras,
o Subcomit No. 10 Aditivos
Alimentarios y Contaminantes de
los Alimentos,
o Subcomit No. 16 Higiene de los
Alimentos,
o Subcomit No. 18 Sistemas de
Inspeccin y Certificacin de
Importaciones y Exportaciones
de los Alimentos,
o Subcomit No. 3 Residuos de
Plaguicidas; y
o Subcomit No. 17 Higiene de las
Carnes.

A su vez se da la participacin de
expertos a travs de comentarios de
carcter tcnico y asistencia a las
reuniones, en los siguientes Comits
del Codex Alimentarius:
o Principios Generales,
o Comit Ejecutivo,
o Comisin del Codex
Alimentarius,
o Etiquetado de los Alimentos,
o Amrica Latina y el Caribe,
o Frutas y Hortalizas Frescas; y
o Grupo de accin
intergubernamental

Alimentos Obtenidos por Medios
Biotecnolgicos.

Propsitos y responsabilidades.

De acuerdo con el artculo 722 (3) (e)
del Tratado de Libre Comercio de
Amrica del Norte (TLCAN), el Comit
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(SPS), establece el Grupo de Trabajo en
Plaguicidas (TWG). El TWG funcionar
como punto focal para tratar asuntos
relacionados con plaguicidas de
acuerdo con lo establecido en el TLCAN
sobre medidas SPS. El objetivo
principal del TWG ser el facilitar la
regulacin costo efectiva en materia de
plaguicidas y el comercio entre los tres

33
pases a travs de la armonizacin y
trabajo compartido, a la vez que se
reconocen los objetivos del Captulo 7B
del TLCAN referente a la proteccin de
la vida y la salud de humanos, animales
y plantas en su territorio, incluyendo
medidas ms rigurosa que normas,
quas o recomendaciones
internacionales.

Reglamentos.

El personal que interviene a lo largo de
la cadena de produccin y distribucin
de los alimentos es, en muchas
ocasiones, el vector de contaminacin
de los alimentos.

Esta contaminacin es principalmente
microbiana, pero no se pueden excluir
efectos fsicos y qumicos adversos que
son introducidos por el personal. Esto
no quiere decir que mtodos y
procedimientos mal empleados e
inadecuados sean excluidos como
fuente de contaminacin. Se pueden
supervisar las diversas operaciones de
manipulacin humana que pueden
contaminar a los alimentos a travs del
control de:

a) mantener la salud de quienes
manipulan los alimentos,
b) manipular higinicamente los
alimentos y
c) la higiene del personal

Salud

La salud del personal, junto con la
adecuacin de las materias primas, son
los factores primordiales para asegurar
la calidad de los productos
alimenticios. El estado de salud del
personal que participa en la produccin
de alimentos debe ser revisado
peridicamente. Esta revisin consiste
en practicar un examen general, que
comprende un reconocimiento mdico
y la elaboracin de la historia clnica,
rayos X y exmenes de laboratorio,
sanguneos, de orina y de heces fecales
para evaluar el estado de salud de la
persona e identificar los riesgos
potenciales si puede contagiar o
contaminar los alimentos que
manipula.

Higiene

Para evitar la contaminacin , de
cualquier ndole; de los alimentos es
imprescindible la higiene personal de
todas las personas que participan en el
procesamiento industrial de los
alimentos. El marco legal y normativo
establece las reglas, procedimientos y

Plsticos
equipo que se deben seguir en la
industria, resultara muy extenso entrar
en detalle de cada uno de estos
ordenamientos, adems que cada
producto o proceso presenta
particularidades en cuanto al manejo
sanitario e higiene del personal. Sin
embargo se pueden establecer
procedimientos y equipo en general
que aplican en todas las actividades de
la industria se describen a
continuacin:

a) Lavado de manos. El lavado de
manos con jabn y agua corriente
(formando espuma) tiene por objeto
eliminar agentes patgenos, partculas
y en general cualquier suciedad o
mugre que pueda contaminar a los
alimentos. El tiempo de lavado debe
durar 15 segundos como mnimo y
secarse con toallas de papel
desechables. Se deben lavar las manos
cada vez que se ingrese al rea de
procesamiento o un rea limpia dentro
de la planta, despus de usar los
sanitarios o despus de cualquier
manipulacin que ensucie o contamine
las manos. En este sentido cada vez
que se inicie una operacin o
manipulacin de alimentos distinta a
otra que se haga con anterioridad, con
el propsito de reducir el riesgo de una
contaminacin cruzada. Por ejemplo,
en la elaboracin de pan si un operario
ha estado cortando piezas de masa
para hornear y va a empezar a amasar
nueva masa, deber lavarse las manos.

b) Sanitizacin de manos. En muchas
operaciones no es suficiente el lavado
de manos, es necesario aplicar un
desinfectante para eliminar a los
microorganismos. Resulta casi
imposible erradicarlos completamente.
El procedimiento de sanitizacin puede
llevarse a cabo durante el lavado o
inmediatamente despus de ste. Los
productos empleados para sanitizar la
piel se clasifican en:

(i) Jabones o gel desinfectante,
su aplicacin principal es
eliminar residuos grasos y
eliminan la mayora de los
microorganismos.
(ii) Alcohol (etlico o isoproplico)
se emplea sobre todo como
antisptico en clnicas y
hospitales.
(iii) Amonio cuaternario, los
productos con este
compuesto eliminan
eficazmente a los
microorganismos, sin
embargo los residuos de
jabn pueden neutralizar su
accin.

35
(iv) Yodo, los compuestos
combinados con yodo no
irritan la piel y reducen de
manera efectiva a las
bacterias residentes en la piel,
no slo a las que se
implantan en las manos tras
la manipulacin de alimentos
u otra fuente de
contaminacin como puede
ser, como ejemplo, el manejo
de dinero.
(v) Cloro, los compuestos a base
de cloro (presentado en forma
de hipoclorito) es tambin un
sanitizante eficaz, sin
embargo puede irritar la piel
del operario.

c) Cubrecabeza o cofia. La
contaminacin por pelo o cabello es
inaceptable (quiz no por el riesgo
microbiano que representa, pero sin
lugar a duda por el desagrado y
rechazo que produce en el
consumidor), el pelo suelto es un
riesgo de accidente en la operacin de
maquinaria. La cabeza deber cubrirse
con una gorra o con una red, si es
necesario, antes de ingresar al rea de
produccin. Tambin deber evitarse
tocarlo, cepillarlo y ajustarse la gorra
durante la manipulacin de alimentos.

El caso de acero o plstico resistente al
impacto se utiliza en procesos donde el
trabajo rudo o con materiales pesados
as lo requiere. Por ejemplo en los
rastros y en el manejo de carnes en
canal.

d) Mscara facial. En etapas crticas del
proceso de produccin de alimentos
cuando existe el riego de
contaminacin por saliva o moco- se
emplea la mscara facial. Es de vital
importancia emplearla cuando las
etapas subsecuentes del proceso no
garantizan la eliminacin de
microorganismos o cuando la
presencia de polvos o partculas son un
riesgo al operario.

e) Ropa y calzado. La ropa debe ser de
color claro (no por otra razn, sino
para identificar fcilmente la suciedad)
y soportar el lavado a altas
temperaturas (mayor a los 40C).

La ropa y delantales se cambiarn
frecuentemente, para evitar la
contaminacin por residuos y
microorganismos. El calzado
contemplar las condiciones de
seguridad e higiene necesarias al tipo
de trabajo que realiza el operario; claro
y con suela antiderrapante si se
encuentra en el rea de produccin o

Plsticos
una bota con casquillo de acero si se
realizan labores de carga y descarga de
materiales.

f) Comer, fumar, masticar. Deber
prohibirse cualquiera de estas acciones
al manipular o procesar alimentos, el
riesgo de contaminacin fsica, qumica
o bacteriolgica aumenta
significativamente. El humo del tabaco
contiene cantidad de productos
qumicos que pueden alterar el sabor y
consistencia de los alimentos. Cuando
se come o mastica la posibilidad de
toser o expectorar sobre los materiales
o alimentos aumenta. Estos riesgos son
inaceptables.

h) Higiene personal. El personal deber
presentarse aseado, con uas cortas y
limpias, en su caso la empresa deber
facilitar la instalacin de duchas o
regaderas. En este sentido los
trabajadores debern evitar laborar
usando anillos, aretes o cualquier otro
tipo de adornos o alhajas. Tampoco se
permite el uso de lpices sobre la
oreja.

Otros.

Normatividad para el transporte de
alimentos.

La institucin con autoridad sobre
todos los asuntos relacionados con el
transporte es la Secretara de
Comunicaciones y Transportes (SCT).
La SCT es responsable de:

1. Desarrollar y ejecutar las polticas
y los programas relacionados con
los requerimientos de transporte
del pas.
2. Otorgar concesiones, contratos y
permisos a entidades pblicas y
privadas con intencin de realizar
actividades de transporte.
3. Promulgar reglamentos y Normas
Oficiales Mexicanas (NOM)
relacionadas con la operacin de
los sistemas de transporte pblico
de carga y pasajeros y obras
pblicas.
4. Reglamentar a la Polica Federal de
Caminos y Puertos.
5. Aplicar la ley en todas las
actividades del transporte.
Adems, la SCT est a cargo de
todos los servicios pblicos de
comunicacin, incluyendo el
correo, telgrafos, telfonos y los
dems sistemas elctricos o
electrnicos de comunicacin.
6. Especificaciones de transporte de
productos

37
Las especificaciones que debe cumplir
la transportacin de productos
alimenticios son:
Los vehculos utilizados para la
distribucin de alimento refrigerado
o congelado debern ser capaces de
mantener el rango de temperatura
especificado.
La temperatura durante el despacho
y transporte deber ser verificada y
registrada; deber ser la que se
halla especificado.
La carga y descarga de estos
productos deber realizarse en
mulles cerrados donde exista un
control de temperatura.
Antes de cargarse, todos los
vehculos debern inspeccionarse
internamente para asegura que se
encuentren limpios, libres de
humedad, objetos extraos e
infestaciones que puedan causar
dao o contaminacin al producto o
empaques. Esta verificacin deber
documentarse.
Es esencial que, cuando un mismo
vehculo sea utilizado para
transportar materia prima, producto
terminado o en proceso, y
productos colaterales, ste se
encuentre libre de olores que
pueden causar riesgos de
contaminacin y que esto sea
verificado y documentado.
El envo y despacho de productos
siempre deber realizarse en
vehculos cerrados para prevenir
contaminacin de fuentes externas.
El chofer o conductor del vehculo
de transporte deber satisfacer los
aspectos de las buenas prcticas de
manufactura tanto de la planta
como de la bodega o almacn.
La carga deber estar distribuida
uniformemente y permitir que el
vehculo circule satisfactoria y
seguramente.
Cuando se contrate el transporte,
tanto la empresa transportista como
sus vehculos y procedimientos
administrativos debern ser
verificados y aceptados antes de
que se firme en contrato.

Reglamentacin para el transporte de
productos alimenticios perecederos y
medianamente perecederos

Aparte de lo expuesto anteriormente
referente a las buenas prcticas de
manufactuta para el transporte de
productos alimenticios y en especial al
transporte refrigerado se sugiere
realizar una bsqueda en internet a
WWW. SECOFI,com, donde se
encuentran las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM) y las Normas
Mexicanas ( NMX), las cules regulan la

Plsticos
calidad de las actividades industriales
en Mxico.

CONTEXTUALIZACIN
Sugerencias o notas

Competencia de informacin
Organizar, aplicar y comunicar la
informacin.
El PSP:
Explicar la funcin que cubre el
codex alimentario o cdigo
alimentario, y su importancia en la
exportacin de productos
alimenticios.
El Alumno:
Comentar en panel como el codex
alimentario se ha convertido en un
punto de referencia mundial para
los consumidores, los productores
y elaboradores de alimentos.

con otros compaeros

Competencia analtica
Desarrollar la capacidad de
comparar informacin y aplicarla al
contexto donde se este inmiscuido.
El PSP:
Comentara sobre otras normas de
alimentos empleadas en el mundo
y sus repercusiones para Mxico.
El Alumno:
Comparar esta informacin en
forma grupal y enlistara las
ventajas y desventajas para la
produccin alimenticia de Mxico
en la exportacin.

1.1.2 Material y equipo de
laboratorio

Los materiales de laboratorio, tambin
llamados reactivos, son las sustancias y
soluciones empleadas en el laboratorio
que por medio de las pruebas y
reacciones qumicas y biolgicas (o
bioqumicas) descubren la presencia de
otras sustancias qumicas y
microorganismos. Por medio de los
reactivos se determinan las
caractersticas de sus elementos en
cuanto a constitucin, concentracin y
pureza. Obviamente para que los
anlisis sean confiables y adecuados
los reactivos deben de presentar un
grado de pureza y concentracin
adecuada por tal motivo se controla y
especifica su presentacin en diversas
normas. Los reactivos a utilizar en el

39
laboratorio para el anlisis de los
alimentos se identifican como a)
sustancias, b) soluciones y c) medios
de cultivo.

Lo ms importante es que en el
laboratorio estas sustancias deben
manejarse con las normas de
seguridad e higiene pertinentes pues
muchos de estos reactivos son
altamente txicos, inflamables o
explosivos.

En el mismo sentido se deben de
almacenar en las condiciones
adecuadas de temperatura, humedad,
iluminacin, etc. pues cualquiera de
estas circunstancias puede modificar
las propiedades del reactivo y dejarlo
sin utilidad. Un ejemplo muy sencillo,
el alcohol y el formol deben
conservarse en un lugar fresco
(temperatura relativamente baja) y sin
ventilacin, es decir, mantener el
frasco que los contiene bien tapados
(en caso contrario estas sustancias se
vaporizan.

Por otro lado el material volumtrico de
laboratorio incluye a todos los
recipientes y utensilios de vidrio,
principalmente, empleados para
contener y medir fluidos. Cabe
recordar que en qumica se entiende
por fluido a las sustancias lquidas y
gaseosas.

Los utensilios ms comunes son: el
vaso de precipitado; el matraz, que se
encuentra de dos tipos, de fondo plano
y de bola, con fondo esfrico; la pipeta,
utilizada para tomar pequeas
muestras de un lquido; la bureta,
similar a la pipeta pero con un una
llave en uno de los extremos; las
probetas y tubos de ensayo.

Para las pruebas microbiolgicas y
clnicas, se utilizan adems de los
utensilios mencionados, la caja de
cultivo (o de Petri), para analizar y
estudiar a microorganismos en un
medio que favorece su crecimiento y
desarrollo.

Debido a que en el laboratorio fsico -
qumico - biolgico se realizan
pruebas y ensayos donde la exactitud
en la medicin del volumen es vital, los
materiales volumtricos se encuentran
debidamente graduados y marcados
con el volumen que pueden contener, a
esta caracterstica se le llama aforo. Por
otro lado, debido al empleo de
sustancias corrosivas (cidas y
alcalinas) el vidrio con que se elabora
el material de laboratorio debe de
soportar el ataque de estos agentes.

Plsticos
Del mismo modo deben soportar el
calentamiento y enfriamiento,
fenmeno que se denomina choque
trmico que requieren diversas
pruebas de laboratorio. Cabe sealar
que la boca de estos utensilios debe
tener un reborde o labio que
proporcione una resistencia mecnica,
es decir que impida su rotura, durante
el uso cotidiano y que en su caso,
presenten un vertedero que facilite
vaciar el contenido de manera suave y
uniforme.

Limpieza.

La limpieza y sanitizacin, es decir
asepsia o desinfeccin, -emplear el
trmino sanitizacin es ms adecuado
en el lenguaje tcnico- de las
instalaciones de recepcin, produccin
y envasado se deber llevar a cabo de
acuerdo a las normas y
especificaciones del proceso en
particular. Sin embargo de manera
general podemos establecer que al
trmino de cada jornada de trabajo o
finalizacin de un proceso de
produccin si ste es intermitente o las
veces que el proceso lo exija se llevar
a cabo un procedimiento o protocolo
de limpieza y sanitizacin de las
instalaciones. El procedimiento puede
presentar varios niveles, desde una
limpieza y sanitizacin rutinaria hasta
un procedimiento de limpieza profunda
de todas las instalaciones y equipos.
Estos debern llevarse a cabo de
acuerdo a un programa de
mantenimiento evitando interferir con
la produccin para evitar posibles
contaminaciones.

La limpieza consiste en eliminar los
desechos de materia prima, residuos
del producto que quedan como
resultado del proceso de produccin.

Desinfeccin.

La sanitizacin o desinfeccin pretende
eliminar los microorganismos hasta un
grado tolerable - es imposible eliminar
de manera prctica y econmica,
totalmente la presencia de
microorganismos- o a un nivel donde
no representen riesgo para la salud.
Estas acciones son consecutivas, es
decir primero se limpian las superficies
y equipos de toda materia de desecho
o suciedad y luego se sanitiza con el
objeto de reducir el nivel de
microorganismos que son un riesgo
potencial a la calidad del producto
alimenticio.

Preparacin.

41
Para llevar a cabo la limpieza se deben
considerar cuatro factores en funcin
al tipo de alimento y el proceso que se
emplea para procesarlo. Estos factores
son: (a) seleccin y concentracin de
los productos qumicos a utilizar, (b)
temperatura, (c) tiempo de contacto y
(d) fuerza mecnica.

En el proceso de sanitizacin los
factores que influyen en su eficacia
son:
(a) la concentracin del desinfectante,
(b) tiempo de contacto con la
superficie, (c) temperatura,
(c) pH,
(d) dureza del agua,
(e) cantidad y clase de materia
orgnica,
(f) tipo de superficie,
(g) clase y cantidad de los
microorganismos a ser destruidos
y
(h) residuos del detergente o
sustancia sanitizante.

CONTEXTUALIZACIN
Redaccin de trabajo

Competencia tecnolgica
Utilizar los avances en
procedimientos para el
procesamiento de alimentos de
calidad.

El alumno:
Explicar las caractersticas de los
detergentes empleados en la
limpieza y desinfeccin del material
y equipo de laboratorio de anlisis
de alimentos.

El alumno:
Elaborar un mapa conceptual con
la informacin proporcionada.
Elaborara cuadro sinptico de los
detergentes: composicin, dosis y
aplicacin.

RESULTADO DE APRENDI ZAJ E
1.2 Seleccionar y preparar la
muestra del alimento de
acuerdo con las
especificaciones tcnicas.

1.2.1. Seleccin de muestras de
alimentos.

Plsticos
El control de las materias primas y
dems materiales que se ingresan a la
planta o fbrica, para la produccin de
alimentos deben ser inspeccionados o
revisados tanto como sea necesario
para asegurar que se encuentren
limpios, es decir en condiciones
higinicas, que cumplen con las
especificaciones y son aptos para el
consumo y/o proceso de elaboracin.

Materia prima.


Para poder llevar a cabo una inspeccin
segura y eficiente de la materia prima
las especificaciones de cada insumo
deben ser fijadas por escrito de
conformidad con la Norma Oficial
Mexicana (NOM) de observancia
obligatoria, la Norma Mexicana (NMX)
de referencia y la norma particular de
la empresa que aplique. Las
especificaciones deben ser conocidas y
de alguna manera acordadas con los
proveedores de la materia prima. Las
especificaciones deben incluir con
claridad y precisin las caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas de
las materias primas, ingredientes o
materiales.

Cada grupo de alimentos requiere de
anlisis especficos para determinar su
inocuidad. Por ejemplo para granos y
semillas es necesario el anlisis de
aflatoxinas, para las carnes que se
reciben en canal se analizan los
ganglios cervicales para identificar
microorganismos patgenos, el mismo
tipo de anlisis se realiza para la leche.

La materia prima contaminada o
descompuesta debe desecharse de
inmediato y disponer su destruccin o
inhabilitacin en un lugar separado del
almacn y de la plataforma de
recepcin, los residuos deben
depositarse en botes o cajas bien
cerradas para evitar la proliferacin de
plagas.

Cuando alimentos de origen vegetal se
cosechan o recolectan contienen
diversos contaminantes o componentes
que no son comestibles. En el mismo
sentido, la carne de los animales
sacrificados tambin se contamina por

43
polvo o presenta huesos y grasa que es
necesario eliminar. Adems las
caractersticas fsicas de los alimentos
son muy variadas en cuanto a tamao,
forma y color. Por esto resulta
imprescindible someter al alimento a
una o mas operaciones de limpieza y
clasificacin que los prepare para las
etapas subsecuentes de elaboracin
que permitan obtener un alimento
sano, nutritivo y de calidad elevada y
uniforme.

