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Estabelecimentos de RIISPOA

carnes e derivados • Regulamento Industrial de Inspeção de


Produtos de Origem Animal (1952)
– www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/RIISPOA.html#Índice

• Órgãos encarregados de registro e


fiscalização
– SIF
– SISP
– SIM

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RIISPOA Art. 21 RIISPOA Art. 21


• Os estabelecimentos de carnes e derivados são 1 - matadouros-frigoríficos
classificados em
estabelecimento para o abate, manipulação,
1 - matadouros-frigoríficos 6 - fábricas de produtos
gordurosos;
elaboração, preparo e conservação das
2 - matadouros de pequenos espécies de açougue
e médios animais; 7 - entrepostos de carnes e
derivados; 2 - matadouros de pequenos e médios animais;
3 - charqueadas;
8 - fábricas de produtos não abate e industrialização de: a) suínos; b)
4 - fábricas de conservas; comestíveis; ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e)
5 - fábricas de produtos . caça
suínos;

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RIISPOA Art. 21 RIISPOA Art. 21


3 - charqueadas; 5 -fábricas de produtos suínos;
abate com o objetivo principal de produzir charque industrializa produtos suínos

4 - fábricas de conservas; 6 - fábricas de produtos gordurosos;


industrializa a carne de várias espécies, com ou sem • preparo de gorduras, excluída a manteiga
sala de matança anexa e para preparo de
subprodutos não comestíveis

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Instalações completas para
RIISPOA Art. 21 abate
7 - entrepostos de carnes e derivados
recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e 1. Currais e anexos
distribuição de carnes frescas ou resfriadas 2. Rampa de acesso ao box (com chuveiros e
seringa)
8 - fábricas de produtos não comestíveis
preparo exclusivo de produtos não utilizados na 3. Área de atordoamento (box e área de vômito)
alimentação humana . 4. Sala de abate
– Sangria, esfola, evisceração, toalete, seções dos miúdos

5. Instalações frigoríficas e graxaria

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Requisitos gerais de higiene –


Estabelecimentos industriais
Instalações
de carne e derivados
• Evitar riscos de contaminação
– carne Principais cuidados
– funcionários • Localização ( controle de odores, poeira,
– ambiente poluição)
• Boa ventilação e iluminação
• Disponibilidade de água
• Impermeabilidade de paredes e pisos
• Tratamento de dejetos

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Água de Abastecimento Água de Abastecimento

Importância industrial
Saúde pública
• Agente de higienização e limpeza • Veiculação de agentes patogênicos
– Pessoal – Cólera, pesticidas, metais pesados
– Ambiente
– Equipamento
• Água potável:
• Lavagem de carcaças, vísceras, latas
– “adequada ao consumo humano”
• Matéria prima de derivados (salmoura, gelo)
• microbiológicas, físico-químicas e toxicológicas
• Quantidade = 1 bovino → >800 L de água

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Tratamento de água
Água de Abastecimento
• Decantação
Características físico-químicas – Substâncias sólidas

– Dureza Total • Coagulação (floculação)


– Precipitação com Al(OH)3
– pH
• Filtração : camadas de areia
Características Microbiológicas
• Desinfecção (cloro)
– ausência de coliformes fecais em 100 ml
– Cloro: age pela oxidação de proteínas
(Portaria 36 ,M.S. 1990)

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Resíduos de matadouros Resíduos de indústria de carne

• Altamente poluentes • Características


– Grandes volumes
– DBO: demanda de O2 → quantidade de O2 necessária para

degradar bioquimicamente a matéria orgânica


– Alto teor de matéria orgânica
– Risco ambiental
• DBO matadouro = 3.900 mg/L
– Formação de odores
– DBO esgoto doméstico = 300 mg/L

• Necessidade de máximo aproveitamento de resíduos


RIIPOA: exigência legal de que matadouros
disponham de rede de esgoto

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Higienização dos estabelecimentos de


Resíduos de indústria de carne carnes
Fontes Resíduos nos dejetos
Etapas
Curral Esterco
• Pré-enxágue (água potável)
Sala de abate Sangue, resíduos de carne e
gordura • Detergente

Depilação Pelos • Pós-enxágue (água potável)


Triparia Conteúdo TGI, gordura • Sanitização
Preparo de carcaças Resíduos de carne e gordura – Vapor

