(Dicas sobre kefir)

PREPARO DO KEFIR REAL COM LEITE

Obs.: Em alguns casos os gros de kefir podem demorar at 10 dias para retornarem a fermentao normal devido ao estresse do transporte. Num recipiente de boca larga de vidro transparente com capacidade para litro. nunca enc!er at a borda com leite" dei#e ao menos 1$% do frasco com espao para o o#ig&nio'. (olocar )00ml 1 copo' de *eite +,- .ntegral leite de cai#in!a' na temperatura ambiente importante usar marcas de leite de boa /ualidade'. (olocar neste leite 01 col!er de sopa rasa 0 apro#. )0 gramas' de gros de 1efir use col!er de pl2stico'. Neste leite voc& pode acrescentar 1 col!er das de caf' de leite em p3 sem me#er no dissolva'. 4penas polvil!e por cima do leite onde esto os gros. No vedar o recipiente o kefir est2 vivo e formam gases no leite' 5 cubra com tecido de vual tecido furadin!o'" ou guardanapo limpo e passado' e preso com el2stico na boca do vidro para proteo contra insetos e poeira. 6ei#ar fermentar de 1) a )7 !oras conforme o clima da regio'. Em lugares muito /uente o kefir fermentar2 muito mais rapidamente. 8e#a suavemente com a col!er de pl2stico para !omogenei9ar e facilitar ao coar. 4o coar use coador pl2stico de mal!a bem fina no aperte os grosin!os ao coar" pois /uando novos so muito pe/uenos'. -omar o 1efirado como refresco nas pr3#imas )7 !oras" se ficar fora da geladeira. :ode0se dei#ar o 1efirado em geladeira por 7 dias. com o passar dos dias vai ficando mais 2cido'. ;eutili9ar os gros conte<do /ue ficou no coador' com uma nova dose de leite. =oc& pode bater o 1efirado sem os gros>>>' no li/uidificador com frutas de sua prefer&ncia: morango" banana" mamo" etc. ?e /uiser dei#20lo mais suave" acrescente leite. ?empre receitas frias por/ue o a/uecimento do kefirado mata as suas bactrias benficas e perde suas propriedades terap&uticas. No dei#e o frasco com seus gros de kefir e#posto ao sol" guarde0o no arm2rio da co9in!a e longe de /ual/uer produto /u@mico. N+N(4 *4=E O? A;BO?>>> ?omente lave o C;4?(O" nas trocas do leite. E no use sabo ou detergente" apenas 2gua. Obs: No use leite vencido ou de bai#a /ualidade 0 o seu kefir morrer2 e far2 mal a sua sa<de. O leite desnatado dar2 um 1efirado fraco de bai#a /ualidade. .8:O;-4N-E: ?e voc& recebeu uma colDnia nova" a mesma passar2 por um per@odo de adaptao ao novo ambiente. 8esmo assim voc& dever2 proceder as trocas fre/Eentes do leite" conforme e#plicado acima no preparo" e mesmo /ue a fermentao" nos primeiros dias no seFa aparente" as bactrias benficas e os fermentos estaro presentes no leite coado /ue pode ser consumido normalmente> Entenda /ue nos gros e#iste vida bactrias e fermentos'" e no adianta a impaci&ncia e ansiedade> Eles reagiro e se multiplicaro no seu tempo certo conforme a nature9a os criou> :ois o crescimento e multiplicao dos gros de kefir do leite so muito lentos. Ento no adianta se afobar>>> 4 8+*-.:*.(4GBO 6O? A;BO?: 4 multiplicao dos gros do kefir milk e#tremamente lenta" e depende muito de v2rios fatores" como idade da colDnia" temperatura" /ualidade do leite" fre/E&ncia das trocas" etc... Aeralmente numa 3tima condio para seu crescimento os gros dobram em /uantidade ap3s %0 dias. .sso no influencia em nada na /ualidade do kefirado> N+N(4 HOA+E ?E+? A;BO? 6E 1EC.; CO;4>>> Os gros de kefir so o ambiente onde convivem em simbiose as bactrias benficas e fermentos" portanto no tem como voc& afirmar /ue esto mortos. No caso dos gros no estarem fermentando ou multiplicando certamente apenas a necessidade de uma mudana de marca do leite usado" troca do local onde o pote arma9enado. :or e#emplo" nos dias frios os gros entram em estado de dorm&ncia. 4-ENGBO: Os te#tos anteriores so meramente informativos como forma de pes/uisa e con!ecimentos recol!idos atravs da internet disponibili9ados em sites /ue tratam sobre o assunto. E de forma alguma sugerem a dispensa de cuidados e orientao de mdicos profissionais> I No preparo de alimentos !igiene fundamental>

-odas as informaJes contidas neste 8anual e no site ,amas!i!a possuem car2ter meramente informativo e ilustrativo e Famais devem ser utili9adas" sob !ip3tese alguma" com finalidade de diagn3sticos" adoo de medicamentos e de /uais/uer outros procedimentos relacionados K sa<de" sem prvia orientao mdica. 4s informaJes contidas neste cd e no site ,amas!i!a no pretendem substituir a consulta ao profissional mdico ou servir como recomendao para /ual/uer plano de tratamento em particular.