Proceso de elaboracin.

A lo largo del proceso de produccin, o
a la entrada o salida de los
subprocesos, se separa un cantidad de
material, que se define como muestra
si esta es representativa del lote para
ser analizada con objeto de verificar y
validar que las especificaciones se
estn cumpliendo. La muestra se
recolecta de manera intermitente, con
una periodicidad definida en el plan de
inspeccin si el proceso lo permite. Por
ejemplo en la pasteurizacin se toma
una muestra del producto en proceso
cada media hora para elaborar una
serie de anlisis qumicos
microbiolgicos del producto que sale
del proceso de enfriamiento. Si el
proceso de produccin es intermitente
se recolecta una muestra de cada lote
de produccin.

Producto terminado.

Las consideraciones acerca del muestro
y coleccin de datos se ha tocado en la
primera industria es de vital
importancia incrementar la
productividad para mantener la
rentabilidad y viabilidad del negocio y
para ofrecer al consumidor mejores
productos. El anlisis de los reportes
de produccin (incluyendo los de
inspeccin) son la herramienta bsica
para mejorar el proceso de produccin.
Por esta razn es de vital importancia
que estos reportes o informes se
elaboren cuidadosamente, la
caracterstica principal es que sea con
letra legible, con toda la informacin y
observaciones pertinentes.

El punto culminante en el
procesamiento industrial de alimentos
es el sistema formado por las
operaciones de envasado, empacado y
embalaje. Durante esta fase el
producto alimenticio se acondiciona
para preservarlo, o mantener, las
caractersticas de calidad e higiene
hasta que sea consumido. Para lograr
esto el alimento debe protegerse no
slo del deterioro bioqumico y del

Plsticos
ataque de insectos y plagas; tambin
debe estar acondicionado para el
transporte, las operaciones de carga y
el almacenamiento.

Almacenamiento.

Dentro de los aspectos que deben
cuidarse durante el almacenamiento de
producto terminado (ya sea envasado,
empacado o embalado) se encuentran
factores de humedad relativa (HR),
tiempo, temperatura, espacio
disponible, estibado, evitar fuentes de
contaminacin y la manipulacin.

Los valores de cada uno de los factores
mencionados estn en funcin de las
caractersticas de cada producto, de
ah la importancia de contar con
almacenes definidos y adecuados para
cada uno. Las Buenas Prcticas de
Manufactura para Almacenamientos
(BPMA), emitidas por la Secretara de
Salud indican que ningn producto
deber ser almacenado directamente
sobre el piso, an estando envasado,
por lo que deber estar sobre tarimas.
Las cuales se recomienda que no sean
de madera. Las tarimas debern estar
separadas de la pared 50 cm, para
facilitar recorridos de verificacin e
inspeccin en almacn. La cantidad de
materiales sobre una tarima se conoce
como estiba y tambin tiene
recomendaciones de altura que estn
con base al tipo de producto y del
material de envase empaque
embalaje en el que se presente. Las
estibas no podrn en ningn caso
obstruir la entrada o salida del
almacn. Los espacios entre estibas
deben permitir el paso de las cargas. El
personal de almacenes verificar que
cada producto o material est
identificado y etiquetado
correctamente, para facilitar su la
programacin de salida del almacn.

CONTEXTUALIZACIN
Investigacin documental

Competencia cientfico-terica
Utilizar los avances en
procedimientos para el anlisis de
los alimentos.

45
El PSP:
Explicar estadsticamente como se
lleva a cabo la seleccin de
muestras para obtener una
representacin que arroje datos
confiables.
El alumno:
Elaborar una investigacin
estadstica sobre la seleccin de
muestras, sus variantes y su
importancia en la confiabilidad del
resultado que se desee obtener.

con otros compaeros

Competencia para la vida
Aplicar los conocimientos
cientficos con la experiencia
adquirida durante el desarrollo de
un desempeo.
El alumno:
Comentar en forma grupal, sobre
los criterios a tomar para la
seleccin de muestras dependiendo
del alimento y de sus condiciones
de anlisis.

1.2.2. Preparacin de la muestra del
alimento

La muestra utilizada en el anlisis debe
ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar
la metodologa apropiada para la toma
de muestras. Se recomienda la
siguiente rutina para tener una buena
representatividad:

a. En lotes a granel menores de 10
ton tomar dos muestras por cada
tonelada.
b. En lotes a granel mayores de 10
ton tomar una muestra por
tonelada.
c. Para materiales encostalados,
para 1 a 10 costales tomar
muestras de cada uno; con ms
de 10 costales muestrear un 10%
del total al azar.

Las muestras se debern tomar de
diferentes puntos para que el material
sea representativo del total del lote;
posteriormente se mezclan
perfectamente y se dividen en sublotes
de 12 kg, se colocan en recipientes
hermticos y se almacenan de manera
apropiada hasta su anlisis.

Para cada material se debe llevar un
registro para conocer el tipo de
proceso al que ha estado sujeto
previamente (subproductos

Plsticos
industriales), su origen (vegetal,
animal, mineral, frmaco) y la parte
usada como alimento (principalmente
si ha estado sometido a un proceso
que impida su reconocimiento). Estos
datos son importantes particularmente
cuando se estn usando productos
agrcolas, ya que stos pueden variar
su composicin dependiendo de la
variedad cultivada, las condiciones de
cultivo o la poca de cosecha; pueden
tambin contener residuos de
pesticidas o estar contaminados por
mohos y en el caso de subproductos
animales, presentar contaminacin por
antibiticos y hormonas (Frazer, 1967;
Harris, 1980).

Lquido.

Los productos lquidos en general son
esencialmente homogneos, siendo
suficientes en tal caso recoger de ellos
una sola muestra discreta. Pero por
otra parte siempre que haya alguna
posibilidad de estratificacin (por
ejemplo en los remolinos de una
corriente) debe aplicarse una forma
modificada de los procedimientos
recomendados para slidos. Si el
lquido es homogneo y est en un
recipiente se toma una muestra para el
anlisis.

Los lquidos que fluyen por tubos
pueden tomarse mediante vlvulas de
muestreo en pequeas porciones
durante un tiempo prolongado.

En los lquidos que contienen slidos
en suspensin o en las mezclas de
lquidos no miscibles se toman a
diferentes profundidades mediante un
tomador de muestras; o bien se toma
una parte de la mezcla despus de
homogeneizarla.

As, si hay que combinar un cierto
nmero de muestras lquidas, el
recipiente empleado para contener la
masa conjunta de un lquido tiene que
estar libre de cualquier clase de
impureza y tiene que hacer posible
agitar adecuadamente el contenido. No
debe extraerse la muestra final hasta
que todos los incrementos se hayan
mezclados completamente.

Semilquidos.

Para que un material pueda ser
utilizado en el laboratorio de anlisis
deber ser preparado de manera
apropiada, esto con el fin de que los
resultados obtenidos sean

47
representativos del total y puedan ser
utilizados de manera confiable para la
formulacin del alimento o para la
valoracin del mismo, para lo cual se
hacen las siguientes recomendaciones:

a. La cantidad de material debe ser
adecuada para realizar todos los
anlisis necesarios; debe ser una
muestra homognea y
representativa.
b. El manejo de la muestra debe ser
cuidadoso para evitar cualquier
cambio o contaminacin.
c. La muestra deber molerse
finamente, tamizarse y
mezclarse homogneamente.
Esta operacin debe hacerse
rpidamente y con la mnima
exposicin al medio ambiente.
Evite su sobrecalentamiento
durante el molido, por lo cual
materiales sensibles al calor
debern ser molidos a mano.
Antes de usar el molino
asegrese de que est
perfectamente limpio.
d. Si la muestra contiene mucha
humedad y la preparacin del
material no puede hacerse sin
cambios significativos en sta,
determine la humedad antes y
despus de la preparacin.
e. Se recomienda un examen fsico
macro y microscpico para
detectar la presencia de
materiales contaminantes.
f. Mezcle la muestra perfectamente
y divdala en dos partes iguales.
De ser necesario haga un molido
preliminar para facilitar esta
operacin. Almacene una de las
partes en un frasco hermtico,
limpio y seco; la otra parte ser
usada en los anlisis y su tamao
deber ser adecuado para la
totalidad de las pruebas
requeridas.
g. Al menos que el mtodo de
anlisis indique lo contrario, los
materiales sern molidos de
inmediato y pasados por una
malla de 1 mm
2
; mezcle
perfectamente la muestra
tamizada y almacnela en un
recipiente hermtico. Antes de
tomar material para cada anlisis
mzclese nuevamente.
h. Al menos que se seale lo
contrario, las muestras hmedas
debern secarse para su molido
y tamizado, siguiendo las
indicaciones del punto anterior.
i. Las muestras lquidas y
semilquidas debern
conservarse en frascos tapados y

Plsticos
mezclarse perfectamente antes
de su anlisis.
j. Los materiales debern
conservarse en refrigeracin o a
temperaturas que eviten cambios
en su composicin. Muestras
para anlisis de vitaminas u otras
substancias sensibles a la luz se
colocarn en recipientes de
vidrio color mbar.

Secos.

La limpieza en seco se aplica con
mayor frecuencia a granos y cereales y
en general a productos de pequeo
tamao y cuyo contenido de humedad
es crtico para la conservacin del
alimento. Los sistemas de limpieza en
seco requieren de instalaciones ms
econmicas que las de lavado hmedo
y originan un efluente concentrado y
seco cuya eliminacin es ms barata.
Cuando este sistema se aplica a frutas
y hortalizas el riesgo de alteraciones
qumicas y microbiolgicas es ms
reducido si se compara con el lavado
hmedo. Sin embargo, es necesario
llevar un manejo adecuado y cuidadoso
del polvo o residuo seco pues puede
ser explosivo. Los principales tipos de
instalaciones para la limpieza en seco
son: aireadores y separadores de criba.

CONTEXTUALIZACIN

Competencia de calidad
Cumplir con los requisitos de
calidad para obtener productos que
cumplen con las normas.
El PSP:
Explicara como los procedimientos
de calidad de las normas estn
enfocados a llevar a cabo procesos
que garanticen la inocuidad de los
productos de consumo humano.
El alumno:
Construir un bagaje de cultura de
calidad en el que la responsabilidad
y el compromiso inician con la
persona.

Consideraciones sobre
seguridad e higiene

Competencia para la sustentabilidad
Impacto de las actividades humanas
en los recursos.

El PSP:
Comentara sobre la contaminacin
de muestras por mal manejo o en el

49
transporte.
El alumno:
Reflexionara sobre el manejo de las
muestras para obtener resultados
confiables.

Plsticos

RESUMEN

El aprendizaje de los temas vistos en
esta unidad dar como resultado que el
alumno conozca:

Legislacin en materia de alimentos

Las normas y reglamentos tienen por
objeto establecer las especificaciones
tanto de la materia prima con las que
se elaboran los alimentos como los
productos alimenticios. en cuanto a
sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales. En el mismo sentido
establece el nivel mximo permisible
de microorganismos; cabe sealar que
para ciertas especies de microbios se
establece que no deben presentarse
microorganismos en la muestra, es
decir, el nivel mximo de
microorganismos es cero. Otras
normas establecen los mtodos de
anlisis y de muestreo tanto para las
materias primas como para los
productos alimenticios. Tambin se
encuentran normas para los envases y
embalajes de los productos
alimenticios, en estas normas se
indican los materiales y los mtodos de
anlisis que aplican a los productos
alimenticios.

As mismo tenemos las siguientes
normatividades y reglamentos:
o Ley General de Salud.
o Normas Oficiales Mexicanas.
o Normas Internacionales.
o Reglamentos.
o Otros.

Material y equipo de laboratorio

Lo ms importante es que en el
laboratorio estas sustancias deben
manejarse con las normas de
seguridad e higiene pertinentes pues
muchos de estos reactivos son
altamente txicos, inflamables o
explosivos.

o Limpieza.
o Desinfeccin.
o Preparacin.

Seleccin de muestras de alimentos.


51

o Materia prima.
o Proceso de elaboracin.
o Producto terminado.
o Almacenamiento.

Preparacin de la muestra del
alimento

La muestra utilizada en el anlisis debe
ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar
la metodologa apropiada para la toma
de muestras. Se recomienda la
siguiente rutina para tener una buena
representatividad:

d. En lotes a granel menores de 10
ton tomar dos muestras por cada
tonelada.
e. En lotes a granel mayores de 10
ton tomar una muestra por
tonelada.
f. Para materiales encostalados,
para 1 a 10 costales tomar
muestras de cada uno; con ms
de 10 costales muestrear un 10%
del total al azar.

Lquido.
Semilquidos.
Secos.

Plsticos

Autoevaluacin de conocimientos del captulo 1

1. Qu es el Codex Alimetarius?
2. A que hace referencia la norma 051-SCFI-1994?
3. Qu ley es la que reglamenta el derecho a la proteccin de la salud que tiene
toda persona?
4. Qu es un pirmetro?
5. Menciona algunos equipos empleados en el laboratorio de anlisis de
alimentos.
6. Cul es el material volumtrico de laboratorio?
7. Menciona cuando es oportuna la seleccin de la muestra?
8. Cules son las etapas o fases del procesamiento industrial de alimentos en
los que se puede tomar la muestra para analizar?
9. Cul es el tamao de la muestra para analizar?
10. Menciona la preparacin de un lote de frutas frescas para su anlisis.
11. Menciona la preparacin de cereales durante su recepcin para llevar a
cabo anlisis.
12. En el caso de que una muestra alimenticia no sea analizada dentro de las
instalaciones de la industria y esta se enve a un laboratorio externo. Qu
datos debe contener?

53

APLICAR EL ANLISIS A LOS ALIMENTOS

Al finalizar el mdulo, el alumno aplicara los diferentes tipos de anlisis a los alimentos de
acuerdo a los mtodos y tcnicas establecidos para el control de calidad de los mismos.

Plsticos

MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJ E

2.1. Identificar los
componentes de los
con sus propiedades.

40 hrs.
2.2. Analizar los
con las
especificaciones
tcnicas.

48 hrs.
Reciclaje de Residuos Plsticos

108 hrs.
1. Preparar las muestras de

20 hrs.
2. Aplicar el anlisis de los
alimentos.

88 hrs.

55

SUMARI O
Alimento natural
Producto alimenticio
Anlisis fisicoqumicos
Anlisis microbiolgicos
Evaluacin sensorial de los
alimentos

RESULTADO DE APRENDIZAJ E
2.1. Identificar los componentes de
los alimentos de acuerdo con
sus propiedades.

2.1.1 Alimento natural

Agua.

El agua es un componente de nuestra
naturaleza que ha estado presente en
la Tierra desde hace ms de 3.000
millones de aos, ocupando tres
cuartas partes de la superficie del
planeta. Su naturaleza se compone de
tres tomos, dos de oxgeno que
unidos entre si forman una molcula
de agua, H2O, la unidad mnima en
que sta se puede encontrar. La forma
en que estas molculas se unen entre
s determinar la forma en que
encontramos el agua en nuestro
entorno; como lquidos, en lluvias, ros,
ocanos, camanchaca, etc., como
slidos en tmpanos y nieves o como
gas en las nubes.

Figura 1. Molcula del agua

Gran parte del agua de nuestro
planeta, alrededor del 98%,
corresponde a agua salada que se
encuentra en mares y ocanos, el agua
dulce que poseemos en un 69%
corresponde a agua atrapada en
glaciares y nieves eternas, un 30% est
constituida por aguas subterrneas y
una cantidad no superior al 0,7% se
encuentra en forma de ros y lagos.

Protenas.

Las protenas son biomleculas
formadas bsicamente por carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
Pueden adems contener azufre y en

Plsticos
algunos tipos de protenas, fsforo,
hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.

Pueden considerarse polmeros de
unas pequeas molculas que reciben
el nombre de aminocidos y seran por
tanto los monmeros unidad. Los
aminocidos estn unidos mediante
enlaces peptdicos.

La unin de un bajo nmero de
aminocidos da lugar a un pptido; si
el n: de aa. que forma la molcula no
es mayor de 10, se denomina
oligopptido, si es superior a 10 se
llama polipptido y si el n: es superior
a 50 aa. se habla ya de protena.

Los aminocidos

Los aminocidos se caracterizan por
poseer un grupo carboxilo (-COOH) y
un grupo amino (-NH2).

Las otras dos valencias del carbono se
saturan con un tomo de H y con un
grupo variable denominado radical R.
Segn ste se distinguen 20 tipos de
aminocidos.

Estructura de las protenas

La organizacin de una protena viene
definida por cuatro niveles
estructurales denominados: estructura
primaria, estructura secundaria,
estructura terciaria y estructura
cuaternaria. Cada una de estas
estructuras informa de la disposicin
de la anterior en el espacio.
Inicio de protenas

Estructura primaria

La estructura primaria es la secuencia
de aa. de la protena. Nos indica qu
aas. componen la cadena polipeptdica
y el orden en que dichos aas. se
encuentran. La funcin de una protena
depende de su secuencia y de la forma
que sta adopte.

Estructura secundaria

La estructura secundaria es la
disposicin de la secuencia de
aminocidos en el espacio.Los aas., a
medida que van siendo enlazados
durante la sntesis de protenas y
gracias a la capacidad de giro de sus
enlaces, adquieren una disposicin

57
espacial estable, la estructura
secundaria.
Existen dos tipos de estructura
secundaria:
la a(alfa)-hlice la conformacin beta

Figura 2. Estructura secuendaria

Esta estructura se forma al enrollarse
helicoidalmente sobre s misma la
estructura primaria. Se debe a la
formacin de enlaces de hidrgeno
entre el -C=O de un aminocido y el -
NH- del cuarto aminocido que le
sigue.

En esta disposicin los aas. no forman
una hlice sino una cadena en forma
de zigzag, denominada disposicin en
lmina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la
queratina de la seda o fibrona.

Estructura terciaria

La estructura terciaria informa sobre la
disposicin de la estructura secundaria
de un polipptido al plegarse sobre s
misma originando una conformacin
globular.
En definitiva, es la estructura primaria
la que determina cul ser la
secundaria y por tanto la terciaria.

Esta conformacin globular facilita la
solubilidad en agua y as realizar
funciones de transporte , enzimticas ,
hormonales, etc.

Figura 3. Estructura terciaria.

Plsticos

Esta conformacin globular se
mantiene estable gracias a la existencia
de enlaces entre los radicales R de los
aminocidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales
de aminocidos que tiene azufre.
los puentes de hidrgeno
los puentes elctricos
las interacciones hifrfobas.

Estructura cuaternaria

Esta estructura informa de la unin ,
mediante enlaces dbiles ( no
covalentes) de varias cadenas
polipeptdicas con estructura terciaria,
para formar un complejo proteico.
Cada una de estas cadenas
polipeptdicas recibe el nombre de
protmero.

Figura 4. Estructura cuaternaria.

El nmero de protmeros vara desde
dos como en la hexoquinasa, cuatro
como en la hemoglobina, o muchos
como la cpsida del virus de la
poliomielitis, que consta de 60
unidades protecas.

Propiedades de protenas

Especificidad. La especificidad se
refiere a su funcin; cada una lleva a
cabo una determinada funcin y lo
realiza porque posee una determinada
estructura primaria y una conformacin
espacial propia; por lo que un cambio
en la estructura de la protena puede
significar una prdida de la funcin.

Adems, no todas las proteinas son
iguales en todos los organismos, cada

59
individuo posee protenas especficas
suyas que se ponen de manifiesto en
los procesos de rechazo de rganos
transplantados. La semejanza entre
protenas son un grado de parentesco
entre individuos, por lo que sirve para
la construccin de "rboles
filogenticos"

Desnaturalizacin. Consiste en la
prdida de la estructura terciaria, por
romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una
interaccin mxima con el disolvente,
por lo que una protena soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace
insoluble en agua y precipita.

La desnaturalizacin se puede producir
por cambios de temperatura, (huevo
cocido o frito ), variaciones del pH. En
algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena
desnaturalizada puede volver a su
anterior plegamiento o conformacin,
proceso que se denomina
renaturalizacin.