Subprodutos Gorduras e resíduos não – Cloro (hipoclorito)


comestíveis – Iodo

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Higienização dos Referências para estudo
estabelecimentos de carnes
Resultados de boa higiene
• Aumento da vida de prateleira da carne Pardi, 1993 p.131-188.
• Pré-requisito básico para exportação
• Produto final atende a legislação
• Redução de risco de intoxicação
• Menor rejeição pelo consumidor
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Processamento
Tecnológico de carnes
Processamento in natura
Tecnológico de carnes
Carne in natura: é a carne fresca ou resfriada
in natura que não sofrido alterações na sua estrutura
física, nem foi ainda submetida a qualquer
processamento industrial

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Área Limpa
EVISCERAÇÃO

CURRAIS
LINHAS DE INSPEÇÃO

ACESSO À SALA DE MATANÇA


SERRAGEM

ATORDOAMENTO / INSENSIBILIZAÇÃO
LINHAS DE INSPEÇÃO

SANGRIA PESAGEM

ESFOLA CÂMARA FRIA


Área Suja

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Conceito de abate humanitário Condições essenciais - ABATE
Conjunto de procedimentos técnicos e • Evitar sofrimento para o animal
científicos que garantem o bem-estar dos
animais desde as operações de embarque • Ser isento de perigo para o operador
até a sangria.
• Ser rápido e de fácil manejo

• Objetivos • Atender a preceitos religiosos


– Abate sem sofrimentos desnecessários
– Sangria eficiente
• De acordo com a legislação vigente
– Qualidade

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Manejo ante-mortem Manejo ante-mortem


• Importância • Transporte
– Segurança dos operadores – Brasil: rodoviário é o mais comum
– Qualidade de carne – Caminhões-boiadeiros
– Bem-estar animal • Fatores negativos
• Principais etapas – Alta temperaturas

– Transporte e descarga – Grandes distâncias (estradas)

– Descanso – Alta lotação

– Movimentação • Durante o transporte


– Insensibilização e sangria – Perda de peso (jejum) = 0,75-11% em 24 hs
– Perda de conteúdo TGI

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Manejo ante-mortem
Manejo ante-mortem
• Respostas fisiológicas ao estresse
– Hipertermia • Descanso e dieta hídrica
– ↑ Freq cardíaca e respiratória – RIISPOA: descanso, jejum e dieta hídrica nos
currais por 12-24 hs
– Estímulo da hipófise e adrenal (↑ cortisol, glicose, ácidos
graxos livres)
• Objetivos
• Principal efeito do transporte – Reduzir o conteúdo do TGI e facilitar a
– Depleção das reservas de glicogênio evisceração
– Acima de 15 hs prejudica o bem-estar animal
– Restabelecer as reservas de glicogênio
– Inspeção ante-mortem

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Manejo ante-mortem Métodos de atordoamento
• Banho de aspersão • Visa colocar o animal em inconsciência até o
– Após descanso: rampa para box de atordoamento final da sangria, sem causar sofrimento
– Banho: chuveiros
– Uso de água hiperclorada (15 ppm) → 3 atm • Equipamentos
– Marreta
• Objetivos – Pistola pneumática
– Limpar a pele: esfola higiênica
– Choque elétrico
– Reduzir a poeira
– Degola (Método Kasher)

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Métodos de atordoamento
Métodos de atordoamento
Choque elétrico
• Sinais de insensibilização deficiente
– Vocalizações
– Reflexos e movimentos oculares
– Contração de membros anteriores

• Após atordoamento
– Animal vai para área de sangria
– Suspensão por membro posterior
– Sangria
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Métodos de atordoamento Esfola


• Remoção do couro
– Brasil: esfola aérea
• Brasil: abate humanitário (2000)
– Métodos mecânicos (pistola) • Etapas
– Ablação dos chifres
– Choque elétrico
– Desarticulação de patas
– Oclusão do esôfago
– Desarticulação da cabeça
– Retirada completa do
couro

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Evisceração Boas práticas de fabricação
• Abertura da cavidade torácica, durante o ABATE
abdominal e pélvica
– evitar perfuração do TGI • Medidas higiênicas durante o transporte
– Vísceras: inspeção e triparia
• Inspeção ante-mortem
• Lavagem da carcaça
• Minimizar as contaminações
– Divisão em 2 meias carcaças
– Toalete: • Resfriamento adequado e refrigeração
– Lavagem com água
• Retirada de coágulos
durante a desossa, corte e transporte
• Reduzir a contaminação
• Treinamento e instrução dos funcionários
superficial
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Referências para estudo

1. Roça, R.O. Abate humanitário de bovinos,


Rev. Educ. Cont. CRMV, v. 4, p. 73-85, 2001.

2. Roça, R.O. Abate de bovinos: conversão do músculo


em carne. Higiene Alimentar. V.8, p.7-13, 1994.

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