I1efir de *eite" 1efir de Lgua: No so ;emdios>

O kefir no uma drogaM um alimento" mas no apenas /ual/uer tipo do alimento. N nutritivo" contendo todos os minerais tais como o c2lcio' e vitaminas do leite. (om sua tenso muito bai#a da coal!ada" o kefir /uebra acima em part@culas muito pe/uenas e digerido muito facilmente" mais facilmente do /ue o iogurte /ue como uma tenso mais grande da coal!ada. 4lm disso" o @ndice bai#o da lactose do kefir fa9 apropriado mesmo para povos com intolerOncia de lactose. ::. Origem

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O 1efir tem origem remota nas 8ontan!as do (2ucaso e foi descoberto !2 sculos atr2s. No (2ucaso" onde se consome o kefir correntemente durante mil!ares de anos F2 o utili9avam os antigos ?umrios'" !2 pessoas /ue vivem at 110 e 1)P anos e se mantm em boa sa<de. N o <nico lugar do mundo onde os !omens em total sa<de alcanaram esta idade. ?ua efic2cia a n@vel preventivo ineg2vel" segundo o atestam os !omens de to avanada idade /ue e#istem no (2ucaso" 4rm&nia" -ur/uesto. Normalmente vivem" com pou/u@ssimas doenas" at passados os cem anos e rar@ssimo encontrar um !abitante dessas latitudes com tuberculose" cOncer" <lceras de estDmago e outras doenas to fre/Eentes em nossa sociedade. Os gros de kefir" como so con!ecidos" permaneceram por mil!ares de anos" restritos a alguns povos das 8ontan!as do (2ucaso" transmitidos de gerao em gerao" por/ue era considerado" pelos muulmanos" um presente de 4l2 e acreditavam /ue ningum mais poderia receb&0los por serem sagrados. Os t2rtaros pretendem ter recebido o fermento e a /ue c!amavam mil!o do profeta 8aom /ue" por sua ve9 e segundo a tradio" o recebeu de 4l2. 1efir pronuncia0se Qkeff 0erR" derivado da palavra turca keif" /ue se tradu9 por Sboa sensaoS" Ssentimento de bem0 estarS ou Ssentimento bomS. -ambm designado por kiap!ri" kep<" tibi" ke!apu e c!ampan!e l2cteo do (2ucaso.

::. Cormao dos :rimeiros Aros de 1efir ;eal .::

Em pocas antigas" nDmades do leste europeu carregavam leite das cabras e dos outros animais 0 em sacos de pele /uando viaFavam de um lugar a outro. No pa@s de origem prepara0se" sobretudo com leite de cabra" mas noutras regiJes recorre0se aos leites de ovel!a" burra" vaca e gua. 4 fermentao /ue ocorreu nos sacos transformou o leite em uma bebida grossa de original gosto" con!ecida !oFe como kefir. 4o mesmo tempo em /ue a fermentao ocorreu" as bactrias e o fermento no saco combinaram com as prote@nas do leite para dar forma a uma massa de micro0 organismos vivendo e crescendo /ue foram usados para inocular um grupo novo de leite" assim produ9indo mais kefir. Esta massa das bactrias$fermentos$e dos polTsacc!arides c!amada gro do kefir. ?o estes gros /ue do ao kefir o seu original gosto e as propriedades terap&uticas. :ara obter esta bebida espumosa os t2rtaros semeavam os gros de kefir no leite de cabra" embora tambm se utili9assem o de vaca e o de ovel!a" colocado em bolsas de pele /ue logo atavam e transportavam em cima dos camelos" guardando 9elosamente o segredo por acreditarem /ue se fosse con!ecido dos infiis o produto perderia a efic2cia mesmo para os crentes. 4 fermentao 2cido0alco3lica provocada pela incorporao dos c!amados gros de kefir" /ue so simplesmente aglomeraJes de microrganismos cuFa obteno conseguida dei#ando o leite" com um pedao de estDmago de vitela ou de cordeiro" num saco de pele ou recipiente de madeira. Origina0se assim uma fermentao com grande produo de anidrido carbDnico e de 2cidos actico e l2ctico o /ue resulta num leite espumoso e 2cido. ;etirado este produto do recipiente logo substitu@do por outro" fresco. Estas operaJes so repetidas at /ue apaream nas paredes do recipiente" as associaJes microbianas" vis@veis sob a forma de grOnulos" el2sticos" consistentes" de superf@cie rugosa" colorao amarelada e de taman!o vari2vel desde o de uma semente de cOn!amo ao de uma no9" conforme se encontrem secos ou <midos.