Clasificacin de protenas

Se clasifican en :
1. HOLOPROTENAS
Formadas solamente por
aminocidos
2. HETEROPROTENAS
Formadas por una fraccin
protenica y por un grupo no
protenico, que se denomina
"grupo prosttico
Tabla 1
HOLOPROTENAS
Globulares
Prolaminas:Zena
(maza),gliadina (trigo),
hordena (cebada)
Gluteninas:Glutenina (trigo),
orizanina (arroz).
Albminas:Seroalbmina
(sangre), ovoalbmina
(huevo), lactoalbmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona
del crecimiento, prolactina,
tirotropina
Enzimas: Hidrolasas,
Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.
Fibrosas
Colgenos: en tejidos
conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones
epidrmicas: pelos, uas,
plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y
vasos sanguineos
Fibronas: En hilos de seda,
(araas, insectos)
Tabla 2
HETEROPROTENAS

Plsticos
Glucoprotenas
Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante
Lipoprotenas
De alta, baja y muy baja
densidad, que
transportan lpidos en la
sangre.
Nucleoprotenas
Nucleosomas de la
cromatina
Ribosomas
Cromoprotenas
Hemoglobina,
hemocianina,
mioglobina, que
transportan oxgeno
Citocromos, que
transportan electrones

Tabla 3. Funciones y ejemplos de
protenas
Estructural
Como las
glucoprotenas que
forman parte de las
membranas.
Las histonas que
forman parte de los
cromosomas
El colgeno, del tejido
conjuntivo fibroso.
La elastina, del tejido
conjuntivo elstico.
La queratina de la
epidermis.
Enzimatica
Son las ms
numerosas y
especializadas.
Actan como
biocatalizadores de
las reacciones
qumicas y puedes
verlas y estudiarlas
con detalle aqu.
Hormonal
Insulina y glucagn
Hormona del
crecimiento
Calcitonina
Hormonas tropas
Defensiva
Inmunoglobulina
Trombina y
fibringeno
Transporte
Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos
Reserva
Ovoalbmina, de la
clara de huevo
Gliadina, del grano de
trigo
Lactoalbmina, de la
leche

Minerales.

61

Los Minerales son elementos qumicos
imprescindibles para el normal
funcionamiento metablico. El agua
circula entre los distintos
compartimentos corporales llevando
electrolitos, que son partculas
minerales en solucin. Tanto los
cambios internos como el equilibrio
acuoso dependen de su concentracin
y distribucin.

Los minerales se pueden dividir acorde
a la necesidad que el organismo tiene
de ellos:

Los Macrominerales, tambin llamados
minerales mayores, son necesarios en
cantidades mayores de 100 mg por
da. Entre ellos, los ms importantes
que podemos mencionar son: Sodio,
Potasio, Calcio, Fsforo, Magnesio y
Azufre.

Figura 5. Mineral.

Los Microminerales, tambin llamados
minerales pequeos, son necesarios en
cantidades muy pequeas, obviamente
menores que los macrominerales. Los
ms importantes para tener en cuenta
son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso,
Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Los macro y microminerales no deben
ser administrados sin razones que los
justifiquen, dado que muchos de ellos
son txicos pasando determinadas
cantidades. El cumplimiento de una
dieta alimenticia equilibrada contempla
y aporta las cantidades requeridas de
estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser
siempre justificado por prescripcin
mdica, y sus causas son basadas en

Plsticos
motivos como vmitos, diarrea,
esfuerzo fsico, etc

Grasas y aceites.

Las grasas alimentarias incluyen todos
los lpidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como
alimentos. Las grasas (slidas) o
aceites (lquidos) ms frecuentes son
una mezcla de triacilglicridos
(triglicridos) con cantidades menores
de otros lpidos. Los cidos grasos
presentes en varias molculas de
lpidos constituyen la parte con mayor
inters nutritivo.

Acidos grasos

Los cidos grasos ms abundantes
presentan cadenas lineales con un
nmero par de tomos de carbono.
Existe un amplio espectro de
longitudes de cadena, que varan entre
un cido graso de la leche con cuatro
tomos de carbono, y los cidos grasos
de algunos aceites de pescado, con 30
tomos de carbono. Son frecuentes los
cidos grasos con 18 tomos de
carbono. Los dobles enlaces situados
en la cadena de carbonos o los
sustituyentes de la misma se designan
qumicamente asignando al carbono
del grupo carboxilo la posicin 1. As,
los dobles enlaces del cido linoleico le
proporcionan el nombre qumico
sistemtico de cido 9,12-
octadecadienoico. Una abreviatura
taquigrfica para designar el cido
linoleico sera 18:2 (18 tomos de
carbono: dos dobles enlaces). Su
ltimo doble enlace se encuentra a seis
tomos de carbono del metilo terminal,
una caracterstica importante para
algunas enzimas. Este cido se
considera un cido graso n-6 w 6
(Figura 6). En este informe se utilizar
la nomenclatura n-6.

En la tabla 4 se presenta el nombre
comn (vulgar), el nombre qumico
sistemtico y la abreviatura de varios
cidos grasos de la dieta. Los dobles
enlaces de los cidos grasos estn en
configuracin cis. El primer miembro
de la serie n-6 de los cidos grasos es
el cido linoleico, y el primer miembro
de la serie n-3 es el cido a -linolnico
(cido 9, 12, 15-octadecatrienoico).
Los cidos grasos poliinsaturados n-6
y n-3 presentan dobles enlaces en cis
separados por grupos metileno. Un
doble enlace puede cambiar de
configuracin cis a trans
(isomerizacin geomtrica), o bien
puede desplazarse a otra posicin de la
cadena de carbonos (isomerizacin
posicional), segn se ilustra en la

63
Figura 7. El perfil de un cido graso en
trans es similar al de un cido graso
saturado. Como resultado de sto, los
cidos grasos en trans presentan
puntos de fusin ms elevados que sus
ismeros en cis. El ismero en trans
puede considerarse como un
intermedio entre el cido graso
insaturado en cis original, y un cido
graso completamente saturado.

Figura 6. Diagrama de cidos grasos

Figura 7. Estructura en cis y en trans de los
dobles enlaces

Acilglicridos. El tipo de cido graso y
la posicin en la cual se esterifica a
glicerol determinan las caractersticas
de los acilglicridos. Adems de los
glicridos que presentan tres cidos
grasos esterificados, los
diacilglcridos (diglicridos) y los
monoacilglicridos (monoglicridos)
tambin estn presentes en los
alimentos crudos o en los ingredientes
de los alimentos (Figura 8).
Se observan caractersticas especficas
en cuanto a la posicin que ocupan los
cidos grasos. Las grasas de reserva de
origen animal tienden a presentar un
cido graso saturado en la posicin 1 y
un cido graso insaturado en la
posicin 2. Los cidos grasos de la
posicin 3 parecen presentar una
distribucin fortuita, aunque con
frecuencia aqu se acumulan cidos
grasos poliinsaturados.

Tabla 4 Algunos cidos grasos de los
alimentos

Plsticos

Fosfolpidos Los fosfolpidos son
componentes de la membrana que
estn presentes en los alimentos y
aceites obtenidos por extraccin. La
estructura general de los
fosfoglicridos se muestra en la Figura
9.

Figura 8. Diagrama de acilglicridos

Figura 9. Diagrama de fosfolpidos

Normalmente, en la posicin 1 se
esterifica un cido graso saturado, y en
la posicin 2 un cido graso
poliinsaturado. Los grupos polares que
contienen fsforo y una base orgnica
proporcionan a la molcula lipdica una
regin hidroflica. Adems de los
fosfoglicridos, los fosfolpidos
incluyen esfingomielinas y cerebrsido,
que se basan en la esfingosina en lugar
del glicerol. Aunque los fosfolpidos
constituyen slo una pequea fraccin
de la grasa total de la dieta, pueden
constituir una fuente importante de
cidos grasos esenciales.

Componentes no glicridos

La creciente constatacin de la
importancia de los componentes no
glicridos de los cidos grasos,
algunas veces denominados
constituyentes menores, oblig a
incluir este tema en la consulta de
expertos. Los componentes no

65
glicridos slo son componentes
menores en lo que se refiere a su
concentracin con respecto a los
triacilglicridos. La nueva informacin
sobre estos constituyentes de las
grasas procede de las mejoras en la
capacidad de analizarlos y de los
estudios de sus propiedades.

Vitamina E. La vitamina E consiste en
una mezcla de fenoles liposolubles
caracterizados por una cabeza
aromtica de cromanol y una cadena
lateral de 16 tomos de carbono. Los
tocoferoles tienen una cola de
hidrocarburo saturada, mientras que
los tocotrienoles son sus anlogos
farnesilados y presentan una cola
isoprenoide insaturada. El nmero y
posicin que los grupos metilo ocupan
en el anillo de cromanol da lugar a los
diferentes a -, b -, g -, y d -tocoferol y
a los ismeros del tocotrienol (Figura
10).

Los aceites vegetales y los productos
elaborados con ellos contienen
normalmente grandes cantidades de
tocoferol, especialmente los ismeros
a, b y g. Adems, algunos aceites
vegetales, especialmente el aceite de
palma (Qureshi et al., 1991a) y el
aceite de salvado de arroz (Rogers et
al., 1993), son fuentes muy ricas de
tocotrienoles con una dbil actividad
como vitamina E, pero que actan
como antioxidantes y proporcionan
estabilidad contra la oxidacin.

Carotenoides. Los carotenoides son
hidrocarburos liposolubles altamente
insaturados derivados del poliisopreno.
Se sabe que en las grasas animales y
vegetales estn presentes ms de 75
carotenoides diferentes. Los ms
frecuentes son los carotenos a, b y g,
la licopina, la lutena y las xantofilas
(Figura 11). Los carotenoides y sus
derivados son normalmente los que
dan el color amarillo a rojo intenso a
las frutas, hortalizas, cereales y aceite
de palma bruto. Los carotenoides son
los precursores de la vitamina A,
presentando el b -caroteno la mayor
actividad de provitamina A.

Vitaminas A y D. Una fuente tradicional
de vitamina A es la grasa de la
mantequilla. Los aceites de pescado
constituyen la fuente normal de
vitamina D. Las margarinas, que se
enriquecen con vitaminas A y D por
exigencias legales en la mayora de los
pases, tambin contribuyen de forma
importante a asegurar una ingestin
adecuada de estos nutrientes.

Plsticos

Figura 10.- Diagrama del tocoferol y del
tocotrienol

Figura 11. Diagrama del a -caroteno y del
b -caroteno

Otros componentes

Esteroles. El colesterol es el principal
esterol de los productos animales. Los
principales esteroles de las plantas son
el b -sitosterol, el campesterol y el
estigmasterol, aunque se sabe que
existen algunos otros (Formo et al.,
1979); en la Figura 12 se muestran las
cadenas laterales del colesterol y de
algunos esteroles de las plantas. Se
encuentran en forma libre o bien
esterificados con otros compuestos
como los cidos grasos, los glucsidos
o el cido ferlico (oxizanol). El
contenido de esterol de las grasas y
aceites alimentarios oscila entre el 0,01
y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y
Matsumoto, 1973a).

Alcoholes derivados del metilesterol y
del triterpeno. Los esteroles metilados
en la posicin OH-4 estn presentes en
los aceites vegetales comunes en
concentraciones del 0,01 al 0,4 por
ciento, presentando el aceite de
salvado de arroz y el aceite de ssamo
los niveles ms elevados (Itoh, Tamura
y Matsumoto, 1973b). Las
correspondientes concentraciones de
alcoholes triterpnicos, incluidos los de
cinco anillos de ciclohexano
condensados, son del 0,01 al 1,2 por
ciento. El aceite de salvado de arroz es
el nico que se encuentra en el nivel
superior.

Escualeno. El hidrocarburo
predominante en las grasas
alimentarias es el escualeno. Es un
intermediario en la sntesis del esterol
a partir del acetato, y se encuentra en
cantidades particularmente elevadas en
algunos aceites de pescado y en el

67
aceite de oliva. En la mayora de los
aceites vegetales, la concentracin se
encuentra por debajo de 30 mg/100 g
(Formo et al., 1979).

Orizanoles. Los orizanoles son
compuestos que constan de cido
ferlico esterificado con varios
esteroles vegetales y con alcoholes
triterpnicos (Figura 13). Aunque se
encuentran grandes cantidades en el
salvado de arroz crudo y en el aceite
de linaza, los orizanoles no se
encuentran ampliamente distribuidos
en otros aceites (Id.).

Figura 12. Colesterol y algunos esteroles
vegetales

Plsticos

Figura 13. Estructura qumica del
orizanol (ester 24-metilen-cicloartanol
del cido ferlico)

Digestin, absorcin y transporte

La mayor parte de las grasas
alimentarias se suministran en forma
de triacilglicridos, que se deben
hidrolizar para dar cidos grasos y
monoacilglicridos antes de ser
absorbidos. En nios y en adultos, la
digestin de las grasas se produce de
forma eficaz y casi completa en el
intestino delgado. En los recin
nacidos, la secrecin pancretica de
lipasas es baja. En los bebs, la
digestin de las grasas mejora gracias
a las lipasas segregadas por las
glndulas de la lengua (lipasa de la
lengua) y una lipasa presente en la
leche materna. El estmago interviene
en el proceso de digestin de las
grasas debido a su accin agitadora,
que ayuda a crear emulsiones. Las
grasas que entran en el intestino se
mezclan con la bilis y posteriormente
se emulsionan. La emulsin es
entonces tratada por las lipasas
segregadas por el pncreas. La lipasa
pancretica cataliza la hidrlisis de los
cidos grasos de las posiciones 1 y 3,
generando 2-monoacilglicridos (Tso,
1985). Los fosfolpidos son
hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los
principales productos son
lisofosfolpidos y cidos grasos libres
(Borgstrom, 1974). Los steres del
colesterol son hidrolizados por la
hidrolasa de steres de colesterol
pancretica.

Los cidos grasos libres y los
monoglicridos son absorbidos por los
enterocitos de la pared intestinal. En
general, los cidos grasos con
longitudes de cadena inferiores a 14
tomos de carbono entran
directamente en el sistema de la vena
porta y son transportados hacia el
hgado. Los cidos grasos con 14 o
ms tomos de carbono se vuelven a
esterificar dentro del enterocito y
entran en circulacin a travs de la ruta
linftica en forma de quilomicrones.
Sin embargo, la ruta de la vena porta
tambin ha sido descrita como una
ruta de absorcin de los cidos grasos
de cadena larga (McDonald et al.,
1980). Las vitaminas liposolubles
(vitaminas A, D, E y K) y el colesterol
son liberados directamente en el

69
hgado como una parte de los restos de
los quilomicrones.

Las enfermedades que perjudican a la
secrecin biliar, como la obstruccin
biliar o los trastornos de hgado,
conducen a graves deficiencias en la
absorcin de las grasas, como tambin
sucede con las enfermedades que
afectan a la secrecin pancretica de
las enzimas con actividad de lipasa,
como la fibrosis cstica. Como
resultado, los triglicridos con
longitudes de cadena medias pueden
tolerarse mejor en las personas que
presentan una absorcin deficiente de
las grasas, y frecuentemente se utilizan
como fuente de energa en la
alimentacin. La absorcin intestinal
completa de los lpidos puede verse
afectada marginalmente por cantidades
elevadas de fibra en la dieta. La
absorcin de las grasas se ilustra en la
Figura 14.

Figura 14. Influencia de las grasas
alimentarias en el metabolismo de las
lipoprotenas

Los cidos grasos son transportados en
la sangre como complejos de albmina
o como lpidos esterificados en las
lipoprotenas. Estas consisten en un
ncleo de triacilglicridos y steres
cidos grasos de colesterol, y un
revestimiento formado por un estrato
de fosfolpidos en el que se encuentran
esparcidas molculas de colesterol sin
esterificar. Las cadenas plegadas de
una o ms apolipoprotenas se
extienden por encima de la superficie
y, con los fosfolpidos anfipticos,
permiten que los lpidos del ncleo
sean transportados por la sangre.
Tambin regulan la reaccin del

Plsticos
conjunto lipdico con enzimas
especficas, o unen las partculas a los
receptores superficiales de las clulas.

Los quilomicrones son partculas
lipoproteicas que proceden de las
grasas alimentarias y son
empaquetadas por las clulas de la
mucosa. Entran en el torrente
sanguneo a travs de los vasos
linfticos. La lipasa de lipoprotenas,
que se encuentra en la pared interior
de los capilares sanguneos, hidroliza
los triglicridos, liberando cidos
grasos. Estos entran en el tejido
adiposo, donde se almacenan, y en los
msculos, donde se utilizan como
combustible. Los restos de los
quilomicrones son depurados por el
hgado durante las primeras horas que
suceden a la ingestin de una comida
que contiene grasas.

Las lipoprotenas de muy baja densidad
(VLDL) son partculas de gran tamao
ricas en triacilglicridos que se
producen en el hgado a partir de la
grasa endgena, a diferencia de los
quilomicrones, que transportan grasa
exgena. Las VLDL son los principales
portadores de triacilglicridos que
tambin son elaborados por la lipasa
de lipoprotenas y proporcionan cidos
grasos a los tejidos adiposo y
muscular.

Las lipoprotenas de baja densidad
(LDL) son los productos finales del
metabolismo de las VLDL. Su ncleo
est formado principalmente por
steres de colesterol y su superficie
slo presenta un tipo de
apolipoprotena, apoB. Cerca del 60-80
por ciento del colesterol plasmtico es
transportado por las LDL. Los valores
medios de LDL varan entre distintas
poblaciones debido a factores
genticos y ambientales, siendo sin
embargo la alimentacin el principal
factor determinante de estos valores.

Las lipoprotenas de alta densidad
(HDL) transportan el 15-40 por ciento
del colesterol del plasma.
Probablemente se forman en el
torrente circulatorio a partir de
precursores generados en el hgado y
en el intestino. La principal
apolipoprotena de las HDL es apoA-1.
En los seres humanos, las LDL
conducen el colesterol al hgado, y las
HDL pueden transferirlo a otras
partculas LDL lipoproteicas. Existen
pruebas de que las HDL protegen
activamente las paredes de los vasos
sanguneos (Consenso del NIH, 1993).
No se sabe si la manipulacin de los

71
niveles de HDL a travs de la
alimentacin afecta al desarrollo de la
aterosclerosis.

La lipoprotena(a) o Lp(a) es un
complejo de LDL con
apolipoprotena(a). Esta apoprotena
presenta una homologa de secuencia
con la proenzima plasmingeno, que
interviene en la disolucin de los
cogulos de sangre (Scanu y Scandiani,
1991). La concentracin de la Lp(a)
viene determinada principalmente por
factores genticos.

Carbohidratos.

Los carbohidratos, hidratos de carbono
o azcares son compuestos por
carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah
su nombre.
Existen dos tipos de carbohidratos:
simples y complejos, los primeros son
compuestos de una o dos molculas y
saben ms dulces ya que por su
tamao pueden empezarse a digerir
desde la saliva, estos se encuentran en
alimentos como azcar de mesa,
mieles, jaleas, chocolate y mermeladas
as como en frutas y verduras.

Figura 15. Azucares

Los carbohidratos o azcares simples
nos dan energa ms rpidamente pero
su consumo debe ser moderado, ya
que de lo contrario se caera
fcilmente en un exceso de energa
que podra provocar aumento de peso.

Los carbohidratos de tipo complejo,
son cadenas ms largas de molculas,
debido a esto su sabor no es dulce ya
que se no se digieren desde la boca,
estos se encuentran en alimentos como
pan, arroz, papa, elote, camote, pasta,
tortillas y todos los derivados de los
granos. Estos, deben de ser el 60% del
consumo diario en un plan de
alimentacin sano,
independientemente que esta sea
reductivo, para un deportista, una
persona diabtica o una mujer
lactante.

Plsticos
Lo anterior, no significa que
necesitamos consumir pan o pasta en
gran cantidad, esta debe de ser
prescrita segn las caractersticas y
necesidades de cada individuo, es
decir, con base en su altura, peso,
sexo, edad y actividad fsica.

En el caso de un deportista, se puede
jugar con esta proporcin
incrementando de un 60% a un 70-80%
del total de la dieta sobre todo en
etapas previas, y posteriores de la
competencia, de esta forma se
garantiza obtener un adecuado
almacn de glucgeno (cadenas de
glucosa almacenadas en hgado y
msculo) y poder llegar a un mximo
desempeo.

Enzimas.

Los enzimas ms dainos pueden
agruparse en tres categoras
principales:

1. Enzimas poco especficos, que
provocan al mismo tiempo
modificaciones del color, aroma, y
otros caracteres. Se trata
principalmente en enzimas oxidativos,
tales como la catalasa y la peroxidasa.

2. Enzimas que originan la formacin
especfica de olores o sabores
indeseables tales como:
1. Lipasas, que forman
cidos grasos libres y
jabones.
2. Proteasas, que forman
pptidos amargos.
3. Amilasas, con formacin
de compuestos de sabor
azucarado.
4. Enzimas de la gliclisis
anaerobia que
transforman los glcidos
en etanol, acetaldehdo,
etc.
5. Lipoxidasas acelerantes de
la oxidacin de cidos
grasos no saturados con
formacin de compuestos
carbonilos voltiles, de
olor rancio.

3. Enzimas cuya actividad origina
especialmente alteraciones del color:
1. Polifenoloxidasas,
responsables del
pardeamiento enzimtico.
2. Clorofilazas, que
degradan la clorofila.
3. Lipoxidasas, que originan
la oxidacin de carotenos.
4. Enzimas amilolticos, que
pueden favorecer el
pardeamiento no

73
enzimtico.

Adems de estas categoras, se
pueden citar enzimas que atacan
especficamente a algunas sustancias
presentes en los vegetales
alimenticios:
1. Oxidasa del cido
ascrbico, que lo
transforma en cido
dehidroascrbico.
2. Tiaminasa, que escinde la
vitamina B1 en sus dos
anillos pirimdico y
tiazlico.
3. Pectino-hidrolasas, que
degradan las pectinas y
por lo tanto, modifican la
textura del producto.

Por otro lado, la industria alimenticia
utiliza diferentes enzimas comerciales
para la manufactura o el
procesamiento de un gran numero de
alimentos.

La industria procesadora de frutas
utiliza bsicamente las pectinasas.
Estas se utilizan para la clarificacin
de jugos de frutas y vinos, y adems
degradan la pulpa y facilitan la
extraccin del jugo de frutas.

Las preparaciones comerciales de las
pectinasas provienen bsicamente del
Aspergillus Nger (hongo) y son de alta
actividad.

Contaminantes.

La presencia de materiales extraos en
los alimentos se detecta
principalmente en las materias primas.
No es raro encontrar polvo y pequeas
piedritas en el frjol o maz,
seguramente debido al mal manejo en
su cosecha o recoleccin o a prcticas
desleales de las personas que los
comercializan. Se identifican gran
variedad materiales extraos en los
alimentos antes de ser
industrializados, tan variados como la
lista que se presenta a continuacin,
que no pretende abarcar todas las
posibilidades.
a) residuos de tierra y polvo,
b) insectos y arcnidos vivos o restos
estos como patas, antenas y partes de
cabeza y trax,
c) heces fecales o excretas de roedores
y otros animales,
d) pelos de todo tipo de animal,
e) vidrio, partes metlicas y plstico,
f) cualquier otro tipo de basura o
material
contaminante.

Plsticos
Sin embargo no es difcil separar la
materia extraa; en los cereales se
logra a travs de la aireacin, la
materia extraa al ser ms pesada que
los granos se separa por gravedad. En
las harinas se identifica la materia
extraa al hacerla pasar a travs de
cedazos o mallas de calibre
determinado que separan la materia
extraa de las pequeas partculas que
forman la harina. Para las fruta y
hortalizas se aplican operaciones de
lavado y escaldado principalmente. La
leche cruda, se hace pasar a travs de
un filtro de algodn para detectar la
presencia de sedimento grueso, esta
operacin se facilita aplicando succin
o vaco al filtro.

La inspeccin de los embarques y lotes
de materia prima juega un papel muy
importante en este rubro, pues una
revisin cuidadosa de la carga y del
medio de transporte facilitan la
identificacin de agentes
contaminantes. Por ejemplo la
inspeccin visual del rea de carga de
un camin facilita la identificacin de
roedores y sus excretas en la carga, si
las condiciones sanitarias del
transporte no son las adecuadas
entonces se podr sospechar de
contaminacin microbiolgica.

Otros.

Vitaminas

Las vitaminas se clasifican en dos
grupos segn sean solubles en lpidos
o en agua.

a) Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500
mg/litro); vitamina D (2 mg/litro);
vitamina E (500 a 1000 mg/litro);
vitamina K (solo hay trazos).

Estas vitaminas son resistentes al calor,
se hallan en la materia grasa y son
menos abundantes (solo la D), que en
la leche humana.

b) Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son:
vitamina B1 (tiamina o aneurina) y
vitamina B2 (riboflavina o lactoflovina):
estas dos son las mas abundantes: 400
a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000
mg/litro de B2; vitamina B12
(cianocabolamina) esta presente en
muy pequeas cantidades; vitaminas
PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro;
vitamina C (cido ascrbico): cido
ascrbico): 10 a 20 mg/ litro.

75
De las vitaminas hidrosolubles la leche
vacuna tiene ms vitaminas del
complejo B que la leche humana;
algunas son muy resistentes a las
temperaturas altas (como la B1)
mientras que otras se destruyen
fcilmente con el calor (como la C).

CONTEXTUALIZACIN
Redaccin de trabajo

Competencia lgica
Aplicar las habilidades de
pensamiento para transferir los
conocimientos adquiridos a nuevos
mbitos.
El alumno:
Expresar como influyen los
estados de un alimento en su
composicin bioqumica para
elaborar un producto y como el
anlisis de estas caractersticas
permite determinar para que
producto se destinara.

Estudio individual

un desempeo.
El alumno:
Reflexionara sobre la produccin
ganadera y agrcola del pas y los
avances tecnolgicos para mejorar
la estructura qumica de los
productos.

2.1.2 Producto alimenticio

Contenido nutricional.

Esta es quiz la clasificacin ms
importante que tienen los alimentos,
aunque no es muy popular ya que la
manejan solamente los nutrilogos y
mdicos especialistas:

Desde un punto de vista prctico, la
clasificacin funcional de los alimentos
no permite establecer guas o pautas
de alimentacin sencillas para la
poblacin general. Es necesario
agrupar los alimentos que comparten
funciones y aportan cantidades
similares de nutrientes. Desde el
programa de Educacin en la
Alimentacin y Nutricin (EDALNU) en
los aos sesenta, se adopt un modelo
de clasificacin de alimentos basado en
7 grupos:

Plsticos
Grupo 1: leche y derivados: quesos y
yogur.
Grupo 2: carne, huevos y pescado.
Grupo 3: patatas, legumbres y frutos
secos.
Grupo 4: verduras y hortalizas.
Grupo 5: frutas.
Grupo 6: pan, pasta, cereales y azcar.
Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.

Figura 16. Grupos alimentiscios

Una dieta equilibrada debe aportar: 4-
6 porciones / da de alimentos de los
grupos
3 y 6: pan, pasta, cereales, patatas,
legumbres; 3-4 porciones / da del
grupo; : verduras y hortalizas; 2-3
porciones / da del grupo 5: frutas; 2-3
porciones / da del grupo 1: lcteos; 2-
4 porciones / da del grupo 2: carnes,
huevos, pescados; 40-60 gramos / da
de grasa

No hay que tomar diariamente raciones
del mismo alimento de cada grupo sino
que hay que variarlos por dos razones:

1. Los nutrientes caractersticos de
cada grupo varan mucho entre los
alimentos del mismo.
2. Las toxinas y contaminantes
naturales se distribuyen en todos los
grupos. Cuanto ms variada sea la
alimentacin, menor ser la posibilidad
de que se tomen en cantidades
dainas.

La pirmide de la alimentacin

Es la representacin grfica de las
raciones recomendadas diariamente de
cada grupo de alimentos. Es la mejor
gua cualitativa y en ella queda patente
que la base de la alimentacin son los
cereales, tubrculos, hortalizas y
legumbres (carbohidratos) junto con la
leche y derivados. Las protenas
animales fuera de los lcteos se
recomiendan procedentes de pescado,
carnes blancas y huevos. Las carnes
rojas y el hgado, deben estar
presentes slo con frecuencia semanal
/ quincenal. En la figura 17 se muestra
como ejemplo la pirmide de la
facultad de Medicina de Reus de la
Universidad de Barcelona y en la figura
18 el Rombo de la Alimentacin del
Ministerio de Sanidad y Consumo.

77
La pirmide de la alimentacin es una
gua orientativa para la poblacin
general, pero el diabtico tiene que
planificar su ingesta, especialmente los
hidratos de carbono, para ajustarlos a
su tratamiento farmacolgico, a sus
horarios y al ejercicio fsico. Hace aos,
esto se haca de una manera rgida,
siguiendo mens prefijados por el
mdico, de los que uno no poda
apartarse. Actualmente, la propuesta
alimentara para el diabtico consiste
en planificar los intercambios o
raciones de alimentos equivalentes o
similares a lo largo del da, porque sta
es la nica propuesta que permite
personalizar y flexibilizar la
alimentacin.

Figura 17. Pirmide alimenticia

Figura 18. Porciones de alimentos para
una dieta balanceada

Aditivos.

Hay que aclarar que los aditivos son
unas sustancias perfectamente
utilizables que permiten una mayor
variedad en nuestros hbitos
alimentarios.

Los aditivos no tienen porque ser
productos nocivos, ya que su
utilizacin est permitida y controlada
por las autoridades sanitarias, y para
que una sustancia pueda ser permitida
por la legislacin como aditivo, entre
otras muchas condiciones, se establece
que "su uso est exento de peligro
para el consumidor". Los distintos
pases, atendiendo a los datos
cientficos disponibles y a las
recomendaciones del Codex
Alimentarius, que recogen a su vez la
FAO/OMS (1990), fijan las listas
permitidas de aditivos. A su vez, la
legislacin espaola dispone como

Plsticos
obligatoria la declaracin de los
aditivos aadidos a un alimento
debiendo indicar el tipo de los mismos
y su nmero de identificacin para
poder ser controlados.

Acidez y alcalinidad.

Para determinar el contenido de cidos
en un compuesto se emplea el
procedimiento de anlisis llamado
titulacin. Este mtodo consiste en
neutralizar a los iones de hidrgeno
del cido con una solucin de
hidrxido de sodio (NaOH) o hidrxido
de potasio (KOH) de concentracin
conocida. La solucin alcalina se
agrega lentamente con una pipeta
hasta que la solucin en anlisis toma
un valor de pH de 8.3 .

El cambio del pH cido a bsico o
alcalino se identifica con papel
indicador, un potencimetro o con un
indicador qumico como la
fenolftaleina. La fenolftaleina en
solucin se agrega a la muestra; el
indicador permanece incoloro mientras
la solucin es cida, cuando el pH es
alcalino la solucin se torna rosa.

o Procedimiento

Se prepara una solucin de 4.2 g de
hidrxido de sodio en 10 ml de
agua destilada.
En un matraz de Elenmeyer se
agregan 5 g de muestra en
solucin.
Se adicionan 5 gotas de solucin de
fenolftaleina al 1% como indicador.
Con una pipeta se agrega gota a
gota la solucin alcalina, en este
caso de NaOH. Al mismo tiempo el
matraz es agitado suavemente.
Cuando aparezca el color rosa se
deja de agregar la solucin alcalina,
pero se sigue moviendo el matraz
durante 10 segundos.
Si el color rosa desaparece se
agrega otra gota de hidrxido y se
vuelve a agitar durante 10 segundos
hasta que el color rosa permanezca.
Se toma lectura del resto de la
solucin alcalina y por diferencia
con el volumen inicial se determina
la cantidad de hidrxido de sodio
agregada para neutralizar la
muestra.

Clculo de la acidez titulable

La acidez titulable se expresa como el
porcentaje de peso del cido en
relacin al peso de la muestra. El
clculo se realiza con la siguiente
frmula:

79

C = Peso en miligramos de la muestra
(en este caso 5,000).

Nota: El 0.1 en la frmula corresponde
a la concentracin de la solucin
alcalina segn el procedimiento Tabla:
Acidos orgnicos

Preparacin de muestras

La tabla 5 que se muestra a
continuacin tiene como propsito
mostrar como se preparan las
muestras para el anlisis de acidez por
titulacin.

Tabla 5

Nota: (*) Los alimentos slidos, queso, frutas,
verduras, etc. muelen finamente, luego se calientan
para evaporar la solucin la cual es filtrada para
eliminar partculas. La cantidad que aparece en la
tabla corresponde al producto filtrado

Contaminantes.

La presencia de materiales extraos en
los alimentos se detecta
principalmente en las materias primas.
No es raro encontrar polvo y pequeas
piedritas en el frijol o maz,
seguramente debido al mal manejo en
su cosecha o recoleccin o a prcticas
desleales de las personas que los
comercializan. Se identifican gran
variedad materiales extraos en los
alimentos antes de ser
industrializados, tan variados como la
lista que se presenta a continuacin,
que no pretende abarcar todas las
posibilidades. a) residuos de tierra y
polvo, b) insectos y arcnidos vivos o
restos estos como patas, antenas y
partes de cabeza y trax, c) heces
fecales o excretas de roedores y otros
animales, d) pelos de todo tipo de
animal, e) vidrio, partes metlicas y
plstico, f) cualquier otro tipo de
basura o material contaminante.

Otros.

Nutrientes reguladores
(biocatalizadores): vitaminas y
minerales. Facilitan y controlan las
diversas funciones fisiolgicas, con el
fin de que todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo
discurran con normalidad.

Plsticos
Vitaminas: Se necesitan en pequeas
cantidades para el crecimiento,
mantenimiento de la vida y
reproduccin. Conocemos 13 vitaminas
que son esenciales para el hombre. El
propio cuerpo no las puede sintetizar,
por lo que hemos de asegurar su
aporte a travs de la alimentacin.

Atendiendo a su composicin se
clasifican en dos grupos:

Liposolubles: A, D, E, K. Estas
vitaminas no se disuelven en agua sino
en grasa, por lo que la alimentacin
debe incluir diariamente cantidad
suficiente de grasa. El organismo es
capaz de almacenarlas en el hgado y
en el tejido adiposo. De ah, que su
suplementacin se realice
exclusivamente bajo prescripcin
mdica, ya que el exceso puede
acarrear consecuencias negativas para
la salud (por ej. un exceso de vitamina
A durante el embarazo puede provocar
malformaciones en el feto).

Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y
vitamina C o cido ascrbico. Son
solubles en agua, por lo que puede
haber prdidas importantes cuando los
alimentos se remojan, hierven o estn
en contacto con abundante agua. El
organismo no puede almacenarlas y
elimina el exceso por la orina, por lo
que es necesario conseguir un aporte
suficiente a travs de la alimentacin
todos los das.

Fuentes de vitaminas: Distribuidas
tanto en alimentos vegetales como
animales.
Sales minerales. Son elementos que el
cuerpo requiere en proporciones
bastante pequeas para su
crecimiento, conservacin y
reproduccin. Al igual que las
vitaminas, no aportan energa. Hay
algunos que se necesitan en mayor
proporcin y son los macrominerales
(calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio,
hierro y azufre). Los microminerales o
elementos traza son tambin
esenciales pero se necesitan en menor
cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo,
selenio, cobalto, molibdeno,
manganeso y flor, entre otros), por lo
que no existe tanta posibilidad de que
se produzcan dficits.

Fuentes dietticas de sales minerales:
Estn ampliamente distribuidos en los
distintos alimentos: frutas, verduras,
hortalizas, levaduras, lcteos,
legumbres y cereales, carnes, etc.

Existen en los alimentos otros
componentes no nutritivos, que

81
desempean igualmente funciones
destacables para el equilibrio orgnico:
fibra, agua y elementos fitoqumicos
(sustancias que se hallan nicamente
en los vegetales).

CONTEXTUALIZACIN
Observacin

Competencia emprendedora
Ser capaz de negociar, motivar y
delegar.
Vislumbrar las posibilidades de
crear mercado de productos por
desarrollar.

El alumno:
Reflexionara sobre la importancia
de conservar y procesar alimentos
de produccin de temporada para
su consumo posterior, manteniendo
sus propiedades alimenticias, a la
vez de mejorarlas.
Comentar sobre la riqueza en la
diversidad de productos
alimenticios en Mxico y dadas sus
caractersticas qumicas el basto
campo que en materia de
produccin de alimentos se tiene en
nuestro pas.

RESULTADO DE APRENDI ZAJ E
2.2. Analizar los alimentos de
acuerdo con las
especificaciones tcnicas.

2.2.1 Anlisis fisicoqumicos

Determinacin de protenas.

La protena es uno de los elementos
nutritivos de los alimentos. Las
protenas son complejos compuestos
bioqumicos que, por regla general,
contienen el elemento nitrgeno (N )
en sus molculas. El anlisis de
laboratorio ms accesible para
determinar el contenido de protena de
un alimento consiste en separar el
nitrgeno contenido en las molculas
de protena mediante una reaccin
qumica con cido sulfrico ( H2SO4 ).
Por medio de un proceso de destilacin
de la mezcla del alimento y el cido
sulfrico el nitrgeno presente en las
protenas se separa formando
amonaco. Se obtiene el contenido de
amonaco por medio de una titulacin
apropiada. Este resultado se multiplica
por un factor (que depende del tipo de
alimento que se analiza) para obtener
el porcentaje de fibra bruta como peso
del alimento. Por ejemplo, para el trigo

Plsticos
y productos derivados el factor es de
5.7, para la leche y derivados es de
6.4.

Este procedimiento no aplica para los
productos crnicos, debido a que estos
contienen sales de nitrgeno que no
son disueltas por la solucin de cido
sulfrico. Sin embargo con la
agregacin de reactivos a base de zinc
y cido saliclico especficos durante la
destilacin se obtienen buenos
resultados. El proceso y reactivos para
la destilacin no se explican en este
apartado.

Determinacin de grasas.

El contenido de grasa o aceite en un
alimento (cido graso en general) se
determina a partir de una muestra
previamente desecada del alimento y
disuelta con ter etlico. A diferencia
del agua el ter disuelve a los cidos
grasos presentes en el alimento.

La muestra desecada del alimento se
filtra por succin bajo la presencia del
ter etlico durante 4 o ms horas
(depende del tipo de equipo de
filtracin). El residuo que queda de esta
filtracin ya no contiene compuestos
grasos, de tal manera que la diferencia
entre el peso de la muestra desecada y
el producto filtrado aproxima el
contenido de grasa o aceite del
alimento.

Mediante el ndice de saponificacin se
evala la pureza de grasas y aceites. La
saponificacin consiste medir la
cantidad de hidrxido de potasio ( KOH
) necesario para disolver el cido graso.
Cada grasa o aceite presenta un ndice
de saponificacin especfico. Mientras
ms alto es este ndice de los
alimentos. Las protenas son complejos
compuestos bioqumicos que, por regla
general, contienen el elemento
nitrgeno (N) en sus molculas. El
anlisis de laboratorio ms accesible
para determinar el contenido de
protena de un alimento consiste en
separar el nitrgeno contenido en las
molculas de protena mediante una
reaccin qumica con cido sulfrico
(H2SO4 ). Por medio de un proceso de
destilacin de la mezcla del alimento y
el cido sulfrico el nitrgeno presente
en las protenas se separa formando
amonaco. Se obtiene el contenido de
amonaco por medio de una titulacin
apropiada. Este resultado se multiplica
por un factor (que depende del tipo de
alimento que se analiza) para obtener
el porcentaje de fibra bruta como peso
del alimento. Por ejemplo, para el trigo
y productos derivados el factor es de

83
5.7, para la leche y derivados es de
6.4.

Este procedimiento no aplica para los
productos crnicos, debido a que estos
contienen sales de nitrgeno que no
son disueltas por la solucin de cido
sulfrico. Mayor es la pureza de la
sustancia.

Determinacin de slidos solubles.

Para determinar la concentracin de
azcares en los productos derivados de
frutas y hortalizas se utiliza la misma
tcnica del ndice de refraccin
explicada en el punto anterior. La
sacarosa, que es un tipo especfico de
azcar, se disuelve en agua (por esto
este apartado se titula contendido de
slidos solubles). A cada nivel de
concentracin de sacarosa en un jugo
o zumo de fruta corresponde un ndice
de refraccin distinto. El grado Brix
(abreviado como Brix B) equivale al
porcentaje de peso de la sacarosa
contenida en una solucin acuosa a 20
C. Por ejemplo, 60 B corresponde a
un ndice de refraccon de 1.442 y a
una concentracin de 1496 g de
sacarosa en un litro de agua destilada.
Si la medicin se realiza a una
temperatura distinta a los 20 C ser
necesario elaborar el ajuste de acuerdo
a las tablas.