::. 6o (2ucaso para o 8undo .::

Coram os mdicos russos" estabelecidos na regio do (2ucaso" /ue primeiramente se aperceberam das /ualidades dietticas e terap&uticas desta bebida" tendo comeado a empreg20la no tratamento de diversas doenas do aparel!o digestivo e alargado o seu uso pelos pa@ses vi9in!os. 4ntes da ?egunda Auerra 8undial" o 6r. 6rasek comprovou na 4leman!a o seu efeito benigno. (om o 1efir ele tratava de catarro dos 3rgos respirat3rios" doenas do estDmago" doenas crDnicas dos intestinos" f@gado" b@lis e be#iga e" tambm" na convalescena de doenas graves. ?egundo estes resultados logo o 6r. UrunVic difundiu0os entre os mdicos naturistas centro0europeus. -ambm o :rof. 8enkiV foi um grande pes/uisador dos benef@cios deste cultivo na longeva populao cauc2sica. ?egundo o :rof. 8enkiV" /ue estudou o 1efir toda a sua vida" afirma /ue l2 no se con!ece tuberculose" cOncer" indigesto" etc. Na Espan!a" tal como noutros pa@ses europeus onde se fa9 a fabricao" utili9a0se como matria0prima e#clusivamente o leite de vaca. ?egundo a nature9a do leite empregado" obtm0se o kefir magro" semigordo e gordo sendo prefer@vel o primeiro sempre /ue se pretende usar este produto para fins medicinais.

::. Wue o kefirX .::

N uma estrutura polissacar@dea onde convivem em simbiose diversos microorganismos e /ue adota a forma de uma massa gelatinosa" irregular" cor branca ou ligeiramente amarelada" de consist&ncia el2stica e aspecto similar Ks flores de couve0flor. ?eu taman!o varia entre poucos mil@metros e alguns cent@metros de diOmetro. Nos gros ou n3dulos de kefir se encontram em associao simbi3tica bactrias *actobacilus brevis" *actobacilus desidiosus" *actobacilus acidop!ilus e estreptococos l2cticos' e fermentos (Ondida kep!ir" ?ac!aromTces delbruckii' respons2veis de gerar a dupla fermentao" 2cido0l2ctica e alco3lica. ?abe0se /ue composto por bactrias l2cticas !omofermentativas e !eterofermentativas" fermentos fermentadoras e no fermentadoras de lactose e bactrias 2cido acticas Uulgaricus" ?ac!aromices kep!ir e *euconostoc caucasiano" fungo unicelular do g&nero -orula'. -radicionalmente os n3dulos de kefir se geravam como conse/E&ncia de coal!ar leite fresco em cOntaros de madeira. Este processo o coal!ado com r<men de be9erro e a posterior elaborao de /ueiFos' era necess2rio para conservar os e#cedentes l2cteos ante a aus&ncia de refrigeradores. *ogo ap3s coal!ar leite durante v2rios dias no mesmo recipiente" formavam0se em suas paredes estes grOnulos de consist&ncia gelatinosa. ?ubmergindo0os em leite recm orden!ado" os !abitantes do (2ucaso comearam a obter uma bebida de sabor agrad2vel" benficos efeitos e mel!or conservao do /ue o leite fresco: o leite kefirado" tambm c!amado simplesmente kefir. :oder@amos defin@0lo como um leite fermentado carbonatado 2cido" cuFo sabor se deve K presena do 2cido l2ctico. Wuando se colocam n3dulos de kefir em leite fresco" produ90se uma dupla fermentao: uma reali9ada pelos fermentos e a outra pelas bactrias. Os efeitos mais destacados do /ue se produ9em so: Y coagulao das prote@nas Y produo de 2cido l2ctico" 2cido actico e etanolM (omo principais subprodutos obtemos: Y (O) e 2lcool formado K ao dos fermentos'M Y 2cido l2ctico obrigado K ao das bactrias do 2cido l2ctico'. Estas bactrias redu9em o a<car do leite lactose'" dando lugar ao 2cido l2ctico" /ue o respons2vel do sabor 2cido do kefir 7.)07.Z p,'. :odemos di9er /ue o kefir um alimento probi3tico" pois nele esto presentes microorganismos probi3ticos. O termo Qprobi3ticoR de origem grega" significa Qpara a vidaR. Aros de 1efir 8ilk so como a/ueles alimentos aos /uais se l!es adicionam microorganismos vivos /ue contribuem a estabelecer um balano microbiol3gico 3timo no intestino" produ9indo efeitos benficos" mel!orando sua nutrio e protegendo0o contra as doenas.