Determinacin de cloruros.

Este mtodo permite determinar la
cantidad de sal presente en harina de
pescado y otros ingredientes.

Reactivos
Solucin estndar 0.1N de Nitrato de
Plata
Solucin estndar 0.1N de Tiocianato
de Amonio
Indicador Frrico - Solucin acuosa
saturada
Solucin de Permanganato de Potasio 6
% p/v
Solucin de Urea 5 % p/v
Acetona grado analtico
Acido Ntrico concentrado
Procedimiento
1. Pese 2 g de muestra en un
matraz erlenmayer de 250 ml,
humedezca la muestra con 20 ml
de agua, adicione con pipeta 15
ml de la solucin de nitrato de
plata y mezcle bien.
2. Adicione 20 ml de Acido Ntrico
concentrado y 10 ml de la
solucin de Permanganato de
Potasio y mezcle. Caliente
continuamente la mezcla hasta
que el lquido se aclare y

Plsticos
desaparezca los vapores
nitrosos, enfre.
3. Adicione 10 ml de Solucin de
Urea y deje reposar por 10 min.
4. Adicione 10 ml de acetona y 5 ml
de indicador frrico y titule el
exceso de nitrato de plata con la
solucin de Tiocianato hasta el
punto final rojo-caf.

Clculos
Calcule resultados como NaCl
%NaCI= (15.00 - ml 0.1N NH
4
CNS
0.585)/g de muestra

Figura 19. Determinacin de cloruro de
sodio en harina de pescado y otros
ingredientes

Determinacin de hidratos de carbono.

Este mtodo determina la cantidad de
carbohidratos totales, basndose en su
contenido de almidones hidrolizables y
azcares solubles.

Reactivos

Solucin de cido perclrico al
52 %. 279ml de cido perclorico
(grado especfico 1.70) en 100
ml de agua destilada; deje enfriar
antes de usar.
Solucin de cido sulfrico.
760ml de H2SO4 (grado
especfico 1.84) en 330ml de
agua destilada; deje enfriar antes
de usar.
Reactivo Anthrone. Prepare
suficiente reactivo Anthrone
preparando una solucin de
cido sulfrico al 0.1 % con el fin
de usarla el mismo da.
Solucin estndar de glucosa.
Disuelva 100mg de glucosa en
100ml de agua.
Solucin estndar de glucosa
diluida. Diluya 10ml del estndar
de glucosa a 100 ml de agua
destilada (1ml = 0.1mg de
glucosa).

Materiales y Equipo

Espectrofotmetro.
Papel filtro Wathman no. 542 o
Schleicher y Schill no. 150.

Procedimiento

85

Extraccin:

1. Pese con aproximacin de
0.001g 1.0g de muestra seca
2.5g de muestra hmeda
conteniendo aproximadamente
de 60 a 300 mg de carbohidratos
totales disponibles.
2. Transfiera cuantitativamente a
una probeta graduada de 100 ml
con tapn.
3. Adicione 10 ml de agua y agite
con una varilla de vidrio para
dispersar la muestra.
4. Adicione 13 ml de la solucin de
cido perclrico. Agite
constantemente con la varilla de
vidrio durante 20 minutos.
5. Enjuague la varilla con agua
destilada y lleve el volumen a
100 ml. Mezcle y filtre a un
matraz volumtrico de 250 ml.
6. Enjuague la probeta graduada
con agua destilada y adicione al
matraz volumtrico. Afore el
matraz con agua destilada y
agite.

Determinacin:

1. Diluya 10 ml del extracto a 100
ml con agua destilada. Con una
pipeta pase a un tubo de ensaye
1 ml del filtrado diluido.
2. Tome con la pipeta dos muestras
de 1 ml de agua destilada que
servirn como blancos por
duplicado y coloque cada uno de
ellos en un tubo de ensaye.
3. Tome dos blancos duplicados de
1 ml usando la solucin de
glucosa diluida.
4. Agregue rpidamente a todos los
tubos 5ml de reactivo de
anthrone recin preparado. Tape
los tubos y mezcle
vigorosamente. Colquelos en un
bao mara y caliente durante 12
minutos.
5. Enfre rpidamente a
temperatura ambiente.
Transfiera la solucin a celdas
para espectrofotmetro de 1 cm.
El color verde es estable slo por
2 horas.
8. Lea la absorvancia a 630 nm
contra el blanco.

Clculos

Carbohidratos totales disponibles (% de
glucosa) = (25 b)/(a W)
Donde
W = Peso en g de la muestra.
a = Absorvancia del estndar diluido
1
.
b = Absorvancia de la muestra diluida.

Plsticos
El grfico es una lnea recta n el rango
de 0 0.15 mg de glucosa (manual)
0.0 1.5 mg de glucosa (automtico).
Clegg, K.M. (1956). J.Sci. Food Agric. 7,
40

Figura 20. Determinacin de carbohidratos
totales disponibles en alimentos

Materia seca, humedad y cenizas.

Materia seca y humedad

Todos los alimentos, sin importar su
naturaleza o grado de elaboracin,
contienen agua en mayor o menor
proporcin. La proporcin del
contenido de agua con respecto al
peso total de una muestra de alimento
vara entre 60% y 95%. En los alimentos
se identifica el contenido de agua o
humedad de dos maneras; como agua
libre y como agua ligada. El agua
libre se encuentra disuelta en el tejido
vegetal o animal que conforma al
alimento y se libera con facilidad por
medio de los anlisis para determinar
humedad. En cambio, el agua ligada se
encuentra estrechamente ligada o
formando parte de las molculas del
alimento y por ende no se libera mas
que por tratamientos extremos. Para
determinar el contendido de humedad
e interpretar este resultado
correctamente es necesario considerar
el mtodo de anlisis debido a que
cada procedimiento identifica en mayor
o menor grado el agua ligada a la
estructura molecular del alimento.

El mtodo de anlisis para determinar
la humedad ms accesible se describe
a continuacin:

a) Tomar una muestra del producto
o materia prima con peso entre 2
y 10 g (defnase a este resultado
como peso inicial). La muestra se
debe pesar con una precisin de 1
mg.
b) Desecar la muestra por
calentamiento una temperatura de
98 a 100 C durante 2 o 3 horas.
Luego dejar enfriar a temperatura
ambiente.

87
c) Cuando la muestra desecada llega
a la temperatura ambiente pesar
de nuevo en una balanza con
precisin de 1 mg.
d) Calentar de nuevo, ahora durante
1 hora, a la misma temperatura,
ente 98 y 100 C. Dejar enfriar a
temperatura ambiente. Pesar de
nuevo con precisin de 1 mg.
e) Si la lectura difiere a la registrada
en el primer calentamiento (inciso
c) en ms de 2 mg repetir este
paso hasta que la diferencia entre
los pesos sea menor a 2 mg.
f) El porcentaje de humedad se
expresa como la relacin entre el
peso de la muestra del ltimo
calentamiento (aquel con variacin
menor a 2 mg) y el peso inicial. La
siguiente frmula expresa este
concepto.

Cenizas

El contenido de ceniza en un alimento
(producto o materia prima para
elaborarlo) es el residuo de que resulta
despus de calcinar una muestra del
alimento. Este residuo est constituido
por una amplia gama de sales
minerales, resultado de la calcinacin,
y materiales no voltiles muy variados.

El contenido de cenizas se determina
de una manera similar al descrito para
la humedad.

En este caso la muestra se incinera en
una mufla u horno de laboratorio a una
temperatura de 500 C durante el
tiempo necesario para que no se
presenten residuos de carbn. El
porcentaje de ceniza en un alimento se
obtiene al dividir el peso de la ceniza
entre el peso de la muestra fresca y
multiplicar por cien, segn la frmula:

Peso.

El peso especfico de una sustancia es
la relacin entre la masa y el volumen
de una sustancia. La densidad es el
peso de un de mililitro de la sustancia.
Cada sustancia o alimento en particular
presentan un margen de variacin para
estos parmetros. Si una medicin se
encuentra fuera del rango establecido
se sospecha que la materia prima
puede estar adulterada, como es el
caso de la leche. De manera similar
sucede un producto ha sufrido

Plsticos
contaminacin o el proceso de
elaboracin est fuera de control.

La densidad se mide con un
instrumento llamado densmetro, este
consiste en una cpsula de vidrio
construida para que flote en el lquido
que se desea analizar. En su base tiene
mercurio o grnulos de plomo para
darle flotabilidad. En su parte superior
se encuentra una escala graduada que
mide el peso de la sustancia, en
gramos, por mililitro de solucin.

ndice de refraccin.

La refraccin es la desviacin que sufre
un rayo de luz cuando pasa a travs de
dos medios con distinta densidad. Por
ejemplo cuando la luz pasa del aire al
agua los rayos se desvan de tal
manera que un objeto se aprecia en
otra posicin a la real, por esto los
pescadores lanzan su caa con una
desviacin para atrapar un pez. Otro
fenmeno de refraccin se observa en
los espejismos cuando la luz es
refractada por capas de aire a distinta
temperatura (y por lo tanto con distinta
densidad).

El ndice de refraccin se determina
con un instrumento ptico, similar a un
microscopio, llamado refractmetro
que cuenta con un dispositivo para
medir el ngulo de desviacin de la luz
al pasar a travs de la muestra. El
refractmetro se puede encontrar
como un instrumento de laboratorio o
porttil, para realizar pruebas en la
recepcin

Otros

o Consistencia

Este anlisis se aplica a frutas y
hortalizas. La consistencia de un fruto
mide su grado de madures. Existe un
instrumento especfico, el
consistmetro o penetrmetro, que por
medio de la fuerza aplicada a una
aguja da una escala de la madurez de
un fruto.

o Importancia de la
determinacin de esteroles.

Es una sustancia que contiene un
grupo comn llamado perhidrociclo
pentano fenantreno adems de una
cadena hidrocarbonada y un grupo
alcohol y se localiza en las grasas de
origen animal y los aceites de origen
vegetal.

89
El colesterol es el principal esterol en
grasas animales como cerdo, oveja,
etc.

En los aceites vegetales, los esteroles
se denominan fitoesteroles, entre los
cuales los ms conocidos son el
sitosterol y el estigmasterol. El tipo y la
cantidad de fitoesteroles que contienen
los aceites varan con la fuente vegetal
de que se trate.

El colesterol es el principal esterol de
los productos animales. Los principales
esteroles de las plantas son el b -
sitosterol, el campesterol y el
estigmasterol, aunque se sabe que
existen algunos otros; en la Figura 21
se muestran las cadenas laterales del
colesterol y de algunos esteroles de las
plantas.

Se encuentran en formas libres o bien
esterificados con otros compuestos
como los cidos grasos, los glucsidos
o el cido ferlico (oxizanol). El
contenido de esterol de las grasas y
aceites alimentarios oscila entre el 0,01
y el 2 por ciento.

Figura 21. Colesterol y algunos
esteroles vegetales.

o Fibra bruta

El contenido de fibra bruta que
presentan los alimentos de origen
vegetal se relaciona con el contenido
de celulosa, lignina y otro tipo de
azcares de escaso valor nutritivo para
el ser humano. Para determinar el
contenido de fibra se utiliza un
procedimiento mediante el cual se
digiere la muestra por una solucin
de cido sulfrico ( H2SO4 )y
posteriormente con otra solucin de
hidrxido de sodio ( NaOH ). El resto
de la muestra que no es disuelto por la
accin combinada de las soluciones es
el contenido de fibra bruta en el
alimento. El procedimiento completo
resulta muy elaborado y requiere de

Plsticos
equipo especializado, aqu solo se ha
explicado de manera general.

CONTEXTUALIZACIN

Competencia lgica
Aplicar las habilidades de
pensamiento para transferir los
conocimientos adquiridos a nuevos
mbitos.
El alumno:
Interpretar los resultados de los
anlisis fsico-qumicos obtenidos
de los alimentos.
Identificar que anlisis se deben
realizar a cada tipo de alimentos:
carnes, leche y sus derivados, frutas
y hortalizas, cereales y sus
derivados.

Sugerencias o notas

Competencia emprendedora
Vislumbrar las posibilidades de
crear mercado de productos por
desarrollar.

El alumno:
Identificar como un campo laboral
de desarrollo profesional la creacin
de laboratorio de anlisis de
alimentos que de den servicio a las
industrias de alimentos.

2.2.2 Anlisis microbiolgicos

El primer riesgo en el consumo de
alimentos provine de los
microorganismos. Cabe sealar que las
normas sanitarias y las buenas
prcticas de manufactura no sealan la
ausencia, eliminar o erradicar la
presencia de microorganismos sino
que establecen especificaciones sobre
la cantidad que los alimentos pueden
presentar. Esto es debido a que es
prcticamente imposible eliminar la
presencia de microorganismos en los
alimentos pues esto lograra eliminar
las propiedades nutritivas del producto
o incluso destruirlo completamente.
Aqu lo que se busca es el control, no
la erradicacin.

La contaminacin por microorganismos
patgenos es la ms delicada en los
alimentos. Las condiciones de
operacin y los medios de produccin
de alimentos deben buscar eliminar al

91
mximo este riesgo. Por tal motivo el
control biolgico durante el proceso de
produccin es de suma importancia y
se debe llevara con todo cuidado. Ms
adelante, en este captulo se describen
los diferentes tipos de anlisis para
detectar e identificar microorganismos.

En este punto cabe sealar que las
medidas de control microbiolgico se
llevan a cabo mediante la toma de
muestras durante el proceso, en los
puntos que se identifican como crticos
para este tipo de contaminacin, al
producto terminado y, sobre todo
mediante un cuidadoso manejo del
proceso de produccin para evitar que
la misma materia prima o ingredientes
adicionales, la maquinaria y equipo, los
trabajadores y el medio ambiente
contaminen al alimento en proceso de
produccin.

La fermentacin, donde la accin de
microorganismos (en sentido estricto
levaduras, que son un tipo de hongo) o
las enzimas que estos producen, la
combinacin de temperatura y la
acidez del medio es el proceso
bioqumico ms relevante en la
produccin de alimentos. El fenmeno
de fermentacin se identifica en la
elaboracin de pan (se agrega levadura
a la masa), en la elaboracin de quesos
y es el elemento indispensable para la
elaboracin de vino y cerveza.

Parmetros

Al igual que con los parmetros de
control fisicoqumicos la temperatura y
el tiempo de calentado o el que
transcurre para enfriar o congelar un
producto son los ms relevantes para
un adecuado desempeo del proceso.

Mtodos de anlisis

En los mtodos de anlisis se utilizan
ciertos parmetros analticos que
permitirn conocer, identificar y
enumerar los factores microbiolgicos
que se presentan en los alimentos, los
mtodos ms usuales son:
o Recuento de microorganismos
aerobios y mesfilos.
o Recuento a microorganismos
aerobios termfilos.
o Recuento de esporas y
aerobios
o Recuento de mohos y
levaduras
o Recuento de enterococos
o Recuento de clostridium
sulfitorediactores.
o Recuento de Coliformes
o Investigacin y recuento de
Enterobacteriza.

Plsticos
Escherichia Coli
Staphy lococu
Clostridium Perfringes.
o Investigacin de Salmonela
SPP.

Determinacin de colibacterias.

La presencia de colibacterias indica
contaminacin por heces fecales. Por
regla general ningn alimento debe
presentar este tipo de bacterias, pues
ocasionan infecciones intestinales en
los consumidores. De tal modo que,
slo con el resultado negativo en este
anlisis el producto ser apto para su
consumo.

Esta prueba se realiza en dos etapas.
La primera, llamada prueba presuntiva,
consiste en dejar reposar en un caldo
de cultivo un tubo de ensayo colocado
de cabeza. Si despus de 48 horas se
acumula gas en el tubo de ensayo la
prueba es positiva y se procede a la
segunda etapa.

La segunda etapa se denomina prueba
confirmativa. En agar eosina azul como
medio de cultivo se inoculan 0.5 ml del
contenido de los tubos de ensayo que
hayan acumulado gas en una caja de
Petri. Esto se incuba a 37 C durante
48 horas. Si se forman colonias con de
color gris (o con brillo metlico, como
indican otras fuentes) la prueba
confirmativa es positiva. El producto
est contaminado y no es apto para el
consumo.

Determinacin de salmonella y
shigella

Este tipo de bacterias provocan
salmonelosis, paratifoidea, tifoidea y
disentera (enfermedades peligrosas o
muy peligrosas para nios y ancianos).
Obviamente los productos
contaminados por este tipo de
bacterias no pueden comercializarse y
consumirse.

El anlisis se lleva a cabo en tres
etapas. En la primera se enriquece la
muestra en un medio de cultivo
apropiado. La segunda etapa asla a las
bacterias coliformes de las que
presuntivamente son de la familia de la
salmonella. Las colonias que en el
medio de cultivo se tornan amarillas
contienen bacterias coliformes, las de
color rojo indican la presencia de
salmonella o shigella. Con estas

93
colonias se procede a la siguiente
etapa.

La tercera etapa consiste en una serie
de pruebas bioqumicas. La muestra se
inocula en cuatro medios de cultivo
diferentes, agar triple azcar fierro,
agar sulfuro indol, caldo surraco y
caldo manitol salino. Los medios de
cultivo se incuban de 24 a 36 horas, al
final de este perodo se observa la
reaccin que presenta el cultivo y con
esto se puede determinar el tipo de
microorganismo presente.

CONTEXTUALIZACIN
Sugerencias o notas

Competencia ambiental
Identificar el impacto de las
actividades humanas en los
recursos.
El alumno:
Elaborar una propuesta relativa a
los contaminantes que se producen
en las determinaciones de anlisis
fsico qumico de las muestras de
alimentos, para disminuir el
impacto al ambiente.

2.2.3 Evaluacin sensorial de los
alimentos

Son las cualidades que percibimos a
travs de nuestros sentidos como el
color, textura (rugosidad o suavidad) el
aroma y sabor, etc. Muchos mtodos
de inspeccin y laboratorio se realizan
a travs de pruebas sensoriales, por
ejemplo basta la apreciacin y opinin
de un experto en la industria
alimenticia para determinar la calidad
de un producto, como e vino o el caf,
o de la materia prima. An as ahora
contamos con instrumentos y medidas
que facilitan la inspeccin de
materiales tales como escalas de color,
rugosmetros, densmetros,
decibelmetro (medidor del nivel de
ruido) etc.

Papel de los sentidos.

El anlisis sensorial engloba el estudio
de lo que causa impresin sobre
alguno de los sentidos. Las
caractersticas de los alimentos son un
estmulo directo, o combinado para la
vista, el gusto, el olfato, el odo y el
tacto y los rganos que albergan a
estos sentidos. La apreciacin sensorial
de los alimentos es tan importante que
la industria aplica y desarrolla grandes
esfuerzos en investigacin y desarrollo
para elaborar compuestos qumicos y

Plsticos
aplicar la tecnologa necesaria para
estandarizar el sabor, aroma y
presentacin de los alimentos y por
otro lado adecuar estas caractersticas
a los diversos grupo de consumidores.

Cabe sealar que la aceptacin o
rechazo de un alimento en razn de
sus propiedades sensoriales est
determinada por factores culturales y
los hbitos o costumbres de los
diversos grupos sociales. Por ejemplo,
no en todos los lugares se acepta la
sensacin picante del chile o se
acostumbra un sabor agridulce con la
carne (como en la cocina oriental)

o Vista

A travs de la vista se juzga la calidad
de un alimento en trminos de su
forma, textura y color. El aspecto visual
de un alimento es la primera instancia
de aceptacin o rechazo de un
producto alimenticio. El consumidor es
atrado por el color y la consistencia
que un alimento presenta al ser
servido. La apreciacin del color de un
alimento depende de cada consumidor,
de su educacin, experiencias pasadas
e ideas preconcebidas, de la cultura y
grupo social al que pertenece. Por
ejemplo, ciertas personas pueden
rechazar el huitlacoche o el caviar
simplemente por su color negro (que
quiz recuerde la putrefaccin) sin
haberlo probado.

El aspecto visual de un alimento se
relaciona con el sabor y la textura de
tal forma que cualquier defecto o
inconsistencia en su presentacin
induce al rechazo del consumidor.
Cuando una fruta u hortaliza presenta
una magulladura o ennegrecimiento
(cualquiera que sea su causa) se asocia
con un mal sabor o estado de
descomposicin.

Es bien conocido que el aspecto
agradable de los alimentos abre el
apetito y favorece la secrecin de los
jugos gstricos y por ende facilita la
digestin.

o Sabor

El sabor es la caracterstica distintiva
de un alimento y est compuesto por la
accin casi simultnea del gusto, el
olfato y las sensaciones tctiles que se
producen dentro de la boca.

o Olfato

El sentido del olfato reacciona ante los
compuestos qumicos voltiles ya sea
de los alimentos o de cualquier otra

95
sustancia. El olor o aroma de un
alimento es sigue a la vista en cuanto a
la serie de cualidades que hacen a un
alimento atractivo o sujeto de rechazo
por parte de los consumidores.

La sensacin del olor se percibe por
medio de las terminales nerviosas de la
nariz. Las sustancias aromticas siguen
dos vas para ser detectadas, primero a
travs del aire de la inspiracin llegan
directamente a las terminales nerviosas
en segundo lugar, al masticar y
deglutir estas sustancias son
conducidas por la regin posterior del
paladar (llamado pasaje nasofarngeo)
a las terminales nerviosas. As se
explica porque cuando se degusta un
alimento en primer lugar se huele y
luego se prueba pues los compuestos
aromticos que se liberan antes y
despus de probarlo son diferentes.

o Gusto

El sentido del gusto responde a la
accin de los componentes qumicos
de los alimentos en las papilas
gustativas que se encuentran en la
lengua. Se identifican cuatro tipos
bsicos de sabor: dulce, agrio, salado y
amargo que, a manera de ejemplo,
corresponden al azcar, vinagre, sal y
caf.

La sensibilidad del sentido del gusto
responde a los hbitos alimenticios, al
entrenamiento y a la edad. Esto es
claro si entendemos que hay personas
que soportan el picor del chile en
distintas intensidades, de acuerdo a
sus costumbres y hbitos alimenticios.
Tambin los expertos catadores de
vino, caf y otra gran variedad de
productos deben sus habilidades a
largos perodos de entrenamiento. Con
el transcurso de la edad y por medio de
la influencia del tabaquismo y el
consumo de bebidas alcohlicas se
pierde la sensibilidad a los sabores. Por
otro lado a los nios no les agradan
ciertos sabores, como el de ciertos
quesos o el mismo picante del chile,
pero con el proceso de crecimiento se
aceptan estos sabores.

o Tacto

El tacto abarca dos tipos de
sensaciones el sentido cinesttico que
es percibido a travs de los msculos y
el sentido tctil propiamente dicho.

Las sensaciones del sentido del tacto al
comer corresponden a varias
categoras que estn ntimamente
relacionadas. Primero se identifica la
consistencia y textura del alimento,

Plsticos
stas dependen de la manera en que el
alimento es preparado y servido. En
segundo lugar se identifican las
sensaciones de las terminales
nerviosas de la boca que detectan el
picante o quemor del chile y la
pimienta, la frescura de la menta, etc.
La temperatura, fro o caliente, de un
alimento tambin es detectada por las
terminales nerviosas que se encuentran
dentro de la boca.

La aceptacin de la consistencia y
textura de cualquier alimento est
determinada principalmente por la
condicin de la dentadura de cada
individuo. Por ejemplo la consistencia
blanda de los alimentos bien cocidos
es preferida por los nios y la gente
mayor. En cambio la masticacin
alimentos muy consistentes o duros es
preferida por jvenes y adultos.

o Odo

El sentido del odo ha desempeado
una funcin secundaria para la
evaluacin sensorial de los alimentos
en general. Sin embargo, es posible
identificar varios tipos de estos donde
el efecto sonoro que producen al
masticarse es importante, basta tener
presente el crujido de una fruta como
la manzana, productos elaborados
come galletas y botanas, para
reconocer que sta es una
caracterstica importante para evaluar
la calidad y la aceptacin del producto
por parte del consumidor. La ausencia
del crujido puede indicar mala
conservacin del alimento debido a la
accin de la humedad o que el
producto se encuentra francamente
descompuesto.

Pruebas sensoriales.

La evaluacin sensorial de la materia
prima se realiza principalmente en la
plataforma de recepcin en la planta y
en algunos casos en el lugar de
embarque del proveedor. Lo ms
importante en este caso es que quien
realice este anlisis tenga el
entrenamiento adecuado, que se
obtiene por medio de la prctica y
experiencia y que las condiciones
ambientales no interfieran con el
anlisis. Esto significa que se evitar en
lo posible la presencia de viento o
corrientes de aire, el nivel de ruido no
debe interferir y la iluminacin
preferentemente ser natural o, en su
defecto, por luz blanca. Todo esto es
para evitar distracciones en el
inspector y que su juicio se pueda ver
influenciado por condiciones
ambientales adversas.

97

Gran cantidad de anlisis se hacen con
los sentidos en todas las etapas del
proceso de industrializacin de los
alimentos. En el transcurso del proceso
de inspeccin y anlisis se utilizan
varios sentidos al mismo tiempo para
evaluar la calidad de los productos o
materias primas.

La evaluacin sensorial es tan
importante que las normas oficiales y
las especificaciones de la industria
hacen uso de las habilidades
sensoriales del inspector para
determinar la calidad del producto
alimenticio. Es bien conocida la
habilidad de los expertos catadores
para analizar vino, caf, quesos, etc.,
etc. No es el caso en este manual
estudiar a profundidad estas
habilidades. A continuacin se
presentan en forma esquemtica las
principales cualidades sensoriales de
los alimentos.

Diseo experimental

Estos procedimientos estadsticos
permiten, con garantas suficientes de
xito, acometer procesos de mejora de
calidad de productos y la eficacia de
los procesos tecnolgicos (diseo de
experimentos), as como extraer la
informacin fundamental a partir de
una gran cantidad de datos (anlisis
multifactorial).

Diseo de experimentos para mejorar
los sistemas actuales de produccin y
la calidad de los alimentos.

El objetivo es obtener modelos
empricos para producir modelos de
respuesta en superficie. Esta tcnica
permite utilizar los recursos
disponibles de la forma ms eficiente y
econmica a fin de obtener los
resultados deseados. Los modelos
obtenidos incluyen las interacciones
entre factores, sinergias e inhibiciones,
que no pueden ser detectadas
mediante experimentacin con una
sola variable.

Diseo y desarrollo de nuevos
productos/procesos.

La utilizacin de diseos
experimentales de mezclas o
factoriales permite desarrollar a
pequea escala nuevos
productos/procesos y evaluar la
viabilidad del proyecto a travs de la
valoracin de los ndices de calidad
deseados.

Plsticos
La utilizacin de diseos
experimentales correctamente
planteados y convenientemente
interpretados con la ayuda del anlisis
estadstico multivariante, permite,
entre otras utilidades, encontrar y
valorar cuantitativamente relaciones
entre la composicin y las propiedades
de calidad deseadas en el alimento.
As, relaciones entre los constituyentes
de los alimentos o ingredientes y las
caractersticas de calidad pueden ser
establecidas, y en muchos casos
controladas y optimizadas. Estas
caractersticas pueden ser sensoriales
(aroma, textura, color, etc.), fsicas
(firmeza, capacidad espumante, etc.),
as como valoracin de costes.

CONTEXTUALIZACIN

un desempeo.

El alumno:
Realizar el anlisis sensorial de los
alimentos de acuerdo a los
procedimientos establecidos y al
manejo de sus cinco sentidos.

99

DESARROLLO DE LA PRCTI CA

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 1

Nombre de la
prctica:
Determinacin de humedad.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno, calcular el porcentaje de
humedad del alimento a travs de la desecacin de la muestra
para determinar la cantidad de agua presente.

Escenario: Laboratorio de
alimentos

Duracin: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo . Herramienta

Plsticos

Muestra alimenticia

Charola de aluminio
o crisoles de
porcelana

Estufa de secado de
10 a 200C

Balanza analtica

Desecador

101

Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prcticas.
Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.

1. Pesar de 10 a 15 gr de muestra.
2. Verter al crisol de porcelana (deber estar a peso constante).
3. Introducir a la estufa y secar a 100-110C, durante 2 hrs., como mnimo hasta
obtener peso constante.
4. Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y pesar.
5. Reportar porcentaje de humedad contenida en la muestra.
6. Registrar los siguiente datos

Peso del Crisol a peso constante (a) gr.
Peso del Crisol ms peso muestra (b) gr.
Peso Neto de la muestra (c) gr.
Peso del Crisol ms la muestra seca (d) gr.

7. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente frmula

% de humedad =
b-
d
c
X 100
% humedad

Plsticos
8. Elaborar informe de la prctica.

Nota: Todas las prcticas repetirlas varias veces con diferentes productos: Si cuentan
con otras prcticas que complementen o sustituyan a estas favor de enviarlas
para su ingreso al programa de estudio.
Dar tratamiento a los residuos recuperables.

103

Lista de cotejo de la prctica
nmero 1:
Determinacin de humedad.

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeo del alumno
mediante la observacin del mismo.

De la siguiente lista marque con una aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeo

Desarrollo
Si No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prcticas.

Utiliz la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pes de 10 a 15 gr de muestra.
2. Verti al crisol de porcelana (deber estar a peso
constante), la muestra

3. Introdujo a la estufa y sec a 100-110C, durante 2 hrs.
4. Enfri en el desecador a temperatura ambiente y pes.
5. Report porcentaje de humedad contenida en la muestra.
6. Registr los datos en la tabla.
7. Calcul el porcentaje de humedad de la muestra.
8. Elaboro informe de la prctica.
Separ los residuos recuperables.

Observaciones
:

Plsticos

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

105

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 2

Nombre de la
prctica:
Determinacin de cenizas.

Propsito de la
prctica:
cenizas, a travs de la calcinacin de la muestra para determinar
minerales presentes.

alimentos

Duracin: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XI. Herramienta

Plsticos

Crisoles de porcelana
Mechero Bunsen

Mufla
Desecador

107

Procedimiento


1. Pesar de 1 a 2 gr de muestra.

2. Verter al crisol de porcelana (que deber estar a peso constante).

3. Incinerar en el mechero la muestra hasta suspensin de humos.

4. Calcinar en la mufla a 550-600C durante 2-4 hrs.

5. Suspender el calentamiento hasta obtener cenizas blancas o grises, si se obtienen
cenizas negras se aaden unas gotas de agua destilada y volver a calcinar.

6. Enfriar en el desecador y pesar

7. Reportar porcentaje de cenizas contenida en las muestras

8. Registrar los siguientes datos

Peso del Crisol a peso constante (a) gr.
Peso del Crisol ms la muestra (b) gr.
Peso Neto de la muestra (c ) gr.
Peso del Crisol ms la muestra
incinerada
(d) gr.

9. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente frmula

Plsticos

% de cenizas =
d - a
c
X 100

% de cenizas



109

nmero 2:
Determinacin de cenizas

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Pes de 1 a 2 gr. de muestra.
2. Verti al crisol de porcelana (que deber estar a peso
constante), la muestra

3. Inciner en el mechero la muestra.
4. Calcin en la mufla a 550-600C durante 2-4 hrs.
5. Suspendi el calentamiento hasta obtener cenizas blancas
o grises,

6. Enfri en el desecador y pes
7. Report porcentaje de cenizas contenida en las muestras
8. Registr los datos de la tabla
9. Calcul el porcentaje de humedad de la muestra
Separ los residuos recuperables

Plsticos
Observaciones:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

111

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 3

Nombre de la
prctica:
Determinacin de Protena Cruda.

Propsito de la
prctica:
protena cruda mediante el porcentaje de nitrgeno para
determinar su contenido.

alimentos

Duracin: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo II. Herramienta

Plsticos
Aparato de digestin y
destilacin Macro
Kjeldahl

Aparato de titulacin

Matraces Kjeldahl de
800 ml

Matraces Erlenmeyer de
250 ml

Reactivos:
Solucin indicadora
(0.1% de rojo de Metilo
y 0.2% de verde cromo
cresol en alcohol de
95%)

Solucin de HCl 0.1N

Solucin de NaOH al
40%

Mezcla Catalizadora (93
gr. de Na2SO4 anhidro y
7 gr. de CuSO
4
)

Solucin H
3
BO
3

H2SO4 concentrado

Granillas de zinc

113

Procedimiento
1. Pesar de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl.
2. Adicionar 10 gr de mezcla catalizadora 25 ml, de H
2
SO
4
concentrado y perlas o
piedras de ebullicin.
3. Colocar el matraz en el digestor.
4. Suspender el calentamiento una vez que la muestra halla adquirido un color
transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Adicionar 250 ml de aguas destilada, una vez fra. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
6. Adicionar granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; adicionarlo por las paredes
del matraz y mantenindolo inclinado de tal manera que se formen 2 capas.
7. Conectar rpidamente el matraz Kjeldahll al destilador.
8. Titular el destilado con la solucin valorada de HCl 0.1N hasta la aparicin de un
color violeta tenue.
9. Reportar porcentaje de protena cruda y porcentaje de nitrgeno total
Nota: hacer un blanco siguiendo todo el procedimiento pero sin la muestra
10. Registrar los datos
Peso total de la muestra (a) gr.
ml. gastados de HCl (b) ml.
ml. gastado en el blanco (c ) ml.
Normalidad de HCl (d) N

11. Calcular el porcentaje de Nitrgeno total aplicando la siguiente frmula

Plsticos
% N
t
=
(b - c ) x d x
0.014
a
X 100

12. Calcular el porcentaje de protena cruda aplicando la siguiente frmula
% de protena
cruda =
% N t X Factor de
conversin
13. Elaborar informe de la prctica


115

nmero 3:
Determinacin de protena cruda.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Pes de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl
2. Adicion 10 gr de mezcla catalizadora; 25 ml, de H2SO4
concentrado y perlas o piedras de ebullicin

3. Coloc el matraz en el digestor.
4. Suspendi el calentamiento una vez que la muestra
adquiri un color transparente y dej enfriar a
temperatura ambiente

5. Adicion 250 ml de aguas destilada, una vez fra. Dej
enfriar a temperatura ambiente

6. Adicion granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; por
las paredes del matraz y lo mantuvo inclinado de tal
manera que se formaron 2 capas.

7. Conect rpidamente el matraz Kjeldahl al destilador

Plsticos
8. Titul el destilado con la solucin valorada de HCl 0.1N
hasta la aparicin de un color violeta tenue

9. Report porcentaje de protena cruda y porcentaje de N
total

10. Registr los datos
11. Calcul el porcentaje de Nitrgeno
12. Calcular el porcentaje de protena cruda

117

Observaciones:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 4

Nombre de la
prctica:
Determinacin de grasa.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el porcentaje de grasa
en una muestra de alimento mediante el mtodo soxhlet para
determinar su contenido.

alimentos

Duracin: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo III. Herramienta

119
Algodn

Reactivos:
Eter dietilico anhidro

Estufa con graduacin
(100-110C)
Desecador
Pinzas
Extractor de Soxhlet
Cartuchos para Soxhlet
Dispositivo como se
muestra en la figura

Plsticos

Procedimiento


1. Pesar de 2 a 5 gr de muestra seca y depositada en el dedal de celulosa, taparlo
con algodn.
2. Colocar el dedal en el soxhlet y este a un refrigerante.
3. Aadir al matraz de bola 500 ml, partes de eter dietilico conectado al soxhlet.
4. Calentar con el foco regulando la temperatura para que cada 5 min., sifonee el
ter aproximadamente 12 a 16 hrs. (se puede dejar la muestra cubierta durante la
noche con ter).
5. Dejar escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin calentamiento).
6. Llevar el cartucho con la muestra a la estufa a 100C hasta peso constante.
7. Reportar el porcentaje de grasa.
8. Registrar los siguientes datos:

Peso del cartucho a peso constante ( a ) gr.
Peso del cartucho ms muestra ( b ) gr.
Peso total de la muestra ( c ) gr.
Peso del cartucho con muestra
desengrasada
( d ) gr.

9. Calcular el porcentaje aplicando la siguiente frmula
% grasa cruda b d X 100

121
= c

= % Grasa Cruda



Plsticos

nmero 4:

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van
a ser verificados en el desempeo del alumno


Desarrollo
Si No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prcticas.

1. Pes de 2 a 5 gr de muestra seca, depositndola en el
dedal de celulosa, y la tap con algodn

2. Coloc el dedal en el soxhlet y este en un refrigerante
3. Aadi al matraz de bola 500 ml, partes de ter
dietilico conectado al soxhlet.

4. Calent con el foco regulando la temperatura para
sifonear el ter aproximadamente 12 a 16 hrs.

5. Dej escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin
calentamiento)

6. Llev el cartucho con la muestra a la estufa a 100C
hasta peso constante

7. Report el porcentaje de grasa.
8. Registr los siguientes datos
9. Calcul el porcentaje aplicando la siguiente frmula

123
10. Registr los datos
11. Calcul el porcentaje aplicando la frmula
12. Elaboro informe.

Plsticos

Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

125

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 5

Nombre de la
prctica:
Determinacin de fibra cruda.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el porcentaje de fibra
cruda de una muestra de alimentos mediante una digestin cida
y una digestin alcalina para determinar su cantidad.

alimentos

Duracin: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo IV. Herramienta

Plsticos

Matraz de bola de 500
ml de boca esmerilada
Refrigerante
Matraz Kitazato
Embudo buchner
Crisol Goch
Tela de lino o algodn

Reactivos:

Sol. de H2SO4 0.255N
Sol. de NaOH 0.313N
Asbesto digerido
Alcohol de 96%

Desecador
Mufla
Estufa con graduacin
de 0 100C
Balanza analtica

127

Procedimiento
1. Pesar de 1 2 gr del residuo proveniente de la determinacin de grasa.
2. Ventilar los residuos al matraz de bola de 500 ml y adicionar 200 ml de Sol. de
H
2
SO
4
0.255N
3. Hervir rigurosamente a reflujo durante 30 min. Agitando ocasionalmente
(adicionar cuerpos de ebullicin).
4. Filtrar a travs de la tela de algodn o lino el embudo Buchner.
5. Lavar con agua hirviente hasta que no de reaccin cida (250 ml de agua).
6. Transferir al matraz de 500 ml el residuo de la filtracin usando el sol. de NaOH
0.313N, la cual deber estar a 80C lavar la tela y el embudo, completar el
volumen de 210 ml de NaOH 0.313N
7. Hervir a reflujo por 30 min., por separado preparar un crisol goch con una capa
de asbesto digerido.
8. Filtrar la muestra en el goch y el vaci lavar perfectamente con agua hirviente
hasta que no de reaccin alcalina (250 ml, de agua caliente).
9. Lavar el residuo con alcohol (25 ml.)
10. Secar el crisol goch con el residuo a 100-110C durante toda la noche, dejar
enfriar y pesar. Incinerar a 550C durante 2 hrs. Dejar enfriar y pesar
12.

13. Calcular el porcentaje de grasa aplicando la siguiente frmula

Peso de la muestra ( a ) gr
Peso de crisol goch mas
muestra seca
( b ) gr
Peso de crisol goch mas
muestra seca
( c ) gr

Plsticos
% fibra
cruda =
b c
a
X 100

= % Fibra Cruda


129

nmero 5:
Determinacin de fibra cruda.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prcticas.

1. Pes correctamente el residuo proveniente de la
determinacin de grasa.

2. Ventil los residuos al matraz de bola de 500 ml
3. Adicion la cantidad indicada de Sol. H2SO4 0.255N
4. Hirvi de acuerdo a las instrucciones.
5. Filtr de acuerdo a las especificaciones.
6. Lav de acuerdo a las especificaciones requeridas.
7. Transfiri al matraz de acuerdo a las instrucciones.
8. Hirvi el reflujo segn las indicaciones requeridas.
9. Filtr y vaci de acuerdo a las especificaciones
requeridas en la prctica.