O [akult possui apenas o lactobacilos Lb. casei subsp. Casei ::. O nosso kefir possui .::
*4(-OU4(.**.
Lb. acidophilus Lb. brevis Lb. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. casei subsp. pseudoplantarum Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens *Lb. kefirgranum sp. nov *Lb. parakefir sp. nov Lb. lactis Lb. plantarum

?-;E:-O(O((.$*4(-O(O((.
Lactococci lactis subsp. lactis Lc. lactis var. diacetylactis Lc. lactis subsp. cremoris Streptococci salivarius subsp. thermophilus S. lactis Enterococcus durans Leuconostoc cremoris Leuc. mesenteroides

YEASTS
luyveromyces lactis luyveromyces mar!ianus var. mar!ianus . bulgaricus . fragilis " mar!ianus Candida kefir C. pseudotropicalis C. rancens C. tenuis Saccharomyces lactis S. carlsbergensis Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii S. unisporus

ACET#$ACTE%
Acetobacter aceti A. rasens

::. (onsumo do 1efir .::

?e voc& no tem o !2bito de consumir o kefir" ento comece aos poucos: :;.8E.;4 ?E84N4 0 comece com 100ml 1 ve9 ao dia. ?EA+N64 ?E84N4 0 aumente para )00ml ) ve9es ao dia. -E;(E.;4 ?E84N4 0 aumente para )00ml % ve9es ao dia.

::. =ai viaFarX 4rma9ene o seu 1efir .::

(olo/ue os seus gros de kefir no 6OU;O 6E *E.-E /ue vc estava costumado a usar" se preciso utili9e um frasco maior. Ceito isso arma9ene seu kefir na geladeira" onde poder2 ficar por at \ dias sem ser feita a troca do leite.

::. 8eu kefir fermentou muito e ficou como um /ueiFo" como fao para poder coarX .::
4penas acrescente aos poucos mais leite" em temperatura ambiente" e me#a suavemente at perceber /ue est2 l@/uido o suficiente para poder ser coado com facilidade. *embrando /ue leite /uente pode matar o kefir. 64NON.N,O 6E 1EC.; 8.*1 1 lata de leite condensado ) latas de creme de leite gelado s$soro ou ) c# de creme de leite gelado 1 copo de kefir de leite 1 #@cara. de morangos algumas gotas de anilina comest@vel vermel!a opcional se /uiser /ue fi/ue mais vermel!o' algumas gotas de ess&ncia comest@vel de morango se /uiser um sabor mais ativo' Uater tudo no li/uidificador colocar em potin!os com tampa e levar K geladeira.

Uatida de vida
Esta uma bebida realmente revigorante e energtica" c!eia de nutrientes importantes. .magine como ser2 comear o dia assim> Os batidos de fruta com kefir so uma agrad2vel forma de ingerir em maiores /uantidades estes alimentos /ue" fre/Eentemente" so pouco apreciados por crianas e adultos. 4 fruta rica em vitaminas antio#idantes" minerais" tem fibra e muita 2gua. Cornece ainda boa /uantidade de !idratos de carbono" pelo /ue uma e#celente bebida para repor a energia" seFa no in@cio do dia ou como lanc!e a meio da tarde. O kefir contribui com prote@nas" c2lcio e uma grande /uantidade de bactrias benficas para os seus intestinos. .ngredientes %07 pessoas': 0"P l de kefir +ma banana grande )P0 g de morangos +ma laranFa grande e sumarenta

:reparao: 1] 8isture todos os ingredientes e bata no li/uidificador" at obter uma bebida cremosa. ?ugesto :olvil!e com sementes de lin!o lin!aa' e" se for muito guloso e no estiver a fa9er uma dieta

com restrio cal3rica'" Funte uma col!er de sobremesa de mel. (ream0(!eese de 1efir ;eal .ngredientes: 0 1efir de leite 6ei#e o 1efir fermentar por )7 !oras" e coe normalmente os gros de kefir vo para outro leite novo' :egue uma peneira grande e de furos bem pe/uenos e colo/ue sobre uma panela /ue caiba na geladeira. 6espeFe dentro desta peneira o kefir coado somente o l@/uido sem os gros'. (olo/ue K noite e pela man! o resultado ser2 um /ueiFo cremoso e delicioso" /ue ficar2 retido na peneira. :egue esse /ueiFo /ue ficou na peneira e tempere K gosto" pode usar sal" organo" a9eite" etc... :ode0se comer puro" ou com bolac!a salgada" com torradas" com po... :ode usar at em outras receitas /ue utili9am /ueiFo ricota.