10. Lav el residuo con alcohol.
11. Sec el crisol segn las indicaciones.
12. Inciner segn las instrucciones.

Plsticos
13. Registr todos los datos.
14. Calcul el porcentaje de grasa aplicando la frmula
15. Realiz informe de la prctica

131

Observaciones:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 6

Nombre de la
prctica:
Determinacin de densidad.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno, calcular la densidad de una
muestra de aceite mediante el picnmetro para determinar su
contenido.

alimentos

Duracin: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo V. Herramienta

Muestra de aceite

Picnmetro
Termmetro

133

Procedimiento


1. Pesar el picnmetro (de preferencia peso constante).
2. Llenar de agua el picnmetro hasta la parte inferior del cuello.
3. Volver a pesar (temperatura del agua 25C).
4. Calentar la muestra de aceite a 25C.
5. Verterla al picnmetro y volver a pesar.
6. Registrar los datos de la siguiente tabla
Peso del picnmetro (a) gr
Peso del picnmetro ms agua (b) gr
Peso del picnmetro ms aceite (c) gr

7. Calcular la densidad aplicando la siguiente frmula:

Densidad =
c - a
b - a

Plsticos

gr

8. Elaborar informe de la prctica

135

nmero 6:
Determinacin de densidad en aceite.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Peso correctamente el picnmetro.
2. Lleno de agua segn las indicaciones.
3. Realiz nuevamente la medicin del picnmetro.
4. Calent la muestra de aceite y sigui el procedimiento
posterior segn las indicaciones.

5. Registr los datos de la tabla.
6. Calcul la densidad aplicando la frmula.
7. Realiz informe de la prctica.

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

137

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 7

Nombre de la
prctica:
Determinacin del punto de fusin.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el punto de fusin de
una grasa mediante las especificaciones para determinar su
calidad.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo VI. Herramienta

Plsticos

Tubos capilares
(dimetro interno 1
mm. Dimetro externo
2 mm longitud 50 80
mm).

Tubo de ensaye

Bao mara

Mechero

Termmetro

139

Procedimiento


1. Fundir la grasa (bao mara).
2. Introducir cierta cantidad de grasa al capilar, cerrando uno de sus extremos.
3. Introducir el capilar al congelador hasta obtener una cristalizacin completa.
4. Adherir el capilar al bulbo del termmetro.
5. Introducir el termmetro al tubo de ensaye y este en bao mara.
6. Calentar suavemente de modo que la muestra este fundida totalmente.
7. Correr la determinacin por triplicado.

M
1
M
2
M
3
T
p

Temperatura inicial 27 27 27 27
Temperatura final

9. Determinar el punto de fusin mediante la siguiente frmula

PUNTO DE FUSIN = T
P
Inicial + Tp final
2

Plsticos

T
P
=

Temperatura

promedio

10. Realizar informe de la prctica.


141

nmero 7:
Determinacin del punto de fusin.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Fundi la grasa como se indic.
2. Introdujo la grasa capilar en cantidad y siguiendo las
instrucciones.

3. Introdujo el capilar al congelador hasta obtener los
resultados deseados.

4. Realiz la adhesin.
5. Introdujo el termmetro segn las indicaciones.
6. Calent de acuerdo a las instrucciones.
7. Corri la determinacin.
9. Determin el punto de fusin de acuerdo a la fusin.

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

143

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 8

Nombre de la
prctica:
Determinacin del ndice de refraccin.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el ndice de refraccin
de una muestra de aceite con el refractmetro Abbe para
determinar la cantidad.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo VII. Herramienta

Plsticos

Muestra de aceite

Refractmetro Abbe
Bao mara

145

Procedimiento


1. Calibrar el refractmetro a 20 25C

2. Limpiar el prisma del refractmetro con algodn mojado con agua o alcohol.

3. Verter una gota de la muestra en el prisma (la muestra deber estar entre 20 -
25C).

4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la zona obscura observando por el ocular
el cual nos dar la lectura correspondiente

5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para quitar errores en la lectura.

6. Tomar lectura de la muestra


Plsticos


147

nmero 8:
Determinacin del ndice de refraccin.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Calibr el refractmetro de acuerdo a las instrucciones.
2. Limpi el prisma siguiendo las indicaciones.
3. Verti la muestra en cantidad requerida.
4. Cerrar el prisma ajustando las zonas como se indica.
5. Limpi el prisma.
6. Tom lectura de la muestra.

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

149

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 9

Nombre de la
prctica:
Determinacin del ndice de acidez.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el ndice de refraccin
de una muestra de aceite mediante la neutralizacin de los
cidos grasos para determinar su contenido.

Escenario:

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo VIII. Herramienta

Plsticos

Etanol neutralizado
(indicador: fenoftaleina)
Sol. de NaOH 0.1N
Sol. de KOH 0.1N
Sol. alcohlica de
fenoftaleina al 1%

Equipo para titulacin
Bao mara

151

Procedimiento


1. Pesar 20 gr de muestra en un erlenmeyer de 250 ml
2. Aadir 100 ml de etanol neutro.
3. Calentar en bao mara hasta ebullicin aproximadamente 2 minutos.
4. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta
ebullicin aproximadamente 2 minutos.
5. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta
que el color rosado persista durante 1 minuto.

6. Registre los datos de la siguiente tabla:

Peso de la muestra gr
ml. gastado de KOH ml
Normalidad del KOH ml

7. Calcular el ndice de acidez en % de cido oleico de acuerdo a la siguiente

Plsticos
formula

% de cido oleico = ml gastado de KOH X N X 28.2
Peso de la muestra

8. Realizar un informe de la prctica.


153

nmero 9:
Determinacin del ndice de acidez.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Pes la cantidad de muestra requerida en Erlenmeyer.
2. Aadi la cantidad de etanol neutro requerida.
3. Calent de acuerdo a las indicaciones.
4. Titul de acuerdo a las instrucciones realizadas y hasta
obtener el resultado deseado.

6. Calcul el ndice de acidez en % de cido oleico de
acuerdo a la frmula.


Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

155

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 10

Nombre de la
prctica:
Determinacin del ndice de saponificacin.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el ndice de
saponificacin de una muestra mediante la neutralizacin de
cidos grasos para determinar su contenido.

alimentos.

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo IX. Herramienta

Plsticos

KOH en sol, alcohlica
aproximadamente 0.5N
(potasa alcohlica)

HCl. 0.5N

Sol. Alcohlica de
fenoftaleina al 1%

Equipo de titulacin

Mortero

Refrigerante recto

Embudo de vidrio

Papel filtro Whatman

157

Procedimiento

Preparacin de potasa alcohlica

1. Colocar en un mortero 40 gr de NOH y 45 gr de CaO moler y mezclar hasta tener
un polvo homogneo de un litro de alcohol (etanol) adicionar 100 ml, al mortero y
transferir a un matraz, lavar el mortero con ms porciones de alcohol; adicionar
alcohol restante y agitar la mezcla varias veces durante el da y filtrar al da
siguiente.

Procedimiento para la determinacin de yodo

2. Pesar 1 5 gr de muestra en un matraz erlenmeyer

3. Aadir 50 ml de solucin de potasa alcohlica.

4. Hervir suavemente durante 30 min., conectando el refrigerante al matraz. El final
de la saponificacin se pone de manifiesto porque la solucin problema pierde
toda su turbidez si fuera necesario dejar hervir mas tiempo.

5. Enfriar y titular el exceso de KOH con la solucin de HCl 0.5 N utilizando
fenoftaleina como indicador.

6. Correr el blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin muestra


Peso de la muestra A gr.
ml. de HCl empleados en el
blanco
B ml.

Plsticos
ml. de HCl empleados en el
problema
C ml

8. Calcular el ndice saponificacin utilizando la siguiente frmula

I.S = (b - c) X HCl X 56.1
A


159

nmero 10:
Determinacin del ndice de saponificacin.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Realiz el procedimiento para la preparacin de potasa
alcohlica de acuerdo a las indicaciones.

2. Pes correctamente la muestra en el matraz erlenmeyer.
3. Aadi la cantidad requerida de potasa alcohlica
4. Hirvi el tiempo requerido para obtener la saponificacin
5. Enfri y utiliz el exceso de KOH con la solucin de HCl
0.5N utilizando fenofataleina.

6. Corri el blanco siguiendo el procedimiento sin muestra.
8. Calcul el ndice de saponificacin utilizando la frmula.

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

161

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 11

Nombre de la
prctica:
Determinacin del ndice de yodo.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el ndice de iodo de
una muestra mediante reaccin qumica para determinar la
naturaleza y composicin de la grasa.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo X. Herramienta

Plsticos

Tiosulfato de sodio
0.1N

Ioduro de potasio al
15%

Reactivo de Hanus

Solucin de Almidn al
1%
Cloroformo o
tetracloruro de carbono

Matraces erlenmeyer de
250 ml, 500 ml y 1000
ml

Buretas de 50 ml

Probetas de 100 ml

Pipetas

163

Procedimiento


1. Pesar 0.5 1 gr de muestra y pasar a una matras de 500 ml
2. Aadir 10 ml de cloroformo o tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de
Hanus
3. Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y en la oscuridad
4. Aadir 10 ml de ioduro de potasio 15% y 150 ml de agua destilada recientemente
hervida y fra
5. Titular el tiosulfato de sodio 0.1 N empleando almidn como indicador
6. Correr un blanco con el mismo procedimiento pero sin la muestra

ml de tiosulfato empleados en la
titulacin del problema
A gr.
ml de tiosulfato empleados en la
titulacin del blanco
B ml.
Peso total de la muestra C ml

8. Calcular el ndice de yodo aplicando la siguiente frmula

Plsticos
I.Y = (B - C) X N X 12.7
C

9. Realizar un informe de la prctica


165

nmero 11:
Determinacin del ndice de yodo

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Aadi al matraz la cantidad de muestra requerida.
2. Aadi las soluciones requeridas, as como la cantidad
requerida de cada una.

3. Dej reposar de acuerdo a las instrucciones.
4. Aadi la solucin y la cantidad requerida, as como el
agua segn las indicaciones.

5. Titulo el tiosulfato, empleando almidn como indicador.
6. Corri un blanco de acuerdo a las instrucciones.
8. Calcul el ndice de yodo utilizando la frmula

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

167

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 12

Nombre de la
prctica:
Determinacin del ndice de perxidos.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el ndice de perxidos
de una muestra de aceite mediante la tcnica adecuada para
determinar el grado en que una grasa o aceite s esta
enranciando.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XI. Herramienta

Plsticos
Matraz Erlenmeyer de
250 ml con tapn
esmerilado
Probeta de 50 ml
Pipetas graduadas de 5
y 10 ml
Bureta de 50 ml
Disolvente cloroformo
cido actico (1:3)
Disolucin
recientemente
preparada de Cka
saturacin
Disolucin patrn de
Tiosulfato de sodio, 0.1
N y 0.01N preprese
esta inmediatamente
antes de usarla, por
disolucin con agua
recientemente hervida.

169

Procedimiento


1. Pesar 5 gr, de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml, con tapn
esmerilado.
2. Probeta de 50 ml
3. Aadir 30 ml, de disolvente cloroformo-cido actico a girar para disolver la
muestra
4. Aadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fra
5. Titular el I2 liberado, con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta casi total desaparicin
del color amarillo del Iodo
6. Aadir entonces 0.5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar la titulacin
hasta desaparicin del color amarillo de Yodo.
7. Aadir entonces 0.5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar la titulacin
hasta desaparicin del color azul.
8. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin la muestra

9. Registrar los datos de la tabla
Peso de la muestra A gr.
ml. gastados de tiosulfato de sodio en la
titulacin del problema
B ml.
ml. gastados de tiosulfato de sodio en la
titulacin del blanco
C ml.

Plsticos

10. Determinar el ndice de perxidos aplicando la siguiente frmula:

I.P. = (A - B) X N X 1000
A
11. Realiz un reporte de la prctica


171

nmero 12:
Determinacin del ndice de perxidos

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Peso la muestra.
2. Aadi el disolvente y disolvi la muestra.
3. Aadi el yoduro de potasio y agito.
4. Aadi agua destilada de acuerdo a indicaciones.
5. Titulo la muestra de acuerdo con las instrucciones.
6. Corri un blanco de acuerdo al procedimiento pero sin
muestra.

7. Determin el ndice de perxidos aplicando la frmula

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

173

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 13

Nombre de la
prctica:
Determinacin del grado de winterizado.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar el grado de
winterizado de una muestra de aceite mediante la tcnica
establecida para identificar que el aceite se mantenga lquido.

alimentos.

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XII. Herramienta

Plsticos

Parafina

Tubos de winterizado
con tapn de corcho

Bao de hielo

Tubos de winterizado
con tapn de corcho

Congelador

Bao de hielo

175

Procedimiento


1. Llenar totalmente el tubo de winterizado
2. Tapar el tubo con el tapn de corcho y sellar con parafina
3. Introducir el tubo sellado al bao de hielo y a su vez poner el congelador el
dispositivo
4. Efectuar la prueba por duplicado.

Nota: La prueba se dar por positiva si al cabo de un tiempo aparece turbidez en el
interior del tubo, si no hay cambio aparente la prueba se considera negativa

5. Registrar los resultados en la siguiente tabla:
TIEMPOS
HORAS
MUESTRA 1 MUESTRA 2
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4

Plsticos
4.5
5
5.5
6

6. Realizar informe de la prctica


177

nmero 13:
Determinacin del grado de winterizado.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Llen totalmente el tubo de winterizado.
2. Tap el tubo siguiendo las instrucciones.
3. Introdujo el tubo sellado siguiendo el procedimiento
requerido.

4. Efectu la prueba por duplicacin.
5. Registr los resultados de la tabla.

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

179

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 14

Nombre de la
prctica:
Determinacin de densidad en leche.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar la densidad de una
muestra de leche utilizando el lactodensmetro para determinar
la cantidad de grasa de la leche y el uso que se le dar.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XIII. Herramienta

Plsticos

Probeta de vidrio de
200 500 ml

Bao Mara

Lactodensmetro

181

Procedimiento


1. Colocar la muestra en la probeta, evitando la formacin de espuma y sobre una
superficie horizontal

2. Introducir el lactodensmetro en la parte central, evitando que se adhiera a la
pared interna de la probeta

3. Deje transcurrir 2 minutos y efectu la lectura

4. Registrar los datos de la siguiente tabla:

Temperatura de la determinacin C
Lectura de lactodensmetro
Lectura corregida

5. Determinar el ndice de densidad aplicando la siguiente frmula:

Densidad = 1 + lectura corregida
1000
Densidad =

Plsticos


183

nmero 14:
Determinacin de densidad en leche

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Coloc la muestra en la probeta de acuerdo a las
instrucciones, evitando la formacin de espuma.

2. Introdujo el lactodensmetro en la parte central, evitando
que se adhiera a la pared interna de la probeta.

3. Dejo transcurrir 2 minutos y efecto la lectura.
4. Registrar los datos en la tabla.
5. Determino el ndice de densidad aplicando la frmula.
6. Realizo informe de la prctica.

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

185

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 15

Nombre de la
prctica:
Determinacin de acidez.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar la acidez de una
muestra de leche por medio de la tcnica de acidez titulable para
determinar la calidad de la leche y el uso que se le debe dar.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XIV. Herramienta

Plsticos

Sol. de Hidrxido de
Sodio O.1N

Sol. De Fenoftaleina
neutralizada con
NaOH 0.1N hasta un
color rosa recipiente

Dispositivo de
titulacin

187

Procedimiento


1. Colocar 9 ml, de muestra perfectamente agitada en un matraz de50 ml
2. Aadir 5 gotas de fenofataleina neutralizada.
3. Titular con NaOH 0.1N hasta mantener una coloracin rosa de 15 a 20 seg.


ml. de la muestra problema A ml.
Normalidad del NaOH B ml
ml. gastados en la titulacin C ml

5. Calcular la acidez titulable (gr/lt de cido lctico) de acuerdo a la siguiente
frmula:

Gr/lt de cido lctico = C X B X 0.0009 X 1000
A

6. Realizar un reporte de la prctica


Plsticos

nmero 1:
Determinacin de acidez.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Coloc la cantidad de muestra requerida y procedi de
acuerdo a las instrucciones.

2. Aadi la fenoftaleina especificada.
3. Titulo el NaOH hasta obtener el resultado requerido.
5. Calcul la acidez titulable.
6. Realiz el informe de la prctica

189
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 16

Nombre de la
prctica:
Determinacin de casena.

Propsito de la
prctica:
casena de una muestra de leche mediante titulacin para
determinar la protena ms importante de la leche.

Escenario:

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XV. Herramienta

191

Sol. de NaOH 0.1N
Fenoftaleina al 1%
previamente
neutralizada con NaOH
0.1N
Formaldehdo al 40%
previamente
neutralizado con NaOH
0.1N utilizando
fenoftaleina como
indicador
Dispositivos de
titulacin

Plsticos

Procedimiento


1. Colocar 10 ml; de leche en un matraz erlenmeyer.
2. Neutralizar con NaOH utilizando fenoftaleina como indicador hasta rosa
persistente.
3. Adicionar 2 ml, de formaldehdo.

4. Registrar los datos de la siguiente tabla:

ml. de la muestra problema A ml
Normalidad de NaOH B N
ml. gastado de NaOH en la
primera titulacin
C ml
ml. gastado de NaOH en la
segunda titulacin
D ml

5. Calcular el porcentaje de casena, utilizando la siguiente frmula

% de casena = D X B X 10 X 100
A

193



Plsticos

nmero 16:
Determinacin de casena.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Coloc la cantidad requerida de leche en el matraz.
2. Neutraliz con NaOH, y sigui las indicaciones en el
proceso posterior.

3. Adicion la cantidad solicitada de formaldehdo.
5. Calcul el porcentaje de casena utilizando la frmula.

195
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 17

Nombre de la
prctica:

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno calcular el porcentaje de grasa
en una muestra de leche mediante el mtodo gerber para
determinar la calidad de la leche.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XVI. Herramienta

197

H
2
SO
4
con densidad
1.82 a 1.825

Alcohol isoamlico

Pipetas graduadas de
10 y 1 ml

Centrfuga
Butimetro de Gerber
(con tapn y clavos)

Plsticos

Procedimiento


1. Colocar 10 ml, de H2SO4 en el butmetro.

2. Aadir lentamente y por las paredes 11 ml, de leche perfectamente agitada.

3. Colocar el tapn el butimetro con ayuda del clavo y centrifugar a 2600 r.p.m
durante 5 minutos.

4. H
2
SO
4
2.3 gr/lt grasa.



199

nmero 17:
Determinacin de lactosa.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Coloc la solucin requerida, as como la cantidad
especificada.

2. Aadi de acuerdo a la instruccin.
3. Coloc el tapn siguiendo las instrucciones.
4. Ley el butmetro y la lectura del mismo.

Plsticos
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

201

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 18

Nombre de la
prctica:
Determinacin de lactosa.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar el porcentaje de
lactosa mediante titulacin para determinar la calidad de la
leche.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XVII. Herramienta

Plsticos
Sol. acuosa saturada de
acetato de plomo
Sol. acuosa saturada de
sulfato de sodio
Ac. Actico glacial
Sulfato de cobre
pentahidratado
Tartrato de sodio y
potasio
Hidrxido de sodio
Lactosa anhidra
cido benzoico
Sol. acuosa de azul de
metileno al 0.25%
Sol. de fehling.

Bao Mara
Pipetas graduadas de
10 ml
Placas de temperatura
controlada

203

Procedimiento


1. Preparar los reactivos
Solucin de fehling se prepara mezclado volmenes iguales de las soluciones A y
B inmediatamente antes de su empleo.
Solucin A: Disolver 34.639 gr de CuSO
4
SH
2
O en agua destilada y aforar a 500
ml. Filtrar a travs de asbestos preparados.
Sol. Estndar de lactosa, disolver 10 gr, de lactosa anhidra para que con solucin
al 0.2% cido benzoico, aforar a 1 et. Tomar 20 ml y aforarlos a 100 ml; 1 ml, de
esta solucin contiene 2 mg, de lactosa.

2. Valorar y titular la solucin de Fehling
Mezclar 5 ml de la solucin A y % ml, de la solucin B
Adicionar 50 ml, de agua destilada
Calentar a ebullicin
En caliente y con bureta que contenga solucin estndar de lactosa, efectuar la
reduccin total del cu (aprox. 40 ml) de tal manera que solo faltan por adicionar
alrededor de 1 ml, para terminar la titulacin.
Mantener la ebullicin suave por 5 min.
Adicionar sin dejar de calentar 1 gota de azul de metileno y adicionar ms
solucin estndar de lactosa hasta decoloracin del indicador

FACTOR = ml, gastados de solucin estndar de lactosa x 0.002

3. Defecar la muestra
Colocar 10 ml de leche en un matraz volumtrico de 100 ml
Adicionar: 25 ml de agua destilada, 6 ml de solucin saturada de acetato de
plomo 10 ml, de solucin saturada de sulfato de sodio y 1 ml, de cido actico

Plsticos
glacial.
Dejar reposar 30 min. y aforar
Filtrar desechando los primeros 20 ml, de filtrado

4. Determinar la lactosa en el filtrado siguiendo la misma tcnica utilizada para la
valoracin de la solucin de Fehlig sustituyendo la solucin estndar de lactosa
por el filtrado de la muestra de leche.

205

Procedimiento

5. Registrar los datos de la tabla

ml. gastados del filtrado de la muestra A ml
Factor obtenido en la valoracin y titulacin de la muestra;
sol. de Fehling
B

6. Calcular los gr/l de lactosa aplicando la frmula

G/lt de lactosa = B x 100
A


Plsticos

nmero 18:
Determinacin de la lactosa

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Prepar los reactivos de acuerdo a las recomendaciones
dadas.

2. Valor y titul la solucin de Fehling siguiendo las
instrucciones.

3. Defec la muestra de acuerdo a las instrucciones.
4. Determin la lactosa siguiendo la tcnica para la
valoracin de la solucin de Fehling.

6. Calcul los gr/l de lactosa aplicando la frmula.

207
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 19

Nombre de la
prctica:

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar el porcentaje de
cloruros en una muestra de leche mediante titulacin para
identificar su calidad.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XVIII. Herramienta

209

Solucin de AgNO
3

0.1N
Solucin de KSCN 0.1N
Solucin de HNO
3
al
30%
Solucin de sulfato
frrico amoniacal o
potasico (SO4)2 FeNH4
12 H2O (Indicador)

Plsticos

Procedimiento


1. Aadir 20 ml de agua destilada a un matraz erlenmeyer.

2. Agregar 7.1 ml, de leche y 5-6 gotas de indicador.

3. Agitar y aadir 1 ml de HNO
3
al 30% hasta decolorar el alumbre y agitar.

4. Titular el exceso de AgNO3 con solucin KSCN 0.1N hasta la aparicin de una
coloracin caf rojiza que indica el final de la titulacin.


ml. gastados de KSCN------------ml

6. Calcular los gr/Lt de cloruros utilizando la siguiente frmula

Gr/lt cloruros = 4 - A
2

211


Plsticos

nmero 19:

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Aadi la cantidad de agua destilada requerida al matras.
2. Agreg la leche y el indicador de acuerdo a las cantidades
requeridas.

3. Agit y aadi HNO3 al 30% hasta obtener el resultado
deseado.

4. Titulo el exceso de AgNO
3
siguiendo el procedimiento
hasta obtener el resultado deseado.

5. Registr los datos.
6. Calcul los gramos de cloruro utilizando la frmula.

213
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 20

Nombre de la
prctica:
Determinacin de conservadores en leche.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar la presencia o
ausencia de 5 inhibidores en muestras de leche mediante
diferentes tcnicas para identificar los conservadores en los
alimentos.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo XIX. Herramienta

215

cido sulfrico
concentrado R:A
Solucin de cido
crmico al 1%
ter etlico Q.P
Solucin de KNO3 al
10%
Solucin de CuSO4
al 10%
Solucin indicadora
de fenoftalena al 1%
Solucin de
hidrxido de sodio
al 0.1N
Glicerina

Bureta de 50 ml
Pipetas graduadas
Vasos de precipitado
de 250 ml
Tubos de ensayo con
capacidad de 15 a
20 ml
Bao mara
Termmetro
Embudo de vidrio
Papel filtro Whatman

Plsticos

Procedimiento


1. Preparar perxido de hidrgeno

Precipitar 30 ml, de leche con unas gotas de cido sulfrico concentrado
Filtrar un embudo de vidrio con papel filtro
Al filtrado aadir unas gotas de cido crmico al 1% y la mitad de su
volumen de ter.
Realizar un registro de las observaciones: La coloracin azul por la
presencia de cido percrmicos indica resultados positivos

2. Formol

Adicionar 5 ml, de leche en un tubo de ensayo
Adicionar lentamente y por las paredes del tubo 2 ml de cido sulfrico
concentrado
Dejar reposar 2 minutos, sin agitar el tubo
Realizar el registro de las observaciones: Cuando se forma un anillo en el
fondo del tubo de color violeta.

3. cido Saliclico

217
Adicionar 3 ml, de leche en un vaso de precipitado
Aadir 2 ml, de agua destilada
Aadir 2 gotas de solucin de KNO3 al 10%
Aadir 1 gota de cido actico
aadir 3 gotas de CuSO4 al 10%
Dejar reposar en bao mara
Realizar un registro de las observaciones: Si el suero toma una coloracin
azul-verdosa la prueba es negativa

Plsticos

Procedimiento

4. cido brico

Verter 20 ml, de leche en un matraz erlenmeyer de 250 ml
Aadir 3 gotas de fenoftaleina al 1%
Titular con NaOH 0.1N hasta neutralizacin
Aadir 2 ml de glicerina y agitar
Una vez desaparecido el color rosa, volver a titular con la solucin alcalina
Realizar un registro de las observaciones: si en la segunda titulacin se
gastan ms de dos gotas de solucin alcalina, para que reaparezca la
coloracin rosa, la prueba indica que la muestra contiene cido brico

5. Penicilina (Mtodo de difusin estndar Delvotest-Pgist-Brocadesnv).

Romper la punta de las ampolletas y colocarlas en la gradilla
Aadir un comprimido nutritivo a cada ampolleta
Aadir la muestra de leche (0.1 ml)
Colocar en bao mara por 2 horas (63-66C)
Realizar un registro de las observaciones: El color del medio slido un color
amarillo nos indica una prueba negativa y un color prpura un resultado
positivo.


219



CONSERVADOR RESULTADO
Perxido de hidrgeno
Formol
cido Saliclico
cido Brico
Penicilina

Plsticos

nmero 20:
Determinacin de conservadores en leche.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Prepar perxido de hidrgeno, de acuerdo d las
indicaciones.

2. Realiz el procedimiento para preparar formol, de
acuerdo a las instrucciones.

3. Sigui las instrucciones para la realizacin de cido
saliclico.

4. Sigui las instrucciones para la preparacin de cido
brico.

5. Prepar penicilina con el mtodo de difusin del mtodo
estndar siguiendo las instrucciones.

6. Registr los datos de la tabla anexa.

221
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 21

Nombre de la
prctica:
Determinacin de nitratos y nitritos.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar la presencia de
nitratos y nitritos en una muestra de carne mediante la tcnica
establecida para determinar la calidad de la carne.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo .Herramienta

223

Solucin al 0.1% de
NaNO
3

Sol. de ac. Actico al
20%

Indicador de Bray.

cido HCl 0.1N

Carbn activado

Espectrofotmetro
(Spectronic 20).

Centrifuga

Plsticos

Procedimiento

Elaboracin de reactivos
Solucin al 0.1% de NaNO
3
1. Disolver 1.37 gr de NaNO3 en un litro de agua destilada.

Solucin de cido actico al 20%
1. A 200 ml, de cido actico agregar 5 ml, de una solucin de CuSO
4
(0.1572 g de
CuSO4 5 H2O/lt y diluir a 100 ml).

Indicador de Bray.
1. Mezclar 100 gr, de BaSO4 (secado a 105C) sulfato monohidratado de manganeso
II 10 gr, 2 gr, de polvo de zinc finamente pulverizado; 75 gr, de cido ctrico
pulverizado, 4 gr, de cido sulfanlico 12 gr, de naftelamina.
2. Mezclar por separado el sulfato de manganeso II, el zinc. , cido sulfanilico y de
bario y luego convine todos los premezclados y almacene en un frasco color
mbar.

Procedimiento:
1. Pesar 1 gr de muestra (seca) o 3-5 gr, de muestra hmeda en un matraz
erlenmeyer y tapar.
2. Agregar 100 ml, de HCl 0.1N tape y agite deje por una hora; agitando
ocasionalmente si el extracto adquiere un color intenso, hay que decolorarlo
agregando 1 g., aproximadamente de carbn activado filtre.
3. Transferir 1 ml, de extracto y 24 ml, de la solucin de cido actico al 20% a un
tubo de centrfuga con tapn.
4. Agregar 05 g., de polvo indicador de bray tpese y agtese cada tubo por espacio
de 1 min., (mantenga esta solucin alejada de la luz).
5. Centrifugue por 5 min., a 300 rpm.
6. Lea densidad ptica a 520 milicrones

225
7. Compare las lecturas con la curva normal para nitrito que oscila de 0-10
microgramos de nitrito/ml. de solucin.
8. Registre los siguientes datos:
A. Peso de la muestra nitratos mcg/ml., calculados
B. De la curva normal


Plsticos

nmero 21:
Determinacin de nitratos y nitritos.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Pes y tap la muestra hmeda y seca de acuerdo a las
instrucciones.

2. Agreg 100 ml de HCl siguiendo las instrucciones hasta
obtener el resultado deseado.

3. Transfiri las soluciones al tubo de centrfuga con tapn.
4. Agreg el polvo indicado de bray siguiendo las
instrucciones.

5. Centrfugo de acuerdo a las especificaciones.
6. Realiz la lectura de densidad ptica.
7. Compar las lecturas con la curva normal.
8. Registr los datos.

227
Observaciones
:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 22

Nombre de la
prctica:
Determinacin de amoniaco en mariscos.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar la presencia de
amoniaco en mariscos, con diferente grado de frescura mediante
la tcnica de amoniaco a partir de urea para determinar la
calidad del producto.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo I. Herramienta

229

Reactivo de Nessler
Mortero

Plsticos

Procedimiento


1. Machacar en un mortero aproximadamente 2 5 gr, de muestra (s son
camarones sin caparazn).

2. Agregar 1 ml de reactivo de Nessler.

3. Registrar los resultados de acuerdo a la siguiente tabla:

COLOR ACEPTABILIDAD
Amarillo muy plido Excelente
Amarillo plido Buena
Amarillo limn Regular

231
Naranja Mala



Plsticos

nmero 22:
Determinacin de amonaco en mariscos.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Machaco los camarones hasta obtener la cantidad de
muestra requerida.

2. Agreg el reactivo de Nessler.
3. Registr los resultados de acuerdo a la tabla.

233
Observaciones:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 23

Nombre de la
prctica:
Determinacin de cloruros en un embutido

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar el contenido de
cloruros en un embutido mediante la tcnica de macerado
filtrado para determinar la calidad del producto.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo II. Herramienta

235

Nitrato de plata 0.1N
Indicador cromato
potsico
Macerador

Plsticos

Procedimiento


1. Utilizar el macerador mecnico mezclar bien 25 g., de muestra picada con 250
ml, de agua.
2. Filtrar.
3. Tomar 10 ml, utilizando como indicador cromato de potasio.
4. Calcular por separado el porcentaje de humedad (de acuerdo con la prctica.1).
A ml, gastados de Ag NO3
6. Calcular el porcentaje de sal de acuerdo con la siguiente frmula
% de sal = A x 0.585
7. Calcular el grado de penetracin de la sal aplicando la siguiente frmula

Grado de penetracin = % sal x 100
% sal + %H2O

237



Plsticos

nmero 23:
Determinacin de cloruros en un embutido.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Utiliz el macerador mecnico para filtrar la muestra con
el agua

2. tomo 10 ml, tomando el cromato de potasio como
indicador

3. Calcul el porcentaje de humedad
4. Registro los datos
5. Calcul el porcentaje de sal, de acuerdo a la frmula
6. Calcul el grado de penetracin de sal, de acuerdo a la
frmula


239
Observaciones:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

Unidad de
aprendizaje:
2

Prctica nmero: 24

Nombre de la
prctica:
Determinacin del grado de frescura en huevos
almacenados en diferentes condiciones.

Propsito de la
prctica:
Al finalizar la prctica el alumno determinar el grado de frescura
de diferentes muestras de huevos almacenados en diferentes
condiciones mediante tcnica organolptica para determinar su
calidad.

alimentos

Duracin: 4 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo III. Herramienta

241

Regla geomtrica
Foco de 60 Watts
Mica transparente

Plsticos

Procedimiento

1. Inspeccionar visualmente
Inspeccionar los huevos en contra de la luz proporcionada por el foco de 60 watt,
buscando: cscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, cmaras
de aire agrandadas, yemas que tienden a alejarse del centro (entre ms defectos
tenga el producto en nmero y tipo ser su calidad).

2. Determinar por cmara de aire
Medir la cmara de aire observada cuando se coloca el huevo delante de la fuente
de luz y comprobar esta lectura rompiendo el cascarn con sumo cuidado y
extrayendo todo el contenido hasta que la cmara de aire sea visible (entre ms
grande sea la cmara de aire menos aceptable ser el producto).

3. Determinacin por envejecimiento
Romper el cascarn con mucho cuidado y colocar el contenido en la mica
transparente y comparar la apariencia de la muestra con los patrones que
aparezcan en la tabla que se muestra a continuacin) la observacin es
longitudinal y al frente), Una vez realizada la observacin trate de romper la yema
con ligeras presiones del dedo ndice, (entre ms viejo sea el producto ms
fcilmente se romper la yema).

4. Registre los resultados de acuerdo a la tabla siguiente:
Muestra
Determinacin del
envejecimiento
Inspeccin Visual
Determinacin de
cmara de aire
T. Ambiente C C C C C C B B C

243
Refrigeracin AA AA AA AA AA AA AA AA AA
Encerado C C C C C C C C C
Tem. 28C A B A R R R R R R
AA = Excelente
A = Bueno
B = Regular
C = Malo


Plsticos

nmero 24:
Determinacin del grado de frescura en huevos
almacenados en diferentes condiciones.

Nombre del alumno:



Desarrollo
Si No No
Aplica
de las prcticas.

1. Realiz la inspeccin visual, siguiendo las instrucciones.
2. Determin por medio de la cmara de aire, siguiendo las
instrucciones.

3. Realiz la prueba por envejecimiento de acuerdo a las
instrucciones.

4. Registr los resultados de acuerdo a la tabla.

245
Observaciones:

PSA:

Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:

Plsticos

RESUMEN

El aprendizaje de los temas vistos en
esta unidad dar como resultado que el
alumno conozca:

Alimento natural

La importancia de los alimentos
naturales proporciona los
requerimientos necesarios del
organismo para su buen
funcionamiento estos son:
o Agua.
o Protenas.
o Minerales.
o Carbohidratos.
o Enzimas.

Producto alimenticio

Los alimentos estan compuestos de
varios elemento pero siempre es
importante determinar su:

o Contenido nutricional.
o Aditivos.
o Acidez y alcalinidad.
o Contaminantes.
o Otros.

Anlisis fisicoqumicos

El anlisis de los resultados de las
diversas pruebas de laboratorio se har
a partir de las normas sanitarias y las
especificaciones que la empresa halla
establecido para la materia prima en
proceso de produccin.

El anlisis de las caractersticas y
propiedades fsicas que se aplica a la
materia prima en proceso de
produccin son:

Determinacin de la humedad y
materia seca, contenido de cenizas,
medicin del peso especfico y la
densidad, medicin del ndice de
refraccin (para la leche fluida y otros
lquidos), contenido de slidos solubles
o medicin de grados Brix par
determinar la concentracin de
azcares, punto de fusin, punto de
congelacin, anlisis macroscpico y
microscpico para identificar y
clasificar materia extraa.

Anlisis microbiolgicos

El principal objetivo del anlisis
microbiolgico es determinar y/o
cuantificar la presencia de
microorganismos patgenos en las

247
muestras de producto. La seleccin del
medio de cultivo depende del tipo de
microorganismo que se presenta de
manera rutinaria en el alimento.

Evaluacin sensorial de los alimentos
La principal aplicacin del anlisis
sensorial a la materia prima en proceso
de produccin es para identificar
olores, sabores y el color caracterstico
que tienen los alimentos cuando se
encuentran en estado fresco y libres de
cualquier tipo de contaminante. En este
sentido, un alimento tambin presenta
aromas, color o una consistencia
caracterstica cuando se encuentran en
estado de descomposicin o
contaminados.

Plsticos

Autoevaluacin de conocimientos del captulo 2

1. Qu son los alimentos?
2. Cul es la funcin de las protenas?
3. Cul es la funcin de los carbohidratos?
4. Qu es un nutriente?
5. Menciona algunos tipos de aditivos que se agregan a los alimentos durante su
procesamiento.
6. Qu tipos de contaminantes se presentan en los alimentos?
7. Qu importancia tiene la determinacin de una grasa industrial?
8. Menciona tres anlisis que se realizan a cualquier tipo de alimento.
9. Qu equipo se utiliza para determinar la densidad de la leche?
10. Menciona los atributos generales de los alimentos que son evaluados
sensorialmente.
11. Quines son los instrumentos de medicin en una evaluacin sensorial?
12. Qu metodologa se utiliza en la evaluacin sensorial de los alimentos?

249

GLOSARIO DE TRMINOS

Cclico

Se refiere a que sucede cada perodo de tiempo o a que es
continuo cada lapso especfico ya sea cada vuelta, cada
revolucin o cada segundo, minuto, etc.. sinnimo :
peridico.
Almacenamiento Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las
mercancas, materia prima o productos para su
conservacin, custodia, suministro, futuro suministro o venta
Aspticamente Forma de mantener la ausencia completa de
microorganismos vivos en un medio
Basura Cualquier material cuya calidad o caractersticas, no
permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni
en cualquier otro, dentro del proceso
Contaminacin El artculo que contenga microorganismos, hormonas,
sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas
radioactivas, materia extraa, as cualquier otra sustancia
que rebasen los lmites permisibles
Envase Todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo conservado su integridad
fsica, qumica y sanitaria
Especificacin La descripcin de una materia, sustancia o producto, que
incluye los parmetros de calidad, sus lmites de aceptacin
y la referencia de los mtodos a utilizar para su
determinacin
Higiene El conjunto de medidas necesarias para garantizar la sanidad
e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso
de fabricacin hasta su consumo final
Limpieza Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar
tierra, residuos de suciedad, polvo, grasa y otras materias
contaminantes
Lote Cantidad especfica de cualquier materia prima o insumo,

Plsticos
que haya sido elaborada en un mismo ciclo de produccin,
bajo condiciones equivalentes de operacin y durante un
perodo determinado.
Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad
Materia prima Sustancia o producto de cualquier origen que se usa en la
elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos,
productos de aseo y limpieza
Mtodo de
prueba
Procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones
que establece la norma
Muestra Cantidad de material cuya composicin es representativa del
lote que va a ser examinado
Muestra testigo Muestra que queda en poder del interesado y a disposicin
de la autoridad competente
No. de lote Combinacin de caracteres alfabticos y numricos que
identifican especficamente a un lote
Partida Sublote Parte de un producto o cantidad de un producto intermedio
que es producida en una sola operacin de fabricacin y que
se identifica por una clave
Proceso Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,
distribucin, almacenamiento y expendio de productos
Validacin La evidencia documentada que demuestra que a travs de un
proceso especfico se obtiene un producto que cumple
consistentemente con las especificaciones y los atributos de
calidad establecidos

251

REFRENCIAS DOCUMENTALES

Kirk, R.S., Sawyer, R., Egan, H., Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson,
Ed. CECSA, 2002

Alvarado, J. Y M. Aguilera, Mtodos para Medir Propiedades Fsicas en Industrias
de Alimentos, Ed. AMV, Espaa, 2001

Anzalda Morales A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la
Prctica, Ed. AMV, Espaa, 1994

Barbosa Canovas y otros, Manual de Laboratorio de Ingeniera de Alimentos, Ed.
AMV, Espaa, 2000

Hayes G. D., Manual de Datos para Ingeniera de Alimentos, Ed. AMV, Espaa,
1992

Matissek, Anlisis de los Alimentos: Fundamentos, Mtodos, Aplicaciones, Ed.
AMV, Espaa, 1998

Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Ed. AMV, Espaa,
1998

http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/

Plsticos

Analisis de Los Alimentos. Lic. José Antonio Peñafiel Vásquez. Especialidad de Industria Alimentaria. Facultad Agropecuaria y Nutrición. UNE Enrique Guzman y Valle La Cantuta PDF

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